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Resumo
Este artigo aborda o percurso at o reconhecimento do Ofcio das Baianas de Acaraj como
bem cultural de natureza imaterial pelo IPHAN Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico
Nacional, em 2004. Para tanto, ressaltou-se como as baianas de acaraj de hoje so herdeiras
do ganho e a influncia da venda nas ruas para a cultura baiana. O texto articula alguns
conceitos de patrimnio e identidade afro-baiana, analisando as transformaes sofridas pelo
acaraj nas ltimas dcadas e ressaltando a importncia das polticas pblicas para a
preservao deste smbolo cultural.
Consideraes iniciais
Dez horas da noite, na rua deserta, a preta mercando parece um lamento (...) Na sua gamela
tem molho cheiro, pimenta da costa, tem acaraj... 1 O trecho da msica de Caymmi sintetiza
a rotina das antigas vendedoras de acaraj da cidade de Salvador. Antes delas, durante o
sculo XIX, o trabalho de comercializao de alimentos e outros produtos pelas mulheres
negras nas ruas da Bahia favoreceu a construo de princpios de identificao daquelas
mulheres, o que representou uma forma de sobrevivncia, preservao (e reinveno) de
tradies e possibilidade de ascenso social.
Foi atravs delas que uma dieta marcadamente influenciada pelo azeite-de-dend e demais
produtos de origem africana ganhou dimenso pblica, sendo introduzida na alimentao
brasileira, atravs das comidas comercializadas nas atividades remuneradas que realizavam na
condio de escravas-de-ganho, sendo o lucro auferido entregue, na sua maior parte, aos seus
senhores. Naquele perodo, mulheres de todas as classes sociais s exerciam funes
domsticas, visto que sair rua desacompanhada era considerado ultrajante para as senhoras
de respeito.
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dirio ou semanal dessas mulheres era repassado para os senhores, conforme acordo
prvio.
Originrio da frica Ocidental, esse bolinho que compe o cardpio de Ians, era inicialmente
conhecido como acar para ajeum2, servido puro ou, no mximo, com pimenta. Um mito
africano narra que depois de se separar de Ogum e se casar com Xang, Ians foi enviada pelo
novo esposo terra dos baribas para buscar um preparado que, uma vez ingerido, lhe daria o
poder de cuspir fogo. Ousada, Ians desobedeceu Xang e experimentou o preparado antes
dele, tambm se tornando capaz de lanar chamas de fogo pela boca. graas a isso que nos
rituais dos deuses do fogo, Xang e Ians disputam para engolir os acars - mechas de
algodo embebidas em dend e acesas com fogo, numa cerimnia que lembra a origem do
acaraj3.
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Mesmo com o fim da escravido, o acaraj continuou sendo vendido por obrigao religiosa
ou com finalidade comercial, o que representou e ainda representa o sustento de muitas
famlias soteropolitanas. Desse modo, podemos perceber como a trajetria do acaraj est
cercada por um universo de ancestralidade, sacralidade e tradio, preservando assim
elementos da cultura africana h mais de trs sculos. Contudo, o acaraj tambm sofreu
certas alteraes, tais como: a incluso de novos acompanhamentos no quitute, a preparao
do acaraj tambm por homens e a modificao das vestimentas da baiana, entre outras
mudanas.
Encontrado em muitas esquinas de Salvador e sempre presente nas festas de largo, o acaraj
consumido em plena rua, geralmente, sem o auxlio de pratos e/ou talheres. O aumento na
venda de acaraj na capital baiana levou a prefeitura municipal a se preocupar com a
qualidade desse produto que um dos cartes postais da cidade. A divulgao na mdia de
pesquisas que apontavam para a falta de qualidade e higiene dos acarajs vendidos na cidade
fez com que, em 1998, fosse criada uma lei municipal regulamentando o ofcio da baiana de
acaraj. Apesar de no ser cumprido em todos os pontos de venda, o Decreto Municipal
12.175/1998 e portarias subseqentes determinam padres para a vestimenta das baianas,
normas de higiene e preparao do quitute, alm de estabelecer regras para o tabuleiro e
determinar uma distncia mnima de 50 metros entre cada ponto de venda de acaraj.
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A respeito dos desdobramentos oriundos desse decreto, Amanda Mello (2010) salienta que
Alguns anos antes da publicao desse Decreto Municipal, em 19 de abril de 1992, foi
fundada a Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Receptivos e Similares do Estado da
Bahia (ABAM). Com estatuto prprio, a ABAM uma entidade de classe com cerca de 2.700
associadas4. Seu objetivo capacitar as vendedoras de acaraj para que ofeream um servio/
atendimento qualificado, sempre preocupado com a higiene, a qualidade dos produtos e a
tradio.
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Como sabemos, o azeite de cheiro ao qual Querino fez referncia popularmente conhecido
hoje como o azeite-de-dend. O azeite fervente que frita o acaraj tem a cor de fogo, smbolo
que marca os tons marrons e vermelhos utilizados por Ians, sincretizada como Santa Brbara
no catolicismo popular. por isso que no dia dedicado santa (04 de dezembro), os devotos
comparecem festa vestidos de vermelho. Tambm no por acaso, essa mrtir catlica tida
como a padroeira das baianas de acaraj; e alguns devotos da santa costumam distribuir
acarajs na porta da Igreja de Nossa Senhora do Rosrio dos Pretos, templo que celebra as
missas festivas e de onde sai a procisso que percorre as principais ruas do Centro Histrico
de Salvador. Durante a procisso, muito comum ver adeptos do candombl entrarem em
transe diante do andor que leva a imagem de Santa Brbara. A festa centenria foi
oficialmente reconhecida como patrimnio imaterial da Bahia, em 2008.
A fora desse orix se expressa tambm na garra das vendedoras de acaraj. As baianas com
os seus tabuleiros integram a paisagem da cidade de Salvador e servem, inclusive, como
ponto de referncia. O largo de Dinha (Rio Vermelho), o quiosque das baianas (Amaralina) e
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o acaraj de Cira (Itapu) so apenas alguns exemplos de como essas mulheres esto inseridas
no cotidiano das pessoas e da cidade.
E para assegurar a manuteno do acaraj, suas respectivas clientelas e fixao nas ruas de
Salvador, as baianas precisaram fazer algumas adaptaes no quitute mais famoso da Bahia.
Se na poca das escravas-de-ganho, o acaraj j chegava frito na rua e era vendido em
gamelas ou tabuleiros equilibrados na cabea, no sculo XX, comeou a ser frito em via
pblica, nos pontos de venda onde cada baiana se estabeleceu.
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Em meio a esse contexto, o que causa mais estranhamento a venda do acaraj por pessoas
que no so do candombl e que batizaram o quitute, conforme citado acima, como bolinho
de Jesus ou acaraj do Senhor. Essa nova denominao parece representar uma
ressignificao simblico-religiosa do acaraj como produto de uma baianidade religiosa
vinculada aos evanglicos.
A recente preocupao com a preservao deste patrimnio cultural justifica-se pelo fato de a
memria fazer parte da cultura que, a partir de uma viso antropolgica, considerada o
resultado do pensamento humano e que pode se expressar atravs da lngua, da religio, do
modo de ver o mundo etc. Os costumes e hbitos de uma populao e de um lugar so
conhecidos tambm atravs da culinria praticada, que contribui para a formao do seu
patrimnio imaterial. De acordo com Margarita Barreto (2003), a noo de patrimnio
cultural abrange tudo aquilo que produzido pelo homem, de forma simblica e material.
Esta concepo tem relao direta com as identidades coletivas, destacando a importncia dos
bens tangveis e intangveis, no nosso caso o acaraj, para a herana cultural do povo baiano
(e brasileiro).
Para Lody,
Em matria veiculada pelo jornal A Tarde (06 de julho de 2008), o doutor em antropologia e
ex-diretor do Centro de Estudos das Populaes Afro-Indgenas-Americanas (Cepaia), Vilson
Caetano de Sousa Junior, alerta que hoje em dia nem todo acaraj oferecido a Ians.
Acaraj comida de quem quer comer. Se algum quer comer um acaraj do orix, deve ir
no terreiro. Acaraj vendido na rua no , necessariamente, comida de santo7, ressalta o
antroplogo.
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Consideraes finais
Diante do contexto atual em que se encontra inserido o acaraj, podemos constatar que a
valorizao das baianas e da sua principal iguaria ganhou fora e legitimidade atravs da
criao da ABAM, do Decreto Municipal 12.175/1998, do Dia Nacional da Baiana de Acaraj
e, finalmente, atravs do reconhecimento do Ofcio das Baianas de Acaraj como bem cultural
de natureza imaterial.
No queremos dizer com isso que o acaraj uma comida imutvel. At mesmo porque ele (o
acaraj) precisou passar por determinadas adequaes para chegar atualidade. Hoje em dia,
por exemplo, nenhuma baiana vende seu acaraj maneira das ganhadeiras que anunciavam:
acar, acar aj, acaraj. Assim como os rituais, impossvel pensar nos alimentos como
algo estanque, estagnado. Observando como o hbito de comer acaraj uma prtica
recorrente a muitos soteropolitanos, percebemos como a vida cultural do ser humano abrange
tambm as suas aes cotidianas, e que todas essas prticas culturais devem ser consideradas.
A maneira como cada sociedade prepara suas comidas define as singularidades das culturas e
constitui um elemento identitrio. Ou seja, cada comida parte inseparvel de um sistema
articulado de relaes sociais e de significados coletivamente partilhados (GONALVES,
2002; 9). Assim como muitas baianas afirmam que o segredo do bom acaraj est no modo
como a massa preparada e batida com a colher de pau, acreditamos que esse sanduche-
nag j se fixou no imaginrio popular e, por muito tempo, continuar sendo encontrado nas
ruas e esquinas de cidades da Bahia e do Brasil.
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1
Msica A preta do acaraj, de Dorival Caymmi.
2
Ajeum: verbo comer em ioruba.
3
Alm de Ians e Xang, em alguns terreiros de candombl, o acaraj comida ritual de Ob e dos Ers. Para
Xang, os bolinhos so maiores e alongados, e servidos com o amal (comida preferida de Xang). J os
acarajs oferecidos a Oi-Ians, so menores, enfeitados com pimenta-da-costa ou camaro seco, ou
simplesmente servidos puro.
4
Com decreto federal, baianas de acaraj ganham dia nacional. Disponvel em:
<http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2010/01/23/ult5772u7147.jhtm.>. Acesso em: 03 dez. 2011.
5
Publicada no Dirio Oficial da Unio de 20.01.2010. Disponvel em:
<http://www.plenum.com.br/interna.php?cdNoticia=MTE0NTg=>. Acesso em: 11 ago. 2010.
6
Trecho da notcia Patrimnios Culturais Preservados, no site do MinC. Disponvel em:
<http://www.cultura.gov.br/site/2004/12/10/patrimonios-culturais-preservados/>. Acesso em: 03 dez. 2011.
7
Antroplogo contesta tese. A Tarde, 06 jul. 2008, p. 36.
Referncias bibliogrficas
_____. Santo tambm come. [ilustraes Raul Lody]. 2 ed. Rio de Janeiro: Pallas, 1998.
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MELLO, Amanda Ornelas Trindade. O corpo obeso e o trabalho das baianas de acaraj:
um estudo de caso na cidade do Salvador-Bahia. Dissertao do Programa de Ps-
Graduao em Sade, Ambiente e Trabalho da Faculdade de Medicina da Bahia - UFBA.
Salvador, 2010.
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