Legislao

Para verificar a atualizao desta norma, como revogaes ou alteraes, acesse oVisalegis.

Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunio realizada em 20 de dezembro de 2000, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao e a regulamentao dos padres microbiolgicos para alimentos; considerando a definio de critrios e padres microbiolgicos para alimentos, indispensveis para a avaliao das Boas Prticas de Produo de Alimentos e Prestao de Servios, da aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiolgica dos produtos alimentcios, incluindo a elucidao de Doena Transmitida por Alimentos(DTA) considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critrios e padres microbiolgicos para alimentos - Resolues Mercosul GMC n 59/93, 69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97) adotou a seguinte Resoluo e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo. Art. 2 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria, sujeitando os infratores s penalidades da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposies aplicveis. Art. 3 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. Art. 4 Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2 de julho de 1998.

GONZALO VECINA NETO ANEXO REGULAMENTO TCNICO SOBRE OS PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS 1.ALCANCE 1.1OBJETIVO : Estabelecer os Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos especificados no Anexo I e determinar os critrios para a Concluso e Interpretao dos Resultados das Anlises Microbiolgicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II. 1.2MBITO DE APLICAO Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano. Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentcios e as toxinas de origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padres definidos em legislao especifica. Excluem-se tambm matrias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam" ou "no destinados para o consumo humano na forma como se apresentam". 2.CRITRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES MICROBIOLGICOS SANITRIOS EM ALIMENTOS. Os critrios para estabelecimento de padro microbiolgico podem ser considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir: 2.1.Caracterizao dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitrio. 2.2.Classificao dos alimentos segundo o risco epidemiolgico. 2.3.Mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos 2.4.Plano de Amostragem para a determinao do nmero e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas. 2.5.Normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos. Outros critrios, quando evidncias cientficas o justifiquem. 3.DEFINIES Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definies: 3.1.DTA: Doena Transmitida por Alimento causada pela ingesto de um alimento contaminado por um agente infeccioso especfico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmisso desse agente, ou de seu produto txico. 3.2.Amostra indicativa: a amostra composta por um nmero de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislao especfica.

3.3.Amostra representativa: a amostra constituda por um determinado nmero de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem. 3.4.Matria-prima alimentar: toda substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. 3.5.Produto semi-elaborado: so aqueles produtos que sero submetidos a outras etapas de processamento industrial que no impliquem em transformao de sua natureza. 3.6.Alimentos comercialmente estreis: alimentos processados em embalagens hermticas, estveis temperatura ambiente. 3.7.Unidade amostral: poro ou embalagem individual que se analisar, tomado de forma totalmente aleatria de uma partida como parte da amostra geral. 4. REFERNCIAS 4.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 12/10/69. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. 4.2. BRASIL. Lei n 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d providncias. 4.3. BRASIL. Portaria n1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 02 de dezembro de 1993. Seo 1, pt.1. 4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS n 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 de agosto de 1997. Seo 1, pt.1. 4.5.Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment and application of microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997 5.PROCEDIMENTOS E INSTRUES GERAIS 5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para anlise microbiolgica de amostras de produtos alimentcios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas ltimas edies e ou revises, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas. 5.1.1. Caso sejam utilizados outros mtodos laboratoriais, ou suas modificaes, que no estejam referendados nos dispostos indicados no item 5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de validao das metodologias tambm devem estar disponveis sempre que necessrio e devem cumprir com os expostos em 5.1. 5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais no violadas, observando a quantidade mnima de 200g ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de pores no embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Prticas de Colheita constantes nas referncias
o

do item 5.1., respeitando-se a quantidade mnima necessria. Aceitam-se excees para os casos relacionados a elucidao de DTA, e de rastreamento de microrganismos patognicos. No caso de investigao de DTA devem ser colhidas as sobras dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s). 5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no mnimo 3 (trs) unidades do mesmo lote, para fins analticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicao do plano de amostragem estatstica, deve-se efetuar a colheita de, no mnimo, 3 conjuntos de unidades amostrais. 5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado. Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alterao(es) e ou deteriorao(es) fsicas, qumicas e ou organolpticas, em decorrncia da ao de microrganismo e ou por reaes qumicas e ou fsicas. 5.3.1.Nestes casos, as intervenes legais e penalidades cabveis no dependem das anlises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patognicos ou toxinas. 5.4. As amostras colhidas para fins de anlise de controle e fiscal devem atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislao especfica. 5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratrio devidamente identificada e em condies adequadas para anlise, especificando as seguintes informaes: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de anlise, as condies da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades analticas. 5.5.1. Na emisso do laudo analtico, a concluso e interpretao dos resultados das anlises microbiolgicas devem seguir o disposto no Anexo II. 5.6. No laboratrio, a amostra submetida inspeo para avaliar se apresenta condies para a realizao da anlise microbiolgica. Nas seguintes situaes, a anlise no deve ser realizada, expedindo-se laudo referente condio da amostra: a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condies inadequadas de conservao ou acondicionamento; b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violao; c) quando a amostra no embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou transportada em condies inadequadas; d) quando a amostra apresentar alteraes ou deteriorao visvel; e) quando a identificao da amostra no cumprir com o disposto no item 5.5. destes Procedimentos e Instrues Gerais. 5.6.1.Excees so aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patognicos ou toxina. A amostra deve vir acompanhada de relatrio adicional com informaes que permitam direcionar a determinao analtica pertinente. 5.7. Para fins analticos, os padres microbiolgicos descritos no Anexo I deste Regulamento referem se aos resultados de anlise de alquotas obtidas da amostra, de acordo com as referncias que constam do item 5.1 deste Regulamento.

5.8. Planos de amostragem 5.8.1. Para fins de aplicao de plano de amostragem entende-se: a) m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou lote com qualidade intermediria aceitvel. b) M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis c) n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padro estabelecido ausncia em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patgenos, possvel a mistura das alquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporo p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo). d) c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano de duas classes. 5.8.2. Tipos de plano a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel ou inaceitvel, em funo do limite designado por M, aplicvel para limites qualitativos. b) Trs classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel, qualidade intermediria aceitvel ou inaceitavl, em funo dos limites m e M. Alm de um nmero mximo aceitvel de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. 5.8.3. Situaes de aplicao dos planos de amostragem: 5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente Regulamento no caso de avaliao de lotes e ou partidas, adotam-se os planos estatsticos mnimos (planos de trs classes), conforme constam no referido Anexo. 5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatstico mencionado no item anterior no conferir a proteo desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a complementao de amostra, conforme as referncias indicadas no item 5.1. destes Procedimentos. 5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposio ao consumo, o lote ou partida do produto alimentcio estiver fracionado ou de alguma forma no disponvel na sua totalidade ou quando o nmero total de unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatstica e proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes. 5.8.3.4. Quando da existncia do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presena de toxinas em quantidades suficientes para causar doena no consumidor. 5.9. Consideraes sobre os grupos de microrganismos pesquisados 5.9.1. A denominao de "coliformes a 45C" equivalente denominao de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Caso seja determinada a presena de Escherichia coli, deve constar no laudo

analtico. 5.9.2. A determinao de clostrdio sulfito redutor a 46 C tem por objetivo a indicao de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presena de C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analtico. Este critrio 0 consta como "C.sulfito redutor a 46 C" no Anexo I do presente Regulamento. Nota: No que se refere metodologia para clostrdios sulfito redutores a 46 C, adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium perfringens dos textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. So caracterizados por bactrias do grupo clostrdio sulfito redutor as que apresentarem desenvolvimento de colnias sulfito redutoras a 0 46 C por 24 horas; anaerbios; bastonetes Gram positivos. 5.9.3. A enumerao de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a determinao de Staphylococcus aureus. A determinao da capacidade de produo de termonuclease e quando necessrio, a de toxina estafiloccica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de dados de interesse sade pblica. Este critrio consta como "Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento. 5.9.4. A determinao de Pseudomonas aeruginosa consta como P.aeruginosa nos padres especficos constantes no Anexo I. 5.9.5. A determinao de Vibrio parahaemolyticus consta como V. parahaemolyticus nos padres especficos constantes no Anexo I. 5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colnias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Nmero Mais Provvel por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia. 5.9.7. Nos padres constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa "ausncia". A abreviatura "pres" significa "presena". O smbolo "<" significa "menor que". 5.9.8. O resultado da determinao de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve ser expresso como Presena ou Ausncia na alquota analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como Salmonella sp e L. monocytogenes. 5.9.9. Quando da elucidao de DTA, os resultados devem especificar o nmero de clulas viveis do microrganismo agente da doena, conforme informaes e metodologias constantes nas referncias citadas no item 5.1. destes Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padres microbiolgicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I no se aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA. 5.9.10. Em situaes de risco epidemiolgico que justifique um ALERTA SANITRIO, podem ser realizadas outras determinaes no includas nos padres estabelecidos, em funo do problema ou aplicado plano de amostragem mais rgido conforme I.C.M.S.F. ANEXO I Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos 1. A tolerncia mxima e os padres so mnimos para os diferentes grupos de produtos alimentcios, constantes no presente anexo, para fins de registro e fiscalizao de produtos alimentcios. Estes limites e critrios podem ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilncia e rastreamento de microrganismos patognicos e de qualidade higinica e sanitria de produtos (consultar Princpios e Procedimentos Gerais e os Anexos II). 2. No caso de anlise de produtos no caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padres estabelecidos para um produto similar, constante no referido Anexo I deste Regulamento.
0 0

GRUPO DE ALIMENTOS

MICRORGANISMO Tolerncia para Amostra INDICATIVA

Tolerncia para Amostra Representativa

1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES 3 a) morangos 2x10 5 frescos e o similares, "in Coliformes a 45 C/g natura", inteiras, selecionadas ou no. Aus 5 Salmonella sp/25g 2 b) frescas, "in 5x10 natura", o preparadas ( Coliformes a 45 C/g descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto. Aus Salmonella sp/25g c) branqueadas Coliformes a 45 C/g ou cozidas, inteiras ou picadas, estveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, consumidas diretamente; passa, com ou sem adio de acar ou mel;
o

2 x 10

2x10

Aus

10

5x10

Aus

10

10

10

desidratadas, secas(excludas as passas), liofilizadas, com ou sem adio de acar ou mel, incluindo as cristalizadas ou glaceadas e similares); polpa de frutas concentradas ou no, com ou sem tratamento trmico, refrigeradas ou congeladas. Aus Salmonella sp/25g d) nozes, amndoas, amendoim e similares, cruas, inteiras ou descascadas 10 Coliformes a 45C/g
3

Aus

10

10

Aus Salmonella sp/25g Bolores e Leveduras/g

Aus

e) purs e doces em pasta ou massa e similares, incluindo geleias, no comercialmente estreis; doces em calda, no comercialmente estreis (a granel)

10

10

10

2 HORTALIAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestveis) a) frescas, "in Aus 5 0 Aus natura", inteiras, Salmonella sp/25g selecionadas

ou no, com exceo de cogumelos. 2 b) frescas, "in 10 natura", o preparadas Coliformes a 45 C/g (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com exceo de cogumelos Aus Salmonella sp/25g 3 c) cogumelos 2x10 (fungos comestveis) "in Coliformes a 45oC/g natura" Salmonella sp/25g Aus 2 d) 10 branqueadas Coliformes a 45 C/g ou cozidas, inteiras ou picadas, estveis a temperatura, refrigeradas ou congeladas ambiente, consumidas diretamente, incluindo cogumelos; polpas ou purs, refrigerados ou congelados Estaf.coag.positiva/g 10 Aus Salmonella sp/25g e) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, , 10 Coliformes a 45 C/g
o 2 3 o

10

10

Aus

5x10

2x10

5 5

0 2

Aus 10

2 10

5 5

2 0

10 Aus

10 -

10

10

consumidas diretamente, incluindo cogumelos 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 3 f) secas, 10 desidratadas ou o liofilizadas, Coliformes a 45 C/g incluindo cogumelos 2 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 5 0 Aus 5 0 Aus 3

10

10

5x10

10

5x10

10

3 RAZES, TUBRCULOS e similares o 3 Coliformes a 45 C/g 10 a) frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto. Aus Salmonella sp/25g b) 10 branqueadas ou cozidas, Coliformes a 45C/g inteiras ou picadas, estveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto
2

10

10

Aus

10

10

10 Estaf.coag.positiva/g

5x10

10

5x10 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g 3 c) secas, 10 desidratadas ou o liofilizadas Coliformes a 45 C/g 3 10 B. cereus/g Aus

5x10

5x10

Aus

5x10

10

5x10

10

Aus

Salmonella sp/25g 2 d) polpa ou 10 purs, refrigeradas ou Coliformes a 45oC/g congeladas 3 5x10 B. cereus/g Aus Salmonella sp/25g

10

10

10

5x10

Aus

4 OUTROS PRODUTOS VEGETAIS 2 a) semi 10 conservas de vegetais em Coliformes a 45C embalagens hermticas, que necessitam refrigerao (azeitonas, fundo de alcachofra, fungos comestveis e similares) Aus Salmonella sp/25g 2 b) vegetais em 10 salmoura, temperados ou Coliformes a 45C/g no, condimentados

10

10

Aus

5x10

10

ou no, no comercialmente estreis (tremoo, azeitona recheada, fundos de alcachofra e similares), estveis temperatura ambiente, a granel ou em embalagem plastificada flexvel (sacos plsticos) 5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g c) pasta de Coliformes a 45C/g amendoim, de nozes, castanhas e similares, com adies (temperos, acar, etc.) ou no; outras conservas de vegetais, em leo, salmoura ou outros lquidos, no comercialmente estreis, estveis temperatura ambiente Aus Salmonella sp/25g 5 0 Aus 10 5 2 10 5 0 Aus
2

10

5x10

5 CARNES E PRODUTOS CRNEOS Aus 5 0 Aus -

a) carnes Salmonella sp/25g resfriadas, ou congeladas, "in natura", de bovinos, sunos e outros mamferos (carcaas inteiras ou fracionadas, quartos ou cortes); carnes modas; midos de bovinos, sunos e outros mamferos b) carnes resfriadas, ou congeladas, "in Coliformes a 45oC/g natura", de aves (carcaas inteiras, fracionadas ou cortes) c) midos de aves o Coliformes a 45 C/g d) carnes cruas preparadas de aves, Coliformes a 45C/g refrigeradas ou congeladas, temperadas e) carnes cruas preparadas, bovinas, sunas Coliformes a 45oC/g e de outros mamferos, refrigeradas ou congeladas, temperadas

10

5x10

10

10

10

10

10

10

10

10

5x10

10

Aus Salmonella sp/25g o 3 Coliformes a 45 C/g 5x10

Aus

f) produtos crneos crus, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almndegas, quibe e

5x10

5x10

similares); produtos a base de sangue e derivados "in natura"; embutidos frescais ( lingias cruas e similares) Estaf.coag.positiva/g 5x10 3 C. sulfito redutor a 3x10 0 46 C/g Salmonella sp/25g Aus 3 5x10 Coliformes a 45 C/g 3x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g h) carnes embaladas a vcuo, no maturadas 10 Coliformes a 45 C/g Estaf.coag.positiva/g 3x10 Salmonella sp/25g Aus 3 10
o 3 o 4 3 o 3

5 5 5 5

2 2 0 3

10 2 5x10 Aus 2 5x10

5x10 3 3x10 3 5x10

g) carnes embaladas a vcuo, maturadas

5x10

3x10

Aus

10

10

i)

5 5 5

2 0 2

5x10 Aus 2 10

3x10 3 10

produtos Coliformes a 45 C/g crneos cozidos ou no, embutidos ou no (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, morcela e outros); produtos a base de sangue e derivados, processados 3x10 Estaf.coag.positiva/g 5x10
2 3

10

3x10

10

5x10

C. sulfito redutor a 0 46 C Aus Salmonella sp/25g 5 Coliformes a 45C/g 10 j) produtos crneos cozidos ou no, maturados ou no, fracionados ou fatiados, mantidos sob refrigerao C. sulfito redutor a 0 46 C Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g o Coliformes a 45 C/g l) produtos crneos maturados (presuntos crus, copas, salames, lingias dessecadas, charque, "jerked beef" e similares) Estaf.coag.positiva/g 5x10 Salmonella sp/25g Aus o 3 Coliformes a 45 C /g 10 m) semi conservas em embalagens hermticas mantidas sob refrigerao (pats, galantines e similares) Estaf.coag.positiva/g 5x10 2 C. sulfito redutor a 5x10 0 46 C Salmonella sp/25g Aus
2 3

Aus

10

10

5x10 5x10 Aus 3 10

5 5 5 5

1 1 0 2

10

5x10 5x10 3 10

10 Aus 2 10

5 5 5

1 0 2

10 Aus 2 10

5x10 3 10

5 5 5

1 1 0

10 2 10 Aus

5x10 2 5x10 -

Estaf.coag.positiva/g n) produtos crneos salgados (lombo, ps, rabo, orelhas e similares, carne seca e similares) Salmonella sp/25g Estaf.coag.positiva/g o) gorduras e produtos gordurosos de origem animal ( toucinho, banha, peles, bacon e similares ) Salmonella sp/25g p) gordura animal hidrogenada e parcialmente hidrogenada, exceo de manteiga

10

10

10

Aus 3 3x10

5 5

0 1

Aus 2 5x10

3 3x10

Aus 2 10

5 5

0 2

Aus 10

2 10

Coliformes a 45C/g

Aus Salmonella sp/25g

Aus

6 OVOS e DERIVADOS Salmonella sp/25g a) ovo ntegro cru

Aus

Aus

Coliformes a 45 C /mL 1 b) gema, clara ou suas misturas, pasteurizadas, resfriadas ou congeladas, com ou sem acar, sal e outros aditivos Estaf.coag.positiva/mL 5x10 Salmonella sp/25mL Aus o Coliformes a 45 C/g 10

5 5 5

1 0 2

10 Aus 1

5x10 10

c) gema, clara ou suas misturas em p(desidratados, liofilizados), com ou sem acar, sal e outros ingredientes ou aditivos. Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g d) semi conservas em embalagens hermticas mantidas sob refrigerao (ovos cozidos conservados em salmoura ou outros lquidos) Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 5x10 Aus
2

5x10 Aus 10

5 5 5

1 0 1

10 Aus 1

5x10
-

10

5 5

2 0

10 Aus

5x10 -

7 PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA 3 a) 10 pescado, ovas Estaf.coag.positiva/g de peixes, crustceos e moluscos cefalpodes "in natura", resfriados ou congelados no consumido cru; moluscos bivalves "in natura", resfriados ou congelados, no consumido cru; carne de rs "in natura", refrigerada ou congelada

5x10

10

Aus Salmonella sp/25g b) moluscos bivalves, carne de siri e Coliformes a 45C/g similares cozidos, temperados e no, industrializados resfriados ou congelados 5x10

Aus

10

5x10

10 Estaf.coag.positiva/g

10

10

Aus Salmonella sp/25g c) pescados, moluscos e crustceos secos e ou salgados; semi conservas de pescados, moluscos e crustceos, mantidas sob refrigerao (marinados, anchovados ou temperados) 5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g d) pescado Coliformes a 45 C/g defumado, moluscos e crustceos, refrigerados ou congelados; produtos derivados de
o 2

Aus

10 Coliformes a 45 C/g
o

10

10

10

5x10

Aus

10

10

10

pescado (surimi e similares), refrigerados ou congelados 5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g e) produtos base de o pescado Coliformes a 45 C/g refrigerados ou congelados (hamburgueres e similares) 5 0 Aus 2

10

5x10

10

10

10

10 Estaf.coag.positiva/g

5x10

10

Aus Salmonella sp/25g f) ovas de pescados o processadas, Coliformes a 45 C /g refrigeradas ou congeladas

Aus

10

10

10

5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g g) pescados pr cozidos, empanados ou Coliformes a 45C/g no, refrigerados ou congelados

10

5x10

Aus

10

10

10

5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g

10

5x10

Aus

8 LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS

8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT) o Coliformes a 45 C/mL 4 5 1 a) Leite pasteurizado Aus Salmonella sp/25mL 5 0

Aus

b) leite UAT (UHT) e produtos a base de leite UAT/UHT (creme de leite, bebidas lcteas fermentadas e no, e similares), em embalagens hermticas

Aps 7 dias de 0 incubao a 35-37 C de embalagem fechada

no deve apresentar microrganismos patognicos e causadores de alteraes fsicas, qumicas e organolpticas do produto, em condies normais de armazenamento.

8. B- Queijos Coliformes a 45 C/g a) de baixa umidade: Estaf.coag.positiva./g 10 Salmonella sp/25g Aus o 3 Coliformes a 45 C/g 10 b) de mdia umidade: 36% (Danbo, pategrs sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo, mussarela (mozzarella, muzzarella) curado e similares) e de queijo ralado e em p Estaf.coag.positiva./g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g o Coliformes a 45 C/g 10 Aus Aus 3 5x10
3 3 o

5x10

10

5x10

5 5 5

2 0 2

10 Aus 2 5x10

10 3 10

5 5 5 5

2 0 0 2

10 Aus Aus 3 10

10 -

5x10

c) quartirolo, cremoso, criollo, mussarela (mozzarella, muzzarella) e similares: 46% Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g o Coliformes a 45 C/g d) de alta umidade: 46% de muito alta umidade: umid 55%, com bactrias lcticas abundantes e viveis, includo o Minas frescal correspondente Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g o f) de muito alta Coliformes a 45 C umidade: umid 55%, incluindo os queijos de coalho com umidade correspondente, minas frescal, mussarela (mozzarella, muzzarella) e outros, elaborados por coagulao enzimtica, sem a ao de bactrias lcticas Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g Coliformes a 45C/g h) ralado Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g 10 Aus 10
3

10 Aus Aus 3 5x10

5 5 5 5

2 0 0 2

10 Aus Aus 3 10

10 3 5x10

10 Aus Aus 2 5x10

5 5 5 5

2 0 0 2

10 Aus Aus 5x10

10 2 5x10

5x10 Aus Aus 3 10

5 5 5 5

1 0 0 2

10 Aus Aus 2 10

5x10 3 10

5 5 5

2 0 2

10 Aus

10 10

i) em p Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g oC/g Coliformes a 45 10 Aus 10

2

j) processado fundido, pasteurizado ou submetido a processo UHT (UAT), incluindo requeijo, aromatizado ou no, condimentados ou no, adicionados de ervas ou outros ingredientes ou no; processado fundido, ralado, fatiado, em rodelas, em fatias, para untar, aromatizado ou no, condimentado ou no, adicionado de ervas ou outros ingredientes ou no

5 5 5

1 0 2

10 Aus

10 10

Estaf.coag.positiva/g m) queijos de baixa ou mdia umidade, Coliformes a 45C/g temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g n) queijos de muito alta umidade, Coliformes a 45C/g temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros

10 2 5x10

5 5

2 2

10 2 10

10 2 5x10

10 Aus 2 10

5 5 5

2 0 2

5x10 Aus 5x10

10 2 10

ingredientes Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 10 Aus

3

5 5

2 0

5x10 Aus

10 -

8. c manteiga , creme de leite e similares oC/g Coliformes a 45 10 a) Manteiga; Gordura lctea (gordura anidrade leite ou butter-oil); creme de leite pasteurizado Estaf.coag.positiva/g 10 Aus
2

10

5 5

1 0

10 Aus

10
-

Salmonella sp /25g

8. D Leite em p Bacillus cereus/g a) leite em p, instantneo e no, exceo dos destinados alimentao infantil e formulaes farmacuticas Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 10 2 10 Aus 5 5 10 2 1 0 10 Aus 10 2 10 5x10
3

5x10

5x10

8.E DOCE DE LEITE a) Doce de leite, com ou sem adies, Colifiormes a 45C/g exceto os acondicionados em embalagem hermtica ou a granel Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/ 25g

5x10

10

5x10

10 Aus

5 5

2 0

10 Aus

10 -

8. F leite fermentado Coliformes a 45C/g a) leite fermentado, com ou sem adies, refrigerado, e com bactrias lcticas viveis nos nmeros mnimos.

10

10

Coliformes a 45 C/mL 10 b) bebida lctea fermentada, refrigerada, com ou sem adies Salmonella sp/25mL Aus

10

Aus

8.G OUTROS PRODUTOS LCTEOS a) pasta ou B.cereus/g molho de base lctea pasteurizada, refrigerada, com ou sem adies, temperadas ou no, excluindo os queijos 0 Coliformes a 45 C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g B.cereus/g b) sobremesas lcteas pasturizadas refrigeradas, com ou sem adies

5x10

10

5x10

10 2 5x10 Aus 2 5x10

5 5 5 5

2 2 0 2

10 2 10 Aus 2 10

10 2 5x10 2 5x10

Coliformes a 45 C /g 5 2 Estaf.coag.positiva/g 5x10 Salmonella sp/25g Aus

5 5 5

2 2 0

3 2 10 Aus

5 2 5x10 -

B. cereus/g

10

5x10

10

c) mistura (p) para o preparo de bebidas de base lctea, que sero consumidas aps emprego de calor ou no Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g d) leite geleificado, pasteurizado com ou sem adies Estaf.coag.positiva/g 5x10 Salmonella sp/25g Aus
2

10 2 10 Aus 5

5 5 10 5

2 1 0 2

10 Aus 1

10 2 10 5

5 5

2 0

10 Aus

5x10 -

9 ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMTICAS, ESTVEIS A TEMPERATURA AMBIENTE, exceo LEITE E DERIVADOS UAT (UHT) a) alimentos com baixa acidez (pH maior que 4,5); alimentos com alta acidez (pH menor ou igual a 4,5); alimentos com atividade de gua intermediria (0,80aw0,86) sem alterao 5 Aps 10 dias de incubao a 35o 37 C, de embalagem fechada: 0 Sem alterao (no devem existir sinais de alterao das embalagens, nem quaisquer modificaes fsicas, qumicas ou organolpticas do produto, que evidenciem deteriorao e no podem revelar pH maior que 0,2. Quando necessrio ser verificada a esterilidade Ver item 5.2.1. dos Procedimentos Gerais deste Regulamento

comercial conforme metodologia especfica) sem alterao 5 Aps 5 dias de o incubao a 55 C, de embalagem fechada: 0

10 FARINHAS, MASSAS ALIMENTCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAO, (INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES 3 2 3 a) amidos, 3x10 5 2 10 3x10 farinhas, fculas e fub, B.cereus/g em p ou flocados 2 2 10 5 2 10 10 Coliformes a 45 C/g Aus Salmonella sp/25g b) massas B.cereus/g alimentcias secas, com ou sem ovos, com ou sem recheio; massas alimentcias frescas, cruas e no fermentadas, com ou sem ovos, com ou sem recheio e cobertura, e similares, refrigeradas 10 Coliformes a 45 C/g 5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g B.cereus/g 5 0 Aus 3 o 2 o

Aus

5x10

10

5x10

5x10

10

10

5x10

5x10

10

5x10

c) produtos semi elaborados, com ou sem recheio, com ou sem cobertura (po de queijo, de batata e similares, pizza, pastis), refrigerados e similares Coliformes a 45C/g Estaf. coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g d) po sem recheio e sem cobertura e produtos de panificao (roscas, farinha de rosca, torradas e po tipo sueco, com ou sem sabores) e similares Salmonella sp/25g Aus e) panetones, 10 pes de Pscoa, bolos, Coliformes a 45C/g massa pronta para tortas e similares, prontos para uso ou consumo, estveis temperatura ambiente Aus Salmonella sp/25g f) bolachas e 10 biscoitos, sem recheio, com ou Coliformes a 45oC/g sem cobertura, incluindo po de mel, cookies e similares 5 5 0 2 Aus 5 10 5x10 2 5x10 Aus 2 10 5 5 5 5 2 2 0 3 10 2 10 Aus 5x10 5x10 2 5x10 2 10

Aus

10

5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 2 g) bolachas e 10 biscoitos, com recheio, com ou Coliformes a 45oC/g sem cobertura, incluindo po de mel, cookies, alfajores e similares 3 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g h) mistura em p com ou sem ovos para B.cereus/g bolos, pes, tortas, empadas, pizzas e similares

10

5x10

Aus

10

10

5x10

10

Aus

5x10

10

5x10

10 Coliformes a 45 C/g
o

10

10

Aus Salmonella sp/25g i) cereais matinais, extrudados 1 Coliformes a 45 C/g o Coliformes a 45 C/g 5x10
o

Aus

10

5x10

j) produtos a base de amidos, farinhas, fculas e fub, semi elaborados, estveis temperatura ambiente Salmonella sp/25g l) farelo e fibras de cereais, com Aus 3 5x10 5 5 0 2 Aus 3 10 3 5x10

ou sem mistura de farinhas, de B.cereus/g outros produtos de cereais, com ou sem adies de outros ingredientes e similares 5x10 Coliformes a 45 C/g Aus Salmonella sp/25g m) cereais compactados, em barra ou B.cereus/g outras formas, com ou sem adies 5x10
2 o 2

10

5x10

Aus.

10

5x10

5x10 Coliformes a 45C/g Aus Salmonella sp/25g n) granola e mistura de cereais no compactados, com ou sem adies, e similares 5x10 B. cereus/g
3

10

5x10

Aus

10

5x10

5x10 Coliformes a 45C/g 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g

3

10

5x10

5x10

10

Aus

11 ACARES, ADOANTES E SIMILARES a) acar 5 refinado, slido o (modo, em Coliformes a 45 C/g grnulos e (mL) similares) ou lquido 2 b) acar 10

10

10

cristal no refinado, acar Coliformes a 45oC/g mascavo e (mL) demerara, melado, melao e rapadura e similares Salmonella sp/25g Aus (mL) c) Coliformes a 2 0 edulcorantes, 35 C/g(mL) adoantes de mesa e similares, em p, lquido ou comprimidos

5 5

0 1

Aus

12 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, COM EMPREGO DE CALOR (min. 75 C durante 20 segundos), excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e similares) a) caf torrado, 10 5 2 5 10 em gro, modo o e solvel, Coliformes a 45 C/g descafeinado e no, adicionado de outros ingredientes e no (com sabores, caf capuccino), cevada em p e similares b) ch e Aus 5 0 Aus produtos similares, no Salmonella sp/25g obtidos por processamento trmico (secos, desidratados ou no), consumidos aps tratamento trmico (infuso e decoco), com ou sem adio de acar e outros ingredientes 3 2 3 c) ch e 10 5 2 10 10 produtos o similares, Coliformes a 45 C/g obtidos por processamento trmico

(torrao e processos similares), consumidos aps tratamento trmico (Infuso e decoco), com ou sem adio de acar e outros ingredientes Aus Salmonella sp/25g d) misturas ou ps para preparo de B.cereus/g sopas, caldos, purs, risotos, massas alimentcias e outras preparaes para empanar, temperar, e similares 5 0 Aus -

3x10

10

3x10

10 Coliformes a 45 C/g
o

5x10

10

Aus Salmonella sp/25g e) misturas ou ps para preparo de B.cereus/g sobremesas, excluindo gelatinas 10
3

Aus

5x10

10

5x10 Coliformes a 45C/g Aus Salmonella sp/25g f) ps, flocos, 1 folhas, misturas em p para Coliformes a 45C/g preparo de sobremesas base de gelatina e similares

10

5x10

Aus

13 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de base lctea a) mistura (p) 5x10 5 2 5 5x10 para o preparo de bebidas Coliformes a 45C/g excluindo p para o preparo de bebidas no alcolicas, especificado no item 17 deste Anexo Aus 5 0 Aus Salmonella sp/25g B.cereus/g b) mistura (p) para o preparo de outros alimentos instantneos Coliformes a 45 C/g 5x10 Salmonella sp/25g Aus
o

10

5x10

10

5 5

2 0

5 Aus

5x10 -

14 PRODUTOS SLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES) 2 a) sementes 10 5 2 5x10 comestveis o cruas, Coliformes a 45 C/g salgadas, condimentadas ou no aus 5 0 aus Salmonella sp/25g b) sementes 5x10 comestveis torradas, fritas, Coliformes a 45oC/g salgadas, adocicadas, condimentadas ou no, com coberturas e no. Aus Salmonella sp/25g c) produtos salgados e doces, 5x10 Coliformes a 45 C/g
o

10

5x10

Aus

5x10

extrudados ou no, fritos, assados ou compactados, incluindo torresmos e similares Aus Salmonella sp/25g 5 0 Aus -

15 ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares 2 2 a) especiarias 5x10 5 2 10 ntegras e modas (gros, Coliformes a 45oC/g folhas, razes, ou outras partes do vegetal), isolados ou em mistura, colorfico e similares Aus 5 0 Aus Salmonella sp/25g 2 b) especiarias, 10 condimentos e temperos Coliformes a 45C/g prensados ou flocados ou em p com adio de outros ingredientes ou no Aus Salmonella sp/25g 2 c) temperos 10 em pasta ou molho, isolados Coliformes a 45oC/g ou em mistura, com ou sem especiarias (pasta e molho de alho ou cebola, molhos para saladas, e outros) Aus Salmonella sp/25g

5x10

10

10

Aus

5x10

10

Aus

d) condimentos 10 e produtos para o preparo de Coliformes a 45C/g molhos prensados, flocados ou em p(mistura para tempero de feijo, refogar e similares) 2 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g e) molhos e 5x10 condimentos preparados, Coliformes a 45C/g lquidos ou cremosos, prontos para o consumo, no comercialmente estreis (tempero de saladas e outros alimentos), excluindo ketchup, mostarda e maionese 2 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g f) ketchup e 10 mostarda de o mesa, no Coliformes a 45 C/g comercialmente estreis, prontos para o consumo, isolados ou em mistura, adicionados ou no de outros ingredientes g) maionese e 10 similares, industrializados, Coliformes a 45oC/g

10

10

10

Aus

10

5x10

10

10

Aus

10

10

incluindo molhos e pastas base de maionese, com ou sem outros ingredientes aus Salmonella sp/25g h) outros 10 produtos para temperar Coliformes a 45C/g (glutamato monosdico e similares), prontos para o consumo aus Salmonella sp/25g 5 0 aus -

10

aus

16 MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES a) margarina, 1 5 3 cremes vegetais e similares, em Coliformes a 45oC/g mistura e no com manteiga ou outras gorduras animais Coliformes a 45C/g 5 5 2 1 b) gordura vegetal hidrogenada ou parcialmente hidrogenada, incluindo os produtos para untar e similares Estaf.coag.positiva/g Coliformes a 45C/g c) azeite de dend e similares 10 5
2

5 5

2 2

5x10 1

10 5

17 SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NO ALCOLICAS, excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e similares)

a) refrigerantes e Coliformes a 35 C/ 50mL outros compostos lquidos prontos para o consumo; refrescos, sucos e nctares adicionados ou no de conservadores, congelados ou no b) sucos concentrados adicionados ou Coliformes a 35oC/50mL no de conservadores, congelados ou no. Obs. Valores estabelecidos para o produto reconstitudo
o

Aus

Aus

Aus

Aus

Aus Salmonella sp/25mL e) sucos desidratados, incluindo caldo Coliformes a 35oC/g de cana, de aa e similares

Aus

10

10

Aus Salmonella sp/25g f) xaropes e preparado lquido o para refrescos Coliformes a 35 C/g g) p para o preparo de o refrescos Coliformes a 35 C/g h) sucos e refrescos "in natura", incluindo Coliformes a 45oC/mL gua de coco, caldo de cana, de aa e similares, isolados ou em misturas

Aus

10

10

10

10

10

Aus

Aus

Salmonella sp/25 mL i) sucos pasteurizados e o refrigerados, Coliformes a 45 C/mL incluindo gua de coco, caldo de cana, de aa e similares, isolados ou em mistura

10

10

Aus Salmonella sp/25 mL

Aus -

18 PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, doces e salgados - PRONTOS PARA CONSUMO 2 2 Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10 a) bolos, tortas e similares, doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, estveis a temperatura ambiente; pastis, empadas, sanduches quentes e outros salgados 10 Estaf.coag.positiva/g 10 B.cereus/g 10 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) Aus Salmonella sp/25g b) bolos, tortas e similares, doces 10
2 0 3 3 3

5x10

10

5x10

10

5x10

10

Aus

10

10

ou salgados, com ou sem recheio e Coliformes a 45C/g cobertura, refrigerados ou congelados 10 Estaf.coag.positiva/g 10 B.cereus/g 10 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) aus Salmonella sp/25g o Coliformes a 45 C/g c) sanduches frios e similares 5x10 Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g 10 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) Aus Salmonella sp/25g d) pes doce e salgado, com recheio e ou com Coliformes a 45C/g cobertura e similares 5 0 aus 0 3 3 3 0 3 3 3

5x10

10

5x10

10

5x10

10

aus

10

5x10

10

10

5x10

10

5x10

5x10

10

10

5x10

10

5x10 Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g 5x10 C.sulf.redutor a 46 C/g

0

5x10

5x10

5x10

5x10

5x10

5x10

(especfico para produtos base de carnes) aus Salmonella sp/25g 5 0 aus -

19 Chocolates, BALAS, Produtos para CONFEITar, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES a) balas, 10 5 2 1 pastilhas, o drageados, Coliformes a 45 C/g caramelos, confeitos e similares Aus 5 0 Aus Salmonella sp/25g (exclusivo para drageados) b) gomas de mascar e similares c) chocolate e produtos similares em barra ou na forma de bombom, adicionado ou no de outros ingredientes secos 10 Coliformes a 45 C/g 10 Coliformes a 45 C/g
o o

10

10

10

Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g d) chocolate e produtos similares, em barra, bombom e similares, com ou sem recheio e cobertura, excluindo os que contm ingredientes secos Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g e) chocolates e produtos similares, em p, Coliformes a 45oC/g granulado ou flocados e outros

5x10 Aus 10

5 5 5

2 0 2

10 Aus 5

5x10 10

10 Aus 3 5x10

5 5 5

2 0 3

5x10 Aus 3 10

10 3 5x10

produtos de cacau e similares Aus Salmonella sp/25g o Coliformes a 45 C/g f) caldas, xaropes, cremes, recheios e similares, exceo dos acondicionadas em embalagens hermticas g) coberturas em p, granuladas o ou flocadas, Coliformes a 45 C/g prontas para consumo, incluindo as farofas doces 5 0 Aus -

10

10

10

10

5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g h) cremes, recheios e similares, refrigerados ou congelados 10 Coliformes a 45 C/g 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g
3 o 2

10

5x10

Aus

10

10

10

10

Aus

20 ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEO DE SOBREMESAS 2 a) alimentos 5x10 5 2 parcialmente o preparados Coliformes a 45 C/g (massas alimentcias cruas com ou sem recheio, pratos crus base de carnes, vegetais, pescados,

10

5x10

cereais, etc.) 10 Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g (especfico para produtos base de cereais ou amidos) 3x10 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) Aus Salmonella sp/25g b) pes, pizzas e outras massas parcialmente Coliformes a 45C/g preparadas, condimentadas ou no, adicionada de outros ingredientes ou no e similares, incluindo os pes de queijo Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g o c) alimentos Coliformes a 45 C/g preparados, que necessitam de descongelamento e aquecimento, mas no de coco, segundo instrues da rotulagem Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g (especfico para produtos base de cereais ou amidos) 0 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) 5 0 Aus 0 2 3 3

5x10

10

2x10

5x10

2x10

3x10

5x10

10

5x10

5x10 3 5x10 Aus 2 10

5 5 5 5

2 2 0 2

10 3 10 Aus 5x10

5x10 3 5x10 2 10

10 3 10
2

5 5

2 2

5x10 2 5x10
2

10 3 10
2

5x10

2x10

5x10

Aus Salmonella sp/25g

Aus

21 GELADOS COMESTVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTVEIS a) Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 gelados comestveis e produtos especiais gelados a base de leite e produtos lcteos (sorvetes e picols com ou sem cobertura, sanduche e bolo de sorvete) e similares; Preparados e concentrados para o preparo de gelados comestveis Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g b) gelados comestveis e produtos especiais gelados, de base no lctea (gua, suco de fruta) e similares Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g(mL) c) base, em p ou lquida, para o preparo de gelados comestveis Salmonella sp/25g (mL) (especfico para os que contm ovos) Aus 5 0 Aus Aus 10 5 5 0 2 Aus 5 5x10 Aus 5x10
2

5x10

5 5 5

2 0 2

10 Aus 10

5x10 5x10

10

22 PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES) a) a base de 2x10 5 2 10 2x10 carnes, pescados, ovos e Coliformes a 45oC/g

similares cozidos a) Estaf.coag.positiva/g a) B.cereus/g a) C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) a) Salmonella sp/25g b) a base de carnes, pescados e similares crus Coliformes a 45oC/g (quibe cru, carpaccio, sushi, sashimi, etc.) a) Estaf.coag.positiva/g a) V.parahaemolyticus(especfico para produtos base de pescados)
0

10

5x10

10

10

5x10

10

10

2x10

10

Aus

Aus

10

10

10

5x10

10

5x10

10

10

10

Aus Salmonella sp/25g c) sopas, caldos e molhos cozidos Coliformes a 45 C/g 10 Estaf.coag.positiva/g 10 B.cereus/g 10 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) Aus Salmonella sp/25g d) 10
2 0 3 3 3 o

Aus

10

10

5x10

10

5x10

10

10

10

Aus

10

10

a base de Coliformes a 45 C/g cereais, farinhas, gros e similares; saladas mistas, temperadas ou no, com ou sem molho, exceo das adicionadas de molho de maionese e similares 10 Estaf.coag.positiva/g 10 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g 5 0 Aus 3 3

5x10

10

5x10

10

d) a base de verduras e legumes crus, temperados ou Coliformes a 45oC/g no, em molho ou no

10

5x10

10

Aus Salmonella sp/25g e) a base de verduras, legumes, razes, tubrculos e similares, cozidos, temperados ou no 5x10 Coliformes a 45 C/g 10 Estaf.coag.positiva/g 10 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g f) saladas adicionadas de molho o de maionese e Coliformes a 45 C/g similares 10
2 3 3 o

Aus

10

5x10

5x10

10

5x10

10

Aus

5x10

10

10

5x10

10

Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g h) doces e sobremesas tipo caseiro, no industrializados, excludas as frutas frescas no manipuladas 10 Coliformes a 45 C/g
o 2

Aus

5x10

10

10 Estaf.coag.positiva/g 10 B.cereus/g (especfico para produtos base de cereais ou amidos)

5x10

10

5x10

10

Aus Salmonella sp/25g 10 Coliformes a 45 C/g i) pastas preparadas para canaps e sanduches 10 Estaf.coag.positiva/g 10 B.cereus/g 10 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) Aus Salmonella sp/25g
0 3 3 3 o 2

Aus

5x10

10

5x10

10

5x10

10

5x10

10

Aus

23 LEITE DE COCO E COCO RALADO 2 a) leite de coco 10 desidratado ou no, desengordurado ou Coliformes a 45OC/g(mL) no, compactado ou no 3 10

10

10

5x10

10

Estaf. coag. positiva/g(mL) Aus Salmonella sp/25g (mL) b) coco ralado "in natura" Coliformes a 45C/g 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g c) coco ralado desidratado, laminado, flocado, adoado ou no, torrado ou no, desengordurado ou no e similares 10 Coliformes a 45 C/g
o 2 3

Aus

5x10

10

5x10

5x10

10

Aus

10

10

5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g

10

5x10

Aus

24 Produtos a base de soja a) bebida a base de extrato de soja, aromatizada ou no, Coliformes a 45oC/mL desengordurada ou no, refrigerada e similares; extrato desidratado e protena texturizada de soja, desengordurado ou no e similares

10

10

5x10 B.cereus/mL Aus Salmonella sp/25mL b) tofu e similares, desengordurado ou no 10 Coliformes a 45 C/g 5x10
o 2

10

5x10

Aus

5x10

10

5x10

5x10

Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g c) pasta de soja fermentada (miss) e o similares, Coliformes a 45 C/g desengordurada ou no 5 0 Aus 3

5x10

5x10

10

10

10

10 Estaf.coag.positiva/g

10

10

Aus Salmonella sp/25g

Aus

25 ALIMENTOS INFANTIS a) produtos prontos 20 ou instantneos que 0 sero consumidos Coliformes a 35 C/g (mL) aps adio de lquidos, por crianas acima de 1 ano de idade, incluindo os alimentos de transio e de seguimento, exceo dos produtos comercialmente estreis 1 Coliformes a 45 C/g (mL) 5x10 Estaf.coag.positiva/g(mL) 5x10 B.cereus/g (mL) Aus Salmonella sp/25g (mL) b) produtos prontos 10 ou instantneos que o sero consumidos Coliformes a 35 C/g(mL) com ou sem adio de lquidos, por
2 o

20

10

5x10

10

5x10

10

aus

10

bebs de at 1 ano de idade, a exceo dos prematuros, incluindo as frmulas infantis, exceto os que receberam tratamento trmico em embalagens hermticas Aus Coliformes a 45C/g Aus Estaf.coag.positiva/g(mL) 10 B.cereus/g (mL) Aus Salmonella sp/25g (mL) c) frmulas infantis 10 para prematuros, 0 exceto os que Coliformes a 35 C/g (mL) receberam tratamento trmico em embalagens hermticas Aus Coliformes a 45C/g Aus Estaf.coag.positiva/g(mL) 5x10 B.cereus/g (mL) Aus Salmonella sp/25g (mL) d) leite materno de bancos de leite Aer.meso.viveis/mL Aus Coliformes a 35 C/mL Aus Estaf.coag.positiva/mL Aus 5 0 Aus 5 0 Aus 0 2

Aus

Aus

10

10

10

Aus

10

Aus

Aus

10

5x10

10

Aus

10

10

10

Aus

Salmonella sp/25mL e) gua envasada para o preparo de mamadeiras e similares 5x10 Aer.meso.viveis/100mL Aus Coliformes a 0 35 C/100mL Aus P.aeruginosa/100mL 5 0 Aus 5 0 Aus 2

10

5x10

26-ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECFICOS, incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis a) alimentos para Aus 5 0 Aus gestantes e nutrizes, excludos os que Coliformes a 45C sero consumidos aps adio de lquidos, com emprego de calor 5x10 5 2 10 5x10 Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g b) alimentos para imunosuprimidos e imunocomprometidos, Coliformes a 45C excludos os que sero consumidos aps adio de lquidos, com emprego de calor Aus 5 0 Aus 10 0 Aus 2

10

5x10

10 Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g 5x10

2

10

5x10

5x10

10

Aus

10

5x10

Bolores e leveduras/g c) dietas enterais, em p e mdulos de nutrientes em p para Aer.meso.viveis/g composio de dieta enteral

10

5x10

10

3 Coliformes a 35 C/g 5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g d) dietas enterais lquidas, em embalagens Ver item 5.2.1. dos hermticas, estveis Procedimentos Gerais temperatura deste Regulamento ambiente
0

10

5x10

Aus

5 5 Aps 10 dias de o incubao a 30 C, de embalagem fechada sem alterao

0 0

Sem alterao (no devem existir sinais de alterao das embalagens, nem quaisquer modificaes fsicas, qumicas ou organolpticas do produto, que evidenciem deteriorao e no podem revelar variao de pH maior que 0,2. Quando necessrio ser verificada a esterilidade comercial conforme metodologia especfica) 2 2 10 5x10

Aps 5 dias de o incubao a 55 C de embalagem fechada:

sem alterao

5x10 e) gua envasada Aer. meso. viveis/mL para o preparo de alimentos para imunosuprimidos e imunocomprometidos e para dietas enterais Aus Coliformes a 35C/mL Aus P.aeruginosa/mL

Aus

Aus

27 SUPLEMENTOS VITAMNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de p, cpsulas, drgeas e similares a) suplementos 10 5 2 5 10 alimentares (vitaminas, sais Coliformes a 45C/g minerais, extrato de leveduras e similares, isolados ou em mistura) em p, cpsulas, drgeas e similares 2 2 2 5x10 5 2 10 5x10 Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g b) leo em cpsula ou outras formas (alho, copaba, fgado Coliformes a 45C/g de bacalhau), incluindo preparaes com gelia real, isolados ou em misturas e similares c) outros produtos em p, cpsulas, drgeas e similares, Coliformes a 45C/g como gelatina, guaran, catuaba, Estaf.coag.positiva/g marapuama, lecitina e outros, isolados ou Salmonella sp/25g em mistura 5 0 Aus 2

10

5x10

10 2 5x10 Aus

555

220

5 10 Aus

10 5x10 -

28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES 2 a) corantes base 10 10 Aus 5 5 5 de sangue e derivados Coliformes a 45C/g (mL) Estaf.coag.positiva/g(mL) Salmonella sp/25g (mL) b) outros aditivos de 10 Aus origem biolgica (colchonilha e Coliformes a 45C/g (mL) similares), excluindo fermentos biolgicos, Salmonella sp/25g (mL) enzimas, coalhos e similares 55

220

5 10 Aus

10 10 -

20

5 Aus

10 -

d) fermento biolgico em p para panificao Coliformes a 45C/g Salmonella sp/25g

5x10 Aus

55

20

10 Aus

5x10 -

e) outros fermentos biolgicos para panificao; -fermentos biolgicos para produtos lcteos, crneos e similares f) fermentos qumicos; coalho em p g) coalho lquido

Coliformes a 45C/g Salmonella sp/25g

10 Aus

55

20

5x10 Aus

10 -

5x10 Aer.meso.viveis/g

10

5x10

5 Aus Coliformes a 45C/mL Salmonella sp/25mL Coliformes a 45C/g (mL)

55

10

1 Aus

5-

5x10 2 5x10 Aus

555

220

10 Aus

5x10 5x10

2 -

h) outros produtos Estaf.coag.positiva/g(mL) base de enzimas, no Salmonella sp/25g ou mL enquadrados em d), e) e g) Salmonella sp/ 25g ou Aus mL i) outros aditivos e coadjuvantes com exceo dos corantes Salmonella sp/ 25g ou Aus mL j) outros corantes

Aus

Aus

l) aditivos e Devem cumprir com os coadjuvantes, padres estabelecidos dispersos em para o suporte especfico diluentes ou outros suportes

ANEXO II CONCLUSO E INTERPRETAO DOS RESULTADOS DAS ANLISES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO 1. Interpretao dos resultados: Para interpretao dos resultados, compara-se os valores encontrados nas anlises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparao, temos: 1.1. Produtos em condies sanitrias satisfatrias So aqueles cujos resultados analticos esto abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2. Produtos em condies sanitrias insatisfatrias

1.2.1.So aqueles cujos resultados analticos esto acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2.2.So aqueles cujos resultados analticos demonstram a presena ou a quantificao de outros microrganismos patognicos ou toxinas que representem risco sade do consumidor. 2.Concluso 2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRES LEGAIS VIGENTES" para as situaes enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento. 2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analtico(s) e o(s) parmetro(s) no atendido(s) do Anexo I) para as situaes enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento. 2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo patognico ou toxina que representa perigo severo a sade do consumidor).