SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE

EM ALIMENTOS E BEBIDAS

REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL

MINISTRIO DA AGRICULTURA PECURIA E DO ABASTECIMENTO MAPA
DIVISO DE CONTROLE DO COMRCIO INTERNACIONAL - DCI
DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DIPOA
CIRCULAR N 369/2003/DCI/DIPOA

Braslia, 02 de Junho de 2003.

Do: Chefe da Diviso de Controle do Comrcio Internacional - DCI, do

Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA
Aos: SIPAs
Assunto: Instrues para elaborao e implantao dos sistemas PPHO e
APPCC nos estabelecimentos habilitados exportao de carnes.
Conforme as Decises 2001/471/CE e 2002/477/CE, a partir de 08 de Junho
de 2003 todos os estabelecimentos habilitados exportao para a Unio
Europia devero ter implantado o sistema APPCC. Esse sistema dever ser
implantado tambm pelos estabelecimentos exportadores para o Canad
at a mesma data.
Os planos PPHO e APPCC desses estabelecimentos devero ser submetidos
auditoria documental a ser realizada conforme o Anexo 1. O
estabelecimento deve agendar com os tcnicos indicados a data para
avaliao dos planos, na qual dever participar um representante da
empresa, com conhecimento do plano APPCC, e um mdico veterinrio do
SIF local. O veterinrio do SIF deve solicitar afastamento ao SIPA,
informando a razo de ausentar-se do estabelecimento naquela data.
Os documentos necessrios para a avaliao so os planos PPHO e APPCC,
bem como os registros referentes h pelo menos um ms, inclusive aqueles
de responsabilidade do SIF. Aps essa etapa, ser avaliada a aplicao do
APPCC no estabelecimento, durante as auditorias semestrais da DCI.
Mesmo que os planos PPHO e APPCC no tenham sofrido a avaliao
documental de que trata esse documento at o dia 08 de junho, os mesmos
devem estar implantados nos estabelecimentos exportadores para U.E. e
Canad, visto que a partir dessa data a Certificao a ser emitida para a
Unio Europia garantir o cumprimento da Deciso 2001/471/CE e vencer
o prazo acordado com o Canad para implantao do APPCC. Essa avaliao
deve ser realizada no menor prazo possvel.
Para exportao para a Arbia Saudita e a China deve ser garantido que o
estabelecimento possui implantado o plano APPCC, conforme orientaes
encaminhadas atravs das Circulares N 251, 252, 253 e
254/2003/DCI/DIPOA. A auditoria documental nos planos dos
estabelecimentos exportadores para esses mercados comear a ser
realizada aps o trmino das avaliaes para a Unio Europia e Canad, e
ser comunicada atravs de nova Circular da DCI.
Os estabelecimentos exportadores j habilitados para os Estados Unidos da
Amrica no precisam ter seus planos novamente submetidos auditoria
documental.
As plantas que solicitarem habilitao para os Estados Unidos da Amrica,
Canad e Unio Europia devero submeter os planos PPHO e APPCC a
auditoria documental na DCI/DIPOA.
Os estabelecimentos da Lista Geral de exportadores devero, at 1 de
janeiro de 2004, ter implantado o plano PPHO. A implantao do plano
APPCC ser, por enquanto, voluntria, podendo ser avaliado pela DCI/DIPOA
a partir de 2004.
O APPCC no obrigatrio para os entrepostos-frigorficos. Entretanto, os
entrepostos-frigorficos habilitados exportao devero ter implantado o
plano PPHO, que ser avaliado durante as auditorias semestrais da DCI.
A fim de preparar os estabelecimentos exportadores para o cumprimento
dessa exigncia, encaminhamos as seguintes instrues:
Instrues referentes ao Procedimento Padro de Higiene Operacional
PPHO: ver Anexo 2
Instrues referentes Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
APPCC: ver Anexo 3
Solicitamos que os Servios de Inspeo Federal repassem as presentes
informaes aos estabelecimentos exportadores para que sejam tomadas as
providncias necessrias.

Atenciosamente,
MARCELO VIEIRA MAZZINI
Mdico Veterinrio, CRMV N2040
Chefe da Diviso de Controle do Comrcio
Internacional - DCI/DIPOA/SDA/MAPA

ANEXO I
AUDITORIA DOCUMENTAL PPHO E APPCC

Estabelecimentos exportadores de carne e produtos crneos de aves para a

U.E.
Localizados no Estado do Rio Grande do Sul:
Dra. Clemara Goulart, atravs do telefone (51) 3284 9595;
Localizados no Estado de Santa Catarina:
Dr. Larcio dos Santos Crocetta, atravs do telefone (48)431 1160;
Localizados no Estado do Paran:
Dra. Neide Bartoszeck da Silva, atravs do telefone (41) 361 4022;
Localizados nos Estados de So Paulo, Minas Gerais, Mato Grosso, Mato
Grosso do Sul e Gois:
Dra. Milene Cristine C, atravs do telefone (61) 218 2339.
Estabelecimentos exportadores de carne e produtos crneos de bovinos e
eqinos para a U.E.:
Localizados no Estado do Rio Grande do Sul e Paran:
Dra. Suzane da Silva Bittencourt e Dr Ivo Armando Costa, atravs do
telefone (51) 3284 9595;
Localizados no Estado de So Paulo:
Dr. Ari Crispim dos Anjos, atravs do telefone (011) 283-5627 ou 283-5695
ou 284-6633;
Localizados no Estado do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul:
Dr. Carlos Eduardo Tedesco, atravs do telefone (67) 325 7100;
Localizados no Distrito Federal e nos Estados de Minas Gerais, Esprito Santo
e Gois:
Dr. Mrcio Evaristo Rezende Carlos, atravs do telefone (61) 218 2339.
Obs: as auditorias documentais sero realizadas nos SIPAs ou na
DCI/DIPOA, conforme a localizao do estabelecimento.
ANEXO II
PROGRAMA PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

1. Elaborao do Programa:
Todos os estabelecimentos habilitados exportao devem desenvolver,
implantar e manter programas escritos de Higiene Operacional. O Programa
Padro de Higiene Operacional (PPHO) deve descrever todos os
procedimentos de limpeza e sanitizao executados diariamente pelo
estabelecimento para prevenir a contaminao do produto. Devem ser
abrangidas exclusivamente as operaes de limpeza e sanitizao das
instalaes e equipamentos nas reas de produo, com nfase nas
superfcies que entram em contato com os alimentos.
O PPHO deve ser descrito de forma clara e detalhada, de modo que
qualquer pessoa que o leia saiba como realizar a perfeita higienizao dos
equipamentos e instalaes.
Os demais procedimentos relacionados s atividades realizadas pelo
estabelecimento que no sejam exclusivamente ligadas limpeza e s
reas de produo, tais como sanitrios e vestirios, currais, ptios e outros,
devem ser descritos no Manual de Boas Prticas de Fabricao.
O plano PPHO composto pelas atividades Pr-Operacionais e Operacionais.
Os procedimentos Pr-Operacionais devem estar claramente separados dos
Operacionais, sendo descritos em Programas separados. Ambos devem
estar perfeitamente identificados como Pr-Operacionais e Operacionais.
O PPHO Pr-Operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitizao
executados antes do incio das atividades do estabelecimento, ou seja,
incluem desde a higienizao realizada aps o encerramento da produo
at as atividades imediatamente anteriores ao incio das mesmas.
O PPHO Operacional inclui a limpeza, sanitizao e sanitizao de
equipamentos e utenslios durante a produo e nos intervalos entre turnos,
inclusive nas paradas para descanso e almoo. Deve descrever ainda os
procedimentos de higiene executados pelos funcionrios a partir da entrada
na rea de produo.
Tanto os procedimentos Pr-Operacionais quanto os Operacionais devem
conter:
Data e assinatura do indivduo com maior autoridade no estabelecimento,
garantindo a implementao do PPHO. O Programa deve ser assinado na
implantao e a cada alterao realizada;
Nome do responsvel pelos procedimentos executados em cada seo (obs:
no necessrio que seja especificado o nome do funcionrio, pode ser
atravs da denominao da funo onde o mesmo atue);
Procedimentos de limpeza e sanitizao das instalaes e equipamentos;
Procedimentos de monitoria;
Aes corretivas;
Medidas preventivas;
Registros.
Procedimentos de limpeza e sanitizao
Devem ser descritos de forma detalhada os procedimentos de limpeza e
sanitizao das instalaes e equipamentos.
A descrio deve incluir no mnimo:
Desmontagem e montagem dos equipamentos aps a limpeza;
As tcnicas de limpeza e aplicao de sanitizantes;
O uso de produtos qumicos aprovados (com identificao de nome e
concentrao);
A freqncia de execuo dos procedimentos.
Procedimentos de Monitoria
A eficincia da aplicao dos procedimentos de limpeza e sanitizao
descritos no PPHO pode ser avaliada atravs dos seguintes mtodos, entre
outros:
Organolptico (sensorial, por exemplo, viso, tato, olfato);
Qumico (ex: verificao do nvel de cloro da gua de enxge);
Microbiolgico (swab e cultura de superfcies de contato com alimentos de
equipamentos e utenslios).
Os estabelecimentos devem especificar os mtodos, a freqncia e os
registros associados com os procedimentos de monitoria.
A monitoria dos procedimentos pr-operacionais deve contemplar, no
mnimo, a avaliao e registro da limpeza efetiva de todas as instalaes,
equipamentos e utenslios que tem contato direto com os alimentos e que
sero utilizados ao incio da produo. Deve ser realizada com antecedncia
suficiente ao incio da produo, para que haja tempo para a execuo das
aes corretivas e para a verificao pela Inspeo Federal.
A monitoria dos procedimentos operacionais deve contemplar, no mnimo,
os registros relacionados aos Procedimentos Operacionais Padro (POP),
como por exemplo, as operaes de esfola (abate de bovinos) ou retirada
das vsceras (abate de aves). Inclui as aes para identificar e corrigir casos
ou circunstncias de contaminao direta do produto por fontes ambientais
(instalaes, equipamentos, etc) ou por prticas dos funcionrios (higiene
pessoal, manipulao do produto, etc).
Os itens verificados devem estar claramente classificados como conformes
ou no conformes. Alm disso, as no-conformidades registradas durante a
monitoria devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente
(ex: sujeira uma palavra genrica, portanto deve ser detalhado o tipo de
sujeira). A planilha deve registrar o horrio de execuo da monitoria.
Lembramos que os estabelecimentos habilitados para a U.E. devem atender
na monitoria do PPHO a Amostragem bacteriolgica para controle de
limpeza e desinfeco em matadouros e instalaes de desmancha,
conforme o N 2 do Anexo da Deciso 2001/471/CE, que especifica os
controles de higiene pr-operacionais que devem ser efetuados em reas
diretamente implicadas na higiene do produto.
Aes corretivas Quando forem detectadas no-conformidades durante o
monitoramento do PPHO, o estabelecimento deve adotar medidas
corretivas. Deve haver registro detalhado das aes corretivas tomadas pelo
estabelecimento nesses casos, e constar preferencialmente na mesma
planilha onde so anotadas as no-conformidades.
As aes corretivas devem incluir:
Procedimentos que assegurem a apropriada destinao dos produtos que
podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimentos
operacionais;
Retomada das condies sanitrias, atravs da reinspeo do local (com
rubrica do responsvel);
Medidas Preventivas
Quando forem detectadas no-conformidades repetitivas ou graves durante
o monitoramento do PPHO, o estabelecimento deve adotar medidas
preventivas. Deve haver registro das aes preventivas tomadas pelo
estabelecimento nesses casos, e constar preferencialmente na mesma
planilha onde so anotadas as aes corretivas.
Registros
Os registros da monitoria pr-operacional devem ser separados da
operacional. Ambos devem estar claramente identificados, e incluir:
A monitoria dos procedimentos pr-operacionais e operacionais do PPHO;
As aes corretivas adotadas para prevenir a contaminao do produto;
As medidas preventivas para evitar a contaminao do produto.
Todos os procedimentos previstos no PPHO e descritos na presente instruo
devem ser registrados, pois o registro a prova da execuo desses
procedimentos.
Os registros devem ser mantidos no mnimo pelo perodo de validade do
produto, e estar disponveis para avaliao das auditorias.
Responsabilidades do SIF
O Servio de Inspeo Federal no estabelecimento dever:
Avaliar a execuo do PPHO pela empresa, atravs da verificao diria de
sua eficcia, registrado em relatrio prprio (check-list do SIF para liberao
do incio das atividades do estabelecimento);

Eventualmente, revisar e rubricar os registros do PPHO da empresa.

ANEXO III
ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE APPCC

As orientaes encaminhadas atravs do presente documento tm por

objetivo divulgar as observaes coletadas por tcnicos da DCI durante
acompanhamento de Misses estrangeiras e nas avaliaes j realizadas
pela DCI/DIPOA em planos APPCC de estabelecimentos exportadores
brasileiros, a fim de evitar a repetio de no-conformidades que foram
observadas nessas ocasies.
Ressaltamos que a elaborao e implantao do plano APPCC devem ser
realizadas por uma equipe reunida especialmente para esse fim, e que
tenha recebido treinamento especifico para tal.
Aspectos gerais
O plano APPCC deve estar descrito de forma clara e detalhada. Deve estar
assinado e data pelo indivduo com maior autoridade no estabelecimento,
garantindo a implantao e execuo do APPCC.
Todos os procedimentos descritos no plano HACCP devem ser fielmente
executados pelo estabelecimento. considerada uma falha grave a
discrepncia entre os procedimentos descritos no plano e a execuo destes
pela indstria (ex: medidas corretivas/preventivas in loco executadas de
forma diversa ao descrito no plano).
Anlise de Risco
Todos os perigos relacionados segurana alimentar devem ser listados,
incluindo a anlise de cada etapa do processo para identificao dos Pontos
Crticos (PC) e Pontos Crticos de Controle (PCC), considerando-se os perigos
biolgicos, qumicos e fsicos.
A justificativa das decises relacionadas aos PCs e PCCs deve ser
embasada em regulamentos, literatura cientfica e outros. Alm disso, a
deciso de no classificar um perigo como crtico, em uma etapa onde so
identificados riscos potenciais ao alimento, deve ser embasada por medidas
preventivas e/ou apresentar uma etapa posterior que elimine ou controle o
perigo.
Pontos Crticos de Controle
Os pontos crticos de controle para cada perigo relacionado segurana dos
alimentos devem ser listados, incluindo, quando apropriado, perigos que
possam ser introduzidos no prprio estabelecimento ou que ocorram antes
da entrada da matria-prima no estabelecimento.
Devem ser classificados como PCCs somente os pontos classificados na
anlise de risco como perigo Sade Pblica.
A identificao dos PCCs pode ser realizada atravs da aplicao das
seguintes questes ao perigo que est sendo analisado:
 um problema de Sade Pblica?
razoavelmente provvel que ocorra?
mensurvel?
Caso a resposta seja SIM a todas as questes, e no haja uma etapa
posterior que elimine ou controle o perigo, a etapa em avaliao deve
obrigatoriamente ser considerada um PCC. Caso uma ou mais respostas seja
NO, a etapa ainda dever ser controlada atravs das Boas Prticas de
Fabricao (BPF) ou de um programa de qualidade, mas no
obrigatoriamente um PCC.
Foram estabelecidos pela DCI/DIPOA como PCCs mnimos no abate a
contaminao da carcaa por fezes, ingesta ou leite (este ltimo, no caso do
abate de animais mamferos), e a temperatura da carcaa ao final do
resfriamento. No h limite de tolerncia para a presena de fezes, ingesta
ou leite na carcaa. Outros contaminantes, como plos e graxa, podem ser
controlados atravs dos Programas de Qualidade do estabelecimento.
A equipe de APPCC deve ser cuidadosa na identificao dos PCCs, para que
no sejam identificados como crticos pontos em demasia. Geralmente,
alguns dos pontos identificados como crticos podem ser controlados
atravs de Pontos de Controle. Um aspecto importante a ser considerado
a diferenciao entre a probabilidade e a possibilidade de ocorrncia do
perigo, ou seja, muitos problemas so possveis de acontecer, mas nem
todos so provveis. Um exemplo de adoo de PCC que ocorre
freqentemente o armazenamento ou a expedio de produtos
congelados. Apesar de ser possvel a ocorrncia de falhas que culminem em
uma alterao grave da temperatura de um produto congelado, na maioria
das vezes pouco provvel que acontea. Entretanto, sempre devem ser
consideradas as caractersticas particulares de cada estabelecimento.
Perigos biolgicos, fsicos ou qumicos, por apresentarem medidas
preventivas e corretivas especficas para cada perigo em discusso, devem
ser considerados como PCCs distintos.
Deve estar especificado no plano APPCC o responsvel pelos procedimentos
descritos. No necessrio que seja especificado o nome do funcionrio,
sendo suficiente a denominao da funo em que o mesmo atue.
Limites Crticos
Os limites crticos que precisam ser cumpridos em cada um dos pontos
crticos de controle devem ser listados, e devero ser determinados de
forma que, no mnimo, assegurem que o padro de desempenho
estabelecido pela Legislao ou literatura cientifica pertinente ao processo
ou ao produto seja cumprido.
O limite crtico no pode ser um intervalo, deve ser mensurvel e as
decises no devem ser baseadas em critrios subjetivos.
Monitoria
Devem ser listados os procedimentos usados para monitorar cada um dos
pontos crticos de controle a fim de assegurar a conformidade com os
limites crticos, bem como a freqncia com que os mesmo so executados.
O detalhamento desses procedimentos pode ser realizado atravs dos
Procedimentos Operacionais Padro do estabelecimento, desde que os
mesmos sejam citados na monitoria do APPCC.
No caso da monitoria ser executada atravs de amostragem, deve ser
especificado o nmero de unidades que sero amostradas a cada monitoria.
Para fins de deciso quanto ao desvio dos limites crticos e adoo das
medidas corretivas, no deve ser considerada a mdia, mas o pior resultado
dentre as unidades que compem a amostra que est sendo monitorada.
Os procedimentos de monitoria devem ser bem diferenciados dos de
verificao. A monitoria executada para identificar possveis desvios dos
limites crticos, e pode ser contnua (em 100% dos produtos) ou intermitente
(amostragem). J a verificao realizada em uma etapa geralmente
posterior a aplicao das aes corretivas, e checa a eficincia tanto dos
procedimentos de monitoria quanto das aes corretivas adotadas.
Como exemplo, pode ser tomado o PCC da Contaminao Fecal em
Carcaas. A monitoria desse PCC executada atravs de inspeo visual de
100% das carcaas, sendo o limite crtico a ausncia de contaminao fecal
ou biliar. Caso haja desvio desse limite, adotada a ao corretiva (retirada
da contaminao). A verificao realizada aps a aplicao da ao
corretiva, por amostragem, para checar se o PCC est sendo eficiente, ou
seja, se as carcaas aps essa etapa no apresentam contaminao fecal ou
biliar.
Aes corretivas e preventivas
O plano de APPCC escrito dever identificar as aes corretivas a serem
seguidas em resposta ao desvio de um limite crtico para cada PCC
(qumico, fsico e biolgico), garantindo:
A identificao e eliminao do desvio;
A eficcia da ao corretiva aplicada;
A adoo de medidas preventivas para evitar a recorrncia, no caso de
desvios repetitivos ou graves;
Que no seja comercializado nenhum produto que seja nocivo sade.
Caso no seja aplicada a ao corretiva especificada em um determinado
desvio, ou ocorra algum risco inesperado, o estabelecimento dever:
Separar e reter o produto afetado, ao menos at que os requisitos dos
pargrafos (b) e (c) desta seo sejam cumpridos;
Fazer uma reviso para determinar a aceitabilidade do produto afetado para
distribuio;
Tomar a ao, quando necessrio, com respeito ao produto afetado para
assegurar que nenhum produto que seja nocivo sade ou de qualquer
modo adulterado, como resultado do desvio, seja comercializado;
Proceder reavaliao do plano APPCC para determinar se o desvio pode
ocorrer novamente ou se outro perigo imprevisto deva ser incorporado ao
plano.
No caso de ocorrer um desvio do limite crtico, uma das medidas que pode
ser adotada a intensificao da freqncia do monitoramento at que seja
restabelecido o controle do ponto em questo.
Todas as aes corretivas devero ser registradas. No caso do uso de
amostragem na monitoria de um determinado PCC, devem ser adotadas e
registradas aes corretivas para cada unidade no observada durante o
intervalo entre um monitoramento e outro, caso seja detectado na monitoria
um desvio do limite crtico.
As aes preventivas devem ser bem diferenciadas das corretivas. Logo
aps a ocorrncia do desvio do limite crtico, detectada atravs do
monitoramento, so aplicadas as aes corretivas, que no iro permitir a
comercializao de um produto que oferea riscos Sade Pblica.
Exemplos de ao corretiva so a retirada da contaminao fecal ou biliar
das carcaas e o desvio de produtos para industrializao.
As aes preventivas so adotadas nos casos de desvio repetitivo ou grave
de um determinado limite crtico. Exemplos de aes preventivas so
treinamento de pessoal, ajuste de equipamentos e diminuio da velocidade
do abate.
Registro
O estabelecimento dever manter no mnimo os seguintes registros:
O plano APPCC, incluindo documentos associados tomada de decises,
seleo e desenvolvimento dos PCCs e limites crticos, e documentos que
baseiem os procedimentos de monitoramento e de verificao selecionados
e a freqncia desses procedimentos;
Registros documentando o monitoramento dos PCCs e os seus limites
crticos, incluindo:
A monitoria dos PCCs, atravs dos registros reais de tempos, temperaturas
ou outros valores quantificveis, conforme previsto no plano APPCC;
As aes corretivas e preventivas, incluindo todas as aes tomadas em
resposta a um desvio;
Os procedimentos de verificao, incluindo a calibrao dos instrumentos de
monitoramento de processos, as observaes diretas das atividades de
monitoramento e aes corretivas e a reviso dos registros;
Os procedimentos para validao do plano APPCC na implantao e a cada
alterao.
Sempre que possvel cada registro dever ser feito no momento em que o
evento especfico ocorrer, incluindo a data e o horrio, e dever ser
assinado ou rubricado pelo funcionrio que esteja fazendo o registro.
O uso de registros mantidos em computadores aceitvel, desde que
controles apropriados sejam implementados para garantir a integridade dos
dados e assinaturas eletrnicos.
Os estabelecimentos devero reter todos os registros pelo prazo
correspondente a validade dos produtos.
Verificao
Devem ser listados os procedimentos de verificao, bem como a
freqncia com que estes procedimentos so executados.
As atividades de verificao contnua incluem, mas no esto limitadas a:
Calibrao dos instrumentos de monitoramento do processo;
Observaes diretas das atividades de monitoramento e aes corretivas;
A reviso dos registros.
No procedimento de verificao do Plano APPCC, podem ser includas as
auditorias recebidas, tanto internas como externas, incluindo as auditorias
do Ministrio da Agricultura e as Misses estrangeiras.
Validao
Todo estabelecimento dever validar a adequao do plano APPCC no
controle de perigos relativos segurana dos alimentos, identificados
durante a anlise de perigos, e dever verificar se o plano est sendo
efetivamente implementado.
Validao Inicial
Com a concluso da anlise de risco e desenvolvimento do plano de APPCC,
o estabelecimento dever conduzir atividades planejadas para determinar
se o plano APPCC est funcionando como esperado. Durante este perodo de
validao do plano de APPCC, o estabelecimento dever, repetidamente,
testar a adequao dos PCCs atravs dos limites crticos, atividades de
monitoramento, procedimentos de guarda dos registros e aes corretivas,
previamente estabelecidos no plano de APPCC. A validao ainda abrange a
reviso dos prprios registros, rotineiramente gerados pelo sistema APPCC,
no contexto de outras atividades de validao.
O plano APPCC deve ser validado em 90 dias aps sua implantao e a cada
alterao. Os procedimentos de validao podem ser realizados pela prpria
equipe do APPCC, recomendando-se, entretanto, a utilizao de auditores
contratados, que tendem a apresentar resultados mais eficientes. O
documento final de validao o plano deve ser obrigatoriamente
consolidado pela equipe interna do APPCC.
Reavaliao do Plano de APPCC
Todo estabelecimento dever reavaliar a adequao do plano de APPCC pelo
menos anualmente e a todo o momento em que ocorra qualquer mudana
que possa afetar a anlise de perigos ou alterar o plano APPCC. Tais
mudanas podem incluir, mas no esto limitadas a modificaes em:
matrias primas ou fontes de matrias primas; formulao do produto;
mtodos ou sistemas de abate ou processamento; volume de produo;
pessoal; embalagem; sistemas de distribuio do produto acabado.
Reavaliao das Anlises de Risco
Qualquer estabelecimento que no possua um plano de APPCC porque uma
anlise de perigos no tenha revelado a provvel ocorrncia de perigos
relativos segurana dos alimentos, dever reavaliar a adequao da
anlise de perigos sempre que ocorra alguma alterao que possa afetar
razoavelmente a existncia de perigo relativo segurana dos alimentos.
Tais mudanas podem incluir, mas no esto limitadas a modificaes em:
matrias primas ou fontes de matrias primas; formulao do produto;
mtodos ou sistemas de abate ou processamento; volume de produo;
embalagem; sistemas de distribuio do produto acabado; ou no uso ou dos
consumidores esperados do produto acabado.
Treinamento
A execuo das seguintes funes deve ser restrita a profissionais que
tenha completado com sucesso um curso de instruo na aplicao dos sete
princpios do APPCC para processamento de produtos crneos ou derivados
de aves:
Desenvolvimento do plano APPCC, a qual poderia incluir a adaptao de um
modelo genrico que seja apropriado para um produto especfico; e
Reavaliao e modificao do plano APPCC.
Verificao do SIF local
O SIF local dever proceder verificao in loco do funcionamento dos
Pontos Crticos de Controle do APPCC implantado no estabelecimento,
atravs da planilha encaminhada a seguir.
Os PCCs devero ser verificados aleatoriamente pelo SIF, de forma que
todos sejam contemplados no mnimo semanalmente. A ordem de
verificao na semana pode ser estabelecida por sorteio. O importante
que no haja uma rotina fixa de verificao dos PCCs, evitando que fique
pr-estabelecido que sempre no mesmo dia da semana um determinado
PCC seja vistoriado.
No preenchimento da planilha deve constar o SIF, a data, o n do PCC que
est sendo verificado e o setor onde ele est localizado. A resposta negativa
a qualquer dos cinco itens relacionados ao funcionamento do PCC, implica
obrigatoriamente em descrio detalhada da irregularidade observada, bem
como das aes corretivas e preventivas adotadas. Deve ser registrada
ainda a verificao realizada sobre a correo dessa irregularidade.

EMBED PBrush
SERVIO PBLICO FEDERAL
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO - MAPA
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA SDA
DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DIPOA
SERVIO DE INSPEO FEDERAL SIF
RELATRIO DE VERIFICAO DO APPCC
SIF: _____________________________ DATA: ________________________
PCC N: _________________________ SETOR: _______________________
ITEM
VERIFICAO DO PCC
SIM
NO*

1
O PCC est sendo monitorado de acordo com o plano APPCC (freqncia,
aptido dos funcionrios, eficincia dos procedimentos)?
2
Os limites crticos estabelecidos e seus eventuais desvios esto sendo
observados e registrados conforme o plano APPCC?
3
As aes corretivas esto sendo aplicadas de forma efetiva, de acordo com
o descrito no plano APPCC, e registradas de forma detalhada?
4
As aes preventivas esto sendo aplicadas de forma efetiva, de acordo
com o descrito no plano APPCC, e registradas de forma detalhada?
5
A verificao do PCC realizada pela indstria est sendo efetuada e
registrada conforme previsto no plano APPCC (calibrao, procedimentos,
mensurao direta)?
*A observao de qualquer irregularidade implica obrigatoriamente em sua
descrio detalhada.
ITEM
IRREGULARIDADES/ MEDIDAS CORRETIVAS E PREVENTIVAS
_____________________________________
Assinatura do Mdico Veterinrio
DATA
ITEM
VERIFICAO DA CORREO DA IRREGULARIDADE
RUBRICA