2 Planejando Uma Batedeira de Acai

Planejando uma
de
BATEDEIRA
AA
2_Planejando_uma_Batedeira_de_Acai
ter a-feira, 18 de outubro de 2011 10:01:48
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Amap
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Embrapa Amap
Macap, AP
2011
Planejando
de
BATEDEIRA
AA
Valeria Saldanha Bezerra
Ilustraes
Marcos Antonio da Silva
Exemplares desta edio podem ser adquiridos na:
Embrapa Amap
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Normalizao bibliogrfica: Adelina do Socorro Serro Belm
Reviso textual: Elisabete da Silva Ramos
Projeto grfico, capa e editorao eletrnica: Elenco Comunicao Visual
1 edio
1 impresso (2011): 2.000 exemplares
Todos os direitos reservados.
A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou
em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Biblioteca da Embrapa Amap
Bezerra, Valeria Saldanha
Planejando uma batedeira de aa / Valeria Saldanha Bezerra; ilustrao de Marco Antonio da Silva.
Macap: Embrapa Amap, 2011.
39 p.: il. ; 16 cm X 22 cm.

ISBN 978-85-61366-08-7
1. Aai. 2. Palmeira oleaginosa. 3. Alimento vegetal. 4. Manejo. 4. Boas prticas. I. Ttulo.

CDD (21. ed.) 634.6
Embrapa 2011

Valeria Saldanha Bezerra
Engenheira-agrnoma, Mestre em Cincia dos
Alimentos, pesquisadora da Embrapa Amap,
Macap, AP.
valeria@cpafap.embrapa.br
Autor
Apresentao
O aa um dos produtos mais consumidos pela populao da regio
Amaznica. item bsico na dieta regionalizada, de crianas a
pessoas idosas, sendo considerado um alimento com propriedades
nutricionais e funcionais, ou seja, um alimento que traz benefcios
sade humana.
Durante a transformao do fruto em bebida nas unidades artesanais
conhecidas como batedeiras de aa, pode no haver uma
preocupao com a higiene e at mesmo a no execuo de etapas
bsicas e necessrias durante o processamento. Estes descuidos
durante a produo podem fazer com que o aa batido perca sua
qualidade ou azede mais rapidamente, levando ao seu desperdcio
ou at mesmo maiores riscos para a sade de quem est consumindo.
Esta cartilha aborda o planejamento de uma batedeira ou amassadeira
de aa, desde sua localizao at a venda do produto, sendo uma
ferramenta de auxlio para que o futuro batedor de aa possa produzir
e ofertar aos consumidores um produto seguro, podendo at mesmo
alcanar um preo diferenciado no mercado local.
Nagib Jorge Melm Jnior
Chefe-Adjunto de P&D da Embrapa Amap
Sumrio
Conhecendo seu fornecedor
Estrutura da batedeira
Paredes e pisos da batedeira
Instalaes sanitrias da batedeira
Lixo e outros materiais
Limpeza das mos
Uniformes
Sade e hbitos do batedor de aa
Armazenamento de frutos de aa
Qualidade da gua
Controle de pragas e animais
Limpeza e higienizao da batedeira, dos equipamentos e de
utenslios utilizados na batedeira
Desinfeco
Etapas do processo de produo do aa batido
Recepo
Seleo e peneiramento
Desinfeco dos frutos e enxgue
Introduo
Pr-lavagem, lavagem e enxgue da batedeira
09
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
24
25
27
28
31
32
34
33
35
29
30
Localizao da batedeira
Pr-lavagem e segunda seleo
Despolpamento
Resfriamento
Planta baixa da batedeira de aa
Quantidade de pessoas na batedeira
Envase manual
Branqueamento e amolecimento
36
37
23
22
O nosso valoroso aa um fruto que se deteriora muito rpido, no
resistindo mais do que 48 horas aps sua colheita, principalmente
quando o acondicionamento e o transporte so feitos em condies
precrias.
Dentro da batedeira de aa ou amassadeira, tambm devemos ter
muitos cuidados antes e durante a produo do aa batido, para
evitar que ele ainda tenha algum contaminante, colocando em risco a
qualidade do produto e a sade do consumidor. Se consumirmos um
aa contaminado poderemos ter alguns problemas de sade como
mal-estar, diarreia, vmito e outros.
Isto pode ser garantido atravs das Boas Prticas de Fabricao
(BPF), que so regras necessrias para controlar algumas fontes de
contaminao, reduzindo os riscos para a sade do consumidor de
aa.
Introduo 9
10
Todo batedor de aa deve conhecer o fornecedor dos frutos que est
comprando, ele deve se certificar que o aa est em boas condies,
para que no haja nenhum problema com a qualidade do aa batido.
Um fruto ruim vai sempre dar um aa batido ruim, mesmo se voc
tomar todos os cuidados.
Para isto deve saber quando
foi a coleta dos frutos,
observar como ele foi
embalado, e como foram as
condies de transporte do
mesmo.
Conhecendo seu fornecedor 11
0,50
R$
Geralmente a batedeira fica perto da residncia do dono.
Se um batedor de aa for instalar um ponto de venda, ele deve
observar algumas dicas que podero trazer benefcios, e o melhor,
evitaro muitos problemas.
Deve-se evitar locais com cheiros inconvenientes, com vizinhos que
produzam muita fumaa, p, ou em terrenos que inundem e com
esgotos a cu aberto.
Deve-se construir caladas, de pelo menos 1 m de largura,
contornando toda a batedeira, com declive para escoamento da gua
de lavagem e da chuva.
Localizao da batedeira 12
Planta baixa
A batedeira deve ser construda de modo que a rea interna onde
batido o aa (chamada rea limpa) seja separada da rea onde o
fruto recebido, lavado e deixado amolecendo (chamada rea suja).
Esta diviso necessria para que no haja contaminao cruzada,
isto , o aa batido no seja contaminado pelas sujeiras ou resduos
que o fruto inteiro ainda possui.
Estrutura da batedeira 13
Pela grande disponibilidade em
nossa regio, geralmente as
batedeiras so construdas de
madeira. Mas este tipo de
material no adequado, pois
dificulta muito a limpeza e
higienizao que devem ser feitas
na batedeira.
As paredes e tetos devem ser
lisos, de cor clara, lavveis e
impermeveis, ou ento, pintados
de forma tal que no absorvam a
gua de lavagem.
Se as paredes forem azulejadas,
os azulejos devem ser colocados
altura de no mnimo 2 m, com
rejuntes impermeveis.
As basquetas plsticas com os
frutos de aa podem ser
armazenadas em cima de
estrados de madeira, tambm
pintados de branco.
Planta baixa
14
Paredes e pisos da batedeira
Se houver a necessidade da instalao de banheiro dentro da
batedeira, este no deve ter comunicao com a rea de produo do
aa, para que no haja perigo de contaminao do produto. Tambm
deve possuir uma pia para que o empregado possa lavar suas mos
imediatamente aps o uso.
Planta baixa
Instalaes sanitrias da batedeira
15
Deve-se ter muito cuidado com o lixo, pois ele costuma estar sempre
acompanhado de baratas e ratos.
Uma batedeira de aa produz muito lixo, como caroos de aa, borras
e embalagens plsticas usadas, assim como tem que armazenar
materiais de limpeza, utenslios e embalagens. O lixo deve ser
colocado sempre em recipientes fechados com tampa e os materiais
de limpeza devem estar em local reservado para que no tenha
qualquer chance de contaminao do fruto e/ou do aa j batido.
Todos estes materiais devem ser retirados da rea limpa de
processamento de aa.
Uma pia para lavar mos deve ser instalada na rea onde batido o
aa, com sabo, papel-toalha e um lixeiro tampado que no precise
das mos para abri-lo.
LIMPEZA
PBLICA
Lixo e outros materiais 16
A cada novo lote de frutos a ser batido, os batedores devem lavar as
mos e enxug-las com papel-toalha. Esta higiene tambm pode ser
feita com sabo bactericida ou lcool gel 70%.
Em muitas batedeiras, h apenas uma pessoa para realizar a tarefa de
embalar o produto, armazenar, entregar ao cliente e receber o
dinheiro. Esta pessoa dever ter sempre a preocupao de lavar as
mos com sabo bactericida ou higienizar com lcool gel 70% depois
que pegar em dinheiro. Pode-se tambm fazer o uso de luvas
descartveis para manipular o produto e retir-las quando for manejar
dinheiro.
Se houver duas pessoas na amassadeira, ento a pessoa que ficar
responsvel pela entrega do produto e recebimento do dinheiro,
tambm deve ter a preocupao de lavar as mos ou usar luvas
descartveis ao pegar no dinheiro.
Lembre-se que as luvas devem ser trocadas a cada turno, e devem ser
higienizadas com sabo ou lcool gel 70%.
Limpeza das mos
17
Na batedeira de aa deve-se usar uniforme ou uma roupa branca, com
um avental de plstico, preferencialmente de cor clara, touca, botas
de borracha, luvas e mscara descartveis. O uniforme no deve estar
rasgado ou sujo e deve ser trocado diariamente.
Se o uniforme estiver muito molhado de suor, deve-se trocar a
intervalos menores. As mscaras devem ser trocadas a cada duas
horas.
Uniformes
18
Se o batedor ou algum funcionrio da amassadeira estiver doente
deve-se evitar trabalhar na mquina de bater aa, podendo ser
realocado em outra tarefa, como receber o dinheiro, at se
restabelecer.
Se algum tiver algum tipo de ferimento nas mos, ento necessrio
o uso de luvas descartveis.
Os batedores de aa devem evitar alguns hbitos anti-higinicos,
como se coar, falar ou tossir sobre os frutos ou quando tiver batendo
o aa, colocar o dedo na boca, no nariz ou na orelha, assoar o nariz,
cuspir no cho, mascar chicletes ou palitos, pentear-se, fumar, provar
o aa batido, manipular dinheiro, e usar materiais que no tenham
sido limpos. Se, sem querer, praticar um desses hbitos, o batedor
deve imediatamente lavar as mos.
Sade e hbitos do batedor de aa
19

Os frutos de aa no devem ficar mais que 2 horas armazenados aps
a sua chegada na batedeira. Essa medida muito importante para
evitar que o processo de deteriorao do fruto de aa seja acelerado e
comprometa a qualidade do aa batido.
Armazenamento de frutos de aa 20
A gua utilizada na produo do aa batido, assim como na limpeza e
higienizao da batedeira, dos equipamentos, de utenslios e das mos
deve ser de boa qualidade, potvel, ou seja, lmpida, sem cheiro,
transparente e livre de qualquer tipo de contaminao.
A gua vinda de fornecimento pblico j possui a dosagem
recomendada de cloro, mas se a gua vem de poo, voc deve filtrar
primeiro e depois fazer a clorao desta gua, utilizando o hipoclorito
de sdio.
Qualidade da gua 21
Nenhum tipo de animal, inclusive cachorros, gatos e pssaros, deve
permanecer dentro da amassadeira, por representar grande risco de
contaminao ao aa produzido.
22
Controle de pragas e animais
Para garantir a qualidade final do aa batido, deve-se lavar e higienizar
todos os equipamentos e utenslios, por dentro e por fora, sempre no
incio e no final de cada expediente, para evitar focos de pragas e
contaminao dos frutos de aa ou do aa pronto.
importante que todos os utenslios (bacias, baldes, etc.) e
equipamentos utilizados no despolpamento dos frutos e
acondicionamento do vinho j batido sejam de material inoxidvel ou de
plstico resistente.
e de utenslios utilizados na batedeira
Limpeza e higienizao da batedeira, dos equipamentos
23
Nessas etapas, primeiramente feita uma diminuio da quantidade
dos resduos mais aderidos superfcie dos equipamentos e utenslios,
depois a lavagem com a ajuda de escovas, esponjas e detergente
neutro, para retirar os resduos mais difceis de sair.
Pr-lavagem, lavagem e enxgue da batedeira
24
A desinfeco ou sanitizao dos equipamentos e utenslios da
batedeira a garantia que o local e tudo que foi usado est sem
qualquer contaminante. A desinfeco pode ser feita com gua
clorada, nas concentraes de 200 ppm, deixando os equipamentos e
utenslios nesta gua clorada por 15 minutos e depois enxaguando
com gua potvel para retirar o cheiro do cloro.
J na sanitizao de pisos e paredes, deve-se usar a mesma
concentrao de 200 ppm, deixando no piso por 15 minutos, no
precisando enxaguar.
Para a sanitizao dos frutos de aa, deve-se preparar uma gua
clorada de 150 ppm e deixar os frutos nesta gua clorada por 15
minutos e depois enxaguar com gua potvel.
Desinfeco
25
Por exemplo:
Para fazer 10 litros de gua clorada para sanitizao dos frutos de
aa, misturar os 10 litros de gua com 15 mL de hipoclorito de sdio.
Mas se eu quiser fazer 10 litros de gua clorada para sanitizao de
pisos, paredes, equipamentos e utenslios, ento posso misturar aos
10 litros de gua, 20 mL de hipoclorito de sdio OU 100 mL de gua
sanitria comercial.
Para outras quantidades de gua clorada a serem preparadas, s
fazer a proporo correta conforme a tabela acima.
O piso da rea suja (recepo, lavagem e amolecimento) e o da rea
limpa (bateo do aa) devem ser higienizados diariamente,
enquanto as paredes da batedeira podem ser higienizadas
semanalmente.
Para fazer a clorao da gua deve-se utilizar somente o hipoclorito de
sdio.
A gua sanitria comercial pode ser uma alternativa para a sanitizao
somente de pisos e paredes.
Como fazer a clorao da gua?
Tabela de diluio de cloro para tratamento da gua
gua clorada a ser
preparada
Quantidade de gua
a ser adicionada
(Litros)
1
2
5
10
20
50
100
Para
frutos de
aa
150 ppm
Hipoclorito
de sdio
(mL)
1,5
3
7,5
15
30
75
150
Para pisos, paredes,
equipamentos e utenslios
200 ppm
Hipoclorito
de sdio
(mL)
2
4
10
20
40
100
200
gua
sanitria
(mL)
10
20
50
100
200
500
1000
ou
50
26
Recepo
Seleo / Peneiramento
Pr-lavagem e segunda seleo
Venda
Resfriamento
Congelamento
Envase
Venda
Despolpamento
Desinfeco e Enxgue
Branqueamento e Amolecimento
Et apas do pr ocesso de pr oduo do aa bat i do
27
Em virtude de sua rpida deteriorao, os frutos devem ser
processados em at 12 horas aps a colheita.
Os frutos do aaizeiro devem ser recebidos em temperatura ambiente,
em sacos tipo cebola limpos ou em basquetas de plstico, com
capacidade mdia de 14 kg de frutos e em boas condies de higiene.
Os paneiros, embalagens de fibra natural, muito utilizados na regio
Norte, devem ser evitados, pois dificultam sua higienizao e deixam
os frutos em contato com o cho.
Os frutos tambm devem ser protegidos do sol, podendo ser cobertos
por lonas de plstico de cor clara.
28
Recepo
Esta etapa muito importante, pois permite a retirada de sujeiras
como pedras, terras, insetos e principalmente do barbeiro que pode
transmitir o protozorio Trypanosoma cruzi, causador da doena de
Chagas. Esta doena pode causar muitos males ao homem e at levar
morte.
O barbeiro pode conter em seu intestino o tripanossoma e no caso do
aa, os frutos podem ser contaminados quando o barbeiro defecar
sobre eles ou ainda quando permanecer algum pedao de barbeiro.
Por isso necessrio o peneiramento para a retirada do barbeiro ou
pedaos dele que estejam nos frutos.
O peneiramento pode ser realizado em uma peneira feita de material
plstico lavvel, como uma tela plstica, para que no machuque os
frutos, mas que permita a passagem e retirada do inseto.
Seleo e peneiramento 29
A pr-lagagem dos frutos tem a finalidade de diminuir as sujidades
provenientes da colheita e do transporte (insetos, fezes de animais,
etc.), e deve ser realizada em tanques de plstico, ou azulejados ou de
material inoxidvel.
Deve-se fazer o
revolvimento dos
frutos imersos para
posterior retirada de
sujidades que ficam
boiando na
superfcie.
Pr-lavagem e segunda seleo 30 30
Furos no fundo.
O fruto de aa tratado com gua clorada e deve ser depois lavado
em gua potvel, para que qualquer resto de gua clorada seja
retirado, para no alterar a qualidade e o sabor do aa batido. Em
seguida, feita mais uma seleo de frutos, com a retirada, com
peneiras, das sujeiras que ainda restam.
Desinfeco dos frutos e enxgue 31
segundos
10
gua quente
gua em
temperatura
ambiente
Esta etapa muito importante, pois elimina o tripanossoma causador
da doena de Chagas, presente nas fezes do barbeiro e que ainda
podem estar aderidas nos frutos do aa, contaminando o produto
final.
Para que haja a eliminao do tripanossoma nos frutos, basta colocar
os frutos do aa em gua quente a 80 C por 10 segundos e depois
resfriar estes frutos em gua temperatura ambiente.
Este tempo de resfriamento dos frutos poder variar, dependendo da
nescessidade, ou no, de amolecimento dos frutos.
Branqueamento e amolecimento 32
O despolpamento realizado em equipamentos conhecidos como
batedeiras, que atuam retirando, pelo atrito entre os frutos, a fina
polpa e a casca que os recobre. De incio, os frutos so atritados uns
com os outros, com uma pequena quantidade de gua; de onde
produzido o aa especial, mais grosso. Depois, adiciona-se
progressivamente gua potvel, formando uma emulso, que
retirada por gravidade. O tempo de batimento varivel, podendo ser
de 1,5 a 2,5 minutos, e a quantidade de gua a ser adicionada para a
retirada da polpa depende do tipo de aa a ser produzido (especial,
mdio ou popular).
Despolpamento 33
O aa recm-batido medido em litro e colocado em sacos plsticos
fechados manualmente ou por seladoras a quente.
Envase manual 34 34
Esta etapa essencial para manuteno da qualidade do aa, j que o
aa tem pouco tempo de vida-de-prateleira. O aa j embalado pode
ser acondicionado em freezer, at a comercializao.
Resfriamento 35
Geralmente encontramos uma a duas pessoas trabalhando em uma
batedeira.
Se tiver apenas uma pessoa trabalhando, os servios de lavagem,
sanitiza, branqueamento e amolecimento do fruto devem ser feitos
antes da hora de bater e vender o aa. Ao manejar com dinheiro,
devemos lembrar de lavar bem as mos com sabo ou limpar com
lcool gel 70% antes de voltar a bater ou envasar o aa.
Quando h duas pessoas trabalhando, geralmente uma est batendo o
aa e a outra fica envasando e comercializando o aa. Esta ltima
deve ter o cuidado de lavar as mos sempre que manejar o dinheiro.
Quantidade de pessoas na batedeira
36
rea suja
rea limpa
11
12
4
13
14
15
16
17
9
10 10
6 7 8
3
2
1
5
18
Planta baixa da batedeira de aa
37
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Entrada de frutos
Armrio
Pia
Lixeira
Estrado
Lavagem
Branqueamento
Resfriamento/amolecimento
do fruto
Bancada
26
10
Batedeiras
12
13
14
16
17
18
Seladora
Balco
Freezer
Passagem do lixo
Lixeira
Banheiro
Filtro de gua
Mesa
11
15
38
0,50
R$
39
9
7
8
8
5
6
1
3
6
6
0
8
7
I
S
B
N

9
7
8
-
8
5
-
6
1
3
6
6
-
0
8
-
7

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