PRINCPIOS DAS

OPERAES
UNITRIAS NO
PROCESSAMENTO
DE ALIMENTOS

2010

PRINCPIOS DAS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

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OBJETIVOS DA INDSTRIA ALIMENTCIA

Aumentar o perodo durante o qual o alimento permanece adequado para o consumo, vida de
prateleira. Aumentar a variedade da dieta inclui a modificao da forma do alimento para o
consumo ou para permitir outros processamentos. Aumentar a praticidade na preparao
domstica das refeies e a facilidade de consumo em locais distantes inclui pratos prontos.
Fornecer nutrientes necessrios para a sade e incrementar a qualidade nutritiva dos
alimentos e gerar lucro para os fabricantes.

DEFINIO DE ALIMENTO
De acordo com o Cdigo Nacional de Sade, Decreto-Lei 986/1969, alimento toda substncia
ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outro adequado,
que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao seu processo
nutricional. As matrias-primas alimentcias, por sua vez, so materiais de origem vegetal,
animal ou outra, comestveis em estado natural ou transformados, cuja composio qumica
satisfaz s necessidades nutricionais do homem.

ALIMENTOS PROCESSADOS
todo material alimentcio, devidamente acondicionado, que possui uma vida til acima da
alcanada em estado natural, sendo utilizado para isso mtodos fsicos, qumicos e/ou fsicoqumicos. Classifica-se em provisria ou permanente, segundo a durao da vida til. Segundo
CRUESS a vida til deve ser de dias ou semanas para as conservas provisrias, e de meses ou
anos para as conservas permanentes. Um objetivo principal do processamento de alimentos
retardar sua deteriorao e prolongar sua vida til, retendo seus nutrientes por maior perodo
de tempo. Muitos processos (por exemplo, o enlatamento) transformam alimentos perecveis
em produtos que so estveis, nutritivos e seguros por anos.
O processamento de alimentos em todas as suas vrias formas traz imensurveis benefcios
em termos de disponibilidade, vida til e segurana. Isso importante para alimentar com
segurana s naes em que a decomposio e outras formas de danos e deteriorao impem
problemas srios.

MATRIA-PRIMA INDUSTRIAL
Matria-prima toda substncia de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que
para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou transformao de
natureza qumica, fsica ou biolgica. No haver produto bom, se ele for fabricado com
matria-prima inadequada. As matrias-primas podem ser classificadas de acordo com sua
estabilidade em: perecveis, semiperecveis e no perecveis.
Perecveis so matrias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidas
a processos de conservao. Geralmente requerem baixas temperaturas de estocagem para
melhor estabilidade. Estas matrias-primas apresentam vida til de apenas alguns dias
quando refrigerados e de alguns meses quando congelados. Exemplos: leite, carnes frescas,
frutas e hortalias.
Semiperecveis so matrias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrncia
de tcnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90

dias, quando mantidas em refrigerao. Exemplos: produtos crneos defumados, queijos

curados.
No perecveis estas matrias-primas podem ser estocadas a temperaturas ambiente por um
perodo de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se
caracterizar a deteriorao. Exemplos: cereais, gros, produtos desidratados e produtos
enlatados.

DIVISO DAS MATRIAS-PRIMAS

As matrias-primas so divididas em trs grupos principais: (1)-origem animal; (2)-origem
vegetal; (3)-origem mineral.
(1)-Matria-Prima de Origem Animal
Englobam nesta diviso: carnes, leite, pescados, mel e ovos.
CARNES
So matrias-primas provenientes da matana de mamferos e de aves; bovino, suno,
caprino, frango, galinha, pato, peru, etc. Destes animais so utilizados ainda, midos,
gorduras, leos, couro, sangue.
LEITE
a matria-prima obtida da ordenha completa de vacas. Os leites no Brasil so selecionados
em trs categorias baseada exclusivamente nos padres microbiolgicos que so: tipo A, tipo
B e tipo C. Os leites fornecem derivados como os leites desidratados, os leites fermentados,
cremes, queijos.
PESCADOS
Estas matrias-primas compreendem os peixes, os crustceos, os moluscos e alguns
mamferos. A indstria alimentcia oferece derivados comestveis como: ao natural, em leos,
em molhos, salgados, prensados, defumados, em salmoura, etc.
MEL E OVOS
O mel o produto de gosto aucarado elaborado por abelhas a partir do nctar de flores. Os
ovos so matrias-primas obtidas de aves em granja. Os ovos podem ser obtidos por processo
industrial como: resfriados, congelados, desidratados.
(2)-Matria-Prima de Origem Vegetal
As matrias-primas de origem vegetal podem ser extradas ou cultivadas.
CEREAIS
Estes so constitudos por sementes e gros alimentcios das gramneas, representado
principalmente pelo arroz, trigo, milho, centeio, cevada e aveia.
HORTALIAS
So considerados como legumes o fruto ou a semente de diferentes espcies de plantas,
principalmente leguminosas utilizadas como alimento. As hortalias so um grupo
representado por vegetais de largo consumo tanto in natura, bem como industrializados.
Entre os industrializados mais comuns tm-se as verduras e os legumes em conservas e
seletas.

FRUTAS
Devido principalmente sua riqueza em sabor e aroma, as frutas so muito apreciadas e
consumidas. As frutas podem ser industrializadas de diversas formas dando origem a
diferentes tipos de produtos. Assim, temos as frutas secas, os sucos de frutas, os nctares,
purs, as frutas em calda.
SACARNICAS
Estas so provenientes fundamentalmente de dois vegetais diferentes usado para o mesmo
fim, obteno da sacarose. Uma delas o caule da cana-de-acar onde se extrai o acar de
cana ou sacarose de cana. A outra a beterraba, cultivadas e zonas mais frias. Trata-se de
uma raiz que fornece o acar de beterraba ou sacarose de beterraba.
PLANTAS AROMTICAS E ESPECIARIAS
Neste grupo incluem-se os vegetais utilizados principalmente como aromatizantes dos
alimentos preparados. So exemplos aafro, baunilha, canela, cravo, crcuma, gengebre,
louro, mostarda, etc.
(3)-Matria-Prima de Origem Mineral
As matrias-primas de origem mineral podem ser lquidas ou slidas. As matrias-primas
lquidas so as guas e, as slidas esto representadas pelo sal marinho.

TIPOS DE INDSTRIAS DE ALIMENTOS

Embora no seja fcil encontrar uma classificao para as diferentes atividades industriais
relacionadas com os alimentos, podem ser consideradas:
Indstrias que preparam alimentos frescos, incluindo os abatedouros e as empresas que
selecionam e embalam vegetais para venda;
Indstrias de conservas;
Indstrias que fabricam produtos que servem para preparar alimentos, como a moagem
ou o fabrico de sal de cozinha;
Indstrias que fabricam alimentos prontos para consumir.

AS OPERAES UNITRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS

As operaes unitrias no processamento de alimentos envolvem uma combinao de
procedimento para atingir as modificaes desejadas nas matrias-primas. Cada operao
possui um efeito especfico, identificvel e previsvel no alimento. A combinao e a
seqncia das operaes determinam a natureza final do produto elaborado.
1. OBTENO DAS MATRIAS PRIMAS
Colheita/ ordenha/ abate/ pesca. Grau de maturao cor, tamanho, aroma, textura, Brix,
Brix/acidez /Idade ou peso do animal.
2. TRANSPORTE, RECEPO E ARMAZENAMENTO DE MATRIAS PRIMAS
Primeira etapa da matria-prima atravs de operaes antes de seu uso no processo de
industrializao. Para vegetais e frutas a limpeza normalmente realizada com gua clorada.
Este tipo de limpeza chega a reduzir em at 90% da carga microbiana nos alimentos.
O transporte pode ser dividido em: 80% rodovirio; 15-20% ferrovirio; 1-2% fluvial ou
martimo. Dentro da indstria as matrias primas so transportadas por: tubulaes, esteiras,
caambas, carretas, gruas (pelo teto para carnes). Armazenamento: a granel em silos
temperatura ambiente com controle de umidade, cmeras de refrigerao ou congelamento,
tanques pressurizados (para leos vegetais, vinagres).

3. PREPARAO DE MATRIAS PRIMAS

Toda matria prima devem passar por um processo de limpeza antes do seu processamento. O
propsito remover os contaminantes, areia, insetos, etc. Isto essencial para proteo do
processo e dos equipamentos assim como um produto final seguro para o consumo.
Limpeza pode ser a seco com jato de ar atravs de peneiras; utilizao de spray de gua em
esterias de roletes.
Seleo o processo de verificao e separao das matrias primas imprpria que deve ser
descartadas, ou re-processadas.
Classificao a operao de separao dos lotes diferentes mas que esto perfeitamente
sadios para processamento ou consumo (tamanho, colorao, ponto de maturao, etc.).
Descascamento utilizado para matria prima in natura de legumes e frutas, que pode ser
feito manual, com vapor ou gua quente, meios mecnicos, mdio cido, congelamento, etc.,
dependendo do tipo de matria prima e o destino final do processamento.
4. OPERAO DE REDUO DE TAMANHO
Em muitos processos na indstria de alimentos pode haver a necessidade de reduzir o
tamanho dos alimentos slidos utilizando para isto, foras mecnicas atravs de
equipamentos prprios. Esta reduo pode vir a dar origem a um produto como, farinha a
partir de gros de milho e trigo ou, preparar o alimento para a prxima operao como no
caso de sucos de frutas e de legumes.
Com a moagem a superfcie do slido aumentada com a reduo do tamanho facilitando
outros processos como a secagem, extrao, homogeneizao, inativao. A operao unitria
de triturao e moagem deve levar em considerao as caractersticas do produto a ser
processado e dos equipamentos empregados.
Em geral os principais equipamentos utilizados para esta operao so: trituradores de rolos,
moinhos de martelo, de disco, coloidal, de bolas ou de barras. As foras mecnicas utilizadas
por estes equipamentos, so as de compresso, impacto e cisalhamento.
a)- Nos alimentos semi-lquidos, as operaes de reduo so: emulsificao e
homogeneizao.

OPERAO DE EMULSO

OPERAO DE HOMOGENEIZAO

Figura-1: Operao de reduo de tamanho para alimentos lquidos

b)- Nos alimentos slidos, as operaes de reduo so: moagem, triturao, esmagamento.

MOINHO COLOIDAL

TRITURADOR DE FACA CIRCULAR

TRITURADOR DE MARTELO

Figura-2: Operao de reduo de tamanho para alimentos slidos

5. OPERAO DE MISTURA
Mistura uma operao unitria fundamental no processamento nas indstrias de alimentos e
bebidas. Na Mistura se efetua a combinao uniforme de vrios componentes de uma
formulao de um determinado produto. O efeito reolgico das matrias primas na operao
de mistura pode influenciar na eficincia desejada do produto final, envolvendo propriedades
fsicas e qumicas dos componentes dos ingredientes da formulao que podem se alterarem
durante o processo. O controle do tempo e temperatura no processo de mistura essencial.
A figura-3 ilustra um processo de mistura e os componentes de controle.

Figura-3: Operao Unitria de Mistura e seus controles no processo

Mecanicamente os misturadores e agitadores so utilizados na formulao e fabricao de
uma grande variedade de produtos alimentcios. Uma variedade de configurao tpica de
misturadores mostrado em Figura-4 conforme o tipo de produto desejado. O principal
objetivo da operao unitria de misturada e: (I)-promover a transferncia de massa entre
slido e lquido e/ou as reaes qumicas entre os ingredientes da formulao; (II)- manter os
componentes dispersos uniformemente, para evitar a decantao, cristalizao aglomerao;

(III)- dissoluo adequada das partculas slidas (acar, sal, amidos) nos componentes
lquidos; (IV)- estabelecer uma distribuio das partculas uniforme quando o produto for
transferido para a prxima operao unitria.

3
1

Figura-4: Configuraes de misturadores para cada tipo de produto: 1-misturador para

lquido; 2-misturador para lquido e slido; 3-misturador para ps; 4-misturador para slido e
lquido.
6. OPERAO DE SEPARAO
A operao unitria de separar pode envolver a separao de alimentos slidos em slido,
como por exemplo, a pelagem de batatas, tomates, cebolas, ou a separao de um alimento
slido de um lquido (sucos de frutas, pectina), ou ainda de um alimento lquido de um
liquido.
Os alimentos so misturas complexas de compostos e a extrao ou separao de seus
componentes fundamental preparao de ingredientes ou produtos para estar sendo
utilizados em outros processos (por exemplo, a extrao de leos das sementes de mostarda,
azeitonas, ou gelatina de tecido dos ossos); ou para a recuperao de compostos de alto
valor, tal como enzimas existentes nos alimentos. A operao unitria separao tambm
utilizada para separar tamanho e cor dos alimentos. Para este tipo de operao so utilizados
os processos de: centrifugao, filtrao, extrao, concentrao, ultrafiltrao.
6.1 Centrifugao
H duas aplicaes principais de centrifugao: separao de lquidos no imiscveis, o lquido
mais denso move0se para as paredes do recipiente e o mais leve para a parte anelar mais
interna da centrfuga e, separao de slidos de lquidos.

CENTRFUGA CLARIFICADORA
PROCESSO LQUIDO-SLIDO

CENTRFUGA DECANTADORA PROCESSO

SLIDO-LIQUIDO

Figura-5: Tipos de centrfuga utilizada na operao de separao

6.2 Filtrao
Filtrao uma operao unitria cujo propsito a separao de um produto insolvel
presente em suspenso lquida passando a suspenso atravs de uma membrana de poros que
retm as partculas slidas. Na filtrao e formada uma camada conhecida como bolo e o
lquido que passa atravs dos poros da membrana e no contm slidos chamado de
filtrado.
Filtrao uma operao amplamente utilizada na indstria em geral; no caso particular da
indstria de alimentos, trs caractersticas definem a filtrao. O primeiro inclue suspenses
contendo significante quantidade de slidos insolvel que, quando filtrado, forma um bolo no
meio filtrado, obtendo o slido filtrado. Outra filtrao tpica, inclue suspenses com pouca
quantidade de slidos insolveis reduzidos e, usualmente a filtrao chamada de
clarificao. Finalmente, outro tipo de filtrao a microfiltrao, ocorre quando as
dimenses das partculas slidas no ultrapassam o tamanho de 0,1 mm. Os tipos de filtros
mais utilizados na indstria de alimentos so os de presso-placas, filtros a vcuo,(figura-6).

Figura-6a: Esquema do funcionamento de um filtro prensa

Figura-6b: Esquema de funcionamento de um filtro rotativo a vcuo

6.2.1 Filtrao por Osmose
Osmose Inversa (RO) (ou 'hyperfiltration') e ultrafiltration (UF) so ambas operaes unitrias
em que gua e algum solutos em uma soluo so seletivamente removidas atravs de uma
membrana semi-permevel.
A maior aplicao na indstria de processamento de alimentos de osmose inversa na
concentrao e recuperao de sub-produtos na produo de queijos, e, tambm na filtrao
do leite para a alterao da lactose na fabricao de sorvetes. Osmose Inversa tambm
muita utilizada para:

concentrao e purificao de sucos de fruta, enzimas, licores de fermentados e extrao

de leos essenciais de legumes.
para concentrar amido de trigo, cido do ctrico, ovos, leite, caf, e extrao de aromas
naturais.
para clarificar vinho e cerveja.
7. OPERAO DE APLICAO DE CALOR
Tratamento trmico, um dos mtodos mais importantes utilizados no processamento de
alimentos com o objetivo de eliminar os efeitos indesejveis e/ou
eliminar os
microorganimos e inativao das enzimas presente nos alimentos. O processo de tratamento
trmico nos alimentos, induz mudanas fsicas e reaes qumicas tal como, gelatinizao dos
amidos, desnaturao de protenas ou escurecimento no enzimtico afetando as
caractersticas sensoriais como cor, sabor e textura dos alimentos. O importante aumentar
o tempo de vida dos alimentos processados e isentos de microorganismos que pode deteriorar
os mesmos. Para esta operao unitria, so utilizados uma variedade de equipamentos e
processos, dependendo do tipo de tratamento trmico desejado. A aplicao de calor em
alimentos podem ser por, conduo ou conveco dependendo do alimento (slido ou
lquido). Alimentos slidas, so maus condutores de calor e, lquidos possuem uma
viscosidade relativamente baixa o que facilita a transferncia de calor. Os seguintes processos
e equipamentos so os mais utilizados para esta operao:
7.1 Branqueamento
uma operao importante, onde a transferncia de calor realizada usando gua quente ou
vapor. O branqueamento tem sua principal funo de inativar as enzimas, remoo de
organismos vegetativas presentes na superfcie dos alimentos. A operao de branqueamento
tambm um pr-tratamento para a prxima operao de pasteurizao, esterilizao,
desidratao e congelamento do alimento. No tratamento por branqueamento, o calor
recebido pelo alimento pode ocorrer algumas alteraes sensoriais e de qualidades do
nutricionais, no significativa pois, a temperatura utilizada nesta operao e baixa (60 a
75C).
7.2 Pasteurizao
A pasteurizao um tratamento trmico relativamente brando, no qual o alimento
aquecido a temperaturas inferiores a 100C. Alimentos de baixa acidez (pH>4,5), como o leite
minimiza possveis riscos sade devido contaminao por microrganismos patognicos.
Alimentos cidos (pH<4,5) como conservas ou sucos de frutas, prolongar a vida de prateleira
pela destruio de microrganismos deteriorantes (fungos e bactrias) e/ou pela inativao de
enzimas.

PASTEURIZADOR DE SUPERFCIE RASPADA

Figura-7: Modelos de Pasteurizadores

PASTEURIZADOR DE PLACAS

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7.3 Esterilizao
A operao unitria de esterilizao de aplicada geralmente aps o alimento estar
embalados em embalagens hermeticamente fechadas. O tratamento de calor pela
esterilizao tem como principal objetivo a eliminao de microorganismos patognicos e o
principal deles que o Clostridium botulinum. Para definir o tempo e a temperatura do
processo de esterilizao de um alimento, necessrio ter as informao sobre a resistncia
trmica do microorganismos que se deseja eliminar no processo, para aplicar a correta
penetrao de calor no alimento que est dentro da embalagem. Alimentos esterilizados so
preservados por longos meses temperatura ambiente sem sofrerem deteriorao. Os
equipamentos adequados para este processo so mostrados na figura-8.

(A)

(B)

Figura-8: Equipamentos de Esterilizao: (A)-Autoclave Hidrosttica; (B)-Autoclave Fixa Vertical

Para esterilizar alimentos embalados em latas ou outro tipo de embalagem usam-se

equipamentos totalmente diferentes. As embalagens com o alimento tm que ser aquecidas a
temperaturas superiores ao ponto de ebulio da gua para obter a esterilizao em
alimentos no cidos e, portanto, so utilizados equipamentos pressurizados (figura-8) de
grandes dimenses. Utiliza-se vapor a alta presso para obter mais rapidamente as
temperaturas necessrias ao processo.
7.4 Evaporao/Concentrao
Evaporao ou concentrao uma operao unitria que consiste na eliminao parcial de
gua contida nos alimentos lquidos por meios de aquecimentos e evaporao dgua. A
maioria dos alimentos lquidos so alterados por altas temperaturas (cor, sabor, textura,
aroma), desta forma portanto, a evaporao de gua realizada sob vcuo a baixas
temperatura mantendo assim as caractersticas iniciais do alimento a mais prxima. O
equipamento utilizado para remover esta gua do alimento chamado de evaporador. Um
evaporador consiste principalmente de duas cmaras, um para condensao e outra para
evaporao. A gua vai sendo evaporada do alimento obtendo no final uma massa
concentrada do mesmo. Normalmente o alimento aquecido fazendo-se um fluxo de
passagem dentro de tubos, enquanto o vapor e aplicado externamente nos tubos. Alguns
evaporadores possuem feixe de tubos giratrios onde o vapor circula no interior dos tubos e o
alimento, ao mesmo, tempo que recebe calor agitado devido ao movimento giratrio dos
tubos. Os evaporadores so utilizados para concentrar sucos de frutas (laranja, uva, limo,
etc); na indstria de leite para a produo de leite condensado, pr-concentrao da lactose

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antes de sua desidratao; gelias so produzidas com polpas concentradas de frutas; Molhos
e Extratos de tomates so concentrados e embalados em latas e embalagens flexveis. Os
evaporadores operam de duas formas: evaporadores de circulao forada atravs de bombas;
e evaporadores de circulao natural onde a circulao do alimento realizada pela fora do
vcuo. Para a operao de evaporao existem vrios modelos (figura-9) que so utilizados
conforme o resultado final desejado.

Figura-9: Modelos de Evaporadores utilizados na Operao de Concentrao

EVAPORADORES DE MLTIPLOS ESTGIOS- Os evaporadores de mltiplos estgios conjugam, em
srie, dois ou mais evaporadores simples, numa mesma estrutura ou em estruturas separadas.
A grande vantagem desta conjugao a economia de vapor gasta por quilo de gua
evaporada (figura-10).

Figura-10: Evaporador de circulao forada de trs estgios de concentrao

7.5 Desidratao Atravs de Ar Aquecido
A desidratao de alimentos lquidos ou slidos, e uma operao unitria para a remoo de
gua numa proporo maior do que a concentrao, obtendo-se um alimento com 2 a 3% de
umidade em sua composio. Esta desidratao realizada atravs de calor produzido
artificialmente em condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente

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controlada. O ar o mais usado meio de secagem. O mesmo conduz calor, provocando

evaporao da gua, sendo tambm o veculo no transporte do vapor mido literalmente do
alimento.
Por ser uma das operaes unitrias mais antigas de que se tem conhecimento existe uma
infinidade de equipamentos (leitos fixos, fluidizados, de jorro, secadores convectivos, de
estufas, fornos, liofilizadores, spray dryier, microondas, etc.) e de tcnicas de secagem
(secagem solar, convectiva, por microondas, por radiao, etc). A tcnica mais conveniente
de secagem deve ser escolhida em funo das caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas do
produto e da matria prima, econmicas, volume de produo, tipo de ps-processamento,
etc. Muitos alimentos so comercializados em forma de p ou granulados tais como: leite,
caf instantneo, polpas de frutas, aromatizantes naturais, etc. H vrios tipos de secagem
que pode ser: para alimentos lquidos a secagem normalmente feita por atomizao; se os
alimentos so slidos (como acar, amidos e farinhas), a secagem pode ser feita por tambor
ou cilindro, em tnel de vapor ou, liofilizao. Objetivo principal da desidratao prolongar
a vida de prateleira dos alimentos por meio da reduo da atividade de gua.

Figura-11: Linha de Secagem Spray Dryier para Polpa de Frutas P

8. OPERAO DE RESFRIAMENTO
Enquanto aquecimento a adio de energia atravs de calor, o resfriamento e congelamento
a remoo de calor dos alimentos. A reduo da temperatura (congelamento) do alimento
uma operao unitria bastante utilizada nas indstrias de processamento de alimentos como
mtodo de prolongar o tempo de vida do produto. Muitos microorganismos podem sobreviver
a temperaturas ambiente ou at mesmo nas temperaturas do refrigerador caseiro. No
processo de congelamento h formao de cristais de gelo dentro do alimento, reduzindo,
portanto, a atividade de gua livre o que dificulta o desenvolvimento de microorganismos.
Antes do congelamento, o calor sensvel removido para diminuir a temperatura do alimento
at a temperatura inicial de congelamento, abaixo do ponto de congelamento da gua pura,
devido s substncias dissolvidas nas solues que formam o alimento. Essa etapa consiste na
reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento da gua sem mudana de fase.
Este processo pode ser efetuado de duas formas: REFRIGERAO - Consiste em levar o
alimento a uma temperatura de 8C a -1C. A refrigerao, inibi a multiplicao microbiana e
outras causas biolgicas de alterao principalmente de ao enzimtica. Na refrigerao o
alimento tem um perodo curto de vida til. A refrigerao se for inadequada pode resultar
em produtos alterados como: nas carnes ocorre enrijecimento, em frutas e legumes podem
ocorrer manchas na casca; CONGELAMENTO - a reduo de temperatura dos alimentos
abaixo do ponto de congelamento, normalmente entre -10C a -40C. Neste processo de
conservao, ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte dos microrganismos
decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na clula; desnaturao de
enzimas; perda de gases da clula devido a formao de cristais de gelo da gua (figura-12).

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CONGELADOR ESPIRAL

CONGELADOR DE LEITO FLUIDIZADO

Figura-12: Modelos de Congelador Alimentcio

8.1 Liofilizao
um processo misto de congelamento e desidratao. uma operao de controle de
umidade, onde se faz a desidratao de retirada da gua congelada nos alimentos sob vcuo.
No processo, a gua congelada slida passa diretamente para o estado gasoso (sublimao).
Os liofilizadores em geral congelam os alimentos a uma temperatura de at -40C e em
seguida com o aumento gradativo da temperatura, a gua congelada retirada sob forma de
vapor. Devido ao alto custo da operao, s aplicada em produtos especiais tais como: caf
solvel, produtos dietticos, alguns alimentos infantis, camaro, sopas, peixes e
medicamentos. A figura-13 mostra um esquema de funcionamento de um liofilizador.

Figura-13: Esquema de um liofilizador

A operao de congelamento e secagem (liofilizao) do produtos alimentcios
adequadamente embalados podem ser armazenados por tempo ilimitado, mantendo suas
caractersticas fsicas, qumico, biolgico, e propriedades sensoriais do produto in natura.
Alteraes de qualidade devidas as aes das enzimas e microbiolgica so tambm
reduzidas; entretanto, a oxidao de lipdeos, pode ocorrer mesmo em nveis muito baixo de
humidade durante o processo de secagem dos alimentos. A utilizao de embalagens com
barreiras ao oxignio, pode controlar esta oxidao.
9. OPERAO DE RADIAES ELETROMAGNTICAS
Irradiao de alimentos no uma operao recente. Desde a descoberta do raio X no sculo
passado, a possibilidade de controlar populaes de microorganismos por radiao tem
ocorrido um grande nmero de pesquisa em irradiao de alimentos tem dado grandes
resultados satisfatrios na preservao de alimentos com o emprego da irradiao
eletromagntica ionizante. Na prtica trs tipos de radiao ionizante so utilizadas na
preservao de alimentos: raios gama (), raios beta () e os raios X. Embora o equipamento e

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propriedades diferem (figura-14), os trs tipos da radiao so todos capazes de produzir

ionizao e exitao dos tomos no alimento.

Figura-14: Unidade de Radiao Ionizante para Alimentos in-natura

A irradiao um mtodo de pasteurizao a frio (sem produo de aquecimento), utilizado

para controlar doenas de origem alimentar causadas por microrganismos patognicos,
especialmente queles alimentos que so consumidos crus ou parcialmente processados, alm
de apresentar caractersticas nica de poder ser aplicada em alimentos congelados, e assim
preservar o mesmo por um perodo maior de estocagem.
A irradiao de alimentos emprega uma forma particular de energia eletromagntica
conhecida por radiao ionizante. Este termo usado porque essas radiaes produzem
partculas carregadas eletricamente chamadas ons, em qualquer material com o qual entre
em contato.
Quando a matria atravessada por qualquer forma de radiao inonizante pares de ons so
produzidos, tomos e molculas so excitados havendo absoro de parte dessa energia
transferida. Estes pares de ons podem ter energia suficiente para produzir novas ionizaes e
excitaes. As radiaes so as responsveis pelos efeitos biolgicos e, o processo radioativo
no pode aumentar o nvel de radioatividade normal dos alimentos, independentemente do
tempo de exposio ou da dose absorvida.

10 OPERAO DE EXTRAO
O processo de extrao utilizado na extrao rpida de compostos orgnicos volteis e
semivolteis. A extrao utilizada em escala industrial com emprego do dixido de carbono
ou gs carbono (CO2) como solvente da extrao. O dixido de carbono o mais utilizado
devido a sua baixa toxidez, no poluente, inerte e de fcil disponibilidade. A extrao
utilizada em alimentos para a extrao de diferentes compostos dos mesmos como: pigmentos
(frutas e vegetais), capsaicina da pimenta (sabor, aroma), vitamina E (tocoferis dos tecidos
de vegetais e frutas), leos essenciais (limo, mostarda, alho, cebola), cafena, flavorizantes
em geral, extrato de beterraba, azeite de oliva, etc. Durante o processo de extrao, a
temperatura, a composio qumica, e o fluxo, importante porque, garante a completa
extrao dos componentes do produto alimentcio.
O equipamento utilizado para a operao de extrao para produtos slidos e lquidos varia,
dependendo do tamanho das partculas do produto final extrado, a recuperao do solvente
utilizado no processo de extrao (figura-15).

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EXTRATOR DE CANECAS
EXTRATOR DE COLUNA

Figura-15: Modelos de Extrator de produtos slidos-liquidos

Um processo simplificado de extrao comercial de leos essenciais de frutas com solvente

dixido de carbono mostrado na figura-16.

(1)-Sistema de Adio do Solvente (CO2),(2)-Extrao Pressurizada leo essencial,(3)-Tanque produto

extrado,(4)-Tanque do resduo extrado,(5)-Condensador do solvente,(6)-Tanque do solvente recuperado
(CO2), (7)-Trocador de calor (aquece o CO2).
Figura-16: Esquema de extrao de leo essencial de frutas com solvente dixido de carbono (CO2)

Durante a extrao com solvente, o tempo deve ser controlado o suficiente para que o
solvente extraia o soluto do alimento sem ocorrer alteraes na composio do mesmo.
Alguns fatores so importantes observar no processo de extrao:
A temperatura de extrao - temperaturas altas aumentam o grau de extrao do solvente. A
temperatura na maioria das operaes de extrao limitada para menos que 100C, para

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evitar a extrao de componentes indesejveis ou danificaes dos componentes qumicos e

fsicos do material extrado.
A rea de superfcie dos slidos de alimentos exposto ao solvente - o valor de transferncia
de massa diretamente proporcional rea de superfcie de exposio, assim redues no
tamanho das partculas (aumentando a rea de superfcie de troca trmica) aumentam o
rendimento da extrao.
A viscosidade do solvente quanto mais baixa a sua viscosidade, mais eficiente ser o
solvente no processo de extrao, pois ir penetrar mais facilmente nas camadas de
partculas dos slidos do alimento.
11. OPERAO DE TRANSPORTE DE PRODUTOS - BOMBEAMENTO
Um das operaes unitrias mais comuns na indstria de alimentos fluxo de transporte de
lquidos e slidos atravs de tubulaes de um local de processo para outro efetuado por
meio de bombas. O transporte de produtos atravs de bombeamento em processos industriais
uma operao unitria constantemente necessria nas diversas fases do processamento. As
necessidades de transportar de um nvel a outro mais elevado ou mesmo alimentar um
equipamento ou tanques de mistura que se encontram sob presso mais elevada que o
ambiente, normalmente realizado por bombas. As bombas so, portanto, mquinas
geratrizes cuja finalidade realizar o transporte ou deslocamento de um produto (lquido,
pastoso ou slido) por escoamento, sendo classificadas em funo de suas caractersticas
fsicas e de seus princpios de trabalho.
A maioria das bombas so normalmente classificadas em: bombas de deslocamento positivo, e
bombas centrfugas. As bombas de deslocamento positivo transportam uma quantidade
definida de produto em cada golpe ou volta; as bombas centrfugas ao contrrio, transportam
um volume que depende da presso de descarga.
Seleo de Bombas
Na seleo bombas para qualquer tipo de servio, necessrio conhecer o tipo de produto
que se deseja transportar, pois cada produto tem suas caractersticas fsicas e qumicas tais
como viscosidade, consistncias, temperatura de processo, concentrao que ir influenciar
no processo de suco e descarregamento da bomba. A figura-17 mostra o esquema de
modelo de vrias bombas utilizadas na indstria de alimentos.

Figura-17: Modelos de bombas

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a).Bombas Rotativas - dependem de um movimento de rotao. Resulta em escoamento

contnuo. O rotor da bomba provoca uma presso reduzida no lado da entrada, o que
possibilita a admisso do lquido bomba, pelo efeito da presso externa. medida que o
elemento gira, o lquido fica retido entre os componentes do rotor e a carcaa da bomba.
b).Bombas Centrfugas - convertem energia mecnica em energia cintica. A bomba
centrfuga geralmente opera a velocidade constante e a sua capacidade depende somente da
presso total do projeto e das condies de suco. A bomba no autoaspirante. Ao ser
ligada, a fora centrfuga decorrente do movimento do rotor e do lquido nos canais das ps
cria uma zona de maior presso na periferia do rotor e uma de baixa presso na sua entrada,
produzindo o deslocamento do lquido em direo sada dos canais do rotor e boca de
recalque da bomba.
12. OPERAO DE DESTILAO
Destilao uma operao unitria com o objetivo de separao ou fracionar, utilizando calor
de vaporizao, para separao de duas misturas. A operao de destilao bastante
utilizada em indstrias qumicas, mas tambm bastante utilizada na indstria de lcool e
acar (figura-18).

Figura-18: Esquema de uma coluna de destilao

O destilado normalmente uma mistura lquida e o resduo sempre uma mistura lquida. O
equipamento onde ocorre a destilao uma torre, ou coluna, cujo interior dotado de
pratos ou bandejas, empacotadas ou recheios (figura-19).

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(1)

(2)

Figura-19: Colunas de Destilao: (1)-Coluna de Pratos; (2)-Coluna de Recheio

13. OPERAO DE CRISTALIZAO
s vezes, o produto de interesse deve estar na forma de partculas slidas. Quando o processo
de fabricao leva a uma soluo, o slido pode ser obtido, de forma mais conveniente, pela
concentrao de uma soluo at a sua saturao e conseqente formao de cristais. A
cristalizao uma operao de separao onde, partindo de uma mistura lquida se obtm
cristais de um dos componentes da mistura, com quase 100% de pureza.
A fabricao de sacarose de cana-de-acar e de beterraba o exemplo do processo de
cristalizao. A cristalizao tambm usada ainda para obteno de glicose e lactose, sal
marinho, margarina e sorvete. Na cristalizao para obteno de acar, inicialmente faz-se
a concentrao do soluto at que sua solubilidade, a determinada temperatura, atinja a
saturao. Com o resfriamento sucessivo o soluto abandona a soluo na forma de cristais
quase puro.

Figura-20: Cristalizadores a Vcuo

19

Os cristalizadores podem ser classificados em termos do mtodo usado para se obter o

resultado final desejado. So os seguintes grupos:
1. Cristalizadores que efetuam a precipitao mediante o resfriamento de uma soluo
concentrada e quente.
2. Cristalizadores que conseguem a precipitao mediante a evaporao de uma soluo.
3. Cristalizadores que efetuam a precipitao pela evaporao a vcuo e pelo
resfriamento.

14. OPERAO DE EXTRUSO

Trata-se de um processo termomecnico e contnuo que combina as operaes unitrias como
misturar, amassar e modelar, com aquecimento (cozimento) ou no, para ampliar as
possibilidades de elaborao de alimentos bsicos ou alternativos, em alimentos de distinta
forma, textura, cor e aroma. Seu princpio bsico a converso de um material slido em
massa fluda pela combinao de umidade, calor, compresso e tenso de cisalhamento, e
forar sua passagem atravs de uma matriz para formar um produto com caractersticas
fsicas e geomtricas pr-determinadas, obtendo-se, assim, a gelatinizao do amido e/ou a
desnaturao da protena presente no alimento. A figura-21 ilustra um esquema de extrusora.

Figura-21: Esquema de Funcionamento de uma Extrusora

Extruso Frio - em que a temperatura do alimento processado sem aplicar aquecimento e
a rosca de presso opera com baixa velocidade. utilizado para misturar e formar alimentos
tal como salsichas, pats de figados. Este tipo de extruso em temperaturas abaixo de 100C
tambm utilizado para produzir, por exemplo, rao animal.
Extruso com Aquecimento a extruso realizada a temperaturas acima de 100C em um
tempo muito curto de processo e a alta presso que forma e expande o produto. Utilizado
principalmente para a produo de snaks, cereais matinais. Neste tipo de processo as perdas
organolpticas e nutrientes dos produtos so mantidas quase que totalmente.

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Figura-22: Linha de Extruso para Produo de Snaks

13. OPERAO DE EMBALAGEM E ARMAZENAGEM

As funes principais de uma embalagem so: conter e protege o alimento contra uma srie
de perigos que pode comprometer a sua qualidade durante a distribuio e armazenamento.
A embalagem tambm desempenha um papel importante na negociao de vendas e ainda
deve conter informaes teis ao consumidor.
A funo de proteo a considerada a mais importante, tendo relao direta com a
segurana do consumidor. Neste aspecto, as propriedades de barreira contra a ao de
fatores ambientais representam um papel de grande importncia na estabilidade de alimentos
durante a embalagem.
A qualidade dos produtos alimentcios depende diretamente de fatores de natureza qumica,
fsica e biolgica, que atuam sobre o alimento durante o perodo de tempo entre sua
produo e seu consumo, que denominado vida-de-prateleira do alimento. Neste contexto,
a embalagem de importncia fundamental.
Uma das principais funes da embalagem entregar ao consumidor um alimento com o
mesmo nvel de qualidade dos produtos frescos ou recm-preparados, devido sua
capacidade de proteg-los contra agentes deteriorantes, infectantes e sujidades. Ela atua
como uma barreira fsica de proteo para o produto contra o contato direto com o meio
ambiente, evitando contaminaes, manuseio inadequado, falta de higiene e perda das
caractersticas prprias do produto. Uma boa embalagem deve tambm ser resistente ao
produto nela contido durante o processamento e/ou armazenamento, no cedendo elementos
de sua composio ao alimento, sejam estes nocivos ou no ao homem ou ao prprio
alimento.
O critrio usado para garantir a segurana de produtos alimentcios embalados est
relacionado com as interaes embalagem/produto durante o perodo de tempo anterior ao
uso final pelo consumidor.
Os fatores principais que causam deteriorao dos alimentos embalados durante o
armazenamento e distribuio so:
Condies ambientais que pode interferir nas condies qumicas ou fsicas (luz do Ultra
Violeta, humidade, oxignio, variaes de temperatura).
contaminao por microorganismos, insetos.
foras mecnicas; prejuzo causado por impacto, vibrao, compresso ou escoriaes.
As adequaes das embalagens aos produtos alimentcios, minimizam as alteraes
indesejveis aumentando a estabilidade do produto embalado.

21

OS MATERIAIS DAS EMBALAGENS DE ALIMENTOS

Os materiais utilizados nas embalagens que contm os alimentos podem ser divididos
praticamente em trs grupos principais: metal, vidro, plstico.
1- Embalagem Metlica
As embalagens rgidas de metal para acondicionamento de alimentos e bebidas, so
fabricadas de folha-de-flandres (ao) e alumnio. A embalagem de folha-de-flandres
definida tradicionalmente como a chapa preta processada pela decapagem e revestimento em
ambas as faces pele imerso ou pela eletrodeposio com estanho (figura-24). O estanho
protege o ao da folha-de-flandres do ataque qumico na ausncia de oxignio ( o caso do
vcuo interno de latas), e resistente a altas temperaturas, inodoro e no txico.

Figura-24: Esquema do processo de estanhagem de folha-de-flandres

O alumnio obtm-se de forma muito pura por eletrlise, que um processo energtico. O
processo industrial para a obteno do alumnio, se realiza em duas etapas separadamente: a
do isolamento do xido de alumnio e a de obteno por eletrlise da alumnia fundida.
O alumnio tende espontaneamente a autopassivar-se, isto , recobre-se de uma fina camada
de xido de alumnio a qual protege o metal da corroso. As embalagens de alumnio so
bastante utilizadas no acondicionamento de refrigerantes, cervejas, sucos de frutas e em
algumas frutas secas.
2- Embalagem de Vidro
Entre todos os materiais de embalagem, o vidro certamente o mais antigo deles, sabe-se
que seu emprego data de pelo menos 3.500 anos.
O vidro um material base de slica contendo pequenas quantidades de outros materiais. A
matria-prima destinada a fabricao das embalagens de vidro, fundidas altas
temperaturas, se origina dos elementos bsicos existente na superfcie da Terra, que,
combinados entre si, tornam possvel milhares de combinaes, capazes de gerar vidros para
as mais diversas utilizaes (figura-25).
As embalagens de vidro para produtos alimentcios so formadas de areia, calcreo, barrilha
(carbonato de sdio), fedspato e cacos. As variaes qualitativas e quantitativas de elementos
de sua composio so determinadas os diversos tipos de vidro. O vidro um produto
inorgnico de fuso, resfriado em temperaturas escalonadas at adquirir estado de rigidez,
sem que haja cristalizao.

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Figura-25: Fluxograma simplificado da fabricao de frascos de vidro

2. Embalagem Plstica
O uso do plstico teve incio em 1909. O primeiro material (polmeros) conseguido e colocado
no mercado foi a baquelita (fenol-formaldeido) e a galalite. Os plsticos so fabricados a
partir de compostos orgnicos por meio de reaes de adio, condensao e polimerizao,
para dar os produtos que se conhecem por resinas.
Os plsticos so classificados de acordo com a sua reao ao calor e composio qumica,
podem ser de dois tipos: TERMOPLSTICOS, que so perfeitamente fundveis, pois amolecem
quando aquecidos, endurecendo ao se resfriarem; e TERMORRGIDOS que so
permanentemente infusveis a presses, uma vez endurecidos so insolveis nos dissolventes
orgnicos.
A fabricao de embalagem plstica rgida e semi-rgida feita principalmente pelos
seguintes processos: EXTRUSO, SOPRO, INJEO e COEXTRUSO.
2.1. Processo de Extruso
o processo de transformao de termoplstico, que consiste em empurrar o material a ser
moldado atravs de extruso. Os materiais plsticos so misturados conforme o produto final
desejado e, colocado na extrusora que ir empurr-lo atravs de um parafuso at a matriz de
extruso (figura 26). O polipropileno usado neste processo de transformao na confeco
de frascos de embalagem.

Figura-26: Extrusora para produo de filme plstico flexvel

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Figura-27: Esquema de Dosadora de Embalagem Sache Stand-up Pouch

2.2. Processo de Sopro
O polmero j fundido proveniente de uma extrusora expulso de uma fenda onde est o
molde do frasco. Neste momento, um fluxo de ar soprado para dentro do molde
hermeticamente fechado fazendo com que o polmero assuma a forma do molde. Em contato
com as paredes frias do molde, o plstico se solidifica, ento o molde aberto e o frasco
liberado (figura-28).

(2)

(1)

Figura-28: Processo de Formao de Embalagem Rgida; (1)-Extruso, (2)-Injeo

14. OPERAO DE TRANSPORTE PNEUMTICO

O transporte pneumtico bastante utilizado para deslocamento de alimentos slidos ou
lquido, utilizando sistemas de tubulaes e ar comprimido que levam o alimento do
descarregamento diretamente as reas de estocagem ou, diretamente as linhas de
processamento. Este sistema de transporte pode ser utilizado para o transporte de acar
cristal ou refinado, sal, farinhas, amidos, xaropes, etc.

24

O transporte pneumtico pode ser classificado em duas fases de transporte que so:
1. Fase densa
Na fase densa utiliza-se uma pequena quantidade de ar ou de gs para transportar uma
quantidade grande de material alimentcio com baixa velocidade. O sistema de fase densa
move o material atravs de linhas de tubulaes por pulso de ondas ou de plugs de fase,
separados por bolses de ar, isto , por ciclos de transporte. Transporte pneumtico fase
densa, se utiliza geralmente para o transporte de produtos de alta a media densidade,
sensvel ao calor, semi-abrasivo e produtos muito frgeis. Podem ser aplicados para o
transporte de acar cristal, acar refinado ou p, amidos, farinhas, cacau em p.
Transporte Pneumtico Fluidizado na Fase Densa
Usam uma superfcie de apoio com uma srie de poros ou furos permevel a substncias ou
materiais. O ar ou o gs liberado para a superfcie perfurada at que todas as partculas
comecem a vibrar ligeiramente, o que significa que a velocidade do ar excede ligeiramente a
velocidade da gravidade. Este tipo de transporte pneumtico freqentemente utilizado para
certos alimentos, como: cereais, que so, em sua maioria, possuem tamanho uniforme
(figura-29).

Figura-29: Sistema de Transporte Pneumtico Fluidizado Fase Densa

2. Fase diluda
Na fase diluda o transporte pneumtico, utiliza uma grande quantidade de ar ou de gs para
transportar uma pequena quantidade de material a alta velocidade.
A fase densa tem a vantagem de transportar eficientemente uma concentrao muito mais
densa de material slido a velocidades relativamente baixas (1,5 a 10 m/s) atravs da linha
de transporte. A figura-30 mostra um esquema de tanque transportador pneumtico utilizado
na fase diluda.

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Figura-30: Modelo de Transportador Pneumtico utilizado na Fase Diluda

O fluxograma da figura-31 a seguir ilustra um sistema de transporte pneumtico de cereais

para silos de processamento.

Figura-31: Fluxograma de uma Linha de Transporte Pneumtico para cereais

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