DETERMINAO DE UMIDADE E CINZAS EM DIVERSAS MATRIZES ALIMENTARES Tainara Vizzotto, Maria Manuela Camino Feltes, Andria Dalla Rosa,

Nathaly Ana Carpinelli, Janana Schuh, Luana Gonalves, Giniani Carla Dors Tcnico em Alimentos / Instituto Federal Catarinense Cmpus Concrdia 1 INTRODUO Conforme o Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento, sendo que a composio fsico-qumica de um alimento corresponde proporo dos grupos homogneos de substncias presentes em 100 g de amostra, fornecendo de forma geral o valor nutritivo aproximado (CECCHI, 2003). Os alimentos podem ser consumidos pelo indivduo in natura ou industrializados atravs da tecnologia de alimentos. Tm origem em fontes animal, vegetal e mineral, e sua composio difere quanto espcie, variedade, qualidade e quantidade, quanto s condies geogrficas e climticas, e aos processos de plantio e manejo a que so submetidos (EVANGELISTA, 2005). A carne, alm de matria-prima, tambm consumida na forma de produtos crneos, que so produtos elaborados a partir da carne de diversos animais como sunos, bovinos e aves, que contribuem para modificar o sabor e ampliar a durabilidade desses alimentos, sendo submetidos a processos como cura, fermentao ou defumao (MONTEBELLO, 2006). A linguia um produto obtido a partir de carnes e s vezes do sangue de vrios animais, adicionado de gordura e condimentos diversos, os quais so responsveis pela variedade de sabores. Embutida em envoltrios artificiais ou naturais, pode ser fresca, seca, curada ou maturada, defumada, cozida ou submetida a outros processos. O uso de sal, nitrito ou nitrato obrigatrio em qualquer tipo de linguia (ORDOEZ, 2005). O pescado uma das principais fontes de protenas na alimentao humana e tambm proporciona leos, raes e produtos de valor para a indstria. A carne do pescado constituise principalmente de tecido muscular, tecido conectivo e gordura (ORDEZ, 2005). Os ovos so fonte de gordura, protenas, vitaminas e substncias minerais (DASH et al., 1994). A gema do ovo formada por camadas concntricas de cor amarelo-claro e amarelo-escuro de um material composto de 51% de gua, 32% de gorduras, 16% de protenas e 1% de cinzas. A clara formada de material proteico que envolve a gema, disposta em trs camadas, sendo composta por 86% de gua, 13% de protenas e 0,7% de cinzas (LIMA, 2010). Os cereais so constitudos por sementes e gros alimentcios de plantas herbceas da famlia das gramneas, representados principalmente pelo trigo e milho (BARRUFALDI, 1998). A farinha de trigo o produto obtido pela triturao do gro de trigo duro, limpo e desgerminado. A farinha de milho o produto resultante da moagem do gro integral do milho (MORETTO, 2008). A composio centesimal de um alimento expressa de forma bsica o valor nutritivo, bem como a proporo de componentes em que aparecem os grupos homogneos de substncias do alimento. A gua contida nos alimentos pode encontrar-se nas formas livre e ligada. A gua livre no se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular dentro da clula, ou seja, encontra-se em estado livre e relativamente fcil de ser eliminada e determinada pela

maioria dos mtodos, compondo a maior frao de gua existente nos alimentos (MORETTO, 2008). As cinzas de um alimento so os resduos inorgnicos que permanecem aps a queima da matria orgnica que transformada em CO2, H2O e NO2 (CECCHI, 2003). Desta forma, o objetivo central deste trabalho foi determinar umidade e cinzas em diferentes matrizes alimentares. 2 MATERIAL E MTODOS As amostras de pescado (fil de tilpia), peito de frango com pele e sem osso, ovos inteiros e cozidos (em gua), e farinhas de milho e trigo foram coletadas no refeitrio do Instituto Federal Catarinense - Cmpus Concrdia. A linguia colonial, linguicinha, costela suna e carne moda bovina foram coletadas diretamente no frigorfico do Instituto, local onde so produzidas. Todas amostras foram levadas ao laboratrio de Bromatologia e preparadas para as anlises. Inicialmente foi feita a fragmentao das amostras por triturao com multiprocessador. Aps esta etapa foi feita a homogeneizao e o quarteamento. Na diviso do quarteamento, duas partes eram utilizadas para as anlises e as outras eram acondicionadas em sacos de polietileno, identificadas e congeladas, caso houvesse necessidade de repetir a anlise. Para as farinhas foi realizada a homogeneizao na embalagem, quarteamento e o mesmo procedimento anterior. O teor de umidade foi determinado pelo mtodo de secagem das amostras at peso constante, em estufa a 105C. As cinzas foram determinadas na amostra aps completa carbonizao por incinerao em mufla a 550-570C at a obteno de um resduo isento de carvo, com colorao branca acinzentada (IAL, 2008). Todas as anlises foram realizadas em triplicata. 3 RESULTADOS E DISCUSSES Aps a realizao das anlises obtiveram-se os resultados dos teores de umidade (Tabela 1) e cinzas (Tabela 2) para as diversas matrizes alimentares. Tabela 1. Resultados mdios dos teores de umidade comparados com os dados de referncias bibliogrficas (TACO, 2011; USP, 2008, USDA e artigos cientficos). Amostras Umidade (%) Determinao TACO Artigos USP b 54,32 62,5 54,34 Linguia colonial 65,14 61,00 68,22a Costela suna c 74,33 71,9 73,81 73,00 Peito de frango 69,67 72,7 65,80 Carne moda bovina 82,92 78,08a 81,32 Fil de tilpia 75,00 75,8 76,77c 71,27 Ovo de galinha 74,6b inteiro e cozido 13,82 13,0 13,36a 10,52 Farinha de trigo 11,50 11,8 10,91a Farinha de milho Fonte: a) USDA; b) ROA (2004); c) TORRES et al (2000). Conforme os resultados apresentados na Tabela 1 pode-se observar que a linguia colonial est de acordo com os dados descritos por Roa (2004), porm difere dos dados apresentados na Tabela TACO (2011). Isto pode estar relacionado ao tempo de cura da linguia, pois quanto mais curada, menor o teor de gua livre.

O resultado obtido para a costela suna est entre os valores indicados na Tabela TACO (2011) e na referncia do USDA. Segundo Roa (2004) alguns fatores podem influenciar na composio da carne como espcie, raa, sexo, idade, nutrio, localizao anatmica e exerccio, justificando a diferena obtida nos nossos experimentos com relao s referncias. A porcentagem de umidade em peito de frango com pele e carne moda corrobora com os resultados referenciados na tabela TACO (2011) e USP (2008). O valor da umidade do peito de frango tambm est de acordo com a referncia de Torres et al. (2000). De acordo com Faria et al. (2009) a idade de abate, as linhagens e o sexo afetam a composio qumica das amostras de carne em cortes de peito e coxa de frango. Os resultados obtidos para fil de tilpia (pescado) esto similares com as referncias do USDA e USP (2008). O teor de umidade para ovo de galinha, farinha de milho e farinha de trigo est similar s vrias publicaes, exceto com a referncia da USP (2008) que apresenta certa variabilidade com relao s demais. Tabela 2. Resultados mdios dos teores de cinzas com os dados de referncias bibliogrficas (TACO, 2011; USP, 2008, USDA e artigos cientficos). Amostras Cinzas (%) Determinao TACO Artigos USP a 0,86 0,9 0,62 Costela suna 5,13 3,2 4,84b Linguia colonial c 2,21 0,9 1,10 3,00 Peito de frango 1,2b 1,06 0,9* 2,04 Carne moda bovina 0,56a 1,02 0,39 Fil de tilpia 0,90 0,8 0,90c 1,03 Ovo de galinha inteiro e cozido 0,57 0,8 0,24a 0,51 Farinha de trigo a 0,85 0,5 0,69 Farinha de milho * Valor para acm. Fonte: a) USDA; b) ROA (2004); c) TORRES et al (2000). Os resultados obtidos para os teores de cinzas das amostras de costela suna, peito de frango, carne bovina, ovo de galinha e farinha de trigo, em geral, esto dentro dos parmetros reportados pelas referncias, porm h certa variabilidade nos dados publicados. A linguia apresenta um teor de cinzas mais elevado com relao aos dados publicados pela TACO (2011) e USDA. Isso pode ser justificado pelo baixo teor de gua encontrado na anlise anterior, o que aumenta o teor de outros componentes, como matria inorgnica. Com relao aos resultados obtidos para pescado e farinha de milho h discrepncia quando comparados com as referncias apresentadas. importante salientar que Oliveira et al. (2008) realizaram um estudo sobre o efeito de agentes sanificantes na composio centesimal de fils de tilpia e observaram que para os teores de cinzas houve um decrscimo (0,17 a 0,20%) quando comparado a outros estudos realizados (0,81 a 1,95%), sendo um fator que pode ter contribudo para a obteno do resultado obtido na amostra. A farinha de milho utilizada como amostra obtida por processo de moagem na pedra e enriquecida com cido flico e ferro. Assim, as diferenas para com as demais referncias apresentadas podem estar relacionadas a estes fatores.

4 CONCLUSO O objetivo do trabalho foi alcanado atravs da determinao dos teores de umidade e cinzas para as diversas matrizes alimentares. Os valores encontrados para algumas amostras, entretanto, no corroboraram com os dados reportados nas referncias. Este fato pode ser explicado pela complexidade das matrias-primas de uma mesma espcie, dependendo de fatores como processamento, plantio, entre outros.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). Normas Bsicas sobre Alimentos. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/decreto_lei/986_69.htm. Acesso em 21 de setembro de 2012. BARRUFALDI, R; OLIVEIRA, N. M. Fundamentos de tecnologia de alimentos Vol. 3. So Paulo: Editora Atheneu, 1998. CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2.ed. Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 207p. DASH, M. A.; POGRIO M. G. R. Tecnologia de Farinhas Mistas. 1ed. Editora EmbrapaPI, 1994. EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente: nutrio, utilizao, alimentos especias e irradiados, coadjuvantes, contaminao, interaes. So Paulo: Editora Atheneu, 2005. FARIA, B.P. et al. Composio proximal e qualidade da carne de frangos das linhagens Paraso Pedrs e Pescoo Pelado. Revista Brasileira de Zootecnia, v.38, n.12, p.2455-2464, 2009. IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica). Tabela de composio nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Pesquisa de Oramentos familiares, 2008-2009. Disponvel em http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_composic ao_nutricional/pofcomposicao.pdf acesso em 01 de outubro de 2012. IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4 ed. So Paulo: IAL, 2008. 1018p. LIMA, A. U. Matrias-primas dos alimentos. 1ed. So Paulo: Editora Blcher, 2010. MONTEBELLO, P. N.; ARAJO, M. C. W. Carne & Cia. Braslia: Editora Senac - DF, 2006. MORETTO, E. Introduo cincia de alimentos. 2.ed. Ampliada e revisada. Florianpolis: Editora da UFSC, 2008. 255p.

OLIVEIRA, N. M. S. et al. Avaliao fsico-qumica de fils de tilpia (Oreochromis niloticus) submetidos a sanitizao. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.28, n.1, p.83-89, jan-mar. 2008. ORDOEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: Alimentos de origem animal. v.2. Traduo Ftima Murad. Porto Alegre: Editora Artmed, 2005. ROA, R. O. Composio qumica da carne, Botucatu: Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, UNESP, 2004.12p. TORRES, E.A.F.S et al . Composio centesimal e valor calrico de alimentos de origem animal. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.20, n.2, Ago. 2000. Disponvel em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612000000200003&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 03 outubro 2012. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612000000200003 TACO. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. 4ed. revisada e ampliada. Campinas, SP: UNICAMP, 2011. Disponvel em http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=ta co_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf. Acesso em 01 de outubro de 2012 USDA. (United States Department of Agriculture) National Nutrient Database for Standard Reference. Disponvel em http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/list. Acesso em 01 de outubro de 2012 USP (Universidade Estadual de So Paulo). Tabela brasileira de composio de alimentos, verso 5.0. So Paulo: USP, 2008. Disponvel em http://www.fcf.usp.br/tabela/lista.asp?base=c .Acesso em 01 de outubro de 2012.

AGNCIA DE FOMENTO Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq Ministrio da Cincia e Tecnologia MCT