Interpretacao Da ISO 22000 Seguranca Alimentar

PREFCIO
Este documento tem por objectivo constituir um apoio na interpretao da norma NP EN

ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar; Requisitos para qualquer
organizao que opere na cadeia alimentar.
Trata-se de um guia prtico de orientao e interpretao dos requisitos deste referencial e

no dispensa a leitura atenta do mesmo.
Pretende partilhar a experincia de terceiros no campo das auditorias, fazendo por vezes
referncia a matrias auditveis e situaes de auditoria.
O presente documento contm algumas transcries da prpria NP EN ISO 22000:2005,
que se encontram entre aspas e em itlico.
SGS ICS - Servios Internacionais de Certificao, Lda.

Elaborado por: Ana Lusa Paiva e Filomena Meneses
Revisto por: Raquel Silva
Reproduo proibida sem autorizao expressa da SGS ICS
v 1.1, Setembro de 2007
s Empresas Certificadas pela SGS ICS

Aos Auditores da SGS ICS
Aos nossos Parceiros
Servios de Certificao
Ao seu servio:
Presente em Portugal desde 1998, a SGS ICS foi o primeiro Organismo a obter a
acreditao para a Certificao de Sistemas de Gesto da Qualidade. Desde ento,
sempre foi o Organismo de Certificao privado lder em Portugal, inovando nos
servios e impulsionando o mercado portugus para novos mbitos de certificao,
de acordo com as principais tendncias internacionais. Com a SGS ICS a sua
organizao tem acesso a um reconhecimento verdadeiramente global atravs das
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cooperantes, sendo apoiada por tcnicos que asseguram solues idealizadas
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optimizar os seus processos, melhorando a fiabilidade das operaes internas e
toda a sua performance, bem como a satisfao dos clientes.
Certificao
Sistema de Gesto da Qualidade (ISO 9001, ISO/TS 16949)

Sistema de Gesto Ambiental (ISO 14001)
Sistema de Gesto da Segurana e Sade Ocupacional (OHSAS 18001)
Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (HACCP, ISO 22000, EurepGAP,

BRC, IFS)
Sistema de Gesto da Responsabilidade Social (SA 8000)
Sistema de Gesto da Segurana da Informao (ISO 27001)
Sistema de Gesto de Servios de Tecnologias de Informao (ISO 20000)

Sistema de Gesto da Acessibilidade Global (UNE 170001)
Sistemas de Gesto Florestal Sustentvel e Cadeia de Custdia ou

Responsabilidade (FSC e PEFC/NP 4406)
Sistema de Gesto de Recursos Humanos (NP 4427)
Sistema de Gesto da Investigao, Desenvolvimento e Inovao (NP 4457)

Certificao do Produto Alimentar
Certificao do Produto Industrial
Certificao de Produto Biolgico

Marcao CE
Certificao do Servio
Verificao
Verificao EMAS
Verificao de Relatrios de Sustentabilidade e Responsabilidade Social

Validao e Verificao de Projectos de Carbono (MDL e IC)
Verificao de REGEE (Relatrios de Emisses de Gases com Efeito Estufa no

mbito do Comrcio Europeu de Licenas de Emisso - CELE)
NP EN ISO 22000:2005 Anlise efectuada pela SGS ICS Portugal
NDICE
Introduo........................................................................................................
4. Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.......................................................
4.1 Requisitos Gerais.........................................................................................
4.2 Requisitos de documentao.........................................................................
4.2.1 Generalidades..........................................................................................
4.2.2 Controlo de documentos............................................................................
4.2.3 Controlo dos Registos...............................................................................
5 Responsabilidade da Gesto............................................................................
5.1 Comprometimento da Gesto........................................................................
5.2 Poltica da Segurana Alimentar.....................................................................
5.3 Planeamento do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.............................
5.4 Responsabilidade e autoridade......................................................................
5.5 Responsvel da Equipa da Segurana Alimentar..............................................
5.6 Comunicao..............................................................................................
5.6.1 Comunicao externa................................................................................
5.6.2 Comunicao interna.................................................................................
5.7 Preparao e resposta a emergncias.............................................................
5.8 Reviso do Sistema pela gesto.....................................................................
6. Gesto de recursos........................................................................................
6.1 Proviso de recursos....................................................................................
6.2 Recursos humanos.......................................................................................
6.3 Infraestruturas............................................................................................
6.4 Ambiente de trabalho...................................................................................
7 Planeamento e realizao de produtos seguros...................................................
7.1 Generalidades..............................................................................................
7.2 Programas de pr-requisitos (PPRs)................................................................
7.3 Etapas preliminares anlise de perigos.........................................................
7.3.1 Generalidades...........................................................................................
7.3.2 Equipa da Segurana Alimentar...................................................................
7.3.3 Caractersticas do produto..........................................................................
7.3.4 Utilizao Prevista.....................................................................................
7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo................................
7.4 Anlise de perigos........................................................................................
7.4.1 Generalidades...........................................................................................
7.4.2 Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao.......................
7.4.4 Seleco e avaliao das medidas de controlo...............................................
7.5 Estabelecimento de programas de pr-requisitos operacionais (PPROs)...............
7.6 Estabelecimento do Plano HACCP....................................................................
7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs
e o Plano HACCP.........................................................................................
7.8 Planeamento da verificao...........................................................................
7.9 Sistema de rastreabilidade............................................................................
7.10 Controlo da no conformidade.....................................................................
8 Validao, verificao e melhoria do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar....
8.1 Generalidades.............................................................................................
8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo........................................
8.3 Controlo de monitorizao e medio.............................................................
8.4 Verificao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar................................
8.4.1 Auditoria interna.......................................................................................
8.4.2 Avaliao dos resultados individuais de verificao........................................
8.4.3 Anlise dos resultados individuais de verificao...........................................
8.5 Melhoria......................................................................................................
8.5.1 Melhoria contnua......................................................................................
8.5.2 Actualizao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar............................
SGS ICS Portugal - v 1.1 Setembro 2007
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Introduo
O presente guia tem por objectivo fornecer algumas orientaes sobre Sistemas
de Gesto da Segurana Alimentar no sentido de auxiliar conformidade com as
polticas e os objectivos estabelecidos pelos requisitos da Norma NP EN ISO
22000:2005 - Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia
alimentar.
Tal como noutras normas ISO, tambm esta foi elaborada no sentido de poder
ser auditvel, sendo necessrio existirem documentos e registos que permitam
a avaliao da conformidade do Sistema em vigor face aos requisitos aplicveis.
O estabelecimento de um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar no
obrigatrio. No entanto, tendo em considerao:
A obrigatoriedade legal da existncia de um Sistema HACCP (Reg. CE

852/2004);
A obrigatoriedade legal da existncia de mecanismos que assegurem a

rastreabilidade (Reg. CE 178/2002);
As vantagens e/ou necessidade de implementao de outros referenciais

normativos associados s actividades da organizao (Qualidade,
Ambiente, Segurana no Trabalho, entre outros);
A Norma ISO 22000 apresenta uma abordagem perfeitamente alinhada com

outros referenciais de gesto, que permite dar resposta s obrigaes em termos
de Segurana Alimentar aplicveis s organizaes que se encontram na cadeia
alimentar ou que lhe do suporte.
Este referencial refora a obrigatoriedade de serem cumpridos os requisitos
estatutrios e regulamentares aplicveis, quer para a organizao (ex. prrequisitos), quer para o produto (ex. rotulagem, limites de aceitao), quer ainda
ao nvel da comunicao externa com as autoridades competentes (ex.
rastreabilidade, sistema alerta).
Tal como o prprio nome indica, Sistema de Gesto ..., este Sistema deve ser
tratado e utilizado como mais uma das ferramentas da gesto global da
organizao disposio das respectivas estruturas, e no como um elemento
isolado e independente das funes de gesto da mesma. As responsabilidades
entre as vrias partes interessadas e a sua interligao ao nvel da comunicao
externa fazem com que este referencial seja uma ferramenta importante para
que os perigos de Segurana Alimentar sejam efectivamente controlados.
Na elaborao deste referencial foram definidos 4 elementos-chave que iro
estar presentes ao longo dos vrios requisitos e que permitem uma boa
interligao com outros elos da cadeia alimentar, so eles:
Comunicao interactiva;
A gesto do Sistema;
Os programas pr-requisito;
Os princpios HACCP.
A complexidade do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, a extenso da

documentao e os recursos necessrios dependem da natureza, dimenso e
actividades desenvolvidas pela organizao. Este referencial pode assim ser
aplicado quer a organizaes directamente envolvidas na cadeia alimentar
(fabricantes de alimentos ou de ingredientes, transportadores, armazenistas,
servios de catering, entre outros) quer a organizaes indirectamente
envolvidas (fornecedores de equipamento, de material de higienizao, de
material de embalagem, etc.).
A numerao que se segue baseada na prpria Norma, por forma a facilitar

uma consulta ou um estudo paralelo.
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4. Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

4.1 Requisitos Gerais
A Norma ISO 22000 fornece os requisitos para um Sistema de Gesto da

Segurana Alimentar, por forma a dotar a organizao de capacidade de
garantir a segurana do alimento no momento do consumo humano. Para isso
a organizao deve estabelecer, documentar, implementar e manter um
Sistema de Gesto da Segurana Alimentar eficaz e permanentemente
actualizado face s alteraes da/na organizao.
A organizao deve definir o mbito do Sistema, sendo que este deve
especificar claramente:
Os produtos ou categorias de produtos (explicitando, quando necessrio,

o seu estado fsico: ex. congelados, refrigerados, a granel, embalados);
Processos (entenda-se por ex. de fabrico, de armazenagem, de

transporte, entre outros, referindo-se as etapas da cadeia alimentar
envolvidas); e
Localizaes abrangidas pelo Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.

So exigncias gerais do referencial que a organizao:
Identifique, avalie e controle os perigos para a Segurana Alimentar em

todas as etapas por forma a assegurar que os seus produtos no
provocam, directa ou indirectamente, danos ao consumidor;
Comunique a informao relevante em termos de Segurana Alimentar

relacionada com os seus produtos ao longo da cadeia, i.e., quer a
fornecedores, quer a clientes e/ou consumidores;
Assegure a existncia de mecanismos eficazes de comunicao interna

relativamente a questes que possam ter impacte em termos da
segurana dos produtos, bem como relativamente ao Sistema
implementado; e
Garanta que o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar implementado

reflecte permanentemente as actividades da organizao, se encontra
actualizado face a alteraes ocorridas internamente, e que toma em
considerao a informao mais recente relativa a perigos de Segurana
Alimentar a controlar. O Sistema dever ser avaliado periodicamente no
que respeita sua adequao, implementao e eficcia.
No caso da organizao subcontratar algum processo que de algum modo
concorra para a Segurana Alimentar dos seus produtos (ex. fabrico,
transporte, armazenamento), deve assegurar o controlo desses processos. Este
controlo dever estar identificado e documentado dentro do Sistema de Gesto
da Segurana Alimentar.
No conformidades mais comuns:

O mbito do Sistema no contempla a totalidade dos processos e/ou

locais do Sistema que podem concorrer para Segurana Alimentar dos
produtos da organizao;
Existncia de processos subcontratados relevantes para a Segurana
Alimentar no identificados no mbito do Sistema e/ou sem evidncias
de controlo.
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Lista de verificao
Requisitos Gerais
ou X
Comentrios
O Sistema de Gesto da Segurana Alimentar est

documentado, implementado e continuamente
melhorada a sua eficcia de acordo com os requisitos
da Norma?
A organizao assegura a identificao, avaliao e
controlo dos perigos de forma a que os produtos da
organizao no causem danos ao consumidor?
Existem mecanismos eficazes de comunicao

(externa e interna), relativamente a questes de
Segurana Alimentar?
O mbito do Sistema de Gesto da Segurana
Alimentar define claramente os produtos, os
processos e os locais onde ocorrem as actividades?
Existem processos subcontratados? Esto bem
definidas as fronteiras dos processos em causa?
Os mecanismos de controlo desses processos esto

identificados e documentados?
4.2 Requisitos de documentao

4.2.1 Generalidades
A organizao deve estabelecer e manter a documentao necessria para

assegurar que o seu Sistema de Gesto da Segurana Alimentar divulgado,
compreendido e eficazmente implementado.
Na definio e estabelecimento do sistema documental dever-se- ter em conta
eventual documentao j existente, o seu suporte (papel, informtico ou outro),
o local e respectivas condies ambientais onde utilizada a documentao.
A documentao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar deve
forosamente incluir:
Declaraes documentadas da Poltica de Segurana Alimentar e

objectivos associados;
Procedimentos documentados e registos requeridos pela Norma; e
Os documentos necessrios para a organizao assegurar o eficaz

desenvolvimento, implementao e actualizao do Sistema de Gesto da
Segurana Alimentar.
Como se pode verificar, este referencial no exige a existncia de um documento

de topo do Sistema tal com um Manual de Segurana Alimentar, sendo que, no
entanto, boa prtica a existncia de um elemento orientador e estrutural desta
natureza.
A documentao poder estar disponvel em formatos distintos, de acordo com a
necessidade da organizao e do utilizador e deve, obrigatoriamente, incluir os
seguintes procedimentos documentados:
Controlo dos documentos (requisito 4.2.2);
Controlo dos registos (requisito 4.2.3);
Correces (requisito 7.10.1);
Aces correctivas (requisito 7.10.2);
Tratamento de produtos potencialmente no seguros (requisitos 7.6.5 e

7.10.3);
Retiradas (requisito 7.10.4); e
Auditorias internas (requisito 8.4.1).
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4.2.2 Controlo de documentos
A organizao deve identificar, controlar e integrar no seu Sistema de Gesto da

Segurana Alimentar todos os documentos e dados contendo informao
relevante acerca da operao e desempenho do Sistema.
Devero ser estabelecidos procedimentos que definam, claramente, o tipo de
documentao e dados do Sistema assim como as metodologias para a sua
gesto e controlo (identificao, codificao, verificao, aprovao, emisso,
remoo de obsoletos).
A documentao deve estar disponvel e acessvel, quando e onde necessria,
seja em situaes de rotina ou de no rotina.
Sendo o cumprimento dos requisitos legais e outros requisitos aplicveis
(incluindo
especificaes
subscritas/aceites
pela
organizao)
uma
obrigatoriedade para o desenvolvimento das actividades, a organizao deve
estabelecer
uma
metodologia
para
a
sua
identificao,
acesso,
gesto/manuteno/actualizao, verificao do impacte no seu Sistema de
Gesto da Segurana Alimentar, eliminao de obsoletos, distribuio/divulgao
e atribuio das responsabilidades associadas.
Os meios de identificao e acesso aos requisitos legais e outros aplicveis (CD,
Internet, papel, etc.) devero ser cuidadosamente escolhidos por forma a
assegurar que o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar dispe desta
informao actualizada.
Os auditores procuraro inteirar-se dos procedimentos implementados para
controlo de documentos que incluam a definio de responsabilidades e
autoridades; impressos, listas e ndices; lista de documentos controlados e sua
localizao; arquivo de registos (incluindo aqueles que so sujeitos a tempo de
reteno por via legal); procedimentos e instrues relativas aos processos, nos
respectivos locais onde so necessrios; outra documentao relevante e
necessria.

Inexistncia de alguns documentos ou registos exigidos pela Norma;
Os documentos obsoletos no so prontamente removidos/identificados;
Falhas na distribuio de documentos (ou verses actualizadas dos

mesmos) a funes relevantes dentro da organizao;
Falhas no controlo (identificao/actualizao) de documentos externos
relevantes (ex. documentao tcnica enviada por fornecedores);
Ineficcia da metodologia estabelecida, que leva a que no sejam
identificados todos os requisitos legais, regulamentares ou outros
aplicveis;
No est estabelecida uma metodologia para manter a legislao aplicvel
actualizada.
Lista de verificao
Controlo dos Documentos
ou X
Comentrios
Foram estabelecidos e so mantidos procedimentos

que garantam que os documentos relativos aos
requisitos da presente Norma podem ser localizados?
Foram estabelecidos e so mantidos procedimentos

que garantam que os documentos so periodicamente
analisados, revistos quando necessrio e aprovados
quanto adequabilidade por pessoal autorizado?
Existiram alteraes recentes de legislao e estas

foram adequadamente integradas nos documentos
em vigor?
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As verses actualizadas de todos os documentos e

dados relevantes encontram-se disponveis nos
locais essenciais?
Os documentos obsoletos so prontamente

removidos ou de outra forma impedida a sua
utilizao indevida?
Os documentos e dados obsoletos conservados por
motivos legais e/ou para preservao de
conhecimentos encontram-se adequadamente
identificados?
4.2.3 Controlo dos Registos
Os registos definidos devem:
Estar completamente preenchidos;
Ser legveis, identificveis e rastreveis actividade que lhes deu origem;
Devem ser facilmente recuperveis;
Ter um tempo de reteno definido e documentado (tendo em ateno o

perodo de vida til dos produtos); e
Estar armazenados em local seguro e protegidos de deteriorao.
A organizao deve definir a autoridade pela gesto dos registos e garantir a sua
confidencialidade, caso necessrio.
Quanto aos registos em suporte informtico, tendo estes uma utilizao cada vez
mais alargada dentro das organizaes, devero ser asseguradas as regras
bsicas de gesto desta informao, tais como:
Definio de palavras passe (confidenciais, quando necessrio);
Realizao de cpias de segurana peridicas (por forma a assegurar a

integridade dos documentos);
Existncia de software actualizado de anti-virs (por forma a assegurar a

integridade e confidencialidade dos documentos).
Pode ainda haver necessidade de existirem sistemas de segurana que garantam
a continuidade da informao quando existem situaes de emergncia (ex.
cortes de luz).
Exemplos tpicos de registos do Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar so,
entre outros:
Registos de formao e de competncias da Equipa de Segurana

Alimentar;
Fichas de aptido dos colaboradores;
Actas de reunies da Equipa de Segurana Alimentar e de revises do

Sistema;
Registos de identificao de perigos, avaliao de riscos e controlo dos

mesmos;
Registos relativos verificao de pr-requisitos (ex. controlo pragas,

higienizao, recepo de produtos);
Registos de no conformidades e do seu seguimento;
Boletins analticos;
Relatrio de auditorias;
Reclamaes, etc.
Alguns destes registos so obrigatrios no mbito do cumprimento de requisitos
legais aplicveis organizao.
Os auditores procuraro inteirar-se do procedimento para identificao,

manuteno e gesto dos registos relacionados com a Segurana Alimentar,
assim como evidncias do seu adequado armazenamento e facilidade de
recuperao.
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O tempo de reteno dos registos no est definido;
Nos registos mantidos sob controlo no esto considerados os registos

oriundos do exterior (os quais so, muitas das vezes, esquecidos);
Os registos encontram-se preenchidos de modo incompleto e apresentam
rasuras e alteraes no validadas;
Os tempos de reteno descritos no so respeitados;
O acesso aos registos muito demorado;
Os registos evidenciados no asseguram a rastreabilidade actividade,

produto ou servio que lhes deu origem.
Lista de verificao
Controlo dos registos
Foram estabelecidos procedimentos para identificar,

manter, disponibilizar e eliminar os registos da
Segurana Alimentar, bem como os resultados das
auditorias e das actividades de reviso do Sistema de
Gesto da Segurana Alimentar?
ou X
Comentrios
Os registos so legveis, identificveis e rastreveis s

actividades envolvidas?
Os registos so conservados e mantidos de modo a

que sejam facilmente consultveis e sejam
preservados contra danos, deteriorao ou perda e
so conservados durante um perodo de tempo
especificado (e documentado)?
5 Responsabilidade da gesto
5.1 Comprometimento da gesto
O comprometimento da gesto de topo fundamental para assegurar o

adequado desenvolvimento, implementao, manuteno e melhoria contnua do
Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.
Esse comprometimento dever ser evidenciado atravs dos seguintes
mecanismos e situaes:
Definio de objectivos e estratgias de negcio que no coloquem em

questo a Segurana Alimentar dos produtos;
Comunicao da importncia da satisfao dos vrios requisitos aplicveis

em termos de Segurana Alimentar (nomeadamente requisitos
normativos, estatutrios, regulamentares e dos clientes) aos vrios nveis
dentro da organizao;
Estabelecimento da Poltica da Segurana Alimentar;
Conduo das revises do Sistema pela gesto; e
Disponibilizao dos recursos necessrios.
5.2 Poltica da Segurana Alimentar
A organizao deve definir, documentar e comunicar a sua Poltica da Segurana

Alimentar aprovada pelo mais alto nvel da sua gesto e que, claramente, indique
os objectivos globais em termos de Segurana Alimentar e inclua o compromisso
em cumprir os requisitos aplicveis e em comunicar questes relativas
Segurana Alimentar interna e externamente.
A Poltica da Segurana Alimentar deve ser consistente com a poltica global de
gesto da organizao bem como com as polticas de outros Sistemas de Gesto,
tais como Qualidade e Ambiente.
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A Poltica da Segurana Alimentar deve obedecer a alguns requisitos, tais como:

i)
ser apropriada ao papel da organizao na cadeia alimentar
significando isto que a Poltica estabelecida no deve ser um mero
conjunto de frases feitas, lugares comuns e intenes, aplicveis a toda
e qualquer outra organizao e/ou actividade, mas sim um conjunto de
grandes linhas de orientao apropriadas realidade da organizao.
ii)
conformidade com os requisitos estatutrios, regulamentares e dos
clientes a legislao e normalizao aqui referida diz respeito
comunitria e nacional no mbito da Segurana Alimentar. Quando a
organizao se encontra integrada ou faz parte de um grupo nacional
e/ou internacional, os regulamentos internos emanados das instncias
superiores e com aplicao em todo o grupo so, tambm, de
cumprimento obrigatrio.
iii)
ser comunicada, implementada e mantida, a todos os nveis da
organizao a Poltica da Segurana Alimentar da organizao tem de
ser/estar:
comunicada, ou seja, o conjunto de informao que constitui os
princpios da Poltica devem ser divulgados a todos os que para
ela contribuem e que por ela so responsveis. O tipo de
divulgao pode ser varivel mas o mais comum ser afixada
em locais chave da organizao, ser distribuda em papel a cada
um dos colaboradores ou ainda serem promovidas aces de
sensibilizao por forma a que os colaboradores percebam o seu
contributo para a Segurana Alimentar. Os auditores iro
procurar evidncias do conhecimento e consciencializao dos
colaboradores da organizao sobre as suas obrigaes em
matria de Segurana Alimentar;
implementada, o que significa e implica fazer o que foi assumido
como compromisso;
mantida, consequentemente no deve ser esttica, ou seja, deve
ser permanentemente adequada natureza e escala dos
perigos para a Segurana Alimentar.
iv)
ser revista para se manter apropriada a inevitabilidade de mudanas
um facto, tenham elas origem em alteraes legislativas, alteraes nos
processos da organizao ou, mesmo, atravs de expectativas dos
clientes e/ou consumidores. Por esse motivo, as revises da Poltica da
Segurana Alimentar, a intervalos regulares, so fundamentais para
garantir a sua contnua adequao e eficcia. Quaisquer alteraes
introduzidas devem ser, to depressa quanto possvel, comunicadas.
v)
contemplar a comunicao adequada sendo um dos elementos chave
a comunicao interactiva expectvel que a gesto de topo declare a
inteno de promover mecanismos de comunicao com todos os elos da
cadeia alimentar bem como com as autoridades competentes.
vi)
ser suportada por objectivos mensurveis a definio de objectivos
mensurveis e o seu adequado acompanhamento conduz a organizao
num ciclo de melhoria contnua, podendo ser realizada uma avaliao
objectiva dessa melhoria.
Os auditores procuraro a existncia de uma Poltica da Segurana Alimentar

compreensvel, comunicada e compreendida por toda a organizao e, acima de
tudo, implementada.
A definio e a reviso dos objectivos mensurveis relacionados com Segurana
Alimentar tambm devero promover evidncias da sua implementao.

Os colaboradores entrevistados revelam desconhecimento das suas obrigaes em

matria de Segurana Alimentar, sendo a causa normal desta situao a falha na
comunicao/divulgao da Poltica da Segurana Alimentar;
A existncia de situaes de incumprimento de requisitos legais e/ou regulamentares,
o que significa a no implementao efectiva do compromisso de cumprimento da
legislao aplicvel;
No existncia de uma comunicao interactiva com as vrias partes da cadeia
alimentar.
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Lista de verificao
Poltica da Segurana Alimentar
A organizao definiu e documentou a sua Poltica da

Segurana Alimentar?
ou X
Comentrios
A Poltica apropriada ao(s) local(ais), a todas as

actividades desenvolvidas e aos potenciais perigos de
Segurana Alimentar?
A Poltica inclui o compromisso com o cumprimento da

legislao e regulamentao aplicveis organizao,
bem como outros requisitos que a organizao
subscreveu?
A Poltica encontra-se implementada e h evidncias

da sua manuteno?
A Poltica foi comunicada a todos os colaboradores

com a inteno de que estes fiquem cientes das suas
obrigaes e responsabilidades individuais em
matria da Segurana Alimentar?
H evidncias de que a Poltica periodicamente

revista de modo a garantir que continua adequada
organizao?
Foram definidos objectivos mensurveis relacionados
com a Segurana Alimentar?
5.3 Planeamento do Sistema de Gesto da Segurana

Alimentar
A gesto de topo deve assegurar que existe um planeamento das actividades do

Sistema de Gesto da Segurana Alimentar por forma a assegurar o
cumprimento dos requisitos desse mesmo Sistema e dos objectivos definidos.
Atendendo s inevitveis mudanas, quer sejam elas externas organizao (ex.

legislao, requisitos do cliente/consumidor) ou mesmo internas (ex. alteraes
da capacidade produtiva, desenvolvimento de novos produtos, remodelao de
linhas de fabrico), existe necessidade de planear essas alteraes para que a
integridade do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar se mantenha.
O tipo e a forma desse planeamento podem variar, por exemplo, em funo da

extenso dessa alterao, da dimenso e da cultura da organizao e do tempo
disponvel.

No existe um planeamento das alteraes a introduzir na organizao;
O planeamento no adequado a todas as alteraes necessrias

efectuar;
O planeamento no acompanhado;
O planeamento quando no cumprido, no actualizado.
Lista de verificao
Planeamento do SGSA
ou X
Comentrios
Existe um planeamento do Sistema de Gesto da

Segurana Alimentar que assegura a satisfao dos
requisitos do Sistema e dos objectivos definidos?
A integridade do Sistema de Gesto da Segurana
Alimentar mantida quando so planeadas e
implementadas alteraes ao Sistema?
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5.4 Responsabilidade e autoridade
A gesto de topo deve assegurar que as responsabilidades e as autoridades so

definidas e comunicadas dentro da organizao para assegurar a operao e
manuteno eficazes do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.
Este referencial prev que sejam identificados os colaboradores com responsabilidade

e autoridade para desencadear e registar aces, e que todos os colaboradores da
organizao tenham responsabilidade de lhes relatar os problemas de Segurana
Alimentar.

Existncia de situaes para as quais no esto definidas as responsabilidades e/ou

autoridades e/ou estas no se encontram assumidas pelos colaboradores envolvidos;
Os colaboradores no identificam correctamente os responsveis a quem devem relatar
problemas relacionados com o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.
Lista de verificao
Responsabilidade e autoridade
ou X
Comentrios
Encontram-se definidas as responsabilidades e

autoridades para assegurar a operao e manuteno
do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar?
Essas responsabilidades
comunicadas?
autoridades
foram
Foram identificados os colaboradores a quem relatar

problemas relacionados com o Sistema?
Foi comunicado dentro da organizao a necessidade

e a importncia de relatar os problemas a estes
colaboradores?
Os colaboradores designados tm responsabilidade e
autoridade para desencadear e registar aces?
5.5 Responsvel da Equipa da Segurana Alimentar
A gesto de topo deve designar o responsvel da Equipa da Segurana Alimentar.

Independentemente de outras responsabilidades, o responsvel da Equipa da
Segurana Alimentar deve ter responsabilidades e autoridade para:
Gerir a Equipa da Segurana Alimentar e organizar o seu trabalho;
Assegurar que a Equipa da Segurana Alimentar dispe de formao adequada,

inicial e contnua;
Assegurar que o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar estabelecido,

implementado, mantido e actualizado; e
Reportar gesto de topo da organizao, a eficcia e adequao do Sistema

de Gesto da Segurana Alimentar.
Este responsvel pode ainda ser responsvel pela comunicao com entidades
externas, no mbito da Segurana Alimentar (ver 5.6.1).

No existncia de evidncias de designao do Responsvel da Equipa da Segurana

Alimentar por parte da gesto de topo;
A autoridade atribuda pela gesto de topo ao Responsvel da Equipa no lhe permite
assegurar o desempenho das funes pelas quais responsvel.
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Lista de verificao
Responsvel da Equipa da Segurana Alimentar
ou X
Comentrios
Existem evidncias da designao do Responsvel da

Equipa da Segurana Alimentar pela Gesto de Topo?
O Responsvel da Equipa da Segurana Alimentar tem,

para
alm
de
outras
responsabilidades,
responsabilidade e autoridade para assegurar o
desempenho das funes previstas na Norma?
5.6 Comunicao
5.6.1 Comunicao externa
A comunicao externa deve garantir que a informao relevante sobre a

Segurana Alimentar se encontra disponvel e comunicada atravs da cadeia
alimentar.
Nesse sentido a organizao deve estabelecer, implementar e manter mtodos
eficazes para comunicar e trocar informao com:
Fornecedores e contratados;
Clientes ou consumidores (em particular no que respeita a informaes

sobre os produtos e respectiva forma de manuseamento, bem como a
reclamaes e a retorno de informao de outra natureza relevante em
termos de Segurana Alimentar);
Autoridades estatutrias e regulamentares; e
Outras organizaes que possam ter impacte em, ou possam ser afectadas
por, a eficcia ou actualizaes do Sistema de Gesto da Segurana
Alimentar.
Devem existir registos destas comunicaes e as informaes obtidas devem ser

consideradas entradas para a actualizao do Sistema e para a reviso pela
gesto.
No mbito do exigido por este requisito, devero ser analisados os vrios tipos
de comunicao determinados por legislao, nomeadamente no campo da
rastreabilidade e no sistema de alerta.
O referencial prev, ainda, a designao de pessoas com responsabilidade e

autoridade para comunicar com o exterior relativamente a questes de
Segurana Alimentar.

No se encontram implementados ou so muito dbeis, os mtodos de

comunicao com fornecedores, sobre aspectos de Segurana Alimentar;
A organizao desconhece as suas responsabilidades ao nvel da
comunicao com as autoridades;
No se encontram identificados os vrios colaboradores que realizam essa
comunicao, bem como com o exterior (ex. comunicao social).
Lista de verificao
Comunicao externa
A organizao assegura a disponibilidade

informao ao longo da cadeia alimentar?
ou X
Comentrios
de
Existem registos de comunicao com as vrias

partes envolvidas na cadeia alimentar?
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Esto definidas a responsabilidade e a autoridade para

comunicar externamente informao da Segurana
Alimentar?
A informao obtida pela comunicao externa includa

como uma entrada para a actualizao do Sistema (ver
8.5.2) e reviso pela gesto (requisito 5.8.2)?
5.6.2 Comunicao interna
A organizao deve estabelecer, implementar e manter mecanismos eficazes

para comunicar internamente (e aos nveis relevantes) assuntos/aspectos que
possam ter impacte sobre a Segurana Alimentar.
Dentro dos vrios interlocutores internos destaca-se a Equipa da Segurana

Alimentar como entidade que dever ser atempadamente informada de
alteraes que vo ocorrendo, por forma a permitir assegurar que o Sistema de
Gesto da Segurana Alimentar se mantm, tambm ele, permanente
actualizado, adequado e eficaz (veja-se 7.7 e 8.5.2).
Das inmeras alteraes possveis que devero ser comunicadas Equipa da
Segurana Alimentar, o referencial destaca as alteraes de:
Produtos (ou lanamento de novos produtos);
Matrias-primas, ingredientes e servios;
Sistemas e equipamentos de produo;
Instalaes, localizao de equipamentos e ambiente envolvente;
Programas de higiene e limpeza;
Sistemas de embalagem, de armazenamento e de distribuio;
Nveis de qualificao das pessoas e/ou alocao de responsabilidades e

autoridades;
Requisitos estatutrios e regulamentares;
Conhecimentos sobre perigos de Segurana Alimentar e respectivas

medidas de controlo;
Requisitos dos clientes, do sector e outros, relevantes para a organizao

cumprir;
Inquritos relevantes de partes externas interessadas;
Reclamaes indicando perigos para a Segurana Alimentar associados ao

produto; ou
Outras situaes que possam ter impacte na Segurana Alimentar.
A Equipa da Segurana Alimentar deve assegurar que estas informaes so

consideradas na actualizao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
(requisitos 7.7 e 8.5.2), ao mesmo tempo que a gesto de topo deve assegurar
que a informao relevante est includa como entrada na reviso do Sistema
(requisito 5.8).

No se encontram implementados, ou so muito dbeis, os mtodos de comunicao

interna sobre aspectos de Segurana Alimentar;
A Equipa de Segurana Alimentar no informada sobre novos produtos, novas
matrias-primas ou novos equipamentos, antes da sua concretizao.
Lista de verificao
Comunicao interna
A organizao assegura que a Equipa da Segurana

Alimentar informada atempadamente dos vrios tipos
de alteraes?
ou X
Comentrios
A Equipa da Segurana Alimentar assegura que esta

informao est includa na actualizao do Sistema de
Gesto da Segurana Alimentar? (ver 8.5.2)
A gesto de topo assegura que a informao relevante

est includa como entrada na reviso da gesto? (ver
5.8.2)
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5.7. Preparao e resposta a emergncias
Por forma a assegurar a preparao da organizao relativamente a situaes

que possam ocorrer com potencial impacte em termos de Segurana Alimentar
tais como falhas de energia, incndios, inundaes, sabotagem, bioterrorismo,
acidentes motorizados, contaminaes ambientais, entre outros, a gesto de
topo dever estabelecer e comunicar procedimentos para gerir situaes desta
natureza.
Alguns exemplos de medidas podem, entre outras situaes adequadas
realidade da organizao, passar pela existncia de geradores, disponibilizao
de contactos telefnicos, existncia de sistemas de alerta para situaes de
emergncia, existncia de recursos de substituio no caso de avarias/acidentes,
definio de procedimentos relativamente a modos de actuar e respectivas
responsabilidades, etc.
Lista de verificao
Preparao e resposta a emergncias
A organizao definiu procedimentos de actuao para

evitar situaes de emergncia com impacte na
Segurana Alimentar?
ou X
Comentrios
5.8. Reviso do Sistema pela gesto
A gesto de topo deve rever o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, por

forma a avaliar o seu estado de implementao, adequao e eficcia, bem como
o grau de cumprimento da Poltica e objectivos estabelecidos. Na reviso dever
aproveitar para verificar se a Poltica se mantm adequada e vlida ou se
necessrio redefini-la para que traduza a realidade da organizao. De igual
modo, os objectivos definidos so acompanhados e so formulados novos
objectivos para o perodo seguinte.
A reviso pela gesto de topo deve ser realizada periodicamente, sendo a sua
frequncia determinada pela prpria gesto de topo (ex. anualmente), devendo
ser devidamente documentada, por exemplo, atravs da respectiva acta de
reunio.
A informao analisada deve incluir:
O seguimento de aces resultantes de anteriores revises pela gesto;
A anlise de resultados das actividades de verificao (requisito 8.4.3);
Circunstncias vrias que podem afectar a Segurana Alimentar (requisito

5.6.2);
As situaes de emergncia, acidentes (requisito 5.7), e recolhas de

produto do mercado (requisito 7.10.4);
Resultados de reviso das actividades de actualizao do sistema

(requisito 8.5.2);
Reviso das actividades de comunicao, incluindo retorno de informao

dos clientes (requisito 5.6.1); e
Auditorias externas ou inspeces.
Atravs da anlise de toda a informao disponvel e no sentido de se promover

um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar actualizado, implementado e
eficaz, devem ser tomadas decises e definidas aces a implementar
relacionadas com:
A garantia da Segurana Alimentar (requisito 4.1);
Melhoria da eficcia do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

(requisito 8.5);
Necessidade de recursos (requisito 6.1); e
Revises da Poltica da Segurana Alimentar e objectivos relacionados

(requisito 5.2).
Os auditores iro procurar analisar as seguintes evidncias: actas de reunio;

revises da Poltica e cumprimento dos objectivos; aces correctivas especficas
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a desencadear por determinados responsveis e respectivos prazos para

implementao; dados para acompanhamento de aces correctivas; reas a ter
em considerao de forma mais pormenorizada no planeamento das auditorias
internas para o perodo seguinte.

Os registos das actividades de reviso no evidenciam de forma clara que elementos

do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar tenham sido analisados e/ou quais as
decises tomadas em conformidade com a anlise efectuada;
No se encontram definidas aces a implementar na sequncia de desvios e/ou
oportunidades de melhoria detectados(as);
No foram analisadas as decises decorrentes das reunies anteriores.
Lista de verificao
Reviso pela gesto
ou X
Comentrios
So realizadas revises peridicas pela Direco ao seu

mais alto nvel, para assegurar que o Sistema de Gesto
da Segurana Alimentar continua adequado, suficiente e
eficaz?
O processo de reviso assegura que recolhida a
informao necessria que permita gesto de topo
efectuar uma adequada avaliao?
Na reviso pela gesto so tidos em conta os resultados
das auditorias, alteraes de circunstncias e o
compromisso com a melhoria contnua?
A reviso pela gesto tem em conta a eventual
necessidade de alterao da Poltica, dos objectivos e de
outros elementos do Sistema?
As revises pela gesto permitem a demonstrao da

melhoria contnua?
A reviso pela gesto encontra-se documentada?
6. Gesto de recursos
6.1 Proviso de recursos
A organizao deve promover os recursos adequados ao nvel financeiro,

humano, tcnico ou relacionado com infraestruturas para o estabelecimento,
implementao, manuteno e actualizao do Sistema de Gesto da Segurana
Alimentar.
Os auditores devero avaliar se, perante situaes de no conformidade e de no
cumprimento das aces definidas, a causa reside na falta de recursos
financeiros, humanos, ou de outra natureza.
6.2 Recursos humanos
A qualificao dos recursos humanos fundamental para a eficcia das

organizaes.
No mbito do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar exigido que quer a

Equipa da Segurana Alimentar quer os colaboradores que desempenham
actividades com impacte na Segurana Alimentar, sejam competentes e que, por
isso, tenham escolaridade, formao, saber fazer e experincia apropriados s
funes que desempenham.
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Para cumprimento dessa exigncia, a organizao deve:
Identificar as competncias em termos de educao, formao, aptides e

experincia para os colaboradores que possam ter impacte na Segurana
Alimentar;
Desenvolver aces (incluindo identificar necessidades e proporcionar

formao) para assegurar que as pessoas possuem as competncias
necessrias;
Assegurar que os colaboradores responsveis pela monitorizao, por

efectuar as correces e aces correctivas no Sistema de Gesto da
Segurana Alimentar possuem formao e treino adequados;
Avaliar a implementao e a eficcia da identificao das competncias, da

identificao das aces necessrias para garantir que as pessoas possuem
essas competncias, e da formao ministrada;
Assegurar que os colaboradores esto conscientes da relevncia e

importncia das suas actividades individuais para garantir a Segurana dos
produtos;
Assegurar que o requisito da comunicao eficaz (ver 5.6) entendido por

todo o pessoal cujas actividades possam ter impacte na Segurana
Alimentar; e
Manter registos apropriados da formao e das aces previstas para

assegurar a competncia das pessoas envolvidas na Segurana Alimentar.
Relativamente Equipa da Segurana Alimentar, veja-se a responsabilidade

definida para o seu responsvel, no requisito 5.5.
Podem existir situaes em que a organizao recorre ao apoio de peritos ou

entidades externas para apoio no Sistema no que respeita ao seu
desenvolvimento, implementao, operao e/ou avaliao. Na eventualidade de
situaes desta natureza ocorrerem, a Norma prev a necessidade de serem
mantidos registos dos acordos ou contratos onde se encontrem claramente
definidas as responsabilidades e autoridade de tais peritos externos.
Durante a auditoria devero verificar-se, entre outros aspectos: os requisitos em

termos de competncia necessrios para o desempenho de determinadas
funes, o levantamento e a anlise das necessidades em formao, planos e/ou
programas de formao para cada colaborador, a disponibilizao de aces de
formao internas, os registos de formao, assim como evidncias das
avaliaes de eficcia previstas.

No existem registos comprovativos das competncias definidas;
Os actuais colaboradores da organizao no evidenciam possuir algumas

das competncias chave previstas para o adequado desempenho da
funo;
Embora tenha sido dada formao de carcter geral acerca do Sistema de
Gesto da Segurana Alimentar, no existem registos comprovativos que o
pessoal que executa tarefas associadas monitorizao dos perigos possui
a competncia adequada a essa actividade;
A formao dada aos colaboradores recentemente admitidos, de uma
forma geral, realizada passados alguns meses da data da sua admisso,
no sendo evidenciada a existncia de uma prtica de integrao de novos
colaboradores;
No se encontra assegurada dentro da organizao formao em termos
da metodologia HACCP;
Ocorrncia de falhas em termos de registos associados aptido mdica
dos colaboradores;
Os testes de aptido mdica realizados a colaboradores no permitem o
despiste de doenas transmissveis pela actividade e no so realizados
antes da sua admisso;
No existncia de registos de acordos ou contratos com entidades externas
envolvidos no Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, onde se
encontrem definidas as suas responsabilidades e autoridades.
Pgina 19 de 48
Lista de verificao
Gesto de recursos
Encontram-se disponveis os adequados recursos

financeiros, humanos e materiais para o desempenho
eficaz do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar?
ou X
Comentrios
A Equipa da Segurana Alimentar e outro pessoal que

desempenha actividades com impacte na Segurana
Alimentar
tm
competncia,
com
base
em
escolaridade, formao, aptides e experincia
apropriadas?
Quando
utilizados
peritos
externos
no
desenvolvimento, implementao, funcionamento ou
avaliao do Sistema de Gesto da Segurana
Alimentar, esto disponveis os registos do acordo ou
contratos que definem a responsabilidade e a
autoridade?
A organizao promove aces de formao para

assegurar a competncia necessria dos seus
colaboradores?
realizada uma avaliao da eficcia dessas aces?
6.3. Infraestruturas
A organizao deve fornecer os recursos necessrios para o estabelecimento e

manuteno adequada das infraestuturas associadas cadeia alimentar, por
forma a assegurar o cumprimento dos requisitos deste referencial. Como
exemplos salientam-se os edifcios, os equipamentos do processo, servios de
apoio e reas envolventes.
A monitorizao destas actividades seguida ao nvel dos pr-requisitos
(veja-se 7.2).
6.4 Ambiente de trabalho
A organizao deve fornecer os recursos para o estabelecimento, gesto e

manuteno do ambiente de trabalho necessrio para assegurar o cumprimento
dos requisitos deste referencial. As medidas a implementar devero prevenir a
ocorrncia de contaminaes cruzadas, nomeadamente no que respeita a zonas
de processamento, proteco de vesturio, disponibilidade e adequao da
localizao dos vestirios dos funcionrios.
A monitorizao destas actividades seguida ao nvel dos pr-requisitos
(veja-se 7.2).
7. Planeamento e realizao de produtos seguros

7.1 Generalidades
Este requisito trata de generalidades, apenas introduzindo a necessidade de a

organizao operar de uma forma eficaz as actividades definidas em termos de
programas de pr-requisitos, programas de pr-requisitos operacionais e plano
HACCP apresentadas nos pontos seguintes.
7.2 Programas de pr-requisitos (PPRs)
Por forma a assegurar o fabrico, manuseamento e fornecimento de alimentos

seguros para o consumo humano, a organizao deve definir/implementar
Pgina 20 de 48
actividades e condies bsicas (programas de pr-requisitos) para assegurar, ao

longo da cadeia alimentar, um ambiente higinico apropriado que ajude a
controlar:
A probabilidade de introduzir perigos no produto atravs do ambiente de

trabalho;
A contaminao dos produtos atravs de perigos de natureza biolgica,

qumica ou fsica;
Nveis de perigo no produto e no ambiente de trabalho.

Os programas de pr-requisitos devem:
Ser adequados realidade da organizao;
Ser adequados aos processos de realizao e natureza dos produtos;
Contemplar, quando aplicvel:

a construo e disposio dos edifcios e das infra-estruturas
associadas (ex. localizao, layouts, materiais);
a disposio dos locais, incluindo o ambiente de trabalho e as
instalaes para os colaboradores (ex. circuitos, balnerios);
os fornecimentos de ar, gua, energia e outros servios;
os servios de apoio, incluindo a eliminao dos resduos e do lixo;
a adequao do equipamento e a sua acessibilidade para limpeza,
manuteno e manuteno preventiva (ex. materiais, disposio,
produtos utilizados);
a gesto dos produtos comprados, dos fornecimentos, das
eliminaes e do manuseamento dos produtos (ex. requisitos de
compra, seleco de fornecedores, verificao dos produtos
comprados);
as medidas de preveno da contaminao cruzada (ex.
cruzamentos);
a limpeza e desinfeco (ex. procedimentos, produtos);
o controlo de pragas (ex. natureza das mesmas, medidas de
preveno e excluso);
a higiene pessoal;
outros aspectos relevantes no mbito de actividade da organizao;
Tomar em considerao informao/critrios relevante(s) publicada(os)

em Cdigos de Boas Prticas do Sector;
Tomar em considerao requisitos legais, regulamentares e dos clientes

aplicveis ao processo, programas e produtos;
Ser aplicados em todos os locais da organizao que contribuam para o

mbito;
Ser aprovados pela Equipa da Segurana Alimentar.
Espera-se, assim, que a organizao tenha procedido a um levantamento de

informao adequada que suporte a definio dos seus programas de
pr-requisitos (ex. Cdigos de Boas Prticas do Sector), tenha definido e
documentado as actividades associadas aos programas, bem como forma de os
gerir.
Por forma a assegurar a sua eficaz implementao e operao, a organizao

deve ainda planear actividades de verificao dos programas de pr-requisitos
definidos (ex. controlos peridicos de higiene, levantamento do estado das
infraestruturas, mecanismos de controlo da presena de pragas, etc.).
Devem ser mantidos registos das verificaes efectuadas aos programas de
pr-requisitos, bem como das aces tomadas no seu seguimento.
Os resultados da verificao devem ser comunicados Equipa da Segurana
Alimentar.
Os auditores procuraro evidncias objectivas da implementao destes

programas de pr-requisitos, tais como registos de recepo de matrias-primas
onde so evidenciados os requisitos definidos; boletins analticos do controlo da
potabilidade da gua; registos das actividades de manuteno em equipamentos
especialmente relevantes para a Segurana Alimentar (ex. cmaras frigorficas,
pasteurizadores, tapetes transportadores, mquinas de enchimento, mquinas
de corte, entre outros); registos relativos ao controlo de pragas; e evidncias que
demonstrem o cumprimento dos planos de higienizao.
Pgina 21 de 48

Os programas de pr-requisitos no tomam em considerao a totalidade dos requisitos

aplicveis (ex. requisitos de clientes ou requisitos legais);
Os programas de pr-requisitos no se encontram implementados (total ou
parcialmente) em todos os sites abrangidos pelo mbito do sistema (ex. armazns fora
das instalaes industriais);
A organizao no mantm registos do levantamento de informao relevante para a
definio dos programas de pr-requisitos (ex. artigos cientficos, legislao, cdigos);
No existe um planeamento da verificao dos programas de pr-requisitos;
O planeamento da verificao dos programas de pr-requisitos no abrange a
totalidade dos locais onde se desenvolve a actividade abrangida pelo mbito do
Sistema;
No so mantidos registos das medidas tomadas no caso de desvios aos programas de
pr-requisitos;
No so mantidos registos que evidenciem a reavaliao dos programas de prrequisitos face a alteraes nas instalaes;
No h evidncias da comunicao dos resultados das actividades dos programas de
pr-requisitos Equipa da Segurana Alimentar.
Lista de verificao
Programas de pr-requisitos (PPRs)
ou X
Comentrios
Os programas de pr-requisitos encontram-se

documentados e so adequados realidade da
organizao?
Os programas de pr-requisitos tomam

considerao os aspectos referidos no referencial?
em
Os programas de pr-requisitos tomam em

considerao os requisitos aplicveis (requisitos legais,
regulamentares, clientes, etc.) bem como os Cdigos de
Boas Prticas do Sector?
Os programas de pr-requisitos encontram-se

implementados em todos os processos e locais
abrangidos pelo mbito do Sistema?
Foi definido um planeamento para verificao da

implementao e adequao de todos os programas de
pr-requisitos?
So mantidos registos da verificao dos programas de

pr-requisitos bem como das aces desencadeadas?
7.3 Etapas preliminares anlise de perigos

7.3.1 Generalidades
Por forma a ajudar a assegurar uma anlise de perigos consistente, a

organizao deve garantir que, previamente, efectuado um adequado
levantamento de informao (actualizada) relevante.
7.3.2 Equipa da Segurana Alimentar
Ao nvel do processo de anlise de perigos, o seu sucesso depende em muito da

constituio da Equipa da Segurana Alimentar uma vez que esta assume um
papel fundamental neste processo.
Pgina 22 de 48
O Responsvel pela Equipa deve ser nomeado pela gesto de topo (requisito
5.5), devendo a Equipa de Segurana Alimentar ter uma constituio tal, que
assegure que se encontra presente uma adequada combinao de
conhecimentos e experincias relevante para o desenvolvimento e
implementao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar. Na prtica, isso
significa que devem estar assegurados conhecimentos e experincias em termos
dos produtos, processos, equipamentos e respectivas actividades de
manuteno, sistemas de gesto, perigos para a Segurana Alimentar (ex.
microbiologia, toxicologia, etc.), entre outros. Tais competncias devem ter sido
identificadas ao nvel do requisito 6.2.

No h evidncias da nomeao da Equipa da Segurana Alimentar e/ou

do seu Responsvel;
No se encontram asseguradas na Equipa da Segurana Alimentar
competncias adequadas na totalidade das vertentes relevantes para o
Sistema;
No so mantidos registos que assegurem que as competncias,
conhecimentos e experincia se encontram assegurados na Equipa da
Segurana Alimentar.
Lista de verificao
Equipa da Segurana Alimentar
A Equipa da Segurana
formalmente nomeada?
Alimentar
ou X
Comentrios
encontra-se
Encontram-se asseguradas na Equipa da Segurana

Alimentar
conhecimentos
e
experincias
multidisciplinares em termos de:
- Produtos?
- Processos?
- Equipamentos?
- Perigos para a Segurana Alimentar?
- Outros considerados relevantes?
So mantidos registos que demonstram que se
encontram assegurados na Equipa da Segurana
Alimentar as competncias necessrias?
7.3.3 Caractersticas do produto
Por forma a assegurar uma adequada anlise de perigos fundamental

conhecer:
As matrias-primas;
Os ingredientes;
Os materiais que entram em contacto com os produtos;
Os produtos acabados.
Para tal a organizao deve proceder a uma descrio destes na extenso
necessria para a anlise de perigos.
Ao nvel das entradas para o processo (matrias-primas, ingredientes, materiais

que entram em contacto com os produtos) importante contemplar os requisitos
estatutrios e regulamentares em matria de Segurana Alimentar aplicveis a
essas mesmas entradas e que sejam relevantes para os aspectos referidos de
seguida:
Caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas (ex. caractersticas

microbiolgicas, pH, aw, etc.);
Composio de ingredientes compostos (ex. aditivos e auxiliares

tecnolgicos);
Origem;
Pgina 23 de 48
Mtodo de produo;
Mtodos de embalagem e distribuio;
Condies de armazenamento e prazo de validade;
Preparao e/ou manuseamento necessrios antes da utilizao ou do
processamento;
Critrios de aceitao relacionados com a segurana ou especificaes
dos materiais ou ingredientes comprados apropriados utilizao
prevista;
Os ingredientes;
Os materiais que entram em contacto com os produtos;
Os produtos acabados.
fundamental assegurar que toda esta informao se mantm actualizada face

a alteraes de matrias-primas, etc., ou mesmo alteraes por parte de
fornecedores.
As caractersticas do produto acabado devem estar documentadas. A organizao
deve assegurar que para a sua descrio, so contemplados os seguintes
aspectos:
Nome do produto ou identificao similar;
Requisitos estatutrios e regulamentares em matria de Segurana

Alimentar relevantes relacionados com os aspectos indicados de seguida:
Composio;
Caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas relevantes para a
Segurana Alimentar;
Prazo de validade previsto;
Condies de armazenagem;
Embalagem;
Rotulagem relacionada com a Segurana Alimentar e/ou
instrues para manuseamento, preparao e utilizao;
Mtodos de distribuio.
Mais uma vez fundamental assegurar que toda esta informao se mantm
actualizada.
Os auditores iro avaliar se todas as informaes definidas se encontram
actualizadas e se reflectem a realidade atravs das informaes dos
fornecedores, da rotulagem dos produtos, dos boletins analticos, da legislao
aplicvel, etc.

A organizao assenta a descrio das matrias-primas, ingredientes e materiais para

contacto com o produto nas fichas tcnicas fornecidas pelos fornecedores, sobre os
quais no exerce qualquer controlo ao nvel de adequao da informao, bem como
estado de actualizao;
A descrio das matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto
no contm a informao suficiente para assegurar uma adequada anlise de perigos;
A organizao no identifica os requisitos aplicveis em matria de Segurana
Alimentar s matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto;
A descrio das matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto
no contm a informao suficiente para assegurar uma adequada rotulagem do
produto final, por exemplo, em termos de substncias alergneas;
A organizao no documenta a totalidade das caractersticas dos produtos acabados
que so relevantes para a anlise de perigos;
Algumas das caractersticas definidas para os produtos no se encontram suportadas
por registos/estudos adequados (ex. prazo de validade);
Os documentos com as caractersticas dos produtos no so actualizados face s
alteraes introduzidas nos mesmos.
Pgina 24 de 48
Lista de verificao
Caractersticas do produto
ou X
Comentrios
A organizao assegura um adequado controlo sobre a

informao relevante no que respeita descrio das
matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto
com o produto?
Esta
informao
sobre
as
matrias-primas,
ingredientes e materiais em contacto com o produto:
-Encontra-se disponvel para a totalidade das
matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto
com o produto em utilizao?
-Contempla a informao necessria/relevante para a
anlise dos perigos?
-Encontra-se actualizada?
-Contempla
os
requisitos
estatutrios
e
regulamentares em matria de Segurana Alimentar
relacionados?
A descrio da totalidade dos produtos acabados
encontra-se documentada e mantida actualizada?
Essa descrio contempla a totalidade da informao

relevante para a conduo da anlise de perigos?
Foram identificados os requisitos estatutrios e

regulamentares em matria de Segurana Alimentar
relacionados com o produto relevantes para a anlise
dos perigos?
7.3.4 Utilizao prevista
A organizao deve considerar e documentar:
A utilizao prevista;
O manuseamento razoavelmente expectvel do produto acabado;
O manuseamento e utilizao imprprios do produto acabado, no

previstos mas razoavelmente expectveis.
Esta informao deve ser documentada na extenso necessria por forma a

permitir:
Uma adequada identificao e anlise de perigos em termos de Segurana

Alimentar;
A definio de medidas adequadas aos perigos identificados.

A organizao deve ainda identificar:
Grupos previsveis de utilizadores e/ou consumidores;
Grupos de consumidores especialmente vulnerveis a perigos para a

Segurana Alimentar especficos.
Toda esta informao deve ser mantida actualizada.

A organizao no documenta manuseamentos e utilizaes imprprias do

produto acabado no previstos, mas razoavelmente expectveis de
acontecer;
A organizao focaliza a utilizao do produto ao nvel dos consumidores,
esquecendo outros potenciais elos da cadeia at ao consumidor em que
podem introduzir perigos de Segurana Alimentar.
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Lista de verificao
Utilizao prevista
ou X
Comentrios
Encontra-se previsto e documentado na extenso

necessria para a anlise de perigos:
-A utilizao prevista;
-O manuseamento razoavelmente expectvel do
produto acabado;
-O manuseamento e utilizao imprprios do produto
acabado,
no
previstos
mas
razoavelmente
expectveis?
Foram identificados os grupos de utilizadores e

consumidores de cada produto, incluindo grupos
sensveis a perigos para a Segurana Alimentar
especficos?
Esta informao controlada por forma a assegurar a

sua permanente actualizao?
7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de

controlo
Os fluxogramas so uma ferramenta essencial para a descrio dos processos

uma vez que iro posteriormente servir de base anlise dos perigos.
Por esse motivo fundamental que estes:
Sejam claros, exactos e suficientemente detalhados;
Sejam elaborados para a totalidade dos produtos ou processos

abrangidos pelo Sistema de Gesto da Segurana Alimentar;
Identifiquem:
- a sequncia e interaco entre todas as etapas da operao;
- processos externos ou trabalhos subcontratados;
- entradas de matrias-primas, ingredientes e produtos intermdios;
- a existncia de reprocessamentos e/ou recirculaes;
- a libertao ou remoo de produtos acabados, intermdios,
subprodutos e resduos;
Sejam confirmados no local pela Equipa da Segurana Alimentar por

forma a confirmar a sua exactido. Os fluxogramas verificados devem ser
mantidos como registos.
Cada uma das etapas do processo previstas nos fluxogramas dever depois ser
descrita na extenso necessria anlise de perigos devendo esta descrio
incluir:
Procedimentos que possam afectar a Segurana Alimentar;
Medidas de controlo existentes;
Parmetros do processo e/ou o rigor com que so aplicados;
Requisitos externos aplicveis s etapas (ex. requisitos de clientes,

regulamentares).
Deve ser assegurada a actualizao desta descrio.
No decorrer da auditoria, os auditores iro analisando todas as evidncias

disponibilizadas sobre as caractersticas do produto (matrias-primas, produto
acabado, fluxogramas, descrio dos processos, etc.), e confirmar que essas
informaes esto completas e actualizadas.

Os fluxogramas encontram-se incompletos, no contemplando a totalidade das etapas,

entradas e sadas relevantes;
Os fluxogramas no fazem referncia a processos externos ou trabalhos
subcontratados;
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Os fluxogramas no fazem referncia realizao de reprocessamentos

e/ou recirculaes;
Os fluxogramas no se encontram actualizados aps alteraes
introduzidas no processo;
No so mantidos registos que evidenciem a verificao do fluxograma no
local pela Equipa da Segurana Alimentar;
No h evidncias da descrio das etapas que constam no fluxograma;
A descrio feita para as etapas no prev requisitos externos aplicveis.
Lista de verificao
Fluxogramas, etapas do processo
e medidas de controlo
ou X
Comentrios
Foram elaborados fluxogramas para as categorias dos

produtos ou de processos abrangidos pelo Sistema de
Gesto?
Os fluxogramas so claros, exactos e suficientemente
detalhados?
Os fluxogramas incluem a totalidade dos aspectos
previstos no referencial?
A Equipa da Segurana Alimentar verificou os

fluxogramas no local?
Foram mantidos os registos que resultaram da

verificao dos fluxogramas no local?
Foi descrita cada uma das etapas do processo?
Essa descrio inclui as medidas de controlo

existentes, os parmetros do processo e/ou o rigor
com o qual so aplicados, os procedimentos que
podem influenciar a Segurana Alimentar e os
requisitos externos aplicveis?
Encontra-se
descries?
assegurada
actualizao
dessas
7.4 Anlise de perigos

7.4.1 Generalidades
Este requisito um requisito generalista que pretende apenas introduzir as

actividades descritas nos pontos seguintes.
7.4.2 Identificao de perigos e determinao de

nveis de aceitao
A identificao de perigos constitui, juntamente com a elaborao dos

fluxogramas, a etapa chave de um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.
Nesta fase, a Equipa da Segurana Alimentar dever identificar e registar os
perigos em termos de Segurana Alimentar que, em cada etapa, so passveis de
ser introduzidos ou de se desenvolverem. Para que este processo seja levado a
cabo de uma forma adequada e eficaz fundamental que estejam asseguradas
as condies requeridas ao nvel do requisito 7.3 em termos de:
Competncia da Equipa da Segurana Alimentar;
Descrio do produto;
Definio do uso do produto;
Elaborao do fluxograma e descrio das etapas.
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Falhas em qualquer destes aspectos ir-se-o reflectir em falhas no processo de

identificao de perigos.
Nesta fase pretende-se assim que, para cada etapa, seja feito um levantamento
exaustivo dos perigos que potencialmente podem ser introduzidos no produto, ou
que nele se podem desenvolver. Esse levantamento deve ser realizado com base
em:
Histrico da organizao;
Realidade da organizao;
Experincia/conhecimentos do sector;
Informaes externas relevantes;
Requisitos aplicveis;
Informaes sobre a cadeia alimentar;
Posicionamento no processo;
Entre outros.
Para cada perigo identificado, a organizao dever, nesta fase, determinar o
nvel de aceitao do mesmo no produto acabado. Entende-se por nvel de
aceitao do perigo no produto acabado, o nvel que a organizao especifica
como sendo o teor/quantidade mximo aceitvel do perigo no produto que sai da
organizao (veja-se definio de produto acabado no ponto 3.5 da NP EN ISO
22000:2005), Ex. teor mximo de um determinado microrganismo, dimenso
mxima de determinado tipo de partculas estranhas.
Tal definio do nvel de aceitao dever ser feita tendo em considerao:
Requisitos estatutrios e regulamentares em termos de Segurana

Alimentar (que podem automaticamente definir tais nveis de aceitao,
sendo que a organizao poder ainda trabalhar a nveis inferiores);
Requisitos de clientes em termos de Segurana Alimentar;
Utilizao prevista;
Cdigos de Boas Prticas do Sector;
Entre outros aspectos.
A base para a definio deste nvel de aceitao dever ser mantida como
registo.
Deve ser assegurada a actualizao da definio do nvel mximo do perigo face
a alteraes de requisitos externos relacionados com o mesmo (ex. requisitos de
clientes ou requisitos legais).

A identificao dos perigos no abrange a totalidade dos perigos expectveis no tipo de

processo/produto em causa;
A identificao dos perigos no suficientemente clara, no permitindo assegurar a
adequao das medidas de verificao ao perigo (ex. tipo de microorganismos);
No efectuada a identificao de perigos para processos subcontratados;
No existncia de registos associados determinao dos nveis de aceitao dos
perigos no produto acabado, bem como da respectiva justificao.
Lista de verificao
Identificao de perigos e determinao
de nveis de aceitao
ou X
Comentrios
A Equipa da Segurana Alimentar conduziu uma

identificao de perigos que abrange a totalidade dos
processos/produtos da organizao?
Esta identificao foi realizada com base em informao

adequada e tem como resultado registos relativos aos
perigos
razoavelmente
expectveis
em
cada
produto/etapa?
Para cada perigo para a Segurana Alimentar

identificado foi determinado o seu nvel de aceitao no
produto final?
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Foram mantidos registos dessa determinao bem

como da justificao associada?
Cada perigo para a Segurana Alimentar identificado na etapa anterior dever ser
avaliado com base na:
Severidade das suas consequncias;
Probabilidade da sua ocorrncia.

A organizao dever, assim, definir e especificar uma metodologia que lhe
permita levar a cabo a avaliao de cada um dos perigos de uma forma
reprodutvel. Uma das ferramentas disponveis (ainda que no seja a nica) a
matriz de avaliao de riscos proposta pela FAO (Food Quality and Safety
Systems: A training manual on food hygiene and the HACCP system, FAO, Rome
(2003)).
Devero ser mantidos registos da aplicao da metodologia definida pela
organizao, bem como da informao subjacente sua aplicao,
nomeadamente no que respeita a dados de natureza interna (ex. histrico) ou
externa (ex. dados cientficos) que sustentem as avaliaes efectuadas.
Como resultado da etapa de avaliao dos perigos, teremos identificados aqueles
que, face aos nveis de aceitao definidos para o produto final (requisito 7.4.2),
devero ser considerados em termos de seleco e avaliao de medidas de
controlo (requisito 7.4.4).

Os critrios subjacentes aplicao da metodologia no so claros,

fazendo com que a sua aplicao no seja reprodutvel e/ou fivel:
Dados de suporte atribuio dos nveis de severidade e/ou de
probabilidade insuficientes ou mesmo inexistentes:
Informao associada avaliao de perigos no documentada e/ou
registada.
Lista de verificao
Avaliao do perigo
ou X
Comentrios
Foi definida e documentada uma metodologia para

avaliao dos perigos com base na sua severidade e
probabilidade de ocorrncia?
Esto claros os critrios utilizados nessa avaliao?
Existem registos da aplicao da metodologia?
A avaliao dos critrios utilizados suportada por

informao adequada?
7.4.4 Seleco e avaliao das medidas de controlo
No seguimento dos resultados do processo descrito no requisito anterior, a

organizao dever, para os perigos identificados como relevantes em termos de
Segurana Alimentar, de uma forma sequencial:
Definir uma adequada combinao de medidas de controlo que assegurem

a preveno, eliminao ou reduo do perigo para os nveis de aceitao
definidos;
Validar a eficcia das medidas de controlo definidas (ver requisito 8.2).

Caso estas no se revelem eficazes para assegurar o controlo do perigo
face aos nveis de aceitao definidos, a organizao dever proceder
reavaliao das mesmas;
Definir uma metodologia que permita a classificao das medidas de
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controlo face necessidade de serem geridas por Programas de PrRequisitos Operacionais ou pelo Plano HACCP. Essa metodologia dever
ter em considerao a avaliao dos seguintes aspectos:
Efeitos das medidas de controlo seleccionadas sobre os
perigos para a Segurana Alimentar;
Exequibilidade de monitorizao das medidas de controlo (ex.
facilidade de monitorizao, tempo de resposta);
Posicionamento das medidas dentro do Sistema face a outras
medidas de controlo tambm existentes;
Probabilidade de falha da medida de controlo bem como a
severidade das consequncias dessa falha;
Objectivo/especificidade/nvel de eficcia da medida de
controlo face ao nvel aceitvel para o perigo;
Efeitos sinrgicos entre medidas de controlo.
Esta metodologia dever ser documentada, devendo ser mantidos registos da

sua aplicao.
Como resultado da aplicao desta metodologia, a organizao dever ter

definido quais as medidas de controlo que iro ser geridas pelo Plano HACCP e
quais as medidas de controlo que iro ser geridas por Programas de PrRequisitos Operacionais.
Para melhor entendimento da sequncia das etapas a seguir, apresenta-se na

figura seguinte um esquema adaptado da ISO/TS 22004: Food Safety
Management Systems Guidance on the Application of ISO 22000:2005 (verso
portuguesa no disponvel at data).
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No claro qual ou quais as medidas de controlo identificadas como

necessrias para o controlo dos perigos identificados como relevantes;
Inexistncia de evidncias de validao da eficcia das medidas de
controlo definidas;
A metodologia definida para classificao da forma como as medidas de
controlo iro ser geridas no evidencia a avaliao da totalidade dos
aspectos previstos na Norma de referncia.
Lista de verificao
Seleco e avaliao das medidas de controlo
ou X
Comentrios
Para os perigos relativamente aos quais na etapa

anterior foi considerada relevante a necessidade de
definio de controlo, foram seleccionadas medidas de
controlo adequadas?
Existem registos que evidenciam a avaliao da eficcia
destas medidas relativamente ao nvel de aceitao do
perigo no produto acabado?
Foi definida uma metodologia para classificao da forma

como as medidas de controlo identificadas iro ser
geridas?
Essa metodologia encontra-se documentada e prev a

avaliao da totalidade dos aspectos referidos na
Norma?
So mantidos registos dos resultados da avaliao
efectuada?
Ao auditar o requisito 7.4 os auditores devem dedicar especial ateno ao rigor

e coerncia das informaes tratadas e das decises tomadas, pois estas iro
ter repercusso nos planos seguintes.
7.5 Estabelecimento de programas de pr-requisitos

operacionais (PPROs)
Como resultado da etapa anterior, a organizao identificou quais as medidas de

controlo (dos perigos) que devem ser geridas por Programas de Pr-Requisitos
Operacionais (PPROs), sendo que o nmero de PPROs funo do tipo de
organizao, das suas actividades, dos processos, da tecnologia, etc. no sendo
assim de prever o nmero de PPROs que cada organizao dever ter.
A organizao dever documentar cada um dos seus PPROs sendo que, para cada
um deles, dever estar referida a seguinte informao:
Perigo(s) para a Segurana Alimentar a ser(em) controlado(s) pelo PPRO;
Medida ou medidas de controlo;
Procedimentos de monitorizao que permitem verificar se o PPRO se

encontra implementado;
Correces e aces correctivas a desencadear no caso das actividades de

monitorizao demonstrarem que o PPRO no est sob controlo;
Responsabilidades e autoridades;
Registos de monitorizao previstos.
No conformidades mais comuns

No se encontra documentada a totalidade dos PPROs;
Os PPROs no incluem a totalidade da informao prevista na Norma;
No h evidncias da validao das medidas de controlo que constam nos
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Programas de Pr-Requisitos Operacionais (ver requisito 8.2);

Falhas nos registos que evidenciam a implementao e operao dos PPROs (na
totalidade ou em alguns dos sites abrangidos pelo Sistema).
Lista de verificao
Programas de pr-requisitos operacionais
Foram documentados a totalidade dos PPROs?
ou X
Comentrios
Os PPROs incluem a totalidade da informao prevista?
So mantidas evidncias (registos) da aplicao dos

procedimentos de monitorizao, bem como das
aces de correco e aces correctivas definidas em
caso de perda de controlo dos PPROs?
7.6 Estabelecimento do Plano HACCP
Apesar de esta concluso apenas poder surgir da aplicao da metodologia

definida pela organizao (requisito 7.4.4), as medidas de controlo para os
perigos mais crticos em termos de Segurana Alimentar, tipicamente iro ser
geridas por um Plano HACCP.
O Plano HACCP dever ser documentado e dever, para cada ponto crtico de
controlo identificado, incluir a seguinte informao:
Perigo(s) para a Segurana Alimentar a ser controlado no PCC (Ponto

Crtico de Controlo);
Medida(s) de controlo;
Limite(s) crticos para a(s) medida(s) de controlo:

A definio dos limites crticos para as medidas de controlo deve
ser feita com base em informao adequada e devidamente
documentada, devendo assegurar que o nvel de aceitao do
perigo de Segurana Alimentar no produto acabado no
ultrapassado. Os limites crticos devem claramente separar o
aceitvel do no aceitvel devendo ser mensurveis.
Na eventualidade de existirem limites crticos baseados em dados
subjectivos (ex. inspeces visuais) a organizao dever
assegurar que este processo levado a cabo de uma forma
controlada, procurando assegurar a sua adequao e eficcia
com base em documentao, formao, etc.
Procedimentos de monitorizao. Estes devem prever os seguintes

aspectos:
medies ou observaes a efectuar por forma a permitir a
atempada tomada de aces face a desvios aos limites crticos;
frequncia da monitorizao, devendo esta permitir a atempada
tomada de aces face a desvios aos limites crticos;
dispositivos de monitorizao e mtodos de calibrao aplicveis;
responsabilidades e autoridades associadas monitorizao;
responsabilidades e autoridades associadas avaliao dos
registos;
registos associados;
Correces e aces correctivas a empreender no caso de existirem

desvios aos limites crticos. Estas aces devem assegurar que os
produtos potencialmente no seguros no so libertado at terem sido
avaliados e considerados adequados para consumo (requisito 7.10.3),
bem como garantir que so desencadeadas aces por forma a assegurar
que o processo fica sob controlo, e que a reocorrncia da situao
prevenida;
Responsabilidades e autoridades;
Registos de monitorizao.
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O Plano HACCP no contempla a totalidade da informao prevista na

Norma;
Os limites crticos definidos para as medidas de controlo no so
mensurveis e/ou no permitem claramente distinguir o aceitvel do no
aceitvel em termos do perigo de Segurana Alimentar;
No h evidncias da validao das medidas de controlo que constam no
Plano HACCP (ver requisito 8.2);
Falhas nos registos que evidenciam a implementao e operao do Plano
HACCP.
Lista de verificao
Plano HACCP
ou X
Comentrios
O Plano HACCP encontra-se documentado e, para cada

PCC, contempla a totalidade da informao prevista na
Norma (incluindo a informao prevista para o sistema
de monitorizao)?
Os procedimentos de monitorizao permitem a

atempada tomada de aces em caso de perda de
controlo de um PCC?
Existem evidncias que asseguram que os limites

crticos estabelecidos para as medidas de monitorizao
permitem assegurar uma adequada separao entre os
nveis aceitveis e no aceitveis do perigo?
Existem registos associados ao controlo dos PCCs?
A organizao possui evidncias da prtica de avaliao

dos resultados da monitorizao dos PCCs?
H evidncias da tomada das aces previstas no caso

de desvios aos limites crticos para os PCCs?
7.7 Actualizao da informao preliminar e dos

documentos que especificam os PPRs e o Plano
HACCP
Aps o estudo de que resulta o estabelecimento dos PPROs e Plano HACCP, e uma
vez que durante as etapas que a eles conduzem pode ser identificada a
necessidade de introduzir alteraes nos processos/produtos, a organizao deve
assegurar que a documentao resultante das etapas preliminares se mantm
actualizada, nomeadamente no que respeita descrio dos produtos, utilizao
prevista, fluxogramas, etapas do processo, e medidas de controlo.
Os auditores podem utilizar as metodologias definidas no controlo de
documentos para avaliar se efectivamente o Sistema est actualizado e
controlado (documentalmente).
Alguns dos documentos do Sistema no se encontram actualizados.
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Lista de verificao
Actualizao da informao preliminar e dos
documentos que especificam os PPRs e o
Plano HACCP
ou X
Comentrios
Aps a definio dos PPROs e Plano HACCP a

organizao avaliou a necessidade de actualizar alguma
da informao gerada nas fases preliminares do estudo?
Caso tenha sido identificada essa necessidade, as
alteraes foram introduzidas e as verses actualizadas
disponibilizadas?
7.8 Planeamento da verificao
Por forma a assegurar a implementao e eficcia das actividades previstas ao

nvel do Sistema, a organizao dever planear actividades para a verificao da:
Implementao dos Programas de Pr-Requisitos;
Eficcia dos procedimentos de actualizao da identificao e anlise dos

perigos;
Implementao e eficcia dos PPROs e das actividades previstas ao nvel

do Plano HACCP;
Capacidade em assegurar que os nveis de perigo se encontram dentro

dos nveis de aceitao definidos;
Implementao e eficcia dos diversos procedimentos definidos pela

organizao.
Tais actividades de verificao incluem, mas no se limitam, realizao de
auditorias internas (totais ou parciais) ao Sistema de Gesto da Segurana
Alimentar, auditorias aos registos e anlises aos produtos devendo, em termos
do seu planeamento, estarem previstos os objectivos, a metodologia a seguir, a
frequncia e as responsabilidades.
Estas actividades no tero que ser forosamente da responsabilidade da Equipa
da Segurana Alimentar devendo, no entanto, ser-lhe comunicados os
resultados.
No caso das anlises do produto acabado evidenciarem que os nveis definidos

para o perigo identificado foram ultrapassados, os lotes do produto em causa
devem ser tratados como produtos potencialmente no seguros.

A organizao no planeou e/ou implementou actividades de verificao da totalidade

dos aspectos previstos na Norma;
Os resultados das actividades de verificao levadas a cabo no so registados;
Os resultados das actividades de verificao no so comunicados Equipa da

Segurana Alimentar;
Os resultados das anlises no permitem identificar os lotes a que os resultados dizem
respeito;
Os parmetros analisados nos produtos no permitem avaliar o nvel dos perigos
identificados na etapa de identificao de perigos;
No h evidncias da tomada de aces previstas face a resultados analticos no
conformes.
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Lista de verificao
Planeamento da verificao
ou X
Comentrios
A organizao planeou actividades de verificao:

- Da implementao dos PPRs?
- Da actualizao da entrada de perigos?
- Da implementao e eficcia dos PPROs e elementos
do Plano HACCP?
- Do nvel dos perigos no produto face ao nvel de
aceitao?
- Da generalidade dos procedimentos definidos pela
organizao?
O planeamento das actividades de verificao define o

propsito,
os
mtodos,
a
frequncia
e
as
responsabilidades pelas mesmas?
Os resultados das actividades de verificao so
registados e comunicados Equipa da Segurana
Alimentar?
Quando os resultados relativos a amostras de produto

acabado evidenciam que os nveis de aceitao do perigo
foram ultrapassados, os lotes do produto afectado so
tratados como potencialmente no seguros?
7.9 Sistema de rastreabilidade
A organizao dever assegurar a existncia de um sistema de rastreabilidade

que assegure, atravs de registos, a ligao entre os lotes de matrias-primas,
ingredientes e materiais em contacto com o produto (incluindo materiais de
embalagem) recepcionados de fornecedores directos, sua utilizao no processo,
e rota inicial de distribuio dos lotes do produto acabado.
O tempo definido para manuteno dos registos de rastreabilidade deve tomar
em considerao a necessidade da sua disponibilidade para efeitos de:
Avaliao do Sistema;
Tratamento de produtos potencialmente no seguros;
Recolha de produto do mercado;

devendo ter ainda em considerao eventuais requisitos aplicveis (ex. requisitos
legais ou de clientes).
Em auditoria poder ser efectuado um teste de rastreabilidade aplicado a um lote

especfico, procurando-se rastrear todos os registos desde a recepo de
matrias-primas at entrega do produto acabado nos clientes.

A organizao no regista o lote da totalidade das matrias-primas,

ingredientes e outros materiais que recepciona (ex. gases de
embalamento, material de embalagem primria);
A organizao no mantm registos que assegurem eficazmente a
rastreabilidade ao cliente por lote de produto acabado (ex. quantidades de
produto fabricado de determinado lote diferentes das quantidades de
produto identificadas como entregues aos clientes desse lote);
Tempo de manuteno dos registos que asseguram a rastreabilidade quer
ao nvel da recepo, incorporao no processo e distribuio ao cliente
no compatveis e/ou no adequados face a requisitos aplicveis.
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Lista de verificao
Sistema de rastreabilidade
ou X
Comentrios
A organizao mantm registos dos lotes da totalidade

das matrias-primas, ingredientes e materiais em
contacto com o produto que recebe dos seus
fornecedores?
A organizao mantm registos da utilizao de cada

um destes lotes no processo de fabrico/comercializao?
A organizao mantm registos dos lotes de produtos
que expede para cada um dos seus clientes?
Encontra-se assegurada a ligao entre os registos de

compra/recepo, processo e expedio onde se
encontram referidos os lotes?
O tempo definido para manuteno dos registos atravs

dos quais se encontra assegurada a rastreabilidade aos
lotes:
- compatvel?
- adequado por forma a dar resposta a requisitos
aplicveis (ex. legais ou de clientes)?
- Assegura a sua disponibilidade para efeitos de
avaliao do Sistema, tratamento de produtos
potencialmente no seguros e/ou procedimentos de
retirada?
7.10 Controlo da no conformidade
Este requisito define as aces de correco bem como as aces correctivas a

desencadear quando ocorre perda de controlo dos PPROs ou desvios aos limites
crticos para os PCCs.
A organizao deve definir e manter procedimentos documentados:
Para identificar e avaliar produtos acabados afectados quando ocorre

perda de controlo dos PPROs ou desvios aos limites crticos para os PCCs,
bem como para rever as correces levadas a cabo;
Que especifiquem as aces correctivas a tomar depois das situaes de

no conformidade terem sido detectadas ou com base na reviso das
tendncias dos resultados de monitorizao, sendo que deve ser prevista
a determinao das causas das no conformidades, a avaliao da
necessidade de desencadear aces que assegurem a sua no repetio,
a determinao e implementao das aces, o seu registo e a respectiva
avaliao da eficcia;
Para definir o procedimento a seguir nas retiradas do produto do

mercado, nomeadamente no que respeita notificao das partes
interessadas relevantes, tratamento dos produtos retirados, bem como
dos lotes dos produtos afectados ainda em stock, e sequncia das aces
a empreender nestes casos.
Os produtos fabricados sob condies em que ocorrem desvios aos limites crticos
para os PCCs:
Devem ser identificados e controlados;
So considerados produtos potencialmente no seguros, pelo que devem

ser empreendidas aces para evitar a sua introduo no mercado.
Nestas situaes, todos os lotes de produto que possam ter sido
afectados por uma situao de no conformidade devem ser retidos pela
organizao at serem avaliados;
Podem ser liberados como seguros apenas se existirem evidncias, para

alm do sistema de monitorizao, de que as medidas de controlo foram
eficazes, ou que as actividades de verificao demonstrem que o lote est
conforme com os nveis de aceitao definidos (ex. resultados analticos).
No caso de se provar que efectivamente os produtos no so seguros,
devem ser notificadas as partes interessadas e deve ser desencadeado o
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procedimento de recolha do produto do mercado;

Se forem considerados produtos no seguros, no podem ser liberados de
imediato devendo ser submetidos a reprocessamento por forma a
assegurar que o perigo eliminado ou reduzidos para nveis aceitveis,
destrudo ou tratado como resduo.
Os produtos fabricados sob condies em que ocorrem falhas nos PPROs:
Devem ser identificados e controlados;
Devem ser avaliados em relao s causas das no conformidades e s

suas consequncias em termos de Segurana Alimentar, devendo essa
avaliao ser registada. Se necessrio devem ser tratados como produtos
potencialmente no seguros (ver acima).
Devem ser mantidos registos das correces efectuadas, da anlise das causas
das mesmas, bem como das suas consequncias, incluindo informao sobre os
lotes afectados.
Na eventualidade de ser necessrio proceder recolha de produto dado como

no seguro do mercado, deve ser nomeado pela gesto de topo o pessoal com
autoridade para dar incio retirada, bem como o pessoal responsvel pela sua
execuo.
Para os produtos retirados deve ser assegurado que estes se encontram
devidamente identificados e que no so utilizados at ser dada a aprovao
para:
Serem utilizados para fins distintos dos inicialmente previstos;
Serem disponibilizados para o mesmo fim aps serem dados como

seguros;
Serem destrudos;
Serem reprocessados de modo a assegurar que se tornam seguros.
As retiradas devem ser analisadas no que respeita sua causa, dimenso e

resultados, devendo essa anlise ser registada e analisada no mbito da reviso
pela gesto.
A eficcia dos procedimentos de retirada deve ser verificada, por exemplo
atravs de simulaes planeadas.
Ao auditar este requisito os auditores devem assegurar que o processo para a
identificao, segregao e tratamento a dar aos produtos rigoroso e que foi
realizado um adequado acompanhamento dos produtos no seguros at ao
destino final definido.

Os procedimentos documentados no distinguem os passos a seguir e/ou

tratamento a dar ao produto no caso de perda de controlo de PPROs e
desvios aos limites crticos para os PPCs;
No caso de desvios aos limites crticos, no h evidncias de que os lotes
afectados tenham sido tratados como produtos potencialmente no
seguros e que, caso necessrio, se tenha desencadeado o procedimento de
recolha de produto do mercado;
Lotes de produto potencialmente no seguros liberados sem evidncias de
que, efectivamente, os nveis aceitveis do perigo se encontram
assegurados;
No levada a cabo uma anlise de causas adequada que assegure a
definio de aces correctivas eficazes pelo que as situaes de no
conformidade voltam a ocorrer;
Confuso entre os conceitos de correco e de aco correctiva;
No existncia de evidncias de uma prtica de anlise de tendncias dos
resultados da monitorizao susceptveis de indicar uma evoluo no
sentido de perda de controlo, por forma a desencadear aces preventivas;
O procedimento de recolha de produto do mercado no testado ou, no
caso de o ser, os resultados do exerccio no so analisados numa ptica
de avaliar a eficcia do processo por forma a serem desencadeadas aces
de melhoria.
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Lista de verificao
Controlo da no conformidade
ou X
Comentrios
A organizao definiu procedimentos documentados

para:
- Tratar os produtos quando ocorrem desvios aos limites
crticos para os PCCs ou perda de controlo dos PPROs?
- Definir aces correctivas?
- Definir o procedimento a seguir na recolha de produto
do mercado?
A organizao analisa/rev as tendncias dos resultados
de monitorizao por forma a avaliar a eventual
necessidade de tomar aces?
Os produtos que resultam de processos em que ocorrem

desvios aos limites crticos para os PCCs so tratados
como potencialmente no seguros e so retidos para
avaliao at serem dados como seguros ou ser definido
outro tratamento?
No caso de serem dados como no seguros,
desencadeado o procedimento de recolha de produto do
mercado no caso do produto j ter sado para o
mercado? Os produtos que ficaram retidos internamente
so tratados adequadamente como produtos no
seguros?
Os produtos fabricados sob condies em que ocorrem

falhas nos PPROs so avaliados quanto causa das
falhas bem como ao seu impacte em termos de
Segurana Alimentar por forma a definir o tratamento a
dar aos mesmos?
Os procedimentos de recolha so testados e o resultado
desse teste analisado?
8. Validao, verificao e melhoria do Sistema de

Gesto da Segurana Alimentar
8.1 Generalidades
Este requisito trata de generalidades, apenas introduzindo a necessidade de a

Equipa da Segurana Alimentar planear e implementar processos de validao e
verificao, bem como de analisar dados tendo em vista actualizar e melhorar o
Sistema. Estas aces iro ser desenvolvidas nos pontos seguintes.
8.2 Validao das combinaes das medidas de

controlo
Interessa desde j clarificar o conceito de validao.
Tal como referido na seco 3 da Norma (termos e definies), validao significa

confirmar (atravs da obteno de evidncias objectivas) que as medidas de
controlo geridas pelo Plano HACCP e pelos PPROs so eficazes, ou seja, que
efectivamente conseguem assegurar que, quando dentro das especificaes
previstas, o nvel do perigo de Segurana Alimentar no produto acabado no
ultrapassa o nvel de aceitao definido.
A validao exigida no requisito 7.4.4 onde est previsto que, antes de se

definir se as medidas de controlo para os perigos significativos vo ser geridas
por um Plano HACCP ou por PPROs (ou na eventualidade de ocorrerem alteraes
nas mesmas), estas devem ser revistas quanto sua eficcia face aos perigos de
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Segurana Alimentar identificados. Tal validao poder ser efectuada, por

exemplo, atravs de dados validados e aceites pela comunidade cientfica ( de
notar que artigos cientficos muitas vezes reflectem estudos realizados no mbito
de projectos de investigao e no se encontram ainda devidamente validados),
ou atravs de testes/simulaes efectuados pela organizao com este objectivo.
Na eventualidade de, nesta fase, os processos de validao revelarem que a(s)
medida(s) de controlo no se revelam eficazes para o controlo do perigo e/ou no
garantem que o nvel de aceitao do mesmo no produto acabado se encontra
assegurado, a organizao dever ento proceder sua modificao. Esta poder
consistir em alteraes de parmetros do processo, matrias-primas, sequncia
de etapas do processo, caractersticas do produto acabado, utilizao prevista,
etc.
Aps a introduo de alteraes, a(s) medida(s) de controlo devero de novo ser
validadas quanto sua eficcia. As alteraes eventualmente introduzidas
devero tambm ser consideradas para efeitos de actualizao do sistema (ver
requisito 7.7).

A organizao no evidencia que, antes de avanar para a definio da

forma como as medidas de controlo devem ser geridas, tenha procedido
sua validao;
Aps a introduo de alteraes, a organizao no procedeu de novo
validao das medidas de controlo;
Os mtodos utilizados na validao no permitem obter resultados
conclusivos quanto eficcia das medidas;
Os mtodos utilizados na validao no tomam em considerao todas as
variveis que podem afectar o processo e, consequentemente, os
resultados da validao, pelo que esta no se revela vlida face ao seu
propsito;
Quando os resultados no permitem assegurar a eficcia das medidas, a
organizao no procede introduo de alteraes.
Lista de verificao
Validao das combinaes das medidas
de controlo
ou X
Comentrios
As medidas de controlo a incluir nos PPROs e Plano

HACCP foram validadas quanto sua eficcia?
Essa validao foi feita antes da sua implementao e

aps quaisquer alteraes introduzidas nas mesmas?
A organizao possui evidncias de que as medidas de

controlo so eficazes no que respeita a assegurar que o
nvel do perigo no produto acabado no ultrapassa o
nvel de aceitao definido?
Caso se tenha concludo que as medidas de controlo no
so eficazes no controlo do perigo, foram introduzidas
alteraes?
Existem registos das alteraes introduzidas?
8.3 Controlo da monitorizao e medio
Por forma a assegurar a confiana nos resultados obtidos, os equipamentos e os

mtodos de medio utilizados em procedimentos de monitorizao e medio
com impacte em termos de Segurana Alimentar devero ser devidamente
controlados. Exemplos de tais equipamentos incluem equipamentos utilizados no
controlo de recepo, etapas do processo de fabrico e tambm na distribuio,
nos diversos sites abrangidos pelo Sistema da organizao.
Pgina 39 de 48
O controlo de tais equipamentos implica o planeamento da sua calibrao ou

verificao face a padres de medio rastreveis a padres de medio
internacionais ou nacionais.
Os resultados da calibrao ou verificao (registos) devero depois ser
analisados para avaliar a adequao do dispositivo e/ou a necessidade de
desencadear aces por forma a que esta esteja assegurada.
Os dispositivos devem ainda ser identificados por forma a determinar o seu

estado de calibrao, e protegidos de ajustes indevidos, danos e/ou deteriorao.
Na eventualidade de ser identificada a existncia de equipamento cujas medies
no permitem assegurar resultados conformes, a organizao dever avaliar o
impacte que as medies realizadas com o mesmo tiveram em termos da
segurana dos produtos, bem como avaliar a necessidade de produtos
eventualmente afectados serem tratados como produtos potencialmente no
seguros.
A utilizao de software no processamento de dados dever ser validada antes
da sua entrada em servio, bem como periodicamente durante o seu perodo de
utilizao.

Equipamentos utilizados no controlo de medidas associadas a controlo de PCCs ou

PPROs no calibrados/verificados;
No se encontram definidos critrios de aceitao para os resultados da
calibrao/verificao dos equipamentos;
Registos que resultam da calibrao/verificao no analisados face a critrios de
aceitao;
Os equipamentos no se encontram identificados quanto ao seu estado de calibrao;
Ausncia de evidncias da avaliao do impacte de medies realizadas com

equipamentos que so dados como no conformes nos controlos efectuados;
Folhas de clculo com falhas que afectam os resultados e/ou sem evidncias de
validao.
Lista de verificao
Controlo da monitorizao e medio
ou X
Comentrios
A organizao planeou a calibrao ou verificao dos

equipamentos de monitorizao e medio relevantes
para o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar?
Essa calibrao ou verificao rastrevel a padres de

medio internacionais ou, na sua ausncia, encontrase registada a base utilizada para o controlo?
So mantidos registos do controlo efectuado?
Os resultados da calibrao/verificao so analisados
face utilizao do equipamento?
Se necessrio para assegurar resultados vlidos, os

equipamentos so ajustados ou reajustados?
Os equipamentos so identificados para permitir
determinar o estado de calibrao?
Os equipamentos so salvaguardados de ajustamentos

que possam invalidar os resultados da medio?
Os equipamentos encontram-se protegidos de danos e
deterioraes?
Quando encontrados no conformes com os requisitos,

a validade dos resultados de medies anteriores
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avaliada? So mantidos registos dessa avaliao e das

aces tomadas?
A aptido do software utilizado na monitorizao e
medio de requsitos especficos confirmada
periodicamente?
8.4 Verificao do Sistema de Gesto da Segurana

Alimentar
V
As actividades de verificao (cujo planeamento foi tratado no requisito 7.8) tm

como objectivo avaliar o grau de implementao e conformidade dos
procedimentos definidos pela organizao, sendo aplicadas numa fase ps
definio de PPRs e/ou criao do Plano HACCP e definio de PPROs.
8.4.1 Auditoria interna
O conceito de auditorias internas no novo para quem est familiarizado com

outros Sistemas de Gesto, sendo que as exigncias ao nvel deste requisito no
diferem significativamente das especificadas em outros referenciais quer em
termos de objectivo, quer em termos de metodologia.
Deste modo, as auditorias internas devero ser:
Programadas com base na importncia dos processos/reas e na sua

criticidade, bem como em funo de eventuais alteraes introduzidas nos
mesmos. Sem querer minimizar a importncia e/ou a necessidade de
auditorias realizadas totalidade do Sistema, a Norma prev assim que
determinadas reas sejam auditadas com maior frequncia. Por exemplo,
se numa auditoria se constatar que um processo apresenta diversas falhas,
a organizao dever avaliar a necessidade de alterar o seu programa de
auditorias por forma a revisitar este processo;
Conduzidas por auditores imparciais relativamente s reas auditadas, no

devendo nunca estes auditar o seu prprio trabalho.
Por forma a garantir que os objectivos associados auditoria so atingidos,

ainda fundamental que se encontre assegurada a competncia das equipas
auditoras, em termos do referencial, sector e metodologia de auditorias. S
assim a auditoria deixar de ser apenas uma ferramenta de verificao de
conformidade para passar tambm a ser uma ferramenta de melhoria.
Este um dos requisitos da Norma onde exigida a existncia de um

procedimento documentado que dever definir as responsabilidades e requisitos
para planear e conduzir auditorias, bem como para reportar resultados e manter
registos.
As constataes de no conformidade e melhoria resultantes da auditoria

devero ser tratadas de acordo com metodologias definidas no sentido de
eliminar a no conformidade e a respectiva causa. Tais aces devero ser
definidas e implementadas sem demora no justificvel.
A organizao dever ainda assegurar o acompanhamento da implementao das
aces definidas, bem como a respectiva eficcia.

Os dados do Sistema evidenciam a existncia de reas crticas, sem que

tal se reflicta na programao das auditorias;
O programa de auditorias apenas prev uma nica auditoria (no intervalo
de tempo considerado ao nvel do programa) sendo que tal situao no
reflecte a importncia dos processos do Sistema da organizao;
A organizao no mantm registos que permitam evidenciar e avaliar as
competncias dos auditores internos face aos requisitos definidos;
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As equipas auditoras no so independentes relativamente s reas auditadas;
As equipas auditoras no evidenciam competncias adequadas em termos do sector

e/ou do referencial;
No so mantidos registos que permitam evidenciar que a totalidade do Sistema de
Gesto da Segurana Alimentar foi auditado;
Os registos que resultam da auditoria no evidenciam que a recolha de evidncias
tivesse sido realizada de modo a avaliar a eficcia do Sistema e no apenas a
conformidade das prticas;
Os registos que resultam da auditoria no reflectem concluses face aos objectivos
estabelecidos para a auditoria;
As no conformidades e observaes que resultam das auditorias no so tratadas
rapidamente;
As aces definidas para tratamento das no conformidades so apenas direccionadas
para a correco do problema e no para eliminar a sua causa e evitar a reocorrncia
das no conformidades;
As aces correctivas definidas no seguimento de no conformidades so dadas como
eficazes aps um perodo de tempo no adequado (ex. no existncia da possibilidade
da situao ocorrer nesse intervalo de tempo) ou aps um perodo de tempo em que
se continua a verificar a ocorrncia das situaes de no conformidade.
Lista de verificao
Auditoria interna
ou X
Comentrios
A organizao programou a realizao de auditorias

internas ao Sistema de Gesto da Segurana Alimentar?
O programa de auditorias tem em considerao a
importncia dos processos e das reas a serem
auditadas?
Foram definidos os critrios, o mbito, a frequncia e os

mtodos da auditoria?
A seleco dos auditores e a conduo das auditorias
asseguram objectividade e imparcialidade no processo
de auditoria sendo que os auditores no auditam o seu
prprio trabalho?
As responsabilidades e os requisitos para planear e

conduzir auditorias e para reportar resultados e manter
registos encontram-se definidos num procedimento
documentado?
A gesto responsvel pela rea auditada assegura que,

sem demora, so empreendidas aces para eliminar as
no conformidades e as suas causas?
As actividades de seguimento incluem a verificao das
aces empreendidas e o reportar dos resultados da
verificao?
8.4.2. Avaliao dos resultados individuais de

verificao
Como j referido anteriormente, no exigncia do referencial que seja a Equipa

da Segurana Alimentar a realizar todas as actividades de verificao. , no
entanto mandatrio que todos os resultados das mesmas sejam
sistematicamente avaliados pela equipa (requisito 7.8). Tal inclui, por exemplo,
resultados das visitas da organizao de controlo de pragas, boletins analticos,
relatrios de auditorias internas, registos de controlo de PPROs e PCCs, entre
outros.
No caso de nessa avaliao se identificarem desvios face ao especificado,
devero ento ser desencadeadas aces no mbito do Sistema de Gesto da
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Segurana Alimentar por forma a repor o controlo da situao. Tais aces

podem compreender (mas no se limitam) reviso:
Dos procedimentos existentes;
Dos canais de comunicao;
Dos PPRs;
Das concluses da anlise de perigos, PPROs e/ou Plano HACCP;
Da eficcia do processo de gesto de recursos humanos;
Da eficcia das actividades de formao.

A Equipa da Segurana Alimentar no mantm ou no evidencia a

existncia de uma prtica sistematizada de avaliao dos resultados das
actividades de verificao;
No so mantidas evidncias da avaliao e/ou da implementao de
aces adequadas face a desvios identificados na anlise dos registos
resultantes das actividades de avaliao dos resultados individuais das
actividades de verificao.
Lista de verificao
Avaliao dos resultados individuais de verificao
ou X
Comentrios
A organizao mantm evidncias da existncia de uma

prtica sistematizada da avaliao dos resultados
individuais das actividades de verificao pela Equipa da
Segurana Alimentar?
Aquando da existncia de desvios face s disposies
planeadas, so empreendidas aces para atingir a
conformidade requerida?
So mantidos registos dessas aces?
8.4.3. Anlise dos resultados individuais de

verificao
Numa ptica de melhoria, os dados que resultam das actividades de verificao

(incluindo auditorias internas e externas) devem ser tratados e analisados pela
Equipa da Segurana Alimentar. Tal anlise, que poder ser efectuada de acordo
com uma frequncia definida pela organizao, e que no substitui a reviso do
Sistema pela gesto de topo, ir permitir:
Ter uma viso global relativamente ao desempenho do Sistema face aos
requisitos estabelecidos para o mesmo;
Identificar necessidades de actualizao e/ou oportunidades de melhoria
(por exemplo, a aplicao de ferramentas do foro da estatstica descritiva
poder permitir a identificao de tendncias e oportunidade de definio
de aces preventivas);
Identificar eventuais tendncias que indiciem a existncia de causas
subjacentes ocorrncias de desvios e que, consequentemente, auxiliem
na definio de aces correctivas;
- Auxiliar na definio de um programa de auditorias que reflicta a
criticidade e importncia dos processos;
Acompanhar o fecho e/ou eficcia de correces, aces correctivas ou
preventivas implementadas.
Os resultados das actividades de anlise dos resultados das actividades de

verificao devero ser registados e funcionar como uma entrada para a reviso
do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar pela gesto de topo (requisito
5.8.2), bem como para a actualizao do Sistema de Gesto da Segurana
Alimentar (requisito 8.5.2).
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A organizao trata os desvios/falhas caso a caso no realizando, no entanto, uma

anlise peridica dos dados que permita identificar a eventuais tendncias bem como
avaliar a necessidade de desencadear aces de melhoria e/ou introduzir alteraes ao
nvel das prticas do Sistema.
Lista de verificao
Anlise dos resultados individuais de verificao
ou X
Comentrios
A Equipa da Segurana Alimentar analisa os resultados

das actividades de verificao (incluindo auditorias
internas e externas) por forma a:
- Confirmar a sua implementao e conformidade?
- Identificar necessidades e oportunidades de
melhoria?
- Identificar a existncia de tendncias?
- Que estas sirvam de apoio no planeamento de
auditorias?
- Avaliar a eficcia de correces e aces correctivas?
So mantidos registos das anlises dos resultados das
actividades de verificao?
Estes registos so tratados por forma a funcionarem

como entrada para a reviso do Sistema pela gesto?
8.5 Melhoria
8.5.1. Melhoria contnua
Este requisito da Norma prev que a organizao utilize os mecanismos referidos

de seguida como motores para a melhoria contnua da eficcia do Sistema de
Gesto da Segurana Alimentar:
Comunicao (interna e externa):

Tal comunicao ir assegurar que a Equipa da Segurana Alimentar
se mantm permanentemente informada relativamente a assuntos
relevantes em termos de Segurana Alimentar com origem interna
ou externa.
Reviso do Sistema pela gesto:
O comprometimento da gesto de topo e o seu envolvimento no
processo de anlise dos dados gerados pelo Sistema so peas
fundamentais na definio da estratgia, na definio de objectivos
de melhoria, bem como na tomada de decises e definio de aces
de melhoria relacionadas com aspectos que podem ter impacte em
termos de Segurana Alimentar.
Auditorias internas:
A adequada programao das auditorias internas bem como a
aposta na competncia dos auditores internos sero fundamentais
para assegurar que a organizao tem conscincia dos seus pontos
fortes, bem como das reas que carecem da definio e
implementao de aces de melhoria;
Avaliao dos resultados individuais das actividades de verificao:

Tal avaliao vai assegurar, por um lado, um controlo do
cumprimento das prticas ao nvel da implementao das
actividades e da respectiva verificao, e por outro, a atempada
identificao de desvios relativamente aos quais devero ser
desencadeadas correces e aces correctivas.
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Anlise dos resultados das actividades de verificao:

O tratamento dos resultados das actividades de verificao ir, a
intervalos planeados, permitir uma avaliao global do desempenho
do Sistema bem como ajudar a identificar a existncia de tendncias
que indiciem a necessidade de definir aces preventivas e/ou
melhorem o conhecimento de causas subjacentes a desvios e,
consequentemente, auxiliem na definio de aces correctivas
eficazes.
Validao da combinao das medidas de controlo:
A obteno de evidncias que assegurem que medidas de controlo
so eficazes, no que respeita ao controlo dos perigos identificados ir
permitir a necessria confiana no processo bem como a conscincia
da real necessidade de assegurar o seu controlo.
Aces correctivas:
A aposta na definio de aces que procurem a eliminao da causa
de problemas e, consequentemente, a no repetio dos mesmos, e
no apenas a simples resoluo do problema vai funcionar como uma
ferramenta poderosa na melhoria contnua do Sistema de Gesto. A
sistematizao das disciplinas de identificao de causas, a definio
de aces direccionadas a estas, o acompanhamento da sua
implementao e a avaliao da sua eficcia iro permitir assegurar o
adequado controlo no que respeita aos desvios aos requisitos
especificados.
Actualizao do Sistema de Gesto de Segurana Alimentar:
A organizao dever assegurar que as alteraes que ocorrem
(interna ou externamente) e que podem ter impacte em termos de
Segurana Alimentar so atempadamente avaliadas pela equipa, por
forma a assegurar a permanente actualizao do Sistema e,
consequentemente, a sua capacidade para controlo de perigos em
termos de Segurana Alimentar.
Atravs de todas as evidncias que foram sendo recolhidas ao longo da auditoria,

os auditores devem poder avaliar, numa perspectiva macro, as melhorias
introduzidas e a sua representatividade na performance de todo o Sistema de
Gesto da Segurana Alimentar.
No conformidades mais comuns

Os dados do Sistema no evidenciam a melhoria contnua da eficcia do

Sistema de Gesto da Segurana Alimentar;
A organizao no utiliza os dados do Sistema numa ptica de definio de
objectivos e planeamento da implementao de aces de melhoria.
Lista de verificao
Melhoria continua
ou X
Comentrios
A gesto de topo assegura que a organizao melhora

continuamente da eficcia do Sistema atravs da
utilizao da(s):
- Comunicao?
- Reviso pela gesto?
- Auditoria interna?
- Avaliao dos resultados individuais das actividades
de verificao?
- Anlise dos resultados das actividades de
verificao?
- Validao das combinaes de medidas de controlo?
- Aces correctivas?
- Actualizao do Sistema de Gesto da Segurana
Alimentar?
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8.5.2. Actualizao do Sistema de Gesto da

Segurana Alimentar
Por forma a assegurar a sua permanente adequao e eficcia, fundamental

que o Sistema seja periodicamente avaliado quanto necessidade de
actualizao face a eventuais alteraes introduzidas, sendo essa avaliao da
responsabilidade da Equipa da Segurana Alimentar.
A informao que pode funcionar como entrada para avaliao do impacte de
eventuais alteraes ao nvel do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar pode
ser (mas no se limita a):
Entradas de comunicao interna (ex. necessidades de melhoria

identificadas por colaboradores, alterao de produtos de higienizao)
ou externa (ex. alteraes de requisitos legais aplicveis, alterao de
caractersticas de matrias-primas/ingredientes por parte de
fornecedores);
Sadas da anlise dos resultados das actividades de verificao que

indiciem a necessidade da implementao de aces correctivas ou
preventivas que possam ter impacte em termos do Sistema de Gesto da
Segurana Alimentar (ex. situaes no previstas ao nvel do plano de
controlo de recepo);
Sadas da reviso pela gesto no que respeita definio de objectivos

e/ou aces cuja implementao implique a introduo de alteraes ao
nvel do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar;
Outras situaes como, por exemplo, lanamento de novos produtos,

existncia de reclamaes relativamente a questes para as quais no
existia qualquer histrico, etc.
As alteraes identificadas podem, por exemplo, ter impacte em termos de:
Caracterizao das matrias-primas, ingredientes ou outros materiais em

contacto com o produto;
Caracterizao do produto acabado;
Definio do uso previsto;
Informao a comunicar;
Identificao de novos perigos;
Definio ou alterao dos nveis de aceitao dos perigos no produto

acabado;
Alterao do processo e/ou de parmetros do mesmo;
Avaliao dos riscos;
Categorizao da forma de gesto das medidas de controlo para perigos

significativos;
Limites crticos;
Outros.
As aces de actualizao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar devero

ser registadas por forma a funcionarem como uma entrada da sua reviso pela
gesto de topo.
Os auditores devem avaliar se o mbito desta avaliao cobre por completo o
Sistema da Segurana Alimentar. As melhorias que foram sendo obtidas
devem-se reflectir numa actualizao do prprio Sistema, por exemplo, na
avaliao do risco associado aos perigos.

A Equipa da Segurana Alimentar no tem conhecimento e/ou acesso a informao

relacionada com alteraes ocorridas;
O Sistema de Gesto da Segurana Alimentar no actualizado em funo de
alteraes de natureza interna ou externa.
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Lista de verificao
Actualizao do Sistema da Segurana Alimentar
ou X
Comentrios
A Equipa da Segurana Alimentar avalia o Sistema a

intervalos planeados?
Nas actividades de avaliao considerada a

necessidade de actualizao do Sistema face a
alteraes de origem interna ou externa que tenham
ocorrido?
So considerados dados baseados em:
- Entradas de comunicao externa e interna?
- Entradas de outra informao acerca da
convenincia, adequao e eficcia do Sistema?
- Sadas da anlise dos resultados das actividades de
verificao?
- Sadas da reviso pela gesto?
So mantidos registos das aces de actualizao do

Sistema?
Esses registos so tratados por forma a funcionarem

como uma entrada para a reviso pela gesto?
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Interpretacao Da ISO 22000 Seguranca Alimentar

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Interpretacao Da ISO 22000 Seguranca Alimentar

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PREFCIO

Este documento tem por objectivo constituir um apoio na interpretao da norma NP EN

Trata-se de um guia prtico de orientao e interpretao dos requisitos deste referencial e

SGS ICS - Servios Internacionais de Certificao, Lda.

s Empresas Certificadas pela SGS ICS

As Auditorias apoiam continuamente as organizaes a usar, monitorizar e

Sistema de Gesto da Qualidade (ISO 9001, ISO/TS 16949)

Sistema de Gesto da Segurana e Sade Ocupacional (OHSAS 18001)

Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (HACCP, ISO 22000, EurepGAP,

Sistema de Gesto da Responsabilidade Social (SA 8000)

Sistema de Gesto da Segurana da Informao (ISO 27001)

Sistema de Gesto de Servios de Tecnologias de Informao (ISO 20000)

Sistemas de Gesto Florestal Sustentvel e Cadeia de Custdia ou

Sistema de Gesto de Recursos Humanos (NP 4427)

Sistema de Gesto da Investigao, Desenvolvimento e Inovao (NP 4457)

Certificao de Produto Biolgico

Verificao de Relatrios de Sustentabilidade e Responsabilidade Social

Verificao de REGEE (Relatrios de Emisses de Gases com Efeito Estufa no

NP EN ISO 22000:2005 Anlise efectuada pela SGS ICS Portugal

NP EN ISO 22000:2005 Anlise efectuada pela SGS ICS Portugal

A obrigatoriedade legal da existncia de um Sistema HACCP (Reg. CE

A obrigatoriedade legal da existncia de mecanismos que assegurem a

As vantagens e/ou necessidade de implementao de outros referenciais

A Norma ISO 22000 apresenta uma abordagem perfeitamente alinhada com

A complexidade do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar, a extenso da

A numerao que se segue baseada na prpria Norma, por forma a facilitar

SGS ICS Portugal - v 1.1 Setembro 2007

NP EN ISO 22000:2005 Anlise efectuada pela SGS ICS Portugal

4. Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

A Norma ISO 22000 fornece os requisitos para um Sistema de Gesto da

Os produtos ou categorias de produtos (explicitando, quando necessrio,

Processos (entenda-se por ex. de fabrico, de armazenagem, de

Localizaes abrangidas pelo Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.

Identifique, avalie e controle os perigos para a Segurana Alimentar em

Comunique a informao relevante em termos de Segurana Alimentar

Assegure a existncia de mecanismos eficazes de comunicao interna

Garanta que o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar implementado

No conformidades mais comuns:

O mbito do Sistema no contempla a totalidade dos processos e/ou

SGS ICS Portugal - v 1.1 Setembro 2007

NP EN ISO 22000:2005 Anlise efectuada pela SGS ICS Portugal

O Sistema de Gesto da Segurana Alimentar est

Existem mecanismos eficazes de comunicao

Os mecanismos de controlo desses processos esto

4.2 Requisitos de documentao

A organizao deve estabelecer e manter a documentao necessria para

Declaraes documentadas da Poltica de Segurana Alimentar e

Procedimentos documentados e registos requeridos pela Norma; e

Os documentos necessrios para a organizao assegurar o eficaz

Como se pode verificar, este referencial no exige a existncia de um documento

Controlo dos documentos (requisito 4.2.2);

Controlo dos registos (requisito 4.2.3);

Correces (requisito 7.10.1);

Aces correctivas (requisito 7.10.2);

Tratamento de produtos potencialmente no seguros (requisitos 7.6.5 e

Retiradas (requisito 7.10.4); e

Auditorias internas (requisito 8.4.1).

SGS ICS Portugal - v 1.1 Setembro 2007

NP EN ISO 22000:2005 Anlise efectuada pela SGS ICS Portugal

4.2.2 Controlo de documentos

A organizao deve identificar, controlar e integrar no seu Sistema de Gesto da

No conformidades mais comuns:

Inexistncia de alguns documentos ou registos exigidos pela Norma;