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CAPTULO
XVI
LEOS E
GORDURAS
IAL - 593
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
1 Edio Digital
594 - IAL
XVI
Captulo XVI - leos e Gorduras
LEOS E GORDURAS
A
s determinaes feitas na anlise de leos e gorduras so geralmente as dos
chamados ndices, que so expresses de suas propriedades fsicas ou qumicas
dos mesmos e no as porcentagens dos seus constituintes. Assim, so determi-
nados os ndices de iodo, saponificao, perxidos e as constantes fsicas como
o ponto de fuso e o ndice de refrao. So estes ndices que, juntamente com as reaes
caractersticas, servem para identificao e avaliao da maioria dos leos e gorduras, sen-
do o resultado da anlise baseado neste conjunto de dados.
IAL - 595
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Material
Reagentes
Clculos
Notas
Para converter o ndice de acidez em soluo molar, divida o resultado por 1,78. Para
expressar o ndice de acidez como acidez em cido olico, divida o resultado por 1,99.
Para transformar a acidez em cido olico em acidez em soluo normal, divida o resul-
tado por 3,55.
No caso de produtos com baixo teor de cidos graxos, por exemplo, leos e gorduras
refinados, use soluo de NaOH 0,01 M para a titulao.
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Captulo XVI - leos e Gorduras
Referncia bibliogrfica
Material
Balana analtica, frasco Erlenmeyer de 125 ou 250 mL com tampa esmerilhada, proveta
de 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, bureta de 10 mL com sub-divises de 0,05 mL.
Reagentes
cido actico
Clorofrmio
Soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N ou 0,01 N
Amido solvel
Iodeto de potssio
Soluo de cido actico-clorofrmio (3:2) v/v
Procedimentos
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Margarina e creme vegetal Funda a amostra, com constante agitao, em placa aquece-
dora ou em estufa a (60-70)C. Evite aquecimento excessivo, particularmente prolongado
temperatura acima de 40C. Uma vez completamente fundida, remova a amostra da
placa at que a camada aquosa se separe. Decante o leo e filtre em papel Whatman n 4
ou equivalente. A amostra deve estar clara e brilhante. Proceda a determinao conforme
o descrito para leos e gorduras normais.
Nota: se o volume gasto na titulao da amostra for menor que 0,5 mL, usando soluo de
tiossulfato de sdio 0,1 N, repita a determinao com soluo 0,01 N. No caso do branco,
o volume gasto no deve exceder a 0,1 mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N.
Clculo
Referncia bibliogrfica
O ndice de refrao caracterstico para cada tipo de leo, dentro de certos limites.
Est relacionado com o grau de saturao das ligaes, mas afetado por outros fatores
tais como: teor de cidos graxos livres, oxidao e tratamento trmico. Este mtodo
aplicvel a todos os leos normais e gorduras lquidas.
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Captulo XVI - leos e Gorduras
Material
Reagente
Procedimento
Ajuste da aparelhagem Ajuste previamente o refratmetro de Abb com gua. Faa cir-
cular uma corrente de gua a 40C pelo aparelho. Deixe estabilizar a temperatura. Ajuste
a 40C para leos e a 60C para amostras com ponto de fuso mais alto. A temperatura
do refratmetro deve ser controlada a 0,1C e, para isto, prefervel usar banho de gua
controlado termostaticamente e com circulao de gua. O instrumento calibrado se-
guindo as instrues do fabricante, com lquido de pureza e ndice de refrao conhecidos
ou, em alguns casos, satisfatrio usar um prisma de vidro de ndice de refrao terico
de 1,333 20 C. Se o refratmetro for equipado com um compensador, uma lmpada
eltrica como a de vapor de sdio, torna-se necessria.
Tratamento da amostra Funda a amostra, caso no esteja lquida. Filtre para remover
quaisquer impurezas e traos de umidade. A amostra deve estar completamente seca.
Certifique-se que os prismas estejam limpos e completamente secos e ento coloque no
prisma inferior algumas gotas da amostra. Feche os prismas e trave firmemente. Deixe por
1 a 2 minutos at que a amostra atinja a temperatura do aparelho. Ajuste o instrumento
e a luz para obter a leitura mais distinta possvel e, ento, determine o ndice de refrao.
A leitura na escala dar diretamente o ndice de refrao absoluto a 40C, com quatro
casas decimais. Realize pelo menos trs leituras e calcule a mdia. A variao das leituras
deve ser igual a 0,0002. Limpe os prismas entre as leituras com algodo umedecido com
solvente e deixe secar.
R+ K (T- T) = R
IAL - 599
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Referncias bibliogrficas
Material
Reagentes
600 - IAL
Captulo XVI - leos e Gorduras
Referncia bibliogrfica
Material
Reagentes
cido clordrico
Iodo
Tetracloreto de carbono
IAL - 601
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Clculo
Notas
Quando o ndice de iodo for determinado em material contendo sistemas de duplas
ligaes conjugadas, o resultado no uma medida do total de insaturao, mas um valor
emprico indicativo da sua quantidade na molcula.
Por ser de difcil preparao, recomenda-se a aquisio no comrcio do reagente de Wijs.
Armazene as solues de Wijs em frasco mbar, temperatura ambiente e ao abrigo da luz
e da umidade.
Devido toxicidade, o tetracloreto de carbono est sendo substitudo por ciclohexano.
Se o leo apresentar um ndice de iodo superior a 100, como por exemplo, os leos de ori-
gem marinha, o tempo de reao com a soluo de Wijs dever ser maior que 30 minutos.
602 - IAL
Captulo XVI - leos e Gorduras
Referncia bibliogrfica
Clculos
Nota: para leos com contedo de matria insaponificvel superior a 0,5% (ex.: leos de
peixe), o resultado tende a ser inferior ao determinado pelo mtodo de Wijs.
Referncia bibliogrfica
IAL - 603
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Reagentes
Referncia bibliogrfica
604 - IAL
Captulo XVI - leos e Gorduras
Aparelho para determinao do ponto de fuso, tubos de ponto de fuso, tubos capilares
de vidro, termmetro com a especificao da A.O.C.S. : H 6-40 ou 7-45, bquer de 600
mL, papel de filtro e funil de vidro.
Procedimento Funda a amostra e filtre em papel de filtro para remover qualquer im-
pureza e resduo final de mistura. A amostra deve estar absolutamente seca. Mergulhe
completamente pelo menos 3 tubos capilares limpos na amostra liquefeita, de maneira
que a gordura fique a uma altura de 10 mm. Funda o final do tubo (onde a amostra est
localizada) numa chama pequena, mas no queime a gordura. Coloque os tubos num
bquer e deixe em refrigerador entre (4 - 10)C durante 16 horas. Remova os tubos do
refrigerador e prenda-os com uma rolha de borracha ou de qualquer outra maneira ao ter-
mmetro, de modo que as extremidades inferiores dos tubos de fuso estejam no fundo
junto com o bulbo de mercrio do termmetro. Mergulhe o termmetro num bquer de
600 mL, contendo gua at a metade de seu volume. O fundo do termmetro deve estar
imerso a 30 mm na gua. Ajuste a temperatura inicial do banho de (8 - 10)C abaixo do
ponto de fuso da amostra no incio do teste. Agite o banho de gua com um pequeno
fluxo de ar ou com outros mtodos adequados e fornea calor de maneira que aumente
a temperatura na faixa de 0,5C por minuto. As gorduras passam normalmente por um
estgio de opalescncia antes da completa fuso. O aquecimento contnuo at que os
tubos estejam completamente claros. Observe a temperatura na qual cada tubo se torna
claro e calcule a mdia de todos os tubos. Esta deve estar dentro de 0,5C. Considere esta
mdia como o ponto de fuso.
Nota: as amostras devem estar completamente liquefeitas quando os tubos forem coloca-
dos no refrigerador. uma boa prtica passar o fundo dos tubos que contm a amostra
momentaneamente por uma chama, antes de serem levados ao refrigerador.
Referncia bibliogrfica
Chama-se rancidez a alterao no odor e sabor dos leos e gorduras, provocada pela
IAL - 605
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Material
Reagentes
cido clordrico
Soluo de floroglucina em ter a 0,1% m/v
Nota: se a intensidade da colorao for fraca, compare a camada inferior com uma quan-
tidade anloga de soluo de permanganato de potssio a 0,0012% (transfira 3,8 mL de
uma soluo 0,01 M para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua). Se a intensidade for a mesma ou inferior, o resultado pode deixar de ser levado em
considerao, caso os caracteres sensoriais do produto forem satisfatrios.
Referncia bibliogrfica
606 - IAL
Captulo XVI - leos e Gorduras
Este mtodo, aplicvel para todos os tipos de gorduras e leos, determina sujidades
e/ou outras substncias estranhas insolveis em ter de petrleo.
Material
Reagente
ter de petrleo
Clculo
Referncias bibliogrficas
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Material
Nota: a combusto da amostra deve ser feita em capela, com exausto forada.
Clculo
p = n de g de resduo
P = n g da amostra
Referncias bibliogrficas
608 - IAL
Captulo XVI - leos e Gorduras
Este mtodo determina a razo da massa da amostra em relao da gua por uni-
dade de volume a 25C e aplicvel a todos os leos e gorduras lquidas.
Material
Procedimento Funda a amostra, filtre com papel de filtro para remover as impurezas
e traos de umidade. Aquea temperatura de (20-23)C. Encha o recipiente do picn-
metro, adicionando a amostra cuidadosamente pelas paredes para prevenir a formao de
bolhas de ar. Tampe e coloque em banho-maria na temperatura de (25 0,1)C. Con-
serve o conjunto imerso na gua e espere atingir a temperatura acima especificada por
30 minutos. Remova com cuidado o leo que tenha escorrido pela lateral do recipiente.
Retire do banho e seque, evitando o manuseio excessivo. Pese e calcule a densidade.
Clculo
Referncia bibliogrfica
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Material
Banho-maria a 25C, banho de gelo a 0C, frasco especial para leo de 115 mL, funil e
papel de filtro.
Notas
A finalidade do tratamento a quente remover traos de impurezas, umidade e destruir
algum ncleo de cristais.
Referncia bibliogrfica
610 - IAL
Captulo XVI - leos e Gorduras
Material
Reagentes
IAL - 611
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todo o solvente ter sido evaporado, complete a secagem em estufa a vcuo temperatura
de (75-80)C e presso interna de 200 mm de Hg. Esfrie em dessecador e pese. Depois
da pesagem, dissolva o resduo em 50 mL de lcool a 95% a 50 C previamente neutra-
lizado contendo fenolftalena como indicador. Titule com NaOH 0,02 M at o ponto de
viragem. Corrija a massa do resduo para cidos graxos livres contidos, usando a seguinte
relao: 1 mL de 0,02 M de NaOH equivalente a 0,0056 g de cido olico. Faa um
branco sem a presena de leo ou gordura e proceda da mesma maneira que a amostra.
Clculo
Referncia bibliogrfica
Material
Reagentes
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Captulo XVI - leos e Gorduras
Referncia bibliogrfica
Material
Reagentes
Referncia bibliogrfica
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Material
Reagentes
Referncia bibliogrfica
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Material
Reagentes
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Clculo
Referncia bibliogrfica
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344/IV Anlise por cromatografia em fase gasosa dos steres metlicos de cidos
graxos
Material
Cromatgrafo a gs com sistema de injeo para coluna capilar (com capacidade de divi-
so da amostra) e coluna empacotada (com o menor volume morto possvel), forno com
variao mxima de 1C para colunas empacotadas, 0,1C para colunas capilares e com
temperatura programvel (fundamental para anlise de steres metlicos de cidos graxos
com menos de 16 tomos de carbono na molcula); detector de ionizao de chama
(DIC); seringa de 10 L graduada em 0,1 L e registrador ou integrador ou computa-
dor.
Coluna empacotada
A coluna deve ser construda com um material inerte s substncias que sero analisadas,
isto , vidro ou ao inox. Deve possuir comprimento de (1-3) m e dimetro interno de
(2-4) mm.
Fase estacionria Pode ser empregado um lquido viscoso polar de polisteres, isto ,
polisuccinato de dietileno glicol (DEGS), polisuccinato de butanediol, poliadipato de
etileno glicol. A fase estacionria deve corresponder de (5-20)% do empacotamento da
coluna.
IAL - 617
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Tubo O tubo da coluna feito de material inerte, normalmente slica fundida. O di-
metro interno pode variar de (0,2-0,8) mm. A superfcie interna do tubo sofre um trata-
mento apropriado, antes de ser depositada a fase estacionria. O comprimento da coluna
varia normalmente de (25 - 100) m.
Reagentes
Gs de arraste para DIC: hidrognio (coluna capilar), nitrognio, hlio ou argnio (pu-
reza 99,999%).
Gases auxiliares para o DIC: nitrognio, hidrognio (pureza 99,999 %) e ar super seco
(livre de hidrocarbonetos).
618 - IAL
Captulo XVI - leos e Gorduras
tamanho da amostra para anlise. O tamanho da amostra escolhido deve situar-se dentro
da faixa linear de resposta do detector.
Para coluna capilar considere as mesmas variveis citadas para a coluna empacotada. A
eficincia (nmero de pratos tericos) obtida para cada componente separado por uma
coluna capilar deve ser ao redor de 100000 ou no mnimo 3000 pratos por metro de
coluna.
Dependendo do tipo de amostra e da coluna disponvel deve-se otimizar as condies de
anlise para se obter a melhor eficincia e resoluo dos componentes. Para a anlise de
steres metlicos de cidos graxos de leos vegetais, recomenda-se, por exemplo,as condi-
es do mtodo Method Ce 1h-05 ou a descrita abaixo:
Coluna de fase estacionria ciano propil siloxona de 50 a 100 m, com 0,25 m de espes-
sura do filme e 0,25 mm de dimetro interno.
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Determinao dos steres metlicos Prepare a amostra como descrito em um dos pro-
cedimentos a seguir: 054/IV, 055/IV ou 056/IV. Injete no cromatgrafo de 0,1 a 2 L
da soluo de steres metlicos de cidos graxos de padres puros ou obtidas conforme
descrito acima. Analise a mistura de padres de referncia de steres metlicos de cidos
graxos de composio conhecida nas mesmas condies empregadas na anlise da amos-
tra e determine o tempo de reteno (ou distncia de reteno) para cada ster metlico.
Construa o grfico do logaritmo do tempo de reteno em funo do nmero de tomos
de carbono dos cidos graxos. Em condies isotrmicas de anlise, o grfico para steres
de sries homlogas e cadeia linear, deve ser uma reta. As retas so praticamente paralelas
para diferentes sries homlogas. Empregando-se os grficos obtidos como descrito acima,
pode-se identificar um ster de cido graxo de uma srie homloga por interpolao.
Na prtica utiliza-se o clculo de ECN, isto , nmero equivalente de carbono, para iden-
tificao de cidos graxos de uma srie homloga.
Os valores de ECN so calculados a partir dos valores dos tempos de reteno dos com-
postos.
620 - IAL
Captulo XVI - leos e Gorduras
Clculos
Normalizao
Exceto em casos excepcionais, assuma que todos os componentes da amostra estejam re-
presentados no cromatograma. Desta forma a soma das reas de todos os picos represen-
tar 100% dos constituintes (eluio total). Se o equipamento incluir um computador ou
integrador, utilize seus recursos para o clculo. Caso contrrio, determine a rea de cada
pico multiplicando a altura pela largura na meia altura. Quando necessrio, considere
as vrias atenuaes utilizadas durante o registro dos cromatogramas. De uma maneira
geral, quando no esto presentes quantidades significativas de componentes com menos
de 12 tomos de carbono, calcule a porcentagem de rea do pico correspondente ao cons-
tituinte, em relao soma das reas de todos os picos. O resultado ser expresso como
porcentagem de rea do componente (ster metlico).
IAL - 621
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Agi
Agi Agi
Pode ser feito o clculo terico dos fatores de correo do detector de ionizao de chama
(DIC):
622 - IAL
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Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relao ao C16:0:
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Nota: quando o resultado for expresso em gramas de cidos graxos por 100 g de leo,
deve-se multiplicar pelo fator 0,956.
Referncias bibliogrficas
624 - IAL
Captulo XVI - leos e Gorduras
Este mtodo quantifica tocoferis (alfa, beta, gama e delta) e tocotrienis em leos vegetais
ou gorduras. Baseia-se na dissoluo da amostra em solvente orgnico e injeo direta em
cromatgrafo a lquido para a separao e quantificao dos tocoferis e tocotrienis.
Material
Reagentes
Nitrognio seco
IAL - 625
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Notas
Os fatores citados so derivados dos valores da absoro especfica dos tocoferis nos res-
pectivos comprimentos de onda.
Estoque as solues-padro em frasco de vidro mbar, ao abrigo da luz e sob refrigerao
pelo perodo de uma semana.
Soluo de trabalho de mistura de tocoferis Combine volumes apropriados das solu-
es-padro estoque para obter solues de trabalho com concentraes dos tocoferis
entre 1 e 5 g/mL. Escolha no mnimo cinco pontos para a curva de calibrao. Utilize
n-hexano nas diluies.
Nota: Quando utilizar detector UV prepare uma soluo mais concentrada dos padres.
Procedimentos
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Captulo XVI - leos e Gorduras
Preparao da amostra A amostra lquida de leo deve ser homogeneizada (no filtre).
Para amostra slida, transfira uma certa quantidade representativa (no menos que 10%
do peso total da amostra) para um bquer e homogeneze cuidadosamente. Faa a fuso
em um banho-maria onde a temperatura no exceda a 40oC. O preparo da amostra deve
ser feito na ausncia de luz. Pese com preciso, entre 0,2 e 0,5 g da amostra de leo e
transfira para um balo volumtrico de 25 mL com n-hexano. Agite para dissolver e com-
plete o volume com o mesmo solvente. Quando utilizar um detector de fluorescncia,
podem ser necessrias algumas diluies para a obteno de um cromatograma adequado.
A amostra deve estar protegida da luz durante os procedimentos de preparo e deve ser
analisada no mesmo dia.
Clculos
A quantificao dos tocoferis feita por padronizao externa. Os teores dos tocoferis
so calculados a partir de curvas de calibrao construdas pelos softwares dos equipamen-
tos ou em planilhas de clculo (ex: excel). Para a construo da curva utilize no mnimo
cinco pontos, isto , no mnimo cinco nveis de concentrao de cada padro. As curvas
obtidas relacionam a concentrao dos padres e a resposta do detector (rea).
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Referncia bibliogrfica
Material
Reagentes
Procedimento Pese cerca de 2 g da amostra em balo de fundo chato mbar de 100 mL.
Adicione aproximadamente 8 mL de lcool 95%, para dissolver completamente a amostra.
Agite levemente o frasco. Adicione 100 mg de pirogalol e agite para dissolver. Purifique
com nitrognio, adicione 4 mL de soluo aquosa de KOH 60%. Passe nitrognio e
628 - IAL
Captulo XVI - leos e Gorduras
Referncia bibliogrfica
Colaboradores
Emy Takemoto, Mrio Tavares, Miriam Solange Fernandes Caruso, Regina Sorrentino Minazzi
Rodrigues e Sabria Aued Pimentel
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