Gesto Financeira das Unidades de Alimentao e Nutrio

Prof. Flvia Guedes Corra

Gerenciamento Financeiro UAN

setor produo de bens e servios. Absorve: grandes investimentos (montagem) movimenta valores financeiros elevados (funcionamento - manuteno de estoques, prestao de servios, utilizao de grande variedade de material de consumo como : alimentos, material descartvel, uniformes, etc.).

Desafios da gesto em UAN:

Controle financeiro.

O que ocorre com o dinheiro??? Como feito o controle da empresa???

Conhecimentos bsicos para um administrador realizar a gesto financeira de uma UAN

Composio e Clculo dos Custos da Produo Clculo do Preo de Venda da Refeio Clculo do Lucro e da Margem de Lucro

Conceitos:

Custo: soma dos gastos necessrios produo de alimentos e sua distribuio custo da matria-prima + mo-de-obra + manuteno + gua + energia + telefone + depreciao + material de escritrio + uniformes + EPI Custo Unitrio da Refeio: resultado da relao entre o total dos custos realizados custo da (matria -prima, mo-de-obra, manuteno, gua, energia eltrica, telefone, gs, uniformes, EPI, material de escritrio).

Custo de Gneros: soma dos valores de todos os gneros (alimentar e no alimentar) utilizados na produo da refeio. Custo Unitrio dos Gneros: = todos os gneros utilizados na produo da refeio (alimentar e no alimentar) + nmero de unidades vendidas. Preo: valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou servio. Receita: = quantidade total de servios vendidos x preo unitrio do servio.

Classificao dos custos

Custos diretos ou controlveis: Qualquer despesa ou gasto relacionado diretamente ao produto fabricado ou servio prestado. Exemplo: Matria prima (arroz, feijo, carnes, frutas), descartveis (copos, guardanapos), produtos de limpeza (detergentes, desinfetantes, vassouras), *mo-de-obra direta (proventos + encargos sociais + benefcios). *Relacionada com o nmero de horas trabalhadas.
1.

Custos Indiretos ou por absoro: Gastos que no contribuem de forma direta para a fabricao dos produtos ou servios. Dependem de clculos, rateios ou estimativas para serem divididos. No possuem medida objetiva. Exemplo: aluguel, energia eltrica, gua, gs, transportes, telefone, material de escritrio, utenslios, manuteno.
2.

Custos Fixos: Valores consumidos independentemente da quantidade de bens produzidos ou de servios prestados. Os valores podem at variar de um ms para outro, mas seu aumento no est relacionado com o aumento da produo do bem ou servio. Exemplo: seguros, aluguis, leasing (mquina de lavar loua), telefone, material de escritrio, manuteno, mo-de-obra indireta. 4. Custos Variveis: Relao direta com a quantidade de bens produzidos ou de servios prestados. Quanto maior a quantidade fabricada, maior o seu consumo. Exemplo: gneros alimentcios.
3.

Fatores que interferem os custos

1.

Poltica de Compras: o sistema de compras influi diretamente sobre o preo dos gneros alimentcios. Relao custo x beneficio

Benefcios so vrios: qualidade dos produtos, sistema de pagamento ( vista ou prazo), prazo de pagamento (15 dias, 30 dias), Prazo de entrega (quinze em quinze dias, semanalmente, diariamente) . importante lembrar que nem sempre o mais barato custa menos.

2.

Qualidade da matria-prima: diretamente relacionada com o rendimento, fator de correo e coco (ex.: carne, acelga, etc). Em muitos casos, necessrio aumentar a quantidade do produto, pois o mesmo no oferece o rendimento necessrio.

Giro de estoque: compras devem ser efetuadas sobre planejamento de cardpio. Mercadorias do estoque: ter seu destino pr definido. (Excessos: alterar o planejamento e eleva custos.) Gneros mal estocados elevam as despesas, alterando as previses e requerendo compras emergenciais.

Padro de Cardpio: grande influncia sobre os custos. importante obtermos o mximo de informaes sobre ele. Composio dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra devido ao tipo de contrato, s preferncias alimentares, s diferenas regionais, os tipos de patologias. Freqncia: freqncia de pratos de maior ou menor custo num determinado espao de tempo tambm interfere sobre o custo. Tipo de matria prima utilizada nas preparaes: podemos utilizar para uma mesma preparao, sem risco de perda da qualidade, matria prima com menor preo. Exemplo: Bife milanesa (fil mignon) Bife milanesa (Patinho) Carne Cozida (ch de fora) Carne Cozida (msculo)
4.

5.

Controle das operaes durante as preparaes: Controle nesta fase: evitar grande parte das perdas decorrentes: da inabilidade dos operadores (no manuseio dos alimentos e equipamentos). do uso inadequado da temperatura e do tempo de coco (perdas, alterando as previses de despesas aumentando o custo da refeio.

Produtividade da Mo-de-obra: Quantidade de trabalho empenhado por um funcionrio para a realizao de uma tarefa. Tarefas com qualidade (sem defeitos)
6.

maior ser sua produtividade. Mo-de-obra: um dos itens que mais pesa no custo,

importante o dimensionamento correto do quadro de pessoal, o controle das horas adicionais de trabalho, treinamento e motivao da equipe.

Composio dos Custos de Produo:

1.

2.

Custo Alimentar ou Custo da Matria-prima: dentro do custo da refeio representa o maior peso, podendo ser detalhado em: arroz, feijo, prato principal, salada, sobremesa, guarnio, bebidas, molhos, temperos, e acessrios (caf, po). Custo No Alimentar: composto por materiais descartveis (copos, guardanapos, marmitex, papel alumnio, luvas descartveis, bobina plstica, palito) e por produtos de higiene e limpeza (sanitizantes, detergentes, bacteriostticos, secantes, vassouras, papel higinico)

Custo de Mo-de-obra: Composto por: salrio direto (valor varivel), encargos sociais (36,30%), provises (26,50%), benefcios (valor varivel de empresa para empresa).
3.

4.

Gastos Gerais de Produo ou Custos Gerais de Produo: Equipamento de proteo Individual (EPI): calados, luvas de malha de ao, luvas trmicas, culos de segurana. Uniformes Combustvel: GLP (Gs Lquido Propano), gasolina. Utenslios, bandejas, pratos, talheres, panelas (se houver). Manuteno Compra de Equipamentos (se houver ) Energia eltrica gua

5.

Despesas Administrativas: Impressos; material de escritrio; mo-de-obra administrativa; ligaes telefnicas; honorrios dos diretores

Formao do Preo de Venda

o valor pago pelo consumidor e sobre o qual incidem os impostos. Como calcular o preo de venda da refeio? 1 Passo: detalhar os gneros gastos em cada servio prestado (refeio, lanche, caf litro, almoo especial), os per-capitas utilizados, o preo unitrio de cada gnero e, com estes dados, fazer uma previso de custos. 2 Passo: dimensionar a equipe que estar envolvida na execuo dos servios e valoriz-la (salrio direto, encargos sociais, proventos, benefcios) 3 Passo: determinar a margem de contribuio desejada. Pode estar em torno de 8% a 20% 4 Passo: determinar as alquotas de impostos incidentes sobre as vendas

Impostos: ICMS: imposto sobre a circulao de mercadorias e servios. COFINS: a Contribuio para Financiamento da Seguridade Social. PIS: Programa de Integrao Social. Total de Impostos a serem considerados sobre o faturamento da empresa: 6.85%

5 Passo: Clculo do Preo de Venda:

PV = Custos unitrio de produo [1-(percentual de impostos + margem de contribuio%)]

Determinao da Margem de Lucro

1 Passo: Determinao do lucro unitrio igual ao preo de venda, retirando os custos de produo e o valor dos impostos. Lucro unitrio = Preo de Venda - (Custos de Produo + Valor dos Impostos) 2 Passo: Determinao da Margem de Lucro Margem de Lucro: (Valor do Lucro Unitrio + Preo Bruto de Venda) x 100

Prejuzo
Ocorre quando o venda.

custo unitrio de

produo for maior que o preo lquido de

Margem de lucro ser negativa

Valores mdios para clculos de custo

Salada ( 6 a 6 %) Prato Proteico ( 39 a 58 %) Guarnio ( 6 a 11%) Prato base ( 5 a 17%) Temperos ( 8 a 12%) Sobremesa ( 8 a 12%) Bebidas ( 5 a 7%) Material Descartvel ( 2,5 a 4 %)

Valores mdios para clculo de custo

Produtos de Limpeza ( 2,5 4%)

Obs : Todos esses valores podem sofrer alteraes de uma categoria de cliente para outra devido matria prima, nmero de refeies e tipo de contrato/servio prestado. importante manter uma porcentagem como meta para permitir um acompanhamento do custo dirio.