Minicursos CRQ-IV - 2010

A cerveja e seus segredos

CONTROLE DE QUALIDADE
CERVEJAS

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PRINCIPAIS ANLISES
FSICO-QUMICAS DA
CERVEJA

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MATRIAS-PRIMAS
GUA
MALTE
CEREAIS (ARROZ E MILHO)
LPULO
EXTRATO DE ALTA MALTOSE
ACAR
ADITIVOS
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gua
- Sabor
- Odor
- Cor
- Turbidez
- pH
- Alcalinidade
- Teor de ferro
- Teor de cloro
- Gs carbnico
- Oxignio dissolvido

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GUA BRUTA
Reservatrios e entrada dos filtros.
pH.
Teor de cloro.

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GUA FILTRADA
pH Torres de
Teor de cloro Resfriamento
Dureza (clcio) pH
Dureza (magnsio)
Condutividade
Dureza (total)
Slidos dissolvidos
gua de caldeiras Dureza
pH Alcalinidade fenol, total
Condutividade e hidrxida
Slidos dissolvidos Cloretos
Dureza Slica solvel
Alcalinidade
Slica fosfatos
Sulfitos
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Gritz de cereal
- Granulometria
- Umidade (%)
- Rendimento (%)
- Tempo de sacarificao (min)
- Matria graxa

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Acar
- Umidade (acar slido) (%)
- Rendimento (%)
- Teor de cinzas
- Teor de SO2
- Floculao

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MATRIAS-PRIMAS EM GERAL
- cido ltico
- Cloreto de clcio
- Estabilizante fsico-qumico
- Estabilizante de espuma
- Antioxidante
- Carvo ativado
- Placas filtrantes
- Terra diatomcea (cor, pH, velocidade de
filtrao, granulometria, densidade,
degustao).

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Moagem
- Verificao do grau de CERVEJAS
moagem
- Teor de p Resfriamento do mosto

Brassagem - Oxignio dissolvido

- pH Mostura
- Sacarificao ( mosto em
processo e mosto pronto)
Fermentao
- Extrato do mosto - Extrato aparente
primitivo - Extrato aparente final
- Cor - Grau de fermentao final.
- Coagulao protica - Diacetil
- Aspecto visual, olfativo,
degustao.
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Maturao
- Cor
- Extrato aparente
- Extrato original
Adega de presso
- Oxignio dissolvido (cerveja filtrada)
- Diacetil - Extrato aparente
- Degustao - Cor
- Oxignio dissolvido
- CO2
- Turbidez (EBC)
Filtrao - Diacetil
- Oxignio dissolvido - Degustao
- CO2
- Amargor
- Espuma
- Aspecto visual ( brilho, cor,
translucidez)
- Degustao

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Embarrilamento
- Oxignio dissolvido
- CO2
Envasamento - Aspecto (turbidez)
- Oxignio dissolvido
- CO2
- Cor Ar comprimido
- Espuma - Resfriamento do mosto
- Degustao - Propagao de fermento
- Teste Pasteurizao - Fermentao
- Maturao
- Filtrao
- Tanques de presso
(Cerveja filtrada)
- Envasamento
- Embarrilamento

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Cerveja Engarrafada
- pH
- Cor
- Turbidez
- Extrato (Primitivo / Extrato final)
- O2 dissolvido
- Co2
- Espao vazio
- Amargor
- Diacetil
- Degustao Final ( Temperatura Ambiente)
- Turbidez 0 C / 24 Horas
- Temperatura ambiente
- lcools Superiores
- Aldeidos
- Cetonas
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Gs carbnico Detergentes e
- Pureza desinfetantes
- Degustao - Princpio ativo
- Concentrao de solues CIP

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CONTROLE DE QUALIDADE
MICROBIOLGICO

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CERVEJAS
gua de processo - Mosto lupulado
- gua cervejeira - Fermentao
- gua declorada - Maturao
- Filtrao
- Adega de presso (cerveja filtrada)
Acar - Embarrilamento
- Fermento (exame microscpico,
- Bolores
controle microbiolgico, propagao)
- Leveduras
- Provas de assepsia (brassagem,
- Coliformes totais e fecais
propagao, fermentao, maturao,
tubulaes, filtrao, adega de
presso, engarrafamento,
CONTROLES AUXILIARES embarrilamento)
- gua de refrigerao (estado biolgico) - Ar comprimido
- Desinfetantes em lote (poder biocida) - Gs carbnico (filtrao, adega de
presso, envasamento)
- Solues desinfetantes

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DEGUSTADORES

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Anlise Sensorial

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A anlise sensorial um dos instrumentos disponveis para

determinar a aceitabilidade e a qualidade de um produto em
suas diferentes caractersticas.

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A avaliao sensorial efetuada de maneira cientfica, utilizando-se os orgos

humanos dos sentidos (viso, gustao, olfato e sensibilidade cutnea) de um
painel sensorial, integrado por um grupo de pessoas especialmente treinadas.

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Seleo:
*Recrutamento
*Participao voluntria
*Disponibilidade
*Instruo
*Idade
*sade
*Tabagismo
*Hbitos alimentares

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Princpios Fundamentais de Fisiologia:

Viso
Olfato
Paladar
Audio

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Tcnicas Especiais:
Tcnica de Aspirao
Tcnica de Sabor

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Preparao das Amostras:

*Copos: mesmo tamanho, forma e cor

(transparente).
*Limpeza dos copos: detergente neutro, lcool etlico
livre de C3.
*Codificao das amostras.
*Temperatura das amostras.

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Degustadores: Quando pessoas so utilizadas como
instrumento de medida, necessrio controlar
rigorosamente todos os mtodos do teste para evitar erros
causados por fatores psicolgicos, devido a influncias
estranhas, como:

Indisposies.

devem apresentar boa capacidade de concentrao.

Devem estar isentos de problemas pscolgicos.

Devem estar isentos de sabores estranhos.

Devem estar livres de odores estranhos.

Verificar a performace do degustador durante a avaliao.

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A anlise descritiva quantitativa para cervejas

estabelece 8 tributos da qualidade:

1- Formao da espuma
2- Cor
3- Brilho
4- Estabilidade da espuma
5- Aroma
6- Recncia
7- Corpo
8- Sabor

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Anlise descritiva para refrigerantes: Estabelece

5 atributos da qualidade.
1- Cor
2- Brilho
3- Aroma
4- Recncia
5- Sabor

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