Você está na página 1de 64

Cdigo de Boas Prticas

DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

CDIGO DE BOAS PRTICAS


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR
PARA A PEQUENA RESTAURAO E BEBIDAS

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

NDICE
PREFCIO................................................................................................................................................................................................................................... 5
MBITO....................................................................................................................................................................................................................................... 6
INTRODUO........................................................................................................................................................................................................................... 7
DEFINIES............................................................................................................................................................................................................................... 9
CAPTULO I PR-REQUISITOS GERAIS...................................................................................................................................................................13
ARMAZENAGEM ..................................................................................................................................................................................................................14
CONSERVAO DE ALIMENTOS...................................................................................................................................................................................15

Refrigerao.............................................................................................................................................................................................................16

Conservao de congelados/ultracongelados ..........................................................................................................................................16

Congelao/ultracongelao............................................................................................................................................................................17

PREPARAO DE ALIMENTOS.......................................................................................................................................................................................18

Manipulao de alimentos.................................................................................................................................................................................19

Descongelao de alimentos.............................................................................................................................................................................19

Tratamento de alimentos crus...........................................................................................................................................................................20

CONFEO E EMPRATAMENTO DE ALIMENTOS..................................................................................................................................................21


Confeo de alimentos........................................................................................................................................................................................22

Arrefecimento de alimentos confecionados................................................................................................................................................23

Aquecimento de alimentos pr-confecionados.........................................................................................................................................23

Aproveitamento de alimentos .........................................................................................................................................................................24

Utilizao de alimentos sensveis ou de alto risco...................................................................................................................................24

Alergnios.................................................................................................................................................................................................................25

INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS..............................................................................................................................................................26


PESSOAL...................................................................................................................................................................................................................................27

Estado de sade.....................................................................................................................................................................................................27

Higiene individual..................................................................................................................................................................................................28

Atitudes e procedimentos..................................................................................................................................................................................31

Primeiros socorros.................................................................................................................................................................................................32

CAPTULO II OUTROS PR-REQUISITOS...............................................................................................................................................................33


PLANO DE HIGIENIZAO...............................................................................................................................................................................................33
CONTROLO DE PRAGAS....................................................................................................................................................................................................35
CONTROLO DA GUA.........................................................................................................................................................................................................37

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

FORMAO.............................................................................................................................................................................................................................38
RASTREABILIDADE E RECEO DE MATRIAS-PRIMAS..................................................................................................................................39
RECOLHA E ELIMINAO DE RESDUOS..................................................................................................................................................................42
ANEXOS.....................................................................................................................................................................................................................................45
BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................................................................................................................62

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

PREFCIO
Em 1998, com a publicao do Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de maro, que resultou da transposio da Diretiva Comunitria n.
93/43/CEE, do Conselho, de 14 de junho de 1993, relativa higiene dos gneros alimentcios, podemos dizer que se iniciou uma
nova era na rea da Higiene e Segurana Alimentar, com a introduo do conceito do Sistema de Autocontrolo e o destaque
concedido edio de Cdigos de Boas Prticas de Higiene, destinados utilizao voluntria pelas empresas, como orientao
para observncia dos requisitos de higiene.
assim que surge, no ano 2000, o primeiro Cdigo de Boas Prticas de Higiene editado pela AHRESP, destinado s empresas de
Restaurao Coletiva, aprovado pela Direco-Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar (DGFCQA) e elaborado
em conjunto com as empresas do setor. Com o sucesso deste documento, a AHRESP editou, de imediato, o Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Restaurao Pblica e para as Cafetarias e Similares, ambos igualmente aprovados.
Contudo, a publicao do conhecido pacote de higiene, a 29 de abril de 2004, introduziu novas regras de Higiene e Segurana
Alimentar, que requereram algumas adaptaes e esforo por parte das empresas.
Assim, em 2006, editamos o Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao de Servio Rpido e para as Pastelarias e Padarias com
fabrico prprio e, em 2008, o Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar para o Transporte de Alimentos.
Todos estes Cdigos foram aprovados pelas entidades oficiais e adotados pelas empresas a que se destinavam, mas j com algumas dificuldades inerentes ao cumprimento do Regulamento referido.
No obstante a inteno daquela legislao ter sido considerada meritria - assegurar um elevado nvel de proteo da sade
humana, prevenindo potenciais problemas, numa abordagem global e integrada, e promovendo a responsabilizao de todos
os elos da cadeia - o rigor e alguns exageros na sua aplicao, tornaram-na de difcil aplicao, principalmente para as micro e
pequenas empresas.
Neste cenrio, e apesar de todo o trabalho desenvolvido pela AHRESP e pelas empresas do nosso setor, nomeadamente ao nvel
da aplicao dos referidos Cdigos de Boas Prticas de Higiene, bem como da frequncia de aes de formao profissional, foi
evidente a dificuldade para implementar o sistema HACCP, obrigatrio pelo Regulamento n. 852/2004, de 29 de abril, e que faz
parte do referido pacote de higiene.
Iniciaram-se, ento, vrias negociaes com as entidades oficiais, europeias e nacionais, no intuito de as sensibilizar para as
dificuldades sentidas pelas empresas do nosso setor na implementao de algumas das novas regras e com o objetivo de, especificamente, ser acatada a flexibilidade prevista no Regulamento e que tornaria esta legislao mais exequvel para as micro e
pequenas empresas.
Passados vrios anos, todas as entidades oficiais parecem estar conscientes das dificuldades que as micro e pequenas empresas
do setor da restaurao e bebidas sentem na aplicao direta dos princpios do sistema HACCP, pelo que se torna necessrio
adaptar estes Cdigos de Boas Prticas a esta nova conscincia e flexibilidade.
O incio da crise financeira internacional, em finais de 2008, veio tambm, provocar graves constrangimentos atividade das empresas de restaurao e bebidas, que cada vez mais lutam pela sobrevivncia, debatendo-se com vrios constrangimentos: desde
os inmeros custos de contexto, s dificuldades de financiamento, aos custos de trabalho, pesada carga fiscal, entre outros.
Perante estas dificuldades, urge criar condies que permitam s empresas desenvolver a sua atividade, cumprindo a legislao
em vigor, salvaguardando a sade pblica e possibilitando uma reduo dos excessivos custos de contexto. Assim, a AHRESP
decidiu publicar o Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar para a Pequena Restaurao e Bebidas no in-

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

tuito de apoiar estas empresas no cumprimento das obrigaes que advm do Regulamento n. 852/2004 sem que estas tenham
necessidade de recorrer aos servios prestados por empresas de consultoria.
Esperamos que este documento seja rapidamente adotado pelas pequenas empresas de restaurao e bebidas, e que lhes permita cumprir com as regras de segurana alimentar adequadas, ao contexto atual em que sobrevivemos.
Conscientes de que as tarefas das empresas nossas Associadas no esto facilitadas tanto quanto desejaramos, consideramos
que este documento constitui uma ferramenta de trabalho fundamental para que, proprietrios, gerentes e respetivos colaboradores, possam satisfazer as necessidades e expetativas dos seus clientes.

Mrio Pereira Gonalves


Presidente da Direco

MBITO
Este documento destina-se a todos os estabelecimentos de restaurao e/ou bebidas, integrados ou no, em empreendimentos
tursticos ou outros que prestem, mediante remunerao, servios de alimentao e/ou de bebidas, para consumo no prprio
estabelecimento ou fora dele e que empreguem at 10 colaboradores.
Esto excludos do conceito de pequena restaurao todos os estabelecimentos que, apesar de cumprirem as condies atrs
referidas, executem servio de refeies ao domiclio, servio de refeies para eventos ou possuam fabrico prprio de pastelaria,
padaria e de gelados.
Deve ser adotado pelos empresrios do setor, a quem cabe a deciso de muitas das aes que tm que ser implementadas, e
principalmente pelos seus colaboradores.

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

INTRODUO
A necessidade de assegurar a higiene e a segurana nos processos de preparao e/ou confeo de alimentos deve ser uma
preocupao das empresas de restaurao e/ou bebidas, como garantia bsica dos servios que prestam aos seus clientes.
Assim, este cdigo explicita as normas de higiene e de controlos necessrios para o garante da segurana alimentar da pequena
restaurao e bebidas.
Foi considerado o Regulamento (CE) n 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, aplicvel
em todos os Estados-Membros desde o dia 1 de janeiro de 2006, e tambm o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de janeiro de
2002 que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar e estabelece procedimentos em matria de segurana
dos gneros alimentcios e ainda o Regulamento n. 1169/2011, de 25 de outubro de 2011, relativo prestao de informao
aos consumidores sobre gneros alimentcios e demais legislao nacional do setor.
A aplicao das normas contidas neste cdigo, no liberta as empresas de restaurao e bebidas do cumprimento das obrigaes
mais especficas que lhe sejam impostas pela legislao, uma vez que todas as empresas devem assegurar um elevado nvel de
higiene e segurana, para garantir que os alimentos por si confecionados no possam constituir um perigo para a sade do
consumidor.
Existem, contudo, algumas empresas, como aquelas s quais se aplica este Cdigo, que, pela sua especificidade, dimenso e
caractersticas, podem usufruir da flexibilidade prevista na legislao, no que respeita implementao dos princpios baseados
no sistema HACCP.
Na pequena restaurao e bebidas os perigos alimentares existentes podem ser controlados atravs da aplicao dos prrequisitos, que permitem controlar os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produo, complementados
com mtodos de verificao e observao visual, que permitem monitorizar as temperaturas de conservao e confeo dos
alimentos.
Este cdigo aborda, numa linguagem prtica e acessvel, todos os pr-requisitos que tm, obrigatoriamente, de ser cumpridos
na pequena restaurao e bebidas, a saber: armazenagem, conservao, preparao, confeo e empratamento de alimentos,

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

instalaes sanitrias e vestirios, higiene pessoal, plano de higienizao, controlo de pragas, controlo da gua, formao,
rastreabilidade e receo de matrias-primas, recolha e eliminao de resduos.
O cumprimento destes pr-requisitos suficiente para que a pequena restaurao e bebidas garanta a segurana dos alimentos
servidos. Neste sentido, aconselha-se todas as empresas que se enquadram no conceito de pequena restaurao e bebidas,
a adotar voluntariamente este Cdigo e a implementar todas as regras de higiene nele contidas.
O primeiro captulo deste documento , assim, destinado exclusivamente aos pr-requisitos gerais para que as pequenas
empresas garantam a segurana dos alimentos que servem. Estes no so apresentados em separado, e de uma forma destacada,
mas incorporados em subcaptulos: higiene pessoal; armazenagem, conservao, preparao, confeo e empratamento
de alimentos, instalaes sanitrias e vestirios. Neste captulo poder encontrar informao sobre as atitudes corretas e os
procedimentos a adotar pelos colaboradores e sobre como se assegurar que as temperaturas de confeo dos alimentos so
suficientes para garantir que os mesmos so seguros.
O segundo captulo refere-se a outros pr-requisitos como saber elaborar um plano de higienizao, efetuar o controlo de pragas
e, quando aplicvel, o controlo da gua; a formao, a rastreabilidade e a receo de matrias-primas e por fim, a recolha e
eliminao de resduos.
Por ltimo, este Cdigo de Boas Prticas apresenta um conjunto de Anexos, onde se apresentam sugestes de folhas de registo
que os estabelecimentos podem adaptar, uma tabela com a indicao das temperaturas recomendveis de conservao dos
alimentos e alguma informao sobre microbiologia, que no sendo essencial para o cumprimento deste Cdigo, pode ajudar a
interiorizar algumas das regras nele contidas.

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

DEFINIES
No presente cdigo, os termos e as expresses so definidas da seguinte forma:
Agente patognico: toda e qualquer causa biolgica suscetvel de provocar doenas.
Alimento ou gnero alimentcio: qualquer substncia ou produto, transformado, parcialmente transformado, ou no transformado, destinado a ser ingerido, ou com razoveis probabilidades de ser ingerido, pelo ser humano.
Alimento no perecvel: um alimento de consistncia seca, como o arroz, massas, acar, farinha uma vez que possuem um
baixo teor de gua.
Alimento perecvel: alimento que se degrada com muita facilidade e, portanto, requer cuidados especiais de armazenamento.
um alimento de curta durao. So exemplos de alimento perecvel a carne fresca, o pescado fresco, o leite, etc.
Alimento semi-perecvel: alimento que submetido a um mtodo de conservao pode durar largos perodos de tempo. Pertencem a este grupo de alimentos, a batata, cenoura, nabo, as conservas, as nozes.
Alimento pronto (confecionado): preparao culinria, composta de gneros alimentcios preparados, crus e/ou cozinhados
que se encontra pronta para ser consumida.
Caratersticas organolticas: caractersticas prprias de cada produto, como sendo a cor, o sabor, o cheiro e a textura.
Compostos polares: produtos das reaes de oxidao que ocorrem durante o aquecimento dos leos. Na maioria dos casos
representam a parte mais importante do conjunto dos produtos de degradao das gorduras e leos de fritura, razo pela qual
tm um papel essencial na apreciao das caractersticas que feita aos leos de fritura aquecidos.
Consumidor final: ltimo consumidor de um gnero alimentcio, que no o utilize como parte de qualquer operao ou atividade de uma empresa do setor alimentar.
Contaminao: introduo de um contaminante nos alimentos ou no meio alimentar envolvente.
Contaminante: qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha ou outra substncia no adicionada intencionalmente
aos alimentos e que possa comprometer a sua segurana.
Contaminao cruzada: contaminao que resulta do transporte de microrganismos de uma zona ou alimento contaminado
para uma zona ou alimento que no se encontrava contaminado.
Copa limpa: zona destinada ao empratamento e distribuio do servio.
Copa suja: zona destinada lavagem de louas e utenslios.
Cozinha: local onde so preparados, confecionados e eventualmente empratados alimentos para consumo.

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

Desinfeo: reduo do nmero de microrganismos por meios fsicos e/ou agentes qumicos, a ponto de no comprometer a
inocuidade dos alimentos.
Empratamento: compor, ou colocar, uma refeio dentro, ou sobre um recipiente apropriado, onde ser conservada, at entrega ao consumidor.
FIFO: sigla que representa a regra de rotao dos stocks First In, First Out ou PEPS que, em portugus, significa Primeiro a entrar,
primeiro a sair.
Higiene dos alimentos: Todas as condies e medidas necessrias para controlar os riscos e assegurar que os alimentos sejam
prprios para consumo humano.
Higienizao: conjunto de aes de limpeza e desinfeo.
Ingrediente: qualquer substncia ou gnero alimentcio que ir ser utilizado na preparao dos produtos finais que iro ser
servidos ao consumidor final.
Intoxicao alimentar: estado patolgico, resultante do consumo de alimentos deteriorados, contaminados por bactrias, parasitas ou produtos qumicos, ou ainda de alimentos venenosos.
Limpeza: eliminao das sujidades, resduos alimentares, p, gordura ou qualquer matria indesejvel de uma determinada
superfcie, usando gua potvel e detergente e enxaguando com nova gua potvel.
Manipulador de alimentos: toda a pessoa que manipule diretamente alimentos, embalados ou no embalados, equipamentos
ou utenslios utilizados para os alimentos, superfcies que entrem em contacto com os alimentos e, por conseguinte, se espera
que cumpra com os requisitos de higiene alimentar.
Material de embalagem: recipiente ou invlucro de um gnero alimentcio, tal como garrafas, cartes, paletes, folhas metlicas,
pelculas plsticas, metal, etc., que seja incuo e estvel, e que se destine a cont-lo, acondicion-lo ou a proteg-lo.
Microrganismo: organismo vivo, invisvel a olho nu que, em condies timas, pode reproduzir-se rapidamente.
Microrganismo patognico: microrganismo suscetvel de causar doenas.
Pequena restaurao: estabelecimento destinado a prestar, mediante remunerao, servios de alimentao e de bebidas, para
consumo no prprio estabelecimento ou fora dele, e que emprega menos de 10 colaboradores. Esto excludos do conceito de
pequena restaurao todos os estabelecimentos que, apesar de cumprirem as condies atrs referidas, executem servio de
refeies ao domiclio, servio de refeies para eventos ou possuam fabrico prprio de pastelaria, padaria e de gelados.
Praga: surtos de espcies animais que ao estarem presentes num estabelecimento do setor alimentar, podero contactar com os
alimentos e contamin-los, podendo levar existncia de produtos no seguros.
Produto final: qualquer gnero alimentcio, simples ou composto, que depois de ser manipulado e/ou confecionado ir ser
ingerido pelo ser humano.
Produto seco: gnero alimentcio no perecvel (ex: farinhas, acar, especiarias).

10

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

Restaurao: conjunto de operaes de preparao, transformao, embalamento, armazenagem, transporte, distribuio e


entrega ao consumidor dos alimentos para consumo, no local ou em local anexo.
Toxinfeo alimentar: intoxicao alimentar, devida a bactrias patognicas ou suas toxinas, sob a forma de gastroenterite
aguda de aparecimento brusco e evoluo rpida, com febre e manifestaes txicas.

11

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

CAPTULO I PR-REQUISITOS GERAIS


Apesar de os estabelecimentos poderem apresentar diferentes caratersticas, estruturas e dimenses, todos tero de cumprir um
conjunto de requisitos mnimos de modo a criar as condies necessrias para a aplicao das boas prticas.
Neste sentido, as estruturas, as instalaes e os equipamentos dos locais em que os gneros alimentcios so preparados e/ou
confecionados devem ser adequados ao fim a que se destinam e serem mantidos em perfeito estado de conservao e higiene.

Devemos de uma forma geral, ter em ateno que os (as):


P
 aredes - tm de estar limpas, tendo especial ateno s que so revestidas de azulejo, pois deve ter-se o cuidado de no
deixar que, entre as frestas, se acumulem gorduras ou bolores. Por esta razo, aconselha-se que as paredes sejam revestidas
com um material liso, at altura adequada s operaes (aproximadamente 2 m).
P
 avimentos - devem ser de material antiderrapante, resistente e no txico e devem estar limpos e desinfetados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fratura; sendo que qualquer ralo de ligao
ao esgoto, deve possuir tampa ou grade de proteo, com ligeira inclinao do pavimento para facilitar o escoamento.
T
 etos e equipamentos neles suspensos devem ser concebidos de modo a evitar a acumulao de sujidade, reduzir a
condensao e o desenvolvimento de bolores. Devem, igualmente, estar isentos de teias de aranha. Os equipamentos, as
tubagens e outros elementos instalados nos tetos devem estar colocados de forma a facilitar as operaes de limpeza.
As junes entre as paredes e teto ou entre paredes e pavimento devem ser estanques e arredondadas para permitir uma
higienizao fcil e eficaz.
J anelas - no devem ter acumulao de sujidade e estar equipadas, sempre que necessrio para garantir a segurana dos
alimentos, com redes de proteo amovveis (redes mosquiteiras). Se da sua abertura puder resultar qualquer contaminao,
as janelas devem ficar fechadas durante a preparao ou confeo. Os vidros devem estar sempre limpos.
P
 ortas - as portas e respetivos manpulos devem ter cuidados permanentes de limpeza, devendo a sua superfcie ser lisa e
no absorvente.
Lmpadas - devem estar devidamente protegidas, para que em caso de quebra os seus vidros no possam constituir perigo.
Torneiras devem ter cuidados permanentes de limpeza e desinfeo.

13

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ARMAZENAGEM
O armazm a zona destinada ao armazenamento de produtos secos e/ou que no necessitam de permanecer a temperatura
controlada.
Os produtos alimentares devem ser arrumados por categorias e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair
(FIFO).
Para uma correta armazenagem, devem existir locais distintos para acondicionar:
Produtos alimentares no perecveis (ex. arroz, massa, acar, refrigerantes, vinhos);
Produtos no alimentares (ex. toalhas de mesa, guardanapos, toalhetes);
Produtos considerados no-conformes;
Produtos e equipamentos de limpeza e desinfeo, assim como os pesticidas ou outras substncias no alimentares, que
apresentam perigo para a sade. Estes, quando no haja possibilidade de se fazer armazenagem em locais distintos, devero ser guardados em armrios identificados e reservados, exclusivamente, para este efeito.

De modo a manter a integridade dos produtos, o armazm deve verificar as seguintes condies:
Possuir ventilao e iluminao adequadas, quer seja natural ou artificial;
No caso de possuir janelas ou respiradouros, estes devem estar protegidos com redes mosquiteiras;
Possuir portas permanentemente fechadas, de modo a evitar a entrada pragas;
Possibilitar o armazenamento dos produtos a temperaturas adequadas;
Deve permitir uma higienizao fcil e eficaz, pelo que as prateleiras e os estrados devem ser de material resistente, no
txico, facilmente lavvel e desinfetvel. No devero ser utilizados estrados de madeira;

14

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

No permitir que os produtos entrem em contacto com o solo e com as paredes, pelo que devem ser utilizados estrados
e prateleiras que distem cerca de 20 cm do pavimento e das paredes, de modo a promover um arejamento e higienizao
eficazes;
Os produtos no-conformes devem ser corretamente identificados como tal e isolados dos restantes, com indicao expressa da sua interdio para utilizao (Anexo 2).

CONSERVAO DE ALIMENTOS
Apesar de ser, atravs das elevadas temperaturas que se conseguem destruir os microrganismos nos alimentos, o frio, o principal
processo utilizado para manter a qualidade dos mesmos.
Os processos de conservao a baixas temperaturas mais utilizados na restaurao so a refrigerao e a conservao de congelados.
As temperaturas recomendveis de conservao dos alimentos (refrigerados, congelados e ultracongelados) encontram-se tabeladas no Anexo 3, mas para que essas temperaturas sejam alcanadas, e mantidas, necessrio que existam equipamentos em
nmero suficiente para permitir o armazenamento de todos os alimentos. essencial ter em ateno que a sobrecarga dos equipamentos de frio pode aumentar o tempo necessrio para alcanar as temperaturas exigidas.

Estes equipamentos devem possuir:


Termmetro, que permita uma leitura fcil e fivel, ou de um dispositivo de registo constante da temperatura;
Prateleiras ou barras de suspenso, em material liso, resistente ao choque e corroso, de fcil limpeza e desinfeo;
Estrados, facilmente removveis, resistentes ao choque e corroso, de fcil limpeza e desinfeo;
Fechaduras e borrachas, em perfeito estado de limpeza e conservao.
Quando ocorre uma avaria num dos equipamentos de frio, detetada pela subida da temperatura, todos os produtos ainda conformes devem ser imediatamente retirados e colocados num outro equipamento de refrigerao ou congelao, consoante o caso.
Os produtos considerados no-conformes devem ser corretamente identificados como tal, e isolados dos restantes com indicao
expressa da sua interdio para consumo.

15

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

REFRIGERAO

A refrigerao de alimentos um processo que permite reduzir a temperatura do alimento para valores entre 0 e 7 C, e utilizada
para prolongar a sua vida til.
Durante a refrigerao, existem alguns cuidados a ter em considerao:
A arrumao dos alimentos no frigorfico deve ser organizada por grupos;
Os alimentos acabados, ou prontos a comer, devem estar num nvel superior relativamente aos alimentos semi-processados ou aos alimentos crus;
Deve facilitar-se a gesto de stocks, de modo que o primeiro a entrar, seja o primeiro a sair;
Todos os produtos devem estar acondicionados, em sacos transparentes ou recipientes prprios, destinados a entrarem
em contacto com os alimentos, devendo estar sempre tapados com tampa, ou revestidos, com um material apropriado;
De preferncia, devem existir equipamentos diferentes para os diferentes tipos de produtos, mas no caso de uma armazenagem nica, em frio positivo, a temperatura deve ser compreendida entre 0 e 4 C;
As temperaturas de armazenagem devem ser controladas e registadas, pelo menos, uma vez por dia (Anexo 4). O controlo
das temperaturas permite avaliar o estado de funcionamento do equipamento, detetar anomalias e evitar a deteriorao
de alimentos quando os equipamentos no funcionam corretamente;
Alguns produtos podem ser expostos em vitrinas refrigeradas, desde que estas estejam devidamente protegidas contra
poeiras e insetos, por exemplo com portas de correr.

CONSERVAO DE CONGELADOS/ULTRACONGELADOS

A conservao de congelados/ultracongelados um processo que permite armazenar os alimentos que j foram adquiridos congelados/ultracongelados.
Os produtos que se encontram nas cmaras de conservao de congelados/ultracongelados, devem estar bem acondicionados em sacos prprios transparentes.
Se houver necessidade de retirar a embalagem exterior, por risco de contaminao, deve retirar-se o rtulo que acompanha a embalagem e mant-lo junto aos alimentos ou transpor e arquivar as suas indicaes.
Os alimentos congelados/ultracongelados que no so imediatamente utilizados devem, desde a sua receo, ser armazenados e mantidos a uma temperatura igual ou inferior a -12 C ou -18 C, respetivamente.
As temperaturas de armazenagem devem ser controladas e registadas, pelo menos, uma vez por dia (Anexo 4). O controlo
das temperaturas permite avaliar o estado de funcionamento do equipamento, detetar anomalias e evitar a deteriorao
de alimentos quando os equipamentos no funcionam corretamente.

16

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

CONGELAO / ULTRACONGELAO

A congelao ou ultracongelao um processo que permite reduzir a atividade microbiana dos alimentos e, por isso, permite
conserv-los durante um perodo mais longo do que a refrigerao.
H, contudo, cuidados a ter com este processo, j que na congelao lenta h formao de cristais de gelo de grandes dimenses
que alteram a estrutura dos alimentos e conduzem a perdas nutricionais e de qualidade. Assim, quanto mais rpida for a congelao, menores so essas alteraes e menor a perda de qualidade do alimento.
Por esta razo, para a congelao ou ultracongelao de alimentos frescos aconselhvel a utilizao de equipamentos adequados de congelao rpida (ex. abatedores de temperaturas). Estes permitem ultrapassar rapidamente a zona de cristalizao mxima, fazendo com que a temperatura do produto em todos os seus pontos, e aps estabilizao trmica, se mantenha nos -12 C
ou -18 C consoante se trate de alimentos congelados ou ultracongelados, respetivamente.
Na impossibilidade de fazer a congelao ou ultracongelao em equipamentos adequados para o efeito, deve optar-se pela compra de matrias-primas j neste estado de conservao e posteriormente garantir a manuteno das temperaturas em cmaras de
conservao de congelados/ultracongelados.
Os produtos congelados no estabelecimento devem possuir a identificao do produto, a data de congelao e, se aplicvel, a data
de preparao/confeo.

17

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

PREPARAO DE ALIMENTOS
Na preparao de alimentos um dos aspetos fundamentais a ter em conta a limpeza e o estado de conservao dos utenslios.
Esta preocupao deve ser ainda mais acentuada quando se utilizam utenslios em madeira ou verga que, podendo ser utilizados, tm obrigatoriamente que estar em perfeito estado de conservao. Estes se no estiverem nas corretas condies de conservao e higiene, podem ser focos de proliferao microbiana, podendo dar origem a contaminaes cruzadas, necessitando
por isso de ser substitudos.
Neste seguimento existem alguns utenslios que requerem cuidados especficos:
Facas, esptulas e tesouras
Devem, sempre que possvel, possuir cabos em materiais no porosos para facilitar a limpeza.
Para a preparao de alimentos crus, devem existir, preferencialmente, utenslios para esse fim. Aps qualquer manipulao entre alimentos diferentes, deve ter-se o cuidado de os higienizar corretamente.
Placas de corte
As placas de corte devem ser sempre de materiais no porosos (para evitar a acumulao de resduos de alimentos e
facilitar a limpeza), pelo que o uso da madeira, embora permitido, no aconselhvel.
Para a preparao de alimentos crus devem existir, preferencialmente, placas de corte exclusivamente para esse fim.
As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se, exclusivamente, a esse fim, devendo estas ser devidamente higienizadas aps cada utilizao.
No caso de no ser possvel a existncia de placas individuais, deve proceder-se correta limpeza e posterior desinfeo das mesmas, sempre que existir uma mudana de preparao de alimentos.
Substitua as placas de corte quando estas estiverem desgastadas, pois podem-se alojar bactrias nas superfcies que
no estejam lisas.

18

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

MANIPULAO DE ALIMENTOS

Durante a manipulao, devem ser tomadas medidas eficazes para impedir a contaminao dos alimentos confecionados e prconfecionados. Assim, o trabalho deve ser organizado no espao e no tempo, de forma a seguir o sistema de marcha em frente,
isto , no permitir que os alimentos prontos a servir, ou j confecionados, se cruzem com alimentos ainda no preparados.
Assim:
A preparao de alimentos deve ser cuidadosamente organizada, efetuada sem interrupes e em condies de higiene rigorosas;
A preparao deve ser efetuada em cima de bancadas de trabalho limpas e que no estejam ocupadas por alimentos,
utenslios ou por outros objetos suscetveis de contaminar os alimentos que esto a ser preparados;
Desde o momento em que esto prontas, as preparaes para serem servidas frias devem ser armazenadas a uma
temperatura mxima de 4 C, at ao momento da distribuio ao consumidor.
Paralelamente as matrias-primas devem estar desprovidas das suas embalagens exteriores de transporte antes de entrarem
nos locais de preparao. Se for necessrio, deve-se efetuar a transferncia para recipientes limpos e lavveis. Neste caso, deve
retirar-se o rtulo que acompanha a embalagem e mant-lo junto aos alimentos ou transpor e arquivar as suas indicaes.

DESCONGELAO DE ALIMENTOS

Alguns alimentos congelados so confecionados sem descongelao prvia (exemplo: rissis, croquetes, etc.). No entanto existem alimentos que tm de ser descongelados, pelo que, antes da preparao ou da confeo, devero ser utilizados os seguintes procedimentos:
Planear com antecedncia, de forma a permitir que os alimentos tenham tempo e espao suficientes para descongelar
no equipamento de frio;
A descongelao deve decorrer no mnimo tempo possvel e a temperatura controlada, quer por razes de ordem
higio-sanitria, quer por razes nutritivas;
A descongelao dos produtos deve ser feita em frio positivo, a uma temperatura mxima de 4 C;
Pode descongelar alimentos no micro-ondas, usando a opo apropriada;
Quando se descongelam alimentos, deve ter-se o cuidado de evitar que a gua de descongelao (exsudado) se v
acumulando junto deste, ou de outros alimentos, visto constituir um bom meio para a proliferao microbiana;
Os produtos descongelados devem ser mantidos no frio e confecionados num prazo mximo de 24 horas;
A recongelao de um produto descongelado formalmente proibida.

19

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

TRATAMENTO DE ALIMENTOS CRUS

Se possvel, as zonas de trabalho devem ser diferenciadas para as carnes, o pescado e os vegetais.
No caso em que a disposio dos locais no o permita, estas operaes devero ser separadas no tempo, por uma fase de
limpeza e de desinfeo, que deve abranger tambm o material utilizado.
Os legumes e os frutos frescos, a consumir nesse estado ou destinados a serem cortados ou ralados, devem ser lavados, com
gua potvel corrente, e desinfetados com a ajuda de um produto autorizado e sempre de acordo com as indicaes que constam no rtulo do desinfetante no que respeita dosagem e tempo de ao. A desinfeo ser seguida de um enxaguamento
eficaz, novamente com gua potvel corrente.
Aps a preparao, os alimentos tm que ser conservados em frio positivo, a uma temperatura compreendida entre 1 e 4 C.

20

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

CONFEO E EMPRATAMENTO DE ALIMENTOS


A zona da cozinha corresponde zona destinada preparao e/ou confeo de alimentos, podendo tambm destinar-se ao
respetivo empratamento e distribuio. Nesta devem verificar-se as seguintes condies:
Em instalaes sem zonas de preparao/confeo definidas e distintas, a limpeza e desinfeo devem ocorrer entre a
preparao de alimentos de diferentes categorias;
As bancadas de apoio devem estar sempre devidamente limpas e desinfetadas;
As cubas em que se colocam os alimentos devem ser devidamente limpas e desinfetadas, antes de serem utilizadas;
Deve evitar-se a acumulao de guas no pavimento, assim como de gorduras perto dos foges, fritadeiras e fornos;
As facas e os demais utenslios utilizados para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, sendo
estes devidamente higienizados antes de cada utilizao;
Na impossibilidade de existirem utenslios para alimentos crus e alimentos cozinhados, podem ser usados os mesmos,
sendo que, nestes casos, fundamental a sua higienizao antes de cada utilizao;
Aps a higienizao todos os utenslios devem ser colocados, preferencialmente, em gavetas perfeitamente limpas ou
em qualquer outro local ao abrigo de contaminaes;
Os sistemas de exausto, nomeadamente os filtros, devem ser limpos regularmente;
Dada a sua relevncia e frequente utilizao, todos os aparelhos de confeo devem ser higienizados aps a utilizao.

21

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

CONFEO DE ALIMENTOS

Em todos os casos, a confeo de alimentos deve ser concebida, a fim de preservar o mximo valor nutritivo e garantir que a
temperatura interna do alimento atinge, no mnimo, os 65 C. Para tal, e porque na prtica no vivel efetuar medies da temperatura dos alimentos que esto a ser confecionados, sugere-se os seguintes cuidados:
Os alimentos lquidos, como molhos e sopas, devem borbulhar depois de terem sido mexidos. S assim se tem a certeza
de que a temperatura interna destes atinge no mnimo os 65 C, o que significa que esto seguros para serem consumidos.
No que respeita aos alimentos slidos, a carne, e os seus sucos, no devero apresentar colorao rosa ou vermelha.
No caso do peixe, deve fazer-se um corte, designadamente junto espinha, para verificar se houve alterao da cor e
textura.
Na grelhagem de alimentos, estes s devem ser colocados na grelha, quando o carvo j est todo em brasa.
Logo aps o fim da cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma temperatura mnima de 65 C, at ao
momento da distribuio ao consumidor.
As gorduras e os leos destinados fritura dos alimentos, no devem ultrapassar os 180 C. Para isso as fritadeiras devero possuir um termstato que assegure que a temperatura do leo no excede este limite.
As gorduras e os leos destinados fritura dos alimentos devem ser controlados e mudados quando necessrio. Esse
controlo poder ser feito por mtodos de observao das caratersticas organolticas ou por meio de testes rpidos que
avaliam o seu teor em compostos polares.

No controlo por observao das caratersticas organolticas deve verificar:


- Cor do leo: observe a cor do leo, usando uma colher. Se o leo apresentar uma cor clara (compare com leo novo)
pode fritar os alimentos, se o leo apresentar cor escura, observe a espuma.
- Espuma: se o leo no apresenta espuma pode fritar os alimentos, mas se o leo apresenta espuma, analise o cheiro.
- Cheiro: se o leo no tem cheiro intenso e incomodativo, faa um teste de leo, no entanto se tem cheiro intenso e
incomodativo, rejeite-o na totalidade.
O controlo por meio de testes rpidos, um mtodo fivel e rpido de controlo da qualidade dos leos e gorduras alimentares
de fritura. Estes testes permitem, em escassos minutos e de uma
forma extremamente simples, avaliar os leos alimentares em
termos da presena e concentrao de compostos polares, sendo que devem ser sempre usados de acordo com as instrues
do fabricante. No Anexo 5 encontra-se um exemplo de utilizao
de um teste de leo de fritura.
A periodicidade de realizao destes testes depende da qualidade do leo, do tipo de produtos que se est a fritar e da frequncia de fritura, pelo que no possvel estabelecer uma periodicidade obrigatria.
Sempre que se realiza o controlo da qualidade dos leos de fritura deve-se proceder ao seu registo (Anexo 6).

22

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

Os leos alimentares usados, que resultam da fritura dos alimentos, devem ser encaminhados para valorizao pois o seu escoamento para a rede de esgotos proibido (ver Recolha e eliminao de resduos).

ARREFECIMENTO DE ALIMENTOS CONFECIONADOS

Aps a confeo, os alimentos que no so consumidos de imediato devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel at aos
5 C, sendo que o tempo de arrefecimento no dever exceder as 2 horas.
 urante esta operao, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminao, devendo estar acondicionados em reciD
pientes fechados ou revestidos com um material apropriado.
Quando houver necessidade de embalar os produtos, esta operao s dever ser feita depois de os alimentos arrefecerem
completamente.

So vrios os mtodos que podem ser utilizados no arrefecimento dos alimentos, como por exemplo:
Dividir o produto em pores mais pequenas;
Utilizar equipamento especfico, que promova um rpido arrefecimento (ex. abatedores de temperatura);
Colocar os alimentos, devidamente protegidos, num banho com gua fria e gelo, devendo mexer frequentemente os
alimentos enquanto arrefecem.

AQUECIMENTO DE ALIMENTOS PR-CONFECIONADOS

semelhana do que sucede na confeo, o aquecimento dos alimentos deve ser concebido, a fim de preservar ao mximo o seu
valor nutritivo e tendo em ateno alguns cuidados:
Antes de reaquecer os alimentos, deve pr-aquecer o equipamento. Caso no o faa, o reaquecimento ser mais demorado;
O reaquecimento deve ser efetuado por forma a que seja atingida uma temperatura de 65 C, no interior do alimento
(centro trmico). Relembre, a este propsito, os cuidados e controlos visuais que tem que efetuar na parte relativa
Confeo de alimentos;
Os alimentos reaquecidos devero chegar ao consumidor o mais rapidamente possvel, e a uma temperatura mnima de
65 C, a no ser que sejam mantidos quentes em equipamento adequado (exemplo: banho-maria ou estufa);
O reaquecimento dos alimentos dever ser efetuado o mais prximo possvel da hora da sua distribuio, de forma a
manter a qualidade organoltica e nutricional, e s deve ser efetuado uma nica vez.

23

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS

Determinados alimentos frios, sobremesas e alimentos cozinhados, que no chegaram a ser servidos, mas foram imediatamente refrigerados, podem ser conservados a uma temperatura de 1 a 4 C e serem utilizados mais tarde. Nestes casos,
deve-se colocar uma etiqueta, com a sua constituio e data de preparao/confeo.
Todos os alimentos confecionados que tenham estado expostos por um perodo de tempo superior a 2 horas, a uma
temperatura inferior aos 65C, tm que ser eliminados.
Todos os alimentos reaquecidos e no consumidos tambm tm que ser eliminados.

UTILIZAO DE ALIMENTOS SENSVEIS OU DE ALTO RISCO

So alimentos que se deterioram facilmente ou que oferecem oportunidades especiais para o aparecimento de microrganismos
e consequente desenvolvimento microbiano.

So exemplos destes alimentos:


Preparaes culinrias onde se utilizem ovos em natureza (com casca) e que no sejam posteriormente confecionadas,
como molhos, maioneses ou mousses;
Preparaes culinrias nas quais se utilizem ovos em natureza (com casca), que embora sejam submetidas ao do calor, como o caso dos ovos mexidos, flans e doces de ovos, podem conter contaminao devido ao tratamento trmico
insuficiente;
Carne picada, que no processo de picagem pode ser contaminada por resduos presentes na mquina de picar;
Marisco, que se no for adquirido a fornecedores credveis, que assegurem a sua adequada provenincia, pode provocar
intoxicaes alimentares causadas por microrganismos que proliferam nas guas costeiras.

A este propsito, alertamos para o seguinte:


Os ovos que apresentarem defeito no devem ser aceites;
Quando se abre um ovo cru, deve-se ter o mximo cuidado para que a gema e a clara no contactem com o exterior da
casca;
Antes e aps a manipulao de ovos crus, deve-se lavar as mos imediatamente;
No se deve permitir o contacto direto entre os ovos crus e os alimentos prontos-a-comer, tais como saladas, fruta ou
refeies preparadas;
Toda a carne picada deve ser cuidadosamente confecionada, garantindo que esta atinge no mnimo os 65 C;
No permitida a aquisio de moluscos bivalves vivos que no tenham passado por um centro de afinao, depurao
ou expedio, dependendo do grau de contaminao das guas onde so produzidos e nos quais seja aplicada uma
marca de identificao;

24

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

No permitida a reimerso ou o aspergimento dos moluscos bivalves vivos com gua depois de terem sido embalados
e de terem sado do centro de expedio.
Ainda a propsito dos ovos, para evitar riscos acrescidos pode optar-se por utilizar ovos pasteurizados, que devem ser armazenados em cmaras de refrigerao, respeitando a data de durabilidade mnima e todas as indicaes especificadas pelo produtor.
No obstante os cuidados a ter, os ovos podem ser adquiridos diretamente ao produtor primrio desde que este esteja devidamente registado. Nestas situaes deve-se solicitar o nome e o endereo do produtor para que essa informao conste nos
registos de aquisio de matria-prima (Anexo 7).

ALERGNIOS

Os alergnios so todos os ingredientes ou auxiliares tecnolgicos que podem provocar alergias ou intolerncias, utilizados no
fabrico ou na preparao de um gnero alimentcio e que continuem presentes no produto acabado, mesmo sob uma forma
alterada.
A lista de todos os ingredientes ou auxiliares tecnolgicos passveis de provocar alergias ou intolerncias consta do Anexo 8 a este
documento.
Obrigatoriamente as empresas tm que ser capazes de informar os seus clientes da existncia destas substncias nos produtos
servidos, quer sejam ou no confecionados no estabelecimento.
O modo e a forma como a informao sobre os alergnios transmitida ao cliente uma deciso do responsvel pela empresa:
pode ser atravs das ementas, afixada em cartaz ou atravs de recurso a fichas tcnicas de produto, que podem ou no ser disponibilizadas depois ao cliente. Esta informao pode tambm ser dada verbalmente.
Para conseguir contudo dar uma informao rigorosa ao seu cliente, dever assegurar que o rtulo, ou o documento de acompanhamento da matria-prima que adquire, tem todas as informaes obrigatrias, com especial destaque para a informao
sobre os alergnios.
Paralelamente dever afixar em local visvel, e destacado, o dstico que consta do Anexo 8 e que permite informar o cliente sobre
a forma como este pode obter essa informao.
Dever tambm preparar os seus colaboradores para o que devem fazer quando questionados sobre este assunto. O ideal que
todas as questes sejam encaminhadas para uma nica pessoa que, com o responsvel pela cozinha e/ou com o responsvel
pelas compras, dever ter a capacidade de informar corretamente sobre esta situao.

25

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS


As instalaes sanitrias do pessoal devem estar em perfeito estado de conservao e higiene e merecer particular ateno por
parte do responsvel do estabelecimento, devendo verificar-se o seguinte:
A existncia de molas de retorno nas portas;
O constante abastecimento de papel higinico, sabo lquido, toalhetes de papel descartveis ou soluo equivalente;
A existncia e boa conservao do piaaba;
A existncia de caixotes de lixo com tampa que devem estar convenientemente forrados com sacos de plstico e serem
acionados por pedal;

Devem existir armrios, ou locais reservados, para guardar a roupa e os bens pessoais dos colaboradores que devem ser em
nmero suficiente e estar em bom estado de conservao, organizao e limpeza. Este local dever garantir a separao do fardamento da roupa/calado vindo do exterior do estabelecimento, bem como garantir uma clara separao do fardamento limpo
do fardamento sujo.

26

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

PESSOAL
Os manipuladores de alimentos so o principal veculo de contaminao por microrganismos, que vivem e se desenvolvem em
certas partes do nosso corpo (ex. cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele e unhas).
Por esta razo, a higiene pessoal muito importante para manter os alimentos em boas condies higio-sanitrias. A m higiene
pessoal e a falta de mtodos de trabalho so suscetveis de provocar toxinfees.

ESTADO DE SADE

Todos os colaboradores que exeram as suas atividades na restaurao devem apresentar um comprovativo mdico ficha de
aptido que ateste a sua faculdade para a atividade que desempenham.

Todos os colaboradores devem efetuar:


Exames de admisso, antes do incio da prestao de trabalho ou, se a urgncia da admisso o justificar, nos 15 dias seguintes;
Exames peridicos, que devem ser anuais, para colaboradores com idade inferior a 18 anos e superior a 50 anos e de 2 em
2 anos para colaboradores com idades compreendidas entre os 18 e os 50 anos;
Exames ocasionais, sempre que haja alteraes substanciais nos componentes materiais de trabalho que possam ter repercusso nociva na sade do colaborador, bem como, no caso de regresso ao trabalho depois de uma ausncia superior
a 30 dias, por motivo de acidente ou doena.

27

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

Qualquer colaborador que nos respetivos exames mdicos revele poder transmitir microrganismos patognicos aos alimentos
dever ser afastado temporariamente do trabalho de manipulao e submeter-se a tratamento adequado at que os exames e/ou
anlises posteriores confirmem o desaparecimento deste risco.
fundamental que todos os colaboradores tenham a noo de que existem doenas, que podem provocar a contaminao dos
alimentos e consequentemente, originar uma toxinfeo alimentar. Assim, todos aqueles que manifestem sintomas de doena
gastrointestinal, doenas de garganta, gripes, entre outras, devem ser temporariamente afastados dos locais onde contatem diretamente com os alimentos.
Paralelamente, em caso de ferimento ou infeo a nvel da mo ou do brao, aps tratamento, deve proteger-se o ferimento, ou a
infeo, por meio de cobertura impermevel (dedeira, luva ou adesivo impermevel, de preferncia de cor azul1)

HIGIENE INDIVIDUAL

Mos
As mos, mesmo as dos colaboradores sem infeo aparente, so os principais transmissores de contaminaes.
Assim:
Deve ser proibido o uso de adornos (anis, pulseiras, relgios, etc.);
As unhas devem estar sempre curtas e limpas, no sendo permitido o uso de unhas postias ou com verniz, nas pessoas
responsveis pela preparao e confeo;
Se existirem ferimentos e/ou infees nas mos devem ser tomadas medias de proteo, utilizando luvas, dedeiras ou
outros meios que confiram total proteo;
As tarefas executadas com recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem interrupo. Se tal no for possvel, o manipulador ao reiniciar a tarefa tem de proceder novamente higienizao das mos e calar luvas novas.
As mos devem ser lavadas:
Antes de manipular alimentos;
Sempre que se mude de tarefa e/ou preparao;
Aps manipulao de equipamentos sujos;
Aps manipulao de sacos e/ou caixotes de lixo;
Depois de se assoar, tossir, espirrar ou comer;
Sempre aps a utilizao dos sanitrios;
Depois de fumar e de manusear dinheiro;
Antes de manipular alimentos prontos a consumir;
Depois de manusear alimentos crus;
Imediatamente antes de serem caladas as luvas descartveis;
Depois de utilizar os produtos de higiene e limpeza;
Sempre que necessrio.
1

A sugesto de uso de proteo de cor azul para evitar o risco de semelhana com qualquer alimento.

28

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

Lavagem correta das mos

Molhe as mos em gua quente corrente e coloque sabo lquido desinfetante na palma
da mo.

Esfregue bem as mos uma na outra.

Esfregue a palma de uma das mos ao longo das costas da outra e ao longo dos dedos.
Depois repita com a outra mo.

Esfregue entre os dedos das duas mos (incluindo os polegares) e volta dos pulsos. Se
existir aliana, essa zona deve ser lavada com especial ateno, uma vez que se trata de
um potencial foco de contaminao.

Passe as mos por gua corrente para remover todo o sabo.

Seque bem as mos com um toalhete descartvel e, caso a torneira seja de comando
manual, feche-a recorrendo tambm a um toalhete descartvel.

29

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

Cabelos
Os cabelos dos colaboradores afetos preparao e confeo devem apresentar-se lavados, penteados e cobertos por touca ou
outro meio equivalente.
No caso dos colaboradores que executam servio de mesa e/ou balco, devem apresentar os cabelos lavados e penteados e, embora no seja obrigatrio estarem completamente cobertos, deve ser assegurada a sua proteo.

Fardamento
O vesturio e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de produo, deve ser deixado em local prprio
(ex. vestirios).
Todos os colaboradores devem manter um elevado grau de higiene pessoal e usar sempre fardamento adequado s suas
funes, que permita uma proteo efetiva e que seja lavvel ou descartvel.
O fardamento dos colaboradores afetos preparao e confeo deve ser de cor clara, permitindo ver a sujidade.
O fardamento para uso exclusivo no local de trabalho, pelo que ter de ser diferente do usado fora do estabelecimento.
Tambm o calado utilizado deve ser exclusivo para a rea de preparao e confeo. Este deve estar limpo e ser distinto
do calado utilizado no dia-a-dia.
Deve estar disponvel fardamento suficiente para poder haver troca de fardas, no caso de ser necessrio.

30

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ATITUDES E PROCEDIMENTOS

Seguem-se alguns exemplos de atitudes e procedimentos que devem ser implementados:


Evitar tossir ou espirrar prximo dos alimentos. Sempre que haja necessidade de o fazer, deve utilizar-se um leno ou um
guardanapo descartvel e lavar as mos imediatamente;
No devem ser utilizados lenos de assoar em tecido, devem ser de papel e descartados aps a primeira utilizao;
Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a contaminao dos alimentos,
como, por exemplo, mastigar pastilhas elsticas, cuspir, etc.;
Nas zonas de preparao/confeo dever existir, em local visvel, informao afixada sobre a proibio de fumar e usar
adornos. A ttulo de exemplo poder consultar o Anexo 9, referente s regras de Higiene Pessoal e Conselhos Prticos;
No limpar as mos ao fardamento, mas a toalhetes de papel descartveis ou soluo equivalente;
No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar toalhetes e folhas de papel vegetal;
No soprar para o interior das embalagens destinadas ao contato com os alimentos;
No soprar para o interior das luvas descartveis, com inteno de as abrir;
Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo;
No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior;
No tocar no interior dos pratos com os dedos;
Proibir a permanncia de medicamentos nas reas de armazenamento e manipulao de alimentos.

31

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

PRIMEIROS SOCORROS

No estabelecimento devem existir colaboradores, devidamente identificados, que sejam responsveis pela aplicao das medidas
de primeiros socorros, de combate a incndios e de evacuao. Para tal, estes colaboradores devem ter formao especfica nesta
matria.
Paralelamente, tambm deve existir no estabelecimento, em local conhecido, acessvel a todos e devidamente sinalizado, uma
caixa de primeiros socorros, que deve incluir:
Dedeiras;
Mscaras naso-bucais;
Luvas esterilizadas e luvas adequadas para produtos alimentares;
Algodo hidrfilo;
Gaze esterilizada;
Compressas esterilizadas;
Adesivo;
Pensos estanques e impermeveis de cores vivas;
Pomada para queimaduras;
Soro fisiolgico;
Soluo antissptica (iodopovidona);
lcool etlico;
Tesoura de pontas rombas;
Pina.

32

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

CAPTULO II OUTROS PR-REQUISITOS

PLANO DE HIGIENIZAO
A higienizao de um estabelecimento refere-se ao conjunto de procedimentos que tm por objetivo reduzir a possibilidade de
contaminao dos alimentos, a partir das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios.

Para facilitar e melhorar a eficcia das operaes de higienizao todos os procedimentos necessrios devem estar compilados
num plano organizado, que normalmente se designa de plano de higienizao (Anexo 10), e que dever estar afixado em local
visvel e ser do conhecimento de todos os colaboradores.
O plano de higienizao dever reunir toda a informao relativa forma como devem ser feitas as operaes de limpeza e desinfeo, nomeadamente:
O que deve ser limpo (identificao das zonas, superfcies, equipamentos e utenslios);
Com o que deve limpar/desinfetar (produtos a utilizar);
Quando deve ser limpo (periodicidade da higienizao - diria, semanal, mensal, ou outra);
Como deve ser limpo (indicaes sobre a forma de executar a limpeza/desinfeo e quais os equipamentos utilizados);
Quem deve limpar (nome do responsvel pela execuo da tarefa);
Quem verifica se a higienizao foi feita e se foi adequadamente realizada (nome do responsvel pela verificao da
tarefa).

33

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

De modo a demonstrar a aplicao do plano de higienizao, deve ser elaborado um registo de higienizao (Anexo 11), devendo
constar:
Zonas, superfcies, equipamentos ou utenslios;
Data da operao;
Quem limpou (assinatura do colaborador);
Quem verificou se a higienizao foi feita e se foi corretamente realizada (assinatura do colaborador).

As aes de limpeza pressupem a remoo da sujidade, gordura e manchas visveis de uma determinada superfcie usando gua
e detergente e enxaguando com gua limpa e potvel. Enquanto a desinfeo tem como objetivo eliminar o maior nmero possvel de microrganismos utilizando processos qumicos e fsicos.
Assim, limpar e desinfetar no significam o mesmo. So conceitos que fazem parte de um processo comum, mas cada termo
aplica-se a uma determinada fase do processo de higienizao.

O processo de higienizao compreende as seguintes fases:


Limpeza prvia (remoo de detritos);
Limpeza profunda (aplicao de detergente para remover matria orgnica e inorgnica, respeitando as dosagens e o
tempo de ao prescrito);
Enxaguamento;
Desinfeo (quando aplicvel e respeitando sempre as indicaes de dosagens, tempo de contacto e modo de aplicao);
Enxaguamento;
Secagem.
Assim, deve-se lavar primeiro e s depois desinfetar, uma vez que a gordura e as partculas, ou detritos alimentares, inibem a ao
dos desinfetantes.

Em caso algum, se dever varrer o pavimento a seco, pois propicia a deposio do p sobre os alimentos, utenslios e equipamentos.
A mltipla referncia limpeza e desinfeo obriga a evidenciar que, para todos os tipos de materiais e para cada instalao e
equipamento, existem detergentes e desinfetantes especficos. Por este motivo, no se faz referncia a nenhum em particular, pois
tm que ser escolhidos de acordo com a realidade de cada estabelecimento. , no entanto, necessrio ter ateno aos produtos
escolhidos, j que alguns deles podem ser considerados txicos e, portanto, proibidos de utilizar nestes estabelecimentos.
De forma a serem tomadas as medidas necessrias para proteger a sade e o ambiente e garantir a segurana nos locais de trabalho, necessrio ter no estabelecimento as fichas de dados de segurana dos produtos que constam no plano de higienizao.
Os produtos de limpeza e desinfeo devem estar devidamente rotulados e fechados, bem como devem ser conservados nas suas
embalagens de origem, de modo a evitar o risco de contaminao e incidentes com os mesmos.
Os produtos devem ser armazenados fora das reas onde so manuseados os alimentos, em local fechado e devidamente identificado.

34

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

CONTROLO DE PRAGAS
Nos locais onde se manipulam, confecionam, conservam, armazenam e expem alimentos deve efetuar-se o controlo de pragas a
fim de evitar a contaminao dos alimentos e garantir a sua segurana.

Tipos de Pragas

Exemplos

Roedores

ratos, ratazanas

Rastejantes

baratas, formigas

Insetos voadores

moscas, mosquitos, traa

Aves

pombos, pardais

Outros

ces, gatos

O controlo de pragas pode apresentar duas vertentes: preventiva e destrutiva.


A vertente preventiva do controlo de pragas tem o objetivo de prevenir a entrada de qualquer tipo de pragas no interior do estabelecimento. Engloba medidas simples da responsabilidade dos colaboradores do estabelecimento.
Seguem-se alguns exemplos de medidas preventivas que devem ser tidas em considerao:
Inspecionar as matrias-primas na sua receo, de modo a minimizar a probabilidade de ocorrncia de uma infestao;
Inspecionar, periodicamente, as reas mais suscetveis de reter humidade, a fim de evitar todos os focos de aparecimento
de pragas;
Em alguns casos pode haver a necessidade do uso de iscos ou outros produtos, no exterior do estabelecimento, de modo
a evitar a entrada de pragas;

35

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

Colocar insetocaadores junto das portas com acesso ao exterior que devero estar em funcionamento contnuo;
Quando existam, manter fechados os reservatrios de gua, depsitos e cisternas;
Cumprir o plano de higienizao das instalaes e equipamentos;
Nas zonas de armazenagem e de manipulao de alimentos, caso existam janelas, estas devem estar protegidas com
redes mosquiteiras que impeam a entrada de animais, facilmente amovveis para facilitar a sua higienizao;
Evitar a acumulao de restos de alimentos em qualquer rea ou superfcie de trabalho;
Ter os contentores do lixo tapados e limpos diariamente;
Elaborar um Plano de Controlo de Pragas (ver exemplo no Anexo 12).

Para estabelecer um PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS dever:


Elaborar um mapa com a localizao dos iscos e de insetocaadores;
Ter em considerao um programa de manuteno dos iscos e de insetocaadores;
Dispor das fichas tcnicas e das fichas de segurana dos produtos e conhecer a forma de atuao em caso de intoxicao
com o produto;
Manter em arquivo todos os relatrios de controlo de pragas (ver exemplo no Anexo 13), designadamente das aes de
carater preventivo previstas noPlano de Controlo de Pragas, bem como das aes de interveno, quando existe uma
infestao, nos quais dever estar indicado todas as pragas encontradas, as respetivas reas de atividade das pragas, a
aplicao de qualquer produto qumico e a descrio das respetivas aes corretivas.
O cumprimento das medidas de carter preventivo, revelam-se muito mais eficazes e econmicas do que as medidas de carter
destrutivo, que so acionadas quando necessrio eliminar pragas j existentes no estabelecimento.

Caso haja uma infestao no estabelecimento deve proceder-se da seguinte forma:


Identificar a(s) praga(s) em causa;
Identificar quais as reas em que se evidenciou e problemas associados;
Concluir acerca do tipo de mtodo de interveno que ir ser adotado;
Verificar a existncia de produtos contaminados e consequente destruio;
Avaliar a necessidade de encerrar o estabelecimento para desinfestao;
Estabelecer a ao corretiva de modo a evitar que a situao seja recorrente;
Ponderar a necessidade dos servios de uma empresa externa de controlo de pragas.

Os produtos utilizados na desinfestao tm que ser compatveis com o setor alimentar, sendo obrigatria a manuteno das respetivas fichas tcnicas. No caso de utilizao de iscos txicos, pela sua perigosidade, necessrio um cuidado especial.
Quando se procede desinfestao de um estabelecimento deve ter-se a preocupao de proteger todos os materiais que contactam com os alimentos, assim como efetuar uma limpeza e desinfeo rigorosas de todo o estabelecimento e materiais antes do
contacto destes com os alimentos.

36

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

CONTROLO DA GUA
Todos os estabelecimentos devero possuir um abastecimento adequado de gua potvel, que garanta que a gua no se torna
num veculo de contaminao dos alimentos.

Nos estabelecimentos ligados ao sistema de abastecimento pblico a responsabilidade de garantir a qualidade da gua da entidade gestora do sistema de abastecimento pblico.
Contudo, nas situaes em que a gua no cumpre os valores mnimos de qualidade por problemas nas canalizaes, acessrios e
aparelhos instalados entre o ramal de ligao e as torneiras utilizadas para consumo humano (ex: no caso de utilizao de bides
ou reservatrios), cabe ao responsvel do estabelecimento adotar as medidas necessrias para corrigir esta situao e repor os
nveis de qualidade da gua.

No caso de estabelecimentos em que a gua de abastecimento proveniente de captaes prprias (ex: no caso de utilizao de
furo, mina ou poo) ter que existir obrigatoriamente um Programa de Controlo da Qualidade da gua que da responsabilidade
do empresrio e que deve cumprir o estipulado na legislao em vigor no que respeita aos parmetros analticos.

Este controlo dever fornecer regularmente informaes sobre a qualidade organoltica, qumica e microbiolgica da gua, assim
como sobre a eficcia dos tratamentos existentes (especialmente a desinfeo), sendo realizado atravs de laboratrios acreditados para o efeito.

Gelo
O gelo que entre em contacto com alimentos, tem que ser fabricado com gua potvel. Esse gelo deve ser fabricado, manuseado
e armazenado em condies que o protejam de qualquer contaminao.

37

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

FORMAO
A formao profissional, para alm de uma mais-valia, uma obrigao legal.
Embora no seja obrigatrio, a entidade formadora deve ser
acreditada ou o formador deve ser detentor de Certificado de
Competncias Pedaggicas (CCP ex CAP - certificado de aptido
profissional) para o exerccio da sua atividade.
A durao e frequncia das aes de formao devem ser ajustadas
s necessidades dos colaboradores e do estabelecimento. Assim:
Todos os colaboradores que manipulem alimentos, devem ter instruo e/ou formao em matria de higiene
alimentar adequada ao desempenho das suas funes e
O(s) responsvel(is) pelo desenvolvimento e manuteno
do sistema com base nos princpios HACCP ou pela aplicao das orientaes pertinentes devem receber formao
adequada na aplicao dos princpios HACCP.

As atividades de formao devem estar organizadas e devidamente


documentadas. Para tal, devero conservar-se os registos comprovativos da frequncia das aes de formao dos colaboradores, de
modo a constituir evidncia para as autoridades competentes.
As instrues de trabalho so tambm timos meios de formar devidamente os colaboradores, pelo que devero ser dadas a conhecer e estar disponveis para consulta por todos os colaboradores.

38

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

RASTREABILIDADE E RECEO DE MATRIAS-PRIMAS


Ainda antes do controlo que necessrio efetuar na receo das matrias-primas, a escolha dos fornecedores deve ser um aspeto
a no descurar, ainda mais atualmente que possvel adquirir produtos provenientes do comrcio tradicional e diretamente aos
pequenos produtores.
Para alm da qualidade das matrias-primas e do preo das mesmas, deve-se garantir que os fornecedores selecionados esto
devidamente licenciados/aprovados ou registados e que cumprem com a legislao em vigor no que respeita segurana alimentar e rotulagem.
Assim, se adquirir gneros alimentcios diretamente ao fabricante dever solicitar-lhe um comprovativo, ou uma declarao do
prprio, em como a empresa tem o sistema HACCP implementado e est devidamente licenciada/aprovada ou registada.
No que respeita propriamente receo de matrias-primas:
A qualidade dos alimentos tm de ser preservada atravs de uma manipulao adequada e de uma manuteno correta
das temperaturas;
Todo o alimento no conforme deve ser rejeitado;
As entregas devero ser efetuadas em horrios determinados a fim de que os alimentos possam ser controlados, desde
a chegada ao estabelecimento;
Os primeiros controlos, que servem para assegurar que as condies de compra esto efetivamente a ser respeitadas
pelo fornecedor, incidiro sobre as condies de entrega dos produtos, a temperatura, o prazo de validade, as caratersticas organolticas, a integridade e a conformidade da embalagem e da rotulagem (Anexo 7);
Deve ter-se especial ateno receo das caixas de ovos e s sacas de batatas e cebolas, para confirmar a inexistncia
de pragas;

39

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

Deve-se remover e eliminar as embalagens exteriores de transporte, pois podem ser portadoras de poeiras, sujidade,
microrganismos e pragas;
Quando se suspeitar que um alimento, aps processos normais de triagem, preparao e transformao, continue a ser
imprprio para o consumo humano, dever ser rejeitado.

No caso de receo de embalagens, ou qualquer outro material que v contactar diretamente com os alimentos, necessrio exigir ao fornecedor a respetiva Declarao de conformidade que comprova que estes so prprios para uso alimentar e cumprem
todas regras que lhe so aplicveis.
Paralelamente, o empresrio deve assegurar que cumprida a rastreabilidade dos produtos que adquire. Por rastreabilidade
entende-se a capacidade de detetar a origem de um gnero alimentcio e de lhe seguir o rasto ao longo de todas as fases de
produo, transformao e distribuio do mesmo.
Em termos prticos, e no nosso setor, porque vendemos diretamente ao consumidor final, apenas temos que ser capazes de
identificar o fornecedor das matrias-primas. Tendo em conta a natureza e dimenso da empresa, esta identificao pode ser
feita atravs das faturas ou dos documentos de aquisio de produtos, a apresentar s autoridades competentes, sempre que
solicitado, desde que nestas esteja includa a seguinte informao obrigatria:
Nome e endereo do fornecedor;
Descrio do produto fornecido;
Data de transao/entrega.
Paralelamente, deve ainda ser conservada a seguinte informao:
Volume, peso ou quantidade do produto fornecido;
Nmero de lote, se existir;
Descrio mais pormenorizada do produto (ex: embalado a granel, pr-embalado, variedade do fruto/produto hortcola,
produto cru ou transformado, etc).

No caso de produtos de origem animal, em que o local de provenincia do produto diferente da morada do fornecedor, deve
tambm constar obrigatoriamente da fatura, ou de qualquer outro documento de acompanhamento do produto, o nome e o
endereo do estabelecimento de onde o gnero alimentcio saiu. Esta exigncia aplica-se essencialmente quando se verifica a
existncia de um intermedirio no processo de compra e venda do produto.

40

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

A compilao destas informaes deve ser armazenada por um perodo de tempo varivel, consoante o tipo de produto e de
acordo com a seguinte tabela:

Tipo de produto

Tempo de conservao dos registos

Sem prazo de validade especificado

5 anos

Com prazo de validade superior a 5 anos

Perodo de durabilidade do produto acrescido de 6 meses

Frescos, facilmente perecveis, com data de limite de consumo


inferior a 3 meses ou sem data de durabilidade mnima,
destinados ao consumidor final

41

6 meses aps a data de fabrico ou entrega do produto final,


respetivamente

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

RECOLHA E ELIMINAO DE RESDUOS


Sendo a soluo ideal para o meio ambiente, a separao dos resduos na fonte, tornando-os quer reciclveis, quer reutilizveis,
deve-se proceder separao dos resduos nas seguintes categorias:
Restos de comida (resduos orgnicos);
Gorduras e leos;
Papel e carto;
Plstico e metal;
Vidro;
Outros tipos de resduos (ex: pilhas, rolhas de cortia, borras de caf, etc)

Paralelamente deve ter-se em ateno que os resduos, designadamente os orgnicos:


No devem ser acumulados em locais onde so manipulados gneros alimentcios;
Devem ser colocados em caixotes de lixo lavveis, forrados de sacos de plstico e munidos de uma tampa acionada por
comando no manual;
Devem ser regularmente evacuados das zonas de preparao e confeo, por serem suscetveis de rpido crescimento
microbiolgico. Esta evacuao deve ser efetuada sempre que os recipientes estejam cheios, tendo o cuidado para no
haver cruzamentos com gneros alimentcios em preparao ou j preparados, e aps cada perodo de trabalho;
Na expetativa da sua recolha, devem ser armazenados num stio isolado, a fim de impedir qualquer contaminao cruzada.

42

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

Deve tambm ter-se em ateno que:


O acesso de animais a estes lixos deve ser impedido;
Os recipientes reutilizveis devem ser limpos e desinfetados, quando voltam para a cozinha e no mnimo uma vez por dia.

Relativamente aos leos alimentares usados e aos resduos de embalagens:


Os leos alimentares usados quando no apresentarem condies para nova utilizao, tm que ser colocados em contentores prprios e entregues a empresas especializadas na sua reciclagem/valorizao (operadores de gesto de resduos devidamente licenciados);
Os resduos de embalagens de tara perdida, sejam de papel/carto, vidro ou plstico/metal, tm que ser depositados nos
respetivos ecopontos ou entregues para recolha seletiva porta-a-porta, sendo que para tal o estabelecimento tem que se
inscrever obrigatoriamente no sistema VERDORECA.

43

CDIGO DE BOAS PRTICAS


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR
PARA A PEQUENA RESTAURAO E BEBIDAS

ANEXOS
Nestes anexos esto includas noes bsicas de microbiologia,
alguns modelos de tabelas e figuras que servem de suporte
ao cumprimento dos pr-requisitos obrigatrios.

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ANEXO 1. NOES BSICAS DE MICROBIOLOGIA


Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes impercetveis viso e ao sabor, tornando-os
imprprios para o consumo humano.
As contaminaes resultam, normalmente, em toxinfees alimentares e podem acontecer por via qumica, fsica ou biolgica.
A contaminao biolgica resulta da atividade de microrganismos, nomeadamente bactrias. Para alm das bactrias, existem
outros microrganismos que podem ser responsveis por toxinfees alimentares, como as leveduras, os vrus e os fungos (bolores). No entanto, e porque a maioria das toxinfees so provocadas por bactrias, segue-se uma breve abordagem a estes
microrganismos e ao seu crescimento.

46

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

BREVE REFERNCIA A ALGUNS MICRORGANISMOS



Existem inmeras bactrias que podem deteriorar os alimentos, originando as referidas toxinfees alimentares, no entanto, apenas se ir fazer referncia a cinco, por serem as mais frequentemente associadas s toxinfees, indicando os alimentos mais suscetveis de contaminao e as medidas preventivas a considerar.

Bactria

Staphylococcus
aureus

Salmonella

Clostridium
perfringens

Listeria
monocytogenes

Escherichia coli

Agente de contaminao
(= origem)

Alimentos mais suscetveis

Medidas preventivas
Estabelecer medidas rigorosas de
controlo da sade, da higienizao das
mos e unhas.
No deixar os alimentos temperatura
ambiente.
Formao dos manipuladores em
Higiene e Segurana Alimentar

Ser humano (fossas nasais,


nariz, garganta e pele).

Alimentos salgados e ligeiramente


aucarados (carnes, produtos de
pastelaria, maionese, ovoprodutos,
cremes gelados, produtos lcteos e
alguns tipos de molhos).

Intestino de animais
domsticos, das aves e
do homem (portador
assintomtico).

Manter uma boa higiene pessoal e dos


utenslios.
Efetuar um controlo eficaz da
Carne de suno, carne de aves,
qualidade, conservao e aparncia
molhos (ex: maionese), sobremesas e dos ovos.
Confecionar os alimentos, de modo
cremes elaborados com ovos crus.
que, no seu interior, sejam atingidas
temperaturas suficientes para eliminar
a bactria.

Carne crua de vaca, aves e seus


derivados, molhos e legumes
cozidos.

Manter uma boa higiene pessoal e dos


utenslios.
Confecionar os alimentos, de modo
que, no seu interior, sejam atingidas
temperaturas suficientes para eliminar
a bactria.
Arrefecimento rpido e adequado dos
alimentos.
Controlo do reaquecimento dos
alimentos confecionados de vspera.

Solo, gua e ambientes


hmidos (ralos, grades
de escoamento), fezes
de animais e produtos
vegetais.

Leite, queijos (principalmente de


pasta mole), gelados, vegetais,
frango cru, carnes cruas, enchidos,
pescado cru e fumado

Higiene geral.
Higiene adequada dos equipamentos
de frio, com rotaes de stock
frequentes e com lavagem e
desinfeo.
Desinfeo dos vegetais para consumo
cru.

Intestino do homem e dos


animais.

Devido sua ampla distribuio


e associada falta de higiene
pessoal, pode chegar gua e,
consequentemente, a todos os
alimentos.

Cumprimento rigoroso das normas e


regras de higiene.
Utilizao de gua potvel para beber,
cozinhar e higienizar.
Correta confeo dos alimentos.

Meio ambiente (solo) e


tubo digestivo dos seres
humanos e animais.

47

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

FATORES DE DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS



Nutrientes
As bactrias desenvolvem-se de preferncia em alimentos de origem animal, como carnes, pescado, ovos e produtos lteos, que
lhes fornecem glcidos, protenas, gorduras, vitaminas e outros fatores que favorecem o seu crescimento.

Temperatura
De um modo geral, as bactrias so capazes de se desenvolver entre os 5 e os 65 C, embora a temperatura mais favorvel ao
seu crescimento seja, aproximadamente, os 37 C. Por esta razo, deve evitar-se a manipulao dos alimentos, sobretudo, pratos
cozinhados e de origem animal, entre os 5 e os 65 C, normalmente conhecida como zona de perigo.
Diminuir a temperatura, abaixo dos 5 C, pode inibir o crescimento e desenvolvimento das bactrias, mas apenas temperaturas
superiores a 90 C (por exemplo, a temperatura de ebulio, que 100 C) que so eficazes na eliminao de bactrias.

Humidade
A gua um fator determinante no desenvolvimento das bactrias, pois, sem ela, as bactrias no so capazes de aproveitar os
nutrientes que as rodeiam.

Acidez
De um modo geral, as bactrias no se desenvolvem em meios muito cidos, como nos iogurtes, vinho, vinagre e limo. Por essa
razo, ao adicionarmos vinagre ou limo a um alimento, estamos a minimizar a possibilidade de crescimento microbiano.

Oxignio
Algumas bactrias necessitam, obrigatoriamente, de oxignio para se desenvolverem, enquanto outras podem, perfeitamente,
desenvolver-se na sua ausncia.

Tempo
O tempo um fator importante para o crescimento e desenvolvimento bacteriano, desde que todos os fatores, anteriormente
referidos, se verifiquem. Quanto maior for o tempo disponvel, maior ser o perigo de ocorrncia de toxinfees alimentares, pois
as bactrias dispem de mais tempo para se multiplicarem.

48

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ANEXO 2. NO UTILIZAR PRODUTO IMPRPRIO PARA CONSUMO

NO UTILIZAR

Produto imprprio para consumo


n Alterado ou embalagem deformada
n Validade ultrapassada
n Embalagem no-conforme
n Para devoluo
Tipo de produto ______________________________________________________________________
Quantidade de produto ________________________________________________________________
O Responsvel: ________________________________________

49

Data: _____ / _____ / __________

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ANEXO 3. TEMPERATURAS RECOMENDVEIS DE CONSERVAO DOS


ALIMENTOS REFRIGERADOS, CONGELADOS E ULTRACONGELADOS
(salvo indicaes especficas do fabricante)
ALIMENTOS
Pescado
Congelado
Fresco
Bivalves vivos 1
Bacalhau e espcies afins, salgados, verdes e semi-secos, e
respetivos subprodutos
Bacalhau e espcies afins, salgados secos, e respetivos
subprodutos
Carnes
Carnes e seus produtos
Carnes de reses
Carnes de aves
Carnes de coelho
Carnes de caa
Preparados de carne
Miudezas
Gorduras animais fundidas
Carnes frescas
Carnes de aves
Carnes frescas de coelho
Carnes de caa de criao e de caa selvagem menor
Carnes de caa selvagem maior
Carne picada
Preparados de carne com carne picada
Preparados de carne com carne picada fresca
Preparados de carne com carne picada com carne de aves
Preparados de carne com carne picada que contenham miudezas
Preparados de carne
Produtos base de carne
Gorduras animais frescas
Miudezas e vsceras frescas
Ovos
Em natureza
Pasteurizados
Produtos lcteos
Iogurtes
Queijo fresco
Queijo de pasta mole
Gorduras
Manteigas e margarinas
Produtos horto-frutcolas
Vegetais (folhas)
Congelados
Frutos
Charcutaria no estvel

TEMPERATURA (C)

ESTADO DE CONSERVAO

< -18
0a2
4a8

ultracongelado

refrigerado

7
< -18

ultracongelado

-12

congelado

7
4
7
2
2
7
4
3
4
6
7
3

refrigerado

0a5
0a3

refrigerado

0a6
0a4
0a6

refrigerado

0a6

refrigerado

6a8
< -15
2a8
0a5

refrigerado
congelado
refrigerado
refrigerado

T emperatura meramente indicativa. Os moluscos bivalves vivos devem ser preservados em condies que no comprometam a segurana alimentar nem a sua
viabilidade.
2
As temperaturas indicadas dizem respeito a temperaturas internas mximas.
1

50

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ANEXO 4. REGISTO DE TEMPERATURAS DE CONSERVAO


Ms: ______________________
Equipamento:

Ano: __________

Equipamento:
Temperatura
(C)

Efetuada
por:

Observaes:

Efetuada
por:

Hora

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

___ : ___

10

___ : ___

___ : ___

11

___ : ___

___ : ___

12

___ : ___

___ : ___

13

___ : ___

___ : ___

14

___ : ___

___ : ___

15

___ : ___

___ : ___

16

___ : ___

___ : ___

17

___ : ___

___ : ___

18

___ : ___

___ : ___

19

___ : ___

___ : ___

20

___ : ___

___ : ___

21

___ : ___

___ : ___

22

___ : ___

___ : ___

23

___ : ___

___ : ___

24

___ : ___

___ : ___

25

___ : ___

___ : ___

26

___ : ___

___ : ___

27

___ : ___

___ : ___

28

___ : ___

___ : ___

29

___ : ___

___ : ___

30

___ : ___

___ : ___

31

___ : ___

___ : ___

51

Hora

Temperatura
(C)

Dia

Observaes:

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ANEXO 5. EXEMPLO DE UMA ILUSTRAO QUE DESCREVE O MODO DE


UTILIZAO DE UM TESTE DE LEO DE FRITURA

52

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ANEXO 6. REGISTO DE CONTROLO DA QUALIDADE DOS LEOS DE FRITURA


Identificao da
Fritadeira

Data

Teste colorimtrico
Mau

Mdio

Bom

Verificao
visual

Mudana de leo
Sim

No

Observaes

Mau: Rejeitar
Mdio (cor aproximada ao mau): Usar com confiana, mas controlar este leo aps a prxima
Mdio (cor aproximada ao bom): Usar com confiana
Bom: Usar com confiana
NOTA: Nunca misturar o leo para rejeitar com leo novo

53

Responsvel

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ANEXO 7. REGISTO DA RECEO DAS MATRIAS-PRIMAS


Data

Fornecedor
Nome do fornecedor:

Parmetros de avaliao
Temperatura do veculo (quando aplicvel) ____C

Documento de receo
Lote n

Condies de higiene do veculo:


Produto:

Conforme / No conforme *
Integridade das embalagens:
Conforme / No conforme *

Quantidade:

Rotulagem:
Conforme / No conforme *
Caratersticas organolticas:
Conforme / No conforme *

Observaes:

Responsvel
* Riscar o que no interessa

54

Guia n

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ANEXO 8: DSTICO DOS ALERGNIOS

55

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ANEXO 9. REGRAS DE HIGIENE PESSOAL E CONSELHOS PRTICOS

PROIBIDO USAR ADORNOS

AS FERIDAS E CORTES TM
QUE ESTAR COBERTOS COM
DEDEIRAS, LUVAS, PENSOS OU
ADESIVOS IMPERMEVEIS

DEVEM MANTER-SE AS
UNHAS CURTAS, LIMPAS E
SEM VERNIZ

DEVE INFORMAR-SE O
SUPERIOR HIERRQUICO
EM CASO DE DOENA

OBRIGATRIO O USO DE ROUPA


EXCLUSIVA PARA O LOCAL DE
TRABALHO, COM A DEVIDA
PROTEO PARA O CABELO

56

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

PROIBIDO FUMAR, COMER


OU BEBER NAS COZINHAS E
ZONAS DE PREPARAO

TODOS OS PRODUTOS DE LIMPEZA


DEVEM SER ARMAZENADOS EM LOCAIS
PRPRIOS, FECHADOS E DEVIDAMENTE
IDENTIFICADOS

FUNDAMENTAL
CONSERVAR OS ALIMENTOS
S TEMPERATURAS
CONVENIENTES A CADA UM
DELES

INDISPENSVEL LIMPAR E DESINFETAR


TODOS OS UTENSLIOS E SUPERFCIES
ANTES DA SUA UTILIZAO

DEVEM LAVAR-SE
FREQUENTEMENTE AS
MOS COM SABO LQUIDO
DESINFETANTE

57

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ANEXO 10. PLANO DE HIGIENIZAO


Zona, superfcie,
equipamento ou
utenslio

Produto(s) a
utilizar

Periodicidade

Mtodo de
trabalho

Dose

58

Tempo de
contato

Responsvel
pela tarefa

Observaes

Responsvel pela
verificao

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ANEXO 11. REGISTO DA HIGIENIZAO


Zona, superfcie, equipamento ou utenslio:
Data da
higienizao

Efetuado por:
(assinatura colaborador)

Observaes

59

Verificado por:
(assinatura colaborador)

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ANEXO 12. PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS


Janeiro

Fevereiro

Maro

Abril

Maio

Junho

Meses de aplicao
Julho

Roedores
Praga

Baratas

Agosto

n
Pulgas

Setembro

Formigas

Outubro

Moscas / Mosquitos

Outros:
Zona(s) *
Produto **/
equipamento
utilizado
Observaes

Responsvel
* Identificar local de colocao do equipamento/produto, conforme mapa de localizao anexo
** Fichas tcnicas e Ficha de dados de segurana em anexo

60

Novembro

n
Aves

Dezembro

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

ANEXO 13. RELATRIO DE CONTROLO DE PRAGAS


Evidncia de
presena de
pragas
No

Sim

Roedores

Baratas

Pulgas

Formigas

Moscas / Mosquitos

Aves

Outros:__________________________________

Zona(s) / local(ais)
de reposio
Descrio das
aes
Produto **/
equipamento
utilizado
Observaes
Responsvel:

Data:

** Fichas tcnicas e Ficha de dados de segurana em anexo

61

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

BIBLIOGRAFIA
1. Autoridade para a Segurana Alimentar e Econmica, em www.asae.pt.
2. A
 ntunes, C. e Baptista, P. (2005). Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao, Volume II Avanado. 1 Edio, Forviso
Consultoria em Formao Integrada, S.A.. Guimares.
3. Arajo M. (1997). Segurana Alimentar - Os perigos para a sade atravs dos alimentos. Meribrica/Liber Editores, Lda. Lisboa.
4. A
 RESP Associao da Restaurao e Similares de Portugal (2006). Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Pblica. ARESP
Associao da Restaurao e Similares de Portugal. Lisboa.
5. A
 RESP Associao da Restaurao e Similares de Portugal (2006). Cdigo de Boas Prticas para as Pastelarias e Padarias. ARESP
Associao da Restaurao e Similares de Portugal. Lisboa.
6. A
 RESP Associao da Restaurao e Similares de Portugal (2002). Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Pblica. ARESP
Associao da Restaurao e Similares de Portugal. Lisboa.
7. B
 aptista, P. e Linhares M. (2005). Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao, Volume I Iniciao. 1 Edio, Forviso Consultoria em Formao Integrada, S.A.. Guimares.
8. C
 odex Alimentarius Commission Joint FAO/WHO Food Standards Programme (1997). Hazard analysis and critical control
points (HACCP) system ang guidelines for its applications. Annex to CAC / RCP 1-1969, Rev. 3.
9. Declan, J. et al. (2004). Guidelines for food safety control in european restaurants. Teagasc - The National Food Centre. Dublin.
10. Federao das Indstrias Portuguesas Agro-Alimentares. (2002). Guia Geral de Aplicao do Sistema HACCP FIPA. Lisboa.
11. Food and Drug Administration. (2011). Food Code. U.S. Public Health Services. Washington D.C.
12. Food Research Association. (1997). HACCP: A Practical Guide. Food Research Association.
13. Guidelines for Food Safety Control in European Restaurants. Julho de 2004
14. Vaz, A., Moreira R. e Hogg, T. (2000). Introduo ao HACCP. Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade
Catlica. Lisboa.
15. Zanussi Professional. Higiene na Restaurao e HACCP Manual para uma correcta prtica de higiene na restaurao.

62

Cdigo de Boas Prticas


DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

FICHA TCNICA

CDIGO DE BOAS PRTICAS para a Pequena Restaurao


setembro de 2015
PROPRIEDADE
AHRESP - Associao da Hotelaria, Restaurao e Similares de Portugal
PATROCNIO
SOGENAVE - Sociedade Geral de Abastecimento Navegao e Indstria Hoteleira, S.A.
EQUIPA TCNICA
Eng. Rita Cipriano
COORDENAO
Eng. Susana Leito
TIRAGEM
10.000 Exemplares
PAGINAO E PRODUO GRFICA
DILAZO, Artes Grficas, S.A.

DEPSITO LEGAL N.

COPYRIGHT E DIREITOS DE AUTOR


No autorizada a reproduo da presente documentao, por qualquer forma que seja, sem autorizao prvia e escrita da AHRESP para o efeito,
no podendo, em especial, ser processada, fotocopiada, traduzida e divulgada para fins de exposio pblica ou fins educativos.

63

SOGENAVE - Sociedade Geral de Abastecimento


Navegao e Indstria Hoteleira, S.A.
Sul: Rua da Garagem n 10
2794-022 Carnaxide
Tel: (+351) 210 420 000

Norte: Rua das Cardosas, 1495


4425-510 S. Pedro Fins Maia
Tel: (+351) 220 406 990

www.sogenave.pt