Cincia

748 Rural, Santa Maria, v.35, n.3, p.748-755, mai-jun, 2005

Streit et al.

ISSN 0103-8478

As Clorofilas

The Chlorophylls

Nivia Maria Streit1 Liana Pedrolo Canterle1

Marta Weber do Canto2 Lusa Helena Hychecki Hecktheuer2

- REVISO BIBLIOGRFICA -

INTRODUO

RESUMO
As clorofilas so pigmentos verdes, comuns em todas
as clulas fotossintticas. Por sua estrutura qumica ser instvel,
so facilmente degradadas, resultando em produtos de
decomposio que modificam a percepo e qualidade dos
alimentos. Esta reviso trata dos vrios fatores que interferem
na degradao das clorofilas, como a luz, radiao, calor,
cidos, oxignio, alterao enzimtica e interao com outros
pigmentos. Tambm, outro aspecto a ser abordado a utilizao
das clorofilas como corantes, atravs da formao de complexos
que tornam esses pigmentos mais estveis decomposio.
Palavras-chave:pigmentos vegetais, feofitinas, feoforbdeos,
degradao.
ABSTRACT
The Chlorophylls are a common green pigment
to all photosynthetic cells. They are easily degraded, because
of their unstable chemical structure. Degradation results in
products alter the perception and quality of foods. This review
discusses the various factors, that interfere on chlorophyll
degradation such as light, irradiation, heat, acids, oxygen,
enzymatical alteration and the interaction with other pigments.
Also, the other topic that was mentioned the utilization of the
chlorophylls as dyes through a complex formation that make
this pigment more stable to degradation.
Key words: pigments, pheophytins, pheophorbides,
degradation.

As clorofilas so os pigmentos naturais

mais abundantes presentes nas plantas e ocorrem
nos cloroplastos das folhas e em outros tecidos
vegetais. Estudos em uma grande variedade de
plantas caracterizaram que os pigmentos clorofilianos
so os mesmos. As diferenas aparentes na cor do
vegetal so devidas presena e distribuio varivel
de outros pigmentos associados, como os
carotenides, os quais sempre acompanham as
clorofilas (VON ELBE, 2000).
O nome clorofila foi proposto por
Pelletier e Caventou, em 1818, para designar a
substncia verde que se podia extrair das folhas
com o auxlio do lcool. Atualmente os pigmentos
clorofilianos so de grande importncia comercial,
podendo ser utilizados tanto como pigmentos
quanto como antioxidantes. Esta reviso discutir
vrios fatores relacionados s clorofilas como suas
caractersticas fsicas, efeitos da luz e radiao,
seu uso como corante em alimentos, fatores que
interferem na formao de compostos de
degradao, o processamento em indstria de
alimentos e o seu metabolismo.

Alunos do Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM),
Brasil. E-mail: niviast@mail.ufsm.br. Autor para correspondncia.
2
Doutor, Professores do Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos, Centro de Cincias Rurais, UFSM, Brasil.

Cincia Rural, v.35, n.3, mai-jun, 2005.

Recebido para publicao 18.03.04 Aprovado em 12.01.05

As Cloroflas.

A clorofila e os vegetais
Os pigmentos fotossintticos presentes e
a sua abundncia variam de acordo com a espcie. A
clorofila a (Chl a) est presente em todos os
organismos que realizam fotossntese oxignica. As
bactrias fotossintetizantes so desprovidas de
clorofila a e possuem em seu lugar a bacterioclorofila
como pigmento fotossinttico. A Chl a o pigmento
utilizado para realizar a fotoqumica (o primeiro estgio
do processo fotossinttico), enquanto que os demais
pigmentos auxiliam na absoro de luz e na
transferncia da energia radiante para os centros de
reao, sendo assim chamados de pigmentos
acessrios. Os principais pigmentos acessrios
tambm incluem outros tipos de clorofilas: Chl b,
presente em vegetais superiores, algas verdes e
algumas bactrias; Chl c, em feofitas e diatomceas; e
Chl d, em algas vermelhas (TAIZ & ZIEGER, 2004).
As clorofilas so molculas formadas por
complexos derivados da porfirina, tendo como tomo
central o Mg (magnsio) (figura 1). Esse composto
uma estrutura macrocclica assimtrica totalmente
insaturada constituda por quatro anis de pirrol. Esses
anis numeram-se de l a 4 ou de a a d, de acordo
com o sistema de numerao de Fisher (SCHOEFS,
2002). As clorofilas a e b encontram-se na natureza
numa proporo de 3:1, respectivamente, e diferem nos
substituintes de carbono C-3. Na clorofila a, o anel de
porfirina contm um grupo metil (-CH3) no C-3 e a
clorofila b (considerada um pigmento acessrio)
contm um grupo aldedo (-CHO), que substitui o
grupo metil-CH3 A estabilidade da clorofila b deve-se
ao efeito atrativo de eltrons de seu grupo aldedo no
C-3 (VON ELBE, 2000). A clorofila b sintetizada
atravs da oxidao do grupo metil da clorofila a para
um grupo aldedo. No entanto, muitos estudos tm
sido realizados para elucidar a biossntese da clorofila
b, mas as rotas para a formao da clorofila b ou das
protenas envolvidas ainda no foram elucidadas
(TANAKA et al., 1998). A clorofila b convertida em
clorofila a atravs de uma enzima chamada clorofila a
oxigenase, que catalisa a converso do grupo metil ao
grupo aldedo (XU et al., 2001). A estrutura qumica da
clorofila est representada na figura 1.
As clorofilas localizam-se nos cloroplastos,
sendo esta organela o continente da fotossntese, isto
, onde ocorrem as duas reaes importantes: a
fotoqumica, nas membranas dos tilacides e a
bioqumica, no estroma do cloroplasto. Tais organelas,
alm das clorofilas, contm outros pigmentos
chamados acessrios, como os carotenides
(carotenos e xantofilas). As ligaes entre as molculas
de clorofilas so muito frgeis (no-covalentes),

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rompendo-se com facilidade ao macerar o tecido em

solventes orgnicos. O carter hidroflico/hidrofbico
de uma substncia influi diretamente na escolha do
melhor solvente para a sua extrao. Os solventes
polares como a acetona, o metanol, o etanol, o acetato
de etila, a piridina e a dimetilformamida so os mais
eficazes para a extrao completa das clorofilas. Os
solventes apolares como o hexano e o ter de petrleo
so os menos eficazes. No caso das clorofilas a e b, o
aumento da polaridade da clorofila b em relao
clorofila a deve-se ao substtuinte aldedo (VON ELBE,
2000; MUSSI, 2003). Os dois produtos da degradao
da clorofila a, o feoforbdeo a e a feoftina a, podem
interferir na determinao da clorofila a ao absorverem
luz e fluorescerem na mesma regio do espectro. Se
esses feopigmentos estiverem presentes na amostra,
podero ocorrer erros significativos na concentrao
de clorofila a (BARROSO, 1998).
Efeitos da luz
Os pigmentos envolvidos na fotossntese
so as clorofilas a e b, os carotenides e as ficobilinas.
A clorofila b, os carotenides e as ficobilinas
constituem os chamados pigmentos acessrios. A
energia absorvida pelos pigmentos transferida para
stios bem definidos, localizados sobre as membranas
tilacides, os chamados centros de reao. H dois
centros de reao, um deles absorvendo em 680nm e
outro em 700nm, os quais interagem entre si atravs
de transportadores de eltrons. a partir da molcula
de clorofila, a qual absorve em 680nm no espectro
visvel, que os eltrons oriundos da gua so
transferidos para a cadeia transportadora de eltrons
da fotossntese (KLUGE, 2004).
As plantas utilizam-se da radiao
fotossinteticamente ativa (RFA ou PAR) que est
compreendida entre 390 e 760nm (a chamada luz visvel).
Cada molcula de clorofila pode absorver apenas 1
quantum de energia de cada vez, o que causa excitao
de um determinado eltron de um dos tomos da
molcula. Os eltrons que esto em orbitais no estado
estvel do tomo recebem a energia e podem se deslocar
para orbitais mais distantes do ncleo, a uma distncia
que proporcional energia de um fton que absorveu.
A molcula do pigmento encontra-se, ento, no estado
excitado, e esta energia de excitao que usada na
fotossntese. As clorofilas e outros pigmentos
permanecem no estado excitado por perodos muito
curtos (l bilionsimo de segundo = 10-9) e a energia
perdida por calor ou por fluorescncia (ROMANO, 2001).
O estresse provocado na planta pela luz
frequente sob condies tropicais, e a concentrao
de clorofilas e carotenides so indicadores da
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Figura 1 - Estrutura qumica da clorofila a e clorofila b.

suscetibilidade da planta intensidade da luz (VIEIRA,

1996). As clorofilas tendem a ser foto-oxidadas sob
alta irradiao e, devido aos carotenides poderem
prevenir a foto-oxidao das clorofilas, a relao entre
as clorofilas e carotenides pode ser usada como um
indicador potencial de perdas foto-oxidativas
causadas por fortes irradiaes (HENDRY & PRICE,
1993).
As folhas alteram sua morfologia e
composio, adaptativamente, respondendo luz do
meio. A luz tem o efeito de retardar a deteriorao de
clorofilas e protenas. A perda das clorofilas no escuro
impedida pela cicloheximina, um inibidor da sntese
de protenas pelos ribossomas citoplasmticos. As
clorofilas so rapidamente degradadas nas folhas sob
total escurido, no entanto, sua decomposio
acentuadamente atrasada atravs da incidncia de luz
branca fraca (0,5mol ftons m-2 s-1) (OKADA et al.,
1992).
O excesso de luz pode inibir a fotossntese
atravs de dois processos: foto-inibio e foto-

oxidao. A foto-inibio envolve danos aos centros

de reao, especialmente FSII (fotosistema II), quando
eles so superexcitados. No Fotosistema II, ocorre
perda da protena (Dl) envolvida na transferncia de
eltrons entre P680 (Centro de reao do FSII) e PQ
(Plastoquinona). Esta protena pode ser recuperada
posteriormente (processo reversvel). A foto-oxidao
um processo irreversvel e envolve diretamente os
pigmentos receptores de luz, os quais, ao absorverem
muita luz, ficam muito tempo excitados e interagem
com o O2 produzindo radicais livres, como superxido
(O2-), podendo destruir os pigmentos. H algumas
defesas bioqumicas utilizadas pelas plantas, como a
enzima superxido dismutase (SOD) que destri os
radicais livres. No entanto estas defesas so
insuficientes se a exposio alta luminosidade
prolongada (TAIZ & ZIEGER, 2004).
O ambiente de luz em que a planta cresce
de fundamental importncia, pois a adaptao das
plantas a este ambiente depende do ajuste de seu
sistema fotossinttico, de modo que a luminosidade
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As Cloroflas.

ambiental seja utilizada de maneira mais eficiente

possvel. As respostas destas adaptaes sero
refletidas no crescimento global da planta (ENGEL &
POGGIANI, 1991). As plantas que crescem em
ambientes com muita luz tm frequentemente
caractersticas estruturais e qumicas que reduzem a
quantidade de luz que alcana o cloroplasto. As
reaes de luz so componentes eficientes do sistema
bioqumico. Nestas reaes, at 20% da luz absorvida
pode ser convertida em energia utilizvel, ATP (TAIZ
& ZIEGER, 2004).
Os efeitos da luz em alimentos tm sido
estudados intensamente (BEKBOK LET, 1990). No
entanto, os efeitos dos filtros ticos em embalagens,
especialmente a respeito do comprimento de onda,
ainda no esto elucidados. Um estudo em filtros UV
estabeleceu somente um pequeno efeito protetor para
alimentos sensveis (RIEBLINGER et al., 1998). Atravs
de uma patente, o uso de sensibilizantes naturais
(clorofila, riboflavina) recomendado para embalagens
transparentes coloridas (INTERNATIONAL PATENT,
2001).
Clorofilas como corantes em alimentos
As clorofilas so pigmentos verdes muito
comuns em legumes e em vrias frutas. Devido a sua
cor e as propriedades fsico-qumicas, so tambm
usadas como aditivos para produtos alimentcios.
Estes pigmentos so quimicamente instveis e podem
ser alterados ou destrudos facilmente, modificando
a percepo e a qualidade dos produtos. Em geral, as
clorofilas so relativamente instveis e sensveis
luz, aquecimento, oxignio e a degradao qumica
(SCHOEFS, 2002).
Os pigmentos fotossintticos, presentes nos
cloroplastos, no podem ser sintetizados por tecidos
animais. Entretanto, clulas animais podem modificlos quimicamente para assimilao, e estas molculas
devem ser obtidas dos alimentos. As clorofilas so
tambm usadas como corantes naturais e antioxidantes
para restabelecer o teor natural destas molculas em
produtos alimentares ou para preparar produtos
enriquecidos. Tais pigmentos podem ser quimicamente
modificados antes de serem incorporados aos alimentos,
como, por exemplo, substituindo o Mg2+ por Cu2+ na
clorofila. Precursores e derivados das clorofilas tambm
so usados na medicina para tratamentos fotodinmicos
(BRITTON, 1995; SCHOEFS, 2002).
As opes naturais comeam a ganhar
mais mercado com o veto crescente aos corantes
sintticos para alimentos. A clorofila, utilizada de
modo espordico no Brasil, importada de fbricas
de grupos na Europa, de onde extrada da alfafa.

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Este corante, quando 100% clorofila, no estvel.

Devido a este motivo, a clorofila sofre alterao na
sua molcula, substituindo o tomo de magnsio
por cobre, originando a chamada clorofilina
cprica, a qual estvel e pode ser utilizada em
formulaes hidro ou lipossolveis. Mesmo assim,
a clorofilina cprica tem mercado limitado no Brasil.
Uma curiosidade, em relao a este corante, ele
no ser considerado natural nos Estados Unidos,
em razo da alterao da molcula (FURTADO,
2004).
Degradao da clorofila em alimentos
A degradao das clorofilas resulta na
formao de cinco grupos de compostos intermedirios,
com um deles julgando-se ser o produto final. A razo
para essa classificao em grupos maiores e no em
compostos individuais devido extremidade da
cadeia da clorofila ser frequentemente substituda por
grupos diferentes, sendo, possivelmente, o resultado
de fatores ambientais, como o pH e alteraes
enzimticas (HEATON et al., 1996).
A decomposio das clorofilas durante a
senescncia faz parte do desenvolvimento da planta e
conduz a acumulao de catablitos incolores. A perda
do pigmento verde ocorre devido quebra oxigenoltica
do macrociclo porfirnico do feoforbdeo seguido por
uma reduo na intensidade fluorescente do catablito
da clorofila. Este um processo que envolve a
interao de duas enzimas, a feoforbdeo a oxigenase
(PaO) e a enzima redutase da via dependente da
ferrodopina (RCCR). A atividade da PaO encontrada
somente durante a senescncia e parece ser um
regulador chave do catabolismo das clorofilas
(PRUZINSK et al., 2003).
A etapa inicial da degradao das clorofilas
em tecidos senescentes iniciada por fatores externos,
como o estresse hdrico, luminosidade, alteraes
trmicas, nveis aumentados de etileno ou a
combinao destes fatores (HEATON &
MARANGONI, 1996). Como citado anteriormente, a
decomposio das clorofilas em alimentos
processados inicia-se com o rompimento de tecido
pelas foras externas do processamento. Isto resulta
em alteraes qumicas, enzimticas e, possivelmente
de expresso gnica, que conduzem a uma reduo da
concentrao de clorofilas (HEATON et al., 1996).
Segundo pesquisas realizadas, as hidrlises das
clorofilas e da clorofilase podem ser evitadas devido
ao fato de estarem separadas espacialmente
(PRUZINK et al., 2003).
A decomposio das clorofilas a e b foram
muito menores a baixas temperaturas (LISIEWSKA et
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Streit et al.

al., 1997). A perda de cor durante o armazenamento

sob congelamento atribuda ao desvanecimento da
cor verde vvida da clorofila a uma marrom azeitona,
caracterstica da feofitina. (HEATON et al., 1996). Este
fenmeno conhecido como feofitinizao, onde o
magnsio do centro da molcula de clorofila
substitudo por hidrognio. Outro tipo comum de
deteriorao a remoo da cadeia fitol, conduzindo
formao de clorofilida ou feoforbdeo. Devido s
taxas que levam reao de feofitinizao serem,
geralmente, mais elevadas que outras vias de
degradao da clorofila, elas so consideradas o
mecanismo mais importante de destruio de clorofila
durante o processamento de alimentos. Durante o
armazenamento sob congelamento, as baixas
temperaturas aumentam a tendncia de precipitao
de protenas dos alimentos por provocarem a
diminuio do pH, ampliando as taxas de reaes de
catlises cidas, como a feofitinizao (MARTINS &
SILVA, 2002).
A decomposio das clorofilas afetada
pelo pH dos tecidos. O pH bsico (9,0) torna a clorofila
mais estvel ao calor, quando comparada ao pH cido
(3,0). Os ons positivos minimizam a permeabilidade
da membrana, que entra em equilbrio com as cargas
negativas diminuindo, dessa forma, a degradao das
clorofilas (VON ELBE, 2000). Essa instabilidade da
molcula pode alterar a sua cor, o valor comercial e as
qualidades nutritivas, levando tambm a uma impresso
negativa do produto (SHOEFS, 2002).
Em uma escala global, a decomposio das
clorofilas em sistemas aquticos , ao menos,
quantitativamente e ecologicamente to significante
quanto em ambientes terrestres. A estimao apurada
das clorofilas essencial em estudos da ecologia
aqutica e, como as clorofilas e a clorofilida exibem as
mesmas propriedades espectrais, as produes destes
derivados podem seriamente alterar estimativas feitas
com mtodos espectrofotomtricos empregados em
estudos oceanogrfcos (THOMAS et al., 2001). O
esquema da degradao das clorofilas est
representado na figura 2.
Processamento
Os pigmentos clorofilianos podem ser
extrados da planta recm colhida, porm, o mtodo
mais usual a extrao aps a secagem. Isso deve ser
feito sob vcuo a baixas temperaturas o mais rpido
possvel aps a colheita, evitando sua exposio
luz. A clorofila a apresenta uma cor azul- esverdeada
em soluo, enquanto a clorofila b uma cor amareloesverdeada. Esta diferena pode ser quantificada por
trs mtodos: espectrofotometria, fluorimetria e

cromatografa lquida de alta eficincia (CLAE). A

fluorimetria mais sensvel do que a espectrofotometria
e requer um menor volume de amostra, podendo ser
utilizada para determinaes in vivo. O mtodo por
cromatografa o mais preciso, mas no adequado
para anlises de rotina (BARROSO, 1998). A atividade
da cloroflase (enzima nativa) depende da presena de
gua, lcool, acetona e calor, alm de uma temperatura
tima (60-82C), diminuindo em temperaturas maiores
(acima de 80C, com a perda de atividade acima de
100C) (VON ELBE, 2000). Em um processo de
branqueamento de folhas, atravs de imerso na gua
em ebulio, foi observada uma alta taxa de perda das
clorofilas, no entanto essa taxa foi reduzida quando o
pH foi ajustado para 6. (FABOYA-00,1985).
Para entender o mecanismo do efeito
antioxidante das clorofilas na autoxidao de leos
sob o abrigo de luz, foram comparadas atividades
antioxidantes de vrios derivados das cloroflas. Outra
substncia analisada em relao atividade
antioxidante foi a protoporfrina metil esterase e seus
compostos quelados com magnsio. A porfirina uma
estrutura qumica essencial para a atividade
antioxidante das cloroflas, no entanto, essa
substncia no degradou hidroperxidos (metablitos
de oxidao), mas reduziu radicais livres como l,ldifenil-2-picrilhidrazil. Estas observaes sugerem que
as clorofilas podem agir como doadoras de hidrognio
e quebrar a cadeia de reao (LUI & CHEN, 1998).
Pesquisas realizadas com o objetivo de
verificar o efeito do aquecimento na estabilidade das
clorofilas em leo de semente de algodo concluram,
atravs dos resultados obtidos, que as clorofilas podem
ser completamente destrudas a 180C por 60 minutos.
Porm a taxa de formao de perxidos foi menor do
que a taxa de degradao (LUI & CHEN, 1998).
A clorofila a mais suscetvel degradao
oxidativa na presena de cidos graxos saturados
quando comparada com cidos graxos insaturados
durante o aquecimento. A presena de cidos graxos
saturados pode facilitar a formao de ismeros I e II
da clorofila a enquanto a presena de cidos graxos
insaturados pode facilitar a formao de clorofila a. A
clorofila a mais suscetvel degradao oxidativa e
isomerizao que o -caroteno na presena de steres
de cidos graxos, especialmente metil estearato,
durante aquecimento (LUI & CHEN, 1998). Uma
pesquisa foi realizada com o objetivo de analisar um
mtodo eletroqumico moderno para avaliar o poder
antioxidante de compostos lipoflicos presentes em
legumes, como carotenides, clorofilas, tocoferis e
capsaicina. O mtodo proposto seletivo para
compostos lipoflicos que tm poder antioxidantes
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As Cloroflas.

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Figura 2 - Esquema de degradao da clorofila - Fonte BOBBIO, 1995.

pois, aplicado a compostos puros, resultou a ordem

de poder antioxidante como segue: licopeno >
caroteno > zeaxantina > -caroteno >-criptoxantina
> luteina > -tocoferol > capsaicina > clorofila a >
clorofila b > astaxantina > cantaxantina. (BURATTI et
al., 2001).
Embora a maioria das enzimas possa ser
bem preservada atravs de armazenamento sob
congelamento, a atividade da enzima est limitada pela
temperatura de armazenamento devido a mudanas
fsicas e qumicas na fase no-congelada. Alm disso,
se um tratamento com branqueamento for aplicado
adequadamente, a atividade enzimtica durante
armazenamento sob congelamento pode ser desprezvel
quando comparado cor e degradao qumica das
clorofilas (MARTINS & SILVA, 2002).
Como esperado, a rota principal da
degradao das clorofilas por feofitinizao direta
ou indireta para feofitina. A perda de cor em altas
temperaturas de armazenamento principalmente
atribuda ao processo de feofitinizao. Em
temperaturas mais baixas (temperaturas de
armazenamento), a cor estabilizada, provavelmente,

pela formao de um composto metal-clorofila. A

obteno de modelos cinticos pode descrever a cor e
perdas de clorofilas com preciso durante
armazenamento sob congelamento, e a dependncia
da temperatura da taxa de reao segue o modelo de
Arrhenius (MARTINS & SILVA, 2002).
A produo de oxignio singleto pelas
clorofilas no restrita a extratos de pigmentos
aquosos, mas tambm ocorre em solventes menos
polares como o leo. Por essa razo, um leo contendo
um alto contedo de clorofilas ou produtos da
degradao deve ser estocado no escuro e em
temperatura reduzida (SCHOEFS, 2002).
As radiaes ionizantes e a
fotosensibilizao so processos altamente
prejudiciais e geram radicais livres derivados de
oxignio bem como espcies excitadas. Porm, podese observar uma diferena entre os tipos e a extenso
de espcies reativas de oxignio (ROS) as quais tm
sido encontradas em vrias condies patolgicas.
Conseqentemente, compostos naturais capazes de
prevenir danos oxidativos induzidos por estes agentes
podem ter aplicaes potenciais. A Clorofilina, anlogo
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Streit et al.

solvel em gua da clorofila, tem sido examinada por

sua habilidade em inibir danos de membrana induzida
por radiao e fotosensibilizao envolvendo
metileno azul e luz visvel (BOLOOR et al., 2000).
A substituio dos pigmentos sintticos,
usados em alimentos, por pigmentos naturais ser um
importante passo para produzir alimentos saudveis.
Os produtos industrializados clorofla-Mg (E 140) e
clorofla-Cu (E141) so ambos permitidos como
aditivos de alimentos, embora a substncia E141 tenha
se mostrado mais estvel do que a substncia E140,
levando em considerao a exposio luz, oxignio,
temperatura, bissulfito de sdio, perxido de benzoila
e cidos (EDER.1996).
Metabolismo
A deteriorao oxidativa de lipdios,
vitaminas, protenas e pigmentos naturais resultam na
perda de aroma, nutrientes e cor (BEKBOK LET, 1990).
O feoforbdeo o ltimo catablto intermedirio de
cor verde na reao (THOMAS et al., 2001). As
clorofilas so degradadas a produtos incolores,
expondo, dessa forma, outros pigmentos. A
degradao deste pigmento ocorre dentro de um
perodo relativamente curto de tempo em tecidos de
plantas senescentes, embora os produtos
intermedirios e finais no tenham sido identificados
in vivo (PARK et al, 1973). A senescncia tem sido
definida como um processo regulado geneticamente o
qual leva morte as clulas, rgos, ou todos os
organismos. Em plantas, a senescncia acompanhada
por mudanas morfolgicas e/ou alteraes nas
propriedades bioqumicas e biofsicas do metabolismo.
A senescncia nas folhas, em particular, pode envolver
a degradao de protenas, clorofilas, cidos nuclicos
e membranas seguidas pelo transporte de alguns dos
produtos de degradao para outros tecidos da planta.
Em frutas e legumes, a perda das clorofilas associada
a mudanas estruturais que liberam cidos celulares e
vrias enzimas degradativas dos vegetais (HODGES
& FORNEY, 2000). Segundo estudos realizados,
detectou-se uma perda de 95% de clorofila durante a
senescncia de folhas, embora nenhum produto de
degradao colorido tenha sido descoberto para
explicar como a folha tornou-se amarela, marrom, ou
vermelha (PARK et al., 1973).
As molculas de clorofilas possuem uma
longa cadeia de duplas ligaes conjugadas as quais
reagem facilmente com cido, base, oxignio e luz. Tais
molculas reagem facilmente com O2 sob luz formando
espcies de oxignio ativas (foto-oxidao), que
oxidam outras molculas, incluindo lipdios e protenas
e, por esta razo, devem ser monitoradas durante a

extrao e anlises (SHOEFS, 2002). Os produtos de

oxidao so produzidos em alimentos que contenham
gordura podendo levar a produtos com sabores
indesejveis. O hexanal, pentanal ou pentano so
considerados analiticamente indicadores de oxidao
de lipdios (WU et al., 1998).
CONCLUSES
A intensidade de absoro de luz realizada
pela planta depender do ambiente na qual a mesma
se encontra. O excesso de luz ativar um mecanismo
que diminuir a sua absoro com o objetivo de
proteger a planta podendo inibir a fotossntese atravs
de dois processos: fotoinibio (reversvel) e fotooxidao (irreversvel). Pelo fato de as clorofilas serem
pigmentos instveis, incluindo fatores ambientais,
como o estresse hdrico, pH, luminosidade reduzida,
alteraes enzimticas, temperatura e aumento do
etileno, cuidados individuais devem ser tomados
durante a extrao e anlise, assim como, no decorrer
do processamento dos alimentos, com o objetivo de
manter a integridade da molcula de clorofila. Todas
as manipulaes devem, obrigatoriamente, serem
conduzidas rapidamente e em ambiente de pouca luz
ou no escuro, para evitar o foto-branqueamento. Outro
fator a ser considerado evitar ao mximo o
superaquecimento e a oxidao dos alimentos, e as
enzimas nativas devem ser inativadas, impedindo,
desta forma, que as reaes metablicas ocorram,
retardando a degradao da clorofila. As clorofilas so
muito utilizadas como pigmentos e antioxidantes. Sua
atividade antioxidante foi observada em derivados da
clorofila como em protoporfirino/metilesterase e
compostos quelados com Mg+2. A substituio dos
pigmentos sintticos pela clorofila contribuir muito
para a produo de alimentos mais saudveis.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
BEKBOG LET, M. Light effects on food. Journal of Food
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