TECNOLOGIA DA FABRICAO DE SORVETES

HISTRIA DO SORVETE

Indcios da existncia do sorvete datam de 250 A.C., quando os chineses

misturavam polpas de frutas neve e serviam a seus imperadores. No deserto
da Prsia, onde as temperaturas no vero podem chegar a 42C ou mais, o
sorvete era feito construindo-se uma piscina ampla e rasa, protegida por uma
parede de frente para o sul para ocult-la do Sol. Enchia-se a piscina com
gua pura vinda de reservatrios subterrneos - os "ganats" - e aps o
congelamento, durante a noite, cortava-se o gelo em blocos antes que o Sol
comeasse a aquec-lo. Esses blocos de gelo eram ento armazenados numa
casa de gelo contgua, enormes estruturas com a forma de um igl. A espessa
parede dessa abbada feita de tijolos de barro, com o dimetro de cerca de
15 metros, oferecia uma boa isolao. No primeiro sculo da era crist, Nero,
imperador de Roma apreciava uma mistura de vinho, sucos de frutas e mel
que era congelada com a neve trazida dos Alpes. No sculo treze, Marco Polo
retornava Itlia de sua viagem ao oriente, de onde trouxera recipientes que
diziam ter sido utilizados na sia por mais de mil anos para congelar gua.
Os italianos foram os primeiros europeus a desenvolverem receitas de sorvetes
e aparentemente a partir de 1500 o produto comeou a ser difundido por toda
a Europa. A indstria de sorvetes cresceu muito desde ento e hoje podemos
definir o sorvete como um produto congelado composto por uma mistura de
leite, acares, estabilizantes, emulsificantes e flavor (cor e sabor).
Ingredientes como ovos, amido e outros tambm podem ser adicionados
calda. Como so tantos os tipos de sorvetes, podemos classific-los conforme
a sua composio.

Tipos de Sorvetes

Os mais famosos so os sorvetes de creme, os quais devem obrigatoriamente

conter produtos lcteos. Os que contm uma quantidade maior de acar e
gordura, so denominados, premium ou semi freddo. So sorvetes pesados
porm macios. J os gelados comestveis so sorvetes leves feitos a base de
frutas, acar e gua e sofrem inmeras variaes. Na Itlia so muito
apreciados e recebem o nome de sorbetto. Na Frana os sorbets so
consumidos, requintadamente, durante as refeies para suavizar o sabor
entre um prato e outro. A granita, na Itlia, uma variedade do sorbetto e se
diferencia pela presena de cristaizinhos de gelo perceptveis ao paladar
proporcionando uma sensao mais refrescante na boca. No Brasil conhecido
como raspadinha.
 Figura-1: Tipos de Sorvetes

CONCEITOS INICIAIS

Os sorvetes ou gelados comestveis so alimentos obtidos por congelamento

sob contnua agitao, de uma mistura bsica pasteurizada, composta de
ingredientes lcteos ou no, acares, corantes, aromatizantes,
estabilizantes, emulsificantes, visando atender aos padres definidos para
slidos totais e incorporao de ar (overrun) e assegurar a conservao do
mesmo.
O sorvete de creme pode ser considerado como uma espuma congelada (40% a
50% de ar no volume total), contendo, em sua fase contnua, diversas
substncias dissolvidas e em suspenso. Quanto composio, o sorvete de
creme deve conter, no mnimo 10% de gordura e 20% de slidos totais, Assim,
o extrato seco desengordurado nunca deve ser inferior a 6%. Os sorvetes
podem ser classificados de acordo com sua composio que a seguinte:

-Ice cream: sorvete base de creme,

-Ice Milk: sorvete base de leite,
-Sherbets: sorvete base de frutas,
-Water Ice: Gelados base de gua.

Os sorvetes tambm podem ser classificados de acordo com o seu processo de

fabricao ou apresentao. Durante o congelamento a calda sofre agitao
provocando incorporao de ar. A aerao tambm conhecida como overun,
e atravs dela sabemos o rendimento da produo. Quanto maior o overun,
mais leve e suave o sorvete se torna. o exemplo do sorvete de massa
industrial, cujo processo de fabricao consiste em agitao vigorosa da
massa, incorporando desta maneira, mais ar, proporcionando um sorvete mais
leve. Quando a calda passada pelo homogeneizador, durante a
pasteurizao, seus glbulos de gordura se rompem, deixando a calda mais
homognea acarretando num sorvete de textura mais macia e melhor
rendimento (overrun-incorporao de ar, mnimo de 80%). A agitao da calda
durante o processo de fabricao do sorvete de massa da linha artesanal no
to vigorosa, proporcionado um sorvete com mais corpo, mais denso. O seu
overrun (incorporao de ar) varia de em torno de 40 a 80%.

TECNOLOGIA DA FABRICAO

Embora a anlise centesimal do creme de gelo poderia indicar que o seu

processo de fabricao uma operao simples de mistura de gordura, acar
e leite, o procedimento de fabricao comercial muito mais complicado.
usado na forma de creme, geralmente com cerca de 40% com teor de gordura,
e leite integral. O acar facilmente pesado diretamente, mas se o leite
condensado usado, deve ser calcular o total de acar nele contido para
balancear o acar adicionado.
Uma das propriedades desejveis de sorvete uma textura fina, lisa. Este
resultado obtido em parte pelo uso de ingredientes que mantm a gua em
uma forma hidratada, facilitando a formao de pequenos cristais de gelo.
Colides de proteo so adicionados a mistura para se obter bom resultados
nesta operao. Estes so de alto grau de gelatina, gomas vegetais, frutas
pectina, alginato de algas, e vrios produtos de casena de leite. s vezes,
uma pequena quantidade de ovos adicionada para melhorar as propriedades
espumantes da mistura. Um fluxograma do processo de fabricao mostrado
na figura-2.

Figura-2: Fluxograma genrico do processo de sorvete

PASTEURIZAO

Aps os ingredientes lquidos foram bem misturados e aquecidos, os

ingredientes secos so adicionados. Estes podem ser: o acar, o
estabilizador, ovos, aromatizantes, cor e outros materiais. Enquanto eles
esto sendo agitados, o aquecimento continuo at que a temperatura de
pasteurizao alcanada at pasteurizar toda a mistura. Normalmente a
pasteurizao pode ser lenta (68C por 30 minutos), rpida (80C por 25
segundos), vacreao (90C por 1 a 3 segundos) ou ultra-rpida (138C por 4
segundos). Isso ajuda a dissolver os ingredientes, bem como para matar todos
os organismos patognicos. O tratamento trmico mais elevado eficaz na
destruio de microorganismos, alm de melhorar o corpo, a textura e o sabor
do produto.

Figura-3: Sistema de Pasteurizao e Resfriamento

HOMOGENEIZAO

Um dos fatores que contribui largamente para a textura do sorvete a finura

da compartimentao e do grau de disperso dos glbulos de gordura. Se
esses glbulos so grandes, o sorvete pode ser grosseiro. A fim de quebrar a
aglutinao dos glbulos de gordura, a mistura passada por um
homogeneizador. A temperatura de homogeneizao varia entre 68-77C e a
presso de homogeneizao pode variar entre 140 a 210 kg/ cm2, conforme o
teor de gordura, a viscosidade desejada. A variao do tamanho dos glbulos
de gordura obtido pela homogeneizao se deve a velocidade desenvolvida
durante a passagem pelo homogeneizador.

REFRIGERAO

Aps a mistura foi homogeneizada, resfriado a cerca de +4C por

equipamentos similares aos refrigeradores de leite, para evitarem o
crescimento de microorganismos e uma viscosidade excessiva. Aps o
resfriamento provvel que o emulsificante forme uma estrutura lamelar na
superfcie do glbulo de gordura, incorporando, eventualmente, grande
quantidade de gua, que ao se converter em gel impede uma posterior perda
ou a desincorporao dessa gua. ento bombeada para os tanques de
armazenamento para aguardar congelamento.

MATURAO

A maturao da mistura, por, no mximo 2 a 3 horas, quando se trata de

espessantes vegetais, necessria para que ocorra a solidificao da gordura,
hidratao dos espessantes e estruturao da gelatina. A textura e corpo do
produto tornam-se mais suaves, a resistncia fuso aumentada e o
batimento torna-se mais fcil. O tempo mximo recomendado para o perodo
de maturao de 24 horas com a temperatura de +4C

CONGELAMENTO

A mistura de sorvete congelada em congeladores de um nico lote ou em

congeladores contnuos. Esta fase uma das operaes mais importante do
processamento. Ao se incorporar o ar, o produto convertido em uma
espuma. A espuma formada pela disperso de bolhas de ar em uma fase
lquida. As bolhas so separadas por uma parede lquida ou semi-slida
conhecida como pelcula ou lamela que, na espuma estvel, elstica. O
congelamento se realiza em duas fases: a primeira consiste em congelar
rapidamente a mistura de sorvete sob contnua agitao. Na segunda, tem
seqncia o endurecimento do sorvete para facilitar o seu armazenamento. O
congelamento rpido necessrio formao de pequenos cristais de gelo.
Quanto menor o cristal, mais suave se torna o sorvete final. O ponto de
congelamento da mistura situa-se entre -2 a -3C devido, principalmente,
presena de lactose e de outros acares.
Durante o congelamento da mistura de sorvete, a agitao rpida acelera a
incorporao de ar e a h uma reduo da viscosidade devido destruio
parcial dos aglutinados dos glbulos de gordura e do gel, que
parcialmente refeito novamente durante o endurecimento do sorvete. No
quadro-1, mostrado o tempo e temperatura de congelamento para cada tipo
de congelador.

Quadro-1: Tempo de Congelamento (90% overrun)

TIPO DE CONGELADOR TEMPO DE TEMPERATURA

CONGELAMENTO (C NEGATIVO)
Descontnuo 7 minutos 34
Contnuo 24 segundos 56
Contnuo de baixa temperatura 26-36 segundos 79
De balco 10 minutos 3
Softserv 3 minutos 35
 Figura-4: Vrias fases do sorvete vista ao microscpio

EMBALAGEM

Embora a maioria dos sorvetes so vendidos granel no comrcio, h

embalagens prticas para o consumo domstico. Mquinas foram
desenvolvidas de modo que os produtos gelados possam ser embalados e
empacotados automaticamente, em variados tamanhos.

Figura-5: Acondicionamento do Sorvete nas embalagens automaticamente

ENDURECIMENTO DO SORVETE

O sorvete no momento de seu acondicionamento nas embalagens, deve estar

parcialmente fludo, para adquirir o formato da embalagem, antes de ser
completamente congelado a uma temperatura de -25C, evitando-se, assim, a
formao de grandes cristais de gelo.
O tempo de endurecimento vai depender do tamanho e formato da
embalagem da composio da mistura e do overrun (quantidade de ar
incorporado), este tempo normalmente varia entre 24 a 30 horas e,
aproximadamente 80% de gua do produto congelada. A cmara de
endurecimento deve operar em torno de -30C, temperatura que deve ser
mantida em todos os pontos atravs de circulao forada de ar.
 Figura-6: Congelador Espiral para endurecimento do Sorvete

As grandes indstrias empregam tneis de congelamento onde o ar forado a

maiores velocidades, a temperatura gira em torno de -35 a -40C. O ar frio
recircula sobre as embalagens do produto, distribudas sobre esteira de
velocidade varivel para o seu congelamento que, em mdia dura alguns
minutos.

COMPORTAMENTO NO DERRETIMENTO (ENDURECIMENTO)

A aparncia do sorvete medida que ele derrete extremamente importante

na percepo global do consumidor quanto a qualidade do produto. Alm
disso, a observao do processo de derretimento pode trazer informaes
quanto a outros fatores de variao da qualidade, tais como estabilidade da
protena, aglomerao de gordura etc., que afetam a cremosidade, suavidade
e riqueza do sorvete. Por isto, a devida observao do comportamento do
sorvete no processo de derretimento merece grande ateno em um programa
de garantia de qualidade.
Fala-se freqentemente que o comportamento de derretimento ideal para o
sorvete apresenta a forma de um fluido liso, homogneo, com uma aparncia
geral que se assemelha ao mix do qual ele foi feito. O processo de
derretimento envolve a seguinte seqncia de eventos. A estrutura construda
pela gua congelada desaparece medida que a gua derrete e a massa de
sorvete passa do estado firme decorrente do congelamento para o estado
fluido. Quando a viscosidade do fluido estiver suficientemente baixa, as
clulas de ar se movem para a superfcie, dissipando-se na atmosfera e
deixando a mistura em uma condio mais ou menos semelhante aquela que
tinha antes do congelamento.
O resultado que, na hora do derretimento, o sorvete apresentar um
comportamento bastante diferente daquele considerado como sendo ideal.
medida que o gelo derrete, a volta fluidez original pode ser impedida por
caractersticas estruturais resultantes da agitao aplicada durante o processo
ou pela influncia da concentrao de congelamento.

ESPUMOSO: descreve a presena de uma quantidade significativa de bolhas de a

no produto derretido. Em determinadas condies, as bolhas que alcanam a
superfcie no quebram, permanecendo na superfcie, onde ficam visveis e
formam uma espuma com bolhas de grossura varivel. As condies que
favorecem a reteno de bolhas de ar na superfcie esto, principalmente,
relacionadas a condies de engrossamento ou gelificao no produto
derretido, as quais podem ser causadas pela desestabilizao do sistema
protico, ou por alta viscosidade ou gelificao, derivados de certas misturas
de estabilizantes. Em alguns casos, o uso de ingredientes derivados de ovo
pode tambm produzir o fenmeno de gelificao, que ir reter espuma.

ESCAMOSO, COM FLOCOS: essa condio, s vezes, se assemelha a um filme de

espuma, que vai se desenvolvendo medida que o produto derrete e
permanece visvel quando o derretimento estiver completo. Normalmente,
essa espuma no se mantm de forma contnua; ao contrrio, quebra-se em
pequenas partculas semelhantes aos coalhos tradicionais, associadas a uma
desestabilizao de protena. Esse aspecto decorrente da aglomerao ou
coalescncia parcial do sistema de gordura, e ocorre como resultado da
agitao a qual o sorvete est exposto durante o congelamento.

COALHADO: o termo que deve ser usado para descrever a presena de

protenas desestabilizadas, coaguladas no material derretido. Pode ser
distinguido do carter escamoso, flocoso, pelo fato de que o coalhamento da
protena distribudo na massa inteira do material derretido, ao invs de se
restringir a sua superfcie. Os fatores que contribuem para o coalhamento so
iguais aos que contribuem para a instabilidade da protena. A desestabilizao
da protena que leva coagulao pode ser relacionada a uma ampla gama de
fatores relativos natureza do leite, do qual os ingredientes lcteos so
oriundos, e as condies as quais o sistema de protena do leite esteve
exposto durante o processamento e manuteno, tanto na produo do
ingrediente lcteo quanto no prprio mix do sorvete. Estas condies incluem:
(1)-Desequilbrio do sistema dos sais do leite, essencial para manter a
estabilidade da protena; (2)-Atividade microbiana nos ingredientes lcteos;
(3)-Exposio a altas temperaturas; (4)-Exposio a alta agitao;

SORO/SEPARAO DE SORO (s vezes chamado sinerese): freqentemente

associado com o desenvolvimento do carter do coalho na poro derretida. O
processo se refere liberao do soro, que aparece como um fluido
translcido, separado do resto do produto derretido. Essa caracterstica
causada pelos mesmos fatores envolvidos no coalhamento. A separao, s
vezes, pode at ser observada nos potes de sorvete e apresenta-se como um
lquido translcido, pegajoso, que aparece no fundo do pote. Isso aparece
mais freqentemente em produtos que foram submetidos a condies de
endurecimento lento, seja porque as condies de endurecimento so
ineficientes, ou em embalagens a granel, onde a massa do produto envolvido
to alta, que responde lentamente ao processo de endurecimento. Em
qualquer situao, a separao dentro da embalagem quase sempre envolve
um longo tempo de permanncia em temperaturas intermedirias de
endurecimento. Nessa faixa de temperaturas, a viscosidade da poro no
congelada suficientemente baixa para permitir que o soro que se forma
migre para a parte mais baixa do recipiente, trazendo com ele, os acares
concentrados e outros materiais dissolvidos. medida que o processo de
endurecimento continua a viscosidade da parte ainda no congelada vai
aumentando, at um ponto onde a separao do soro no pode ocorrer.
PROCESSO DE COBERTURA DO SORVETE

A indstria do sorvete usa amplamente o chocolate e as coberturas para

agregar valor adicional ao produto final. A combinao entre a doura da base
do sorvete e o sabor peculiar do cacau, cria um conjunto de sabor bem
equilibrado.
De muitas formas, o chocolate , por natureza, incompatvel com o sorvete, e
isto pode criar problemas na fase de produo. No processo de fabricao,
regra geral evitar a umidade durante todo o processamento, se faz um esforo
enorme para reduzir o teor total de umidade abaixo de 1%.
Por outro lado, o sorvete um sistema que contm comumente 65% de gua,
a qual se congela na fase final, porm, durante o processo industrial uma
grande quantidade dela encontra-se na fase lquida. Enquanto se mantm a
temperatura to baixa quanto possvel durante a fabricao do sorvete, o
chocolate tem que ser aquecido de 30C a 40C, para permanecer lquido. O
contato entre as superfcies congeladas do sorvete e o chocolate quente,
derrete um pouco de gua, a qual migra no chocolate, causando um aumento
na viscosidade e no valor de rendimento, o que resulta em um aumento da
espessura da cobertura e do tempo de cristalizao.

CHOCOLATE PARA COBERTURA

Em termos de gordura, a manteiga de cacau o componente principal do

chocolate. O chocolate branco tambm contm gordura lctea, o que torna o
chocolate mais macio, de consistncia mais plstica e mostra menos
contrao durante a cristalizao. No chocolate escuro, para aplicaes em
sorvetes, recomenda-se a adio de 4 a 5% de gordura butrica para toron-a
mais plstica. Isto reduz o problema de quebra, especialmente nos sorvetes
do tipo extrudados, onde o centro duro e no h nenhum espao para
contrao, o que consequentemente, leva a quebra do chocolate.
Hoje, muitos pases tambm permitem a adio de at 5% de gordura vegetal,
que no seja de cacau, no chocolate sem seja alterado o seu estado de puro
chocolate. Tipicamente, o contedo total de gordura no chocolate para
cobertura de sorvete alcana aproximadamente 40% a 45%.
Muitas coberturas de sorvete so fabricadas tipicamente usando-se gordura de
baixo custo, como as gorduras de coco ou gordura de palmiste hidrogenada. O
contedo de gordura esta, frequentemente acima de 60% para se conseguir
uma camada suficientemente fina e um tempo curto de cristalizao.
Tanto o leo de coco quanto a gordura de palmiste hidrogenada formam
coberturas bastante duras e quebradias ao esfriar, sendo assim
recomendvel, para as coberturas de sorvetes, suavizar a fase gordurosa pela
adio de aproximadamente 8% de leo lquido, por exemplo, milho,
amendoim, girassol; esta adio serve para propiciar a plasticidade necessria
cobertura.
A adio em mdia de 4 a 5% de leite em p desnatado em uma cobertura de
chocolate escuro melhora o sabor, balanceando a amargura do p de cacau.
USO DE EMULSIFICANTES

Os emulsificantes so adicionados ao chocolate para melhorar as propriedades

de fluxo da massa de chocolate lquido. Alguns emulsificantes abaixam a
viscosidade plstica enquanto que outros influenciam o valor de rendimento.
O valor de rendimento pode ser definido como a energia necessria para
iniciar o fluxo do chocolate.
A lecitina de soja o emulsificante mais usado em chocolate. Este
emulsificante tem a capacidade de diminuir a viscosidade plstica no
chocolate, mas, quando se adicionam dosagem acima de 0,5%, o valor de
rendimento do chocolate aumenta, tornando o fluxo mais difcil. Trata-se de
uma desvantagem, especialmente em chocolate para cobertura de sorvetes,
j que uma dosagem alta deste emulsificante aumentar a capacidade de
reteno de gua do chocolate.
Uma sugesto de receite de cobertura de chocolate para sorvete ao leite,
pode ser a seguinte:

12,0% - .......... Cacau em p

5,0% - .......... Leite em p desnatado
51,9% - .......... leo de coco ou gordura de palmiste hidrogenada
8,0% - ........... leo lquido (milho ou amendoim)
22,55% - ......... Acar
0,5% - ............ Lecitina de soja

AG.Bragante - 2010