UNIVERSIDADE ESTCIO DE S

A IMPORTNCIA DA IRRADIAO PARA CONSERVAO DOS ALIMENTOS

RIO DE JANEIRO
2007

VITOR HUGO SANTOS DE FREITAS

A IMPORTNCIA DA IRRADIAO PARA SUA CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Monografia apresentada com requisito obteno,

do titulo de Tecnlogo em Radiologia da
Universidade Estcio de S sob,
orientao do professor : Joo Carlos Leocdio

RIO DE JANEIRO
2007

VITOR HUGO SANTOS DE FREITAS

A IMPOTNCIA DA IRRADIAO PARA CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Monografia apresentada ao Curso Politcnico

em Radiologia da Universidade Estcio de S
como requisito parcial para a obteno do
grau de Tecnlogo em Radiologia.
Orientador: Prof. Joo Carlos Leocdio

Aprovada em __ de _________de 2007

BANCA EXAMINADORA

_________________________________
Prof. (nome do professor participante da banca)

_________________________________
Prof. (nome do professor participante da banca)

RESUMO

Este trabalho apresenta o uso da radiografia industrial na rea de Irradiao de

alimentos. Trata-se, portanto, de um material didtico de interesse e consulta para quem
deseja saber sobre o assunto seja para os estudantes e profissionais que se iniciam ou j
estejam envolvidos Irradiao de alimentos, servindo como base de estudo sob procedimento.
Por utilizar as radiaes ionizantes como principal fonte de energia para isto pode representar
risco e danos sade, assim recomenda-se que a utilizao deste mtodo seja acompanhada
de operadores com treinamento especfico em proteo radiolgica. Seguindo todas as normas
e procedimentos de segurana, reduzem-se ao mximo os riscos de utilizao do
procedimento da irradiao de alimentos. Este mtodo seve para aumentar a vida til dos
alimentos sem causar damos substantivos nos alimentos que esta sendo irradiado.

ABSTRACT

This work presents the use of the industrial x-ray in the area of food Irradiation. It is
treated therefore, of a didactic material of interest and consultation, for who it desires to know
on the subject is for the involved students and professional whom if they initiate or already
they are food Irradiation, serving as base of study under procedure. For using the ionizing
radiations as main power plant for this it can represent risk and damages to the health, thus
one sends regards that the use of this method is folloied of operators with specific training in
Radiological Protection. Following all the norms and procedures of security, scrumble it the
maximum the risks of use of the procedure of the food irradiation. This method seve to
increase the useful life of foods without causing we give substantives in the foods that this
being radiated.

SUMRIO

1. INTRODUO.........................................................................................7

2. DESENVOLVIMENTO ...........................................................................9
2.1 IRRADIAO DE ALIMENTOS..............................................................9
2.1.1 Irradiao de Alimentos no Brasil.......................................................12
2.1.2 Tipos de Radiaes utilizadas...............................................................14
2.2 QUAL SEU PROPOSITO..........................................................................14
2.2.1 Utilizao................................................................................................15
2.2.2 Definir Radurizao, Radicidao e Radapertizao .......................16
2.3 COMO FEITA A IRRADIAO DOS ALIMENTOS.........................17
2.3.1 Como a radiao mata Bactrias.........................................................22
2.4 QUAL O SEU PRINCIPIO BSICO........................................................24
2.5 H PERDAS NUTRICIONAIS NO ALIMENTO IRRADIADO............26

3. CONCLUSO...........................................................................................29

REFERNCIAS.............................................................................................30

1 - INTRODUO

Esta monografia trata da irradiao de alimentos, para aumentar a sua vida de consumo
do alimento em lugares que no h estocagem adequada.
A radiao ionizante tem sido utilizada em um grande espectro de aplicaes
industriais, sendo a principal aplicao na esterilizao de produtos mdicos, farmacuticos,
cosmticos e no processamento de alimentos. Esta tcnica amplamente utilizada em pases
industrializados e atualmente apresenta uma forte expanso nos pases em desenvolvimento.
(IPEN,2007).
No que se refere irradiao de alimentos, esta tecnologia tem recebido uma crescente
ateno em todo o mundo. As autoridades de vigilncia sanitria de 37 pases, incluindo o
Brasil, aprovaram a irradiao de 40 tipos distintos de alimentos, que englobam especiarias,
gros, carne de frango, frutas e legumes. (IPEN)
Os alimentos irradiados so aqueles que foram deliberadamente tratados com
determinados tipos de fontes radioativas, para se obterem algumas propriedades convenientes,
por exemplo, para inibir a germinao ou para destruir as bactrias que contaminam os
alimentos.
Os motivos que despertam o interesse da irradiao de alimentos esto relacionados
com as grandes perdas de alimentos que ocorrem constantemente, como conseqncia da
infestao, contaminao e decomposio dos mesmos, a crescente preocupao com respeito
s doenas transmitidas pelos alimentos e o aumento do comrcio internacional de produtos

alimentcios sujeitos a normas de exportao rgidas em matria de qualidade e de quarentena.

(IPEN).
Indo de encontro a estes motivos, a irradiao de alimentos, que pesquisada
exaustivamente por mais de 40 anos, tem demonstrado ser segura, eficiente e com inmeros
benefcios prticos, quando associada s boas prticas de manufatura e de distribuio.
(IPEN).
A irradiao de alimentos um grande avano para a indstria, pois, com ela, reduz-se
o risco de contaminao nos alimentos.
A irradiao de alimentos foi proposta pela primeira vez, em 1905, requerida por
Appleby e Banks, patente inglesa n1609 de 26 de janeiro de 1905. (USP - CENA).
No inicio, o uso da irradiao de alimentos foi destinado para a inativao do parasita,
chamado Trichinella, que vinha da carne do porco na proposta dos americanos. Na Frana, em
1930, sua utilizao estava voltada para eliminar bactrias em alimentos enlatados, por Wst e
em 1943, a esterilizao de hambrguer por irradiao ionizante. (EMBRARAD, 2006)
J por volta de 1948, Bach e Ber utilizaram eltrons acelerados para a conservao de
alimentos, principalmente, em carnes. (EMBRARAD, 2006).
Depois de 5 anos de estudos, Pretor e Golblith obtiveram resultados na esterilizao
segura em alimentos sem uso de calor. (USP CENA)
Foram introduzidos, em 1967, alimentos esterilizados por radiao ionizante aos
astronautas da misso Apollo.
Em 1980, a Organizao Mundial de Sade (OMS) liberou e recomendou o uso da
radiao ionizante em alimentos, at a dose mxima de 10Gy e s, em 1999, houve a
liberao de doses de radiao superiores a 10Gy (OMS).

2 - DESENVOLVIMENTO

2.1 IRRADIAO DE ALIMENTOS

O interesse dos pesquisadores em sade pblica pela irradiao dos alimentos existe h
pelo menos 100 anos. Nos Estados Unidos, o Instituto de Tecnologia de Massachussets (MIT)
vem realizando pesquisas nessa rea desde 1899 e na Europa, cientistas alemes e franceses
mostravam interesse pelo assunto a partir de 1914. Entretanto, os resultados dessas pesquisas
no foram os mais animadores porque o processo de irradiao provocava alteraes que
comprometiam a aceitao do produto pelos consumidores. Mas as pesquisas no pararam por
a. A partir de 1950, novos estudos comeavam a revelar benefcios trazidos pela irradiao
dos alimentos. Alm do potencial de diminuir a incidncia de intoxicaes alimentares, a
irradiao inibe o brotamento de razes e tubrculos, desinfesta frutos, vegetais e gros, atrasa
a decomposio, elimina organismos patognicos e aumenta o tempo de prateleira de carnes,
frutos do mar, frutas, sucos de frutas que podem ser conservados durante muito tempo (anos)
sem refrigerao.(NUTIWEB, 2001).

A irradiao uma tcnica eficiente na conservao dos alimentos, pois reduz as perdas
naturais causadas por processos fisiolgicos (brotamento, maturao e envelhecimento), alm
de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuzo ao
alimento, tornando-os tambm mais seguros ao consumidor. (USP-CENA/PCLQ)

Cebolas irradiadas
h seis
meses (direita) e
cebolas
no irradiadas
(esquerda)

A irradiao de alimentos o tratamento dos mesmos com radiao ionizante. O

processo consiste em submet-los, j embalados ou a granel, a uma quantidade
minuciosamente controlada dessa radiao, por um tempo prefixado e com objetivos bem
determinados. A irradiao pode impedir a multiplicao de microrganismos que causam a
deteriorao do alimento, tais como bactrias e fungos, pela alterao de sua estrutura
molecular, como tambm inibir a maturao de algumas frutas e legumes, atravs de
alteraes no processo fisiolgico dos tecidos da planta. (USP-CENA/PCLQ).

A irradiao pode ser usada para inibir a maturao em algumas frutas. (USPCENA/PCLQ)
Os principais tipos de radiaes ionizantes so as radiaes alfa, beta, gama, raios X e
nutrons. (USP-CENA/PCLQ)
As radiaes ionizantes podem ser classificadas como partculas (ex: radiao alfa, beta
e nutrons) e como ondas eletromagnticas de alta freqncia (radiao gama e raios X). A
radiao alfa semelhante a tomos de hlio, sem os dois eltrons na camada externa, e no
capaz de atravessar uma folha de papel. As radiaes beta so basicamente eltrons mais
penetrantes, mas no ultrapassam uma folha de alumnio, enquanto que a radiao gama
altamente penetrante, podendo atravessar um bloco de chumbo de pequena espessura. Os
nutrons possuem alta energia e um grande poder de penetrao, podendo inclusive produzir
elementos radioativos, processo este denominado de ativao. Por isto mesmo no so
utilizados na irradiao de alimentos. Os raios X so relativamente menos penetrantes que a
radiao gama, tendo como inconveniente o baixo rendimento em sua produo, pois somente
de 3 5% da energia aplicada efetivamente convertida em raios X. (USP-CENA/PCLQ)

O tipos de radiaes ionizantes utilizados no tratamento de materiais se limitam aos

raios X e gama de alta energia e tambm eltrons acelerados, porque suas energias so
suficientemente altas para desalojar os eltrons dos tomos e molculas, convertendo-os em
partculas carregadas eletricamente, que se denominam ons. (USP-CENA/PCLQ)

A radiao gama e os raios X so semelhantes s ondas de rdio, s microondas e aos

raios de luz visvel. Eles formam parte do espectro eletromagntico na faixa de curto
comprimento de onda e alta energia. Os raios gama e X tm as mesmas propriedades e os

mesmos efeitos sobre os materiais, sendo somente diferenciados pela sua origem. (USPCENA/PCLQ)

Os raios X com energias variveis (formando um espectro contnuo) so produzidos

artificialmente por equipamentos. A radiao gama, com energia especfica (formando um
espectro discreto), provm do decaimento espontneo de radionucldeos, como por exemplo,
do Nquel-60 originado pelo decaimento do Cobalto-60 por emisso beta (-). (USPCENA/PCLQ)
Os radionucldeos naturais ou artificiais, denominados tambm de istopos radioativos
ou radioistopos, so instveis e emitem radiao a medida que decaem espontaneamente at
alcanar um estado estvel. (USP-CENA/PCLQ 2007)
O tempo gasto para que a atividade de uma certa quantidade de material radioativo (ou
seja, para que a quantidade de istopos radioativos que esto decaindo por segundo), se
reduza metade de seu valor inicialmente considerado conhecido por meia-vida. (USPCENA/PCLQ)
O bequerel (Bq) a unidade utilizada para medir a atividade de uma fonte
radioativa e equivale a um decaimento por segundo. A unidade antiga o Curie (Ci), sendo
1Ci = 3,7x1010 Bq. (USP-CENA/PCLQ 2007).

2.1.1 Alimentos Irradiados no Brasil

No Brasil, a legislao sobre irradiao de alimentos existe desde 1985 (Portaria

DINAL no. 9 do Ministrio da Sade, 08/03/1985). Apenas uma empresa realiza esse servio
e est localizada em So Paulo, Em Piraciba, o Centro de Energia Nuclear para Agricultura
(CENA), da Universidade de So Paulo, vem realizando pesquisas na rea e presta servio
para as indstrias. O Instituto de Pesquisas Nucleares, tambm da USP, alm de realizar

pesquisas na rea, realiza um trabalho junto aos produtores, mostrando os benefcios e

vantagens da irradiao de alimentos. (NUTRIWEB, 2001)

Mas j houve tentativas locais de irradiar frutas em escala comercial em duas empresas,
a Tech Ion, de Manaus (AM), e a Surebeam, norte-americana que instalou uma subsidiria no
Rio de Janeiro (RJ). A planta da Surebeam se localizava perto de um dos mercados
atacadistas da Ceasa, o que representou uma falha estratgica, pois as frutas j chegavam
parcialmente degradadas para serem irradiadas (para minimizar as perdas ps-colheita, as
unidades de irradiao devem se instalar prximo a centros produtores de frutas). Similar
"equvoco geogrfico" aconteceu com a Tech Ion em Manaus (AM), onde a oferta de frutas
para exportao restrita.

possvel que esses exemplos tenham provocado um atraso no processo de irradiao

de alimentos no pas, mas no afugentaram de vez os investidores. O passo mais recente dado
nessa direo foi da tambm norte-americana SecureFoods. A empresa planeja instalar no
Brasil cinco unidades de irradiao de frutas para exportao com destino aos Estados
Unidos. Formada em 2001, a companhia ainda depende de aprovaes de rgos
governamentais brasileiros e norte-americanos para comear a operar. Na rea tecnolgica,
aguarda o parecer da consultoria jurdica da Universidade de So Paulo (USP) para assinar
um protocolo de intenes com o Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena/USP). O
convnio prev a transferncia de tecnologia do Cena para a Secure Foods, atravs da
orientao prtica e da execuo de novos projetos. Como cada novo projeto estudos
especficos sobre a irradiao de frutas ser negociado separadamente, o valor de
financiamento no est estipulado. De qualquer forma, a empresa gastar milhes de dlares
para montar e operar irradiadores prprios no Brasil, que sero importados do Canad.(
Revista Inovao UNIEMP, 2007)

2.1.2 Tipos de Radiaes Utilizadas

Radiaes ionizantes so aquelas cujas energias so suficientemente altas para desalojar

os eltrons dos tomos e molculas, convertendo-os em ons.Os tipos de radiaes utilizados
no tratamento de materiais se limitam aos raios X e gama de alta energia e tambm eltrons
acelerados.(ENUT, 2007)

2.2 - QUAL O SEU PROPSITO

Desde os primeiros tempos, as pessoas procuram cuidar melhor de seus alimentos

utilizando variados mtodos de preservao, de modo a controlar a sua deteriorao, a
transmisso de doenas e a infestao de insetos. (CDTN, 2002).

Atravs dos sculos, as tcnicas de preservao de alimentos foram se desenvolvendo

com o aumento do conhecimento cientfico. Os mtodos atuais incluem o congelamento, a
secagem, o enlatamento, a preparao de conservas, a pasteurizao, a fermentao, o
resfriamento, o armazenamento em atmosfera controlada, a fumigao qumica e a aplicao
de aditivos preservantes. (CDTN, 2002).

Hoje em dia a irradiao promete melhorar nossa habilidade de conservar os alimentos

e, ao mesmo tempo, reduzir a incidncia de algumas doenas prprias dos mesmos. (CDTN,
2002).

2.2.1 Utilizao da Irradiao

De acordo com a dose de aplicao, a irradiao pode duplicar ou triplicar o tempo de

estocagem de produtos alimentcios permitindo seu transporte por longas distncias, matar
os insetos invasivos das frutas e vegetais, e combater a contaminao resultante da falta de
higiene na produo de carnes industrializadas eliminando patgenos de origem alimentar.

A irradiao age na:

Inibio

do brotamento em bulbos e tubrculos

Retardo

da maturao de frutas e legumes

Desinfestao
Eliminao
Reduo

de gros, cereais, frutas e especiarias

de parasitas (Cisticercose e Triquinose - vermes)

da carga microbiana (fungos, bactrias e leveduras)

Eliminao

de microrganismos patognicos (Salmonella spp e outros)

Esterilizao

Alm disso, a irradiao tambm promovida como um substitutivo para o brometo de

metila, um agrotxico usado para controlar os insetos, as ervas daninhas e os patognicos em
mais de cem culturas, que est sendo deixado de lado porque deteriora a camada.(ENUT,
2007)

Podemos reunir em trs grupos os principais processos de irradiao de alimentos:

Radurizao, Radicidao ou radiopasteurizao e Radapertizao ou esterilizao comercial.

2.2.2 Definir Radurizao, Radicidao e Radapertizao

Radurizao

Aplicaes com doses baixas ( < 1kGy)

Objetiva inibir brotamentos (batata, cebola, alho,etc), retardar o perodo de maturao

(frutas) e de deteriorao fngica de frutas e hortalias (morango, tomate, etc) e controle de
infestao por insetos e caros (cereais, farinhas, frutas, etc). Proporcionando estocagem de
longo prazo, sem uso de inibidores qumicos de brotamento, prevenindo perdas sem o uso de
fumigantes qumicos e previne a disseminao de pestes de insetos

Radicidao ou radiopasteurizao

Aplicaes com dose mdia (1kGy - 10kGy)

Ideal para pasteurizar sucos, retardar a deteriorao de carnes frescas, controle de

Salmonella em produtos avcolas, etc.

Aumenta a qualidade da conservao e previne a intoxicao alimentar

Radapertizao ou esterilizao comercial

Aplicaes com dose alta (10kGy - 45kGy)

Usado na esterilizao de carnes, dietas e outros produtos processados, destruindo de

populaes de microrganismos, que promovem estrago de alimentos e destruindo patgenos,
incluindo formadores de esporos, tais como Clostridium botulinum.

2.3 COMO FEITA A IRRADIAO DOS ALIMENTOS

Irradiao de alimentos um processo fsico de tratamento comparvel pasteurizao

trmica, ao congelamento ou enlatamento. Este processo envolve a exposio do alimento,
embalado ou no, a um dos trs tipos de energia ionizante: raios gama, raios X ou feixe de
eltrons. Isto feito em uma sala ou cmara especial de processamento por um tempo
determinado. A finte mais comum de raios gama, para processamento de alimentos, e o
radioistopo Cobalto 60. O alimento tratado por raios gama, originados do Cobalto 60 em
uma instalao conhecida como irradiador. (CDTN, 2002)

Esquema de um irradiador industrial. Consiste de uma sala com paredes de concreto, com dois metros de
espessura, que contm a Fonte de Irradiao (60Co). Um sistema de esteiras transporta automaticamente o
produto para dentro do ambiente de irradiao e aps a irradiao o remove de l. Em casos de ser necessrio

alguma manuteno na sala de irradiao, a fonte recolhida ao fundo de uma piscina, cuja gua absorve a
energia da radiao, protegendo assim os operadores.

A energia gama radiao eletromagntica de comprimento de onda muito curto,

semelhante ultravioleta, luz visvel, infravermelho, microondas ou ondas de rdio usadas na
comunicao. Ns usamos estas formas de energia em um grande leque de propsitos; por
exemplo, para cozinhar alimentos em aparelhos de microondas. (CDTN, 2002)

A irradiao de alimentos emprega uma forma particular de energia eletromagntica

conhecida por "radiao ionizante". Este termo usado porque essa radiao produz
partculas carregadas eletricamente, chamadas "ions", em qualquer material com o qual
entrem em contato. (CDTN, 2002)

Em circunstncias particulares, a radiao ionizante uma tcnica de processamento de

alimentos muito efetiva e til. (CDTN, 2002)

A energia gama do Cobalto 60 pode penetrar no alimento causando pequenas e

inofensivas mudanas moleculares que tambm ocorrem no ato de cozinhar, enlatar ou
congelar. De fato, a energia simplesmente passa atravs do alimento que est sendo tratado e,
diferentemente dos tratamentos qumicos, no deixa resduos. A irradiao chamada de
"processo frio" porque a variao de temperatura dos alimentos processados insignificante.
Os produtos que foram irradiados podem ser transportados, armazenados ou consumidos
imediatamente aps o tratamento. (CDTN, 2002)

A irradiao funciona pela interrupo dos processos orgnicos que levam o alimento ao
apodrecimento. Raios gama, raios X ou eltrons so absorvidos pela gua ou outras molculas
constituintes dos alimentos, com as quais entram em contato. No processo, so rompidas

clulas microbianas, tais como bactrias, leveduras e fungos. Alm disso, parasitas, insetos e
seus ovos e larvas so mortos ou se tornam estreis. (CDTN, 2002)

O fton gama uma radiao eletromagntica de comprimento de onda muito curto,

semelhante aos ftons: ultravioleta, luz visvel, infravermelho, microondas ou ondas de rdio
usadas na comunicao, diferenciando dessas pela energia, i.e., pelo seu comprimento de onda
muito curto. Lembre-se que a energia se relaciona com o comprimento de onda pela relao
sendo:

h = 6,6256x10-34 J.s a constande Planck;

n = a frequncia (Herts, Hz ) da onda;
c = 2,998x108 m/s, a velocidade da luz no vcuo e
l = comprimento de onda (metros, m).

Observe, na frmula, que o comprimento de onda l encontra-se no denominador e portanto

quanto menor o seu valor, maior ser a energia radiante.

Para voc evoluir a compreenso do uso da irradiao de alimentos importante retomar o

conceito de dose absorvida. (CDTN, 2002)

Quando dissipada a energia de um joule (J) em um kilograma (kg) de qualquer material

diz-se que o material recebeu a dose de um gray (Gy). Nesta aula vai ser mencionado com
muita freqncia o termo gray. Antes de evoluir o tema da irradiao de alimentos vamos
explorar alguns fenmenos j bem consolidados pela nossa experincia cotidiana. (CDTN,
2002)

Quando cozemos um kilograma de arroz (gua + gros de arroz) ao elevar a temperatura

de aproximadamente 20 oC para 100 oC (ponto de ebuliao da gua) o sistema absorve 1000g
x 80 oC 80000 cal/kg @ 334944 J/kg = 335 kGy. Lembrando que as reaes qumicas
ocorrem com envolvimento de alguns eV de energia ento ao disponibilizar ao sistema (gua
+ arroz) 334944 J = 2,09x1024 eV infere-se que h energia suficiente para produzir imensas
quantidades de reaes qumicas no processo de cozimento. As reaes qumicas produzidas,
dentre outros efeitos, produz o amolecimento do arroz. Nesse processo a gua recebe uma
imensa quantidade de energia que possibilita a produo de uma enorme quantidade de
radicais livres. O benefcio deste processo que o alimento praticamente fica estril. (CDTN,
2002)

Vamos tecer essas mesmas consideraes para o uso de um instrumento recentemente

muito comum em nossas casas: o forno de micro-ondas. Esse equipamento aquece a gua
emitindo radiao com freqncia de aproximadamente 1 GHz (giga hertz). Isto implica que
os ftons dessa radiao possuem comprimento de onda de:

( Hz ) =

c(m / s)
c(m / s) 3 10 8 (m / s)
( m) =

0,3m = 30cm
( m)
( Hz )
1 10 9 ( Hz )

e em termos de energia os ftons do micro-onda possuem aproximadamente:

E ( J ) = h( J s ) ( Hz ) = h( J s )

c(m / s)
( m)

E ( J ) 6,6256x10 -34 (J.s) 1 10 9 ( Hz )

E ( J ) 6,6256x10 25 J = 4.1354 10 6 eV
J/s. Se o equipamento consegue elevar um litro d'agua (1 kg) da temperatura de 20 oC
para 100 oC em aproximadamente 8 min (480 s) isto implica que a massa de gua de 1 kg
recebe 334944 J/kg @ 335 kGy. Para atingir essa dose foram necessrios @ 5x1029 ftons de
l= 0,3m para aquecer a gua (334944 J 6,6256x10-25 J/fton). Voc que j assimilou o
conceito de dose e a produo de radicais livres j est imaginando a quantidade possvel de
radicais livres produzidos e as reaes qumicas induzidas por eles no simples ato de aquecer
o alimento num forno de micro-ondas. (CDTN, 2002)

A anlise at aqui elaborada tambm explica algumas curiosidades que eventualmente

surgem, por exemplo, sendo a porta do forno de micro-ondas vazada para permitir olharmos o
estado do alimento em seu interior pergunta-se: isto no expe o usurio radiao gerada?
Observe que os furos contidos na porta possuem um dimetro de aproximadamente 2 mm. Os
ftons de 30 cm da radiao gerada so demasiadamente grandes para passar pelos pequenos
furos. Mas, se a porta sofrer algum dano e surgir frestas do tamanho dos ftons emitidos (30
cm) o equipamento poder se tornar perigoso! Lembre-se que o crebro e os olhos so
constitudos com um alto teor aquoso (~90%). (CDTN, 2002)

A irradiao de alimentos emprega uma forma particular de energia eletromagntica

conhecida por "radiao ionizante". Este termo usado porque essa radiao produz
partculas carregadas eletricamente, chamadas "ons", em qualquer material com o qual

entrem em contato. Em circunstncias particulares, a radiao ionizante uma tcnica de

processamento de alimentos muito efetiva e til. (CDTN, 2002)
A energia gama do 60Co pode penetrar no alimento causando pequenas e inofensivas
mudanas moleculares que tambm ocorrem no ato de cozinhar, enlatar ou congelar. De fato,
a energia simplesmente passa atravs do alimento que est sendo tratado e, diferentemente
dos tratamentos qumicos, no deixa resduos. A irradiao chamada de "processo frio"
porque a variao de temperatura dos alimentos processados insignificante. Os produtos que
foram irradiados podem ser transportados, armazenados ou consumidos imediatamente aps o
tratamento. (CDTN, 2002)

A irradiao funciona pela interrupo dos processos orgnicos que levam o alimento ao
apodrecimento. Raios gama, raios X ou eltrons so absorvidos pela gua ou outras molculas
constituintes dos alimentos, com as quais entram em contato. No processo, so rompidas
clulas microbianas, tais como bactrias, leveduras e fungos. Alm disso, parasitas, insetos e
seus ovos e larvas so mortos ou se tornam estreis. (CDTN, 2002).

2.3.1 Como a radiao mata bactrias

Quando a radiao de ionizao atinge bactrias e outros micrbios, sua alta potncia
quebra as ligaes qumicas nas molculas que so vitais para o crescimento e integridade
celular. Com isso, os micrbios so eliminados ou no conseguem mais se multiplicar e
causar doenas ou deterioraes.

A quebra de ligaes qumicas com o uso de radiao conhecida por radilise.

Como a radiao afeta o alimento? A radiao de ionizao tambm quebra algumas

ligaes qumicas no prprio alimento. Os efeitos das alteraes qumicas nos alimentos so
variados. Alguns so desejveis, enquanto outros no. Alguns exemplos de alteraes no
alimento so:

alteraes

na estrutura de certos alimentos, muito frgeis para suportar a

radiao, como por exemplo, alface e outros vegetais de folhas verdes ficam
murchos.
amadurecimento

e maturao retardado de algumas frutas e vegetais

que prolongam sua durao para consumo

reduo

ou destruio de alguns nutrientes como vitaminas, reduo dos

valores nutricionais (o efeito comparvel perdas na pasteurizao por calor)

alterao

de alguns compostos flavorizantes

a formao

de compostos que no estavam originalmente presentes

requer o controle rigoroso dos nveis de radiao

gerao

de radicais livres, alguns dos quais se recombinam com outros

ons.

Estes so os efeitos da radilise. Ainda se debate se os produtos da radilise em

alimentos so todos inofensivos sade humana. Entretanto, anos de experincia em radiao
de alimentos no demonstrou nenhum problema de sade identificvel.(TODAFRUTA, 2006)

2.4 QUAL O SEU PRINCIPIO BSICO

As radiaes nucleares so emitidas principalmente nas formas de partculas alfa,

partculas beta ou radiao gama. A radiao gama gerada por um ncleo atmico, quando
emite partculas alfa ou beta. Essa liberao uma forma encontrada pelo ncleo para se
"estabilizar", devido ainda restar energia em excesso no ncleo atmico com a emisso de
partculas nucleares.
Na irradiao de alimentos utiliza-se principalmente como fonte de radiao gama o
istopo Cobalto-60, obtido pelo bombeamento com nutrons do metal Cobalto-59 em um
reator nuclear. Outros tipos de radiaes tambm podem ser aplicados como os raios X e
eltrons acelerados, contudo, o Cobalto-60 o mais utilizado comercialmente em todo mundo
por sua disponibilidade, custo, apresentar-se na forma metlica e ser insolvel em gua,
proporcionando com isso maior segurana ambiental (EHLERMANN, 1990).

O Cobalto-60 possui meia-vida de 5,3 anos. A radiao gama, proveniente da fonte de

cobalto-60, um tipo de onda e faz parte do espectro eletromagntico, cuja figura est
representada ao lado. Esta onda de alta frequncia e curto comprimento. Motivo pelo qual
tem alto poder de penetrao. Os raios gama tm capacidade de atravessar blocos de chumbo
de pequena espessura.
A quantificao das doses de radiao se faz em funo da energia absorvida pelo
produto irradiado. A unidade de medida utilizada o Gray (Gy) ou quilogray (kGy) e um
Gray equivale a um Joule de energia por quilograma de alimento irradiado. Para aplicao

em alimentos a maioria das doses utilizadas se encontram entre 0,1 e 7,0 kGy.
Dependendo da dosagem de radiaes ionizantes, a qual submete os alimentos, podemos
chamar o processo de radapertizao, radiciao ou radurizao. (OMS, 1995).
A radapertizao ou esterilizao o tratamento do alimento com uma dose de energia
ionizante suficiente para prevenir a decomposio e a toxidez de origem microbiana, seja
quais forem o tempo e as condies de armazenamento do produto, desde que este no seja
contaminado novamente. As doses requeridas nesse processo geralmente esto entre 25 a 45
kGy (OMS, 1995).
Esta tcnica muito empregada para produtos crneos. Exemplo disso so os fils de
frango e peito de peru que aparecem na foto ao lado. Estes produtos foram produzidos pela
NASA (EUA) e no tm prazo de validade, mesmo em temperatura ambiente, desde que a
embalagem seja mantida intacta. O laboratrio de Irradiao de Alimentos e
Radioentomologia do CENA tambm produziu este tipo de frango irradiado para fins de
pesquisa. (SATIN, 1997).
A radiciao o tratamento do alimento com uma dose de energia ionizante suficiente
para reduzir o nmero de bactrias patognicas viveis e no produtoras de esporos, de forma
que no sejam detectadas por mtodos de anlises bacteriolgicas nos alimentos tratados. Esse
tratamento tambm inativa parasitas presentes nos alimentos. As doses requeridas nesse
processo geralmente esto entre 2 a 8 kGy (OMS, 1995; SATIN, 1997).
A radiciao utilizada na pasteurizao de sucos, carnes frescas, massas frescas, etc.
Na foto ao lado temos massa de pizza irradiada e no irradiada, do mesmo lote e mantidas sob
as mesmas condies. Observamos que a pizza no irradiada apresenta manchas, o que
evidencia que ela se encontra imprpria para o consumo.

Foto: Arquivo CENA

A radurizao pode ser encarada como tratamento semelhante pasteurizao, causa a

reduo na contagem de microorganismos deterioradores viveis. Neste caso geralmente
utilizamos outros mtodos de conservao associados, como a refrigerao. As doses
utilizadas se encontram na faixa entre 0,4 a 2,5 kGy. A radurizacao pode ser utilizada para
prevenir brotamentos em bulbos e tubrculos, retardar o tempo de maturao de frutas,
prevenir a deteriorao por fungos em frutas e hortalias e controle de infestao por insetos e
caros. Na figura ao lado temos a banana irradiada e no irradiada. O prolongamento no
tempo de maturao da mesma uma tima vantagem principalmente no que diz respeito
distribuio.(OMS-1995).

2.5 H PERDA NO ALIMENTO IRRADIADO NO PONTO E VISTA NUTRICIONAL

Atualmente, as radiaes ionizantes so utilizadas com os seguintes objetivos:

esterilizao, pasteurizao, desinfestao e inibio da germinao. Os nveis de radiao
envolvidos compreendem uma faixa entre 5 mil e 4 milhes de "rdios" (uma medida padro

para mensurar a radiao absorvida). Para se ter uma idia dessa radiao, os aparelhos de
raios X emitem menos que um radio por sesso.(FCFUSP, 2004)

Apesar de os especialistas afirmarem que no h inteno de uso de radiaes com alta

energia como a dos nutrons, que tornariam os alimentos radioativos, fundamental uma
anlise crtica sobre o seu uso, uma vez que, at o momento, no existem estudos suficientes
que garantam sua inocuidade; isto, por si s, suficiente para avaliao do binmio riscobenefcio. (FCFUSP, 2004)

Do ponto de vista nutricional, as perdas de glicdios e protenas so menores. J as

gorduras, quando em quantidades maiores nos alimentos, rancificam por oxidao. O
processo ocorre mais intensamente na presena de oxignio proveniente do ar ambiente. As
irradiaes feitas sob atmosfera de nitrognio resultam em melhores propriedades
organolpticas para os alimentos.

Cabe salientar que as radiaes, conforme j foi comprovado, destroem tecidos vivos e
impedem a germinao. O valor nutricional do alimento tambm afetado: vitaminas A, C, E,
K, B12, B6 e o cido flico so inativadas ou destrudas no processo. Protenas so
desnaturadas e as gorduras tendem rancificao (se oxidam), pela destruio dos
antioxidantes. Considerando que o principal objetivo da alimentao nutrir o organismo,
torna-se altamente questionvel o uso de um processo de conservao de alimentos que
destri tantos nutrientes essenciais ao corpo humano.(SADE & NUTRIO, 2006)
Apesar de j existirem normas e padres para alimentos irradiados com a aprovao do
Ministrio da Sade, o uso dessa tecnologia envolve questes sociais mais complexas.
imprescindvel analisar de que forma este e outros mtodos empregados hoje na indstria de
alimentos para sua conservao contribuem verdadeiramente para tornar o alimento mais
saudvel, seguro e barato para a populao. Essa questo fundamental quando sabemos que

boa parte dos alimentos industrializados perdem seu valor nutricional, em funo dos mtodos
de conservao empregados. Ou quando consideramos que o baixo poder aquisitivo da
populao restringe seu acesso a alimentos mais elaborados; sem mencionar os desperdcios
que ocorrem devido ineficincia do atual sistema de abastecimento.(SADE &
NUTRIO, 2006)
Outro aspecto fundamental o acesso do consumidor informao. Devido ao
desconhecimento, alguns produtos so rejeitados devido sua aparncia, como o caso do
iogurte de morango, originalmente branco, que o consumidor s o aceita com o acrscimo de
corantes artificiais. Assim, para reconhecer o valor biolgico e nutricional dos alimentos
como dimenses prioritrias na construo de uma boa sade, o consumidor necessitar
conhecer os riscos e inconvenientes de diversos processos de industrializao de alimentos
para realizar uma escolha criteriosa do que levar para casa. Em outras palavras: atualmente,
saber o que se come to importante quanto saber comer.(EMBRARAD, 2007)

3 CONCLUSO

A irradiao uma tcnica de esterilizao e conservao que pode se mostrar uma

arma importante no combate Fome, uma vez que esse problema que assola o mundo
reforado por m distribuio e estocagem dos alimentos. Pode ser tambm recurso
importante nas reas de sade, pois diminui a incidncia de doenas causadas por patgenos
alimentares e a contaminao dos alimentos por microorganismos.

Apesar desses benefcios, o fato de haver deteriorizao de nutrientes e a escassez de

informaes precisas sobre as conseqncias dos produtos qumicos formados no processo de
irradiao cria a necessidade de cautela quanto ao uso da irradiao de alimentos.

A irradiao, assim como qualquer outro processo de tratamento de alimentos, no

deve ser utilizada em substituio as boas prticas de fabricao e ou agrcolas. (Anvisa)

REFERNCIA

1. CDTN CENTRO DE DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA NULEAR

DISPONIVEL NO ANO 2002 Disponvel via http://www.nuclear.radiologia.nom.br
Arquivo consultado em 2007
2. EHLERMANN Ehlermann, D.A.E FOOD IRRADIATION. IN :SPLESS, W.E.L
Schubert, D ED. Enginnering and Food: Preservation Processes and revated
techiniques. London; Elservpre Applidd Sciense. 1990 Volume 2 Pag 760-773.
3. EMBRARAD EMPRESA BRASILEIRA DE RADIAES
http://www.embrarad.com.br/alimentos _hipertexto.asp Arquivo consultado em 2007
4. ENUT ESCOLA DE NUTRIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO
PRETO. http://www.enut.ufop.br/pet/mainframes/murais/irradiao.htm Arquivo
consultado em 2007
5. FCFUSP - UNIVERSIDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS DA
UNIVERSIDADE DE SO PAULO
http://www.fcf.usp.br/ensino/graduao/discipinas/linksaulas/myfiles/alimentos_irradi
ados.htm Arquivo consultado em 2007.
6. OMS ORGANIZACIN MUNDIAL DE A SALUD. INOCUIDAD E IDINEIDAD
NUTRICIANAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS. GENEBRA DISPONIVEL
NO ANO 1995. Pg 172. Arquivo consultado em 2007.
7. REVISTA INOVAO UNIEMP DISPONVEL SETEMBRO/OUTUBRO 2007
http://www.revistainovao.uniemp.br/materia.php?id=86&pag=1 Pag1. Arquivo
consultado em 2007.

8. REVISTA NUTRIWEB http://www.nutriweb.org.br/n0202/irradiados.htm Vol 02

Nmero 02 de ABR/MAIO/JUN de 2000. Arquivo consultado em 2007.
9. TODA FRUTA
http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=12231
Arquivo consultado em 2007.
10. USP-CENA/PCLQ UNIVERSIDADE DE SO PAULO CENTRO DE ENERGIA
NUCLEAR NA AGRICULTURA http://www.cena.usp.br/irradiao/index.asp
Arquivo consultado em 2007.