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Gastronomia Cozinha Contemporânea Aulas Práticas PDF
Gastronomia Cozinha Contemporânea Aulas Práticas PDF
COZINHA CONTEMPORNEA
AULAS PRTICAS
MISE-EN-PLACE
Mise-en-place: O termo Mise-en-place significa colocar no lugar, o material e os ingredientes. Tudo deve estar mo para
facilitar o desempenho do trabalho. Fato que resultar em uma produo mais eficiente e eficaz. Ou seja, Arrumao prvia antecedente
qualquer atividade.
COCO
Coco: Modificar os alimentos, geralmente, atravs do calor, para transform-los. Conjuntamente, acentuar ou agregar sabores,
explorar aromas, modificar texturas, enfatizar gostos e criar-se boa aparncia do alimento para que se tornem visivelmente mais bonitos e,
principalmente, adequados digesto.
TRANSMISSO DE CALOR
Conduo (Transmisso Direta)
Conveco (Natural ou Artificial)
Radiao
Halognica
EFEITOS DO CALOR
Protena: Coagulao
Amido: Gelatinizao
Acares: Caramelizao
Gordura: Derretimento e sabor
gua: Ebulio
MTODOS DE COCO
Assar
Brasear
Chapear
Escalfar
Fervura Branda (Simmer 85C A 95C)
Fritar (Rasa/Imerso)
Gratinar
Grelhar
Guisar
PUB
Refogar
Saltear
Selar
Vapor
BRIGADA DE COZINHA
Clssica Francesa Tradicional
CHEF
SOUS-CHEF
CHEF DE PARTIE
Saucier
Rtisseur
Grillardin
Poissonnier
Potager
Garde Manger
Boucher
Legumier
Entremetier
Tournant
Ptissier
Aboyeur
Adequao a realidade de mercado nacional brasileira
COZINHA QUENTE
COZINHA FRIA
SETORES ESPECIALIZADOS
Aougue / Peixaria
Legumeria
Confeitaria / Padaria
CORTES BSICOS
Cortes bsicos
Julienne
Brunoise
Cubos pequenos
Cubos mdios
Cubos grandes
Bastonetes
Chiffonade
Tourn
OVOS
1 OVO INTEIRO
55 g a 60 g ou 60 ml
1 CLARA
40 g ou 30 ml
1 GEMA
15 g ou 20 ml
FAHRENHEIT (F) CELSIUS (C)
QUANDO NECESSITAR
1 ONA
28,35 g
1 LIBRA (POUND)
454 g
1 PINT
480 ml
1 QUART
946 ml
1 INCH
2,5 cm
Vice-versa
CELSIUS (C) FAHRENHEIT (F
C = (F -32) x 5 9
TEMPERATURAS FORNO
MORNO
80C a 120C
BEM BAIXO
140C a 150C
BAIXO
160 C
MODERADO/MDIO
170C a 190C
FORTE/ALTO
200C a 220C
> 220
-40
-40,0
37,4
18
64,4
34
93,2
-30
-22,0
39,2
19
66,2
35
95,0
10
14,0
41,0
21
69,8
36
96,8
-9
15,8
42,8
22
71,6
37
98,6
-8
17,6
44,6
23
73,4
38
100,4
-7
19,4
46,4
24
75,2
39
102,2
-6
21,2
48,2
25
77,0
40
104,0
-5
23,0
10
50,0
26
78,8
50
122,0
-4
24,8
11
51,8
27
80,6
60
140,0
-3
26,6
12
53,6
28
82,4
70
158,0
-2
28,4
13
55,4
29
84,2
80
176,0
-1
30,2
14
57,2
30
86,0
90
194,0
32,0
15
59,0
31
87,8
100 212,0
33,8
16
60,8
32
89,6
35,6
17
62,6
33
91,4
01 COLHER
CH
SOPA
Acar
5g
gua/ Lquidos
PRODUTO
XCARA
01 XCARA
15 g
105 g
210 g
5 ml
15 ml
125 ml
250 ml
Acar impalpvel
3g
9g
72 g
144 g
Bicarbonato de sdio
4g
12 g
Cacau/Chocolate p
2,5 g
8g
48 g
96 g
Canela p
1,5 g
5g
Farinha trigo
2,5 g
8g
65 g
130 g
4g
12 g
2,5 g
8g
65 g
130 g
Manteiga
5g
15 g
114 g
227 g
Mel/melado/Glucose
7g
21 g
170 g
340 g
Raspa de ctricos
6g
18 g
Sal
5g
15 g
Pimenta-do-reino
5g
15 g
4 g/5 ml
21 g/15 ml
108 g/175 ml
216 g/250 ml
3g
9g
Fermento qumico
Amido de milho
leo/Azeite
Gelatina em p
MOLHOS CONTEMPORNEOS
Molhos Contemporneos
Jus li ou fond li
Vinagrete
Coulis
Salsa
Chutney
Relish
leos infusos
Beurre blanc
Beurre rouge
Manteiga composta
JUS LIE OU FOND LIE: Fundo reduzido e espessado com amido (slury). Translcido e brilhante. Utilizado para deglaar
o utenslio da preparao culinria (jus = suco do assado).
VINAGRETE: Emulso temporria de cido e leo, originalmente a base de vinagre, azeite, sal e pimenta. Proporo de
70% de leo para 30% de cido. Ervas e especiarias compem variedades de vinagretes.
COULIS: Molho produzido a partir do pur de legumes ou de frutas, cozidos ou crus.
SALSA: Originalmente mexicano tal termo se internacionalizou para definir preparaes de molhos a partir de
legumes, ervas e frutas cruas e picadas (ou em pur) apenas temperadas.
CHUTNEY: Molho de origem indiana com textura de gelia com caractersticas agridoce e picante. Produzido com
vegetais ou frutas cozidos em vinagre, acar e especiarias.
RELISH: Molho agridoce, cru ou cozido, geralmente preparado com legumes com caracterstica marcante e acentuada
no aspecto cido da preparao.
LEOS INFUSOS: leos aromatizados com ervas, especiarias ou pur de vegetais.
BEURRE BLANC: Molho base de chalote, vinho branco e manteiga. Finalizado com manteiga gelada gera textura
suave e aveludada com sabor de manteiga fresca. Ideal para acompanhar pratos pouco gordurosos.
BEURRE ROUGE: Molho base de chalote, vinho tinto e manteiga. Finalizado com manteiga gelada gera textura
suave e aveludada com sabor de manteiga fresca. Ideal para acompanhar pratos pouco gordurosos.
MANTEIGA COMPOSTA: Ideal para grelhados e finalizaes de pratos, a manteiga composto pode ser aromatizada
com ervas e especiarias ou incorporado caldos reduzidos, essncias ou perfumes para agregar sabor e gerar
caractersticas preponderantes nas preparaes culinrias.
CONCEITUAO RISOTOS
Risotos: Caracteriza-se por ser uma preparao culinria a base de arrozes (cereais) com altssima concentrao de amido.
O resultado final uma receita cremosa, quente, saborosa e al dente (resistente a mordida).
Risotos sero entradas quentes, guarnies ou pratos principais a depender da formatao do cardpio pelo Chef
responsvel e fatores relevantes do gosto do cliente.
GROS
Arbreo:
Carnaroli:
Vialone nano:
DEGUSTAO
A poesia da vida est escondida nas facetas do que acreditamos ser Indecifrvel. Qual a sua interrogao? Utilize-a e encontre a sua
resposta!
Na gastronomia, tambm assim... APRENDA A DEGUSTAR!
Degustar consiste no ato de provar. Conjuntamente, avaliar o sabor. Credita-se ao alimento e/ou quem o preparou, como
boa conseqncia, quando deliciar o paladar resultante do ato da degustao. Aps, conceito este compreendido, assimilado e alicerado
advm o oportuno momento de se permitir a ingredientes exticos, sabores diferenciados, aromas cativantes e complexos, cheiros
aversivos e anlise mais subjetiva e completa dos gostos.
Ignorar o garbo e entregar-se ao alimento e o que este oferece no instante da degustao a mais difcil e importante lio
no processo. Entretanto, existe uma forma para tal fim? Na literatura gastronmica h maneiras, menes e possibilidades de distintas
formas que permeiam o que seja uma degustao, contudo usual que tais referncias sejam superficiais ou sem conceitos tcnicos
cientficos. Motivos estes que nos motivam a refletir mais sobre o assunto e indagarmo-nos a vieses que nos dirige em torno da magia e
dos relativismos provenientes do ato de degustar.
Prioritariamente, fatores esto listados para melhor conduo do aprendizado da arte de degustar:
- Informe-se a respeito dos ingredientes que compem o receiturio e de quem o preparar;
- Releve, antecipadamente, fatores gastronmicos, sociais, polticos e econmicos que envolvam o processo e o
procedimento do preparo da receita;
- Se possvel, reserve momentos de relaxamento, descanso e paz antes de alimentar-se do prato a ser degustado;
- Coma frutas leves e beba gua para estar saciado e com o paladar neutro na hora da degustao para que a fome e outros
sabores no interferirem na concluso da anlise do alimento que foi ofertado;
- Utilize roupas confortveis e de acordo com o clima do local de onde ser servida a preparao;
- A ambientao deve estar de acordo com um clima ameno e sereno para que este favorea e no interfira no humor e
temperamento de quem est a degustar;
- Reserve utenslios corretos para se servir de acordo com o que ser oferecido;
- Garfe ou disponha pouca quantidade de alimento que ser degustado, ou melhor analisado;
- Verifique a temperatura do utenslio que est disposto o alimento e confira se condizente a proposta do cardpio;
- Sempre guarnea a degustao entre bocadas goles de gua em temperatura ambiente para neutralizar o palato;
- Releve a intensidade dos gostos de forma imparcial. Ou seja, possvel sim no gostarmos de certos alimentos e
preparaes e sabermos se a preparao foi bem elaborada. Para isto, deve-se identificar o salgado, o doce, o cido, o amargo e o umami
de cada poro de alimento a ser ingerida e qual harmonia e quais sero as resultantes destes fatores essencialmente complementares;
Aps, constantes degustaes tal processo torna-se instintivo e o apreciador de boa comida (Gourmands e Gourmets)
celebra emoes, contentes memrias, bons sentimentos e aspectos sensoriais organolpticos que os aprisionam complexidade do
desafio de enxergar a notoriedade da beleza dos detalhes que formatam o todo.
MOLHOS CONTEMPORNEOS
RECEITAS DE CRIAO
RECEITURIOS
Peixe assado em crosta de sal grosso regado com azeite aromatizado de alho e alecrim
Farofa de bacon com banana da terra, pimenta biquinho e azeitona azapa.
Salsa de tomates com pepino caipira e hortel ao vinagrete
Caf cremoso
Peixe assado em crosta de sal grosso regado com azeite aromatizado de alho e alecrim
Ingredientes:
Alho
Azeite
Alecrim
Pacu
Sal grosso
1 Cb
0,500 L
3 Ramos
1 Peixe inteiro 1,2 Kg a 2 Kg
1,5 a 3 Kg
Modo de preparo:
Disponha o peixe limpo e com pele sobre uma camada de sal anteriormente disposto em uma forma de ferro ou alumnio;
Cubra o peixe com o restante do sal e asse por 30 minutos a temperatura de forno forte (200 C);
Cuidadosamente quebre o sal e retire todo o excesso de cima do peixe. Transfira-o para uma placa de corte, retire a pele e banhe
um pedao generoso no leo aromatizado de alho e alecrim;
Finalize a preparao ao dispor o peixe no prato de servio e guarnea com a farofa e salsa.
0,200 Kg
0,350 Kg
Dz.
3 Unds. Grandes
0,500 a 0,750 Kg
0,030 L
0,200 Kg
0,180 Kg
0,100 L
Modo de preparo:
Corte o bacon em laminas e as bananas (previamente lavadas e higienizadas com casca) em rodelas na diagonal. Rege-as com o
limo;
Sele o bacon na prpria gordura. Reserve. Utilize a mesma sautese e derreta a manteiga para fritar a cebola;
Aps a cebola atingir uma colorao translcida adicione a banana e aquea at atingir uma tonalidade amarela vivo meio
caramelada;
Deglace com o vinagre;
Acresa a azeitona, a pimenta biquinho e junte o bacon;
Despeje a farinha, finalize a coco e corrija o sal.
0,300 L
0,300 Kg
1 m pq.
0,400 Kg
Q.B.
0,500 Kg
0,100 L
Modo de preparo:
Corte os vegetais em Brunoise (o pepino sem semente) e tempere com o sal e a pimenta;
Faa um vinagrete com o vinagre balsmico e o azeite. Disponha o molho sobre os vegetais na hora do servio.
Caf cremoso
Ingredientes:
Acar
gua
Caf solvel
2 xcaras
Xcara
1 Xcara
Modo de preparo:
Disponha o acar, o caf solvel e a gua na batedeira e bata em velocidade alta mxima at espumar e obter uma consistncia
volumosa, firme e aerada;
Sirva com leite quente ou caf expresso.
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5 AULA
MOLHOS CONTEMPORNEOS
RECEITAS DE CRIAO
RECEITURIOS
Peito de frango recheado com banana ouro em crosta de oleaginosas com reduo de balsmico guarnecido com batatas
cogumelos
Sorvete de banana com relish de palmito com gengibre e granola de castanha do Brasil
Peito de frango recheado com banana ouro em crosta de oleaginosas com reduo de balsmico guarnecido com batatas cogumelos
Ingredientes:
Aafro
Acar
Alecrim
Amndoas torradas s/ sal
Azeite
Batatas
Banana ouro
Castanha do Par
Gergelim preto
Louro
Limo
Nozes torradas s/ sal
leo
Peito de frango inteiro
Pimenta branca
Pistache
Sal
Sal grosso
Vinagre balsmico
1 Colher de ch
0,150 Kg
2 Ramos frescos
0,100 Kg
0,150 L
0,700 Kg
4 Unds.
0,100 Kg
0,015 Kg
2 Folhas
1 Und.
0,100 Kg
0,030 L
2 Unds
Q.B.
0,100 Kg
Q.B.
Q.B.
0,250 Kg
Modo de preparo:
Retire dois fils de cada peito de frango sem pele. Faa um corte profundo na parte superior carnuda do peito para acomodar a
banana previamente temperada com limo;
Sele o frango no leo e finalize a coco em forno mdio;
Pique grosseiramente as oleaginosas e misture-as com o gergelim para formatar uma farofa mista;
Molde as batatas cogumelos e cozinhe-as em muito liquido com aafro. Finalize a coco em forno fortssimo regado com azeite
e temperado com sal grosso e alecrim;
Faa uma reduo com o balsmico, o louro e o acar at atingir ponto napp;
Finalize o prato ao banhar o peito de frango na reduo e passar na farofa de oleaginosas. Fatie para realizar o servio, guarnea
com as batatas, decore e sirva quuente.
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Sorvete de banana com relish de palmito com gengibre e granola de castanha do Brasil
Ingredientes:
Banana ma madura
Castanha do Par
Gengibre
Limo Siciliano
Mel de laranjeira
Palmito
Rum
Uva passa branca
1 Dz.
0,200 Kg
1 Raiz pequena
1 Und.
0,080 Kg
0,300 Kg
0,120 L
0,120 Kg
Modo de preparo:
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6 AULA
Involtini de uvas verdes em creme de cream cheese com crosta de castanhas
Ingredientes:
Amndoas torradas sem sal
Cream cheese
Creme de leite fresco
Limo
Nozes
Pistaches torrados sem sal
Sal
Uvas verdes Itlia
0,150 Kg
0,600 Kg
Q.B.
0,015 L
0,150 Kg
0,250 Kg
Q.B.
1 Kg
Modo de preparo:
Camaro envolto de massa folhada de limo com compota de cebola agridoce de vinho
Camaro envolto de massa folhada de limo
Camares mdios com calda
Massa folhada
Pimenta branca
Suco de Limo
Zests de limo
0,500 kG
0,500 Kg
Q.B.
0,030 L
Q.B.
Modo de preparo:
Compota de cebola
Acar
Cebola
Manteiga sem sal
Pimenta do reino branca
Sal
Vinagre de vinho tinto
Vinho tinto
0,105 kG
0,500 kG
0,100 kG
Q.B.
Q.B.
0,060 L
0,125 Kg
Modo de preparo:
Murche a cebola na manteiga derretida juntamente com o sal, a pimenta e o acar em fogo brando;
Cozinhe por 20 minutos mexendo ocasionalmente;
Adicione o vinho e o vinagre, reduza em fogo moderado e aps mais vinte minutos de coco aumente o calor e engrosse a
preparao.
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7 AULA
Agrio com molho de Iogurte e Coulis de framboesa
Ingredientes:
Acar
Agrio
Azeite
Framboesa
Iogurte integral
Sal
Suco de limo
Vinagre de vinho tinto
0,250 Kg
1 m
0,090 L
0,500 Kg
0,500 L
Q.B.
0,030 L
0,030 L
Modo de preparo:
0,350 Kg
1 m pq.
4 dentes
0,200 L
2 m
4 Unds.
1,3 Kg
0,080 L
Modo de preparo:
Higienize corretamente as endvias. Disponha-as de forma decorativa no utenslio de servio e disponha na base das folhas uma
pequenina poro de broto de alfafa. Regue com azeite a preparao.
Retire a polpa do maracuj, acresa o acar e a gua e faa uma reduo at atingir o ponto napp (retire com uma
escumadeira toda a espuma que formar). Frite o alho em laminas e ao dourar adicione as folhas de alecrim no leo ainda quente.
Incorpore preparao.
Finalize a preparao ao dispor o molho resfriado sobre as folhas de forma decorativa.
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1 M
0,800 Kg
Q.B.
1 Kg
0,030 L
Q.B.
Modo de preparo:
0,500 Kg
3 Dentes
0,500 Kg
0,080 Kg
M pq.
0,030 L
1 Kg
0,200 Kg
1 M
Modo de preparo:
Faa discos de massas folhadas com a metade do descrito no receiturio. O restante corte tambm em discos, aps faa no disco
uma circunferncia menor e retire a massa do centro. Disponha o disco vazado dobre o disco inteirio. Asse em temperatura alta
(200C) at corar e ficar volumoso;
Dessalgue e desfie a carne seca e a refogue com cebola, alho, limo e cheiro verde. Cozinhe a abobora sem semente e sem casca.
Faa um pur. Ainda quente adicione um tero do requeijo e misture;
Monte os vol-au-vent com a base de abbora, o recheio de carne seca e decorado com o restante do requeijo e a salsinha
crespa.
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8 AULA
Risoto de Frango com curry, alho frito e maracuj
Ingredientes:
Arroz arbreo
Acar
Alho
Amido de milho
Cebola
Curry
Caldo de frango
Leite
Manteiga
Maracuj
Noz-moscada
Peito de frango
Sal
Vinho branco seco
0,120 Kg
Q.B.
2 Dentes
0,015 Kg ou Q.B.
0,100 Kg ou 1 Und.
Q.B.
1,2 L
0,200 L
0,150 Kg
0,100 L ou 1 Und.
Q.B.
0,200 Kg
Q.B.
0,120 L ou 1 Clice
Modo de preparo:
Caldo de frango:
gua
Cebola
Cenoura
Frango
Salso
1,5 L
0,200 Kg
0,100 Kg
Und.
0,100 Kg
Modo de preparo:
16
0,250 L
0,240
1 Ramo
0,900 Kg
0,150 Kg
0,500 L
0,030 Kg
Q.B.
Modo de preparo:
Tempere o frango com creme de cebola e o coentro. Sele primeiramente o lado da gordura. Deglace com a cerveja preta e
acrescente a gua para cozer a carne. Reduza o liquido pela metade. Resfrie;
Processe a carne at atingir consistncia de pur;
Hidrate a gelatina sem sabor em 0,100 L de gua. Aquea a mistura at que a gelatina se dissolva;
Bata o creme de leite gelado at atingir uma consistncia firme e aerada;
Incorpore a gelatina dissolvida (temperatura ambiente) no caldo de cervejas que sobrou da coco do frango conjuntamente com
o pur de carne;
Incorpore cuidadosamente e aos poucos o creme batido mistura de frango. Resfrie por no mnimo 2 horas em temperatura
baixa. Melhores resultados quando resfriado de um dia para o outro.
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9 AULA
Fil com gorgonzola ao molho de mostarda, linhaa e mel
0,120 L
0,250 Kg
0,030 L
0,050 Kg
0,120 Kg
1 Kg
0,120 Kg
Q.B.
Q.B.
Modo de preparo:
Faa o molho com uma emulso de mostarda, limo, linhaa, mel e creme de leite fresco;
Sele a carne fatiada em escalopes de 0,080 a 0,100 Kg previamente temperados com sal, pimenta e glutamato;
Disponha o queijo porcionado de forma igualitria sobre o mignon e gratine;
Faa o molho com uma emulso de mostarda, limo, linhaa, mel e creme de leite fresco;
Guarnea com vegetais branqueados e chalotas na manteiga;
Finalize a montagem do prato de forma decorativa e apresentvel;
2 Ramos
3 Cbs
0,120 L
1 Und.
1 Folha
0,020 Kg
Modo de preparo:
18
3 Dentes
0,250 L
M
Q.B.
Q.B.
0,500 kG
Modo de preparo:
Higienize corretamente os tomates. Disponha-os em uma forma antiaderente com 0,100 L de azeite e o restante dos ingredientes
com exceo do manjerico;
Asse em forno forte (200 C) por 15 minutos ou at murcharem levemente;
Retire do forno e adicione imediatamente algumas folhas do manjerico para aproveitar o calor da preparao para extrair o
perfume da erva;
Corte o manjerico em chiffonade extra fino e depois em pedaos bem pequenos. Aquea o restante do azeite at morn-lo
(55C). Salpique o manjerico no azeite. Utilize o pesto para finalizar a preparao.
Amndoas assadas em leo de nozes com relish de Kiwi e pasta de mandioquinha adornada de mini rcula
Amndoas
Acar
Kiwi
Limo Siciliano
Mandioquinha
Mini rcula
leo nozes
Sal
0,300 Kg
0,230 Kg
18 Unds.
1 Und.
1 Kg
M
0,100 L
Q.B.
Modo de preparo:
19
10 AULA
Pte choux
Profiteroles
Eclairs
Ingredientes:
gua
Farinha de trigo
Manteiga s/ sal
Ovos
0,200 L
0,100 Kg
0,100 Kg
4 Unds.
Modo de preparo:
20
Caule de palmeira com repolho roxo glaado com gelia de frutas vermelhas e chips de mandioquinha
gua
Alho
Canela
Cravo
Gelia de frutas vermelhas
Glutamato
Limo
Mandioquinha
Manteiga
Mel de laranjeira
leo
Palmito em conserva
Repolho roxo
Sal
0,080 L
1 Cbs
1 pau
2 Unds
0,200 Kg
Q.B.
Und.
1 Kg
0,100 Kg
0,100 Kg
2L
0, 500 Kg
Unds.
Q.B.
Modo de preparo:
Cozinhe o repolho em uma sautoir com a manteiga, a canela, o cravo, o mel, a gelia, o limo e o acar e dispondo a gua aos
poucos at atingir o processo de glaagem;
Higienize a mandioquinha, preserve a casa e faa chips no sentido longitudinal do vegetal. Tempere com sal e glutamato e frite
por imerso;
Cozinhe o palmito, corrija o sal e fatie em rodelas para fazer a base do canap;
Finalize ao dispor sobre o chips uma rodela de palmito, o repolho e decore. Ou se preferir faa a base com o palmito, disponha o
repolho sobre o mesmo e decore com o chips de mandioquinha;
Utilize o alho frito em laminas para terminar a decorao e agregar sabor.
Dz.
0,200 L ou +
Q.B.
Q.B.
Und.
2 Unds.
0,250 Kg
0,150 Kg ou +
Q.B.
0,400 Kg
Modo de preparo:
21
Bibliografias e referncias
1.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro. Senac Nacional, 2010.
2.
KOVESSI, Betty. 400 g Tcnicas de Cozinha. So Paulo. Companhia Editora Nacional, 2008.
3.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. So Paulo. Senac So Paulo, 2004.
4.
CARROLL & BROWN LIMITED, Le Cordon Bleu. Todas tcnicas culinrias. So Paulo. Ed. Marco Zero,
2008.
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6.
KURLANSKY, Mark. Sal: Uma Histria do Mundo. So Paulo. Senac So Paulo, 2004.
22