1.

Introduo
1.1.

Histrico

1.2.

Importncia dos processos fermentativos

1.3.

Processo fermentativo genrico

2. Microorganismos industriais
2.1.

Tipos de microorganismos

2.2.

Metabolismo microbiano

2.3.

Nutrio microbiana

2.4.

Crescimento microbiano

3. Substratos de fermentao
3.1.

Fontes de carbono

3.2.

Fontes de nitrognio

4. Fermentadores
4.1.

Definio

4.2.

Classificao

4.3.

Desenho esquemtico

5. Processos de fermentao
5.1.

Fermentao descontnua ou batelada

5.2.

Fermentao descontnua alimentada

5.3.

Fermentao semi-contnua

5.4.

Fermentao contnua

5.5.

Comparao entre processos de fermentao submersa

5.6.

Fermentao em meio slido

6. Cintica de processos fermentativos

7. Controle de processos fermentativos
8. Recuperao dos produtos de fermentao
8.1.

Floculao flotao e sedimentao

8.2.

Centrifugao

8.3.

Filtrao

8.4.

Extrao

8.5.

Cristalizao e precipitao

8.6.

Dessecao

8.7.

Destilao

8.8.

Cromatografia

8.9.

Desintegrao dos microorganismos

9. Higiene, limpeza e sanitizao de equipamentos

9.1.

Produtos usados na limpeza e sanitizao de equipamentos

9.2.

Operaes de limpeza e sanitizao

10. Principais processos fermentativos

10.1. Fermentao alcolica
10.2. Biossntese actica
10.3. Fermentao lctica

1. INTRODUO

1.1. Histrico

Relao microorganismos x homem evoluo de ambos

Microorganismos decomposio de alimentos
Microorganismos fermentao de alimentos e bebidas

Vinho e vinagre 10.000 AC

Cerveja 5.000 6.000 AC Egito
Po 4.000 7.000 AC Egito
Queijo e leite fermentado 5.000 AC
Soja fermentada 3.000 AC China

1.2. Importncia dos processos fermentativos

Na indstria de alimentos
Produto

Microorganismo

Queijo

Bactrias e fungos

Iogurtes

Bactrias lcticas

Manteiga

Bactrias lcticas

Bebidas alcolicas ocidentais

Leveduras alcolicas

Bebidas alcolicas orientais

Fungos e leveduras

Produtos de panificao

Levedura alcolica

Picles, azeitonas, chucrute

Bactrias lcteas

Carnes fermentadas

Bactrias lcticas

Vinagre

Bactrias acticas

Caf

Bactrias lcteas, etc.

Cacau

Leveduras e bactrias

Ch
Soja fermentada

Enzimas oxidases
Fungos, leveduras e bactrias

Leveduras comestveis

Leveduras

Gorduras

Leveduras

Desenvolvimento de sabor

Fungos

Aromas

Fungos

Protenas unicelulares (SCP)

Ensilagem

Fungos, leveduras e bactrias

Bactrias lcteas

Na indstria qumica, farmacutica e na agricultura

1. Etanol carburante, farmacutico, qumico, domstico
2. cidos orgnicos ctrico, lctico, actico, giberlico, etc.
3. Solventes acetona, butanol, isopropanol
4. Aminocidos glutmico, lisina, triptofano
5. Nucleotdeos, nucleosdeos e compostos afins
6. Enzimas amilases, proteases, lipases, pectinases, lactase, glicose
isomerase, renina, etc.

7. Vitaminas cido ascrbico, riboflavina, ergosterol, caroteno, B12

8. Antibiticos penicilinas, estreptomicina, tetraciclinas, etc.
9. Vacinas Neisseria, Mycobacterium, Corynebacterium, etc.
10.

Alcalides

11.

Gomas dextrnio

12.

Transformaes moleculares esterides, antibiticos e pesticidas

13.

Tratamentos de resduos agroindstriais, lixo e esgoto

14.

Lixiviao

15.

Fixadores de nitrognio do ar em razes Rhizobium

16.

Controle biolgico de pragas Bacillus

1.3. Processo fermentativo genrico

MATRIAS PRIMAS

PREPARO DO MEIO DE FERMENTAO

MICROORGANISMOS

FERMENTAO

SUBPRODUTOS
TRATAMENTOS FINAIS
RESDUOS

PRODUTO

TRATAMENTO DE
RESDUOS

2. MICROORGANISMOS INDUSTRIAIS
2.1. Tipos de microorganismos

Bactrias procariotos, quimioorganotrofos

Fungos eucariotos, quimioorganotrofos
Bolores
Leveduras

Eucariotos x Procariotos
Caractersticas

Procariotos

Eucariotos

1. Organelas

2. Ncleo

3. N molculas DNA

>1

4. DNA em organelas

5. DNA cromossomo

2.2. Metabolismo microbiano

Sol

O2
Produtos
orgnicos
Seres
autotrficos
fotossintetizantes

Seres
heterotrficos

CO2
H20

Aspectos

macroscpicos

do

metabolismo

dentro

do

inter-

relacionamento global dos organismos vivos na biosfera. Fonte:

Lehninger, 1988.

2.2. Metabolismo microbiano

Nutrientes
liberadores de
energia

Macromolculas

Carboidratos
Gorduras
Proteinas

Catabolismo

Energia
qumica
ATP
NADPH

Anabolismo

celulares
Protenas
Polissacardeos
Lipdios
cidos nuclicos

Produtos finais
pobres em energia

Molculas
precursoras

CO2
H2O
NH3

Aminocidos
Acares
cidos graxos
Bases nitrogenadas

Metabolismo = Catabolismo + Anabolismo

Fonte: Lehninger, 1988.

2.2. Metabolismo microbiano

GLICOSE

Gliclise

2 PIRUVATO
-- O2

-- O2

2 ETANOL + 2 CO2

2 LACTATO

Fermentao Alcolica

Fermentao Lctea

O2

2 CO2

2 ACETIL CoA

Ciclo de Krebs
e
Cadeia respiratria
4 CO2 + 4 H2O

Fonte: Lenninger, 1988.

FERMENTAO

Mecanismo anaerbio de produo

de energia que no envolve cadeia
respiratria ou citocromos.

2.3. Nutrio microbiana

Fonte de energia dos organismos fermentadores

Quimiorganotrficos obtm energia de reaes qumicas

Fonte de carbono energia x esqueleto carbnico

Carboidratos acares e polissacardeos
Aminocidos, protdeos e protenas
cidos monocarboxlicos
Lipdios
lcoois

Fonte de nitrognio sntese material plstico

Orgnico Aminocidos, protdeos, protena
Inorgnico sais de amnio, (nitratos e nitritos)

2.3. Nutrio microbiana

Sais minerais
Macronutrientes
P ATP e cidos nucleicos
S aminocidos / protenas
K ativador enzimtico, regulador da presso osmtica
Mg cofator enzimtico
Ca cofator enzimtico
Micronutrientes Cu, Co, Zn, Mn, Na, Bo, etc.

Fatores de crescimento
Vitaminas
Aminocidos
Nucleotdeos
cidos graxos

2.3. Nutrio microbiana

gua
No considerada nutriente
Solvente universal nutrio celular e reaes enzimticas
Regulao da presso osmtica
Regulao trmica alto calor especfico

Oxignio atmosfrico
No considerado nutriente
Receptor de eltrons na respirao
Aerbios
Microaerfilos
Anaerbios
Facultativos

2.4. Crescimento microbiano

Reproduo
Bactrias fisso binria (sexuada ou assexuada)
Leveduras brotamento ou gemulao (assexuada)
fisso binria (assexuada)
esporulao (sexuada)
Fungos esporulao (sexuada ou assexuada)

Modelo matemtico da reproduo

Populao inicial = uma clula
Populao inicial = B clulas

b = 1 . 2n

b = B . 2n

Nmero de geraes aps o crescimento

Tempo de gerao = t / n

n = 3,3 . log b / B

t / 3,3 . log b / B

Curva de crescimento

Log N
2

1. Lag
2. Log

3. Estacionria

4. Declnio

Tempo

3 SUBSTRATOS DE FERMENTAO
3.1.

Fontes de carbono

3.1.1. Carboidratos
Cana de acar, sorgo sacarino, etc.
Frutas uva, laranja, jabuticaba, etc.
Malte cevada, trigo, milho, etc.
Melao subproduto da fabricao do acar
Licor sulftico subproduto da fabricao do papel
Lgno-celulsicos palha, bagao cana, resduos madeira
Carboidratos puros acares e amidos preos elevados
3.1.2. leos vegetais soja, algodo, palma co-substratos
3.1.3. lcoois etanol, metanol
3.1.4. Alcanos C12 C14

3.2.

Fontes de nitrognio

3.2.1. Inorgnico amnia e sais de amnio

3.2.2. Orgnica
Lquido de macerao de milho subproduto amido
Farinha de soja subproduto da fabricao de leo
Extrato de levedura preo elevado
Peptonas preo elevado
Uria adubo

4. FERMENTADORES

4.1. Definio
Recipiente onde ocorre a fermentao

4.2. Classificao
4.1.1. Quanto natureza do meio de fermentao
De fermentao submersa meio lquido
De fermentao superficial meio slido
4.1.2. Quanto forma espacial
Cilndrico meio lquido e slido
Paraleleppedo meio lquido e slido
4.1.3. Quanto ao fechamento
Aberto
Fechado
4.1.3. Quanto ao material de construo
Madeira
Alvenaria
Ao carbono
Ao inoxidvel
Ao carbono revestido ao inox, borracha, esmalte, plstico,
resinas
Plsticos e resinas

4.3. Desenho esquemtico de fermentador de cultivo submerso

4.3. Desenho esquemtico de fermentadores de cultivo superficial

5. PROCESSOS DE FERMENTAO
5.1. Fermentao descontnua ou batelada

P = Produto

X = Clula
S = Substrato
S

Tempo

5.2. Fermentao descontnua alimentada

C
X
X = Clula
P

P = Produto
S = Substrato

Tempo

5.3. Fermentao semi-contnua

C
X
X = Clula
P = Produto

S = Substrato

Tempo

5.4. Fermentao contnua

C
X

S
X = Clula

P = Produto
S = Substrato
T = Tempo gerao
D=F/V
D

5.5. Fermentao em meio slido

Microorganismos utilizados
Bactrias crescem em substratos com elevada atividade de gua
Bacillus thuringiensis bioinseticidas
Zymomonas mobilis etanol
Acetobacter aceti vinagre pelo processo alemo
Levedura crescem em substratos com atividade de gua moderada
Saccharomyces cerevisiae etanol

Bolores crescem em substratos com baixa atividade de gua

Aspergillus, Penicillium, Trichoderma, etc. enzimas, SCP
Mucor e Rhizopus renina
Penicillium antibiticos
Fusarium e Giberella cido giberlico

5.6. Fermentao em meio slido

Meios
Meio slido fonte de nutriente farelos, gros, farinhas
Meio slido inerte sabugo de milho, bagao de cana
fonte de nutriente meio de cultura lquido

Caractersticas importantes do meio slido

Porosidade fluxos de massa e energia O2 / CO2 / calor

Tamanho da partcula superfcie especfica produtividade

circulao de ar e dissipao de gases e calor
Formato da partcula superfcie especfica, porosidade
Altura da camada do meio
produo e remoo de calor
aerao e remoo de CO2 e outros gases
compactao do meio porosidade

5.6. Fermentao em meio slido

Controle do processo
Umidade
pelcula de gua sobre a superfcie da partcula difuso nutri.
teor mnimo 12% FMS 15 85%
interfere no crescimento do microrganismo de processo
interfere no crescimento de bactrias contaminantes
Atividade de gua (Aw)

gua no ligada ao substrato e disponvel ao microorganismo

fungos Aw 0,7
leveduras Aw 0,8

Aw =

Psubstrato
*100
Pgua

bactrias Aw 0,9
Temperatura
microorganismos psicrfilos, mesfilos, termfilos
remoo de calor produzido na fermentao
injeo ar frio no meio de cultivo
reator encamisado
controle da temperatura da sala de fermentao

5.6. Fermentao em meio slido

Controle do processo
pH
difcil controle devido natureza do meio de cultivo
meios boa capacidade tamponante
uso de soluo tampo umidificao do substrato
Agitao velocidade e freqncia
homogeneizao inculo, umidade, ar, temperatura substrato

fragmentao do miclio crescimento e formao de esporo

Aerao
microorganismos anaerbios, aerbios, facultativos
ar fluxo de massa (O2 / CO2) e energia
fluxo de ar espessura da camada de substrato
Estimativa de crescimento
medida direta muito difcil interao miclio / meio
medida indireta protena, ATP, CO2, O2
Nutrientes
Caractersticas do substrato

6. CONTROLE DE PROCESSOS FERMENTATIVOS

6.1. Monitoramento de parmetros fsicos, qumicos e biolgicos
6.1.1. Parmetros fsicos
Tempo
Temperatura
Atividade de gua
Presso
Vazo de lquidos
Vazo de gases

Velocidade de agitao
6.1.2. Parmetros qumicos
pH e acidez
Slidos solveis (Brix)
O2 dissolvido
O2 na fase gasosa
CO2 na fase gasosa
6.1.3. Parmetros biolgicos
Medidas de crescimento biomassa
Medida de contaminao

6.2. Controle de processos fermentativos

ATUADOR

CONTROLADOR

FERMENTADOR

SENSOR

7. RECUPERAO DOS PRODUTOS DE FERMENTAO

Recuperao separao, purificao e concentrao

7.1. Localizao dos produtos de fermentao

1. Intracelular

cidos

nucleicos,

vitaminas,

enzimas,

antibiticos;
2. Extracelular AA, cidos orgnicos, lcoois, enzimas,
antibiticos;

3. Intra e extracelular antibiticos e vitaminas

7.2. Operares unitrias usadas na recuperao de produtos

7.2.1. Floculao flotao e sedimentao

7.2.2. Filtrao profunda ou convencional separao de miclios de
fungos e de actinomicetos;
7.2.3. Filtrao absoluta em membrana ou tangencial
Microfiltrao 0,1 - 10 m bactrias e leveduras
Ultrafiltrao 0,001 - 0,1 m PM > 1000 macromolcula
Osmose reversa 0,0001 0,001 m PM < 1000 solutos

7.2.4. Centrifugao
Sistema lquido / slido separao de clulas
Sistema lquido / lquido separao de solvente
7.2.5. Extrao solventes alguns antibiticos
7.2.6. Destilao ponto de ebulio etanol
7.2.7. Cristalizao
7.2.8. Desidratao
Uso do calor produto sem vida levedura seca
Liofilizao produto vivo inculos

8.

HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAO DE EQUIPAMENTOS

Higiene preservao da sade e preveno das doenas

Limpeza remoo de sujidades
Sanitizao manuteno das condies de higiene

Contaminaes da fermentao
desvio de uso do substrato queda de rendimento fermentativo
produo de substncias indesejveis queda de produtividade

 modificao das condies de fermentao

decomposio do produto de fermentao

8.1. Produtos usados na limpeza e sanitizao de equipamentos

gua
Ao mecnica varre a superfcie do equipamento
remoo partculas em suspenso ou soluo
Ao qumica solubiliza detergentes e sanitizadores

8.1. Produtos usados na limpeza e sanitizao de equipamentos

Detergentes
funo facilitar a remoo de sujidades
molhagem reduo da tenso superficial da gua
penetrao em poros, orifcios e fissuras da sujidade
saponificao de gordura formao de sabo
emulsificao de gordura formao de colides solveis
peptizao de protenas formao de colides solveis

destruio de microorganismos

Tipos de detergentes
Alcalinos removem protenas
boa capacidade emulsificante
soda custica NaOH
soda Na2CO3
borax tetraborato de sdio

8.1. Produtos usados na limpeza e sanitizao de equipamentos

Tipos de detergentes
cidos minerais remoo de crostas endurecidas (pedras)
corrosivos e perigosos
cido clordrico HCl
cido ntrico HNO3
cido fosfrico H3PO4
cidos orgnicos menos corrosivos e perigosos

cido actico
cido ctrico
cido ltico
Detergentes surfactantes removem gorduras
produtos umectantes e de penetrao
aninicos sulfonatos
catinicos amnio quaternrio
no inicos

8.1. Produtos usados na limpeza e sanitizao de equipamentos

Sanitizantes
Antisspticos previne / interrompe crescimento microbiano
Bactericida elimina bactrias
Bacteriosttico inibe crescimento de bactrias
Fungicida elimina fungos
Fungisttico inibe crescimento de fungos

Desinfetante elimina germes sobre superfcies

Germicida elimina flora banal e patognica

Cloro Bactericida de largo espectro

Efetivo contra esporos, fungos e bacterifagos
Iodo Bactericida
Amnio quaternrio Bactericida
Compostos fenlicos Fungicida
Agentes cidos cido propinico, srbico, benzico e SO2
Atuao sobre fungos, leveduras e bactrias

8.2. Operaes de limpeza e sanitizao

Pr-lavagem
Produto gua (fria, morna, quente) ou vapor
Funo dissolver resduo de superfcie
Tcnica imerso gua
presso jato dgua ou vapor (CIP)
Aplicao do detergente

Produto gua e detergente

Funo remoo de sujidades
Tcnica CIP
Aplicao do sanitizante
Produto gua e sanitizante
Funo eliminao microorganismos superfcie equipa/.
Tcnica CIP
Rinagem ou lavagem final
Produto gua
Funo remover resduos de detergente ou sanitizante
Tecnica CIP

9. Principais processos fermentativos

9.1. Fermentao alcolica
9.1.1. Microbiologia
Leveduras Saccharomyces S. cerevisiae
Bactrias Zymomonas Z. mobilis

9.1.2. Bioqumica

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + calor

180 g

2 * 46 = 92 g

RT = 51,11%

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP + calor

9.1.3. Matrias primas

Fonte de carboidratos acar, amido, celulose, inulina, etc.

9.1.4. Principais produtos

Bebidas alcolicas fermentadas, destiladas, retificadas, mist.
Etanol carburante lcool anidro e lcool hidratado

9.2. Fermentao lctica

9.2.1. Microbiologia
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus

9.2.2. Bioqumica
C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH + 2 ATP
180

2 * 90 = 180

RT = 100%

9.2.3. Matrias primas

Origem animal leite lactose
Origem vegetal hortalias glicose, frutose, sacarose, etc.

9.2.4. Principais produtos

Origem animal leites fermentados (iogurtes), queijos, etc.
Origem vegetal chucrute, picles, azeitona

9.3. Biossntese actica

9.3.1. Microbiologia
Acetobacter matrias primas alcolicas
Saccharomyces e Acetobacter matrias primas aucaradas

9.3.2. Bioqumica
C2H5OH + O2 C2H3OOH + H2O

46

60

RT = 130%

9.3.3. Matrias primas

Alcolicas vinho de uva e de outras frutas, lcool, etc.
Aucaradas mosto de uva, de frutas, de cana, etc.

9.3.4. Principais produtos

Vinagre
cido actico

Perguntas para o estudo orientado

I - INTRODUO
1. Desde h quanto tempo o homem conhece os processos fermentativos?
2. Na sua opinio, os microorganismos so benficos ou malficos humanidade? Justifique.
3. Na sua opinio, quais so os principais processos fermentativos? Justifique.
4. Descreva um processo fermentativo genrico atravs de fluxograma de blocos.
I - MICROORGANISMOS INDUSTRIAIS
5. Quais os principais grupos de microorganismos industriais que voc conhece?
6. Descreva as principais caractersticas celulares de cada grupo.
II - METABOLISMO MICROBIANO
7. Defina metabolismo, catabolismo e anabolismo.
8. Defina fermentao.
9. Faa um mapa metablico nico e sinttico da gliclise, fermentao alcolica,
fermentao lctica e respirao.
III - NUTRIO MICROBIANA
10. Quais so as principais fontes de carbono e nitrognio para os microorganismos
fermentativos? Cite as funes metablicas das fontes de C e N.
11. Explique as principais funes metablicas da gua, oxignio, minerais e vitaminas nos
microorganismos fermentativos.
III - CRESCIMENTO MICROBIANO
12. De que forma as bactrias se reproduzem?
13. Idem para as leveduras.
14. Idem para os bolores
15. Qual a frmula matemtica que expressa o crescimento microbiano?
16. Num grfico, faa a curva de crescimento de um microorganismo genrico. Explique.
IV - MEIOS DE FERMENTAO
17. Quais so as principais matrias primas usadas no preparo dos meios de fermentao?
18. Quais devem ser os atributos dessas matrias primas?
IV FERMENTADOR (EQUIPAMENTO)
19. Defina fermentador.
20. Quais as formas e os tamanhos dos fermentadores?
21. De que materiais so construdos os fermentadores?
22. Faa um desenho esquemtico de um fermentador de meio lquido.
23. Idem para meio slido.
V - PROCESSOS DE FERMENTAO
24. Defina processo de fermentao descontnuo. Faa um desenho esquemtico e um grfico
cintico deste processo.

25. Idem para descontnuo alimentado.

26. Idem para semi-contnuo.
27. Idem para contnuo.
28. Comparar um processo contnuo com outro descontnuo.
VI - CONTROLE DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS
29. Quais os principais parmetros fsicos, qumicos e biolgicos que devem ser controlados
nos processos fermentativos? Explique sucintamente a importncia de cada um deles.
VI - RECUPERAO DOS PRODUTOS DE FERMENTAO
30. Cite os principais produtos de fermentao que voc conhece.
31. Cite as principais operaes unitrias usadas na recuperao dos produtos de
fermentao. Explique o princpio de funcionamento de cada uma.
VII - HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAO DOS EQUIPAMENTOS DE FERMENTAO
32. Defina higiene.
33. Defina limpeza.
34. Defina sanitizao.
35. Cite os principais produtos de limpeza usados nos processos fermentativos.
36. Idem para os produtos sanitizantes.
37. Quais as fases de um processo de limpeza e sanitizao de equipamentos de
fermentao.
VIII - PRINCIPAIS PROCESSOS FERMENTATIVOS
38. Faa um mapa metablico sinttico da fermentao alcolica, mostrando os pontos de
consumo e produo de ATP. Calcule o seu rendimento terico.
39. Idem para fermentao lctica.
40. Idem para a fermentao actica.