Manual - HACCP - AGRO 44 PDF

Projecto AGRO DE&D n 44
HACCP

MANUAL DE FORMAO

Novembro/2002

Manual elaborado pela FQA Formao Qualidade e Auditoria Agro-Alimentar, Lda e DCTA/ESAC Departamento de Cincia e
Tecnologia Alimentares da Escola Superior Agrria de Coimbra no mbito do Projecto AGRO DE&D n 44
HACCP MANUAL DE FORMAO
PROJECTO AGRO DE&D N 44
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NDICE

Pgina

OBJECTIVO 2
INTRODUO 3
ORIGENS DO SISTEMA HACCP 4
VOCABULRIO ESPECFICO 5
TIPO DE PERIGOS 6
PRINCPIOS 7
SEQUNCIA LGICA PARA A IMPLEMENTAO DO HACCP 8
PR-REQUISITOS 18
VANTAGENS DO SISTEMA HACCP 22
PRINCIPAIS PROBLEMAS OU OBSTCULOS A ULTRAPASSAR NA IMPLEMENTAO DO HACCP 23
FORMAO E TREINO 24
MINAS E ARMADILHAS 25
BIBLIOGRAFIA 26
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OBJECTIVO

Este documento um instrumento pedaggico que tem como objectivo documentar as aces de
formao em HACCP realizadas no mbito do projecto AGRO 44.
Ao longo deste documento enunciam-se as linhas orientadoras para a aplicao da metodologia HACCP
promovendo, desta forma, a uniformizao de conceitos e linguagem entre os intervenientes do referido
projecto.

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INTRODUO

O HACCP um sistema preventivo de controlo da segurana alimentar, que identifica os perigos
especficos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produo. Baseia-se
numa abordagem sistemtica, documentada e verificvel.

A sigla HACCP a abreviatura de Hazard Analysis and Critical Control Point, (Anlise de Perigos e
Controlo de Pontos Crticos).

Resulta da aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos, atravs de uma reflexo sobre
diversas questes, nomeadamente:

- O que o meu produto?
- Que perigos esto associados ao meu processo?
- Em que etapas do processo podem ocorrer ?
- Qual a probabilidade destes perigos constiturem um risco para os consumidores?
- Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurana dos
consumidores ?

A aplicao da metodologia HACCP possvel em todos os segmentos e sectores da cadeia alimentar. A
capacidade de determinada organizao para implementar o HACCP est dependente do seu grau de
cumprimento das Boas Prticas de Fabrico e das Boas Prticas de Higiene.
Para que a aplicao do HACCP seja bem sucedida necessrio o total compromisso e empenho da
administrao, bem como de todos os colaboradores.
Este sistema deve basear-se na realidade de cada empresa e no em cpias de planos de outras
empresas ou modelos pr-definidos.

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ORIGENS DO SISTEMA HACCP

O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos laboratrios do
Exrcito dos Estados Unidos e pela NASA, com o objectivo de produzir alimentos seguros para o
programa espacial dos Estados Unidos. Em 1971 foi apresentado pela Pillsbury American National
Conference for Food Protection e a FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para
alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados.
Esta metodologia recomendada para empresas do sector alimentar, desde 1980, por organizaes
como a Organizao Mundial de Sade (OMS), a Comisso Internacional de Especificaes
Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura (FAO).
O Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou, em 1993, um Guia
para aplicao do Sistema HACCP. Tambm em 1993 a Unio Europeia aprovou a Directiva 93/43 do
Conselho de 14 de Junho, tendo esta sido transposta para o Direito Nacional atravs do Decreto-Lei n.
67/98, de 18 de Maro.

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VOCABULRIO ESPECFICO

PERIGO: Agente microbiolgico, qumico ou fsico, presente no alimento ou a condio em que este pode
ocorrer, que pode causar um efeito adverso sade.

ANLISE DE PERIGOS: Processo de recolha de informao sobre os perigos potenciais associados ao
alimento, que possam ser significativos no Plano HACCP.

RISCO: Probabilidade de um dado perigo ocorrer.

PONTO CRTICO DE CONTROLO (PCC): Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo deve ser
aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis
ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos.

MEDIDAS PREVENTIVAS: Actividades que reduzem ou eliminam a ocorrncia de perigos a um nvel
aceitvel.

SISTEMA DE MONITORIZAO: Conjunto de observaes ou medies dos parmetros de controlo para
avaliar se um ponto crtico est dentro dos valores aceitveis.

SISTEMA HACCP: Resultado da implementao de um Plano HACCP.

LIMITE CRTICO: Valor/Critrio que diferencia a aceitabilidade ou a inaceitabilidade do processo

ACES CORRECTIVAS: Aco ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorizao dos PCCs
indicam uma perda de controlo.

PLANO HACCP: Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP e que refere os
procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou
procedimento especfico.

VERIFICAO: Mtodos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados na monitorizao, que
permitem determinar a eficcia do sistema e se este est de acordo com o plano.

FLUXOGRAMA: Representao esquemtica da sequncia das etapas ou operaes usadas na produo
de um determinado produto.

RVORE DE DECISO: Sequncia de questes que permitem determinar se um ponto crtico.

VALIDAO: Item de verificao que tem como objectivo a recolha e avaliao de informao tcnica e
cientfica necessria para garantir que o plano HACCP, quando devidamente implementado,
controla os perigos de forma efectiva.

Fonte: AESBUC
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PERIGOS

At chegarem ao consumidor, os alimentos podem ser objecto de alteraes, por diferentes causas e
origens. As consequncias destas alteraes nos alimentos so, em alguns casos, benficas (ex.:
maturao do presunto pelas suas prprias enzimas), ou indiferentes (ex.: solidificao do azeite pelo
frio). Noutros casos estas alteraes podem ser prejudiciais, uma vez que constituem um perigo para a
sade humana (podem provocar doenas e, por vezes, a morte).

Os perigos podem ser:
- Microbiolgicos
- Qumicos
- Fsicos
Exemplos

Perigos microbiolgicos:
Bactrias Ex.: Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, E.coli
Toxinas Ex.: toxina estafiloccica; micotoxinas
Vrus hepatite A

Perigos Qumicos:
Antibiticos
Resduos de pesticidas
Agentes de limpeza e desinfeco
Metais pesados
Lubrificantes

Perigos Fsicos:
Vidro
Metal
Plstico
Tinta/Estuque
Jias
Cabelos, plos
Ossos, espinhas, pele, caroos, sementes, etc.
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PRINCPIOS

Conforme as indicaes do Codex Alimentarius(
*
), o sistema tem por base 7 princpios:

1) Identificar os potenciais perigos associados com a produo de alimentos em todos os seus
pontos, desde a recepo das matrias-primas at ao ponto de consumo. Determinar a
probabilidade de ocorrncia do(s) perigo(s) e identificar as medidas preventivas para o seu
controlo.

2) Determinar os pontos (procedimentos/passos operacionais) que podem ser controlados para
eliminar o(s) perigo(s) ou minimizar a sua probabilidade de ocorrncia.

3) Estabelecer limite(s) crtico(s) a ser(em) cumprido(s), por forma a assegurar que cada Ponto
Crtico (PCC) est sob controlo.

4) Estabelecer um sistema de monitorizao para assegurar o controlo de cada PCC atravs de
testes ou observaes programadas.

5) Estabelecer a aco correctiva a ser tomada quando a monitorizao indica que determinado
PCC no est dentro do limite estabelecido.

6) Estabelecer procedimentos para verificao que incluam testes suplementares e
procedimentos para confirmar que o sistema HACCP est a funcionar de forma efectiva.

7) Estabelecer a documentao respeitante a todos os procedimentos e registos apropriados a
estes princpios e sua aplicao.

*
CODEX ALIMENTARIUS 1993- Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) system ALINORM 93/13
A
Appendice II.
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SEQUNCIA LGICA PARA A IMPLEMENTAO DO HACCP

Para a correcta aplicao dos sete princpios devem seguir-se as seguintes etapas:

Etapa Procedimento HACCP

1 Definir o mbito do estudo
2 Constituir a equipa HACCP
3 Reunir informao sobre o produto
4 Identificar o modo de utilizao do produto
5 Construir o diagrama de fabrico
6 Confirmar o diagrama de fabrico
7 Elaborar lista de perigos e medidas preventivas
8 Determinar os pontos crticos do controlo (PCCs)
9 Estabelecer limites crticos do controlo
10 Estabelecer um sistema de monitorizao para os PCCs
11 Estabelecer aces correctivas
12 Estabelecer sistemas de registo e arquivo de dados
13 Verificao
14 Reviso

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1- DEFINIR O MBITO DO PLANO HACCP
Deve definir-se, claramente, o mbito de aplicao decidir qual a linha do processo, qual o produto
e que tipo de perigos se vo considerar.
O limite do plano tambm deve ser definido o produto sada da fbrica, no ponto de venda ou no
momento de consumo.

2- CONSTITUIO DA EQUIPA HACCP
A seleco da equipa essencial para o sucesso do processo de implementao do sistema HACCP.
Ela ser a responsvel pela elaborao, implementao e manuteno do sistema HACCP na
empresa. fundamental obter a melhor mistura de experincias nas reas tcnicas de produo para
garantir a eficcia do sistema.
As pessoas normalmente envolvidas na equipa so:
o responsvel (uma pessoa com treino global e boa viso de conjunto);
os especialistas (conhecimentos tcnicos: microbiologia, engenheiro, tcnico alimentar,
HACCP; e conhecimentos prticos: produo, controlo da qualidade);
um administrativo/secretria (para tomar nota das concluses/decises tomadas pelo
grupo).
No aconselhvel que a equipa tenha mais de cinco a seis elementos e no menos de dois a trs,
podendo em determinadas fases do processo, ter membros adicionais.
Nas pequenas empresas a mesma pessoa pode acumular vrias funes, e no caso de no existirem
recursos humanos com formao especfica nesta rea, estas empresas podem e devem recorrer a
consultores externos.
A equipa HACCP deve ter ao dispor os recursos financeiros e humanos necessrios ao desempenho
das suas funes e deve ter formao inicial em HACCP.
O trabalho de equipa muito importante porque:
- engloba uma diversidade de conhecimentos, capacidades e experincias;
- permite a resoluo de uma variedade de problemas;
- o volume de trabalho pode ser partilhado;
- criado um ambiente propcio para questionar as prticas existentes.

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3- DESCRIO DO PRODUTO
A equipa HACCP deve reunir um conhecimento o mais detalhado possvel sobre o produto e
processo de produo, que deve incluir aspectos como:
composio, estrutura, processamento, embalagem, condies de armazenamento e
distribuio, tempo de vida e instrues de utilizao;
A informao sobre estes aspectos essencial para a identificao dos perigos associados ao
produto e por isso devem ser levantadas questes como:
Que ingredientes ou matrias- primas so usadas?
Existem microrganismos capazes de se alojarem nestas matrias-primas? Quais?
Existe algum ingrediente com propriedades txicas ou que contm substncias txicas?
O pH dos produtos previne ou inactiva o crescimento de patognicos?
Pode o produto ser contaminado durante a preparao, processo ou armazenamento?
Sero eliminados durante o processo os microrganismos ou substncias txicas?
Pode o produto ser contaminado aps tratamento trmico?
Quais as condies de distribuio?

4- IDENTIFICAO DO USO PRETENDIDO DO PRODUTO
A identificao dos potenciais consumidores do produto muito importante para uma avaliao
rigorosa dos riscos associados ao produto. Para se definir o uso pretendido do produto devem ser
recolhidas informaes, tais como:
Espera-se que o produto seja guardado a altas / baixas temperaturas depois de sair da
fbrica ?
O tempo / temperatura de reaquecimento inactiva microrganismos ?
Ser o produto manuseado ou exposto a potenciais contaminaes ?
A que consumidores se destina o produto ?
o produto inadequado para grupos sensveis ou de risco (crianas, idosos, grvidas) ?

5- ELABORAO DO DIAGRAMA DE FLUXO E ESQUEMA DA REA DE FABRICO
O fluxograma deve ser bem legvel e de fcil compreenso. Deve incluir todos os passos do processo
em sequncia (recepo de matrias-primas, preparao, processamento, distribuio, retalho,
consumidor). Cada ponto do processo deve ser considerado em detalhe e a informao alargada por
forma a incluir todos os dados relevantes.

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O esquema da rea de fabrico pode incluir, entre outros:
- fluxos dos produtos (desde a recepo das matrias-primas at ao produto final);
- lay-out das instalaes e equipamentos;
- reas de segregao;
- circuitos do pessoal;
- circuitos de potencial contaminao cruzada.

6- CONFIRMAO (IN LOCO) DO DIAGRAMA DE FLUXO
Consiste em confirmar o fluxograma no local.
Esta confirmao efectua-se comparando as etapas do fluxograma com a operao que este
representa no local. Deve-se observar o processo em todos os perodos operacionais, durante as
horas de operao para assegurar que o fluxograma vlido.
Todos os membros da equipa HACCP devem ser envolvidos na confirmao do fluxograma.

7- IDENTIFICAO DE PERIGOS ASSOCIADOS A CADA ETAPA DO PROCESSO (PRINCPIO 1)
A equipa HACCP dever enumerar todos os perigos com possibilidade de ocorrer em cada etapa do
processo, tendo em conta o seguinte:
introduo de novos perigos;
destino dos perigos preexistentes (sobrevivncia, crescimento, produo de toxinas);
possibilidade de contaminao (pessoas, equipamento, ambiente);
probabilidade de ocorrncia a fim de estabelecer o risco;
informao fidedigna (estudos e artigos tcnico-cientficos).

8- DETERMINAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLO (PRINCPIO2)
A identificao dos PCCs requer a aplicao da rvore de deciso (fig. 1) sequencialmente a cada
etapa do processo identificada no fluxograma de fabrico. A rvore de deciso deve ser aplicada a
todos os perigos identificados.
A aplicao da rvore de deciso ir determinar se a etapa do processo um PCC, para cada perigo
identificado. No existe um limite para o nmero de PCCs identificados dependendo este da
complexidade e da natureza do produto/processo.
A aplicao da rvore de deciso deve ser flexvel e requer bom senso, sendo necessrio ter acesso
a todos os dados tcnicos para responder s questes.

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FIGURA 1 rvore de Deciso
Fonte: Codex Alimentarius
Q1. Existem medidas preventivas para o
perigo em questo?
Modificar o passo,
processo ou produto
Q2. Este passo especificamente desenhado para
eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia para
um nvel aceitvel ?
necessrio o controlo neste passo
para a segurana ?
Q3. Pode a contaminao com o perigo identificado
ocorrer em excesso do nvel aceitvel ou pode
aumentar a um nvel inaceitvel ?
Q4. Ir um passo subsequente eliminar ou reduzir a
probabilidade de ocorrncia do perigo identificado a
um nvel aceitvel ?
No
Sim
No Sim PCC
Sim No No PCC
Sim No PCC No PCC
Sim
No
No PCC
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Para que a rvore de deciso seja uma ferramenta eficaz, na determinao dos PCCs a considerar,
torna-se necessrio a correcta interpretao das quatro questes nela presentes.

Interpretao das questes 1, 2, 3 e 4 da rvore de deciso:

Questo 1 (Q1): Existem medidas preventivas para o perigo em questo ?
Se a resposta for SIM, a equipa deve seguir para a Q2.
Se a resposta for NO, a equipa deve considerar uma questo suplementar para determinar se
necessrio incluir uma medida preventiva para a etapa em estudo, por forma a garantir a
segurana do produto. Se a medida preventiva no necessria a etapa no um PCC e a
equipa deve aplicar a rvore de deciso para o prximo perigo identificado. Se, no entanto, a
resposta a esta questo suplementar sim, ento necessrio modificar a etapa, processo ou
produto, para que o perigo especificado esteja controlado.
Durante a anlise a equipa pode recomendar alteraes etapa, processo ou produto de forma a
permitir que o controlo seja efectivo e que anlise prossiga. Antes da prxima reunio formal da
equipa necessria concordncia da gerncia para a implementao das alteraes sugeridas.

Questo 2 (Q2): Este passo especificamente desenhado para eliminar ou reduzir a
probabilidade de ocorrncia para um nvel aceitvel ?

A equipa deve utilizar a descrio dos procedimentos associados a cada etapa do processo, por
forma a responder a esta questo. Esta ir identificar as etapas do processo destinadas a
eliminar ou reduzir o perigo para um nvel aceitvel.
Quando esta questo formulada para perigos microbiolgicos a equipa deve ter em conta as
caractersticas do produto (ex: pH, a
w
, nvel e tipo de aditivos), bem como os processos fsicos
aplicados. Pasteurizao, coco, embalamento assptico e eviscerao so exemplos de
etapas que podem, neste contexto, ser consideradas PCCs.

Se a resposta Q2 SIM ento a etapa do processo em anlise um PCC. A equipa deve
identificar com preciso qual o factor que crtico, isto , se um ingrediente, se a localizao
ou a prtica/procedimento associada etapa em anlise, antes de aplicar a rvore de deciso
prxima etapa do processo.

Se a resposta Q2 NO ento a equipa deve colocar a Q3 para a mesma etapa do processo.
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Questo 3 (Q3): Pode a contaminao com o perigo identificado ocorrer em excesso do
nvel aceitvel ou pode aumentar a um nvel inaceitvel ?

A equipa deve considerar toda informao que possui acerca dos procedimentos associados a
cada etapa do processo, por forma a responder a esta questo.

Deve-se, em primeiro lugar, considerar se algum dos ingredientes utilizados pode eventualmente
constituir um perigo de contaminao que possa exceder os limites aceitveis. Para isso deve-se
considerar a informao epidemiolgica, os procedimentos do fornecedor, etc.
Se houver dvidas na resposta, ento esta deve ser SIM.
Deve-se, tambm, ponderar se os operadores, o equipamento, o ar, as paredes, o cho, etc.,
podero constituir uma fonte de contaminao do produto. Se houver dvidas na resposta, ento
esta deve ser SIM.

Nesta questo a equipa deve estar ciente de que apenas uma etapa do processo pode no
permitir o desenvolvimento do perigo para nveis inaceitveis, mas que com o conjunto das
etapas subsequentes isso se possa verificar devido a factores cumulativos como o tempo e as
temperaturas a que o produto se encontra sujeito durante o processo de fabrico. Desta forma a
equipa deve analisar no apenas a etapa especfica em estudo, mas tambm o efeito que as
etapas seguintes podem representar.
A equipa deve ter em conta as seguintes consideraes:
- Os ingredientes utilizados podero constituir fonte de perigos em estudo ?
- A etapa do processo desenvolve-se num ambiente que pode constituir uma fonte de perigo ?
- possvel ocorrer a contaminao cruzada de outro produto/ingrediente ?
- possvel ocorrer a contaminao cruzada por parte dos operadores ?
- As condies cumulativas de tempo/temperatura so tais que o perigo ir aumentar no
produto para nveis inaceitveis ?

Se, aps considerar todos os factores associados, a equipa tiver a certeza que a resposta Q3
NO, ento a etapa em estudo no um PCC e pode-se aplicar a rvore de deciso prxima
etapa do processo.
Se a resposta SIM, ento a equipa deve passar Q4 para a mesma etapa do processo.

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Questo 4 (Q4): Ir um passo subsequente eliminar ou reduzir a probabilidade de
ocorrncia do perigo identificado a um nvel aceitvel ?

Esta questo s deve ser colocada se a equipa respondeu sim Q3. Esta deve ento questionar
sequencialmente as etapas do processo identificadas no fluxograma por forma a determinar se
existe uma etapa subsequente que elimine o perigo ou o reduza para nveis aceitveis.
A utilizao esperada do produto, por parte do consumidor, deve ser aqui includa se estivermos
a julgar a segurana do produto at ao consumo.

A Q4 desempenha um papel fulcral na identificao de PCCs uma vez que permite a presena
do perigo, na etapa em estudo, se este for subsequentemente eliminado ou reduzido para nveis
aceitveis por aplicao de um processo ou atravs das aces do consumidor (ex: cozinhar). Se
assim no fosse todas as etapas duma operao especfica poderiam levar determinao de
demasiados PCCs, para um sistema de controlo que se quer efectivo.

Se a equipa responder SIM Q4 pode ento aplicar a rvore de deciso ao prximo perigo ou
prxima etapa do processo.

Se a resposta Q4 NO ento foi identificado um PCC. Neste caso a equipa deve especificar
qual o factor considerado crtico (ex: a matria-prima, a etapa do processo, o local da operao, a
prtica/procedimento associado etapa do processo).
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9- ESTABELECER LIMITES CRTICOS DE CONTROLO (PRINCPIO 3)
Devem ser definidos numa base cientfica (fontes fidedignas) e/ou pela consulta de legislao
existente (caso exista).
O estabelecimento de limites crticos por vezes no simples, principalmente no caso de dados
subjectivos (como a inspeco visual). Nestes casos os limites crticos devem conter especificaes
bem claras, bem como exemplos do que considerado inaceitvel (ex: fotografias).
Noutros casos, como no processamento trmico, os limites crticos devem ter uma base cientfica e
os parmetros a medir devem permitir demonstrar que o PCC est sob controlo (Ex.: temperatura,
tempo, caudal, humidade, pH, cloro disponvel, etc.).

10- ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO (PRINCPIO 4)
A monitorizao permite detectar situaes fora dos limites estabelecidos para cada PCC. Nesta fase
ficar definido o que monitorizar, quem monitoriza, como monitoriza e quando monitoriza.
As tcnicas de medio podem envolver medies fsicas e qumicas. A obteno da informao a
tempo importante para permitir restabelecer o controlo antes de ser necessrio segregar ou destruir
o produto. No caso da monitorizao no ser contnua a sua frequncia deve ser definida no plano
HACCP.

11- ESTABELECER ACES CORRECTIVAS (PRINCPIO 5)
O plano de aces correctivas deve conter:
aco a tomar de imediato;
quem deve ser informado e o tipo de relatrio a fazer;
o que fazer com o produto que foi produzido e no est conforme;
investigar sobre a possvel causa do problema e como deve ser evitado,
o responsvel pela tomada de deciso.
Aps a aco correctiva pode ser necessrio efectuar uma reviso ao sistema de modo a evitar a
repetio do problema.

12- ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO (PRINCPIO 6)
Devem assegurar que os PCCs, procedimentos de monitorizao e limites crticos so apropriados e
que as aces correctivas foram executadas correctamente.
Devem ser efectuados no final do estudo HACCP e depois em intervalos predefinidos.

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Alguns exemplos de procedimentos de verificao so:
auditorias ao plano HACCP;
auditorias ao Sistema HACCP e seus registos;
reviso de desvios e aces correctivas;
confirmao que os PCCs esto sob controlo;
testes microbiolgicos a produtos intermdios e produto final;
pesquisa de problemas aos produtos na cadeia de distribuio/postos de venda;
anlise do uso do produto por parte do consumidor.

13- ESTABELECER SISTEMAS DE REGISTO E ARQUIVO DE DADOS (PRINCPIO 7)
fundamental para o funcionamento eficiente e efectivo do Sistema.
As caractersticas do registo so:
forma indexada;
permanentes;
permitir modificaes e uma fcil inspeco;
arquivados por perodo dependente do tempo de prateleira do produto;
assinados e datados.

Os documentos do sistema HACCP podem incluir:
os dados utilizados na anlise dos perigos;
as actas das reunies da equipa HACCP;
os registos de identificao dos PCCs;
a determinao dos limites crticos;
os procedimentos de monitorizao e registos assinados e datados;
os relatrios de auditorias ao sistema.

14- REVISO AO PLANO HACCP
Deve ser feita sempre aps a implementao inicial do sistema e, posteriormente, em intervalos
definidos.
Deve ainda ocorrer sempre que se verifiquem alteraes em itens tais como:
sistemas de processamento;
alteraes de equipamento;
nova informao de perigos e riscos.
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PR- REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

No possvel implementar um sistema HACCP eficaz numa empresa sem que tenham sido
assegurados requisitos como:
- Requisitos estruturais
- O empenho da Direco/ Administrao
- Formao
- Controlo de pragas
- Procedimentos de higiene
- Plano de limpeza e desinfeco
- Controlo da potabilidade da gua
- Sade do manipulador

REQUISITOS ESTRUTURAIS
Estes dizem respeito aos requisitos fsicos e s regras de higiene, exigidos pela legislao horizontal
e vertical, a que esto sujeitas as fases de preparao, transformao, fabrico, embalagem,
armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento, venda e colocao dos gneros alimentcios
disposio do pblico consumidor.

EMPENHO DA DIRECO / ADMINISTRAO
O envolvimento e o comprometimento da administrao com o sistema HACCP a implementar
essencial para o sucesso do processo. A Direco tem um papel fundamental no envolvimento de
todos os colaboradores na filosofia do HACCP.
a responsvel mxima pelo projecto e ainda pela seleco da equipa HACCP, pelo controlo
oramental e pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos.

FORMAO
A formao e sensibilizao dos colaboradores indispensvel para o sucesso do sistema HACCP.
A formao em higiene e segurana alimentar deve ser ministrada a todos os colaboradores a um
nvel apropriado s operaes que executam. A formao em HACCP deve ser orientada para a
administrao, equipa HACCP e pessoal responsvel pela monitorizao.

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CONTROLO DE PRAGAS
Nos locais onde se manipulam, confeccionam, conservam, armazenam, expem e comercializam
alimentos, deve efectuar-se o controlo dos insectos e roedores.
Estes so portadores de microrganismos patognicos e podem contaminar os alimentos, para alm
dos prejuzos que provocam nas instalaes e equipamentos.
O controlo de pragas deve ser efectuado por pessoal com formao especfica e com uma
periodicidade determinada. Devem existir nas instalaes da empresa, documentos comprovativos
desse controlo (p. ex.: relatrios de visita, fichas tcnicas dos iscos utilizados, mapa de iscos, entre
outros).

PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
Todos os alimentos so susceptveis de ser contaminados, devendo, por isso, ser adoptados os
procedimentos mais correctos na manipulao dos alimentos, para que a sua segurana no sofra
alteraes nem coloquem em risco a sade dos consumidores.
Assim, devem ser elaborados e adoptados Procedimentos de Higiene especficos para cada
empresa, que devem ser distribudos e explicados a todos os colaboradores, por forma a dar
cumprimento aos mesmos.

PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO
A correcta higienizao de instalaes e equipamentos tem de ser previamente assegurada. Para
isso deve ser elaborado e posto em prtica um Plano de Limpeza e Desinfeco que contemple todos
os produtos, procedimentos e periodicidade adoptados para cada uma das zonas e equipamentos a
higienizar. Na figura 2 apresenta-se, a ttulo de exemplo, um formato para o Plano de Limpeza e
Desinfeco ou Plano de Higienizao.
Como forma de comprovar o cumprimento desse plano bem como de responsabilizar os operadores
que executam as operaes de higienizao deve-se monitorizar essas operaes atravs do
preenchimento de um registo (figura 3).
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Queijaria
Ideal

PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO
Cdigo: PLD
Pgina: 1 de 1

ANO: _____________

Descrio Produto Mtodo Frequncia Responsvel

ELABORADO VERIFICADO APROVADO EDIO: A
REVISO: 0
DATA: / /

FIGURA 2 Plano de Limpeza e Desinfeco
Fonte: FQA, Lda

FOLHA DE REGISTO Cdigo: FR_OLD Queijaria
Ideal
Operaes de Limpeza e Desinfeco Pgina: 1 de 1

Data: ____/____/_____

ELABORADO VERIFICADO APROVADO EDIO: A
REVISO: 0
DATA: / /

FIGURA 3 Registo das operaes de higienizao

Descrio
Assinatura do
Responsvel

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Fonte: FQA, Lda

CONTROLO DA POTABILIDADE DA GUA
Tendo em conta que a gua utilizada para a preparao dos alimentos, bem como para a lavagem
de utenslios e equipamentos que vo estar em contacto com eles, necessrio efectuar um controlo
da potabilidade da gua. Se a gua no for potvel, estamos, de certo, a criar condies de
contaminao aos alimentos que produzimos.
O decreto-lei n. 236/98, de 1 de Agosto estabelece as normas e os critrios de qualidade da gua
para consumo humano, que estipula uma frequncia de anlise para os grupos G1, G2 e G3 com
intervalos mximos de 2 meses, 6 meses e um ano, respectivamente.

SADE DO MANIPULADOR
No mbito da segurana alimentar interessa considerar a sade dos manipuladores, dado que
existem determinadas doenas que podem provocar contaminao nos alimentos e dar origem a
toxinfeces alimentares.
As pessoas que trabalham com alimentos no podem sofrer de qualquer doena infecto-contagiosa
como por exemplo a tuberculose ou a hepatite.
Assim, todas as pessoas que contactam com os alimentos devem efectuar um exame mdico
completo no incio da sua actividade profissional, que inclua zaragatoa naso-faringea,
microradiografia e anlise s fezes, por forma a averiguar a sua aptido para o servio. Devem repeti-
lo periodicamente e sempre que existam razes que justifiquem a realizao de novos exames.
O manipulador de alimentos deve comunicar ao seu responsvel sempre que sofra de doenas ou
sintomas, tais como:
Dores abdominais, diarreia, febre, nuseas e vmitos;
Anginas, tosse ou corrimento nasal;
Processos inflamatrios da boca, olhos e ouvidos;
Leses da pele como erupes, furnculos e feridas infectadas.
Estas situaes podem levar ao afastamento temporrio dos manipuladores, por forma a prevenir a
contaminao dos alimentos que manipulam.
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VANTAGENS DO SISTEMA HACCP

O sistema HACCP traz benefcios para as empresas e para os consumidores, na medida em que:

- Se aplica a toda a cadeia alimentar;
- Refora a imagem da empresa e a confiana dos consumidores;
- Controla os perigos com origem nos alimentos;
- Promove uma filosofia de preveno em detrimento do controlo baseado no produto final,
reduzindo os desperdcios;
- Facilita as oportunidades de comrcio dentro e fora da Unio Europeia;
- Providencia documentos que evidenciam o controlo do processo;
- Evidencia a conformidade com as especificaes, cdigos de boas prticas e/ou legislao;
- Direcciona os recursos humanos e materiais para os pontos chave do processo;
- Providencia os meios para prevenir erros na gesto da segurana alimentar que possam
prejudicar a sobrevivncia da empresa;
- Pode ser usado como prova de defesa contra aces legais;
- recomendado por organizaes internacionais que o considera um dos meios mais efectivos de
controlar problemas na produo de alimentos.

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PRINCIPAIS PROBLEMAS OU OBSTCULOS A ULTRAPASSAR NA IMPLEMENTAO DO SISTEMA

Os princpios HACCP so aplicveis a todas os sectores da indstria de alimentos e bebidas, incluindo as
pequenas e mdias empresas (PMEs). No entanto, as PMEs podem encontrar alguns obstculos sua
aplicao, tais como:

- Indstria tradicional e conservadora;
- Preocupaes sobre custos de produo e despesas gerais elevadas;
- Falta de informao;
- Falta de formao do pessoal;
- Falta de recursos tcnicos e recursos humanos;
- Concentrao de funes;
- Escassez de informao disponvel em portugus.

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FORMAO E TREINO

O sucesso da implementao do sistema HACCP depende da formao e treino ministrados a todos os
intervenientes. Essa formao e treino deve ser contnua e adaptada s funes desempenhadas na
empresa.

Direco: Qualquer sistema HACCP deve ter o empenhamento e acompanhamento da direco da
empresa, sendo que esta deve ser informada da metodologia a aplicar, bem como dos benefcios da sua
implementao para garantir a segurana dos seus produtos. O objectivo motivar a gesto de topo por
forma a desempenhar um papel activo em todo o processo.

Membros da Equipa HACCP: Aos membros da equipa deve ser ministrada formao especfica
relacionada com os princpios do HACCP, os seus benefcios e o papel que pode desempenhar na
segurana dos produtos, bem como a metodologia a aplicar por forma a garantir uma anlise lgica,
sistemtica e suficientemente detalhada.

Operadores/Manipuladores: Os operadores/manipuladores devem receber formao em Boas Prticas de
Higiene (BPH) e Boas Prticas de Fabrico (BPF), devendo-lhes ser incutida a importncia que podem e
devem desempenhar para garantir o sucesso da implementao do HACCP.
Deve, tambm, ser ministrada formao e treino especfico aos operadores/manipuladores que iro
desempenhar um papel activo na monitorizao dos PCCs e na aplicao das medidas correctivas.

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MINAS E ARMADILHAS

No decurso do estudo HACCP e da implementao do sistema surgem, frequentemente, alguns erros que
do origem a planos HACCP pouco exequveis, podendo assim comprometer a sua eficcia.
responsabilidade da equipa HACCP evit-los, sendo que os mais comuns se prendem com:

Definio incorrecta do mbito de estudo HACCP;
Demasiados PCCs;
PCCs difceis de monitorizar;
Falta de registo de notas durante o estudo, podendo dificultar futuras revises ao plano;
Cpias de planos HACCP de outras empresas ou de modelos pr-definidos.
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BIBLIOGRAFIA

CCFRA; HACCP: A Pratical Guide; 1992
CETA - AESBUC; Manual HACCP; 1999
Decreto-Lei 67/98, de 18 de Maro
Decreto-Lei 236/98, de 1 de Agosto
FAO; Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) System; 1998
FLAIR; HACCP User Guide; 1993
FQA, Lda; Documentos HACCP Plano de Limpeza e Desinfeco, 2002

Projecto AGRO DE&D n 44

HACCP

MANUAL DE FORMAO

Novembro/2002

Manual elaborado pela FQA Formao Qualidade e Auditoria Agro-Alimentar, Lda e DCTA/ESAC Departamento de Cincia e
Tecnologia Alimentares da Escola Superior Agrria de Coimbra no mbito do Projecto AGRO DE&D n 44

Manual - HACCP - AGRO 44 PDF

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os dados utilizados na anlise dos perigos;

as actas das reunies da equipa HACCP;

os registos de identificao dos PCCs;

a determinao dos limites crticos;

os procedimentos de monitorizao e registos assinados e datados;

os relatrios de auditorias ao sistema.

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