Tecnologia de Produo de

Tecnologia de Produo de
Bebidas Fermentadas
Bebidas Fermentadas
Profa. Andra Medeiros Salgado
Profa. Andra Medeiros Salgado
Dep. Engenaria Bio!u"mica #E$#%F&'
Dep. Engenaria Bio!u"mica #E$#%F&'
Parte (
Parte (

Bebidas alco)licas fermentadas *

Bebidas alco)licas fermentadas *
generalidades+ definio+
generalidades+ definio+
classificao.
classificao.

,er-e.a
,er-e.a
Parte /
Parte /

,er-e.a 0continuao1
,er-e.a 0continuao1

2ino e Sidra
2ino e Sidra

3utras bebidas fermentadas # 4eite

3utras bebidas fermentadas # 4eite
Fermentado
Fermentado
5eneralidades a respeito das bebidas
5eneralidades a respeito das bebidas
alco)licas fermentadas
alco)licas fermentadas

So to antigas !uanto a umanidade e

So to antigas !uanto a umanidade e
numerosas como suas etnias+ 6777 a.,.
numerosas como suas etnias+ 6777 a.,.

3riginaram#se na antiguidade de processos

3riginaram#se na antiguidade de processos
espont8neos de fermentao.
espont8neos de fermentao.

Somente mais recentemente com o emprego

Somente mais recentemente com o emprego
dos modernos mtodos da Biotecnologia
dos modernos mtodos da Biotecnologia
!ue passaram a ser fabricadas
!ue passaram a ser fabricadas
industrialmente.
industrialmente.

So fabricadas essencialmente por

So fabricadas essencialmente por
processos fermentati-os.
processos fermentati-os.
Definio
Definio
Bebida alco)lica
Bebida alco)lica
definida como um produto
definida como um produto
refrescante, aperitivo ou estimulante destinado a
refrescante, aperitivo ou estimulante destinado a
ingesto humana no estado lquido, sem
ingesto humana no estado lquido, sem
finalidade medicamentosa e contendo mais de
finalidade medicamentosa e contendo mais de
meio grau Gay-Lussac de lcool etlico potvel.
meio grau Gay-Lussac de lcool etlico potvel.
E!
E!
cerve"a e sidra #
cerve"a e sidra #
refrescantes
refrescantes


vinhos -
vinhos -
estimulantes
estimulantes

,lassificao segundo legislao
,lassificao segundo legislao
Brasileira
Brasileira

Fermentadas * obtidas por fermentao. Fermentadas * obtidas por fermentao.

E! E! cerve"a, sidra cerve"a, sidra, hidromel, fermentado de frutas $ , hidromel, fermentado de frutas $vinho vinho% e outros % e outros
fermentados $saqu&, gengi'irra, torani, (en"i, pulque, mescal, etc%. fermentados $saqu&, gengi'irra, torani, (en"i, pulque, mescal, etc%.

Por mistura * Por mistura * licor, amargos e aperitivos $campari, martine%, licor, amargos e aperitivos $campari, martine%,
aguardente composta $"uru'e'a, gengi're% e 'e'idas mistas aguardente composta $"uru'e'a, gengi're% e 'e'idas mistas
$'atidas , coquetel%. $'atidas , coquetel%.

Destiladas * mosto fermentado sofre destilao. Destiladas * mosto fermentado sofre destilao.
E! aguardente de cana $caninha%, aguardente de mela)o $cacha)a%, E! aguardente de cana $caninha%, aguardente de mela)o $cacha)a%,
rum , usque, arac, conhaque, 'agaceira, pisco, aguardente de rum , usque, arac, conhaque, 'agaceira, pisco, aguardente de
frutas $(irchs, *randy%, tequila e tiquira. frutas $(irchs, *randy%, tequila e tiquira.

Destilo#retificadas# Destilo#retificadas# vodca, gene'ra, gim, steinhaeger, aquavit, vodca, gene'ra, gim, steinhaeger, aquavit,
corn. corn.
Bebidas an9logas a cer-e.a e ao -ino
Bebidas an9logas a cer-e.a e ao -ino

An9logas a ,er-e.a
An9logas a ,er-e.a


+,amori $-apo-
+,amori $-apo-
'atata doce
'atata doce
%, *inu'uran $.ilipinas-
%, *inu'uran $.ilipinas-
leveduras e 'acterias
leveduras e 'acterias
%, *raga $/om&nia-
%, *raga $/om&nia-
milho
milho
%, (uva
%, (uva
$+mrica do 0ul -
$+mrica do 0ul -
fei"o
fei"o
%, Ginger-'eer $1nglaterra, 0ui)a -
%, Ginger-'eer $1nglaterra, 0ui)a -
gengi're
gengi're
%, (al"a $.inl2ndia%, 3o $4ail2ndia-
%, (al"a $.inl2ndia%, 3o $4ail2ndia-
arro5 6'anana
arro5 6'anana
%,
%,
0ora $7eru #
0ora $7eru #
milho en5imas da saliva
milho en5imas da saliva
%, 0onti $8ndia -
%, 0onti $8ndia -
arro5
arro5
%,
%,
7om'e $9frica-
7om'e $9frica-
milho germinado
milho germinado
%, :asata $9frica-
%, :asata $9frica-
;ucca ap
;ucca ap
previamente mastigada
previamente mastigada
%, 3<eleao $=ava-
%, 3<eleao $=ava-
arro5, mela)o e
arro5, mela)o e
leite coco
leite coco
%.
%.
:al.a
Masata
5inger#beer
A;amori
Sonti

An9logas ao -ino
An9logas ao -ino


>honte $Equador-
>honte $Equador-
palma
palma
%,
%,
:escal
:escal
$:ico-
$:ico-
suco folhas das plantas cacto
suco folhas das plantas cacto
%, +chima
%, +chima
$:o)am'ique%, 7ulque $:ico%,
$:o)am'ique%, 7ulque $:ico%,
4i'i
4i'i
$:ico-
$:ico-
gengi're
gengi're
%,
%,
?inho de dente #de # leo
?inho de dente #de # leo
$9frica-
$9frica-
etrato aquoso destas plantas
etrato aquoso destas plantas
% etc.
% etc.
Mescal
Pul!ue
Tibi
2ino de dente *de * leo
,er-e.a
,er-e.a

<ist)ria=
<ist)ria=

A cer-e.a comeou a ser produ>ida+ artesanalmente+ 9 A cer-e.a comeou a ser produ>ida+ artesanalmente+ 9
cerca de seis mil anos? cerca de seis mil anos?

,om o desen-ol-imento de no-as tcnicas de produo+ a ,om o desen-ol-imento de no-as tcnicas de produo+ a
bebida se populari>ou+ e comearam a surgir regulamentos bebida se populari>ou+ e comearam a surgir regulamentos
para sua produo? para sua produo?

Difundida amplamente+ a cer-e.a passou a ser uma bebida Difundida amplamente+ a cer-e.a passou a ser uma bebida
muito popular. Tamana popularidade s) -iria a ser abalada muito popular. Tamana popularidade s) -iria a ser abalada
pelo @mprio &omano+ !ue adotou o -ino como bebida pelo @mprio &omano+ !ue adotou o -ino como bebida
principal. principal.

3s a-anos da ,iAncia le-am a produo da cer-e.a a um 3s a-anos da ,iAncia le-am a produo da cer-e.a a um
no-o patamar. Mtodos modernos+ como o da no-o patamar. Mtodos modernos+ como o da
pasteuri>ao+ passam a ser utili>ados+ de forma a pasteuri>ao+ passam a ser utili>ados+ de forma a
incrementar a !ualidade da cer-e.a produ>ida. incrementar a !ualidade da cer-e.a produ>ida.
A45%BS B3BS M3T@23S PA&A SE BEBE& ,E&2E'A
A45%BS B3BS M3T@23S PA&A SE BEBE& ,E&2E'A

,er-e.a fa> bem para a -iso+ di>em cientistas ,er-e.a fa> bem para a -iso+ di>em cientistas

,er-e.a fa> bem C saDde ,er-e.a fa> bem C saDde

Beber cer-e.a redu> o risco de Mal de ParEinson Beber cer-e.a redu> o risco de Mal de ParEinson

A cer-e.a do FappG#ourH redu> o stress A cer-e.a do FappG#ourH redu> o stress

A cer-e.a rica em subst8ncias -egetais secund9rias A cer-e.a rica em subst8ncias -egetais secund9rias

,onsumo moderado de 9lcool pode proteger contra o endurecimento das ,onsumo moderado de 9lcool pode proteger contra o endurecimento das
artrias artrias

$uem bebe 9lcool moderadamente protege seu corao $uem bebe 9lcool moderadamente protege seu corao

,er-e.a possui ao protetora para o corao ,er-e.a possui ao protetora para o corao

A cer-e.a mais saud9-el !ue o -ino A cer-e.a mais saud9-el !ue o -ino

,onsumo moderado e regular de cer-e.a prolonga a -ida ,onsumo moderado e regular de cer-e.a prolonga a -ida

,er-e.a e -ino tinto protegem da mesma forma ,er-e.a e -ino tinto protegem da mesma forma

,om consumo regular de cer-e.a as artrias do corao esclerosam menos ,om consumo regular de cer-e.a as artrias do corao esclerosam menos

A cer-e.a apropriada para uma alimentao fisiologicamente ade!uada A cer-e.a apropriada para uma alimentao fisiologicamente ade!uada

,onsumo moderado de cer-e.a diminui o risco de diabetes ,onsumo moderado de cer-e.a diminui o risco de diabetes

%m copo de cer-e.a fortalece a mem)ria %m copo de cer-e.a fortalece a mem)ria

,er-e.a sem 9lcool * mata a sede sem muitas calorias ,er-e.a sem 9lcool * mata a sede sem muitas calorias

A cer-e.a protege contra a carAncia de 9cido f)lico A cer-e.a protege contra a carAncia de 9cido f)lico

%m copo de cer-e.a bom para os rins %m copo de cer-e.a bom para os rins

A cer-e.a redu> o colesterol A cer-e.a redu> o colesterol

Descrio do produto
Descrio do produto
De acordo com o Decreto /I(J de J de
De acordo com o Decreto /I(J de J de
Setembro de (KKL+
Setembro de (KKL+
cer-e.a a
cer-e.a a
bebida obtida pela fermentao
bebida obtida pela fermentao
alco)lica do mosto cer-e.eiro
alco)lica do mosto cer-e.eiro
oriundo
oriundo
do malte de ce-ada
do malte de ce-ada
e 9gua pot9-el+
e 9gua pot9-el+
por ao da le-edura+ com adio de
por ao da le-edura+ com adio de
lDpulo.
lDpulo.

Produto e regulamentaMes
Produto e regulamentaMes

3 malte de ce-ada poder9 ser substitu"do por =

3 malte de ce-ada poder9 ser substitu"do por =
Arro>
Arro>
+
+
Trigo
Trigo
+
+
,enteio
,enteio
+
+
Milo
Milo
+
+
A-eia
A-eia
ou Sorgo.
ou Sorgo.

A !uantidade de carboidratos empregados na

A !uantidade de carboidratos empregados na
elaborao de cer-e.a+ em relao ao eNtrato
elaborao de cer-e.a+ em relao ao eNtrato
primiti-o ser9=
primiti-o ser9=

At (OP na cer-e.a clara

At (OP na cer-e.a clara

At O7P na cer-e.a escura

At O7P na cer-e.a escura

At (7P na cer-e.a eNtra

At (7P na cer-e.a eNtra

A cer-e.a poder9 ser adicionada de suco e eNtrato de -egetal+ A cer-e.a poder9 ser adicionada de suco e eNtrato de -egetal+
ou ambos+ !ue podero ser substitu"dos+ total ou parcialmente+ ou ambos+ !ue podero ser substitu"dos+ total ou parcialmente+
por )leo essencial+ essAncia natural ou destilado -egetal de sua por )leo essencial+ essAncia natural ou destilado -egetal de sua
origem. origem.

A cer-e.a !ue for adicionada de suco de -egetal de-er9 ser A cer-e.a !ue for adicionada de suco de -egetal de-er9 ser
designada de Qcer-e.a com...Q+ acrescido do nome do -egetal. designada de Qcer-e.a com...Q+ acrescido do nome do -egetal.

$uando o suco natural for substitu"do total ou parcialmente $uando o suco natural for substitu"do total ou parcialmente
pelo )leo essencial+ essAncia natural ou destilado do -egetal de pelo )leo essencial+ essAncia natural ou destilado do -egetal de
sua origem+ ser9 designada de Qcer-e.a sabor de...Q acrescida+ sua origem+ ser9 designada de Qcer-e.a sabor de...Q acrescida+
do nome do -egetal. do nome do -egetal.

Ba elaborao das cer-e.as+ fica proibido o uso de= Ba elaborao das cer-e.as+ fica proibido o uso de=
Aromati>antes+ Fla-ori>antes e ,orantes artificiais. Aromati>antes+ Fla-ori>antes e ,orantes artificiais.
Produto e regulamentaMes
Produto e regulamentaMes
Perfil do setor cer-e.eiro no Mundo
Perfil do setor cer-e.eiro no Brasil
3 @A pas no ran<ing de consumo per capta de cerve"aB
3 CA maior produtor de cerve"a do mundo, com uma
produ)o em torno de D,C 'ilhEes de litros ao ano.
Regio Regio % % Produo Produo
(Bilhes L/ano) (Bilhes L/ano)
Sudeste Sudeste 57,5 57,5 4,6 4,6
ordeste ordeste !7," !7," !,4 !,4
Sul Sul !4,# !4,# !,$ !,$
%entro&'este %entro&'este 7,5 7,5 (,6 (,6
orte orte $,) $,) (," (,"
B&AS@4
Fistri'ui)o da produ)o no *rasil
.onte! 01GF1>E/?E # 0indicato Gacional da 1ndHstria da >erve"a- IJJK
Principais ,er-e.arias no Brasil
Principais ,er-e.arias no Brasil

Principais cer-e.arias e suas marcas=
+m*ev $0<ol, *rahma, +ntartica, *ohemia, 3riginal,
0erra :alte, 7olar, entre outras%
(aiser L :olson $(aiser, *avria, =eine<en%
7rimo 0chincariol $Gova 0chin, 7rimus%
>erve"arias >intra $>intra%
1taipava $1taipava, >ristal, 7etra%
Algumas micro cer-e.arias artesanais=
>erve"aria >anoinhense $>anoinhas - 0>%
Eisen'ahn $*lumenau - 0>%
*orc< $4im'M - 0>%
=eimat $1ndaial - 0>%
*ierland $*lumenau - 0>%
Nehn *ier $*rusque - 0>%
>erve"aria 0chornstein $7omerode - 0>%
*aden *aden $>ampos do -ordo - 07%
.al<e *ier $/i'eiro das Geves - :G%
(rug *ier $*elo =ori5onte - :G%
Lupus *ier $.ortale5a - >E%
+ma5on *eer $*elm - 7+%
0chmitt *ier $7orto +legre - /0%
Empresa Empresa %nidades fabris no Brasil %nidades fabris no Brasil Produo Produo
0milMes de 4 R ano1 0milMes de 4 R ano1
+m'evO +m'evO IC IC KC,C KC,C
(aiserO (aiserO D D IJ,K IJ,K
>intraO >intraO I I P P
>erpaO >erpaO Q Q Q,C Q,C
*aden *adenO *aden *adenO Q Q J,R J,R
0chincariol 0chincariol S S QK,C QK,C
7etrMpolis 7etrMpolis I I R R
*elco *elco I I R R
>olTnia >olTnia I I Q,C Q,C
:alta :alta Q Q J,K J,K
>onti >onti Q Q J,C J,C
(rill (rill Q Q J,C J,C
4eresMpolis 4eresMpolis Q Q J,C J,C
FU9vila *ier FU9vila *ier Q Q J,C J,C
.revo .revo Q Q J,C J,C
GuittUs GuittUs Q Q J,C J,C
Fado *ier Fado *ier Q Q J,C J,C
Produtores de ,er-e.a no Brasil
Produtores de ,er-e.a no Brasil
.onte! 01GF1>E/?E # 0indicato Gacional da 1ndHstria da >erve"a- IJJK
,lassificao das ,er-e.as
,lassificao das ,er-e.as
(# Tipo de fermentao =
,er-e.a de Alta Fermentao - a)o de levedura cerve"eira
$0accharomyces cerevisiae% que emerge V superfcie do lquido na
fermenta)o tumultuosa na temperatura de QI a QC >.
+le $clara, suave, amarga, 7orter, *arley Wine, 0tout%,
+lt'ier, (Xlsh, cerve"as especiais $4rappiste, +''ey, 0aison%, Wei5en'ier.
,er-e.a de BaiNa Fermentao - a)o de levedura cerve"eira
$0accharomyces uvarum% que se deposita no fundo da cu'a durante
ou apMs a fermenta)o tumultuosa na temperatura de C a QJ >.
Lager $7ilsener, Fortmunder, :al5'ier%, Wiener,
:Yr5en, :Znchener, *oc<, Foppel'oc<, /auch'ier.
Tipos de ,er-e.a
Tipos de ,er-e.a
Ale
Ale

Popular na 5r#Bretana e
Popular na 5r#Bretana e
na @rlanda
na @rlanda

Alta fermentao
Alta fermentao

Encorpadas+ sabores
Encorpadas+ sabores
compleNos+ frutados e
compleNos+ frutados e
acentuados
acentuados

baiNo teor de g9s carbSnico

baiNo teor de g9s carbSnico

cer-e.as de trigo+ Tripel+

cer-e.as de trigo+ Tripel+
Strong 5olden Ale+ Amber
Strong 5olden Ale+ Amber
Ale e as Ales Alems
Ale e as Ales Alems

,er-e.a de trigo alem+ Erdinger.
Tipos de ,er-e.a
Tipos de ,er-e.a
4arger
4arger

3rigin9ria da Europa central 0Alemana1

3rigin9ria da Europa central 0Alemana1

BaiNa fermentao
BaiNa fermentao

,lara+ sabores sua-es ou moderadamente

,lara+ sabores sua-es ou moderadamente
amargos
amargos

Alto teor de g9s carbSnico

Alto teor de g9s carbSnico

BocE+ Muncner <elles+ Muncner DunEel+

BocE+ Muncner <elles+ Muncner DunEel+
MaibocE+ DrG beer+ ENport+ MTr>en + Pilsener e
MaibocE+ DrG beer+ ENport+ MTr>en + Pilsener e
Sc;ar>bier
Sc;ar>bier
>erve"a do tipo
pilsener 'rasileira,
*ohemia 7ilsen.
Tipos de ,er-e.a
Tipos de ,er-e.a
Subdi-isMes
Subdi-isMes
Pilsen 04arger1 Stout 0Ale1 Sem 9lcool
Pilsen 04arger1 Stout 0Ale1 Sem 9lcool
sua-e+ clara forte+ escura
sua-e+ clara forte+ escura


J+LP -ol
U7+OP -ol O+JP -ol
/. Teor de ENtrato Primiti-o
,er-e.a Fraca # V LP e U ((P 0peso1.
,er-e.a Bormal ou ,omum # V ((P e U (/+OP
,er-e.a ENtra # V (/+OP e U (JP
,er-e.a Forte # V (JP
I # ,or= I # ,or=
,lara # menos de /7 unidades EB, ,lara # menos de /7 unidades EB, 0European Bre;erG,on-ention1 0European Bre;erG,on-ention1
Escura# /7 ou mais unidades EB, Escura# /7 ou mais unidades EB,
J # Teor alco)lico= J # Teor alco)lico=
Sem 9lcool Sem 9lcool - menos de J,C[ em volume de lcool - menos de J,C[ em volume de lcool
Alco)lica Alco)lica - igual ou maior que J,C[ em volume de lcool $'aio teor - igual ou maior que J,C[ em volume de lcool $'aio teor
$J,C[\teor\I,J[%, mdio teor $I,J[\teor\P,C[%, alto teor $J,C[\teor\I,J[%, mdio teor $I,J[\teor\P,C[%, alto teor
$P,C[\teor\K,J[% $P,C[\teor\K,J[%
,lassificao das ,er-e.as
,lassificao das ,er-e.as
Matrias # Primas
,ereais no maltados
4Dpulo
Malte
Wgua
Wgua

7rincipal componente da cerve"a.

7rincipal componente da cerve"a.

Feve ser inodora, inspida e incolor

Feve ser inodora, inspida e incolor

]ualidade da gua ^ sucesso da cerve"a

]ualidade da gua ^ sucesso da cerve"a

Fevido ao desenvolvimento da tecnologia, qualquer tipo

Fevido ao desenvolvimento da tecnologia, qualquer tipo
de gua pode ser adequado ao processo, mas um
de gua pode ser adequado ao processo, mas um
processo caro.
processo caro.

.ator locali5a)o essencial.

.ator locali5a)o essencial.

.erro, clcio, magnsio, potssio, 'icar'onatos, nitratos,

.erro, clcio, magnsio, potssio, 'icar'onatos, nitratos,
sulfatos so sais que podem interferir de modo direto ou
sulfatos so sais que podem interferir de modo direto ou
indireto na produ)o da cerve"a.
indireto na produ)o da cerve"a.
+ gua potvel empregada na ela'ora)o da cerve"a
+ gua potvel empregada na ela'ora)o da cerve"a
poder ser tratada com su'st2ncias qumicas, por
poder ser tratada com su'st2ncias qumicas, por
processo fsico ou outro que lhe assegure as
processo fsico ou outro que lhe assegure as
caractersticas dese"adas para 'oa qualidade do produto,
caractersticas dese"adas para 'oa qualidade do produto,
em con"unto ou separadamente.
em con"unto ou separadamente.
Malte
Malte
Malteao # Termo utili>ado para indicar o resultado da Malteao # Termo utili>ado para indicar o resultado da
germinao controlada de !ual!uer cereal 0arro>+ trigo+ milo+ germinao controlada de !ual!uer cereal 0arro>+ trigo+ milo+
ce-ada e a-eia1. ce-ada e a-eia1.
A ce-ada o cereal mais utili>ado. A ce-ada o cereal mais utili>ado.
3 malte utili>ado na produo de cer-e.a obtido a 3 malte utili>ado na produo de cer-e.a obtido a
partir de diferentes tipos de ce-ada !ue so selecionadas partir de diferentes tipos de ce-ada !ue so selecionadas
especificamente para esse fim. especificamente para esse fim.
Fatores para o uso da ce-ada como constituinte
Fatores para o uso da ce-ada como constituinte
principal pelas indDstrias cer-e.eiras=
principal pelas indDstrias cer-e.eiras=

0a'or apreciado mais que os outros cereais 0a'or apreciado mais que os outros cereais

+lta percentagem de amido a ser transformado em a)Hcares fermentveis +lta percentagem de amido a ser transformado em a)Hcares fermentveis

:enor dificuldade tcnica do processo de maltagem :enor dificuldade tcnica do processo de maltagem

3 fato de que a protena tam'm um componente importante na forma)o e 3 fato de que a protena tam'm um componente importante na forma)o e
esta'ilidade da espuma da cerve"a. esta'ilidade da espuma da cerve"a.
,e-ada
Gro 2F
Gro 6F central
Gro 6F lateral
S .1LE1/+0 FE 1G?E/G3 $S.1%
- +lto teor proticoB
- 7lantada no vero e colhida no inverno.
I .1LE1/+0 FE 7/1:+?E/+ $I.7%
- *aio teor proticoB
- >orpo farinhoso desenvolvidoB
- 7lantada no outono e colhida na
primavera.
3bs= Tambm eNistem as -ariedades
XFP e /F@+ porm no so muito
utili>adas industrialmente.
Amido
Embrio
Beta Glucana
Promo-er transformaMes no gro?
Modificao do Amido?
Produo de EBY@MAS?
,onferir cor ao malte.
Malteao # 3b.eti-os
Gros de +mido
$envolvidos por capa de *etaglucana%
Gro Grande
$mais macio%
Gro 7equeno
$mais duro%
Gros de +mido :odificado
$>apa de *etaglucana perfurada%
Malte
Malte

cor do gro
cor do gro
tonalidade e tipo de cer-e.a
tonalidade e tipo de cer-e.a




4Dpulo
4Dpulo

Trepadeira perene+ cu.as flores fAmeas apresentam grande Trepadeira perene+ cu.as flores fAmeas apresentam grande
!uantidade de resinas amargas e )leos essenciais. So !uantidade de resinas amargas e )leos essenciais. So
esses elementos !ue conferem C cer-e.a o sabor amargo e o esses elementos !ue conferem C cer-e.a o sabor amargo e o
aroma !ue a caracteri>am. aroma !ue a caracteri>am.

Z conecido como o tempero da cer-e.a? Z conecido como o tempero da cer-e.a?

Somente / espcies conecidas= Somente / espcies conecidas= <umulus lupulus <umulus lupulus e e
<umulus .aponicus <umulus .aponicus+ da fam"lia + da fam"lia ,annabinaceae ,annabinaceae. A segunda . A segunda
espcie no possui resinas+ logo indiferente na fabricao espcie no possui resinas+ logo indiferente na fabricao
da cer-e.a. da cer-e.a.
&a>Mes para utili>ao do lDpulo no processo cer-e.eiro= &a>Mes para utili>ao do lDpulo no processo cer-e.eiro=

adicionar sa'or e carter de lHpuloB adicionar sa'or e carter de lHpuloB

a"udar na coagula)o de protenasB a"udar na coagula)o de protenasB

atuar como material filtranteB atuar como material filtranteB

conferir propriedades 'acteriostticas V cerve"aB conferir propriedades 'acteriostticas V cerve"aB

a"udar na esterili5a)o do mostoB a"udar na esterili5a)o do mostoB

Lpulo
,ereais no malteados 0ad.untos1
,ereais no malteados 0ad.untos1
Ad.unto uma fonte de amido ou aDcar eNtra#
malte+ com baiNas concentraMes de prote"na
solD-el+ despro-ido de poder diast9sico e !ue no
influencia no aroma e no sabor da cer-e.a.
Ad.untos # o A&&3Y e o M@4<3+ contAm 9gua+
prote"nas+ amido e uma pe!uena !uantidade de
outras subst8ncias.
%sa#se aproNimadamente /7 * I7P do peso total
da matria#prima utili>ada
Processo @ndustrial da Produo de
,er-e.a
MALTEAO
RECEBIMENTO
DE MALTE
MOAGEM DO
MALTE
COZIMENTO DO
MALTE
FILTRAO DO
MACERADO
FERVURA DO
MOTO
E!ARAO DO
TRUB
REFRIAMENTO
DO MOTO
FERMENTAO "
MATURAO
FILTRAO
DE CERVE#A
ARMAZENAMENTO " ENVIO
DE CERVE#A FILTRADA
ENVAAMENTO
3bteno do malte
Etapas de obteno do malte
*
4impe>a e seleo de gros= separa)o de palha, pedras,
pequenos torrEes, peda)os de madeira, etc.
*
Embebio= a cevada rece'e gua at que os
gros atin"am um teor de umidade de PC[ em
rela)o ao seu peso, e so' condi)Ees controladas
de temperatura e teor de oig&nio.
*
5erminao= os gros so dispostos em estufas
em condi)Ees controladas de temperatura e
umidade, at que 'rotem as radculas.
*
Secagem= retirar ecesso de gua por meio
de peneiras, colocar em fornos de secagem para
interromper o processo de germina)o. Ga I_
fase promover a carameli5a)o dos gros ainda
nos fornos V DJ # QIJA >.
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
0 15 25 55 70 75
Temperatura (
o
C)
Tempo (min)
P&3TEASES
Endopeptidases
0Prote"nas de Alto P.M.1
ENopeptidaes
0Prote"nas de BaiNo P.M.1
' - +:1L+0E
Glicose
Maltose
:altotriose
a # AM@4ASE
DeNtrinas 0aDcares
com mais de J
9tomos de carbono1
` KC
o
> - /eali5ar 4este de
0acarifica)o com 1odo.
Festa etapa at o resfriamento,
evitar ao mimo a incorpora)o
de 3NigAnio ao :acerado L :osto.
pH timo = $%6
3 Ca
+2
+ 2 HPO

!2
= 2 H
+
+ Ca
3
"PO

#
2
Embebio do malte
Preparo do Mosto
Preparo do Mosto
Soluo a!uosa de aDcares !ue sero os alimentos
para as le-eduras !ue reali>am a fermentao+ dando
origem ao 9lcool.

Moagem do malte= o'"etivo de romper a casca

dos gros e epor seu conteHdo proporcionando
acesso ao amido do gro maltado.

Macerao do malte= os gros de malte

modos so misturados V gua aquecida, em geral
em torno de SCA >, de modo a ativar a a)o de
en5imas presentes nos gro. Estas en5imas
promovem a que'ra de su'st2ncias compleas e
insolHveis em outras menores, mais simples e
solHveis em gua.
Etapas de preparo do mosto
Separadora de Pedras
$AL%E
PE&'A(
$AL%E
)E*%+LA&O'
CE*%',-.GO
P/
P/ 0 A'
MOIN&O
A B C D E F
MALTE P FARINHA SMOLA CASCAS SMOLA
MDIA / FINA GROSSA
-+1
%E
'()a *+
o
C
'()a ,$
o
C
,o>inador de Malte 0Macerao1
Malte Mo-.o
2(H
%E
%E
$) L%
L(L
T/na .e
F/ltra0o
L(H
L(H
Va1or
L(HH
P%
P%
,oco # sem ad"untos
$processo R fervuras%
@nfuso por duas massas #
usa-se ad"unto- I tanques
$liquefa)o ad"unto #
mostura)o malte%
4ina de :ostura)o
Preparo do mosto

Filtrao do mosto= filtrao para remoo do

res"duo dos gros por meio de peneiras. A parte
s)lida retida denominada bagao de malte.

Fer-ura do mosto= fer-ura at ebulio 0(77[,1

por um per"odo de X7 C K7 minutos+ para !ue se
tena sua estabili>ao biol)gica \ lupDlo.

,larificao= processo de decantao

idrodin8mica+ reali>ado em um tan!ue circular
onde o mosto entra tangencialmente em alta
-elocidade+ separando as prote"nas e outras
part"culas por efeito centr"fugo. 3 res"duo s)lido
retirado nesta etapa do processo denominado
trub grosso * remo-ido bagao lDpulo.

&esfriamento do mosto= resfriado at a

temperatura de X C (/[, aerado com ar estril.
Eliminao componentes causam turbide>.
2(H
Tina de Filtrao
Co3in4ador
de $alte
-+1
%E
56ua 78
o
C
56ua 39
o
C
2(H
2(H
-+1
$)
$)
$)
Co3in4ador
de $o:to
P%
EBC
&+%
-undo da %ina de -iltra;o
Ca:ca:
$acerado
$o:to PA((O(<
! LA(%'O=
! %'A*(-E'>*C+A 0 C+'C.LA?@O=
2 FILTRAO DO 3o MOTO4
2 FILTRAO DO 2o MOTO (P eNtratos solD-eis4
! &E(CA'%E &O BAGA?O=
! LA)AGE$ &O E1.+PA$E*%OA
4emperatura ^ KC >
,o>inador de Mosto
-+1
&+%
2(H
%E
L%
L(L
L(H
L(HH
%E
$)
2(H
L(L
Hi64 $alto:e
%anBue de
Lpulo
)apor
P%
Elimina;o
de &$(
"dimetil :ulCeto#
.orma)o tru' #
coagula)o protenas
e taninos - lodo
&esfriamento do Mosto
2(H
%E
L(H
L(HH
$)
%anBue de -ermenta;o
Co3in4ador
de $o:to
L(H
L(L
%rocador de Placa:
56ua
79 DC
56ua Gelada
%E
$i:turador E:tEtico
Ar
E:tFril
-+1
LeGedura
4emperatura ^ C a QI >
Fermentao
Fermentao=
transformao dos
aDcares simples em
9lcool+ g9s carbSnico e
liberao de calor.
4e-edura= microorganismo unicelular respons9-el pela
fermentao alco)lica do mosto
C
H
H
I2
O
H
2C
2
H
8
OH + 2CO
2
+ 22 Jcal
En3ima: da
LeGedura
Z gerado uma grande !uantidade de ,3
/
+ !ue ap)s
ser purificado en-iado para a etapa de
carbonatao da cer-e.a. Processos descont"nuos.
'+t,-&se ao final do .ro/esso u- excesso de levedura.
Saccharomyce
s cerevisiae
Fermentao
C5LULA
MEIO
OH
%PP CH
3
H
C
HidroKietil %PP
OH
COOH CH
2
C
C CH
3
O
CH
3
Aceto4idroKibutirato
OH
COOH
C
C CH
3
O
CH
3
Acetolactato
A6ente: OKidante:
C CH
3
O
CH
3
C
O
+ 2 LHM + CO
2
D/acet/l
C
O
CH
3
C
O
+ 2 LHM + CO
2
2N3 ! Pentanodiona
CH
2
CH
3
M67/8o 9 +%3+ 118
:Go;to .e Mante/(a<
Diacetil= subproduto de
fermentao mais conecido na
indDstria cer-e.eira
ENemplo de ,ur-a de Fermentao
-1
1
3
5
7
9
11
13
15
0 1 4 6 10 12 13 15
Tempo (dias)
%emperatura
EKtrato
Te81erat)ra :
o
C<
o) E7trato :
o
!<
Pur6a
de
%rub
-rio
! +nOcio da
$onitori3a;o
de &iacetil=
! 'ecupera;o
de LeGeduraA
Pur6a ante:
da -iltra;o
$atura;o<
! +ncorpora;o de CO
2
=
! ClariCica;o da CerGePa=
! &eCini;o do Q-laGourRA
Fermentao
TAN=UE DE
FERMENTAO > a0o /no7 ?ar/ar .e $++@+++ L a 3@+++@+++ L
TAN=UE DE
LEVEDURA >
$ a 3$ 8/lABe; .e cCl)la; "8L 8o;to
(olu;o
'eCri6erante
de Etanol ou
AmSnia
'etorno da
(olu;o
%E
%E
%E
'etorno da
(olu;o
(olu;o
'eCri6erante
de Etanol
$o:to
'e:Criado
A6ita;o
%empori3ada
Controle da CurGa de
-ermenta;o %empori3ado
CFlula de
Car6a
CFlula: $orta: T 8U
Concentra;o V H9U
%emperatura = 2
o
C
+lta fermenta)o #0. cerevisiae # RS h de QP
a IJ >,. at KI h a QK>
*aia fermenta)o- 0. uvarum -fermentadores fundo cTnico #
S a QC > podendo durar at QJ dias.
Processamento da cer-e.a

Maturao= se mantm a cer-e.a em

descanso nas dornas C uma temperatura de
>ero grau 0ou menos1+ durante um per"odo de
(O a X7 dias * sedimentao 0le-eduras+
prote"nas e s)lidos insolD-eis1.

,arbonatao= in.eo de g9s carbSnico gerado na

etapa de fermentao 0recuperado 0desidratado+ tratado
,ar-o ati-o e li!uefeito ou mec8nico1

Filtrao= no recomendada centrifugao #

uso de terra diatom9cea como elemento
auNiliar C filtrao. So adicionados aditi-os
0agentes estabili>antes+ corantes ou aDcar+
para o acerto final do paladar do produto1.
Etapas do processamento da cer-e.a
Filtrao
L(L
%anBue
de $atura;o
%anBue Pulmo
de CerGePa
Bruta
%erra &iatomEcea
%E
-+1
P%
CO
2
P%
P%
(olu;o
'eCri6erante
"Etanol#
%E
-iltro de
CerGePa
%rocador de Placa:
$)
$)
L%
-iltro
Q%rapR
CO
2
%E
P%
L%
%anBue Pulmo
de CerGePa
-iltrada
Ade6a de Pre::o
56ua
Carbonatada
-+1
-+1
&+% -+1
CO
2
CO2 O2 EBC -+1
4e-eduras
retidas em
filtrao com
Terra
Diatom9cea
Adega de Presso
CO
2
TAN=UE DE
!REO
(olu;o
'eCri6erante
de Etanol ou
AmSnia
'etorno da
(olu;o
%E
%E
En6arraCamento
P%
P%
L(L
L(H
P%
%roca automEtica de
%anBue: de acordo com
*OGel
%anBue EBuali3ador
de Pre::o
,A&B3BATA]^3= nvel de >3
I
na
cerve"a I,C - I,D vLv, antes do envase
Pasteuri>ao # Processo de esterili>ao no
!ual submete#se o produto a um a!uecimento
0at X7[,1+ seguido de um r9pido
resfriamento 0at J[,1.
%ma %nidade de Pasteuri>ao 0%P1
definida como o efeito de morte biol)gica
causado !uando a cer-e.a a!uecida a X7[,R min.
Para uma cer-e.a com (77 clulas -i9-eisRml+
so necess9rias (O a /7 %P !uando pasteuri>ada em tDnel.
En-ase # ,olocao da cer-e.a em sua
embalagem.
Transferir a cer-e.a pronta para a
embalagem !ue se dese.a+ sem
incorporao de ar+
sem perda de ,3
/
+
sem espuma em eNcesso e sem
contaminao microbiol)gica.
En-ase e Pasteuri>ao
Re/e+i-ento
0r-a1ena-ento
2oage-
3an4ue de -ostura
L5.ulo
3an4ue de 6er7ura
Le7edura
3an4ue de 6er-entao
3an4ue de -aturao
3erra diato-8/ea
9iltrao
9iltrao
0/a+a-ento
9iltrao
%er7e:a a/a+ada
;arra6as li-.as
<n7ase
Pasteuri1ao
<=.edio
FluNograma da Produo de ,er-e.a
Defeitos da ,er-e.a
Defeitos da ,er-e.a
Turbide> *
Turbide> *
teor de material em suspenso=
teor de material em suspenso=
,ompleNo prote"na#tanino+ Micro#organismos+
,ompleNo prote"na#tanino+ Micro#organismos+
,arboidratos ou 3Nalato de c9lcio.
,arboidratos ou 3Nalato de c9lcio.
,omo e-itar=
,omo e-itar=

Filtrar na menor temperatura?

Filtrar na menor temperatura?

%tili>ao de en>imas proteol"ticas?

%tili>ao de en>imas proteol"ticas?

&emoo do compleNo com car-o

&emoo do compleNo com car-o
ati-o?
ati-o?

&emoo da prote"na com silicatos ou

&emoo da prote"na com silicatos ou
argila bentonita?
argila bentonita?

&emo-er tanino com pol"meros

&emo-er tanino com pol"meros
0nGlon+ poli-inilpirridolina1.
0nGlon+ poli-inilpirridolina1.
Turbide>
Turbide>
,omo pre-enir
,omo pre-enir

Aumentar a proporo de ad.unto?

Aumentar a proporo de ad.unto?

%tili>ar malte com alto

%tili>ar malte com alto
poder diast9tico
poder diast9tico
?
?

%sar repouso protico durante a mosturao?

%sar repouso protico durante a mosturao?

Fer-er o mosto com aerao.

Fer-er o mosto com aerao.

&edu>ir o tempo de esto!ue 0sempre mantendo

&edu>ir o tempo de esto!ue 0sempre mantendo
baiNas Temperaturas1.
baiNas Temperaturas1.
Defeitos da ,er-e.a
Defeitos da ,er-e.a
-
-
Sedimentos #
Sedimentos #
Z o
Z o
dep)sito resultante de
dep)sito resultante de
s)lidos precipitados
s)lidos precipitados
Agra-amento da sedimentao
Agra-amento da sedimentao
Micro#organismos?
Micro#organismos?
,ol)ides.
,ol)ides.
3utras origens
3utras origens

&es"duos do processo?
&es"duos do processo?

Estabili>ador de espuma em eNcesso?

Estabili>ador de espuma em eNcesso?

&es"duos de-ido C m9 la-agem de

&es"duos de-ido C m9 la-agem de
5arrafas 0terra+ eti!uetas etc1?
5arrafas 0terra+ eti!uetas etc1?

4aca de tampas ou latas.

4aca de tampas ou latas.
Defeitos da ,er-e.a
Defeitos da ,er-e.a
@nsipide>
@nsipide>
Z a carAncia de carbonatao e de espuma.
Z a carAncia de carbonatao e de espuma.

Adio de CO
2
Aprisionamento do
CO
2
Defeitos da ,er-e.a# @nsipide>
Defeitos da ,er-e.a# @nsipide>
Fatores !ue pro-ocam a falta de espuma=
Fatores !ue pro-ocam a falta de espuma=

Falta ou eNcesso de carbonatao?

Falta ou eNcesso de carbonatao?

BaiNa proporo de malte 0formulao1?

BaiNa proporo de malte 0formulao1?

<idr)lise en>im9tica eNcessi-a 0mosturao1?

<idr)lise en>im9tica eNcessi-a 0mosturao1?

%so de agentes proteol"ticos contra turbide> a

%so de agentes proteol"ticos contra turbide> a
frio?
frio?

Filtrao eNcessi-a?
Filtrao eNcessi-a?

%so de adsor-entes 0car-o ati-o e bentonita1.

%so de adsor-entes 0car-o ati-o e bentonita1.
Meloramento da espuma=
Meloramento da espuma=
Adio de estabili>adores
Adio de estabili>adores
coloidais gomas e alginatos
coloidais gomas e alginatos
0sem eNcesso1.
0sem eNcesso1.
Defeitos da ,er-e.a
Defeitos da ,er-e.a
3dores= de Diacetila+
3dores= de Diacetila+
Fen)lico e
Fen)lico e
Sulfuroso.
Sulfuroso.
O
O
OH
Cl
S H
2
S H R
9cido 0ulfdrico e :ercaptano
>lorofenol
Fiacetila
PrecauMes 3dor Diacetila. PrecauMes 3dor Diacetila.

Fermento em !uantidade ade!uada? Fermento em !uantidade ade!uada?

Temperatura mais ele-ada de fermentao? Temperatura mais ele-ada de fermentao?

Wcido e perssulfato no fermento reciclado? Wcido e perssulfato no fermento reciclado?

Boas pr9ticas de igiene Boas pr9ticas de igiene

PrecauMes 3dor fen)lico. PrecauMes 3dor fen)lico.

Tratamento da 9gua? Tratamento da 9gua?

Bo usar ,l3# na 9gua 0mas ,l3 Bo usar ,l3# na 9gua 0mas ,l3
/ /
ou 3 ou 3
I I
1? 1?
3dor Sulfuroso. 3dor Sulfuroso.

M9 Fer-ura do mosto? M9 Fer-ura do mosto?

M9 3Nigenao do mosto? M9 3Nigenao do mosto?

,rescimento deficiente da ,rescimento deficiente da

le-edura? le-edura?

Fermentao lenta? Fermentao lenta?

%so S3 %so S3
I I
_ ap)s a fermentao? _ ap)s a fermentao?

Arma>enar em T.ele-adas? Arma>enar em T.ele-adas?

eNposio a lu> eNposio a lu>

0`UOO71. 0`UOO71.
Defeitos da ,er-e.a
Defeitos da ,er-e.a
2ela e 3Nidada #
2ela e 3Nidada #
$uando o fla-or da cer-e.a
$uando o fla-or da cer-e.a
se deteriora.
se deteriora.
Para desacelerar o processo=
Para desacelerar o processo=

Matrias primas de boa !ualidade? Matrias primas de boa !ualidade?

Processamento ade!uado? Processamento ade!uado?

%tili>ar antioNidantes 0sulfitos+ ascorbatos1? %tili>ar antioNidantes 0sulfitos+ ascorbatos1?

&edu>ir traos de metais e !uantidade de ar na cer-e.a? &edu>ir traos de metais e !uantidade de ar na cer-e.a?

Pasteuri>ar minimamente? Pasteuri>ar minimamente?

Arma>enar em temperatura baiNa. Arma>enar em temperatura baiNa.

&edu>ir tempo en-ase e consumo# de-e ser tomada logo ap)s &edu>ir tempo en-ase e consumo# de-e ser tomada logo ap)s
a produo sem ene-elecimento. a produo sem ene-elecimento.
2ino
2ino
3 -ino a mais igiAnica e saud9-el
3 -ino a mais igiAnica e saud9-el
das bebidas 04. Pasteur1
das bebidas 04. Pasteur1

Bebida alco)lica feita da fermentao
Bebida alco)lica feita da fermentao
natural do sumo 0suco1 de u-a
natural do sumo 0suco1 de u-a
fresca+ s e madura.
fresca+ s e madura.


<ist)rico
<ist)rico

3 momento e a localidade em que o homem 'e'eu o primeiro

copo de vinho continuam uma incerte5a.
+s antigas civili5a)Ees homenagearam seus deuses, Fionsio na Grcia,
3sris no Egito e *aco em /oma,com festas regadas a vinho.

+ origem da viticultura - plancies da 0umria e nas margens do Gilo.

7or intermdio dos .encios e dos Gregos que o vinho chegou V Europa #as
vinhas italianas so de origem grega, as francesas -romana e as espanholas #
fencia.

3s primeiros pases na +mrica a rece'er sementes de uvas foram! Estados

anidos, +rgentina, >hile e *rasil - as uvas para as +mricas foram tra5idas
por >ristMvo +mrica do 0ul.

Go *rasil as videiras foram tra5idas da 1lha da :adeira $7ortugal% em QCRI

por :artim +fonso de 0ou5a e plantadas no litoral paulista, e depois, em QCCQ,
na regio de 4atuap.
A Enologia
Antes do sculo (K+ pouco se sabia sobre o processo de fermentao da
u-a ou do processo de deterioramento do -ino.
Tantos os gregos como os romanos bebiam todo o seus -inos logo no
primeiro ano ap)s o preparo # ausAncia de tcnicas para a conser-ao efica>.
Adiciona-am fla-ori>antes+ como er-as+ mel+ !uei.o ou at mesmo sal *
disfarar o gosto do -inagre.

Bo sculo (L+ com a in-eno do saca#rolas e com a produo em massa

de garrafas de -idro+ os -inos comearam a ser arma>enados por -9rios anos.
Somente na metade do sculo (K !ue a produo do -ino ganou re!uintes
cient"ficos= o !u"mico francAs 4ouis Pasteur eNplicou a origem !u"mica da
fermentao e identificou os agentes respons9-eis por este processo.

A-anos na fisiologia das plantas+ nos conecimentos de patologias das
-ideiras+ controle do processo de fermentao.
Tan!ues de ao inoNid9-el+ limpos facilmente e permitem controlar a
temperatura do -ino.
Panorama da Produo de 2ino
Panorama da Produo de 2ino
Panorama da Produo de -ino no
Panorama da Produo de -ino no
Brasil
Brasil
Panorama da Produo de -ino no
Panorama da Produo de -ino no
Brasil
Brasil
4ocali>ao das Principais 2in"colas no
4ocali>ao das Principais 2in"colas no
Brasil
Brasil
,omposio do -ino
,3MP3BEBTE TE3&
W5%A 6O # K7P
W4,33@S
Etanol 0L/#(/7 gR41
5licerol 0O #(7 gR41
3utros 9lcoois 0Metanol+ isopropil+ etc1
L # /JP
W,@D3S
P&32EB@EBTES DA %2A 0fiNos1=
Tart9rico = O7#K7P+ M9lico = (7#J7P0macie> e menos 9cido1 e ,"trico = 7#OP
P&32EB@EBTES DA FE&MEBTA]^3 0-ol9teis1=
Succ"nico e 49tico 0fiNos1+ Actico+ But"rico+ F)rmico+ PropiSnico 021 e ,arbSnico
0espumantes b 7+O gR41
c ( # 6P
0 O#L gR41
A]d,A&ES
5licose 0na u-a=L#(OP1+ Frutose 0idem1 e 3utros 0eilose e Arabinose1. 4egislao
Brasileira= Teor de aDcar pR secos= U OgR4? meio secos= O a /7 gR4? sua-es e doces=
c /7 gR4.
7 # (OP
FEBf@S 0-inos brancos tem menos fen)is1
Taninos+ Antocianinas+ Fla-onas e 3utras 0fen)is 9cidos+ etc.1
Total de subst8ncias fen)licas= nos brancos U IO7 mgR4+ nos tintos at I.777 mgR4.
3%T&AS S%BSTgB,@AS
Alde"dos= Acetalde"do+ Zsteres= pro-enientes dos 9cidos actico+ tart9rico e m9lico
# 2itaminas+ amino#9cidos+ sais minerais e conser-antes 0P#2 0S3
/
ou anidrido
sulfuroso IO7 mgR4 ou metasulfito1+ P#@2 0sorbato de pot9ssio11+ glicerina etc.
Principais Tipos de 2ino
Principais Tipos de 2ino
$%ABT3 A ,4ASSE=
(. de Mesa 0(7 a (Ih 541=
i 2inos Finos ou Bobres= somente de u-as -in"feras.
i 2inos Especiais= misto de u-as -in"feras e u-as "bridas ou americanas.
i 2inos ,omuns= predominantemente -ariedades "bridas ou americanas.
i 2inos Frisantes ou 5aseificados= com gaseificao entre 7+O e / atm.
/. 4e-e 0L a K+Kh 541 # Elaborado de u-as -in"feras.
I. Espumante * passa por uma segunda fermentao alc)olica+ !ue pode ser na garrafa+
camado de mtodo tradicional ou campenoise+ ou em autocla-es 0carmat1+
incorporando ,3
/
ao l"!uido e dando origem Cs borbulas ou prlage.
J. Fortificado 0(K#//h 541 # a fermentao alco)lica interrompida pela adio de
aguardente -"nica 0jL7P -ol1= -ino Madeira 0Portugal1? Nere> 0Espana1
e Marsala 0Sic"lia1
O. ,omposto 0(O a (6h 541 # adio ao -ino de macerados eRou concentrados de
plantas amargas ou arom9ticas+ subst8ncias de origem animal ou mineral+ 9lcool et"lico
pot9-el e aDcares= -ermute+ !uinado+ gemado+ .urubeba+ ferro!uina etc.
X# 4icoroso # Z o -ino doce ou seco+ com graduao alco)lica de (Jh a (6h 5.4. Adicionado
ou no de 9lcool pot9-el+ mosto concentrado+ caramelo e sacarose.
$%ABT3 A ,3&=
(. Tinto # -ariedades de u-as tintas. A diferena de tonalidade depende de tipo de
fruto e maturidade.
/. &osado # u-as tintas+ porm ap)s bre-e contato+ as cascas !ue do a pigmentao
ao -ino so separadas. 3btm#se tambm um -ino rosado pelo corte+ isto +
pela mistura+ de um -ino branco com um -ino tinto.
I. Branco # u-as brancas ou tintas+ a fermentao feita com a ausAncia das cascas.
J. 2erde # pode ser tinto ou branco com acentuada acide> 0Portugal1.
$%ABT3 A3 TE3& DE A]d,A&=
(. Seco # at O gR4 de aDcar
/. Meio Doce # de O a /7 gR4 de aDcar
I. Sua-e # mais de /7 gR4 de aDcar
:al'ec
Matrias Primas
Matrias Primas
+s vinhas crescem quase que eclusivamente nas latitudes
entre os paralelos RJLPJA Gorte e entre os RJLPJA 0ul.
%2AS T@BTAS
,abernet Franc+ ,abernet Sau-ignon+ 5amaG+
Malbec+ Merlot+ Petite SGra+ Pinot Boir+ Yinfandel
>a'ernet 0auvignon
:erlot 7inot Goir
Gamay
Ninfandel
4ouriga Gacional
Matrias Primas
Matrias Primas
%2AS B&AB,AS
,enin Blanc+ Moscato ,anelli+ Sau-ignon Blanc+ SGl-aner+
,ardonnaG+ 5e;kr>traminer+ Pinot Blanc+ Mal-asia+ Moscato+
&iesling @t9lico+ &iesling &enano+ Semillon+ Trebbiano 0Saint Emilion
ou %gni Blanc1
>henin *lanc
>hardonnay
:oscato *ianco
7inot *lanc
/iesling
0auvignon *lanc
0emillon
4re''iano
Etapas da fabricao do -ino
Etapas da fabricao do -ino
,oleita
,oleita
Esmagamento
Esmagamento
Fermentao
Fermentao
0tinto e branco1
0tinto e branco1
Afinamento
Afinamento
En-elecimento
En-elecimento
Engarrafamento
Engarrafamento
,oleita
,oleita
A coleita= tAm enorme influAncia sobre o sabor e !ualidade do A coleita= tAm enorme influAncia sobre o sabor e !ualidade do
-ino+ precisa ser feita no tempo certo. -ino+ precisa ser feita no tempo certo.
coleita prematura # -ino aguado+ com baiNa concentrao de coleita prematura # -ino aguado+ com baiNa concentrao de
9lcool. 9lcool.
coleita tardia+ -ino rico em 9lcool+ mas com pouca acide>. coleita tardia+ -ino rico em 9lcool+ mas com pouca acide>.

FAT3&ES $%E @BF4%EB,@AM BA ,34<E@TA= FAT3&ES $%E @BF4%EB,@AM BA ,34<E@TA=
,lima# ,lima# manifesta sua influ&ncia atravs de seus elementos, como manifesta sua influ&ncia atravs de seus elementos, como
insola)o, temperatura, precipita)o, umidade, etc. insola)o, temperatura, precipita)o, umidade, etc.

Solo # Solo # atua como regulador dos elementos do clima atravs de suas atua como regulador dos elementos do clima atravs de suas
propriedades! radia)o $cor, eposi)o, al'edo%, temperatura $calor propriedades! radia)o $cor, eposi)o, al'edo%, temperatura $calor
especfico%, precipita)o $granulometria, capacidade de reten)o% e a especfico%, precipita)o $granulometria, capacidade de reten)o% e a
evapotranspira)o $propriedades fsicas, capilaridade, espessura%. evapotranspira)o $propriedades fsicas, capilaridade, espessura%.
Esmagamento
Esmagamento
M9!uina desengaadeira#esmagadeira separa
rquis $eio da infloresc&ncia% da 'aga da uva e
esmaga!
interfere negativamente na composi)o qumica do
mosto $'aio teor de a)Hcar e acide5 e elevado teor
de potssio%
favorece o aparecimento de gosto amargo e
sensa)o de adstring&ncia nos vinhos tintos
Q
o
*a'o ^ Q[ de a)Hcar
7rensagem - cprogressiva e lentad
cno esmagar o enga)o, as pelculas e a granhad
# Esmagamento Mec8nico 0-ertical+ ori>ontal+
inclinada e cont"nua1# mais agressi-o
]uanto mais 'rutal a prensagem,
maior o are"amento
e maior a quantidade de 'orras
produ5idas
# Esmagamento Pneum9tico * mais sua-e
Fermentao 2ino Tinto
Fermentao 2ino Tinto
(. Macerao # cascas em contato direto com o mosto=difuso de compostos da
pel"cula e semente para o mosto 0taninos e antocinaninas1.
Ap)s algumas oras+ a massa s)lida comea a mo-imentar#se at a parte superior
do recipiente+ impulsionada pela formao inicial de ,3
/
0capu1.
/. &emontagem # efetuadas+ de forma sua-e+
pelo menos duas -e>es por dia= eNtrair os componentes
da parte s)lida da u-a+ omogenei>ar
a massa -"nica em fermentao+
controlar a temperatura de
fermentao+ e e-itar o
desen-ol-imento de moos
indese.9-eis na parte superior
da parte s)lida da u-a.
3 per"odo de macerao
de-e ser curto # m9Nimo X
dias.
,aptali>ao= correo do
teor de aDcar do mosto com
sacarose
Para cada h54 de 9lcool
necess9rio adicionar (+6 Eg de
aDcarR4 no mosto
3 tempo de durao da eNtrao de cor -aria em funo de=
Maturao da u-a! u-a madura torna mais f9cil e r9pida a eNtrao de cor.
Fermentao= se durante a eNtrao a fermentao tumultuosa+ isto + em plena
ati-idade+ 9 formao de 9lcool e este um elemento !ue contribui para a
eNtrao da cor+ .9 !ue o 9lcool sol-ente dos taninos.
E!uipamento= sistemas r9pidos de circulao de l"!uido da parte inferior C superior
encurtam os pra>os de macerao.
Temperatura= temperaturas altas 0m9Nimo I([,1 facilitam a eNtrao da cor.
-ino gota - mosto etrado sem aulio da prensa
-ino#prensa - mosto o'tido da prensagem $QC[ do volume total%
A parte s)lida prensada matria#prima para elaborao da graspa
I. Descuba # !uando se obtm a cor dese.ada+ reali>a#se a
separao das partes s)lidas do l"!uido 0(O e
/O gR4 de aDcar residual1
R.CJJ <g de uva
sem as rquis
CJJ <g a SJJ <g de
parte sMlida $QC[ a
QD[%
Etra)o
Fermentao Tumultuosa # fermentao alco)lica
,
X
<
l/
3
X
_ ,
/
<
O
3< \ ,3
/
\ II Ecal
Principais agentes=
# SaccaromGces ellipsoideus 0cere-isiae1
# SaccaromGces pasteurianus
# SaccaromGces o-iformis
# SaccaromGces ce-alieri
# SaccaromGces lud;igii
,ontroles=
desprendimento de ,3
/

temperatura de fermentao 0/O a /6h,1
densidade final do mosto 07+KK7 # 7+KKO g.4
#(
1
teores de 9lcool+ acide> total e aDcar
0/g.4
#(
aDcares redutores1
@nterrupo da fermentao=
-inos macios 0suspenso com S3
/
1
-inos doces naturais 0suspenso com
9lcool1
P. Fermentao lenta - complementa)o da fermenta)o alcoMlica
>ontroles!
desprendimento de >3
I

temperatura de fermenta)o
densidade do mosto
teores de a)Hcar, lcool e acide5 total
C. Fermentao Malol9tica - transforma)o de cido mlico em cido ltico
Bactrias - 3enococcus, Lacto'acillus, 7ediococcus
Esta'ili5a)o 'iolMgica do vinho!
e redu)o da acide5 total
e
desprendimento de >3
I

e pequena eleva)o da acide5 voltil e do p=
Fatores !ue interferem no desen-ol-imento da fermentao malol9tica=
Temperatura= QC a QDf> - evita a acide5 voltil e a evapora)o do vinho
Acide>= acide5 'aia favorece a fermenta)o malolticaB elevada acide5 e p= \ R,Q
invia'ili5a a fermenta)o
3NigAnio= suprido pelo prMprio oig&nio dissolvido no vinho
Antisspticos= 03
I
- impede a atividade das 'actrias lticas
Presena de borras= o depMsito com um nHmero elevado de clulas de leveduras
mortas, fia a cor e os taninosB responsvel pelos gostos de cido sulfdrico
e mercaptano dos vinhos.
X. Estabili>ao tart9rica # resfria#se o -ino at #I a #J h,+ por um
per"odo de 6 a (7 dias pro-oca a insolubili>ao e a precipitao dos
sais 0bitartarato de pot9ssio1
L.Afinamento # Filtrao # as part"culas em suspenso so eliminadas
0-ino tinto l"mpido e brilante1
Filtros C terra - terra infusMria
$perlite%B terras diatomceas $C a
QJJ gm%! 7rimeira filtra)o do vinho
$tramisa)o%
Filtros C placa - placas de grande rendimento
$reter as partculas maiores do vinho%
intermedirias - com porosidades variadas
esterili5antes - utili5adas antes do engarrafamento
Filtros de membrana - compostos de
steres de celulose e uma camada de
pr-filtragem, com diversas porosidadeB
utili5ados para elimina)o de leveduras
e 'actrias $adsor)o%
6. Amadurecimento 0X a (/ meses1 # o -ino perde a tanicidade ou
adstringAncia.
AdstringAncia a sensa)o provocada pela rea)o dos taninos do vinho com as
protenas da 'oca, quando perdemos momentaneamente o poder lu'rificante da
saliva. Esta sensa)o desagradvel quando muito intensa prMpria dos vinhos novos
imaturos.
3 amadurecimento se produ5 atravs da polimeri5a)o dos taninos, que se intensifica
com a oigena)o ou are"amento do vinho. Esse are"amento feito passando o vinho
de pipa para pipa ou com o uso das 'arricas de carvalho de pequeno volume.
K. Engarrafamento * rolhas corti)a
(7. En-elecimento 0X meses a ( ano1 # formado o
Fbou!uetH ou aroma compleNo.
&eali>ada em total anaerobiose ou ausAncia de ar
,ertos -inos europeus+ como da regio de BordeauN
0Frana1 permanecem em macerao por per"odos
nunca inferiores a (7 dias+ de modo a eNtrair a maior
!uantidade poss"-el de taninos. Baturalmente+ esses
-inos .amais so consumidos antes de J ou O anos de
en-elecimento.
Engarrafamento
Engarrafamento
A -edao da garrafa+ com
a rola de cortia+ tem
como principal funo
proteger o -ino das
contaminaMes
microbianas e das
oNidaMes.
@ndicaMes obrigat)rias no r)tulo=
marca do vinho
teor alcoMlico
volume
aditivos utili5ados
local de origem
nome e endere)o do produtor e engarrafador
classifica)o quanto a cor do vinho
classifica)o em rela)o ao teor de a)Hcar
responsvel tcnico
nHmero de registro no :inistrio da +gricultura
pra5o de validade
composi)o do produto
informa)Ees que atendam ao >Mdigo de Fefesa do
>onsumidor
@ndicaMes facultati-as=
nome da variedade
ano de colheita ou safra
origem
proced&ncia
do processo de vinifica)o
.ermenta)o de ?inho *ranco
.ermenta)o de ?inho *ranco
A primeira etapa inicia com a entrada das u-as e a clarificao
0eliminao dos s)lidos1 antes da fermentao.
FermentaMes lentas e constantes resultaro em -inos frutados+
frescos e alegres 0(O a /7 h,1.
Ao contr9rio do -ino tinto+ a Fermentao Malol9tica no ocorre ao
natural+ 0adio de bactrias l9ticas1.
AlteraMes nos -inos
AlteraMes nos -inos
M@,&3B@ABAS=

A>edia= Acetobacter oNida o 9lcool do

-ino transformando#o em 9cido actico.

Flor= ocasionada por le-edura oNidati-a

0,andida micoderma+ Picia+ <anssenula+
BrettanomGces1. 3Nidam o 9lcool et"lico a
acetalde"do desen-ol-endo um -u na
superf"cie do -ino.

2olta= bactria anaer)bia 0Bacterium

tartaroptorum1 ataca o bitartarato de
pot9ssio+ 9cido tart9rico+ tanino e a
glicerina+ dando#nos 9cido l9ctico+ actico
e propi)nico
EBY@MWT@,AS=

>asse oidsica $ou castanha%! provocada pela distase oidante,

secretada *otrytis cinerea. + matria corante do vinho oidada,
insolu'ili5a-se e precipita-se no fundo das vasilhas. 3 vinho toma
colora)o tinto-2m'ar ou amarelo-2m'ar, ou escuro, gosto de co5ido e
um pouco amargo, denominando-se vinho cmadeiri5adod
$%lM@,AS $casses ^ doen)as de origem no micro'iana%!

>asse frrica - pequenas quantidades de ferro $C - RJ mg.L

-Q
% retarda a
limpide5

>asse 'ranca - presen)a de fosfato frrico, sal es'ranqui)ado $vinhos

'rancos%

>asse a5ul - complea)o de ferro com polifenMis $vinhos tintos%

>asse cHprica - turva)o ocasionada pelo ecesso de co're $J,K mg.L

-Q
%
Bo-as respostas da biotecnologia para
Bo-as respostas da biotecnologia para
-elos problemas da enologia
-elos problemas da enologia


4e-eduras @mobili>adas
4e-eduras @mobili>adas
@ncluso de microrganismos 0le-eduras1 num in-)lucro esfrico
gelatinoso 0obtido a partir de algas marinas1 # esferas 0/ mm de
di8metro1= melor conser-ao+ transporte e facilidade de uso
AplicaMes=
e produo de espumante
e paragens de fermentao
e desacidificao de mostos e -inos
Pro&estart
m
e ProDessert
m
0accharomyces cerevisiae 'ayanus
imo'ili5ada em esferas de alginato
ProMalic
m

0chi5osaccharomyces pom'e
imo'ili5ada dupla camada de alginato
+lternativa a fermenta)o maloltica
ou a desacifica)o qumica
2ino do Porto
2ino do Porto
$uanto ao paladar=
vinhos etrasecos at os muito doces $de acordo com a altura em
que a fermenta)o do mosto for paralisada pela adi)o de
aguardente vnica%
$uanto C cor=
e 'rancos
e retinto $.ull% - ?inho novo, encorpado, com pronunciado sa'or a fruto
e tinto $/ed% - ?inho novo ainda, de tom avermelhado, vinoso, sa'or e
corpo semelhante ao retinto.
e tinto aloirado $/u'y% - ?inho " com D a QJ anos de envelhecimento e
de cor ru'i.
e aloirado $4a,ny% - ?inho com QC a IC anos, alourado de tom
amarelado, " pleno de qualidades
e aloirado-claro $Light-4a,ny% - ?inho de grande categoria na fase final
de envelhecimento
$uanto ao processo de en-elecimento=
e casco de madeira $mistura%
e garrafas $colheita Hnica%
2antages - provenientes de colheitas em anos considerados
ecepcionais e no devem ser 'e'idos $depois de cuidadosamente
decantados% seno QI anos depois da sua data
Z o -ino generoso produ>ido eNclusi-amente na
n&egio Demarcada do Douroo 0Portugal%
,ampagne
,ampagne
-ino espumante natural+ produ>ido na
regio de ,ampagne 0Frana1
2ariedades usadas=
>hardonnay contri'ui dando fine5a, compleidade e longevidade
7inot Goir confere corpo e estrutura
7inot :eunier confere aromas frutados e florais imediatos
2ino base= produ>ido mediante uma fermentao con-encional+ tanto em
barris de car-alo como em tan!ues de ao inoNid9-el+ tendo uma durao
de L a (7 dias.
,4ASS@F@,A]^3=
Etra 0eco - teor de a)Hcar entre QC e IC gLlitro.
0eco - teor de a)Hcar entre IC e RC gLlitro.
:eio 0eco ou 0emi 0ec - teor de a)Hcar entre RC e CJ gLlitro.
Foce - teores acima de CJ gLlitro
Ba regio de ,ampagne+ aplicam#se ainda as seguintes classificaMes=

BSA 0Brut Sans Anne1 * campagne mais comum !ue resulta da mistura de -9rias coleitas.
Millesim * campagne produ>ido apenas em anos eNcepcionais e oriundo de uma Dnica coleita.
,ampagne
,ampagne
Mtodo ,armat # 3 -ino submetido C segunda
fermentao em tan!ues de ao inoNid9-el 0em
-e> da pr)pria garrafa1 e engarrafado sob
presso
,ondiMes= (7 a (J[ ,+ I a O atm
Tempo de processo= /7 dias at / meses
Mtodo ,ampenoise # a segunda fermentao reali>ada na
pr)pria garrafa? utili>ado para a produo do autAntico
,ampagne
,ondiMes= temperaturas mais 'aias, teor alcoMlico mais elevado, teor de a)Hcar
mais 'aio e pressEes crescentes de >3
I
$S a K atm%
4empo de processo! QJ dias a R meses
En-elecimento= as leveduras sofrero autMlise, fornecendo ao vinho 'ases
Gitrogenadas e polia)Hcares, que posteriormente sero su'strato para as rea)Ees
qumicas que daro toda a compleidade aromtica e de sa'ores
caractersticas dos grandes champagnes $I a P anos%
&emoo das le-eduras= consiste em se resfriar todo o conteHdo da garrafa
$para diminuir a perda do gs quando a garrafa for a'erta% e congelar o gargalo da
garrafa $mergulhando-o numa solu)o congelante%, visando aprisionar as leveduras
e os cristais de tartarato numa rolha de gelo que ser posteriormente removida
$manual ou mecanicamente%
Sidra
Sidra

<ist)rico
<ist)rico

Bascida de forma acidental+ a sidra foi descoberta no sculo Bascida de forma acidental+ a sidra foi descoberta no sculo
e@e por um religioso # guardou em barris um macerado de e@e por um religioso # guardou em barris um macerado de
mas. mas.

,om o passar do tempo+ o processo de produo foi ,om o passar do tempo+ o processo de produo foi
aprimorado e cegou ao Brasil+ mais especificamente C aprimorado e cegou ao Brasil+ mais especificamente C
regio de 'undia"+ onde a produo de mas te-e grande regio de 'undia"+ onde a produo de mas te-e grande
crescimento no final da dcada de X7 graas a incenti-os do crescimento no final da dcada de X7 graas a incenti-os do
go-erno brasileiro. go-erno brasileiro.
Definio
Definio
Segundo a legislao brasileira+ sidra a bebida com graduao alco)lica
de J a 6[ 54 a /7[,+ obtida pela fermentao alco)lica do mosto de
mas frescas e ss
Para a ,EE+ sidra uma bebida pro-eniente de fermentao parcial ou
total de suco de ma e de pAra+ com ou sem adio de 9gua+ aDcar ou
suco concentrado de ma ou pAra 0neste caso nunca superior a /OP1.
,aracter"sticas F"sicas e $u"micas do
,aracter"sticas F"sicas e $u"micas do
Produto Final * Sidra
Produto Final * Sidra
Teores de acordo com a 4egislao Brasileira=


M9Nimo M"nimo
Wlcool et"lico em [54 a /7[, 6+7 J+7
Acide> total em mE!R4 (I7+7 O7+7
Acide> fiNa em mE!R4 ### I7+7
Acide> -ol9til em mE!R4 /7+7 ###
ENtrato seco redu>ido em gR4 ### L+7
Dados anal"ticos de Sidras de 5ala+ Fu.i e 5olden Delicious * Estado
de Santa ,atarina
/
.
DeterminaMes DeterminaMes 5ala 5ala Fu.i Fu.i 5olden 5olden
Delicious Delicious
p< p< I+X I+X I+6O I+6O I+X I+X
Acide> Total 0mE!R41 Acide> Total 0mE!R41 XK+7 XK+7 JL+77 JL+77 XJ+O XJ+O
Ac. Total 0P de ac.mal.1 Ac. Total 0P de ac.mal.1 7+JX 7+JX 7+I( 7+I( 7+JI 7+JI
Ac. 2ol9til 0mE!R41 Ac. 2ol9til 0mE!R41 ((+7 ((+7 (/+X (/+X K+O K+O
Wlc. Et"lico em [54 a /7[, Wlc. Et"lico em [54 a /7[, L+7 L+7 X+K X+K L+X L+X
ADcares redu>idos 0gR41 ADcares redu>idos 0gR41 (+LX (+LX (6+O (6+O (+OO (+OO
ENtrato seco 0gR41 ENtrato seco 0gR41 (X+II (X+II IX+/O IX+/O (L+X( (L+X(
S3 S3
/ /
Total Total (I/+6 (I/+6 (IJ+7 (IJ+7 (I/+6 (I/+6
,in>as 0gR41 ,in>as 0gR41 /+/ /+/ /+(J /+(J /+(L /+(L
Alc. Da cin>a 0mE!R41 Alc. Da cin>a 0mE!R41 I/+J I/+J I7+6 I7+6 I7+7 I7+7
Wcido M9lico 0gR41 Wcido M9lico 0gR41 I+6( I+6( /+X7 /+X7 I+I/ I+I/
onte! "A#"$%&'() 'O*$+ 1990,
Matria prima # Ma
Matria prima # Ma

Primeira categoria cs,eetd doce e significa !ue o suco

apresenta baiNos teores de tanino e de 9cido.

Segunda categoria c'itters,eetd a doce#amargo+ com alto

teor em tanino e baiNa acide>.

Terceira categoria c'ittersharpd a amarga+ com altos teores

de tanino e de 9cido.

$uarta categoria csharpd a acida+ com baiNo teor de tanino e

alta acide>.
,ategoria de mas
,ategoria de mas
-a $n./aterra+ as mas para sidra so di0ididas em 1uatro
2ate.orias+ pe/o aroma e sa3or,
,omposio Suco de Ma
,omposio Suco de Ma
3 suco de ma um l"!uido Naroposo com densidade entre (+7J e (+(.
A proporo de 9gua no suco de ma -aria de LOP a K7P 0pR-1.
A composio b9sica do suco = 9gua+ aDcares+ 9cidos org8nicos+ taninos+
subst8ncias pcticas+ minerais e compostos nitrogenados.
Wcidos 3rg8nicos= 3 mais importante o cido mlico. 4am'm
esto presentes na ma) os cidos ctrico, ltico dentre outros.
,ompostos Bitrogenados= 3s principais aminocidos da ma)
so! cido asprtico, asparagina e cido glut2mico.
Taninos= 7resente na constitui)o molecular e estrutura fenMlica
das ma)s. Esto associados com su'st2ncias amargas e
adstringentes.
ADcares= + ma) contm glicose, frutose e sacarose. Eistem
outros a)Hcares ou compostos semelhantes em menor quantidade,
como ilose, galactose, ara'inose.
2itaminas do grupo B= *iotinaB cido pantot&nicoB ri'oflavinaB
tiaminaB e mio-inositol.
Sais Minerais= 7otssioB >alcioB :agnsio e .Msforo.
En>imas= amilase, invertase, oidase, redutase e pectinase.
Amido= h encontrado em quantidade considervel na ma)
verde.
` medida que a matura)o progride o amido diminui,
transformando-se em glicose.
,omposio Suco de Ma
,omposio Suco de Ma
Composio de mostos de ma cultivadas no Brasil
Composio de mostos de ma cultivadas no Brasil
2ar.RSafra 2ar.RSafra p< p< BriN BriN Acide> Acide>
Total Total
mE!R4 mE!R4
Wcido Wcido
M9lico P M9lico P
0pR-1 0pR-1
Aucares Aucares
&edutores &edutores
gR4 gR4
ADcares ADcares
Totais gR4 Totais gR4
Wlcool em Wlcool em
potencial potencial
[54 [54
DulcinaR6X J+/7 (J+7 LJ+7 7+O7 LO+7 (/X+O X+L
DulcinaR6L J+77 (/+/ JI+7 7+/K 6/+J (/(+7 X+/
,ulin9riaR6X I+J7 (/+I (JX+7 7+K6 6L+O (7J+O O+O
,ulin9riaR6L I+/7 ((+/ (/O+7 7+6I 6I+7 (7X+L O+L
3io BeautGR6X I+J7 (J+7 6O+7 7+OL LL+O (IX+7 X+L
3io BeautGR6L I+/7 ((+7 ((X+7 7+L6 6(+7 (7L+7 X+X
&ainaR6L I+O7 (/+X LJ+7 7+O7 6O+/ (/(+7 X+7
5alaR6L I+X7 (I+J OI+7 7+IX KL+7 (/X+7 X+X
Fu.iR6L I+6O (O+/ JX+7 7+I( (/6+/ (O(+/ L+L
5olden Delicious I+XO (J+/ JL+7 7+I( ((/+7 (JI+7 L+I
onte! "A#"$%&-(+T
2
+ 1990
Microflora do mosto de ma
Microflora do mosto de ma
4e-eduras 4e-eduras
7ode-se encontrar alguns g&neros de leveduras, como! (loe<era, >andida,
0accharomyces .
+ (loec<era apiculata, normalmente presente na matria-prima, se reprodu5
rapidamente no mosto e, portanto considerada iniciadora de fermenta)o, no
entanto pouco resistente ao lcool desaparecendo V medida que este
aumenta.
Bactrias Bactrias
+lguns g&neros como +ceto'acter, +cetomonas, Lacto'acillus, Leuconostoc,
7ediococus e Nimomonas , so capa5es de crescer em p= P,J ou um pouco
a'aio, e so consideradas tolerantes a cidos.
+s mais encontradas so as 'actrias aerM'ias acticas, que tendem a
desaparecer quando a fermenta)o alcoMlica se inicia.
A $u"mica da Fermentao
A $u"mica da Fermentao
ADcares
Fevido V inverso, a presen)a da sacarose pouco provvel.
3s a)Hcares de maior import2ncia so glicose e frutose, que so
fermentados pelas leveduras para lcool etlico e gs car'Tnico.
>essada a fermenta)o alcoMlica, a sidra trasfegada e estocada
considerada csecad, isto , sem a)Hcar.

Wcidos 3rg8nicos
,on-erso do 9cido m9lico em 9cido l9tico e ,3
/
+ reali>ada por
bactrias 04actobacillus+ 4euconostoc e Pediococcus1+ o !ue redu> a
acide> da sidra.
DeterminaMes DeterminaMes 3io BeautG 3io BeautG ,ulin9ria ,ulin9ria
Antes Antes Ap)s Ap)s Antes Antes Ap)s Ap)s
p< p< I+/O I+L7 I+I7 I+L7
Acide> Total em Acide> Total em
mE!R4 mE!R4
(7J+7 O/+O ((O+7 X/+7
Wcido M9lico gR4 Wcido M9lico gR4 6+I 7+7 K+( 7+7
onte! "A#"$%&-( 4 'O*$+ 1959
,ompostos Bitrogenados ,ompostos Bitrogenados
3s amino9cidos tendem a desaparecer do meio durante a
fermentao+ reaparecendo em pe!uenas !uantidades mas grande
-ariedade+ como resultado de eNcreo e aut)lise de le-eduras.
Taninos Taninos
Praticamente no ocorre modificao nos taninos ou nos compostos
fen)licos durante a fermentao.
,ompostos Arom9ticos ,ompostos Arom9ticos
3s teores na sidra -ariam em funo da -ariedade de ma e
dos microorganismos !ue atuam no processo fermentati-o.
2itaminas do grupo B 2itaminas do grupo B
A -itamina B( praticamente consumida durante a fermentao alco)lica+
mas um pouco liberado pela le-edura no fim do processo.
3 9cido pantotAnico e a ribofla-ina do suco de ma so rapidamente
consumidos no in"cio da fermentao+ porm so tambm sinteti>ados
durante o processo e posteriormente liberados+ tornando o seu teor na sidra
maior do !ue no suco inicial.
Tecnologia Produo *
Tecnologia Produo *
ENtrao do Suco
ENtrao do Suco

e
Z a operao principal para a produo de sidra.
3 tamano das part"culas de polpa importante.
3 rendimento do suco obtido pela polpa de ma go-ernado pelos
seguintes fatores=
# Presso aplicada?
# Tamano das part"culas?
# Durao da prensagem?
# Temperatura da polpa?
# %so de en>ima.
Tratamento do suco ou mosto
Tratamento do suco ou mosto
Sulfitagem

Emprego de anidrido sulfuroso ou S3

/
no mosto

As -antagens da utili>ao de S3
/
so=
Promo-e efeitos oNidantes+ antioNid9sicos+ antisspticos+ estimulantes e
seleti-os
e
ENistem diferentes formas de utili>ao do anidrido sulfuroso=
- Vap! "# SO
2
p#la $%&'()* "# #+,-!#
- A+."!." S'l-'!( L/0'."
- M#)a&.(('l-.) "# P)1((. 23
2
S
2
O
4
5

(mpre.ando-se o #O
2
+ simu/taneamente 2om a desinte.rao da ma+
minimi6a-se o es2ure2imento,
@noculao da 4e-edura
@noculao da 4e-edura
Atualmente a grande maioria das indDstrias de sidra est9 inoculando
le-eduras puras e selecionadas.
ENistem no comrcio le-eduras selecionadas secas e ati-as+ !ue asseguram
a fermentao desde o seu in"cio.
As le-eduras secas e ati-as so selecionadas segundo alguns re!uisitos+
como= r9pido in"cio de fermentao? capacidade de concluir a fermentao?
toler8ncia a 9lcool e S3
/
.
ermentao A/2o7/i2a ermentao A/2o7/i2a
(sta3i/i6ao e (sto2a.em (sta3i/i6ao e (sto2a.em
C/ari8i2ao C/ari8i2ao
i/trao i/trao
#u/8ita.em #u/8ita.em
Atesto Atesto
CO CO
2 2
9- 9-
2 2
*e8ri.erao *e8ri.erao
Co/a.em Co/a.em
*eao da 2o/a 2om *eao da 2o/a 2om
os 2omponentes da sidra os 2omponentes da sidra
/o2u/ao /o2u/ao Trans8e.a Trans8e.a
i/tro de :/a2a i/tro de :/a2a
de Ce/u/ose de Ce/u/ose
i/tro de i/tro de
'em3rana 'em3rana
Gelatina,
clara de ovo,
casena,
al'umina
AlteraMes na Sidra
AlteraMes na Sidra
(1 AlteraMes Microbianas= A sidra eNtremamente -ulner9-el Cs
alteraMes microbianas+ de-ido ao baiNo teor de 9lcool e alto em s)lidos.
As doenas podem ser=
Aer)bias * microrganismos !ue desen-ol-em na superf"cie da sidra.
P&E2EB]^3= manter o recipiente sem espao li-re.
Anaer)bias * microrganismos !ue -i-em no interior da sidra.
P&E2EB]^3= controle de temperatura durante a fermentao+ e uso do
anidrido sulfuroso
/1 Alterao En>"mica= 3corre de-ido a oNidao do tanino e caso no se.a
controlada a sidra torna#se eNcessi-amente escura.
P&E2EB]^3= adio de anidrido sulfuroso desde o in"cio do
processamento.
Bo Alco)licas # 4eite
Bo Alco)licas # 4eite
Fermentado
Fermentado
3 leite o produto integral da ordena total e ininterrupta de uma
fAmea leiteira sadia+ bem nutrida e no fatigada. De-e ser produ>ido de
uma forma ade!uada+ isento de subst8ncias estranas e no conter
colostro.
4a'ela Q - >omposi)o mdia do leite
67'a 89:
G!"'!a ;<= :
La$)(# ;<8 :
P!)#/+a( ><4 :
Sa.( M.+#!a.( =<9 :
3 leite a matria-prima industrial para
vrios produtos lcteos, envolvendo
opera)Ees de transforma)o que vo
desde uma pura e simples desidrata)o at
V ela'ora)o de produtos o'tidos atravs
de profundas altera)Ees de todos os
constituintes, muito especialmente a
protena, gordura, e a lactose.
@ndDstria de 4atic"nios
@ndDstria de 4atic"nios

7rodutos derivados do Leite!

7rodutos derivados do Leite!

]uei"osB
]uei"osB

:anteigasB
:anteigasB

@ogurtes e outros
@ogurtes e outros
leites fermentados?
leites fermentados?

Bebidas l9cteas
Bebidas l9cteas

0orvetesB
0orvetesB
Diferenas entre 4eite
Diferenas entre 4eite
Fermentado e @ogurte ppp
Fermentado e @ogurte ppp
3 iogurte # produto l9cteo fresco obtido a partir da
fermentao do leite por duas bactrias espec"ficas
4actobacillus bulgaricus e Streptococcus termopilus.
Ba fermentao para obteno do 4eite Fermentado outras
espcies de bactrias podero estar en-ol-idas na sua
fermentao.
,om efeito+ a designao Fleite fermentadoH inclui
todos os produtos l9cteos frescos obtidos pela
fermentao do leite por bactrias+ sendo o iogurte
um sub#tipo espec"fico de leite fermentado.
Bebida l9ctea
Bebida l9ctea
Bebida l9ctea produto
l9cteo resultante da mistura do
leite e soro de leite 0l"!uido+
concentrado e em p)1 adicionado
ou no de produto0s1 ou
subst8ncia0s1 aliment"cia0s1+
gordura -egetal+ leite0s1
fermentado0s1+ fermentos l9cteos
selecionados e outros produtos
l9cteos+ no !ual a base l9ctea
representa pelo menos O(P.
,uriosidades do leite FermentadoR
,uriosidades do leite FermentadoR
iogurte
iogurte

3 leite fermentado !ue deu origem ao

iogurte da atualidade surgiu no 3riente+
o pr)prio nome Q.ugurtQ !ue est9 relacionado
com o -erbo !ue significa QmisturarQ.

Bo per"odo Beol"tico os pastores arma>ena-am

o leite dos animais em bolas feitas de pele de cabra ou em marmitas
de barro !ue em contacto com o calor do corpo dos camelos ou
con.ugado com as altas temperaturas 0at JI[ ,1 acaba-a por
fermentar originando algo parecido com o iogurte.

Todos os leites fermentados so produ>idos pela proliferao de

bactrias l9cticas em leite.

3 9cido l9ctico produ>ido por essas bactrias

proporciona o abaiNamento do p<+
acidificando e promo-endo o
espessamento ou coagulao do leite.
9cido I-hidroi-propanMico
Processo de Produo
Processo de Produo
,ondiMes do Processo
,ondiMes do Processo
Fermentati-o
Fermentati-o

Streptococcus termopilus= temperatura entre ILh, e I6h, e p<

de X+/ a X+O?
4actobacillus bulgaricus= temperatura entre JJh, e JOh,
e p< de+ aproNimadamente+ O+O.

Bo in"cio da fermentao+ a baiNa acide> do meio0U/7hD1 #

desen-ol-imento de Streptococcus termopilus+ estimulado por
alguns amino9cidos li-res 0especialmente+ a -alina1+ produ>idos
pelo 4actobacillus bulgaricus+ pro-ocando um aumento da acide>.

Bessa fase+ o Streptococcus termopilus libera 9cido f)rmico+

!ue estimulante do desen-ol-imento de 4actobacillus bulgaricus.

Ao se atingirJXhD+ o meio se torna pouco prop"cio ao

Streptococcus termopilus+ fa-orecendo o r9pido
desen-ol-imento de 4actobacillus bulgaricus+ com produo de
acetalde"do+ principal respons9-el pelo aroma caracter"stico do
iogurte.
,ondiMes do Processo
,ondiMes do Processo
Fermentati-o
Fermentati-o

As duas bactrias crescem simbioticamente+ produ>indo 9cido

l9tico e compostos arom9ticos. ,om o aumento da acide>+ o p< se
aproNima de J+X+ !ue o ponto isoeltrico da prote"na do leite+
ocorrendo a formao do co9gulo.
Ba fermentao em tan!ues+ como o pr)prio nome sugere+ a
fermentao reali>ada na pr)pria dorna+ onde o in)culo foi
adicionado ao leite. Alm disso+ a mesma ocorre a temperaturas
de J/ # JIh, e de durao -ari9-el+ de acordo com a acide> final
dese.ada e com o tipo de in)culo utili>ado=
i / # I 0pr#culti-o1?
i J # X 0bactrias l9cticas liofili>adas1.
,intica da Fermentao 49ctica
,intica da Fermentao 49ctica
Benef"cios dos 4eites Fermentados
Benef"cios dos 4eites Fermentados
Leite fermentado combate doenas na boca - Pesquisas mostram que alimentos como o
leite fermentado, iogurtes e queijos podem ajudar as pessoas a combaterem inmeras
alteraes, que acontecem na boca, como a crie em algumas situaes, o mau hlito e
infeces fngicas, entre outras. Alimentos funcionais ou probiticos.
Moos formam uma barreira fsica. Ocupam no intestino espao que poderia ser de outros
microorganismos que provocam danos sade e facilitam a absoro de importantes
nutrientes como, por exemplo, as vitaminas do complexo B.
/enova os tecidos e com'ate os radicais
livres, ele age contra a produ)o
de clulas cancergenas e
do colesterol. 4am'm
desintoica o organismo
e estimula o 'om funcionamento
do intestino.
Aditi-os de Bebidas+ segundo a
Aditi-os de Bebidas+ segundo a
legislao Brasileira
legislao Brasileira
Acidulante * Acidulante * comunica ou identifica o gosto acdulo comunica ou identifica o gosto acdulo $cido ctrico, cido $cido ctrico, cido
fosfMrico, cido tartrico, cido 'en5Mico, cido mlico%. fosfMrico, cido tartrico, cido 'en5Mico, cido mlico%.
AntioNidante AntioNidante # retarda ou impede altera)o oidativa # retarda ou impede altera)o oidativa $tocoferol, cido $tocoferol, cido
ascMr'ico, steres, isoflavonas, resduos do vinho%. ascMr'ico, steres, isoflavonas, resduos do vinho%.
,onser-ante * ,onser-ante * impede ou retarda a altera)o por micro-organismos ou impede ou retarda a altera)o por micro-organismos ou
en5imas en5imas $diMido de enofre, diMido de car'ono, propionato de clcio, $diMido de enofre, diMido de car'ono, propionato de clcio,
cido 'en5oco, cido lctico, clcio dissMdico EF4+, 'en5oato de potssio, cido 'en5oco, cido lctico, clcio dissMdico EF4+, 'en5oato de potssio,
citrato de sMdio%. citrato de sMdio%.
,orante ,orante # atri'u ou intensifica a cor # natural ou artificial # atri'u ou intensifica a cor # natural ou artificial $cor caramelo $cor caramelo
-aquecimento milho ou cana, flavonoides, tartra5ina $amarelo C%, urucum, -aquecimento milho ou cana, flavonoides, tartra5ina $amarelo C%, urucum,
a)afro da india%. a)afro da india%.
Estabili>ante Estabili>ante # mantm e favorece a caracterstica fsica e fsico-qumica # mantm e favorece a caracterstica fsica e fsico-qumica
da emulso e suspenso da emulso e suspenso $accia-goma ar'ica, amido alimentcio $accia-goma ar'ica, amido alimentcio
modificado, ster de glicerol de resina de madeira, gel de celulose, goma modificado, ster de glicerol de resina de madeira, gel de celulose, goma
caro'a, goma de guar, alginato de propilenoglicol%. caro'a, goma de guar, alginato de propilenoglicol%.

Aromati>ante e fla-ori>ante Aromati>ante e fla-ori>ante # confere ou intensifica aroma ou sa'or # confere ou intensifica aroma ou sa'or
$ess&ncia natural, artificial ou etrato vegetal aromtico # 'aunilha, etil- $ess&ncia natural, artificial ou etrato vegetal aromtico # 'aunilha, etil-
maltol, guaran, limoneno, quinina% maltol, guaran, limoneno, quinina%
3utros Aditi-os de Bebidas
3utros Aditi-os de Bebidas
Anti#umectante# redu> a caracter"stica igrosc)pica Anti#umectante# redu> a caracter"stica igrosc)pica $alumnio silicato $alumnio silicato
de sMdio $I mgLQJJ ml%, diMido de silcio $I mgLQJJml%, ferrocianeto de de sMdio $I mgLQJJ ml%, diMido de silcio $I mgLQJJml%, ferrocianeto de
sMdio $J,JJC mgLQJJ ml%, fosfato triclcico $Img LQJJ ml% . sMdio $J,JJC mgLQJJ ml%, fosfato triclcico $Img LQJJ ml% .
Espum"fero Espum"fero- intensifica ou esta'ili5a a espuma. - intensifica ou esta'ili5a a espuma.
,larificante ,larificante # clarifica a 'e'ida $deve ser removido antes da entrega da # clarifica a 'e'ida $deve ser removido antes da entrega da
'e'ida ao consumo%- 'e'ida ao consumo%- carragenina $algas%, al'umina $clara do ovo%, carragenina $algas%, al'umina $clara do ovo%,
su'st2ncias minerais insolHveis $caolim, talco, terras, as'esto, 'entonita%, su'st2ncias minerais insolHveis $caolim, talco, terras, as'esto, 'entonita%,
gelatina, tanino, solu)o coloidal de silica, celulose. gelatina, tanino, solu)o coloidal de silica, celulose.
En>ima En>ima # facilita a filtra'ilidade ou esta'ilidade fsica # facilita a filtra'ilidade ou esta'ilidade fsica $pectina, $pectina, - -
glucanases, amilases, proteases% glucanases, amilases, proteases%. .
5ases 5ases # favorecem a fermenta)o ou sa'or e a conserva)o # favorecem a fermenta)o ou sa'or e a conserva)o $03 $03
I I
, >3 , >3
I I
%. %.
Sais Sais # alimentam a levedura ou aprimoram o sa'or # alimentam a levedura ou aprimoram o sa'or $cloreto sMdio, sais de $cloreto sMdio, sais de
sMdio%. sMdio%.
Aditi-os na Sidra
Aditi-os na Sidra

Segundo a 4egislao Brasileira=
e
%so de aDcar 0sacarose1 em !uantidade no superior ao aDcar
da fruta e adio do suco de pAra em proporo m9Nima de I7P?
e
Desacidificao por fermentao malol9tica ou com carbonato
de c9lcio especial 0AcideN1?
e
3 emprego de en>ima pectinol"tica permite a clarificao mais
eficiente e r9pida do produto?
e
3 9cido s)rbico empregado em forma de sorbato de pot9ssio
0conser-ador de sidra doce1+ ou se.a+ com aucares
fermentesc"-eis em -alores de at O77 mgR4.