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3
Dossi Bio terapia nutricional na doena renal crnica
Sementes encapsuladas arquitetura e escassez de recursos naturais
A milenar cultura do ch e seus benefcios sade
12
Imagem
Causas e
consequncias
de tanta
insatisfao
corporal
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Ivan F. Zurita
Presidente da Nestl Brasil
Direo Editorial: Ivan F. Zurita, Izael Sinem Jr. e Clia Suzuki
Consultor Editorial: Claudio Galperin
Conselho Consultivo: Pedro Simo
Colaboradores: Juliana Lofrese, Maria Helena Sato, Anne Donnet, Jennifer Dean, Cdric Horton, Roberto Sato, Felipe Abramides
Editor: Claudio Galperin Jornalista-responsvel: MTb 12.834 Assistente Editorial: Maria Fernanda Elias Llanos Assistente de Redao: Betina Galperin
Edio de Arte, Produo Grfica e Pr-Media: DLippi Design+Print (11) 3031.2900 www.dlippi.com.br Edio de Arte: Paulo Primati e Ricardo Borges
Arte-final: Ricardo Lugo Fotografia: Hans Georg, Iwan Baan, Marcos Fachini, Michigan State University, Philippe Prtre (APG image Ltd - Swiss Media Center), Ricardo Teles
e Shutterstock Ilustrao: Flix Reiners, Maurcio Negro e Tati Mes Capa: Maurcio Negro Reviso: Eliete Soares Impresso: Mattavelli Tiragem: 40.000 exemplares
Conhecimento compartilhado
A revista Nestl.Bio um produto informativo da Nestl Brasil destinado a promover pesquisas e prticas no campo da cincia da nutrio realizadas no pas e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial.
Alinhada ao histrico papel da Nestl no apoio difuso da informao cientfica, a revista abre espao para a diversidade de opinies, que consideramos ser essencial para o intercmbio de ideias e conceitos inovadores.
As declaraes expressas na revista no refletem necessariamente o posicionamento institucional da companhia com relao aos temas tratados.
editorial
Neste nmero da Nestl.Bio, o leitor poder conhecer o Simpsio Internacional Nestl de Nutrio, que, em sua
ltima edio, contou com dois prmios Nobel e abrigou o importante debate sobre polticas pblicas que levam
em conta o estado da sade, da economia e da nutrio.
No Dossi Bio, a nutricionista Lilian Cuppari, Professora afiliada da disciplina de Nefrologia da Universidade Federal
de So Paulo (UNIFESP) e a nutricionista Flavia Baria nos trazem os mais recentes avanos na terapia nutricional
das doenas renais crnicas.
Em Ponto de Vista, Maria Rita Marques de Oliveira, Professora do Instituto de Biocincias e da Faculdade de Cin-
cias Farmacuticas da Universidade Estadual Paulista (UNESP), e a Doutora em Alimentos e Nutrio Lilian Galesi
registram como a capacidade funcional pode constituir um indicador do estado nutricional em idosos.
Em Palavra, a acadmica Marle dos Santos Alvarenga nos fala de sua experincia no estudo dos distrbios da
imagem vinculados a transtornos alimentares e suas consequncias para a sade.
Na seo Leitura Crtica, os Doutores Fbio Cardoso de Carvalho e Raquel Bedani discutem, respectivamente, uma
possvel mudana de paradigma na histria natural da aterosclerose e uma nova perspectiva para a sade huma-
na a partir da modulao, pela dieta, da microbiota intestinal.
Finalmente, em Sabor e Sade, nos juntamos a estudantes de Nutrio e de Turismo da Universidade de So Paulo
(USP) para uma visita guiada ao Mercado Municipal de So Paulo ponto de encontro para sabores, aromas,
aprendizado em nutrio e, at mesmo, fabulaes sobre o Manifesto Antropofgico de Oswald de Andrade e o
Movimento Modernista brasileiro.
Graas a todos os profissionais de sade que compartilham conosco seu conhecimento, uma boa leitura a todos.
Sou nutricionista h 25 anos. Imagi-
nem quantas publicaes da rea j
recebi! E agora me percebo ansiosa
esperando a revista de vocs chegar
pelo correio. O que mais me atrai
a profundidade dos artigos. Mesmo
quando curtos, no so rasos. E as
ilustraes, as personalidades se-
lecionadssimas, o bom humor nas
abordagens, as citaes bibliogr-
cas, tudo irretocvel! Parabns.
Neusa Silvana Stoffel.
Novo Hamburgo (RS).
Gostaria de parabeniz-los pela exce-
lente fonte de informao que vocs
esto proporcionando a ns, prossio-
nais de nutrio, com matrias atuali-
zadas, objetivas, que muito contribuem
para a reciclagem prossional.
Lvia Garcia Mangieri. Salvador (BA).
Gosto muito das reportagens da
Nestl.Bio. Os assuntos so atuais
e os convidados muito expressivos
na rea da sade e nutrio. Rece-
bo seus exemplares periodicamente,
mas me faltou a edio com a primei-
ra parte do artigo Terapia nutricional
da insucincia heptica, um as-
sunto que trabalho com minhas alu-
nas. Gostaria de solicit-la. Parabns
Nestl pela publicao!
Zilda de Albuquerque Santos,
Supervisora da Clnica de Nutrio
e Docente do Curso de Nutrio do
Centro Universitrio Metodista IPA.
Porto Alegre (RS).
Aguardamos seus comentrios
e sugestes para o e-mail
nestlebio@nestle.com.br ou para a
caixa postal 11.177, CEP 05422-970,
So Paulo (SP), com seu nome
completo, registro profissional, local de
trabalho e cidade de origem.
38
resultado
Unindo gastronomia e incluso
social, a Gastromotiva amplia o
conceito de Economia Verde.
NDICE
intercmbio
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04
capa
Marle dos Santos Alvarenga,
nutricionista do Instituto de
Psiquiatria do Hospital das Clnicas
da Faculdade de Medicina da USP,
fala sobre estudos que abordam a
insatisfao com a imagem corporal.
12
conhecer
Em simpsio organizado pela
Nestl, cientistas e lideranas
mundiais discutem como
transformaes econmicas e
sociais afetam o estado nutricional
de diferentes grupos populacionais.
17
dossi bio
As nutricionistas Flavia Baria e Lilian
Cuppari, filiadas Universidade
Federal de So Paulo, publicam a
primeira parte do artigo Terapia
Nutricional na doena renal crnica.
22
calendrio
Confira os prximos encontros,
congressos e simpsios voltados
para temas ligados nutrio.
42
sabor e sade
Sob um mesmo teto, o prazer de
comer, lies de nutrio e um
encontro com Oswald de Andrade e
o Modernismo brasileiro.
46
leitura crtica
Estamos diante de uma mudana
de paradigma em relao
aterosclerose? A manipulao da
microbiota intestinal pode atenuar
doenas e promover sade?
Confira estes temas na seo
Leitura Crtica desta edio.
23
ponto de vista
Maria Rita Marques de Oliveira
e Lilian Galesi, da Universidade
Estadual Paulista, discutem como
a capacidade funcional pode
constituir um indicador do estado
nutricional entre idosos.
24
nutrio e cultura
O pavilho britnico da Expo Xangai,
com sementes encapsuladas
expostas ao sol, estabelece um
dilogo entre a arquitetura e a
escassez de recursos naturais.
29
qualidade
O novo Molico TotalClcio fornece
100% das recomendaes dirias
de clcio em apenas dois copos,
alm de ser rico em vitamina D.
32
foco
O encontro da milenar cultura de beber
ch com estudos contemporneos
sobre seus potenciais benefcios
sade humana.
4 palavra
palavra
Existem na literatura vrias definies para o termo
imagem corporal, assim como discusses sobre as
mudanas que a natureza dessa imagem podem so-
frer ao longo da histria e variar entre as diferentes
culturas [1]. Os estudos nessa rea buscam enten-
der quais so os fatores que exercem papel no de-
senvolvimento e na manuteno dos distrbios da
imagem e dos transtornos alimentares, assim como
suas consequncias para a sade [2].
entrevi sta_ Maria Fernanda Elias Llanos
f oto_ Ricardo Teles
i l ustraes_ Maurcio Negro
A palavra de Marle dos Santos Al varenga
A insatisfao com a imagem corporal pode levar adoo de com-
portamentos nocivos sade na tentativa de se adequar ao mode-
lo de beleza idealizado, mas muitas vezes distante do saudvel. De
modo geral, as mulheres apresentam nvel de insatisfao corporal
maior do que os homens, assim como maior prevalncia de transtor-
nos alimentares. Estudos apontam a associao entre insatisfao
corporal e sintomas depressivos, estresse, baixa autoestima, maior
restrio alimentar e limitaes quanto prtica de atividade fsica e
outras aes em que ocorre a exposio do corpo [2].
com a imagem
Insatisfao
corporal
6 palavra
mulheres deseja mudar algo em sua aparncia, espe-
cialmente o peso, pois vivemos em uma cultura que
alimenta a insatisfao; as mensagens e imagens re-
cebidas por elas trazem a necessidade de mudar, de
melhorar. A mensagem geral : voc no pode estar
bem da forma que est, transforme-se.
Quais so as principais consequncias disso para o
indivduo?
A insatisfao com a imagem corporal pode levar
adoo de comportamentos perigosos na tentativa
de modificar o peso e a aparncia. Podem ocorrer
desde problemas emocionais, como depresso, at
isolamento social.

Quais fatores influenciam o desenvolvimento de
distrbios da imagem corporal?
Os distrbios podem ser relacionados ao componente
perceptivo da imagem corporal (se ver diferente da-
quilo que se ) e ao componente atitudinal (ter pen-
samentos, sentimentos e comportamentos inadequa-
dos em relao ao corpo e forma). Fatores como os
biolgicos, psicolgicos e familiares tambm exercem
influncia, assim como cultura e mdia. Esses mes-
mos fatores esto tambm implicados nos problemas
de comportamento alimentar. Entretanto, pode-se di-
zer que o principal fator hoje seja o sociocultural, pois
somos fortemente influenciados pelo ambiente onde
vivemos, e, se nos dizem a todo momento que preci-
samos ser mais magros, mais fortes, torneados, sem
rugas, jovens e belos, muito fcil sentir-se insatisfei-
to e ter sentimentos e pensamentos inadequados em
relao ao corpo.
Qual a definio mais aceita para o termo imagem
corporal e por que estudar este tema?
A definio mais aceita a de Slade, que afirma que a
imagem corporal a imagem que o indivduo tem em
sua mente do tamanho e formas do seu corpo, bem
como os sentimentos associados a essas caracters-
ticas [3]. importante estudar imagem corporal por
sua relao com sade fsica e mental, pela magnitu-
de da insatisfao corporal nos dias de hoje mes-
mo em crianas e adolescentes e por ser um im-
portante fator de risco para transtornos alimentares.
A mulher ocidental contempornea parece cada vez
mais insatisfeita com a sua imagem corporal...
Sim, vrios estudos apontam neste sentido, alm de
isso ser perceptvel no discurso das mulheres. O ter-
mo descontentamento normativo utilizado para
se referir a essa realidade, na qual a insatisfao
no a exceo e sim a norma. A grande maioria das
O termo "descontentamento normativo" se refere a uma
realidade na qual a insatisfao no uma exceo,
mas a regra. Pode levar depresso e ao isolamento social
Atento a essas questes, um grupo de pesquisadoras
da Universidade de So Paulo (USP) e da Universidade
Federal de So Paulo (UNIFESP) conduziu um estudo
com jovens universitrias de 37 instituies de educa-
o superior, nas cinco regies do Brasil. O objetivo foi
o de avaliar a insatisfao corporal desta populao e
suas possveis associaes e correlaes.
A nutricionista Marle dos Santos Alvarenga, integrante
do grupo, que tambm atua no Instituto de Psiquiatria
do Hospital das Clnicas da Faculdade de Medicina da
USP, compartilha sua experincia com os leitores da
Nestl.Bio e comenta sobre a metodologia e os resul-
tados desta pesquisa.
palavra 7
E como avaliar a insatisfao corporal?
Algumas escalas foram desenvolvidas para medir a
satisfao corporal, como a Body Shape Questionnaire
(BSQ) e a Body Attitude Questionnaire (BAQ). Es-
calas de Silhuetas tambm permitem a avaliao
de forma simples e rpida, como as de Stunkard e
Kakeshita recentemente validadas para a popula-
o brasileira. A medida ocorre por meio da diferen-
a entre o corpo atual e o corpo referido como ideal.
Todos os instrumentos apresentam limitaes e sua
utilidade depender dos objetivos da pesquisa em
questo. preciso checar se foram validados para
o pblico-alvo e quais dimenses da satisfao cor-
poral sero avaliadas [4,5,6,7].
Qual ferramenta foi utilizada na pesquisa Insatisfa-
o com a imagem corporal em universitrias brasi-
leiras e por que o grupo optou por utiliz-la?
Fizemos uso da Escala de Silhuetas de Stunkard,
um dos primeiros instrumentos disponveis na rea
de pesquisa sobre imagem corporal e amplamente
utilizada. A escala possui algumas limitaes, como
uma representao pequena de figuras, quando se
leva em conta o fato de ter relao direta com ca-
tegorias do estado nutricional. Ela foi escolhida por
sua simplicidade de aplicao e porque um trabalho
brasileiro concluiu que adequada e vlida para
estudo sobre imagem corporal na populao femini-
na nacional. Alm disso, na poca, as Silhuetas de
Kakeshita ainda no estavam validadas e publica-
das no Brasil [2,7].
Ainda sobre a pesquisa, por que considerar apenas o
gnero feminino no grupo amostral?
Estudamos jovens do sexo feminino quanto s atitu-
des alimentares e imagem corporal porque se sabe
que estes problemas so mais prevalentes nessa
populao. Mas os homens tambm podem ter im-
portante insatisfao corporal e estudos recentes
apontam nesta direo. A diferena que, muitas
vezes, os homens querem ser maiores do que suas
figuras atuais uma vez que o modelo de beleza
masculina exige msculos salientes e fora. En-
tretanto, assim como as mulheres, muitos jovens
tambm desejam ser mais magros e so insatisfei-
tos com seus corpos, sofrendo os mesmos riscos
que a populao feminina [2].
8 palavra
O que era visto como padro de beleza no passado e
o que se almeja hoje?
O padro do sculo passado era o de uma mulher
com mais curvas e um homem menos musculoso.
Atualmente, para serem belas, as mulheres devem
ser magras, muito magras, e os homens devem ter
o torso em V e barriga tanquinho. Os padres de
beleza sempre mudam e o problema no o padro
atual, at porque com a diversidade de corpos e de
formas qualquer padro nico seria injusto. O pa-
dro de beleza atual se caracteriza por ser, prova-
velmente, aquele mais difcil de alcanar e o mais
paradoxal: as pessoas nunca foram to estimuladas
a comer (pela disponibilidade e oferta de alimentos,
tamanho das pores, comunicao intensa) e nun-
ca se pediu que elas fossem to magras!
Por que a busca por uma imagem idealizada se con-
funde cada vez mais com o combate ao sobrepeso e
obesidade?
Porque o ideal proposto muitas vezes irreal. Aquilo
que se divulga hoje como uma mulher em boa forma
normalmente equivale a um peso abaixo do mnimo
saudvel e as supostas imperfeies so corrigidas
por programas de computador. Basta comparar o
ndice de Massa Corprea (IMC) de mulheres consi-
deradas cones de beleza do sculo passado, como
Marta Rocha e Marilyn Monroe, que era em torno de
20-21, com o das celebridades chamadas de padro
de beleza hoje (abaixo da linha mnima de 18,5).
Alguns acreditam, erroneamente, que a magreza deva
ser estimulada e at idolatrada, em razo dos nveis
atuais de obesidade. Na verdade, o que deve ser
O IMC de cones de beleza
do sculo passado era
em torno de 20-21, hoje
encontra-se abaixo de 18,5
palavra 9
estimulado so os bons hbitos: alimentao saud-
vel e prtica regular de atividade fsica. Pessoas com
hbitos saudveis so saudveis e no apenas o
peso que determina isso. Estipular metas irreais faz
com que as pessoas se sintam frustradas, aumentan-
do a insatisfao corporal e levando muitos a desisti-
rem de tentar algo mais saudvel, pois sentem que a
meta impossvel de ser atingida.
Qual o nvel de insatisfao corporal dos brasi-
leiros quando comparado populao de outros
pases?
Diversos estudos apontam que a insatisfao corpo-
ral em mulheres jovens alta. Uma pesquisa recm-
publicada realizada em 26 pases concluiu que a insa-
tisfao corporal lugar-comum ao redor do mundo.
Outros trabalhos nacionais tambm encontraram
nveis altos de insatisfao. O que o nosso mostra de
novidade que esta insatisfao generalizada para
todas as regies do Brasil e no est relacionada ao
peso corporal, uma vez que mesmo as eutrficas de-
sejavam ser menores (dos 64,4% de universitrias
brasileiras que desejavam ser menores em algum
grau, 70,6% eram de eutrficas) [2,8].
Em que regio do pas ocorre maior ndice de insatis-
fao? Renda e idade so variveis significativas?
Surpreendentemente, a insatisfao maior foi encon-
trada na Regio Norte do pas. Digo supreendentemente
porque se imagina, de modo geral, que estas questes
so mais importantes nas regies mais desenvolvidas
do pas, o que no parece ser verdadeiro. Quanto ida-
de, em anlise da resposta de qual figura as universit-
rias chamavam de ideal e saudvel em relao ao seu
estado nutricional, as mulheres mais velhas escolhe-
ram figuras menores. No houve diferena significati-
va na escolha para a varivel renda [2].
correto interpretar que as pessoas esto dispostas
a abrir mo da sade na busca pela imagem ideal?
Sim, infelizmente as razes para as pessoas cuida-
rem de seu peso e corpo so normalmente estticas
e no sanitrias. O nosso estudo comparou o eu ideal
com o eu saudvel, e, em mdia, as estudantes es-
colheram como do tipo saudvel figuras maiores do
que as que escolheram como ideal. O aumento dos
transtornos alimentares e a adeso a dietas mila-
grosas e outras tcnicas alternativas na busca por
perda de peso ou melhora da aparncia mostram
justamente que, muitas vezes, a aparncia importa
mais do que a sade. Novamente, ocorre uma distor-
o do que mais importante quando todas as ce-
lebridades magras so apresentadas como em boa
forma e quando mulheres normais so chamadas de
cheinhas [2].
E como reverter esse quadro generalizado de insatis-
fao e busca por um ideal que no o saudvel?
Seria preciso que os meios de comunicao exibis-
sem imagens dos vrios padres de corpos para que
as pessoas pudessem entender que eles tambm
podem ser bonitos e saudveis e terem expectativas
de pesos mais reais. possvel tambm fazer um tra-
balho sobre educao em mdia para que as pessoas,
especialmente os jovens, vejam as mensagens de
forma mais crtica. Os profissionais de sade devem
contribuir tendo como foco real a sade e os compor-
tamentos saudveis, e no peso e esttica.
A insatisfao generalizada para
todas as regies do Brasil, mesmo
entre as mulheres eutrficas
10 palavra
Existe a tendncia de escolher os alimentos para
consumo levando em considerao apenas a contri-
buio nutricional?
Este um foco atual. O alimento passou a agregar
tambm o regime das pessoas e especialmente,
desde a dcada de 1980 no Brasil, a questo das
dietas trouxe o foco para as calorias. Isso apenas
se intensificou com o tempo, mas no trouxe ne-
nhuma diminuio da obesidade e contribuiu para o
aumento dos transtornos alimentares. So muitos
os aspectos considerados nas nossas escolhas ali-
mentares, dentre eles o nutricional e o energtico.
Entretanto, se este for o nico ou principal ponto da
escolha alimentar, sinal de que algo est errado
e que a pessoa tem uma relao inadequada com
os alimentos, podendo evoluir para um transtorno
alimentar.
Ter vontade de consumir determinado alimento,
mesmo sem sentir fome, considerada uma atitu-
de adequada?
Claro que sim. Afinal, o ser humano no come ape-
nas por razes biolgicas. Precisamos saciar a fome
e consumir nutrientes, mas carecemos tambm de
prazer, de satisfao, de celebrao, de conforto
e a comida representa tudo isso para o ser humano.
Claude Fischler, socilogo francs, diz que: O homem
um onvoro que se alimenta de carne, vegetais e do
imaginrio: a alimentao conduz biologia, mas no
se reduz a ela; o simblico, os signos, os mitos, os
fantasmas tambm alimentam e concorrem para re-
grar nossa alimentao.
O que o Modelo de Competncia Alimentar de Satter,
utilizado em intervenes nutricionais?
O modelo de Satter tem como premissa que as atitudes
alimentares devem ter consonncia com experincias
internas e externas, incluindo uma expectativa relaxa-
da das recompensas de prazer por meio da alimenta-
o. Ele afirma que os comedores competentes tm
atitudes positivas sobre a alimentao; so capazes
de aceitar uma variedade de alimentos, em razo de
suas habilidades de regulao interna, que permitem
intuitivamente consumir alimento suficiente para ter
energia e vigor e para manter um peso estvel (e no
em razo de prescries externas); bem como capa-
zes de administrar o contexto alimentar harmonizando
desejos e escolhas [9].
A insatisfao corporal afeta diretamente o prazer
de comer?
Sim, pois, quando se tem uma relao ruim com o
corpo, esta relao pode se transferir para a alimen-
tao. O alimento passa a ser visto como um for-
necedor de calorias e um engordante. Isso ocorre
tambm quando se fica preocupado com a eventual
capacidade de o comer alterar ou no o corpo. A partir
desse ponto, at as necessidades biolgicas podem
ser negadas, mas especialmente o prazer de comer.
O comer (especialmente algo mais saboroso) passa
a ser proibido e fonte de culpa, com o pensamento de
que se deve comer apenas para satisfazer as neces-
sidades biolgicas bsicas. Isso no saudvel e
significa restringir as possibilidades, necessidades e
a amplitude do ser humano.
O homem um onvoro que se alimenta de carne,
vegetais e do imaginrio. O simblico tambm concorre
para regrar nossa alimentao
palavra 11
Os aspectos sociais e psicolgicos da alimentao
costumam ser levados em considerao pela cin-
cia da nutrio?
Infelizmente, de modo geral, no. A cincia da nutrio
normalmente foca apenas os chamados aspectos ps-
deglutio, ou seja, no alimento e nas suas funes aps
digesto e absoro pelo organismo. Ela d pouco valor
aos aspectos pr-deglutio, que estariam implicados
em cultura, sociedade, experincias, comportamentos e
atitudes alimentares. Os estudos de Paul Rozin, Professor
da Universidade da Pennsylvania, apontam que a relao
que as pessoas tm com o alimento pode influenciar a
sua sade, uma vez que o prazer e a satisfao podem
contribuir, enquanto o estresse tem um papel antagnico.
Deveramos estudar e dar mais ateno a esses aspectos
e s atitudes alimentares das populaes e no apenas
composio dos alimentos e das dietas [10].
Na sua viso, qual o verdadeiro papel do alimento
para o ser humano?
O alimento no pode ser fonte de culpa, medo, obses-
so e paranoia. Deve sim ser um facilitador de rela-
es, elemento de festa, prazer, conforto, expectativa
positiva, boas memrias, demonstrao de afeto.
A comida tem funes simblicas to importantes
quanto as funes nutricionais. E acredito que pa-
pel do nutricionista defender a tese de que as neces-
sidades nutricionais devem ser atingidas juntamente
com as necessidades culturais e simblicas.
(1) Featherstone, M. Body, Image and Affect in Consumer Culture. Body & Society 2010;16:193.
(2) Alvarenga, M.S., Philippi, S.T., Loureno, B.H, et al. Insatisfao com a imagem corporal em universitrias brasileiras. J. bras. psiquiatr. 2010; 59(1): 44-51.
(3) Slade PD. What is body image? Behav Resear Ther. 1994;32(5):497-502.
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(6) Kakeshita, I. S. Adaptao e validao de Escalas de Silhuetas para crianas e adultos brasileiros. 2008. 118 f. Tese (Doutorado em Psicobiologia) Faculdade de Filosofa,
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(7) Stunkard, A., Sorensen, T., Schulsinger, F. Use of the Danish adoption register for the study of obesity and thinness. In: Kety, S. et al. The genetics of neurological and
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(8) Swami V., Frederick D.A., Aavik T. et al., 2010. The attractive female body weight and female body dissatisfaction in 26 countries across 10 world regions: results of the
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(10) Rozin, P., Fischler, C., Imada, S., et al. Attitudes to food and the role of food in life in USA, Japan, Flemish Belgium and France: possible implications for the diet-health debate.
Appetite 1999, 33, 163-180.
REFERNCIAS
Diversidade acad mica por um
12 conhecer
Membros da Diretoria do Conselho de Nutrio da Nestl
atentos s consideraes finais do sr. Paul Bulcke,
CEO da empresa, na cerimnia de encerramento do Simpsio
conhecer
por _ Teodoro Holck
f otos_ Philippe Prtre (APG image
Ltd - Swiss Media Center)
Uma vez por ano, no outono eu-
ropeu antes de a neve congelar a Sua,
cientistas, economistas e intelectuais de
vrias reas de atuao renem-se em
Lausanne em simpsio de pesquisa or-
ganizado pela Nestl. Num formato mais
dinmico e menos carregado do que os
fruns mundiais organizados pelas or-
ganizaes polticas, o evento pode no
levar a deliberaes no plano diplomti-
co, mas, desde a primeira edio h seis
anos, prova que consegue pr em pauta
assuntos de primeira ordem.
Enquanto no comea a edio deste ano do Nestl Inter-
national Nutrition Symposium (Simpsio Internacional Nestl
de Nutrio), agendada para outubro, economistas, bilogos,
nutricionistas e outros profissionais de sade vm colocando
em prtica o que discutiram no ltimo encontro focado no en-
trelaamento multidisciplinar de sade, economia e nutrio.
Para os participantes, este trip foi identificado como a base do
desenvolvimento sustentvel.
Por l estiveram personalidades de peso como o Diretor
da escola de Sade Pblica da Universidade de Harvard (EUA)
e ex-ministro mexicano da Sade Julio Frenk; o Professor da
escola de Relaes Pblicas e Internacionais da Universidade
de Princeton (EUA), Uwe Reinhardt; o Professor da escola de
Administrao do Imperial College de Londres, Inglaterra, Peter
Smith; o Professor Paul Gertler, da Universidade da Califrnia,
em Berkeley (EUA); e os norte-americanos vencedores do Pr-
mio Nobel de Economia, Robert Fogel e James Heckman.
So poucas as certezas, mas do intenso debate come-
am a surgir diagnsticos e esboos de solues. Acima das
retaliaes diplomticas e patriotismos em jogo, cada gestor de
sade, economista, entre outros especialistas, fala movido pela
experincia na prpria rea de atuao, sem se atrelar a ban-
deiras. Desponta um franco debate em prol do desenvolvimento
que, querendo ou no, fica a servio da produo industrial.
O 6 Simpsio Internacional
Nestl de Nutrio recebe
dois prmios Nobel e
promove o debate de
polticas pblicas que levam
em conta o estado da sade,
da economia e da nutrio
Diversidade acad mica por um
mundo melhor
Em linha com o modelo Nestl de Criao de Valor
Compartilhado [1], este simpsio representa uma con-
tribuio ao debate global, uma vez que todas as pales-
tras proferidas e todo o teor dos debates ficam dispon-
veis online depois do frum [2]. Qualquer pessoa com
acesso internet pode conferir a troca de experincias e
teorias compartilhadas a cada ano em Lausanne.
Nesta sexta edio do encontro, o mdico brasilei-
ro e Professor de Pediatria da Universidade de Braslia
Dioclcio Campos Jnior acompanhou os debates. Foi
um evento de altssimo nvel e extremamente produti-
vo, lembra. Deixou expectativas de que isso possa vir a
se propagar de alguma maneira e contribuir para o apri-
moramento do sistema de sade no mundo todo.
Aberto aos relatos de cada participante sobre ex-
perincias bem-sucedidas em suas reas de atuao, o
simpsio serve de panorama do estado da sade e da
nutrio no planeta. A partir de exemplos vivos, vislum-
bram-se solues que podem ser implementadas para
driblar obstculos sade das populaes, promover o
aumento da produtividade decorrente de um bem-estar
generalizado e a manuteno da qualidade de vida.
Nesse sentido, o Diretor de Pesquisa e Cincia da
Nestl, Peter van Bladeren, disse em sua primeira inter-
veno que se falamos de sade, falamos tambm de
nutrio. Em nossa viso, cientistas desta empresa tm
de fazer pessoas saudveis ainda mais saudveis, re-
sumiu. um mundo difcil.
Muito mais difcil de fato do que o simples racio-
cnio que costuma acompanhar reflexes sobre o de-
senvolvimento cientfico, seu impacto na nutrio e no
surgimento de solues industriais para a melhora dos
alimentos produzidos em massa. No lugar da ideia de
que crescimento econmico leva ao bem-estar social
de forma quase automtica, cientistas presentes ao en-
contro deram uma noo bem mais complexa das inter-
relaes entre sade, nutrio e economia.
Ao mesmo tempo ovo e galinha
Essa relao vista em geral de forma simples: cres-
cimento econmico promove sade ao criar infraestrutura
sanitria, melhor nutrio e habitao e melhor acesso a
servios de alta qualidade, resume Julio Frenk, Diretor da
escola de Sade Pblica da Universidade de Harvard. Mas
novas pesquisas tm demonstrado que boa sade e nu-
trio no so apenas produtos, mas tambm condies
para o crescimento econmico sustentvel, reduzindo a po-
breza, protegendo bens da famlia, aumentando a produtivi-
dade do trabalho e melhorando a performance educativa.
Na viso do Dr. Dioclcio, esses temas so indis-
sociveis. No tem como separar nutrio de sade,
sade de economia, isso tudo entrelaado, sobretudo
14 conhecer
Apresentao do Prof. Uwe Reinhardt, da escola
de Relaes Pblicas e Internacionais da Universidade
de Princeton (EUA), sobre Economia da Sade
Qualquer pessoa com acesso
internet pode conferir a
troca de experincias e teorias
compartilhadas em Lausanne
conhecer 15
na viso mais macroeconmica, diz o brasileiro. Um
dos convidados abordou a importncia de se investir em
sade como forma de melhorar a economia.
Esse convidado era o prprio Frenk. Em sua anli-
se, deu alguns nmeros que ajudam a dar corpo equa-
o do desenvolvimento a partir das melhoras na sade
pblica. So dados da Comisso de Macroeconomia e
Sade da Organizao Mundial da Sade (OEA), criada
h dez anos para estudar o setor. O relatrio dessa co-
misso demonstrou que um aumento de 10% na expec-
tativa de vida ao nascimento associado a um cresci-
mento econmico anual de 0,3% a 0,4%, resume. Essa
descoberta levou a um aumento nos investimentos glo-
bais em sade e nutrio, mas vimos que vamos preci-
sar no s de mais dinheiro para a sade, como tambm
de mais sade para o dinheiro.
Primeira infncia
Nessa dobradinha de sade e dinheiro, entra outro
fator de peso. Sade sozinha no basta para impulsio-
nar o crescimento econmico, como demonstraram as
conferncias em Lausanne. Boas condies fsicas e
boa nutrio na verdade so s pr-requisitos bsicos
para o bom desenvolvimento cognitivo. a educao
na primeira infncia, segundo alguns palestrantes, que
pode alavancar o desempenho acadmico ao longo da
vida e resultar em posies mais bem remuneradas no
mercado de trabalho.
A espcie humana aprende a aprender mais nos
seis primeiros anos de vida do que em qualquer outro
perodo, porm, para isso, ela precisa de sade adequa-
da e educao, e no apenas de escolarizao, mas da
estimulao para o desenvolvimento intelectual, avalia
Dr. Dioclcio, com base nos depoimentos acompanha-
dos no simpsio. No h nada que traga maior retorno
econmico para a sociedade do que o investimento nes-
se perodo, e os pases precisam entender isso.
Corroboram essa avaliao as observaes do
norte-americano James Heckman, atual Diretor do Centro
de Pesquisa Econmica da Universidade de Chicago e um
dos vencedores do Prmio Nobel de Economia de 2000.
Pesquisas tm demonstrado que boa sade e nutrio no so apenas
produtos, mas tambm condies para o crescimento sustentvel
Prof. Julio Frenk, da escola de Sade Pblica da
Universidade de Harvard (EUA), discorre sobre o tema
Sade, Economia e Polticas Pblicas
Prof. Peter van Bladeren, Vice-presidente do Nestl
Science & Research e Diretor do Nestl Research Center,
em suas consideraes iniciais
16 conhecer
Seu foco tem sido o de reunir estatsticas cientficas que
servem de base para a elaborao de polticas pblicas
em sade e economia, alm de criar uma srie de ferra-
mentas de econometria para monitorar o setor.
Parte fundamental do trabalho de Heckman, por-
tanto, tem como base a medio da performance de
estudantes nessa fase da vida e um cruzamento de da-
dos com suas condies de sade e nutrio. Com esse
mesmo procedimento, outras pesquisas apresentadas
em Lausanne ajudaram a dar contornos mais claros a
questes especficas do setor de sade.
Estratgias e desdobramentos
Peter Smith, da escola de Administrao do Imperial
College, em Londres, mostrou como vem construindo uma
base de dados com informaes de sade e tambm de
que maneira esses dados podem ser empregados no aper-
feioamento do desempenho desse setor, tanto na esfera
pblica quanto privada. uma base tambm consultada
por legisladores na elaborao de polticas pblicas.
Sabendo tambm que, diante dos desafios do s-
culo 21, quase impossvel atender a todas as deman-
das financeiras da rea da Sade, Paul Gertler, Diretor
da escola de Gerenciamento de Servios de Sade da
Universidade da Califrnia, em Berkeley, desenvolveu
um mtodo para mensurar a performance de trabalha-
dores no setor de Sade e dispositivos para premiar
aqueles que se destacam no servio. Segundo sua
anlise, esse sistema que reconhece com mais dinhei-
ro o desempenho de maior qualidade tem sido eficaz
na melhora dos servios oferecidos populao sem
extrapolar oramentos pblicos.
Um dos problemas que os pases enfrentam na
oferta de servios de sade o da escassez de profis-
sionais motivados, resume Gertler. Uma alternativa
premiar trabalhadores desse setor pela performance,
ou seja, pagamentos de incentivo pelas melhoras no de-
sempenho medidas por indicadores de qualidade.
Gertler cita como exemplo o caso de Ruanda, pas
que em 2006 adotou o sistema. Isso teve um impacto
significativo e positivo nos partos em hospitais e con-
sultas preventivas de crianas pequenas, alm de me-
lhorar a qualidade de exames de pr-natal e imunizao
de ttano, conta. Tambm vimos melhoras na altura e
no peso das crianas nascidas nesses hospitais.
Na opinio do Dr. Dioclcio, que participou desse
debate no encontro, trata-se de um dos pontos mais
importantes na agenda tambm do Brasil, que precisa
melhorar o Sistema nico de Sade e poderia, segundo
ele, adotar essa mesma estratgia. Esse foi um dos te-
mas que eu abordei mais, diz o mdico. At sugeri ao
Ministrio da Sade que desencadeasse um simpsio
internacional de sade para discutir o SUS.
Enquanto os resultados deste encontro seguem
ecoando proposies e desdobramentos em diferentes
realidades do mundo, um novo grupo de especialistas
prepara-se para a stima edio do Simpsio Interna-
cional Nestl de Nutrio, em outubro prximo, focada
em nutrio e epigentica [3].
Prmio Nobel de Economia, o Prof. James Heckman,
da Universidade de Chicago (EUA), fala sobre a Origem
Desenvolvimentista da Sade do Adulto
REFERNCIAS
[1] www.nestle.com.br/portalnestle/criandovalorcompartilhado/ [2] www.nestle.com/NestleResearch/NewsAndEvents/
AllNewsAndEvents/Nestle_Nutrition_Symposium_Nutrition_Health_Economics.htm [3] www.research.nestle.com/Events/7th+
Nestl%C3%A9+International+Nutrition+Symposium+2010.htm
dossi bio
1. Introduo
A Doena Renal Crnica (DRC) definida como uma sndrome clnica
caracterizada por perda lenta, progressiva e irreversvel das funes renais.
Segundo o Guia Norte-americano de Condutas em Nefrologia (NKF/DOQI
National Kidney Foundation/Clinical Practices Guidelines for Chronic
Kidney Disease),[1] a DRC caracteriza-se pela presena de dano renal ou
reduo das funes renais por um perodo igual ou superior a trs meses,
independentemente de sua etiologia.
Dados do ltimo censo realizado nas unidades de dilise do Brasil mos-
traram uma prevalncia de 468 pacientes em tratamento dialtico por milho
de habitantes. Destes, 89,4% esto em programa de hemodilise e 10,6% em
programa de dilise peritoneal. Chama a ateno o crescimento de 67,2%
TERAPIA
NUTRICIONAL
na doena
renal crnica
FLAVIA BARIA
Nutricionista,
Mestre em Nutrio
e Doutoranda em
Cincias pelo Programa
de Ps-Graduao
em Nutrio da
Universidade Federal de
So Paulo - UNIFESP
LILIAN CUPPARI
Nutricionista,
Professora Afiliada da
Disciplina de Nefrologia
da Universidade
Federal de So Paulo
UNIFESP.
Supervisora de
Nutrio da Fundao
Oswaldo Ramos
rgo suplementar da
UNIFESP
Em razo da importncia e da extenso deste tema, o artigo foi dividido em duas partes. Nesta edio, ele prioriza a avaliao do paciente. Na prxima edio da
Nestl.Bio, ele discutir, em detalhes, aspectos ligados terapia nutricional.
NOTA DO EDITOR
18 dossi bio
no nmero de pacientes em dilise entre 1999 e
2008 [2]. Esse aumento pode refletir tanto o maior
acesso ao tratamento dialtico quanto o envelheci-
mento da populao e o crescimento do nmero
de pacientes com doenas que so consideradas
fatores de risco para o desenvolvimento de DRC,
como o diabetes melito, a hipertenso arterial e a
obesidade. A prevalncia de DRC na fase no dia-
ltica tambm elevada e preocupante. No Bra-
sil, estima-se que mais de 2 milhes de indivduos
apresentem algum grau de disfuno renal [3].
As principais causas de DRC incluem a
hipertenso, o diabetes melito e as glomerulo-
nefrites. J as causas menos frequentes com-
preendem os rins policsticos, as pielonefrites,
o lpus eritematoso sistmico e as doenas con-
gnitas. Vale a pena ressaltar que, independen-
temente da causa da DRC, a associao com
obesidade, dislipidemia e tabagismo acelera a
sua progresso, culminando com a necessida-
de de terapia renal substitutiva [3]. Entretanto,
tanto o diabetes como a hipertenso arterial se
prevenidos, detectados precocemente, tratados
corretamente e acompanhados por uma equi-
pe multidisciplinar dificilmente evoluiro com
complicaes to srias.
2. Doena Renal Crnica
A doena renal pode progredir mesmo na
ausncia da causa inicial que determinou a le-
so no rim. Apesar de no se saber com exatido
de que forma a progresso ocorre, acredita-se
que os glomrulos dos nfrons ainda funcionan-
tes sofreriam, como consequncia da reduo
do leito capilar glomerular total, uma hiperper-
fuso, com consequente hipertenso intraglo-
merular, hiperfiltrao e hipertrofia glomeru-
lar. Essas alteraes funcionais e morfolgicas
determinam modificaes na permeabilidade
da membrana glomerular s protenas, de forma
que o aumento do trfego de protenas nos tbu-
los renais estimula a produo renal de fatores
de crescimento, citocinas e hormnios. Esses
agentes seriam responsveis pelos processos de
proliferao celular renal, coagulao intraglo-
merular, recrutamento e proliferao de clulas
imunolgicas, aumento de matriz celular, proli-
ferao colgena e fibrose. Outros fatores, como
a hiperlipidemia, a reteno de fosfato, a acidose
e as prprias toxinas urmicas, parecem estar as-
sociados progresso da leso renal.
A DRC pode ser dividida em seis est-
gios, a depender da taxa de filtrao glomerular
(TFG) (Tabela 1) [1].
Tabela 1. Estadiamento da DRC [1]
Estgio Classicao
TFG (mL/
min/1,73m
2
)
0
Sem leso renal grupos de
risco para DRC
90
1
Leso renal, com TFG normal ou
aumentada
90
2 Leso renal com leve da TFG 89 a 60
3
Leso renal com moderada
da TFG
59 a 30
4 Leso renal com grave da TFG 29 a 15
5
Insufcincia renal terminal ou
fase dialtica
<15
TFG: taxa de fltrao glomerular
O tratamento da DRC dividido em duas
fases: a fase no dialtica, tambm conhecida
como tratamento conservador, e a fase de terapia
renal substitutiva ou fase dialtica. O tratamento
conservador compreende os estgios de 1 a 4 da
DRC e tem como objetivos retardar a progresso
dossi bio 19
da DRC, tratar as complicaes decorrentes da
perda de funo renal e preparar o paciente para o
incio da terapia dialtica. J o tratamento dialtico
tem a funo de substituir parte das funes exer-
cidas pelos rins, tais como promover a depurao
de solutos, remover o excesso de lquido corpreo
e manter o equilbrio cido-bsico. Os dois tipos
de tratamento necessitam de um grande nmero
de modificaes dietticas e dessa forma a orien-
tao nutricional merece ateno especial.
2.1 Aspectos Nutricionais
A reduo da funo renal contribui para
o aparecimento de uma srie de alteraes sis-
tmicas, metablicas e hormonais que podem
afetar adversamente o estado nutricional dos pa-
cientes com DRC.
A desnutrio energtico-proteica (DEP)
uma condio que atinge cerca de 37% a 48%
dos pacientes com DRC e apresenta uma estrei-
ta relao com a morbidade e a mortalidade [4].
As causas da DEP so multifatoriais, incluindo
ingesto alimentar insuficiente, hipercatabolis-
mo, inflamao, o procedimento dialtico per se
e acidose metablica [5].
Apesar da elevada prevalncia de DEP
encontrada na DRC, tem-se observado um au-
mento na prevalncia de sobrepeso e obesidade
nessa populao. Estudos tm sugerido que a
adiposidade pode estar associada ao desenvol-
vimento da DRC [6]. Alm disso, a obesidade
um fator de risco tradicional para o desen-
volvimento de doena cardiovascular, que a
principal causa de morbimortalidade nos pa-
cientes com DRC. Por outro lado, h uma srie
de trabalhos que mostram que a sobrevida de
pacientes em hemodilise aumenta conforme o
ndice de massa corporal (IMC), o que confere
obesidade um carter protetor [7]. As razes
para este aparente paradoxo ainda so tema de
grande debate e no esto bem estabelecidas.
Por esse motivo, medidas conservadoras no sen-
tido de manter os pacientes dentro de um peso
e de uma condio nutricional adequados de-
vem ser implementadas.
A avaliao e o monitoramento do estado
nutricional de pacientes com DRC, durante
todos os estgios da doena, so fundamentais
para prevenir, diagnosticar e tratar alteraes nu-
tricionais. No h um parmetro isolado que for-
nea informao ampla sobre a condio nutri-
cional do paciente. Por isso, diferentes mtodos
devem ser utilizados para a avaliao. Medidas
antropomtricas e bioqumicas, avaliao global
subjetiva (AGS) e anlise do consumo alimentar
devem fazer parte da avaliao nutricional des-
ses pacientes.
Em razo dos distrbios hdricos comu-
mente presentes, devem-se ter alguns cuida-
dos, como descontar do peso total o volume de
lquido infundido na cavidade abdominal dos
pacientes em dilise peritoneal, realizar as me-
didas antropomtricas e AGS dos pacientes em
hemodilise aps a sesso de dilise (momento
no qual o paciente encontra-se mais prximo do
seu peso seco) e realizar as medidas no brao
contrrio do acesso vascular.
Os parmetros laboratoriais devem ser in-
terpretados com cautela e devem tambm ser
utilizados em conjunto com parmetros antro-
pomtricos e com mtodos que avaliem o con-
sumo alimentar. A Tabela 2 (na pgina seguin-
te) mostra os valores de normalidade de cada
parmetro para indivduos saudveis, os valores
desejados para os pacientes com DRC e as suas
respectivas limitaes.
20 dossi bio
Tabela 2. Parmetros bioqumicos mais utilizados na avaliao nutricional de pacientes com DRC: limites de normalidade, valores desejados e principais
limitaes [8]
Parmetro Limites de normalidade Valores desejados na DRC Limitaes
Albumina (g/dL) 3,5 a 5,0 >4,0 Vida mdia longa (17 a 19 dias)
Aumenta na desidratao
Reduz na hipervolemia
Reduz na presena de infamao
Pr-albumina (mg/dL) 19 a 38 >30 Reduz na infamao
Pode estar aumentada por reduzido catabolismo renal
Transferrina (mcg/dL) 250 a 450 DLN Reduz na infamao
Aumenta na defcincia de ferro
Reduz na sobrecarga de ferro
Creatinina (mg/dL) 0,6 a 1,2 Dilise >9 No pode ser usada na fase no dialtica
Contagem total de linfcitos (mm
3
) 1.500 a 4.000
DLN
<1.200 pode ser signifcativo
para DEP
Diminui em doenas relacionadas defcincia do sistema
imunolgico e com uso de corticoesteroides
Aumenta em infeces agudas
Ureia (mg/dL) 10 a 45 No determinado Aumenta em estados hipercatablicos
Colesterol (mg/dL) <200
DLN
<150 pode ser signifcativo
para DEP
Diminui na infamao
DLN: dentro dos limites de normalidade; DEP: desnutrio energtico-proteica
A avaliao do consumo alimentar fornece in-
formaes sobre a ingesto de energia e de nutrien-
tes. A ingesto proteica, porm, independentemen-
te do relato do paciente, pode ser estimada por meio
da gerao de ureia, desde que o paciente esteja em
balano nitrogenado. Isso permite avaliar de forma
mais confivel a adeso do paciente quantidade
de protena prescrita. As equaes para clculo do
Equivalente Proteico do Aparecimento de Nitrog-
nio (PNA) esto apresentadas na Tabela 3.
dossi bio 21
Referncias Bibliogrfcas
[1] K/DOQI Clinical practice guidelines for
chronic kidney disease: evaluation, classifi-
cation and stratification. Am J Kidney Dis
2002;39:S1-S246.
[2] Departamento de informtica da SBN. Regis-
tro Brasileiro de Dilise, 2008. http:// www.sbn.
org.br.
[3] Sociedade Brasileira de Nefrologia, Associao
Brasileira dos Centros de Dilise e Transplan-
te, Sociedade Brasileira de Enfermagem em
Nefrologia, Associaes de Pacientes Renais
Crnicos. Perfil da doena renal crnica o
Tabela 3. Equaes para o clculo do Equivalente Proteico do Aparecimento de Nitrognio (PNA) [9]
Fase no dialtica ou tratamento conservador
PNA(g protena/dia) = [(NUU(g)) + (0,031g N x Kg)] x 6,25
Em que NUU = nitrognio ureico urinrio = volume urinrio 24h(L) x [ureia urinria(g/L) 2,14]
Hemodilise
PNA do incio da semana
PNA(g/kg/dia)= NUS pr-dilise {[36,3 + (5,48 x Kt/V)] + (53,5 Kt/V)} + 0,168
Em que: NUS = nitrognio ureico srico(mg/dL) = ureia srica(mg/dL) 2,14
Para pacientes com funo renal residual signifcativa, o NUS pr-dilise deve ser ajustado (NUSa)= NUS {1+[0,79 + (3,08 Kt/V)] x KrV}
Em que: Kr = clearance de ureia em mL/min; V = volume corpreo(L)
Clculo do Kt/V
Kt/V = -Ln (R - 0,008 x t) + [4 - (3,5 x R)] x UF P
Em que: Ln = logartmo natural; R = NUS ps-dilise NUS pr-dilise; t = durao da sesso de HD em h; UF = volume de ultrafltrao em L; P = peso ps-dilise em kg
Normalizao do PNA (nPNA)
O PNA pode ser normalizado pelo peso corpreo atual ou desejvel:
nPNA(g/kg/dia) = PNA(g/dia) PI (kg)
Ou pelo clculo do volume corpreo:
nPNA(g/kg/dia) = [PNA g/dia) (V 0,58)]
Em que: V(L) = volume de gua corprea calculado pela frmula de Watson:
Homens
V = 2,447 [0,09156 x idade(anos)] + [0,1074 x estatura(cm)] + [0,3362 x peso(kg)]
Mulheres
V = - 2,097 + [0,1069 x estatura(cm)] + [0,2466 x peso(kg)]
No existe um protocolo estabelecido para
avaliao do estado nutricional, mas em geral peso,
IMC e PNA devem ser avaliados mensalmente nos
pacientes em dilise e a cada 1 a 3 meses nos est-
gios 4 e 5 da DRC. Albumina srica, pr-albumina
e colesterol podem ser determinados a cada 3 a 6
meses nos pacientes clinicamente estveis. Outras
medidas devem ser realizadas a cada 6 meses.
desafio brasileiro, 2007. http://www.prefeitura.
sp.gov.br/cidade/secretarias/.../Doenca_Renal_
Cronica.pdf
[4] Avesani CM, Carrero J, Axelsson J, et al. Inflam-
mation and wasting in chronic kidney disease:
partners in crime. Kidney Int 2006;70:S8-S13.
[5] Koople JD. McCollum Award Lecture, 1996.
Protein-energy malnutrition in maintenan-
ce dialysis patients. Am J Clin Nutr 1997;
65(5):1544-57.
[6] Kramer H, Saranathan A, Luke A, et al.
Increasing BMI and obesity in the incident
end-stage renal disease population. J Am Soc
Nephrol 2006;17:1453-9.
[7] Kalantar-Zadeh K, Block G, Humphreys MH,
et al. Reverse epidemiology of cardiovascular risk
factors in maintenance dialysis patients. Kidney
Int 2003;63:793-808.
[8] Fouque D, Vennergoor, Wee PT, et al. EBPG
Guideline on nutrition. Nephrol Dial Transplant
2007;22:ii45-ii87.
[9] K/DOQI Clinical practice guidelines for nutri-
tion in chronic renal failure. Am J Kidney Dis
2000;35:S1-S139.
out. nov.
set.
59 Congresso Brasileiro
de Coloproctologia
O encontro deste ano ser realizado em duas sesses
simultneas, permitindo maior diversidade de temas
abordados e participao dos coloproctologistas.
A sede ser a cidade do Rio de Janeiro (RJ).
Para inscries: www.jz.com.br/congressos/
coloproctologia/coloproctologia.htm
32nd ESPEN Congress
Aps 12 anos, a European Society for Clinical
Nutrition and Metabolism volta a sediar seu
congresso em Nice (Frana). Detalhes sobre o
evento esto disponveis no site
www.espen.org/congress/nice2010/default.html
13 Congresso Brasileiro de
Ensino e Pesquisa em Sade
da Criana e Adolescente
Porto Alegre ser sede do evento que discutir a
formao do pediatra do sculo XXI e suas reas de
atuao. Para mais informaes acesse:
www.ensinoepesquisa2010.com.br
29 Congresso Brasileiro de
Endocrinologia e Metabologia
O evento da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e
Metabologia (SBEM) acontecer em Gramado, no Rio Grande
do Sul. As informaes preliminares esto disponveis no
site www.cbem2010.com.br/index.php
4 Congresso Internacional de Bioprocessos
na Indstria de Alimentos
A proposta do evento a de promover a inter-relao
entre a comunidade acadmica e o setor empresarial.
O Congresso ocorre em Curitiba (PR) simultaneamente
ao X Encontro Regional Sul de Cincia e Tecnologia de
Alimentos. Mais informaes: www.icbf2010.com
XVI Congresso Brasileiro
de Infectologia Peditrica
O enfoque do encontro contemplar as enfermidades
infecciosas e o aprimoramento dos mtodos
diagnsticos, visando principalmente preveno e
atualizao na teraputica. Acontece em Florianpolis:
www.infectoped2010.com.br
XX Congresso Brasileiro
de Perinatologia
Simultaneamente ao evento, acontece a
XVII Reunio de Enfermagem Perinatal.
O tema central A busca constante da
qualidade: da Assistncia Perinatal hoje
vida futura e as inscries podem ser
feitas pelo endereo:
www.perinato2010.com.br
XX Congresso Brasileiro de Cincia e
Tecnologia de Alimentos (CBCTA)
A capital da Bahia foi escolhida para sediar o evento,
cujo tema ser Cincia e Tecnologia de Alimentos:
Potencialidades, desafios e inovaes. Outras
informaes: www.cbcta.com.br
VIII Curso de Atualizao
em Pediatria
O Departamento de Pediatria da Universidade Federal
de So Paulo (UNIFESP), com o apoio da Sociedade de
Pediatria de So Paulo, realiza, em So Paulo, a oitava
edio do curso. Mais informaes:
www.pediatria.epm.br/viiicurso/viiicurso.html
XIV Congresso Brasileiro
de Nutrologia
Simultaneamente, acontecem a XV Conferncia sobre
Obesidade e Sndrome Metablica, a VII Conferncia
de Direito Humano a Alimentao Adequada e
a VIII Annual Meeting International Colleges for
Advancements of Nutrition. Inscries pelo site da
ABRAN: www.abran.org.br/congresso
33 Simpsio Internacional
de Cincias do Esporte
Organizado pelo CELAFISCS (Centro de Estudos do
Laboratrio de Aptido Fsica de So Caetano do Sul),
o encontro deste ano, em So Paulo, apresenta o tema
Boas prticas na atividade fsica e no esporte. Para a
programao, acesse: www.simposiocelafiscs.org.br
XI Congresso Brasileiro
de Adolescncia
O principal tema a ser discutido durante o evento ser
o percentual elevado de jovens em idade escolar com
insatisfao corporal e suas associaes. O encontro
vai ocorrer em Salvador e a programao pode ser
conferida em: www.adolescencia2010.com.br
Simpsio Perspectivas da Nutrio
na Era Ps-Genoma
Promovido pela Sociedade Brasileira de Alimentao e
Nutrio (SBAN), o evento visa debater as pesquisas de
interao gene-nutriente. A cidade de Aracaju foi escolhida
como sede. Mais informaes: www.sban.com.br
>> 4 a 7
>> 5 a 8 >> 3 a 6 >> 21 a 24
>> 7 a 10
IX Semana Brasileira do
Aparelho Digestivo (SBAD)
O evento vai ocorrer em Florianpolis (SC) e
apresenta programa cientfico abrangente,
com destaque para refluxo gastroesofgico,
doenas inflamatrias intestinais e
neoplasias. As inscries devem ser feitas
pelo site: www.sbad.org.br
>> 21 a 25
>> 7 a 10
>> 15 a 17
>> 7 a 9
>> 3 a 6
>> 5 a 8 >> 23 a 25
>> 23 a 26
>> 22 a 23
calendrio
>> Ao patrocinar e divulgar encontros cientficos na rea de Nutrio,
a Nestl espera contribuir para que profissionais de sade
possam debater e compartilhar suas experincias a partir da
produo acadmica mais recente. Confira alguns dos principais
eventos que vo ocorrer no segundo semestre de 2010.
ponto de vista
MARIA RITA MARQUES DE OLIVEIRA
Profa. do Depto. de Nutrio
do Instituto de Biocincias da
Universidade Estadual Paulista
(UNESP) e do Programa de
Ps-Graduao em Alimentos
e Nutrio da Faculdade de
Cincias Farmacuticas (FCFAR)
da UNESP.
LILIAN FERNANDA GALESI
Doutora em Alimentos e
Nutrio pela FCFAR-UNESP,
Araraquara-SP.
Bartali B et al. Nutrition and aging low
nutrient intake is an essential
component of frailty in older persons.
Journal of Gerontology, v.61a, n.6,
p.589593, 2006.
Caldas CP. Envelhecimento com
Dependncia: responsabilidades e
demandas da famlia. Cadernos de
Sade Pblica, Rio de Janeiro, v.3, n.19,
p.773-781, 2003.
Galesi LF. Vigilncia nutricional em
idosos: proposta para cuidadores
sem formao especca. 2010. Tese
(Programa de Ps-Graduao em
Alimentos e Nutrio) Faculdade de
Cincias Farmacuticas, Universidade
Estadual Paulista, Araraquara-SP.
Knickman JR & Snell EK. The 2030
Problem: Caring for Aging Baby
Boomers. Health Services Research,
v.37, n.4, p.848-884, 2002.
Norman K et al. Is bioelectrical impedance
vector analysis of value in the elderly
with malnutrition and impaired
functionality? Nutrition, v. 23,
p.564569, 2007.
Oliveira MRM et al. Nutritional status and
functional capacity of hospitalized
elderly. Nutrition Journal, v.8, n.54,
2009.
Soini H et al. Oral and Nutritional Status Is
The MNA a Useful Tool for Dental Clinics.
The Journal of Nutrition, Health &
Aging. v.10, n.6, 2006.
REFERNCIAS
Todos ns, profissionais da sade, concordamos
que o adequado estado nutricional fator determinan-
te para uma vida longa e saudvel. Entretanto, ainda
no chegamos a um consenso sobre quais indicado-
res definem um adequado estado nutricional. Entre
os idosos, essa tarefa para ns ainda mais complexa,
uma vez que as manifestaes da desnutrio e do pro-
cesso de envelhecimento mutuamente se confundem.
buscando contribuir para essa temtica que temos
desenvolvido alguns de nossos trabalhos de pesquisa.
O aumento da expectativa de vida est associado
maior prevalncia de doenas crnicas. Condies
como demncia, fraturas, doenas reumatolgicas,
acidente vascular cerebral, doenas visuais, cardio-
vasculares e pulmonares tm levado ao aumento do
nmero de idosos com incapacidades cognitivas e
mecnicas e a um quadro de sobrevivncia de idosos
dependentes de terceiros.
A maioria dos idosos com idade avanada torna-
se frgil e apresenta mudanas visveis na capacidade
funcional, a qual se deteriora aos poucos. A perda da au-
tonomia e o comprometimento de funes que dificul-
tam atividades simples como caminhar, alimentar-se e
banhar-se podem estar presentes, exigindo mais cui-
dados. Esses idosos esto expostos ao risco nutricio-
nal, uma vez que a incapacidade de se alimentarem
sozinhos e o acesso dificultado aos alimentos levam
ingesto diminuda. Especialmente nessa populao,
os indicadores indiretos e subjetivos do estado nutri-
cional tornam-se importantes, apresentando melhor
associao com a preservao da vida.
Em pesquisa recente com idosos recm-hospi-
talizados, verificamos que todas as variveis relativas
capacidade funcional foram significativamente asso-
ciadas ao estado nutricional (Oliveira et al., 2009). Um
tero dessa populao classificou-se com desnutrio.
O estado nutricional foi avaliado pela Miniavaliao
Nutricional, e a capacidade funcional pelos ndices de
Atividades de Vida Diria e de Atividades Instrumen-
tais de Vida Diria. A deteriorao do estado nutricio-
nal foi associada ao consumo alimentar reduzido, per-
da de peso recente, doena associada ao estresse, grau
de autossuficincia e incapacidade funcional. O esta-
do nutricional debilitado acompanhado da capacidade
funcional reduzida explica-se pelo fato de indivduos
desnutridos serem mais dependentes e apresentarem
maior dificuldade para estabelecerem comunicao e,
ento, satisfazerem suas necessidades. Embora no se
possa deixar de levar em conta o prprio processo da
doena, que debilita simultaneamente o estado nutri-
cional e a capacidade funcional do enfermo.
Entre os resultados de sua tese de doutorado,
com 150 idosos institucionalizados, Galesi (2010)
encontrou importante associao do estado nutri-
cional debilitado com o uso de cadeira de rodas, a
incapacidade de locomoo, de levantar-se de uma
cama, de banhar-se e se vestir, alm da incontinncia
urinria e fecal. Resultados semelhantes aos de Soini
et al. (2006) e Norman et al. (2007), que encontra-
ram associao da desnutrio energtico-proteica
com a perda de peso, exausto, baixa velocidade de
caminhada, fora manual reduzida e inatividade f-
sica associadas. Bartali et al. (2006), por sua vez, en-
contraram associao das limitaes fsicas com risco
aumentado de dieta inadequada.
Quanto ao idoso hospitalizado, ainda carecemos
de instrumentos e protocolos de cuidados especficos
nos quais fatores como falta de apetite, fadiga, dor
e saciedade precoce podem reduzir a ingesto ali-
mentar. A interveno correta ajuda a reduzir a mor-
talidade, melhorar a qualidade de vida e reduzir os
custos de internao hospitalar. A partir das nossas
pesquisas, afirmamos a necessidade de ateno espe-
cial capacidade funcional durante o planejamento
da assistncia nutricional para idosos, especialmente
quando esto debilitados por doenas.
Capacidade funcional: indicador
do estado nutricional entre idosos
No meio de um terreno de 6.000 metros quadrados, o pavilho britnico na Expo Xangai desponta como ourio
translcido. a ideia um tanto performtica e extravagante de encastelar o verde, metonmia para o vigor orgnico,
num objeto arquitetnico com misso diplomtica e comercial.
Em forma de cubo, uma grande estrutura formada por 60 mil hastes de fibra tica espetadas num volume central.
Na ponta de cada uma dessas hastes, uma semente est encapsulada, exposta luz do sol. essa mesma luz filtrada que
viaja pelos sete metros de cada fibra transparente para iluminar, em milhares de pontos, o interior do edifcio. Visto de den-
tro, o teto lembra uma galxia de pequenas estrelas, que so as sementes a distncia.
Quando sopra o vento, esses fios transparentes balanam na brisa, agitando no ar as mais de 200 mil espcies
de sementes colhidas para o pavilho. Estendendo a poesia dos arquitetos, como se cada uma fosse flutuar pelos
ares a qualquer momento, espcie de dente-de-leo a pulverizar seu contedo ao longo do estiro do Rio Huangpu.
Arquitetura
Reflexes a partir da catedral
nutrio e cultura
por _ Teodoro Holck
i l ustraes_ Tati Mes
f otos_ Iwan Baan
orgnica
de sementes do pavilho britnico na Expo Xangai
Isso porque numa exposio universal cada pas
tenta mostrar o que tem de melhor. Nada gratuito e
a misso impressionar. No pavilho do Reino Unido,
montado para a maior mostra mundial j organizada na
histria desse tipo de evento, Londres gaba-se de ser a
metrpole mundial com mais reas verdes em sua ma-
lha urbana.
Tambm lembra o fato de o primeiro parque p-
blico do planeta ter surgido na terra de Shakespeare e a
criao do Royal Botanic Gardens, em Kew, com um labo-
ratrio de estudo de sementes que rene agora 25% das
espcies de plantas existentes no planeta.
Encomendado ao designer Thomas Heatherwick,
do Heatherwick Studio, o projeto do pavilho precisava
atender a trs quesitos. Primeiro, tinha de ser uma es-
trutura que pela forma j deixasse claro qual seria seu
contedo. Em segundo lugar, era preciso criar espaos
abertos em abundncia, para que o pblico pudesse es-
colher entrar no pavilho ou contemplar sua fachada a
distncia. Por ltimo, o governo britnico exigiu que este
fosse diferente de todos os outros pavilhes em Xangai.
nutrio e cultura 25
de sementes do pavilho britnico na Expo Xangai
Os filamentos
transformam a rea
interna da "catedral"
em uma galxia
de sementes
Mais de 200 mil
espcies de sementes
encapsuladas por
hastes de fibra tica
com 7,5 metros
de extenso
26 nutrio e cultura
Este projeto simboliza uma espcie de retorno ao
mundo pr-revoluo industrial. Ao estado das coisas
antes do surgimento das exposies universais
Em um evento de relevncia geopoltica como uma
exposio universal, esse apelo exacerbado dos britni-
cos ao verde faz todo sentido. Mas parece dar um passo
alm do programa. Se est embutido nessa estrutura
todo o discurso em prol da sustentabilidade e o surra-
do panfletarismo ecolgico, tambm est presente um
aceno discreto potncia das sementes como alimento.
Sublinham, com certa sutileza, a natureza comestvel
dessa arquitetura, extravasando para alm da forma
seu carter orgnico.
No deixa de ser curioso que esse tipo de fuso entre
arquitetura e comida tenha aparecido com pompa e certa
eloquncia numa ocasio como a Expo Xangai. Contrasta o
vigor da coisa viva, processada por organismos para virar
energia, com a decadncia e a perda de importncia das
exposies universais, relegadas a segundo plano poltico
e comercial desde a Segunda Guerra Mundial.
De certa forma, a mensagem implcita nessa ar-
quitetura de sementes, projeto biodegradvel que ser
todo reciclado ao trmino da mostra, a de devolver o
mundo ordem primordial. a ideia de aparar arestas,
restaurar uma natureza a seu estado prstino, de antes
do aquecimento global, da superpopulao, dos exces-
sos e cataclismas.
uma espcie de retorno ao mundo pr-revolu-
o industrial, ou seja, o estado das coisas antes do
surgimento das exposies universais. A primeira ex-
posio desse tipo, que ocorreu, no por acaso, em
Londres, em 1851, inaugurou o bicentenrio de explo-
rao desmedida, que culminou em um mundo de se-
cas, fome e poluio, espcie de falncia mltipla dos
rgos naturais.
1851 Palcio de Cristal (Londres):
marco das grandes construes,
destrudo no incio do sculo passado
1889 Torre Eiffel (Paris): estrutura
mais alta do mundo por 40 anos,
localizada no Champ de Mars
1925 Pavillon de lEsprit Nouveau (Paris): projetado
por Le Corbusier, um dos maiores arquitetos do sculo 20
nutrio e cultura 27
Paris fez sua primeira exposio universal
em 1889, marcada pela construo
da Galerie des Machines e da Torre Eiffel
Dentro de uma estrutura de ferro e vidro, o Pal-
cio de Cristal, que acabou destrudo no incio do sculo
passado, a Grande Exposio de Londres foi o ponto de
partida para o capitalismo espetacular, a juno da aris-
tocracia combalida burguesia pujante, tudo em prol do
consumo desenfreado, que serviria para bancar a to
almejada modernidade.
No rastro de Londres, Paris fez sua primeira exposi-
o universal em 1889, marcada pela construo da Gale-
rie des Machines, ento a maior sala do mundo, e da Torre
Eiffel, hoje smbolo da cidade, e na poca a construo mais
alta do mundo, s superada 40 anos depois de erguida.
Uma dcada depois, na mostra da virada do sculo,
em 1900, a cidade-luz apostou no art nouveau e formas
em ferro retorcido, o pice da modernidade ento, que
sobrevive at hoje nas estaes de metr da capital fran-
cesa. Le Corbusier, arquiteto franco-suo considerado um
dos pais do modernismo, exaltaria sua viso de moderno
no Pavillon de lEsprit Nouveau, em 1925. Quatro anos de-
pois, Mies van der Rohe lanou a clebre cadeira Barcelo-
na na mostra universal da cidade espanhola.
Se por um lado as mostras mundiais foram terre-
nos para reunir toda a modernidade do mundo, uma pro-
va do que o desenvolvimento humano capaz de atingir,
nas palavras do prncipe Albert, quando abriu a primeira
exposio de Londres, tambm virou arena de excessos
kitsch e amostras at flicas de poderio poltico. Em
1937, o pavilho alemo, de Albert Speer, digladiando
na paisagem com o pavilho sovitico, de Boris Iofan,
ilustra bem essa ideia.
Esse estado de excessos, querendo ou no, dura
at hoje. Enquanto sai de voga no mundo desenvolvido,
ainda palavra de ordem e smbolo de status nas eco-
nomias emergentes. A China consolida seu poder global
sediando esse tipo de evento e Londres tenta dar o sinal
de novos tempos com seu pavilho orgnico, sustent-
vel, comestvel.
1937 Pavilho Sovitico (Paris):
imponente construo dedicada arte
e tecnologia na vida moderna
2010 Catedral de Sementes (Xangai): estrutura
orgnica projetada por Thomas Heatherwick
28 nutrio e cultura
Uma necessidade do verde na arquitetura vem ga-
nhando cada vez mais peso nos ltimos anos. Embalada
pela crise econmica de dois anos atrs, a arquitetura
atual descarta projetos mirabolantes, o estilo que teve
seu pice em empreendimentos imobilirios da dimenso
dos vistos em Dubai e outras metrpoles emergentes, e
cede terreno s obras efmeras, autoconsumveis.
Nas artes visuais, o alarme j estava dado, trans-
bordando s vezes para o terreno da arquitetura. Marta
Minujin, artista conceitual argentina, soube devorar o
smbolo flico dos excessos quando fez uma rplica do
obelisco da avenida Nueve de Julio, em Buenos Aires, de
po doce. Instalou uma performance em praa pblica,
em que tombava seu monumento de rosquinhas para
que fosse devorado pela populao vtima dos horrores
da ditadura argentina.
Na mesma poca, fim dos anos 1970, o artista
alemo Joseph Beuys denunciou os abusos do mundo
refazendo o encanamento do espao expositivo com
tubos transparentes. Bombeou mel pela estrutura apa-
rente, em aluso ao trabalho coletivo das abelhas, ideia
mais prxima da perfeio que o socialismo almejava.
Tambm chegou a usar chocolate, linguias, gelatina,
margarina, manteiga e gordura em suas obras.
Trabalhos de Maria Thereza Alves, artista brasilei-
ra radicada na Europa h mais de trs dcadas, tm a
mesma pegada. Mais prxima das ideias da Seed Cathe-
dral, nome do pavilho britnico na atual Expo Xangai,
ela traa as origens das sementes que encontra em ter-
renos que esquadrinha para suas obras. Cada vez que
participa de uma exposio, elege um trecho de terra
para destrinchar as relaes comerciais e polticas que
culminaram naquele espao.
Sua obra o oposto da arquitetura pomposa dos
britnicos. Em vez de explodir em trs dimenses, com
a volpia das fibras ticas, Maria Thereza leva ao es-
pao expositivo uma caamba de terra e retira dali as
sementes cadas ao acaso. Descobre que a China teve
rotas comerciais com a frica, que magnatas europeus
trouxeram sem saber algumas espcies traficadas do
novo mundo, que os camelos presenteados ao impera-
dor traziam nas patas sementes de algumas espcies
de plantas hoje dadas por nativas da China.
de uma sofisticao mpar esse traado arqueol-
gico da comida e das espcies. Denuncia um estado atual
de origens desconhecidas e torna as pessoas mais prxi-
mas daquilo que comem, da natureza que exploram para a
sobrevivncia em tempos de natureza ameaada.
Vai nessa mesma direo a obra da brasileira Riva-
ne Neuenschwander. Numa fuso com a arquitetura, ela
espelha o teto anguloso do Malm Konsthall, na Sucia,
onde expe neste ano, com estruturas em acrlico cheias
de temperos coloridos. A instalao um eco do espao
construdo com as cores da comida, forma perecvel que
passa por transformaes incontrolveis pela artista.
Neuenschwander funde o acaso obra. Em parte,
tem o mesmo impacto da Seed Cathedral britnica, com
sementes aprisionadas na fibra tica mas que depen-
dem da ao do vento e da incidncia da luz solar para
atingirem o pice da expressividade.
Longe da natureza estrambtica da Expo Xangai, a
prxima Bienal de Arquitetura de Veneza vai avanar so-
bre esse mesmo ponto, com nuvens artificiais, presena
solar no espao expositivo e outros toques orgnicos.
Mostra que a arquitetura, num mundo em perigo, precisa
ser digerida em doses calculadas, da mesma forma que
recursos naturais que j passaram do ponto da escassez.
O verde ganha
cada vez
mais peso na
arquitetura
atual, embalada
pela crise
econmica de
dois anos atrs
qualidade
Entre as melhores
fontes dietticas de
clcio encontram-se
o leite, o iogurte
e o queijo
um caminho de
sabor e sade
Os primeiros registros sobre a importncia do leite de vaca e seus derivados
para a nutrio humana foram encontrados no deserto do Saara, em documentos
que remontam a 4.000 a.C. De fato, a protena do leite considerada de alto valor
biolgico por conter todos os aminocidos essenciais em quantidades e propor-
es ideais para atender s necessidades orgnicas [1]. Alm disso, os produtos
lcteos so importantes fontes de micronutrientes, podendo-se destacar os mine-
rais clcio e fsforo e as vitaminas A, D e B2 [2].
O leite consumido principalmente no caf da manh, podendo ser utiliza-
do como ingrediente culinrio nas mais variadas preparaes doces e salgadas.
As melhores fontes dietticas de clcio so leite, queijo e iogurte, sendo
que, sem eles, dificilmente consegue-se atender s recomendaes dirias deste
nutriente, quando comparados a outros alimentos considerados fontes, como os
vegetais verde-escuro [2,3]. Isso se deve ao fato de que, em condies favorveis,
o aproveitamento metablico do clcio varia entre 25% a 40% do valor ingerido. Por-
tanto, a recomendao a de que seja privilegiada a seleo de alimentos cuja
composio qumica apresente valores mais elevados do mineral [3]. Os leites
com baixo teor de gordura e os desnatados tambm so ricos em clcio [4].
Via
lctea
por _ Maria Fernanda Elias Llanos
f otos_ Shutterstock
O papel do
clcio na sade
ssea est
relacionado,
principalmente,
preveno da
osteoporose
Para o melhor aproveitamento do clcio diettico,
deve-se evitar a ingesto concomitante de alimentos
fontes de cido oxlico, como o espinafre. Essa combi-
nao promove a formao de complexos que se preci-
pitam no lmen intestinal e so, posteriormente, excre-
tados [5]. O excesso de sdio tambm pode interferir de
forma negativa no aproveitamento do clcio [3].
A literatura cientfica oferece amplo conhecimento
sobre a importncia do clcio para as diversas funes
biolgicas e seu envolvimento na sade ssea, presso
arterial, manuteno do peso corporal, sndrome da re-
sistncia insulina, dentre outros [3].
Sade ssea
O papel do clcio na sade ssea est relacionado
principalmente preveno da osteoporose, caracteri-
zada pelo aumento da fragilidade esqueltica, em razo
do decrscimo da massa ssea e da deteriorao estru-
tural do tecido sseo. Estima-se que, em um futuro pr-
ximo, os impactos econmicos e de sade dessa pato-
logia sero extraordinrios, com uma projeo de mais
de 6 milhes de casos por ano de fraturas de fmur pro-
ximal a mais incapacitante delas. A mulher, em razo
do fator endcrino, o gnero mais atingido [5].
De modo geral, a variao da massa ssea ocorre
em dois perodos distintos. Seu pico alcanado duran-
te a infncia e a adolescncia, enquanto uma progres-
siva perda se d com o avanar da idade. Tal dinmica
determinada por um conjunto de fatores endgenos e
exgenos que interagem entre si, como: genticos, en-
dcrinos, mecnicos e nutricionais incluindo a inges-
to de clcio [6]. O consumo adequado desse mineral
nos primeiros estgios da vida promove a elevao do
pico de massa ssea, ao mesmo tempo em que reduz o
risco de osteoporose dcadas mais tarde [5].
Deve-se considerar que, alm do clcio, outros
nutrientes presentes no leite tambm so necessrios
para a manuteno da sade ssea, como protenas, po-
tssio, magnsio, zinco e as vitaminas D e K [3,6].
Presso arterial
Existe na literatura uma srie de investigaes
sobre o possvel papel do clcio na reduo do risco de
hipertenso arterial. Extensas revises de estudos de
interveno randomizados e observacionais demons-
traram que a suplementao do mineral reduz modera-
damente a presso sistlica (1-2 mm Hg) em adultos
hipertensos, mas no apresenta efeito significativo nos
normotensos. No foram observadas, ainda, alteraes
significativas da presso diastlica [7,8] .
Outros estudos concluram que indivduos normo-
tensos e hipertensos que adotaram uma dieta com maior
quantidade de derivados lcteos de baixos teores de gor-
duras, frutas, vegetais e menores nveis de gorduras totais
e saturadas apresentaram reduo nos nveis de presso
arterial. Neste estudo, o consumo de produtos lcteos foi
aumentado de 443 mg para 1.265 mg (11,1 mmol para
31,6 mmol) por dia [7].
Cncer de clon
As evidncias sobre influncia da ingesto diettica
de clcio sobre o risco de cncer de clon ainda so incon-
sistentes. Enquanto alguns estudos reportam reduo
na proliferao da mucosa aps suplementao com cl-
cio, outros demostraram um aumento. Dados coletados
a partir de estudos observacionais de caso-controle no
so conclusivos. Alm disso, no existem estudos pros-
pectivos que demonstrem a relao da suplementao de
clcio e a incidncia de cncer de clon [7].
30 qualidade
REFERNCIAS
[1] Miller, G.D.; Jarvis, J.K.; McBean, L.D. Handbook of dairyfoods andnutrition. National DairyCouncil. CRCPress. 3rd. Edition. 2007. [2] Philippi, S.T. Pirmidedos alimentos: fundamentos bsicos danutrio. Barueri, So
Paulo: Manole, 2008. [3] Cozzolino, S.M.F. Decincias de minerais. Estud. Av.; v.21, n.60, p.119-126, 2007. [4] BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e
Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Braslia, 2006. [5] Morais, G.Q.; Burgos, M.G.P. de A. Impacto dos nutrientes na sade ssea: novas tendncias. Rev. Bras. Ortop.
2007;42(7):189-94. [6] Ramalho, R.A.; Peres, W.A.; Campos, L.F.; Accioly,E. Vitamina K e Sade ssea. Rev Bras Nutr Clin 2006; 21(3):224-8. [7] IOMInstitute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes: for Calcium,
Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Washington, DC: National Academy Press, 1997. 432p. [8] Chung M, Balk EM, Brendel M., et al. Vitamin D and calcium: a systematic reviewof health outcomes. Evid Rep
Technol Assess(Full Rep). Aug(183):1-420(2009). [9] Heaney, R.P.; Davies, K.M.; Barger-Lux, M.J. CalciumandWeight: Clinical Studies. Journal of theAmericanCollegeof Nutrition, Vol. 21, No. 2, 152S155S(2002). [10]
Pereira, V.B. deL.; Cozzolino, S.M.F. Suprimentodietticodeclcio: umaquestoparaaprticadonutricionista. Parecer CRN3- aprovadona932 ReunioPlenriaExtraordinria, 25mar. 2010. [11] Pinheiro, M.M.; Schuch,
N.J.; Genaro, P.S. et al. Nutrient intakes related to osteoporotic fractures in men and women The Brazilian Osteoporosis Study (BRAZOS). Nutrition Journal; v.8, n.6, p.1-8, 2009. [12] BRASIL. Resoluo RDC n. 269, de 22
de setembro de 2005. Regulamento Tcnico sobre a Ingesto Diria Recomendada (IDR) de protena, vitaminas e minerais. ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 23 set. 2005.
Manuteno do peso
Evidncias cientficas publicadas nas ltimas
dcadas mostram que o leite e seus derivados podem
auxiliar no controle do peso corporal. A reviso da li-
teratura de Van Loan (2009) sugere que a ingesto
de clcio atua na preveno do armazenamento do
excesso de gordura pelos adipcitos. Os dados pro-
venientes de seis estudos observacionais e de trs
casos-controle, em que a ingesto de clcio era a va-
rivel independente, confirmaram a relao da maior
ingesto do mineral com a menor porcentagem de
gordura corporal e/ou peso corporal [7,9].
Recomendaes dirias
Organizaes internacionais j estabeleceram as
recomendaes dirias para a ingesto de clcio em
diferentes etapas da vida (DRIs), embora ainda em n-
vel de ingesto adequada (AI) em razo da dificuldade
de serem estabelecidas quantidades ideais de ingesto
para um nutriente que se incorpora ao organismo ao lon-
go da vida [10].
No pas, a recomendao do Guia Alimentar para
a Populao Brasileira e a da Pirmide dos Alimentos
a de que sejam consumidas diariamente trs pores
de leite e derivados, sendo uma poro equivalente a
um copo de leite (200 ml) ou 1 fatia (50 g) de quei-
jo tipo Minas [2,4].
Pesquisas realizadas no Brasil nos ltimos anos
apontam a ingesto de clcio pela populao como de
cerca de 300 mg a 500 mg por dia, valores muito inferio-
res s recomendaes atuais de cerca de 1.000 mg para
a populao adulta [3,7]. Os dados so confirmados
pelo estudo BRAZOS (2009), que constatou que 99% da
populao apresenta ingesto inadequada do mineral,
com um consumo mdio de apenas 52% das necessida-
des dirias [11].
Molico TotalClcio
Atenta a todas essas questes, a Nestl oferece o
novo Molico TotalClcio, o nico leite que fornece 100%
das recomendaes dirias de clcio [12] em apenas
dois copos (400 ml), alm de ser rico em vitamina D.
O cone TotalClcio, em destaque na embalagem do pro-
duto, a garantia desse compromisso. Molico TotalClcio
tem 0% teor de gorduras e pode ser encontrado nas op-
es em p e lquida.
qualidade 31
99% da
populao
brasileira
apresenta
ingesto
inadequada de
clcio [11]
Molico
TotalClcio UHT
Molico
TotalClcio P
Poro 200 mL
(1 copo)
20 g (2 colheres
de sopa)
Calorias (kcal) 70 69
Carboidratos (g) 9,5 10
Acares (g) N/D N/D
Protenas (g) 5,8 6,7
Gorduras totais (g) 0,9 0
Gorduras Saturadas (g) 0,5 0
Gorduras Trans (g) No contm No contm
Fibra alimentar (g) 0 0
Colesterol (mg) 0 0
Sdio (mg) 112 94
Clcio (mg) 500 500
Vitamina A (mcg RE) 132 113
Vitamina D (mcg) 1,5 1,5
Informao nutricional
32 foco
H muitos e muitos anos, vivia na China um impe-
rador justo e sbio. Preocupado com as epidemias que
devastavam o Imprio do Meio, Sheng Nong (este era o
nome do imperador) ordenou que todos os sditos fer-
vessem a gua que fossem beber.
Certa tarde, passeando pelos jardins do palcio,
Sheng Nong sentou-se sombra de uma rvore e pediu
uma xcara de gua fervida a seus servidores. Enquanto
esperava o lquido amornar, o vento fez com que algu-
mas folhas verdes cassem em sua xcara.
A gua ganhou um tom dourado e o imperador resol-
veu prov-la. Satisfeito com o aroma e sabor, introduziu a
nova bebida em seu imprio. Estava inventado o ch.
Feita com a infuso de folhas da Camellia sinensis,
a bebida descoberta pelo imperador, segundo a lenda,
tornou-se uma das mais consumidas no mundo.
Mas se passaram muitos sculos antes da po-
pularizao e globalizao do ch. O mais antigo re-
gistro sobre o uso da bebida foi escrito por volta do
ano 800 d.C.
O Livro do Ch (Cha Ching) foi escrito pelo
monge Lu Yu aps cinco anos de retiro meditativo. En-
quanto refletia sobre o sentido da vida, o monge estu-
dou os diferentes mtodos de cultivo e preparo do ch
na antiga China.
Na obra, Lu Yu discorre sobre os melhores mtodos
de plantio e as formas de fazer e servir a bebida. Define
poeticamente a qualidade que a folha da Camellia sinen-
sis deve ter para fazer um bom ch: [deve ser] ondulada
como a nuca do touro, encurvada como a bota de um trta-
ro, clara como a neblina elevando-se sobre a ravina e ma-
cia como o fino p da terra deslizando com a chuva.
Rituais,
histrias,
lendas e
efeitos
teraputicos
que cabem
em uma
xcara desta
bebida
ancestral
foco
Branco, verde,
vermelho, preto...
o arco-ris do
f otos_ Shutterstock
34 foco
Da China, o hbito de beber ch expandiu-se para
o Japo, introduzido por um monge budista entre os s-
culos 8 e 9. Era recomendado para ajudar na meditao,
provavelmente por ser rico em cafena.
O ch tornou-se to importante na cultura japone-
sa que sua apreciao foi sistematizada em uma forma
de arte, a cerimnia do ch. O preparo e a degustao
da bebida so feitos segundo uma rgida estrutura ritual,
que visa trazer harmonia, respeito, pureza e tranquilida-
de aos participantes (1).
A relao dos europeus com a bebida foi diferente.
Introduzido na Europa em 1560 por um jesuta portugus,
beber ch era mania (e ostentao) dos ricos. O culto era
mais ao prazer da degustao, embora suas possveis
propriedades medicinais j fossem ventiladas. O primeiro
anncio de ch em jornal ingls, em 1658, dizia: Todos
os mdicos aprovaram esta bebida, chamada pelos chine-
ses de Cineans Tcha e por outras naes Tay ou Tee.
Sculos depois, foi o potencial medicinal da be-
bida que virou mania e responsvel pelo atual boom
do ch, especialmente nas verses verde ou branco,
que nada mais so do que diferentes formas de proces-
sar a mesma folha de Camellia sinensis.
Os estudos vieram na esteira das descobertas so-
bre os polifenis, uma vez que o ch rico em alguns
desses compostos, em especial as catequinas (2).
Os polifenis do ch j foram bastante estudados
in vitro e em animais como agentes qumicos preventi-
vos do cncer e de doenas cardiovasculares. No entan-
to, ainda no est claro quais so os efeitos do consumo
da bebida em humanos. Um estudo de coorte realizado
com 40.530 japoneses, publicado no JAMA (3), concluiu
que consumir ch verde est associado reduo de
mortalidade por todas as causas e por doena cardio-
vascular, mas no menor mortalidade por cncer.
Sade cardiovascular
O efeito cardioprotetor do ch est relacionado
ao de seus compostos fenlicos, que tm propriedades
anti-inflamatrias, antitrombticas e capacidade de dimi-
nuir o nvel de lipdeos no sangue. Estas caractersticas
foram observadas em vrios estudos experimentais.
Do ponto de vista epidemiolgico, h pelo menos
dois grandes estudos recentes que apontam para isso.
Alm do estudo japons citado acima, um estudo euro-
peu (4), publicado online em junho de 2010, estabelece
a relao entre o consumo de ch e a sade do corao.
O trabalho utiliza o coorte holands do EPIC (Eu-
ropean Prospective Investigation into Cancer and Nutri-
tion), com dados de 37.514 participantes acompanha-
dos por 13 anos.
Os pesquisadores compararam a quantidade de
ch e caf consumida e os eventos cardiovasculares
ocorridos. Os dados apontam que o consumo de trs a
seis xcaras de ch por dia reduz o risco de doena car-
diovascular em 45%. O tipo de ch mais consumido pela
populao pesquisada o preto.
Da China,
o hbito de
beber ch
expandiu-se
para o Japo,
introduzido
por um monge
budista entre
os sculos
8 e 9
foco 35
Cncer
Estudos in vitro mostram a ao das catequinas
contra clulas cancerosas, mas as concentraes usa-
das em laboratrios costumam ser maiores do que as
encontradas no plasma de seres humanos ou animais, o
que torna esses trabalhos inconclusivos (5).
Embora essa atividade anticancergena tambm
tenha sido observada em estudos com animais (6), in-
felizmente no h evidncia, at o momento, sobre os
benefcios reais em seres humanos.
Uma meta-anlise de 2009 da Fundao Cochrane
(7), com a reviso sistemtica de 51 estudos, incluindo
1,6 milho de participantes, concluiu que as evidncias
para indicar o consumo de ch verde para a preveno
do cncer so insuficientes e contraditrias no geral.
Nos estudos especficos para diferentes tipos de
cncer, os autores da reviso concluram que as evidn-
cias para cncer de fgado e de pulmo so limitadas e
para cncer gstrico, do esfago, do clon, do reto e do
pncreas, contraditrias.
Os melhores resultados apareceram nas revises
sobre cncer de prstata, que sugerem uma diminuio
do risco desse cncer nos homens que consomem maio-
res quantidades de ch verde.
No caso de cncer de bexiga, no entanto, a anli-
se dos estudos mostrou que o ch pode at aumentar o
risco da doena.
Mas os autores afirmam na concluso que, obede-
cida a recomendao de trs a cinco xcaras dirias, o
consumo de ch verde seguro.
Manuteno do peso corporal
Estudos com cultura de clulas e animais mos-
tram que o ch verde aumenta a oxidao de gorduras
e a termognese, o que contribui para a perda de peso e
massa gorda (8). Este efeito tambm foi verificado em
seres humanos.
Uma reviso sistemtica (9) dessas investiga-
es, publicada no incio deste ano, verificou que a in-
gesto de catequinas do ch com cafena mostrou maior
reduo do IMC (ndice de Massa Corprea), do peso e
da circunferncia abdominal do que o consumo de ca-
fena isolada. A ingesto de catequinas sem cafena no
reduziu os parmetros corporais.
Uma meta-anlise anterior (10), divulgada em
2009, tambm concluiu que as catequinas favorecem
o emagrecimento e ajudam a manter o peso adquirido
aps a perda. Entretanto, os autores dos dois estudos
esclarecem que os efeitos so pequenos.
Estudos
com cultura
de clulas
e animais
mostram que
o ch verde
aumenta a
oxidao de
gorduras e a
termognese
Dermatologia
A divulgao dos possveis efeitos antioxidantes
do ch verde e do branco atraiu a indstria de cosm-
ticos, que cada vez mais utiliza extratos do ingrediente
em creme antienvelhecimento.
Mas h estudos de dermatologia que mostram algum
grau de benefcio no uso tpico de extratos do ch. Um de-
les, publicado ano passado, avaliou a eficcia fotoprotetora
da aplicao local de extratos de ch verde e branco (11).
Os autores concluram que tanto o ch verde quan-
to o branco aumentam a proteo da pele contra os efei-
tos dos raios ultravioleta, reduzindo o dano ao DNA e s
clulas cutneas, mas no diminuem a absoro dos
raios solares pela pele.
J o uso oral de suplementos com polifenis de ch
verde no se mostrou superior ao placebo na preveno
do fotoenvelhecimento, segundo um estudo controlado
e duplo-cego de 2009 (12).
No entanto, o estudo mostrou que o grupo que
consumiu suplementos base de ch verde teve melho-
res resultados em eritemas e telangietase nas anlises
feitas aps seis meses e 12 meses de uso.
Outra promessa o uso tpico do ch verde para
tratamento de acne leve moderada, segundo um estu-
do publicado este ano (13).
O trabalho foi feito com a aplicao de uma loo
de ch verde a 2% por um perodo de seis semanas. Os
resultados mostraram uma reduo de 58% nas leses e
de 39% no grau de severidade da acne vulgar.
Funo cognitiva
H muita expectativa sobre as propriedades neu-
roprotetoras dos compostos do ch verde e sua possvel
ao nas patologias cognitivas e neurodegenerativas.
Um estudo populacional publicado em 2006 (14),
que incluiu 1.003 japoneses de 70 ou mais anos de ida-
de, concluiu que o maior consumo de ch verde est as-
sociado menor perda cognitiva.
Dados como esses aumentam as esperanas de
que o ch possa ter ao preventiva contra o Alzheimer,
e estudos com animais esto sendo feitos com
esse vis.
No entanto, um encontro organizado
pelo National Institutes of Health em maio
deste ano concluiu que, at o momento, no
existe eficcia cientificamente comprovada para
prevenir a doena. As concluses dizem
respeito aos diversos compostos e tc-
nicas pesquisadas para a preveno da
doena, no apenas ao ch.
Estudos recentes
avaliam uma
possvel ao do
ch em patologias
cognitivas e
neurodegenerativas
36 foco
Branco, verde, preto...
Provenientes da mesma planta, a Camellia sinensis,
os chs so divididos em quatro grandes categorias, de
acordo com a forma com que a planta processada (15).
O ch branco obtido dos brotos da Camellia si-
nensis, que passam apenas por um processo de seca-
gem, sem fermentao. O verde feito com as folhas da
planta, que so torradas imediatamente aps a colheita,
para que no ocorra a fermentao.
No ch Oolong, as folhas torradas passam por um
processo de fermentao que interrompido prematura-
mente e portanto considerado semifermentado.
No ch preto, o processo de fermentao reali-
zado at o fim.
O contedo de polifenis do ch pode variar con-
forme o local de cultivo, clima e processamento. Os chs
verdes e brancos costumam apresentar maior teor de
catequinas (16).
Por esse motivo, o ch verde (que mais comum
do que o branco) o mais utilizado nas pesquisas sobre
os efeitos do ch na sade.
No entanto, pesquisas recentes tm mostrado
que, em alguns aspectos, o ch preto pode ser to eficaz
quanto o verde. o caso da ao cardioprotetora aponta-
da no estudo com dados do EPIC (4).
Um novo estudo, aprovado para publicao no pe-
ridico Nutrition (17), aponta que o extrato de ch preto
pode ser to eficaz quanto o de ch verde na reduo de
peso e gordura corporal. O estudo foi feito em animais
por pesquisadores do Japo.
O tipo verde
o mais
utilizado nas
pesquisas
sobre os
efeitos
do ch na
sade
E o vermelho?
Na verdade, ch vermelho uma confuso de
termos. Em alguns pases, apenas mais uma designa-
o do ch preto.
Mas uma infuso feita com uma planta africana,
Rooibos (Aspalanthus linearis), tambm comercializa-
da como ch vermelho. Tecnicamente, no ch, j que
no vem da Camellia sinensis.
O Rooibos usado por tribos sul-africanas para
tratar asma, eczemas, distrbios intestinais e aliviar fe-
bres, mas as pesquisas cientficas sobre a planta ainda
so poucas e incipientes.
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REFERNCIAS
foco 37
resultado
Unindo gastronomia e incluso social,
a Gastromotiva cria oportunidades para
jovens de baixa renda
Economia verde:
O Brasil est entre os 10 pases que mais des-
perdiam comida no mundo, chegando a jogar fora at
40% de tudo o que produzido. Se os dados indicam
que algo precisa ser feito, algumas iniciativas cha-
mam a responsabilidade para si e mostram que so
capazes no apenas de educar, mas tambm de gerar
renda. o caso da Gastromotiva, idealizada pelo chef
David Hertz. Incentivando jovens de baixa renda a
ingressarem no mercado de trabalho e a abrirem seu
prprio negcio, a organizao j formou 95 alunos
em quatro anos, sendo que 93% esto empregados.
Trabalhava como empregada domstica e no tinha
muita expectativa. Agora sou sous-chef da Quitanda
Gourmet [1]. Tenho um salrio melhor, maior reconhe-
cimento profissional e estou muito feliz, conta a ex-
aluna Fernanda Souza.
Hoje focamos muito em uma economia verde,
no s no sentido ecolgico, mas no que diz respeito a
uma prtica inclusiva, que quebre um pouco a lacuna
de acesso, afirma David Hertz, que recebeu o Prmio
Empreendedor Social de Futuro 2009, do jornal Folha
de S. Paulo, copatrocinado pela Nestl.
Na Gastromotiva, jovens menos favorecidos social-
mente recebem formao em um curso profissionalizan-
te em cozinha. Alm das aulas, eles estagiam no buf da
organizao, e toda a renda reinvestida para gerar mais
capacitao, ou seja, formar mais jovens. Dessa maneira, a
iniciativa gastronmica firma-se como um negcio social.
muito alm do sentido ecolgico
por _ Julia Alqures
f otos_ Hans Georg e Marcos Fachini
resultado 39
40 resultado
Jamie Oliver l, David Hertz c
Formado pela Faculdade de Gastronomia do SENAC,
em guas de So Pedro (SP), David Hertz adquiriu gran-
de experincia no mercado de eventos ao trabalhar no
Andra Fasano Buffet [2] e restaurantes de renome.
Hoje, faz no Brasil o que um dia o chef Jamie Oliver
criou no Reino Unido. O britnico ficou famoso interna-
cionalmente pelo seu trabalho de educar, treinar e em-
pregar pessoas de baixa renda, sempre destacando a
importncia da alimentao saudvel. Atualmente, faz
programa na TV e dissemina boas prticas pelo mundo
todo. Como Jamie Oliver, David ambicioso. Por ora,
o curso s existe em So Paulo, mas a ideia abrir em
Braslia e no Rio de Janeiro, aproveitando a vinda da
Copa do Mundo e a das Olimpadas, quando o pas vai
precisar de muita profissionalizao tcnica, diz.
No Brasil, o chef David Hertz foi influenciado pela histria de vida da jovem Uridia
Andrade, sua aluna no Cozinheiro cidado, um programa de formao de auxilia-
res de cozinha destinado aos jovens da favela do Jaguar, que, em 2005, obteve o
reconhecimento da ONU como uma das melhores prticas de incluso de jovens na
sociedade. Com a ajuda de Uridia, criou a Gastromotiva. No comeo, com poucos
recursos, as aulas eram ministradas para cinco alunos na casa de David, onde ficava
tambm o buf.
Em 2008, com o apoio da Universidade Anhembi Morumbi e do banco JP Mor-
gan, as aulas passaram a ser realizadas na prpria universidade e o nmero de alu-
nos subiu para uma mdia de 30 por turma. No ano de 2009, o buf tambm ganhou
um espao novo. Com o crescimento do negcio, a ideia para o ano que vem formar
120 jovens, o dobro do que se pretende em 2010.
Os alunos que mais se destacam no curso ganham bolsas para estudar Gas-
tronomia ou Administrao na Anhembi Morumbi. o caso de Carlos Henrique dos
Santos, que tem apenas 20 anos e est terminando o curso de Gastronomia. Ele j
trabalhou no Andra Fasano Buffet e hoje est no restaurante Nadeli delicatessen &
Bistr [3]. Determinado, o jovem morador da Vila Leopoldina deseja mais:
Quero me especializar em cozinha Italiana e abrir o meu restaurante. Com a Gastromotiva,
Com uma visibilidade cada vez maior, a primeira turma de 2009 recebeu o nme-
ro mximo de inscries, foram 300. No foi tarefa fcil selecionar apenas 30. O perfil
que procuramos o jovem de baixa renda que tenha muita vontade de entrar na cozi-
nha, diz Vera Lcia de Almeida Silva, coordenadora do curso e responsvel pela disci-
plina de Ecogastronomia. So jovens cuja renda familiar no ultrapassa R$ 1.500. Vera
conta que muitos alunos moram longe e h quem demore trs horas s para chegar at
o curso. Para os alunos, o esforo vale a pena. Eu vi que fazia tudo errado na cozinha
e aqui estou aprendendo muita coisa, desde como afiar uma faca at sobre diferentes
molhos e tcnicas de corte, afirma o aluno Marcos Paulo.
vou ajudar as mes da minha comunidade.
(1) Av. Jacutinga, 96, So Paulo-SP (www.quitandagourmet.com.br). (2) Rua Professor Atlio Innocenti, 52, So Paulo-SP.
(3) Rua Caros Steinen, 66, So Paulo-SP (www.nadeli.net). (4) Rua Dr. Renato Paes de Barros, 62, So Paulo-SP
(www.valentinarestaurante.com.br). (5) www.nestle.com.br/portalnestle/nutrir
REFERNCIAS
Ecogastronomia
A sustentabilidade uma das principais bandeiras da Gastromotiva. A exemplo de
programas como o Nutrir, da Nestl [5], seu objetivo o de ensinar como aproveitar ao
mximo o alimento e fazer menos lixo possvel. Mostrar que importante usar o produ-
tor mais prximo, porque gera renda e o alimento vem mais fresco, explica Vera Lcia.
Esses ensinamentos tambm esto presentes no buf, que recebe produtos de forne-
cedores locais e de pequenos produtores. Estagiando no Gastromotiva Buf, os alunos
tm ainda a oportunidade de realizar eventos corporativos para as classes A e B.
Professores e chefs nos ensinaram o quanto importante a sustentabilidade
na cozinha, a utilizao total de todos os ingredientes. Tenho que assumir que antes
eu no tinha esse conceito, mas hoje me identifico com ele, conta o ex-aluno Lean-
dro Chaves Batista, que hoje auxiliar de cozinha no restaurante italiano e contem-
porneo Valentina [4]. Quero me destacar na rea e colocar Taboo da Serra, onde
moro, no mapa gastronmico, anseia ainda.
resultado 41
Em busca de maior profissionalizao, Fernando
Pulcino, 26 anos, deixou Ilhabela (SP), onde trabalhou
por dois anos em restaurante, e veio para So Paulo fa-
zer o curso. O David est me dando todo o apoio para
levar esse negcio para l. Quero montar um curso igual
a esse em Ilhabela, afirma o aluno. Aprendi muito sobre
cozinha brasileira e a estrutura da faculdade, com labo-
ratrios e biblioteca, ajuda muito em pesquisa.
Educao empreendedora
O prximo objetivo da organizao o de se tornar
uma incubadora de pequenos grupos. O projeto existe,
mas est em fase de capacitao de recursos. O projeto
piloto da incubadora um grupo de mulheres de Parais-
polis. Elas so lideradas pela empreendedora Ana Lau-
ra, que faz buf na comunidade e emprega outras sete
pessoas para fazerem a produo, conta o chef David.
O apoio que ns passamos para ela o da capacitao
em plano de negcios e acesso a crdito. H um planeja-
mento para o negcio dela ganhar escala. Parte do pla-
no de negcios desenvolver cardpios saudveis para
o buf de Ana Laura. Uma vez capacitada, ela repassa o
conhecimento aos aprendizes. assim que, ao dar asas
os sonhos dos jovens, David Hertz e seus colaboradores
almejam fazer da Gastromotiva um centro de educao
empreendedora. Alando voos cada vez mais altos rumo
a um futuro de incluso e sustentabilidade.
O premiado chef David Hertz com seus alunos: receitas de gastronomia e sustentabilidade
sabor e sade
por _ Joo Luiz Guimares
f otos_ Ricardo Teles
i l ustraes_ Flix Reiners
sabor e sade 43 sabor e sade 43
O Mercado Municipal de
So Paulo proporciona
aromas e sabores, aulas
de nutrio e, at mesmo,
um encontro com o
Modernismo brasileiro
Voc tem
A geografia do tempo
O gegrafo Milton Santos dizia que todo espao
formado por um acmulo de tempos. Ou seja, todo espao
fsico humano pode ser entendido como um acmulo de
tempos histricos nos quais estamos, por definio,
mergulhados at o pescoo.
E l estvamos ns, um grupo atento s explicaes
da primeira guia, Letcia Xavier Pereira, estudante de Turis-
mo da USP, destrinchando todas as camadas histricas que
se acumulavam nos 12.600 metros quadrados do Merca-
do, tal qual as mltiplas fatias do sanduche de mortadela
do tradicional Bar do Man. Deliciosas, mas
tambm repletas de sdio, calorias e
gorduras saturadas, nos lembrava a
segunda guia, Lusa Portsio, aluna
do ltimo ano do curso de Nutrio
da mesma universidade, recomen-
dando moderao.
fome de qu?
Logo na entrada, no braso da prefeitura, a famosa divisa latina anuncia em
tom quase ameaador: Ducor, non duco (Conduzo, no sou conduzido). Mas preci-
so ignor-la. Porque a ideia hoje justamente deixar-se conduzir pelas monitoras da
visita guiada bem como pelos aromas que percorrem os corredores de delcias do
Mercado Municipal de So Paulo.
So dez da manh de uma ensolarada quarta-feira de inverno. Estamos diante
do porto 4, na Rua da Cantareira, regio central de So Paulo. O ponto de encontro do
grupo de 11 pessoas o mezanino espao gourmet com restaurantes e praa de
alimentao panormica adicionado ao projeto original na ltima reforma de 2004.
Antes de entrar no prdio, porm, percebo que, do alto de sua fachada em estilo
arquitetnico ecltico, oito dcadas de histria contemplam os visitantes. Com seus
olhos de pedra, as efgies femininas em baixo-relevo testemunham as vertiginosas
transformaes sofridas pela cidade.
Se hoje observam o catico fluxo de automveis da Avenida do Estado, em sua
origem acompanhavam o lento escoar de embarcaes pelo Rio Tamanduate, transpor-
tando hortifrutigranjeiros das chcaras da regio. Este rio na poca limpo e repleto
de peixes associava-se ao Rio Tiet no transporte de pessoas e de grande parte da
produo de alimentos de So Paulo. Uma cidade que tinha muita fome. Principalmente
de expresso modernista, em meio a uma pauliceia que se urbanizava
rapidamente, canibalizando sua prpria histria e diluindo na fumaa
das indstrias nascentes suas origens rurais.
Ao entrar no Mercado e abrir caminho por entre a pletora de
cheiros, nos sadam duas jovens estudantes da USP, Lusa e Letcia,
nossas guias na visita.
44 sabor e sade
Se o modernista idealizador da Revista
de Antropofagia Oswald de Andrade ainda pu-
desse frequentar o Mercado, talvez trocasse
sua fixao pela deglutio do Bispo Sardinha
pela do peixe em si, rico em mega-3, vendido
em lata no boxe do Emprio Cruzlia ou mes-
mo a verso in natura encontrada na Peixaria
Renato Rabelo. Quem sabe at se permitisse
ingerir um tradicional pastel de bacalhau do Hocca Bar,
ignorando sua maior quantidade de calorias e de sdio.
Oswald, assim como o Mercado, so produtos es-
pecficos de um momento de intensa ebulio histrica,
econmica e social em que a pujana cafeeira consoli-
dava a ascenso de uma burguesia vida por construir
monumentos que destacassem seu sucesso fossem
eles literrios ou arquitetnicos.
Legtimo filho de sua poca, aps ser concebido nas
pranchetas do escritrio de arquitetura Ramos de Azeve-
do (cujo DNA pode ser encontrado tambm no
Teatro Municipal e no Palcio das Indstrias), o
Mercado teve um parto lento: durou de 1926
a 1933. E sofrido: antes de abrir suas portas
oficialmente ao pblico, teve de servir de paiol
e abrigo para as foras revolucionrias paulis-
tas de 32 que se opunham a Getlio Vargas.
Letcia continuava a discorrer sobre
a histria com H, aquela em que os aconte-
cimentos ocorrem apenas uma vez no tempo. Mas os
queijos de Minas servidos como aperitivo aos visitantes
no boxe do Queijos Roni nos convidavam a percorrer o
universo literrio de Guimares Rosa, que preferia as
estrias com E aquelas que acontecem no dom-
nio da fbula, situadas fora do tempo, para que pos-
sam acontecer sempre.
Enquanto beliscava ao lado de Lusa uma t-
bua mista de queijos (e aprendia qual deveria ser
minha cota diria de clcio, vitamina D e gordura
saturada), desejava secretamente que aquela vi-
sita guiada no acabasse nunca. E que no demo-
rssemos para provar a goiabada casco do boxe
ao lado.
Oswald de Andrade e a
obcesso pelo Bispo Sardinha
Em 1928, Oswald de Andrade publicou seu Manifesto
Antropofgico com algumas de suas principais ideias
sobre o Movimento Modernista brasileiro. A noo de
canibalismo incorporada por Oswald origina-se do pa-
pel simblico que este possui para certas sociedades
tribais: ao comer outro ser humano, o interesse do
canibal no est em nutrir-se, mas em incorporar as
virtudes do outro. Na traduo de Oswald, a cultura
brasileira, ao digerir aquela do europeu colonizador,
torna-se mais forte que ela. No por outra razo que
os exemplares de sua Revista de Antropofagia eram
numerados, pela ordem, como primeira, segunda, ter-
ceira... dentio. Ou que ele tenha desafiado a lgica
do calendrio gregoriano, datando seu Manifesto como
sendo do Ano 374 da deglutio do Bispo Sardinha.
Vtima do mais conhecido banquete antropofgico
do pas, o portugus Dom Pedro Fernandes Sardinha,
primeiro Bispo do Brasil, foi devorado por ndios em
1556 com mais dezenas de tripulantes que, com ele,
naufragaram entre o litoral de Sergipe e Alagoas.
sabor e sade 45
Modismos e escolhas alimentares
Das carnes, passamos s bancas de frutas do Boxe 18.
Junto s tradicionais bananas, uvas, mas, melan-
cias e suas cotas de fibras, carboidratos e vitaminas,
encontramos tambm parentes exticas que desa-
fiam descries, como pitayas, chirimoias, mangos-
tins, coroas-de-frade (um tipo de cacto) e rambotins
uma espcie de lichia barroca.
No estande Massas Nancy, a disputa pela ateno dos
fregueses to dura quanto pode ser um legtimo grano duro.
Ravilis brigam com fusilis. Nhoques entram em choque com talha-
rins. Espaguetinis partem para a ignorncia com tortelonis. Todos parecem ter sangue al
dente. Mas, olhando mais de perto, vemos que s molho de tomate.
A ltima parada do grupo no boxe Mr. Josef, especializado em temperos. Lusa re-
comenda usarmos mais especiarias naturais em vez de pesar a mo no sdio do sal de
cozinha comum especialmente nocivo aos hipertensos (e havia alguns no grupo). E,
no lugar do aroma artificial de baunilha, que tal usar as favas da baunilha legtima? Pare-
ce uma tima pedida.
De sobremesa, aprendemos que doces e compotas so repletos de carboidratos
simples, com elevado ndice glicmico, sem oferecer quantidades significativas de fibras
e outros nutrientes. Isso quando no carregam gorduras saturadas envolvidas em seu
preparo. Todos concordamos que melhor pegar leve.
Ao final da visita guiada, Lusa despede-se com uma provocao:
O sistema de produo de alimentos de certo momento histrico que
determina nosso consumo alimentar. Ao longo do ltimo sculo, o papel
exercido pela publicidade e pelos meios de comunicao tambm no
pode ser desprezado como influente formador de opinio nutricional. E
conclui: Para escapar dos modismos gastronmicos, muito importante
que todos ns busquemos as melhores e mais confiveis fontes de informa-
o antes de fazermos nossas escolhas.
Ao mesmo tempo, alheio a tudo
e a todos e salpicado de gelo modo
o salmo fresco parecia no se im-
pressionar com a nossa presena. Que
inventrio de abismos submarinos no
haveria sido no passado impresso em
suas retinas?
Lusa revela que de sua dieta de
crustceos restava apenas a colorao
rsea de sua carne, rica de triptofano e
outros aminocidos essenciais. Mas nem Lusa nem Le-
tcia conseguiam imaginar por quais mares nunca antes
navegados teria singrado o bacalhau fresco ao seu lado.
E as tilpias, tucunars, tambaquis, bagres e demais
peixes de gua doce? Quantas camadas de tempo os
separam das espcies semelhantes que nadavam pelo
vizinho Rio Tamanduate e eram desembarcadas como
importante fonte proteica no cais do porto que existia no
local em que hoje se localiza a vizinha Ladeira Porto Ge-
ral? O qu? A gua chegava at l? Muitos do grupo, que
no eram naturais de So Paulo, se perguntaram.
Sim, chegava, responde Letcia, observada pe-
los personagens mostrados nos translcidos e colori-
dos vitrais antigos criados pelo artista russo Conrado
Sorgenicht, que ajudam a iluminar o trio do Mercado.
So imagens rurais, idealizadas, de camponeses
das fazendas de caf. Uma das senhoras do nosso grupo
diz que acha bonito, mas um pouco acadmico demais
para seu gosto. Preferiria que os vitrais tivessem a assi-
natura de um Portinari.
Sob essa luz, Lusa nos introduz fartura de pro-
tena animal fornecida pelas carnes do balco do boxe
Porco Feliz. Aqui, alm da carne suna tradicional, po-
demos comprar carne de bichos to
diversos como avestruz, pato,
jacar, coelho, faiso, paca, ca-
teto, queixada, vitelo e cabrito
todos criados e abatidos
de forma sustentvel.
As doenas cardiovasculares so as
maiores causas de morte no mundo. Entre
os principais fatores de risco encontra-se a
obesidade, uma epidemia que acomete cerca
de 1,1 bilho de adultos e 10% das crianas
no mundo todo. Embora tais nmeros repre-
sentem manifestaes clnicas distintas em
diferentes rgos, remetem a um mesmo fe-
nmeno: a aterosclerose.
H anos, considerou-se que seu apa-
recimento e desenvolvimento fossem mera-
mente acmulo de lipdios na parede arterial.
Estudos recentes, contudo, principalmente
nas duas ltimas dcadas, mudaram essa
viso. Avanos em biologia vascular tm
esclarecido que as leses so de fato uma
srie de respostas celulares e molecula-
res altamente especficas e dinmicas, es-
de eventos, bem como discutir uma estrat-
gia teraputica especfica. Se as leses pri-
mordiais so de manifestao muito preco-
ce, inclusive na infncia, como determinar o
momento de iniciar a terapia? impossvel
abandonar a gordura e o colesterol da ca-
deia alimentar. O bandido, em algumas si-
tuaes, mocinho em outras, visto que a
gordura uma fonte indiscutvel de energia
e no podemos viver sem ela. Nosso foco
o equilbrio de cada componente nutricional
dentro da dieta.
Esse estudo mostra, pela primeira vez,
a presena dos cristais de colesterol nas fa-
ses precoces da aterosclerose e como se re-
laciona gnese da inflamao. Entretanto,
trata-se de um estudo experimental observa-
cional, sem descrio detalhada da amostra
e sem populao controle, o que limita a inter-
pretao dos dados e impede a extrapolao
dos resultados para seres humanos. Assim,
h um longo caminho a ser trilhado nesse
campo e estudos clnicos so necessrios
para dar robustez ao achado inicial.
luz dos conhecimentos atuais, a ate-
rosclerose deve ser considerada uma doena
multifatorial, onde fatores genticos predis-
ponentes encontram um ambiente favorvel
a seu desenvolvimento, uma vez que o estilo
de vida moderno concorre para o consumo de
alimentos industrializados, ricos em gordu-
ras saturadas e colesterol e a atividade fsica
regular parece uma condio cada vez mais
distante. Cabe a nossa contribuio e deci-
so para quebrar esse crculo vicioso.
[1] Duewell P, Kono H, Rayner KJ e col. NLRP3 inflammasomes are required for atherogenesis and activated by cholesterol crystals. Nature 2010; 464: 1357-1362.
Fbio Cardoso de Carvalho Doutor em Cardiologia pela Faculdade de Medicina de Botucatu UNESP e mdico do setor de Hemodinmica e Cardiologia
Intervencionista do Hospital das Clnicas da UNESP.
leitura crtica
Cristais de colesterol sendo projetados da parte interna do
vaso, provocando leso. As cores foram adicionadas para
intensificar a visualizao
sencialmente inflamatrias por natureza.
Em pacientes vulnerveis, fatores de risco
traumatizam a poro mais interna do vaso
(endotlio), estimulando uma resposta in-
flamatria/proliferativa que leva ao desen-
volvimento da aterosclerose.
Vrios mecanismos tm sido descri-
tos para explicar como uma placa estvel
pode tornar-se instvel, romper-se e expor
seu contedo e as pores mais internas
da parede vascular desencadeando ati-
vao do sistema de coagulao e formao
de trombo que pode ocluir completamente
o vaso. A inflamao, porm, permeia todos
eles e est intimamente envolvida na gne-
se, desenvolvimento, progresso e manifes-
tao da aterosclerose.
Recentemente, conforme estudo pu-
blicado na revista Nature (1), observou-se
depsito de cristais de colesterol em fases
muito precoces da aterosclerose. Sua pre-
sena foi relacionada maior agregao
celular, maior atividade inflamatria e insta-
bilizao da placa, levando a manifestaes
clnicas catastrficas.
Diversos so os fatores e substncias
envolvidos nos fenmenos inflamatrios
que incidem sobre a aterosclerose. Logo,
difcil apontar um s culpado nessa cadeia
Aterosclerose: uma
mudana de paradigma?
f oto_ Michigan State University
A microbiota intestinal (MI) composta
por trilhes de clulas microbianas que in-
fluenciam uma srie de reaes bioqumicas
determinantes da sade e de diversas doen-
as do hospedeiro. Por isso, cada vez maior
o interesse em modul-la no sentido de me-
lhorar a sade e reduzir o risco de doenas ao
longo da vida.
A composio da MI similar na maioria
dos indivduos saudveis, com cerca de 90% dos
micro-organismos pertencentes aos filos Firmi-
cutes e Bacteroidetes. No entanto, as espcies
podem variar entre indivduos [1,2]. A compo-
sio e a atividade metablica da MI podem
ser alteradas por fatores como tratamento com
antibiticos, processos inflamatrios, idade e
dieta. Evidncias sugerem que tais alteraes
se acompanham por mudanas no genoma co-
letivo da MI (microbioma) e estudos recentes
tm buscado verificar como alteraes no pa-
dro alimentar podem influenciar o microbioma
e, deste modo, a fisiologia humana.
Nossa dieta pode conter prebiticos,
ingredientes seletivamente fermentveis que
permitem mudanas especficas na compo-
sio ou atividade da MI [3]. Vrios polissa-
cardeos complexos no digerveis de origem
vegetal podem ser considerados prebiticos,
como os frutanos do tipo inulina e os fruto-oli-
gossacardeos. Estudos in vitro e in vivo mos-
tram que esses compostos podem estimular
Modulao da microbiota
intestinal: uma nova perspectiva
para a sade do hospedeiro?
seletivamente gneros de bactrias benficas
ao hospedeiro, como, por exemplo, Lactoba-
cillus spp. e Bifidobacterium spp. Esses car-
boidratos no digerveis so a maior fonte de
energia para a comunidade microbiana e sua
fermentao uma das principais funes co-
dificadas no microbioma. Assim, alteraes no
tipo e quantidade de prebiticos poderiam re-
sultar em mudanas na composio e funes
metablicas da MI.
Em estudo recente [4], foi investigado o
locus gnico de utilizao de frutanos do Bac-
teroides thetaiotaomicron (Bt), com o objetivo
de saber como espcies de Bacteroides spp.
metabolizam essa classe de carboidratos. Pre-
sentes em maior proporo na microbiota hu-
mana, apresentam ampla capacidade de uti-
lizar diferentes tipos de polissacardeos que
so codificados no seu genoma por clusters
de genes corregulados. Anlises revelaram
um sensor/receptor para frutose, que con-
trola o locus de utilizao de frutano em Bt. Os
resultados mostraram, ainda, que o contedo
gentico desse locus difere entre as espcies
de Bacteroides spp., sugerindo uma especifici-
dade e abrangncia na utilizao dos frutanos.
Alm disso, foi verificado que a endofrutanase
2-6 extracelular (BT1760) distingue, gene-
ticamente e funcionalmente, a espcie Bt e
permite que esse micro-organismo utilize o
frutano tipo levano com ligaes 2-6. Os re-
Dra. Raquel Bedani, Mestre e Doutora em Alimentos e Nutrio pela Faculdade de Cincias Farmacuticas-UNESP e Ps-Doutoranda do Departamento de
Tecnologia Bioqumico-Farmacutica da Faculdade de Cincias Farmacuticas-USP.
[1] Zoetendal, E.G.; Rajilic-Stajanovic, M.; de Vos, W.M. High-throughput diversity and functionality analysis of the gastrointestinal tract microbiota. Gut 57:1605-1615, 2008. [2] Turnbaugh, P.J.; Hamady, M.; Yatsunenko, T.,
et al. A core gut microbiome in obese and lean twins. Nature, 457:480-484, 2009. [3] Roberfroid, M.B. General introduction: prebiotics in nutrition. In: Gibson, G.R.; Roberfroid, M.B. Handbook of prebiotics. Boca Raton: CRC,
2008. p.1-11. [4] Sonnenburg, E.D.; Zheng, H.; Joglekar, P. et al. Specicity of polysaccharide use in intestinal Bacteroides species dertermines diet-induced microbiota alterations. Cell, 141:1241-1252, 2010.
leitura crtica 47
sultados indicaram que BT 1760 uma enzima
especfica para esse tipo de frutano, com ativi-
dade no detectada para frutanos com ligao
2-1 (inulina, por exemplo). Entre as espcies
de Bacteroides spp. testadas, Bt pareceu ser
a nica capaz de utilizar levano. No entanto,
outras espcies foram capazes de utilizar fru-
tanos polimricos com ligao 2-1.
Os autores sugerem que diferenas feno-
tpicas associadas a alteraes da dieta pode-
riam explicar a variabilidade vista entre indiv-
duos em estudos de enumerao da microbiota
humana. Assim, espcies de micro-organismos
mais adaptadas em utilizar um certo prebitico
levariam vantagem competitiva em relao s
outras espcies em hospedeiros submetidos a
uma dieta rica neste ingrediente.
Os resultados do estudo sugerem que
mudanas na MI, induzidas pela dieta, pode-
riam ser predeterminadas baseadas na capa-
cidade intrnseca das espcies de micro-orga-
nismos de metabolizar substratos consumidos
pelo hospedeiro. Nesse sentido, a hiptese
levantada a de que dietas enriquecidas (ou
deficientes) de determinados polissacardeos
complexos poderiam resultar em microbiotas
com diferentes espcies, bem como com dife-
rentes atividades metablicas.
Confirmada essa hiptese, a dieta pode-
ria ser personalizada para otimizar a funo da
microbiota e a interao da mesma com o hos-
pedeiro, tendo por base informaes obtidas de
anlises genticas da comunidade microbiana
intestinal do indivduo. Entretanto, de suma
importncia que novos trabalhos sejam realiza-
dos, no sentido de se compreender melhor a re-
lao entre estrutura e funo dos prebiticos,
bem como o papel dos micro-organismos intes-
tinais na sade e doena do hospedeiro.