Checklist Asae Haccp

Ficha Tcnica de Fiscalizao
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Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas
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Maro 2006

Av. Conde Valbom, 98, 1050 070 Lisboa, Tel.: 217 983 600, Fax 217 983 654, www.asae.pt
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LEGISLAO APLICVEL:
Licenciamento:
o Decreto-Lei n. 243/2007 de 19 de Junho, que aprova o regime jurdico da instalao e
modificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como o regime aplicvel
respectiva explorao e funcionamento;
o Portaria n573/2007 de 17 de Julho, que determina o modelo de declarao prvia para o exerccio
da actividade dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas;
o Decreto Regulamentar n. 38/97 de 25 de Setembro, republicado pelo Decreto Regulamentar
n.4/99 de 01 de Abril, relativo s caractersticas gerais de cada tipo de estabelecimento e das
respectivas categorias, bem como os conceitos e os princpios gerais a que devem obedecer a sua
instalao e funcionamento;
o Decreto-Lei n. 38:382 de 7 de Agosto de 1951, relativo ao regulamento geral das edificaes
urbanas;
o Decreto-Lei n 243/86 de 20 de Agosto, que aprova o regulamento geral da higiene e segurana do
trabalho dos estabelecimentos comerciais;
Condies tcnico-funcionais e HACCP:
o Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril relativo
higiene dos gneros alimentcios;
o Portaria n. 149/88 de 09 de Maro, relativa s regras de asseio e higiene a observar pelas
pessoas que, na sua actividade profissional, entram em contacto com alimentos;
o Portaria n. 329/75 de 28 de Maio, relativa s medidas de higiene respeitantes ao consumo de
produtos alimentares;
IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Nome/Designao Social:

Morada:

IDENTIFICAO DA BRIGADA
Brigada: Direco Regional:
Data de Controlo: __ _/__ _/___ Hora:___h___m
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o Decreto-Lei n. 306/2007 de 27 de Agosto, que regula a qualidade da gua destinada ao consumo
humano;
o Portaria n. 1135/95 de 15 de Setembro; que estabelece as regras a observar na utilizao das
gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros alimentcios;
o Portaria n. 24/2005 de 11 de Janeiro, relativa s regras relativas utilizao do azeite como
tempero de prato nos estabelecimentos de hotelaria, de restaurao e de restaurao e bebidas;
o Decreto-Lei n113/2006 de 12 de Junho, que estabelece o regime sancionatrio aplicvel s
infraces s normas dos Regulamentos (CE) n852/2004 e n853/2004, ambos de 29 de Abril;
Rastreabilidade:
o Decreto-Lei n. 560/99 de 18 de Dezembro, com as alteraes introduzidas pelo Decreto-lei n
183/2002 de 20 de Agosto e Decreto-Lei n 50/2003, estabelece as regras a que deve obedecer a
rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios, sejam ou no pr-embalados;
o Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro que
determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a
Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros
alimentcios;
o Portaria n. 576/93 de 4 de Junho, com as alteraes introduzidas pela Portaria n100/96, de 1 de
Abril, que aprova o Regulamento dos Controlos Veterinrios Aplicveis ao Comrcio
Intracomunitrio de Produtos de Origem Animal;
Subprodutos e Resduos:
o Regulamento (CE) n. 1774/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 3 de Outubro, que
estabelece as regras sanitrias relativas aos subprodutos animais no destinados ao consumo
humano;
o Decreto-Lei n. 178/2006, de 5 de Setembro, que estabelece o regime geral de gesto de resduos;
Produtos qumicos:
o Decreto-Lei n. 82/2003, de 23 de Abril, que aprova o Regulamento para a classificao,
embalagem, rotulagem e ficha de dados de segurana das preparaes perigosas.

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1 IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Nome/Designao Social:

Morada:
Localidade: Freguesia:
Cdigo Postal: Concelho:
Telefone: Fax:
N Contribuinte:
Licena ou autorizao de utilizao: Outra autorizao:
No
Sim, aprovadas
Existncia de alteraes ao
projecto
Sim, no aprovadas
Restaurao
Bebidas
Tipo de actividade
Outro.
Qual?
Panificao
Pastelaria
Gelados
Com fabrico prprio de:

Outro.
Qual?
Nmero de refeies servidas (mdia):
Capacidade mxima de pessoas/ servio:
Almoo e jantar
S almoo
S jantar
Outro.
Sem encerramento semanal
Perodo de Laborao
Com encerramento semanal.
Qual?

N de Trabalhadores

Observaes:

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2 IDENTIFICAO DO REPRESENTANTE DOESTABELECIMENTO
Nome:
Categoria Profissional:
Funo:
Filiao:
Residncia:
Cdigo Postal:
Bilhete de Identidade n de S.I.C. de
Data de Nascimento: Naturalidade:
Estado Civil:
Observaes:

3 IDENTIFICAO DO(S) TCNICO(S) DO ESTABELECIMENTO
Nome do Responsvel/Firma:
Categoria Profissional do(s) Tcnico(s) / mbito da Firma:
Nome do Responsvel pela Qualidade, no estabelecimento:
Categoria Profissional do Responsvel:
Observaes:

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4 PR-REQUISITOS GERAIS DO ESTABELECIMENTO

A. rea circundante e de implantao do estabelecimento
A1. Condies verificadas na rea: Sim No
Bom estado de conservao e limpeza
1- Acessos ao estabelecimento Outro.
Qual?

Habitao
Anexo a habitao
Zona industrial
Espao turstico (Hotel, Pousada, Turismo
Rural)

Quinta particular para eventos
Centro comercial
Zona comercial
Loja de rua
Anexo a rea susceptvel de infestaes
2- Implantao do estabelecimento
Anexo a rea ambientalmente poluda
3- Pavimentao Bom estado de conservao
Observaes:

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B. Zona de recepo de matria-prima
B1. Condies verificadas na rea: Sim No
Especifico para a recepo
Pelo estabelecimento comercial
1- Acesso da matria-prima
Outro
Qual?

Individualizada
Comum armazenagem
Recepo de produtos alimentares independente dos
no alimentares
2- Zona de recepo da
matria-prima
Outro
Qual?

3- Dimenso Adequada
Material impermevel, no absorvente, lavvel e no
txico. Tipo de material:

Sistema de escoamento de gua
Bom estado de conservao
4- Pavimento
Bom estado de higiene
Material impermevel, no absorvente, lavvel, no
txico e com superfcie lisa

Revestimento de cor clara
5- Paredes
Revestido com material facilmente lavvel
Bom estado de conservao 6- Tecto
Revestidas com material facilmente lavvel
Bom estado de conservao 7- Portas
Adequada
Natural (Janelas)
Artificial
8- Iluminao
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
Acesso fcil aos filtros
Suficiente
9- Ventilao
A rea climatizada Temperatura___C
Redes mosquiteiras nas Janelas
Insectocutor funcional
Localizao?
10- Dispositivos proteco
animais indesejveis
Outros Quais?

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B1. Condies verificadas na rea: Sim No
Com tampa
- Tipo de accionamento:

Com saco plstico no interior
11- Dispositivos para os
desperdcios
Observaes:

B2. Condies gerais da matria-prima:
Sim No
Retalho
Central de compras

1- Fornecimento
Outros
Quais?

Bom estado de salubridade
Protegidas dos raios solares, poeiras ou conspurcaes

Colocadas sobre estrados ou prateleiras
Verificao da temperatura dos produtos recepo

2- Matrias-primas
Apresentam temperaturas adequadas
Quais?

Efectuada numa zona individualizada
Comum zona de recepo de matria-prima
3- Descartonagem
Outro. Qual?
Observaes:

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C. rea de Armazenagem
C1. Condies verificadas na rea: Sim No
Individualizada e nica
Individualizada e constituda por diferentes zonas
Quais?

Comum recepo da matria-prima
1- rea de armazenagem
Outro
Qual?

2- Dimenso Adequada

3- Pavimento

4- Paredes
Revestido com material facilmente lavvel
Revestidas com material facilmente lavvel
Bom estado de conservao 6- Portas
Adequada
Natural (Janelas)
Artificial
7- Iluminao
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
8- Ventilao
Suficiente
Redes mosquiteiras nas janelas
Localizao?

animais indesejveis
Outros
Quais?

Com tampa

desperdcios

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C1. Condies verificadas na rea: Sim No
Adequado
- Tipo de material:

11- Material de
acondicionamento
Alimentos colocados sobre estrados ou prateleiras
Observaes:

C2. Equipamentos de frio: Sim No
Cmaras Quantas?______ Temp. ____C

Armrios verticais Quantos? _____Temp.___C

1- Equipamentos de refrigerao:

Armrios horizontais Quantos?___Temp____C

Portas
Accionamento interior para abertura em caso de
emergncia

Borrachas
Pavimento
Paredes
Tecto
Evaporadores e
grelhas de
proteco

Lmpada(s) Protegida (s)
Indicadores de temperatura
Livre circulao de ar
Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior,
para equipamentos de grandes dimenses

Existem

Manuais

Registos de temperatura
Digitais/Informticos

Frequncia de lavagem e desinfeco:
Observaes:

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C2. Equipamentos de frio: Sim No

Armrios Quantos? _____ Temp. _____C

Arcas horizontais
Quantos?___Temp_____C

2- Equipamentos de conservao de
congelados:

Arcas verticais Quantos? ____ Temp.___C

Portas
Accionamento interior para abertura em
caso de emergncia

Borrachas
Pavimento
Paredes
Tecto
Evaporadores e
grelhas de
proteco
Lmpada (s) Protegida (s)
Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no
exterior, para equipamentos de grandes dimenses

Existem
Manuais

Digitais/Informtico

Observaes:

C3. Condies gerais do produto: Sim No
1- Bom estado de salubridade
2- Bom estado de higiene
3- Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes
4- O produto est colocado sobre estrados ou prateleiras
5- O produto est acondicionado a temperatura adequada
Qual?

6- O produto em processo de descongelao est colocado em recipientes que
impeam o contacto dos mesmos com o exsudado

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D. rea de preparao
D1. Condies verificadas na rea: Sim No
1- Zona nica
2.1. Pescado
2.2. Carne
2.3. Horto frutcolas
2.4. Sobremesas
2.5. Pratos frios
2- Constituda por diferentes
zonas de preparao
2.6. Outras
Quais?

3- Comum zona de Confeco
Se no ponto 1 Sim, e no ponto 3 No, preencher nas folhas 12, 13, 14 e 15 apenas a coluna 1 (Zona nica)
Se no ponto 1 No e no ponto 3 No, preencher nas folhas 12, 13, 14 e 15, as respectivas colunas
assinaladas no ponto 2

Se no ponto 3 Sim, independentemente da resposta ao ponto 1 e 2, preencher a partir da folha 16
(inclusive)
Observaes:

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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frios; 2.6- Outras
Sim No
D1. Condies verificadas nas reas
1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
4- Dimenso Adequada
Material impermevel, no
absorvente, lavvel e no

Sistema de escoamento
de gua

Bom estado de
conservao

5- Pavimento
Material impermevel, no
absorvente, lavvel, no
txico e com superfcie
lisa

Bom estado de
conservao

6- Paredes
Totalmente revestido
-Tipo de material:

Bom estado de
conservao
7- Tecto
Superfcie lisa, no
absorvente e lavvel
- Tipo de material:

Bom estado de
conservao

8- Portas
Adequada
Natural (Janelas)
Artificial
9- Iluminao
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
Suficiente
10-
Ventilao
A rea climatizada
Temperatura___C

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Sim No
1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
Redes mosquiteiras nas
janelas

Insectocutor Funcional
Localizao?

11-
Dispositivos
proteco
animais
indesejveis
Outros
Quais?

Em nmero adequado
Lavatrio torneiras de
accionamento no manual

Lavatrio com gua
quente e fria ou pr-
misturada

Meios de lavagem
(detergente/desinfectante)

12-
Dispositivos
limpeza e
desinfeco
das mos
Meios de secagem
Quais?

Com tampa

Com saco plstico no
interior

Bom estado de
conservao

13-
Dispositivos
para os
desperdcios
Adequados
Quais?

Bom estado de
conservao

14-
Dispositivos
para Limpeza
e
Desinfeco
Armazenados em local
isolado e identificado

Materiais lisos, lavveis,
resistentes corroso e
no txicos
Tipo de material?

15- Mesas de
preparao/
corte
Bom estado de
conservao

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Sim No
1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
Materiais lisos, lavveis,
resistentes corroso e no
txicos
Tipo de material?

Os recipientes de
armazenagem permitem
escoamento fcil do
exsudado

16- Equipamentos/
Utenslios
Cmaras. Quantas? ___
Temp. ____C

17- Equipamento
de refrigerao

Armrios verticais
Quantos? ______
Temp. _____C



Portas
Accionamento interior para
abertura em caso de
emergncia


Borrachas


Pavimento


Paredes


Tecto

Evaporadores e
grelhas de
proteco
Lmpada (s) Protegida (s)

Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta,
colocada no exterior, para equipamentos de
grandes dimenses

Existem
Manuais

Registos de
temperatura
Observaes:

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Sim No
D2. Condies gerais do produto
1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

3- Protegido dos raios solares,
poeiras ou conspurcaes

4- Acondicionados a temperatura
adequada. Qual?

Feita temperatura
ambiente

Feita na refrigerao
Temperatura___ C

Outro processo
Qual?

5-
Descongelao
O produto em
processo de
descongelao est
colocado em
recipientes que
impeam o contacto
dos mesmos com o
exsudado

Observaes:

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E. rea da cozinha
E1. Condies verificadas na rea Sim No
1- Dimenso Adequada
Individualizada
Comum zona preparao 2- rea
Outro. Qual?
Material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico.
Tipo de material:

3- Pavimento
Material impermevel, no absorvente, lavvel, no txico e
com superfcie lisa

4- Paredes
-Tipo de material:

5- Tecto
Superfcie lisa, no absorvente e lavvel
- Tipo de material:

6- Portas
Adequada
Natural (Janelas)
Artificial
7- Iluminao
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
Suficiente
8- Ventilao
Localizao?
9- Dispositivos
proteco animais
indesejveis Outros
Quais?

Em nmero adequado
Lavatrio torneiras de accionamento no manual
Lavatrio com gua quente e fria ou pr-misturada
Meios de lavagem (detergente/desinfectante)
10- Dispositivos limpeza
e desinfeco das mos
Meios de secagem
Quais?

Com tampa

desperdcios
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E1. Condies verificadas na rea Sim No
Adequados Quais?
12- Dispositivos para limpeza
e desinfeco
Armazenados em local isolado e identificado
Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no
txicos. Tipo de material?

13- Bancadas/ estruturas de
apoio
Prprio para uso alimentar
Armazenado em local protegido
14- Material para contacto
com os alimentos
txicos.Tipo de material?

15- Equipamentos/ Utenslios
Observaes:

E2. Equipamentos de frio Sim No
Armrios verticais Quantos? _____Temp.___C
1- Equipamentos de refrigerao

Armrios horizontais Quantos?___Temp____C

Portas
Accionamento interior para abertura em caso de
emergncia

Borrachas
Pavimento
Paredes
Tecto
Bom estado de conservao Evaporadores e
grelhas de
proteco

Lmpada(s) Protegida (s)
Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior,
para equipamentos de grandes dimenses

Existem
Manuais

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E3. Condies gerais do produto confeccionado Sim No
S confeco
Confeco e arrefecimento
1- Tipo de tratamento
trmico
Outro
Qual?

Servido de imediato
Banho-maria
A quente
Estufa
Refrigerao
A frio
Congelao
2- Tipo de distribuio
Outro
Qual?

6- O produto est colocado sobre bancadas ou prateleiras
Qual?

Observaes:

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F. rea de distribuio
F1. Condies verificadas na rea: Sim No
Buffet
Linha de self
Servio mesa
1- Identificao do tipo de
distribuio
Outro
Banhos-maria
Rechauds
Estufas
Expositores de frio
Outros
Quais?

2- Equipamentos
A preencher no caso da distribuio ser tipo linha de self
3- Dimenso Adequada

4- Pavimento

5- Paredes
Totalmente revestido. Tipo de material:
- Tipo de material:

7- Portas
Adequada
Natural (Janelas)
Artificial
8- Iluminao
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
Suficiente
9- Ventilao
Localizao?
animais indesejveis
Outros. Quais?
Em nmero adequado
11- Dispositivos limpeza e
desinfeco das mos
Meios de secagem. Quais?

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F1. Condies verificadas na rea: Sim No
Com tampa. Tipo de accionamento:
desperdcios
Adequados. Quais?
13- Dispositivos para limpeza
e desinfeco
Armazenados em local isolado e identificado
txicos.Tipo de material?

14- Bancadas/ estruturas de
apoio (estantes, prateleiras,
estrados)
Prprio para uso alimentar
Armazenado em local protegido
15- Material para contacto
com os alimentos
Material liso, lavvel, resistente corroso e no
txico. Tipo de material?

16- Equipamentos/ Utenslios
Observaes:

FTF: 64/GTP/07
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21/30

F2. Condies gerais do produto Sim No

4- Colheita de amostra testemunha
5- Controlo analtico das refeies Plano de colheita de amostras

6- O produto est colocado sobre bancadas ou prateleiras

Qual?

Observaes:

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G. Zona de lavagem do material e equipamentos/copa
G1. Condies verificadas na rea: Sim No
Individualizada
1- Zona de lavagem Comum com outra zona
Qual?

2- Dimenso Adequada

3- Pavimento

4- Paredes
-Tipo de material:

5- Tecto
- Tipo de material:

6- Portas
Adequada
Natural (Janelas)
Artificial
7- Iluminao
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
8- Ventilao
Suficiente
Localizao?

animais indesejveis
Outros
Quais?

Em nmero adequado
10- Dispositivos limpeza e
desinfeco das mos
Meios de secagem
Quais?

Com tampa

desperdcios

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G1. Condies verificadas na rea: Sim No
Cubas adequadas
Cubas com gua corrente quente e fria
Equipamentos higienizados guardados em local
protegido de conspurcaes

Mquina de lavar loua
12- Equipamentos para
lavagem
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H Instalaes sanitrias e vestirios
H1. Condies verificadas na rea: Sim No
Separadas da zona de manipulao
No interior do estabelecimento
1- Acesso
Outro
Qual?

2- Em nmero adequado
3- Separadas por Sexo
Com torneiras de accionamento no manual
Com gua quente e fria ou pr-misturada
Materiais de lavagem (detergente/desinfectante) 4- Lavatrios
Meios de secagem higinicos
Quais?

5- Ventilao adequada
N suficiente
6- Cacifos
Bom estado de conservao 7- Pavimento/ Paredes/Tecto
Observaes:

I Pessoal
I1. Condies verificadas na rea: Sim No
Adequado s tarefas

Material de fcil lavagem
Material descartvel
Proteco total do cabelo
Calado impermevel
Limpo
1- Vesturio
Conservado
Unhas limpas e curtas

Adornos e jias
Cabelo limpo

2- Higiene pessoal
Cortes ou ferimentos protegidos
3- Fichas de aptido

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5 OUTROS PR-REQUISITOS

A. Plano de Higienizao Sim No
1- Existe um Plano de limpeza e desinfeco
Das instalaes
Dos equipamentos
Dos utenslios
Outros:
2- Existem fichas de dados de segurana dos produtos qumicos utilizados
(Nota: sempre que se justifique a necessidade de avaliar as suas propriedades fsico-
qumicas)

3- A higienizao manual dos equipamentos contempla a desinfeco dos mesmos
Observaes:

B. Controlo de Pragas Sim No
Empresa da especialidade. Qual?
1- Execuo
Tcnico especialista
2- Existe um programa de controlo estabelecido
Qual a periodicidade?

3- O programa de controlo adequado unidade
4- Observao de evidncias (Pragas)
5- Existe um mapa de localizao dos iscos
6- Existem fichas de dados de segurana dos produtos qumicos utilizados
7- Existem fichas de verificao/Relatrio de interveno
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C. Controlo de gua Sim No
1- Abastecimento
Directa
Com reservatrio
Com bides Rede pblica
Outros.
Quais?

Com reservatrio
Com bides
Outros.
Quais?

Captao
Existem processos de tratamento de gua
Quais?

2- Gelo para contacto com os alimentos
Fabricado com gua potvel
Outra origem. Qual?
3- Existe plano de controlo da qualidade da gua interna
(Nota: aplicvel quando a gua de abastecimento de rede pblica est colocada em
reservatrio ou bides e sempre que a gua de abastecimento proveniente de
captao)

4- Boletins de anlise
(Nota: relativos ao plano de controlo da qualidade da gua interna)

Os valores verificados nos boletins encontram-se de acordo com o Decreto-Lei n.
306/2007, de 27 de Agosto

Se No, quais os parmetros fora dos limites estipulados

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D. Verificao de equipamentos de medio de temperatura Sim No
1- Plano de verificao
2- Registos de verificao
Observaes:

E. Formao Sim No
1- Existe plano de formao
2- Existem registos de aces efectuadas
3- Todo o pessoal que manuseia os alimentos dispe de formao em matria de
higiene dos gneros alimentcios, de instruo e /ou formao adequadas para o
desempenho das suas funes

4- Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do HACCP, possui
formao adequada na aplicao dos princpios HACCP

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F Informao sobre rastreabilidade
F1-Registos de matria-prima Sim No
1- Existem registos em arquivo
2- So cumpridos os prazos de conservao dos registos
5 anos
(regra geral)

5 anos
(gneros alimentcios sem data de durabilidade mnima)

6 meses aps a data de fabrico
(gneros alimentcios muito perecveis)

Observaes:

F2-Registo de operador-receptor Sim No
1- Est registado como operador-receptor
2- N. de registo/aprovao:
3- So efectuados avisos prvios
Observaes:

G Subprodutos e resduos
G1. Subprodutos de origem animal no destinados ao consumo humano Sim No
1- Os restos de cozinha e mesa so encaminhados como resduos urbanos
slidos

2- Os restos de cozinha e mesa so encaminhados para alimentos de animais de
pecuria

3- Outro destino?
G2. Resduos
1- As gorduras alimentares usadas nas fritadeiras so encaminhadas para
unidade de reciclagem

Localizao
2- Recipientes para
gorduras alimentares
usadas Bom estado de higiene
3- Se no. Qual o destino?
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6 ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS

A. Princpios do HACCP Sim No
1- Esto criados, aplicados e mantidos processos permanentes baseados nos
princpios HACCP?

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7 IRREGULARIDADES DETECTADAS

1-Irregularidades:

2-Condies dos Produtos Sim No
Produto apreendido
Se Sim, quais os produtos e respectivas quantidade:

3-Actividade Sim No
Suspenso de actividade
Se Sim, qual o motivo:

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