HIDROMEL

ANTNIO HERMENEGILDO
 ACIDENTES E SOLUES
Fermentao amuada.
Aspecto estranho :
- oxidao.
- cristais.
- turvao:
. Bacteriana.
. No bacteriana.
 ACIDENTES E SOLUES

Cheiro estranho :
- vinagre.
- gernio.
- bolor.
- enxofre.
- ovos podres.
- levedura.
 ACIDENTES E SOLUES

Fermentao amuada:

- A densidade continua elevada (acima de 1, )

e a fermentao est parada (ou nem se iniciou).
 ACIDENTES E SOLUES
FERMENTAO AMUADA
Porqu ?
- Temperatura demasiado alta ou demasiado baixa.
- Falta de nutrientes.
- Excesso de acar.
- Excesso de metabissulfito.
- Leveduras deterioradas.
- Pode acontecer que a fermentao esteja de facto
terminada: calcular o teor alcolico e comparar com o
teor que a levedura era suposto atingir.
- pH demasiado baixo.
 ACIDENTES E SOLUES
FERMENTAO AMUADA
O que fazer ?
- Se o problema a temperatura adequ-la.
Se a temperatura era excessiva pode ter
destrudo as leveduras necessrio
reintroduzi-las.
- Se falta de nutrientes adicion-los (se
mesmo assim a fermentao no recomea,
h outra causa).
 ACIDENTES E SOLUES
FERMENTAO AMUADA
Como prevenir?
- Conhecer as leveduras que se esto a usar e
as suas especificaes.
- Ter em ateno que as temperaturas de
fermentao. Para as leveduras de vinhos
brancos so entre 15 e 20 C.
- Algumas leveduras mais rsticas (Bayanus)
toleram algumas condies desfavorveis mas,
sem nutrientes no h milagres.
 ACIDENTES E SOLUES
FERMENTAO AMUADA
Como prevenir?
- Ter em ateno o tipo de mel que se
utiliza. Os mis escuros tm muito mais
contedo azotado que os claros e, regra geral,
pH mais alto. Pode fazer toda a diferena.
- Cuidado com as concentraes muito
elevadas de acar. As leveduras no gostam
de presses osmticas elevadas ( mas toleram
diluies de 40% !)
 ACIDENTES E SOLUES
FERMENTAO AMUADA

Como prevenir?
- Se se pretender um hidromel doce e de
elevado grau, prefervel ir adicionando o mel
por etapas, em vez de todo de uma s vez. Isto
evita o efeito Crabtree quando a fermentao
ainda est fraca. Tambm se evita com a
preparao prvia de fermento.
 ACIDENTES E SOLUES
ASPECTO ESTRANHO
Alterao de cor :
- escurecimento e sabor amargo:
. Oxidao.
- que fazer
. Sem soluo. Adicionar sulfitos para
estabilizar e casena para o problema de cor.
 ACIDENTES E SOLUES
ASPECTO ESTRANHO
Alterao de cor :
- escurecimento e sabor amargo:
. Oxidao.
- preveno:
. Evitar o contacto com o ar.
. Usar antioxidantes sulfitos.
. Manter um baixo pH.
. Manter uma temperatura baixa.
 ACIDENTES E SOLUES
ASPECTO ESTRANHO
Cristais :
- Cristais brancos no fundo do recipiente,
quando a temperatura baixa :
. Bitartarato de potssio ( o cido tartrico
reage com K+ e forma bitartarato que pouco
solvel na mistura gua-lcool a baixa
temperatura).
 ACIDENTES E SOLUES
ASPECTO ESTRANHO
Cristais :
- O que fazer:
. Trasfegar.
. Elevar a temperatura de armazenamento(o
fenmeno reversvel).
. Contra-rtulo produto natural e como tal
sujeito a criar depsito com a idade
 ACIDENTES E SOLUES
ASPECTO ESTRANHO
Cristais :
- Como prevenir:
. No usar cido tartrico.
. Estabilizao fria da mesma forma que os
vinicultores arrefecer o hidromel
intencionalmente e depois trasfegar. O fenmeno
no se repetir.
 ACIDENTES E SOLUES
ASPECTO ESTRANHO
Turvao (no bacteriana):
- O hidromel no est lmpido e h partculas em
suspenso. O sabor e o aroma so normais.
Porqu?
- H leveduras ou protenas em suspenso.
O que fazer:
- Esperar e trasfegar. Se no resolver, usar
floculante (colagem).
- um fenmeno natural. Pode ser reduzido se as
protenas forem removidas por aquecimento prvio
do mel.
 ACIDENTES E SOLUES
ASPECTO ESTRANHO
Turvao ( bacteriana):
- O hidromel no est lmpido e h partculas
em suspenso. O sabor e o aroma so anormais.
Porqu?
- Bactrias.
O que fazer:
- Se o sabor no for mau pode aproveitar-se.
Caso contrrio caldeira.
 ACIDENTES E SOLUES
ASPECTO ESTRANHO
Turvao ( bacteriana):
- Como evitar :
. Reduzir o contacto com o ar ao mnimo (as
bactrias necessitam oxignio).
. Conseguir um teor alcolico mnimo de 12
a 14 %.
. Sulfitar.
. Manter pH baixo.
 ACIDENTES E SOLUES
ODOR ESTRANHO
Odor a vinagre (cido actico):
-Limiar de deteco 175 ppm.

Porqu ?
- Fermentao actica em contacto com o ar
C2H5OH + O2 = CH4COOH + H2O
 ACIDENTES E SOLUES
ODOR ESTRANHO
Odor a vinagre (cido actico):
- O que fazer ?
. Pensar o que fazer com uma pipa de vinagre
. Para os optimistas :
- dissolver 2 colheres de sopa de bitartarato
de potssio (por cada 20 L) numa pequena poro
do hidromel e adicional ao barril. Se ao fim de uma
semana o sabor no voltou ao normal, repetir. Se
aps cinco tentativas no resultarparabns, tem
vinagre de mel. Se resultar consumir rapidamente!
 ACIDENTES E SOLUES
ODOR ESTRANHO
Odor a vinagre (cido actico):

- Uma vasilha de madeira em que tenha

ocorrido processo de acetificao, est
inutilizada para posterior utilizao, tanto para
fermentao como para envelhecimento de
qualquer bebida alcolica.
O destino mais aconselhado a lareira .
 ACIDENTES E SOLUES
ODOR ESTRANHO
Odor a vinagre (cido actico):
- Como evitar :
. Reduzir o contacto com o ar ao mnimo.
. Teor alcolico mnimo de 12 a 14 % (no
garantia !!! ).
. Sulfitar.
. Um pH inferior a 3,2 evita a fermentao
actica.
 ACIDENTES E SOLUES
ODOR ESTRANHO
Odor a Gernio :
-Porqu ?
. Transformao do cido srbico por
bactrias lcticas.
- O que fazer ?
. Sem soluo.
- Como prevenir :
. Mesmas normas que para a acetificao.
 ACIDENTES E SOLUES
ODOR ESTRANHO
Odor a bolor :
- Porqu ?
. Fungos ou bolores na vasilha ou na
rolha.
. Adega demasiado hmida.
- Como prevenir ?
. Desumidificar.
. No caso das rolhas , verificar as outras
garrafas, substituir todas as rolhas limpando
os gargalos com um pano limpo humedecido
numa soluo de metabissulfito.
 ACIDENTES E SOLUES
ODOR ESTRANHO
Odor a enxfre :
- Porqu ?
. Excesso de sulfitao.
. Leveduras trabalhando em condies desfavorveis.
- O que fazer ?
. Arejar durante algumas horas.
- Como evitar :
. Sulfitar adequadamente .
. Manter um pH baixo para que a dose de
metabissufito a adicionar seja tambm baixa.
. Nutrientes suficientes (mas no em excesso).
 ACIDENTES E SOLUES
ODOR ESTRANHO
Odor / sabor a leveduras :
-Porqu ?
. Clulas de levedura no hidromel.
- O que fazer ?
. Envelhecer e trasfegar de tempos a
tempos.
- Como prevenir ?
. Fenmeno natural , sem preveno
possvel.
OBRIGADO PELA ATENO