A Cerveja e Seus Segredos Site

Minicursos CRQ-IV - 2010
A cerveja e seus segredos
CONTROLE DE QUALIDADE
CERVEJAS
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal

PRINCIPAIS ANLISES
FSICO-QUMICAS DA
CERVEJA

MATRIAS-PRIMAS
GUA
MALTE
CEREAIS (ARROZ E MILHO)
LPULO
EXTRATO DE ALTA MALTOSE
ACAR
ADITIVOS

gua
- Sabor
- Odor
- Cor
- Turbidez
- pH
- Alcalinidade
- Teor de ferro
- Teor de cloro
- Gs carbnico
- Oxignio dissolvido

GUA BRUTA
Reservatrios e entrada dos filtros.
pH.
Teor de cloro.

GUA FILTRADA
pH
Teor de cloro
Dureza (clcio)
Dureza (magnsio)
Dureza (total)
gua de caldeiras
pH
Condutividade
Slidos dissolvidos
Dureza
Alcalinidade
Slica fosfatos
Sulfitos
Torres de
Resfriamento
pH
Condutividade
Slidos dissolvidos
Dureza
Alcalinidade fenol, total
e hidrxida
Cloretos
Slica solvel

Gritz de cereal
- Granulometria
- Umidade (%)
- Rendimento (%)
- Tempo de sacarificao (min)
- Matria graxa

Acar
- Umidade (acar slido) (%)
- Rendimento (%)
- Teor de cinzas
- Teor de SO2
- Floculao

MATRIAS-PRIMAS EM GERAL
- cido ltico
- Cloreto de clcio
- Estabilizante fsico-qumico
- Estabilizante de espuma
- Antioxidante
- Carvo ativado
- Placas filtrantes
- Terra diatomcea (cor, pH, velocidade de
filtrao, granulometria, densidade,
degustao).

Moagem
- Verificao do grau de
moagem
- Teor de p
Brassagem
- pH Mostura
- Sacarificao ( mosto em
processo e mosto pronto)
- Extrato do mosto
primitivo
- Cor
- Coagulao protica
- Aspecto visual, olfativo,
degustao.
CERVEJAS
Resfriamento do mosto
Fermentao
- Extrato aparente
- Extrato aparente final
- Grau de fermentao final.
- Diacetil

Maturao
- Cor
- Extrato aparente
- Extrato original
- Diacetil
- Degustao
Filtrao
- CO2
- Amargor
- Espuma
- Aspecto visual ( brilho, cor,
translucidez)
- Degustao
Adega de presso
(cerveja filtrada)
- Extrato aparente
- Cor
- CO2
- Turbidez (EBC)
- Diacetil
- Degustao

Embarrilamento
Envasamento
- CO2
- Cor
- Espuma
- Degustao
- Teste Pasteurizao
- CO2
- Aspecto (turbidez)
Ar comprimido
- Resfriamento do mosto
- Propagao de fermento
- Fermentao
- Maturao
- Filtrao
- Tanques de presso
(Cerveja filtrada)
- Envasamento
- Embarrilamento

Cerveja Engarrafada
- pH
- Cor
- Turbidez
- Extrato (Primitivo / Extrato final)
- O2 dissolvido
- Co2
- Espao vazio
- Amargor
- Diacetil
- Degustao Final ( Temperatura Ambiente)
- Turbidez 0 C / 24 Horas
- Temperatura ambiente
- lcools Superiores
- Aldeidos
- Cetonas

Gs carbnico
- Pureza
- Degustao
Detergentes e
desinfetantes
- Princpio ativo
- Concentrao de solues CIP

CONTROLE DE QUALIDADE
MICROBIOLGICO

gua de processo
- gua cervejeira
- gua declorada
Acar
- Bolores
- Leveduras
- Coliformes totais e fecais
CONTROLES AUXILIARES
- gua de refrigerao (estado biolgico)
- Desinfetantes em lote (poder biocida)
CERVEJAS
- Mosto lupulado
- Fermentao
- Maturao
- Filtrao
- Adega de presso (cerveja filtrada)
- Embarrilamento
- Fermento (exame microscpico,
controle microbiolgico, propagao)
- Provas de assepsia (brassagem,
propagao, fermentao, maturao,
tubulaes, filtrao, adega de
presso, engarrafamento,
embarrilamento)
- Ar comprimido
- Gs carbnico (filtrao, adega de
presso, envasamento)
- Solues desinfetantes

DEGUSTADORES

Anlise Sensorial

A anlise sensorial um dos instrumentos disponveis para

determinar a aceitabilidade e a qualidade de um produto em
suas diferentes caractersticas.

A avaliao sensorial efetuada de maneira cientfica, utilizando-se os orgos

humanos dos sentidos (viso, gustao, olfato e sensibilidade cutnea) de um
painel sensorial, integrado por um grupo de pessoas especialmente treinadas.

Seleo:
*Recrutamento
*Participao voluntria
*Disponibilidade
*Instruo
*Idade
*sade
*Tabagismo
*Hbitos alimentares





Princpios Fundamentais de Fisiologia:

Viso
Olfato
Paladar
Audio

Tcnicas Especiais:
Tcnica de Aspirao
Tcnica de Sabor

Preparao das Amostras:

*Copos:
mesmo
tamanho,
forma
e
cor
(transparente).
*Limpeza dos copos: detergente neutro, lcool etlico
livre de C3.
*Codificao das amostras.
*Temperatura das amostras.

Degustadores: Quando pessoas so utilizadas como
instrumento
de
medida,
necessrio
controlar
rigorosamente todos os mtodos do teste para evitar erros
causados por fatores psicolgicos, devido a influncias
estranhas, como:
Indisposies.
devem apresentar boa capacidade de concentrao.
Devem estar isentos de problemas pscolgicos.
Devem estar isentos de sabores estranhos.
Devem estar livres de odores estranhos.
Verificar a performace do degustador durante a avaliao.


A anlise descritiva quantitativa

estabelece 8 tributos da qualidade:
para
cervejas
1- Formao da espuma
2- Cor
3- Brilho
4- Estabilidade da espuma
5- Aroma
6- Recncia
7- Corpo
8- Sabor


Anlise descritiva para refrigerantes: Estabelece

5 atributos da qualidade.
1- Cor
2- Brilho
3- Aroma
4- Recncia
5- Sabor


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