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UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJA ESTFANY DA ROCHA FELTZ ISABELA KLANN NEDIEZ VANI

Balnerio Cambori 2011 I

ESTFANY DA ROCHA FELTZ ISABELA KLANN NEDIEZ VANI

Trabalho de Concluso de Curso apresentado como requisito parcial para a obteno do ttulo de Bacharel em Gastronomia pela Universidade do Vale do Itaja, Centro de Cincias Sociais Aplicada, Comunicao, Turismo e Lazer de Balnerio Cambori. Orientador: Prof. Janana Domingues.

Balnerio Cambori 2011 I

3 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Organograma e fluxograma..............................................................................24 Figura 2: Planta baixa......................................................................................................25 Figura 3: rea do atendimento........................................................................................26 Figura 4: rea externa, vista area..................................................................................26 Figura 5: rea das cozinhas.............................................................................................26 Figura 6: Tonalidade das cores........................................................................................34 Figura 7: Logomarca.......................................................................................................35 Figura 8: Carto de visitas...............................................................................................35 Figura 9: Carto Fidelidade.............................................................................................36 Figura 10: Envelope.........................................................................................................36 Figura 11: Papel timbrado...............................................................................................37 Figura 12: Fluxograma da operao de produo e atendimento....................................46 Figura 13: Fluxograma do setor de compras e almoxarifado..........................................53 Figura 14: Organograma geral por funes.....................................................................56 Figura 15: Gnero............................................................................................................84 Figura 16: Estado civil.....................................................................................................84 Figura 17: Renda mensal.................................................................................................85 Figura 18: Meio de transporte.........................................................................................86 Figura 19: Perfil profissional...........................................................................................87 Figura 20: Encomenda de alimentos pra ocasies especiais...........................................88 Figura 21: Servio que utiliza quando procura por doces...............................................89 Figura 22: Frequncia de encomenda de doces...............................................................90 Figura 23: Datas comemorativas.....................................................................................91 Figura 24: Critrios utilizados pra a escolha do estabelecimento...................................92 Figura 25: Quanto costuma gastar em ocasies especiais...............................................93 Figura 26: Qual melhor forma de pagamento..................................................................94 Figura 27: Servio de entrega em domicilio....................................................................94 Figura 28: Cobrana de taxa de entrega..........................................................................95 Figura 29: Preferncia de doces finos..............................................................................96 Figura 30: Flyer de inaugurao....................................................................................124

Figura 31: Outdoor inicial...........................................................................................125 Figura 32: Outdoor final.............................................................................................126 Figura 33: Site.............................................................................................................127 Figura 34: Mascote......................................................................................................128 Figura 35: Fluxograma operacional de controles e registros......................................135

5 LISTA DE TABELAS Tabela 1: Oramento de utenslios...................................................................................38 Tabela 2: Oramento dos moveis e equipamentos...........................................................40 Tabela 3: Oramento dos materiais de informtica..........................................................42 Tabela 4: Oramento materiais de decorao..................................................................43 Tabela 5: Oramento total................................................................................................44 Tabela 6: Recursos humanos ...........................................................................................57 Tabela 7: Uniformes.........................................................................................................79 Tabela 8: Oramento de marketing................................................................................123 Tabela 9: Gastos pr-operacionais..................................................................................164 Tabela 10: Bens..............................................................................................................164 Tabela 11: Montante do Investimento............................................................................165 Tabela12: Cronograma de Investimento........................................................................166 Tabela 13: Salrio com Encargos Mo de Obra Direta..................................................167 Tabela 14: Salrio com Encargos Mo de Obra Indireta...............................................169 Tabela 15: Depreciao..................................................................................................170 Tabela 16: Gastos Fixos e Semi-fixos............................................................................171 Tabela 17: Projeo dos Custos da Mercadoria Vendida e da Receita Operacional Bruta................................................................................................................................174 Tabela 18: Margem de contribuio Total. ....................................................................175 Tabela 19: Margem de contribuio Docinhos tradicionais........................................175 Tabela 20: Margem de contribuio Brigadeiros especiais.........................................175 Tabela 21: Margem de contribuio Bombom............................................................176 Tabela 22: Margem de contribuio Verrine copinhos de chocolate.......................176 Tabela 23: Margem de contribuio Verrine tainhas..............................................176 Tabela 24: Margem de contribuio Tartelette............................................................176 Tabela 25: Margem de contribuio Bem casado e Bem nascido...............................177 Tabela 26: Margem de contribuio Bolos Artsticos.................................................177 Tabela 27: Margem de contribuio Tortas.................................................................177 Tabela 28: Ponto de equilbrio Simples Nacional..........................................................178 Tabela 29: Projeo do Simples Nacional......................................................................180 Tabela 30: DRE Anual pelo Simples Nacional 1 ano...................................................181 Tabela 31: DRE Anual Simples Nacional 2 ano...........................................................182

Tabela 32: DRE Anual Presumido 1 ano.....................................................................182 Tabela 33: DRE Anual Lucro Presumido 2 ano...........................................................183 Tabela 34: Balano Patrimonial....................................................................................184 Tabela 35: Razonete......................................................................................................185 Tabela 36: ndice de desempenho para o 1 ano............................................................186 Tabela 37: Retorno do investimento..............................................................................191 Tabela 38: Payback simples........................................................................................191 Tabela 39: Aplicao do capital na poupana.............................................................192 Tabela 40: Aplicao do capital no CDB....................................................................193 Tabela 41: Comparativo da viabilidade.......................................................................195 Tabela 42: DRE com redues - 1 ano........................................................................196 Tabela 43: DRE com redues 2 ano...........................................................................197

7 LISTA DE QUADROS Quadro 1: Limpeza dos funcionrios...............................................................................49 Quadro 2: Descrio de cargo Gerente.............................................................................60 Quadro 3: Descrio de cargo Chef patissier...................................................................62 Quadro 4: Descrio de cargo Auxiliar de patissier........................................................63 Quadro 5: Descrio de cargo Auxiliar administrativo..................................................65 Quadro 6: Tcnicas de recrutamento utilizadas para contratao dos funcionrios........65 Quadro 7: Seleo............................................................................................................66 Quadro 8: Escala de folgas..............................................................................................67 Quadro 9: Escala de horrios..........................................................................................68 Quadro 10: Programao para treinamento de funcionrios............................................71 Quadro 11: Programao para o treinamento do atendente; Como lidar com o Cliente.72 Quadro 12: Programao para o treinamento do atendente; Vender o produto..............73 Quadro 13: Programao para o treinamento do atendente; Etiqueta.............................73 Quadro 14: Execuo do treinamento para o atendente.................................................74 Quadro 15: Anlise de demanda potencial e no-demanda............................................98 Quadro 16: Anlise dos concorrentes primrios diretos...............................................100 Quadro 17: Anlise dos concorrentes diretos de servios complementares..................103 Quadro 18: Anlise dos concorrentes indiretos.............................................................105 Quadro 19: Anlise PEST..............................................................................................111 Quadro 20: Anlise ambiental do empreendimento com foco nos 7 PS e na Matriz PEST...............................................................................................................................112 Quadro 21: Plano de ao.............................................................................................116 Quadro 22: Controles da rea de produo.....................................................................132 Quadro 23: Controles da rea administrativa.................................................................133

8 SUMRIO

1 SUMRIO EXECUTIVO................................................................................................13 2 PLANEJAMENTO DE CARDPIO.............................................................................18 2.1 Concepo do cardpio.....................................................................................18 2.2 Elaborao das fichas tcnicas e espelho de custo........................................19 2.3 Design do cardpio............................................................................................20 3 3 PLANEJAMENTO DAS REAS FSICAS..................................................................22 3.1 Justificativa do Projeto.....................................................................................22 3.2 Programa de Necessidade.................................................................................23 3.3 Organograma e Fluxograma............................................................................23 3.4 Projeto arquitetnico........................................................................................24 3.5 Memorial descritivo..........................................................................................27 3.5.1 Ambiente..............................................................................................27 3.5.2 Ventilao e exausto...........................................................................31 3.5.3 Climatizao.........................................................................................31 3.5.4 Central de GLP.....................................................................................31 3.5.5 Instalao Hidro-sanitria.....................................................................31 3.5.6 Instalaes eltricas..............................................................................32 3.5.7 Loua Sanitria.....................................................................................32 3.5.8 Metal.....................................................................................................32 3.5.9 Instalao do sistema preventivo contra incndio...........................32 3.5.10 Moblia, equipamento e decorao..................................................32 3.5.11 Custo estimado da obra......................................................................34 3.6 Identidade visual...............................................................................................34 3.7 Marca.................................................................................................................35 3.8 Slogan.................................................................................................................35 3.9 Material de expediente.....................................................................................35 3.9.1 Cartes.................................................................................................35 3.9.2 Envelope..............................................................................................36 3.9.3 Papel Timbrado...................................................................................37 4 EQUIPAMENTOS,MVEIS, ROUPARIA E UTENSLIOS...................................38 5 PLANEJAMENTO OPERACIONAL.........................................................................45 5.1 Fluxograma da operao da rea de produo e atendimento....................45

9 5.1.1 Mise em Plase, atendimento e fechamento...........................................47 5.1.2 Escala de limpeza diria........................................................................49 5.2 Compras e almoxarifado...................................................................................50 5.2.1 Poltica de compras...............................................................................50 5.2.2 Poltica de Estoque...............................................................................51 5.2.3 Fluxograma do setor de compras e almoxarifado.................................53 6 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS.......................................................54 6.1 Aspectos Legais..................................................................................................54 6.2 Organograma geral por funo.......................................................................56 6.3 Quadro de Recursos Humanos.........................................................................57 6.4 Descrio e anlise dos cargos..........................................................................58 6.4.1 Ficha de anlise e descrio do Gerente geral..................................58 6.4.2 Ficha de analise e descrio do Chef patissir................................. 60 6.4.3 Ficha de analise e descrio do Auxiliar de Patissier......................62 6.4.4 Ficha de analise e descrio do Auxiliar administrativo..................63 6.5 Recrutamento e seleo.....................................................................................65 6.6 Escala de folgas..................................................................................................67
6.6.1 Escala de horrios....................................................................................67

6.7 Manual de procedimentos.................................................................................68 6.7.1 Manual do colaborador.........................................................................68 6.7.2 Manual de higiene e segurana.............................................................69 6.8 Programa de desenvolvimento de pessoas......................................................69 6.8.1 Elaborao de um programa de treinamento....................................69 6.8.1.2 Programao para treinamento dos funcionrios............70 6.8.1.2.1 Cursos para o treinamento do atendente............72 6.8.1.2.2 Execuo do treinamento para o atendente......74 6.8.2 Cartilhas para a execuo de treinamento........................................75 6.9 Programas de manuteno de pessoas............................................................76 6.10 Uniformes.........................................................................................................78 7 PLANO DE MARKETING............................................................................................80 7.1 Anlise Mercadolgica......................................................................................82 7.1.1 Procedimentos metodolgicos..............................................................82 7.1.1.1Pesquisa de levantamento......................................................82 7.1.1.2 Questionario..........................................................................82

... ...............81

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7.1.1.3 Cidade, perodo e quantidade de questionrios....................83 7.1.2 Microambiente.....................................................................................96 7.1.2.1 Demanda potencial, real e no demanda..............................97 7.1.2.2 Concorrentes Gerais.............................................................99 7.1.2.2.1 Concorrentes Primrios/Diretos............................99 7.1.2.2.2 Novos entrantes e sadas do mercado.................102 7.1.2.2.3 Concorrentes diretos de servios complementares .........................................................................102 7.1.2.2.4 Concorrentes Indiretos........................................104 7.1.3 Segmentao de Mercado.................................................................106 7.1.4 Macroambiente.................................................................................106 7.1.4.1 Variveis Poltico-Legais...................................................107 7.1.4.2 Variveis Econmicas........................................................108 7.1.4.3 Variveis Socioculturais....................................................109 7.1.4.4 Variveis Tecnolgicas......................................................109 7.1.5 Identificao da anlise ambiental do empreendimento com foco nos 7 PS e na Matriz PEST..............................................................................112 7.1.6 Plano de Ao baseado em Objetivos e Estratgias........................114 7.1.7 Oramento........................................................................................123 7.1.8 Marketing Promocional....................................................................124 7.1.8.1 Flyer de Inaugurao...............................................124 7.1.8.2 Outdoor Inicial.........................................................125 7.1.8.3 Outdoor Final...........................................................126 7.1.8.4 Site............................................................................127 7.1.8.5 Mascote....................................................................128 8 CONTROLES E REGISTROS.....................................................................................129 8.1 Tecnologia da informao...............................................................................129 8.1.1 Utilizao da tecnologia da informao na empresa...........................129 REFERNCIAS.................................................................................................................260 8.2 Controles e finalidades.....................................................................................131 APNDICES......................................................................................................................270 8.2.1 Controles da rea de produo............................................................132 ANEXOS.............................................................................................................................300 8.2.2 Controles da rea administrativa.........................................................133 8.2.3 Fluxograma operacional de controles e registros...................................135 9 ASPECTOS LEGAIS.....................................................................................................136 9.1 Marco terico....................................................................................................136

11 9.1.1 Da constituio.............................................................,,,,,,,,,,,,,,.....136 9.1.2 Aspectos trabalhistas........................................................................137 9.1.3 Opes tributrias.............................................................................138 9.1.4 Consideraes sobre os direitos do consumidor...............................139 9.1.5 Consideraes sobre a vigilncia sanitria........................................141 9.1.5.1 Atividades de vigilncia sanitria......................................142 9.1.5.2 A vigilncia no contexto atual...........................................143 9.1.5.3 O papel educativo da vigilncia sanitria..........................144 9.1.5.4 Termos tcnicos em vigilncia sanitria............................145 9.2 Da constituio da empresa..........................................................................147 9.3 Obrigaes trabalhistas.................................................................................147 9.4 Obrigaes tributrias...................................................................................148 9.5 Relao de consumo......................................................................................148 9.6 O empreendimento e a vigilncia sanitria.................................................148 9.7 Contratos e proteo do empreendimento..................................................149 9.7.1 Contrato de Prestao de servios de Contabilidade.......................149 9.7.2 Contrato de Locao de Imvel no residencial..............................153 9.7.3 Contrato de Trabalho de Experincia...............................................157 10 PROJETO SOCIAL/SUSTENTABILIDADE.......................................................160 11 ANLISE E VIABILIDADE ECONMICA E FINANCEIRA..........................162 11.1 Investimentos...............................................................................................163 11.1.1 Gastos Pr-operacionais.................................................................163 11.1.1.2 Bens............................................................................................164 11.2 Montante do Investimento.........................................................................165 11.3 Cronograma................................................................................................165 11.4 Apurao da Mo de Obra........................................................................167 11.4.1 Mo de Obra Direta....................................................................167 11.4.2 Mo de Obra Indireta.................................................................168 11.5 Depreciao e Amortizao.......................................................................170 11.6 Gastos Operacionais...................................................................................171 11.7 Projeo dos Custos da Mercadoria Vendida e da Receita Operacional Bruta................................................................................................................................172 11.8 Margem de Contribuio...........................................................................175 11.8.1 Margem de Contribuio Anual por grupo....................................175

12 11.9 Ponto de Equilbrio......................................................................................177 11.10 Projeo do Simples Nacional...................................................................178 11.11 Demonstrativo do Resultado do Exerccio DRE..................................181 11.11.1 DRE Anual Simples Nacional 1 ano............................................181 11.11.2 DRE Anual Simples Nacional 2 ano............................................182 11.11.3 DRE Anual Lucro Presumido 1 ano.............................................182 11.11.4 DRE Anual Lucro Presumido 2 ano.............................................183 11.12 Balano Patrimonial...................................................................................183 11.12.1 Razonete........................................................................................185 11.13 Clculo dos ndices de Desempenho Financeiros e Econmicos...........185 11.13.1 ndices financeiros.........................................................................186 11.13.2 Anlise dos ndices de desempenho..............................................187 11.14 Retorno do investimento...........................................................................189 11.14.1 Clculo do Tempo de Retorno do Investimento............................190 11.15 Clculo do montante do investimento.......................................................192 12 ANLISE DA VIABILIDADE..................................................................................194 REFERNCIAS...............................................................................................................198 APNDICES.....................................................................................................................201 Apndice A: Cardpio........................................................................................................202 Apndice B: Fichas tcnicas...............................................................................................210 Apndice C: Designer do cardpio A................................................................................288 Apndice D: Designer do cardpio B................................................................................290 Apndice E: Modelo de compra.........................................................................................292 Apndice F: Ordem compra...............................................................................................294 Apndice G: Manual do colaborador.................................................................................296 Apndice H: Manual de higiene.........................................................................................304 Apndice I: Cartilha do treinamento..................................................................................314 Apndice J: Uniformes.......................................................................................................321 Apndice L: Projeo de oramento e faturamento...........................................................323 ANEXOS...........................................................................................................................329 Anexo A: SECHOBAR.....................................................................................................330

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1 SUMRIO EXECUTIVO

Balnerio Cambori teve sua emancipao poltico-administrativa reconhecida no dia 20 de julho de 1964. Conta hoje com uma populao fixa em torno de 130 mil habitantes, sem contar com os 15 mil estudantes universitrios, que fixam residncia de todo pas
(CAMBORI, 2009).

considerado o principal balnerio do Sul do Brasil, a "Capital Catarinense do Turismo", tendo no turismo sua principal fonte de renda. Durante o vero, sua populao sobe para mais de um milho de pessoas, mais precisamente nos meses de janeiro e fevereiro. Segundo pesquisas realizadas pela ONU1, Balnerio Cambori foi eleita como a cidade que oferece melhor qualidade de vida do litoral catarinense, ficando atrs apenas de Florianpolis. A cidade est na stima colocao, entre as 50, com maior IDH2 do Brasil. Situada dois metros acima do nvel do mar, possui uma rea de 46,4 Km2, limitandose com os municpios de Itaja (norte), Cambori (oeste), Itapema (sul) e ao leste com o Oceano Atlntico. Com guas calmas, esverdeadas, mornas e lmpidas banham a belssima Praia Central numa extenso de 6 mil e 700 metros. Balnerio Cambori tem hoje uma completa infraestrutura para receber os turistas, o que a transforma no quinto centro turstico nacional e na cidade brasileira que, proporcionalmente, recebe mais turistas durante o ano. Segundo pesquisas realizadas pela Secretaria de Estado de Turismo, Cultura e Esporte (SANTUR), em 2009, sobre a permanncia de turistas na temporada, tanto nacionais quanto estrangeiros inconcebvel. De 2008 para 2009 o movimento estimado de turistas subiu quase que 90.000 nacionais, j os estrangeiros, pela alta do dlar no foi tanto, apenas um aumento de 4.000 turistas. A juventude tambm marca grande presena, pois alm de ser ponto de encontro nas frias, Balnerio Cambori considerada jovem. Mais da metade dos moradores tem idade inferior a 30 anos. Entretanto, atualmente h na cidade mais de 6.000 estabelecimentos comerciais entre bares, restaurantes, boates, danceterias e lojas, que oferecem aos turistas as mais variadas opes de divertimento e compras (CAMBORIU, 2009). O referido projeto trata-se de uma casa de doces artesanais inserido na cidade de Balnerio Cambori, que leva o nome de Madeleine Doces. O significado de Madeleine em francs Madalena e est relacionado um bolo em formato de concha que foi criado por
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ONU: Organizao das Naes Unidas. IDH: ndice de Desenvolvimento humano.

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uma jovem cozinheira, Madeleine Paumier. Esta teria improvisado uma receita para atender ao pedido de um rei. Madeleine era tambm o bolo favorito de Marcel Proust, o qual relata em seu livro, Em busca do Tempo Perdido (sc XX), as sensaes que os madeleines petits lhe causaram quando este os provou pela primeira vez. Madeleine est relacionada tanto com um bolinho inventado na Frana, quanto ao nome feminino Madalena. um nome curto e de fcil memorizao. Por estar relacionado tanto com a histria quanto a gastronomia francesa, a qual considerada a culinria clssica, tal nome proporciona ao estabelecimento requinte e sofisticao, lembrando tambm um local rstico mas sutil. Como pblico alvo, a empresa destinada aos clientes que residem na cidade de Balnerio Cambori, logo no depender da sazonalidade do municpio; destina-se tambm a todos que queiram realizar qualquer tipo de evento. Junto a eles, pessoas de classe mdia alta e/ou que j possuam certo poder aquisitivo ou ainda aqueles que estejam estabilizados economicamente, aptos a pagar o preo do produto oferecido pelo estabelecimento. A empresa se estabelecer em um imvel onde j possui uma rea construda, o qual sofrer apenas algumas adaptaes para melhor atender as necessidades do estabelecimento. Este est localizado no Bairro dos Municpios, regio a oeste da cidade. Tal regio possui uma rea de 1.540 metros quadrados, com grande escala em imigrao da populao com baixa renda aps a dcada de 80. Hoje totalmente urbanizado o terceiro bairro mais populoso com 7.906 habitantes. O servio para o atendimento o de balco, onde no existir local para consumo do produto. O cliente retira o produto no local, disponibilizado pelo atendente, que ser entregue embalado e em mos ao responsvel. A entrega s ser efetuada mediante uma nota dada ao cliente ou se preferir ser feita a entrega em domicilio, para proporcionar maior comodidade ao mesmo. Como principal servio, o de encomenda, ser evitado desperdcios de matriaprima, agindo de forma a poupar o meio ambiente da produo de mais lixo e consequentemente diminurem os gastos da empresa. Em relao aos horrios a empresa acredita na possibilidade de fechar o estabelecimento no ms de janeiro, pelo fato do grande fluxo de turistas durante a alta temporada, a qual afasta seus residentes, tanto na questo da ampla carga de trabalho dos mesmos, quanto em suas frias longe da cidade. Para a venda do cardpio ser oferecido a modalidade la carte. Neste, o cliente escolhe o produto desejado, em um cardpio que possa lhe oferecer vrias opes.

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O motivo da escolha da criao deste projeto foi por este tipo de estabelecimento ser pouco explorado, pelo fato dos grandes eventos que Balnerio Cambori realiza o ano todo. Ao mesmo tempo, uma oportunidade que surge, j que se sente falta de tal empreendimento que fabrique em grande escala, de forma artesanal, diferentes tipos de doces, bolos e sobremesas, destinado a pessoas que queiram realizar eventos diferenciados. Sero doces personalizados de acordo com o gosto do cliente, utilizando matria prima de tima qualidade. Ter atendimento diferenciado, j que a empresa disponibilizar um espao para o cliente degustar os produtos oferecidos, para que estes possam escolher o que melhor lhe agradar. A escolha da cidade de Balnerio Cambori enfoca que, alm de suas belas praias, a mesma est bem centralizada no litoral catarinense e de fcil acesso pelas outras cidades. Balnerio Cambori tambm possui um clima ameno e diferente da regio, com muita umidade no ar. No vero as temperaturas so altas chegando a 40 C. Devido a estes fatores, o empreendimento depende diretamente do clima da regio, precisando de ambiente climatizado, para a produo de chocolates, onde este no poder ser trabalhado em local quente. Com isso os gastos com energia so elevados, o que influenciam nas despesas no final do ms. Em outro ponto, Balnerio Cambori se destaca por ser cidade universitria, que alm de abrigar grande nmero de estudantes possui prximo a ela, os dois maiores campos universitrios do Vale do Itaja. Como conseqncia, ocorre durante o ano freqentes formaturas, logo, existe a possibilidade de formar parcerias com as empresas responsveis em organizar esse tipo de evento. O empreendimento tambm pretende fornecer produtos para as grandes empresas de Itaja, as quais venham realizar eventos de negcios. Ir investir em festas infantis, onde certamente existe a procura de uma diversidade de doces, dos tradicionais aos mais arrojados. Por ser voltada para a produo de doces, existe uma grande dificuldade para formar equipes com mo-de-obra qualificada e especializada. Embora a gastronomia seja uma profisso que est em alta no mercado de trabalho, so poucos os que se especializam em confeitarias e na maioria so mulheres. Portanto ser necessrio investir em treinamentos destinados aos funcionrios, o qual muitas vezes so desperdiados, j que muitos empregados desistem rapidamente do emprego. Porm, pela universidade e pelo curso de gastronomia estar localizado na regio, poder ser fcil encontrar mo-de-obra treinada e com noes bsicas de manipulao dos alimentos, higiene e postura dentro de uma cozinha.

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Na questo da concorrncia, existem muitas micro-empresas que no so legalizadas, so profissionais liberais que no prestam contas ao governo. A Madeleine Doces por ser uma empresa legalizada, conforme as leis governamentais, pagar impostos, encargos tributrios, acarretando no aumento do valor dos produtos fornecidos pela empresa. Alm disso, poder ocorrer a entrada de novos concorrentes, os quais tambm representam uma ameaa para o estabelecimento. Alm de existir uma concorrncia entre as empresas diretas, indiretas e diretas complementares, h tambm aquelas que no podem ser identificadas, tornando-se ilegais, mas que esto competindo um espao no mercado. A empresa Madeleine Doces por ser nova no mercado, ainda no ter uma marca reconhecida, a qual enfrentar alguns obstculos, pois h a resistncia dos clientes em aceitar novos produtos, j que esto acostumados aos doces tradicionais. Tambm, por possurem fidelidade com a concorrncia, tem medo de apostar no que novo no mercado. Entretanto j que grande parte da concorrncia direta no legalizada, a mesma no poder divulgar seu produto atravs de meios de comunicao. Com isso a Madeleine ter abertura para fazer a panfletagem e a divulgao do local, definida como mix de comunicao, ou seja, utilizar meios estratgicos para divulgao, como o uso de folders, banners, outdoors, site, entre outros. Sero colocados outdoors em pontos estratgicos da cidade e em ruas bem movimentadas. Existir um site na internet para que o cliente conhea os produtos e entre em contato com a empresa e haver panfletagem em lugares estratgicos como sales de beleza, boutique, shopping. Em relao ao cardpio, encontra-se nele, variaes de brigadeiros e doces decorados, com sabores diferenciados. A empresa cria assim sua marca, no deixando de lado os doces tradicionais como os brigadeiros, beijinhos, cajuzinhos. O objetivo que se tem com a implantao da casa de doces artesanais, no municpio de Balnerio Cambori proporcionar ao municpio e regio, um estabelecimento que trabalhe com qualidade e variedade de doces finos para casamentos, aniversrios e eventos diferenciados. Junto, a preocupao em atender o cliente de maneira privilegiada. A misso da empresa fornece, por meio dos produtos, prazer, alegria e satisfao aos clientes, Com todo o cuidado na preparao dos doces, esta, preza pela qualidade e aparncia dos mesmos. Em sua matria prima selecionada e de tima qualidade, a empresa busca nos mnimos detalhes, fazer a diferena na mesa do cliente. Para o futuro tem-se a viso de um grande crescimento na rea, tanto no nmero de concorrncia, quanto nos consumidores, e estes, cada vez mais exigentes no que procuram. A empresa estar sempre atenta com as novas tendncias, buscando qualidade, vantagens e

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diferenciais novos, mantendo sempre a qualidade do produto, para que se possa estar sempre na frente do mercado consumidor, agradando-o em todos os aspectos. Tendo em vista o crescimento da empresa ao longo dos anos, o servio de encomenda no ser mais o foco principal, ser um complemento as receitas. Sugere-se, portanto, como plano futuro, criar um local onde o cliente possa apreciar e saborear os produtos oferecidos juntamente com cafs e chs. Na questo das tendncias, destaca-se a busca por matrias-primas novas no mercado e de boa qualidade. Buscando inovar sempre, no s com as preparaes at sua finalizao, outra proposta importante com suas devidas embalagens, que podem fazer toda diferena para a divulgao da empresa. Em conjunto de todos estes importantes fatores, indispensvel para a implantao de um estabelecimento, percebe a preocupao com cada detalhe, de cada questionamento na escolha de utenslios, localizao, tipologia, marketing, e outros. A partir disso, cria-se junto a este as caractersticas do cardpio. Este, um item importante que tambm deve ser planejado e criado com diferencial, tendo nfase neste conjunto.

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2 PLANEJAMENTO DE CARDPIO

2.1 Concepo do cardpio

A base de todo o planejamento de qualquer estabelecimento gastronmico o cardpio. Para o estabelecimento proposto, o cardpio pode ser considerado uma das identidades do local. atravs dele que o produto oferecido poder atrair e conquistar os clientes, alm de ter a possibilidade de se tornar uma referncia para o local. A partir disso o empreendimento prope manter o padro e a qualidade de seus produtos. O cardpio (Apndice A) foi criado levando em considerao a delicadeza, o requinte e a sofisticao dos produtos. A doaria oferece: docinhos tradicionais, docinhos temticos, variaes de brigadeiros, bombom, 3verrines, 4tarteletes, bem-casados, bolos artsticos, e tortas. As opes foram pensadas, afim de, abranger e agradar todos os tipos de festas e eventos. Suas variaes em suas preparaes vo, desde um simples e pequeno brigadeiro a um sofisticado e detalhado bolo de casamento. Todos so trabalhados com diversas formas de apresentao, em verrines, em copinhos de chocolate, em embalagens e caixinhas personalizadas, sempre levam destaque o nome da empresa. Em conjunto estes, foram observadas tambm, as cores, sabores e texturas como o crumble, que nada mais do que uma farofa. A matria-prima e os mtodos de preparo que tambm fazem parte deste cardpio. Em um mesmo doce, por exemplo, pode-se encontrar o macio do creme, a crocncia do crumble e a aerao do mousse. Os mtodos de coco so trabalhados de diversas formas, tais como, salteado, assado, cozido. Em alguns aspectos, a proposta foi definida com base na pesquisa de demanda realizada na cidade de Balnerio Cambori, atravs das selees dos itens de maior aceitao. Um exemplo disso foi a escolha da encomenda de doces em datas comemorativas, outro ainda foi a modalidade de venda que seria o melhor meio para a entrega dos mesmos, definida como la carte.

Verrines: Os Verrines so pequenos copos de vidro, com montagens sofisticadas e decorao impecvel, servidos inicialmente como sobremesas, utilizados em coquetis e mesas de antepastos tambm com verses salgadas. De origem francesa, desde 2007 podem ser apreciados em requintados lugares de l. Verrine uma variao de verre, do francs, significa copo. O mais atraente nos pequenos copinhos so suas camadas com cores e texturas diferentes e os sabores inusitados que podem ser obtidos, como cremes com crocantes, doces com salgados e at variaes como quente e frio. 4 Pequena tarte, torta, em poro individual, de origem francesa, servida aberta, feita com massa sabl e recheada com cremes, frutas, gelias. Podendo ser salgado ou doce.

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Atravs de sites e livros renomados, alm do conhecimento e experincias realizadas, foi possvel estabelecer as receitas encontradas neste cardpio. Todas foram pensadas juntamente com a preocupao da facilidade de compra e operacionalizao do fornecimento dos ingredientes, da maior funcionalidade na produo da preparao e da questo maior, que ele seja um atrativo para a empresa. Pensando desta forma, o estabelecimento visou a otimizao de matrias primas, como a utilizao de um mesmo recheio em diversas preparaes. Desta forma, contribui para a reduo de custos do estoque e diminuio da mise en place, assim agilizando parte das produes. Como exemplo disso, os recheios de tortas especiais que so os mesmos das preparaes como tarteletes e verrines. Os docinhos escolhidos para o cardpio foram definidos de maneira que estimule a memria gustativa das pessoas. O fazem relembrar momentos da sua infncia e ainda sentir um toque modernizado e diferenciado preparado pela casa, como por exemplo, o tradicional brigadeiro recheado com menta, ou pimenta. Os bem casados, na maioria das vezes so utilizados como lembrancinhas de festas ou eventos, ou quem sabe servidos na hora do evento. So desenvolvidos de formas bem tradicionais, massa simples e recheios tradicionais como: doce de leite, brigadeiro, gelia e nozes. Seu diferencial est presente nas embalagens, na qual fica a critrio do cliente escolher o design delas. As tortas partem das tradicionais, aquelas que o mercado j delimita como as favoritas tais como a marta rocha, a sonho de valsa e a dois amores. Seguindo com as mais sofisticadas, como de mousse, de charlotte, de massa folhada. Elas esto sempre presentes, sem dvida alguma, nos clssicos casamentos e nas festas de aniversario, um elemento que alm de ser fundamental o principal da festa e faz toda diferena. Com a pesquisa de demanda, observou-se que para este estabelecimento no seria vivel o fornecimento de bebidas. A maioria dos entrevistados optou em comprar em locais propcios e especializados nesse produto. Assim, a casa de doces, no apresentar carta de bebidas.

2.2 Elaborao das fichas tcnicas administrativas

Para garantir o desenvolvimento e o bom desempenho do empreendimento, o controle de matria prima e o seu procedimento devem ser padronizados, para facilitar a produo,

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evitar grandes perdas, ter dados dos custos e elaborao dos preos na hora da venda (VASCONCELOS, 2002). Como instrumento gerencial ser implantado a utilizao das fichas tcnicas (Apndice B) administrativas, pois com base nas mesmas so estipulados os preos de venda dos produtos ao cliente. Constando o nome da receita, rendimento, custo por kg e por poro, lista de todos os ingredientes, quantidade, preo, fator de correo e explicando o modo de preparo. Na rea de produo sero utilizadas fichas tcnicas operacionais a fim de garantir o padro de qualidade, alm de diversas vantagens como diminuir perdas na cozinha, facilitar o entendimento dos colaboradores na preparao dos pratos e no trabalho do setor de compras, protegendo no controle de desvios e permitindo o bom treinamento de novos funcionrios.
As fichas tcnicas, compostas de Produto/Processo, so preparadas para as pessoas diretamente ligadas tarefa, com o objetivo de atingir de forma eficiente e segura os requisitos de qualidade. Elas devem conter, da forma mais simples possvel, todas as informaes necessrias ao bom desempenho da tarefa. (SEBRAE, SP, 2010).

importante ressalvar que esse um trabalho que precisa ser atualizado freqentemente. Pois as fichas tcnicas so temporrias, j que os valores dos ingredientes podem variar de tempos em tempos. Alm da possibilidade de reformulao e adaptao dos produtos oferecidos pela casa.

2.3 Design do cardpio

O cardpio, por ser uma das principais fontes de comunicao entre a empresa e o cliente, deve estar sempre atualizado, com um design diferenciado e clssico. uma maneira que a empresa prentende aguar o desejo dos clientes, lev-los a prova dos mesmos, aceit-los e assim comprar o produto. A empresa tem dois tipos de cardpio. Um deles, cardpio A (Apndice C), ficar dentro da empresa, para os clientes que forem encomendar pessoalmente seus produtos. Ele mais sofisticado, de material mais durvel, porm feito artesanalmente, afim de, manter o padro com o design da empresa. A capa de madeira, em MDF na cor rosa salmo, com um detalhe em forma de uma prateleira de doces, feitas de massa da bisqui, que remete delicadesa. As folhas que apresentam as preparaoes sero de material durvel e apropriado, que possam ser trocadas de acordo com a necessidade, ja que o cardpio muda de seis em seis meses. Em cada folha, na parte superior, est presente uma foto ilustrativa do doce determinado na mesma, tambm o preo de cada tem.

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As opes do cardpio da casa de doces sero impressas em papel couch com gramatura elevada, na cor branca, com fonte para os ttulos Chopin Script, para os itens, Lucida Calligraphy, ambas na cor preta, tamanho doze e a descrio em Times New Roman, permitindo ao cliente realizar uma boa leitura. A escrita ser em portugus, alm de ter a denominao e descrio dos doces. De fcil entendimento, limpo e atrativo, de maneira a no fugir da tipologia do estabelecimento, Barreto (2005, p. 22) ressalta que importante [...] que os cardpios sejam claros e legveis, com todos os nomes dos pratos escritos corretamente, apresentados em seqncia lgica e racional. O segundo cardpio, cardpio B (Apndice D), ser para levar at o cliente, aonde estiver. Sua capa ser mais simples, deixando-o mais leve, afim de ser melhor para transportlo. Todo ele em si ser com papel couch tambm, podendo ser trocado, num perodo de quatro em quatro meses. Ser dobrvel e ter as mesmas receitas, fotos, fontes e cor do cardpio principal. A organizao do cardpio ser feita por uma sequncia coerente. Comeando pelos docinhos tradicionais, docinhos temtico, bombom, brigadeiros especiais, verrines, tartelette, bem-casados, bolos artsticos e tortas.

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PLANEJAMENTO DAS REAS FSICAS

3.1 Justificativa do Projeto

A construo do projeto e sua ambientao se encontram em um local j edificado, mais precisamente em uma residncia unifamiliar. As caractersticas da casa sero preservadas, fazendo apenas alteraes necessrias para a instalao da mesma como cor, jardim, estacionamento, central de gs, implantao das novas cozinhas e mudana nos quartos atuais. A casa est localizada no bairro dos Municpios, Rua Araquari, nmero 62, prximo a UNIVALI, na cidade de Balnerio Cambori. O projeto arquitetnico tem na decorao o estilo provenal, na parte do atendimento, contando com mesas e cadeiras, prateleiras e utenslios da poca. Esta receber os clientes e ao mesmo tempo ter um espao decorado para a prova dos doces. Junto a estes se encaixam elementos modernos, como TV, mquina de caf e sistema de nota fiscal. O conjunto desta obra lembra uma casa de famlia que produz alimentos artesanais. Para melhor atender o cliente e tornar o local adequado sua tipologia, a parte frontal da casa sofrer alteraes que componham esse cenrio. O ptio existente continuar com revestimento de britas, proporcionando o estacionamento de trs carros. As paredes externas tero luminrias em arandela bidirecional e junto a este conjunto flores e rvores para tornar o ambiente natural e agradvel. Nesta mesma rea encontra-se a doca de recebimento e expedio da matria-prima, para facilitar a distribuio dos produtos. A rea de produo, localizada nos fundos da casa, foi planejada observando o fluxo das produes juntamente com o cuidado da contaminao cruzada e o escoamento da gua, tambm com o sistema de gs. Haver duas cozinhas: uma cozinha quente e a do chocolate. O fluxo de ambas ser conforme a preparao. Conta com materiais adequados, segundo normas da ABNT, e aptos para a produo tais como bancadas refrigeradas e uma bancada central no refrigerada, para apoio; geladeira, fogo e fornos gs, batedeiras, pias de higienizao, sada de lixo, prateleiras para estoque seco e louas, mquina temperadeira e refrigerador. No piso, o material usado de Porcelanato, antiderrapante e canaletas para escoamento de gua. A iluminao ser com lmpadas fluorescentes de embutir. As portas sero tipo de abrir e outra do tipo vai e vem, de madeira na cor branca, com dobradia. A porta do tipo de abrir conter proteo de tela. O setor da embalagem, ao lado da cozinha do chocolate, ter uma ampla mesa, ao centro, para embalar os produtos. Nas paredes tero prateleiras e suportes para as diversas

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embalagens como, caixas, fitas, plsticos, adesivos. Tanto teto, parede quanto piso, sero de tons claros, mais voltado para o branco, a fim de no prejudicar o funcionrio em servio. No almoxarifado, ao lado da embalagem, haver prateleiras e estrados conforme regulamento da Anvisa, sendo separados em secos e midos, para o mido, haver um refrigerador. Da mesma forma que a embalagem, este tambm ser de tom claro, com piso anti-derrapente e luminria fluorescente branca. Junto a isso sugere a necessidade de numerar uma lista de espaos necessrios a serem construdos.

3.2 Programa de Necessidades

A Madeleine Doces, localizada em Balnerio Cambori, tem como programa de necessidades os seguintes espaos:

Ptio com estacionamento Doca Sanitrio Cozinha quente/ fria Embalagem Almoxarifado Sanitrio para Funcionrios DML Depsito de lixo Central de gs

3.3 Organograma e Fluxograma

Abaixo segue o fluxograma (Figura 01) juntamente com o organograma feitos de acordo com as regras definidas pelo empreendimento. Estes servem para definir as reas construdas no terreno atual, junto as limitaes de circulao dentro da empresa, que os clientes, fornecedores e funcionrios precisam ter. Para definir melhor este grupo de pessoas que frequentar o empreendimento, dividiuse atravs de cores e pontilhados, o trajeto dos mesmos. Em amarelo destina-se aos clientes, onde possuem um espao curto de movimentao, em vermelho aos funcionrios, os que possuem uma rea maior e o verde aos representantes e fornecedores.

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A partir do momento que se aplica o fluxograma e o organograma aos estabelecimentos, pode-se ter um controle maior da entrada e sada de qualquer pessoa, afim de, manter organizao e produo de qualidade e qui evitar furtos e roubos.

Figura 01: Organograma e fluxograma. Fonte: acadmicas, 2010.

3.4 Projeto arquitetnico

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Figura 02: Planta baixa. Fonte: Acadmicas, 2010.

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Figura 03: rea do atendimento. Fonte: Acadmicas e Fischer, 2010.

Figura 04: rea externa, vista area. Fonte: Acadmicas e Fischer, 2010.

Figura 05: rea das cozinhas. Fonte: Acadmicas e Fischer, 2010.

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3.5 Memorial descritivo

3.5.1 Ambiente A Madeleine Doces possui uma rea total de 333m2 e ser composta pelos seguintes ambientes:

Ptio: Com rea de 147,67m. Piso: Coberto por peas de concreto pr-moldada-paver e em alguns pontos coberto por grama. Iluminao: lmpadas par 30 embutidas. Contar com um porto de correr de alumnio na cor branca.

Doca: Com rea de 38,76m. Piso: Porcelanato, antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca da marca Eliane. Teto: em madeira com iluminao tipo calha de sobrepor e lmpada fria. rea de atendimento: Com rea de 24,59m2. Parede: Em alvenaria rebocada, acabada com pintura acrlica, semi-brilho, na cor cereja (R102) e Nude (C170) da marca Suvinil. Teto: Rebocado, detalhes em sancas de gesso em todo o permetro, pintura acrlica, semibrilho, na cor branca gelo da marca Suvinil. Piso: Porcelanato polido Gyotoku 60 x 120 cm. Rodap: Em porcelanato polido. Iluminao: lmpadas par 20, lustre em estilo provenal para a rea de degustao, plafon retangular para iluminao geral da rea de entrega e luminrias de emergncia. A rea de atendimento contar com um extintor de incndio e sinalizao de sada. Banheiro Social: Com rea total de 2,50m2. Parede: Em alvenaria rebocada, acabada com pintura acrlica, semi-brilho, na cor C166 da marca Suvinil. Teto: Rebocado, sancas de gesso fechada e rebaixada sobre pia, pintura acrlica, semi-brilho, na cor branca gelo da marca Suvinil.

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Piso: Porcelanato polido Gyotoku 60 x 60 cm. Rodap: Em porcelanato polido. Iluminao: Embutida, dicrica e plafon com difusor redondo fabricado em vidro opalino soprado, com acabamento acetinado. Porta: Folha de madeira semi-oca, lisa, batente e vista em madeira pintada na cor branco gelo e com dobradia em ao e conter molas na parte superior para manter a porta fechada. A fechadura ser em ao da marca Papaiz. Escritrio: Com rea de 3,42m2 Parede: Em alvenaria rebocada, acabada com pintura acrlica, semi-brilho, na cor branco gelo da marca Suvinil. Teto: Rebocado, detalhes em sancas de gesso em todo o permetro, pintura acrlica, semibrilho na cor branca gelo da marca Suvinil. Piso: Porcelanato polido Gyotoku 60 x 120 cm. Rodap: Em porcelanato polido. Iluminao: Com plafon com difusor redondo fabricado em vidro opalino soprado, com acabamento acetinado. Porta: Folha de madeira semi-oca, lisa, batente e vista em madeira pintada na cor branco gelo e com dobradia em ao. A fechadura ser em ao da marca Papaiz ou similar. Cozinha Quente: Com rea de 19m2

Parede: Em alvenaria rebocada, acabada com azulejo esmaltado liso at o teto de 20 x 25 cm na cor branca da marca Portinare e rejunte anti-mofo. Teto: Forro em lambri de PVC na cor branca. Piso: Porcelanato, antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca da marca Eliane ou similar. Contar tambm com canaletas para escoamento de gua com proteo de tela, nas reas junto as cubas de lavao. Iluminao: Lmpada fluorescente de embutir e luminrias de emergncia. Porta: Em folha de madeira semi-oca, lisa, uma do tipo de abrir e outra do tipo vai e vem. Batente e vista em madeira, pintada na cor branca, com dobradia. A porta do tipo de abrir ter proteo de tela e molas na parte superior para manter a porta fechada. Janela: janelas tipo basculante, de alumnio, na cor branca, com proteo de tela. A cozinha quente contar com um extintor de incndio e sinalizao de sada.

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Cozinha Fria: Com rea de 19m2

Parede: Em alvenaria rebocada, acabada com azulejo at o teto de 20 x 25 cm na cor branca da marca Portinari e rejunte anti-mofo. Teto: Forro em lambri de PVC na cor branca. Piso: Porcelanato, antiderrapante de 40 x 40cm na cor branca da marca Eliane ou similar. Contar tambm com canaletas com proteo de tela para escoamento de gua. Iluminao: Lmpada fluorescente de embutir e luminrias de emergncia. Porta: Em folha de madeira semi-oca, lisa, tipo de abrir e outra do tipo vai e vem. Batente e vista em madeira, pintada na cor branca e com dobradia. A porta do tipo de abrir, conter proteo de tela e molas na parte superior para manter a porta fechada. Janela: janelas tipo basculante, de alumnio, na cor branca, com proteo de tela. A cozinha fria contar com um extintor de incndio e sinalizao de sada.

Almoxarifado: Com rea de 13,77m

Parede: Em alvenaria, rebocada, acabada com pintura, semi-brilho, na cor branca da marca Suvinil. Teto: Rebocado e acabado com pintura acrlica ou PVA na cor branca. Piso: Cermico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. Rodap: Cermico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. Iluminao: Luminria fluorescente branca e luminrias de emergncia. Porta: Em folha de madeira, semi-oca, lisa, batente e vista em madeira pintada na cor branca e com dobradia em ao, com proteo de tela e molas na parte superior para manter a porta fechada. A fechadura ser em ao escovado da marca Papaiz. Contar com um extintor de incndio.

Embalagens: Com rea de 19,17m

Parede: Em alvenaria, rebocada, acabada com pintura, semi-brilho na cor branca da marca Suvinil.

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Teto: Rebocado e acabado com pintura acrlica ou PVA na cor branca. Piso: Cermico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. Rodap: Cermico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. Iluminao: Luminria fluorescente branca e luminria de emergncia. Portas: Em folha de madeira, semi-oca, lisa, batente e vista em madeira pintada na cor branca e com dobradia ao, do tipo vai e vem e outra do tipo de abrir com molas na parte superior para manter a porta fechada. Conter um extintor de incndio. Banheiro para funcionrios: Com rea de 7,78m2

Parede: Em alvenaria, rebocada, acabada com tinta acrlica semi-brilho na cor branca da marca Suvinil sobre a massa corrida. Teto: Forro em gesso com pintura acrlica semi-brilho na cor branca gelo da marca Suvinil. Piso: Porcelanato branco ou similar, antiderrapante de 60 x 60 cm da marca Eliane ou similar. Rodap: Em porcelanato branco ou similar, antiderrapante de 60 x 60 cm da marca Eliane ou similar. Iluminao: Embutida, par 20 branca. Porta: Folha de madeira, semi-oca, lisa, batente e vista em madeira, pintada na cor branca da marca Suvinil, com dobradia em ao e com molas na parte superior para manter a porta fechada. Os ralos tero proteo de tela e as pias sero de pedal para evitar desperdcios de gua. Refeitrio: Com rea de 10,68m2

Parede: Em alvenaria, rebocada, acabada com pintura, semi-brilho, na cor branca da marca Suvinil. Teto: Rebocado e acabado com pintura acrlica ou PVA na cor branca. Piso: Cermico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. Rodap: Cermico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar.

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Iluminao: Luminria fluorescente branca. Porta: Em folha de madeira, semi-oca, lisa, batente e vista em madeira pintada na cor branca, com dobradia em ao e molas para manter a porta fechada. A fechadura ser em ao escovado da marca Papaiz.

3.5.2 Ventilao e exausto

Nos banheiros ser vento kit e nas cozinhas, janelas com grades externas e exaustor.

3.5.3 Climatizao

rea de atendimento e cozinha fria com ar condicionado do tipo cassete.

3.5.4 Central de GLP

Ser na rea externa com rea total de 1 m.

3.5.5 Instalao Hidro-sanitria

As instalaes de gua, esgoto sero executadas conforme o projeto e especificao aprovados pelos rgos competentes. O material empregado o PVC rgido para esgoto primrio, secundrio, gua fria. As tubulaes de gua quente sero de PPCR da marca Top Fusion, Amanco ou similar, prprias para este tipo de instalaes e com CPVC. Os vasos sanitrios tero caixa de descarga acoplado. O aquecimento de gua quente ser por aquecedor de passagem.

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3.5.6 Instalaes eltricas

Sero executadas as instalaes eltricas para luz, telefone e rede lgica com projetos especficos, aprovados pelos rgos competentes. Os materiais empregados sero de tubulao de passagem com eletrodutos rgidos e flexveis de acordo com as normas da Celesc e da ABNT, Os interruptores e tomadas de marca Pial, Hager, Siemens ou similar.

3.5.7 Loua Sanitria

Bacia Sanitria: Com caixa acoplada na cor branco, marca Celite ou similar para todos os banheiros. Lavatrios: cubas de sobrepor quadrada na cor branca, marca Deca, para o banheiro social. Pia de coluna na cor branca, marca Celite para os banheiros dos funcionrios. Tanque: de loua na cor branca, marcas Celite para a rea de servio.

3.5.8 Metal

Torneiras e misturadores, dispensadores de sabonetes e detergentes, porta-toalhas, papeleiras, sero da marca Deca.

3.5.9 Instalao do sistema preventivo contra incndio

Ser composto dos seguintes dispositivos: sistema de extintores, sistema de hidrante, com mangueira de lona flexvel revestida de fibra de borracha, acoplada e um esguicho cnico, iluminao de emergncia e sinalizao para abandono do local posteriormente ser aprovado pelos bombeiros.

3.5.10 Moblia, equipamento e decorao

rea de atendimento

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Moblia: Uma mesa em estilo provenal para seis pessoas, cadeiras medalo revestidas em tecido floral e listras, um aparador em ptina provenal, um biombo, um balco refrigerado, uma prateleira, dois refrigeradores, uma mesa de apoio, um sof para dois lugares. Decorao: Mveis em estilo provenal. Banheiro Social Moblia: Bancada em granito com cuba de sobrepor, vaso sanitrio, espelho sobre a pia.

Escritrio Moblia: Uma mesa, trs cadeiras, um computador.

Cozinha Quente Moblia: Um balco refrigerado com bancada em inox, uma mesa em inox, uma bancada em inox, duas pias com ralo com sifo, um armrio em frmica branca, uma pia com torneiras com pedal para higienizao das mos. Equipamentos: Um fogo com oito queimadores, um forno, duas estufas de espera, dois refrigeradores.

Cozinha Fria Moblia: Dois balces refrigerados com bancada em inox, duas mesas em inox, duas pias com ralo com sifo, uma pia com torneiras com pedal para higienizao das mos. Equipamentos: Dois refrigeradores, dois congeladores, um armrio em frmica branca, uma mquina para temperagem, um microondas, prateleiras fixas parede.

Depsito de alimento Moblia: Prateleiras em laminado plstico na cor branca.

Depsito de material de limpeza Moblia: Prateleiras fechadas em laminado plstico na cor branca e tanque.

Banheiro para funcionrios Moblia: Espelho, pia, chuveiro, vaso sanitrio, armrio e banco.

Refeitrio

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Moblia: Uma mesa para oito lugares. Equipamento: Um fogo com quatro queimadores, um refrigerador, uma pia, e uma bancada em mrmore.

3.5.11 Custo estimado da obra A obra realizada para a instalao da empresa, contar com valores baseados no CUB (custo unitrio bsico), o qual possui um custo de R$ 944,00 (novecentos e quarenta e quatro reais) por metro quadrado para o ms de junho/2010. Por ser uma rea j construda, somente 70% do CUB ser utilizado, ou seja, ter um valor de R$ 660,80 (seiscentos e sessenta reais e oitenta centavos) por metro quadrado. Sendo a rea construda um total de 181 m, o valor estimado para a obra ser de R$ 119.604,80 (cento e dezenove mil, seiscentos e quatro reais com oitenta centavos.

3.6 Identidade visual

As cores que sero empregadas na logomarca (figura 2) e nas demais propostas da casa como o uniforme, os papeis timbrados, os cartes de visitas entre outros, seguem um mesmo padro de cores: marrom doce caju, rosa cereja e rosa tutti-frutti. A tonalidade marrom representa o chocolate e as tonalidades de rosa representam a delicadeza e a feminilidade. Assim a combinao traz ao ambiente um ar de sutileza e sofisticao.

Figura 06: Tonalidade de cores Fonte: Suvenil tintas, 2011

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3.7 Marca

Figura 07: Logomarca. Fonte: Acadmicas e Rangel, 2011/01.

3.8 Slogan

O slogan uma ferramenta de marketing a qual aponta as qualidades mais importantes de um produto ou empresa (....), de modo que uma frase deve ser curta de fcil memorizao. O slogan criado : Em cada momento uma doce lembrana. Este destaca a tipologia dos produtos a serem oferecidos quando apontado na frase a palavra doce. Na qual sempre que provarem de um doce da casa ter a lembrana de um gostoso e relaxante momento.

3.9 Material de Expediente

3.9.1 Cartes

Figura 08: Carto de visitas. Fonte: Acadmicas e Rodrigo Volpatto, 2011/01.

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Figura 09: Carto fidelidade. Fonte: Acadmicas e Rodrigo Volpatto, 2011/01.

3.9.2 Envelope

Figura 10: Envelope. Fonte: Acadmicas, 2011/01.

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3.9.3 Papel timbrado

Figura 11: Papel timbrado. Fonte: Acadmicas, 2011/01.

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EQUIPAMENTOS, MVEIS, ROUPARIAS E UTENSLIOS

Tabela 01: Oramento de utenslios. QUANTIDADE ITEM ESPECIFICAO 1 4 4 4 2 2 5 10 5 10 20 4 3 4 4 2 10 3 3 3 2 2 Abridor Aro Aro Aro Viel de lata 4 ps. Quadrado, lata, pequeno 3cm. Redondo, lata, pequeno 3cm.

VALOR UNITRIO 3,50 1,20 1,20 1,20 39,99 2,65 44,79 37,91 32,76 0,49 0,96 6,77 10,10 79,82 35,83 61,40 1,12 36,86 25,90 8,90 49,89 29,62

VALOR TOTAL 3,50 4,80 4,80 4,80 79,98 5,30 223,95 379,10 163,80 4,90 19,20 27,08 30,30 319,28 143,32 122,80 11,20 110,58 77,70 26,70 99,78 59,24

Triangular, lata, pequeno 3cm. Bico de 15 Modelos em ao inox confeitar Wilson. Borrifadores Frasco de plstico, capacidade 500 ml. Bowl Freezinox,Tramontina, Grande. 4L Bowl Freezinox,Tramontina, mdio 2,90 L Bowl Freezinox,Tramontina, pequeno. 1,6L Colher De ch Inox Itapua Tramontina Colher De sopa Inox Itapua Tramontina descascador Lamina mvel branco Esptula Para chocolate Esptula confeiteiro inox 8 polegadas Faca De chef century Tramontina n8 Faca De legumes century Tramontina n3 Faca De fiambre century Tramontina n10 Facas De cozinha Inox Itapua Tramontina Forma Redonda, fundo falso 50x5, alumnio Forma Redonda, fundo falso, 35x5 Alumnio Forma Redonda, fundo falso 20x5 Forma Retangular, baixa de alumnio, 58x70x3 Forma Retangular, alumnio, alta, 58x40x7

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QUANTIDADE ITEM 5 6 6 4 4 Forma Fouet Garfo Garfo Grade

ESPECIFICAO

2 2 3 10 10 10 2 2 2 1

Jarras Luva trmica Medidores Monobloco Monobloco Panela Panela Panela Panela Panela de presso

VALOR UNITRIO Retangular mdia, alumnio, 13,90 baixa, 24x35, Nigro Batedor Manual SPECIALE 15,43 Inox Itapua 0,78 De glaar, dois dentes 3,90 Inox Retangular, para 24,40 descanso de massas e biscoitos. De vidro 1,8L 12,99 Silicone Criative. 31,91 Conjunto de xcaras e colheres, plstico Plastil Mdio 8L Pequeno 3L Caarola Tramontina 2,8L media Caarola Tramontina 4,75l Caarola Tramontina 1,4 l Caldeiro Trix Cobre c/ Cabo - 16cm Alumnio com revestimento externo em polister siliconado e acabamento interno satinado. Tampa em alumnio com acabamento polido externamente e atinado internamente. Cabo de baquelite antitrmico Tramontina Silicone, Criative mdio Universal, Brinox, 30 cm. Grande UTILAR 10cm dimetro Pequena Ao Inox 7cm UTILAR Quadrifoglio. Suporta altas temperaturas. Plstico, com tampa, Pastil, 500 ml Porcelana Schmidt tipo sobremesa, cor branca 13cm. Porcelana Schmidt, Raso 26cm, cor branca Ralador 4 faces, em ao inox 23,2 x 10,7 x 84,6cm, Tramontina Porcelana Schmidt branca. 13,90 19,00 10,90 141,35 176,59 108,57 360,00 89,00

VALOR TOTAL 69,50 92,58 4,68 15,60 97,60

25,98 63,82 41,70 190,00 109,00 1.413,50 353,18 217,14 720,00 89,00

10 4 5 5 2 10 20 10 4

Po duro Pegador Peneira Peneira Pincel de silicone Potes Prato Prato Ralador

8,40 14,50 14,41 7,57 8,30 2,99 3,00 5,50 21,00

84,00 58,00 72,05 37,85 16,60 29,90 60,00 55,00 84,00

30

Ramequim

8,90

267,00

40

QUANTIDADE ITEM 2 2 1 8 3 Rgua Rolo para abrir massa Saca rolha Tabua para cortes de Taa

ESPECIFICAO Plstica Polietileno Natural, 60X40

VALOR UNITRIO 0,25 63,85 19,90 59,00 29,90

VALOR TOTAL 0,50 127,70 19,90 472,00 89,70

2 2 20

Material Inox, Brinox. Polietileno Natural, Martiplast. Espumante, Cisper, conjunto de 6 peas, Brist, capacidade 190 ml. Tesoura Brinox, multiuso, 19 cm. Tira-zestes Raspador de limo inox branco UTILITA Xcaras Caneca coffee shop, Porcelana Schmidt, cor branca, 280 ml.

6,90 4,61 6,88

13,80 9,22 137,60

TOTAL:

7060,21

Fonte: Magazine 286, Euro, Data Peso, Armazm 200, Americanas, Colombo, Barra Doce, Doural Mesa, Havan, Submarino, PixMania,Nadir, Viainox, Twenga, 2010.

Tabela 02: Oramento dos mveis e equipamentos. QUANTIDADE ITEM ESPECIFICAO 6 1 2 1 3 4 1 1

3 2 1 1

VALOR UNITRIO Armrio Frmica branca, de parede, 410,00 55x80, uma prateleira. Armrio Para vestirio, com chave 380,00 na cor branca oito portas. Balanas Digital, 15kg - urano 387,00 Bancada Inox com prateleira 2,05m 1.887,00 x 0,70m. Bancadas Mrmore Travertino 1.013,30 0,7x2,20 Bancadas 2 portas, 1,90x0,65m, em 3.990,00 refrigeradas inox, 2C a 5C- Gelopar Bebedouro Garrafo 20lt 2 torn. 571,25 Pintado Belliere 110v Balco de Frigorif. Confeit.0,67mt 3.411,90 exposio v.curvo caren. Ilum. Bege Gelopar 110v. Banco Sem encosto para 03 619,00 pessoas em madeira jatob. Batedeiras Kitchenaid cor branca com 990,00 planetrias inox 110v. Freezers Vertical Consul, cor 1.279,00 branca, 270L. Derretedeira de Cuba de inox ate 10L. 704,00 chocolate Espremedor De frutas Arno. 89,00

VALOR TOTAL 2.460,00 380,00 774,00 1.887,00 3.039,90 15.960,00 571,25 3.411,90

619,00

2.970,00 2.558,00 704,00 89,00

41

QUANTIDADE ITEM 3 1 1 1 Estrados

ESPECIFICAO

2 7

1 1 3 1 1 2 2 1 8 2 1 1

1 2 1 2 Total

Modular, branco, 24X40 cm. Fogo 4 bocas Esmaltec branco. Fogo Magnum, baixa presso, seis queimadores. Forno Eltrico, 967x1338x722 combinado Capacidade para cinco assadeiras. Liquidificadores Copo inox 1,5, metalrgica 700. Lixeiras Plasvale 650x610x760mm 97L com pedal em inox. Maquina de Bomba em ao inox, expresso sistema self-priming. Mesa De escritrio na cor tabaco. Mesa De inox 2,16x 170. Mesa Mrmore Travertino cor bege 2,16x1,75. Mesa e cadeiras De frmica, redonda oito lugares. Mesas De frmica 160 x 200. Microondas Brastemp maxi gratine 30 l Mixer Mixer Stylo, Russell Hobbs, inox Prateleiras Superior lisa, em inox, L1,00xP0,40 Processador Compacto ri7620 - Philips Refrigerador Cnsul 270 L Refrigerador Vertical VB 40W 406 L com porta de vidro Branco Metalfrio Refrigeradores 4portas vidro inox 1022lts fg4pv 22 Split I-split 18000btus wi wall ada/york 220volts Temperadeira Inox Universal, de chocolate capacidade 2L Termmetro Digital

VALOR VALOR UNITRIO TOTAL 4,5X 29,62 88,86 340,80 1.100,00 12.990,00 340,80 1.100,00 12.990,00

235,00 98,70

470,00 690,90

578,90 279,00 949,00 978,00 999,00 198,90 399,00 229,00 200,00 199,00 999,99 2.499,00

578,90 279,00 2.847,00 978,00 999,00 397,80 798,00 229,00 1.600,00 398,00 999,99 2.499,00

6.580,00 1.835,00 2.949,00 110,90

6.580,00 3.670,00 2.949,00 221,80 77129,10

Fonte: Magazine 286, Euro, Data Peso, Armazm 200, Americanas, Colombo, Barra Doce, Doural Mesa, Havan, Submarino, PixMania,Nadir, Viainox, twenga, 2010.

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Tabela 03: Oramento dos materiais de informtica QUANTI ITEM ESPECIFICAO DADE 4 Caixas de Coletek SP-202 1W RMS. som 1 Cmera 8.1 mega pixels, da marca digital Pentax, na cor prata. 5 Cmeras Mini cmera de segurana de Tec voz day night ccd segurana Sony hs, Mini fonte para s CFTV com pino de 12v e 0,5A 1 Carto de Relgio LUGANE / ponto Fabricao TRILOBIT o eletrnico nico com memria permanente de 4GB entre todos 1 Computad Lap top, de cor preta, or personalizado com a logo da empresa, da marca Dell. 4 Gb de memria, 320GB HD 1 Interfone Intelbras. 1 Multifunci Impressora, fax, copiadora onal e scanner, da marca HP. 1 Porto eletrnico 1 Sistema Central de Alarme de alarme Inteligente para at 18 zonas Intelbras AMT 2018 1 Telefone Intelbras, com sem fio identificador de chamadas, na cor preta. 1 Televiso Samsung ecofit p2270hn LCD Plana 21,6 Polegadas. Total
Fonte: Eletrnica Santana, Americanas, Mercado livre, 2010.

VALOR UNITRIO 14,70 399,00 169,80

VALOR TOTAL 58,80 399,00 849,00

529,90

529,90

2699,00

2699,00

149,90 299,00 439,00 365,89

149,90 299,00 439,00 365,89

89,90

89,90

546,00

546,00

6.425,39

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Tabela 04: Oramento de materiais de decorao. QUANTIDADE ITEM ESPECIFICAO 1 1 Aparador Biombo Em estilo provenal. De 1,00X 0,50 metros. Em estilo provenal. De 2,00metros de altura por 2,50 metros de comprimento. Para escritrio, na cor branca. Com moldura branca, no formato da logo da empresa

VALOR UNITRIO 400,00 1.450,00

VALOR TOTAL 400,00 1.450,00

3 1

Cadeiras Espelho

53,00 367,00

159,00 367,00

1 1

Lustre

1 1

1 1

1 Total

Em estilo provenal, com cinco lmpadas. Mesa Em estilo provenal. Com seis cadeiras de 2,00X1,00 metros, com cadeiras revestidas em tecido floral. Mesa de Em provenal no apoio tamanho de 1,00 X 1,00 Mesa para Tampo de vidro escritrio temperado 10 mm, 1,50 X 1, 00 metros, e os ps em cavalete na cor tabaco. Prateleiras Em madeira. De 1m de comprimento por 70cm de largura. Quadro Decorativo Sof Para duas pessoas, revestido em tecido floral. Tapete 3,00 X 2,50 metros, em tons de marrom.

475,00 3.000,00

475,00 3.000,00

140,00 240,00

140,00 240,00

44,90

134,70

300,00 563,00

300,00 563,00

1.314,00

1.314,00 8.542,70

Fonte: Mercado livre, Emprio A, Alameda Provence, Sandilar, 2010.

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Tabela 05: Oramento total ITEM Mveis e equipamentos cozinha e refeitrio Utenslios para a Cozinha Decorao Informtica Total
Fonte: Acadmicas e fornecedores, 2010.

VALOR TOTAL 77.129,10 7.060,21 8.542,70 6.425,39 99.157,40

45

5 PLANEJAMENTO OPERACIONAL 5.1 Fluxograma da operao da rea de produo e atendimento

46

Figura 12:Fluxograma da Operao de produo e atendimento. Fonte: Acadmicas, 2010.

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5.1.1 Mise en place, atendimento e fechamento

Com horrio de trabalho a partir das 8h, a empresa abre e os funcionrios, s 7h30min chegam. Trocam de roupa, se higienizam e vo para a cozinha. Antes mesmo de conferir, separar os ingredientes e comear a produo, o funcionrio, ao chegar cozinha, deve 5higienizar as bancadas de trabalho e os utenslios que sero utilizados nas produes. O mesmo serve para a cozinha do chocolate e a embalagem. Baseado no formulrio de encomenda, a matria prima requisitada pela cozinha ao almoxarifado, no dia anterior e neste momento encaminhado para a produo. Cada funcionrio responsvel por esta, confere atravs do recebimento de materiais, junto ao pedido do dia. Feito isso, os ingredientes so separados e destinados ou para as bancadas ou para a refrigerao. Na cozinha quente, toda matria prima destinada para a produo de recheios, massas de bolos, po de mel e doces. O mesmo ocorre com as frutas que so higienizadas e cortadas, assim que chegam. Na cozinha fria, toda matria prima se destina para as produes com chocolate. Aps o porcionamento dos ingredientes, os mesmo so encaminhados para suas devidas coces, exceto o chocolate que derretido e temperado em mquina prpria para isto. Pela manh, na cozinha quente, geralmente so produzidas as massas dos doces, bolos, po de mel e bem casados. Isto, pelo fato de precisarem de descanso, mais precisamente na estufa de espera. Assim na parte da tarde, estes, so montados e finalizados. Dependendo da quantidade da produo e do nmero de encomendas, os mesmos podem ser produzidos dias antes e armazenados em estufas, ou se precisar, no refrigerador. Na parte da tarde, destina-se mais aos recheios, as montagens e as decoraes. Em geral, so feitos na cozinha do chocolate, por precisarem de baixa temperatura. O local possui climatizao e as receitas, na maioria das vezes, levam chocolate. Aps ser decorado, a finalizao ocorre na embalagem. Os produtos so embalados em suas forminhas, caixinhas e outros, conforme o pedido do cliente, depois, armazenados. Algumas ainda precisam de embalagens especiais, como as caixas trmicas. Ao sair pronto da embalagem, o produto levado, ou ao setor de atendimento para a espera do cliente, ou at sua casa. Ambos os pedidos, levam junto a nota fiscal, na qual retirada na rea de

Desinfetar com lcool 70%.

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atendimento, que dever ser entregue ao funcionrio responsvel pela entrega. Lembrando que a primeira via da nota fiscal fica com a empresa e a segunda com o cliente. Feito todos esses processos, ocorre o fechamento da empresa. Comeando pelas cozinhas, a limpeza feita nos utenslios e maquinrios utilizados, nas bancadas e no cho. Os mesmos devem ser organizados para a utilizao no dia seguinte. Para a limpeza geral do estabelecimento, mais precisamente o cho, e a retirada de lixo, ser feita conforme os dias da semana, alternando cada funcionrio. Aos sbados, a limpeza ser feita por todos. Conforme o quadro abaixo.

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5.1.2 Escala de limpeza diria Dia da semana Limpeza e desinfeco diria de: fogo, pias, bancadas, armrios, utenslios, balana. Limpeza e desinfeco: cho, recipiente de lixo, sanitrios e a retirada do lixo. Limpeza e desinfeco da rea de atendimento A cada 15 dias: - Limpeza pesada: paredes, portas, janelas e cho. Armrios, geladeira e freezer. Fogo, prateleiras, luminrias, telas, forros e/ou teto. Segunda-feira Tera-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sbado Funcionrio B, C e D Funcionrio A, C e D Funcionrio A, B e D Funcionrio A, B e C Funcionrio A, B, C Funcionrio A, B e D Funcionrio A Funcionrio B Funcionrio C Funcionrio D Auxiliar Auxiliar Funcionrio E Funcionrio E Funcionrio E Funcionrio E Funcionrio E Funcionrio E - Aos sbados, pela tarde: Todos os funcionrios pesada. faro parte da limpeza

Quadro 01: Escala de limpeza diria. Fonte: Acadmicas, 2010.

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O fato de a limpeza geral ocorrer aos sbados a tarde, em conseqncia da fbrica no trabalhar na parte da tarde. Estar apenas com o servio de encomendas. Ao final, de tardezinha, com o fechamento da empresa, tambm o fechamento do caixa, na rea de atendimento, faz-se novamente o formulrio de encomendas para o dia seguinte, juntamente com a requisio de materiais, feito pela cozinha ao almoxarifado. Desta forma pode-se manter tranquilamente a organizao da empresa. Os funcionrios ficam cientes do que devem fazer. Os responsveis por cada setor sabero do que precisam todos os dias, o almoxarifado estar sempre com seu estoque em dia e ainda qui manter uma ligao eficaz com os fornecedores.

5.2 Compras e almoxarifado

5.2.1 Poltica de compras

A requisio de materiais utilizados pelo Chef deve ser feita no fim do dia, atravs do modelo de compra (Apndice E) e encaminhada para o Gerente. Este far uma vistoria no almoxarifado para saber se h a necessidade de tal pedido. Feito isso, passa a ser feita a cotao dos preos com os fornecedores cadastrados, via telefone ou pessoalmente. A cotao o registro do preo fornecido por diversos fornecedores, da forma como foi solicitada por ambos (DIAS, 2009). Nele deve conter preo, quantidade e data do recebimento na seo de compras. As informaes contidas devem estar claras, objetivas, ao alcance do comprador e/ou de um suposto responsvel e exatamente com os preos ao qual foram combinados. Os fornecedores sero selecionados atravs dos principais critrios: matria-prima, preo, qualidade, formas de pagamento e disponibilidade de entrega. A empresa far uma lista dos melhores fornecedores, mesmos os no selecionados, para qui, vir a precisar deles. Todos estes dados sero informatizados e mantidos no computador da gerncia. O gerente ser o responsvel por fazer o pedido aos fornecedores, assim que estiver com estoque mnimo. Para os produtos no-perecveis e/ou importados, produtos de limpeza e embalagens, na segunda-feira feita a cotao, na tera-feira realizado o pedido para na quinta-feira receb-lo. Este ser feito aproximadamente a cada quinze dias. J para os perecveis, a cotao ser na segunda-feira, na tera-feira e na quinta-feira feito o pedido e

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no mesmo dia, com diferena de horas, feita a entrega, j que os fornecedores selecionados se localizam prximo ao estabelecimento. Assim que se fez a cotao enviada juntamente, ao fornecedor e ao almoxarifado, a ordem de compra (Anexo F) dos determinados produtos. Este com a finalidade de certificar os produtos pedidos. Dependendo do fluxo de encomendas, principalmente no fim de semana e em datas festivas, poder ser feito o pedido, at, com horas antes a estabelecimentos prximos. O horrio para e entrega dos pedidos das 08h s 11h, passado este horrio a empresa no receber as mercadorias. O Chef ser o encarregado de receber e armazenar as mercadorias. Se tratando de uma microempresa e por comercializar produtos sob encomenda, no haver um estoque grande e sim um estoque rotativo, para produtos perecveis. Desta forma a poltica de compras ser por meio de concorrncias repetitivas, que segundo Viana (2000), um procedimento adotado para os pedidos de compra, independentemente da anlise do comportamento peridico em que acontecem e dividida em inconstantes e constantes. Aqui se enquadra melhor a inconstante. Nela as compras sero independentes, no haver data estabelecida para o prximo pedido, porm as quantidades devero ser explcitas. A forma de pagamento ser vista, ou com cheque, a fim de no acumular dvidas. A eficincia de um departamento de compras est diretamente ligada ao grau de atendimento e ao relacionamento entre o comprador e o fornecedor. So eles os quase que, responsveis pela qualidade da matria prima. Para tanto necessria a parceria entre ambos, afim de que a mercadoria chegue em perfeitas condies, conforme combinado. E no s na poltica de compra, mas tambm no controle de qualidade e inspeo do estoque.

5.2.2 Poltica de Estoque

Os estoques possuem um valor muito significante na parte econmica de uma empresa, pois esto todas as mercadorias, utenslios, materiais de limpeza, embalagens. Buscando equilbrio entre consumo e estoque, o investimento no fica parado em apenas um setor do estabelecimento. O controle de estoque da empresa comea no momento do recebimento dos materiais. Os fornecedores entregam ao gerente ou chef responsvel o pedido, juntamente com a ordem de compra para conferncia e entrega da nota fiscal. Esta ter trs vias, uma ficar com o almoxarife, outra com o fornecedor e outra, rubricada, com a gerncia.

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No ato do recebimento devem ser conferidas as procedncias dos alimentos, assim como a sua cor, validade, peso aroma e consistncia, a embalagem e as condies de transporte. As temperaturas recomendadas para o recebimento so: produtos congelados: entre -18C e -10C; produtos refrigerados: at 7C; produtos resfriados: at 10C. Assim, uma vez recebido os alimentos de forma correta a sua conservao e durabilidade se tornam maiores. Os materiais secos e DML vo para o almoxarifado e recebe baixa na entrada e na sada. Os refrigerados recebem baixa direto, pois vo direto para as cozinhas especficas. Antes de o fornecedor ir embora, o gerente e/ou chef deve conferir se os produtos esto em perfeitas condies, conforme o pedido. Assim pode ser armazenado corretamente, conforme RDC 216. Neste momento a nota fiscal assinada pelo chef e encaminhada gerncia, atravs do sistema Genial. Segundo a RDC 216, artigo 4.7.5 as matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilizao deve respeitar o prazo de validade (Primeiro que Vem Primeiro que Sai). Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicao do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos (Primeiro que Entra Primeiro que Sai). O responsvel pela abertura do almoxarifado e por seu controle o gerente, caso o mesmo esteja no local, o chef de cozinha tambm ficar encarregado. O almoxarifado abrir todos os dias pelos respectivos responsveis, em horrios estipulados pela gerncia. Para manter uma boa organizao do estoque e estar devidamente conforme as leis de higiene e segurana, os materiais devero estar etiquetados, os que ficarem no cho devem estar em cima de estrados, os que estiverem nas prateleiras devem ficar distante da parede, a fim de ambos, ter maior ventilao e ter facilidade na hora da limpeza. Na questo da reposio da matria-prima, o tempo, depende muito de seu perecimento e fluxo da produo. Os produtos secos como, farinha, acar, condimentos, fermento, entre outros, tem um prazo maior para reposio. J os produtos perecveis como, ovos, frutas, derivados do leite, entre outros, so repostos em menos tempo. Na questo das embalagens, o estoque pode ser de mdio prazo. Em relao ao fluxo da produo, pelo fato de a empresa no possuir demanda especfica, por trabalhar apenas com encomenda, no h como prever que produtos sairo primeiro. Desta forma, como h a necessidade de os clientes fazerem seus pedidos com antecedncia, torna-se vivel a compra de matria-prima faltante caso ocorra imprevistos (DIAS, 2009).

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A fim de manter a empresa organizada, uma funo importante que no pode ser esquecida a realizao de inventrios. Para tal definido o inventrio rotativo ou contagem cclica, onde Gasnier (2002) explica que um processo de recontagem fsica contnua dos itens em estoque, programada de modo que os itens sejam contados a uma freqncia prdeterminada (semanal ou diria) [...]. O objetivo deste distribuir a contagem ao longo do ano, com maior freqncia, concentrando cada vez menor as quantidades dos itens, assim proporcionando melhor condio de anlise de eventuais diferenas. A realizao deste ser feita uma vez por ms, j que a empresa possui rpida rotatividade de itens e no possui grande estoque. A limpeza do almoxarifado ser feita pelo chef ou gerente, juntamente com a limpeza geral da cozinha, e o descongelamento do freezer, ou seja, a cada 15 dias. Para fechamento deste processo, ao fim do dia a cozinha faz uma nova requisio, voltando todo o mesmo processo.

5.2.3 Fluxograma do setor de compras e almoxarifado

Figura 13: Fluxograma do setor de compras e almoxarifado. Fonte: Acadmicas, 2010.

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6 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS

A rea de RH hoje est cada vez mais exigente e rigorosa com as organizaes. Com o constante avano da tecnologia, as empresas precisam se adequar as suas necessidades humanas, sejam com seus clientes, proprietrios, fornecedores, colaboradores, dirigentes etc. H a necessidade de um equilbrio dinmico entre todas as reas da empresa, a fim de no haver perdas, por falta de planejamento. Planejamento de RH, segundo Lucena (1995, p.85) [...] compreende o processo gerencial de identificao e anlise das necessidades
organizacionais de recursos humanos e o conseqente desenvolvimento de polticas, programas, sistemas e atividades que satisfaam essas necessidades, a curto, mdio e longo prazos, tendo em vista assegurar a realizao das estratgias do negcio, dos objetivos da empresa e de sua continuidade sob condies de mudana.

Blanco (1997) tambm define que as empresas esto vivendo na era do conhecimento e que essa dimenso s pode estar vinculada s pessoas e no ao dinheiro ou aos objetos. O homem deve ser priorizado dentro das estratgias empresariais, visando uma valorizao dos recursos humanos que englobe um ambiente respeitvel, onde possa se trabalhar em equipe, realizando trabalhos interessantes e desafiadores. Os profissionais devem acompanhar o que est ocorrendo dentro da empresa e conhecer o resultado final de seu trabalho. De forma geral, deve haver um pleno reconhecimento das capacidades e potencialidades que envolvem o trabalhador como um todo. Assim, pode-se afirmar que depois de estabelecidos os objetivos e as estratgias empresariais a serem adotadas, o papel da rea de Recursos Humanos (R.H) ser de fundamental importncia para viabilizar a implementao do que foi planejado. Neste momento, entram em vigor as polticas de recrutamento e seleo, treinamento e desenvolvimento, plano de carreira, polticas de remunerao e benefcios, avaliao de desempenho, entre outras. Sendo assim a empresa Madeleine Doces, planejou e estruturou todas as etapas e estratgias, voltadas a gesto de pessoas, de forma que a mesma atinja seus objetivos e resultados.

6.1 Aspectos Legais

Toda a gesto do RH do empreendimento esta de acordo com as leis da Conveno Coletiva Trabalhista (CLT) e do SECHOBAR (Sindicato de hotis, bares, restaurantes e similares de Balnerio Cambori e regio) (Anexo A):

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O trabalhador que tiver que dirigir veculo da empresa ou de cliente e no for contratado exclusivamente para este fim, no sofrer qualquer desconto por eventual dano causado no veculo, desde que no seja comprovado o dolo. Porm, o motorista dever ser responsvel pelo veculo durante seu uso. Para o intervalo intra-jornada, segundo a CLT, o trabalhador que exercer uma atividade vinculada a bar e restaurante, poder ter o intervalo intra-jornada de 01(uma) a 04 (quatro) horas, de acordo com a necessidade do servio. hora extraordinria ser acrescida de 60% (sessenta por cento) sobre hora normal, nas duas primeiras horas trabalhadas e as excedentes ser remunerada com acrscimo de 70% (setenta por cento) do valor da hora normal. Todo o empregado ter direito anualmente ao gozo de um perodo de frias, sem prejuzo da remunerao. Ou seja, enquanto o empregado estiver de frias, receber um valor, conforme estipulado no contrato. O repouso semanal remunerado e feriado quando trabalhado, desde que no compensado, ser pago em dobro, sem prejuzo do salrio percebido pelo trabalhador. A empresa fornecer vale para aquisio de remdio, desde que o empregado comprove por receita mdica o preo do produto, no podendo ultrapassar o valor da remunerao mensal do empregado. Sendo que, o atestado mdico fornecido pelo INSS, ou particular, dever estar inserido no Cdigo de Identificao de Doena CID. Sobre o vale transporte, obrigatrio o fornecimento do mesmo conforme Lei n. 7.418 de 16/12/85. Em relao a alimentao, a empresa fornecer gratuitamente ao seu empregado no refeitrio da empresa. O auxilio a gestante diz que fica vedada a dispensa, desde a concepo at 70 (setenta) dias aps o trmino do benefcio previdencirio, estendendo-se tal benefcio empregada que sofrer aborto no provocado. Para manter padro e higiene dentro da empresa, ser exigido o uso de uniformes, que ser fornecido ao empregado, devendo ser devolvido no desligamento da empresa. Para empresas com 04 (quatro) ou mais empregados, obrigatrio a utilizao de carto-ponto mecanizado ou livro-ponto preenchido pelo empregado, para o efetivo controle do horrio de trabalho, a fim de que possibilite o real pagamento das horas trabalhadas. Para melhoria da empresa no decorrer de seu funcionamento, a fim de ter amplo crescimento tanto nas vendas quanto em sua marca, a empresa implantar o plano de metas,

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de lucros e resultados, onde os Sindicatos convenentes se comprometero a viabilizar uma acessria e/ou modelo para que as empresas possam ter como parmetro.

6.2 Organograma geral por funo

Para que o estabelecimento tenha sucesso, uma das partes mais importantes para a concretizao do mesmo a brigada de trabalho, que segundo Castelli (2003, p. 304) este, utilizado para designar o conjunto de pessoas que prestam servio no restaurante. E a estrutura desta equipe estabelecida por um organograma funcional (Figura 14) que segundo Walker (2003. p. 277) estabelece as linhas de comunicao e relacionamento entre departamentos, alm de indicar a hierarquia, autoridade e responsabilidade, definindo o posicionamento dos diversos cargos. Este deve estar claro para que os colaboradores atuem com eficincia dentro da organizao.

Figura 14: Organograma geral por funes. Fonte: Acadmicas, 2010.

Com um tamanho reduzido de funcionrios, o organograma tambm reduzido. O intuito de diminuir os gastos da empresa e ao mesmo tempo focar como cada funcionrio

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deve manter-se diante da hierarquia de seus cargos. So cinco funcionrios no total. Um gerente e um atendente trabalharo no balco, alm de ajudar no setor de embalagens. Eles por sua vez faro o horrio comercial, porm comearo uma hora mais tarde e saindo uma hora depois dos demais colaboradores. J o chef Patissier e seus dois ajudantes trabalharo no horrio comercial. Assim, com todas as funes determinadas e o quadro de funcionrios reduzidos a empresa ter um trabalho otimizado com o objetivo de eficincia, eficcia e menores custos.

6.3 Quadro de Recursos Humanos

O quadro de recursos humanos importante para estabelecer a quantidade de mo de obra empregada pelo empreendimento proposto. Como critrio analisado para quantificar os colaboradores e determinar a poltica salarial, foi analisado em questo: o cardpio, estagio da matria prima, a rotina da produo, a demanda de produo e a poltica salarial dos concorrentes, assim como o Seichobar.

Tabela 06: Tabela de recursos humanos. SETOR/FUNO QTDE. GERENCIA DE A & B Gerente Geral Auxiliar administrativo REA DE PRODUO Chef Patissier Auxiliares de patissier TOTAL
Fonte: Sechobar, 2010.

SALRIO BASE R$ R$ 1. 800,00 750,00 R$ R$

TOTAL 1.800,00 750,00

1 1

1 2

R$ R$

1.200,00 750,00

R$ R$ R$

1.200,00 1.500,00 5.250,00

A proposta salarial est mdia estabelecida pela CLT, como demonstrado na tabela acima. Ao final de cada ms, se o empreendimento atingir sua meta, o funcionrio receber uma porcentagem do lucro mensal da mesma. Desta forma, faz com que haja motivao por parte do colaborador a fim de obter um bom funcionamento e uma boa convivncia entre ele e a casa. Para a contabilidade, o empreendimento terceirizar o servio.

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6.4 Descrio e anlise dos cargos

Para a seleo de candidatos necessrio que se defina critrios adotados pelo estabelecimento, para isso existe as fichas de anlise de cargo, um instrumento dinmico e no esttico. Ou seja, deve ser atualizado constantemente, visando sempre manter atualizadas as informaes. (MARRAS, 2000, p.97). Nela a empresa define suas polticas e descreve as atribuies e responsabilidades de cada funo, conforme os quadros abaixo. Para formular as fichas necessrio que se tome alguns cuidados, tais como: no exagerar em detalhes, explicaes curtas, mas ao mesmo tempo detalhadas o suficiente para incluir todos os aspectos do cargo, incluir funes essenciais do cargo e os resultados esperados (WALKER E LUNDBERG, 2003).

6.4.1 Ficha de anlise e descrio do Gerente geral FICHA DE ANLISE E DESCRIO DOS CARGOS Gerente geral Nome do Cargo Administrativo Setor Superior Imediato Proprietrio DESCRIO DAS ATIVIDADES

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Gerenciar servios: Definir as polticas de encomendas, supervisionar os servios de balco, supervisionar apoio (manuteno segurana, informtica), controlar a qualidade dos produtos e do atendimento, inspecionar apresentao pessoal dos funcionrios, controlar reposio de uniformes, controlar desperdcios, tratar de sugestes e reclamaes de clientes e medir a satisfao do mesmo. Promover vendas de produtos e servios: Analisar previso de mercado, avaliar produtos e servios prestados, definir produtos, servios e preos; montar pacotes, definir poltica de divulgao e vendas de produtos, definir parcerias com outras empresas, representar a empresa em atividades, eventos sociais e comunitrio; relacionar-se com a mdia e atender os clientes (servio de caixa). Coordenar a rea operacional da doaria: Definir padres de produtos e servios, definir as prioridades de execuo de servio juntamente com o chef patissier. Programar servios de manuteno de equipamentos e instalaes, coordenar a execuo de futuras obras no estabelecimento. Administrar rea de alimentos: Supervisionar estoque de alimentos e bebidas e DML6, supervisionar qualidade dos alimentos e bebidas que chegam, supervisionar controle de validade de alimentos e bebidas, coordenar o armazenamento dos mesmos, degustar os doces, verificar e ajudar na arrumao do atendimento e da sala de degustao para os clientes, atender fiscalizaes, controlar o estoque do almoxarifado. Administrar pessoal: Definir equipe de trabalho, critrios de seleo pessoal, decidir sobre admisso, demisso e promoo de funcionrios; definir benefcios aos funcionrios, avaliar necessidades de treinamento, viabilizar os treinamentos, monitorar o treinamento dos funcionrios, aprovar escalas de servio, frias; promover reunies da equipe, criar planos de incentivo, administrar andamento de questes trabalhistas. Gerenciar compras: Definir fornecedores, montar cadastros e atender eles, negociar: preo qualidade, quantidade, prazo de entrega e de pagamento, autorizar compras, receber os produtos e avaliar os adquiridos. Administrar recursos financeiros: Elaborar oramento, gerenciar o caixa, avaliar relatrios das atividades financeiras, acompanhar aplicaes financeiras. Prestar assessoria: Ajudar a elaborar o plano estratgico da doaria, participar da poltica de cargos e salrios da empresa, montar normas e procedimentos, avaliar plano de marketing, ajudar a elaborar um plano de emergncia, propor reformas nas instalaes, propor investimentos, participar da promoo de aes sociais. EQUIPAMENTOS UTILIZADOS COMPETNCIAS PESSOAIS Material de escritrio Computador Telefone Fax Internet Celular Guias e mapas Manuais de gerenciamento Softwares especficos Mquina de calcular.
DML: Depsito de material de limpeza.

Demonstrar capacidade de relacionamento interpessoal Demonstrar fluncia verbal Senso de organizao Liderar equipe Assumir responsabilidades Demonstrar dinamismo Tomar decises Capacidade de negociao Saber dirigir.

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REQUISITOS MENTAIS Bacharel em Gastronomia 02 anos na rea de gastronomia ou em gesto REQUISITOS FSICOS Grau de Necessidade Tipo Alto Normal Baixo x Esforo Fsico X Concentrao Mental Boa apresentao pessoal, pouca maquiagem, cabelos Apresentao Pessoal curtos ou presos, unhas aparadas, adornos com pouca visualizao, mostrar assiduidade, utilizao do uniforme. RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS SIM NO x Superviso de Pessoas x Materiais ou equipamentos x Dinheiro x Comunicao Externo-Interna x Informaes Confidenciais x Interdependncia com outras tarefas x Interdependncia com outras pessoas x Atividade Insalubre x Atividade Perigosa PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO Operacional ( ) Ttico ( ) Estratgico ( x ) Grau de Instruo Experincia Necessria
Quadro 02: Descrio de cargo Gerente. Fonte: Acadmicas, 2011/1.

6.4.2 Ficha de analise e descrio do Chef patissir FICHA DE ANLISE E DESCRIO DOS CARGOS Chef patissir Nome do Cargo Cozinha Setor Gerente geral Superior Imediato DESCRIO DAS ATIVIDADES

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Criar novas receitas: Criar doces, elaborar fichas tcnicas, testar e adaptar receitas, degustar as produes, pesquisar novas tecnologias e produtos, criar apresentao. Elaborar o cardpio: analisar o conceito da doaria, identificar o pblico alvo, identificar tendncias, avaliar capacidade de produo, avaliar custo beneficio, Gerenciar a brigada da cozinha: definir perfil pessoal, participar da escolha dos funcionrios, dimensionar a equipe de trabalho, definir a escala de atividades, distribuir tarefas, orientar execuo do servio, controlar cumprimento de horrio, intermediar informaes entre a equipe e superiores, dispensar e propor dispensa aos funcionrios. Planejar rotina de trabalho: Organizar o local de trabalho, higienizar maquinrios, equipamentos e utenslios; verificar planejamento de produo, separar matria prima, cuidar da validade dos produtos, sugerir compra de materiais, checar a agenda de eventos e produes, elaborar o layout das cozinhas Preparar alimentos tais como as massas, recheios, e doces: Organizar pedidos, fazer a mise en place, pesar ingredientes, executar e controlar a preparao de alimentos, fazer temperagem, checar a processos de preparao e finalizao dos doces, tortas e bolos. Confeitar doces: Preparar as coberturas e a decorao, confeitar. Capacitar funcionrios: avaliar desempenho da equipe, propor capacitao, capacitar pessoal, identificar talentos, desenvolver talentos, controlar produtividade da equipe, propor promoes, formatar e ministrar os treinamentos. Gerenciar estoque: elaborar lista de matria prima, requisitar e selecionar matria prima, conferir os alimentos e bebidas recebidos, criar estratgia de giro de estoque, controlar consumo de matria prima, verificar validade dos produtos estocados, verificar condies de armazenamento, fazer retirada de produtos do almoxarifado para as cozinhas. Redigir documentos: Preencher requisio de materiais, relatrio de produo, registro de sada e entrada de matrias nas cozinhas, relatrio de devoluo. EQUIPAMENTOS UTILIZADOS COMPETNCIAS PESSOAIS Esptulas, espumadeira, rolos de Demonstrar senso de organizao abri massa Demonstrar liderana Batedeiras, liquidificadores, Trabalhar em equipe processadores, mix entre outros Demonstrar criatividade equipamentos Controlar situaes adversas Formas e aros Capacidade de improvisao Fogo Demonstrar auto-controle Forno Paladar apurado Estufa Demonstrar senso esttico Refrigeradores Evidenciar pontualidade Facas Respeitar regras de higiene e limpeza Panelas Diferenciar odores Rgua. Executar tarefas simultneas. REQUISITOS MENTAIS Tecnlogo em gastronomia Grau de Instruo No necessria experincia Experincia Necessria REQUISITOS FSICOS Grau de Necessidade Tipo Alto Normal Baixo X Esforo Fsico

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X Cabelo preso, sem adornos, barba feita, sem maquiagem, unhas cortadas, limpas e sem esmalte. Uniforme completo e limpo. RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS SIM NO X Superviso de Pessoas X Materiais ou equipamentos x Dinheiro X Comunicao Externo-Interna X Informaes Confidenciais X Interdependncia com outras tarefas X Interdependncia com outras pessoas X Atividade Insalubre X Atividade Perigosa PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO Operacional ( ) Ttico ( x ) Estratgico ( ) Concentrao Mental Apresentao Pessoal
Quadro 03: Descrio de cargo Chef patissier. Fonte: Acadmicas, 2011/1.

6.4.3 Ficha de analise e descrio do Auxiliar de Patissier FICHA DE ANLISE E DESCRIO DOS CARGOS Auxiliar de Patissier Nome do Cargo Cozinha Setor Chef Patissier Superior Imediato DESCRIO DAS ATIVIDADES Pr-preparo dos doces: Higienizar e preparar as frutas, picar e derreter os chocolates, preparar as massas dos bolos e doces, resfriar e congelar os alimentos. Auxiliar na decorao e montagens dos docinhos, bombons, tortas e bolos: Propor elaborar novas receitas, transportar matrias, alimentos e utenslios; montar a mesa de degustao para o cliente, controlar a temperatura dos alimentos. Montar a praa: Verificar os pedidos dirios e semanais, selecionar os ingredientes, pegar alimento no estoque, auxiliar no controle do estoque dirio, consultar ficha tcnica, etiquetar os alimentos, embalar os doces j prontos, auxiliar na adaptao dos pedidos, porcionar os ingredientes utilizados, conferir a requisio de matria prima, auxiliar no clculo dos pedidos. Verificar a qualidade dos ingredientes: Verificar o prazo de validade dos ingredientes, degustar as produes, avaliar qualidade e rendimento de preparaes. Minimizar riscos de contaminao: vestir o uniforme completo, retirar adornos, lavar as mos e o anti-brao, prender os cabelos, aparar as unhas. Preparar o local de trabalho: Lavar e limpar as cozinhas diariamente, higienizar as praas, lavar utenslios e equipamentos, verificar funcionamento dos mesmos, selecionar equipamentos, afiar instrumentos de corte, controlar temperatura do ambiente e dos equipamentos. Organizar rea de trabalho: conferir materiais e utenslios, guardar os mesmos, notificar de quebra ou dano, solicitar requisio de utenslios, registrar produo, pesar sobras, controlar desperdcio, notificar ocorrncias.

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COMPETNCIAS PESSOAIS Trabalhar em equipe Demonstrar criatividade Evidenciar ateno, organizao e concentrao Destreza manual Senso esttico Boa apresentao Paladar apurado Capacidade de observao. REQUISITOS MENTAIS Ensino Mdio completo, desejvel cursando gastronomia. Grau de Instruo 06 meses ou cursando gastronomia Experincia Necessria REQUISITOS FSICOS Grau de Necessidade Tipo Alto Normal Baixo X Esforo Fsico X Concentrao Mental Cabelo preso, sem adornos, barba feita, sem maquiagem, Apresentao Pessoal unhas cortadas, limpas e sem esmalte. Uniforme completo e limpo. RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS SIM NO x Superviso de Pessoas X Materiais ou equipamentos x Dinheiro X Comunicao Externo-Interna x Informaes Confidenciais x Interdependncia com outras tarefas x Interdependncia com outras pessoas x Atividade Insalubre x Atividade Perigosa PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO Operacional ( x ) Ttico ( ) Estratgico ( )
Quadro 04: Descrio de cargo Auxiliar de patissier. Fonte: Acadmicas, 2011/1.

EQUIPAMENTOS UTILIZADOS Utenslios de cozinha Facas Fogo Forno Embalagens Tesouras, fitas.

6.4.4 Ficha de analise e descrio do Auxiliar administrativo FICHA DE ANLISE E DESCRIO DOS CARGOS Auxiliar administrativo Nome do Cargo Administrativo e atendimento Setor Superior Imediato Gerente geral DESCRIO DAS ATIVIDADES

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Tratar documentos: Registrar entrada e sada de documentos, conferir notas fiscais, faturas de pagamento e boletos; conferir dados e datas, identificar irregularidades em documentos, conferir clculos, arquivar documentos. Preencher documentos: Digitar textos e planilhas, preencher formulrios, digitar notas de lanamentos contbeis, emitir cartas e convites. Preparar relatrios, formulrios e planilhas: Coletar dados, verificar ndices econmicos e financeiros, elaborar planilhas de clculo, efetuar clculos, elaborar correspondncia, emitir notificaes. Acompanhar processos administrativos: verificar prazos estabelecidos, atualizar cadastros, atualizar dados de planejamento, expedir ofcios e memorandos, definir condies de crdito. Atender clientes: Fornecer informaes dos produtos e servios, identificar a natureza das solicitaes dos clientes, atender fornecedores, registrar pedidos, registrar reclamaes e sugestes dos clientes, atender telefonemas, agendar degustaes, receber clientes, esclarecer dvidas, identificar clientes, prestar servio de entrega. Executar rotinas de apoio: controlar freqncia dos funcionrios, ajudar na rea de embalagem, controlar recepo e distribuio de benefcios. Prestar apoio logstico: controlar material do expediente, levantar necessidade de materiais, conferir material solicitado, providenciar devoluo de ingredientes, executar servios gerais como: limpeza, banco, transporte de entregas, pesquisar preos e novos fornecedores. Prospectar clientes: Estabelecer roteiros de degustao, organizar eventos, elaborar lista de clientes potenciais. Acompanhar desenvolvimento da doaria: Realizar cobranas, cobrar parcelas vencidas. EQUIPAMENTOS UTILIZADOS COMPETNCIAS PESSOAIS Recursos de informtica Demonstrar iniciativa Mquina de calcular Trabalhar em equipe Materiais de escritrio Capacidade de adaptao com linguagem Telefone Capacidade de negociao Agenda Persistncia Material promocional. Transmitir credibilidade Auto controle Saber dirigir. REQUISITOS MENTAIS Segundo grau completo, cursando bacharelado em Grau de Instruo gastronomia ou administrao 06 meses na rea de restaurao Experincia Necessria REQUISITOS FSICOS Grau de Necessidade Tipo Alto Normal Baixo X Esforo Fsico X Concentrao Mental Barba feita, cabelos aparados, maquiagem suave, sem Apresentao Pessoal adornos. RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS SIM NO

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X Superviso de Pessoas x Materiais ou equipamentos x Dinheiro x Comunicao Externa-Interna X Informaes Confidenciais X Interdependncia com outras tarefas X Interdependncia com outras pessoas X Atividade Insalubre X Atividade Perigosa PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO Operacional ( ) Ttico ( x ) Estratgico ( )
Quadro 05: Descrio de cargo Auxiliar administrativo. Fonte: Acadmicas, 2011/1.

6.5 Recrutamento e seleo

O recrutamento e seleo escolhem indivduos aptos e adequados a exercer determinadas funes dentro do empreendimento. Estes so de suma importncia para a composio do futuro quadro de funcionrios da empresa. Chiavenato (1995) afirma, recrutamento um conjunto de procedimentos que visa atrair candidatos potencialmente qualificados e capazes de ocupar cargos dentro da organizao. Ao comear o processo, cabe ao responsvel iniciar o levantamento se h preenchimento de alguma vaga que esteja em aberto, ou criao de outro cargo. Com o incio do procedimento, somente ao responsvel se encarrega de selecionar os colaboradores e avaliar todas as tarefas, obrigaes e responsabilidades que sero exigidas. Outro quesito a ser avaliado est relacionado com o perfil que o candidato deve ter, ou seja, quais os conhecimentos, habilidades e vivncias que o mesmo possui. O quadro 06 apresenta as maneiras utilizadas para o recrutamento de pessoas para a empresa Madeleine Doces. Tcnicas Anncios em Jornais Cargo Gerente Chef patissr X Auxiliar de cozinha X Auxiliar administrativo X X X X X X X Agncias de Convnio com Internet Empregos Universidades

Quadro 06: Tcnicas de recrutamento utilizadas para contratao dos funcionrios. Fonte: Acadmicas, 2011/1.

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As tcnicas adotadas para o recrutamento foram feitas a partir de alguns critrios. O cargo de gerente e o auxiliar administrativo ser feito por agncias de empregos, pois so os cargos com maior importncia, onde necessitam de um conhecimento na rea administrativa e de um bom relacionamento interpessoal. Pelo fato de a empresa no conter um setor especfico de recursos humanos, adere estas avaliaes feitas por empresas terceirizadas. J o Chef patissir e o auxiliar de cozinha a empresa se encarrega pelo recrutamento, que ser feito a partir de jornais, convnios com universidades e internet, pois a empresa no necessita de profissionais com muita experincia no mercado. Aps o recrutamento inicia-se a seleo.
O processo de seleo determinar o possvel aproveitamento de um candidato - no apenas as suas habilidades. Mas tambm para integrar-se a uma equipe. Aparncia pessoal, as vestimentas e a higiene tambm so consideradas na avaliao (WALKER 2003, p. 282).

Estratgias Currculo Histrico Prova de Teste escolar da conhecimento Psicolgico faculdade Cargo Gerente Chefe Patissir Auxiliar de cozinha Auxiliar administrativo
Quadro 07: Seleo. Fonte: Acadmicas, 2010.

Entrevista

X X X X

X X

X X X X

X X X X

As estratgias adotadas pela empresa para a seleo dos candidatos foram feitas, primeiramente com a anlise dos currculos de todos os candidatos. Logo aps, ser avaliado o histrico escolar da faculdade, do Chef patissir e dos auxiliares. A prova de conhecimentos ser aplicada para todos os candidatos. O teste psicolgico e a entrevista ser aplicado para o gerente e o auxiliar administrativo, sendo que quem aplicar ser a agncia de empregos. A entrevista para auxiliar de cozinha e Chef patissir tambm ser feita pela agncia. Com a competitividade do mercado, as empresas passam a exigir mais de seus colaboradores, por isso, elaborar um bom processo de recrutamento e seleo muito importante, pois fundamental que o colaborador tenha um bom relacionamento dentro da empresa e que ele entenda a funo de seu cargo e se adque a ele.

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6.6 Escala de folgas

Devido o estabelecimento no trabalhar aos sbados a tarde, domingo e feriados, no ser necessrio a escala de folgas semanais e o domingo do ms. Pois todos tero os mesmos dias de folga. DIA SEMANA S T Q Q S S D S T Q Q S S D S T Q Q S S D S T Q Q S S D S T Q DIA MS ADMINISTRA TIVO Gerente Geral Auxiliar administrativo REA DE PRODUO Chef Patissier Auxiliar de Cozinha 1 Auxiliar de Cozinha 2
Quadro 08: Escala de folgas Fonte: Acadmicas, 2011/01.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 23 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 90 1

x x

x x

x x

x x

x x x

x x x

x x x

x x x

6.6.1 Escala de horrio

A Madeleine Doces trabalha com dois horrios, em horrio comercial, para o gerente e o auxiliar administrativo e o outro horrio ser pra o Chef patissir e seus auxiliares. A rotina comea a partir das 8 horas da manh com abertura das cozinhas, indo at meio-dia. Retorno s 13 horas, seguindo at as 17 horas quando a cozinha do estabelecimento fecha. Poder haver horas extras caso haja grande demanda de encomenda, e caso estas no consigam cumprir com o prazo de entrega. J o atendimento ter abertura s 9 horas da manh, com intervalo de uma hora ao meio-dia, retornando s 13 horas at as 18 horas com o fechamento geral da empresa. E aos sbados a empresa trabalhar na parte da manh apenas, das 9 horas at as 13 horas, somente para a finalizao e entrega de encomendas.

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HORRIO 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 SETOR /FUNO ADMINISTR ATIVO Gerente Geral Auxiliar administrativo REA DE PRODUO Chef Patissier Auxiliar de Cozinha 1 Auxiliar de Cozinha 2
Quadro 09: Escala de horrios Fonte: Acadmicas, 2011/01.

6.7 Manual de procedimentos

6.7.1 Manual do colaborador

O manual do colaborador, (Apndice G), tem como objetivo familiarizar e harmonizar o funcionrio ao empreendimento. Nele apresentado as principais normas e deveres em relao empresa e aos clientes, seus direitos, alm de instrues de postura que o funcionrio deve manter dentro da empresa. Da mesma forma, este, presa pela motivao do colaborador afim de o mesmo sempre ser responsvel em seu local de trabalho com seus devidos afazeres. Segundo Michaelis (2010), manual um pequeno livro porttil, contendo o resumo de alguma cincia ou arte; compndio. Juntamente com o conceito de colaborador de Geraldo Castelli (2003), onde, so todas as pessoas que esto engajadas na organizao, que de alguma maneira prestam algum tipo de servio, o manual do colaborador tem o propsito de ajudar na formao do funcionrio a fim de que fornea total apoio a empresa.

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6.7.2 Manual de higiene e segurana

O manual de higiene e segurana, (Apndice H), ser o material em que os colaboradores aprimoraro suas tcnicas para proceder durante a produo e servio. Aperfeioaro os procedimentos higinicos sanitrios para evitar contaminaes alimentares, algumas instrues de higiene pessoal, formas de armazenamento dos alimentos, alm de como trabalhar em segurana na manipulao de alimentos e higiene dentro do espao fsico da empresa.

6.8 Programa de desenvolvimento de pessoas

Criar um programa de desenvolvimento de pessoas dentro de uma empresa no tarefa fcil. Nem sempre os funcionrios tm a facilidade de aceitar certas mudanas em sua vida, dentro de seu trabalho. s vezes esto ali para simplesmente ganhar seu salrio e no se preocupam em querer melhorar suas atitudes, ou talvez nem seja aquilo que realmente gostem de fazer. Com a viso de querer aprimorar a mdio e longo prazo as habilidades, a persistncia, e o desenvolvimento profissional dos colaboradores, cria-se um programa de desenvolvimento de pessoas. Este tem como finalidade, agregar valor ao funcionrio afim de, tron-lo cada vez mais capacitado e interligado com seu servio.

6.8.1 Elaborao de um programa de treinamento

O treinamento de funcionrios um processo muito importante na formao e qualificao da equipe de trabalho. Ele pode ser interpretado como um meio para desenvolver a fora de trabalho das organizaes. Chiavenato (2007) defende que o processo educacional, aplicado de maneira sistemtica e organizacional, pelo qual as pessoas aprendem conhecimentos, atitudes e habilidades em funo de objetivos definidos. Outro autor fala tambm que pode ser considerado um processo de assimilao cultural a curto prazo (MARRAS, 2000, p.145). O programa a ser aplicado um processo de integrao entre o colaborador e a empresa. As ferramentas utilizadas para a aplicao ser atravs de palestras e cursos, com aulas tericas, prticas e dinmicas. Este ocorrer em duas etapas. A primeira ser atravs da integrao entre funcionrio-empresa, realizado no primeiro dia de funcionamento onde ser

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servido um coquetel aos colaboradores e seus familiares. A finalidade deste dia de agregar ainda mais os colaboradores ao estabelecimento, lembrando que cada colaborador poder levar dois acompanhantes. Sero estabelecidas atividades de entretenimento com uma breve apresentao da empresa, seguido de palestra motivacional e msica durante o coquetel. Assim, no s os colaboradores, mas tambm seus familiares podero interagir, com a empresa, de uma maneira mais descontrada. No segundo momento, sero aplicados dois treinamentos, um para os funcionrios da cozinha e outro para o atendente, ambos, durante uma semana. O cronograma estabelecido para o treinamento dos funcionrios mais bem descrito no quadro (Quadro 10) a seguir.

6.8.1.2 Programao para treinamento dos funcionrios.

Aqui a empresa define o dia da integrao para todos os funcionrios e aps, a programao destinada ao treinamento do funcionrio responsvel pelos setores da cozinha e atendimento.

Dia

C/H

Turno Manh

Contedo Apresentao da empresa. Apresentao e explicao do manual do colaborador. Dinmica. Coquetel. Palestra explicativa dos direitos, deveres e benefcios. Filme.

Estratgia Aula expositiva. Palestra motivacional. Dinmica para interagir.

Material Didtico

Objetivo

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1 4h Dia da INT EGR A 4h O

Tarde

3h

Manh

3h

Tarde

Flyer explicativo por Conhecer o ambiente de toda e empresa. trabalho. Manual do Interagir os funcionrios. colaborador. Motiv-los ao trabalho. Mostrar lies de vida. Palestra explicativa. Slides explicativos. Filme motivacional. Manual do colaborador. DVD - 30 Vdeos curtos Motivacionais para empresas. (www.isntitutoprogre dir.com.br) Apresentao do manual de Aula terica atravs de Cartilha de Higiene. Qualificar e padronizar as Higiene e segurana na slides. Kit de primeiros regras bsicas de higiene e produo de alimentos. Aula prtica de primeiros socorros. segurana no setor de socorros. alimentao. Habilidades Bsicas. Aula terica e prtica. Cartilha para Habilitar e qualificar as Treinamento na produo de execuo do regras bsicas no setor de massas para bolos e tortas. treinamento. alimentao. Treinamento na produo de Aula terica e prtica recheios. Treinamento na produo de chocolate. Treinamento com bicos de Aula terica e prtica confeitar. Treinamento para decorao em docinhos. Cartilha execuo treinamento Cartilha execuo treinamento para Qualificar a produo a do fim de manter o mesmo padro e qualidade. para Padronizar e qualificar a do execuo destes, afim de manter o padro e o requinte da produo.

2h 3h

Manh Tarde Manh Tarde

3h 4h

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3h

Manh

Treinamento de como embalar Aula prtica. os produtos. Filme. Filme fora de vontade, coragem=
http://www.youtube.com/watch?v= hhuaGoXNW2c

Filme.

Padronizar as tcnicas, a fim de seguir os objetivos da empresa.

DINMICA

Interagir Objetivos: Conhecimento, apresentao e integrao do grupo. Material: uma folha de papel em branco para cada participante. Lpis, caneta ou pincel. Desenvolvimento: - Cada participante recebe uma folha de papel. - O gerente os motiva para que acompanhem o processo do desenho e faam por etapas, conforme vai indicando: a) Desenhe a raiz de uma rvore e coloque a a data de seu nascimento, o nome de pessoas que marcaram seu passado, acontecimentos marcantes dos primeiros anos de vida. b) Desenhe o tronco da rvore e nele anote o que faz sempre (em que gasta a vida), a motivao que lhe faz crescer. c) Desenhe folhas, flores e frutos e neles escreva suas esperanas, sonhos. d) D nome rvore e escolha outra rvore (colega) com quem ir compartilhar o que escreveu. e) Avaliar a dinmica, compartilhar os sentimentos e as descobertas.

Quadro 10: Programao para treinamento de funcionrios. Fonte: Acadmicas, 2010.

6.8.1.2.1 Cursos para o treinamento do atendente Aqui a empresa define os cursos que o atendente ter durante os dias de treinamento. NOME DO CURSO OBJETIVO CARGA HORRIA MINISTRANTE COMO LIDAR COM O CLIENTE CONSUMIDOR Qualificar o profissional a fim de, este, se comunicar adequadamente com o pblico; resolver solues de logstica no seu cotidiano; 9h Empresa Master Mind

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CONTEDO ESTRATGIAS

Apostila fornecida pela empresa, aula terica e prtica. Criar aula dinmica, a fim de associar os problemas da empresa no seu cotidiano, com as solues necessrias para este.

Quadro 11: Programao para o treinamento do atendente como lidar com o cliente. Fonte: Acadmicas, 2010.

NOME DO CURSO OBJETIVO CARGA HORRIA MINISTRANTE CONTEDO ESTRATGIAS

SABER VENDER SEU PRODUTO Qualificar o profissional a fim de, este, saber vender de uma forma sensata, clara e descontrada, o produto da empresa; criar diferencial de venda e saber oferecer novos produtos. 9h Empresa Master Mind Apostila fornecida pela empresa, aula terica e prtica Aplicar aula dinmica, de acordo como a empresa deseja que seu funcionrio determine tal venda.

Quadro 12: Programao para o treinamento do atendente vender o produto. Fonte: Acadmicas, 2010.

NOME DO CURSO OBJETIVO CARGA HORRIA MINISTRANTE CONTEDO ESTRATGIAS

ETIQUETA Qualificar o profissional a fim de, este, saber se portar diante do cliente; saber regras de etiqueta, tal como, higiene pessoal, postura e senso de humor. 9h Empresa Master Mind Apostila fornecida pela empresa, aula terica e prtica. Aplicar aula dinmica, de acordo com o que a empresa quer que o funcionrio se apresente no seu dia de trabalho.

Quadro 13: Programao para o treinamento do atendente - etiqueta. Fonte: Acadmicas, 2010.

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6.8.1.2.2 Execuo do treinamento para o atendente. Aqui a empresa define o cronograma de treinamento destinado ao funcionrio responsvel pelo setor de atendimento. Turno MATUTINO Curso 2 Feira 3 Feira 4 Feira 5 Feira 6 Feira

Das 08h30min s 11h00min (15min de intervalo) COMO LIDAR COM O CLIENTE CONSUMIDOR Master Mind 1 Das 14h00min s 17h30min (15min de intervalo) COMO LIDAR COM O CLIENTE CONSUMIDOR Master Mind
1

SABER VENDER SEU PRODUTO

SABER VENDER SEU PRODUTO

Ministrante Participantes VESPERTINO Curso

COMO LIDAR COM O CLIENTE CONSUMIDOR

SABER VENDER SEU PRODUTO

ETIQUETA

ETIQUETA

Ministrante
Participantes

NOTURNO Curso Ministrante Participantes Master Mind 1

Das 18h00min s 20h45min ETIQUETA

Quadro 14: Execuo do treinamento para o atendente. Fonte: Acadmicas, 2010.

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Estes programas tm como objetivo qualificar os colaboradores para contribuir com a satisfao do cliente, prepar-los para execues imediatas, lidar com as tarefas do cargo, criar oportunidade para seu desenvolvimento e mudar algumas atitudes. Desta forma cria-se com facilidade um clima satisfatrio, a fim de aumentar a motivao dos mesmos e consequentemente torn-los receptivos as novas tcnicas da empresa. Tudo isso visando sempre agregar valores ao estabelecimento e ao aprendizado do funcionrio A finalidade do processo de integrao do colaborador consistir em buscar a melhor relao entre o funcionrio e a empresa. Desta forma o novo funcionrio conhecer seus valores, a viso e misso da empresa, a maneira que iro atuar em seu setor, a qualidade dos produtos e a forma mais adequada de agir com os clientes. Nesta apresentao, tambm so informados as normas e procedimentos da empresa e os benefcios que ela oferece. Alm disso, informaes sobre polticas do empreendimento para avaliao do desempenho, remunerao e programa de bnus e sua estrutura organizacional. A misso da empresa neste dia fazer com que o novo colaborador fique seguro e vontade desde o seu primeiro dia de trabalho. No apenas um detalhe de delicadeza, mas tambm uma forma de estratgia gerencial para torn-los mais seguros, a fim de manter a qualidade das produes. Segundo Chiavenatto (2005), o treinamento pode envolver uma mudana na desenvoltura, nos conhecimentos, atitudes ou comportamentos. Isso significa mudar o que os empregados conhecem e como eles trabalham, transformando suas atitudes diante do trabalho ou suas interaes com os colegas e supervisor. Alm de evitar vcios nas tarefas que sero executadas dentro do novo local de trabalho. Diante destas circunstncias, propem-se tambm criar parcerias com fornecedores, cadastrados em seu quadro funcional, e/ou profissionais especializados. Estes podero dar treinamento empresa e aos funcionrios, sobre suas novas matrias primas, quando houver balano destas, ocorrendo assim um aperfeioamento da equipe para com novas tcnicas e curiosidades de tais produtos.

6.8.2 Cartilhas para a execuo de treinamento

A cartilha para o treinamento, (Apndice I), dos funcionrios criada para os colaboradores da empresa. Nela esto informaes bsicas e necessrias a fim de manter certo

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padro e responsabilidade nas produes. Seu contedo voltado para as produes feitas pela empresa, juntamente tcnicas, cuidados, manuseio, temperaturas. Devido ao grande fluxo de trabalho na empresa, a mesma no poder parar, quando for receber novos funcionrios. Desta forma, o responsvel por cada setor ficar encarregado de aplicar esta cartilha e direcionar as tarefas ao tal contratado. Tambm, acompanhar este em suas primeiras tarefas, tirar suas dvidas e se necessrio debater qualquer questo.

6.9 Programa de manuteno de pessoas

A qualidade de vida das pessoas est diretamente ligada aos impactos tanto positivos como negativos que a rotina de trabalho e a empresa oferecem. E nesta rotina esto

diretamente ligados os objetivos, atividades e resultados estabelecidos pelo empreendimento. Para que a qualidade de vida no trabalho proporcione uma maior participao dos colaboradores deve-se criar um ambiente de integrao com superiores, funcionrios e com o prprio local, visando sempre compreenso das necessidades de todos.
A qualidade de vida no trabalho hoje pode ser definida como uma forma de pensamento envolvendo pessoas, trabalho e organizaes, onde se destacam dois aspectos importantes: a preocupao com o bem-estar do trabalhador e com a eficcia organizacional; e a participao dos trabalhadores nas decises e problemas do trabalho (MORETTI, p. 2).

Os empreendimentos dependem de pessoas para o seu melhor funcionamento e estas requerem de ateno e acompanhamento. Da mesma forma que as mesmas podem vir a enfrentar eventualidades, tanto nos meios internos como externos da empresa e esto sujeitos a problemas tais como, financeiro, familiar, sade entre outros. So problemas variados que afetam o desempenho. A fim de que este no afete a organizao, deve ser de interesse da empresa, motiv-los e proporcionar assistncia. Para concretizar a motivao, participao e empenho dos colaboradores necessrio que seja oferecido a melhor qualidade possvel no ambiente de trabalho, com o objetivo de facilitar e trazer bem-estar aos funcionrios. Assim deve se criar planos para a motivao dos empregados, isto de acordo com a proposta e possibilidade financeira do empreendimento. Tendo em vista uma maior satisfao e sucessivamente maior produtividade dos seus colaboradores, a doaria estabeleceu critrios para a motivao dos seus funcionrios. Nestes critrios esto: remunerao, benefcios sociais e condies fsico-psicolgicas no local de trabalho.

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Quanto remunerao de seus funcionrios, a empresa estabelece uma compensao justa e adequada de acordo com cada funcionrio e contando com valores superiores aos estabelecidos pelo Shechobar. Justamente por observar que o salrio ser proporcional as atribuies que o funcionrio realizar dentro da empresa e tambm pela manuteno da vida fora do empreendimento. Como de direito, o salrio ser efetuado por meios de crditos bancrios at meia noite do 5 dia til do ms subseqente vencido, bem como o 13, podendo haver adiantamento deste na metade do ano. O colaborador tambm ter direito a participao dos lucros da empresa, atravs de bnus salarial, caso o empreendimento obtenha as metas desejveis, proposta no incio de cada ano. As condies fsico-piscolgicas do local de trabalho afetada pela jornada e carga de horrio, ambiente fsico. A jornada de trabalho adequada de acordo com as leis, visando o trabalhador ter sua carga horria de 8 horas/dia, tendo dentro deste 1 hora para o almoo. As tarefas do mesmo so especficas desde a sua contratao, este no far nada diferente do que ter em seu contrato. O ambiente onde se encontra as instalaes do empreendimento oferece segurana e boas condies sanitrias, local especfico para o almoo e descanso em sua hora determinada. A rea de produo e atendimento bem estruturada, com equipamentos de qualidade e em bom estado. A empresa ainda ir promover encontros entre os funcionrios para maior integrao destes. Nos benefcios sociais alm do trabalho, Morette (Apud CHIAVENATTO, 1985) ressalta, so aquelas facilidades, convenincias, vantagens e servios que as organizaes oferecem aos seus empregados, no sentido de poupar-lhes esforos e preocupao, a empresa ir proporcionar ao seu funcionrio convnios mdicos com at 30% de desconto, cestas de natal, e bolsas de cursos especficos na rea de confeitaria. Alm disso, dos direitos que todo funcionrio possui, segundo as leis trabalhistas e o sindicato, haver vale transporte, licena maternidade, frias, alimentao e uniformes. Apresentados os fatores de manuteno do empreendimento sob seus funcionrios, comprova-se que se pode motivar o trabalhador, criando um ambiente de participao, partindo sempre da compreenso e necessidades dos mesmos. Conscientes de que o trabalho vital para o ser humano, torn-lo mais participativo e representativo, utilizando potencial e talentos dos seus colaboradores, dar-lhes condies de trabalho adequadas, resultar no aumento da sade mental e fsica. A necessidade de tornar o empreendimento competitivo no mercado consumidor colocou a empresa de frente com a busca pela qualidade, que deixou de ser um diferencial,

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para se tornar condio de sobrevivncia. E para isto preciso sempre incentivar quem colabora com a empresa.

6.10 Uniformes

O uniforme (Apndice J) uma das maneiras de identificar os colaboradores e ao mesmo tempo fazer a divulgao dos servios e da marca do empreendimento. Ele est sendo utilizado no s para padronizar, mas sim para ser um elemento de diferenciao da imagem da empresa, podendo se tornar tambm uma grande ferramenta de marketing. Castelli afirma:
O uniforme um valioso componente para a aparncia do pessoal do restaurante, fator de fundamental importncia para o sucesso do estabelecimento. por isso devem: * ser confeccionados com tecidos de qualidade que garantam maior durabilidade e melhor aparncia; * ser facilmente lavado se passados; * ser confortvel para facilitar os movimentos necessrios para execuo dos servios (Geraldo Castelli, p.307, 2003).

Para os funcionrios que trabalham na rea de produo ser adotado: dolman de tecido brim leve, na cor branca, com detalhes estampado, em tecido 100 % algodo. Avental quatro faces de brim leve, na cor branca, cala xadrez em tom de rosa claro. Todos tero a logo da empresa bordada. J o sapato ser na cor preta em couro, com solado de borracha, todo fechado, e sem detalhes. Para o funcionrio de rea de atendimento e embalagem, utilizado avental em cor marrom, com detalhes em cup cake, na parte de cima em tons de rosa cereja com o desenho do cup cake. O preo da dolma bordada, com a logo e o nome da empresa custar: R$ 32,00, a cala custar R$26,00, o avental de quatro faces est R$20,00, sapato R$79,00 e o avental de corpo inteiro com o patchwork custar R$23,00. Segue a baixo a tabela (Tabela 07) de valores expressos dos uniformes:

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Tabela 07: Uniformes - valores expressos em real DESCRIO/SETOR Uniforme REA DE PRODUO Chef Patissr, Auxiliares.

QTDE.

CUSTO UNITRIO 32,00 26,00 20,00 79,00

TOTAL

Dlm Cala Avental Sapato

9 9 9 6

Total rea de Produo REA DE ATENDIMENTO Gerente geral Auxiliar administrativo Total rea de Atendimento TOTAL UNIFORMES

288,00 234,00 180,00 474,00 1176,00 69,00 69,00 1245,00

Avental, path work 3

23,00

Fonte: Ana Bela Indstria do vesturio, 2010.

O uso de uniformes pelos colaboradores, no oferece somente uma boa viso da empresa, mas tambm oferece para os colaboradores segurana em situao de risco, conforto e praticidade.

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7 PLANO DE MARKETING

O marketing tem como funo a elaborao de estratgias e aes para alcanar os objetivos a serem atingidos. Assim como, a promoo da empresa, a fim de analisar previamente os fatores que podero influenciar a implantao e permanncia desta no mercado; a realizao de pesquisas de satisfao dos clientes e funcionrios, reforando a importncia de todos para o sucesso do empreendimento. importante estar atento a todos os fatores, principalmente com a inovao para o cliente. Com um diferencial e algo criativo, fica mais fcil seu retorno ao local, a fim de buscar alm do bsico o inusitado (PEDRO, 2003). Um dos principais focos de preocupaes empresariais neste final de sculo a competitividade. A fim de enfrent-la, crescentemente, as organizaes sentem-se pressionadas a promover mudanas estratgicas em ritmo cada vez mais acelerado. Assim surge a idia e implantam um plano de marketing para estudar o tipo de empresa a ser estabelecida em certo local, observar os concorrentes para descobrir se possui condies de seguir com o empreendimento (BORREGO, 2007). O plano de marketing detalha as aes necessrias para atingir um ou mais objetivos do mesmo. Pode ser um planejamento para uma marca, para um produto ou servio, ou para as linhas de produtos. Kotler (2003) afirma que a funo do marketing lidar com clientes atravs do entendimento, criao e comunicao, proporcionando valor e satisfao. a entrega destes, para o cliente, em forma de benefcios, procurando atra-los cada vez mais, mantendo os atuais. Para alcanar este objetivo importante conhecer o mercado e seu pblico alvo. Estas informaes so obtidas por meio de uma pesquisa e sua anlise mercadolgica. As abordagens e enfoques utilizados nas publicaes sobre marketing podem variar, mas existe unanimidade no que se diz respeito h de tudo ser feito para o consumidor. Assim sendo, so indispensveis o estudo do seu comportamento e dos processos que os conduzem ao consumo, s suas escolhas, motivaes e recompensas. Se o consumidor j procede seguidas alteraes de comportamentos, devido s constantes mudanas a que est submetido, a aplicao do conceito de marketing pelas empresas, onde se exige conhecimento a respeito de sua evoluo, pode influenciar e mudar os desejos do consumidor, alterar suas necessidades, reconstruir seus sonhos, crenas, atitudes e hbitos.

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Logo a empresa tem como objetivo principal, divulgar o estabelecimento, dando nfase ao servio e atendimento ao cliente e a produo de qualidade. Visando sempre o conjunto equilibrado da valorizao do produto, responsabilidade social, clientes satisfeitos, colaboradores motivados e especializados, conquistando assim um espao no mercado competitivo do setor de restaurao.

7.1 Anlise Mercadolgica

A anlise mercadolgica utilizada para ampliar o conhecimento sobre uma determinada atividade ou negcio, com a principal funo de estimar a demanda por um determinado produto e/ou servio. Um dos principais mtodos realizados em uma anlise mercadolgica so as pesquisas, sendo elas quantitativas e qualitativas. Esta pode variar conforme a necessidade do projeto ou para a realizao da investigao, atravs do contato direto com fornecedores, concorrentes e principalmente os consumidores. A partir das pesquisas se pode conhecer inmeras informaes. O perfil do cliente, que pode ser no aspecto quantitativo, como ele se encontra no mercado e no aspecto qualitativo, seu estilo de vida, hbitos, escolaridade, renda. A estratgia dos concorrentes, observando seus pontos fortes e fracos; a anlise dos fornecedores e das empresas que fornecem produtos e servios. Aqui o objetivo possibilitar ao empreendedor a avaliao comparativa de seus potenciais fornecedores e a partir de certos critrios, definir uma classificao dos mesmos para orientar o processo de compras, ou, se for o caso, de terceirizao de atividades. Junto a estes, tambm, dimensionar o mercado e identificar o segmento mais lucrativo, detectando novas tendncias, seus servios e produtos oferecidos. E avaliar a quantidade ou o volume que o mercado capaz de absorver e a que preos estes produtos podero ser vendidos (SEBRAE, 2010) O conhecimento obtido atravs das pesquisas fundamental, pois para se abrir um novo negcio ou formar tticas para consolidao de um j em andamento, necessita-se conhecer o que realmente o cliente quer e gosta de consumir. O desenvolvimento da anlise, tambm utilizado para saber onde a empresa vai atuar. Desta maneira, ajuda na tomada de decises quanto a investimentos em produtos ou servios, nos concorrentes, nas demandas sazonais, oportunidades de negcios, definies de estratgias, entre outros. Quando h posse dos dados e um projeto claro e bem elaborado,

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possvel criar excelentes tticas de consolidao de marcas ou de ingresso agressivo em um setor.

7.1.1 Procedimentos metodolgicos

O projeto de pesquisa mercadolgica foi desenvolvido com base em pesquisas bibliogrficas, utilizando como material de incremento da atual pesquisa o contedo de livros, sites, alm da aplicao dos questionrios com a populao de Balnerio Cambori.
A pesquisa bibliogrfica procura explicar e discutir um tema ou um problema com base em referncias tericas publicadas em livros, revistas, peridicos etc. Busca conhecer e analisar contribuies cientficas sobre determinado tema. (MARTINS E LINS, 2000, p.29).

7.1.1.1 Pesquisa de levantamento

O presente trabalho se enquadra como estudo de levantamento de dados, de um grupo. Que segundo Santos (1999 p. 26) a pesquisa de levantamento busca informaes diretamente com grupos de interesses a respeito de dados que se deseja obter.
Neste tipo de pesquisa, os fatos so observados, registrados, analisados, classificados e interpretados, sem que o pesquisador interfira neles. Isto significa que os fenmenos do mundo fsico e humano so estudados, mas no manipulados pelo pesquisador (Andrade, apud FILLUS 2009, pg. 7).

No caso avaliado sero pessoas de classe media alta do municpio de Balnerio Cambori, que por sua vez consistir em investigar e obter as informaes sobre o interesse dos mesmos em doces finos de festas e sobremesas para ocasies especiais.

7.1.1.2 Questionrio

As pesquisas feitas atravs de questionrios podem ser consideradas de levantamento, ela visa definir o comportamento de pessoa pelo questionamento direto s mesmas, ou seja, so solicitados alguns dados de um nmero expressivo de pessoas, com intuito de se obter concluses e interpretaes com base nos dados colhidos (GIL, 1996, p.56). O instrumento utilizado para o levantamento de dados para a realizao da pesquisa de metodologia um questionrio. Primeiramente, foram solicitadas informaes pessoais dos pesquisados, como gnero, estado civil, meios de transportes utilizados, profisso e renda

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mensal. No segundo momento, questes que viso o estabelecimento, exemplo: Costuma encomendar alimentos para ocasies especiais?. O procedimento adotado para a aplicao do instrumento de coleta dos questionrios alm do boca a boca, entregue pessoalmente para as pessoas nas ruas, estabelecimentos e universidade, tambm por envio eletrnico da ferramenta de pesquisa por meio da World Wide Web, atravs de um endereo eletrnico. J que durante o perodo analisado ouve muitas chuvas. A combinao das respostas deste modelo de questes oferece a vantagem de obter um maior nmero de informaes, sem dificultar sua tabulao e anlise.

7.1.1.3 Cidade, perodo e quantidade de questionrios

Realizada num prazo de duas semanas, no municipio de Balneario Cambori, pelas ruas, estabelecimentos e na universidade da cidade. Mas devidos as chuvas foi utilizado o email para se conseguir chegar a uma proximidade da proposta de se fazer 400 questionarios. Este nmero foi escolhido devido a taxa da populao do municpio obteve-se uma taxa estimativa de 5% da papulao mais at esta seria de dificil acesso pelos alunos, ento colocou-se por norma da materia realizar este nmero. Consegui-se realizar apenas 322 dos 400 que eram previstos. A metodologia optada para anlise dos questionrios ser a anlise numeral. Antes de passar a fase de interpretao dos dados obtidos, necessrio o exame criterioso dos mesmos, observado falhas, distores e erros. Uma vez selecionados os dados da analise, possvel classificar e tabular os mesmos em dados primrios ou percentuais e assim suas consideraes (FILLUS, 2009).
Em relao a questo um onde a mesma pergunta o gnero do entrevistado, pode-se observar que a maioria das pessoas entrevistadas foram as mulheres (181 pessoas), no por escolha, mas sim por aleatoriedade.

84

Gnero
200 181 180 160
Quantidade de entrevistados
140 120

128

100 80 60 40
20

0 Masculino Gnero Feminino

Figura 15: Gnero. Fonte: Acadmicas, 2010.

Em relao a questo dois onde a pergunta foi o estado civil, observou-se que a maioria dos entrevistados so solteiros, 234 pessoas. Nota-se que hoje em dia, a relao entre homem e mulher no a mesma do que tempos atrs. Como conseqncia disso, no surge as famlias, os casamentos, as festas.

Estado civil
250 234

Quantidade de entrevistados

200

150

100 70 50 11 0 4

Solteiro

Casado

Divorciado

Vivo

Estado civl

Figura 16: Estado civil. Fonte: Acadmicas, 2010.

85

Em relao a questo trs, onde pergunta-se sobre a renda mensal, percebeu-se que a maioria dos entrevistados ganham entre trs a cinco salrios mnimos, 141 pessoas. Com isso, nota-se que se o preo do produto for um pouco maior que o mercado, j que os produtos so finos, a populao em geral poder retirar parte de seu salrio para a compra do mesmo.

Renda Familiar
160 141 140

Qauntidade de entrevistados

120 100
80

117

60 60 40 20 0

1 a 2 salrio

3 a 5 salrios

acima de 6 salrios

Salrio

Figura 17: Renda mensal. Fonte: Acadmicas, 2010.

Na questo quatro, onde se pergunta qual o meio de transporte que costuma usar, 141 pessoas responderam utilizar o carro, como seu principal veculo. Desta forma observa-se que ser importante tanto para a empresa quanto para a natureza, ter o servio de entrega em domiclio. Alm de fornecer conforto ao entregar em casa, estar poluindo menos e diminuindo os famosos congestionamentos.

86

Meio de transporte
180 160 160

Quantidade de entrevistados

140

120 100 80 60 40 20 0 29 95

23

Automovel

nibus

Moto

Outro

Transportes

Figura 18: Meio de transporte. Fonte: Acadmicas, 2010.

Na questo cinco, onde se pergunta qual o perfil profissional, 153 so estudantes. No descartando o grande nmero de profissional liberal (88), que trabalham em empresas privadas. Desta maneira, cria-se uma melhor expectativa em relao ao desempenho da empresa. Esta poder fazer parcerias com empresas de eventos a fim de promover as formaturas destes estudantes, independente do grau de formao. Da mesma maneira, se pensa nas pequenas e grandes empresas que podem vir a realizar confraternizaes entre funcionrios, diretores, revendedores, entre outros.

87

Perfil Profissional
180 160 153

Quantidade de entrevistados

140 120 100


80

88

60 40
20

27 9 9

30

Profissional Funcionrio Empresrio Aposentado Estudante liberal Pblico

Outro

Profisso
Figura 19: Perfil profissional. Fonte: Acadmicas, 2010.

Na questo seis, onde questiona se o pblico costuma encomendar alimentos para ocasies especiais, 193 pessoas responderam que sim. Considera-se uma resposta muito positiva, j que o estabelecimento proposto neste estudo, visa trabalhar com entregas.

88

Encomenda de alimentos para ocasies especiais


250

Quantidade de entrevistados

200

193

150

125

100

50

Sim
Figura 20: Encomenda de alimentos para ocasies especiais. Fonte: Acadmicas, 2010.

No

Na questo sete, onde a pergunta : Qual servio voc costuma utilizar quando procura por doces e sobremesas?, a maioria, como era de se esperar, respondeu confeitaria, resultando 134 pessoas. Vindo logo em seguida a padaria com 120 pessoas. Desta forma, pode-se pensar melhor na maneira como a empresa aqui citada, poder induzir o cliente a conhecer um novo estabelecimento, do qual no tem o costume de freqentar. Ou ainda, como a empresa ir pensar no seu marketing, juntamente com sua estrutura de atendimento e produo.

89

Servio que utiliza quando procura por doces e sobremesas


160

Quantidade de entrevistados

140
120

134 120

100 80 60 40 20 0 Doaria Confeitaria Cafeteria Padaria Sorveteria 10 13 43

Estabelecimentos
Figura 21: Servio que utiliza quando procura por doces. Fonte: Acadmicas, 2010

Na questo oito, a pergunta a seguinte: Com qual freqncia costuma encomendar doces e sobremesas?. As respostas para esta questo deu certo susto, alis, no se imaginava que as pessoas consomem pouco doce e /ou sobremesas durante o perodo de um ano. Percebe-se que 133 pessoas encomendam este tipo de produto apenas uma vez por ano, sugere-se que seja em seu aniversrio. Porm no descarta o pensamento de criar produtos novos e diferenciados para esta comemorao.

90

Frequncia de encomenda de doces e sobremesas


140 120 100 86 80 60 40 20 0 34 14
114

133

Quantidade de entrevistados

1 vez por semana

1 vez a cada duas semanas

1 vez a cada 1 vez por ms 1 vez por ano trs semanas

Frequncia de encomenda
Figura 22: Frequncia de encomenda de doces. Fonte: Acadmicas, 2010.

Na questo nove, onde se perguntou em que datas comemorativas encomendariam doces sobremesas, as respostas foram divergentes, pelo fato dos questionrios serem aplicados com pessoas e locais diferentes. Porm como nota-se que, o pblico consome mais este tipo de alimento no natal (149 pessoas), j que uma data que no se passa em branco. O dia das mes, a pscoa e o dia dos namorados, ficaram quase que empatados, ou com pouca diferena. J o dia dos pais foi pouco selecionado. Desta forma pode-se pensar em novidades para este dia, para ver como seria a aceitao do pblico. Tambm, pensar na grande venda do natal, com produtos novos e diferentes, ajudando assim o conhecimento da nova empresa.

91

Quais datas comemorativas que encomendaria doces e sobremesas


160 140 149

Quantidade de entrevistados

120

100 80 60 40 20
0

49

56 40 15

Pscoa

Dia das mes

Dia dos namorados

Dia dos pais

Natal

Datas comemorativas

Figura 23: Datas comemorativas. Fonte: Acadmicas, 2010.

Na questo dez onde se pergunta: Qual critrio utilizado para a escolha do

estabelecimento, tambm as respostas foram bastante divergentes. No grfico nota-se que todos os critrios foram escolhidos, ou seja, de qualquer maneira, todos so importantes, se pensando quando o cliente sai de casa a fim de consumir certo alimento. Como era de se esperar a higiene (92 pessoas) foi a mais escolhida, um fator muito importante para o estabelecimento, j que o mesmo precisa se preocupar com a sade e o bem estar do cliente.

92

Critrios utilizados para a escolha do estabelecimento


100

92

90

Quantidade de entrevistados

80 70 60 50 41 40
30 34

62

58

20 20
10

10 0

Preo

Higiene

Localizao

Servio Critrios

Propaganda Atendimento

Outros

Figura 24: Critrios utilizados para a escolha do estabelecimento. Fonte: Acadmicas, 2010

Na questo onze onde se pergunta: Quanto costuma gastar em ocasies especiais com

doces e sobremesas?, os 167 entrevistados escolheram de R$50 a R$100 a ser gasto. Com isso, deve-se tomar cuidado com a produo do produto que ser feita, j que se pensa fazer produtos com alto valor, porm de tima qualidade e diferencial.

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Quanto costuma gastar com doces e sobremesas


180

167 160
140

Quantidade de entrevistados

120 100 83 80 60
40 26

28

20
0 De R$50 a R$100 De R$100 a R$150 De R$150 a R$200 acima de R$200

Valores

Figura 25: Quanto costuma gastar em ocasies especiais. Fonte: Acadmicas, 2010.

Na questo dose onde se perguntou: Qual a forma de pagamento que mais agrada?, o

dinheiro (188 pessoas) se sobre saiu. Desta forma percebe-se, para a empresa, um ponto positivo, j que, os produtos sero pagos na hora da entrega. No podendo descartar a utilizao de mquinas de carto, pois hoje indispensvel em toda e qualquer empresa, pela sua praticidade.

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Qual a melhor forma de pagamento


200 188

Qquantidade de entrevistados

180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 5 65 54

Dinheiro

Carto de crdito

Carto de dbito

Cheque

Forma de pagamento
Figura 26: Qual a melhor forma de pagamento. Fonte: Acadmicas, 2010.

Como j era de esperar, a grande parte da populao escolheu o servio de entrega em domiclio (265 pessoas). Argumentando ainda, a comodidade e a facilidade do servio, hoje, indispensvel. O pouco tempo que se tem, o trnsito e os imprevistos do dia a dia so constantes. Tambm se pensa na qualidade do produto que dever chegar a perfeitas condies ao cliente.

Servio de entrega em domiclio


300 265

Quantidade de entrevistados

250 200 150 100

50
0 Sim

41

No

Figura 27: Servio de entrega em domiclio. Fonte: Acadmicos, 2010.

95

Na questo quatorze, onde se pergunta sobre a taxa de entrega, tambm era de se esperar que 165 pessoas deseje ser cobrado, j que o alimento ser entregue em domiclio. Assim no haver preocupao ao cliente em relao ao seu produto.

Cobrar taxa de entraga


170 165

165
Quantidade de entrevistados

160 155 150 145 140 140 135 130 125 Sim No

Figura 28: Cobrana da taxa de entrega. Fonte: Acadmicas, 2010.

Na questo quinze, onde se questiona qual seria a preferncia de tema para doces finos, percebeu-se a personalizao de nomes e datas de aniversrio (225 pessoas). Em seguida, com pouca escolha (48 pessoas) vem as bodas. Desta maneira, como na questo oito, a preferncia e maioria para a encomenda de doces seriam no aniversrio.

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Para doces finos, qual a preferncia de tema


250

Quantidade de entrevistados

225

200 150 100 50 0 48 19 10 6 12

Bodas

Aniversrio

Times de futebol

Desenhos Empresariais animados

Outros

Temas
Figura 29: Preferncia de doces finos. Fonte: Acadmicas, 2010

7.1.2 Microambiente

Em um ambiente de marketing de uma empresa, constitudo de integrantes e foras externas e a eles afetam a capacidade da administrao de marketing de desenvolver e manter um relacionamento com seu pblico alvo. Ele apresenta tanto oportunidades quanto ameaas. O microambiente constitudo de foras prximas a empresa que afetam suas capacidades de atender seus clientes - a empresa, fornecedores, empresas do canal de marketing, mercado de clientes, concorrentes e pblicos (SCRIBD, 2009). Nele se podem afetar os conceitos para servir os clientes, com suas caractersticas e preferncias, a concorrncia, os preos e estratgias e o mercado com seu tamanho, sua tendncia, taxa de crescimento e lucratividade. A anlise microambiente de marketing envolve variveis controlveis, como fornecedores, consumidores, concorrentes e intermedirios de marketing. Segundo Kotler as principais variveis a serem consideradas so:
Variveis Econmicas - So considerados aqui os fatores econmicos que envolvem o mercado em estudo. Deve ser levantado at que ponto as variaes na economia podem comprometer positiva ou negativamente o mercado onde a organizao atua ou pretende atuar. Variveis Demogrficas - importante monitorar a populao, pois as pessoas representam o mercado. Podem ser consideradas, por exemplo, variaes no nmero

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de casamentos e de filhos de uma determinada populao, ou ainda o tamanho e a taxa de crescimento da populao em diferentes cidades, regies e naes, distribuio etria e composto tnico, nveis educacionais, faixa etria, etc. Variveis Culturais - Dizem respeito ao grau em que a cultura de um mercado pode comprometer a aceitao de um determinado produto ou servio. Elas envolvem culturas, subculturas, comportamento, influncia das religies, crenas, grau de tecnologia, etc. Variveis Tecnolgicas - Principalmente nos dias atuais, quando a tecnologia evolui constantemente e quase que diariamente, este setor deve ser considerado em qualquer anlise de ambiente. As mudanas e as facilidades de acesso tecnologia fazem com que um produto se torne obsoleto rapidamente. Variveis Poltico-Legais - as mudanas do ambiente poltico, que ocorrem constantemente, e das Leis, principalmente no Brasil, devem ser vistas com grande ateno, pois elas podem inviabilizar um produto, servio ou empreendimento (Kotler, 2000, p 56).

A partir dessas afirmaes pode- se concluir que o marketing tem simplesmente a inteno de entender e atender o mercado.

7.1.2.1 Demanda potencial, real e no demanda

Demanda so desejos de produtos especficos apoiada na habilidade e vontade de compr-los. Desejos tornam-se demanda quando tm contrapartida no poder aquisitivo que redunda em poder de compra. A partir do momento em que as necessidades dos indivduos esto definidas, eles precisam de elementos para satisfaz-los, ou seja, os produtos e os servios. a relao desta com o crescimento da produo. Essa relao percebida quando h aumento da procura maior do produto oferecido. Para entend-la, importante ter uma base, a partir da segmentao de mercado, onde Kotler afirma:
Os mercados consistem em clientes e estes diferem sob um ou mais aspectos. Podem diferir em seus desejos, recursos, regies, atitudes, e prticas. Qualquer destas variveis pode ser usada para segmentar um mercado. Kotler (1990, p. 125)

Concluindo, um dos recursos usados para obter informaes do pblico que pode vir a freqentar o empreendimento caso ele seja real. J a no-demanda visa a conhecer os consumidores que por alguma razo no conhea ou entenda o estabelecimento, mas futuramente pode vir a ser uma demanda real, ou seja, a ser um cliente em potencial.

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Demanda Potencial

Caracterizao -Moradores da cidade e de cidades vizinhas -Gnero masculino e feminino -Maiores de idade -Solteiros e/ou casados, com filhos ou no -Universitrios; -Renda fixa e estvel, de alto e mdio poder aquisitivo -Casais, famlias e empresrios; sem restrio de religio, raa e etnia.

No-Demanda

-Crianas e adolescentes -Melhor idade - Pessoas com renda baixa.

Anlise -O pblico alvo tem foco em pessoas interessadas em doces finos para diversos tipos de festas. -Para clientes de faixa etria a partir dos 20 anos. -J na situao demogrfica a empresa atender toda a regio, pois na cidade e nas cidades vizinhas h poucas empresas que atuam neste ramo. - A renda justificada pelo fato de trabalhar com produtos de tima e alta qualidade e por ser personalizado. -A princpio o pblico alvo restrito regio, pois uma empresa no muito conhecida no mercado. E por no atingir os demais estados e as regies do interior do prprio estado. -Pessoas que negligenciam os pagamentos.

Perspectivas -Que a casa se torne real e bem divulgada tendo uma ampla clientela fixa. - Estar sempre em busca de inovao, procurando sempre o crescimento e espao no mercado, conquistando assim a fidelidade do consumidor.

-A perspectiva para a no demanda que a empresa no ir recusar qualquer outro cliente que esteja fora dos padres da empresa. -E expandir as vendas para as demais regies do litoral catarinense.

Quadro 15: Anlise de demanda potencial e no-demanda. Fonte: Acadmicas, 2010.

99

7.1.2.2 Concorrentes Gerais

Todas as empresas tm concorrentes, mesmo que houvesse apenas uma empresa do gnero no mercado. Ela deve preocupar-se com as empresas que no possuem a mesma tipologia, pois essas podem fornecer os mesmos produtos e assim, tornar-se uma ameaa para o estabelecimento. Fazendo uma anlise dos concorrentes, percebe-se que a descrio das caractersticas de todos os existentes no mercado, assim como suas embalagens, tempo de vida dos produtos e suas aes no mercado devem ser relatadas. importante tambm verificar quais preos esto sendo praticados por aqueles que j esto no mercado consumidor (COBRA, 1996).

7.1.2.2.1 Concorrentes Primrios/Diretos

Os concorrentes diretos so aqueles que possuem um produto igual ao que o estabelecimento proposto esta tentando oferecer ao mercado consumidor, ele (o concorrente) est visando mesma fatia de pblico. Segundo Kotler, Bowen e Makens (1996, p. 105) [...] uma empresa pode ver seus concorrentes como outras empresas que oferecem produtos e servios semelhantes aos mesmos clientes por um preo similar. Pode-se citar as empresas Ana Brito - Artesanato em Doces, Ateli dos Sabores e Chef Fernanda Postal Doces finos e Bem Casados e Ana Cake, como concorrentes primrios.

100 Concorrentes Primrios/Diretos Ana Brito artesanato em Ateli dos sabores Ana Cake Chef Fernanda postal doces 4 4 4 4 Ana Brito artesanato em Ateli dos sabores Doces Ana Cake Cake Designer Chef Fernanda postal doces Doces finos. em geral. Studio e caf. Doces finos e bem casados. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Possui uma grande Possui uma grande variao Bolos com pasta americana Trabalha apenas com variao de produtos, de produtos, tendo como seu com diversificados temas e doces finos e bem casados, tendo como foco os doces foco nos doces e bolos. tamanhos que variam dos todos bem trabalhados e finos, mesa de doces e de Trabalha tambm com trufas mini aos grandes. delicados. caf. Trabalha tambm e po de mel. com trufas, chocolates, mini bolos, bem casados, bem nascidos e lembrancinhas. Est adequado ao mercado. Est adequado ao mercado. Seus mini bolos podem Est adequado ao mercado. O preo varia e o valor O preo varia e o valor comear com R$20,00 e O preo varia e o valor mnimo de R$50,00. mnimo de R$45,00. vai de acordo com o desejo mnimo de R$40,00, do cliente. subindo de acordo com as especificaes do cliente. Rua 2979, n 120 centro ------------------------------ Rua 2000 n369 sala 02 Rua 272, n200 Balnerio Comburiu. O centro Balnerio Edifcio Primavera - apto local no atrativo, Cambori. 301 escondido e sem Itapema-Meia Praia/SC. estacionamento. Revistas, boca a boa, Site e Boca a boca, Blogs, e site Revistas, boca a boca, site, Patrocnio em programa de blogg: promocionais. blogg: www.anacake.com. TV, boca a boca, www.anabritodoces.com.b propaganda de radio e site: r. www.cheffernandapostal.c om.br.

Quantidade Especificao

Taxa de Ocupao Produto

Preo

Praa

Promoo

101

Pessoas

Processo

Trabalha com quatro funcionrios fixos e sempre um extra. Seu pblico de classe mdia alta e varia na faixa etria de 20 a 70 anos. Ana Brito trabalha com o processo de encomendas. O cliente vai at o escritrio e faz seu pedido contendo os doces e os modelos. A encomenda entregue na data especificada. Ambiente requintado; estrutura adequada na rea de produo. No possui estacionamento prprio.

Trabalha com quatro funcionrios fixos e sempre um ou dois extras. Seu pblico de classe mdia varia na faixa etria de 20 a 70 anos. Trabalha no processo de encomendas. O cliente vai at o escritrio e faz seu pedido contendo os doces e os modelos. A encomenda entregue na data especificada.

Trabalha com quatro colaboradores e sempre q precisa chama extras para trabalhar.

Evidncia Fsica

Ambiente aparncia. adequada produo.

Trabalha com o processo de encomendas. O cliente vai at o escritrio e faz seu pedido contendo os doces e os modelos. A encomenda entregue na data especificada. Tambm possui os mini a pronta entrega. com tima Ambiente requintado, com Estrutura contemporaneidade; na rea de Estrutura adequada na rea de produo.

Trabalha com cinco funcionrios fixos e sempre um extra. Seu pblico de classe media e varia na faixa etria de 20 a 70 anos. Processo de encomendas. O cliente vai at o escritrio e faz seu pedido contendo os doces e os modelos. A encomenda entregue na data especificada.

Ambiente simples, mas ao mesmo tempo requintado. Estrutura adequada na rea de produo. No possui estacionamento prprio.

Quadro 16: Anlise dos concorrentes primrios diretos. Fonte: Acadmicas, 2010.

102

7.1.2.2.2 Novos entrantes e sadas do mercado

Novos entrantes no mercado so empresas que fornecem os mesmos produtos e possui o mesmo tipo de servio, porm esto inserindo-se no mercado. Segundo Kotabe e Helsen (2000, p. 222) Se as empresas de um setor tm capacidade de produo conjunta, insuficiente para atender demanda, o incentivo alto para a entrada de novos concorrentes. As sadas do mercado so as empresas que foram desativadas por motivos fiscais, de baixa rentabilidade ou outros problemas que acarretaram no fechamento do estabelecimento.

7.1.2.2.3 Concorrentes diretos de servios complementares

Esses so os empreendimentos, que fornecem produtos e servios similares, porm possui outros tipos de produtos como complemento, segundo Darci Basta (2006, p.116) [...] so os que no vm logo mente do cliente quando ele pensa em satisfazer a necessidade principal, ou seja, de rpido e fcil acesso aos clientes. Pode-se citar a Doceria Mri Doces e Glria Caf que realizam venda em balco, como concorrentes diretos de servios complementares.

103 Concorrentes diretos de servios complementares Meri Doces e Salgados Cafehaus Glria 2 2 Doceria Mari Doces. Confeitaria Cafehaus Glria --------------------------------------------------------Possui uma grande variao de produtos, tendo como Possui uma grande variao de produtos, tendo como foco: foco: doces, tortas e salgados. Trabalha tambm com doces, tortas e bolos. Trabalha tambm com po de mel, tortas chocolates, bolos e biscoitos. salgadas e salgadinhos. Est adequado ao mercado e querem atingir mais um Est acima da mdia do comrcio, com variaes de preo pouco acima da mdia dos outros locais com os mesmos comeado com R$65,00. produtos. O preo varia, a partir de R$70,00. Rua 2400 n 89 Balnerio Camburi, Local atrativo, Av. Central, 480 - Balnerio Cambori. O local atrativo, mas no possuindo estacionamento. mas no possui estacionamento prprio. Porm tem privilgio de estacionamentos privados na redondeza. Revistas, boca a boca, site e blogg: Boca a boca, blogg, site (em manuteno por muito tempo) e www.meridocesesalgados.com.br. jornais. Trabalha com seis funcionrios fixos na produo e Trabalha com oito funcionrios fixos na produo e seis no quatro atendentes. Seu publico de classe media alta e atendimento, sempre um extra. Seu pblico de classe mdia, varia na faixa etria de 20 a 70 anos. alta e varia na faixa etria de 20 a 70 anos. Fazem atendimento no balco onde o cliente pode O cliente vai at o balco e faz seu pedido contendo os doces degustar no local. Trabalha com o processo de e os modelos. A encomenda entregue na data especificada. encomendas. O cliente vai at o balco e faz seu pedido No fazem entrega. Tambm trabalham com o atendimento no contendo os doces e os modelos. A encomenda entregue balco onde o cliente pode degustar no local. na data especificada. No fazem entrega a domicilio. Dois ambientes requintados, estrutura adequada na rea Ambiente com aparncia de qualidade, requintado e de produo. No possui estacionamento prprio. sofisticado. Amplo o local de atendimento, estrutura adequada na rea de produo.

Quantidade Especificao Taxa de Ocupao Produto

Preo

Praa

Promoo Pessoas

Processo

Evidncia Fsica

Quadro 17: Anlise dos concorrentes diretos de servios complementares. Fonte: Acadmicas, 2011/1.

104

7.1.2.2.4 Concorrentes Indiretos

Concorrentes indiretos so as empresas que fornecem os mesmos produtos, porm com outros tipos de servio, preo e consumidores. De acordo com AMBROSIO (1999), os concorrentes indiretos so aqueles que vendem produtos semelhantes, mas que acabam diminuindo a demanda pelo produto que se quer vender. Ou seja, esses concorrentes no possuem como foco principal a venda de doces, bolos e tortas. Seu foco principal no o produto, mas sim a mente do cliente, pois trabalha com uma variao de mercadorias. Segundo Kotabe e Helsen (2000, p. 222) A concorrncia no est limitada s empresas do mesmo setor. [...] as empresas podem adotar estratgias diferentes para obter vantagens competitivas diferentes. Pode-se citar os supermercados Angeloni, Imperatriz e Big como competidores indiretos.

105 Quantidade Especificao Supermercado Imperatriz Supermercado Angeloni 3 3 Supermercado Imperatriz. Na rea Supermercado Angeloni-Balnerio da confeitaria e padaria. Cambori. Na rea da confeitaria e padaria. --------------------------------------------------------Possui uma grande variedade de Possui uma grande variedade de produtos, mas em sua maioria produtos, tendo como foco, doces, bolos e doces tradicionais e bolos e pes, sendo eles de baixa simples de baixa qualidade. qualidade e feitos da maneira mais simples e tradicional. Est adequado ao mercado, com Est adequado ao mercado, com variaes, sendo eles mais baratos, variaes, comeado com R$4,00. variando a partir de R$5,00 Av. Alberto Santos Dumont Av. Do Estado, n2440 Bairro Das Centro Naes - Balnerio Cambori SC Balnerio Cambori SC Revistas, boca a boa, site, Boca a boca, site promocional, televiso e rdio. televiso e rdio. Seu pblico de classe mdia e Seu pblico de classe mdia e varia na faixa etria de 15 a 70 varia na faixa etria de 15 a 70 anos. anos. Trabalha com o processo de Trabalha com o processo de encomendas e seu principal foco encomendas e principalmente no o balco. balco, ou seja, a pronta entrega. Estrutura adequada na rea de Estrutura adequada na rea de produo, ambiente simples produo possui estacionamento existente dentro do supermercado, prprio. possui estacionamento prprio. Hipermercado Big 3 Hipermercado Big- Blanerio Cambori. Na rea da confeitaria e padaria. -------------------------Tem seu foco em bolos tradicionais, doces e pes, onde os mesmos so de qualidade inferior.

Taxa de Ocupao Produto

Preo

Variam, mas so de baixo custo sendo eles a partir de R$5,00. Av. Brasil, 3660 Centro Balnerio Cambori SC Revistas, boca a boca, site, televiso e rdio. Seu pblico de classe mdia e varia na faixa etria de 15 a 70 anos. Trabalha com o processo de encomendas, sendo o principal foco o servio de balco. Estrutura adequada na rea de produo possui estacionamento prprio, ambiente simples existente dentro do hipermercado.

Praa

Promoo Pessoas

Processo

Evidncia Fsica

Quadro 18: Anlise dos concorrentes indiretos. Fonte: Acadmicas, 2010.

106

7.1.3. Segmentao de Mercado

Segmentar um mercado significa escolher um grupo de consumidores, com necessidades homogneas, para o qual a empresa poder fazer uma oferta mercadolgica. Este processo requer que sejam identificados os fatores que afetam as decises de compras dos consumidores (WALKER, 2003). Os requisitos para este devem ser identificvel, mensurvel, acessvel, rentvel e estvel. A segmentao usa sempre a pesquisa de mercado como ferramenta de seleo. Com uma srie de critrios possvel que se identifique diferentes aspectos. Ela fundamental para o desenvolvimento de estratgias, quanto mais se investir na pesquisa para o processo de segmentao, melhores os resultados operacionais obtidos (KOTLER, 2000). Para tal estabelecimento definiu-se a segmentao demogrfica. Este pelo fato de profissionais em marketing, utilizarem as bases de segmentao, ou variveis, que so caractersticas de pessoas, grupos ou organizaes, para dividir um mercado total em segmentos (SEM, 2010). A escolha das bases fundamental para a correta estratgia. Muitas vezes, os mercados so segmentados com base em variveis demogrficas, porque elas esto amplamente disponveis e normalmente se relacionam com o comportamento de compra dos consumidores. Esta base composta de diversos mercados agrupados pelas variveis: idade, gnero, tamanho da famlia, ciclo de vida da famlia, renda, ocupao, escolaridade, religio, raa, nacionalidade, entre outros (SEM, 2010). A empresa se dedica em oferecer produtos diferenciados dos encontrados no mercado, porm no deixa de oferecer os tradicionais, como brigadeiro, casadinho, beijinho. Com um foco principal em seu diferencial, utiliza de matria prima diferenciada e preza pelo cuidado no preparo, na delicadeza da finalizao e como consequncia torna o preo do produto elevado. A isso, os doces destinam-se a pessoas de alto poder aquisitivo no menosprezando o pblico de baixa renda.

7.1.4 Macroambiente

A expresso macro ambiente (GESTO, 2010) designa um conjunto de variveis contextuais no controladas pela empresa, mas, afetam o seu desempenho e influenciam as suas estratgias e o seu processo decisrio.

107

Segundo Kotler (2000), as principais foras macroambientais so: demogrfica, econmica, tecnolgica, natural, poltico-legal e sociocultural. Estas foras devem ser profundamente compreendidas durante qualquer planejamento estratgico. No sentido de revelar empresa em que cenrio de oportunidades e ameaas a mesma est atuando, necessrio tambm, gerar algum grau mnimo de previsibilidade. Dessa forma, haver melhor viso dessas foras e de suas implicaes para o negcio da empresa nos perodos futuros.

7.1.4.1 Variveis Poltico-Legais

As variveis polticas provem dos critrios de deciso adotados pelos governos federais e das polticas governamentais, estaduais e municipais, como tambm pelos governos estrangeiros quando suas decises tm influncia das atividades da organizao. So conjunto de leis e de normas legais que regulam, controlam, incentivam ou restringem determinados comportamentos organizacionais. Elas dependem do contexto poltico-econmico-social, mas qualquer que seja seu fundamento, a legislao tributria, trabalhista, comercial entre outras, tem influncia marcante sobre o comportamento das organizaes (HALL, apud UFSC, DISSERTA,2010). O clima poltico e ideolgico influencia o governo que pode criar a estabilidade ou instabilidade poltica e institucional do pas. Vasconcelos Filho (1985) mostra os componentes destas variveis: partidos polticos, sindicatos, instituies religiosas, foras armadas, associaes de classe, empresas multinacionais, empresas estatais, ministrios, secretarias de Estado, poder legislativo, poder judicirio, poder executivo, regime de governo, importncia relativa dos fatores de poder, tipos de relacionamentos entre fatores, tipos de participao dos fatores, poltica monetria, poltica tributria, poltica de distribuio de renda, poltica de relaes internacionais, legislao (federal, estadual, municipal), poltica de estatizao, poltica de segurana nacional, etc. O setor pblico neste caso passa a ser o mais afetado, comparado as organizaes privadas. Esta, no est fora da iseno poltica governamental. Os subsdios ilegais so uma prova a importncia do fato poltico nestas organizaes. importante analisar analisar os elementos relacionados s decises governamentais, ou seja, regras, leis, incentivos, acordos multilaterais e/ ou bilaterais. Uma vez que ao realizar negcios em pases estrangeiros ser, via de regra, o governo do pas estrangeiro quem ir conceder ou no, maior liberdade. Ser o governo e seu sistema que ir fornecer condies ao xito ou fracasso da insero da empresa (ou de seu produto) naquele pas (PALACIOS e SOUSA, 2004).

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Quase todas as organizaes so afetadas pelo sistema legal, de forma direta ou indireta. A maioria as organizaes precisa conviver constantemente com leis federais, estaduais e municipais. Segundo Las Casas (2001), companhias especializadas em assessoria coordenam o relacionamento com o governo, fazendo com que grandes empresrios discutam entre si a respeito do futuro de seu mercado. Estas leis estabelecem as condies de operao de muitas organizaes, como a proibio de determinados tipos de comportamentos at regulamentos que exigem a comunicao da renda e condies de pessoas em certos perodos do ano. importante ressaltar o aspecto dinmico do sistema legal, quando uma nova lei aprovada ou modificada ou, ainda, quando ocorrem mudanas fundamentais na lei. As organizaes precisam fazer as alteraes necessrias, caso a lei seja relevante para elas.

7.1.4.2 Variveis Econmicas

So as condies decorrentes do contexto econmico geral, ou seja, o estado da economia onde a organizao atua. Os principais componentes das variveis econmicas so: o balano de pagamento, o nvel de reservas cambiais, a balana comercial, a taxa de inflao, a taxa de juros, a estabilidade monetria, o mercado de capitais, a arrecadao de impostos (federais, estaduais e municipais) e o nvel de distribuio de renda, entre outros. Stoner (DISSERTA, 2010) comenta que os administradores sempre devero considerar os principais custos (como mo-de-obra e matrias-primas) necessrios s suas organizaes. Estes custos variam no tempo, fazendo com que os administradores tenham que considerar tambm as perspectivas futuras de estabilidade de preos ou inflao. Quando h crescimento econmico, geralmente as organizaes tambm crescem e vice-versa. Entretanto, observa-se que as condies econmicas mutveis no afetam da mesma forma todas as partes de uma organizao. Logo, importante compreender que cada nao se encontra em um determinado estgio de desenvolvimento econmico. No decorrer dos anos ocorrer uma considervel variao no que diz respeito aos nveis de renda dentro de cada pas e entre as diferentes naes. Cabe ressaltar, ainda, que o poder aquisitivo de uma nao compe-se de renda, disponibilidade de crdito, preos vigentes no mercado e do nvel de poupana existente (PIPKIN, 2000). As condies econmicas mutveis so excelentes indicadores das prioridades das organizaes. Contudo, uma organizao no pode ter certeza da real contribuio que cada parte faz para o todo. Pois, j que os perodos de dificuldade econmica foram as

109

organizaes a avaliarem suas prioridades e cortarem os excessos, os critrios utilizados para estas avaliaes que constituem as variveis chave. Estas condies econmicas, (HALL, apoud UFSC, DISSERTA, 2010), melhoram e declinam medida que as organizaes reagem situao. Nesta reao, acha-se presente a competio, que pode ser observada mais facilmente nas organizaes comerciais. Da mesma forma, existe competio fora da esfera comercial, mas menos evidente. Pode-se citar a competio acirrada durante a poca de preparo dos oramentos nas universidades e nos rgos governamentais de diversos nveis. As organizaes que dependem de contribuio de membros, ou scios, como a Igreja, tambm so afetadas nessas pocas, uma vez que os indivduos possuem maior ou menor renda disponvel.

7.1.4.3 Variveis Socioculturais

O sucesso do produto ou servio de qualquer empreendedor est ligado dimenso scio-cultural em que est inserido o empreendimento. O sucesso depende principalmente de como os clientes percebem o servio ou produto. Assim, compreender o pblico, seus interesses, tendncias e necessidades tornam-se medida fundamental para avaliar o futuro desempenho do negcio. A medida que o consumidor vai tornando-se mais informado e consciente do seu ato de comprar, ele passa a ser um consumidor muito mais exigente (LAS CASAS, 2001). O tecido social, abrangendo a capacidade empreendedora de possveis clientes e parceiros, boa qualificao da mo-de-obra, estrutura, disponibilidade de bens e servios so incentivos ao desenvolvimento de negcios em geral. Determinados negcios dependem de conhecimento especfico para ser operado, possuindo at mesmo, uma clientela localizada. Logo, a localizao do empreendimento tambm relevante para uma menor taxa de risco.

7.1.4.4 Variveis Tecnolgicas

Uma organizao no pode deixar de levar em considerao todo o avano tecnolgico que cerca o seu ambiente, que altera a gesto do negcio, os seus custos e a qualidade dos produtos e servios. Um produto ou negcio possui um ciclo cuja queda muitas vezes construda pelo surgimento de novas solues ou mesmo inovaes por parte de concorrentes. O planejamento deve refletir estas possibilidades, incluindo muitas vezes a necessidade de investimentos em novas pesquisas e desenvolvimentos. Os investimentos no se limitam a

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oramentos, abrangem tambm mo-de-obra e o cumprimento de prazos compatveis com o avano tecnolgico do segmento em que o empreendimento est inserido. O produto ou servio pode ter como clientela, empresas que adquirem pacotes tecnolgicos, ou operam com determinados nveis de sofisticao. O sucesso depende dos produtos estarem adaptados a estas procuras (incluindo o preo), evoluindo tambm de forma harmoniosa com as novas necessidades do cliente.

111

ANLISE DA ORGANIZAO Vigilncia sanitria, pois ela um conjunto de medidas que tm como objetivo elaborar, controlar e fiscalizar o cumprimento de normas e padres de interesse sanitrio que possam representar risco sade coletiva da populao. Segurana do local que ser implantado o estabelecimento, observar a vizinhana e se possvel estar contratando uma empresa especializada para fazer a segurana do estabelecimento para prevenir possveis percas. Cuidados que a empresa ter com o meio ambiente, visando o futuro do mesmo. Seguir as normas do PROCON e as leis municipais que tem como objetivo salientar os direitos do consumidor. Licena do Corpo de Bombeiros. Lei 10929 (SEBRAE), incentivo e financiamento. Taxas tributrias altas na cidade. Preos da concorrncia. Concorrentes indiretos exemplos padarias e supermercados e no tem com objetivo nico trabalhar com encomendas. Custos dos maquinrios para a abertura do empreendimento e para mant-lo dentro dos padres estabelecidos. Tentar trabalhar com ingredientes que a regio oferece para baratear os custos no preo final do produto, pois assim no ter tantos encargos sociais, para transporte e fins. Sazonalidade das matrias primas. Tendncia que as pessoas esto buscando em diminuir o consumo de doces. Estar sempre em busca de novos hbitos alimentares (tendncias), modelos diferenciados de doces, tortas e sobremesas e diversas formas para o mesmo. Observar se a regio vai sempre possuir clientes com o mesmo nvel que a proposta do estabelecimento. Isto a renda dos clientes de Balnerio Cambori e regio ser compatvel com o estabelecimento. Pois no adianta implantar um empreendimento sem que tenha clientes compatveis e que possam pagar pelo que os so oferecidos. Sistema operacional informatizado para o controle dos custos do empreendimento. Cmeras de segurana para o controle do proprietrio, a fim de evitar roubos e danos ao patrimnio, devido descuido do colaborador. Trabalha com sistema de emisso de nota fiscal eletrnica. Pois agora j esta sendo praticamente obrigatrio para que no haja desvio.

Quadro 19: Anlise PEST. Fonte: Acadmicas, 2010

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7.1.5 Identificao da anlise ambiental do empreendimento com foco nos 7 PS e na Matriz PEST. Ambiente Interno Pontos Fortes Otimizao da matria prima, assim estaria poupando o meio ambiente da produo de mais lixos e consequentemente, diminuir os gastos. Variao de produtos e qualidade nos ingredientes utilizados. Acabamento dos produtos e personalizao dos mesmos. Quantidade de produtos oferecidos e inovao com ingredientes e modelos diferentes da concorrncia. Infra estrutura do local, com estacionamento prprio, rea para prova e degustao dos doces e rea prpria para descanso dos funcionrios. Treinamento especfico para os funcionrios. Ambiente Externo Oportunidades Oferecer emprego para jovens da rea de gastronomia interessados na parte da confeitaria, pois nesta rea tem certa carncia na regio, tanto pra quem trabalha nela como para consome. Expandir a rea de confeitaria, nas localidades prximas, fazendo que a confeitaria seja mais conhecida e valorizada. A quantidade de produtos e inovaes na rea trabalhando com ingredientes e modelos diferenciados dos concorrentes. Ameaas Os impostos cobrados pelo governo que para uma microempresa mesmo tento ajuda tambm bastante cobrada. Oscilao elevada da economia.

Pontos Fracos Caso haja urgncia da compra de produtos ser de difcil acesso de imediato. Empresa nova no mercado e de incio sem muito reconhecimento. Por ser uma empresa no mercado, pode demorar meses ou anos a ser reconhecida, em outras regies do estado e do pas.

Os concorrentes diretos e os indiretos. Pois a oferta de preo de muitos deles pode por sua vez diminuir as oportunidades do empreendimento proposto. Pela universidade e pelo curso de gastronomia fica fcil a mo de obra A populao esta procurando comidas e meios de vida mais saudvel qualificada e fcil de ser encontrada. e por sua vez procuram evitar aucares, chocolates, entre outros do gnero, a fim de precaver futuras doenas. O governo tambm est com projetos de implantar leis para a diminuio de aucares nos estabelecimentos.

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Pblico alvo diferenciado. Convnio com empresas de eventos e lojas, da regio.

Leis que protegem os funcionrios, os direitos e os deveres, na qual o padro de funcionrios deve obedecer. Clientes fiis as concorrncias e que tem medo de apostar no que novo no mercado. Como a regio oferece muita umidade, calor e frio, e a rea de confeitaria depende de condies climticas no muito quentes, a produo precisa de um ambiente climatizado (refrigerado) para que o doce no desande. Resistncia dos clientes em aceitar novos produtos. Falta de fornecedores especializados em confeitaria.

Quadro 20: Anlise ambiental do empreendimento com foco nos 7 PS e na Matriz PEST. Fonte: Acadmicas, 2010.

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7.1.6 Plano de Ao baseado em Objetivos e Estratgias

Uma das principais etapas de um plano de marketing o plano de ao, j que, posto em prtica tem objetivo de gerar curiosidade ao cliente e diferencial competitivo, atravs das estratgias definidas pela empresa. praticamente um resumo das atividades pretendidas, afim de, gerar vantagem e competitividade para com outras empresas. Para Las Casas (2001) esse corresponde s atividades operacionais de uma empresa. um detalhamento do que se deve fazer, quando e como as atividades sero desenvolvidas. Nele apresenta uma espcie de cronograma de atividades mercadolgicas, que poder ser considerado um componente chave para a atividade de planejamento. Na prtica preciso que as pessoas envolvidas sejam co-responsveis, desde o seu desenvolvimento das idias at a sua execuo, para que se viabilize. fundamental que as mesmas estejam devidamente orientadas e supervisionadas, para sua implantao. muito importante tambm que os recursos estejam disponveis e sejam devidamente aplicados. O sucesso do plano depende, alm dos objetivos, das estratgias e os programas consistentes. ideal a existncia de um planejamento que indique caminhos, estabelea prioridades e ordene as metas e aes de acordo com o propsito da empresa. Ele deve ser comunicado a todos os colaboradores da empresa, de forma que todos saibam tais procedimentos. necessrio que este, possa dar condies de medir o progresso das aes e o resultado das metas, e caso seja necessrio, fazer as correes devidas. Dados estes conceitos, a empresa define objetivos e estratgias para manter a compra dos produtos, mostrando sua qualidade; manter e/ou aumentar as encomendas no seu primeiro ano de abertura e por fim, manter o consumidor, a fim de que este seja cliente fiel a empresa. Como primeiro objetivo direcionado ao produto, a empresa visa criar consistncia destes, oferecidos aos clientes. A estratgia atravs de um mix de comunicao. Neste o marketing feito atravs de site, mdia eletrnica, mdia impressa, propaganda de rdio e outdoor. Os mesmos sero aplicados quinze dias antes da abertura da empresa e ter sempre renovao e mudanas. J na semana de abertura da empresa, definida outra estratgia: O evento de divulgao da marca Madeleine Doces. Seu marketing ser em um shopping, de preferncia em um dia comemorativo ou bastante movimentado, contar com um desfile de mulheres, onde estas estaro com adornos feitos de acar, e/ou chocolate tcnica esta usada pela empresa. Ao mesmo tempo demonstraes ao vivo de alguns dos produtos confeccionados pela empresa e distribuio destes ao pblico transeunte do local.

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Para a divulgao de abertura, haver um marketing nico, definido pela mala direta. Ser um patchwork, feito por artess, dois meses antes da abertura. Este ser enviado, quinze dias antes, via correio, amigos e conhecidos, lojas tanto ligadas tipologia quanto as mais frenquentadas, tambm casas de eventos. H a possibilidade de enviar a novos clientes, no decorrer do funcionamento da empresa. Como segundo objetivo, destinado a empresa, a mesma pretende se maximizar no mercado, atingindo a taxa de 60% de encomenda esperada para o primeiro ano. A estratgia definida o merchandising, aplicada trs meses aps abertura. Aqui oferecido, mensalmente, uma tarde de doces em butiques renomadas da cidade, que queiram estar credenciadas com a empresa. Outra estratgia atravs da publicidade ambulante. O carro da empresa que possui a funo de entregar as encomendas ter adesivo e pintura, no qual chamar ateno, por onde passar. Definida como eventos, outra estratgia adotada a divulgao em exposies, feiras, festas e casas de eventos. Aps seis meses de funcionamento a empresa j pode pensar em divulgar seus produtos em feiras renomadas, eventos da cidade, exposies e apresentaes diversas. Como ltimo objetivo, focado na satisfao do cliente, a empresa deseja atra-los em suas escolhas e seus benefcios. Deste modo, cria-se o Clube Fidelidade Amigos da Madeleine Doces. O cliente aps consumir certa quantia dos produtos, tornando-se fiel a mesma, ganhar vantagens em suas compras e acumular pontos no seu carto. O cliente, tambm, tem a opo em sua primeira compra j fazer parte deste clube. E outro importante e indispensvel so os brindes. Aqui estabelece que, o cliente que fizer compras acima de R$250,00 (duzentos e cinqenta reais), ter direito a um brinde definido pela empresa. Desta forma, torna-se vivel chamar a ateno do cliente a voltar novamente ao estabelecimento. Assim, definido abaixo, com mais clareza, o uso destas estratgias de marketing para obteno de vantagem competitiva.

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OBJETIVO: Fixar a empresa no mercado mostrando seus produtos, aos clientes. Estratgia Aes Aplicao Site. do Mix de comunica o. Local Internet. Razo Implantar esta estratgia importante, pois ir atrair o pblico pretendido para e empresa, como jovens estudantes, a pessoas com um alto nvel de sofisticao, e tambm outros interessados. Este desenvolvido com o propsito de apresentar a empresa e seus produtos aos internautas para que estes a achem com mais facilidade. Recursos Web designer. Envolvidos/ Responsabilidade Intermedirio de marketing, gerente e proprietrio. Lanar 15 dias antes da inaugurao. Renovar conforme a necessidade. Permanncia de um ano. R$1500,00 para fazer + 30,00 anual de domnio + 15,00 mensal de hospedagem= R$ 1545 Cronograma Oramento

Mdia eletrnica.

E-mail, blog, site de relacionamen to e de divulgao.

Web designer, computadore s.

Lanar 15 dias R$320,00 antes da projeto de inaugurao. nem slater. Renovar conforme a necessidade. Permanncia de um ano. Lanar 15 dias antes da inaugurao. Renovar conforme necessidade. Jornal: 4 dias da semana, por 4 semanas (renovar o Panfleto 5000 un. formato 1/2 A4, papel couche 115gr. R$ 0,02 (unidade) = R$ 110,00 Jornal=

Mdia impressa.

Jornais e panfletos.

A mdia impressa e as propagandas de rdio possuem os mesmos objetivos. Observando que ha uma grande parte da populao que no possui o acesso a internet.

Agncia de publicidade e propaganda. Impressoras.

117

contrato).

R$45,00

Outdoor

Lugares estratgicos da cidade.

Lanar um ms antes. Renovar cada seis meses. Permanncia de um ms. Razo Um local aberto a todas as classes, que atrai um diversificado pblico, na qual a empresa tambm deseja atrair. Espera-se atrair os sentidos dos espectadores. Recursos Agncia de modelos. Envolvidos/ Responsabilidade Intermedirio de marketing, modelos, proprietrio, gerente e chef patissier. Cronograma Na semana da abertura da casa em um dia movimentado ou comemorativo, haver um espao no shopping, onde o Chef Patissir far demonstrao

1 unidade14 dias de aluguel R$710,00 + arte grfica R$680,00 Oramento 4 modelos a R$ 300,00 cada.= R$1.200,00

Estratgia Aes Evento de Desfile de divulgao modelos. da marca Madeleine .

Local Shopping

118

Degusta o dos doces confeccion ados pela empresa. Demonstra o de bolo artstico no shopping.

Agncia de modelos. Cozinha da empresa para confeco dos doces. Disponibilida de de uma rea visvel no shopping. Espao estruturada com cozinha+ilum inao.

de um bolo artstico na forma da logomarca da Madeleine. No mesmo momento, modelos com roupas, adornos e odores de chocolate, iro passear pelo shopping com bandejas de docinhos produzidos pela empresa, fornecendo ao pblico local. Envolvidos/ Responsabilidade Proprietrio, gerente, arteso terceirizado. Cronograma Dois meses antes da abertura ser encomendando os docinhos, para que 15 dias antes da abertura da empresa, seja

R$ 1.600,00 (distribuio de 2.000 doces)

2 unidades = R$ 700,00

Estratgia Aes Mala direta Enviar para clientes, lojas, casas de eventos, docinhos de Patch work para

Local Distribudo em casas de eventos, butiques, e restaurantes da cidade e vizinhana.

Razo Marketing direto uma forma de divulgao para difundir a empresa no mercado consumidor. Ser enviado para empresas, de eventos, butiques e restaurantes um docinho de patchwork em uma caixinha, contendo informaes da Madeleine doces. Assim as

Recursos Casa de artesanato. Material impresso. Sedex.

Oramento 25 unidades. 7,00 cada Patch work = R$175,00 + 2,00 cada caixa = R$50,00 + Sedex 12,50 cada=

119

divulgar os produtos de uma forma divertida. Finalidade de lembrar empresa

empresas tero um primeiro contato com a casa.

enviado via correio. Enviar antes e depois da abertura, para os novos clientes

R$312,50. Total= R$537,50

OBJETIVO: Atingir a taxa 60% de encomenda esperada para o primeiro ano do empreendimento Estratgia Aes Local Razo O Merchandising funciona como uma seduo aos olhos dos clientes e tem como principal, criar um ambiente e uma exposio dos produtos na qual favorea o desejo da compra, estando, no entanto sempre subjacente a necessidade. Apresentar para futuros clientes. Recursos rea reservada dentro de lojas, com mesas sofs, a fim de proporcionar um ambiente aconchegante e requintado. Estrutura da cozinha da empresa. Envolvidos/ Responsabilidade Merchandi Oferecer Lojas de sing mensalme nvel social nte uma mdio alto. tarde de doces em butiques renomadas da cidade credenciad as com a empresa. Gerente da loja oferecida o a tarde de doces e atendentes proporcionados pela empresa. Chef e auxiliares. Trs meses aps a abertura da empresa, proporcionar uma tarde (por ms) em lojas diferenciadas. Doces 400 uni. = R$320,00. Tortas 2 uni. = R$120,00. Bolo 1 uni. = R$200.00 Total= R$640,00 Cronograma Oramento

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Estratgia Aes Publicidad e Ambulant e

Local

Razo

Recursos

Envolvidos/ Responsabilidade

Cronograma

Oramento

Personaliz Locais de ar o carro entrega e por responsv onde passar. el pela entrega da empresa, com adesivos, com o intuito de chamar a teno por onde passar. Local

Melhor visualizao da marca Carro da Gerente e atendente a fim de promover marketing empresa. na qual far a pelos eventos que participa e Adesivos. entrega dos entrega que realiza. produtos. Designer.

Todas as vezes Plotters que for feita R$780 uma entrega, a abertura da casa o carro j dever esta com todos os recursos adaptados a ele.

Estratgia Aes

Razo As feiras as exposies e as festas pela cidade e regio tambm so grandes fontes para captar consumidores, que esto em busca de novos produtos no mercado.

Recursos Tendas, panfletos e atendentes que expliquem o produto. Proporcionar degustaes. Agncia de publicidade.

Envolvidos/ Responsabilidade Gerente, Atendentes, tcnicos montagens

Cronograma A partir de 6 meses aps a abertura j se pensar de pode nas primeiras feiras

Oramento 1.000 uni. de forminhas= R$100. Tendas= R$250,00. Banner 2 uni. = R$160. Atendente 60% do valor recebido

Participa Divulgar Feiras. o em em eventos exposies , feiras.

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Divulgar Festas, casas em festas de eventos. e casas de eventos.

Casas de eventos podem ser Forminhas grandes parceiros, pois os personalizada mesmo, no possuem o servio s. oferecido pela empresa

Gerente, Atendentes, tcnicos montagens

diariamente. de

OBJETIVO: Implantar poltica de marketing de relacionamento: fidelizar clientes Estratgia Aes Carto Local Razo Recursos Envolvidos/ Responsabilidade Criar o Madeleine Clube Doces Fidelidade Amigos da Madeleine . Com este o cliente ir ganhar vantagens nas compras. Intuito de acumular pontos para as prximas encomend as. A partir da primeira compra, o Uma das vantagens de se criar Grficas, um clube criar um cadastro cartes de clientes. Assim, fazer banners. promoes incentivando o consumo dos doces, com o propsito de que se lembrem, assim que precisarem. Tambm para que indique a empresa para eventos de seus familiares e amigos. Gerente atendente. e A partir da primeira compra com a empresa. Cartes 300 em pvc, tipo carto de crdito, R$0,58 a unidade. 300 unidades = R$174,00 Carto de visitas laminao fosca com verniz localizado. 1.000 unidades= R$99,98 Cronograma Oramento

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cliente opta pelo carto fidelidade. Estratgia Aes Benefcios Local Razo Recursos Envolvidos/ Responsabilidade Nas Madeleine compras Doces acima de 250,00 o cliente ter direito a um brinde. Para que o cliente estimule a Banners comprar mais do que brindes. necessrio. Pois sempre estimulante ganhar brindes. e Agncia publicidade, gerente atendente. de Desde o primeiro e momento que o empreendimen to abrir, e as pessoas comprarem acima de 250,00 levam o brinde na hora que efetuam o pagamento. Vai depender do fluxo de vendas da empresa. Aproximada mente R$ 50,00 Cronograma Oramento

Quadro 21: Plano de ao Fonte: Acadmicas, 2010.

123

7.1.7 Oramento Tabela 08: Oramento MONTANTE TOTAL DO INVESTIMENTO EM MARKETING Custos para a manuteno mensal (somar ao custo fixo mensal) Custos para a Implantao das aes (somar na data especfica da implantao) Total
Fonte: Acadmicas, 2010.

R$835,00 R$8.966,48 R$9.801,48

124

7.1.8 Material promocional

7.1.8.1 Flyer de inaugurao

Figura 30: Flyer de inaugurao. Fonte: Acadmicas e Volpatto, 2011/1.

125

7.1.8.2 Outdoor incial

Figura 31: Outdoor inicial. Fonte: Acadmicas, 2011/1

126

7.1.8.3 Outdoor final.

Figura 32: Outdoor final. Fonte: Acadmicas, 2011/1.

127

7.1.8.4 Site.

Figura 33: Site. Fonte: Acadmicas, 2011/1.

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7.1.8.5 Mascote

Figura 34: Mascote. Fonte: Acadmicas e Hort 2011/1.

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8 CONTROLES E REGISTROS

8.1 Tecnologia da informao

A Tecnologia da Informao (TI) est cada dia mais presente dentro dos estabelecimentos do setor de restaurao. Atuando como uma eficiente arma na gesto de controles e registros, dando apoio nas decises, gerando um diferencial competitivo no mercado proporcionando rapidez e facilidade no trabalho dos funcionrios e exatido nos dados. Assim padronizando os processos, eliminando barreiras de comunicao, dentre outras. De acordo com Marques e Albertin:
O uso da TI nas organizaes no so meramente decises tecnolgicas, mas de negcios. E estas decises, so influenciadas por um conjunto de aspectos cada vez mais complexos e que gera desafios para os gestores e para a organizao em si. (2005, p 14)

Para que a TI proporcione resultados expressivos dentro do empreendimento, preciso que esteja integrada a uma estratgia, ou seja, os investimentos devem estar diretamente associados a um objetivo do empreendimento, contribuindo para o seu alcance. Se no houver esta preocupao corre-se o risco de se implantar uma tecnologia cara e intil para o estilo de organizao. Desta forma, a empresa necessita a tecnologia da informao para entrar no mercado de maneira competitiva e eficaz perante a concorrncia. Atuando harmonicamente com todos os segmentos da empresa e visando os mesmos objetivos na implantao de um sistema, que auxiliar na administrao das informaes, controlando e registrando todos os dados, para que se tenha um bom gerenciamento do empreendimento.

8.2 Utilizao da tecnologia da informao na empresa

A doaria contar com um sistema informatizado devido s facilidades, tais como: a administrao, emisso de nota fiscal, controle de estoque e caixa, contas a pagar e a receber, cadastro e envio de e-mails de clientes e fornecedores, entre outros servios prestados pela TI. Visando maior qualidade, segurana e eficincia no empreendimento. Mais tambm contando com servios manuais, por exemplo, as fichas tcnicas. O sistema operacional utilizado ser o Windows Seven pela facilidade que os colaboradores tero de uso e possuir uma melhor compatibilidade com os programas. O Sistema de Automao de Escritrio (SAE) a ser utilizado ser o Microsoft Office

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Professional 2010 por ser a ultima verso do software. O antivrus implantado ser o Norton Internet Security, o aplicativo de suma importncia, necessrio que o mesmo seja eficaz, pois as mquinas existentes no estabelecimento no podero apresentar problemas referentes a vrus durante seu funcinamento. O Enterprise Resource Plannin (ERP) um sistema na qual integra as operaes administrativas, de controle, de planejamento e de apoio a deciso que auxilia na administrao do empreendimento. O sistema a ser implantado o GENIAL NET na qual possibilita um rigoroso controle de custos, estoques, compras, planejamento do cardpio, controle dos estoques, identificao de irregularidades e desvios de planejamento, disponibilizando anlises diferenciadas, permitindo uma reduo significativa nos custos operacionais da empresa e sucessivamente o aumento de lucratividade alm de apresentar relatrios conforme a necessidade do empreendimento podendo assim ser personalizado (GENIAL NET, 2010). As grandes vantagens da implantao do software o acompanhamento dirio e mensal dos custos, gesto integrada da rotina de compras, programa de fcil manuseio (interface grfica Windows), alm de dispor de uma equipe qualificada para a implantao do sistema, assistncia aos colaboradores, suporte tcnico via internet ou telefone. O acesso a internet ser conectado a uma rede por meio de cabos, ou a chamada rede local (adsl), j que a informatizao da doaria ser restrita ao escritrio e a rea de atendimento. No havendo contato com a rea de produo. O acesso aos computadores e a rede ser feito com senha prpria a cada funcionrio. O gerente e proprietrios tero acesso absoluto a todas as funes, pois so eles os responsveis pelo bom funcionamento do estabelecimento. O chef patissir poder acessar a parte de cardpios, fichas tcnicas, pedidos, fornecedores e encomendas. Cada computador estar ligado rede de energia eltrica da casa de doces que por sua vez estar ligada em um no-break geral, isso para evitar a perda dos dados administrativos e de comunicao ou causar danos os equipamentos utilizados no dia a dia, que nela estiverem ligadas em caso de alterao ou desnivelamento da tenso eltrica. Ser realizado um backup7 de todos os dados semanalmente em um HD externo. Na qual ficar guardado no cofre da empresa, para que no ocorra a perda de dados e esses fiquem seguros de eventuais danos.

Backup so cpias de dados relevantes para garantir a integridade dos Sistemas de Informao (SI).

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Para o Relacionamento com Clientes (CRM) lanada uma estratgia a fim de atingir os resultados desejados e construindo uma fidelidade com cliente. Para uma maior comodidade e auxilio, a doaria ter um plano de CRM, que se inicia com o cadastro dos clientes, no banco de dados, sendo que a partir deste ser realizada a entrega do carto fidelidade com um numero de serie para que posteriormente esse cliente seja identificado a partir de seus nmeros para que se obtenham descontos e brindes. Cadastrando esse cliente tambm se tero dados a fins de envi-los malas diretas, e-mails com as novidades do estabelecimento, isto para seduzir o cliente tornando-se assim um diferencial no mercado consumidor. Alm disso, com a permisso do mesmo, cadastrar as preferncias, e sugestes para que possa auxiliar os colaboradores a novos atendimentos. A empresa conta com um site (www.casadedocesmadeleine.com.br), uma conta no twitter (@MadeleineDoces), e um blog (Madeleinedoces.blogger.com.br). Os quais sero usados para facilitar a comunicao direta ou indiretamente com os clientes. O Site apresentar dados sobre a casa, bem como o cardpio, horrio de funcionamento, agendamento para degustaes, e eventos promovidos pela doaria, entre outras coisa. O blog trar possveis matrias sobre a casa, informaes sobre produtos utilizados nas preparaes, e algumas idias do chef Patissier. No twitter sero postados tweets durante o dia, informando sobre o funcionamento da casa, novos eventos realizados, fotos das preparaes, e outras informaes dirias.

8.2 Controles e finalidades

Para que se tenha uma empresa funcional e organizada internamente, a rea de controle e registro da empresa de extrema importncia, pois a partir dela tem-se como analisar o comportamento e atuao dos colaboradores na mesma e no mercado em que ela atua. a partir dos controles e registros da empresa que se possibilitar uma avaliao de gerenciamento das reas internas e externas do empreendimento, ou seja, sua atuao vai desde a administrao at a comercializao dos produtos. Alm de agilizar e facilitar alguns processos da empresa ainda ajuda na comunicao com o meio externo da mesma. Durante a implantao e permanncia de um empreendimento na rea comercial como j foi apontado anteriormente necessrio que ele seja organizado e funcional para isto feita uma anlise e a verificao constante das informaes nas reas administrao, produo e comercial. Ests so obtidas atravs de documentos que so denominados controles e quanto

132

mais constante e criterioso forem esses controles, maior a chance do estabelecimento ser sucedido em sua atuao (ANDRADE, 2006). Com as vantagens que os controles oferece, de grande valor que uma empresa utilize das vrias ferramentas tecnolgicas existentes no mercado, para assim facilitar as operaes do gestor e da empresa. Contudo importante se ter cautela para a implantao de sistemas que sejam adequados ao ambiente do empreendimento para no ocorrer riscos e serem implantados e no utilizados. Tambm se deve observar se o colaborador domina o controle implantado para no haver perdas gerenciais. Segue abaixo todos os controles que a empresa utilizar, de modo que apresentar a maneira que ser empregada. informatizada ou manual, separados tambm conforme seja da rea de produo e administrativa:

8.2.1 Controles da rea de produo

Informatizado ou manual Informatizado

Controle Requisio de Material

Finalidade

Informatizado

Informatizado

Manual

Manual

Manual

Auxiliar na retirada e entrada dos produtos do estoque, nas compra e demonstrar o custo semanal e mensal. Solicitao de Compra Auxiliar na compra dos produtos e recebimento dos produtos. Ficha Tcnica Operacional Padronizar a apresentao, sabor e gramatura dos produtos. Etiqueta de Indicar nome e data de Armazenamento fabricao e evitar desperdcios. Cartazes auto-explicativos Mostrar algumas tcnicas, para possveis consultas dos cozinheiros. Ficha de estoque Registra a entrada e sada dos produtos, controlando as movimentaes e auxiliando classificao dos produtos dentro do estoque, alem de fornecer o estoque final para levantamento do custo final.

Quadro 22: Controles da rea de produo. Fonte: Acadmicas, 2010.

133

8.2.2 Controles da rea administrativa Informatizado ou manual Controle Informatizado Cadastro de clientes Informatizado Finalidade Orientar no cumprimento das estratgias de marketing. Comanda de encomendas Auxilia a produo saber dos das encomendas e a administrao data de entregas de produtos e o recebimento montante da encomenda. Carto Fidelidade Fidelizar os clientes. Escala de Limpezas Estipular o dia que o colaborador ir realizar a limpeza no devido setor. Carto Ponto Elaborar a folha de pagamento e proteger em clusulas trabalhistas e controlar a entrada e sada dos colaboradores. Cupom fiscal Utilizado para fins tributrios, deve ser emitida para qualquer valor, no equipamento de impresso de cupom fiscal aos clientes. Nota Fiscal Gerenciamento fiscal da empresa. Utilizado para fins tributrios, devem ser e recebidas pelos fornecedores, em qualquer valor. Relatrio de Vendas Discriminar o que vendido semanal durante a semana e auxiliar na reposio dos itens vendidos, quantificar a mise en place dos prximos dias e possvel reestruturao do cardpio. Movimentao de caixa Montante recebido e auxiliar no fluxo de caixa. Fluxo de Caixa Orientar a programao financeira e futuros investimentos. DRE Apresentar a estimativa da receita bruta mensal, custos variveis, custos fixos e mensais, para fornecer o lucro e prejuzo do ms.

Informatizado Manual

Informatizado

Informatizado

Manual

Informatizado

Informatizado Informatizado

Manual

134

Informatizado

Relatrio de perdas

Informatizado

Informatizado Informatizado Informatizado

Informatizado Informatizado

Informatizado

Informatizado

Informatizado

Informatizado

o registro de perdas materiais acontecidas no ms para serem deduzidos do caixa, alm disso auxilia no controle para posteriores reposies Relatrio de Posio de Orientar o planejamento das Estoque compras e auxiliar na contagem do inventrio mensal, fornecer o valor do estoque final e inicial do ms posterior para levantar o custo mdio de venda (CMV) Relatrio de faturamento Informar o montante recebido no ms. Relatrio de Custos Fornecer o custo varivel mensal da empresa Relatrio de notas fiscais Relatrio que informa a entrada de todas as notas do ms verificando assim o total de compras do ms. Ficha Tcnica Custo base para formao Administrativa do preo de venda Calendrio de contas a Informar todos os pagar e a receber vencimentos a serem pagos e a serem recebidos, para assim auxiliar na elaborao do fluxo de caixa. Cadastro de Produtos Movimentao do produto no estoque e levantar as caractersticas dos mesmos. Cadastro de Fornecedores Obter um banco de dados, auxiliar nas compras e movimentar o estoque com a entrada de nota fiscal. Cadastro dos Funcionrios Obter as informaes necessrias de cada colaborador da empresa. Folha de pagamento Atravs desta ser observado os custos de cada funcionrio mensalmente e anualmente.

Quadro 23: Controles da rea administrativa. Fonte: Acadmicas, 2010.

135

8.2.3 Fluxograma Operacional de Controles e Registros

Figura 35: Fluxograma operacional de controles e registros. Fonte: Acadmicas, 2010.

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9 ASPECTOS LEGAIS

Neste capitulo sero abordadas as informaes legais para a verificao das condies de instalao e desenvolvimento do projeto Madeleine Doces. Na qual a atividade a ser desenvolvida ter como objetivo principal oferecer doces finos, brigadeiros diferenciados, bolos e tortas, todos pelo processo de encomendas. Fazendo ao mximo para agradar a sua clientela. Para a solidificao do projeto ser constituda uma empresa na modalidade de empresa individual.

9.1 Marco terico

9.1.1 Da constituio

Na formao da empresa individual, entende-se a pessoa que sozinha exerce a atividade econmica. Isto , ela a proprietria do empreendimento. Conforme Art. 966. Considera-se empresrio quem exerce profissionalmente atividade econmica organizada para a produo ou a circulao de bens ou de servios. O Art. 967. estabelece que obrigatrio para o inicio da atividade de empresrio, ou seja: obrigatria a inscrio do empresrio no Registro Pblico de Empresas Mercantis da respectiva sede, antes do incio de sua atividade. Destaca-se que quando da constituio da pessoa jurdica, importante a contratao de um contador, que acompanhar o trmite do processo administrativo para sua constituio. Os trmites para a Empresa individual: o processo tem incio, com o pedido de viabilidade do empreendimento atravs do REGIN8 (Registro Mercantil Integrado) junto a Junta Comercial do Estado. Acompanhando o desencadear das solicitaes que sero feitas atravs do REGIN, ao concluir seu processo o empresrio ter alm do seu ato registrado na Junta Comercial, o CNPJ9, o protocolo do Alvar de Funcionamento10 junto Prefeitura

Registro Mercantil Integrado REGIN - Vem sendo desenvolvido desde 2003 e traz ao empresrio catarinense a agilidade na hora de constituir sua empresa. 9 Registro na secretaria da fazenda visando inscrio do cadastro nacional de pessoa jurdica - Cadastro Nacional da Pessoa Jurdica (CNPJ). 10 O Alvar de Localizao e Funcionamento a licena emitida pela Prefeitura que autoriza uma empresa ou profissional autnomo a estabelecer sua localizao e funcionamento no Municpio.

137

Municipal, da vistoria no Corpo de Bombeiros11 e do Alvar Sanitrio na Vigilncia Sanitria12. Consumado esta parte dos procedimentos, ser solicitada a Inscrio Estadual.

9.1.2 Aspectos trabalhistas

Conforme o disposto no art. 442 da Consolidao das Leis do Trabalho - CLT, contrato individual de trabalho o acordo, tcito ou expresso, correspondente relao de emprego, em que as partes, empregado e empregador, estabelecero critrios, nos moldes da legislao trabalhista vigente, tais como a funo, a durao da jornada de trabalho, os dias da semana em que o emprego prestar servios, o valor da remunerao bem como sua forma de pagamento. O elemento principal a ser observado na caracterizao da relao de emprego a subordinao, que se substancia no direito que tem o empregador de comandar, dar ordens, dirigir, fiscalizar os servios ou atividade do empregado. Desse direito decorre a obrigao do empregado de submeter-se quele comando. O contrato de trabalho pode ser firmado por prazo determinado ou indeterminado, como sugere art. 443 da CLT. Considera-se de prazo determinado o contrato de trabalho cuja vigncia dependa de termo prefixado ou da execuo de servios especificados ou, ainda da realizao de certo acontecimento suscetvel de previso aproximada (Lei n 9.601/98). No contrato de prazo determinado, as partes combinam antecipadamente a durao do contrato enquanto no contrato de prazo indeterminado inexiste prazo para o trmino do pacto laboral. Na prtica predomina o ajuste por prazo indeterminado. Inexistindo previso no contrato de trabalho quanto ao prazo, presume-se que vigora por prazo indeterminado. O contrato de experincia uma modalidade do contrato por prazo determinado, cuja finalidade a de verificar se o empregado tem aptido para exercer a funo para a qual foi contratado. Da mesma forma, o empregado, na vigncia do referido contrato, verificar se
11

necessria a fiscalizao do Corpo de Bombeiros para a liberao do Certificado de Vistoria e Concluso de Obras (CVCO) ("habite-se") no caso de edificaes novas (recm-construdas), reformadas ou ampliadas, e tambm para a liberao do Alvar de Funcionamento", de estabelecimentos comerciais, industriais, prestadores de servios e residenciais multifamiliar, pela Prefeitura Municipal. Ressalvado o direito do Corpo de Bombeiros de realizar vistorias preventivas fiscalizadoras, em qualquer estabelecimento no municpio, quando houver risco iminente. 12 Vigilncia Sanitria responsvel por zelar pelos estabelecimentos de interesse sade, no mbito da Vigilncia Sanitria Municipal, somente podero funcionar aps a solicitao do licenciamento no rgo competente. Esse licenciamento atesta as boas condies fsicas, higinico-sanitrias e documentais do estabelecimento relacionados sade dos usurios e dos trabalhadores.

138

adapta-se estrutura hierrquica dos empregadores, bem como s condies de trabalho a que est subordinado. Conforme determina o artigo 445, pargrafo nico da CLT, o contrato de experincia no poder exceder 90 dias. O artigo 451 da CLT determina que o contrato de experincia s poder sofrer uma nica prorrogao, sob pena de ser considerado contrato por prazo indeterminado. O contrato de experincia deve ser anotado na parte do "Contrato de Trabalho", bem como nas folhas de "Anotaes Gerais". O empregado, durante o perodo que fica afastado percebendo auxlio-doena previdencirio, tem seu contrato suspenso. No afastamento por acidente do trabalho, ocorre a interrupo do contrato de trabalho, considerando-se todo o perodo de efetivo servio. O contrato no sofrer soluo de descontinuidade, vigorando plenamente em relao ao tempo de servio.

9.1.3 Opes tributrias

no inicio de cada ano que os empresrios devem comear a tomar suas decises a respeito de um planejamento bem feito, para que suas empresas diminuam o nus da carga tributria imposta em nosso pas. Cabe frisar que o planejamento tributrio um conjunto de sistemas legais que visam diminuir o pagamento de tributos, direito de cada empresrio, estruturar seu negcio da maneira que melhor lhe convier, ou seja, da maneira que alcanar maior competitividade frente concorrncia, diminuindo, sobretudo, a carga fiscal. Os regimes tributrios aos quais as empresas podem aderir so: Lucro Presumido, Lucro Real ou SIMPLES, e atravs de estudos bem detalhados que poder se escolher o regime menos oneroso para a vida empresarial. SIMPLES NACIONAL o regime unifica a cobrana de oito impostos e contribuies: Imposto de Renda da Pessoa Jurdica (IPRJ); Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI); Contribuio Social sobre o Lucro Lquido (CSLL); Contribuio para o Financiamento da Seguridade Social (Cofins); PIS/Pasep ; Contribuio para o INSS; Imposto sobre Servios de Qualquer Natureza (ISS); Imposto sobre Operaes Relativas Circulao de Mercadorias e Sobre Prestaes de Servios. Alm da unificao dos impostos, quem estiver no sistema no obrigado a pagar contribuies institudas pelas entidades de servio social autnomo como SEBRAE, SENAC

139

ou SESC, alm de contribuio sindical patronal ou qualquer imposto sindical previsto na CLT. Outros impostos, no entanto, vo continuar a ser cobrados a parte, entre eles: Imposto sobre Operaes de Crdito, Cmbio e Seguros (IOF); Imposto de Importao; PIS, Cofins e IPI na importao; Imposto de Exportao; Imposto Sobre a Propriedade Territorial Rural (IPTR); INSS relativo ao empregado e ao empresrio ; Contribuio Provisria sobre a Movimentao ou Transmisso de Valores e de Crditos e Direitos de Natureza Financeira (CPMF); Fundo de Garantia por Tempo de Servio (FGTS) para os empregas; ICMS e ISS em regime de substituio tributria e na importao.

9.1.4 Consideraes sobre os direitos do consumidor

O CDC, como principal instrumento legal para regular e executar a proteo ao consumidor, estabeleceu, nos primeiros sete artigos da Lei 8.078/90, ampla proteo consumerista, pois concretizou os princpios constitucionais13 que, com certeza, podem ser usados em sua defesa. A relao jurdica protegida pelo CDC aquela que, primeiramente, engloba consumidor e fornecedor, transacionando produtos ou servios. oportuno ressaltar o conceito exposto na Lei 8.078/90, consoante o consumidor: Art. 2. Consumidor toda pessoa fsica ou jurdica que adquire ou utiliza produto ou servio como destinatrio final14. O conceito de fornecedor amplo, mas engloba somente aqueles que participam do fornecimento de produtos e servios no mercado de consumo com habitualidade. Fornecedor o fabricante, o vendedor ou o prestador de servios. Segue a definio do CDC, in verbis: Fornecedor toda pessoa fsica ou jurdica, pblica ou privada, nacional ou estrangeira, bem como os entes despersonalizados, que desenvolvem atividade de produo, montagem, criao, construo, transformao, importao, exportao, distribuio ou comercializao de produtos ou prestao de servios15. Convm por em relevo que a preocupao da lei assegurar que a relao jurdica de consumo esteja assegurada para qualquer compra e venda realizada, por isso fixou conceitos

13

NUNES, Luis Antonio Rizzato. Curso do direito do consumidor: com exerccios. 4 ed. So Paulo: Saraiva, 2009.p. 127 14 Vade Mecum acadmico de direito. Organizado por Anne Joyce Angher. 4 ed. So Paulo: Rideel, 2007. p. 591. 15 Vade Mecum acadmico de direito. Organizado por Anne Joyce Angher. 4 ed. So Paulo: Rideel, 2007.

140

genricos, como o caso dos produtos imateriais. Um exemplo de produto imaterial o caso dos programas de computador16. Os conceitos de produto durvel e no durvel j eram usados no mercado de consumo, porm constituram uma novidade na legislao, que s a partir do CDC teve o conceito citado em lei, no art. 26, incisos I e II. Produto durvel aquele na qual no se extingue com o uso. Ele dura, leva tempo para se desgastar. Pode e deve ser utilizado muitas vezes. Contudo, preciso chamar ateno para o aspecto de durabilidade do bem durvel. Nenhum produto eterno. Todos tendem a um fim material. At mesmo um imvel construdo se desgasta (o terreno uma exceo, uma vez que dura na prpria disposio do planeta). Produtos no durveis so aqueles que se acaba com o uso. Encontram-se nessa condio os alimentos, os remdios, os cosmticos. Nunes17 ressalta que se fala em extino imediata, ou seja, seqencial, que o caso da bebida ou do sabonete, que vai se extinguindo enquanto usado. De forma objetiva e completa, o CDC, no 2 do art. 3, definiu o servio da seguinte maneira, in verbis: Art. 3, 2. Servio qualquer atividade fornecida no mercado de consumo, mediante remunerao, inclusive as de natureza bancria, financeira, de crdito e securitria, salvo as decorrentes das relaes de carter trabalhista18. Portanto, o servio definido como qualquer atividade prestada no mercado de trabalho. Da mesma forma que os produtos, o CDC trata dos servios durveis e no durveis. Os servios no durveis so aqueles que, de fato, exercem-se uma vez prestados19. J os servios durveis so aqueles que tm continuidade no tempo, por estipulao contratual. Quanto ao conceito de vcio: So consideradas vcios as caractersticas de qualidade e quantidade que tornem os produtos ou servios imprprios ou inadequados ao consumo a que se destinam e tambm lhes diminuam o valor. Da mesma forma so considerados vcios os decorrentes da disparidade havida em relao s indicaes constantes do recipiente, embalagem, rotulagem, oferta ou mensagem publicitria. Os vcios fazem com que o produto no funcione de forma adequada, como um carro que morre toda hora, ou produto que no esteja de acordo com as informaes, como um caderno de 200 pginas, que s tem 180. Convm destaca-se a diferena de vcio e defeito.

16 17

GARCIA, Leonardo de Medeiros. Direito do Consumidor. Cdigo Comentado e Jurisprudncia. p. 27. NUNES, Luis Antonio Rizzato. Curso do direito do consumidor: com exerccios. P. 93. 18 Vade Mecum acadmico de direito. P. 591. 19 NUNES, Luis Antonio Rizzato. Curso do direito do consumidor: com exerccios. P. 100.

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Enquanto o primeiro uma caracterstica inerente do produto, intrnseca, o defeito ligado ao vcio, porm mais intenso, atingindo o bem jurdico do consumidor. Os vcios podem ser de qualidade e quantidade e, ainda, so divididos em ocultos e aparentes, diviso que ser detalhada a seguir. So vcios de qualidade aqueles que tornam os produtos ou servios imprprios para o consumo a que se destina, ou ento torne o produto/servio inadequado, e ainda, no caso do produto diminua seu valor, esteja em desacordo com o contido na embalagem, na propaganda publicitria, na apresentao, na oferta e informao em geral. Hipteses estas elencadas no rol exemplificativo do art. 18 do CDC. J os vcios de quantidade esto elencados no art. 19 do CDC, num rol exemplificativo, e so aqueles que geram uma perda ao consumidor, pois este paga certa quantia e recebe outra. Esto, portanto, totalmente relacionados quantidade comunicada ao consumidor, que seja inferior ao estabelecido. uma questo de pagamento de preo, que lesa diretamente o consumidor. Os vcios aparentes so, em sntese, aqueles de fcil constatao, que aparecem no singelo uso do produto ou perceptveis no consumo ordinrio que se tem do servio, de maneira que o consumidor logos os note, como, por exemplo, na pintura do veculo do cap que ficou manchado20. O uso da expresso vcio aparente ou de fcil constatao encontrase no caput do artigo 26, sendo que os detalhes do conceito esto no artigo 24. So considerados vcios ocultos aqueles que no podem ser detectados na utilizao ordinria, previstos no artigo 26 e 24 do CDC. Referidos vcios esto inacessveis ao consumidor, e s so averiguados depois de certo tempo de uso.

9.1.5 Consideraes sobre a vigilncia sanitria A Vigilncia Sanitria por definio um conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade(Lei Orgnica da Sade Lei 8.080 de 19/09/1990, Art. 6 Inciso I). Desse modo, o objetivo do desenvolvimento das aes de Vigilncia Sanitria vai mais alm que garantir que os produtos, assim como servios prestados tenham um nvel de

20

NUNES, Luis Antonio Rizzato. Curso do direito do consumidor: com exerccios. p. 252.

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qualidade que elimine ou minimize a possibilidade de ocorrncia de efeitos nocivos sade provocados pelo consumo de bens e da prestao de servios imprprios. preciso entender Vigilncia Sanitria como parte integrante, e primeira da rea da sade, sendo um conjunto de aes especficas de proteo a esta, que em ltima anlise contempla os mais diversos campos de atuao, desde os especficos da rea sanitria at outros, a exemplo do saneamento, educao, segurana entre tantos, mais que contribuem para a qualidade de vida. As aes desenvolvidas pela Vigilncia Sanitria so de carter educativo (preventivo), normativo (regulamentador), fiscalizador e em ltima instncia, punitivo. Elas so desenvolvidas nas esferas federal, estadual e municipal e ocorrem de forma hierarquizada de acordo com o estabelecido na Lei Orgnica da Sade (Lei 8.080/90), na Portaria Ministerial 1565/94 GM/MS, que instituiu o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, e na Lei Federal 9.782, de 26 de Janeiro de 1999, que define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias.

9.1.5.1 Atividades de vigilncia sanitria

A garantia do controle da qualidade de produtos e servios estabelece os parmetros para a tomada de deciso no mbito da vigilncia sanitria, aliando o conhecimento epidemiolgico na avaliao dos riscos e danos que possam interferir na sade do indivduo. Portanto, a mensurao das clssicas variveis relativas ao lugar, ao tempo e s pessoas envolvidas em tais eventos, bem como relaes de causalidade, constitui o principal instrumento de anlise e planejamento das atividades de vigilncia sanitria. As informaes epidemiolgicas so necessrias para consubstanciar a ao de vigilncia sanitria, sendo fundamentais aquelas referentes s ocorrncias associadas ao consumo de produtos e uso de servios e cujas conseqncias possam ser, sobretudo, mensuradas pelas suas taxas de incidncia, mortalidade, morbidade, dentre outras. As atividades desenvolvidas pela Vigilncia Sanitria devem ser pautadas, nos princpios definidos para o SUS, de forma a garantir o controle da qualidade de produtos e servios prestados populao, atravs de aes integradas considerando, a amplitude do seu campo de atuao, conforme descrito na Portaria Ministerial n 1.565 de 26 de agosto de 1994 da qual transcrevemos seu Art. 6. So os seguintes os campos onde se exercer nas trs

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esferas de governo do Sistema nico de Sade e segundo a respectiva competncia legal, a ao da Vigilncia Sanitria: Proteo do ambiente e defesa do desenvolvimento sustentado; Saneamento bsico; Alimentos, gua e bebidas para consumo humano; Medicamentos, equipamentos, imunobiolgicos e outros insumos de interesse para a sade; Ambiente e processos de trabalho e sade do trabalhador; Servios de assistncia sade; Produo, transporte, guarda e utilizao de outros bens, substncias, psicoativos, txicos e radiativos; Sangue e hemoderivados; Radiaes de qualquer natureza; e Portos, aeroportos e fronteiras. Na rea de produtos (alimentos, cosmticos, medicamentos, saneantes domissanitrios e produtos correlatos), funo da Vigilncia Sanitria, garantir que estes estejam em conformidade com as normas e os padres higinico-sanitrios estabelecidos, quando disponibilizados para o consumo. Assim, as atividades nesta rea devem priorizar o conhecimento amplo das normas e padres, promover a comparao dos produtos com a sua formulao predeterminada (investigao da qualidade) e a tomada de medidas para evitar desvio desses padres, atendendo desta forma, ao carter preventivo das aes de Sade Pblica nas quais a Vigilncia Sanitria se insere. produtos

9.1.5.2 A vigilncia no contexto atual

O Processo de Descentralizao das Aes de Vigilncia Sanitria, de acordo com as diretrizes da Norma Operacional Bsica - NOB-01/96 que define promover e consolidar o pleno exerccio, por parte do poder pblico municipal, da funo de gestor da ateno sade dos seus muncipes, tambm na rea de Vigilncia Sanitria, o processo de descentralizao vem ocorrendo e est prevista a execuo de aes bsicas a exemplo de inspeo e fiscalizao de comrcio de medicamentos e alimentos, de servios de sade e de outros de interesse da sade, de baixa complexidade, por parte dos municpios que se encontram em

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fase de Gesto Plena da Ateno Bsica. J aos municpios em fase de Gesto Plena do Sistema Municipal, cabe a realizao de aes classificadas aes especiais, a partir de negociao com as Comisses Intergestores Bipartite atravs da Vigilncia Sanitria Estadual, com base na Resoluo CIB-BA 028/2001 para assinatura do Termo de Ajustes e Metas. O princpio bsico da descentralizao pauta-se no entendimento de que quanto mais prximo do local de ocorrncia dos eventos e dos potenciais riscos, maior a acessibilidade, agilidade e controle sobre eles. De qualquer sorte, o processo de descentralizao deve se dar de forma responsvel, onde os trs nveis de poder estejam comprometidos na capacitao dos recursos humanos e organizao dos servios, no sentido de efetivamente poder-se assegurar uma melhor qualidade de vida aos cidados. De acordo com a Portaria Ministerial n 1.565 de 26 de agosto de 1994 e Lei Federal n 9.782 de 26 de janeiro de 1999, e tendo-se como base legal primeira, a Lei Orgnica da Sade (Lei 8.080 de 19/09/1990 em seus Artigos 9, 10, 12 e 13), compete: Vigilncia Sanitria da Unio: Coordenar o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, prestar cooperao tcnica e financeira aos Estados e Municpios e executar aes de sua exclusiva competncia. Observa-se que na execuo de atividades de sua competncia, a Unio poder contar com a cooperao dos Estados ou Municpios. Vigilncia Sanitria do Estado: Coordenar, executar aes e implementar servios de Vigilncia Sanitria em carter complementar s atividades municipais e prestar apoio tcnico e financeiro aos Municpios. Aqui tambm, na execuo de atividades de sua competncia, o Estado poder contar com a cooperao dos Municpios. Vigilncia Sanitria dos Municpios: Executar aes e implementar servios de Vigilncia Sanitria, com a cooperao tcnica e financeira da Unio e Estado. Vale ressaltar que a Emenda Constitucional n 29 define percentual oramentrio a ser destinado sade para as trs esferas de Governo.

9.1.5.3 O papel educativo da vigilncia sanitria

As aes de informao, educao e comunicao em sade permeiam todo o trabalho de Vigilncia Sanitria. Qualquer iniciativa em educao que implique na mudana e/ou incorporao de novas hbitos de vida de uma comunidade, s ter xito se forem adotados, pelos menos, dois princpios bsicos:

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Que as aes de educao sejam desenvolvidas enquanto processo; Que considere o contexto scio-econmico, antropolgico e cultural. Este segundo item, sem dvida, representa o maior desafio para o profissional de Vigilncia Sanitria, pois sendo a populao em geral o objetivo principal do seu trabalho, deve ser instrumentalizada a se constituir em massa crtica para que possa exercer com plenitude a cidadania, buscando, portanto, no que diz respeito sade, que lhe sejam ofertados produtos e servios de qualidade e que no venham a se constituir em risco para sua integridade. Um segmento dessa populao que merece ateno dos agentes de Vigilncia Sanitria aquele constitudo pelos produtores e prestadores de servios de interesse sade, que devem ser alertados da sua responsabilidade social e tambm da sua prpria condio de consumidor de produtos e servios. Para a intermediao desses dois segmentos da sociedade, consumidor e

produtor/prestadores de servios, requer-se dos profissionais de Vigilncia Sanitria, alm de capacitao tcnica para exercer suas funes, conhecimento e sensibilidade na rea de educao em sade.

9.1.5.5 Termos tcnicos em vigilncia sanitria

Aes bsicas: Representada pelo elenco mnimo de aes/atividades de baixa complexidade que o municpio em qualquer das fases de gesto dever assumir como de sua responsabilidade. Aes de mdia ou alta complexidade: Representada por aes que necessitam de maior capacitao tcnica, investimento, recursos humanos, equipamentos, dentre outros, que podem ou no ser assumidas pelos municpios. Aes especficas: So aes que o Estado reservou ainda como de sua responsabilidade, e por ele sero desenvolvidas. Anlise de controle: Aquela que efetuada em produtos sob regime de vigilncia sanitria, aps sua entrega ao consumo, e destinada a comprovar a conformidade do produto com a frmula que deu origem ao registro. Anlise fiscal : Aquela realizada por laboratrio oficial e que efetuada sobre o produto submetido ao sistema institudo legislao vigente, em carter de rotina, para apurao de infrao ou verificao de ocorrncia fortuita ou eventual.

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Autoridade sanitria: Servidor pblico no exerccio da funo enquanto membro da equipe de Vigilncia Sanitria estando portanto investido do poder de polcia ( Decreto 23.663/84 e Lei Municipal 1.303/93). Autuao: Ato de abertura do Processo Administrativo Sanitrio, no qual constaro documentos lavrados de acordo com a legislao. Coleta de amostra: Retirada de amostra representativa de lote de produto acabado, que dever ser remetida para laboratrio oficial, para fins de anlise de conformidade com as especificaes legais. Os procedimentos de coleta devero atender Legislao vigente. Fiscal sanitrio: Agente devidamente capacitado e investido do poder policia, que aplica a legislao sanitria ( Decreto 23.663/84 e Lei Municipal 1.303/93). Fiscalizao sanitria: a atividade complementar Inspeo Sanitria para verificao do cumprimento da legislao sanitria por todos aqueles envolvidos ao longo de todas as atividades relacionadas produo e circulao de bens de consumo e/ou prestao de servios e conseqente interveno de forma a assegurar a sade do consumidor ( Decreto 23.663/84 e Lei Municipal 1.303/93). Inspeo sanitria: Atividade analtica de qualidade desenvolvida pelas Autoridades Sanitrias no exerccio de sua funo e destinadas a assegurar que a empresa cumpra as disposies da Legislao Sanitria em vigor, com utilizao de metologia de controle e gesto da qualidade. Poder de polcia: Faculdade da administrao pblica de condiciona e restringir o uso e gozo dos bens e direitos individuais em benefcio da coletividade. A liberdade individual confronta-se com a autoridade da Administrao Pblica. De um lado, o cidado quer exercer seus direitos do outro lado, a Administrao Pblica condiciona o exerccio desses direitos ao bem-estar da coletividade. Processo administrativo sanitrio: o conjunto de atos praticados na esfera administrativa, destinados a apurar, apreciar e julgar controvrsias. Vigilncia ambiental: Conjunto de aes que proporciona o conhecimento e a deteco de qualquer mudana nos fatores determinantes e condicionantes do meio ambiente que interferem na sade humana, com a finalidade de identificar as medidas de preveno e controle dos fatores de riscos ambientais relacionados s doenas ou outros agravos sade. Vigilncia sanitria: um conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade, abrangendo:

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controle dos bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a sade, comprometidas todas as etapas e processos., da produo ao consumo; controle da prestao de servios que se relacionem direta ou indiretamente com a sade ( Lei n. 8.080/90).

9.2 Da constituio da empresa

A Madeleine Doces ser uma pessoa jurdica organizada na modalidade de firma individual adotando o regime de micro empresa. Para sua organizao contratar-se um Contador. Visando a sua implantao sero necessrios o levantamento junto ao municpio visando autorizao de funcionamento21e alvar de localizao22. Faz-se a o registro de empresrio individual frente JUSESC. Passos seguinte faz-se a o registro na secretaria da fazenda visando a inscrio do cadastro nacional de pessoa jurdica - CNPJ e em seguida na fazenda estadual. Obter-se a o alvar na vigilncia sanitria23, bombeiros24 e policia civil25 A Madeleine Doces tem como sua localizao no Bairro dos Municpios, Rua Araquari, n 62. Seu imvel ser alugado.

9.3 Obrigaes trabalhistas

Os funcionrios sero contratados pela analise de currculo e experincia conforme previsto no Captulo 6 do presente trabalho. Aps a seleo os funcionrios, sero contratados por tempo determinado, na modalidade de experincia, cuja durao ser de 45 (quarenta e cinco) dias e se necessrio, com prorrogao por mais 45 (quarenta e cinco dias). Havendo o interesse pela manuteno do funcionrio contratado, aps o trmino da experincia, o
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A anlise feita pelo rgo publico para constatar se o local seguro e apropriado para a atividade. Assim o sendo o poder publico emitira o alvar competente. 22 Resulta de uma anlise feita pelo rgo publico para constatar se o local onde ser instalado o botequim compatvel com a atividade a ser desenvolvido. Se assim o for o poder publico emitir um alvar atestando o fato. 23 Resulta de uma anlise feita para constatar se suas instalaes permite o desenvolvimento de sua atividade de forma segura para a sade humana. Constatada que o local seguro e higinico o alvar ser emitido. 24 A anlise que ser feita pelo corpo de bombeiros para a verificar a segurana quanto a possvel incndio. Verificar os equipamento de segurana instalados. Feito isso emitir o alvar. 25 Como o Botequim vai trabalhar com bebida alcolica a policia civil atesta se o local tem segurana em caso de tumulto em razo de alteraes emocionais pelos freqentadores, visto a ingesto de bebida alcolica.

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contrato ser convertido, automaticamente, para a modalidade de contrato por prazo indeterminado. Os direito e obrigaes decorrentes da relao de trabalho sero regidos pela Consolidao das Leis do Trabalho CLT, Conveno Coletiva de Trabalho CCT e ainda o SECHOBAR.

9.4 Obrigaes tributrias

A empresa Madeleine Doces ser constituda na modalidade de Micro-Empresa, com regime de tributao do Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuies das Microempresas e Empresas de Pequeno Porte SIMPLES NACIONAL Esse sistema tributrio adota um regime diferenciado, simplificado e favorecido, aplicvel s pessoas jurdicas consideradas como Microempresas (ME).

9.5 Relao de consumo

A empresa Madeleine Doces, zelar pela relao com seus clientes, para tanto observar os direitos estabelecidos no Cdigo de Defesa do Consumidor. Considera-se cliente ou consumidor toda pessoa fsica ou jurdica que utilizar os servios prestados pela empresa. Quanto valorizao do consumidor indica-se como bsico, a garantia da validade do produto, bem como a qualidade dos mesmos. Os servios de atendimento e entrega, ofertados prezaro pela melhor qualidade, assim promovendo a satisfao final de seu consumidor.

9.6 O empreendimento e a vigilncia sanitria

A Vigilncia Sanitria responsvel por zelar pelos estabelecimentos de interesse sade, no mbito da Vigilncia Sanitria Municipal, somente podero funcionar aps a solicitao do licenciamento no rgo competente. Esse licenciamento atesta as boas condies fsicas, higinico-sanitrias e documentais do estabelecimento relacionados sade dos usurios e dos trabalhadores. O estabelecimento proposto contara com a inspeo da vigilncia e possuir toda a documentao concedida pela vigilncia antes de sua abertura. Como exemplo o alvar

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sanitrio e a carteira de sade de todos os funcionrios, para que no haja problemas futuros de interdio da vigilncia na doaria.

9.7 Contratos e proteo do empreendimento

Os contratos que envolvem o empreendimento e que sero a seguir apresentado so: Prestao de servios de Contabilidade; Locao de Imvel no residencial e Contrato de Trabalho por tempo determinado.

9.7.1 Contrato de Prestao de servios de Contabilidade

CONTRATANTE: (Nome da Contratante), (Nacionalidade), (Estado Civil), (Profisso), Carteira de Identidade n (......................), C.P.F. n (.....................), residente e domiciliado na Rua (..............................................), n (....), bairro (.............), Cep (...............), Cidade (...................), no Estado (....);1

CONTRATADA: (Nome da Contratada), (Nacionalidade), (Estado Civil), (Profisso), Carteira de Identidade n (.....................), C.P.F. n (....................), residente e domiciliado na Rua (............................................), n (....), bairro (..............), Cep (..................), Cidade (.................), no Estado (....), inscrito no C.R.C. Sob o nmero (..............);2 As partes acima identificadas tm, entre si, justo e acertado o presente Contrato de Prestao de Servios Contbeis, que se reger pelas clusulas seguintes e pelas condies descritas no presente.

DO OBJETO DO CONTRATO

Clusula 1. objeto do presente contrato a prestao de servios das reas contbil, fiscal, trabalhista e previdenciria, envolvendo (.......................) (Descrever pormenorizadamente o servio, com todas as suas especificidades, incluindo dados tcnicos que possam vir a influir no entendimento do contrato, e, se possvel for, dados decorrentes de percia realizada envolvendo as situaes em que ser realizado o servio).

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DAS OBRIGAES DO CONTRATANTE

Clusula 2. A CONTRATANTE dever fornecer CONTRATADA todas as informaes necessrias realizao do servio, que ser executado nas dependncias da CONTRATADA, e ainda fornecer os documentos necessrios para seu desempenho.

Clusula 3. A CONTRATANTE se compromete a enviar CONTRATADA os documentos citados na clusula anterior sempre com (....) dias de antecedncia ao vencimento das obrigaes. Clusula 4. A CONTRATANTE se compromete a fornecer a CONTRATADOS dados, documentos e informaes necessrios ao desempenho dos servios ora contratados, em tempo hbil, nenhuma responsabilidade cabendo a segunda acaso recebida

intempestivamente.

DAS OBRIGAES DO CONTRATADO

Clusula 5. A CONTRATADA se compromete a cumprir os prazos estabelecidos na legislao vigente quanto aos servios contratados, acompanhando-os com zelo, diligncia e honestidade, assegurando os interesses da CONTRATANTE, sujeitando-se s normas do Cdigo de tica Profissional do Contabilista.

Clusula 6. A CONTRATADA se responsabiliza por eventuais multas fiscais decorrentes de atrasos nos servios, excetuando-se os ocasionados por fora maiores ou caso fortuito.

Clusula 7. A CONTRATADA se obriga a fornecer CONTRATANTE todos os dados relativos ao andamento dos servios ora contratados, responsabilizando-se pelos documentos que estiverem sob sua guarda, respondendo pelo seu mau uso, perda, extravio ou inutilizao, salvo comprovado caso fortuito ou fora maior.

Clusula 8. A CONTRATADA no responde por informaes, declaraes ou documentao inidneas que lhe forem apresentadas pela CONTRATANTE. Clusula 9. dever da CONTRATADA oferecer CONTRATANTE a cpia do presente instrumento, contendo todas as especificidades da prestao de servio contratada.

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Clusula 10. A CONTRATADA dever fornecer Nota Fiscal de Servios, referente ao(s) pagamento(s) efetuado(s) pela CONTRATANTE.

DO PREO E DAS CONDIES DE PAGAMENTO

Clusula 11. O presente servio ser remunerado pela quantia de R$ (.....) (Valor expresso), referente aos servios efetivamente prestados, devendo ser pago em dinheiro ou cheque.

Clusula 12. Os servios extraordinrios executados pela CONTRATADA sero cobrados em separado, segundo valor especfico constante de oramento previamente aprovado pela CONTRATANTE, englobando qualquer inovao da legislao relativamente no regime tributrio, trabalhista ou previdencirio.

Pargrafo nico. So considerados servios extraordinrios: a) Alterao contratual; b) Abertura de empresa; c) Certides negativas do INSS, FGTS, Federais, ICMS e ISS; d) Certido negativa de falncias ou protestos; e) Homologao junto DRT; f) Autenticao/Registro de Livros; g) Declarao de ajuste do imposto de renda pessoa fsica; h) Preenchimento de fichas cadastrais/ IBGE.

DO INADIMPLEMENTO, DO DESCUMPRIMENTO E DA MULTA.

Clusula 13. Em caso de inadimplemento por parte do CONTRATANTE quanto ao pagamento do servio prestado, dever incidir sobre o valor do presente instrumento, multa pecuniria de 2%, juros de mora de 1% ao ms e correo monetria.

Pargrafo nico. Em caso de cobrana judicial, devem ser acrescidas custas processuais e 20% de honorrios advocatcios.

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Clusula 14. No caso de no haver o cumprimento de qualquer uma das clusulas do presente instrumento, a parte que no cumpriu dever pagar uma multa de 10% do valor do contrato para a outra parte.

DA RESCISO IMOTIVADA

Clusula 15. Poder o presente instrumento ser rescindido por qualquer uma das partes, em qualquer momento, sem que haja qualquer tipo de motivo relevante, no obstante a outra parte dever ser avisada previamente por escrito, no prazo de (.....) dias4.

Clusula 16. Caso a CONTRATANTE j tenha realizado o pagamento pelo servio, e mesmo assim, requisite a resciso imotivada do presente contrato, ter o valor da quantia paga devolvido, deduzindo-se 2% de taxas administrativas.

Clusula 17. Caso seja a CONTRATADA quem requeira a resciso imotivada, dever devolver a quantia que se refere aos servios por ele no prestados a CONTRATANTE, acrescentado de 2% de taxas administrativas.

DO PRAZO

Clusula 18. A CONTRATADA assume o compromisso de realizar o servio dentro do prazo de (....)5, de acordo com a forma estabelecida no presente contrato.

DAS CONDIES GERAIS Clusula 19. Fica compactuada entre as partes a total inexistncia de vnculo trabalhista entre as contratantes, excluindo as obrigaes previdencirias e os encargos sociais, no havendo entre CONTRATADA e CONTRATANTE qualquer tipo de relao de subordinao.

Clusula 20. Salvo com a expressa autorizao da CONTRATANTE, no pode a CONTRATADA transferir ou subcontratar os servios previstos neste instrumento, sob o risco de ocorrer a resciso imediata.

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Clusula 21. Este contrato dever ser registrado no Cartrio de Registro de Ttulos e Documentos. DO FORO

Clusula 23. Para dirimir quaisquer controvrsias oriundas do presente contrato, as partes elegem o foro da comarca de (.................); Por estarem assim justos e contratados, firmam o presente instrumento, em duas vias de igual teor, juntamente com 2 (duas) testemunhas. (Local, data e ano). (Nome e assinatura do Contratante) (Nome e assinatura do Contratado) (Nome, RG e assinatura da Testemunha 1) (Nome, RG e assinatura da Testemunha 2)

9.7.2 Contrato de Locao de Imvel no residencial Pelo presente instrumento particular, de um lado.... (qualificar a empresa), com sede rua ..., neste ato representada pelo scio gerente, Sr....(ou pessoa constituda com poderes para contratar em nome da firma), doravante denominado LOCADOR; e de outro lado ... (qualificar a empresa), com sede rua ..., neste ato representada por seu scio gerente, Sr ...(ou pessoa constituda com poderes para contratar em nome da firma), doravante simplesmente denominado LOCATRIO, tm entre si justo e acertado o presente CONTRATO DE LOCAO NO RESIDENCIAL, mediante as clusulas e condies seguintes, que mutuamente aceitam, a saber: CLUSULA PRIMEIRA - O LOCADOR se obriga, neste ato, a dar em locao ao LOCATRIO o imvel de sua propriedade, havido pelo Registro n ..., com matrcula n ..., localizado rua ...(endereo completo), com metragem total de ... (...metros quadrados). Pargrafo nico - O LOCATRIO, desde j, declara ter a inteira cincia das regras que regem o complexo industrial/comercial, onde situa-se o imvel locado, comprometendo-se a observ-las e cumpri-las.

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CLUSULA SEGUNDA - A presente locao destina-se para o fim especfico de instalao de ...., ficando expressamente vedada a alterao da atividade comercial. 1 - O LOCATRIO desde logo adianta que na realizao de sua atividade industrial/comercial no causar qualquer tipo de poluio, ou dano ambiental. 2 - de inteira responsabilidade do LOCATRIO obter o alvar de funcionamento do estabelecimento, segundo sua atividade comercial/industrial. Em no obtendo e desejando encerrar o contrato dever quitar os aluguis devidos, sem o embargo da multa contratual. CLUSULA TERCEIRA - O prazo do presente contrato de locao de ... ano(s), a iniciar no dia ...de....de... para terminar no dia ...de...de..., data em que o LOCATRIO se obriga a restituir o imvel locado no perfeito estado de conservao em que o recebeu, salvo as deterioraes decorrentes do uso normal, inteiramente livre e desocupado. Pargrafo nico - O LOCADOR obriga-se juntamente com o LOCATRIO a preencher o auto de vistoria anexado a este contrato, no incio e ao trmino da locao, observando as condies reais do imvel. CLUSULA QUARTA - O aluguel mensal de R$ ...(....reais), a ser pago, pontualmente, at o dia ... (...) de cada ms subseqente ao vencimento, na sede do LOCADOR )no Banco, ou na Imobiliria). Pargrafo nico - O aluguel ser reajustado anualmente com base na aplicao do ...(ndice a escolher). CLUSULA QUINTA - O LOCATRIO ter um desconto mensal de R$ ...se efetuar o pagamento dos aluguis mensais pontualmente at o dia ...de cada ms seguinte ao do vencimento. 1 - Passado este prazo perder o direito ao desconto e dever pagar o aluguel num acrscimo de 1% ao ms. Caso o atraso seja superior a ...dias, ficar sujeito s penas impostas contratualmente neste instrumento. 2 - Aps o dia ...do ms seguinte ao do vencimento, o LOCADOR poder enviar o recibo de aluguis e de encargos locatcios para cobrana por meio de seu advogado, respondendo o LOCATRIO pelos honorrios advocatcios mesmo que a cobrana seja extrajudicial; se for judicial, dever pagar as custas delas decorrentes.

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CLUSULA SEXTA - Alm dos valores referentes aos aluguis o LOCATRIO tambm ser igualmente responsvel, enquanto durar a locao, por: a) todos os encargos tributrios incidentes sobre o imvel, exceto as contribuies de melhorias; b) todas as despesas de conservao do prdio, de seguro, de consumo de gua, luz, telefone, de taxas condominiais e outras ligadas ao uso do imvel; e c) todas as multas pecunirias provenientes do atraso no pagamento de quantias sob a sua responsabilidade, sob pena de resciso contratual, em caso de descumprimento. 1 - O LOCATRIO dever mensalmente apresentar os comprovantes de pagamento do IPTU, da taxa de condomnio e das tarifas de gua e luz referentes ao ms anterior, sob pena de ser constitudo em mora na obrigao principal. 2 - O LOCATRIO, no prazo mximo de ... dias da entrada em vigor deste contrato, dever apresentar a aplice de seguro de cobertura de qualquer acidente, ou dano ocasionado ao imvel enquanto durar a locao. Em no o fazendo ficar constitudo em mora na obrigao principal. 3 - O LOCATRIO, no curso da locao, obriga-se, ainda, a satisfazer todas as exigncias do Poder Pblico a que der causa, que no constituiro motivo para resciso deste contrato, salvo se o prdio for considerado inabitvel, fato este que dever ser averiguado em vistoria judicial. CLUSULA STIMA - O LOCATRIO, exceto as obras que importem na segurana do imvel, obriga-se por todas as outras, devendo traz-lo em perfeito estado de conservao, e em boas condies de higiene, para assim restitu-lo com todas as instalaes sanitrias, eltricas, e hidrulicas; fechos, vidros, torneiras, ralos e demais acessrios, quando findo ou rescindido este contrato, sem direito a reteno ou indenizao por benfeitorias ainda que necessrias, as quais ficaro a ele incorporadas. 1 - Sendo necessrias benfeitorias no imvel, para adapt-lo s atividades do estabelecimento do LOCATRIO, este apresentar projeto ao LOCADOR, o qual no prazo de ...dias apresentar sua resposta, que, contudo, no ter de ser afirmativa. 2 - No caso de introduo de benfeitorias no imvel caber ao LOCADOR decidir, no trmino do contrato, se aceita ou no a entrega do imvel com as mesmas. Caso no aceite, ficar o LOCATRIO responsvel por retir-las s suas expensas.

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3 - O LOCADOR garante a qualidade dos pisos, estrutura e cobertura do imvel, no se responsabilizando, contudo, pelo mau uso ou o excesso de uso dos mesmos. CLUSULA OITAVA - No ser permitida a transferncia deste contrato, nem a sublocao, cesso ou emprstimo total ou parcial do imvel locado, sem a prvia autorizao por escrito do LOCADOR. Pargrafo nico - No ser tida como sublocao a substituio dos scios ou a transferncia de titularidade da sociedade. CLUSULA NONA - Se o LOCADOR manifestar a inteno de vender o imvel locado e o LOCATRIO no exercer o seu direito de preferncia de adquir-lo em igualdade de condies com terceiros, o LOCATRIO estar obrigado a permitir que as pessoas interessadas no compra do imvel o visitem. CLUSULA DCIMA - O LOCATRIO faculta ao LOCADOR o exame e vistoria do imvel locado, quando este julgar necessrio, em dia e hora previamente acordados, a fim de verificar o seu estado de conservao. CLUSULA DCIMA PRIMEIRA - Se houver desapropriao do imvel locado, este contrato ficar rescindido de pleno direito, sem qualquer indenizao, ressalvando-se, porm, o direito do LOCATRIO de reclamar ao poder expropriante a indenizao pelos prejuzos, por ventura sofridos. CLUSULA DCIMA SEGUNDA - Se houver incndio ou acidente, que conduza reconstruo ou reforma do objeto da locao, rescindir-se- o contrato, sem prejuzo da responsabilidade do LOCATRIO, se o fato ocorreu por sua culpa. CLUSULA DCIMA TERCEIRA - Todo e qualquer ajuste entre as partes, para integrar o presente contrato, dever ser feita por escrito. CLUSULA DCIMA QUARTA - Este contrato extinguir-se- com a falncia ou extino de qualquer das partes, ressalvado o direito dos sucessores a qualquer ttulo de, no prazo de 60 dias do encerramento das atividades, darem seguimento ao contrato. Em caso de silncio o contrato ser automaticamente convalidado pelos contratantes. CLUSULA DCIMA QUINTA - O LOCATRIO dever apresentar contrato de segurofiana que garantir os valores locatcios e demais encargos incidentes sobre o imvel em caso de inadimplncia do mesmo.

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CLUSULA DCIMA SEXTA - Fica estipulada multa no valor de 10% do valor do contrato, valor este equivalente a doze meses de locao, devida integralmente, seja qual for o tempo decorrido da locao, havendo infrao s que nele existe. 1 - As despesas para sanar os estragos causados ao imvel e suas instalaes, ou para executar eventuais modificaes feitas no imvel pelo LOCATRIO, sero por ele pagas parte, no se incluindo a multa acima estipulada. 2 - A eventual tolerncia do LOCADOR para com qualquer infrao contratual, atraso no pagamento dos aluguis, taxas ou impostos, no constituir motivo para que o locatrio ou seu fiador, alegue novao. CLUSULA DCIMA STIMA - As partes elegem o foro da Comarca de ..., que o da situao do imvel, para dirimir as questes resultantes da execuo do presente contrato, obrigando-se a parte vencida a pagar vencedora, alm das custas e despesas processuais, honorrios advocatcios fixados em ...% (...por cento) sobre o valor da causa. E, assim, por estarem justas e convencionadas, as partes assinam o presente instrumento particular de Contrato de Locao No Residencial, em ...vias de igual teor e forma, juntamente com os fiadores e com duas testemunhas abaixo, a tudo presentes. .......................,..... de ................ de 20..... Assinaturas:

9.7.3 Contrato de Trabalho de Experincia

Pelo presente instrumento e na melhor forma de direito, as partes:

1.....................................(nome),(nacionalidade), (estado civil), (profisso), titular do CPF n (.................), RG (........................), residente Rua (endereo) que por fora do presente contrato passa a ser simplesmente denominado EMPREGADOR ;

2..................................... (nome), (nacionalidade), (estado civil), (profisso), titular do CPF n (.......................), RG (.....................), CTPS (nmero), residente Rua (endereo) doravante designado EMPREGADO ;

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Firmam, nos termos da Lei, o presente CONTRATO DE EXPERINCIA, que ter vigncia a partir da data de incio da prestao de servios, de acordo com as condies a seguir especificadas:

CLSULA I

O EMPREGADO acima designado, obriga-se a prestar seus servios no quadro de funcionrios do EMPREGADOR para exercer as funes de................................, mediante a remunerao de R$ (.....) , a ser paga mensalmente ao empregado, at o 5 (quinto) dia til do ms. Ressalva-se ao EMPREGADOR, o direito de proceder a transferncia do empregado para outro cargo ou funo que entenda que este demonstre melhor capacidade de adaptao desde que compatvel com sua condio pessoal. CLUSULA II

A prestao do servio se dar de segunda a sexta, no horrio de (.....)hs . s (.....)hs., assegurado o direito ao gozo do intervalo de 1 (um) hora para a realizao de suas refeies.

CLSULA III

O EMPREGADO est ciente e concorda que a prestao de seus servios se dar tanto na localidade de celebrao do Contrato de Trabalho, como em qualquer outra Cidade, Capital ou Vila do Territrio Nacional, nos termos do que dispe o 1 do artigo 469, da Consolidao das Leis do Trabalho.

CLSULA IV

O EMPREGADO, declara estar recebendo no ato da assinatura deste contrato, o Regulamento Interno da Empresa cujas clusulas fazem parte do Contrato de Trabalho e que a violao de qualquer delas implicar em sano, cuja graduao depender da gravidade da mesma, podendo culminar na resciso do contrato de Trabalho.

CLUSULA V

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O EMPREGADO, sempre que causar algum prejuzo ao empregador, resultante de qualquer conduta dolosa ou culposa, ficar obrigado a ressarcir ao EMPREGADOR por todos os danos causados, pelo que desde j fica o EMPREGADOR, autorizado a efetivar o desconto da importncia correspondente ao prejuzo, o qual far, com fundamento no pargrafo nico do artigo 462 da Consolidao das Leis do Trabalho.

CLSULA VI

O presente Contrato, ter a vigncia de ...........dias, sendo celebrado para as partes verificarem reciprocamente, a convenincia ou no de se vincularem em carter definitivo a um Contrato de Trabalho.

Fica ressalvada a possibilidade de prorrogao deste contrato de experincia, por uma vez, em igual perodo, respeitado o prazo de 90 dias.

E por estarem de pleno acordo, as partes contratantes, assinam o presente Contrato de Experincia em duas vias, ficando a primeira em poder do EMPREGADOR, e a segunda com o EMPREGADO, que dela dar o competente recibo.

...................., ....../......../........

________________________ (nome) empregador ________________________ (nome) empregado Testemunhas______________________

Testemunhas______________________

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10 PROJETO SOCIAL/SUSTENTABILIDADE

So cada vez mais rpidas e impactantes as transformaes pelas quais o nosso planeta tem passado. Essas podem ser notadas tanto no modo de vida da populao que em geral cada vez mais consumista e sem regras. Como tambm observadas no comportamento empresarial onde se busca sempre maior comodidade ao cliente e facilidades de novos lucros para sua empresa. Aos poucos a sociedade vem percebendo que sua interveno exagerada esta comprometendo e destruindo de uma maneira irrecupervel os recursos naturais e conseqentemente, a sobrevivncia dos sistemas sociais e econmicos alm do prprio meio ambiente. Mostrando-se preocupada com as questes sociais e ambientais que esto ocorrendo pelo mundo, o empreendimento Madeleine Doces estar de olho no meio ambiente e no futuro da sociedade que a cerca. E com o intuito de proteger o planeta e as geraes futuras, a mesma, se compromete a criar um projeto social e meios de sustentabilidade a serem implantados em seu primeiro ano de funcionamento. O projeto social busca, por meio de um conjunto integrado das atividades da empresa juntamente com a sociedade, modificar uma parcela da realidade. Diminuindo, eliminando ou solucionando um problema, de determinados grupos, na qual esses no possuem meios imediatos para soluo dos problemas (Nogueira, 1998). Sabendo que o projeto social o melhoramento da sociedade, a empresa prope ensinar a cada dois meses, e levar seu Chef patissier e auxiliares em escolas da rede municipal e estadual. Estes apresentaram para as crianas, professores e colaboradores, sobre o que ser um profissional da cozinha dando nfase para a rea de confeitaria. Nesta aula ser abordado temas como a sade e obesidade que para muitos esta associada. Tambm neste mesmo dia demonstraram a arte de fazer doces com aulas demonstrativas juntamente com degustaes. Essas aulas tero o intuito de mostrar que, com pouco se transforma, j que todos os ingredientes na qual a empresa trabalhar nessas aulas sero de fcil acesso a eles e ao colgio, podendo depois este aplicar as receitas no dia a dia da merenda escolar. A sustentabilidade segundo Mokate (2002 apud Coutinho, Soares e Silva (2006), estaria ligada na idias de se integra as propostas de ecodesenvolvimento e de desenvolvimento endgeno e local, abarcando as dimenses econmica, poltica, tecnolgica, ecolgica e cultural, constitutivas de toda a sociedade humana. Entretanto tambm devem

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ser levadas em considerao a viabilidade econmica e os elementos socioculturais na qual o empreendimento se dispe. O empreendimento tem em sua meta de sustentabilidade a reas de separao de lixo orgnico e reciclvel. Neste ha tambm a subdiviso de materiais como papeis, plsticos, vidros e alumino dentro e fora das cozinhas. Este material ser doando cooperativas de reciclagem que buscam os materiais no estabelecimento uma vez por semana. No primeiro ano pretende-se implantar nas cozinhas filtros em todas as torneiras assim, economizando em gales de gua mineral, podendo utilizar a gua das torneiras para o consumo e produo. J na rea de atendimento e escritrio, uma das alternativas que toda utilizao de papel dever ser reciclvel. A empresa lembra ainda que suas caixas para entrega de seus produtos sero de material reciclado. Tanto como projeto social quanto mtodos de sustentabilidade, foram elaborados para a implantao desde o primeiro ano da empresa. No decorrer de seu andamento, a expanso deste ocorrer conforme os prximos anos, e as necessidades da doaria por sustentabilidade e projetos sociais forem aumentando.

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11 ANLISE E VIABILIDADE ECONMICA E FINANCEIRA

No atual meio empresarial existem inmeros ambientes com a mesma proposta de servio ao cliente, apresentando apenas uma ou outra diferenciao. esta que torna o empreendimento ativo no mercado consumidor. Sabendo que a empresa precisa atingir e superar as necessidades desejadas imprescindvel que se faa um bom planejamento organizacional de todas as reas do empreendimento. Entre eles esto os dados financeiros, a capacidade gerencial, a projeo de vendas, a estrutura organizacional. E nesta hora que entra a contabilidade pra que nos auxilie na tomada de deciso.
A contabilidade o instrumento que fornece o mximo de informaes teis para a tomada de decises dentro e fora da empresa. (...) Todas as movimentaes possveis de mensurao monetria so registradas pela contabilidade, que, e em seguida, resume os dados registrados em forma de relatrios e os entrega aos interessados em conhecer a situao da empresa. (MARION, 1998 pag. 24).

Desta maneira, de fcil entendimento que esta, tem como finalidade obter informaes econmicas e operacionais da empresa, auxiliando na tomada de decises. Sua anlise envolve aspectos que vo desde os custos pr-operacionais, aos custos operacionais e os gastos fixos que a empresa tem desde sua abertura, passando pelos fluxos de receitas e de despesas, na qual vai se descobrir se a empresa apresentar ou no, lucros. A anlise financeira outra que ser indispensvel ser feita. Nela so elaborados os relatrios contbeis, apresentando mesma o balano patrimonial, a demonstrao de lucros ou prejuzos acumulados, a demonstrao de resultado de exerccios (DRE) e a demonstrao de origens e aplicaes de recursos. Esta dever estar disponvel tanto para o governo como para os gestores, administradores, scios da empresa e outros interessados a tomar conhecimento sobre a viabilidade e as condies financeiras da empresa (LUNKES, 2004). Para que esta anlise financeira se torne eficaz e eficiente necessrio tambm, que se faa um planejamento financeiro e econmico dentro do empreendimento. Por meio do planejamento financeiro que as metas so estabelecidas, para que o crescimento da empresa atinja os resultados satisfatrios. O mesmo se preocupa com a parte financeira, na qual se pode destacar, os investimentos, gastos e financiamentos que a empresa pode vir a ter. De acordo com Gitman (apud Lucion, 2005):
O planejamento financeiro um dos aspectos importantes para funcionamento e sustentao de uma empresa, pois fornece roteiros para dirigir, coordenar e controlar suas aes na consecuo de seus objetivos. Dois aspectos-chave do planejamento financeiro so o planejamento de caixa e de lucros. O primeiro envolve o planejamento do oramento de caixa da empresa; por sua vez, o planejamento de

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lucros normalmente realizado por meio de demonstrativos financeiros projetados, os quais so teis para fins de planejamento financeiro interno, como tambm comumente exigido pelos credores atuais e futuros (1997 p. 588).

O planejamento financeiro a forma de garantir que os objetivos e planos traados durante o projeto de implantao da doaria, sejam viveis e coerentes como o mercado consumidor. Em concluses destes, neste capitulo, ser avaliada a viabilidade econmica do projeto, mediante a um planejamento e em seguida feita a anlise financeira. Esta oferecer fundamentao e sustentao para a implantao de uma doaria no municpio de Balnerio Cambori.

11.1 Investimentos

Todo investimento, pode ser uma forma de inovao, ampliao, mudana ou at mesmo uma nova estratgia de mercado. Mais para que este gere rendimentos futuros necessrio que ele esteja de acordo com o plano operacional da empresa. Este ir proceder do planejamento estratgico, por isso o gestor depende de uma pesquisa e anlise cuidadosa da viabilidade na implantao do investimento. Desta forma, se faz com que todo o objetivo de rendimento seja alcanado pelo empreendimento (PERUZZO, 2010). De acordo com Dolabela (1999) investimento condiz com a quantia de dinheiro que a empresa precisar para suas atividades. Sendo ele dividido em trs tipos de gastos: properacionais, operacionais e fixos. Deve se observar tambm, que os investimentos vo muito alm das aplicaes financeiras, eles podem ser constitudos por meio da compra de bens tais como: terrenos, imveis, utenslios, mquinas, equipamentos, mobilirio entre outros, ou ainda suporte e treinamento aos colaboradores.

11.1.1 Gastos Pr-operacionais

Os gastos pr-operacionais representam os investimentos iniciais que a empresa ter para suprir as dificuldades encontradas no mercado, como implantao e ampliao da empresa. Ou ainda, todos os gastos com as despesas necessrias para a abertura da empresa.

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Eles podem ser materiais promocionais, cardpios, taxas de regularizao, alvars, honorrios do contador. Segue abaixo a tabela de gastos pr-operacionais da doaria. Tabela 09: Gastos pr-operacionais GASTOS PR-OPERACIONAIS Taxas de regularizao Alvar sanitrio Alvar municipal Alvar Corpo de Bombeiros Honorrios do contador Marketing Cardpio TOTAL
Fonte: Acadmicas, 2011/01.

Junta Comercial Exatoria Estadual

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

86,80 50,00 85,00 574,00 84,00 540,00 9.801,48 790,00 12.011,28

11.1.1.2 Bens

Os bens so representados por todas as coisas teis, capazes de atender as necessidades da empresa. Estes podem ser tangveis ou intangveis. Os bens tangveis so aqueles que so palpveis, tais como, veculos, utenslios, mobilirio, imveis estoques entre outros. J os bens intangveis no so palpveis, eles possuem apenas o valor comercial, por exemplo, as marcas e patentes. (MARION, 1998). Tendo em vista este, segue abaixo a tabela do empreendimento a ser implantado.

Tabela 10: Bens CAPITAL GIRO ESTOQUE Sub-Total IMOBILIZAO Enxoval (Uniformes + rouparia) Mveis e decorao Maquinas e Equipamentos Utenslios Equipamento Informtica Reforma (Instalaes) Software treinamento

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ com R$ R$

40.000,00 2.500,00 42.500,00 1.285,00 8.542,70 77.129,10 7.060,21 6.425,39 2.490,00 119.604,00

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Veculo Sub-Total INTANGVEL Marcas e Patentes Sub-Total TOTAL


Fonte: Acadmicas, 2011/01

R$ R$ R$ R$ R$

43.000,00 265.536,40 1.230,00 1.230,00 309.266,40

11.2 Montante do Investimento

O montante de investimento consiste na totalizao do capital investido para a implementao do projeto. E esses so os totais dos gastos pr-operacionais mais a soma do total dos bens tangveis e intangveis na qual a empresa possuir.

Tabela 11: Montante do Investimento Total de Gastos pr-operacionais Total de Bens Total do Investimento
Fonte; Acadmicas, 2011/01.

R$ R$ R$

12.011,28 309.266,40 321.277,68

11.3 Cronograma

Com o intuito de facilitar a implantao do empreendimento e para que no ocorram problemas durante a execuo do pr-operacional da empresa. imprescindvel que se faa um cronograma dos custos e perodos que se deve investir. Este por sua vez, segue uma ordem coerente de execuo, no qual se prioriza primeiramente a inicializao do projeto e as obras civis para que se possa dar continuidade dos investimentos no mesmo. O cronograma da empresa a ser implantada esta especificado na Tabela 12:

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Tabela 12: Cronograma de Investimento

ETAPA Obras civis Equipamentos Equipamentos informtica software Utenslios de e R$

Perodo 1 59.802,00 R$

Perodo 2 59.802,00

Perodo 3

Perodo 4

Perodo 5

Total por etapa (TE) R$ 119.604,00

R$

38.564,55 R$

38.564,55

R$ R$

77.129,10 8.915,39

R$ R$ R$ 4.271,35 R$

4.457,69 R$ 3.530,10 R$ 4.271,35 R$

4.457,70 3.530,11

R$ R$

7.060,21 8.542,70 1.285,00 1.230,00 43.000,00 12.011,28 2.500,00 40.000,00

Mveis e decorao Enxoval e uniformes Marcas e patentes Veiculo Despesas operacionais Estoque inicial Capital de giro Total por perodo R$ (TP)
Fonte: Acadmicas, 2011/01.

1.285,00

R$ R$

R$

1.230,00 R$ 43.000,00 2.402,25 R$ 2.402,25 R$ R$ R$ 63.434,25 R$ 10.000,00 R$ 72.204,25 R$ 10.000,00 R$ 10.000,00 R$ 63.225,94 R$ 2.402,28 2.500,00 10.000,00

R$ R$ R$ R$

pr R$

2.402,25 R$

2.402,25 R$

59.673,60 R$

62.739,64 R$ 321.277,68

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11.4 Apurao da Mo de Obra

Todo servio prestado empresa, por empregados administrativos, tcnicos ou operrios chamado de mo de obra. Alm dos salrios pagos, compreendida pelos encargos sociais e outros criados pela CLT e SECHOBAR, tais como pagamentos feitos Previdncia Social, frias, indenizao de 13 salrio, salrio famlia, Fundo de Garantia do Tempo de Servio e seguros contra acidentes do trabalho, alm de gratificaes (REMUNERAODAMODEOBRA, 2011). Nas tabelas a seguir, ser calculado o custo do empreendimento com o pagamento referente mo de obra e devidos encargos sociais, observando os direitos dos trabalhadores na CLT e Conveno do Sindicato da categoria vigente. Tambm ser realizado o clculo do custo da hora produtiva e hora contratual dos colaboradores.

11.4.1 Mo de Obra Direta

Define-se mo de obra, todo trabalho produtivo principal do empreendimento, ou seja, pessoa que trabalha direto com o produto. A apurao da mo de obra direta apurada por quantidade de horas necessrias do empregado, ou pela quantidade de funcionrios diretos. mo-de-obra Direta no se confunde com o total pago a produo, mesmo aos operrios diretos. S se caracteriza como tal a utilizada diretamente sobre o produto. Portanto, a mode-obra Direta varia com a produo [...] (ROCHA,1992). Abaixo a tabela referente ao pagamento da mo de obra direta. Tabela 13: Salrio com Encargos - Direta FOLHA DE PAGAMENTO Funo Chef patissir Auxiliar de patissir TOTAL Qtde. 1 2 Salrio (R$) R$ 1.200,00 R$ 1.500,00 R$ 2.700,00

DESEMBOLSO ANUAL Salrios normais Frias normais 1/3 de frias Dcimo terceiro salrio

LUCRO PRESUMIDO R$ 29.700,00 R$ 2.700,00 R$ 900,00 R$ 2.700,00

SIMPLES R$ R$ R$ R$ 29.700,00 2.700,00 900,00 2.700,00

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Insalubridade SUBTOTAL Encargos TOTAL TOTAL MENSAL DIAS PRODUTIVOS POR ANO Dias (-) Descanso semanal remunerado (-) Frias (-) Faltas e outros TOTAL HORAS PRODUTIVAS POR ANO Dias produtivos / ano 275 x x

R$ 3.597,00 R$ 39.597,00 R$ 14.175,72 R$ 53.772,72 R$ 4.481,06

R$ R$ R$ R$ R$

3.597,00 39.597,00 3.167,76 42.764,76 3.563.73

365 52 26 12 275

7,3333

TOTAL 2016,66

HORAS PRODUTIVAS POR MS Horas produtivas / ano 2016,66 CUSTO DA PRODUTIVA Desembolso mensal no PRESUMIDO 4.481,06 Desembolso mensal no SIMPLES 3.563.73

Meses 12

TOTAL 168,05

HPM 168,05 HPM 168,05

TOTAL 26,66 TOTAL 21,20

VALOR DA HORA CONTRATUAL Total da folha de pagamento 2.700,00 VARIAO PERCENTUAL CHP PRESUMIDO VHC 26,66 12,27 CHP SIMPLES VHC 21,20 12,27 Fonte: Sindicato, 2011/01

220 horas 220 1 1 1 1 x x x x 100 100 100 100

TOTAL 12,27 TOTAL 117% TOTAL 72%

11.4.2 Mo de Obra Indireta

Representada pelo trabalho nos departamentos auxiliares e que no so mensurveis em nenhum produto ou servio executado, como a mo de obra de supervisores, controle de

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qualidade, gerentes, atendentes. A remunerao paga ao pessoal no empregado diretamente na produo. aquela paga aos que trabalham nas sees de servios, alm da remunerao do mestre geral da fbrica e honorrios da administrao. Trata-se de despesas que no incidem diretamente na produo de determinados produtos ou de determinada seo, motivo pelo qual seu montante ter de ser rateado pelas vrias sees, de acordo com os critrios diversos (CONTABILIDADE DE CUSTOS, 2011). Segue abaixo as tabelas da mo de obra indireta e seus custos operacionais.

Tabela 14: Salrio com Encargos - Indireta FOLHA DE PAGAMENTO Funo Gerente Auxiliar administrativo TOTAL DESEMBOLSO ANUAL Salrios normais Frias normais 1/3 de frias Dcimo terceiro salrio Insalubridade SUBTOTAL Encargos TOTAL TOTAL MENSAL DIAS PRODUTIVOS POR ANO Dias (-) Descanso semanal remunerado (-) Frias (-) Faltas e outros TOTAL HORAS PRODUTIVAS POR ANO Dias produtivos / ano 275 x x 7,3333 TOTAL 2016,66 365 52 26 12 275 Qtde. 1 1 Salrio (R$) R$ 1800,00 R$ 750,00 R$ 2.550,00 LUCRO PRESUMIDO R$ 28.050,00 R$ 2.550,00 R$ 850,00 R$ 2.550,00 R$ 2.398,00 R$ 36.398,00 R$ 13.030,48 R$ 49.428,48 R$ 4.119,04 SIMPLES R$ 28.050,00 R$ 2.550,00 R$ 850,00 R$ 2.550,00 R$ 2.398,00 R$ 36.398,00 R$ 2.911,84 R$ 39.309,84 R$ 3.275,82

HORAS PRODUTIVAS POR MS Horas produtivas / ano 2016,66 CUSTO DA PRODUTIVA

Meses 12

TOTAL 168,05

170

Desembolso mensal PRESUMIDO 4.119,04 Desembolso mensal SIMPLES 3.275,82

no no

HPM 168,05 HPM 168,05

TOTAL 24,51 TOTAL 19,49

VALOR DA HORA CONTRATUAL Total da folha de pagamento 2.550,00 VARIAO PERCENTUAL CHP PRESUMIDO VHC 24,51 11,59 CHP SIMPLES VHC 19,49 11,59 Fonte: Sindicato, 2011/01.

220 horas 220 1 1 1 1 x x x x 100 100 100 100

TOTAL 11,59 TOTAL 111% TOTAL 68%

11.5 Depreciao e Amortizao

O clculo da depreciao em uma empresa de suma importncia, pois a partir dele que se obtm as informaes do tempo de vida til dos bens, para que a empresa tenha a garantia do valor de cada item e futuramente possa capitaliz-lo com segurana. Referente Equipe de Professores da FEA/USP:
Depreciao um custo amortizado. A depreciao de um perodo o custo amortizado nesse perodo, assim como a depreciao global de um bem a parte do custo amortizado durante a vida til do bem. [...] (1996, p 205).

J a amortizao a perda do valor de um bem intangvel, ou seja, a desvalorizao do bem no em funo do desgaste, mas sim pelo exerccio, Marion (1984) afirma que:
Amortizao corresponde perda de valor do capital aplicado em Ativos Intangveis (marcas, patentes, fundo de comrcio, direitos autorais) e em benfeitorias em propriedades de terceiros.(1984, p. 185).

A tabela 07 utiliza o regulamento de imposto de renda para o clculo da depreciao, assim os valores do imobilizado da empresa so aplicados. Tabela 15: Depreciao DEPRECIAO Mquinas Equipamentos

Vida til e R$ 77.129,10 10 anos

Valor (R$)

Depreciao Depreciao anual (R$) mensal (R$) R$ 7.712,91 R$ 642,74

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Mveis e Decorao Utenslios

R$ R$

8.542,70 7.060,21

10 anos 18 meses

R$ R$

854,27 R$ 4.706,80 R$

71,18 392,23

Uniformes + Enxoval

R$

1.285,00

18 meses

R$

856,56 R$

71,39

Equipamentos informtica Veculos

de R$

6.425,39

5 anos

R$

1.285,07 R$

107,08

R$ 43.000,00

5 anos

R$

8.600,00 R$

716,66

Amortizao

R$

1.230,00

10 anos

R$

123,00 R$

10,25

Instalaes (Reforma)

R$ 119.604,00

10 anos

R$

11.960,40 R$

996,70

TOTAL
Fonte: Acadmicas, 2011/01.

R$ 36.099,01

R$

3.008,22

11.6 Gastos Operacionais

As despesas operacionais, segundo Marion (1996), so as necessrias para vender os produtos, administrar a empresa e financiar as operaes (...). So todas as despesas que contribuem para a manuteno da atividade operacional da empresa. A partir disso eles se subdividem em grupos, despesas de vendas, desde a sua promoo at o momento final da compra do produto, as despesas administrativas, que so as necessrias para a gesto da empresas e as despesas financeiras, que so as despesas pagas em forma de juros, encargos, comisses bancrias, sendo eles gastos fixos e semi-fixos.

Tabela 16: Gastos Fixos e Semi-fixos GASTOS OPERACIONAIS DESPESAS ADMINISTRATIVAS Lucro presumido R$ R$ R$ R$ 8.735,78 1.800,00 600,00 400,00 R$ R$ R$ R$ Simples Nacional 6.839,55 1.800,00 600,00 400,00

Salrios e encargos sociais Pr-labore Energia eltrica Gasolina

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Telefone + internet gua Gs I.P.T.U. Manuteno Manuteno do Software Seguros carro e estabelecimento Material de limpeza Depreciao Dedetizao Aluguel Contabilidade TOTAL DESPESAS ADMINISTRATIVAS DESPESAS COM VENDA

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

210,00 200,00 350,00 10,60 50,00 400,00 326,78 41,00 3.008,22 20,50 1.600,00 204,00 17.956,88

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

210,00 200,00 350,00 10,60 50,00 400,00 326,78 41,00 3.008,22 20,50 1.600,00 204,00 16.060,65

Marketing mensal R$ Aluguel mquina Carto Crdito (Visa e Master R$ Card) TOTAL DESPESA COM VENDAS R$ DESPESAS FINANCEIRA Manuteno de conta Taxas de Carto dbito 5,5% Taxa de Carto crdito 2,4% TOTAL DESPESAS FINANCEIRAS TOTAL DESPESAS OPERACIONAIS
Fonte: Acadmicas, 2011/01.

835,00 R$ 160,00 R$ 995,00 R$

835,00 160,00 995,00

R$ R$ R$ R$ R$

16,00 R$ 262,67 R$ 171,93 R$ 450,60 R$ 19.402,48 R$

16,00 262,67 171,93 450,60 17.506,25

11.7 Projeo dos Custos da Mercadoria Vendida e da Receita Operacional Bruta

A projeo aqui mostrada foi feita de forma simples e prtica. Primeiro pegou-se todos os produtos contidos no cardpio e disps em uma tabela, separando-os por categoria. A meta estabelecida de 6.000 doces, ao ms do total. A diviso de ambos foi escolhida por prioridade, tambm, conforme suas sadas no mercado. Os mesmos foram separados por produo/ms e destes, 1.380 so docinhos tradicionais e 1.720 brigadeiros especiais, que so nosso carro chefe, j que uma exclusividade do estabelecimento. O bombom est com produo igual a 370/ms, as verrines 504, as tacinhas 480, a tartelette 570 e bem casados e bem nascidos 940. Para os bolos estipulado seis quilos por ms, j que no se sabe ao certo qual a preferncia dos clientes, pelos oito sabores. Para as tortas tambm seguiu este critrio, porm estas continuaram em unidades totalizando 30/ms.

173

Para a deduo da quantidade mensal de cada doce, escolheu-se aleatoriamente, junto as vendas aproximadas pelo mercado, tambm com as fontes da concorrncia. Desta forma, ao final de cada tabela (Apndice A), encontra-se o total de doces daquele item, por ms. A porcentagem estimada, aproximada, entre o menor valor dos produtos e o maior de 30% a 50%. Para descobrir o preo de venda, foi necessrio chegar a um valor igual de venda para cada item, porm no item dos doces tradicionais, tiveram dois grupos. Para isto foi aplicada a seguinte conta: - O custo lquido do produto vezes (X) a mdia de 4,5. Neste valor, est incluso todos os gastos operacionais inclusive a mo de obra. PV = C x 4,5 Para descobrir o oramento mensal foi aplicada a seguinte conta: - A quantidade mensal vezes o custo do produto. Oramento mensal = Qtd mensal x C Para descobrir a receita bruta mensal foi aplicada a seguinte conta: - A quantidade mensal vezes o preo de venda. Receita bruta mensal = Qtd mensal x PV Para todas, tambm foi estipulada o total da quantidade mensal, do oramento mensal e da receita bruto mensal. Os preos ainda podero ser alterados, caso o cliente deseje alterar a embalagem, ou algum detalhe especfico na decorao dos doces.

174

Tabela 17: Projeo dos Custos da Mercadoria Vendida e da Receita Operacional Bruta PROJEO DO ORAMENTO E FATURAMENTO TOTAL

ITEM

ORAMENTO MENSAL TOTAL (em R$)

RECEITA BRUTA TOTAL (em R$)

1.Docinhos tradicionais 2.Brigadeiros especiais 3.Bom bom 4.Verrine - copinho de chocolate 5.Verrine - tainha 6.Tartelette 7.Bem casados e bem nascidos 8.Bolos artsticos 9.Tortas TOTAL
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

362,60 602,10 186,90 405,12 190,40 149,00 311,60 371,40 4.268,70 6.847,82

1.354,45 1.983,16 814,91 1.310,45 719,58 682,58 2.351,46 1.857,00 12.806,10 23.879,69

175

11.8 Margem de Contribuio

Utilizada para evidenciar quanto que cada produto contribui para a formao do lucro bruto e do lucro liquido operacional da empresa, a margem de contribuio, de acordo com SEBRAE (2011).
o valor, ou percentual, que sobra das vendas, menos o custo direto varivel e as despesas variveis. A margem de contribuio representa o quanto a empresa tem para pagar as despesas fixas e gerar o lucro lquido (SEBRAE 2011).

As tabelas abaixo apresentam os valores a serem observados.


Tabela 18: Margem de contribuio Total.

MARGEM DE CONTRIBUIO TOTAL - ANUAL DRE (+) Receita (-) Custos variveis (=) Margem de contribuio
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

R$ R$ R$ R$ 286.556,28 82.173,84 204.382,44

% 100% 28,68% 71,32%

11.8.1 Margem de Contribuio Anual por grupo Tabela 19: Margem de contribuio Docinhos tradicionais MARGEM DE CONTRIBUIO ANUAL - Docinhos tradicionais DRE (+) Receita (-) Custos variveis (=) Margem de contribuio
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

R$ R$ R$ R$ 16.253,49 4.351,20 11.902,29

% 100% 26,77% 73,23%

Tabela 20: Margem de contribuio Brigadeiros especiais MARGEM DE CONTRIBUIO ANUAL - Brigadeiros especiais DRE (+) Receita (-) Custos variveis (=) Margem de contribuio
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

R$ R$ R$ R$ 23.797,92 7.225,20 16.572,72

% 100% 30,36% 69,64%

176

Tabela 21: Margem de contribuio Bombom MARGEM DE CONTRIBUIO ANUAL - Bombom DRE (+) Receita (-) Custos variveis (=) Margem de contribuio
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

R$ R$ R$ R$ 9.778,92 2.242,80 7.536,12

% 100% 22,94% 77,06%

Tabela 22: Margem de contribuio Verrine copinhos de chocolate MARGEM DE CONTRIBUIO ANUAL - Verrines-copinhos de chocolate DRE (+) Receita (-) Custos variveis (=) Margem de contribuio
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

R$ R$ R$ R$ 15.725,40 4.861,44 10.863,96

% 100% 30,91% 69,09%

Tabela 23: Margem de contribuio Verrine tainhas MARGEM DE CONTRIBUIO ANUAL - Verrine - tainha DRE (+) Receita (-) Custos variveis (=) Margem de contribuio
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

R$ R$ R$ R$ 8.634,96 2.284,80 6.350,16

% 100% 26,46% 73,54%

Tabela 24: Margem de contribuio Tartelette MARGEM DE CONTRIBUIO ANUAL - Tartelette DRE (+) Receita (-) Custos variveis (=) Margem de contribuio
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

R$ R$ R$ R$ 8.190,96 1.788,00 6.402,96

% 100% 21,83% 78,17%

177

Tabela 25: Margem de contribuio Bem casado e Bem nascido MARGEM DE CONTRIBUIO ANUAL - Bem casado e Bem nascido DRE (+) Receita (-) Custos variveis (=) Margem de contribuio
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

R$ R$ R$ R$ 28.217,52 3.739,20 24.478,32

% 100% 13,25% 86,75%

Tabela 26: Margem de contribuio Bolos Artsticos MARGEM DE CONTRIBUIO ANUAL - Bolos Artsticos DRE (+) Receita (-) Custos variveis (=) Margem de contribuio
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

R$ R$ R$ R$ 22.284,00 4.456,80 17.827,20

% 100% 20,00% 80,00%

Tabela 27: Margem de contribuio Tortas MARGEM DE CONTRIBUIO ANUAL - Tortas DRE (+) Receita (-) Custos variveis (=) Margem de contribuio
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

R$ R$ R$ R$ 153.673,20 51.224,40 102.448,80

% 100% 33,33% 66,67%

11.9 Ponto de Equilbrio

Para a empresa saber o valor do faturamento mnimo mensal, necessrio para cobrir todos os custos, sendo eles fixos e variveis, necessita-se utilizar o ponto de equilbrio, ou seja, a empresa no visa ter lucro, mas principalmente no ter prejuzo. O ponto de equilbrio utilizado tambm para rever se todos os produtos da empresa esto sendo consumidos de maneira que no haja prejuzo, assim podendo retirar ou substituir o produto na linha de produo e tambm rever a quantidade de clientes necessrios para suprir todas as despesas.

178

Segue na tabela 20, os pontos de equilbrio contbil, econmico e financeiro da empresa, conforme as projees de vendas e despesas.

Tabela 28: Ponto de equilbrio Simples Nacional. Ponto de Equilbrio Anual Unitrio - Simples Nacional Ponto de Equilbrio Ponto de Equilbrio Econmico
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

Clculo PEE = 17.506,25/1-(6.847,82/23.879,69)

Resultado 24.616,69 uni.

11.10 Projeo do Simples Nacional

O Simples Nacional a forma de tributao simplificada, criado pela Lei Complementar n 123, de 14 de dezembro de 2006 (BRASIL, 2006), que substituiu integralmente a Lei n 9.317/96. Esta tem como objetivo, oferecer tratamento diferenciado s microempresas e empresas de pequeno porte. De acordo com o Art. 3 da referida lei, considerada microempresa,
A pessoa jurdica que tenha auferido, em cada ano-calendrio, receita bruta igual ou inferior a R$ 240.000.00, e, considerada empresa de pequeno porte aquela que auferir, em cada ano-calendrio, receita bruta superior a R$ 240.000,00 e igual ou inferior a R$ 2.400.000,00 (BRASIL, 2006).

A finalidade desta projeo analisar, evidenciar e mostrar as mudanas e falhas ocorridas na legislao, que afetam as empresas interessadas em aderir ao sistema, apresentando, de forma clara e concisa, a real situao desse mtodo de simplificao. Na maioria das vezes pode ajudar ou prejudicar algumas empresas. Segundo dados obtidos atravs de um artigo (CONTABILIDADE TRIBUTRIA, 2011) do Simples Nacional, ao analisar tal sistema de tributao, muitos empresrios ficam em dvida pelo qual optar. Porm, sabe-se que para a micro e pequena empresa, a tributao atravs do Lucro Presumido pode levar falncia, devido elevada carga tributria mediante esse sistema. Por este motivo, que a empresa de doces, juntamente com pesquisa dos concorrentes, e sabendo que neste ramo difcil haver um melhor enquadramento, opta pelo Simples Nacional.

179

Com a implantao do Simples Nacional, ver a seguir o que a legislao vai determinar sobre a forma de tratamento das micro e pequenas empresas, em seus aspectos fiscais e tributrios, de acordo com a atividade desempenhada.

180

Tabela 29: Projeo do Simples Nacional MS RECEITA ACUMULADO JANEIRO 23.879,69 23.879,69 FEVEREIRO 23.879,69 47.759,38 MARO 23.879,69 71.639,07 ABRIL 23.879,69 95.518,76 MAIO 23.879,69 119.398,45 JUNHO 23.879,69 143.278,14 JULHO 23.879,69 167.157,83 AGOSTO 23.879,69 191.037,52 SETEMBRO 23.879,69 214.917,21 OUTUBRO 23.879,69 238.796,90 NOVEMBRO 23.879,69 262.676,59 DEZEMBRO 23.879,69 286.556,28 TOTAL 286.556,28 1862615,82
Fonte: Receita Federal e acadmicas, 2011/01.

% 4 4 4 4 4 5,47 5,47 5,47 5,47 5,47 6,84 6,84

IRPJ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 74,03 74,03 148,05

CSLL 50,15 50,15 50,15 50,15 50,15 85,97 85,97 85,97 85,97 85,97 74,03 74,03 828,63

COFINS 176,71 176,71 176,71 176,71 176,71 257,90 257,90 257,90 257,90 257,90 226,86 226,86 2626,77

PIS 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 54,92 54,92 109,85

INSS 429,83 429,83 429,83 429,83 429,83 518,19 518,19 518,19 518,19 518,19 647,14 647,14 6034,40

ICMS TOTAL 298,50 955,19 298,50 955,19 298,50 955,19 298,50 955,19 298,50 955,19 444,16 1306,22 444,16 1306,22 444,16 1306,22 444,16 1306,22 444,16 1306,22 556,40 1633,37 556,40 1633,37 4826,09 14573,77

181

11.11 - Demonstrativo do Resultado do Exerccio - DRE

Uma maneira melhor sintetizada para expor os respectivos valores totais, obtidos ou descontados, de uma empresa a demonstrao do resultado do exerccio, que nada mais do que um resumo das receitas e despesas da empresa, obtidas num perodo pr-estabelecido de 12 meses. O objetivo da mesma de facilitar a tomada de decises, favorecendo maiores detalhes das despesas, lucros, impostos, entre outros. apresentada de forma dedutiva (vertical), ou melhor, das receitas subtraem-se as despesas e, em seguida, indica-se o resultado (MARION, 1998). As tabelas abaixo mostram o faturamento anual do primeiro ano e segundo ano e consequente, com seus reajustes percentuais. O crescimento anual da casa de doces foi projetado em 20% no faturamento, valor este estipulado pela expectativa da empresa e posteriormente a pesquisas aplicadas com concorrentes de mesma tipologia; O custo da mercadoria varivel e do preo de venda determinada pelo INPC26 de 2010/2011, um aumento de 6,30%; A base salarial ter um aumento de 6,31%, conforme a mdia dos ltimos 12 meses. O aluguel foi acordado pelo mesmo preo, com o proprietrio, e no ter aumento durante trs anos, para que a empresa, desta forma, possa se estabelecer no mercado. Para o segundo ano aplicou-se percentual de 10,6% no CMV, de acordo com IGP-M Para as despesas administrativas, financeiras e vendas, optou-se por 10,61%, de acordo com o CDI (Certificado de depsito interbancrio), exceto despesas como aluguel, manutenes, seguro, dedetizao. Na qual se pode fazer contrato de renovao com prestadores de servio a fim de no alterarem estes valores.

11.11.1 DRE Anual Simples Nacional 1 ano

Tabela 30: DRE Anual pelo Simples Nacional R$ Receita Operacional Bruta R$ IMPOSTOS (=) R$ Receita Lquida R$ (-) R$ CMV R$ (=) R$ Lucro Operacional Bruto R$ Despesas Administrativas R$
26

286.556,28 14.573,77 271.982,51 82.173,84 189.808,67 192.727,80

100% 5,09% 94,914% 28,68% 66,24% 67,26%

INPC: ndice Nacional de Preo ao Consumidor.

182

Despesas com Vendas Despesas Financeiras Outras despesas (=) Lucro ou Prejuzo do Exerccio
Fonte: Acadmicas, 2011/01.

R$ R$ R$ R$

11.940,00 5.407,20 12.011,28 (32.277,61)

4,17% 1,89% 4,19% -11,26%

11.11.2 DRE Anual Simples Nacional 2 ano

Tabela 31: DRE Simples Nacional 2 ano Receita Operacional Bruta IMPOSTOS (=) R$ Receita Lquida (-) R$ CMV (=) R$ Lucro Operacional Bruto Despesas Administrativas Despesas com Vendas Despesas Financeiras (=) Lucro ou Prejuzo do Exerccio
Fonte: Acadmicas, 2001/01.

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

316.931,16 16.868,66 300.062,50 90.884,26 209.178,24 206.356,08 13.205,64 5.980,68 (16.364,16)

100% 5,32% 94,678% 28,68% 66,00% 65,11% 4,17% 1,89% -5,16%

Tambm se optou calcular pelo DRE Presumido, a fim de analisar melhor a situao financeira da empresa. Esta tambm com base na legislao vigente.

11.11.3 DRE Anual Lucro Presumido 1 ano

Tabela 32: DRE Presumido 1 ano Receita Operacional Bruta ICMS (17%) IR (1,20%) CS (1,08%) PIS (0,65%) COFINS (3%) (=) Receita Operacional Lquida (-) Custo Lucro Operacional Bruto (-) Despesas Administrativas (-) Despesas Vendas (-) Despesas Financeiras (-) Outras Despesas (=) Lucro Lquido Exerccio/Prejuzo
Fonte: Acadmicas, 2001/01.

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

286.556,28 48.714,56 3.438,67 3.094,80 1.862,61 8.596,68 220.848,96 82.173,84 138.675,12 215.482,56 11.940,00 5.407,20 12.011,28 (106.165,92)

100% 17,00% 1,20% 1,08% 0,65% 3,00% 77,07% 28,68% 48,39% 75,20% 4,17% 1,89% 4,19% -37,05%

183

11.11.4 DRE Anual Lucro Presumido 2 ano Tabela 33: DRE Presumido 2 ano Receita Operacional Bruta R$ ICMS (17%) IR (1,20%) CS (1,08%) PIS (0,65%) COFINS (3%) (=) Receita Operacional Lquida (-) Custo Lucro Operacional Bruto (-) Despesas Administrativas (-) Despesas Vendas (-) Despesas Financeiras (=) Lucro Exerccio/Prejuzo
Fonte: Acadmicas, 2001/01.

316.931,16 53.878,30 3.803,17 3.422,86 2.060,05 9.507,93 244.258,85 90.884,26 153.374,59 231.522,84 13.205,64 5.980,68 (97.334,57)

100% 17,00% 1,20% 1,08% 0,65% 3,00% 77,07% 28,68% 48,39% 73,05% 4,17% 1,89% -30,71%

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ Lquido R$

11.12 Balano Patrimonial

O balano patrimonial a juno do ativo, mais o passivo e ainda o patrimnio lquido. O resultado do mesmo determina a posio financeira da empresa, ou pessoa, em certo perodo. De um lado as aplicaes em bens e de outro suas fontes de financiamento e obrigaes com os scios e terceiros. Segundo Matarazzo (1998), o balano patrimonial a demonstrao que apresenta todos os bens e direitos da empresa. A diferena entre o ativo e o passivo chama-se Patrimnio lquido e representa o capital investido pelos proprietrios da empresa, ou atravs de recursos trazidos de fora da empresa, ou gerados por estas em suas operaes internamente. Considerado como a parte positiva do balano, o ativo evidencia os bens e os direitos de uma empresa. J a parte negativa, chamada de passivo, representa as obrigaes da empresa para financiamentos com terceiros.

184

Tabela 34: Balano Patrimonial BALANO PATRIMONIAL ATIVO PASSIVO Circulante Circulante Caixa R$ 4.658,48 Fornecedores R$ Banco R$ 20.000,00 Salrios a Pagar R$ Aplicao Financeira R$ 10.000,00 Pr-labore R$ Contas a Receber R$ 42.983,44 Honorrios R$ Estoque R$ 2.500,00 Energia R$ gua R$ Telefone + Internet R$ Total Ativo R$ 80.141,92 Circulante Gs R$ Impostos R$ No Circulante Imobilizado Total Passivo R$ Circulante Instalaes R$ 119.604,00 Patrimnio Lquido (-) Depreciao R$ (11.960,40) Capital Social R$ Mquinas e R$ 77.129,10 equipamentos (-) Prejuzo R$ (-) Depreciao R$ (7.712,91) Total do PL R$ Veculo R$ 43.000,00 (-) Depreciao R$ (8.600,00) Mveis e decoraes R$ 8.542,70 (-) Depreciao Utenslios (-) Depreciao Enxoval (-) Depreciao Informtica (-) Depreciao Total do Imobilizado Intangveis Marcas e patentes (-) Amortizao Total do Intangvel R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ (854,27) 7.060,21 (4.706,80) 1.285,00 (856,56) 8.915,39 (1.285,07) 229.560,39 1.230,00 (123,00) 1.107,00 230.667,39 310.809,31 Total Passivo R$ Circulante/PL

1.250,00 6.839,55 1.800,00 204,00 600,00 200,00 210,00 350,00 1.633,37 13.086,92

330.000,00 (32.277,61) 297.722,39

Total do Ativo No R$ Circulante Total do Ativo


Fonte: Acadmicas, 2011/1.

R$

608.531,70

185

11.12.1 Razonete

Tabela 35: Razonete CAIXA ENTRADA R$ 330.000,00 Despesas Pr Operacionais R$ 243.572,84 Imobilizado R$ 36.099,01 Estoque Impostos Custo da Mercadoria Vendida Despesas Operacionais R$ 609.671,85 TOTAL SAIDA R$ 12.011,28 R$ 266.766,40 R$ 1.250,00 R$ 12.940,40 R$ 82.173,84 R$ 199.871,45 R$ 575.013,37 R$ 34.658,48

Capital Social R.O.B Depreciao

TOTAL Saldo total de caixa

Fonte: Acadmicas, 2011/1.

11.13 Clculo dos ndices de Desempenho Financeiros e Econmicos

Um projeto de implantao de restaurao, bem elaborado, necessita no s da beleza do local, ou da seleo dos melhores ingredientes. Para tornar-se vivel, o empreendedor deve levar em conta e tornar-se um fator preocupante os clculos da Demonstrao do Resultado do Exerccio (DRE) e o Balano Patrimonial, como foco mais importante. Estes iro espelhar com nfase os ndices de desempenho, financeiro e econmico. Segundo Silva (1999), com a anlise das demonstraes contbeis possvel observar a evoluo e a riqueza da empresa. As demonstraes contbeis fornecem um grupo de informaes para serem examinadas assim tornam-se peas fundamentais para formar uma empresa mais slida e competitiva. A anlise de desempenho financeiro e econmico utilizada para obteno de concluses a cerca da situao econmica e financeira relacionada com o patrimnio da empresa. Atravs da obteno de dados, da anlise de balanos possvel informar a situao financeira desta, para ento, poder decidir, ou comparar estes grupos por meio dos ndices, para assim conhecer seu montante. Esta anlise deve ser feita de maneira equilibrada e ponderada. Deve-se ter cuidado com a seqncia lgica, pois as informaes iniciais sero fundamental para completar a interpretao do anterior, dando assim, de maneira mais coerente, margem a conhecer com mais facilidade a capacidade econmica e financeira da organizao (MACHADO,2011).

186

Nesta anlise esto presentes os ndices, fatores relevantes que facilitam a observao da pesquisa com percentuais significativos a fim de observar o crescimento ou as perdas da empresa. As tabelas a seguir apresentam os ndices de desempenho econmico e financeiro da casa de doces, com projees do 1 ano.

11.13.1 ndices financeiros.

Tabela 36: ndice de desempenho para o 1 ano. LIQUIDEZ Liquidez geral Liquidez corrente Liquidez seca Liquidez imediata ndice de desempenho Ano 01 FRMULAS AC+RLP/ PC+PNC AC/PC AC- Estoque/PC Disponvel/PC FRMULAS CT/PLx100 PC/CTx100 ANC-RLP/PLx100 ANC-RLP/PL+PNC RESULTADO 6,12 6,12 5,93 2,65 RESULTADO 4,40% 100% 77,48% 77%

ESTRUTURA DE CAPITAL Participao de capital de terceiros Composio do endividamento Imobilizao do Patrimnio Lquido Imobilizao dos recursos no correntes RENTABILIDADE

FRMULAS RESULTADO Vendas lquidas/ativo Giro do ativo mdioX100 0,88 Lucro lquido/Vendas Margem lquida lquidasX100 -12% Lucro lquido/Ativo Rentabilidade do Ativo (ROI) mdioX100 -12% Rentabilidade do Patrimnio Lquido Lucro lquido/PL (ROE) mdioX100 -11% PRAZO MDIO FRMULAS RESULTADO Prazo mdio de renovao de estoque (PMRE) Estoque/CMVx360 11 dias Duplicata a receber/Vendas Prazo mdio de recebimento de vendas brutas - Devolues e (PMRV) Abatimentos 54 dias Prazo mdio de pagamento das contas Fornecedores/Compras a (PMPC) prazoX360 5 dias Ciclo Operacional (CO) PMRE+PMRV 65dias Ciclo Financeiro (CF) CO-PMPC 60 dias Posicionamento da Atividade (PA) CO/PMPC 13 dias
Fonte: Acadmicas, 2011.

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11.13.2 Anlise dos ndices de desempenho

A anlise aqui apresentada feita para o 1 ano. Observando os percentuais da Liquidez geral, ou seja, que mede a proporo dos bens e direitos a serem realizados a curto e longo prazo em relao s dvidas totais, ficou em 6,12. Esta procura medir quo slida a base financeira da empresa. Ainda observa-se que a empresa consegue pagar suas contas em curto prazo, mostrando uma melhoria na posio financeira. O mesmo ocorreu com a Liquidez corrente, j que a mesma, no possui contas em longo prazo, neste primeiro ano. J na Liquidez Seca, a capacidade de pagamento da empresa, onde se elimina o estoque, este considerado fonte de incerteza. O resultado foi de 5,93, mostrando que a empresa consegue pagar contas em curto prazo apenas com suas disponibilidades. Na liquidez imediata, a empresa deve saudar seus compromissos curto prazo, com o que possui de disponibilidades, ou seja, quanto ela deve ter de imediato para suas obrigaes. O resultado fechou com 2,65. Com este valor, mostra que o capital para pagamento imediato de contas bom, porm este no tem muito valor econmico, pois a variao de contas e da poltica de disponibilidade da empresa, pode ser totalmente imprevisvel. Os ndices de liquidez so utilizados para avaliao da capacidade de pagamento da empresa. Eles devem ser igual ou maior a um (1), pois a cada R$1,00 em dvida R$1,00 que a empresa paga. Assim, quanto maior os ndices de liquidez, melhor para a empresa, refletindo no pagamento de dvidas presente. Desta forma, conclui-se que os valores alcanados, so salientes. Isto, pelo fato das vendas de suas mercadorias serem vista, facilita o dinheiro em caixa, promovendo qualquer possvel imprevisto. Com a estrutura de capital, que informa se a empresa utiliza recursos de terceiros ou do proprietrio, o total foi de 4,40% na participao de capital de terceiros. Esta posio est bastante favorvel, j que quanto menor melhor, por ainda no possuir investimentos em longo prazo. Sempre que este ndice analisado, est se fazendo anlise exclusivamente do ponto de vista financeiro, ou seja, do risco de insolvncia e no em relao ao lucro ou prejuzo. Na composio do endividamento, onde indica o percentual de obrigaes em curto prazo, a empresa tem um total de 100%. A interpretao deste ndice no sentido de que quanto maior, pior. A razo que quanto mais dvidas para pagar em curto prazo, maior ser a presso para a empresa gerar recursos para honrar seus compromissos.

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Com a imobilizao do patrimnio lquido, o valor obtido foi de 77,48%. Este ndice mostra que se for superior a 1 ou 100%, significa que o Ativo No Circulante (onde esto os bens necessrios produo de receitas) superior ao Patrimnio Lquido. A parte excedente deste deve estar contabilizada como obrigaes a pagar no passivo circulante ou no exigvel em longo prazo. A Imobilizao de Recursos no Correntes, que so percentuais que a empresa aplicou no Ativo No Circulante, o ndice foi de 77%. Aqui, mostra qual o percentual de Patrimnio Lquido e Passivo Exigvel a longo prazo foi aplicado no ativo no circulante. Assim, quanto menor melhor. Quanto menos a empresa investe em ativo no circulante, mais recursos prprios sobram para outros investimentos, diminuindo a necessidade de endividamento e do financiamento de terceiros. No ndice da rentabilidade dos capitais investidos, isto quanto rendem os investimentos e, portanto, qual o grau de xito econmico da empresa, o resultado do giro do ativo obtido foi de 0,82. O ideal seria, quanto maior melhor, porm nota-se que seu ndice foi baixo, assim a empresa no estaria vendendo bem. Com a margem lquida, esta que mostra o percentual de retorno que a empresa obtm nas diferentes fases de sua operao, seu ndice foi de 12% (negativo). ele que depende extremamente da atividade da empresa. A empresa obteve este resultado, pois est em situao de prejuzo. A rentabilidade do ativo (ROI), que representa a rentabilidade do total de recursos administrados pela empresa, o ndice foi de -10% (negativo). Ainda, quando se deseja ter uma idia da lucratividade, como um todo, do empreendimento. Desta maneira, mostra que a empresa no ser vivel, por estar em situao negativa. Este quadro poder ser revertido, qui aumentar as vendas. J na rentabilidade do patrimnio lquido, o ndice foi de -11%. Este ndice importante ser observado, pois permite saber quanto a administrao, atravs do uso dos ativos, obteve de rendimento com a respectiva estrutura de despesas financeiras. Este valor obtido, j que as despesas operacionais da empresa esto altas, pelo fato de no poder haver diminuio nos gastos da mesma. Nas questes dos Prazos Mdios, mostra quantos dias a empresa tem para receber suas vendas, pagar suas contas e renovar seu estoque. No prazo mdio de renovao de estoque (PMRE), os produtos ficam no estoque ao longo do ano, desde sua aquisio at serem vendidos. Quanto menor for o ndice, melhor ser, pois menor ser a necessidade de capital de

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giro para manuteno de estoques. O prazo aqui obtido foi de 11 dias, considerado bom pois um curto perodo de renovao e utilizao de mercadorias. J no prazo mdio de recebimento de vendas (PMRV), os dias foram mais altos, chegando a 54 dias. Este ndice mostra o prazo mdio que a empresa tem para receber suas vendas praticadas ao longo do ano. Quanto menor for o nmero de dias obtidos mediante a aplicao da frmula, menor ser o prazo mdio de recebimento das Duplicatas. Para o prazo mdio de pagamento de compras (PMPC), que apresenta o nmero mdio de dias entre a data de compras, junto aos fornecedores, o ndice foi de 5 dias. Desta forma, quanto maior for esse prazo, melhor ser para a empresa, j que esta necessitar de capital de giro, para poder fazer manuteno de seu estoque. Porm a empresa apresenta ndice baixo de dias para pagar as despesas. No ciclo operacional (CO), onde o o perodo entre a data da compra at o recebimento de cliente, o ndice obtido foi de 65 dias negativo. Este resultado foi obtido pelo fato de ser aplicado frmula PA=PMRE+PMRV/PMPC, onde o resultado foi 13, ou seja, maior que 1 (UM). Assim, se torna os dias negativos. J o ciclo financeiro, tem a finalidade de apresentar a quantidade de dias de faturamento estvel que uma empresa necessita para atender seus compromissos operacionais. Quanto maior o poder de negociao da empresa com fornecedores, menor o ciclo financeiro. O ndice obtido foi de 60 dias negativo tambm, ocorrido pelo mesmo motivo. Para reverter esta situao, uma das estratgias seria acelerar o recebimento das duplicatas, sem afastar os clientes, retardar o pagamento com os fornecedores, sem comprometer o crdito com os mesmos. Analisando a demonstrao da anlise financeira e econmica, conclui-se que a empresa deve dar prioridade a suas contas a receber, criando planos de ao, a fim de atrair clientes. Pelo fato de que as despesas operacionais esto altas, e h prejuzo. Assim visando ter lucro.

11.14 Retorno do investimento

O retorno do investimento, segundo MARION (1998), toda aplicao realizada que a empresa com o objetivo de obter lucro (retorno). As aplicaes esto evidenciadas no ativo. Assim temos aplicaes em disponveis, estoque, imobilizado, investimento. Para a casa de doces no ser possvel o resgate em curto tempo.

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11.14.1 Clculo do Tempo de Retorno do Investimento

O clculo do Retorno do Investimento feito a fim de saber quanto tempo a empresa ter de volta, todo o valor aplicado no empreendimento. Este perodo apresentado em anos e meses, sendo utilizando os ndices financeiros e econmicos ROA (com e sem depreciao), ROI (com e sem depreciao), Payback, VPL e TIR. O clculo foi aplicado somente para o primeiro ano. O ROA (retorno do ativo) considerado um dos quocientes individuais mais importantes da anlise do balano. Ele mostra o desempenho da empresa de uma forma global. O primeiro clculo foi feito sem depreciao. Pegou-se o Lucro Lquido, dividiu-se pelo total do Ativo e multiplicou-se por 100 (cem), este, a fim de obter o resultado em porcentagem. O ROA com depreciao da mesma forma, porm soma-se junto ao Lucro Lquido, o valor da depreciao. J o ROI (rentabilidade do ativo) que representa a rentabilidade do total de recursos administrados pela empresa. Ele mede a taxa de retorno tambm para acionistas, quanto maior o retorno, melhor o atrativo da ao (SENA, 2011). Tambm se aplicou a conta sem e com depreciao. Na conta sem depreciao o Lucro Lquido dividido pelo Patrimnio Lquido e multiplicado por 100 (cem), a fim de obter o resultado em porcentagem. E na conta com depreciao somado com o Lucro Lquido e dividido pelo Patrimnio Lquido. Para saber os anos de investimento para estas mesmas contas, se divide, 100 (cem) com, somente, os resultados positivos. O payback simples o nmero de perodos que a empresa tem para retorno do investimento. Em outras palavras o espao de tempo entre o incio do projeto e o momento em que o fluxo de caixa acumulado torna-se positivo. O clculo feito dividindo-se o investimento inicial total pelo lucro lquido mensal, obtendo desta maneira o tempo necessrio para que o investimento seja recuperado. J o payback descontado quando inclumos na conta do payback simples o valor das taxas de desconto, conforme a inflao, na qual escolhida a taxa CDI, valor 10,61%. Estas contas esto mais bem explicadas na tabela a seguir.

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Tabela 37: Retorno do investimento FRMULA COM DEPRECIAO ROA=Lucro Lquido/Ativo x 100 ROI=Lucro Lquido/PL x 100 SEM DEPRECIAO ROA=Lucro Lquido+Depreciao/Ativo x 100

RESULTADO ROA= (10%)

ROA= (12%)

ROA= 1,22% - 81 Anos

ROI= Lucro Lquido+Depreciao/PL x 100


Fonte: Acadmicas, 2011/1.

ROA= 1,28% - 78 Anos

Tabela 38: Payback simples Payback simples Ano Fluxo de caixa Fluxo de caixa 0 -330.000,00 -330.000,00 1 -32277,39 -362.277,39 2 -16364,16 -378.641,55 3 -16364,16 -395.005,71 4 -16364,16 -411.369,87 5 -16364,16 -427.734,03
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

O clculo do VPL e do TIR no foi demonstrado, pois como mostra no clculo do payback, este com resultado negativo, no se conseguiu alcanar um tempo de retorno considerado, assim tornando o empreendimento invivel.

11.15 Clculo do montante do investimento

Um dos investimentos mais procurados e utilizados pela maioria das pessoas que tem contas em bancos a caderneta de poupana. Muitos no sabem como ela funciona apenas sabem o quanto colocar nela e que este rende juros todos os meses. Este rendimento pode ser ilusrio. O dinheiro simplesmente fica mantido ali, ou seja, protegido do capital da inflao. Desta maneira melhor entender como funciona. Esta aplicao considerada de baixo risco. Seu capital investido muito dificilmente ser perdido. Se a inflao for muito alta, a poupana no um bom investimento, pois

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servir, quando muito, para manter o valor do dinheiro no tempo. Se a inflao for baixa, no ultrapassando os 6% ao ano, a sim ser um bom investimento. A aplicao feita com os R$330.000,00, em 60 meses (Banco do Brasil), o rendimento ao final ter um lucro de R$134.821,88.

Tabela 39: Aplicao do capital na poupana Aplicao na Poupana R$ 330.000,00 Valor a ser Aplicado 60 meses Tempo 6,87% a.a Taxas de Juros R$ 460.037,24 Total R$ 130.037,24 Lucro
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

Outro tipo de crdito mais comum o emprstimo bancrio. Ele o contrato de liberaes de recursos financeiros entre uma instituio bancria e seu cliente. Este recebe o valor solicitado em dinheiro que posteriormente tem que ser reembolsado atravs de parcelas mensais com acrscimos de juros e outras taxas administrativas. De acordo com o Banco central do Brasil (BCB) atualizado em 2011, os recursos obtidos no emprstimo no tem distino especfica. Conforme pesquisa feita atravs do PROGER Urbano Empresarial (Banco do Brasil), fazendo-se um emprstimo pretendido de R$330.000,00 (Trezentos e trinta mil), aplicados juros de 5% efetivos ao ano e 6% de TJLP, o total do pagamento ser de R$437.222,57 (Quatrocentos e trinta e sete mil, duzentos e vinte e dois reais com cinqenta e sete centavos), divididas em parcelas at o final de 60 meses. Este tipo de crdito geralmente de longo prazo, pois feitos com durao acima de quatro ou mais anos. Ao pegar o emprstimo deve-se ter conscincia que precisa ser a longo e curto prazo, desta forma a empresa opta pelo a longo prazo, isso pelo fato de as parcelas ficarem mais baratas, pelo fato da situao apresentada. J no caso do CDB que o Certificado de Depsito Bancrio, tem como objetivo captar recursos dos investidores (pessoas fsicas e jurdicas no financeiras) atravs da rede de agncias. Entre outras coisas, essas aplicaes permitem que as instituies financeiras obtenham dinheiro para emprestarem s empresas que necessitem de numerrio para financiar operaes e negcios.

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Se fosse aplicar no CDB, um capital de R$330.000,00 (Trezentos e trinta mil), com juros de 8,7% ao ano, ao final de 60 meses, obter um lucro de R$170.796,93 (Cento e setenta mil, setecentos e noventa e seis reais com noventa e trs centavos).

Tabela 40: Aplicao do capital no CDB Aplicao no CDB R$ 330.000,00 Valor a ser Aplicado 60 meses Tempo 8,7% a.a Taxas de Juros R$ 514.453,29 Total R$ 184.453,29 Lucro
Fonte: Acadmicas, 2011/1.

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12 ANLISE DA VIABILIDADE

Comer uma sobremesa depois do almoo, ou saborear uma torta no caf da tarde, quem sabe ainda degustar deliciosos docinhos em uma festa algo quase que de costume. fato! Os doces so os alimentos cuja afinidade praticamente para glorificar ou completar as refeies. Com um toque diferenciado, recheados, cobertos ou embalados de maneira diferente, chamam a ateno de todos em qualquer evento que estejam presentes. Sua finalidade passa a ser de atender a um leque de preferncias distintas dos mais variados perfis de clientes. No Brasil, a produo e o consumo de doces existe h sculos. Registros histricos constam que, em funo do paladar adocicado dos portugueses, que l habitavam, j se produzia e se consumiam doces. Este hbito tambm era frequente nos conventos, onde viviam freiras portuguesas, que produziam receitas que aprendiam em sua terra natal (CENTRODEPRODUESTCNICAS, 2011). A confeitaria, a cada ano inova suas tcnicas de produo e est sempre em busca do melhor, do mais belo e do mais saboroso. esta modernidade que tem sido a grande busca, no comrcio, por doces finos de alto padro, consequentemente gerando lucros satisfatrios para os confeiteiros de planto. Seja em eventos festivos, reunies, encontros ou requintadas festas, a preferncia por doces finos previsvel. H quem discorde, mas convenha-se que se torne incapaz de resistir ao charme e a doura de um doce diferenciado e bem apresentado. Diante dos fatos, a casa de doces, aps realizar todos os clculos de viabilidade, percebe a importncia de uma anlise dos mesmos. A anlise da viabilidade financeira deve ser focada nas despesas que existiram durante a execusso do projeto. Para que todos os recursos financeiros sejam suficientes, afim de cubir os custos da implementao do mesmo. At mesmo para eventuais mudanas e melhorias da empresa (TENORIO, 2002). Independente da rea de atuao no mercado, que se pretende aplicar imprescindvel a preparao do relatrio de viabilidade antes mesmo de iniciar as atividades do empreendimento. De acordo com Kraychete (1997), o relatrio de viabilidade deve constar aspectos [...] relacionada estritamente a fatores econmicos e, outro, que implica em definir as relaes que as pessoas envolvidas no projeto vo estabelecer entre si, as tarefas, compromissos e responsabilidades a serem conjuntamente assumidos. E esses aspectos devem ser interpretados paralelamente.

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A empresa no possui faturamento, assim torna-se impraticvel estipular seu tempo de retorno atravs do clculo de retorno, como exemplo o payback, portanto invivel. Com a observao dos resultados obtidos nos clculos financeiros a empresa apresentou alto ndice de gastos operacionais. Um exemplo para diminuir este valor a retirada do carro de entrega, porm o produto pode ser prejudicado, j que a empresa trabalha com entregas a domiclio. A mo de obra tambm est alta, mas no h, neste momento como diminuir os gastos com a mesma, j que a empresa necessita desta quantidade de funcionrios, ou at mais. Na questo do DRE, o resultado do 1 ano negativo, novamente por causa dos gastos operacionais. Projetou-se um DRE para o 2 ano, aumentando o faturamento da empresa, porm esta continuou no vermelho. Analisado estes resultados, para ter melhorias para a empresa, pensa-se primeiramente em um marketing mais forte, tentando ampliar o universo de clientes. Tambm melhorar a questo de parcerias com empresas, podendo abranger melhor na regio. Outra opo diminuir a variedade do cardpio e focar em apenas um produto: os brigadeiros especiais, j que desde o comeo, o carro chefe da empresa. importante tambm, para melhoria da mesma, buscar recursos disponveis, sem emprstimos a fim de no houver mais despesas financeiras a pagar.

Tabela 41: Comparativo da viabilidade Empresa 1 ano 5 ano R$ (32.277,61) R$ (427.734,03) Poupana R$ 22.671,00 R$ 130.037,24 CDB R$ 28.710,00 R$ 184.453,29

Fonte: Acadmicas, 2011/1.

Observando os clculos da poupana, do CDB e o prejuzo da empresa, nota-se que mais vivel ao investidor, aplicar seu dinheiro ou no CDB ou na poupana, pois so de baixo risco e esto sempre gerando lucro. Neste caso a empresa precisaria de mudanas para alterar sua receita a fim de aumentar seu lucro par poder investir nela. Com estes resultados, comprova que a empresa precisa de uma alavancagem em sua lucratividade. No bom, para este momento investimentos a fim de expandir a empresa, por meio de ativo permanente (Ativo no circulante). Este poderia comprometer no capital que poderia ser convertido em investimentos e consequentemente obteno de lucros em curto

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prazo. O melhor seria, para aumentar os lucros, dar preferncia, com recursos disponveis, em ativos operacionais e baixa de preos, para que ocorram um significativo aumento de receita operacional a curto prazo. Tambm so bem vindas as aplicaes financeiras a curto prazo. Com a anlise financeira e econmica do estabelecimento proposto, fica claro alguns pontos fracos que levou o empreendimento a ser invivel. Um deles encontrado no DRE, na qual a anlise vertical indica 67,26% de gastos da empresa com as despesas administrativas. Para este deve se providenciar algumas mudanas para se diminuir as despesas. A fim de tornar a empresa vivel opta-se por algumas mudanas no projeto. A comear pelo quadro de bens da empresa, decorrente deste as despesas administrativas. A principio pensou-se em comprar um automvel 0km, para se fazer as entregas dos doces, pois no se pode abolir a idia de no possuir um automvel pois os produtos fornecidos so de grande fragilidade, desta forma a possibilidade desta ser terceirizada descartada. Porm a utilizao de um carro semi-novo baratearia os bens e portanto, diminuiria a depreciao deste. Assim como nos concorrentes diretos e no mercado real, o estabelecimento poderia optar tambm em trabalhar com menos funcionrios a princpio trabalhando com um gerente, um chef patissier e dois auxiliares. O gerente de incio ficar de certa maneira sobrecarregado, com funes de atendimento e de gesto. Mas assim que a empresa se fixar no mercado e comear ter resultados positivos, pode-se pensar em contratar um atendente para aliviar a carga que se tem sobre o gerente. Outra opo criar um marketing mais eficiente. Aplicando nele a empresa ter um gasto maior mais em compensao se tornar mais rapidamente reconhecida no mercado consumidor de Balnerio Cambori e regio. Este pode ser trabalhado com mais participaes em feiras, mdia e com a divulgao em empresas prestadoras de servio. Para ter uma melhor noo disto, a tabela abaixo mostra uma simulao do DRE caso a empresa consiga baixar os custos com automvel e a reduo de um funcionrio: Tabela 42: DRE com redues - 1 ano. Receita Operacional Bruta IMPOSTOS R$ Receita Lquida (=) R$ CMV (-) R$ Lucro Operacional Bruto (=) Despesas Administrativas Despesas com Vendas

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

286.556,28 14.573,77 271.982,51 82.173,84 189.808,67 179.432,88 11.940,00

100% 5,09% 94,91% 28,68% 66,24% 55,08% 4,17%

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Despesas Financeiras Outras despesas Lucro ou (=) Exerccio


Fonte: Acadmicos 2011/01.

Prejuzo

R$ R$ do R$

5.407,20 1,89% 12.011,28 4,19% (18.982,69) 0,91%

Tabela 43: DRE com redues 2 ano. Receita Operacional Bruta IMPOSTOS R$ Receita Lquida (=) R$ CMV (-) R$ Lucro Operacional Bruto (=) Despesas Administrativas Despesas com Vendas Despesas Financeiras Lucro ou (=) Exerccio
Fonte: Acadmicos 2011/01.

Prejuzo

do

R$ 316.931,16 R$ 16.868,66 R$ 300.062,50 R$ 90.884,26 R$ 209.178,24 R$ 186.440,64 R$ 13.003,08 R$ 5.980,68 R$ 3.753,84

100% 5,32% 94,68% 28,68% 66,00% 51,87% 4,10% 1,89% 8,14%

Com base nos valores do DRE do 1 e 2 ano, apresentados acima, com as possveis mudanas, percebe que o projeto comear gerar um pequeno lucro a partir do segundo ano. O mesmo apresentar grandes chances de aumentar gradativamente sua margem de lucro nos prximos anos. Mesmo com mudanas oferecidas pode-se ainda apresentar algumas redues. O preo de custo da mercadoria, com a busca de novos fornecedores e parcerias e para aumentar a margem de lucro dos produtos oferecidos, por ele ser de qualidade, com um atendimento e acabamento diferenciado o consumidor tende a no questionar do preo cobrado pelo estabelecimento. Outro item a ser melhorado e talvez o mais relevante a diminuio de funcionrios, para os primeiros anos da empresa, fazendo do chef ptissier um gerente.

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http://www.sebraesp.com.br/faq/produtividade/programacao_controle_producao/ficha_tecnica _produto. Acesso em 19/06/2010. SENA, S.S. Anlise econmica financeira dos ndices de lucratividade ROA E ROE, baseado no modelo ROI. UFRN, 2011. SILVA. C. A. T. Contabilidade bsica. So Paulo, Atlas, 1999. SILVA. S.S. Anlise Econmico-Financeira Dos ndices De Lucratividade Roa E Roe, Baseado No Modelo Roi. UFRN, 2005 SENA. S. Analise Econmica Indices Financeiros. 2004 TENORIO F.G. Elaborao de projetos comunitrios prticas de abordagem. 5 Ed. Editora Loyola, So Paulo, 2002. VASCONCELLOS, F., CAVALCANTI E., BARBOSA, L. Menu: como montar um cardpio eficiente. 1 Ed. So Paulo: ROCA, 2002. VIANA, Administrao de Matrias: Um enfoque pratico, So Paulo, Atlas 2000. WALKER, J. R; LUNDBERG, D. E . O restaurante: conceito e operao, 3 Ed. Porto Alegre: Bookman, 2003.

201

APNDICE

202

APNDICE A Cardpio

203

DOCES
Docinhos Tradicionais
(mdia 25gr cada) Brigadeiro...........................................................................................0,90 Beijinho............................................................................................... 0,90 Casadinho........................................................................................... 0,90 Cajuzinho........................................................................................... 0,90 Brigadeiro branco........................................................................... 0,90
Massa de chocolate branco.

Olho de sogra..................................................................................... 0,90


Massa de ovos com coco e ameixa preta.

Caramelados -Nozes...............................................................................................1,15 - Coco................................................................................................ 1,15 Glaados - Cardeal...........................................................................................1,15


Massa de castanha Brasil recheado com gotas de licor.

- Camafeu.........................................................................................1,15
Massa de nozes.

Brigadeiros Especiais
Brigadeiro
Ganache de chocolate ao leite.

(mdia 25gr)

trufado..............................................................................1,15

Brigadeiro mentolado........................................................................1,15 Massa


de brigadeiro com essncia de menta.

Brigadeiro de capim santo...............................................................1,15


Massa de brigadeiro com infuso de capim santo.

Brigadeiro apimentado.....................................................................1,15 Massa


de brigadeiro com um toque de gelia de pimenta.

Brigadeiro com cupuau...................................................................1,15


Massa brigadeiro branco com reduo de cupuau.

204

Brigadeiro da paixo.........................................................................1,15
Massa de brigadeiro branco com gelia de frutas vermelhas.

Brigadeiro com granola....................................................................1,15


Massa de brigadeiro branco com granola e mel.

Brigadeiro de colher...........................................................................1,15

Docinhos Temticos

(mdia 25gr)

Desenhos animados.............................................................................1,15
Hello kity, moranguinho, ursinho pooh, bem 10, gatinha marry, pucca, sininho, princesas, carros, circo, zoolgico, homem aranha, bataman e super homem.

Casamentos...........................................................................................1,15
Noivos, pombos, aliana, corao.

Datas comemorativas........................................................................1,15
Natal, dia dos namorados, pscoa, dia das mes e dia dos pais.

Times de futebol..................................................................................1,15
Ava, Figueirense, Internacional, Grmio, Corinthians, So Paulo e Flamengo.

Reunies...............................................................................................1,15 Formatura...........................................................................................1,15 Ch de beb e panela.........................................................................1,15

OBS: Todas as massas dos docinhos so de brigadeiro tradicional, brigadeiro branco ou de nozes.

BOMBOM
Uva ou

(mdia 22gr) morango.................................................................................2,20

Massa de brigadeiro branco com recheio de uva ou morango.

Delcia

de

avel..................................................................................2,20

Massa de chocolate ao leite com avel.

Chocomenta.........................................................................................2,20
Massa de chocolate ao leite com licor de menta.

205

Banana passa......................................................................................2,20
Banana passa com chocolate ao leite.

Cereja....................................................................................................2,20
Massa de chocolate branco com cereja e licor.

Passas ao rum.....................................................................................2,20
Massa de chocolate ao leite com passas e rum.

Pistache................................................................................................2,20
Massa de chocolate ao leite com pistache.

Nozes com ameixa.............................................................................2,20


Massa de nozes recheada com pasta de ameixa.

Mirtilo..................................................................................................2,20
Massa de chocolate branco recheada com gelia de mirtilo (decorao em azul).

Caf........................................................................................................2,20
Massa de chocolate ao leite, aromatizada com gro de caf.

Amarula...............................................................................................2,20
Massa de chocolate branco aromatizado com licor de Amarula.

VERRINES
(mdia 23gr)

Copinhos de chocolate
Copinho de uva...................................................................................2,60
Ganhache de chocolate branco com pasta de uva, em copinho de chocolate meio amargo.

Copinho de frutas vermelhas..........................................................2,60


Ganache de chocolate branco aromatizado com frutas vermelhas e finalizado com coulis de amora, morango e framboesa, em copinho de chocolate meio amargo.

Copinhos de frutas.............................................................................2,60
Morango, mamo, kiwi, abacaxi e manga com creme de maracuj, em copinho de chocolate branco.

Copinhos de Amareto e frutas cristalizadas..............................2,60


Camadas de frutas cristalizadas com creme de Amareto, em copinho de chocolate ao leite.

Copinho de Absinto...........................................................................2,60
Trufa de chocolate branco aromatizado com absinto, em copinho de chocolate preto.

206

Xcara de cappuccino.......................................................................2,60
Creme de caf com chantily, em copinho de chocolate com caf.

Tainhas
Tainha

(mdia 25gr) de framboesa.......................................................................1,50

Ganache de chocolate branco aromatizada com pedaos da fruta, finalizado com calda de framboesa.

Tainha

de

morango.........................................................................1,50

Ganache de morango, crumble de morango desidratado com aroma de baunilha.

Taa Brasil...........................................................................................1,50
Base de banana chapeada, com creme de aa e granola.

Brasileirinha.......................................................................................1,50
Mousse de banana com calda de maracuj.

Tainhas de maracuj...................................................................... 1,50


Mousse de maracuj com chantilly de baunilha.

Napolitano...........................................................................................1,50
Mousse de chocolate ao leite, intercalado com mousse de morango e mousse de chocolate branco.

Tainha de abbora...........................................................................1,50
Crumble de especiarias, creme de coco e doce de abbora.

Tacinha olho de sogra.......................................................................1,50


Massa de beijinho mole com doce de ameixa.

Tacinha de pssego com manjerico..............................................1,50


Mousse de pssego com gelatina de manjerico.

Tainha energtica............................................................................1,50
Mousse de guaran com chantilly de gengibre.

Tainha Romeu e Julieta..................................................................1,50


Creme de queijo com coulis de goiaba cremosa.

TARTELLETE
(mdia 20gr cada) Chocolate com avel..........................................................................1,20 Massa
de avel com creme de chocolate.

207

Estao..................................................................................................1,20
Massa de gengibre com creme aromatizado com cardamomo e finalizado com frutas da estao.

Chocolate com morango....................................................................1,20 Ma......................................................................................................1,20


Massa de canela, doce de ma, farofa de avel.

Ctrica...................................................................................................1,20
Creme de limo e suspiro.

Absinto..................................................................................................1,20
Massa bsica aromatizada com cereja, recheada com creme de absinto.

BEM CASADOS
Bem Casados
(mdia 20gr cada)..................................................................2,50

Massa tradicional ou chocolate Recheios Tradicional (doce de leite) .................................................................2,50 Nozes............................................................................................................2,50 Coco...............................................................................................................2,50

BEM NASCIDOS
Bem Nascidos
(mdia 20gr cada)......................................................2,50

Massa tradicional Recheios Coco.............................................................................................................2,50 Brigadeiro.................................................................................................2,50

208

Gelia..........................................................................................................2,50
Banana com maracuj. Morango com mirtilo.

BOLOS
( quilo)

Bolos artsticos
Massas Massa tradicional Massa de chocolate Recheios

Strogonoff de Nozes.........................................................................42,25
Coco.....................................................................................................45,20 Coco com abacaxi............................................................................43,65 Doce de leite com ameixa..............................................................41,55 Pssego...............................................................................................44,00 Brigadeiro.........................................................................................47,30 Brigadeiro com morango..............................................................45,55

TORTAS
Chessecake Romeu e Julieta...........................................................26,58
Massa de biscoito, recheada com creme de queijo, coberta com goiabada.

Charlotte.............................................................................................81,93
Biscoito champgne ao chocolate e amndoas.

209

Roule.................................................................................................24,09
Rocambole com amndoas, banana, gelia e creme.

Gateau ao creme de amndoas.....................................................47,37


Massa folhada redonda, recheada com creme de amndoas.

Dois amores.......................................................................................57,72 Marta rocha......................................................................................29,52


Massa branca e preta intercalada com recheio de ameixa, suspiro, nozes e chantilly.

Morango.............................................................................................50,31 Sonho de valsa..................................................................................26,04 Bolo mousse de chocolate...............................................................83,31


Bolo de mousse de chocolate, com creme brule e biscoito de chocolate.

210

APNDICE B Ficha tcnica

211

APNDICE C Design do cardpio A

212

213

APNDICE D Design do cardpio B

214

APNDICE E Modelo de compra.

215

Madeleine doces MODELO DE COMPRA CDIGO DESCRIO Un. QTDE

N: XXXX

DATA

SOLIC.

CHEFE DE PATISSIER: XXXXXXXXXXXXXXXXX GERENTE: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

216

APNDICE F Ordem de compra

217

Madeleine doces FICHA DE SOLICITAO DE COMPRA CDIGO DESCRIO Un. QTDE

N: XXXX

DATA

SOLIC.

CHEFE DE PATISSIER: XXXXXXXXXXXXXXXXX GERENTE: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

218

APNDICE G Manual do colaborador

219

Seja Bem Vindo! Madeleine Doces

220

Ol colaborador, seja bem vindo a nossa deliciosa torta de dedicao, satisfao e alegria.
Voc a partir de agora far parte da confeco desta torta. Ser o nosso confeiteiro!

Este manual mostrar para voc como cada parte desta torta ser fundamental para que chegue inteira nas mos de quem queremos destin-la, ou seja, que voc possa contribuir para este processo de produo. Desta forma voc estar a par de todos os procedimentos necessrios para que juntos possamos produzir cada vez melhor os produtos oferecidos pela empresa.

Pblico consumidor
A empresa destinada ao pblico que reside na cidade de Balnerio Cambori, de classe mdia alta e empresas que realizam qualquer tipo de evento.

O prazer de uma fatia


Da mesma forma que sentimos prazer ao deliciar um saboroso pedao de bolo, nossa misso, tambm tem o intuito de levar prazer, alegria e satisfao aos clientes, atravs de nossos produtos. Com todo cuidado nas preparaes e prezando pela qualidade e aparncia dos mesmos, a empresa juntamente com voc, caro colega, poder satisfazer cada vez mais nossos clientes. Com produtos selecionados de tima qualidade, a empresa buscar sempre nos mnimos detalhes, fazer a diferena na mesa do cliente.

Alm de uma fatia...


Como viso para o futuro, assim como uma simples fatia, a empresa pensa mais adiante, na torta mais elaborada e completa, ou seja, no que buscar para estar cada vez melhor. Com isso, a empresa buscar novas tendncias, se adequando a sua qualidade e criando idias novas. E voc, colaborador, pode nos ajudar com isso!

De olho nos ingredientes principais

221

Da mesma forma que a empresa tem uma viso de crescimento tanto com o empreendimento quanto a sua equipe, possui tambm a viso que voc amigo colaborador precisa ter em relao nos e nossos clientes. A fim de estar sempre focada em atender bem seus clientes a empresa Madeleine Doces define VALORES para serem preservados. Como primeiro quesito, o Respeito. Junto a ele segue na mesma linha a Honestidade e a Confiabilidade. Tendo isto em mente, passamos a pensar no produto que nosso cliente ir receber e dentro disso definimos outro valor: Qualidade. De nada adianta termos respeito se no soubermos fazer bem feito. Este valor ainda leva consigo a Eficincia, o Atendimento e o Desperdcio. Enquanto criamos produes saborosas, devemos pensar tambm no seu valor ambiental.

E lembre-se:
RESPEITO acima tudo EFICINCIA no preparo CONFIABILIDADE de HONESTIDADE sempre

QUALIDADE

com todos

DESPERDCIO com os alimentos

ATENDIMENTO na recepo com o cliente

Conhecendo a base da nossa torta


A empresa Madeleine Doces conta com o apoio de duas cozinhas. Uma a cozinha quente, destinada a todas as produes principais, tais como, bolos, tortas, recheios, coberturas e decoraes. Equipada com fornos, foges e todo tipo de utenslio necessrio para que a base desta torta, ou ainda, as demais produes, saiam perfeitas e a altura do cliente. A outra cozinha a cozinha fria, do chocolate. Todas as produes que levam chocolate so encaminhadas at ela, para sua continuao ou finalizao. Com mquina prpria para derreter o chocolate e ao mesmo tempo fazer sua temperagem, juntamente com formas especiais, fica fcil preparar todas as produes com chocolate. Em seguida todos os produtos so levados para o quase ltimo setor: o da embalagem. nele que todos os produtos recebem sua devida embalagem para ento ser encaminhada para o setor de atendimento. Dentro de suas caixas decoradas com fitas e diferentes tipos de papis, fica impossvel no se encantar com tal decorao.

222

O QUE ESPERAMOS DE VOC:


Como cidados de uma comunidade, temos nossos deveres. Como funcionrio da Madeleine, tambm. Normas de conduta, quando observadas individualmente, beneficiam a todos. Portanto, este item servir mais como um lembrete.

Dos deveres e obrigaes:


Cumprimento dos horrios de entrada e sada e dos intervalos disponibilizados pelos seus superiores. As excees somente sero permitidas pelo mesmo. Comunicao ao Gerente/patro dos casos de alteraes em seu cadastro funcional. No tomar decises sem o consentimento dos seus superiores. Cumprir as ordens dos superiores, com presteza e pontualidade. Respeitar toda a equipe Madeleine Doces e principalmente os clientes, pois Cliente insatisfeito cliente que no volta. Uso do crach de identificao nas dependncias do empreendimento.

Prticas no permitidas:
Retirar materiais e alimentos sem ordem superior. Prtica de jogos ou brincadeiras e a utilizao de internet para fins de olhar Orkut, MSN, E-mail entre outros, durante o expediente. Pois tais prticas acarretam um mau funcionamento e falta de ateno nas tarefas. Comrcio ou negociao de divida pessoal no recinto de trabalho. Trazer pessoas estranhas ao ambiente de restaurao nos de produo e tambm nos horrios das refeies dos funcionrios, bem como alimentar-se fora dos horrios estipulados. Fazer abaixo assinado, sorteios e demais manifestaes mesmo que beneficentes, sem autorizao. Uso de celulares em horrio de funcionamento da empresa. Trabalhar sem uniforme apropriado e exigido.

Das sadas durante o horrio e trabalho:


As Sadas s podero ocorrer com a autorizao dos superiores. Sada sem devida autorizao acarretar descontos no salrio ou at mesmo perda da folga semanal. Consultas mdicas somente sero permitidas com aviso de no mnimo cinco dias de antecedncia.

Lembre-se:
Os assuntos e informaes pertinentes ao seu trabalho e Madeleine no devem ser divulgados a pessoas ou entidades estranhas. Cuide para que os papis e arquivos eletrnicos de seu trabalho fiquem bem guardados e no sejam retirados do local, sem a permisso de seu superior.

223

Dos direitos:
SALRIO: Sua remunerao ser paga por meios de crditos bancrios, at meia noite do 5 dia til, do ms subseqente vencido. ADIANTAMENTO DO 13 SALARIO: O colaborador que quiser receber a metade do seu 13 na metade do ano dever solicitar ao gerente para que o mesmo faa o depsito bancrio. AUSENCIAS LEGAIS: 2 dias corridos nos casos de falecimento do cnjuge, de familiares (pai, me, filhos, sogro, sogra, etc.) 5 dias corridos em virtude de casamento 5 dias corridos nos casos de nascimento de filho (ao pai) 1 dia por ano para doao de sangue, devidamente comprovada. VALE TRANSPORTE: O Vale Transporte concedido ao funcionrio que utiliza o sistema de transporte coletivo para deslocamento da residncia ao trabalho e vice-versa. Fornecido no 5 dia til do ms, juntamente com o salrio. Este valor corresponde ao valor de sua passagem e ser reajustado conforme os aumentos propostos pela empresa de transporte. E este ser descontado 6% da folha de pagamento. ALIMENTAO: O funcionrio ter direito pelo menos duas refeies por dia (Caf da manh/ almoo almoo/caf da tarde) em nossas dependncias. Os Horrios sero estipulados no decorrer do funcionamento da Madeleine Doces. Sendo que os horrios de descanso sero os mesmos. LICENA MATERNIDADE: A funcionria gestante ter direito a uma licena de 120 dias. Durante este perodo receber seu salrio integral. FRIAS: Aps 12 meses de trabalho o funcionrio ter direito a frias que devero ser concedidas, a critrio da empresa, nos 12 meses subseqentes ao perodo aquisitivo. O perodo de frias de 30 dias.

Hora extra:
Caso haja necessidade de hora extra ser pago 60% sobre a hora normal de trabalho.

Uniformes:

Assim que entra na empresa cada funcionrio receber trs uniformes completos, de acordo com o cargo e a durabilidade. A cada ano receber um a mais. Caso de extravio ou utilizao inadequada o uniforme ser substitudo, porm a parte substituda ser cobrada, caso no haja passado o prazo de um ano.

224

O QUE VOCE PODER ESPERAR DA MADELEINE DOCES: Benefcios:


Plano de sade com desconto de 30% sobre o valor do plano escolhido pelo funcionrio. Adiantamento Salarial, creditado em conta corrente. Participao dos lucros e resultados, ao final do ano vendo que o empreendimento obteve-se seus lucros acima da media, os funcionrios tero direito a bnus salarial, de acordo com a meta estabelecida ao inicio de cada ano. Cesta de natal, ao final do ano o colaborador receber uma cesta.

NORMAS INTERNAS:

Respeite as normas da empresa. Assim, estar contribuindo para o bem-estar geral, com os conseqentes reflexos positivos para voc, como colaborador.

Divulgao, quadro de aviso e alterao:


Regulamentos, avisos e comunicao sero fixados em quadro prprio. Em caso de duvida consultar os superiores.

Fumantes:
No fumar durante o horrio de trabalho e nas dependncias da Madeleine Doces. O funcionrio que for pego fumando no local de trabalho ser punido com advertncia por escrito, seguida de suspenso e demisso por justa causa, conforme o caso.

Barulho:
Os colaboradores devem prestar ateno ao seu tom de voz, no manuseio dos materiais e alimentos, abrir e fechar portas altura da musica, entre outros.

Desperdcios:
Apagar as Luzes ao ausentar-se do local de trabalho. Prestar ateno ao usar torneiras. Comunicar imediatamente ao seu superior caso verifique algum vazamento. Ser racional no uso dos ingredientes destinados ao preparo do alimento, utilizando as pores corretas, evitando sobras.

Lembre-se: A economia feita por voc ser revestida em seu prprio beneficio.
Aps todo esse processo, finalmente chega ao seu ponto final. no setor de atendimento, que nosso cliente buscar sua encomenda, o qual foi produzido por esta ampla e dedicada equipe.

A nossa cobertura

225

Determinada a atender um pblico exigente e seleto, a empresa Madeleine doces trabalha com o servio de encomenda. Neste o cliente s poder pedir seu produto antecipadamente. Ele ter total liberdade de escolha do que desejar, conforme o que a empresa oferece. Desta forma, ns, juntamente com voc amigo colaborador, poderemos produzir perfeitamente cada detalhe tornando ao final uma bela obra de arte. Pois cada pedido ser um novo desafio, uma nova conquista.

Uma torta no possui apenas sabor, beleza, aroma. Por traz disso, existe sempre algum que capaz de produzir tal obra prima. Da mesma maneira que ela tem seu recheio, o qual da toda diferena quando a saboreamos, uma empresa no seria nada sem sua ampla equipe. E desta forma, com todo apoio e fora de vontade que voc, colaborador, ser o confeiteiro dessa torta! Passa nesse instante a fazer parte da nossa equipe Seja bem vindo! Esperamos contar com seu apoio!
TERMO DE CINCIA Estou de acordo com as normas exigidas pela empresa e estou ciente de respeit-las e aplic-las durante meu exerccio. Toda e qualquer suspeita de violao da presente poltica ser investigada e constituda na causa para ao disciplinar, inclusive demisso do colaborador envolvido. Li, compreendi e me comprometo a cumprir rigorosamente todas as normas contidas neste manual. Nome:____________________________________________ Matrcula:_________________________________________ Madeleine Doces. Balnerio Cambori,_______ de _____ de_____. Ass:______________________________________________

226

APNDICE H Manual de higiene e segurana

227

Seja Bem Vindo! Madeleine Doces

228

INTRODUO
Qualquer refeio oferecida ao consumo deve estar segura sob o ponto de vista higinico- sanitrio, de forma a garantir a manuteno da sade do consumidor. Logo, boas prticas na manipulao dos alimentos = produo dos alimentos de forma higinica. Ento vamos aprender como se deve trabalhar na cozinha ???

HIGIENE PESSOAL
A sua aparncia fundamental para o tipo de servio que propomos ao nosso cliente, por tanto tem-se que dar maior ateno aos seguintes aspectos: Manter sempre os cabelos limpos, amarrados; Unhas cortadas, limpas e sem esmalte; Uniforme completo, impecavelmente limpo e passado; Sapatos pretos, fechados com solado de borracha; No utilizar maquiagem; Desodorante e perfume discreto, preferencialmente sem cheiro; No utilizar adornos, como brincos, pulseiras, relgio, anel; Barba e bigode sempre aparados; Utilizao de tocas descartveis na rea de produo; Lavar bem as mos antes de dar inicio a qualquer tipo de produo;

CUIDADOS COM AS SUAS MOS


COMO LAVAR: 1. Umedecer as mos e antebraos com gua; 2. Lavar com sabonete anti-sptico, massageando bem as mos e antebraos. 3. Enxaguar a torneira. 4. Enxaguar as mos e antebraos. 5. Secar as mos com papel toalha branco que seja descartvel. QUANDO LAVAR: Sempre que: Entrar na rea de preparo de alimentos, ou no estoque. Mudar de atividades ou setor. Estiverem sujas. Durante a manipulao, ou outra operao, de hora em hora. Antes de: Manipular alimentos; Iniciar um novo servio; Tocar em utenslios higienizados; Tocar em alimentos j preparados. Depois de: Utilizar o banheiro;

229

Tossir, espirrar ou tocar partes do corpo; Fazer a limpeza, usar esfreges, vassouras, panos, materiais de limpeza em geral; Pegar em dinheiro ou tocar em sacarias, caixas, garrafas, etc; Fumar; Recolher o lixo e outros resduos; Tocar em alimentos deteriorados (Ex: alimentos estragados); Qualquer interrupo do servio, especialmente quando envolver alimentos crus e cozidos.

QUANDO USAR LUVAS DESCARTVEIS:


O uso de luvas no substitui a higienizao das mos; Somente utilizar essas luvas, no caso de ter ocorrido algum ferimento leve, que permita a permanncia do colaborador em servio, sem prejuzo de sua sade e sem comprometer a segurana do alimento. Trocar as luvas sempre que mudar de preparao ou alimento. Sempre que iniciar ou finalizar o uso de luvas, realizar o procedimento de higienizao das mos. Na manipulao de alimentos prontos para o consumo que j tenham sofrido processo trmico. Na manipulao de verduras e outros alimentos que j foram cozidos.

HBITOS PESSOAIS
Nas reas de preparao dos alimentos, no so permitidas algumas condutas por apresentarem riscos de contaminao alimentar. As mesmas esto a seguir. O QUE EVITAR: Falar, cantar, assoviar, espirrar ou tossir sobre os alimentos; Fumar; Pentear-se ou passar as mos no cabelo; Usar cabelo solto; Coar-se ou tocar-se; Assoar o nariz; Circular sem uniforme, especialmente sem touca; Colocar os dedos no nariz, boca ou ouvido; Enxugar o suor com as mos, panos de pratos e de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra peas de vestimenta; Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia higienizao; Sair do local de trabalho com uniforme de empresa; Comer trabalhando. S permitido o acesso aos alimentos nos horrios determinados para refeies. Beber no trabalho, ou antes. No permitido o consumo de bebidas alcolicas antes e durante o horrio de trabalho. Experimentar comida na mo ou com os dedos;

230

Mascar goma, palito, fsforo ou similares e/ou chupar balas; Manipular dinheiro; Tocar em maanetas com as mos sujas.

HIGIENE AMBIENTAL
importante trabalhar em um local limpo e agradvel, por tanto um dos lemas da empresa Mais importante que limpar no sujar. Um ambiente limpo direito e obrigao de todos. Uma vez que as coisas j esto em ordem, chegou vez da LIMPEZA e da PRESERVAO. No sujar to importante quanto limpar, todos devem se empenhar para a manuteno da limpeza. Nessa fase, a regra : SUJOU, LIMPOU! Com relao a higienizao da rea de trabalho, dos utenslios e bancadas, devem seguir alguns critrios, como a diferena entre limpar e desinfetar, entre outros.

DIFERENA ENTRE LIMPAR E DESINFETAR:


Limpar: Remover a sujeira e as manchas que podem ser vistas na superfcie, utilizando gua quente, detergente e gua limpa e potvel para enxaguar. Desinfetar: Reduzir o numero de microorganismo nocivos utilizando gua quente ou soluo de substancia qumica sanitizadora.

QUANDO LIMPAR E DESINFETAR:


Lave, enxge e desinfete os utenslios e as bancadas em contato com o alimento: Aps cada uso; Aps interrupes, ou quando h troca de produtos; Pelo menos a cada quatro horas, para o equipamento de uso constante; No permitido varrer a seco na rea de manipulao de alimentos. J os utenslios e equipamentos precisam ser limpos e desinfetados de maneira especifica. UTENSLIOS Retirar o excesso de sujidades e descartar os resduos em lixeira apropriada; Umedecer uma esponja em soluo detergente neutro; Esfregar a esponja na superfcie interna e externa do utenslio at a retirada total de todas as sujidades e gorduras; Enxaguar em gua corrente, de preferncia quente, at a remoo total do detergente; Aplicar o lcool 70% com toalha de papel descartvel; Enxaguar com gua potvel; Deixar secar naturalmente. EQUIPAMENTOS Desligar da tomada; Lavar com detergente neutro e esponja;

231

Enxaguar em gua; Fazer a desinfeco com lcool 70% Enxaguar com gua potvel; Deixar secar naturalmente.

PLANO DE LIMPEZA
Para que a empresa tenha uma ambiente agradvel para se trabalhar, precisam ser adotados alguns critrios de limpeza. DIRIO Pisos, rod aps e ralos; Equipamentos e Utenslios; Bancadas e superfcies de manipulao; Pias e torneiras; Maanetas de portas, geladeiras, etc; Lavatrios, saboneteiras. Sanitrios; Recipientes de lixo. SEMANAL Paredes, portas e janelas; Prateleiras e armrios; Cmaras frias, geladeiras e freezers; Filtros de ar condicionado; Forros ou tetos. QUINZENAL Luminrias; Interruptores; Telas anti insetos Tomadas.

MANIPULAO DOS ALIMENTOS


A manipulao de alimentos o processo mais importante, pois manipular de maneira correta chega-se ao resultado final desejado. Para que isso ocorra necessita-se de algumas etapas:

232

ETAPAS Higienizar corretamente as mos antes de tocar em qualquer alimento a cada processamento ou mudana de tarefa; Higienizar as superfcies de trabalho e equipamentos utilizados, antes e aps cada tarefa; Proteger os alimentos pr- preparados ou prontos, acondicionando-os em potes apropriados de material plstico ou de ao inoxidvel, cobrindo-os com as prprias tampas ou utilizando filmes plsticos; Respeitar rigorosamente as recomendaes do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos; Cuidar para que no haja contaminao cruzada entre os alimentos durante a manipulao, no pr-preparo, preparo e finalizao. Lembrando de higienizar corretamente os utenslios e bancadas antes e aps a utilizao ou troca de alimentos.

HIGIENIZAO DE HORTIFRUTIS GRANJEIROS


Selecionar retirando os produtos danificados; Lavar em gua corrente individualmente; Desinfetar por imerso de cloro ativo em gua durante 10 minutos; Enxaguar novamente todas as folhas;

RECEBIMENTO DA MATRIA PRIMA


O recebimento a primeira oportunidade que se tem de examinar o alimento. Antes de aceitar a entrega preciso seguir algumas regras muito importantes de segurana alimentar. Certificar-se de que a temperatura seja correta para cada tipo de alimento, recusando o alimento que no estiver em temperatura adequada; Procurar detectar sinais de dano ou deteriorao; Verificar sinais de possvel contaminao Limitar o tempo de permanncia do alimento na zona de temperatura perigosa de 5C a 65C; Armazenar rapidamente o alimento, no deixando-o nos corredores; Manter a rea de recebimento limpa, bem iluminada e livre de pragas; Assegurar-se de que o veculo utilizado para entrega esteja limpo; Rejeitar as latas amassadas, com ferrugens e vazamentos.

ARMAZENAMENTO DA MATRIA PRIMA


Aps o recebimento ela deve ser armazenada de acordo com as especificaes dos fabricantes.

233

REGRAS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO: a)Resfriados: Devem ser mantidos em temperaturas entre 0 at 7C, o tempo de permanncia dos produtos temperaturas ambiente, deve ser o mnimo possvel. b) Congelados: As matrias primas devem ser mantidas em temperatura entre -1C a -18C, ou de acordo com as especificaes do fabricante contidas nas embalagens. c) Supercongelados: Matrias primas devem ser mantidas em temperaturas entre -18C a -20C, ou de acordo com as especificaes do fabricante. d) Matria prima seca: Devem ser guardadas em loca seco arejado e ventilado. Arrumadas de forma ordenada e identificados, para facilitar a movimentao e a limpeza, as prateleiras no devem ser fundas demais.

CONTROLE DE PRAGAS E VETORES


Como prevenir que as pragas entrem em contato com os alimentos: Evitar deixar restos de alimentos sobre as mesas ou cho; Guardar sempre os alimentos em recipientes fechados; Manter os lixos com sacos plsticos e fechados; Portas e janelas com telas e bem vedadas, para evitas a entrada de insetos e outras pragas. CUIDADOS QUE DEVEM SER TOMADOS: Substituir as embalagens como, caixas de madeira ou sacos plsticos utilizados nos transportes, antes de guardar em armrios, geladeiras ou freezers. Evitar o acmulo de restos de alimentos e entulhos, prximo as reas de produo e manipulao de alimentos. Frestas e espaos nas paredes e pisos que possam servir como esconderijos para baratas e formigas devem ser vedados.

SEGURANA NA COZINHA
A segurana na produo deve ser constante em todos os procedimentos, por isso tem que ficar atento com qualquer tipo de riscos. PRINCIPAIS PONTOS DE RISCO: Pisos escorregadios: Manter sempre o piso seco e sem acmulo de gorduras para evitar quedas: Quedas sobre locais de perigo: Quedas perto de chapas ou foges quentes, mquinas ligadas ou outros equipamentos que ofeream perigos como apoio; Transporte de utenslios de corte: Cuidar sempre, ao se movimentar no local de trabalho, com facas ou outros utenslios de corte;

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Transporte de material quente: Deve ser feito com todo cuidado e sua movimentao, planejada quando ocorrer em reas de circulao. Fogo e liquido em alta temperatura: gua sobre gordura inflamada: Por ser a gua mais pesada que o leo poder ocorrer o transbordamento da gordura quente respingos que podem causar queimaduras; Recipientes inadequados para o trabalho: Utilizar sempre utenslios adequados preparao; Salteados ( uso de panos): Mtodo que utiliza fogo alto e, portanto no se deve utilizar pano para segurar a panela; Gs: (acender corretamente, cuidar com a ventilao, lquidos que podem apagar o fogo (por ex: leite), fechar sempre a vlvula principal). Material cortante: Equipamentos e utenslios: necessria especial ateno durante a operao de limpeza dos equipamentos e utenslios de corte, a fim de evitar acidentes; Forma de transporte e entrega: Transportar utenslios de corte paralelo perna e entregar sempre pelo cabo, com a navalha virada para cima. Posio correta para cortes: Aplicar as tcnicas corretas para cortes, desde a maneira de segurar o item, at o movimento das facas. Eletricidade e umidade: Sobrecarga: No ligar vrios equipamentos em uma s tomada; Voltagem inadequada: Seguir sempre as instrues de uso dos equipamentos; Fios sobre bancadas metlicas: Sendo as mesmas condutores de eletricidade evitar manuse-los nestas bancadas; No usar utenslios de cortes perto de fios para evitar que, acidentalmente, os mesmos sejam cortados; Cuidado com gua em tomadas e equipamentos: evite choques eltricos. Disciplina e concentrao: Brincadeiras: Evitar brincadeiras, pois desviam a ateno do trabalho na cozinha, que por natureza, um local de risco. A cozinha um espao que exige profissionais de responsabilidade; Falta de mtodos de trabalho: Todo funcionrio designado para executar determinada tarefa deve estar devidamente preparado; Movimento dentro do espao: Respeitar a sua rea de atuao.

RELACIONAMENTO COM OS CLIENTES


Os colaboradores devem adotar o seguinte padro de conduta no relacionamento com os clientes da empresa. O compromisso com a satisfao dos clientes deve refletir-se no respeito aos seus direitos e na busca por solues que atendam as suas necessidades, em consonncia com os objetivos da empresas; O Colaborador deve atender aos clientes com presteza, cortesia e eficincia;

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No permitido o tratamento preferencial a qualquer cliente por critrios pessoais, que no estejam em acordo com os objetivos da empresa; Prestar um atendimento gil e eficiente; Procurar sempre sorrir ao conversar com o cliente; Demonstrar ao cliente que a presena dele importante para ns; Evitar o uso de grias; Sempre falar em tom baixo;

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APNDICE I Cartilha de treinamento

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Seja Bem Vindo! Madeleine Doces

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CARTILHA PARA A EXECUSSO DE TREINAMENTO Antes mesmo de comearmos nossas atividades, voc colaborador, passar por um treinamento no qual aprender sobre a histria do chocolate, suas tcnicas e manuseio, a histria e tcnica tambm das massas e recheios da confeitaria, junto a este as tcnicas de higiene, para ento colocar a mo na massa. 1 O CHOCOLATE Histria... De origem indgena, era cultivado principalmente por Astecas, no Mxico, e os Mais, na Amrica Central. O cacaueiro era chamado de cacahualt, por historiadores, considerado sagrado. O profeta Quatzalcault ensinara ao povo como cultiv-lo tanto para o alimento como para embelezar os jardins da cidade de Talzitapec. Oficialmente, o cultivo do cacau comeou no Brasil em 1679, atravs da Carta Rgia que autorizava os colonizadores a plant-lo em suas terras. O cacaueiro originrio de regies de floresta pluviais da Amrica Tropical, onde at hoje, encontrado em estado silvestre, desde o Peru at o Mxico. Ele se desenvolve em solos profundos e ricos de clima quente e mido, com temperatura mdia de cerca de 25C.

Seus subprodutos Manteiga de cacau Gordura de cor amarelo palha que se encontra no estado slido a temperatura ambiente. Ocupa 55% do gro de cacau. Pasta de cacau Parte comestvel do gro. uma pasta fortemente amarga e de difcil ingesto. a base para obteno do chocolate. Chocolate amargo Pasta de cacau (teor de cacau varia de 45% a 70% ) somada a acar e manteiga de cacau. Chocolate ao leite Pasta de cacau somada gordura do leite e acar. Chocolate branco Pasta de leite aucarada, no contm pasta de cacau. produzido a partir da manteiga de cacau, leite em p, um emulsificante normalmente a lecitina de soja e muito acar. Chocolate sem adio de acar So produzidos com a pasta de cacau, manteiga de cacau e edulcorantes. Estes so alguns, existem muitos outros que devero ser pesquisados para gerar mais conhecimento deste produto to rico e genuno do nosso pas. Esta substncia pode ser tambm encontrada no vinho tinto, chs, vegetais e frutas. comprovado que estes antioxidantes so benficos sade do corao. Infelizmente, os chocolates industrializados contm muita gordura e acares, o que torna este alimento muito calrico e diminuem os benefcios antioxidantes. Deve-se sempre optar ento por chocolates com maior teor de cacau, pois quanto mais escuro e amargo o chocolate, maior concentrao de flavonides.

*SAIBA TAMBM: Os chocolates contm flavonides, com alto poder antioxidante.

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TCNICAS DE TRABALHO Cuidados ao manipular o chocolate O CHOCOLATE NO GOSTA: Umidade / gua Calor em excesso PONTOS CRTICOS PARA SE OBTER BONS RESULTADOS Picar o chocolate em pedaos uniformes para derreter. Forno de microondas ideal para derreter o chocolate. Agilidade no trabalho Mexer constantemente. Temperatura ambiente ideal para manipular o chocolate: 18C a 20C. Monitorar as temperaturas uso do termmetro.

TREINAR E PRATICAR

E a TEMPERAGEM? O que ? o processo no qual se submete o chocolate a vrias alteraes de temperatura a fim de provocar a cristalizao da manteiga de cacau. Para cada tipo de chocolate devemos observar as temperaturas devidas, conforme segue o quadro abaixo: Tipo de Temperatura Baixar Poder de fuso Temperatura chocolate aquecer sem Choque perder a trmico tmpera at Chocolate amargo (60% ou mais de cacau) Chocolate ao 45 C leite Chocolate branco 40 C 24 C 28 C 25 C 29 C 50 C 27 C 31 C

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TEMPERANDO O CHOCOLATE MTODO 1/3 (DIFUSO) 1. Separar o chocolate picado uniformemente em pores de 2/3 e 1/3 da quantidade desejada a ser temperada em bowls prprios para uso em microondas. (NOTA Pode-se fazer o mesmo mtodo em banho-maria.) 2. Derreter os 2/3 do chocolate at atingir a temperatura indicada. 3. Acrescentar ento o 1/3 de chocolate restante que est em temperatura ambiente. 4. Mexer constantemente para que o chocolate derreta e faa com que a temperatura fique uniforme em toda massa. (Difuso da temperatura) 5. Monitorar a temperatura para que ela atinja o valor indicado na tabela acima. 6. Manipular com rapidez. POR QUE DEVEMOS TEMPERAR O CHOCOLATE? Quando adquirimos o chocolate, este j est temperado. Quando o fundimos, perdemos a tmpera, pois os cristais da manteiga de cacau se dispersam. A inteno de temperar o chocolate garantir que os cristais da manteiga estejam reagrupados novamente, mediante um choque de temperatura. Para que isto ocorra de forma eficaz, devemos provocar choques de temperaturas a fim de restaurar a condio original do chocolate no estado slido de suas gorduras. ERROS NA TEMPERAGEM - Solidificao no homognea - Dilatao ao solidificar - Solidificao lenta - O chocolate derrete ao toque e/ou fica esbranquiado assim que solidifica. DICAS PARA GARANTIR UMA TEMPERAGEM EFICAZ - Trabalhar sempre com auxlio de esptula para evitar a incorporao de ar. NO UTILIZAR BATEDOR (FOUET) - Somente derreter o chocolate quando for realizar a temperagem. - Quanto maior a porcentagem de manteiga de cacau de um chocolate, mais simples ser realizar a temperagem pois a gordura o elemento que facilita o movimento da massa. - Quantidades muito pequenas e quantidades muito grandes correm risco de solidificar com erro. - USAR SEMPRE O TERMMETRO - Depois de temperado, a pea de chocolate deve ir para o refrigerador para reafirmar o processo de secagem e para que a manteiga de cacau cristalize mais rapidamente. ARMAZENAMENTO E CONSERVAO DE PRODUTOS ACABADOS - Temperatura ideal de conservao: 17C a 21 C. - Umidade relativa adequada para conservao: 50% a 55%. - Evitar manter o chocolate refrigerado por um longo perodo de tempo, pois, alm da umidade danificar sua estrutura e brilho, a sua gordura propicia grande absoro de aromas. - Procurar utilizar o chocolate at seis meses aps ter sido embalado, pois perde aromas.

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2 CARAMELO - O QUE ?
uma mistura de acar e gua aquecida at se obter uma soluo transparente. Dependendo da temperatura atingida, pode-se obter um xarope, calda ou caramelo. EMPREGOS DOS CARAMELOS E CROCANTES Os caramelos apresentam texturas diferentes e permitem uma variedade de formas e sabores infinitos com textura crocante. Porm so muito delicados e suscetveis umidade. Quando forem servidos, devem ser finos e delicados para no machucar quem degusta. Abaixo se encontra a tabela (TABELA X) de pontos de calda.

3 DICAS DE CONFEITARIA 3.1 Massa sucr


Chamada como Pte sucre, pelos francesas, uma massa adocicada. No Brasil mais conhecida com massa podre, porm esta, especialmente para preparaes doces. Extremamente verstil, esta massa esfarelada simples e pode ser usada para quiches, tortas, fls e empades, alm de ser prtica para barquettes. A pte brise para pratos salgados e a pte sucre para sobremesas usam tcnicas idnticas. Para conseguir um bom resultado, no esquea: Use utenslios e ingredientes na temperatura ambiente. Manipule a massa o menos possvel. Aps enrolar em forma de bola, deixe na geladeira por 30 minutos e aps modelar faa furinhos com o garfo na base. Esta massa base para vrias receitas de tortas, biscoitos etc. Ela bem malevel e se consegue facilmente abri-la bem fininha.

3.2 Massa de bolo e recheios


O bolo comum, tambm conhecido como bolo de aniversrio ou de casamento a massa de bolo bsica para confeitar ou rechear. tambm um excelente acompanhamento para caf ou ch. Vai ento algumas dicas. Use sempre ovos frescos. Se usar ovos conservados em geladeira, deixe que voltem temperatura ambiente antes de comear a bater o bolo. Se no tiver batedeira, eltrica ou manual, prefira a colher de pau grande, de cabo curto para bater a massa. Verifique sempre o prazo de validade do fermento em p. Fermento vencido no deixa o bolo crescer. O tempo de cozimento do bolo varia conforme o tipo de forno. Para verificar, espete um palito no centro da forma. Se sair seco, o bolo est assado. Espere o bolo esfriar para desenformar.

3.3 Bico de confeitar

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Os bicos de confeitar so pequenos cones de metal ou plstico, com diferentes acabamentos nas pontas. Utilizados por confeiteiros desde os tempos antigos, hoje se encontra mais de 300 modelos de bicos. Alguns deles se tornam indispensveis para a confeitagem de bolos. Os bicos podem ser reconhecidos pela numerao ou pelo nome da classe qual pertence. Os nomes das classes relacionam, o bico com seu acabamento ou com a funo que cumprem. So eles: Perl Tem acabamento redondo liso. So indispensveis para fazer trabalhos no sistema de presso. Pitanga Tem acabamento em forma de estrela. Permite a decorao de um bolo inteirinho, fazendo uma estrela ao lado de outra. Ptala So usados para fazer as ptalas da maior parte das flores em glac real. Babado So bicos especiais para fazer babados. Dentre eles h duas famlias: uns so lisos e outros serrilhados. Serra Dentro da classe dos bicos serra vamos encaixar os retos e os perls riscados. Folha Apesar de serem apropriados para fazer folhas, estes bicos podem ser utilizados com movimento de concha e ziguezague. Flores De diferentes modelos, so reconhecidos por terem um prego no meio. Formam flores simples, mas rpidas e fceis de fazer. Chuveirinho Parecem com um dedal e so apresentados em dois tamanhos. Servem para imitar grama, plos de animais ou cabelos de palhao. Curvos So utilizados tanto para a realizao de bolos como para acabamentos em geral. Dois fios: Ornamentao de superfcie lisa, d um aspecto bonito com paralelismo ou entrecrusamento dos fios, imitao de ripas, vitrais e papel pautado. Telhado: Castelo, quiosque, casinha. Cordo Rei: Arremates das bordas dos bolos, bandejas e tabuleiros.

...E antes de iniciar a prtica, lembre-se: Antes de iniciar uma receita, separar e medir todos os ingredientes necessrios. Certificar que possui todo equipamento e utenslio que vai precisar. Ler toda a receita com ateno!!!! Trabalhar de maneira organizada, uniforme limpo, e com muita higiene. Provar sempre a comida medida que est a prepar-la e antes de servir. No tenha receio de adicionar ou alterar sabores. O mais divertido na culinria experimentar, improvisar, criar!!

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APNDICE J Uniformes

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APNDICE L Projeo de oramento e faturamento

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Projeo de oramento e faturamento - Docinhos Tradicionais Quantidade Preo de Item Unidade Custo mensal Venda 1- Brigadeiro 300 Unidade 0,21 0,90 2- Beijinho 260 Unidade 0,22 0,90 3- Casadinho 130 Unidade 0,24 0,90 4- Cajuzinho 100 Unidade 0,22 0,90 5- Brigadeiro branco 100 Unidade 0,20 0,90 6 -Olho de sogra 50 Unidade 0,26 0,90 7- Caramelado de nozes 50 Unidade 0,38 1,15 8- Caramelado de coco 50 Unidade 0,22 1,15 9- Camafeu 120 Unidade 0,36 1,15 10- Cardeal 100 Unidade 0,35 1,15 11- Massa de doces temticos 120 Unidade 0,40 1,15 TOTAL 1.380 Unidade Projeo do custo varivel e faturamento - Brigadeiros Especiais Quantidade Preo de Unidade Custo mensal Venda 300 Unidade 0,30 1,15 150 Unidade 0,37 1,15 150 Unidade 0,31 1,15 200 Unidade 0,36 1,15 150 Unidade 0,47 1,15 220 Unidade 0,33 1,15 150 Unidade 0,26 1,15 400 Unidade 0,39 1,15 1.720 Unidade

Oramento Receita Bruta mensal Mensal 63,00 270,27 57,20 234,52 31,20 117,62 22,00 90,20 20,00 90,00 13,00 45,11 19,00 57,57 11,00 57,53 43,20 138,24 35,00 115,15 48,00 138,24 362,60 1.354,45

Item 1- Brigadeiro trufado 2- Brigadeiro mentolado 3- Brigadeiro de capim santo 4- Brigadeiro apimentado 5- Brigadeiro com cupuau 6- Brigadeiro da paixo 7- Brigadeiro com granola 8- Brigadeiro de colher TOTAL

Oramento mensal 90,00 55,50 46,50 72,00 70,50 72,60 39,00 156,00 602,10

Receita Bruta Mensal 345,60 173,16 172,98 230,40 172,73 253,37 173,16 461,76 1.983,16

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Projeo do custo varivel e faturamento - Bom-bom Item Uva ou morango Delcia de avel Chocomenta Banana Passa Cereja Passas ao rum Pistache Nozes com ameixa Mirtilo Caf Amarula TOTAL Quantidade 60 60 20 20 20 20 30 50 20 20 50 370 Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Custo 0,52 0,64 0,32 0,47 0,46 0,40 0,57 0,48 0,44 0,42 0,52 Preo de Venda 2,20 2,20 2,20 2,20 2,20 2,20 2,20 2,20 2,20 2,20 2,20 Oramento mensal 31,20 38,40 6,40 9,40 9,20 8,00 17,10 24,00 8,80 8,40 26,00 186,90 Receita Bruta Mensal 132,29 132,10 44,03 44,09 44,07 44,00 66,01 110,16 44,00 43,93 110,24 814,91

Projeo do custo varivel e faturamento - Verrines (Copinhos de chocolate) Item Uva Frutas vermelhas Frutas Amareto e frutas cristalizadas Absinto Capuccino TOTAL Quantidade Unidade 50 Unidade 150 Unidade 60 Unidade 40 Unidade 54 Unidade 150 Unidade 504 Unidade Custo 0,68 0,95 0,82 0,77 0,78 0,71 Preo de Venda 2,60 2,60 2,60 2,60 2,60 2,60 Oramento mensal 34,00 142,50 49,20 30,80 42,12 106,50 405,12 Receita Bruta Mensal 129,88 390,45 155,96 104,10 140,26 389,79 1.310,45

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Projeo do custo varivel e faturamento - Verrines (Tainhas) Item Framboesa Morango Brasil Brasileirinha Maracuj Napolitano Abbora Olho de sogra Pssego com manjerico Energtica Romeu e Julieta TOTAL Quantidade 50 60 30 30 100 100 20 15 10 15 50 480 Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Custo 0,46 0,50 0,29 0,33 0,50 0,33 0,36 0,31 0,36 0,29 0,32 Preo de Oramento mensal Venda 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 23,00 30,00 8,70 9,90 50,00 33,00 7,20 4,65 3,60 4,35 16,00 190,40 Receita Bruta Mensal 74,98 90,00 44,98 44,95 150,00 149,82 29,95 22,55 14,98 22,49 74,88 719,58

Item Chocolate com avel Estao Chocolate com morango Ma Ctrica Absinto TOTAL

Projeo do custo varivel e faturamento - Tartelette Preo de Quantidade Unidade Custo Oramento mensal Venda 120 Unidade 0,33 1,20 39,60 50 Unidade 0,29 1,20 14,50 150 Unidade 0,26 1,20 39,00 80 Unidade 0,22 1,20 17,60 120 Unidade 0,19 1,20 22,80 50 Unidade 0,31 1,20 15,50 570 Unidade 149,00

Receita Bruta Mensal 143,75 59,89 179,40 95,92 143,64 59,99 682,58

249 Projeo do custo varivel e faturamento - Bem Casados e Bem Nascido Preo de Oramento Item Quantidade Unidade Custo Venda mensal 1- Bem casado (preto ou branco) - Doce de leite 500 Unidade 0,22 2,50 110,00 2- Bem casado (preto ou branco) - Coco 110 Unidade 0,25 2,50 27,50 3- Bem casado (preto ou branco) - Nozes 4- Bem nascido - Brigadeiro 5- Bem nascido - Banana com maracuj 6- Bem nascido - Morango com mitillo TOTAL 110 80 60 80 940 Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade 0,33 0,60 0,55 0,71 2,50 2,50 2,50 2,50 36,30 48,00 33,00 56,80 311,60

Receita Bruta Mensal 1.250,70 275,00 275,52 200,16 150,15 199,94 2351,46

Projeo do custo varivel e faturamento - Bolos Artsticos Item Strogonoff de nozes Coco Coco com abacaxi Doce de leite com ameixa Pssego Brigadeiro Brigadeiro com morango Mdia Quantidade mensal Unidade Custo 8,45 9,04 8,73 8,31 8,80 9,46 9,11 Preo de Venda 42,25 45,20 43,65 41,55 44,00 47,30 45,55 Oramento mensal 50,70 54,24 52,38 49,86 52,80 56,76 54,66 371,40 Receita Bruta Mensal 253,50 271,20 261,90 249,30 264,00 283,80 273,30 1857,00

Kg

Kg

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Item Cheescake Romeu e Julieta Charlote Roul Gateau ao creme de amndoas Dois Amores Marta Rocha Morango Sonho de valsa Bolo Mousse de chocolate Mdia

Projeo do custo varivel e faturamento - Tortas Preo de Quantidade Unidade Custo Oramento mensal Venda Unidade 8,86 26,58 265,80 Unidade 27,31 81,93 819,30 Unidade 8,03 24,09 240,90 Unidade 15,79 47,37 473,70 30 Unidade 19,24 57,72 577,20 Unidade 9,84 29,52 295,20 Unidade 16,77 50,31 503,10 Unidade 8,68 26,04 260,40 Unidade 27,77 83,31 833,10 30 Unidade 4.268,70

Receita Bruta Mensal 797,40 2.457,90 722,70 1.421,10 1.731,60 885,60 1.509,30 781,20 2499,30 12.806,10

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ANEXOS

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Anexa A: SECHOBAR