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Agrodok 03 - Conservação de Frutos e Legumes
Agrodok 03 - Conservação de Frutos e Legumes
3
Agrodok compreende uma srie de manuais de baixo custo sobre agricultura de pequena escala e de subsistncia nos trpicos. As publicaes da AGRODOK encontram-se
disponveis em Ingls (I), Francs (F), Portugus (P) e Espanhol (E).
Criao de sunos nas regies tropicais
Maneio da fertilidade do solo
Conservao de frutos e legumes
Avicultura de pequena escala nas regies tropicais
Fruit growing in the tropics
Levantamentos topogrficos simples aplicados s reas rurais
Criao de cabras nas regies tropicais
Preparao e utilizao de composto
A horta nas regies tropicais
A cultura de soja e de outras leguminosas
Luta anti-erosiva nas regies tropicais
Preservation of fish and meat
Water harvesting and soil moisture retention
Dairy cattle husbandry
Piscicultura feita em pequena escala na gua doce
Agrossilvicultura
How to grow tomato and peppers
Proteco dos gros (...) armazenados
Propagating and planting trees
Criao de coelhos nas regies tropicais
A piscicultura dentro de um sistema de produo integrado
Small-scale production of weaning food
Protected cultivation
Agricultura urbana
Celeiros
Comercializao destinada a pequenos produtores
Criao e maneio de pontos de gua para o gado da aldeia
Identification of crop hazard
Pesticides: compounds, use and hazards
O armazenamento de produtos agrcolas tropicais
A apicultura nas regies tropicais
Criao de patos nas regies tropicais
A incubao de ovos por galinhas e na incubadora
A utilizao de burros para transporte e lavoura
A preparao de lacticnios
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33.
34.
35.
36.
Conservao
de frutos e legumes
Agrodok 3
Prefcio
Pretende-se que este Agrodok seja um manual prtico de reviso de
tcnicas simples usadas para conservar frutos, legumes e hortalias.
Adicionalmente informao dada na edio anterior deste Agrodok,
esta quarta edio contm informao terica sobre a deteriorao
alimentar em geral, as suas causas e efeitos perigosos, e as medidas
preventivas que podem ser tomadas. Na nossa opinio, este conhecimento necessrio se se quiser comear um negcio de conservao
em pequena escala, assunto ao qual esta edio dedica todo um captulo.
A introduo geral trata dos princpios de preveno de estragos. Explicam-se os vrios mtodos de conservao, incluindo os aspectos
principais dos estragos especficos abordados em cada mtodo. Os
prximos captulos tratam da produo de compotas e sumos e prestam ateno secagem de legumes e frutos, e tambm salga de legumes. A congelao no aqui discutida, visto que esta tcnica precisa de equipamentos e sistemas normalmente no disponveis em muitos pases em desenvolvimento. Tentamos descrever cada mtodo to
praticamente quanto possvel, incluindo descries dos materiais e
tcnicas requeridas.
Finalmente gostaramos de agradecer a algumas pessoas pela sua contribuio na realizao deste Agrodok: Domien Bruinsma por escrever
o captulo 8 e ler criticamente os diferentes conceitos, Jan Schreurs
por editar o texto, Mamadi Jabbi por fazer algumas novas ilustraes e
Willem Wrdemann pela leitura crtica do contedo deste Agrodok.
Ife Fitz James
Bas Kuipers
Prefcio
ndice
1
Introduo
13
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
Preparao
Limpar e lavar
Submerso numa soluo de lixvia
Seleco
Descasca
Corte
Escalda
16
16
16
17
17
17
18
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
21
21
22
25
26
32
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
Secagem
Qualidade do produto fresco
Preparao
Mtodos de secagem
Quando se termina o processo de secagem?
Embalagem e armazenamento
O consumo de produtos secos
Trs exemplos
34
35
35
37
43
43
45
45
2.1
2.2
2.3
8
8
10
6
6.1
6.2
6.3
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52
53
55
56
63
7.1
7.2
8
8.1
8.2
Leitura recomendada
75
Endereos teis
77
79
82
85
89
94
96
Glossrio
98
ndice
Introduo
Introduo
2.1
deteriorao fsica
envelhecimento fisiolgico
deteriorao devida a insectos ou roedores
deteriorao mecnica
deteriorao qumica e enzimtica
deteriorao microbial
A deteriorao fsica causada, por exemplo, por desidratao. O envelhecimento fisiolgico ocorre logo que o ciclo biolgico interrompido atravs da colheita. No se pode prevenir nenhum dos processos,
mas ambos podem ser retardados atravs do armazenamento dos produtos agrcolas numa rea seca e sem correntes de ar, a uma temperatura to baixa quanto possvel.
Insectos e roedores podem causar muitos estragos, no s por comerem os produtos, mas tambm por espalharem micro-organismos atravs do seu plo e excrementos. As partes das plantas assim afectadas
ficam especialmente susceptveis de doenas.
Deteriorao qumica e enzimtica ocorre especialmente quando os
vegetais e os frutos so danificados pela queda ou fragmentao deles.
Este tipo de estrago pode soltar enzimas que desencadeiam reaces
qumicas. Os tomates tornam-se moles, por exemplo, e as mas e
outros tipos de fruta tornam-se escuros. A fruta pode tambm tornar-se
azeda. Este mesmo processo pode ser igualmente desencadeado por
insectos, que danificando os frutos, causam a libertao de enzimas.
As enzimas podem ser desactivadas atravs do aquecimento dos frutos
ou legumes. O mesmo efeito pode ser conseguido acidificando os frutos ou legumes, ou secando-os, mas as enzimas tornar-se-o novamente activas assim que a acidez seja reduzida ou se adicione gua.
A casca de um fruto ou vegetal oferece proteco natural contra micro-organismos. Se esta barreira for danificada por queda, esmagamento, corte, descascamento ou cozimento, a possibilidade de deteriorao aumenta consideravelmente. Esmagamento acontece sobretudo
quando frutos ou vegetais se empilham excessivamente.
Para prevenir a deteriorao dos produtos colhidos, estes podem ser
conservados, quer dizer, o envelhecimento fisiolgico e a alterao
enzimtica param, impedindo os micro-organismos de se multiplicarem. Para reter a qualidade desejada de um produto por mais tempo do
que se fosse simplesmente guardado aps a colheita, este deve ser
conservado. A conservao de alimentos requer um tratamento prvio,
com o objectivo de parar o envelhecimento fisiolgico e a alterao
enzimtica e prevenir o crescimento de micro-organismos.
Antes de discutir os mtodos especficos de tratamento, debruar-nosemos primeiro sobre o tema micro-organismos . O que so microorganismos? Porque so perigosos? Como se pode impedir que estes
nos provoquem doenas? As respostas a estas questes iro ajudar a
2.2
gua suficiente
oxignio
acidez adequada
nutrientes
temperatura adequada
gua necessria para manter muitos processos fsicos. Onde h escassez ou falta de gua os micro-organismos no podem crescer, como
no caso dos legumes secos. A secagem por isso um meio de prevenir
a deteriorao. A carne e o peixe no tm de estar 100% secos para
serem conservados. Adicionando sal, a gua remanescente torna-se
adversa para os micro-organismos. O mesmo efeito pode ser obtido
pela adio de acar fruta. A deteriorao enzimtica tambm
inibida pela secagem.
A maior parte dos micro-organismos precisa de oxignio. No caso de
haver escassez de oxignio, j difcil s bactrias sobreviverem,
quanto mais se multiplicarem. Mas h sempre algumas que conseguem sobreviver. Logo que a proviso de oxignio aumenta, as restantes bactrias vo novamente crescer e multiplicar-se. Alguns tipos de
micro-organismos at prosperam num ambiente pobre em oxignio.
10
As bactrias desenvolvem-se melhor num ambiente que no seja muito cido. Produtos pouco cidos so por isso especialmente susceptveis de deteriorao por bactrias. Exemplos de tais produtos so a
carne, os ovos, o leite e vrios tipos de vegetais. Cerveja, iogurte, vinho, vinagre e fruta so menos sensveis porque so mais cidos.
Acrescentar acidez a produtos retarda o processo de deteriorao microbial. O grau de acidez medido como o nvel de pH. Um produto
neutro como o leite tem um pH de 7; a carne tem um pH perto de 6, as
cenouras tm um pH de 5 e as laranjas cerca de 4. Quanto mais cido
o produto, mais baixo ser o valor de pH.
Como os seres humanos, os micro-organismos tambm precisam de
nutrientes: acares, protenas, gorduras, minerais e vitaminas. Estes
raramente se encontram em baixo suprimento, pois podem ser encontrados em todos os produtos alimentares.
Para prosperar, os micro-organismos precisam de uma temperatura
entre 5 e 65C. A temperaturas acima de 65C torna-se muito difcil a
sobrevivncia; e seguramente os micro-organismos morrero se forem
sujeitos a fervura, contanto que seja por um determinado tempo, como
10 minutos. Quando aquecidos, os micro-organismos morrem lentamente, mas no todos ao mesmo tempo. Um aquecimento a temperaturas abaixo de 100C tem ento de ser mantido por perodos mais
longos. O crescimento de micro-organismos tambm significativamente retardado a temperaturas entre 0 e 5C (como num frigorfico),
o que torna possvel armazenar os produtos alimentares por uns poucos dias adicionais. A temperaturas abaixo de 0C o crescimento microbial pra completamente, mas os micro-organismos mantm-se
vivos. Tornam-se novamente activos assim que a temperatura sobe
acima de 0C.
Para conservar os alimentos, s vezes necessrio fazer mudanas
drsticas nas condies de vida dos micro-organismos. Pode-se remover a gua (secar), aumentar a acidez, ou aquecer primeiro os produtos (para destruir as bactrias) e depois guard-los em contentores
hermticos para impedir o oxignio de entrar (quer dizer pr em con-
11
12
2.3
Os micro-organismos tiram dos produtos alimentares as vrias substncias que precisam para sobreviver e se multiplicarem. Os resduos
segregados depois da sua digesto podem ter efeitos negativos ou positivos nos alimentos afectados e nos humanos que os comem.
Efeitos positivos dos micro-organismos nos alimentos
Os resduos segregados por alguns micro-organismos podem ter um
efeito positivo nos alimentos. As bactrias do cido lctico, por exemplo, so usadas para fazer queijo e iogurte do leite, e chucrute da couve branca. Bolores so usados para fazer tempeh (pasta fermentada) da
soja, e leveduras so usadas para fazer cerveja e po. Estas substncias
influenciam o sabor e a estrutura dos produtos alimentares e geralmente aumentam o seu prazo de validade. Os produtos podem ser mantidos por mais tempo porque os pretendidos micro-organismos diminuem o nvel de pH dos alimentos ou porque esto presentes em nmeros to grandes que outros micro-organismos no tm possibilidade de
crescer. Este uso de micro-organismos para a preparao de alimentos
chama-se fermentao. Mais informao sobre este processo dada
no Captulo 6.
Efeitos negativos dos micro-organismos nos alimentos
Por vezes os efeitos negativos das bactrias so claramente visveis,
como quando o leite se torna azedo e coalhado, a carne fica coberta de
muco, h formao de bolores e substncias gasosas, e quando os alimentos tm um cheiro distintamente ptrido. No entanto, a deteriorao alimentar no sempre to bvia. H bactrias cuja presena nos
alimentos nem sempre causa alterao no sabor ou aspecto. De qualquer forma, importante evitar consumir alimentos deteriorados, porque o consumidor poder ficar seriamente doente.
13
bar severamente o sistema digestivo. O resultado muitas vezes diarreia e por vezes tambm hemorragia. Os sintomas aparecem entre 3 e
24 horas depois de comer o alimento deteriorado. A contaminao
alimentar pode-se prevenir, fritando ou cozendo os alimentos minuciosamente, uma vez que suficiente aquecimento ir destruir os microorganismos.
Envenenamento alimentar ocorre quando se consome alimentos contendo produtos residuais venenosos segregados pelas bactrias. Aquecer os alimentos no ajuda neste caso: as bactrias morrero, mas os
produtos residuais venenosos manter-se-o intactos. Tanto o envenenamento como a contaminao alimentar podem ser letais, mas normalmente s provocam mal estar.
Como entram os micro-organismos em contacto com frutos e
vegetais?
A deteriorao causada por leveduras, bolores e bactrias desenvolvese lentamente e no sempre evidente. As fontes mais importantes de
contaminaes microbiais so areia, gua, ar, e animais nocivos como
insectos e roedores. Os produtos alimentares tambm podem ser infectados por pessoas. Micro-organismos existem em toda a parte nossa
volta. Para prevenir que estes cheguem nossa alimentao em grandes nmeros, importante trabalhar to higienicamente quanto possvel quando se manuseia frutos e vegetais.
14
15
Preparao
3.1
Limpar e lavar
3.2
Alguns produtos, como ameixas e uvas, so imersos por 5-15 segundos numa panela com uma soluo de lixvia quente, quase a ferver
(NaOH; soluo de 10-20g /litro de gua) para tornar a casca rugosa e
acelerar desta forma o processo geral de secagem. Assim a casca tambm se separa mais facilmente da fruta, o que facilita a sua remoo.
16
3.3
Seleco
3.4
Descasca
3.5
Corte
O cortar importante, pois necessitar-se- de pedaos aproximadamente uniformes para as fases de aquecimento, secagem e embalagem.
Preparao
17
3.6
Escalda
18
Figura 1: Escalda
19
20
Conservao atravs do
tratamento pelo calor
4.1
Introduo
Uma das formas mais comuns e efectivas de conservar frutos e legumes prepar-los e introduzi-los em contentores possveis de fechar
hermeticamente, que so ento aquecidos. As altas temperaturas asseguram a morte dos micro-organismos e a desactivao das enzimas.
Quaisquer esporos restantes no tero as condies adequadas para se
transformarem em bactrias e assim se impede a contaminao microbial do exterior. Contudo, importante lembrar que infelizmente alguns micro-organismos so menos sensveis ao calor: Clostridium e
Staphylococcus podem ainda multiplicar-se e estragar os alimentos
atravs das substncias venenosas que produzem. Clostridium pode
causar botulismo e resultar em mortes trgicas. Esta bactria no se
desenvolve to bem em produtos mais cidos, como a fruta (pH <
4.5).
O mtodo de tratamento pelo calor para frutos diferente do da maior
parte dos legumes. Como se menciona acima, a fruta tem um baixo
valor de pH, e por isso pode ser aquecida em gua a ferver (100C),
enquanto que a maior parte dos legumes tm que ser aquecidos a temperaturas acima dos 100C, porque tm um pH mais alto e so assim
mais susceptveis da contaminao de bactrias.
Este mtodo de conservao produz os melhores resultados, mas apenas se so usados produtos frescos e as instrues de aquecimento so
seguidas com exactido. Como se vai referir, tal como outros mtodos
o tratamento pelo calor tem vantagens e desvantagens.
Vantagens
? A maior parte dos micro-organismos so destrudos de forma que h
menos chance de deteriorao.
21
4.2
Embalagem
Apesar dos custos por quilo de embalagem de um produto serem diminudos pelo aumento do volume do recipiente, h duas razes para
evitar usar grandes recipientes: primeiro, todo o contedo do recipiente tem de ser consumido dentro de 24 horas aps abertura; segundo,
vai demorar mais tempo antes dos alimentos no meio do recipiente
serem aquecidos suficientemente para destruir todas as bactrias.
Aquecer o produto mais tempo vai aumentar os custos de energia. Se
desejarmos grandes volumes, melhor trabalhar com latas de superfcie plana, uma vez que a distncia da borda mais prxima do recipien-
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23
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4.3
Preparao
25
4.4
26
Os recipientes tm de ser enchidos at 0.5 cm abaixo da borda de fecho. No caso de legumes com folhas, preciso verter primeiro o lquido para o recipiente de lata ou vidro, e depois o legume. Procure eliminar a maior quantidade de bolhas de ar possvel. A temperatura de
fechar muito importante. Nunca pode ser mais baixa do que a indicada no apndice. Se a temperatura do alimento for mais baixa, as
latas e frascos tero de ser reaquecidos rapidamente num banho pouco
profundo at que a temperatura dos alimentos no meio da lata seja
igual ou superior temperatura indicada. Mea sempre a temperatura
no meio da lata. Feche rapidamente e aplique o tratamento de aquecimento recomendado. Coloque as garrafas ou frascos cheios na gua
antes de esta ferver para prevenir que o vidro se parta devido ao aumento sbito de temperatura. As latas podem ser colocadas imediatamente em gua a ferver.
Importante: Se for preciso usar uma soluo de acar de 40%, isto
no quer dizer 400 gramas de acar em 1000 ml (1 l) de gua, mas
400 gramas de acar em 600 ml de gua.
Pasteurizao
A pasteurizao um tratamento de aquecimento ligeiro a temperaturas at 100C (o ponto de ebulio da gua a elevaes at 300 metros
acima do nvel do mar). Este mtodo causa apenas uma pequena diminuio no sabor e no valor nutritivo. As enzimas so desactivadas e a
maior parte das bactrias, mas no todas, morrem. Por isso, os produtos pasteurizados estragam-se mais rapidamente que os produtos esterilizados. Para prevenir que os micro-organismos esporferos sobreviventes se multipliquem, os produtos devem ser armazenados a temperaturas abaixo de 20C. Para prolongar a validade de conservas de
fruta, adiciona-se frequentemente acar em grandes quantidades, o
que lhes permite permanecer comestveis por meses. O Captulo 7 d
mais informao sobre conservar fruta com acar. Quanto mais cido
ou acar contiver um produto pasteurizado, mais tempo ficar bom
porque os micro-organismos restantes no tm possibilidade de se
desenvolver.
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28
Tempo de aquecimento em
minutos
a
a + 1/5 a
a + 2/5 a
a + 3/5 a
Exemplo
a = 10 minutos
total 12 minutos
total 14 minutos
total 16 minutos
29
acar extra. Apndice 2 fornece a informao necessria para esterilizar adequadamente vrios tipos de frutos e legumes.
Esterilizao com uma panela de presso ou autoclave
A esterilizao bem feita, numa autoclave ou panela de presso (vejase Figura 4), destruir no somente os micro-organismos mas tambm
os esporos. Desta forma pode-se conseguir uma validade mais prolongada sem adicionar cido ou acar extra.
Numa autoclave ou panela de presso o
ponto de ebulio da gua superior a
100C. Se a presso atmosfrica (ao
nvel do mar) for aumentada de 0.7 bar, a
gua nesta panela ferver a 115C; se a
presso for aumentada de 1 bar o ponto
de ebulio ser aos 121C. Aqui tambm, a temperatura de ebulio vai ser
mais baixa quanto mais alto se estiver
acima do nvel do mar. Esta diminuio
pode ser compensada aumentando a
presso em 0.1 bar para cada 1000 metros acima do nvel do mar. Para esterilizar legumes enlatados, a temperatura
pode chegar at aos 115-121C. Em geral, todos os alimentos com um pH alto
(o que inclui a maioria dos legumes) tm
de ser conservados a uma temperatura
acima dos 100C. Para este fim, recomenda-se adquirir uma panela de pres- Figura 4: Autoclave
so. No Apndice 3 (Quadro 8) apresentam-se combinaes de temperatura e tempo necessrios para esterilizar alimentos numa panela de presso ou autoclave.
30
31
4.5
Armazenamento e consumo
32
33
Secagem
34
Antes da secagem os legumes e os frutos tm de ser muito bem lavados e cortados em pedaos se for preciso. Por vezes, uma preparao
adicional necessria para manter a cor do produto e para minimizar a
perda de nutrientes. Os vrios mtodos de preparao so descritos no
captulo 3, e o Apndice 4 contm uma lista de mtodos requeridos
para secar cada produto agrcola.
A qualidade final do produto seco determina-se por um grande nmero
de factores, que podem ser divididos em quatro grupos:
1 A qualidade do produto antes de ser seco
2 A preparao do produto
3 O mtodo de secagem usado
4 As condies de embalagem e armazenamento
Estes quatro pontos discutem-se nas seces seguintes, seguidos por
exemplos de secagem de batatas, tomates e manga.
5.1
Os frutos e os legumes destinados secagem tm de ser de boa qualidade. Os frutos podres, ou de qualquer forma estragados, tm de ser
separados dos frutos em bom estado. Para prevenir que o produto perca a sua qualidade, o prazo entre colheita e secagem tem de ser o mais
curto possvel. Claro que possvel esperar mais tempo antes de secar
frutos duros e tubrculos do que antes de secar frutos tenros e legumes
de folhas. O prazo normalmente permitido entre colheita e consumo
pode tambm ser visto como o prazo mximo que se pode permitir
entre colheita e secagem.
5.2
Preparao
Secagem
35
Lavagem e corte
Lave os frutos e legumes minuciosamente. Remova areias, partes podres e sementes. Frutos descascados e cortados secam mais rapidamente. importante que todos os pedaos sejam aproximadamente de
igual tamanho, para que sequem ao mesmo ritmo.
Os tubrculos e os legumes de raiz devem ser cortados em fatias de 3 6 mm de comprimento ou pedaos de 4 - 8 mm de espessura. Legumes
de folha, como a couve, devem ser cortados em pedaos de 3 - 6 mm
de espessura.
Submerso numa soluo de lixvia e escalda
Veja-se o Captulo 3.
Secagem osmtica
Alguns tipos de frutos podem ser preparados por meio de imerso
durante algum tempo numa soluo concentrada de acar. De facto,
isto no somente uma preparao mas j o comeo do processo de
secagem, porque o acar extrai gua dos frutos. Os frutos tambm
absorvem parte do acar, pelo que se tornam capazes de reter mais
gua ao final do processo de secagem, tornando o produto mais macio
do que se fosse seco somente ao ar.
36
Como, para usar este mtodo, se precisa de informao mais especfica, no podemos discuti-lo aqui em grande detalhe. Se quiser obter
mais informao acerca do tema, por favor, dirija-se Agromisa no
endereo na parte de trs da capa.
5.3
Mtodos de secagem
Secagem
37
38
Secagem
39
Sem ventilao a temperatura pode atingir os 90-100C, especialmente no final do processo de secagem. A ventilao tem que ser suficiente para prevenir a condensao no vidro. Este um mtodo de secagem directa. Tambm possvel aquecer o ar em caixas especiais antes de o dirigir para o produto (Figura 8). Esse mtodo chama-se secagem indirecta, visto que no h radiao solar directa no produto. Estas tcnicas iro acelerar a secagem ao sol em zonas secas (mas procure prevenir o sobreaquecimento), resultando num melhor produto.
40
Secagem
41
5.4
5.5
Embalagem e armazenamento
Secagem
43
44
5.6
5.7
Trs exemplos
Secagem de batatas
Escolha batatas que estejam firmes e intactas. Descasque as batatas,
lave-as debaixo de uma torneira ou num recipiente com gua limpa, e
corte-as em fatias com uma grossura de aproximadamente 3 mm.
Mergulhe as fatias em gua a ferver, deixe-as cozer por 3-5 minutos,
lave-as com gua limpa, seque-as com um pano limpo e coloque-as
num pedao de plstico preto ou em tabuleiros para secarem por 2 ou
3 dias expostas ao sol. Vire-as regularmente, com uma frequncia de 2
ou 3 vezes por dia. O processo de secagem estar terminado quando as
batatas estiverem duras e se desintegrarem facilmente ao serem comprimidas na mo. Antes do seu consumo, as batatas secas tm de ser
demolhadas em gua.
Secagem de tomates
Use tomates firmes e ainda intactos, que no estejam maduros demais.
Lave-os e corte-os ao meio ou aos quartos (ou em pedaos mais pequenos), e remova as sementes. Escalde os pedaos de tomate por um
minuto a 90C e depois deixe-os arrefecer rapidamente debaixo de
gua corrente e fria. Quando estiverem arrefecidos, tm de ser submersos por 10 minutos em gua qual se acrescentou sumo de limo.
Escoe os tomates e depois seque-os com um pano limpo. Coloque os
tomates num pedao de plstico preto e deixe-os secar ao sol. Para ter
Secagem
45
46
A adio de sal uma das formas mais antigas de conservao de alimentos, com a excepo de fruta, sobretudo em zonas com fcil acesso a uma fonte barata de sal. Como o sal absorve muita da gua dos
alimentos, torna-se difcil para os micro-organismos sobreviverem.
Existem dois mtodos de salga. Um precisa de uma grande quantidade
de sal, e o outro precisa somente de uma pequena quantidade. A desvantagem do uso de muito sal que tem um efeito muito negativo no
sabor do alimento. Para resolver este problema, o alimento pode ser
lavado ou demolhado em gua antes do seu consumo, mas isso diminui tambm o valor nutritivo do alimento. Por isso, recomenda-se usar
muito sal somente quando houver um excedente de legumes frescos e
nenhum outro mtodo de conservao for vivel. O uso de uma pequena quantidade de sal em si no suficiente para prevenir o crescimento de bactrias, mas resulta no desenvolvimento de certa espcie
de bactrias produtoras de cido que limita o crescimento de outras
bactrias. Um exemplo dum produto feito desta maneira o chucrute,
que tem um alto valor nutritivo. Outra forma de conservar legumes
por meio da adio de vinagre.
6.1
Neste captulo apresentam-se os dois mtodos de salga e os equipamentos necessrios. Em ambos casos, os legumes tm de ser preparados higienicamente. Informao detalhada encontra-se no Apndice 5,
que indica o mtodo recomendado e as quantidades de sal necessrias
conforme o tipo de legume.
Conservao por meio de uma grande quantidade de sal
Uma salga concentrada implica o uso de aproximadamente 1 parte de
sal por 5 partes de legumes. Isto d aos legumes um sabor muito salgado, de maneira que preciso estes serem demolhados em gua algumas vezes antes do seu consumo. O sal pode-se acrescentar na for-
47
48
Aps aproximadamente duas semanas os legumes tm de ser embalados em frascos mais pequenos. Descasque as ervilhas e os feijes (encarnados) se isso ainda no tiver sido feito. Aps embalar novamente
os legumes, acrescente a salmoura j usada mais salmoura fresca se
for necessrio, de maneira que os legumes fiquem submersos. Feche
bem os frascos. Demolhe os legumes, como se descreveu acima, antes
do seu consumo.
49
50
51
litro de gua) at o prato de presso estar mesmo submersa. Precisarse- de uma quantidade de salmoura igual a aproximadamente metade
do volume dos legumes. Mantenha os frascos ou os potes de vidro
num lugar fresco (a +/- 15C). Uma fermentao cida ocorrer durante as prximas 2-3 semanas. Remova regularmente a espuma (como se
descreveu acima). Depois da fermentao, ser melhor embalar novamente os legumes em frascos mais pequenos com tampas de rosca.
Encha os frascos de vidro de forma compacta e acrescente salmoura
at os legumes estarem submersos. Quando for necessrio, poder-se-
preparar salmoura fresca usando 50 g de sal + 50 ml de vinagre por
litro de gua. Feche os frascos fechando a tampa de rosca e dando-lhe
uma quarta volta para trs, para o ar poder escapar. Pasteurize o contedo pelo aquecimento dos frascos num banho-maria (25 minutos
para frascos de 0,5 l e 30 minutos para frascos de 1 l). Feche bem os
frascos imediatamente aps o aquecimento. Antes do seu consumo, os
legumes s tero de ser lavados (enxaguados) e escoados.
6.2
? Sal: tem de ser finamente granulado e no conter desidratante. Desinfecte o sal que no estiver preembalado ou o que for extrado localmente, espalhando-o numa chapa de metal e aquecendo-a sobre
uma chama.
? Vinagre: use vinagre branco ou vinagre de sidra de uma concentrao de 4-5%.
? Potes ou outros recipientes: podem ser de madeira, plstico, barro,
vidro ou ao inoxidvel. Evite-se o uso de barris de madeira de pinho, visto eles poderem alterar o sabor dos legumes. Os recipientes
tm de estar muito limpos. Lave-os numa soluo de soda com gua
quente, e depois lave-os com gua quente e limpa.
? Pano de musselina: ponha-se acima dos legumes e por baixo do
prato de presso. O pano usa-se para remover a espuma da superfcie dos legumes.
? Prato de presso: uma chapa ou grade de madeira, cermica, vidro, ao inoxidvel ou plstico. Pe-se um peso em cima para manter os legumes abaixo da superfcie do lquido. O prato de presso
52
tem de ser de um dimetro ligeiramente mais pequeno que o dimetro do recipiente. No caso de certos frascos pode-se usar um prato
de presso que se prende abaixo do gargalo do recipiente (veja-se
Figura 10B), no sendo nesse caso necessrio um peso.
? Peso: pe-se num prato de presso para manter os legumes abaixo
do nvel do lquido. Como peso pode-se usar uma pedra limpa ou
um recipiente de vidro cheio de gua (Figura 10A).
? Balana e/ou taa de medio: necessrias para pesar ou medir
correctamente as quantidades de legumes, sal e vinagre.
? Facas: precisa-se de facas de ao inoxidvel para cortar os legumes.
Aviso
Ervilhas, feijes, milho doce e verduras conservadas com sal tm de
ser cozidas no mnimo por 10 minutos antes do seu consumo. No
coma (nem sequer prove) legumes conservados que ainda no esto
cozidos. importante que os legumes sejam sempre mantidos submersos abaixo do nvel do lquido.
6.3
Conservao em vinagre
Alguns alimentos podem ser conservados tambm por meio da conservao em vinagre ou cido actico. Este mtodo de conservao
pode-se fazer com legumes (couve, beterrabas, cebolas, pepino) e frutos (limes, azeitonas). Para obter um produto que se pode armazenar,
primeiro preciso que o alimento seja salgado e aquecido antes de ser
posto em vinagre. Um exemplo de um alimento conservado com vinagre Atiar Timpur (prato indonsio de verduras em vinagre).
Ao usar vinagre comum (5% de cido actico em gua), este tem que
ser aquecido numa panela fechada. Os utenslios tm de ser de esmalte
ou de ao inoxidvel, visto a alta concentrao do cido no vinagre
corroer outros materiais.
O vinagre tem de ter no mnimo uma concentrao de 4%. (O pH tem
de ser inferior a 3,5; isto pode ser controlado com papis de pH). Podem-se usar os seguintes vinagres: vinagre branco ou vinagre de sidra
53
(5% de cido actico) ou vinagre para preparar pickles (as concentraes variam at atingir 100% de cido actico).
O vinagre pode ser preparado em casa por meio da fermentao de
sumo de frutos com gua e acar. Primeiro produz-se um tipo de
vinho, que depois se converte em vinagre ao pr-se em contacto com o
oxignio do ar. Experimente encontrar o melhor mtodo para preparar
vinho e vinagre usando ingredientes locais.
O seguinte mtodo comum: os frutos ou legumes preparados so
postos em salmoura fria concentrada (200 g de sal por litro de gua)
por vrias horas, conforme o tamanho e a forma do produto. Depois,
so postos numa soluo de sal a ferver, so aquecidos at 100C, e
depois arrefecidos at 70-80C. A esta temperatura o produto (com
ervas e especiarias se for necessrio, mas sem a salmoura) transferido para os frascos. Enchem-se os frascos at um nvel de 1,5 cm abaixo da borda e o produto coberto com vinagre quente, de maneira que
todos os pedaos sejam cobertos no mnimo por 1 cm de lquido. Ento, enche-se os frascos at 0,5 cm abaixo da borda. O vinagre usado
tem de ter uma concentrao final de aproximadamente 5% aps a
diluio. Use sempre frascos de vidro limpos (veja-se os captulos
anteriores para informao sobre limpeza e tipos de frascos). Feche os
frascos o mais rapidamente possvel e arrefea-os rapidamente num
lugar fresco e arejado. Armazene os produtos temperatura mais baixa
possvel.
Pepinos pem-se por vezes a fermentar primeiro (fermentao lctica)
armazenando-os por algum tempo numa soluo de sal e vinagre em
potes de barro, antes de serem embalados em frascos. Se no se tiver
experincia prvia com este processo, recomenda-se tomar cuidado.
54
H vrios mtodos possveis para a conservao de frutos. Nos captulos anteriores j se trataram o enlatamento, a esterilizao e a secagem. Neste captulo abordam-se as possibilidades de preparar sumos,
doces de fruta, geleias e frutos cristalizados. Isso se pode fazer com
todo o tipo de frutos. Uma mistura de dois ou mais tipos de frutos
geralmente d ao produto final um melhor e mais completo sabor.
Damascos e pssegos combinam-se muito bem com o sumo de laranjas ou toranjas. O sumo de laranjas e toranjas tambm pode ser misturado. O anans geralmente misturado com o sumo de laranja, toranja, ou damasco. Os sumos misturam-se preferivelmente antes da sua
conservao, em vez de imediatamente antes do seu consumo. Escolha
a proporo dos frutos nas misturas conforme a sua preferncia de
sabores. As propores no tm efeito na durao de armazenamento
do produto. Os mtodos descritos neste captulo baseiam-se na conservao por meio de acar ou aquecimento, ou numa combinao
destes dois mtodos.
Recomenda-se comear com frutos frescos e intactos que no sejam
demasiado maduros. Os frutos com mofo incrementam a possibilidade
de deteriorao e de ocorrncia de intoxicao alimentar. Os frutos
demasiado maduros do origem a um produto inspido ou s vezes
com um ligeiro sabor a bolor. Todos os materiais com os quais os frutos entrem em contacto, tais como facas, potes, caldeiras, latas, panelas e garrafas, tm de ser feitos de ao inoxidvel, vidro, esmalte intacto ou plstico de alta qualidade. Evite o uso de utenslios e panelas de
alumnio ou galvanizados, visto que o cido presente nos frutos os
atacara. O cido pode dissolver o alumnio e a camada de zinco dos
materiais galvanizados, produzindo um sabor a metal e talvez uma
intoxicao por causa do zinco.
55
7.1
A extraco de sumo de frutos pode-se fazer de trs maneiras. importante trabalhar o mais rapidamente possvel e pr o sumo o menos
possvel em contacto com o ar. O aquecimento dos frutos ajuda a extraco de sumos e d ao sumo uma cor mais intensa. O aquecimento
tambm torna inactivas as enzimas e aumenta o prazo de validade do
56
57
58
59
60
61
Os sumos higienicamente preparados no se iro deteriorar rapidamente, nem sequer se forem armazenados em lugares mais quentes.
Contudo, perdero lentamente o sabor e as vitaminas, e a sua cor alterar-se-. A temperaturas altas, por exemplo a 20C e mais, estas perdas
vo ocorrer mais rapidamente do que a temperaturas mais baixas.
Controle as garrafas regularmente por causa do bolor e remova qualquer garrafa que mostre sinais de deteriorao. Nunca use o contedo
destas garrafas.
Conservao de sumo de tomate
O sumo de tomate conserva-se por meio da esterilizao num banhomaria. Coza os pedaos de tomate e passe a polpa atravs dum passador ou peneira para remover as sementes e para tornar a polpa mais
macia. Acrescente, ao gosto pessoal, uma colher de ch de sal por litro
de sumo ou 3-5 g de cido ctrico. O engarrafamento igual ao dos
outros sumos. Verta o sumo a ferver nas garrafas e feche-as. Coloque
as garrafas ou frascos num banho-maria e aquea-os por 15-20 minu-
62
Frutos tais como bagas, cerejas e ameixas tm de ser modos crus e ser
forados atravs duma peneira, enquanto as laranjas, as toranjas etc.
tm de ser prensadas. Filtre o sumo, e ao remex-lo, acrescente a gosto
sumo de limo ou uma soluo de cido ctrico, e 1,5 kg de acar por
litro de sumo. Cubra o lquido, mas lembre-se de remex-lo regularmente at todo o acar estar dissolvido. Isso pode tardar um dia ou
mesmo mais tempo. Quando todo o acar estiver dissolvido, verta o
xarope em garrafas e feche-as bem.
7.2
As seguintes seces descrevem a preparao de geleia de frutos, frutos cristalizados, doces de fruta e chutney (condimento).
Geleia de frutos
A geleia prepara-se de sumo de frutos e acar. Extraia o sumo por
meio do mtodo 3 (veja-se a Seco 7.1). O sumo de mas, uvas,
groselhas vermelhas, groselhas negras e baga de sabugeiro so especialmente apropriados para preparar geleia. Mais adiante apresenta-se
uma receita geral.
63
64
65
estar espesso. Complete as preparaes usando a receita para a preparao de doces de fruta.
Doce de laranja prepara-se de citrinos. Pode-se usar tambm a casca, e
nesse caso j no preciso usar pectina. Se o doce de fruta tiver de ser
conservado por muito tempo, poder-se- acrescentar benzoato de sdio como conservante. Use at 250 mg de benzoato de sdio por kg de
doce de fruta.
66
Se estiver a considerar comear uma empresa para conservar e processar produtos agrcolas ou ampliar uma destas empresas j existentes,
importante pensar nas condies necessrias para ter xito. Uma
abundncia de mangas ou outros produtos na poca de colheita no
razo suficiente para decidir processar as ditas culturas. As perguntas a
fazer a si prprio tm que ver com o mercado potencial, a disponibilidade de matrias-primas e o conhecimento necessrio acerca da tecnologia de processamento e a organizao da empresa. Embora existam
oportunidades para estabelecer uma empresa bem sucedida, tambm
h muitos exemplos de fracassos. Este captulo tenciona informar os
leitores sobre factores que exercem influncia no xito ou fracasso de
actividades empreendedoras no campo do processamento de alimentos.
Os pontos mais importantes so:
? A demanda do mercado: quais so os produtos (qualidade e quantidade) que se podem vender e a que preo?
? Matrias-primas: que qualidade e quantidade de matrias-primas se
pode garantir?
? Tecnologia de processamento: qual a tecnologia apropriada para o
processamento, embalagem, rotulao e armazenamento, e qual a
capacidade certa para o processamento?
? Viabilidade tcnica: pode-se garantir a manuteno e abastecimento
de peas sobresselentes? Dispe-se de pessoal especializado e/ou
pode-se oferecer treino? Quais so as medidas higinicas que tm
de ser tomadas?
? Viabilidade financeira: dispe-se de um plano de explorao vivel?
Quais so os riscos implicados na mudana para outra tecnologia de
processamento e/ou maior capacidade de processamento?
67
8.1
68
69
70
8.2
71
72
73
74
Leitura recomendada
Conservao de frutas e hortalias. Santos, Karina Maria Olbrich
dos (1992), Cadernos de T.A., AS-PTA / Assessoria e Servicos a Projetos em Agricultura Alternativa, Rio de Janeiro
Frutas - compotas, doce em massa, gelias e frutas cristalizadas
p/Micro e pequenas empresas. Equipe de tcnicos do ITAL. Para
obter
mais
informao
dirija-se
pagina
web:
http://www.agrorganica.com.br/Lfrutacrista.htm. Para solicitar esta
publicao escreva : agrorganica@uol.com.br
Acar mascavo em geleiadas de ma. Mendona, Carla Rosane;
Rodrigues, Rosane da Silva; Zambiazi, Rui Carlos, Departamento de
Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu
Maciel, Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Brasil
Appropriate food packaging, Fellows, P. & Axtell, B. (1993), TOOL
Publications, Amsterdam, Pases Baixos, ISBN 90 70857 28 6
Drying, Oti-Boateng, P. (1993) Food Cycle Technology Source Books, Intermediate Technology Publications/UNIFEM, 50p. ISBN
1853393088
Small-scale food processing: a guide to appropriate equipment,
Fellows, P. en Hampton, A. (1992), Intermediate Technology Publication/CTA, 159p. ISBN 1 85339 108 5
Setting up and running a small food business. Opportunities in
food processing series, Fellows, P.J. et Axtell, B. (2001), Wageningen: ACP-EU Technical Center for Agricultural and Rural Cooperation (CTA), 298p. ISBN 92-9081-246X
Leitura recomendada
75
Hygine et production alimentaire. Manuel destin aux petits producteurs, sur les rgles dhygine pour la production et lemballage de
produits alimentaires, Fellows, P., Hidellage, V., (1993), CTA, Wageningen, Pays-Bas, 42p.
Transformer les fruits tropicaux, Francois, M. (1995) Paris, Ed.
GRET, ministre de la Coop., Acct, CTA, 222p. ISBN 2-86844-052-5
Les aliments : transformation, conservation et qualit, Nout, R.,
Hounhouigan, J.D. et Van Boekel, T (2002), Backhuys Publishers,
CTA, Wageningen, Pays-Bas, 280p. ISBN 90-5782-124-9
Organisations locales et appui aux petites entreprises agroalimentaires en Afrique de lOuest et du Centre. (1999) CIRAD/CTA/ENDA, Dakar, Sngal ISBN 2-87614-429-8
Fruit and Vegetable Processing, (1993), Food Cycle Technology
Source Book, Intermediate Technology Publications/UNIFEM, 72p.
ISBN 1-85339-135-2
Packaging, (1996), Food Cycle Technology Source Book, Intermediate Technology Publications/UNIFEM, 48p. ISBN 1-85339-334-7
Traditional Foods; Processing for Profit, Fellows, P. (1997), Intermediate Technology Publications, 288p. ISBN 1-85339-228-6
Starting a Small Food Processing Enterprise, Fellows, P., Franco,
E. and Rios, W. (1996), Intermediate Technology Publications, 128p.
ISBN 1-85339-323-1
76
Endereos teis
Se tiver perguntas especficas acerca da conservao de alimentos, pode
contactar a Agromisa ou uma das organizaes aqui mencionadas:
ITDG
Actividades: trabalha com comunidades pobres para desenvolver tecnologias apropriadas em produo alimentar. Website: www.itdg.org .
ITDG publica uma revista chamada Food Chain e tem escritrios por
todo o mundo.
FAO
Sede principal da FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome,
Itlia, Fax: (+39 06) 570 53152
E-mail: FAO-HQ@fao.org
Website: www.fao.org
Actividades: FAO publica vrios livros sobre o processamento alimentar.
Para informao sobre receitas: www.fao.org/inpho No h informao
em portugus, mas se quiser ler informao em espanhol, clique espaol
>recetas
Embrapa, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Parque Estao Biolgica, PqEB s/n, CEP 347-1041, Braslia, Brasil
www.embrapa.br
IAC, Instituto Agronmico de Campinas
Caixa Postal 28, Av. Baro de Itapura, 1.481, 13020-902, Campinas, Brasil, www.iac.sp.gov.br
INIA, Instituto Nacional de Investigao Agronmica
CP 3658, Mavalane, Maputo, Moambique
www.inia.gov.mz
Endereos teis
77
78
Preparao
Acrescente ao produto ao
embalar num recipiente
Ameixas
Cenouras
Chicria
gua a ferver
ma
Couve-flor
gua a ferver
gua a ferver
Damascos
Ervilhas
gua a ferver
comestveis
ferver
Espinafre
gua a ferver
gua a ferver
gua a ferver
79
Produto
Preparao
Acrescente ao produto ao
embalar num recipiente
Feijes
verdes
Framboesas
gua a ferver
0,25% de vinagre
caroos
Pur de
tomates
Ruibarbo
groselhas
Tomates
Lave
Topos de
nabo
ferver
80
gua a ferver
Tempo
de
pasteurizao Temperatura
30 min.
80C
Cenouras
1 horas
100C
Cerejas
30 min.
80C
Chicria
1 horas
100C
Compota de mas
30 min.
80C
Couve-flor
Damascos
30 min.
80C
Ervilhas
100C
mestveis
Espinafre
1 horas
100C
Favas
1 horas
100C
Feijes verdes
1 hora
100C
Framboesas
20 min.
75C
Mangas
10 min.
91C
Morangos
30 min.
80C
Pras
30 min.
80C
Pssegos
30 min.
80C
Pur de tomates
30 min.
80C
Ruibarbo
30 min.
80C
Sumo de groselhas
20 min.
75C
Tomates
20 min.
80C
Topos de nabo
1 horas
100C
81
Preparao
Acrescente ao produto
Ameixas
Bagas
Banana
Cerejas
caroos.
Chucrute
embale quente
Compota de
mas
5 % de acar
(no mnimo)
Damascos
remova os caroos
Figos
gua a ferver
82
Produto
Preparao
Acrescente ao produto
os segmentos
Lychee (fruta Descasque, divida ao meio, remova os
chinesa)
caroos
0,25% de vinagre
Mas (fa-
tias)
ras)
em acar
Morangos
Papaia
fatias
0,25% de vinagre
Pras
em gua at embalar
Pssegos
Pur de
frutos
70-80C
Tomates
cloreto de clcio
cascas
Toranjas
83
Ameixas
Latas
0,58 l
0,85 l
3.1 l
82
15
22
35
20
20
Anans
75
20
20
20
30
40
Bagas
70
25
25
15
20
30
Bananas
71
15
15
10
12
20
Cerejas
70
25
25
15
20
30
Chucrute
71
10
10
15
18
20
Compota de
82
10
Damascos
60
25
25
15
20
30
Figos
95
15
15
15
20
30
Laranjas
77
10
10
15
18
20
Lychee (fruta
77
15
15
10
12
20
Mas
60
20
20
15
15
20
Morangos
77
10
10
15
18
20
Papaias
77
20
20
15
20
30
Pras
71
35
35
30
30
30
Pssegos
71
20
20
20
25
40
Pimentos
60
20
20
20
25
Pur de frutos
71
20
20
15
15
25
Tomates
60
45
45
45
55
90
mas
chinesa)
Toranjas
60
10
10
15
18
20
Uvas
77
20
20
12
15
20
84
Preparao
Acrescente ao produto
Abbora
Abbora meni-
na
ba-de-bode
embale quente
aucarada a gosto
Batatas
Beringela
comprimento
Beterraba
85
Produto
Preparao
Acrescente ao produto
Cebolas
por 5 minutos
Cenouras
Feijes bran-
cos (soja,
feijo)
outro
Feijes verdes
Inhames
gua a ferver
quente
Legumes de
folha
86
Produto
Preparao
Acrescente ao produto
Quiabo (fer-
mentado)
embale imediatamente
87
Produto
Temp.
de fe-
Frascos
de vidro,
a 115C
l
1l
Latas, a 115 C
Latas, a 121 C
0,58 l 0,85 l
3l
0,58 l
0,85 l
3l
60*
85
235
75
85
185
25
35
40
45
48
50
24
32
charC
Abbora
85
75*
115
Abbora menina
66
Aipo de raz
85
30
35
28
33
45
Azeitonas
66
60
70
60
70
70
Barba-de-bode
66
34
40
55
23
40
Batata doce
70
Batatas
70
Beringela
71
Beterraba
71
Cebolas
66
Cenouras
66
35
40
30
35
Cogumelos
66
35
40
25
30
Couve
66
40
40
Couve-flor
75
30
Ervilhas
71
40
35
45
40
35
35
35
20
40
45
30
38
35
40
60
23
23
35
20
23
35
20
20
35
25
25
35
20
20
55
25
35
40
50
35
36
50
50
60
Favas
71
35
40
Feijes brancos
60
80
90
70
85
100
35
50
55
Feijes verdes
74
35
40
21
26
37
12
15
22
Inhames
66
60
65
80
45
50
65
55
55
85
30
35
45
25
30
45
Legumes de folha 77
60*
65*
Milho doce
60
70
Quiabo, fermentado
85
66
Quiabo, fresco
66
Rutabagas
66
35
40
30
55
65
85
20
23
40
35
40
55
30
30
40
88
89
Preparao
Ameixas
Anans
Descasque e corte
Bananas
Cerejas
Damascos
Figos
Mas
Pras
caroos
Uvas
90
Preparao
Tempo
de Observaes
escalda (min)
Abbora
preciso descascar se
se preparar em p
remova
as
descasque,
sementes,
corte
em
fatias com 3 mm de
espessura
Alho
quando
se
Batatas
irlandesas
po-
Pode-se moer
com espessura de 3 mm
Cenouras
tenros,
inoxidvel
lave,
remova
topos e pontas.
Couve
Armazenamento
de espessura), escalde
radamente longo
mode-
imediatamente
Feijes
Os produtos secos no
lave, parta mo
devem
ser
embalados
91
Produto
Preparao
Tempo
de Observaes
escalda (min)
directamente em latas ou
sacos
Legumes
2 min.
folha
Pimentos pican- Escolha, remova caules; Zero
tes
no
Capsicum
cortar
s vezes so escaldados
pimentos
os grandes em pedaos
de 5-10 mm
Escolha, lave, remova os 4 min.
Quiabo
que se peguem
de 7-10 mm.
Capacidade
temp.
Rendimento (kg)
do tabuleiro
mx. do
por 100 kg de
kg/m
ar emC
produto fresco
Abbora
70
Alho
63
Ameixas
74
Produto final
Preparado
Seco
Teor de Descrio
gua
70
7-12
5%
rija, frgil
5-7%
frgil
100
34
Bananas
Batatas
Batatas
85
18
12%
duras
65
74
11
5%
rijas, frgeis
71
80-85
27
7-8%
rijas, frgeis
doces
92
Rendimento (kg)
Produto final
por 100 kg de
produto fresco
Beringela
65
90
10
5%
rija
Cebolas
60
90
5-7%
frgeis
Cenouras
71
80-85
8-9
5-7%
frgeis
Cerejas
25
74
80
28
25%
aspecto de couro
Couve
55
85
6-9
4%
rija, frgil
Damascos
4-8
66
90
18
18 %
aspecto de couro
Feijes
68
90
9-12
4%
frgeis, escuros
Figos
71
20
Legumes de 2.5
65
60-75
8-10
4%
frgeis, crocantes
folha
Mas
68
60
10
15-20% flutuante
Pras
65
80-85
15-20
Pssegos /
68
85-90
15-20
14 %
aspecto de couro
60-65
85
10
5-7%
rijos, frgeis
Quiabo
65
90
9-12
5%
frgil
Tomates
65
70-90
4-5
5%
rijos, frgeis
Uvas
71
90
Mangas
Pimentos
picantes
(capsicum)
sadas
93
Preparao
Mtodo
Alface
salga ligeira
caules; pique
Beterrabas
Cebolas
salmoura concentrada
Couve
salga ligeira
pique
Couve
folhas inteiras
Couve-flor
salmoura ligeira
salmoura concentrada
salga concentrada
salmoura concentrada
Veja ervilhas
Veja ervilhas
carnados)
Feijes verdes Lave, desponte, escalde por 5 minu-
salga ligeira,
salga concentrada,
94
Produto
Preparao
Mtodo
Milho doce
salga concentrada
remova os gros
Pimentos
salmoura concentrada
e caules
Quiabo
Veja ervilhas
pequenos
Rutabagas e
salga ligeira
Nabos
Tomates
Veja couve
Veja couve
verdes
Topos de
beterrabas
95
Preparao
Mtodo
Acar
Ameixas
1 parte de acar + 4
pano ou um saco de
partes de sumo
1 kg de frutos, aquea
at 82C at estarem
rar o sumo
Se for desejvel: 1
maduras, aquea at
parte de acar + 1
80C
parte de sumo
preparar o sumo
Cerejas
(Ginjas)
pano ou filtre
Se for desejvel: 1
parte de acar + 9
partes de sumo
Remova umbigos e
sementes, no aquea
preparar sumo, no
zero
prense a casca, no
remova a polpa, use
uma peneira grossa
1 parte de acar + 4
Damascos/
Pssegos
partes de gua + 5
caules
ou use um aparelho de
partes de sumo ou 1
parte de sumo + 1
sumo
parte de gua
96
Frutos
Preparao
Mtodo
Mas
ou moedor de legumes
Acar
zero
(fino)
Manga
liquidificador / proces-
sador de alimentos, ou
da polpa
use um aparelho de
zero
Veja bagas
Veja bagas
1 parte de acar + 3
partes de sumo
Ruibarbo
Tomates
1 parte de acar + 8
partes de sumo
acrescente 2 litros de
pano ou um saco de
aquea at ebulio ou
lave e corte
rar o sumo
zero
peneira fina
sal a gosto
zero
Uvas azuis
e brancas
pano ou um saco de
va as sementes; aquea
pano, filtre
compridos, mergulhe
pano ou um saco de
preparar o sumo
zero
97
Glossrio
Enzimas:
Protenas especializadas em desencadear reaces biolgicas, p.ex. a converso de certas substncias orgnicas em outras diferentes.
Nvel de acidez.
98