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O grande livro da Oliveira e do Azeite

O grande livro da

ISBN978-972-576-620-0

9 789725 766200

Oliveira
e do Azeite

Portugal olecola
Autor-coordenador
Jorge Bhm

Ttulo
O grande livro da Oliveira e do Azeite
Portugal olecola
Autor-coordenador
Jorge Bhm
e-mail: Bhm@sapo.pt
Design e direo de arte
Fernando Coelho
e-mail: fercoelho@netcabo.pt
Mapas e infografias
Carlos Godinho
Reviso
Daniel Gouveia
Impresso
Printer portuguesa
Primeira edio: maro de 2013
Tiragem: 1.750 exemplares
Editor:
Dinalivro editora, Lisboa.
ISBN: 978-972-576-620-0
Depsito legal n. 354 863/13
Nota: Apesar de o autor-coordenador e o revisor serem
contrrios ao chamado Acordo Ortogrfico de 1990,
comearam por respeitar a grafia dos colaboradores que
a ele aderiram. Porm, como na maioria dos textos que
pretendem segui-lo so aplicadas umas regras e no
aplicadas outras, manifestando conhecimento incompleto
do mesmo e um consequente hibridismo na forma, o revisor
reviu a totalidade do livro luz do que considera a escrita
correcta da lngua portuguesa.
Todos os direitos reservados de harmonia com a lei em
vigor. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida
por qualquer processo, incluindo fotocpia, xerocpia ou
gravao, sem autorizao prvia e escrita dos editores.
Os transgressores so passveis de procedimento judicial.

Autores que
colaboraram
neste livro

Alberto Pinto Miranda


Tcnico Superior, INIAV, I. P., Elvas.
Anacleto Cipriano Pinheiro
Prof. Universidade de vora, Dep. Eng. Rural, ICAAM.
Andr Soares dos Reis
Empresrio, mtodo de certificao de oliveiras centenrias
e milenares em parceria com a UTAD.
Antnio Bento Dias
Prof. Universidade de vora, Dep. Eng. Rural, ICAAM.
Antnio Manuel Cordeiro
Investigador do INIAV, I. P., Elvas.
Augusto Peixe
Prof. Universidade de vora, Dep. Fitotecnia, ICAAM.
Carlos Jorge Gonalves Fabio
Prof. Universidade de Lisboa, Fac. Letras, Dep. Histria.
Carola Meierrose
Prof. Universidade de vora, Dep. Biologia, ICAAM.
Cidlia Peres
Investigadora do INIAV, I. P., Oeiras.
Francisco Lcio dos Santos
Prof. Universidade de vora, Dep. Eng. Rural, ICAAM.
Joo Mota Barroso
Prof. Universidade de vora, Dep. Fitotecnia, ICAAM.
Jos Manuel Baptista de Gouveia
Prof. Instituto Superior de Agronomia, UTL, reformado.
Jos Oliveira Pea
Prof. Universidade de vora, Dep. Eng. Rural, ICAAM.

Manuel Pedro Salema Fevereiro


Prof. Universidade de Lisboa, Director Plant Cell
Biotechnology Laboratory, ITQB/IBET.
Maria Encarnao F. Marcelo
Investigadora do INIAV, I. P., Lisboa.
Maria Leonilde Calado dos Santos
Investigadora do INIAV, I. P., Elvas.
Maria Salom Pais
Prof. Cat. Jubilada, Secr. Geral da Academia das Cincias
de Lisboa.
Mariana Matos
Eng. Agrnoma, Casa do Azeite.
Miguel Telles Antunes
Prof. Cat. Jubilado, Director do Museu e da Biblioteca
da Academia das Cincias de Lisboa.
Norberto Carita de Morais
Tcnico Superior, INIAV, I. P., Elvas.
Pedro Vasconcelos Jordo
Investigador do INIAV, I. P., Lisboa.
Rosa Varela Gomes
Prof. Universidade Nova de Lisboa, Dep. Histria.
Maria Teresa Magalhes Carvalho
Investigadora do INIAV, I. P., Elvas.
Vasco Cortes Martins
Eng. Agr., Director da ELAIA (Grupo Sovena).

Nota: Lista de contactos destes autores, consultar Anexos,


pg. 288.

APOIO GERAL

ENTIDADES QUE PATROCINARAM ESTA EDIO


ATRAVS DA COMPRA DE EXEMPLARES

O grande livro da

Oliveira
e do Azeite

Portugal olecola

Autor-coordenador Jorge Bhm

1 2 3

Prefcio
Pg. 12
Introduo
Pg. 15
prembulo
A alimentao,
as gorduras e
a sade A dieta
mediterrnica.
Pg. 18
O Azeite e os outros leos
e gorduras comestveis
Pg. 20

A Evoluo
da Espcie Olea
europaea

A hISTRIA
DA OLIVEIRA
EM CULTURA

Evoluo
Tecnica
e cientifica
com a espcie

A Evoluo da Espcie Olea


europaea
Pg. 34

Domesticao da Oliveira
na antiguidade em volta
do mar mediterrneo
Pg. 52

Evoluo Tecnolgica
em Olivicultura
Pg. 86

Taxonomia e classificao
botnica
Pg. 34
A presena geogrfica da
Olea europaea
Pg. 37
As condies climticas da
cultura Olea europaea
Pg. 44
A Olea europaea na Era
Cenozica
Pg. 44
A oliveira na literatura
Pg. 45

O azeite no ocidente da
Pennsula Ibrica na poca
romana
Pg. 66

Tecnologias culturais
Pg. 86
A mecanizao
Pg. 89

A olivicultura no mundo
muulmano
Pg. 74

A importao da rega no
olival
Pg. 98

A olivicultura a partir do
condado portucalense
Pg. 78

Propagao da Oliveira
Metodologias e sua
evoluo
Pg. 101
Principais doenas e pragas
da oliveira
Pg. 120
Desequilbrios
nutricionais mais comuns
em olivais portugueses
Pg. 126
Plen e polinizao
Pg. 129
Olivicultura Biolgica
Pg. 138

4 5 6 7

Melhoramento As variedades
em
de Oliveiras
Olivicultura

A produo
de azeite
e a profisso
em Portugal

Prestgio
econmico
da oliveira e
seus derivados

Do melhoramento
tradicional seleco
clonal em Portugal
Pg. 150

O processamento
tecnolgico do azeite
e o estado da arte
Pg. 236

Caracterizao e Evoluo
do Sector do Azeite em
Portugal
Pg. 256

Maturao e colheita
Pg. 236

AS PRINCIPAIS REGIES
PRODUTORAS
Pg. 262

Melhoramento por
hibridao
Pg. 155
A diversidade
biomolecular da oliveira
portuguesa
Pg. 160
Engenharia gentica
da oliveira
Pg. 167

As variedades
de Oliveiras
Pg. 174
Pases olivcolas: rea,
produo e consumo.
Pg. 174
As cultivares portuguesas
Pg. 179
Principais regies
olivcolas portuguesas
Pg. 179
Caracterizao edafoclimaticas de cada regio
Pg. 182
Difuso varietal e
localizao
Pg. 185

Recepo das azeitonas no


lagar
Pg. 240
Controlo, pesagem,
classificao e
armazenagem dos frutos
Pg. 242
A extraco do azeite
Pg. 243
Moenda e termobatedura
Pg. 243

Identificao das DOP


azeite e azeitona de mesa
Pg. 187

A separao do azeite do
mosto oleoso tradicional.
Pg. 248

As variedades de Oliveira
de Referncia,
Portugal olecola.
Pg. 188

A armazenagem e
embalamento do azeite
Pg. 249

Fichas varietais das


Variedades mundiais de
referncia
Pg. 221

Azeites DOP
Pg. 251
Como entender, escolher
e consumir azeite.
Pg. 251

A azeitona de mesa na
alimentao e na sade
Pg. 268
Outros produtos
derivados da Olea
europaea
Pg. 274
Anexos
Pg. 282

{ 12 } O grande livro da oliveira e do azeite

PREFCIo

papel fulcral da investigao cientfica, que Jorge Bhm sempre reconheceu como garante de uma
agricultura sustentvel e base de
uma economia forte, levaram a que
ao longo da sua vida como empresrio, viveirista e mais tarde produtor de vinho de qualidade, tenha sido um promotor da investigao dirigida ao
melhoramento de espcies de elevado interesse nacional
e internacional, em particular da videira e da oliveira.
o economista Jorge Bhm que, apaixonado pela viticultura, se dispe a aprender, em Geisenheim, Alemanha, com
o Prof. Becker, os fundamentos biolgicos e genticos do
melhoramento da videira, que procura aplicar viticultura
no Alentejo, onde escolhe viver, regio onde, em colaborao com a Universidade de vora, monta um laboratrio
de enologia.
Grande defensor da investigao cientfica em colaborao com universidades e institutos politcnicos,
Jorge Bhm foi promotor de largas dezenas de projectos
de investigao nacionais e integrados em programas europeus, muitos deles co-financiados pela sua empresa, os
quais deram resultados particularmente importantes no
que diz respeito ao melhoramento de castas de videira e ao
isolamento e caracterizao de genes de resistncia a fungos, em particular a Plasmopora viticola (mldio), doena
causadora de elevadas perdas econmicas na viticultura.
Outro tanto se pode dizer a respeito do seu interesse
na preservao de gentipos autctones da oliveira e do
seu melhoramento.
Na sua empresa, jovens licenciados encontraram temas para realizao de trabalhos cientficos de fim de curso, de mestrado, doutoramento ou de ps-doutoramento e
aprenderam a investigar em ambiente empresarial, numa
altura em que esta prtica no era comum em Portugal e
que, mesmo hoje, no frequente.
Sem hostilizar, nem mesmo os seus adversrios,
Jorge Bhm tem cultivado o so convvio e criado amizades com aqueles que, nos mais variados sectores do
saber, tem conhecido atravs da procura de competncias
que possam contribuir para atingir os seus objectivos. Os
resultados da investigao cientfica realizada foram tornados acessveis atravs da publicao em revistas destinadas aos actores da fileira da viticultura e dados estampa, muitos deles pelo prprio Jorge Bhm, e outros
foram publicados em revistas cientficas internacionais
da especialidade.

{ 13 } O grande livro da oliveira e do azeite

A viticultura e a olivicultura em Portugal muito ficam


a dever a Jorge Bhm, pela sua capacidade de aliar a economia e a sustentabilidade da agricultura investigao
cientfica, favorecendo uma actividade agrcola empresarial baseada num conhecimento slido dos fundamentos
biolgicos, com a certeza de que o investimento financeiro
realizado tem repercusses econmicas a mdio e a longo prazo. Bem andou o ento Presidente da Repblica Dr.
Jorge Sampaio que lhe outorgou o grau de Comendador
da Ordem de Mrito Agrcola, pelos servios prestados
agricultura portuguesa.
O livro Portugal Vitcola, O Grande Livro das Castas,
dado estampa por Jorge Bhm em 2007, foi distinguido
internacionalmente. Em Portugal, a mesma obra valeu, ao
seu autor-coordenador, a distino pela OIV na categoria
de Monografia de Carcter Cientfico, iniciativa da OIV
que, ao longo dos ltimos 80 anos, premeia os melhores
livros escritos na rea da vinha e do vinho, os quais devem
ser obras amplas, constituir um contributo cientfico para
o domnio, conter ideias novas e pessoais, ser relevantes e
de importncia internacional.
Em 2011 Jorge Bhm volta a colocar disposio
dos interessados mais uma obra o Atlas das Castas da
Pennsula Ibrica, Histria, Terroir e Ampelografia que
mais uma vez bem revela a sua elevada capacidade de congregar esforos e reunir cientistas que abordam os diferentes assuntos de forma rigorosa e original, com relevncia
para o sector vitcola e para os investigadores ou estudiosos que trabalhem na rea da viticultura.
Em 2013, imbudo do mesmo interesse em dar a conhecer, de forma clara e com grande rigor cientfico, os
resultados de investigao sobre cultivares com grande
valor acrescentado, Jorge Bhm volta a reunir informao
preciosa sobre a oliveira.
A oliveira e a azeitona, smbolos de paz e de esperana nos pases da orla mediterrnica, tm influenciado a sua
cultura desde h milhares de anos. A histria da oliveira
remonta a 12.000 anos e a 1. oliveira ter sido cultivada na
Anatlia h cerca de 6.000 anos. Das mais variadas utilizaes da oliveira ou do leo das suas azeitonas, conta-se o
uso do leo para iluminao de palcios e a sua utilizao
como protector da pele de princesas, ou mesmo a sua utilizao no fabrico de perfume.
A azeitona um dos cinco frutos sagrados, onde se incluem tambm o figo, a uva e a rom. A oliveira citada no
antigo testamento e no Coro como rvore sagrada.
sobre a oliveira, a sua histria e a produo de azeitona, passando em revista a biodiversidade e o recurso a
novas tecnologias para o cultivo e a explorao sustenta-

da da oliveira, que o leitor encontra informao na obra O


grande livro da oliveira e do azeite Portugal Olecola, que
agora d ao prelo o seu autor coordenador Jorge Bhm.
Este livro, contm um conjunto precioso de informao sobre a histria da oliveira em Portugal, a evoluo
tecnolgica da olivicultura, a importncia da rega, a propagao da oliveira, a proteo sanitria do olival, os desequilbrios nutricionais em olivais portugueses, o plen e a
polinizao, a olivicultura biolgica, o melhoramento em
olivicultura onde se incluem o melhoramento tradicional
e seleco clonal, melhoramento por hibridao, diversidade biomolecular da oliveira portuguesa e engenharia
gentica da oliveira. Elaborado de forma precisa e actualizada, constitui uma referncia acessvel, quer a actores da
cultura da oliveira e da produo de azeite, quer a investigadores e estudantes que pretendam, de forma expedita,
encontrar informao sobre a oliveira, espcie economicamente importante a nvel mundial, actualmente cultivada em regies muito distantes da sua regio de origem a
bacia mediterrnica .
O Grande Livro da Oliveira e do Azeite Portugal
Olecola vem assim preencher uma lacuna na divulgao
do conhecimento cientfico, abrangendo um amplo pblico com formaes e interesses muito diversos.
Maria Salom Pais

{ 20 } O grande livro da oliveira e do azeite

cardiovascular, se ingeridas com moderao. Mas o vinho tinto apresenta uma singularidade sobre outras bebidas alcolicas. Ao ser fermentado com a casca (o que no
ocorre com o vinho branco, por exemplo), incorporado
na bebida um dos componentes da casca que serve de proteo natural fruta. o resveratrol. Esta substncia um
polifenol que actua como antioxidante. Experincias vrias tm demonstrado que o resveratrol aumenta o tempo de vida de vrias espcies animais. Este efeito dar-se-ia
atravs da activao de um gene que confere proteco ao
DNA das clulas (gene SIRT 1), o que explicaria, pelo menos em parte, a extenso do tempo de vida que produzida
por esta substncia. Outros tantos estudos esto em marcha, e alguns novos resultados do indcios de que o resveratrol combateria alguns tipos de vrus, assim como inibiria o desenvolvimento de fibrose cardaca.
O vinho tinto apresenta benefcios adicionais aos do
lcool. Portanto, na hora de escolher a bebida que vai
acompanhar a sua Dieta do Mediterrneo, no tenha dvidas, fique preso s origens e eleja o vinho tinto. Mas lembre-se, deve ser bebido com moderao, pois, se ingerido em demasia, os efeitos prejudiciais do excesso de lcool iro superar os benefcios produzidos por doses moderadas de lcool e dos outros componentes do vinho, como
o resveratrol.
Os Factores de Proteco
Os mecanismos pelos quais a Dieta do Mediterrneo
protege o organismo so multifactoriais, alguns deles j conhecidos. Alm da aco sobre genes que controlam funes celulares, as substncias contidas na Dieta do Mediterrneo tm seus efeitos de proteco contra doenas cardacas e crnico-degenerativas, devido s suas aces sobre os vasos sanguneos. A camada que reveste a parte interna dos vasos sanguneos, chamada endotlio, formada por um conjunto de clulas especializadas, chamadas
clulas endoteliais. Estas clulas funcionam como se fossem um rgo activo, independente, produzindo uma srie de substncias que regulam o funcionamento dos vasos
sanguneos como um todo. Existem substncias que causam danos a estas clulas, o que altera o funcionamento
normal dos vasos, e culmina com a formao de placas de
ateroma e o enrijecimento da parede dos vasos sanguneos. a conhecida, e temida, aterosclerose, responsvel pelas doenas cardacas, derrames e outras doenas crnico-degenerativas. Entre os factores que prejudicam o endotlio esto a hipertenso, diabetes, fumo, aumento do colesterol (principalmente o LDL, o mau colesterol) e outras
alteraes das gorduras do sangue (dislipidemias). Entre

os protectores do endotlio, est bem demonstrado que


nutrientes como mega-3 e mega-6, anti-oxidantes, gorduras mono-insaturadas, L-arginina, cido flico e tantos
outros, presentes na Dieta do Mediterrneo, actuam melhorando a funo endotelial, directa ou indirectamente.
Actividade Fsica
Deve ser salientado que as populaes mediterrneas, originalmente, mantinham, naturalmente inseridas
no seu dia-a-dia, actividades fsicas, o que comprovadamente, por si s, contribui para a proteco contra doenas, melhoria da sade e bem estar, assim como aumento da expectativa de vida. A Dieta do Mediterrneo pode
ser considerada um estilo de vida. Um conjunto de factores que, orquestrados pela Natureza, se complementam.
Nenhum deles, isoladamente, alcana os efeitos do todo.

O azeite e os outros leos


e gorduras comestveis
Um factor adicional na avaliao da qualidade da alimentao o balano energtico e ecolgico. A gordura
animal, sob o ponto de vista energtico, ultrapassa, em
mais de 10 vezes, os gastos em energia da gordura vegetal.
As monoculturas de oleaginosas, sob o ponto de vista ecolgico, aceleram a mudana do clima.
Neste sentido, permitimo-nos referir, neste prembulo, as fontes histricas das oleaginosas utilizadas pelos nossos antepassados e tentar analisar o valor saudvel
e nutricional das mesmas. O problema principal da sade
no s a quantidade, mas o tipo e composio da gordura consumida.
Nos quadros 1 e 2 apresenta-se a principal composio
dos leos e gorduras mais consumidos em todo o mundo.

{ 21 } O grande livro da oliveira e do azeite

Quadro 1 Os principais leos vegetais no mundo


Cultura

cidos gordos

Produo

Pases produtores

Utilizao

Linho
Linum
usitatissimum

oleico 10-22%
linoleico 12-18%
linolnico 56 -71%

0,8 milhes t

China
ndia
Canad

alimentao
indstria
cosmtica
tinturaria

3 milhes t
800 milhes rvores
7,5 milhes ha

Espanha
Itlia
Grcia
Tunsia
Sria
Turquia
Marrocos
Portugal

alimentao

18,4 milhes t

EUA
China
Canad
ndia

biodiesel
alimentao

240 milhes t gro


38 milhes t leo

USA
Argentina
China
Brasil

alimentao
biodiesel
Indstria tintureira
cosmtica

43,2milhes t

Indonsia
Malsia

alimentao
indstria
energia

10 milhes t

Rssia
Unio Europeia
Argentina
Ucrnia

alimentao
biodiesel

saturados 9%
monoinsaturados 19%
polinsaturados 67%
Oliveira/azeite
Olea europaea

palmtico 15,5%
palmitoleico 1,5%
esterico 2,7%
oleico 66,5%
linoleico 13,5%
linolnico 0,9%
saturados 17,9%
monoinsaturados 68,1%
polinsaturados 14,0%

Colza
Brassica napus

palmtico 5,6%
esterico 1,4%
oleico 58,3%
linoleico 22,2%
linolnico 8,9%
saturados 8,0%
monoinsaturados 61,7%
poliinsaturados 31,1%

Soja
Glycine max

palmtico 10,4%
esterico 3,7%
oleico 21,1%
liinoleico 55,7%
linolnico 7,6%
saturados 14,8%
monoinsaturados 21,5%
polinsaturados 63,3%

leo de palma
Elais guineensis

palmtico 43,2%
esterico 5,5%
mirstico 0,9%
lurico 0,1%
oleico 39%
linoleico 10,4%
linolnico 0,3%
saturados 50,1%
monoinsaturados 39,2%
polinsaturados 10,7%

Girassol
Helianthus annuus

palmtico 6,4%
esterico 3,7%
oleico 23,8%
linoleico 65,0 %
saturados 10,9%
monoinsaturados 23,9%
polinsaturados 65,2%

{ 22 } O grande livro da oliveira e do azeite

Quadro 2 Os cidos gordos nas gorduras e leos comestveis


Gordura ou leo

Saturados

Monoinsaturados
(oleico)
(mega 9)

Biinsaturados
(linoleico)
(mega 6)

Banha

41

49

10

Manteiga

67

25

leo de coco

88

leo de linho

19

16

Azeite

15

76

leo de palma
(azeite-de-dend)

51

38

11

leo de palmiste

82

15

leo de colza

62

18

leo de soja

16

28

46

leo de girassol

10

17

68

leo de girassol alto oleico

78

10

O Azeite Virgem Extra


Compreendeu-se que estratgias de alimentao com
limitao de gorduras no eram o caminho a seguir. As
gorduras devem satisfazer cerca de 25 a 30% das necessidades calricas dirias de cada ser humano.
Do ponto de vista da sade, um segundo problema
a composio adequada das gorduras consumidas. Os cerca de 20 cidos gordos que, em conjunto com a glicerina,
formam as molculas dos triacilgliceris constituintes das
gorduras do corpo humano so de trs tipos: cidos gordos
saturados, monoinsaturados e polinsaturados, que na gordura ideal, sob o ponto de vista de sade, devero estar presentes nas percentagens de 25,5 e 25%, respectivamente. O
azeite, objecto principal deste livro, tem uma composio
em cidos gordos que se aproxima da gordura ideal.
O consumo de cidos gordos monoinsaturados dinamiza o metabolismo, aumenta a liquidez do sangue e promove a diviso celular; e os cidos gordos polinsaturados
reduzem o risco de doenas coronrias tais como o enfarte do miocrdio.
Os cidos gordos saturados so, basicamente, reservatrios de energia e podem, em caso de consumo desequilibrado, causar o aumento indesejado de lipoprotenas
de baixa densidade (LDL), responsveis pela deposio do
colesterol nas paredes das artrias, o que, conjuntamente
com sedimentao de sais de clcio, provoca aterosclerose.
do conhecimento geral que alimentos e gorduras
com teores de cidos gordos mega 3 e mega 6 (nozes,

Triinsaturados
(alfa-linolnico)
(mega 3)

51

castanhas, peixes de guas frias, rcula e leos vegetais


como azeite, leo de girassol, leo de soja, leo de colza,
leo de milho, etc.) e com cidos gordos essenciais,
aqueles que so absolutamente fundamentais para o
organismo humano e que este no consegue sintetizar,
so importantes numa alimentao saudvel e na relao
com problemas de digesto. O azeite contm teores de
cidos gordos essenciais que se aproximam dos valores
do leite materno.
A ingesto de mega 3 auxilia na diminuio dos nveis de triglicridos e do mau colesterol (LDL) e favorece
o aumento do colesterol bom (HDL) no sangue. Possui
ainda papel importante nas alergias e processos inflamatrios, pois necessrio para a formao das prostaglandinas inflamatrias, tromboxanos e leucotrienos e essencial para o funcionamento de rgos importantssimos
como so o crebro e o corao.
A maioria das prostaglandinas, os tromboxanos e os
leucotrienos so derivados do cido araquidnico (C 20:4)
e tm efeito numa ampla gama de actividades biolgicas
como sejam a funo reprodutiva, o controlo da presso
sangunea, a funo renal, a formao de trombos, os processos inflamatrios, o fluxo sanguneo, a funo exercida
na constrio da musculatura lisa, a actividade neuronal e
determinados processos patolgicos. O azeite contm cido araquidnico na sua constituio.
Para alm de tudo isto, o azeite, principalmente o virgem extra, rico em vitaminas lipossolveis (A, D, E, e

{ 23 } O grande livro da oliveira e do azeite

Fig. 1 Olea europaea

{ 24 } O grande livro da oliveira e do azeite

Onde a oliveira no chega, o Mediterrneo morre.


A domesticao da oliveira comea nas pocas paleoltica e neoltica, quer dizer, 10.000 a 3.000 anos a. C., possivelmente na Mesopotmia, de onde passou para o Egipto
(2.000 anos a. C.) e depois s ilhas da sia menor e Grcia Continental (1.800 anos a. C.).
Na primeira metade do primeiro milnio a. C., a oliveira espalhou-se pela Assria e, a partir do sculo VI a. C.,
propagou-se pela bacia do Mediterrneo, chegando Lbia, a Tripoli, na Tunsia, e ilha da Siclia, de onde foi levada para o sul de Itlia e se estendeu por todo o pas.

K) e em antioxidantes naturais, na forma de tocoferis e,


fundamentalmente, polifenis, poderosos preventivos de
quase todas as doenas e responsveis, em grande parte,
pela maior longevidade das populaes.
Historicamente, aceita-se que a oliveira seja proveniente da Sria, do Lbano ou mesmo de Israel, mas tambm h quem defenda que originria da sia Menor e
outros do Baixo Egipto ou da Etipia.
A oliveira silvestre ou selvagem (Olea europaea, var.
sylvestris), o zambujeiro, ter-se- disseminado, naturalmente, talvez levado pelas aves migratrias, tordos e outras, at onde encontrou condies climatricas propcias
para o seu desenvolvimento.

P A

A t l
n

Fig. 2 (em cima) Migrao da Olea europaea na bacia


mediterrnica (Rallo 2005: 21).

e a n o
O c

Fig. 3 (em baixo) Migrao ultramarina da Olea europaea


na Idade Moderna.

M a r

t e r r n e o
M e d i

M a r

Centro Primrio de difuso da oliveira


Centro Secundrio de difuso da oliveira
Centro Tercirio de difuso da oliveira

P A

A M R I C A
D O N O R T E

e a
O c

n
c

e
c

fi

o
A M R I C A
D O
S U L

c
o

n o

o
d i c
n
A U

7.000 a. C. Norte da Mesopotmia


5.000 a. C. Sria, Lbano, Israel
4.000 a. C. Egipto
3.000 a. C. Grcia
2.000 a. C. Itlia, Norte de frica
1.000 a. C. Portugal, Espanha
1.600 d. C. frica do Sul, Brasil, Amrica Latina, Califrnia
2.000 d. C. Argentina, Austrlia

N e g r o

{ 25 } O grande livro da oliveira e do azeite

Esta expanso do azeite ao longo do Mediterrneo Ocidental atribuda aos fencios que o levaram para o Norte
de frica e Sul de Espanha, no incio do primeiro milnio,
e aos Gregos, que o levaram para Itlia.
Os Egpcios no sculo IX a. C., os Gregos no sculo VII
a. C., e, depois, os Cartagineses no sculo III a. C., chegaram, por via martima, Pennsula Ibrica onde trocavam
produtos de luxo, azeite e vinho, pelos alimentos de que
necessitavam. Foi, igualmente, assim que chegou a Portugal a oliveira domesticada que os Gregos, sabiamente, cultivavam e que tiveram nos Romanos seguidores argutos e
inteligentes, igualmente defensores da oliveira e do azeite.
Na Antiguidade:
O azeite, alimento rico, era o nico meio que os antigos tinham para se alumiar e com ele os gregos ungiam
o corpo depois do banho e mantinham os msculos flexveis, no ginsio.
Era o combustvel principal com que se queimavam os
corpos nas piras funerrias e se derramava depois sobre
as cinzas, para as perfumar.
Os cremes de beleza eram fabricados a partir de p de
argila amassado com azeite.
As massagens regulares do couro cabeludo com uma
mistura de azeite, gema de ovo, cerveja e sumo de limo
mantinham fortes cabeleiras.
A proximidade entre a Tingitnia, actual Marrocos, e o
Sul de Espanha, a similitude geogrfica e climtica, a semelhana tcnica na planta e construo de lagares, juntamente com antigas influncias, fizeram com que os povos destas
regies compartilhassem muitos aspectos da olivicultura.
Muito mais tarde, no sculo XVI, poca das descobertas levadas a efeito pelos portugueses e espanhis, a olivicultura desenvolveu-se e expandiu-se muito, devido
maior procura de uma populao crescente e, tambm,
s necessidades advindas da descoberta e colonizao do
Novo Mundo. A oliveira e o azeite chegaram ao Brasil, Argentina, ao Chile e mesmo Amrica.
O azeite, usado na gastronomia desde a Antiguidade,
um ingrediente obrigatrio na dieta mediterrnea. A sua
composio qumica, nica, coloca-o numa posio privilegiada entre todos os leos e gorduras comestveis. Com benefcios para a sade, j largamente conhecidos e comprovados, e excepcionais qualidades organolpticas, o azeite
um alimento cada vez mais procurado pelo consumidor.
Nos ltimos anos, os nutricionistas vieram reforar a conscincia da superioridade sanitria dos produtos vegetais e o
consumo de azeite tem vindo a aumentar, inclusive, em pases
onde normalmente no fazia parte dos hbitos alimentares.

O azeite um alimento nobre, fabricado pela Natureza. sumo de fruta.


O vocbulo azeite advm do termo rabe az-zait que
significa sumo de azeitona, que conserva o aroma, sabor,
vitaminas, antioxidantes e todas as propriedades do fruto
de que procede.
O azeite, extrado apenas por processos fsico-mecnicos, sem recurso a qualquer agente qumico, um dos poucos leos que comestvel aps a extraco, sem ter que
sofrer qualquer tratamento de refinao, desde que tenha
qualidade.
O azeite pode ser usado tanto em cru como cozinhado,
sendo muito resistente s temperaturas de fritura, no penetrando nos alimentos fritos como acontece com outras
gorduras, ficando, pelo contrrio, sua superfcie.
A crescente procura de azeite, consequncia dos efeitos
benficos que traz para a sade e das excepcionais qualidades gastronmicas, tem feito dinamizar a produo internacional que, alertada para o facto, tem vindo a aumentar
as plantaes de olival, no s nos pases tradicionalmente produtores, mas tambm em pases onde as oliveiras no
constavam das listas das suas culturas. So exemplo disso a
Austrlia, cuja produo de azeite j atingiu as 9.000 toneladas, a frica do Sul, alguns pases orientais como a China e outros da Amrica Latina como a Argentina e o Chile.
leo de linho
A cultura dolinho, Linum usitatissimum, tem dupla
aptido, para txteis e produo de leo. Os bitipos com
haste at 1 metro de altura e dimetro de 4 cm esto destinados a fibra txtil e as formas baixas, com sementes de
maior tamanho, destinam-se extrao de leo (Fig. 4).
Juntamente com a cevada, o trigo, as lentilhas e a ervilha, o linho era uma das mais importantes oleaginosas
do neoltico, tendo-se encontrado vestgios dessa poca na
Anatlia, Iro e Sria. Julga-se que comeou a ser domesticada pelo homem 10.000 anos a. C..
Considerando a sua importncia em cido -linoleico
(mega 3), o leo foi uma das mais importantes inovaes
alimentares daquele tempo.
No tempo da cultura cardial-impresso (sculos VII e
VI a. C.), acredita-se que o linho teve a sua maior expanso.
No sculo IV a. C. encontrou-se tecido de linho no Egipto e na Lbia. De Biblos, cidade egpcia, considerada a mais
antiga cidade do mundo, expandiu-se pela Europa central
at Ibria; na Europa central foi a primeira cultura qual,
mais tarde, se juntaram o cnhamo e a papoila.
A espcie migrou pelos solos de limo ao norte do
rio Danbio, na regio das habitaes palafitas no lago

{ 30 } O grande livro da oliveira e do azeite

{ 31 } O grande livro da oliveira e do azeite

O leo de palma, basicamente constitudo por cidos


gordos saturados, principalmente cido palmtico, mas
tambm cidos gordos monoinsaturados (oleico) e polinsaturados (linoleico), em menor percentagem, o leo
mais comercializado em todo o mundo, com uma quota de
mercado de cerca de 30%.
Ambos os leos podem ser utilizados na alimentao.
O leo de palma, consumido h mais de 5.000 anos, indispensvel na cozinha afro-brasileira, utilizado em pratos
como caruru, vatap, acaraj, bob-de-camaro e abar,
ou moqueca, entre outros. Em Angola, usado, por exemplo, na preparao da moamba de galinha.
Como alimento, o segundo leo mais produzido e
consumido no mundo, 18,5% da produo e 20,5% do consumo mundial. O leo de palma bruto avermelhado devido grande quantidade de vitamina A, 14 vezes mais que
na cenoura. Contudo, o aquecimento do leo destri aquela vitamina deixando o leo branco. Devido sua composio em cidos gordos, resiste a temperaturas elevadas
sem perigo de oxidao, e da as suas utilizaes diversas
na cozinha.
Contudo, a sua maior utilizao no fabrico de sabo
e velas, podendo ainda ser utilizado nas indstrias de cosmtica e de detergentes, para proteco de folha de flandres e chapas de ao, fabrico de graxas, lubrificantes e artigos vulcanizados.
O leo de palmiste, junto com leo de coco, devido ao
cido lurico, tem larga utilizao na indstria qumica. Na
indstria do biodiesel apenas utilizada uma pequena parte destes leos. ONEXBtL, um leo de palma submetido ao
processo de hidratao, da empresa finlandesaNeste Oil,
utilizado como combustvel em centros trmicos.
Concluso
A tendncia geral dos nutricionistas e mdicos de recomendar uma reduo drstica do consumo de carne, especialmente de carne vermelha gorda. Igualmente, no recomendam as gorduras vegetais com elevados teores de cidos gordos saturados e as polinsaturadas sem serem acompanhadas da ingesto de antioxidantes, nomeadamente vitamina E. Estas gorduras, algumas por razo de usos tradicionais (banha na gastronomia transmontana ou alentejana), ou devido necessidade de utilizar temperaturas elevadas (p. ex.: batatas fritas), outras por razo do preo baixo, dificilmente deixam de se excluir do consumo humano.
Por outras palavras mais simples pode dizer-se:
As gorduras com elevada percentagem de cidos gordos saturados (gorduras de origem animal e leos de

Fig. 13 (pg. anterior) Dendezeiro (Elais guineensis)


Fig. 14 Cacho de dendezeiro (Elais guineensis). A rvore, com
altura at 30 m, produz cachos de frutos que chegam a pesar
50 kg, podendo produzir mais de 5.000 frutos.

palma e de coco) so menos saudveis, mas tm a vantagem de suportar temperaturas mais elevadas na cozinha (cerca de 240 C), sem risco de formao de resduos txicos ou nocivos sade.
No caso de elevada presena de cidos gordos monoinsaturados (azeite e leo de amendoim), as gorduras so
muito saudveis e suportam temperaturas relativamente elevadas (cerca de 210 C), sem prejuzo qualitativo.
Todas as gorduras com elevada presena de cidos gordos polinsaturados (leos de sementes) no suportam
temperatura elevadas (170 a 180 C) mas so de elevada
qualidade na sade, se o seu consumo for acompanhado de vitamina E.

{ 34 } O grande livro da oliveira e do azeite

A evoluo da espcie
Olea europaea
Jorge Bhm
Miguel Telles Antunes

Taxonomia e classificao botnica

Giorgio Bartolini & Raffael Petruccelli (2002 ) referem, como actual, a seguinte classificao:
Classe
Subclasse VI
Ordem
Famlia
Subfamlia
Tribo
Gnero
Espcies
Subespcies

de a Olea europaea ssp. sylvestris resultar de uma hibridao entre a O. europaea ssp. lamperrinei do Sahara (como
progenitor masculino) e a O. europaea africana ou cuspidata (como progenitor feminino), hibridao que ter
ocorrido na frica Ocidental h 500.000 anos B. P..
A oliveira silvestre reproduz-se naturalmente aps polinizao cruzada. Os seus frutos so geralmente mais
pequenos do que os da oliveira cultivada. A espcie auto-incompatvel: a propagao sexuada impediu a eroso ge-

Magnoliopsida
Asteridae

Scrophulariales
Oleaceae
Oleoideae
Oleceae
Olea L.
Olea europaea L.
Olea europaea L. ssp. sativa Hoffm. et Link (=Olea europaea L. ssp. europaea )
Olea europaea L. ssp. oleaster Hoffm. et Link (=Olea europaea L. ssp. sylvestris )

oliveira pertence famlia das oleceas,


subfamlia das oleidas, a qual se subdivide
nas tribos Oleae e Syringeae. Oleae corresponde um conjunto de 30 gneros, incluindo o gnero Olea L. com mais de 600
espcies. A espcie Olea europaea L. tem
bitipos hermafroditas, masculinos e estamferos, porm
esta diferenciao no rigorosa pois bitipos diferentes podem coexistir na mesma variedade e mesmo numa s planta.
Esta espcie inclui as subespcies: Olea europaea sativa (forma cultivada) e a Olea europaea sylvestris (forma selvagem).
A classificao das rvores e formas arbustivas da oliveira e do zambujeiro (Olea europaea sylvestris) varia de
acordo com os autores. Ambas tm o mesmo nmero de
cromossomas (na forma diplide = 46), mas foram encontradas formas poliplides nas subespcies africanas (Rugini, E. 2011). A Olea europaea ssp. sylvestris muitas vezes
confundida in situ com a Olea olevaster, planta descendente de sementes da oliveira de cultivo O. europaea ssp. sativa, a qual apenas se reproduz por propagao vegetativa;
quando propagada por semente, retorna ao estado selvagem (Zuhary D. & Hopf M., 2000).
Parece existir unanimidade relativamente a uma provvel origem aloplide para a Olea europaea (n=23), em resultado da hibridao natural entre espcies com 11 e 12 pares de cromossomas seguida de auto-duplicao; porm,
no consensual a opinio sobre as espcies que estiveram
na sua origem. Mataix, J. (2006) considera a possibilidade

ntica, garantindo riqueza de alelos e, assim, a diversidade gentica natural observada nas populaes naturais de
gentipos silvestres. A intra-fertilidade e a inter-fertilidade
com as outras subespcies do gnero Olea permitiram cruzamentos espontneos, aumentando a diversidade gentica da Olea europaea sylvestris e constituindo a base da seleco pr-histrica (desde o Calcoltico) das diferentes variedades. O aumento significativo de tamanho e volume do
fruto que se observa na Olea europaea sativa ter resultado
do efeito de heterose (outbreeding enhance).
As diferentes subespcies da Olea europaea foram
classificadas segundo diferentes critrios; por exemplo:
Esquema gentico com diferenciao em 4 fases,
segundo os diferentes plos genticos (Rugini, 2011).
Primeiro plo gentico:
Olea europaea ssp. europaea var. sylvestris e var.
sativa.
Segundo plo gentico:
O. europaea var. cerasiformis (tetraplide), O. e. var.
maroccana (hexaplide), O. e. var. guanchica (diplide), O. e. var. lamperrini (diplide, basicamente por propagao vegetativa), O. e. var. cuspidata.
Terceiro plo gentico:
O. exasperata; O. capensis ssp. capensis; O. woodiana; O. lancea; O. paniculata.
Quarto plo gentico:
Plantas com introduo de genes: resistncia a fungos, reduzido vigor, etc.

{ 35 } O grande livro da oliveira e do azeite

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Lahore

PA Q U I S T O

Olea europaea L. (ssp. sylvestris (Mill.) Lehr sin.: Olea e. oleaster (Hoffmans. & Link)
Olea europaea cuspidata (Wall. ex G.Don) sin O. e. africana
Olea europaea ssp. guanchica (P. Vargas)
Olea europaea ssp. cerasiformis (G. Kunkel & Sunding)
Olea europaea laperrinei (Batt & Trab)
Olea europaea maroccana (Greuter & Burdet)
Olea ferruginea (Royle)

Fig. 15 (em cima) Mapas das espcies Olea europea na


Macaronesia
(A) Olea europaea ssp. marocanna (Marrocos)
(B) Olea europaea ssp. cerasiforma (Madeira)
(C) Olea europaea ssp. guanchica (Canrias)

NDIA
N

Karachi

300 Km

(em baixo) (D) Mapas da distribuio geogrfica da Olea europaea


Olea europaea L (sativa, sylvestris ou olevaster)
Olea europaea ssp. cuspidata
Olea europaea ssp. laperrinea
(E) Olea ferrugnea (Paquisto)

{ 52 } O grande livro da oliveira e do azeite

Distribuio da oliveira na bacia mediterrnica

DOMESTICAO DA
OLIVEIRA NA ANTIGUIDADE
NA BACIA MEDITERRNICA
Jorge Bhm

A oliveira europeia transformou-se numa


das culturas permanentes mais importantes, a partir do avano sciocultural
da Antiguidade Clssica. Do melhoramento perptuo por multiplicao dos
melhores cultivares durante os tempos e
a migrao de material de plantas das zonas culturalmente
avanadas com os povos marinheiros, resultou uma grande variabilidade gentica; sugiram variedades adequadas a
diferentes objectivos e situaes de terroir. Mas a oliveira
selvagem continuou a coexistir com a O. sativa, enriquecendo por polinizao espontnea o genoma de variedades e de subespcies, causando uma permanente melhoria
varietal e finalmente clonal.

Olaea eu. ssp. sativa versus ssp. sylvestris


A cultivar Olea europaea (ssp. europaea) ssp. sativa
uma das mais velhas culturas permanentes da Pr-histria, foi importante na Antiguidade e, com os Muulmanos
na Idade Mdia, tornou-se uma das culturas dominantes
e permanentes da Ibria e de toda a bacia mediterrnica.
A prpria domesticao, na zona oeste do Mediterrneo,
tem um passado maior do que geralmente se supe. Com
base nas muitas provas j referidas em captulos anteriores,
reforou-se a concluso da migrao de cultivares melhoradas no Oriente pr-histrico, por seleco dentro das formas
selvagens (Olea sylvestris, Olea Oleaster), dos seus habitats
naturais da frica e da sia, para a Europa Ocidental, atravs das rotas comerciais. H suspeitas quanto limitao da
melhoria dos plos genticos regionais, por seleco nas prprias populaes silvestres locais. Acredita-se hoje que o melhoramento ocorreu, fosse por translocao de bitipos da
seleco original da Olea sativa dos habitats regionais, fosse por novos bitipos oriundos de polonizao cruzada com
cultivares das diferentes ssp. Olea europaea encontrados nos
caminhos da migrao. Assim, no Calcoltico as variedades
da Olea europaea L. ssp. sativa desenvolveram-se e diferenciaram-se, criando plos genticos regionais.

{ 53 } O grande livro da oliveira e do azeite

Fig. 34 (pg. anterior) Mapa


de Cndido Duarte (1931)
in Le Portugal et son activit
conomique
Fig. 35 ( esquerda) A oliveira
mais velha (3.239 B. P.)
com idade autenticada em
Portugal, Ponte de Sor,
Alentejo. (Foto cedida por
Soares dos Reis).
Fig. 36 (em baixo, direita)
Olea europaea sativa.
(Joaon Vigier, 1728).
Fig. 37 (em baixo, esquerda)
Olea europaea sylvestris.
(Joaon Vigier, 1728).

A seleco das caractersticas desejadas e a migrao


pelas rotas comerciais, juntamente com a polinizao cruzada interespecfica, melhoraram quase automaticamente a qualidade da azeitona at um nvel muito significativo. Este processo ocorreu durante os milnios da domesticao da oliveira e ainda sucede nos nossos tempos. Esta
interligao da planta ao Homem tambm explica o fenmeno da Olea sativa (melhorada) no aparecer nos bosques naturais, e a falta de interesse profissional na Olea
sylvestris.
Na classificao botnica, as oliveiras selvagens foram
tratadas por alguns botnicos como espcie independente.
Mas, por causa das suas afinidades morfolgicas e genticas
com a oliveira cultivada, a maioria dos pesquisadores considera a integrao de todas numa s espcie e diferenciaram
subespcies. As cultivares tornadas selvagens por propagao sexuada da espcie Olea sativa foram depois classificadas por muitos autores dentro da Olea europaea ssp. sylvestris (oleaster). Outros autores criaram uma nova subespcie dentro da espcie, com a denominao Olaea olevaster
ou Olea pseudooleaster (Rugini, 2011). Outros foram ainda
mais longe, concluindo tratar-se de uma cultivar especfica,
chamando-lhe uma cultigen (Green, 2002).

Gomes Pedro (1991) considerou importante referir


a presena primordial da cultura da oliveira e a existncia da O. oleaster (Zambujeiro) em larga escala em Portugal. Este autor refere, em geral, a presena da O. sylvestris em Portugal, mencionando ainda, parte, as formaes arbustivas xerfilas no Algarve, Alentejo, Estremadura, Beira Litoral e Trs-os-Montes. De forma singular, tambm em pequenas matas ou bosques. No Algarve refere a
existncia nos calcrios de Vila Real de Santo Antnio a
Lagos, e nos matagais do Barrocal. No Alentejo, ao longo do rio Guadiana, no concelho de Beja (Freguesias de

{ 78 } O grande livro da oliveira e do azeite

A Olivicultura
a partir do Condado
Portucalense
o
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2
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(extractos de literatura secundria)

bastantes documentos sobre olivicultura, arqueolgicos e outros, desde


o incio do estado portugus. Quando
em 1147, o exrcito de D. Afonso I chegou aos subrbios de Lisboa e a esquadra dos cruzados setentrionais entrava a
barra do Tejo, estes tiveram a ocasio de contemplar os fertilssimos arredores da ambicionada cidade. Omni materia affluit, aut que pretio ambitiosa aut usu necessari, aurum et argentum habet Vicit olea. (Gouveia, 2002:83).
A explorao olivcola est regulamentada em Tomar, sede
da Ordem dos Templrios, desde 1162, sob a autoridade do
mestre Gualdim Pais, Freire Templrio e Cavaleiro de D.
Afonso Henriques (1128-1185), no primeiro foral concedido
quela cidade.
Outros alvars do sc. XII comprovam que Coimbra,
Santarm, Beja e Torres Novas tinham olivais e lagares de
azeite, sendo importante o comrcio correspondente. A
partir do sculo XIII, o azeite foi um dos nossos principais
produtos de exportao, por exemplo para Inglaterra, no
reinado de Henrique II. S no ano de 1226, foram passados
por Henrique II mais de 100 salvos-condutos a mercadores
de Portugal - para eles, seus bens e mercadorias. Posio
que manter posteriormente, podendo afirmar-se que esta
gordura era um produto muito abundante na Idade Mdia
(site: Casa do Azeite). Alguns autores afirmam que o maior
desenvolvimento desta cultura se verificou nas provncias
onde a Reconquista chegou mais tarde. Os forais dos mouros forros de Lisboa, Almada, Palmela e Alccer do Sal dados por D. Afonso Henriques em 1170 e, mais tarde, o dos
mouros do Algarve (1269), e o de vora (1273), referem-se expressamente cultura da oliveira (site: Carlos Leite
Ribeiro). Os Cistercienses criaram uma cadeia de lagares
de azeite explorados pela Ordem de Cister em regime de
monoplio (Fonte: Gouveia, 2002: 85).
No sculo XIV, a olivicultura avanou at o centro
do pas, de Coimbra a vora. Ainda no reinado de Dom
Fernando I havia tanta abundncia de azeite no pas que
a Flandres, a Alemanha, Castela, Leo e Galiza se abasteciam de azeite de Lisboa, Coimbra, Elvas, Mora e Beja
(Frei Oliveira, compilao de documentos do arquivo da
Cmara Municipal de Lisboa). O comrcio estava muito

Centros produtores
7. Coimbra, 1145
18. Santarm, 1179
26. Lisboa, 1170-1179
27. Almada 1170-1179
29. Palmela 1170-1185
31. vora, 1156-1280
34. Alccer do Sal, 1170-1210
36. Beja, 1254

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39
40

Localidades cujo foral


inclui o azeite
entre os produtos
sujeitos a portagem
1. Castelo Bom, 1185-1230
2. Aguiar, 1269
3. Sortelha, 1228
4. Covilh, 1186
5. Penamacor, 1209
6. S. Martinho, 1257
8. Montemor-o-Velho, 1212
9. Castelo Branco, 1213
10. Lardosa,1225
11 Proena-a-Nova, 1244
12. Vila Nova, 1222
13. Leiria, 1195
14. Alcobaa,1210
15. Torres Novas, 1190
16. Abrantes, 1179
17. Seia, 1271
19. Alenquer, 1212
20. Coruche, 1182
21. Avis, 1218-1223
22. Monforte, 1257
23. Vila Franca de Xira, 1212
24. S. Julio do Tojal, 1258
25. Povos, 1195
28. Canha, 1235
30. Vila Viosa, 1270
32. Terena,1262
33. Alcovas,1258
35. Portel, 1262
37. Aljustrel, 1252
38. Garvo, 1267
39. Odemira, 1255
40. Castro Marim 1277
41. Tolosa, 1262

regulamentado, como comprovam alvars acerca de taxas,


direitos de passagem, de plantao ou comercializao, e
especialmente sobre exportao. Com D. Dinis, mais de
10 mil hectares de baldios foram convertidos em terras
agrcolas. Coimbra recebeu (1399) privilgio similar ao
de Lisboa: o azeite podia ser carregado no rio Mondego
(Rui de Pina), assim para fora do Reino como para o interior. O azeite era ento o principal objecto de comrcio
de Coimbra.
Foi em vora que se lavrou (1392) a primeira regulamentao do ofcio de lagareiro; reconhece-se em antigos
alvars que o rei proibiu cortar ou trazer lenha de oliveira
alheia, verde ou seca, e imps pesadas multas a todo o proprietrio de gado se este entrasse nos olivais.
A economia denvolveu-se no sculo XV aps a fase
negra do final da poca medieval, afectada por problemas
tais como o poder excessivo dos nobres e do clero (monoplio de lagares); a degradao dos valores da fase inicial da diviso de poderes entre o rei, igreja e nobreza; e as
epidemias de peste do sculo anterior. Grande parte dos
terrenos foi, nessa fase, destinada a culturas permanentes de vinhas e olivais. Em consequncia, aumentaram as
produes, condio indispensvel para a expanso, especialmente no Alentejo, no Algarve e na Estremadura at

{ 98 } O grande livro da oliveira e do azeite

A importncia da rega
no olival
Conceitos e prtica
Francisco LCIO Santos

as regies de clima mediterrnico, no


Vero as plantas esto sujeitas a elevadas temperaturas e intensidades de radiao solar e baixa humidade relativa, indutoras de crescimento e produtividade, mas tambm de condies
de dfice e stress hdricos. A oliveira, por ser uma cultura mediterrnica milenria, uma espcie hipoestomtica bem adaptada a essas condies ambientais, em que as
folhas toleram baixos potenciais hdricos foliares e os tecidos hidratam-se rapidamente aps perdas considerveis
de gua. Essa adaptao a condies de dfice hdrico tem
permitido a expanso do olival de sequeiro, com produes aceitveis em zonas de clima mediterrnico com estao seca de cinco a seis meses e precipitaes mdias anuais de cerca de 500 mm.
Nessas situaes, caracterizadas por um elevado poder evaporativo da atmosfera (dfice de presso de vapor),
o fecho dos estomas umas das defesas que a oliveira usa
para controlar e diminuir as perdas de gua por transpirao, mantendo uma certa hidratao interna, o que normalmente avaliado pelo potencial hdrico foliar de madrugada (mxima hidratao, antes do nascer do sol) e
ao meio-dia solar (mnima hidratao). O fecho estomtico (relacionado com a condutncia estomtica) controla a taxa de transferncia de gua e de carbono (CO2) entre a planta e a atmosfera, e uma condutncia estomtica elevada (baixa resistncia estomtica) tende a favorecer
uma elevada taxa de transpirao e de fotossntese, resultando consequentemente numa diminuio do contedo
de gua no solo, o que por sua vez far diminuir a condutncia estomtica com o tempo. Dai ter de se regar. No olival, essa rega vai sendo praticada com sistemas gota-a-gota, que favorecem elevadas eficincias e uniformidades de
aplicao de gua.
Potencial hdrico foliar e a rega
Trabalhos experimentais tm indicado valores de potencial hdrico a variar com as cultivares, o contedo de
gua no solo e as condies atmosfricas prevalentes. Em
geral, valores de potencial hdrico de madrugada (de base)
entre -0,5 e 0,8 MPa so aceites como indicadores de boa

disponibilidade de gua no solo, decrescendo progressivamente esse potencial com o evoluir do dia e, tambm
ao longo do tempo, com a diminuio da disponibilidade de gua, at um limiar de extraco de gua disponvel
no solo considerado crtico. Abaixo dos valores de potencial hdrico para essa condio (indicador de dfice hdrico), deve-se regar. Os potenciais hdricos observados ao
meio-dia solar so sempre mais negativos que os de madrugada, podendo-o ser mesmo para rvores bem regadas,
quando o dfice de presso de vapor da atmosfera elevado. Os potenciais medidos ao meio-dia solar, em folhas
sombra, de ramos prximos do tronco e protegidas durante meia hora dentro de um saco de papel (ou outra tcnica semelhante) antes de serem separadas do ramo e usadas para a medio do potencial (potencial do ramo), podem substituir os de madrugada, evitando-se os inconvenientes de medies antes do amanhecer.
Condutncia estomtica e a rega
As trocas gasosas entre as folhas e a atmosfera do-se
fundamentalmente atravs dos estomas, sendo o grau dessa abertura estomtica um indicador indirecto do estado
hdrico da folha, geralmente avaliado atravs da chamada
condutncia estomtica, com maiores aberturas associadas a aumentos de turgidez nas clulas-guarda dos estomas e as menores no caso inverso. Com os estomas a responderem prontamente a vrios estmulos ambientais e
endgenos, estudos recentes na oliveira indicam que fechos estomticos a potenciais hdricos foliares (base) inferiores a -0,90MPa, correspondendo a valores cada vez
mais decrescentes de condutncia estomtica e de taxa fotossinttica. Tais observaes permitem a caracterizao
e o relacionamento do comportamento das trocas gasosas
de variedades de oliveira sujeitas a diferentes condies de
disponibilidade hdrica com a condutncia estomtica, relacionando-as com a disponibilidade de gua no solo e na
planta, para o estabelecimento de valores-limite de condutncia e/ou potencial hdrico (das folhas e/ou do solo)
abaixo dos quais se deve aplicar gua de rega. Na verdade, a transpirao da oliveira controlada pela condutncia estomtica, que por sua vez muito sensvel s variaes diurnas da radiao fotossinteticamente activa absorvida pelas rvores, ao dfice de presso de vapor, temperatura da folha, condutividade hidrulica no interior da
planta e ao contedo hdrico do solo na zona das razes.
Desta forma, qualquer flutuao na abertura estomtica,
fruto dessas diversas causas, leva a uma grande variao
da transpirao e, consequentemente, da fotossntese.
costume dizer-se que a transpirao o preo que a rvore

{ 106 } O grande livro da oliveira e do azeite

Fig. 138 (A) Pormenor de vulos (*) na base do tronco


de uma oliveira. (B) Esquema ilustrativo do desenvolvimento
de uma nova planta de oliveira a partir de um vulo.
(Fabri, 2004).
Fig. 139 Transplantador de Brisse (1), transplantador
de Paysant (2), transplantador de Henri Chatenay (3) e
transplantador de Bergmann (4). (Souza da Camara, 1902).

autor e com Cidraes (1939), tem o inconveniente de a extraco dos vulos, mesmo quando feita no Inverno, em
perodo de reduzida actividade vegetativa e recorrendo a
instrumentos bem afiados, mutilar significativamente a
planta dadora. Como normalmente estas estruturas se formam em plantas j velhas, o corte pode condenar a mesma, irremediavelmente. Assim, como referido por Cidraes (1939), a tcnica s deve ser utilizada se a rvore de onde
so retirados os vulos estiver condenada ao arranque.
Plas
As plas ou ps-de-burro desenvolvem-se na base do
tronco de oliveiras adultas, tendo a sua origem em vulos.
A elas j autores como Dalla-Bella (1786) faziam referncia, indicando-as como forma de multiplicar facilmente
a oliveira. Como os rebentos tm dificuldade em enraizar
quando separados da planta me antes de terem formado
o seu prprio sistema radical (Galvo, 1939; 1952), so normalmente retirados da rvore, quando adquiriram as suas
prprias razes e por isso no podem ser considerados estacas em sentido estrito.
Para ajudar ao enraizamento dos rebentos assim formados, a base da rvore coberta com uma fina camada de solo. A anielagem dos novos rebentos junto base

{ 107 } O grande livro da oliveira e do azeite

tende a favorecer ainda mais a formao de razes adventcias. Na Primavera, as plas enraizadas so separadas da
planta me, juntamente com um pouco de madeira velha, e transplantadas para viveiro antes de serem plantadas no local definitivo. Embora este mtodo de multiplicao possa ser usado para a substituio de um pequeno
nmero de rvores, ele no pode ser utilizado ao nvel do
viveiro, porque lento e dispendioso (Fabbri et al., 2004).
Tcnicas de Transplantao
A descoberta, aps a 2. Guerra Mundial, dos polmeros sintticos como o poliestireno, o polietileno e o vinil, e
a sua forte difuso na vida quotidiana, na indstria e mesmo na agricultura, possibilitaram a utilizao de sacos e
vasos de dimenses variveis e eliminaram em grande parte a necessidade de transplante das plantas obtidas pelos
processos de propagao at aqui referidos, mas, anteriormente, o transplante entre viveiros e destes para o local
definitivo era uma operao delicada.
Para facilitar essas operaes foram desenvolvidos vrios equipamentos, cujo nvel de complexidade era directamente proporcional ao tamanho da planta a transplantar.
Cmara (1902) descreve com pormenor alguns destes transplantadores, que aqui se apresentam na figura 139.
Estes artefactos, que hoje mais fazem lembrar instrumentos de tortura, no tm j qualquer utilidade prtica,
mas o transplante de plantas de oliveira continua a fazer-se, no entre viveiros nem destes para o local definitivo,
mas, a partir do momento em que a oliveira comeou a ser
encarada como uma planta ornamental, transplantam-se
agora rvores centenrias dos seus locais de origem para
jardins pblicos ou privados e para outros espaos de lazer (Fig. 140).

Fig. 140 Transplante de rvores adultas. (A) Identificao da


rvore a transplantar. (B) Preparao para o transplante. (C)
Arranque da rvore. (D) Transporte para o novo local.
(em baixo) rvore recuperada no novo local: Oliveira milenar
com 1.491 anos. Parque de Serralves, Porto.
(Fotos: Soares dos Reis).

{ 120 } O grande livro da oliveira e do azeite

principais doenas e
pragas da oliveira
Teresa Carvalho
Doenas da oliveira

A
Gafa

doena da oliveira conhecida, em Portugal, por gafa bastante agressiva, provocando graves leses essencialmente
no fruto, acompanhadas de destruio
da polpa e, consequentemente, elevadas perdas quantitativas e qualitativas de
produo. O agente causal da doena um fungo que foi
identificado, pela primeira vez, em 1898 em Portugal, por
Almeida, classificando-o ento como Gloeosporium olivarum Alm. (Almeida, 1899). Cem anos depois, por Von
Arx em 1957, tendo mais meios de diagnstico disponveis, reclassificou-o e incluiu-o na espcie Colletotrichum
gloeosporioides. A espcie Colletotrichum acutatum, que
fora identificada em frutos afectados de podrido por Simonds (1965), foi isolado por Margarita et. al. (1986) em
oliveira de amostras provenientes da China. Mais tarde,

Fig. 162 (em cima) Sintomas de gafa no fruto maduro.


(Carvalho, 2003).
Imagens ao centro e da esquerda para a direita:
Fig. 163 Isolado Colletotrichum acutatum em meio de
cultura. (PDA) (Carvalho, 2002.)
Fig. 164 Sintomas de gafa no fruto verde. (Carvalho, 2002).
Fig. 165 Sintomas de olho de pavo. (Divulgao: Junta de
Andaluca, 2002).
Fig. 166 Leso de olho de pavo coberta de miclio.
(Divulgao: Junta de Andaluca, 2002).
Fig. 167 (em baixo) Desfoliao intensa provocada pelo olho
de pavo. (Divulgao: Junta de Andaluca, 2002).

{ 121 } O grande livro da oliveira e do azeite

Fig. 168 (em cima, esquerda) Sintomas de verticilose de


apoplexia rpida. (Divulgao: Junta de Andaluca, 2002).
Fig. 169 (em cima, direita) Sintomas de verticilose de
secagem lenta. (Divulgao: Junta de Andaluca, 2002).
Fig. 170 (ao centro, esquerda) Sintoma de tuberculose na
rama. (Divulgao: Junta de Andaluca, 2002).

Cacciola et. al., (1996) em Itlia, Martin e Garcia (1999)


em Espanha e Carvalho et. al. e Talhinhas et. al., (2003)
em Portugal, identificaram a espcie Colletotrichum acutatum em oliveira.
O conjunto dos trabalhos realizados nestes trs pases
europeus indica claramente que a antracnose da oliveira
est associada presena de uma ou das duas espcies Colletotrichum gloeosporioides e Colletotrichum acutatum.
Os ataques elevados do-se quando os Outonos so
chuvosos, uma vez que o fungo precisa de elevada humidade relativa para se desenvolver.

Fig. 171 (ao centro, direita) Sintomas de tuberculose nas


folhas. (Divulgao: Junta de Andaluca, 2002).
Fig. 172 (em baixo, esquerda) Sintomas de tuberculose no
tronco. (Divulgao: Junta de Andaluca, 2002).
Fig. 173 (em baixo, direita) Sintomas de tuberculose no fruto.
(Divulgao: Junta de Andaluca, 2002).

{ 128 } O grande livro da oliveira e do azeite

A carncia de ferro ocorre especialmente em solos calcrios e em solos pobres em ferro.


As aplicaes de ferro por via foliar conduzem a resultados muito transitrios na correco da carncia do nutriente. O emprego de quelatos de ferro injectados ao tronco das rvores ou ao solo nas proximidades do tronco, em
olivais de sequeiro, ou aplicados atravs da gua de rega,
em olivais de regadio, apresenta-se como a forma mais eficaz de remediar esta carncia. A sua preveno atravs do
uso de porta-enxertos/cultivares resistentes clorose frrica surge como a medida mais adequada.
Outros sintomas anmalos
Muitos dos sintomas anmalos que se observam nas
folhas, ramos ou frutos podem ter outras origens que no
as de ordem nutricional (pragas, doenas, acidentes fisiolgicos, etc.) ou aparecer simultaneamente com os sintomas de alguns desequilbrios. Acresce que certos sintomas
de carncia so semelhantes aos de toxicidade, como pode
acontecer com os de boro nas folhas.
Os desequilbrios podem envolver mais do que um
nutriente, conduzindo a sintomas pouco caractersticos,
como o caso dos apresentados na figura 196, que inclui
o azoto.
Apesar da relevncia que a carncia de azoto assume
em vrios olivais do pas, difcil diagnostic-la exclusivamente atravs da sintomatologia visual, tal como, alis,
acontece com outros nutrientes.
Na figura 197 observam-se folhas com necroses apicais, passveis de serem confundidas com uma carncia de
potssio. No o caso, pois as necroses do pice das folhas
resultam da sua infeco pelo Coleophoma oleae, fungo
detectado no olival. As folhas encontram-se, ainda, afectadas pela carncia de magnsio que mascarada pela ocorrncia da referida infeco.

Fig. 193 (em cima) Carncia de ferro na cv. Arbequina.


Fig. 194 (ao centro, esquerda) Carncia de ferro em folhas
novas, cv. Arbequina.
Fig. 195 (ao centro, direita) Carncia de ferro em ramos,
cv. Arbequina.
Fig. 196 (em baixo, esquerda) Folha da cv. Arbequina com
distrbio associado carncia de azoto, clcio e magnsio.
Fig. 197 (em baixo, ao centro) Folhas da cv. Verdeal
Transmontana infectadas com Coleophoma oleae e com
carncia de magnsio.
Fig. 198 (em baixo, direita) Folhas afectadas pela aplicao
de herbicida.

A aplicao inadequada de alguns herbicidas ao olival pode conduzir ao aparecimento de cloroses nas folhas,
como as que se apresentam na figura 198.

{ 129 } O grande livro da oliveira e do azeite

Plen e Polinizao
maria Leonilde Calado dos santos
Augusto Peixe
Helena Ribeiro
Ana Cruz
Juan de Dios Alch
Ilda Abreu

gro de plen o gametfito masculino das plantas com semente que se


forma e desenvolve na antera, a partir de clulas especializadas (clulas esporognicas), sendo posteriormente lanado para a atmosfera. Para
alm de ser uma estrutura de diminutas dimenses (2 a
200 m), parte integrante do ciclo de vida de uma planta, possuindo todas as suas caractersticas e potencialidades genticas. Sendo uma estrutura biolgica sem mobilidade prpria, o seu transporte desde as anteras at ao estigma da mesma flor ou de outra flor da mesma espcie
deve ser assegurado por vrios agentes biticos e abiticos.
Este transporte designa-se por Fluxo Polnico, sendo, no
caso da oliveira, maioritariamente assegurado pelo vento.
A palinologia a cincia que estuda a morfologia externa do gro de plen, a sua emisso e disperso na atmosfera, bem como aplicaes destes estudos em diversas
reas do conhecimento, entre as quais a agricultura. Neste
contexto, os estudos palinolgicos podero dar uma contribuio importante no desenvolvimento cientfico e tecnolgico da Olivicultura.
Morfologia polnica
Na generalidade, e em particular o gro de plen da
oliveira, revestido por uma parede inerte, a esporoderme, sendo constituda por duas camadas: a intina, de natureza pectocelulsica tendo funo de proteco do contedo celular do gro de plen, e a exina, camada mais externa, constituda essencialmente por esporopolinina, que
lhe confere resistncia e proteco contra agentes fsicos,
qumicos e biolgicos. Esta ltima camada possui zonas
com aberturas e apresenta-se dividida em duas camadas, a
endexina, camada mais interna sendo homognea e contnua, e a ectexina, que pode ser esculpida apresentando
uma estrutura complexa formada por colunas ou bculas
que podem estar unidas superiormente por uma camada
que forma o tecto. Este pode apresentar-se compacto ou

possuir perfuraes, ser liso ou ornamentado exibindo picos ou outro tipo de salincias.
As inmeras combinaes entre a polaridade, simetria, tamanho, forma, estratificao e ornamentao da
parede do gro de plen, tipo, nmero e repartio das
aberturas possibilitam a distino morfolgica e identificao entre os gneros e at mesmo entre espcies da mesma famlia, uma vez que a estrutura do plen e o padro da
exina so geneticamente estveis.
Assim, recorrendo a microscopia ptica, microscopia electrnica de varrimento e microscopia electrnica de transmisso, foi possvel determinar valores mdios
de vrios parmetros do gro de plen da oliveira, como
rea (A), dimetro mximo (Pa) e mnimo (Eq); do padro
da exina, como largura e altura do muri (Wm, Hm), rea
dos orbculos (Oa) e distncia entre os elementos de ornamentao (Dse); ou mesmo parmetros da parede do gro
de plen, como a largura da ectexina (Ect), da camada basal (Fl), da endexina (End), da intina (Int), das columelas (Col) e a distncia entre as columelas (Dcol) (Fig. 199).
Nas Figuras 200, 201 e 202 esto representados valores mdios das diversas medidas efectuadas em amostras
de plen de 12 variedades de oliveira: Ascolana, Blanqueta, Carrasquenha, Cobranosa, Conserva de Elvas, Galega Vulgar, Maanilha de Almendralejo, Maanilha de Tavira, Negrinha, Redondil, Verdeal de Serpa, Verdeal de Trs-os-Montes, recolhidas em Elvas, nos campos de ensaio do
Instituto Nacional dos Recursos Biolgicos.
O plen das 12 variedades de oliveira possui, na generalidade, simetria radial, forma subprolada a esferoidal-prolada, tamanho pequeno a mdio (mdia de 26,01 m
de Pa e 18,12 m de Eq). A exina apresenta granulosidade,
tectada com ornamentao reticulada (Dse mdia de 0,33
m e Oa de 0,67 m), formada por uma malha larga (largura e altura mdias do muri de 0,56 m e 0,73 m, respectivamente) contnua, com columelas espessas e irregulares (valores mdios das Col e Dcol de 0,42 m e 0,63 m).
No entanto, foram observadas diferenas intervarietais a nvel dos parmetros do gro de plen medidos, o
que permite a diferenciao entre as variedades de Olea
europaea L., e estabelecer relaes filogenticas (Fig.202),
demonstrando que a estrutura e ultraestrutura polnicas
podero ser descritores relevantes para o conhecimento
das diferenas fenotpicas existentes no germoplasma de
uma regio, constituindo um bom parmetro taxonmico de identificao.
Dada a existncia de grande nmero de variedades de
oliveira espalhadas por vrias partes do mundo, com caractersticas morfolgicas muito semelhantes que tornam

{ 138 } O grande livro da oliveira e do azeite

A OLIVICULTURA BIOLGICA
Carola Meierrose

O cultivo em modo biolgico


olivicultura biolgica um modo de produo que utiliza os recursos naturais de
uma forma sustentvel e contribui para a
segurana e qualidade alimentar. A agricultura biolgica no recorre a organismos geneticamente modificados, a pesticidas, fertilizantes, promotores de crescimento ou hormonas de sntese (Poas, 2003, em Ferreira, 2010).
Este tipo de agricultura baseia-se no funcionamento do ecossistema agrrio e recorre a prticas agrcolas
que fomentam o seu equilbrio e biodiversidade, dando um importante contributo para a reduo da degradao e poluio ambiental (Associao Portuguesa de
Agricultura Biolgica, em Ferreira, 2010). A agricultura biolgica respeita os ciclos da natureza (Alcobia, Ribeiro, 2001).
Os objectivos subjacentes a este tipo de cultura so:
(1) preservar o solo e desenvolver a sua fertilidade, (2) melhorar as produes, (3) preservar a fauna auxiliar do olival,
(4) obter produtos finais de qualidade superior, (5) valorizar o produto e (6) aumentar o rendimento do olivicultor.
Em 2008, o Alentejo foi a regio do pas com maior
rea de olival biolgico (GPP, 2010), situada, predominantemente, na zona entre Serpa e Moura.
Uma importante parte destes olivais, de plantao tradicional, apresenta uma densidade de 100 oliveiras por
hectare e possui em mdia 26 hectares geridos em uso
misto com a silvipastorcia. Nalguns dos olivais biolgicos
pratica-se a rega para aumento da produo.
Ferreira (2010) faz uma anlise profunda do rendimento da cultura. Indica como rendimento lquido, sem e
com subsdio, os valores referentes s exploraes mdias
de 26 hectares (Quadro 6).
Deste quadro ressalta que o modo biolgico de cultivo o mais rentvel, economicamente, desde que se possa
contar com os subsdios actualmente praticados. Um factor importante que pesa nos rendimentos a parcial ausncia de vias de comercializao, por parte dos olivicultores em regime biolgico, de produtos de alto valor tais
como a azeitona de mesa, o azeite, a pasta de azeitona e
demais produtos provenientes do regime de silvipastorcia
em agricultura biolgica . Os mercados internacionais recompensam o esforo investido nestes produtos, sobretudo na gama de alimentos gourmet.

Os tratamentos fitossanitrios so responsveis por 1114% dos custos globais (Quadro 7).
O ecossistema
A olivicultura biolgica pode considerar-se a forma
natural e original de conduo do olival, desde os tempos
em que a oliveira cultivada na regio mediterrnea.
A extraordinria longevidade das oliveiras garante a
conservao da biodiversidade nos locais da sua implantao, abrangendo tanto pragas e doenas, os seus antagonistas naturais e, bem assim, um sem nmero de participantes indiferentes.
Estes organismos indiferentes no lesam a oliveira,
nem os fitfagos ou seus antagonistas. Pelo contrrio, muitas vezes alimentam elos do ecossistema, tais como predadores ou parasitides polfagos, durante perodos em que
as pragas potenciais se encontram em estado de dormncia, em fases crticas do seu ciclo de desenvolvimento, ou,
de outra maneira, inacessveis aos seus inimigos naturais.
Assim, os indiferentes garantem a diversidade funcional
indirecta do ecossistema. Todos fazem falta e , se possvel,
no devem ser perturbados com produtos agroqumicos.
Assim, na zona da olivicultura clssica, cada velha rvore comporta em si no s os potenciais problemas, mas
igualmente as solues destes problemas que possam surgir de maneira acentuada nos olivais modernos.
A composio da biodiversidade actual na biocenose
do olival foi estudada em grande pormenor nas principais
regies de implantao da oliveira em Portugal (Torres et
al., 2007, Rei, 2006) e tambm em toda a regio mediterrnica. Os resultados constituem uma ferramenta indispensvel para a olivicultura biolgica moderna, com respeito
proteco fitossanitria.
Torres (2007) reuniu numa lista de pragas, doenas e
antagonistas da oliveira, identificados at ao nvel de espcie: 23 pragas potenciais entre insectos e caros, 18 agentes de doenas fngicas e bacterianas, 9 vrus patognicos,
20 espcies de nematodos e, curiosamente, 6 espcies de
infestantes.
Como inimigos naturais de insectos e caros, foram
identificadas, no mesmo sistema, 49 espcies de parasitides, 32 espcies de predadores mais especficos e 6
espcies de predadores generalistas, tais como aranhas
e aves. Estes nmeros evidenciam que, em caso de desequilbrio do complexo ecossistema olival, no existe uma soluo nica contra todas as pragas, mas a concertao entre todos estes participantes permite uma
produtividade regular da oliveira e a sua extraordinria
longevidade.

{ 154 } O grande livro da oliveira e do azeite

utilizando o zambujeiro (Olea silvestris) como porta-enxerto resulta bem. Esta tcnica, porm, perde a sua validade quando esto em causa programas de restruturao
em grande escala, com exigncias de perodos de tempo
para implementao muito curtos e de custos por instalao muito abaixo dos possveis usando esta tcnica tradicional. Na Galega, a propagao directa por estacaria semilenhosa (tipo mist-propagation) no aplicvel, pelo que a
reestruturao do olival quase no considerou a manuteno desta cultivar autctone.
Foram os seguintes os projectos desenvolvidos no sentido de proporcionar a manuteno do olival de Galega
para produo industrial:
1998/2001 projecto Progalega Agncia de inovao (Adi IC-PME). Estratgias para propagao da cultivar Galega. Parceiros do projecto: consultor Ruggini
(Viterbo, Italia); participantes ex-Estao Nacional de
Melhoramento de Plantas, Departamento de Olivicultura,
Elvas, Universidade de vora, Viveiros Plansel.
2004 AGRO 683 Desenvolvimento integrado de estratgias de reabilitao da cv. Galega Vulgar como cultivar
de charneira no patrimnio olecola nacional. Parceiros
do projecto: Universidade de vora, Escola Superior Agrria de Santarm, Instituto Superior de Agronomia, Instituto do Ambiente e Vida, Associao de Agricultores do
Ribatejo. Direco Regional da Agricultura Ribatejo-Oeste
(DRARO); Estao Nacional de Melhoramento de Plantas
Elvas, Viveiros Plansel e Lacrome.

Fig.209 Plntulas obtidas por micropropagao de gentipos


da cv. Galega. (Foto: Plansel).

A propagao por enraizamento directo melhorou significativamente com o aperfeioamento da tcnica. O controlo de factores como o tempo de permanncia na estufa, temperatura na cmara de cultura, estado fisiolgico
da planta a estabelecer em cultura, qualidade sanitria do
material vegetativo utilizado permitem uma multiplicao
in vitro adequada. Mas o problema de insucesso total em
alguns programas de enraizamento, certamente relacionados com o gentipo, limita o interesse do viveirista para se
dedicar a esta cultura em grande escala. Os viveiros Plansel, com o apoio da Universidade de vora, optaram pela
micropropagao clonal. Foi instalada uma estao de micropropagao, utilizando material oriundo de clones da
seleco sanitria da cv. Galega, dos quais existem j resultados positivos. (Fig. 209).
Com a revoluo a favor das plantaes regadas intensivas e superintensivas e a entrada em Portugal, em fora, de empresas olivcolas espanholas, nas grandes superfcies do Alentejo, na ltima dcada, o paradigma a favor
do melhoramento das cultivares autctones mudou completamente. Com a importao de cultivares de plantas nanicantes (Arbequina, Koroneiki, Chiquitita) e das cultivares espanholas Picual e Hojiblanca, para restruturao
do olival portugus de acordo com sistemas muito bem
organizados do vizinho espanhol, o interesse nas cultivares autctones foi marginalizado. Assim, o melhoramento
por seleco clonal das cultivares portuguesas perdeu, nas
duas ltimas dcadas, o interesse por parte dos profissionais da olivicultura.
A cultivar Cobranosa tem condies para ser certificada. Apesar das dificuldades descritas, a cultivar Galega continua a apresentar um certo interesse, embora de
forma limitada. A micropropagao clonal desta cultivar apresenta alguma viabilidade no caso da seleco de
clones com produo elevada e homognea. A preocupao com a originalidade regional das cultivares autctones, pela sua reduzida dimenso, no tem justificado
o desenvolvimento de dispendiosos e morosos programas de seleco clonal, com riscos para a perda e a utilizao de gentipos com caractersticas de elevado valor
acrescentado.

{ 155 } O grande livro da oliveira e do azeite

Melhoramento
Por HIBRIDAO

Antnio Cordeiro

o melhoramento gentico por hibridao/cruzamento, a planta regenerada


a partir da semente. A variabilidade na
descendncia previsvel, atendendo a
que a oliveira uma espcie vegetal heterozigtica e alopoliplide (Coutinho,
1956). Na descendncia sexuada de cultivares de oliveira, diversos autores (Coutinho, 1956; Bellini, 1993; Lavee,
1990; Natividade, 1968; Santos-Antunes et al., 2005; Santos-Antunes, 1999) verificaram a existncia de acentuado
polimorfismo durante a fase juvenil, e que a descendncia
F1 de grande importncia no processo de seleco. Fiorino (2004), alm de confirmar essa variabilidade, considera ainda que a oliveira uma espcie onde existiu uma reduzida seleco.
A semente encontra-se no interior do fruto, a azeitona, e est constituda pelo embrio, os rgos de reserva e os tecidos de proteco. O embrio resulta da unio
entre gmetas femininos e masculinos, durante o processo de fecundao. Os cotildones so os rgos de reserva da futura plntula e onde tambm se encontram
os fito-reguladores endgenos. Os tecidos de proteco so formados pelo tegumento e pelo endocarpo. O
endocarpo ou caroo inicia o seu desenvolvimento a partir
da fecundao e aumenta de tamanho nos dois meses
seguintes. Na fase final deste crescimento, o embrio e o
endocarpo alcanam o seu tamanho mximo e ocorre o
endurecimento (esclerificao) do endocarpo. Este procedimento, alm de facilitar a disperso e o armazenamento das sementes, controla a germinao (Rapoport, 2001).
A implementao de um programa de melhoramento
por hibridao exige que se definam objectivos e estratgias. Nas ltimas dcadas, diversos programas de melhoramento foram iniciados: na China (Anno, 1980, segundo
Lavee, et al., 1999), em Espanha (Len et al., 1998; Rallo et
al., 1998; Santos-Antunes, 1999), em Israel (Lavee, 1990,
1994), em Itlia (Bellini, 1990, 1993; Fontanazza e Baldoni, 1990), na Tunsia (Msallen, 1995), na Turquia (irik,
1994) ou em Portugal (Cordeiro et al., 2006). Nos programas em curso, os objectivos so diversos, destacam-se por
procurar obter novas cultivares de oliveira resistentes ao
frio (Anno, 1980, segundo Lavee, et al., 1999), cultivares
para conserva (Bellini, 1993; Msallen, 1995), cultivares produtivas e adaptadas aos sistemas intensivos, resistentes

seca e ao olho-de-pavo (Lavee, 1994), cultivares produtivas e adaptadas a sistemas superintensivos (Rallo, 1995),
cultivares produtivas e regulares, com maior rendimento em gordura e composio em cidos gordos, similar ao
progenitor feminino e tolerantes gafa (Cordeiro et al.
2006; Cordeiro & Morais, 2010).
Os diferentes programas de melhoramento por hibridao tm por objectivo obter plantas com caractersticas
bastante precisas e com uma elevada e constante produtividade, optimizadas com o ambiente. Atravs do cruzamento intervarietal ou interespecfico, procura-se acumular numa s entidade as caractersticas desejadas de cada
um dos progenitores (Fiorino, 2004).
Seleco de progenitores
A implementao de um programa de melhoramento
exige a idealizao de um modelo de planta a obter. Trata-se, como referiram Barranco e Rallo (2006), de conceber
a planta ideal nos diferentes aspectos: produtivo, morfolgico, fisiolgico, de adaptabilidade ao ambiente, capaz de
proporcionar um produto em quantidade e em qualidade
adequada ao seu destino azeite ou azeitona de mesa resistente s pragas e doenas e aos stresses biticos e abiticos mais comuns.
A seleco dos progenitores tem sido realizada com
base no conhecimento agronmico, sanitrio e tecnolgico, atravs de avaliaes em coleo e/ou em ensaios
comparativos e/ou em condies controladas. Os resultados obtidos confirmam a grande variabilidade intervarietal existente e para todas as caractersticas estudadas (Caballero et al., 1990; Cimato, 1997). Em Portugal, a informao disponvel acerca das cultivares de oliveira autctones ainda escassa e incompleta (ver capitulo 5. Cultivares de oliveira identificao e caractersticas principais). Na actualidade existem coleces em Elvas (Herdade do Reguengo, INIAV) e em Mirandela (Quinta do
Valongo, DRAPN), que incluem cultivares autctones e
estrangeiras.
A maioria dos programas tem optado por utilizar a variabilidade que nos foi legada no processo histrico de seleco. Na Tunsia escolheram, como progenitores, as cultivares Meski e Manzanilla de Sevilha, a principal cultivar de azeitona de mesa. Em Espanha escolheram como
progenitores, nomeadamente, as cultivares Arbequina,
Frantoio e Picual, selecionadas pela precocidade, vigor e
produtividade, respectivamente. Em Portugal e na 1. fase
do programa optou-se pelo cruzamento em polinizao livre de oliveiras Galega Vulgar e Cobranosa, estabelecidas numa parcela com mais de vinte cultivares diferentes,

{ 156 } O grande livro da oliveira e do azeite

com o objectivo de melhorar algumas das suas caractersticas agronmicas. Presentemente, est em curso a 2. fase
do programa que inclui cruzamentos controlados entre as
cultivares Galega Vulgar, Cobranosa, Arbequina e Cordovil de Serpa, escolhidas pela produtividade e qualidade do azeite, rendimento e caractersticas pomolgicas,
precocidade e hbitos de crescimento, e pela qualidade do
azeite (Cordeiro & Morais, 2010).
Existem ainda outras possveis fontes de genes:
1. Como a maioria das cultivares autctones so procedentes de seleces fenotpicas de populaes de zambujeiros, separadas 1 a 2 geraes do prprio zambujeiro, a explorao do potencial gentico da Olea europaea L. est ainda muito limitada (Lavee, 1999).
2. As espcies prximas, estreitamente relacionadas e
parcialmente autofrteis com a oliveira, tais como
Olea chrysophilla e Olea ferruginea podem tambm
ser uma importante fonte de genes (Lavee, 1999). Nas
ltimas dcadas, foi implementado na China um programa de melhoramento gentico da oliveira para a resistncia ao frio, que inclui genes de outras espcies do
gnero Olea (Anno, 1980, segundo Lavee, 1999).
3. Apesar da variabilidade intervarietal existente, alguns
autores tm tambm recorrido induo de mutaes, com o objectivo de conseguir numa planta uma
maior e mais significativa presena das caractersticas
consideradas necessrias (Donini e Roselli, 1973).
Germinao das sementes
A germinao a primeira etapa no estudo da descendncia em oliveira e est considerada finalizada com o aparecimento da radcula (Sottomayor & Caballero, 1990). A
germinao um processo de reactivao do aparelho metablico da semente e compreende trs etapas (Hartmann
e Kester, 1987):
1) Activao, inicia-se pela fase de embebio de
gua, posteriormente ocorre a sntese de enzimas e o alongamento de clulas e emergncia da radcula;
2) Digesto e translocao, caracterizadas pela digesto de substncias de reserva e a sua translocao aos
locais de crescimento;
3) Crescimento da plntula, caracterizada por uma
fase de diviso celular activa, a expanso de estruturas da
planta emergncia e a activao da fotossntese e o incremento da taxa respiratria.
Em condies naturais, a germinao lenta e progressiva (Natividade, 1968; Ruggini, 1990). Esta espcie desenvolveu diversos mecanismos de sobrevivncia das sementes. O desfasamento representado pelo tempo necessrio

para a rotura do endocarpo permite que a germinao apenas ocorra quando as condies so favorveis e que mantenha a capacidade germinativa por vrios anos. A percentagem de sementes ss em oliveira varivel, tendo nomeadamente Fernndez-Escobar et al. (1981) encontrado
para certas cultivares um efeito maior da cultivar que do
tipo de polinizao. Scaramuzzi (1957), citado por Sottomayor & Caballero (1990), obteve valores entre 20 a 25%,
enquanto Sottomayor & Caballero (1990) registaram apenas 14% de sementes ss.
Para que ocorra a germinao, a semente deve ser vivel, ter superado o perodo de dormncia e existirem condies ambientais adequadas. A dormncia da semente pode ser definida como uma suspenso temporal do
crescimento induzida por condicionalismos externos ou
internos que impedem a sua germinao. Entre as diferentes formas de dormncia, existe a evidncia, em oliveira, da dormncia mecnica e da dormncia embrionria. O endocarpo constitui um impedimento externo para
a germinao do embrio, tendo nomeadamente Crisosto & Sutter (1985) obtido uma quase nula germinao de
sementes com endocarpo, enquanto a germinao de sementes sem endocarpo alcanou valores prximos de
100%. A escarificao de endocarpos tem sido preconizada atravs de vrios procedimentos, sendo que a rotura
mecnica adotada por Sottomayor e Caballero (1990) tem
mostrado maior eficcia e menores danos para a semente.
A dormncia embrionria est controlada pelo embrio
e pelos tecidos que rodeiam a semente, a cobertura e o
endocarpo. Segundo Lavee (1990), a oliveira desenvolveu
um mecanismo endgeno que limita a germinao ao perodo entre o final do Inverno e o princpio da Primavera (condies edafoclimticas favorveis). Esta evidncia
confirmada pela necessidade de frio e humidade relativa elevados (estratificao) que o embrio isolado requer
para a germinao.
A estratificao de sementes de oliveira sem endocarpo tem sido objecto de estudo por diversos autores. Crisosto e Sutter (1985), Sottomayor e Caballero (1990), Alvarado
(1994), Santos-Antunes (1999) estratificaram temperatura de 14-15C e obtiveram taxas de germinao muito elevadas. Botelho et al. (2006), aps rotura mecnica dos endocarpos, estratificaram sementes das cultivares Blanqueta
de Elvas, Cobranosa, Cordovil de Castelo Branco e Galega Vulgar e determinaram a taxa de germinao aos 32,
46 e 68 dias (Grfico). A germinao foi progressiva, com
maiores acrscimos no perodo entre os 32 e os 46 dias.
Aos 68 dias a taxa de germinao variou entre 63 e 92%.
Observaram-se diferenas entre cultivares, maior taxa de

{ 186 } O grande livro da oliveira e do azeite

Vinhais

BRAGANA

VIANA DO CASTELO
Valpaos

BRAGA

Mura

VILA REAL

Vimioso

Mirandela

Vila Flor

Mogadouro

Alfndega da F

Carrazeda
de Ansies

Torre de Moncorvo

PORTO

Macedo
de Cavaleiros

Trs-os-Montes
Cobranosa
Verdeal de Trs-os-Montes
Cordovil de Trs-os-Montes
Redondal
Cornicabra
Negrinha

Vila Nova de Foz Ca

Meda

Figueira de
Castelo Rodrigo

Trancoso

AVEIRO

Fornos
de Algodres

VISEU

Pinhel Almeida

Celorico

da Beira

Gouveia
Seia

GUARDA

Belmonte
Manteigas

Sabugal

Beira Interior
Carrasquinha
Cornicabra
Galega
Cordovil de Castelo Branco
Bical

Covilh

COIMBRA

LEIRIA
Porto
de Ms

Ribatejo e Oeste
Galega vulgar
Lentrisca

Idanha-a-Nova

Pombal

Penamacor

Fundo

Oleiros

Alvaizere

CASTELO BRANCO

Ferreira Sert
Proena-a-Nova
do Zzere
Ourm

Vila de Rei

Tomar
Vila Velha de Rdo

SANTARM

Alter do Cho
Fronteira

Cartaxo

Azambuja

Avis

Arronches

Monforte Campo Maior

Sousel

Elvas

Estremoz

LISBOA

E S P A N H A

Mao
Torres Sardoal
Novas Constncia
Alcobaa
Nisa Castelo
de Vide

Alcanena

Entrocamento
Abrantes Gavio
Marvo
Goleg Vila Nova
Crato
Rio Maior
da Barquinha

PORTALEGRE

Borba
Vila Viosa
Alandroal

SETBAL

Norte Alentejano
Azeiteira
Conserva de Elvas
Carrasquenha
Galega vulgar
Galega de vora

Redondo

VORA
Alccer do Sal

Viana do Reguengos
Alentejo de Monsaraz

Portel
Alvito
Vidigueira
Cuba

Moura

Ferreira
do Alentejo
Aljustrel

Trs os Montes DOP

Mouro

BEJA

Serpa

Barrancos

Baixo Alentejo
Galega vulgar
Cordovil de Serpa
Verdeal Alentejana
Galego Grado de Serpa

Castro Verde

Mrtola

Beira Interior DOP / Azeite da Beira Alta


Beira Interior DOP / Azeite da Beira Baixa

Algarve
Mananilha de Tavira
Longal

Azeites do Ribatejo DOP / Regio Centro


Azeites do Ribatejo DOP / Lisboa e Vale do Tejo

Norte Alentejano DOP


Alentejo Interior DOP

FARO

Moura DOP
0

Fig. 238 Regies DOP do azeite de Portugal e respectivas


variedades recomendadas.

25

50 Km

{ 187 } O grande livro da oliveira e do azeite

O comportamento de uma cultivar em cada regio


resulta de um determinismo gentico, caracterstico de
cada cultivar, condicionado pelas condies edafoclimticas prevalecentes na rea de plantao do olival. Estas
condies so expressas na fenologia da florao, no vingamento do fruto, na maturao, na incidncia de pragas
e doenas, na produo de azeitona, no rendimento e na
qualidade do azeite. Os estudos realizados sobre os solos,
o clima, o relevo, as cultivares de oliveira, as caractersticas qumicas e sensoriais dos azeites e os aspectos socioeconmicos permitiram delimitar zonas de produo de
azeite homogneas, as Denominaes de Origem Protegida (DOP). (Fig. 238)

Identificao das DOP azeite


e azeitona de mesa
Em Portugal existem as seguintes DOP do azeite: azeites de Trs-os-Montes, azeites da Beira Interior, azeites do
Ribatejo; azeites do Norte Alentejano, azeites do Alentejo
Interior e azeites de Moura. As DOP da azeitona de mesa
so: Negrinha do Freixo, azeitona de conserva de Elvas e
Campo Maior.
Azeites de Trs-os-Montes: obtido a partir das cultivares Madural, Verdeal de Trs-os-Montes, Cobranosa,
Cordovil de Trs-os-Montes. A rea geogrfica de produo compreende os seguintes concelhos: Mirandela, Vila
Flor, Alfandega da F, Macedo de Cavaleiros, Vila Nova de
Foz Ca e Carrazeda de Ansies. Inclui tambm freguesias
dos concelhos Valpaos, Mura, Torre de Moncorvo, Vimioso e Bragana.
Azeites da Beira Interior: pelas caractersticas organolpticas dos azeites e das cultivares de oliveira, os Azeites da Beira Interior integram dois tipos regionais: Azeites
da Beira Alta e Azeites da Beira Baixa.
Os Azeites da Beira Alta obtm-se sobretudo da
azeitona das cultivares Galega, Cornicabra, Carrasquenha, Negrinha, Madural e Cobranosa. A rea geogrfica
de produo compreende os seguintes concelhos: Almeida, Celorico da Beira, Figueira de Castelo Rodrigo, Fornos
de Algodres, Guarda, Gouveia, Manteigas, Meda, Pinhel,
Seia e Trancoso. Abrange um territrio com aproximadamente 410.700 ha.
Os Azeites da Beira Baixa obtm-se sobretudo da
azeitona das variedades Galega, Bical de Castelo Branco e
Cordovil de Castelo Branco. A rea geogrfica de produo
compreende os seguintes concelhos: Belmonte, Castelo
Branco, Covilh, Fundo, Idanha-a-Nova, Mao, Oleiros,
Penamacor, Proena-a-Nova, Sabugal, Sert, Vila de Rei e

Vila Velha de Rdo. Abrange um territrio com aproximadamente 785.000 ha.


Azeites do Ribatejo: so obtidos a partir das cultivares Galega, Lentisca e Cobranosa. A rea geogrfica
de produo compreende os seguintes concelhos: Abrantes, Alcanena, Alcobaa, Alvaizere, Azambuja, Cartaxo,
Constncia, Entroncamento, Ferreira do Zzere, Gavio,
Goleg, Mao, Ourm, Pombal, Porto de Ms, Santarm,
Sardoal, Tomar, Vila de Rei, Vila Nova da Barquinha e Torres Novas. Abrange um territrio com aproximadamente
164.000 ha.
Azeites do Norte Alentejano: a rea geogrfica
de produo est circunscrita aos concelhos de Alter do
Cho, Arronches, Avis, Borba, Campo Maior, Castelo de
Vide, Crato, Estremoz, Elvas, Fronteira, Marvo, Monforte, Redondo, Portalegre, Sousel, Vila Viosa, Alandroal,
Nisa e Reguengos de Monsaraz; s freguesias de Nossa Senhora de Machede, So Mansos, So Vincente do Pigeiro,
So Miguel de Machede e So Bento do Mato, do concelho de vora; e s freguesias da Luz e Mouro, do concelho de Mouro.
Azeites do Alentejo Interior: obtido a partir dos frutos das variedades Galega Vulgar (mnimo de 60%), Cordovil de Serpa e/ou Cobranosa. A rea geogrfica de produo encontra-se circunscrita totalidade dos concelhos
de Portel, Vidigueira, Cuba, Alvito, Viana do Alentejo, Ferreira do Alentejo e Beja; e, ainda, s freguesias de Aljustrel, S. Joo de Negrilhos e Ervidel, do concelho de Aljustrel, Entradas do concelho de Castro Verde, Alcaria Ruiva
do concelho de Mrtola e Torro do concelho de Alccer
do Sal.
Azeites de Moura: obtido a partir dos frutos das variedades Cordovil de Serpa, Verdeal Alentejana e Galega
vulgar. A rea geogrfica de produo abrange as freguesias de Amareleja, Pvoa de S. Miguel, S. Joo Baptista, S.
Agostinho, S. Amador, Safara, S. Aleixo da Restaurao e
Sobral da Adia, do concelho de Moura; as freguesias de
Pias, Vale de Vargo, Vila Verde de Ficalho, Brinches, S. Maria, Salvador e Vila Nova de S. Bento, do concelho de Serpa
e a freguesia da Granja, do concelho de Mouro.

{ 206 } O grande livro da oliveira e do azeite

18 Gama

Varieadde sem caracterizao molecular

Aspectos Gerais
Sinonmias desconhecidas.
Disseminao: Alentejo.
Divulgao atual da variedade:
Azeite.
Descrio Agronmica
e Econmica
Cultivar produtiva e regular.
Entrada em produo precoce.
Azeitona de peso mdio (2-4 g);
endocarpo de peso alto (> 0,45 g).
Relao polpa/caroo baixa.
poca de maturao tempor e
homognea.
Queda natural do fruto muito
elevada e durante a maturao.
Baixa incidncia tuberculose.
Baixa incidncia mosca.
Alto rendimento em azeite (> 22%).
Identificao
Morfolgica
rvore: Vigor baixo,

arborescncia mdia, porte choro


e entrens de tamanho mdio
(1-3 cm).
Folha: Forma elptica, largura e
comprimento mdio e curvatura
longitudinal do limbo plana.
Inflorescncia: Comprimento
mdio e n. de flores/
inflorescncia baixo (< 18 flores).
Fruto: forma esfrica,
ligeiramente assimtrico;
dimetro transversal mximo
ao centro; pice arredondado e
base truncada; mamilo ausente;
lentculas abundantes e pequenas;
incio de viragem no pice; negro
em plena maturao.
Endocarpo: forma ovide,
ligeiramente assimtrico na
posio A e simtrico na posio B;
dimetro transversal mximo
junto ao pice; pice arredondado
e base pontiaguda; superfcie lisa;
sulcos de distribuio uniforme

(7-10); pice com mucro.

{ 207 } O grande livro da oliveira e do azeite

19 Hojiblanca

Varieadde sem caracterizao molecular

Aspectos Gerais
Sinonmias desconhecidas.
Disseminao: Andaluzia (Es)
e Alentejo.
Divulgao actual da variedade:
Azeite e conserva.
Descrio Agronmica
e Econmica
Cultivar muito produtiva e
alternante.
Entrada em produo mdia.
Azeitona de peso alto (4-6 g);
endocarpo de peso alto
(0,45-0,7 g).
Relao polpa/caroo mdia.
A separao do caroo da polpa
difcil.
Mdia capacidade de
propagao vegetativa por estaca
semilenhosa (40-60%).
Incio da plena florao (na
regio de Elvas e ano mdio): 14 de
Maio; durao mdia da florao:
16 dias.

poca de maturao mdia, a


final de Novembro (Elvas).
Alta resistncia do fruto ao
desprendimento, o que dificulta a
colheita mecnica com vibrador.
Resistncia clorose frrica e
seca. Tolerante ao frio.
Susceptvel ao olho-de-pavo,
tuberculose e ao Verticillium.
Susceptvel mosca da azeitona.
Baixo rendimento em azeite
(< 18%), baixa estabilidade e
muito apreciado pela elevada
qualidade.
Identificao
Morfolgica
rvore: Vigor mdio,
arborescncia mdia, porte
erguido e entrens de
tamanho mdio (1-3 cm).
Folha: Forma lanceolada, largura
mdia e comprimento grande,
curvatura longitudinal do limbo
plana.

Inflorescncia: Comprimento
grande e n. de flores/
inflorescncia alto (> 25 flores).
Fruto: Forma ovide; simtrico;
dimetro transversal mximo ao
centro; pice arredondado e base
truncada; mamilo ausente;
lentculas abundantes e pequenas;
incio de viragem uniformemente
por toda a epiderme; arroxeado
em plena maturao.
Endocarpo: Forma elptica,
ligeiramente assimtrico
na posio A e simtrico na
posio B; dimetro transversal
mximo ao centro; pice e base
arredondados; superfcie rugosa;
sulcos de distribuio uniforme
(7-10); pice com mucro.

{ 210 } O grande livro da oliveira e do azeite

22 Madural

Caracterizao molecular Pedro Fevereiro (ITQB/IBETFCUL)


Locus/Microssatlite
GAPU101 (GA)8(G)3(AG)3 GAPU103 A
(TC)26
GAPU71B GA(AG)6(AAG)8 UDO99-028 (CA)23(TA)3
EMO3
(CA)7
1./2. alelo
1. alelo
2. alelo
1. alelo
2. alelo
1. alelo
2. alelo
1. alelo
2. alelo
1. alelo
2. alelo
Massa Molecular 192 194 160 196 128 141 123 125 209
209
Locus/Microssatlite
DCA15
(CA)3G(AC)14
DCA18 (CA)4CT(CA)3(GA)19 DCA3
(GA)19
DCA9
(GA)23
PA(GA)5
(GA)12
1./2. alelo
1. alelo
2. alelo
1. alelo
2. alelo
1. alelo
2. alelo
1. alelo
2. alelo
1. alelo
2. alelo
Massa Molecular 245 265 165 176 251 251 194 206 114
128

Aspectos Gerais
Sinonmias reconhecidas:
Cercial, Comum.
Disseminao: Trs-os-Montes,
Beira Interior.
Divulgao atual da variedade:
Azeite.
Descrio Agronmica
e Econmica
Cultivar produtiva e alternante.
Entrada em produo mdia.
Azeitona de peso mdio (2-4 g);
endocarpo de peso alto
(0,3-0,45 g).
Relao polpa/caroo mdia.
Baixa capacidade de propagao
vegetativa por estaca semilenhosa
(< 20%).
Incio da plena florao (na
regio de Elvas e ano mdio): 15 de
Maio; durao mdia da florao:
15 dias.
poca de maturao mdia, a
meados de Novembro (Elvas).
Mdia resistncia do fruto ao
desprendimento, mas queda

acentuada no fim da maturao.


Adequada colheita mecnica
com vibrador.
Muito tolerante ao frio e de fcil
adaptao a diferentes regies.
Alta incidncia ao olho-depavo e fumagina; mdia
incidncia gafa.
Alta incidncia mosca e
cochonilha.
Alto rendimento em azeite
(> 22%) e muito rico em cido
linoleico.
Cultivar includa na DOP
Azeites de Trs-os-Montes
Identificao
Morfolgica
rvore: Vigor mdio,
arborescncia mdia, porte aberto
e entrens de tamanho mdio
(1-3 cm).
Folha: Forma elptico-lanceolada,
largura e comprimento mdios e
curvatura longitudinal do limbo
epinstica.

Inflorescncia: Comprimento
mdio e n. de flores/
inflorescncia mdio (18-25
flores).
Fruto: Forma ovide; assimtrico;
dimetro transversal mximo ao
centro; pice arredondado e base
truncada; mamilo ausente;
lentculas abundantes e grandes;
incio de viragem no pice;
totalmente negro em plena
maturao.
Endocarpo: Forma alongada,
assimtrico na posio A e
simtrico na posio B;
dimetro transversal mximo ao
centro; pice arredondado e base
pontiaguda; superfcie rugosa;
sulcos de distribuio uniforme
(7-10); pice com mucro.

{ 222 } O grande livro da oliveira e do azeite

de florao. autocompatvel, com uma elevada percentagem de aborto ovrico. O


plen apresenta baixa capacidade de germinao. A produtividade elevada e alternante. A poca de maturao dos
frutos tardia e apresentam
uma elevada resistncia ao
desprendimento. O rendimento em gordura alto. A qualidade do azeite apresenta excelentes caractersticas organolpticas e elevada estabilidade. tambm utilizada para
azeitona de mesa, pela qualidade da polpa. uma variedade especialmente susceptvel tuberculose, verticilose e
olho-de-pavo. tambm susceptvel aos ataques de mosca da azeitona.
Hojiblanca
uma variedade que actualmente ocupa mais de 200
mil hectares na Andaluzia
(Crdova, Mlaga, Sevilha e
Granada).
Divulgao: dupla aptido.
Variedade rstica e de fcil
enraizamento. A entrada em
produo mdia. A poca de
florao tardia. autocompatvel e com plen de mediana qualidade. A maturao tardia. A produtividade elevada e alternante. Os frutos apresentam elevada resistncia ao desprendimento. O rendimento em azeite baixo,
mas muito apreciado pela sua qualidade, embora de baixa
estabilidade. O azeite muito apreciado pelo seu sabor ligeiramente amargo. A separao do caroo da polpa difcil. As azeitonas so consideradas muito apropriadas para
a preparao de azeitona negra de estilo californiano,
pela textura firme da sua polpa. susceptvel ao olho-de-pavo, tuberculose e verticilose. No entanto, no se destaca pela resistncia mosca da azeitona e gafa. resistente a solos calcrios, seca e ao frio invernal.
Manzanilla de Sevilla
a variedade mais difundida internacionalmente. Em Espanha, concentra-se nas provncias de Sevilha, Badajoz e
Huelva. Fora de Espanha, tambm se cultiva em Portugal,
Estados Unidos, Israel, Argentina e Austrlia.
Divulgao: conserva.
Variedade de vigor reduzido. A capacidade de enraizamento mdia. A entrada em produo precoce. A poca de florao mdia e o plen apresenta uma elevada capacidade germinativa.
A produtividade elevada e alternante. A poca de maturao precoce e apresenta uma elevada resistncia ao desprendimento. A relao polpa/caroo alta e a separao

do caroo da polpa fcil. Em Espanha, utilizada principalmente para a preparao de azeitona verde ao estilo
sevilhano. Nos Estados Unidos, utilizada para preparao de azeitona preta ao estilo californiano. a variedade
mais apreciada internacionalmente, pela sua produtividade e pela qualidade da azeitona. O rendimento em gordura
mdio e o azeite de elevada qualidade e estvel.
susceptvel asfixia radicular, clorose frrica em solos
calcrios e ao frio invernal.
Considera-se susceptvel verticilose, ao olho-de-pavo,
tuberculose, gafa e mosca.
Arbequina
a variedade mais importante
da Catalunha. Tambm em Espanha est amplamente difundida, em Arago e Andaluzia.
Fora de Espanha, encontra-se
principalmente na Argentina.
Divulgao: azeite.
uma variedade rstica. A
capacidade de enraizamento elevada e a entrada em produo precoce. A florao mdia e considerada autocompatvel. Os seus frutos
tm uma fora de reteno mdia. No entanto, o pequeno calibre dificulta a apanha mecanizada com o vibrador
de tronco.
A sua produtividade elevada e constante. O rendimento em gordura elevado. A qualidade do azeite excelente, principalmente pelas suas caractersticas organolpticas, apesar da baixa estabilidade. O vigor reduzido desta
variedade permite a sua utilizao em plantaes intensivas e superintensivas.
resistente ao frio e tolerante salinidade. susceptvel a
clorose frrica em terrenos com muito calcrio.
susceptvel mosca e verticilose, e tolerante ao olho-de-pavo e tuberculose.
Morisca
Esta variedade de azeitona encontra-se principalmente na
provncia de Badajoz (Espanha) e em Portugal.
Divulgao: dupla aptido.
Variedade rstica. A capacidade de enraizamento mdia.
A sua produtividade elevada e alternante. A poca de
maturao mdia e os frutos apresentam certa resistncia ao desprendimento. As azeitonas so utilizadas para a
conserva em verde. O rendimento em gordura alto.
uma variedade de fcil adaptao a solos pobres e susceptvel ao frio invernal. Considera-se susceptvel ao olho-de-pavo, tuberculose e mosca da azeitona.
Empeltre
uma variedade dominante nas comunidades de Arago e
Baleares. Tambm se tem difundido na Argentina.

{ 226 } O grande livro da oliveira e do azeite

poca de maturao serdia. A produtividade elevada


e alternante. A relao polpa/
caroo elevada. A separao do caroo da polpa fcil. A consistncia da polpa
rija. Os seus frutos so utilizados para a conserva em negro.
O rendimento em azeite mdio e o azeite de excelente qualidade.
medianamente susceptvel ao olho-de-pavo e verticilose, e resistente tuberculose e mosca.
susceptvel s grandes amplitudes trmicas.
Konservolia
uma variedade da Grcia Central (Amfissa, Volos e
Evia).
Divulgao: dupla aptido.
Variedade de rusticidade mdia. A sua capacidade de enraizamento mdia. A poca
de florao mdia com uma
percentagem de aborto ovrico elevada. A poca de maturao de mdia a serdia.
A produtividade elevada e alternante. A consistncia da
polpa rija. A separao do caroo da polpa fcil. Os seus
frutos utilizam-se para a conserva em verde e negro. O
rendimento em azeite mdio e de boa qualidade.
resistente tuberculose. susceptvel verticilose. medianamente susceptvel a climas secos. resistente ao frio.
Koroneiki
uma variedade do Peloponeso e das ilhas de Creta e
Samos.
Divulgao: azeite.
A sua capacidade de enraizamento mdia. A entrada em
produo precoce. A data de florao precoce. A produo de plen abundante. A maturao precoce a mdia e a produtividade elevada e constante. O rendimento
em gordura alto e o azeite muito apreciado. O rendimento em cido oleico muito elevado, assim como a sua estabilidade. a principal variedade para azeite da Grcia.
resistente ao olho-de-pavo e medianamente resistente verticilose. susceptvel tuberculose. resistente
seca mas no tolera o frio.
Mastoidis
uma variedade das ilhas de Corfu e Creta, das regies do
Peloponeso e da tica.
Divulgao: dupla aptido.
uma variedade rstica e pode cultivar-se at uma altitude de mil metros. A capacidade de enraizamento mdia. A entrada em produo mdia. A poca de florao

mdia. A produtividade mdia e alternante. A separao do caroo da polpa fcil. Os frutos so utilizados para
conserva em negro. O rendimento em gordura elevado.
O azeite considerado de boa qualidade.
resistente tuberculose e susceptvel ao olho-de-pavo. resistente ao frio e medianamente resistente a climas secos.
Megaritiki
uma variedade das regies da tica, Peloponeso e Becia.
Divulgao: dupla aptido.
Variedade rstica. A capacidade de enraizamento mdia.
A entrada em produo mdia. A poca de maturao
mdia. A poca de florao mdia e apresenta uma baixa
percentagem de aborto ovrico. A produtividade mdia e
alternante. Os seus frutos utilizam-se para a conserva em
verde e em negro. O rendimento de gordura mdio-alto.
O azeite produzido de boa qualidade. A separao do caroo da polpa difcil.
resistente tuberculose e medianamente susceptvel
verticilose e olho-de-pavo. resistente aos climas secos e
medianamente tolerante ao frio.
Valanolia
uma variedade das ilhas de Lesbos, Quos e Skyros.
Divulgao: azeite.
Variedade de rusticidade mdia. A capacidade de enraizamento mdia. A entrada em produo mdia. A poca
de florao mdia e apresenta uma percentagem mdia
de aborto ovrico. A maturao mdia a serdia. A separao do caroo da polpa difcil. A produtividade mdia
e alternante. O rendimento de gordura mdio e o azeite
de excelente qualidade. Apresenta uma resistncia mdia
verticilose e resistente tuberculose. medianamente
tolerante ao frio e seca.

Israel
Barnea
uma variedade da regio da Galileia.
Divulgao: dupla aptido.
Variedade medianamente rstica. A capacidade de enraizamento boa. A poca de florao mdia. parcialmente autocompatvel e apresenta uma percentagem mdia de
aborto ovrico. A produo de plen media. A produo
precoce. A sua produtividade muito alta e constante. A
separao do caroo da polpa fcil. Os frutos so utilizados para conserva em verde ou negro. A maturao para a
conserva em verde relativamente precoce, enquanto para
a conserva em negro mdia.
O rendimento em gordura mdio. O azeite de boa
qualidade.
a variedade predominante nas novas plantaes de regadio. Tolerante ao olho-de-pavo.

{ 227 } O grande livro da oliveira e do azeite

Kadesh
uma variedade das zonas costeiras e das zonas de altas
temperaturas de Israel.
Divulgao: conserva.
A entrada em produo precoce. A produtividade elevada e constante. A separao do caroo da polpa fcil. O
fruto possui um alto rendimento em acar. Necessita de
uma poda anual; quando a produo muito abundante,
aconselhvel uma poda em verde para garantir um calibre
regular e evitar o stress produzido pelo excesso de produo. Em boas condies agronmicas, a alternncia pouco significativa. A colheita efectua-se quando as azeitonas
esto verdes.
uma variedade introduzida nas regies quentes e s
se utiliza em regadio. Utiliza-se exclusivamente para
conserva.
Merhavia
uma variedade do vale Central de clima continental.
Divulgao: conserva.
Variedade
medianamente
rstica. A sua capacidade de
enraizamento mdia e a entrada em produo, mdia. A
poca de florao, mdia.
parcialmente autocompativel,
e apresenta uma percentagem
mdia de aborto ovrico. Os frutos utilizam-se exclusivamente para conserva em verde. A maturao muito precoce. O rendimento em gordura muito baixo. Quando
se completa a maturao, a consistncia do fruto muito branca. A resistncia ao desprendimento media. A alternncia limitada e controla-se facilmente com prticas
agronmicas. A produo abundante e constante, mas a
qualidade da azeitona mdia a baixa. A separao da polpa do caroo difcil.
Um dos inconvenientes desta variedade, do ponto de vista
comercial, a falta de uniformidade dos frutos. resistente ao olho-de-pavo e susceptvel mosca.

em verde, em salmoura. A separao do caroo da polpa


fcil. A relao polpa/caroo
alta. resistente ao olho-de-pavo, tuberculose e podrides do tronco. Susceptvel
aos ataques de mosca.
uma variedade muito exigente quanto s condies
ambientais, preferindo solos frescos, ligeiros e calios.
tolerante ao frio.
Bosana
Variedade rstica e de vigor
mdio. A sua capacidade de
enraizamento muito baixa.
A entrada em produo tardia. A florao mdia. parcialmente autoincompatvel.
A produtividade elevada e
alternante. A maturao serdia e escalonada. Tambm
pode ser utilizada para conserva em negro. O rendimento em gordura elevado. O seu azeite de sabor frutado,
amargo e picante. medianamente susceptvel mosca.
Muito resistente ao calor, traa e tuberculose.
Carolea
uma variedade da Calbria
Divulgao: dupla aptido.
Variedade rstica. A sua capacidade de enraizamento
elevada. A entrada em produo precoce. autoincompatvel. A florao precoce e o plen apresenta alto poder germinativo. A produtividade elevada e constante.
A maturao dos frutos escalonada. O rendimento em
gordura mdio. A separao do caroo da polpa difcil.
A relao polpa/caroo mdia. Utiliza-se como conserva
em verde e em negro, e principalmente para a extraco de
azeite. Susceptvel ao olho-de-pavo e mosca. particularmente resistente s baixas temperaturas.
Coratina

Itlia
Ascolana Tenera
uma variedade da regio central de Itlia.
Divulgao: conserva.
Variedade pouco rstica. A poca de florao tardia e
tem uma elevada percentagem de aborto ovrico. autoincompatvel. A entrada em produo precoce. A produtividade mdia e constante. A maturao precoce.
A frutificao elevada apenas em condies agronmicas ptimas. Os seus frutos so utilizados para a conserva

uma variedade da regio da


Aplia.
Divulgao: azeite.
Variedade
medianamente
rstica e vigor mdio. A sua
entrada em produo muito precoce. A capacidade de
enraizamento elevada. As
flores tm uma baixa percentagem de aborto ovrico. A produtividade elevada e constante. A maturao serdia e o calibre dos frutos muito
varivel. Os frutos so utilizados para a conserva em verde,

{ 260 } O grande livro da oliveira e do azeite

Quadro 3 Produo de azeite em Portugal


Dcada de 40
Campanha

Dcada de 50

Dcada de 60

Fonte: GPP

Dcada de 70

Dcada de 80

Prod.

Campanha

Prod.

Campanha

Prod.

Campanha

Prod.

Campanha

Prod.

40/41

50/51

40.059

60/61

86.288

70/71

67.303

80/81

31.992

41/42

91.829

51/52

106.103

61/62

115.186

71/72

41.933

81/82

23.002

42/43

38.279

52/53

52.294

62/63

53.102

72/73

53.871

82/83

79.167

43/44

87.935

53/54

121.802

63/64

99.328

73/74

42.270

83/84

8.764

44/45

36.362

54/55

48.481

64/65

41.256

74/75

48.145

84/85

47.363

45/46

40.502

55/56

68.656

65/66

72.153

75/76

49.368

85/86

33.052

46/47

44.570

56/57

93.147

66/67

37.946

76/77

35.859

86/87

50.997

47/48

93.239

57/58

100.904

67/68

80.536

77/78

29.985

87/88

38.915

48/49

28.939

58/59

61.612

68/69

53.205

78/79

40.210

88/89

14.408

49/50

98.420

59/60

91.574

69/70

72.409

79/80

57.227

89/90

40.886

Mdia

62.231

78.463

71.141

46.617

36.855

Fonte: GPP

Embora a Histria contenha inmeras referncias s


exportaes de azeite, que remontam ao tempo dos Romanos e se intensificam na poca dos Descobrimentos, e,
mais tarde, com as exportaes para as colnias portuguesas em frica, s encontramos dados estatsticos consistentes sobre o comrcio internacional de azeite a partir da
dcada de 60, atravs da informao publicada pelo Boletim da Junta Nacional do Azeite. Da anlise desses dados,
verifica-se que nos anos 60 se exportavam, em mdia, cerca
de 8.000 toneladas de azeite por ano, o que representava
pouco mais de 10% da produo nacional da poca. Esse
volume de azeite destinava-se maioritariamente ao Brasil,
que sempre foi um dos principais destinos das exportaes nacionais, mas igualmente s colnias portuguesas
em frica. As dcadas seguintes ficaram marcadas por um

decrscimo muito significativo das exportaes de azeite,


em funo do declnio do sector e da quebra da produo
nacional, com valores mdios de exportaes que pouco
excediam as 2.000 toneladas por ano.

Grfico 1 Consumo de azeite em Portugal

Grfico 2 Exportaes portuguesas de azeite

Economia de mercado O novo paradigma


Em termos mundiais, a evoluo dos ltimos 20 anos
marcada por uma grande expanso do sector do azeite
que pode caracterizar-se, genericamente, por uma produo e um consumo mundiais em contnuo crescimento.
No entanto, fruto de diversos factores, entre os quais uma
rea muito significativa de novas plantaes, no s nos
pases tradicionalmente produtores, mas inclusivamente
em pases onde tal cultura nunca existiu, bem como a
contnua melhoria tecnolgica ao nvel da produo e da

20

80
70

15

50

Mil toneladas

Mil toneladas

60

40
30
20

10

Ano

Fonte: Junta Nacional do Azeite, IAPO.

1985

1984

1982

1981

1979

1978

1977

1976

1975

1974

1973

1972

1971

1970

1969

1968

1967

1966

1965

1964

1963

1962

1985

1984

1982

1981

1980

1979

1978

1961

Ano

Fonte: Junta Nacional do Azeite, IAPO.

1977

1976

1975

1974

1973

1972

1971

1970

1969

1968

1967

1966

1965

10

{ 261 } O grande livro da oliveira e do azeite

Grfico 3 Produo mundial de azeite


(campanha de 2010/2011)
Austrlia 1%
Chile 0,5%
Tunsia 5%

Evoluo da produo em Portugal


O decrscimo contnuo da produo nacional de azeite
a partir dos anos 60, que j atrs referimos, culminou com
o nvel de produo mais baixo registado em Portugal na
dcada de 80, onde a produo nacional chegou a valores
de cerca das 8.000 toneladas, na campanha de 1983/1984.
Com a entrada na Unio Europeia, em 1986, inicia-se
um novo ciclo de investimento no sector produtivo, com
apoios comunitrios e polticas que permitiram uma certa
recuperao, embora lenta, mas com alguns efeitos visveis, principalmente a partir da campanha de 1995/96.
O ressurgimento do interesse pelo azeite, bem como
pela sua produo, ficou a dever-se principalmente ao
facto de esta gordura ter sido reabilitada pela classe
mdica, com a publicao de inmeros estudos cientficos
que comprovam os benefcios do azeite e da dieta mediterrnica para a sade, e ser hoje considerada uma das gorduras mais saudveis do mundo, contrariamente ao que
sucedeu nos anos 50 e 60.

Outros 5%

Marrocos 3%
Argentina 1%

Turquia 6%

Sria 5%

Portugal 3%

Grcia 9%

Quadro 4 Evoluo da produo nacional de azeite


Itlia 9%

Espanha 54%

Dcada de 1990

Dcada de 2000

Campanha

Prod. (ton)

Campanha

Prod. (ton)

Fonte: Conselho Olecola Internacional (COI).

90/91

24.117

00/01

21.873

91/92

61.254

01/02

30.430

extraco, a produo mundial tem crescido a um ritmo


mdio de cerca de 4,6% ao ano, significativamente mais
acentuado do que o crescimento mdio do consumo
mundial, com valores de cerca de 3,5% ao ano.
A diferena entre o ritmo de crescimento da produo e do consumo mundial levou a que as disponibilidades
mundiais tenham igualmente registado um contnuo crescimento, sobretudo nos ltimos anos, atingindo os stocks
mundiais, no final da campanha 2010/2011, segundo dados
do Conselho Olecola Internacional (COI), valores superiores a 1 milho de toneladas.
Actualmente, Espanha produz mais de metade de toda
a produo mundial (54%, na campanha 2010/2011), Grcia
e Itlia posicionam-se, respectivamente, como 2. (10%)
e 3. (9%) produtores mundiais. Portugal detm actualmente a 8. posio no ranking da produo mundial, a
par com Marrocos. Aps a adeso da Grcia e, posteriormente, de Espanha e Portugal, a Unio Europeia tornou-se
auto-suficiente, passando a posicionar-se no plano internacional como o principal produtor, importador e exportador de azeite, tornando-se, naturalmente, o principal
actor no mercado mundial. Os pases produtores da Unio
Europeia, no seu conjunto, representam cerca de 75% da
produo e 62% do consumo mundiais.

92/93

23.760

02/03

29.900

93/94

37.828

03/04

35.000

94/95

32.913

04/05

46.419

95/96

44.104

05/06

28.000

96/97

45.135

06/07

48.000

97/98

41.805

07/08

34.980

98/99

35.370

08/09

53.807

99/00

51.346

09/00

62.457

Mdia

39.763

39.086

Fonte: INE.

Em 2011, a produo nacional foi de 76.203 toneladas,


o que representa um crescimento de cerca de 21% em relao ao ano 2010, mas um crescimento de 44% em relao
mdia das quatro campanhas anteriores. Em funo do
enorme investimento dos ltimos anos em novas plantaes, e porque muitas das novas reas plantadas, particularmente no Alentejo, no esto ainda em plena produo, estimamos que a produo nacional continue a crescer, para valores que devero atingir as 100.000 toneladas
at ao horizonte de 2020.