COLETÂNIA DE ARTIGOS DOS ALUNOS DE GASTRONOMIA DA UNIVERSIDADE PAULISTA, UNIP

PROFESSOR CARLOS RIBEIRO • COORDENADOR PROFESSOR RODRIGO STOLF

A influência da gastronomia Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo
Coletânia de artigos dos alunos de gastronomia da Universidade Paulista, UNIP

Ribeiro, Carlos M. et al – São Paulo, 2007

Todos os direitos reservados, proibida a reprodução. A reprodução não-

autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação de direitos
autorais. (Lei 9.610/98)

Organização: Carlos Manoel Ribeiro

Projeto gráfico, capa e ilustrações: Eduardo Magno
Revisão: Renata Del Nero
Agradecimento especial a Sra. Michiko Okano - Assessora Cultural da Fundação
Japão e Coordenadora do projeto Saberes dos Sabores

Apresentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Carlos Ribeiro
A influência da gastronomia
Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo . . . . . . . . . . . .6
Carlos Ribeiro
A cerimônia do chá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Maria Eliete Márquez
Sabores e valores do shimeji: aspectos históricos,
nutricionais e gastronômicos . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Eduardo Magno, Vladimirs Costa Spers
O arroz na gastronomia japonesa . . . . . . . . . . . . . . . 24
Eliane Dantas, Lucas Reyes Gonçalves
A polêmica dos restaurantes japoneses . . . . . . . . . . . 28
Roberta Malta
Sukiyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Camila Costa Pêra, Eliana Regina M. Oliveira, Gisela Santin Pacheco Bartholomeu
Sumário
Cerâmica do País do Sol Nascente . . . . . . . . . . . . . . 26
Camila Costa Pêra, Eliana Regina M. Oliveira, Gisela Santin Pacheco Bartholomeu
Miso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Cinthia Nazário Ferreira
Sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Maíra Costa, Alexandre Rodrigues de Freitas
Onigiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Adriana Leme Azambuja, Ivonete Carter
Saquê
A bebida dos deuses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Solange G. Ferreira, Stella S. Saraiva
Moti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Luan Martins Esteves, Gabriel Siniscalchi Udvary
Algas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Felipe Escaleira, Fabio Eustáquio
Wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Raphael Frederico Samponi Ramos, Renan Yamamoto, Gabriel Udvary

Irashaimase
(Seja Bem Vindo)
Os Artigos reunidos neste livro “ A Influência da Gastronomia Nipo-Brasileira
na cidade de São Paulo” foram criados como parte de um projeto cuja finali-
dade se vincula a trazer um novo percurso para o processo de desenvolvimento
da gastronomia no Brasil.
Neste momento em que já damos início as comemorações do Centenário da
Imigração Japonesa no Brasil, nos sentimos honrados através da pesquisa des-
tacar os diversos caminhos que trouxeram os primeiros japonses ao Brasil em
especial as influências culturais e gastronômicas.
É Justamente pautado neste quadro que torna clara as necessidades do cres-
cimento pela pesquisa e que muitos trabalhos como este sejam realizados nas
muitas etnias que temos no Brasil em especial na cidade de São Paulo.
É preciso conviver com o universo da linguagem e dos registros, no que se
refere à expressão de um raciocínio e ausência de mecanismos que auxiliem na
prática da literatura a manifestação do saber que teve origem neste livro.
O primeiro passo para o desenvolvimento deste trabalho foi associar a
Apresentação
necessidade da pesquisa acadêmica à Sociedade do Conhecimento, à So-
ciedade da Informação, à Sociedade Gastronômica e, em consequência, ao
mercado de trabalho.
È preciso saber como obter e processar adequadamente a informação. Saber
que informação é necessária e em que formato ela pode ser útil. É importante
aprender a enxergar o outro lado da janela e ter interesse extremos.
Este trabalho com os textos motivou discussões em torno da realidade do
mercado gastronômico,assim como a compreenção de que a Pesquisa Acadê-
mica, incluíndo-se este trabalho, está inserida no aperfeiçoamento do saber. O
resultado pode ser observado nos títulos dos artigos apresentados nesta edição 5
em especial o povo japonês e suas heranças gastronômicas.
E o mais importante, é talvez o ponto principal desta experiência, destaca-se
a dedicação dos alunos, a união das duas salas em torno de todo o trabalho de
pesquisa e, principalmente a alegria em construírem um pequeno artigo e se
reconhecerem como indivíduos no processo de colaboração para pesquisa no
processo educacional brasileiro, descobrindo suas potencialidades gastronomi-
cas e auto-estima resgatada.
Domo Arigatou Gozaimashita (muito obrigado) façam uma boa leitura e Ita-
dakimassu (bom apetite).
Prof. Carlos Ribeiro
 A influência da gastronomia Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo

A influência da
gastronomia Nipo-Brasileira
na cidade de São Paulo
6 CARLOS RIBEIRO

“Terra com ares frios e temperados como os de Espanha” e “mui sadia,

fresca e de boas águas”, onde os padres da Companhia de Jesus fundaram
o Colégio de São Paulo de Piratininga, em 15 de janeiro de 1554.

São Paulo é uma grande encruzilhada: no período colonial, entreposto entre o litoral e as minas de ouro; no
início do século XX, ponto de encontro de diferentes culturas, de costumes, artes e culinária de descendentes
de imigrantes da Europa, do Médio e Extremo Oriente. Essa reunião de povos faz da culinária da cidade uma
verdadeira mistura de sabores.

Para alguns autores, o processo de modernidade
acelerado, pelo qual passa São Paulo, acrescentando-
se aos fenômenos da aculturação e da globalização
são fatores que contribuem para o desenvolvimento
do hibridismo na cidade – elemento considerado,
neste estudo, de essência para as peculiaridades da
culinária paulistana.
Para Nestor Canclini essa situação intercultural
de hibridação não seria sincretismo ou mestiça-
gem, seria uma forma manifestação que nasce da
fusão entre o culto e o popular, das influências das
novidades sob a cultura, ou ainda, mudanças que
ocorrem devido à influência da modernidade, da
tecnologia, das misturas raciais e culturais.
No contexto paulistano, as referências territoriais
perdem a força, dando lugar a novos costumes ad-
quiridos através da aculturação. Seria como se a mo-
dernidade tentasse conviver harmoniosamente com o
tradicional. Isto transforma a cidade de São Paulo em
uma plataforma para diversas experimentações cultu-
rais. Convém observar que a história da gastronomia
se nutre das trocas de informações culturais e religio-
sas, dos conflitos, desavenças e reconciliações entre
“cozinha comum” e a “arte de cozinhar”. Nesse sentido,
São Paulo apresenta-se como objeto potencial para a
análise da hibridação na área gastronômica.
Maria Leonor, em A História da Gastronomia,
mostra que toda cozinha tem a marca do passado,
da história, da sociedade, do povo e da nação à qual
pertence. A autora afirma que: “Cozinhar é uma ação
cultural que nos liga sempre ao que fomos, somos e
seremos e, também, com o que produzimos, cremos,
projetamos e sonhamos”.
É importante ressaltar que o hibridismo está
presente em todas as manifestações culturais: artes,
gastronomia, linguagem, vestuário, entre outras.
Em São Paulo concentram-se pessoas de origens
diferentes, num processo migratório intenso, que
trazem consigo a sua cultura, seus costumes. Ao
mesmo passo, os migrantes e imigrantes convivem
Carlos Ribeiro
diariamente com os “naturais da terra” e assimilam a
cultura paulistana. Todos esses elementos são trans-
formados em um intenso e contínuo movimento de
interação cultural, na qual já não existe mais o iso-
lamento de uma única cultura, ocorrendo a perma-
nente interação que altera comportamentos sociais
e emerge novas visões de mundo.
Em solo paulistano, convivem “mil povos”, entre
estes, talvez, um dos casos mais relevantes no que
concerne à questão da hibridação, seja o exemplo da 7
comunidade nipônica. A convivência, hoje harmôni-
ca e respeitosa, teve um árduo início. Desde o dia
em que o Kasato Maru atracou em Santos, os japone-
ses-imigrantes sentiram as diferenças culturais que
separam o Brasil do Japão. Além disso, as condições
que encontraram nas fazendas de café do interior de
São Paulo não correspondiam ao sonho de construir
nova e melhor vida.
Assinala-se que entre as grandes dificuldades,
estava a adaptação ao novo regime alimentar. Não
 A influência da gastronomia Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo
era difícil encontrar o arroz, cereal básico de sua die-
ta. Mas os peixes eram raros, da mesma forma que
legumes e verduras não eram comuns na dieta local.
Acrescente-se esses obstáculos, ao estranhamento
com relação aos pratos brasileiros que, sempre com
muita gordura, e temperos estranhos, eram insupor-
tavelmente pesados para os hábitos japoneses.
A situação era bastante difícil para esses imigran-
tes, nas fazendas, os trabalhadores recebiam uma
8 provisão de alimentos que ignoravam totalmente. O
arroz, de tipo diferente do japonês, era difícil de ser
preparado no ponto e sabores desejados; as farinhas,
de mandioca ou milho, eram um mistério; o feijão
era conhecido, mas seu uso prestava-se ao preparo
doces; o charque não apetecia, pois parecia cheirar
mal; o bacalhau seco, desconhecido, era inicialmente
consumido sem antes ser demolhado - e, natural-
mente, ficava salgado. Não sabiam preparar o café e
não se equiparava ao chá, inexistente nas fazendas;
a banha, o toucinho, o óleo vegetal pareciam-lhes
agressivos. Em contrapartida, aos brasileiros pare-
cia, no mínimo exótico, o hábito dos japoneses em
consumir verduras cruas. Esse primeiro embate entre
a cultura japonesa e brasileira, em especial na área
gastronômica concentra às atenções desse trabalho.
Adjacente a essa reflexão é necessário, ainda, o
exame dos novos parâmetros que movem a culinária
na cidade de São Paulo, enquanto movimento cultu-
ral. Desse modo, espera-se motivar um processo de-
sencadeador, no qual será possível obter uma visão
crítica sobre as formas inovadoras e tradicionais da
cozinha japonesa em São Paulo.
A CULINÁRIA JAPONESA
A primeira leva de imigrantes japoneses ao Brasil
veio a bordo do vapor Kasato-Maru. No dia 18 de junho
de 1908, o navio aportou em Santos. Com uma cultura
rica e bem particular (incluindo uma maneira própria
de tratar os alimentos), saíram de seu país em busca de
trabalho em terras brasileiras. Para os imigrantes japo-
neses, o Brasil significou a descoberta de um “mundo
novo”. O mesmo sentimento de estranhamento era
compartilhado com os brasileiros que os recebiam.
A região de São Paulo recebeu enormes contri-
buições. O bairro da Liberdade é uma pequena parte
do Japão em solo brasileiro. Lá, o comércio de artigos
de todo tipo, inclusive alimentícios, é intenso, sendo
freqüentado por paulistanos de múltiplas procedên-
cias. Os produtos ligados à mesa vão desde as lascas
de peixe seco, tão importantes no caldo básico das
sopas, até apetrechos para moldar rapidamente os
bolinhos de arroz dos sushis.
Um dos fatores mais importantes desse comércio
é a observação de que não são apenas os japoneses
ou seus herdeiros, nisseis e sanseis, que circulam
pelos mercados e lojas orientais, na busca de raiz-
forte ou de pastéis. Atualmente são muitos os brasi-
leiros que se misturam aos rostos orientais nas lojas
e mercados, já iniciados nos segredos destes sutis
sabores trazidos do extremo oriente.

A valorização da cultura japonesa atinge outros
Estados brasileiros, além de São Paulo. Porém em
nenhum local a receptividade aos restaurantes ja-
poneses equipara-se ao da capital paulistana. A
clientela de muitos desses locais, são ocidentais mais
abastada, que manejam com desenvoltura o hashi;
outros locais, atraem um público de poder aquisitivo
mediano, mas igualmente interessado, que os pro-
curam nas imediações dos mercados ou no próprio
bairro japonês.
Contudo, é preciso retroceder a um passado recen-
te e perceber as dificuldades sentidas pelo primeiro
imigrante japonês em se adaptar, culturalmente, a
nova terra. Após a experiência nas fazendas cafei-
cultoras, muitos trabalhadores japoneses consegui-
ram transformar-se em pequenos colonos. Em suas
pequenas propriedades os japoneses dedicaram-se
a culturas como o café, o algodão e o arroz, além
de verduras e legumes, frutas e avicultura. Desde a
década de 1930, exploram as possibilidades de in-
trodução de novas culturas no país, como o caqui, a
pimenta-do-reino e o chá preto, entre quase 30 itens
de frutas, verduras hortaliças e especiarias.
Esses pequenos hortifrutigranjeiros são respon-
sáveis pela produção e aperfeiçoamento de frutas,
tais como abacate, abacaxi, goiaba, mamão, melão,
maçã, pêra, morango, uva; verduras e hortaliças
como alface, alho, batata, berinjela, alcachofra, ce-
noura, pimentão, vagem, repolho, couve-flor, abó-
bora japonesa, acelga japonesa, cebola, gengibre,
broto de bambu e muitas outras.
Nos anos de 1960, a produção de alimentos por
japoneses estava concentrada em núcleos em São
Paulo, Paraná, Rio de Janeiro, e alguns locais da
Amazônia. Os imigrantes e seus descendentes in-
tegraram-se à população urbana brasileira, desta-
cando-se em outras áreas da atividade econômica.
Ao fim da I Guerra Mundial, a derrota do Japão,
provocou a imigração de moradores das grandes
cidades. Todos esses acontecimentos contribuíram
Carlos Ribeiro
para familiaridade dos brasileiros aos hábitos e
costumes nipônicos.
Na década de 1980, o consumo de comer peixe
cru nos sushis e sashimis ganhou maior expressivi-
dade, fazendo com que os leves pratos japoneses,
quase sem gorduras, moderadamente temperados,
adquirissem uma aceitação desde gourmets até os
adeptos de vida saudável.
De fato, a cozinha japonesa é diferenciada em seu
preparo, seus sabores e sua apresentação. Cercado de 9
mar e cortados por rios, o Japão tem em seus pratos
a forte presença de seus pescados. O peixe cru é raro
na mesa cotidiana, mas usam-se muitos peixes secos,
principalmente nos temperos e caldos. Os legumes
são talhados em pequenos formatos e preparados em
cozidos ou conservas. O elemento básico da alimen-
tação é o arroz, tão importante que, na Idade Média,
era utilizado como moeda de pagamento de impos-
tos. O molho (shoyu) e a pasta de soja (missô) dão
um sabor característico à cozinha de todo o país.
 A influência da gastronomia Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo
GASTRONOMIA:
INTERAÇÃO CULTURAL?
De modo geral, tem-se que o consumo de alimen-
tos é orientado por regras particulares, desvelando a
natureza dos agrupamentos sociais. A comida repre-
sentaria simbolicamente os modos dominantes de
uma sociedade, pois revelaria e preservaria os cos-
tumes, localizando-os em suas respectivas culturas,
trazendo ao grupo social estabilidade. As análises
10 sobre a modernização dos países subdesenvolvidos
que estiveram em vigor nos anos de 1950 e 1960,
sublinhavam este aspecto, quando consideravam os
hábitos alimentares como “barreiras culturais para a
mudança”, ou seja, um obstáculo ao progresso.
Para Renato Ortiz, na configuração globalizada dos
últimos tempos, o alimento decola de sua territoriali-
dade para ser distribuído em escala mundial. Com a
industrialização da cozinha, se tende a romper com
a relação existente entre lugar e alimento. A comida
industrial não possui nenhum vínculo territorial. Isto
não quer sugerir que os pratos tradicionais desapa-
receram com a cozinha industrial. Mas que esses ali-
mentos regionais possam perder sua singularidade.
Observa, ainda, que a refeição estruturada (en-
trada, prato principal, sobremesa) cede lugar a uma
alimentação fragmentada. Contrariamente à refeição
tradicional, que se fazia em horários fixos, come-se
agora em horas variadas. Ocorre, então, a dessincro-
nização entre o tempo e o lugar, no qual os alimentos
são ingeridos. Há, também, uma deslocalização do
ato de comer, pois a instituição refeição que se con-
centrava em lugares fixos (copa ou cozinha), hoje,
possui novas modalidades alimentares que favorecem
a mobilidade (restaurante, cafés, cantinas, automóvel,
entre outros lugares).
A cidade de São Paulo oferece as mais variadas
opções, no tocante, a alimentação. Os fenômenos de
industrialização, dessincronização e deslocalização
dos hábitos alimentares são fortemente explícitos
no contexto paulistano. Ao longo do tempo, as trocas
culturais ocorridas na cidade permitiram grande di-
versidade nos seus bens culturais, mas, em particular,
a culinária apresenta-se como um campo inovador
para diversos estudos. Vale ressaltar que a necessida-
de de uma pesquisa que possa delinear as bases da
culinária na cidade é muito grande, principalmente,
quando se pensa em bares, restaurantes e similares
que movimentam um capital expressivo na economia
paulista, funcionando como atrativo turístico.
ALGUMAS CONSIDERAÇÕES
Nessa perspectiva, a culinária japonesa representa
um diferencial em todos os ingredienetes, utencí-
lios e forma de preparo.
Com grande aceitação entre a população paulista,
a cozinha japonesa tem atraído adeptos - tanto de
descendência nipônica quanto outros de etnia dis-
tinta. Há apontamentos indicando que os freqüenta-
dores dos estabelecimentos especializados em pratos
japoneses são heterogêneos com relação a sua proce-

dência. A partir desse fato, é possível considerar que o
fenômeno de hibridação da culinária em São Paulo é
algo que mereça adiante uma investigação aprofun-
dada com base nesse primeiro momento.
As relações culturais, mantidas através da alimen-
tação, marcam os interesses desse trabalho. É relevan-
te para adiante o estudo a reflexão sobre a trajetória
da imigração japonesa, calcada no grupo familiar,
que, ao mesmo tempo, conserva os costumes, mas
também, impede a entrada de agentes sociais “es-
tranhos” ao grupo, bloqueando a compreensão das
tradições pelos ocidentais.
A disseminação da cultura japonesa e, por con-
seqüência seus hábitos alimentares, somente toma
força após a consolidação da descendência em solo
brasileiro. Nisseis e sanseis, educados nas tradições
orientais e ocidentais, são agentes culturais conse-
guem transitar entre “dois mundos” com certa faci-
lidade, abrindo a possibilidade de compreensão da
tradição japonesa.
Carlos Ribeiro
Em síntese, a valorização da culinária japonesa
em São Paulo continua a passar por um processo
que envolve conceitos muitos significativos, tais
como: cultura, globalização, sincretismo e etnia. A
aplicação desses conceitos e o grau de influência de
cada um deles sobre os estudos culturais, devem ser
ponderados no exame da culinária japonesa e de sua
disseminação na cidade de São Paulo na qual damos
o primeiro passo com o início deste trabalho.
11
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
• HANDA, Tomoo. O Imigrante Japonês. São Paulo: TAQ, 1987
• KYOKO Konishi. Cozinha Japonesa - Fundação Brasil Japão. 2000
• LEAL, Maria Leonor de Macedo Moraes. A História da Gastronomia.
Rio de Janeiro: Ed. Senac, 1998.
• ORTIZ, Renato. A moderna tradição brasileira - Cultura brasileira e
indústria cultural. Ed. Brasiliense S. A, 1998.
• CANCLINI, Nestor Garcia. Culturas Hibridas - Estratégias para entrar
e sair da modernidade. São Paulo: Edusp,1997.
• FLANDRIN, Jean - Louis e MOMTARINI, Massimo. História da
Alimentação. São Paulo:Ed Estação Liberdade,1998.
• ORTIZ, Renato. Mundialização e Cultura. São Paulo:
Ed. Brasiliense,2003.
 A cerimonia do chá

A cerimônia do chá
MARIA ELIETE MÁRQUEZ

RESUMO
Fala-se sobre o ritual da cerimônia do chá com sete séculos de história. Nela os convidados precisam usar vestes
especiais, louças antigas e raras e cumprem vários procedimentos que sugerem a paz e o despojamento.
12
Palavras-chave: Gastronomia, tradição, chá.

INTRODUÇÃO
Essa cerimônia simboliza tudo o que, na cozinha
japonesa, opõe-se ao modo de comer, apressado
e desatento, representando, nos tempos atuais,
pelo fast-food.
Os pratos e ingredientes japoneses são plenos de
significados simbólicos, não somente nutritivos.
O objeto de estudo Chanoyu – ato de tomar chá
–, ou cerimônia do chá, de certa forma, pode-se
dizer que é a materialização de empenho intuitivo
do povo japonês pelo reconhecimento da verdadeira
beleza na modéstia e simplicidade.
CHÁ
A cerimônia do chá é um passatempo estético pecu-
liar ao Japão que se caracteriza por servir e beber o
“matcha” – chá em pó –, um chá verde pulverizado.
O chá verde é extraído da mesma planta que se
origina o chá preto, a Camellia sinensis, porém o
método de obtenção da versão escura faz com que
ela perca várias das substâncias que apresentam
propriedades terapêuticas. Para conseguir esse se-
gundo tipo de bebida, o chá preto, é preciso fermen-
tar as folhas, diferentemente do processo de con-
fecção do chá verde, no qual as folhas são expostas
no vapor d´água logo depois de colhidas e, por isso,
guardam todos seus princípios ativos.
Tipos de chá verde
Apesar de todos os chás terem os mesmos benefícios,
cada um conta com um sabor, uma cor e um perfume
obtido no processo de produção. Boa Saúde!
• SENCHA (o mais apreciado)
Cerca de 80% de todo o chá produzido no arqui-
pélago é de sencha, pode ser tomado em qualquer
ocasião. Também possui ação adstringente.
• GYOKURO (o melhor do Japão)
O chá verde de tom escuro é chamado de “jóia
da gota de orvalho”. Considerado o melhor chá
produzido no Japão, deve ser servido em copos de
Maria Eliete Márquez
cerâmica e saboreado vagarosamente.
• BANCHA (o vinho francês dos chás)
Tem sabor equilibrado e surpreendente, de cor
amarelo brilhante e aroma adocicado. Pode ser bebi-
do a qualquer hora ou para acompanhar refeições.
• MACHA (usado na cerimônia do chá)
Hoje é o tipo mais famoso, pode ser utilizado na
cerimônia do chá. É rico em aminoácidos e leve-
mente amargo. Normalmente é servido para acom-
panhar doces. No Japão é também bastante usado 13
nas receitas de doces e bolos.
• KONA CHA (acompanha o sushi)
Produzido com vários tipos de chá. É usualmente
servido no sushi bar. Pode ser em pó, é acondicio-
nado em saquinhos. Não deve ser preparado muito
forte, pois pode ficar amargo e com sabor acentua-
do da erva.
• MECHA (feito com folhas novas)
É o chá que tem o sabor mais acentuado, deixan-
do um gosto amargo após bebido. Nos restaurantes
 A cerimonia do chá
japoneses, o mecha é conhecido também como
agari. É para ser saboreado após as refeições para
eliminar o gosto de comida da boca.
• KUKI CHA (para o calor)
Possui sabor suave e refrescante. O kuki chá de
boa qualidade tem uma mistura balanceada de Me-
cha, outra variedade de chá, e é apreciado princi-
palmente na primavera e no verão. Pode ser servido
quente ou frio.
14 • GENMAI CHA (com grãos de arroz)
Com grãos de arroz que parecem pipocas estou-
radas, produz uma bebida de coloração amarelo
dourada. É muito consumido nas grandes cidades
japonesas, pois seu sabor tostado elimina o gosto
desagradável do cloro da água.
• HOUJI CHA (servido com pedras de gelo)
É o nome dado ao bancha tostado. Enquanto o
genmai cha leva 50% de grãos de arroz, o houji é
100% bancha. Sua coloração é avermelhada e se-
melhante à infusão do chá preto
HISTÓRIA
De acordo com a história registrada, o chá foi intro-
duzido no Japão, por volta do século XIII, originário
da China, onde o chá era conhecido desde o Período
da Dinastia Han Oriental (25 a 220 d.C.).
O “matcha”, conforme é usado na cerimônia do chá
de hoje, ainda não era conhecido naquela época. No
fim do século XII que o “matcha” foi trazido ao Japão
vindo da China da Dinastia Sung. Todavia, o chá era
muito precioso e embora usado principalmente como
bebida, era considerado, também, remédio.
O costume de beber “matcha”, gradativamen-
te, difundiu-se não só entre os sacerdotes de Zen
– objetivo purificador da alma do homem –, mas
também no seio da classe superior. A partir de
cerca do século XIV, o “matcha” também era usado
num jogo chamado “tocha”. Tratava-se de um di-
vertimento de salto no qual os convidados, depois
de provarem de várias xícaras de chá produzido em
diversas regiões, eram chamados a escolher a taça
contendo o chá da melhor região produtora da be-
bida. Os que acertavam na escolha recebiam prê-
mios. Como esse jogo tornou-se moda, as planta-
ções de chá começaram a florescer, especialmente
no distrito de Uji, nas proximidades de Kyoto, onde
o chá de melhor qualidade ainda é produzido. O
“tocha”, gradativamente, converteu-se numa mais
tranqüila reunião social no seio da classe superior
e os prêmios não mais foram conferidos.
O objetivo tornou-se então o gozo de uma atmos-
fera profunda na qual os participantes provavam o
chá enquanto admiravam pinturas, artes e artesa-
nato da China, mostrados num “shoin” (estúdio),
simultaneamente sob a influência de formalidades
e maneiras que regulavam a vida cotidiana dos
“samurais” ou guerreiros que constituíam, então, a
classe dominante no país, surgiram certas regras e
procedimentos que os participantes de uma reunião
de chá deveriam obedecer. Assim desenvolveram-
se os fundamentos da “chanoyu”.

Ao final do século XV, um plebeu chamado Mu-
rata Juko, que dominou a arte da “chanoyu” que se
popularizara no seio da classe superior, propôs ou-
tro tipo de chá cerimonial, mais tarde denominado
“wabicha”, que ele baseou mais nas sensibilidades
japonesas alimentadas pelo espírito do budismo de
Zen. Foi durante o período Momoyama, na segunda
metade do século XVI, que Sen-no-rikyu, finalmen-
te, estabeleceu a “wabicha” com a forma com a qual
a “chanoyu” é realizada hoje.
A “chanoyu”, assim desenvolvida, é algo mais
que uma forma refinada de refresco. Seu objetivo
e essência dificilmente podem ser expressos por
palavras. Ajudaria lembrar que a cerimônia foi de-
senvolvida sob a influência do budismo de Zen, cujo
objetivo é, em palavras simples, purificar a alma
do homem, confundindo-a com a natureza. Além
disso, a “chanoyu” é a materialização do empenho
intuitivo do povo japonês pelo reconhecimento da
verdadeira beleza na modéstia e simplicidade.
Termos como calma, rusticidade, graça, ou a frase
“estética da simplicidade austera e pobreza refina-
da” podem ajudar a definir o verdadeiro espírito da
“chanoyu”. Por exemplo, as regras rigorosas da eti-
queta da “chanoyu”, que podem parecer penosas e
meticulosas á primeira vista, são, de fato, calculadas,
minuto por minuto, a fim de obter a mais alta pos-
sível economia de movimento e, na verdade, agrada
aos iniciados assistir sua execução, especialmente
quando realizada por mestres experimentados.
A “chanoyu” tem desempenhado importante pa-
pel na vida artística do povo japonês, já que, como
atividade estética, envolve a apreciação do cômodo
onde é realizada, o jardim a ele contíguo, os uten-
sílios utilizados no servir o chá, a decoração do
ambiente como um rolo suspenso ou um “chabana”
(arranjo floral para a cerimônia do chá). O desen-
volvimento da arquitetura, jardinagem paisagística,
cerâmica e artes florais deve muito à cerimônia do
chá. O espírito da “chanoyu”, representando a beleza
Maria Eliete Márquez
da simplicidade estudada e da harmonia com a na-
tureza, moldou a base dessas formas tradicionais da
cultura japonesa.
Mais ainda, o desenvolvimento das maneiras
cotidianas da maioria dos japoneses tem sido in-
fluenciado basicamente por formalidades como as
que são observadas na cerimônia “chanoyu”. Como
resultado disso, é costume bastante difundido entre
as moças antes do casamento receber aulas nessa
arte a fim de cultivar a postura e o refinamento 15
oriundos da etiqueta da “chanoyu”.
Após a morte de Sen-no-rikyu, seus ensinamen-
tos foram transmitidos a seus descendentes e discí-
pulos. Na época de seus tataranetos, três diferentes
escolas (a escola Omotesenke, a escola Urasenke e
a escola Mushakojisenke) foram fundadas e con-
tinuam em atividade até hoje. Entre elas, todavia,
a mais ativa e de maior número de seguidores é a
Urasenke. Ela é chefiada, presentemente, pelo Se-
nhor Soshitsu Sen, o l5º descendente do fundador.
 A cerimonia do chá
Algumas das escolas iniciadas pelos discípulos de
Rikyu incluem a escola Enshu, fundada por Kobori
Enshu, a escola Sekishu, criada por Katagiri Sekishu,
e a escola Sohen, estabelecida por Yamada Sohen.
Essas escolas diferem entre si nos detalhes das re-
gras, mas conservam a essência da cerimônia que
o grande mestre instituiu. Essa essência tem sido
transmitida até os dias de hoje sem oposição e o
respeito pelo fundador é um elemento que todas
16 têm em comum.
CERIMÔNIA: UMA “CHANOYU” TÍPICA
Há muitas maneiras de se realizar uma cerimônia de
chá de acordo com a escola a que o anfitrião perten-
ce. Elas também variam de acordo com a ocasião e a
estação. Nos elementos essenciais, todavia, há uma
semelhança básica.
Material e utensílios exigidos
1) A “sukiya” ou a casa de chá.
É costume muito antigo ter uma pequena casa,
denominada ”sukiya”, especialmente construída
para a “chanoyu”. Ela consiste de uma sala de chá
(cha-shitsu), uma sala de preparo (mizu-ya), sala
de espera (yoritsuki) e de um caminho ajardinado
(roji) que leva á entrada da casa de chá. A casa,
geralmente, é localizada numa seção arborizada
especialmente criada para esse fim no jardim pro-
priamente dito.
2) Utensílios.
Os principais utensílios são a “cha-wan” (tigela
de chá), o “cha-ire” (recipiente do chá), a “cha-sen”
(vassourinha de chá feita de bambu) e a “cha-shaku”
(concha de chá feita de bambu). Em geral, esses
utensílios são valiosos objetos de arte.
3) Trajes e acessórios.
Roupas de cores discretas são preferidas. Em
ocasiões estritamente formais, os homens vestem
kimono de seda, de cor firme, com três ou cinco bra-
sões de família nele estampados e “tabi” brancas ou
meias tradicionais japonesas. As mulheres trajam
conservador kimono brasonado e também “tabi”,
nessas ocasiões. Os convidados devem trazer um
pequeno leque dobrável e uma almofada de “kaishi”
(pequenos guardanapos de papel).
A cerimônia propriamente dita
A cerimônia do chá regular consiste:
1) Da primeira sessão na qual uma refeição ligeira,
denominada “kaiseki”, é servida;
2) Da “nakadachi” ou breve pausa;
3) Da “gozairi” , a parte principal da cerimônia, na qual
o “koicha” ou chá de textura espessa, é servido;
4) Da ingestão do “usucha” ou chá de textura fina.
Toda a cerimônia leva cerca de quatro horas. Fre-
qüentemente, apenas o “usucha” é servido, o que
requer cerca de uma hora.
– A primeira sessão
Os convidados, cinco ao todo, reúnem-se na sala de
espera. O anfitrião comparece e os conduz pelo caminho

ajardinado até a sala de chá. Num determinado lugar do
caminho, há uma bacia de pedra cheia de água fresca.
Ali eles lavam as mãos e a boca. A entrada para a sala
é muito pequena o que obriga os convidados a rastejar
para atravessá-la numa demonstração de humildade.
Ao entrar na sala, que é provida de fogareiro fixo ou por-
tátil para a chaleira, cada convidado ajoelha-se diante do
“tokonoma” ou nicho e faz uma reverência respeitosa.
Em seguida, com o leque dobrável diante de si, ele ad-
mira o rolo suspenso na parede do “tokonoma”. A seguir,
olha do mesmo modo o fogareiro. Quando todos os
convidados concluírem a contemplação desses objetos,
eles tomam seus assentos, com o principal convidado no
lugar mais próximo do anfitrião. Depois que o anfitrião
e os convidados trocarem cumprimentos, a “kaiseki” é
servida, com os doces terminando a leve refeição.
– Nakadachi
Por sugestão do anfitrião, os convidados retiram-
se para o banco de espera existente no jardim inter-
no próximo à sala.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Podemos concluir que as regras rigorosas da eti-
queta do “chanoyu” que podem parecer penosas e
meticulosas à primeira vista são, de fato, calculadas
minuto a minuto a fim de se obter a maior econo-
mia de movimentos. Na verdade, agrada aos inicia-
dos assistir sua execução, especialmente quando
realizada por mestres experimentados.
A popularidade do chá é universal, porém, em
nenhuma outra parte do mundo sua contribuição
ao meio cultural foi tão notável quanto no Japão,
onde seu preparo e sua apreciação adquiriram
sentido estético e evoluíram como uma forma
distinta de arte.
A cerimônia do chá começa e termina com
boas maneiras.
NO BRASIL
O Brasil e o Japão mantêm relações diplomáticas
desde 1895, quando assinaram Tratado de Amizade
Maria Eliete Márquez
e Comércio. A imigração japonesa para o Brasil co-
meçou em 1908 e durante esses quase cem anos a
população brasileira de origem japonesa se expan-
diu e chega hoje a cerca de um milhão e meio de
pessoas. É a maior concentração de descendentes
de japoneses fora do Japão. Muitos nipo-brasileiros
tornaram-se famosos por sua contribuição em várias
áreas: pintura, arquitetura, literatura, cinema e ou-
tras (Lytton L. Guimarães, coordenador do NEASIA).
O consumo de chá vem crescendo nos últimos 17
tempos. Atualmente, encontram-se, no mercado na-
cional, chás de várias espécies de plantas. O chá preto,
o mais tradicional, divide as prateleiras dos super-
mercados com diferentes tipos de chás oriundos de
plantas consideradas terapêuticas ou medicinais.
Entre os chás, considerados medicinais, destacam-se:
• boldo – digestivo;
• camomila – calmante, analgésico, antitérmico,
antiespasmódico, combate cólicas e a formação de
gases estomacais;
 A cerimonia do chá
• hortelã – expectorante, combate a gripe e a for-
mação de gases;
• erva-cidreira – calmante, antiespasmódico, diges-
tivo e analgésico;
• erva-doce – expectorante e antiespasmódico;
• carqueja – estimula o apetite, digestivo e diurético.
A Fundação Japão conta com um espaço cultural
com 500 metros quadrados para ser ocupado de ma-
neira polivalente. Se utilizado como auditório, com-
18 porta 130 pessoas, com moderna infra-estrutura de
equipamentos de última geração em som e imagem.
Lá são realizadas palestras, exposições, projeções em
vídeo, laser disc e filmes em 16 mm. Há ainda uma
sala para demonstração da cerimônia do chá, com
cursos regulares dessa tradicional arte japonesa.
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19

REFERÊNCIAS
• Hammitzsch H. O Zen na Arte da Cerimônia do Chá. 9.ed. São Paulo:
Pensamento, 1993.
• Sôkei H, Sôen H. Chanoyu Arte e Filosofia. 1.ed. São Paulo: Palas
Athena, 1995.
• Centro de Chado Urasenke do Brasil. Rua São Joaquim, 341, 4º
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 Sabores e valores do shimeji

Sabores e valores do shimeji:

aspectos históricos, nutricionais e gastronômicos
EDUARDO MAGNO
VLADIMIRS COSTA SPERS

20
RESUMO
O artigo apresenta o cogumelo shimeji, uma espécie de fungo comestível. Inicialmente cultivado em países
orientais, hoje difundido em todo o mundo. Da espécie Pleurotus, o shimeji conquistou o paladar do bra-
sileiro com a popularização dos restaurantes orientais, principalmente na cidade de São Paulo, na década
de 1990. Desde então, diversos pesquisadores vêm estudando as propriedades nutricionais do shimeji e
descobriu-se que este é um excelente alimento funcional. Destacam-se também os aspectos econômicos,
nos quais o cogumelo tem grande importância na renda de diversos produtores do Estado de São Paulo. Por
fim, uma receita de uma preparação com shimeji.

Palavras-chave: shimeji, nutrição, cogumelo comestível, gastronomia, receita, culinária.


INTRODUÇÃO
Os romanos os chamavam de “alimento dos deuses”,
os egípcios acreditavam que eram um presente de
Osíris, na Grécia antiga os guerreiros acreditavam
que os proviam de força e coragem, os chineses os
consideravam “elixir da vida” e nas Américas os co-
gumelos eram utilizados pelos índios com propósi-
tos terapêuticos e em rituais religiosos. Consagrado
pelas antigas civilizações há milênios, o shimeji (da
espécie Pleurotus) pode ser encontrado na natureza
em praticamente todos os continentes, mas foram
os chineses os primeiros a cultivá-lo em larga escala
há aproximadamente 800 anos. Muito apreciado no
Oriente, o uso culinário do cogumelo shimeji de-
sembarcou no Brasil junto aos imigrantes japoneses
no início do século XX, e hoje é amplamente utili-
zado na gastronomia dentro e fora dos restaurantes
orientais. (Mori K, 2007).
Alexandre Dumas em seu “Grande Dicionário de
Culinária“ enfatiza a preocupação da sociedade do
século XIX com o consumo de cogumelos veneno-
sos, talvez por isso demorou-se tanto tempo para a
popularização de outras espécies que não a do co-
gumelo paris ou champignon. Muitas eram as ocor-
rências fatais pelo consumo de cogumelos silvestres
e até hoje especialistas alertam para os perigos da
comestibilidade por sintetizarem substâncias tóxi-
cas para as células.
Capazes de provocar mutações, produzir anti-
bióticos e substâncias cancerígenas que se encon-
tram até nos cogumelos champignon, além disso,
os cogumelos são os vegetais mais afetados pela
poluição química das grandes cidades. Porém com
o cultivo industrial e a comercialização de diversas
espécies, passou-se a desenvolver receitas culiná-
rias com a utilização de diversas espécies de fungos
(Dukan P, 1998).
DO ORIENTE PARA O BRASIL
Nos últimos dois anos, o consumo de shimeji cres-
Eduardo Magno • Vladimirs Costa Spers
ceu consideravelmente no País, especialmente em
São Paulo, onde deixaram de ser exclusivos das
culinárias japonesa e chinesa para dar um pala-
dar especial em cardápios diversos. Mas foi com a
popularização da culinária japonesa no Ocidente
que o shimeji ganhou status. Esse fato se deve ao
hábito secular dos chefs de cozinha de fazerem
um intercâmbio de técnicas, receitas e ingredien-
tes, além da disseminação da culinária oriental
nos Estados Unidos e na Europa com a Segunda 21
Guerra Mundial. No Brasil, o boom da culinária
oriental veio com os rodízios de sushis e a conse-
qüente popularização dos preços dos restaurantes
especializados em cozinha japonesa.
ALIMENTO FUNCIONAL
O cogumelo shimeji tem sido alvo de estudos cien-
tíficos nos últimos dez anos, dos quais se destacam
os realizados pela Universidade de Osaka, no Japão,
e da Universidade de Michigan, nos Estados Uni-
 Sabores e valores do shimeji
dos. No Brasil a pesquisadora Regina Furlani, da
Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp,
desenvolveu um estudo com objetivo de determi-
nar os valores nutricionais do cogumelo. Hoje são
considerados alimentos extremamente nutritivos e
funcionais em virtude de sua ação estimulante do
sistema imunológico e por possuírem substâncias
que ajudam no controle do LDL-colesterol, conside-
rado o “mau colesterol”.
22 Além disso, constituem uma rica fonte de folatos,
que evitam a má-formação do feto e más-formações
congênitas, lembrando que uma resolução da Agên-
cia Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) obriga,
desde 2004, a fortificação das farinhas de trigo e de
milho com ácido fólico. A concentração de ácido fólico
no cogumelo é muito expressiva: varia de 400 mil µg a
1,4 mil µg por cada 100 g. Esse valor representa o do-
bro do encontrado no fígado de boi, por exemplo. Não
é à toa que os chineses chamam os cogumelos de tô-
nico da longevidade e os utilizam como medicamen-
to para tratar o corpo e viver melhor. Quase 90% do
cogumelo é água, dos 10% restantes há uma grande
quantidade de fibras, carboidratos e, principalmente,
de proteína. Cem gramas de shimeji possuem apenas
35 calorias, por ter baixo teor de lipídios e alto teor
de proteína, o shimeji é um alimento muito saudável
(Furlani RPZ).
NUTRINDO A ECONOMIA:
O SHIMEJI NO BRASIL
Começou a ser cultivado comercialmente no Brasil a
partir de 1990 e sua demanda cresce cerca de 30%
ao ano, segundo projeção do biólogo Edson de Souza,
consultor e professor do curso de cogumelos da Em-
brapa. O país produz cerca de 8 mil toneladas de co-
gumelos ao ano, sendo que praticamente 70% desse
volume são colhidos na região paulista do Alto Tietê,
interior de São Paulo, por descendentes de japoneses
e chineses. A alta umidade da região favorece o cres-
cimento do fungo, e em seu substrato, dá para fazer,
ao ano, três a quatro cultivos por barracão.
A produção é constante quase o ano todo, exceto
quando as temperaturas são extremas, no alto verão
e no alto inverno. Cerca de 80% da produção brasi-
leira de cogumelos sai de São Paulo, principalmente
de champignon, seguido pelos cogumelos shimeji
e shiitake. Produtores da região de Mogi das Cruzes,
atraídos pelo maior valor de mercado do cogumelo
shimeji em relação ao champignon, estão passando
a cultivar também a espécie em busca de melhores
ganhos. O mercado ainda tem muito para crescer, o
brasileiro come 40 gramas de cogumelos per capita
ao ano, ante a média européia, de 1,5 kg a 2 kg e a
média individual da Alemanha, que bate o consumo
de 4 kg de cogumelos ao ano.
Portanto, a crescente demanda pelos cogumelos
comestíveis na culinária nacional ao mesmo tempo em
que incorpora um alimento extremamente saudável à
mesa traz uma nova alternativa de renda, criada por
um mercado com grande potencial de crescimento.

RECEITA COM SHIMEJI
Bifum com shimeji bata yaki
O termo bata yaki significa cozido na manteiga.
Bata vem do inglês butter (manteiga). Essa é uma
receita muito simples, fácil de fazer e traz o cogu-
melo com sua maneira mais tradicional de preparo,
na manteiga com molho de soja.
Ingredientes
• 1 bandeja de shimeji
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de azeite
• 1/2 xícara de saquê culinário
• shoyu a gosto
• sal a gosto
• cebolinha verde a gosto
• 1 pacote de bifum (macarrão de arroz)
Como fazer
Leve uma panela com água para ferver.
Separe os talos do shimeji.
Aqueça bem a manteiga com o azeite em fogo
alto numa frigideira grande ou wok e refogue ali os
cogumelos por uns dois minutos, no máximo.
Acrescente o saquê e deixe por um minuto para
evaporar o álcool.
Junte shoyu a gosto. Prove o sal e corrija se necessário.
Leve o bifum para ferver na água por um minuto,
escorra e junte ao cogumelo refogado. Polvilhe com
cebolinha e sirva imediatamente.
Eduardo Magno • Vladimirs Costa Spers
REFERÊNCIAS
• Cogumelos On-line, disponível em: http://www.cogumelosonline.
com.br/shimeji/
• Dukan P. Dicionário de Dietética e Nutrição. Petrópolis: Vozes, 1998.
• Dumas A. Grande Dicionário de Culinária. Rio de Janeiro: Jorge
Zahar, 2006.
• Furlani RPZ. Valor nutricional de cogumelos cultivados no Brasil. Tese
de Doutorado. Disponível em: http://www.jardimdeflores.com.
br/DICAS/A32cogumelo.htm
• Gomensoro ML. Pequeno Dicionário de Gastronomia. São Paulo: 23
Objetiva, 1999.
• Jornal O Estado de S. Paulo. 26/1/2007. Disponível em: http://txt3.
estado.com.br/suplementos/guia/2007/01/26/guia-1.93.17.200
70126.6.1.xml.
• Jornal Tudo Bem. Disponível em: http://tudobem.uol.com.
br/2005/02/27/cogumelos-alimentos-poderosos/.
• Melo B. Jornal O Estado de S. Paulo. 12/7/2006. Disponível em:
http://txt.estado.com.br/suplementos/agri/2006/07/12/agri-
1.93.1.20060712.11.1.xml
• Mori K. Palestra: A história da Imigração Japonesa do ponto de vista
da Alimentação. Fundação Brasil Japão, 2007.
• Vitória G. Revista ISTOÉ. Disponível em: http://www.terra.com.
br/istoe/comport/142506.htm.
• Wikipedia. Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Shimeji-preto.
 O arroz na gastronomia japonesa

O arroz na gastronomia
japonesa
ELIANE DANTAS
LUCAS REYES GONÇALVES

24 RESUMO
O assunto a ser tratado será sobre o arroz, suas característica em relação ao consumo no Japão, sua impor-
tância e seu papel na atual refeição japonesa.

Palavras-chave: arroz, go-han, guenmai, Japão.


Com uma geografia bem característica, o arquipélago
japonês teve de se adaptar para desenvolver sua ati-
vidade agrícola. Para aproveitar seu terreno, o cultivo
de arroz foi a solução ideal. Presente nas mais diversas
preparações, o arroz não sai da mesa do japonês.
Podendo ser cultivados em áreas alagadas ou em
campos irrigados, o arroz começou a ser cultivado
por volta do século V a.C. e logo os japoneses o ado-
taram como principal cultura bem como alimento
de grande importância. Por exemplo, no idioma
japonês, “fazer refeição” é go-han taberu que lite-
ralmente significa comer arroz – go-han se refere
ao arroz branco japonês. Numa refeição japonesa, o
go-han é presença certa à mesa.
Mesmo antes de se descobrir o beneficiamento do
arroz que fornece as características comuns ao arroz
branco, ou go-han, até o início do período Edo, Hisao
Nagayama relata que os japoneses possuíam o hábito
de consumir o arroz, mas na forma de arroz integral,
conhecido como guenmai, que era esse arroz integral
assado; os guerreiros japoneses especialmente, por
exemplo, alimentavam-se só desse arroz integral,
chegando a consumir até 750 gramas do guenmai
por dia, o qual fornecia 2.600 calorias, parte das ca-
lorias necessárias para que esses guerreiros usassem
suas pesadas armaduras e realizassem os combates
corpo-a-corpo com seus inimigos.
A palavra guen, do guenmai, significa preto,
mas esse significado vai muito além da cor do
grão, pois os japoneses entendem guen também
como origem, isso significaria para eles que o
preto referente ao guenmai teria muito mais a
ver com o “negrume cósmico” dentro do qual te-
ria surgido um redemoinho de energia capaz de
gerar vidas. Go-han e guenmai são o mesmo grão,
diferenciando-se pelo beneficiamento que o grão
sofre ou não. O guenmai por não passar pelo pro-
cesso de beneficiamento mantém conservado seu
germe que é a porção de onde surge o broto do ar-
roz, de onde o arroz se origina, mantendo o germe
Eliane Dantas • Lucas Reyes Gonçalves
o guenmai se mantém rico em vitaminas como B1,
B2, B6 e vitamina E.
Povos do leste e do sudeste asiático consideram
em geral que uma refeição tem de ter arroz, e no
Japão isso não é diferente, a típica refeição japonesa
traz como prato principal o arroz, sendo seus acom-
panhamentos, como pescados e verduras, apenas
pratos secundários.
Pessoas pobres e agricultores de regiões monta-
nhosas, onde o arroz era menos abundante, para não 25
perder o hábito de comer arroz, acrescentavam a ele
outros grãos como cevada, que eram chamados de
grãos inferiores, antes do cozimento, para aumentar
seu rendimento, porém em celebrações todos, até
os mais pobres, comiam o arroz e o bolinho de arroz
chamado de mochi sem a adição de outros grãos,
pois acreditavam que os espíritos da planta do arroz
habitassem no grão do cereal.
O arroz sovado que forma os bolinhos de arroz,
o mochi, é considerado sagrado para os japoneses
 O arroz na gastronomia japonesa
justamente por causa dessa crença, sendo servido
nas festas religiosas. Mesmo hoje, no dia de come-
moração do ano-novo, a mais importante do ano,
o mochi continua sendo consumido; outro derivado
do arroz presente nessas celebrações é o saquê, uma
bebida alcoólica feita com o grão de arroz.
Diferentemente do hábito brasileiro de consumir
o arroz temperado com alho, cebola ou outras espe-
ciarias sem se esquecer do sal, o hábito japonês é
26 de consumir o arroz apenas cozido com água, estra-
nho para o padrão brasileiro, mas fundamental na
refeição japonesa, o arroz apenas cozido se mantém
como prato principal; além de ser consumido puro,
o arroz está presente também no sushi, popular no
Oriente e no Ocidente, entre outras preparações,
além do saquê, a bebida alcoólica feita de arroz.
Com o início da ocidentalização em torno da
restauração de Meiji em 1868, como cita Ishigue
Naomichi, a culinária japonesa sofreu mudanças e
novos elementos foram introduzidos à alimentação
dos japoneses, o que decretou certa queda de seus minuído, seu lugar ainda está reservado na mesa
pratos típicos; com os benefícios do crescimento do japonês, afinal é inegável dizer que o arroz não
econômico, os japoneses puderam desfrutar de represente o Japão seja pelo saquê, que está se
grandes refeições, logo desde a década de 1960, o popularizando no Ocidente, seja pelas grandes
consumo de arroz vem caindo no Japão, atualmen- plantações de arroz, pelos bolinhos de arroz, como
te se consome metade da quantidade de arroz que o onigiri ou o mochi, e por tantas outras prepa-
se consumia há 40 anos, isso porque o arroz tem rações que o arroz está presente. A gastronomia
desempenhado um papel secundário nas grandes japonesa não seria a mesma sem o arroz.
refeições, ocupando o lugar que os “acompanha-
mentos do arroz” ocupavam há algum tempo. An-
tigamente apenas em festejos eram servidos pratos
extras a cada pessoa além do arroz, mas agora são
servidos cerca de três pratos considerados nutritivos
além do arroz em cada refeição, e essa mudança de
hábito tem feito o japonês consumir menos o arroz.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O arroz ainda é uma das mais fortes caracte-
rísticas do Japão, mesmo com seu consumo di-
Eliane Dantas • Lucas Reyes Gonçalves

27

REFERÊNCIAS
• Nagayama, Hisao. Os Segredos da tradicional Culinária Japonesa.
1.ed. São Paulo: Editora Aliança Cultural Brasil–Japão, 1993.
• Naomichi I. Cultura alimentar única. Revista NIPPONIA – Descobrin-
do o Japão 2006; 5-7.
 A polêmica dos restaurantes japoneses

A polêmica dos
restaurantes japoneses
ROBERTA MALTA

RESUMO
28 Corre a notícia de que os restaurantes japoneses do País terão de se submeter à inspeção de especialistas vin-
dos do Japão, para lhes conferir ou não um selo de qualidade. Não se sabe ao certo quando e se isso ocorrerá,
mas o fato gerou polêmica entre a colônia japonesa, os chefs e os donos de restaurantes japoneses.

Palavras-chave: gastronomia, controle, descaracterização, polêmica.


A revista Veja, de 6/12/2006, páginas 70 a 72, em
reportagem de Thomaz Favaro, informou que, em
novembro de 2006, as autoridades japonesas anun-
ciaram a criação de um certificado de autenticidade
que, em 2007, chegaria ao Brasil. Isso significa que os
restaurantes japoneses do País e do mundo teriam de
se submeter à inspeção de especialistas vindos do Ja-
pão para lhes conferir ou não um selo de qualidade.
A quantidade de estabelecimentos desse tipo fora
do Japão é enorme. Hoje há algo em torno de 20 mil
restaurantes japoneses pelo mundo e estima-se que
até 2009 esse número possa dobrar.
Segundo a Fundação Japão, em São Paulo, a
novidade gerou alarde no meio gastronômico,
dividindo opiniões. Alguns acreditavam que a
medida poderia representar um retorno respeitoso
à tradição da gastronomia de origem, enquanto
outros achavam que os restaurantes seriam pre-
judicados pela escassez de recursos brasileiros
para reproduzir a culinária japonesa aqui e, ainda,
pela adaptação que essa gastronomia sofreu para
adaptar-se ao paladar local.
O governo japonês pronunciou-se, então, infor-
mando que a medida não fecharia restaurantes,
apenas daria selos de qualidade aos que consideras-
se fidedignos às suas tradições e técnicas. Essa certi-
ficação designará, portanto, se os estabelecimentos
executam a culinária japonesa “corretamente”, ou
seja, dentro dos quesitos estipulados pelo conselho.
Uma boa notícia é que o governo não inspeciona-
rá todos os restaurantes do País e sim os que volun-
tariamente se inscreverem para a inspeção. A medi-
da, ainda sem data definida para chegar ao Brasil, já
foi implantada em Paris, onde dos 80 restaurantes
inscritos, 50 receberam o selo de qualidade.
Ingredientes como cream cheese, maionese, fru-
tas, assim como sushis fritos ou apimentados e o
exagero de shoyu, que o brasileiro usa para salgar o
sushi, não representam, para os puristas, a culinária
nipônica. Há explicações para todas essas ressalvas:
Roberta Malta
derivados de leite até pouco tempo não faziam parte
da dieta japonesa, a fruta (caso do sushi “Califórnia”
que leva manga) originou-se da culinária mexicana
que tem o abacate como ingrediente marcante, as-
sim como a pimenta. Maionese é invenção francesa,
e peixes grelhados não caracterizam sushis, que de-
vem sempre ser crus (caso do hot roll, no qual o pei-
xe é frito). Outra coisa abominada pelos japoneses,
segundo a reportagem de Favaro, é a substituição
do arroz japonês pelo nosso agulhinha. 29
Os critérios de avaliação executados por re-
presentantes vindos do Japão, segundo o cader-
no Folha Ilustrada, da Folha de São Paulo, de 22
março de 2007, página E6, em reportagem de
Janaína Fidalgo, são: qualidade de ingredientes,
conhecimento da culinária japonesa, atmosfera
do restaurante, sabor, apresentação dos pratos e
capacidade de informação ao cliente sobre os as-
pectos culturais da comida.
Já é sabido que, hoje em dia, para dar um passo à
 A polêmica dos restaurantes japoneses
frente na gastronomia é necessário entender a culi-
nária universal e não limitar-se a uma única escola
ou continente. E mais, os ingredientes, mesmo os
que vêm de países específicos, crescem de outra
maneira e apresentam sabor de acordo com o lugar
onde é cultivado. É o chamado terroir, que muda o
sabor do alimento conforme o solo, o local e o clima
onde foi plantado. Como então poderemos produzir
algo exatamente idêntico ao que se faz num país tão
30 distinto do nosso?
Além disso, há um enorme estudo do professor
Mori Koishi, da Universidade de São Paulo (USP),
sobre a adaptação que a culinária japonesa sofreu,
desde os primeiros grupos que imigraram para o
Brasil, por conta da dificuldade de conseguirem
ingredientes oriundos do Japão. Koishi aponta que
isso, do ponto de vista antropológico, conferiu brasi-
lidade à culinária japonesa. Com o tempo, somou-se
a esse fato a criatividade dos chefs, com a crescente
valorização da gastronomia, e o boom que difundiu
os restaurantes japoneses pelos quatro cantos do
Brasil. “O que se come aqui é comida brasileira de
origem japonesa e o resultado da alta criatividade
brasileira deve ser motivo de orgulho”, avalia Koichi,
em palestra realizada na Fundação Japão, São Paulo,
em 6 de março de 2007.
Os proprietários de restaurantes japoneses estão
seguros. Em debate, em 22 de março de 2007, tam-
bém na Fundação Japão, mediada pelo professor e
chef Carlos Manoel Almeida Ribeiro, doutorando da
USP, os chefs Tsuyoshi Murakami e Adriano Kanashi-
ro se pronunciaram a respeito. “Se vierem, as portas
estarão abertas. Na cozinha pode tudo, de um erro
se extrai um diamante”, dispara o chef Tsuyoshi
Murakami, que executa uma cozinha japonesa ex-
tremamente moderna no restaurante Kinoshita, que
reabrirá ainda neste semestre. Adriano Kanashiro,
do restaurante Kinu, vai mais longe: “Hoje em dia é
tão difícil manter um restaurante, que se um cliente
pede cream cheese ou maionese, não podemos nos
dar ao luxo de negar”. Adriano ficou conhecido pelo
que parece uma ousadia aos mais ortodoxos: incluiu
foie gras num prato com atum, um dos mais pedi-
dos em seu restaurante.
A gastronomia japonesa é sinônimo de cultura
milenar, assim como os rituais, a música, as ar-
tes marciais. “O sushi, um dos mais reconhecidos
pratos japoneses, tem suas origens no século IV
a.C., no sudeste asiático. Naquela época, utiliza-
va-se uma porção de arroz cozido para conservar
o peixe salgado por meio da fermentação do
arroz. Meses depois o arroz era descartado e o
peixe consumido. Introduzido na China por volta
do século VII d.C., o alimento chega ao Japão no
período Heian (final do século VII até o século
XII). Por volta do século XIV, os japoneses, já
consumiam não somente o peixe como também
o arroz, antes que esse fermentasse. Surge assim
o namanarizushi, antecessor dos tipos de sushi
conhecidos atualmente”, descreve Carlos Manoel
 Roberta Malta

Almeida Ribeiro em seu livro “Gastronomia: His-

tória e Cultura”, Editora Hotec, 2006.
Não desrespeitando isso, existe algo chamado
tendência ao que atualmente os povos estão muito
ligados, principalmente com a globalização. Neste
caso o controle proposto pelo Japão é bem-vindo,
pois dará a opção aos mais enraizados de freqüen-
tarem lugares onde se sentirão em casa. Por outro
lado, é provável que a visita em nada iniba a cria-
tividade dos demais restaurantes, que manterão 31
sua clientela satisfeita com seus sushis e sashimis
recheados de frutas, queijos e grelhados.

REFERÊNCIAS
• Favaro T. Revista Veja 2006, 6 de dez.:70-2.
• Fidalgo J. Folha de S. Paulo 2007, 22 de março; Folha Ilustrada:E6.
• Fundação Japão, São Paulo. Disponível em: http://www.fjsp.org.br/.
• Ribeiro CMA. Gastronomia: História e Cultura. Santa Cecília: Hotec, 2006.
 Sukiyaki

Sukiyaki
CAMILA COSTA PÊRA
ELIANA REGINA M. OLIVEIRA
GISELA SANTIN PACHECO BARTHOLOMEU

RESUMO
32
Sukiyaki é um prato japonês que tem origem camponesa e datada na era medieval. O significado da palavra
é: suki = rastelo; e yaki = assar, deste modo, sukiyaki significa assar com rastelo. Hoje se trata de um misto
de ingredientes que depende da imaginação do cozinheiro e da harmonia do prato.

Palavras-chave: ensopado japonês, prato de inverno japonês, caldeirada.

 Camila Costa Pêra • Eliana Regina M. Oliveira • Gisela Santin Pacheco Bartholomeu
INTRODUÇÃO
Este artigo destinou-se a fazer parte do evento Tana-
bata Matsuri, que foi realizado em 29 de maio de
2006, embora uma festividade fora de época, teve
como objetivo nos inteirar da cultura de outros po-
vos, no caso a japonesa, além de exercitarmos o que
aprendemos na disciplina de Gastronomia e Eventos.
O sukiyaki é um prato de inverno muito popular
no Japão (e no resto do mundo, hoje em dia), no
estilo nabemono (caldeirada japonesa), composto
de legumes, verduras, carnes, cogumelos, tofu e
macarrão específico, entre outros ingredientes, que
dependem da imaginação do cozinheiro e da har-
monia do prato.
O sukiyaki permite a reunião de amigos e fa-
miliares, tanto no preparo quanto no consumo do
alimento, dando a ele um valor espiritual típico,
reafirmando laços familiares, afetivos e de amiza-
de, resguardando a cultura e tradição japonesa.
Geralmente, é feito nos dias mais frios do ano, e é
comumente encontrado nas festas de fim de ano
japonesas, no b_nenkai.
ORIGEM
A origem do sukiyaki deu-se com os camponeses
assando batata-doce, diretamente no fogo com o
auxilio do rastelo japonês, que facilitava a cocção
sem que tivessem que carregar utensílios de cozi-
nha. Com o passar dos tempos, passaram a assar
outros legumes, até que tiveram que utilizar pa-
nelas de ferro para que pudessem agregar outros
ingredientes e molhos.
Outra versão para sua origem é que na época em
que comer carne era proibido no Japão, alguns fa-
zendeiros usavam suas enxadas como grelhas para
cozinhar o pouco de carne que conseguiam obter,
e depois misturavam a essa carne os demais ingre-
dientes que costumavam consumir, tornando-se
popular na era Meiji.
Originalmente servida na própria panela, o
sukiyaki reunia as famílias em volta do irori (espé-
cie de lareira cavada no assoalho) para a refeição.
SOBRE O PREPARO
Os ingredientes padrões são carne de vaca cor-
tada bem fina (preferencialmente o shimofuri, que
é uma carne cheia de gordura, mas muito tenra),
tofu, ito konnyaku (tipo de macarrão (noodles)
feito com o caule ou raiz do konnyaku, conhecido
também como konjac), negi (tipo de cebolinha), 33
acelga, cogumelos enokitake e outros ingredientes.
Macarrão udon cozido é usado algumas vezes, ge-
ralmente no final para absorver o caldo.
Tradicionalmente, o prato é preparado direta-
mente na mesa onde será consumido. Os ingre-
dientes são levados à mesa já cortados ou picados
e vão sendo adicionados a uma panela de ferro
seguindo critérios de ordem de cocção juntamente
com o molho (feito com molho de soja, açúcar, e
mirin). Os comensais se servem diretamente dessa
 Sukiyaki
panela, cada um com seu hashi, conforme o gosto
de cada um, à medida que os ingredientes vão se
cozinhando.
Com o advento dos restaurantes, o sukiyaki era
preparado na cozinha e servido em pequenos pra-
tos; entretanto, para facilitar o trabalho dos cozi-
nheiros, ele passou a ser servido na própria caçarola.
Hoje, os restaurantes tendem a seguir a tradição de
se preparar à frente dos degustadores.
34 Em geral, se coloca um ovo cru ligeiramente
batido no recipiente onde as pessoas irão comer.
Este ovo é cozido no calor dos ingredientes de aca-
baram de cozinhar. Mas esse ovo não é um item
obrigatório do prato.
RECEITA
Sukiyaki
Ingredientes
30 g de manteiga sem sal
200 g de filé-mignon fatiado finamente
6 folhas de acelga Retire o macarrão de batata do pacote e cuida-
100 g de moyashi (brotos de feijão) dosamente esprema-os com as mãos de modo que
1 cebola média saia o máximo do soro que envolve o macarrão.
_ maço de naga negui (cebolinha grossa, cebolão, Aqueça a panela e derreta a manteiga, em segui-
cebolinha branca) da refogue levemente a carne sem deixar dourar.
8 unidades de cogumelos shiitake Em seguida coloque as folhas de acelga corta-
250 g de ito konnyaku (macarrão de batata) das em cubos (retângulos), a cebola cortadas em
200 g de tofu (queijo de soja) meias rodelas de 1 cm de espessura, os cogumelos
Dashi (molho) shiitake sem os talos e as cebolinhas cortadas em
100 mL de shoyu (molho de soja) bastonettes de 5 cm de comprimento em diagonal
50 mL de sake comum e o tofu cortado em cubos.
50 mL de mirim (sake doce) Misture todos os ingredientes do molho e adicione ao
15 g de açúcar sukiyaki. Em seguida acrescente o macarrão de batata.
Porção para quatro pessoas Certifique-se de que todos os ingredientes estão dis-
postos de forma artística e tampe a panela por 8 minu-
Modo de preparo tos e retire a tampa e acrescente o broto de feijão.
Lave bem as folhas de acelga e corte-as em cubos (retân- Deixe cozinhar por 2 minutos e estará pronto para servir.
gulos), lave os talos da cebolinha grossa e corte-as em Observação: Caso o molho comece a transbor-
pequenos talos de 5 cm em diagonal, retire os talos do co- dar da panela retire um pouco do molho com uma
gumelo shiitake, corte em cubos de 5 cm o queijo de soja. concha e guarde. À medida que o molho for se-
 Camila Costa Pêra • Eliana Regina M. Oliveira • Gisela Santin Pacheco Bartholomeu
cando da panela vá acrescentando aos poucos o
molho que você retirou.
VARIAÇÕES
Assim como outras comidas da caldeirada, cada re-
gião do Japão tem uma maneira preferida de preparar
o sukiyaki. A diferença principal é entre a região de
Kansai, no Japão ocidental, e a de Kant_, no Japão
oriental. Na região de Kant_ (onde fica Tokyo, por
exemplo) os ingredientes são ensopados numa mis-
tura de molho de soja, açúcar, sake e mirin, enquanto
que na região de Kansai (onde ficam Osaka e Kyoto)
a carne é primeiro grelhada na frigideira untada com
tallow (carne de carneiro, de boi ou gordura bovina
processados com sebo) e então temperada com o
molho de soja, açúcar, sake e mirin, para que depois
os outros ingredientes sejam adicionados.
A Tailândia também criou uma versão do sukiyaki,
cuja diferença básica consiste no molho, que pode con-
ter chilli, lima e folhas de coriantro (ou salsa chinesa).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Segundo pesquisas feitas na Internet, a culinária japo-
nesa é muito usada, não só por membros dessa etnia,
mas também é bastante popular entre outras etnias,
trazendo sensações, harmonia e sabor à mesa.
Na palestra Saberes dos Sabores – A História da
Gastronomia Japonesa Através da Imigração, mi-
nistrada pelo Prof. Koichi Mori na Fundação Japão,
foi muito falado sobre o “abrasileiramento” da culi-
nária japonesa, por meio da substituição de produ-
tos ou ingredientes da culinária japonesa habituan-
do o imigrante japonês a outros paladares, e mesmo
o que passou a ser produzido no Brasil já não tinha o
mesmo sabor do que era produzido no Japão. Houve
também a mistura de cultura dos próprios japone-
ses, já que os imigrantes vinham de diferentes pro-
víncias que tinham hábitos diferentes e utilizavam
ingredientes diferentes em suas preparações.
Esse é o caso do sukiyaki, que tem todo um ri-
tual, em geral preservado, como ser preparado pelo
membro mais velho da família, mas que sofreu
algumas modificações com a vinda dos japoneses
para o Brasil, por conta da diferença dos ingredien-
tes. Podemos citar como exemplo a adição de ce-
noura ao sukiyaki e o caldo de carne caseiro. Uma
modernização importante é o uso de panelas elétri-
cas apropriadas para a preparação do prato.
35
REFERÊNCIAS
• Moriyama Y. Culinária Japonesa para brasileiros. Tóquio, 1985.
• http://japanesefood.about.com/od/beef/a/aboutsukiyaki.htm
• http://www.sushi-kiyo.com.br/Receitas_restaurante_japones/re-
ceita_japonesa_sukiyaki.htm
• http://www.japaobrasil.com.br
 Cerâmica do País do Sol Nascente

Cerâmica do País
do Sol Nascente
CAMILA COSTA PÊRA
ELIANA REGINA M. OLIVEIRA
GISELA SANTIN PACHECO BARTHOLOMEU
36

Palavras-chave: cerâmica, tradição, utensílios.


A louça produzida no Japão revela uma busca esté-
tica que está em evolução há anos, reflexo de tradi-
ções, intercâmbios culturais e que continua progre-
dindo sob o olhar de jovens artistas num processo
que envolve beleza, criatividade e sofisticação.
Os artistas selecionados procuram criar uma
arte inovadora, liderando a próxima geração de
ceramistas do Japão e seguindo estilos diversos. Al-
guns trabalham em regiões famosas pela cerâmica
tradicional; outros se empenham em buscar novas
formas, adaptando-as ao estilo de vida moderno.
Existem outros ainda que enfatizam a função prá-
tica da cerâmica.
Louças de pó de pedra de textura terrosa, cerâmi-
ca de aparência cálida e natural com sua ampla va-
riedade de vitrificações ou porcelana com superfície
colorida ou de fundo branco estão organizadas de
acordo com a região em que são produzidas.
O Japão é um dos países em que a arte da ce-
râmica floresceu com grande prosperidade. O país
não só conta com um grande número de artesãos,
como também com um contingente significativo
de apreciadores dessa arte. Além da produção co-
mercial de artefatos destinados ao uso prático co-
tidiano, os ceramistas demonstram uma riqueza na
originalidade. Alguns visam ao uso em atividades
domésticas, enquanto outros buscam a criatividade
empregando a técnica tradicional às formas; outros
ainda utilizam a argila simplesmente como elemen-
to básico para fazer uma moldagem experimental,
ignorando o contexto utilitário.
É uma tendência natural que essa arte se desen-
volva nas regiões onde a argila é extraída, e que
cada região mantenha características peculiares de
sua matéria-prima. Mas a ciência moderna é res-
ponsável por avanços na produção de cerâmica.
Com influência da China e da península corea-
na, a cerâmica japonesa tem evoluído num estilo
próprio e atualmente é confeccionada em diversas
partes do país.
Lílian Birolin • Maria Ap. R. Rocha
Desde os tempos mais antigos, a cerâmica de
cada região do Japão possui uma característica pró-
pria, e ainda hoje as tradicionais regiões produtoras
continuam a prosperar.
Um grande número dessas áreas está localizado
a partir da região de Kanto, em direção ao oeste do
Japão, em virtude da disponibilidade de matéria-
prima, como madeira para os fornos, para produzir
uma cerâmica de boa qualidade. Mas não é só a
cerâmica e a porcelana japonesa que seguem uma 37
tradição em sua confecção, os utensílios seguem tal
tradição até mesmo em seu uso, pois a arrumação
tradicional da mesa japonesa tem variado consi-
deravelmente nos últimos séculos, mas mantendo
sempre uma tradição milenar. Antes do século XIX,
pequenas mesas individuais (hakozen) ou bandejas
planas utilizadas no chão eram arrumadas antes
de cada refeição. Mesas baixas maiores (chabudai)
que acomodavam famílias inteiras começaram a se
tornar mais populares no começo do século XX, mas
 Cerâmica do País do Sol Nascente

esse estilo deu lugar ao estilo ocidental de mesas e para os ocidentais, por exemplo, não é estranho cada
cadeiras de jantar no final do século XX. pessoa mergulhar seu hashi numa panela comum,
A arrumação tradicional da mesa é baseada no pois é um antigo costume, no qual, cada pessoa se
ichij_-sansai. Tipicamente, cinco tigelas e pratos alimentava numa panela comum colocada num
são colocados antes do jantar. Na ponta são colo- irori (lareira de estilo japonês, cavada no assoalho).
cadas a tigela de arroz (à esquerda) e a de sopa (à Na Era Edo, havia uma expressão entre os migrantes
direita). Atrás destas ficam três pratos planos que que significava literalmente “comemos da mesma
seguram os três acompanhamentos, um à extrema panela” para expressar uma proximidade da qual
esquerda (onde pode-se servir um prato fermenta- nascia uma confiança mútua. Para os restaurantes,
38 do), um à extrema direita (no qual pode-se servir é prático, pois economiza mão-de-obra.
um prato assado) e um no centro (no qual po-
dem-se servir vegetais cozidos). Vegetais cortados
também costumam ser servidos e comidos no final
da refeição, mas não fazem parte dos três pratos de
acompanhamento.
Hashis são normalmente colocados na frente da
bandeja próxima da pessoa com suas pontas apon-
tadas para a esquerda e normalmente apoiados em
um suporte de hashi, ou hashioki.
Os japoneses tem uma tradição, às vezes, curiosa
 Lílian Birolin • Maria Ap. R. Rocha

39

REFERÊNCIAS
• Enciclopédia Barsa. Livro 5. Rio de Janeiro, São Paulo: Encyclopedia
Britannica Editores, 1967.
• http://www.kiminii.com.br/
• http://www.hidekohonma.com.br
• http://www.japaobrasil.com.br/historia_culinaria/
• http://www.fjsp.org.br/agenda/05_09_ceramica.htm
 Miso

Miso
CINTHIA NAZÁRIO FERREIRA

O miso foi inicialmente utilizado pelos cozinheiros japoneses, que o souberam apreciar e introduzir em suas
receitas de sopas e molhos requintados. Este constitui um excelente condimento em sopas, verduras e legumes
estufados, cereais, leguminosas e na preparação de soja e tofu, bem como na elaboração de patês.
40 Graças ao processo de fermentação a que é sujeito, o miso é um alimento vivo (tal como o iogurte), que
contém bactérias e fermentos vivos, facilmente assimilados pelo organismo, e muito benéfico para o equilíbrio
da flora intestinal.
Como são elementos vivos, as bactérias e os fermentos do miso perdem suas propriedades quando são sub-
metidos a altas temperaturas (na fervura, por exemplo). Assim, o melhor é cozinhar em lume brando ou introdu-
zir o miso o mais tardiamente possível na fase da preparação dos alimentos, pouco antes do final da cocção.
Antes de adicionar o miso à água de cocção, é preciso dissolvê-lo primeiro num pouco de água quente à parte
e só depois adicioná-lo aos alimentos.
Concentrado em energia, possui muito da riqueza protéica dos feijões de soja. Contém igualmente fitonutrien-
tes como as isoflavonas, presentes nos feijões.
Dependendo do tipo de cereal adicionado aos feijões de soja, obtém-se um tipo de miso específico. Se for

feito exclusivamente com feijões de soja obtém-se o
miso hatcho, ou miso de soja, que é a variedade cujo
sabor é mais intenso e a textura mais densa. Nutri-
cionalmente é o que apresenta a maior concentração
de proteínas (21%) e menor conteúdo de hidratos de
carbono (12%) e água (40%).
A variedade que se encontra com maior facilidade
e freqüência é o miso mugi, uma combinação de soja
com cevada. Esse tipo de miso tem sabor adocicado
e quente que lembra o mel, sendo simultaneamente
salgado. Contém uma parte reduzida de hidratos de
carbono e cerca de 13% de proteínas
O miso genmai feito com feijões de soja e arroz in-
tegral, tem cor mais clara, textura leve e sabor doce.
Uma vez que se trata de uma pasta relativamente
concentrada em sal, deve ser utilizada com modera-
ção por quem sofre de hipertensão arterial.
Sushi, sukiyaki, miso, ozooni, sashimi, tofu. É difícil
imaginar a vida dos nikkeis sem esses alimentos. Mas,
em 1908, quando os primeiros imigrantes desembar-
caram no porto de Santos, não existia a variedade de
alimentos japoneses que se tem hoje em dia, muito
menos era possível encontrá-los em qualquer super-
mercado ou mercearia especializada.
Assim, logo que chegaram ao Brasil, eles tiveram,
entre outras coisas, que aprender a cozinhar e a sabo-
rear a comida brasileira. Mas, ao contrário do que se
pensa, eles não se esforçavam muito para assimilar os
hábitos alimentares daqui e só escolhiam alimentos
que atendessem a seu paladar.
Quase tudo o que comiam provinha do armazém
da própria fazenda, mas os produtos eram muito ca-
ros em relação ao que ganhavam. Por isso, chegavam
a passar fome e eram obrigados a comer somente o
necessário, uma vez que também não havia comida
suficiente para toda a família. Como conseqüência da
má alimentação, muitos japoneses ficaram subnutri-
dos e doentes e diversas crianças morreram.
Mesmo diante das dificuldades, usavam vários
artifícios culinários a fim de se alimentar. “(...) Em
Cinthia Nazário Ferreira
geral a mesa dos imigrantes japoneses nas fazendas
era servida com pratos à moda japonesa, feitos com
ingredientes brasileiros, o que não se alterou até hoje.
(...)”, conta o livro O Imigrante Japonês – Histórias de
sua vida no Brasil, escrito por Tomoo Handa. “(...) Para
o japonês, acostumado a dar gosto à comida com o
shoyu, aquela era uma cozinha que não o satisfazia.
(...)”, relata a obra.
Na merenda matinal, não havia pães, frutas e leite
à mesa. Faziam bolinhos com a mistura de pó de café, 41
farinha de trigo e fubá e engoliam com um pouco de
café, bebida que os japoneses levaram meses para
apreciar o gosto e cujos grãos eram dados pelas fa-
zendas.
E, por falar em bebidas, quando não tomavam
água, faziam chás com plantas encontradas nas pró-
prias fazendas e, ora ou outra, experimentavam um
pouco de vinho, que era dado de presente pelos italia-
nos como uma forma de retribuir a ajuda japonesa.
O único consolo foi encontrar por aqui o arroz. Mas
 Miso
este era consumido aos poucos, como uma forma de
economizar, já que se tratava de um produto caro.
Fumie Nemoto, 82, lembra bem desse período
em que a comida era escassa. Vinda da província de
Ibaraki, no Japão, ela chegou ao Brasil em 1932, aos 9
anos, junto dos pais e de mais cinco irmãos, e foi viver
na região mogiana, numa fazenda de cana-de-açúcar.
Como os pais saíam cedo para trabalhar, Fumie era
quem ficava cuidando dos irmãos. Antes de sair de
42 casa, a mãe deixava preparado alguns oniguiris para
as crianças comerem no almoço e, com o caldinho do
arroz (omoyu), a garotinha fazia a mamadeira para o
irmão mais novo, de apenas 3 meses, uma vez que
o leite também era um produto muito caro para o
padrão de vida dos imigrantes. “Doce, nem pensar.
Não existia. Tínhamos que comer somente aquilo que
tinha, mesmo que desse fome”, lembra.
Assim como a família de Fumie, os outros imigran-
tes bem que tentaram preparar o arroz à brasileira,
temperado e cozido com óleo. Mas, além de não sa-
berem cozinhá-lo corretamente, acharam-no gordu-
roso e empapado demais e passaram a fazê-lo como
no Japão, sem tempero algum.
Aliás, todos os pratos que faziam eram sempre
temperados após o preparo, ao contrário dos brasilei-
ros, e, na maioria das vezes, apenas com um pouco de
sal ou açúcar.
Graças a outros imigrantes japoneses, que trouxe-
ram na bagagem algumas sementes de soja, era pos-
sível fazer um miso caseiro. Porém, quando não havia
miso – já que não era possível comprá-lo nos arma-
zéns da época –, os japoneses improvisavam sopas
com ingredientes encontrados no mato – como pi-
cão, caruru e maxixe –, ou faziam bolinhas de farinha
de trigo temperadas com sal, parecidas com aquelas
que comiam no café-da-manhã. Com a farinha, ain-
da faziam o lamen e o udon, pratos que os japoneses
também não dispensavam.
E foi com a ajuda de imigrantes de outras nacio-
nalidades que os japoneses puderam aprender a
preparar outros tipos de alimentos. Dos italianos,
conheceram os pães, que eram feitos somente nas
tardes de sábado. Dos negros, aprenderam a comer a
carne de porco e, com muito esforço, a matar esse ani-
mal. Porém, não acostumados, os japoneses ficavam
enjoados com a lembrança das cenas da matança do
porco e de sua limpeza, não conseguindo, muitas ve-
zes, comer a carne.
Ficavam surpreendidos com a quantidade de
gordura encontrada nas banhas dos porcos, mas
aprenderam que podiam derretê-la e transformá-la
em óleo, que era utilizado como tempero de muitos
alimentos. Como não existia geladeira, conservavam
a carne com miso caseiro. Também comiam carne-
seca e bacalhau, mas achavam esses alimentos muito
salgados e enjoativos.
Apenas o feijão foi assimilado pelos japoneses,
embora muitos o cozinhassem com açúcar e mistu-
rassem a ele – no cozimento – alguns legumes en-
contrados nos matagais.

Depois da Segunda Guerra Mundial, muitos pro-
dutos japoneses já podiam ser encontrados no Brasil,
mas eram caros. Assim, eles continuavam “inventan-
do” pratos diferentes para economizar. Descascavam,
por exemplo, a melancia e cozinhavam a parte mais
verde com shoyu ou miso e a comiam com arroz.
O arroz, aliás, passou a ser um alimento bastante
popular, não só para os brasileiros, mas aos outros
imigrantes. Assim, podiam comê-lo com mais freqü-
ência e até criar outros pratos, como o ochazuke (arroz
regado com chá verde).
A família de Hisae Sagara, 76, por exemplo, chegou
ao Brasil há 49 anos e criou um prato à base de miso
que era servido para comer junto do arroz como uma
mistura (confira a receita abaixo). Mesmo 47 anos
após o preparo dessa mistura, Hisae conserva até hoje
esse alimento e o usa para passar na torrada ou para
temperar comidas.
Ela conta que foi uma época muito difícil para se
adaptar à comida brasileira. “Comíamos, por exemplo,
o butagussa, grama com a qual os porcos se alimen-
tavam e que soltava muito o intestino”, lembra. “Além
disso, trouxemos do Japão um pote de umeboshi e
glutamato monossódico, mas só durou seis meses,
porque era comum naquela época emprestar comida
para outros imigrantes”.
As lembranças dos tempos difíceis nas fazendas
continuam na memória de todos os imigrantes. Mas
os tempos mudaram e, agora, são os brasileiros que
aprendem a preparar alimentos da culinária japo-
nesa, graças à ascensão da gastronomia desse povo
que conquistou o paladar de todo o País a partir da
década de 1980.
CURIOSIDADES
Para fazer shoyu caseiro, os imigrantes queimavam
açúcar mascavo e cozinhavam-no com o caldinho que
sobrava quando faziam o miso caseiro.
Como não existia geladeira, os imigrantes conserva-
vam os alimentos deixando-os alguns dias no miso.
Cinthia Nazário Ferreira
Para fazer o tsukemono de mamão, os japoneses
deixavam a fruta no sol por um tempo e, em seguida,
conservavam-na em miso caseiro.
O tsukemono – picles ou conservas dos mais va-
riados ingredientes feitos, principalmente, à base de
sal, miso e nuka (farelo de arroz) – eram feitos pelos
imigrantes com fubá no lugar do farelo de arroz.
RECEITA HISAE SAGARA
Patê de miso com alho 43
Ingredientes
• 3 colheres de miso
• 1 ou 2 dentes de alho
• 1/2 pimenta dedo-de-moça
Modo de preparo
Pique a pimenta e os dentes de alho e junte as
colheres de miso. Misture e está pronto o patê.
Se preferir, passe o patê em torradas e leve ao
forno para assar.
 Sushi

Sushi
MAÍRA COSTA
ALEXANDRE RODRIGUES DE FREITAS

RESUMO
O sushi é um prato que se popularizou a partir da culinária japonesa: à base de arroz temperado com vinagre,
algumas vezes recheado com peixe, frutos do mar, vegetais, frutas ou ovo.
44
No Japão, a palavra sushi se refere a uma gama de comida preparada com sushigohan, ou seja, arroz tempe-
rado com vinagre. Fora do Japão, o sushi geralmente é confundido com sashimi, que são peixes e frutos do
mar fatiados delicadamente servidos apenas com molho de soja e wasabi.
Aliás, o único ingrediente que todos os sushis têm em comum é o arroz. A variedade aparece na escolha dos
recheios e coberturas, na escolha de outros condimentos e na maneira em que são montados.

Palavras-chaves: bolinho de arroz, peixe cru, sushi.


INTRODUÇÃO
O Japão retira do mar os principais alimentos que
compõem sua cozinha. Os peixes, as algas e os fru-
tos do mar estão presentes em quase todos os pratos
da culinária japonesa. As terras são montanhosas e
são poucos os locais onde é possível desenvolver a
agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção
em áreas pequenas.
O sushi é um alimento que tem origens remotas.
Antigamente, no Japão, os peixes para serem trans-
portados para outros lugares eram conservados no
arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz libe-
rava o ácido acético e lático que garantiria a quali-
dade por mais tempo. Assim, retirava-se a cabeça e
as vísceras do peixe e o filé era conservado, salgan-
do-o e acondicionando-o entre camadas de arroz,
onde o peixe fermentava naturalmente, adquirindo
um sabor ácido. A técnica também era usada pelos
pescadores, que pescavam em alto mar, criando-se
assim o sushi: prensado. A técnica de conservação
Maíra Costa • Alexandre Rodrigues De Freitas
do peixe foi, aos poucos, transformando-se num
prato, e o sabor ácido conseqüente da fermentação,
foi substituído por ácido acético, mais tarde pelo
vinagre. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre
passaram a contar com o shoyu, enriquecendo ain-
da mais seu sabor.
Por volta do século XIV, os japoneses passam
a consumir não só o peixe, mas também o arroz,
antes que este fermentasse. Surge assim nama-
narezushi, que originou os tipos de sushis conhe-
cidos na atualidade.
Preparado basicamente com arroz, peixes e fru-
tos do mar, o sushi tornou-se moda em vários paí-
ses do Ocidente, por seu sabor exótico e agradável
e por ser reconhecido como uma das iguarias mais
saudáveis do mundo.
TIPOS DE SUSHI
• Makizushi: Sushi enrolado, um pedaço cilíndrico,
formado com a ajuda de uma esteira para enrolar de
bambu, chamada de makisu ou sudare, geralmen-
te embrulhado em nori, uma folha de alga marinha
desidratada que abriga o arroz e o recheio.
• Futomaki: Rolinho grande, cilíndrico, é um dos
mais populares sushis. Possui como recheio uma va-
riada combinações de peixes, folhas e raízes. Tendo
tradicionalmente ímpares recheios é um dos mais
apreciados em festivais e datas comemorativas.
• Hosomaki: Rolinhos finos. Um pedaço cilíndri-
co fino, com o nori na parte externa. Eles são, geral- 45
mente, feitos com apenas um recheio simplesmente
porque não há espaço suficiente para mais de um.
• Kappamaki: É semelhante ao hosomaki, re-
cheado apenas com pepino em tiras. É um dos mais
tradicionais sushis. Foi batizado dessa forma, em
homenagem ao Kappa, figura folclórica japonesa,
que tinha o pepino como seu alimento preferido.
• Tekkamaki: Tendo como recheio o atum, é
uma das variantes mais conhecidas do hosomaki.
• Temaki: Rolinhos de mão, um pedaço grande
 Sushi
em formato de cone, com o nori na parte externa
e os ingredientes até a boca da extremidade larga.
Um temaki típico tem por volta de dez centímetros
de comprimento, e é comido com os dedos já que é
muito estranho pegá-lo com palitinhos.
Há muito mais variedades, infelizmente neste
artigo não há espaço para colocarem-se todas, essas
são as principais.
46 SUSHI NO BRASIL
Como todos os aspectos da cultura, a culinária rece-
be a influência da cultura local. O sushi tradicional
também recebe a interferência da culinária bra-
sileira. É muito comum verificar que os sushimen
desenvolvem modalidades de sushis com caracte-
rísticas próprias. No Ceará, vemos uma variedade
incrível de combinações como sushi de caranguejo,
de berinjela, abacate, entre outras variedades.
O sushi está na moda há quase 20 anos, Sushi-
Ban, restaurante Ciao, Buffet Neka Menna Barreto
foram alguns dos pioneiros desse modismo do final
da década de 1980. O que era apenas moda, hoje
é negócio mesmo. O sushi e o sashimi são uma
preferência nacional por várias razões, uma delas
é a preocupação com uma alimentação mais leve e
saudável, e isso a culinária japonesa tem de sobra,
pois é uma alimentação rica em proteínas e vitami-
nas, baixa em calorias e carboidratos.
Soma-se a isso o fato de a mídia, principalmen-
te a TV, ter promovido a expansão desse fenômeno
ao mostrar o sushi ligado às situações do cotidiano
cosmopolita, e a atores e modelos famosos, decla-
rando sua paixão pela comida japonesa.
O sucesso dessa culinária provocou a descen-
tralização dos restaurantes japoneses das regiões
mais tradicionais para os lugares da moda, como
os bairros paulistanos: Jardins, Vila Madalena,
Moema, Brooklin, Itaim Bibi, sem contar os shop-
pings. A pulverização para outras regiões fez com
que o número de restaurantes japoneses expan-
disse rapidamente. Hoje em dia o número desses
estabelecimentos supera os 600, segundo dados
do Sebrae-SP (setembro de 2005), isso sem con-
tar as churrascarias e os self-services que também
aderiram ao prato. Esse número, no entanto, é
bastante instável por conta da alta rotativida-
de do setor, com estabelecimentos fechando e
abrindo a cada mês. Para ter idéia do gigantismo
do setor, calculam-se que o mercado do peixe cru
movimente a bagatela de 200 milhões de reais
por ano na capital paulistana, segundo dados do
Sebrae, também de setembro de 2005.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Esse artigo divulga um prato muito comum no Ja-
pão e também aguça a curiosidade sobre um país
que tem muita diversidade e cultura para mostrar.
Por meio deste artigo espera-se que vocês possam
ter alguma vontade de conhecê-las melhor e se in-
teressar a entrar nesse mundo desconhecido.
 Maíra Costa • Alexandre Rodrigues De Freitas

No Brasil, um país com características totalmente

diferentes, tem variedades de pratos tipicamente
japoneses, porém com um toque brasileiro.

47

REFERÊNCIAS
Palestras na Fundação Japão. Saberes e sabores: história da imigração
japonesa e diálogo entre 3 chefs. Palestrante: Koichi Mori,
pesquisador do Centro de Estudos Nipo-Brasileiro em São Paulo,
antropólago e professor da Universidade de São Paulo.
Sushi Magazine 2006 out; nº 1.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Sushi
 Onigiri

Onigiri
ADRIANA LEME AZAMBUJA
IVONETE CARTER

RESUMO
Onigiri, o bolinho de arroz japonês, suas origens e a razão de tanto sucesso.
48
Palavras-chave: culinária japonesa, arroz, onigiri.

INTRODUÇÃO
O onigiri também conhecido como omusubi, é um
bolinho de arroz japonês geralmente em forma de
triângulo ou de forma ovalada envolto por uma fo-
lha de nori (folhas de algas marinhas).
Tudo começou vários séculos antes de Cristo,
quando o cultivo de arroz foi levado do territó-
rio chinês para o Japão, segundo o Kojiki, o mais
antigo documento existente sobre a história japo-
nesa, escrito no ano 720 da nossa Era. Escrituras
do século XV contam que muitos samurais guar-
davam bolinhas de arroz em bambus e usavam
como refeição durante as batalhas, por serem
leves e de fácil transporte.
Do Período Kamakura (1185 d.C.) ao Período Edo
(1600 d.C.), o onigiri foi usado como refeição rá-
pida. Isso fazia com que os cozinheiros pensassem
apenas em como fazer uma grande quantidade de
onigiris sem pensar em como servir. Era simples-
mente temperado com sal.
Adriana Leme Azambuja • Ivonete Carter
No Japão, nenhum alimento é mais respeitado
do que o arroz, sendo o onigiri tão antigo quanto
este. O onigiri pode receber vários tipos de recheio,
mas, tradicionalmente é recheado com umeboshi
(ameixa curtida no sal). Podendo ser recheado
também com katsuobushi (peixe bonito seco),
atum, yaki-tarako (ovos de bacalhau), ao-jiso
(nabo japonês em conserva).
O onigiri é encontrado em diversos lugares
como, supermercados, feiras livres e lojas de
conveniência, que garantem o abastecimento
fresco três vezes ao dia. Foram elas que inven-
taram os recheios diferentes que hoje atraem os
jovens com sabores de alho, pimenta vermelha,
churrasco coreano entre outros.
Uma inovação mais recente é o uso de moldes de
madeira ou plástico para formar o bolinho de arroz,
entretanto, feito à mão, é que parece ser mais sabo-
roso, pois requer um cuidado extra que talvez lhe dê
um sabor especial.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
É importante destacar que foi essa a forma que
os japoneses encontraram para conseguir fazer do
arroz uma refeição portátil, similar aos sanduíches
dos ocidentais. É extremamente popular nos pique-
niques e bentou (marmitas), ocupando um lugar
especial no coração dos japoneses.
49
REFERÊNCIAS
• Asako, Kishi. Crítica gastronômica. Editora Heibonsha Ltda. Revista
Nipponia 2001; nº16.
• Guia da Cultura Japonesa. São Paulo: Editora JBC, 2004.
• Takahashi, Yoko L, Cassiday. A Dieta Japonesa, como perder peso à
maneira oriental. São Paulo: Record, 1985.
 Saquê – A bebida dos deuses

Saquê – A bebida
dos deuses
SOLANGE G. FERREIRA
STELLA S. SARAIVA

50

Os japoneses costumam dizer que o saquê é o melhor
companheiro para a solidão, justifica excessos, perdoa
exageros, ameniza tristezas e alegra corações.
Segundo a tradição, bebe-se saquê para eliminar
preocupações e prolongar a vida, para celebrar e para
curar, pois para os antigos, o saquê era uma bebida
sagrada, oferecida aos deuses como agradecimento
de boas colheitas e, sendo sagrada, também tinha o
dom de alegrar a alma e aumentar a vitalidade.
No período Muromachi, que vai de 1336 até
aproximadamente 1573, com a unificação das cor-
tes imperiais de Quioto e Yoshino, que depois de
meio século de divergências foram reunificadas pelo
“Generalíssimo” Ashikaga Yoshimitsu então estabe-
lecido na cidade de Muromachi, foram numeradas
as “Dez virtudes do saquê”:
1- Companheiro na solidão.
2- Proporciona a confraternização irrestrita.
3- Remove as barreiras de categorias sociais.
4- Facilita as visitas.
5- Estimula benevolências nas viagens.
6- Prolonga a vida.
7- Melhor de todos os medicamentos.
8- Elimina as preocupações.
9- Reconforta o trabalho.
10- Aquece no frio5.
HISTÓRIA
A primeira produção de saquê que se tem notícia
foi acidental e tem duas versões, a chinesa, na qual
o saquê foi descoberto por volta de 4800 a.C., às
margens do rio Yangtze; e a japonesa, que data
do século III, na qual o cultivo irrigado de arroz fez
aparecer mofos e leveduras. Mas foi a instalação de
uma destilaria no Palácio Imperial de Nara, capital
do Japão na época, o principal marco do floresci-
mento da bebida.
A corte imperial mudou-se para a cidade de
Heijô, a oeste de Nara, um período que ficou co-
nhecido como a era Nara, que foi de 710 a 794 e
Solange G. Ferreira • Stella S. Saraiva
com isso a cidade prosperou, e a agricultura ga-
nhou um novo alento com a difusão de máquinas
agrícolas e irrigação.
Até meados do século V a.C., como os produ-
tores não conheciam as técnicas de fermentação,
misturava-se álcool e água ao mingau formado
pelo arroz mascado, técnica que recebeu o nome de
Kuchikami no sake, ou saquê mastigado na boca,
na qual o arroz era mastigado e depois cuspido em
tinas de madeira para fermentar. As enzimas da sa- 51
liva convertiam o amido no açúcar necessário para
a fermentação, e a bebida era tomada em festivais
religiosos, casamentos e festas de ano-novo.
Como não era uma prática muito saudável, na
província de Hokkaido, os produtores resolveram
purificar a bebida escolhendo apenas mulheres jo-
vens e virgens para mastigar o arroz, usando esse
processo por séculos, a bebida recebeu o nome de
“bijinshu”, ou seja, saquê de mulher bonita3.
A falta de cuidado de um agricultor fez com que o
 Saquê – A bebida dos deuses
fungo no qual seu arroz mofara fosse o responsável
por um tipo de fermentação que transformava o arroz
em uma bebida saborosa. Esse fungo foi chamado de
“kamutachi”, a bebida produzida pelos deuses.
Após o século VIII, o saquê começou a ser fer-
mentado com o uso de esporos, o koji, uma es-
pécie de arroz cozido que tem moldes de esporos
cultivados em seu interior, cujo nome científico é
Aspergillus oryzae, que cria enzimas e leveduras e
52 fermentam o saquê5.
Durante a Segunda Guerra Mundial, sua fórmula
foi alterada, adicionando-se glicose e álcool à mas-
sa de arroz, aumentando assim seu rendimento.
Segundo o jornalista Marcelo Katsuki, da Folha
Online, existem três regras de etiqueta que devem
ser seguidas durante a degustação da bebida:
”... é de bom tom uma pessoa servir a outra, antes
de colocar a bebida no próprio copo.”
”O saque servido em cálices de cerâmica deve ser se-
gurado pela mão direita e apoiado na mão esquerda.”
”Não se deve inclinar para beber o saque; a bebi-
da deve ser sempre levada à boca.”
FABRICAÇÃO
É o koji que determina o aroma e o sabor de um
saquê, e os Tojis, os mestres do saquê, têm como
tarefa escolher um determinado tipo de koji e ela-
borar as melhores composições.
O processo de fabricação de um bom saquê é
lento e trabalhoso.
A primeira etapa é o polimento de até 50%
do arroz sakamai, específico para a bebida, pois
se aproveita apenas o núcleo duro do grão, sen-
do este o saquê Daiginjo, com um polimento de
40% consegue-se o saquê Ginjo e com menos de
40% de polimento obtém-se o saquê comum,
tomado quente.
Depois de polido, o arroz é lavado, colocado de
molho em água até absorver todo o líquido, em
seguida, é drenado e cozido no vapor, quando é
inoculado com esporos de koji e acrescenta-se
uma levedura, o que faz com que ocorram duas
reações químicas; o arroz koji converte o amido do
arroz comum em açúcar e as leveduras fazem com
que fermente e transforme a glicose de arroz em
20% de álcool3.
Nesse período o arroz é mexido a cada seis horas
por dois dias.
Esse processo dura trinta dias, a massa de arroz
é filtrada, fica fermentando e envelhecendo em to-
néis de madeira de três meses a um ano. Antes de
a bebida ser engarrafada, adiciona-se água pura, de
preferência subterrânea, por ser mais fresca e com
pouco teor de ferro, para não comprometer o sabor;
o que faz com que seja reduzida a 15% a quantida-
de de álcool, mas mesmo assim é a bebida com a
mais alta porcentagem de álcool entre os fermenta-
dos de todo o mundo.
Como um bom vinho, alguns tipos de saquê atin-
gem cifras altíssimas. Por exemplo, o que é feito com

arroz do tipo yamada nishiki, considerado o melhor
para a fabricação da bebida, custa cerca de 300 mil
ienes, algo em torno de 2.400 reais, versus 1,5 iene
para uma garrafa de saquê de baixa qualidade.
Compartilhar um brinde é um ritual que faz parte
da cultura japonesa. Quando se bebe em grupo, o
dono da garrafa ou o anfitrião deve manter os copos
sempre cheios e o convidado, por sua vez, antes de
apresentar o copo para uma nova dose, deve tomar
toda a bebida. Depois que todos estiverem igual-
mente servidos, deve-se levantar o copo e gritar
kampai (saúde).
Como um bom vinho, o saquê também vai muito
bem acompanhando uma refeição, combina com
qualquer tipo de peixe e frutos do mar.
TIPOS DE SAQUÊ
• Junmai-shu – Considerado o mais puro, feito
com arroz 50% polido, água e koji, sem a adição de
álcool, com fermentação natural.
• Honjozo-shu – Com pequena quantidade de
álcool destilado, recebe o mesmo tratamento do
Junmai-shu, sendo bastante suave.
• Ginjo-shu – Apenas 40% de seu grão é poli-
do, com menos gordura e proteínas, é fermentado a
uma temperatura baixa por bastante tempo.
• Daiginjo-shu – Menos polido, perde bastante
de seu formato original e passa por um processo
bem trabalhoso.
• Namazakê – Não é pasteurizado e deve ser
guardado em geladeira.
• Nigori–zakê – Não é filtrado.
TEMPERATURA DO SAQUÊ
Depois de fabricado o saquê, este deve ser guardado
em um local refrigerado ou bem fresco e consumido
em no máximo um ano, pois é sensível à luz, o que
só piora sua qualidade com o tempo. Por outro lado,
tem uma infinita variedade de temperaturas e pala-
vras que ilustram uma degustação:
Solange G. Ferreira • Stella S. Saraiva
Atsukan – muito quente
Nurukan – quente
Hitohada – morno
Suzubie – frio
Hanabie – muito frio
Yukibie – gelado1
Apesar da tradição, o consumidor japonês encon-
tra-se aberto às novidades ocidentais e hoje o nú-
mero de produtores não chega a 2.400 fabricantes
para cerca de um bilhão de litros anuais. 53
O saquê vem perdendo terreno para a cada vez
maior variedade de cervejas e vinhos.
NO BRASIL
Começou a ser fabricado no Brasil pelos primeiros
imigrantes japoneses, que chegaram ao País em
1908 e no início tiveram muitas dificuldades em
adaptar seu paladar à água ardente local, a cachaça,
considerada muito forte, e também pela falta de es-
trutura para o processo de fabricação, pois aqui não
 Saquê – A bebida dos deuses
haviam Tojis, a classe dos mestres do saquê, em ex-
tinção inclusive no Japão, que combinavam técnica
e intuição para aprimorar o paladar de um saquê.
Tornou-se popular após o boom de restaurantes
japoneses na década de 1980, e hoje, além de ocu-
par o quinto lugar no ranking de países importado-
res, possui fábricas nacionais em franca expansão.
A empresa japonesa Hakushika, que fabrica sa-
quês desde 1662 e tem um faturamento anual em
54 torno de 100 milhões de dólares, foi a responsável
em 2006 por 60% da importação brasileira e tem
como objetivo dobrar suas vendas a cada dois anos.
Para Susumu Hamabe, diretor de comércio exte-
rior da Hakushika, a expectativa é de que em cinco
anos o Brasil alcance os Estados Unidos no consumo
de saquê, ficando atrás apenas do Japão.
Para isso, além de investir na divulgação em bares
e restaurantes e grandes redes de supermercados,
está de olho também no Nordeste do Brasil.
A milenar bebida japonesa, antes apreciada em
restaurantes tradicionais e tomada nas caixinhas
de madeiras conhecidas como masu, hoje dispu-
ta espaço com a cachaça e a vodka na elaboração
das caipirinhas. A popularização da “saqueirinha”,
misturada às frutas tropicais, fez com que saísse
dos restaurantes japoneses e se aproximasse dos
jovens, contando com bares especializados e com
saquê tsus, sommeliers treinados para harmonizá-
la com a comida.
Em 1935, Hisaya Iwasaki, então presidente da
mundial Mitsubishi, abriu a primeira fábrica de sa-
quê brasileira, na região de Campinas, por causa da
excelente qualidade da água mineral da região.
Hoje a Tozan obedece um cronograma de fa-
bricação, entre julho e setembro fabrica saquê em
maior escala para atender a demanda de fim de ano
e entre janeiro e julho produz os outros produtos
da empresa, que conta com uma linha de saquês e
produtos alimentícios consumidos unicamente no
mercado interno. Sendo o saquê Azuma Kirim o seu
produto de mais conhecido.
Segundo Edgar Maugeri Chaubet, proprietário
da importadora Andaluz, uma garrafa de saquê
nacional vale 25 reais o litro e o nacional Azuma
Kirim é seu carro-chefe com uma média de 150
caixas/mês vendidas.
A conhecida marca Sakura, fundada em 1947 por
Suekichi Nakaya, imigrante japonês que começou
com uma produção caseira de shoyu e missô e tor-
nou-se líder no mercado na área de condimentos,
lançou sua versão brasileira de saquê, e batizou seu
produto com o nome de Daiti Ever. Para Roberto
Ohara, presidente da Sakura, “o mercado cresce num
ritmo superior a 20% ao ano e depois de dois anos
de estudo, descobrimos que há espaço para uma
marca nacional”.
Hoje a Sakura conta com duas marcas importadas
e sua produção nacional está empenhada em novas
investidas de marketing, aproveitando a moda dos
restaurantes japoneses.
 Solange G. Ferreira • Stella S. Saraiva

Definitivamente o saquê conquistou os brasilei-

ros, que se renderam aos sabores da gastronomia
japonesa e aos seus rituais e tradições.

55

REFERÊNCIAS
1. Gaunter J. The sake handbook. Charles E. Tuttle, 1998.
2. Harper P. The insiders guide to sake. Kodansha, 1998.
3. Kondo, Horoshi , Plimpton, George. The book of sake. Kodansha
International, 1996.
4. Krauss P. Made in Japan. JBC.
5. Nagayama H. Os segredos da tradicional culinária japonesa. Aliança
Cultural Brasileira, 1993.
6. http://www.culturajaponesa.com.br
7. http://www.guiadasemana.com.br
8. http://www.japanonline.com
9. http://www.sakura.com.br
 Moti

Moti
LUAN MARTINS ESTEVES
GABRIEL SINISCALCHI UDVARY

RESUMO
No dia 31 de dezembro é realizado o Festival do Moti Tsuki na Liberdade. O bolinho de arroz (moti) é socado
56
no pilão de madeira e depois é distribuído para os presentes. Várias pessoas se revezam no trabalho de soca-
gem do moti, que simboliza o esforço humano para se ter boa sorte no ano que está chegando.

Palavras-chave: ussu, tsuchi, moti.


INTRODUÇÃO
O moti tsuki é feito num ussu (pilão japonês), com
a ajuda de um tsuchi (lê-se tsuti), que é uma espé-
cie de grande marreta de madeira. O arroz é socado
no pilão para a confecção do moti (bolinhos de ar-
roz) que é distribuído aos presentes para dar sorte.
Sempre no dia 31 de dezembro.
Normalmente feito em ocasiões festivas, prin-
cipalmente na véspera de ano-novo, esse método
tradicional reúne muitas pessoas em torno do pilão
e cada uma bate algumas vezes, simbolizando a
união, tanto no plantio, na colheita como no prepa-
ro do arroz. Esses grupos costumam ser de homens
(de um bairro, por exemplo), cada um trazendo
uma quantidade de arroz cozido (obviamente, feito
pela esposa, filha, irmã ou mãe). E o moti é feito
em grande quantidade, sendo distribuído entre os
participantes, ou vendidos, no caso dos eventos
realizados no bairro da Liberdade, em São Paulo,
sempre no dia 31 de dezembro.
Luan Martins Esteves • Gabriel Siniscalchi Udvary
DESENVOLVIMENTO
O arroz utilizado na feitura do moti é diferente do
arroz comumente usado na culinária japonesa, e nas
lojas vem especificado como “arroz moti”.
O moti tsuki é uma tarefa para duas pessoas,
enquanto uma bate, a outra esborrifa um pouco
de água nos intervalos entre as batidas (quando o
companheiro levanta o tsuchi); isso é feito para o
arroz não grudar no bastão ou no pilão. O processo
é repetido até o arroz ficar no ponto certo do moti:
uma massa lisa e firme.
CURIOSIDADE
Ussu, ou pilão japonês, era feito escavando-se um
tronco de árvore de grande envergadura. Nas an-
tigas colônias de imigrantes japoneses do Brasil,
usavam-se árvores nativas como matéria-prima.
Depois de derrubado, o tronco passava alguns dias
sob chuva e sol até a seiva secar, e só então era
escavado – do centro para as laterais. Depois de
pronto, mais alguns dias para secar e seu interior
recebia um banho de cera (material usado na pro-
dução de velas), para preencher possíveis racha-
duras e orifícios da madeira.
VARIAÇÕES
• O-sonae moti – Bolos maiores e sem recheio, de
dois tamanhos diferentes (colocando-se o menor so-
bre o maior), feitos especialmente para oferecer nos
altares budistas em comemoração ao ano-novo. 57
• Ko-moti – São os bolinhos sem recheio,
geralmente vendidos em pacotes de dez ou doze
unidades. Conservar em geladeira, embrulhado
em papel alumínio ou em recipiente com tampa
e que não tenha cheiro. Em dias frescos, pode ser
deixado ao ar livre, mesmo que resseque, basta
aquecer um pouco no forno ou na frigideira para
que amoleça novamente.
Ko-moti e o-sonae moti podem ser consumidos
de várias maneiras:
 Moti
- Puros: só polvilhados com açúcar ou com açúcar
e um pouco de molho shoyu;
- Grelhados (em chapa ou frigideira sem óleo)
– assim que estufar, são colocados num prato (ou
tigela) com um pouco de molho shoyu e açúcar. Se
não tiver habilidade no uso do hashi (palitos próprios
para pegar e comer os alimentos), use garfo e faca
para picar o moti. Prefira pedaços bem pequenos para
poder engoli-los, visto que a mastigação é difícil.
58 Ozoni – Um prato típico de inverno, presente
principalmente no ano-novo, mas que pode ser
degustado em qualquer época do ano para os apre-
ciadores. São pedaços de moti colocados em caldas
(que dependendo da região podem levar misso). O
ponto é quando os pedaços menores se desintegram
na sopa e os pedaços maiores ficam flutuando.
* A falta de hábito em comer este prato costuma
provocar engasgamentos.
Anko-moti – Moti recheado com anko (doce de
feijão azuki).
Kinako-moti – Moti colorido por corante verde,
recheado com anko e polvilhado por kinako (fari-
nha de soja).
RECEITA
Moti caseiro (com liquidificador)
Ingredientes
• 500 gramas de arroz moti
• Água para deixar de molho – pré-fervida ou mineral
• Recipiente – prefira os de vidro ou porcelana (que
não deixam odores)
• Aproximadamente 2 copos americanos de água pré-
fervida ou mineral para colocar no liquidificador
Modo de preparo
Após lavar bem, deixar o arroz de molho por 3 a 5
horas, com pouca água – suficiente para cobrir os
grãos e mais um pouco.
Jogar o que restar da água do molho e passar
no liquidificador, com 2 copos de água; colocar na
mesma vasilha e deixar assentar por 1 hora (em dias
muito quentes, na geladeira).
Para o cozimento, preparar um tecido fino dentro
da panela a vapor para receber a massa de arroz.
Jogar a água em excesso e cozinhar a massa, me-
xendo de vez em quando com uma colher de pau
(ou shamoji, próprio para arroz). Pode-se deixar em
fogo alto por 40 minutos ou até ficar no ponto.
A característica do moti é uma massa bem con-
sistente.
Para fazer os bolinhos ou recheá-los com anko,
use a massa ainda quente (num ponto que não
queime as mãos). Para facilitar, despeje sobre uma
superfície coberta com amido de milho (do tipo
maisena) para não grudar tanto nas mãos. Pode-se
usar uma colher para separar os pedaços enquanto
se faz os bolinhos.
Rende duas porções de o-sonae-moti (uma menor e
outra maior). Se for ko-moti, rende de 25 a 30 unidades.
 Luan Martins Esteves • Gabriel Siniscalchi Udvary

Dicas
Use sempre água pré-fervida, filtrada ou mineral
para evitar o cheiro característico do cloro no pre-
paro do arroz.
Se for rechear, recomenda-se fazer o anko antes.
Para cozinhar em microondas, usar recipiente
para microondas e deixar por 10 minutos em po-
tência alta.

CONSIDERAÇÕES FINAIS 59
Segundo fontes retiradas da internet, o moti é
feito especialmente no dia 31 de dezembro, esse
bolinho de arroz é feito com o revezamento de
muitas pessoas, pois isso significa o esforço hu-
mano que acaba caracterizando sorte para um
novo ano que está por vir.

REFERÊNCIAS
• Cultura japonesa. Disponível em: www.culturajaponesa.com.br.
Acessado em: 6/3/2007.
 Algas

Algas
FELIPE ESCALEIRA
FABIO EUSTÁQUIO

60

Em virtude da grande extensão do litoral e da presença de correntes marítimas frias e quentes, o Japão é um dos
maiores países pesqueiros do mundo. Além da pesca, o Japão também é conhecido por sua grande variedade e
seu consumo de algas marinhas.
As algas marinhas ajudam a restabelecer as reservas de ferro e são ótimas fontes dos principais minerais. São
vários os tipos de algas: ágar-ágar (utilizada como gelatina pelos vegetarianos), arame, dulse, hiziki, irish moss,
kombu, nori e wakame.
As algas marinhas fazem parte da alimentação de muitos povos, como os chineses e os japoneses. Entre os
ocidentais, seu consumo verifica-se principalmente entre os vegetarianos e macrobióticos.

As algas marinhas são ótima fonte de iodo, um
mineral essencial ao correto funcionamento da tire-
óide. Outros minerais que normalmente se encon-
tram nas algas são ferro, cobre, magnésio, potássio,
cálcio e zinco.
A maior parte das algas contém betacaroteno (pro-
vitamina A) e algumas das vitaminas do complexo B.
São as únicas do reino vegetal que contêm vitami-
na B12, encontrada quase somente em produtos de
origem animal. No entanto, a vitamina B12 existente
nas algas encontra-se em forma biologicamente ina-
tiva, ou seja, o corpo não consegue utilizá-la conve-
nientemente. Assim, as algas não devem contar como
fonte de vitamina B12.
Para os vegetarianos e para os que consomem
pouca ou nenhuma carne ou peixe, as algas marinhas
podem ajudar a reabastecer ou a manter as reservas
de ferro. A ingestão regular de algas pode ajudar a
combater a anemia.
As algas aumentam o volume das refeições. Contu-
do são pobres em gordura e calorias; têm composição
gelatinosa e elevado teor de fibras.
Como são muito ricas em carotenos, as algas po-
dem ser responsáveis pela ação protetora contra a
mutação de certas células cancerígenas.
Certas zonas do oceano estão poluídas com metais
pesados. Por essa razão, a compra de algas deve ser feita
em lojas de produtos naturais que assegurem que seus
produtos sejam provenientes de regiões não poluídas.
As algas compradas secas e embaladas, conser-
vam-se quase indefinidamente enquanto fechadas;
abertas as embalagens, conservam-se por cerca de
quatro meses num recipiente fechado.
TIPOS DE ALGAS
• ÁGAR-ÁGAR – Utilizada principalmente para en-
grossar os alimentos. É vendida em fios ou em pó
e não tem sabor, motivo pelo qual é muitas vezes
utilizada como gelatina (substitui as gelatinas de
origem animal).
Felipe Escaleira • Fabio Eustáquio
Deve-se molhá-la por poucos minutos e cozinhá-
la até que a alga se dissolva; depois de solidificada,
obtém-se uma excelente gelatina.
• ARAME – Alga escura, muito fina e de sabor su-
ave, que se cozinha com vegetais. Pode ser cozinhada
em vapor, salteada ou comida como salada. Rica em
cálcio, ferro e outros minerais. Deve ficar de molho por
cerca de 15 minutos e cozinhar durante mais ou me-
nos meia hora. Seu sabor suave mistura-se bem com
outros sabores, o que constitui um bom começo para 61
a apreciação de vegetais marinhos.
• DULSE – Alga vermelha (púrpura), macia, com
sabor característico, usada em sopas e condimentos.
Rica em minerais como ferro, potássio, magnésio,
iodo e fósforo.
• HIZIKI – Alga escura e comprida com textura
semelhante à Arame, mas mais espessa e com sabor
a mar muito mais forte. Tem enorme quantidade de
cálcio e ferro. Deve ficar de molho por cerca de dez
minutos antes de usar, pois aumenta cinco vezes de
 Algas
volume quando hidratada.
• IRISH MOSS – Também chamada de musgo
da Irlanda, é utilizada na indústria alimentar como
fonte de carragenas gelatinosas, que solidificam os
alimentos. Sua cor oscila entre o roxo-avermelhado e
o verde-avermelhado.
• KOMBU – De cor escura é mais larga e mais es-
pessa que as outras algas. É usada para cozinhar com
feijões (torna as leguminosas mais macias e digerí-
62 veis) ou com vegetais, realçando o sabor e ajudando
na digestão das fibras. É também excelente para fazer
caldos de legumes e sopas. Deve ser demolhada e de-
mora algum tempo a cozinhar (de 30 a 45 minutos). È
bastante rica em cálcio e contém ácido glutâmico, que
amolece os legumes e realça seu sabor.
• NORI – De cor entre o verde vivo e o roxo e de
folhas finas, suas tiras secas são utilizadas como in-
vólucro do famoso prato japonês, o sushi. Costuma-
se prepará-la tostando-a rapidamente na chama do
fogão. Pode comê-la diretamente ou parti-la aos pe-
daços e salpicá-la sobre a sopa, vegetais ou feijões. É
particularmente rica em ferro, potássio, iodo
e proteínas. Contém também vitamina A, cálcio,
ferro, vitaminas B1, B2 e C.
• WAKAME – De folhas verdes escuras e encaraco-
ladas, tem sabor suave e adocicado. É principalmente
utilizada em sopas ou confeccionada com os vegetais.
Rica em iodo, proteína, ferro e magnésio.
Deve ficar de molho durante cerca de 20 minu-
tos. Pode ser fervidas em fogo lento durante 10 a 15
minutos ou cortada em bocadinhos para ser servida
como salada. Seu veio central é rijo e deve ser retirado
depois de amolecido em água fria, uma vez que não
amolece com o cozimento.
Felipe Escaleira • Fabio Eustáquio

63
 Wasabi

Wasabi
RAPHAEL FREDERICO SAMPONI RAMOS
RENAN YAMAMOTO
GABRIEL UDVARY

RESUMO
64 Wasabi, termo japonês, significa “rosa das montanhas”. Talvez pela coloração púrpura das folhas quando
jovens, pois sua floração branca e delicada em nada lembra uma rosa. Como o nome diz, é encontrado ainda
hoje nas montanhas, no leito dos rios de água gelada e límpida. Não é à toa que o melhor wasabi vem da
região de Shizuoka, aos pés do Monte Fuji, e pode chegar a custar 50 dólares a unidade (de cerca de 40
gramas). Apesar de ter um formato parecido com o da raiz-forte, o wasabi vem de uma família diferente: o
Wasabi japonica de origem 100% japonesa, já era apreciado na culinária local no século VIII, quando a raiz
ralada acompanhava peixes crus e seu caule e suas folhas eram transformados em conservas.

Palavras-chave: wasabi, raiz-forte, cozinha oriental, aromatizante, vitamina C, sushi, sashimi, wasabi
japonica, rosa das montanhas.

INTRODUÇÃO
Muitas pessoas consideram wasabi e raiz-forte a
mesma coisa, mas isso é uma grande confusão. O
wasabi já era consumido no Japão no século VIII da
nossa era, e é nativo do arquipélago japonês. O sig-
nificado do termo wasabi é “rosa das montanhas”,
isto devido à delicada flor branca que essa planta
produz. A raiz-forte, tradicionalmente usada como
condimento na cozinha japonesa, é uma hortaliça
da família das crucíferas, a mesma do nabo, do ra-
banete e do agrião. São conhecidas três espécies:
Armoracia lapathifolia, Nasturtium armoracia e
Raphanus magna. As raízes são semelhantes às do
nabo comprido, podendo alcançar de 30 cm a 35 cm
de comprimento e de 3 cm a 4 cm de diâmetro. Com
o sucesso do sushi no Ocidente, o wasabi acabou
tornando-se, ao lado do shoyu, um condimento ja-
ponês imprescindível. Com a qualidade de disfarçar
o cheiro do peixe cru e pela característica picante,
ganhou adeptos no mundo inteiro: é cultivado no
Raphael Frederico Samponi Ramos • Renan Yamamoto • Gabriel Udvary
Canadá, na Nova Zelândia e na China. Utilizado das
mais variadas formas, é possível encontrar queijo da
Nova Zelândia com gosto de wasabi.
Além das propriedades gastronômicas, desco-
briram nesse ingrediente enzimas que combatem
as cáries e algumas doenças infecciosas do apare-
lho digestivo.
WASABI JAPONICA
O wasabi ainda hoje é encontrado nos córregos de
água límpida e gelada de algumas regiões do Japão.
Aliás, o que impressiona naquele país é justamente
a limpidez de seus rios. Sendo assim, a província de
Shizuoka é a que produz o melhor wasabi nativo.
Há poucas décadas, não existia o cultivo de wasabi,
somente os grandes sushiyas (casas especializadas
em sushi) o possuíam. Era mais ou menos como o
caso das famosas trufas italianas que não são cul-
tivadas e são vendidas ainda hoje a quase dois mil
dólares o quilo. Com o caso do wasabi foi diferente,
pois iniciou-se seu cultivo e aumentou-se a produ-
ção, podendo chegar até nós, pobres mortais, para
nosso deleite.
O wasabi é cultivado em pequenos riachos de
água muito gelada e muito oxigenada. Os agricul-
tores japoneses costumam escolher riachos que
descem das montanhas para estabelecer seu cul-
tivo. Para uso mais comum, ou seja, para consumo
acompanhado de sushi e sashimi, utilizam-se as
raízes. Já as folhas e o caule são transformados 65
em conservas e consumidos pela população. No
Japão, existe uma orientação dos médicos para
que o consumo de peixe cru seja acompanhado de
condimentos fortes, como o wasabi, o gengibre
ou a mostarda. Isso se justifica, pois essas plantas
possuem a capacidade de combater as larvas de
determinados vermes às vezes presentes na carne
do peixe. Além disso, foi descoberto recentemente
que algumas enzimas presente no wasabi auxi-
liam no combate às cáries.
 Wasabi
WASABI EM PÓ
Existe no mercado o pó de wasabi. Para prepará-lo,
separe um pouco do pó em uma vasilha pequena e
vá adicionando um pouco de água morna. Adicione
bem devagar, e mexa bem, até formar uma pasta de
constituição cremosa. Quanto ao sabor do wasabi,
é muito difícil de colocar em palavras. Inicialmente
possui um forte sabor picante, mas que vai subindo
pelas vias aéreas superiores de uma forma rápida e
66 até mesmo sufocante. Mas essa sensação é de curto
período, apenas alguns segundos.
RAIZ-FORTE
A raiz-forte (Armoracia rusticana) ou rábano-
picante (horseradish, em inglês) é um vegetal da
família das crucíferas, a mesma da couve-flor, do
repolho, da couve-de-bruxelas e do brócolis. Origi-
nária da Europa Oriental, é bastante utilizada como
condimento na culinária da Alsácia, Escandinávia,
Rússia e Alemanha. Trata-se de uma raiz grossa, de
forma cilíndrica, cor amarelada e polpa branca, com
sabor bem picante e aroma pungente. Durante mui-
tos anos foi conhecida como mostarda germânica
e usada terapeuticamente, durante as navegações
do século XVI, na prevenção do escorbuto, grave
doença causada pela deficiência de vitamina C. São
conhecidas três espécies: Armoracia lapathifolia,
Nasturtium armoracia e Raphanus magna. As raí-
zes são semelhantes às do nabo comprido, podendo
alcançar de 30 cm a 35 cm de comprimento e de 3
cm a 4 cm de diâmetro.
A parte externa é amarelada, e a interna, bran-
ca. A parte aérea atinge até 60 centímetros de
altura. A textura das folhas é fibrosa, e o sabor,
picante como o da mostarda. É uma cultura de
pouca expressão econômica, sendo difícil de se
encontrar no mercado.
A planta necessita de clima ameno para bom
desenvolvimento. As temperaturas ideais estão na
faixa dos 18 ºC aos 22 ºC. A colheita se dá cerca de
110 a 130 dias após o plantio, e o cultivo é igual
ao do nabo. Ou seja, a semeadura é feita em local
definitivo, com os sulcos distanciados a 50 centíme-
tros e com profundidade de 1 cm a 2 cm. Quando
as plantas têm quatro ou cinco folhas, deixa-se o
espaço de 20 cm entre elas.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Segundo pesquisas, o wasabi é um condimento
de grande peso na alta gastronomia e na culiná-
ria japonesa, ele serve como alimento decorativo,
condimento e até para disfarçar o cheiro do peixe.
Hoje em dia, o wasabi é explorado pelos chefs da
alta gastronomia que criam pratos ricos em sabor
e que atraem olhares de todos os tipos. O wasabi
é rico em vitamina C e contém enzimas que com-
batem as cáries. Muitos médicos recomendam
wasabi quando se come peixe cru para combater
algumas larvas que eventualmente podem ser en-
contradas no peixe.
 Raphael Frederico Samponi Ramos • Renan Yamamoto • Gabriel Udvary

O wasabi por ter cultivo milenar, conquista

todos os tipos de paladar desde uma alimenta-
ção picante até a mais suave. Na gastronomia o
wasabi é extremamente importante, pois possui
muitas vantagens sobre outros condimento como
cor, sabor e aroma, aumentando seu cultivo e sua
rotatividade no mercado.

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REFERÊNCIAS
• Makishima N, pesquisador da Embrapa, disponível em: www.
globorural.globo.com
• Menezes Jr. A. Eng. Agrônomo – Especializado em Plantas Medici-
nais. Jornal do Bairro.
• http://www.sakura.com.br
• http://www.wikipedia.com