DENDEZEIROS

TECNOLOGIA DE

PESCADOS

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 DENDEZEIROS

TECNOLOGIA DE

PESCADOS

Salvador

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2007

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Copyright 2007 por SENAI DR BA. Todos os direitos reservados

rea Tecnolgica: Alimentos

Elaborao: Silmar Baptista Nunes

Reviso Tcnica: Breno de Paula

Reviso Pedaggica: Lcia Maria Gonalves Santos

Normalizao: Ncleo de Informao Tecnolgica - NIT

Catalogao na fonte (NIT Ncleo de Informao Tecnolgica)

______________________________________________________

SENAI-DR BA. Tecnologia de Pescados. Salvador,

2007. 50 f.: il. (Rev.00).

1. Pescados 2. Beneficiamento 3. Tecnologia

CDD 641.3
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SENAI DENDEZEIROS
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Sumrio

Apresentao.....................................................................................................................6
1. Higiene e manipulao de alimentos..........................................................................7
1.1. Definio de perigo................................................................................................................7
1.2. Tipos de perigos......................................................................................................................7
1.3. Contaminao de alimentos....................................................................................................7
1.3.1. Como os alimentos podem ser contaminados.....................................................................8
1.4. Definio de BPF...................................................................................................................8
1.5. Definio de higienizao....................................................................................................10
1.5.1. Higiene..............................................................................................................................11
1.5.2. Higienizao das Instalaes.............................................................................................12
1.5.3. Higiene dos equipamentos:...............................................................................................12
1.5.4. Higienizao dos utenslios...............................................................................................12
1.5.5. Higiene e sade dos Manipuladores..................................................................................13
2. Matrias-primas e ingredientes.................................................................................14
3. O pescado como alimento.........................................................................................15
3.1. Servio de inspeo das indstrias de pescados...................................................................16
4. Fontes de contaminao do produto e caractersticas do pescado.....................18
4.1. Constituio morfolgica e bioqumica da carne do pescado..............................................18
4.2. Aspectos de microbiologia de carnes e derivados................................................................20
4.2.1. O crescimento dos microorganismos.................................................................................21
4.2.2. Fatores de contaminao da carne.....................................................................................21
4.2.3. Fatores essenciais para desenvolvimento microbiano.......................................................22
4.2.4. Contaminao antes da captura.........................................................................................24
4.2.5. Contaminao aps a captura............................................................................................24
4.2.6. Decomposio bacteriana..................................................................................................25
4.2.7. Mecanismo de deteriorao...............................................................................................25
4.3. Microrganismos....................................................................................................................26
5. Mtodos de conservao e microrganismos do pescado......................................27
5.1. Conservao de alimentos pela refrigerao........................................................................27
5.1.2. Resfriamento.....................................................................................................................28
5.1.3. Congelamento....................................................................................................................28
5.1.3.1. Efeitos do congelamento lento.......................................................................................29
5.1.3.1. Efeito do congelamento rpido.......................................................................................29
5.1.4. Processos de congelamento...............................................................................................29
5.1.4.1. Com o ar imvel.............................................................................................................29
5.1.4.2. Com circulao forada..................................................................................................29
5.1.4.3. Congelamento em placas................................................................................................30
5.1.4.4. Por imerso ou asperso de lquidos..............................................................................30
5.1.4.5. Criognico......................................................................................................................30
5.2. Descongelamento.................................................................................................................30
5.2.1. Recongelamento................................................................................................................31

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 5.3. Fatores decorrentes do tratamento pelo frio de produtos crneos........................................31
5.3.1. Queimadura pelo frio.........................................................................................................31
5.3.2. Rancidez oxidativa............................................................................................................31
5.3.3. Encurtamento pelo frio: cold shortening.......................................................................32
5.3.4. Alteraes de colorao.....................................................................................................32
5.4. Conservao de alimentos pela salga...................................................................................32
6. Avaliao e controle da qualidade do pescado.......................................................35
7. Tecnologia do pescado..............................................................................................36
7.1. Processamento de pescado...................................................................................................36
7.2. Manejos ps captura.............................................................................................................37
7.3. Tecnologia de defumao.....................................................................................................40
7.4. Processamento de embutidos................................................................................................41
7.5. Ingredientes e suas funes..................................................................................................42
7.6. Peixe inteiro eviscerado resfriado........................................................................................45
7.7. Peixe descabeado embalado refrigerado e fil embalado refrigerado................................45
7.8. Peixes defumados embalados (inteiros, fils e postas).........................................................46
Referncias......................................................................................................................48

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Apresentao

Buscando apoiar e proporcionar a melhoria contnua do padro de qualidade e produtividade da

industria, o SENAI DR/BA desenvolve programas de educao profissional e superior, alm de
prestar servios tcnicos e tecnolgicos. Essas atividades, com contedos tecnolgicos so
direcionadas para indstria nos diversos segmentos, atravs de programas de educao
profissional, consultorias e informaes tecnolgicas, focando profissionais da rea industrial ou
pessoas que desejam profissionalizar-se visando a insero no mercado de trabalho.
Desta forma, este material didtico foi preparado para funcionar como instrumento de consulta.
Aqui sero encontradas informaes importantes sobre os processos cientficos e tecnolgicos
referentes as tecnologias de pescados, desde os cuidados na manipulao, conservao,
transformao e armazenagem, visando o conhecimento e melhor aproveitamento da matria-
prima. Possui informaes que so aplicveis de forma pratica no dia-a-dia do profissional, e
apresenta uma linguagem simples e de fcil assimilao. um meio que possibilita, de forma
eficiente, o aperfeioamento do aluno atravs do estudo do contedo apresentado no modulo.

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1. Higiene e manipulao de alimentos

1.1. Definio de perigo

Voc sabe o que um perigo?

Atravessar a rua

Comer alimentos estragados

So situaes que quando no percebidas e/ou evitadas causam danos s vezes irreversveis s
pessoas.
Diariamente enfrentamos situaes de perigos s quais precisamos estar atentos a fim de evitar
danos nossa sade e a das pessoas para quem preparamos um alimento.
O que so alimentos seguros?
So aqueles que no oferecem perigos sade e a integridade do consumidor.

1.2. Tipos de perigos

Existem vrias situaes de perigo relacionadas ao alimento. Podemos citar:
Perigos Biolgicos:
So aqueles causados por microorganismos (micrbios) que no podemos ver a olho nu, mas que
so os principais contaminantes nos alimentos.
Perigos Fsicos:
So provocados por materiais que podem machucar, como: vidro, metal, pedra, ossos, pedaos de
plstico, espinhas de peixe e outros materiais.
Perigos Qumicos:
So provocados por produtos que podem causar envenenamento como desinfetantes produtos para
matar ratos, inseticidas e outros venenos.

1.3. Contaminao de alimentos

O que acontece com as pessoas que ingerem alimentos contaminados?
Podem se ferir...
Podem ficar doentes...

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Podem at morrer.
Porque precisamos ter cuidados ao preparar alimentos?
Um alimento contaminado gera desconfiana no consumidor pelo produto e ele no volta a
consumi-lo. A depender da faixa etria ou do grau de comprometimento do perigo ao organismo
da pessoa este perigo poder lev-lo morte. Quem produz alimentos contaminados tambm est
sujeito a contaminao.
Alimento sem credibilidade gera falncia e descrdito a quem produz e desemprego aos seus
funcionrios.

1.3.1. Como os alimentos podem ser contaminados

Como os alimentos podem ser contaminados por perigos qumicos?
Eles podem chegar ao alimento atravs da matria-prima.
Ex: Antibiticos em carnes, pescas em locais prximos de plataformas de petrleo, agrotxico em
vegetais.
Mas tambm chegam aos alimentos por descuido durante o processo de fabricao.
Ex: Resduo de detergente em mquinas mal enxaguadas, reutilizao de embalagem de produtos
txicos, troca de produtos, limpeza da linha de produo.
Existem perigos fsicos numa rea de produo?
Sim. Os equipamentos sem manuteno adequada e constante podem soltar componentes como
pregos, soldas, rebite, etc. No envase as latas, se no forem cuidadosamente lavadas e
inspecionadas antes do uso podem carrear pedaos de metal proveniente da fabricao da mesma.
Uma lmpada sem proteo numa rea de produo pode explodir e lanar estilhaos de vidro no
produto. O uso de panos, madeira, esponja de ao, etc; podem levar resduos ao produto.

1.4. Definio de BPF

Como podemos controlar os perigos nos locais que se fabricam alimentos?
Atravs do uso de Boas Prticas.
Boas Prticas so regras que quando praticadas ajudam a reduzir e evitar esses perigos.
Assim existem regras para:
Higiene pessoal;
Comportamento no ambiente de trabalho;
Higienizao de equipamentos, utenslios e instalaes;

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 Qualidade da gua;
Combate s pragas;
Compra e armazenamento de mercadorias;
Preparo de alimentos;
Manuteno de alimentos;
Transporte de alimentos.
O principal instrumento do manipulador de alimentos so as mos, elas devem ser lavadas antes e
aps a manipulao.
Higiene das mos
Como fazer a higiene correta das mos?
Umedea as mos e antebraos com gua;
Passe detergente e esfregue durante 15 a 20 segundos;
Enxge e seque bem as mos e os antebraos;
Passe o desinfetante, por exemplo o lcool gel a 70%;
Deixe secar as mos naturalmente ao ar.
Obs: Em caso de uso de detergente bactericida, massagear mos e antebraos cuidadosamente.
Quando se devem lavar as mos?
Ao entrar na rea de produo e ao iniciar um novo servio ou atividade;
Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Depois de utilizar materiais de limpeza e depois de recolher o lixo ou outros resduos;
Sempre que tocar em sacarias , caixas , garrafas, sapatos etc;
Depois de manusear alimentos crus ou higienizados;
Depois de manusear dinheiro.
O que deve fazer o manipulador de alimentos para ter boa higiene corporal ?
Escovar os dentes aps as refeies;
Tomar banho antes e ao final das atividades e enxugar-se com toalha limpa;
Manter os cabelos aparados e barba feita;
Utilizar o uniforme completo limpo com troca diria;
Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes;
O uso de touca obrigatrio, caso seja utilizado bon deve ser usado rede por baixo do mesmo e
no se devem secar as mos no uniforme;

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Existem 11 mandamentos do manipulador de alimentos que devem ser seguidos e que todos ns
conhecemos. Por isso, esteja sempre atento ao que no se pode fazer, para garantir uma produo
de alimentos sadios, sem contaminaes.
Enquanto estiver manipulando alimentos no deve:
1. Se coar
2. Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
3. Colocar o dedo no nariz , na orelha ou na boca;
4. Assoar o nariz;
5. Cuspir no cho do local do trabalho;
6. Mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas;
7. Se pentear nem passar as mos no cabelo;
8. Fumar nos ambientes de preparo, manipulao e armazenamento;
9. Provar alimentos com talheres e coloc-los novamente em contato com o alimento;
10. Mexer em dinheiro;
11. Usar utenslios no higienizados.

1.5. Definio de higienizao

Higienizar significa tratar um alimento ou superfcie limpando-o para tirar as sujidades e
desinfetando-o antes do uso.
Limpeza: a remoo de resduos grosseiros, lavagem com detergente e enxge.
Desinfeco: a etapa final da higienizao e deve ser feita, por exemplo, com soluo de cloro
ou a 70%. Os utenslios devem ser guardados em local limpo e seco, e devem ficar protegidos de
poeira, moscas, pssaros e outros animais.
Voc sabe qual a importncia da gua no processamento dos alimentos?
Toda a gua utilizada dentro de um estabelecimento produtor de alimentos deve ser tratada para
evitar contaminao. A gua da rede pblica, na maioria das cidades, tratada, mas devemos ter
cuidados com os depsitos (caixas dgua e tubulaes) que conduzem gua.
A gua na indstria de alimentos pode ser usada para beber , limpar , descongelar , preparar
alimentos , lavar utenslios e equipamentos, etc. Por isso deve ser monitorada e utilizada apenas
uma vez.
Cuidado. No reutilize latas ou baldes de produtos industrializados dentro da industria de
alimentos para guardar gua, por que eles podem conter perigos qumicos, fsicos ou biolgicos.

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O lixo um dos principais vetores de doenas. No esquea que lugar de lixo em lixeiras,
tampadas e limpas diariamente.

1.5.1. Higiene
Higiene uma expresso que resume um conjunto de providncias, que devem ser realizadas
visando garantir a qualidade do produto. Atravs dela ns podemos:
Evitar e combater insetos e roedores na produo;
Prevenir contaminaes por microorganismos (bactrias, vrus e fungos nocivos sade
humana) e, conseqentemente a ocorrncia de doenas;
Garantir que nenhuma matria-prima venha a se contaminar, evitando o apodrecimento e a
ocorrncia de doenas.
Diante destes conceitos bsicos, podemos adotar prticas simples de higienizao, indispensveis
obteno de produtos de alta qualidade.
Destacamos duas medidas adotadas neste processo: corretiva e preventiva.
Medidas corretivas: so que aplicamos apenas quando conhecemos os problemas e irregularidade,
ou aps a ocorrncia destes.
Medidas preventivas: so medidas que adotamos para prevenir a ocorrncia de problemas. Esta
melhor maneira para evitar complicaes.
Higienizao: processo de limpeza e desinfeco de superfcies, utenslios e equipamentos a fim
de evitar doenas ou contaminaes microbiolgicas, qumicas ou fsicas de alimentos.
A seguir destacamos as etapas do processo de higienizao:
Pr-limpeza: essa etapa do processo dever ser feita com o objetivo de retirar todos os restos de
alimentos que se encontram aderidos nos equipamentos, utenslios e superfcies.
Limpeza: dever ser feita imediatamente aps a pr-limpeza, utilizando-se gua e detergente
apropriado. Dever ser feita com auxilio de uma bucha, tendo o cuidado do esfregao ser
realizado em toda a superfcie.
Enxge: uma vez feita a limpeza, deve-se iniciar o enxge. Para isso, deve-se utilizar gua
tratada e monitorada, fazendo-se, assim, a remoo da espuma do detergente, juntamente com as
gorduras e demais resduos dos alimentos.
Sanitizao: finalmente, aps o enxge, ser preciso fazer a sanitizao, geralmente borrifando-
se uma soluo sanitizante.

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1.5.2. Higienizao das Instalaes
Todas as reas devem ter condies de higiene. No se deve limitar apenas s linhas de produo.
reas como depsitos de farinha, de embalagens e outras matrias-primas, escritrios e banheiros
devem ter boas condies de higiene.
Limpeza diria: em pisos, rodaps, ralos, todas as reas de lavagem e de produo, maanetas,
lavatrio (pias), sanitrios, cadeiras e mesas, monoblocos e recipientes de lixo.
Limpeza semanal: deve ser feita em paredes, portas e janelas, prateleiras.
Limpeza quinzenal: deve ser feita no estoque e nos estrados.
Limpeza mensal: dever ser realizada em luminria, interruptores, tomadas, tela.
Semestral: dever ser realizada nos reservatrios de gua.

1.5.3. Higiene dos equipamentos:

Os equipamentos e utenslios devem ser limpos e sanitizados, interna e externamente, antes de
serem usados e depois de cada interrupo de trabalho.
Conhecer as regras de operao (montagem e eltrica) e higienizao de cada equipamento so
fundamentais para a garantia da qualidade do produto.

1.5.4. Higienizao dos utenslios

Lavar sempre os utenslios que carem no cho.
Lavar antes e aps o uso.
Utilizar utenslios diferentes para o preparo de alimentos diferentes.
Nunca apoiar utenslios diretamente no cho.
Utenslios pequenos (tipo esptula, colher e outros) manter em potes plsticos com tampa, at
reutilizao.
Utenslios tipo bacias, potes e bandejas, manter virados para baixo numa superfcie para facilitar o
escoamento da gua.
Todos os utenslios devem ser lavados com detergente, com auxlio de esponja sinttica; enxaguar
com gua e borrifar sanitizante. Deixar secar naturalmente.

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1.5.5. Higiene e sade dos Manipuladores

Higiene pessoal
Esttica e asseio.
Banho dirio.
Cabelos protegidos com gorro.
Barba feita diariamente e bigode aparado.
Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base
Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes.
Maquiagem leve.
No utilizar adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e anis, inclusive
alianas).
Uniformizao
Uniformes completos, de cor clara, bem, conservados e limpos e com troca diria de utilizao
somente nas dependncias internas do estabelecimento.
Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao. Devem ser
utilizadas meias.
O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade de gua, no
devendo ser utilizado prximo ao calor.
No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.
No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros
adornos.
Sade do Trabalhador
Exame mdico-laboratorial adimensional e revisional.
Pessoas portadoras de doenas ou com infeces ou cortes na pele devem ser afastadas da
manipulao de alimentos.
Comportamentos Sanitrios
No fumar nem deixar produtos e materiais de limpeza dentro da rea de processamento.
No deixar pertences e remdios espalhados na rea de trabalho.
Refeies, lanches e petiscos: somente no refeitrio.
No tocar nos alimentos ou utenslios depois de ter posto as mos no nariz, boca, orelha, cabelos,
roupas, aventais e panos.

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No experimentar alimentos com as mos ou com objeto que tenha ido a boca.
No manipular alimentos aps ter tocado o cho ou lidado com produtos de limpeza.
No tossir, espirrar, falar ou cantar sobre os alimentos.
Se tossir ou espirrar, tampar nariz ou boca com papel absorvente e lavar as mos em seguida.
No manipular os alimentos quando estiver doente (ferido, resfriado, com dor de barriga, etc.).
Para produzir alimentos seguros siga as regras de higiene recomendadas pelas Boas Prticas e
controle as etapas crticas da preparao de alimentos.
O que so etapas crticas?
So principalmente aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variaes de
temperaturas. Nessas etapas os microorganismos podem sobreviver e se multiplicar, colocando em
risco a sade do consumidor.
As etapas crticas so conhecidas como Pontos Crticos de Controle (PCC). Procure aprender
como fazer o controle dos pontos crticos do seu processo.

2. Matrias-primas e ingredientes

O recebimento de mercadorias a etapa onde pode eliminar os perigos provenientes da matria-

prima e insumos, devendo ser criterioso os controles no recebimento.
Tenha cuidado ao receber mercadorias;
Verifique a qualidade do fornecedor;
Rejeite mercadorias no-conformes;
Observe as temperaturas de recebimento;
Vistorie o carro de entrega e o aspecto do entregador;
Confira se as embalagens no esto danificadas e se os rtulos dos produtos e as datas de
validade dos mesmos esto conformes;
Armazene corretamente controlando a higiene, tempo e temperatura de armazenagem;
Observar a rotatividade dos produtos, evitando o excesso e, conseqentemente, evitando o
desperdcio desordenado;
Os condimentos devem ser mantidos em embalagens vedadas para evitar que percam suas
propriedades.

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Na indstria de alimentos armazenar a produo na temperatura especificada pelo tempo
necessrio que no prejudique a validade do produto essencial para a garantia da segurana
alimentar. Utilize o PVPS e o PEPS de forma adequada.
PVPS primeiro que vence o primeiro a sair
PEPS primeiro que entra o primeiro a sair

3. O pescado como alimento

Por que processar alimentos?

A procura por alimentos sempre foi a principal atividade do ser humano desde os tempos de
nossos antepassados. Nos primeiros instantes, com caa, pesca e frutas abundantes ao sentir fome
o homem saia a sua procura e logo encontrava uma fonte de protena animal ou vegetal. Ao
encontrar frutos o homem se servia de acordo com suas necessidades e ia desenvolver outras
atividades voltando fonte de alimento sempre que sentia fome.
Com animais no era assim, ao abater uma ave, por exemplo, comia at satisfazer sua fome e
abandonava o restante, pois quando no dia seguinte tivesse fome o que restava da carcaa j
estava estragado e ele tinha que abater outra ave.
Mas nem sempre havia alimento disponvel. Ele podia estar se deslocando ou as condies
climticas como, por exemplo, nos longos meses de inverno rigoroso com neve em abundncia
que impedia a caa, ocultava os animais e impedia o crescimento de frutas. A nica vantagem do
perodo de frio era que a caa e a pesca no se estragavam podendo ser comida por longos
perodos, pois a baixa temperatura impedia o produto de se estragar.
O homem ento comeou a procurar meios de manter o alimento encontrado mais tempo em
condies de ser digerida. A primeira descoberta foi que se cozinhasse a carne ela duraria mais
tempo do que se mantida crua. Logo notou que a salga e a defumao tambm serviam para fazer
com que o alimento tivesse uma maior vida til depois de obtido.
E, desde ento, o homem tem se utilizado destas tcnicas para conservar a carne por mais tempo:
refrigerao, cozimento, salga e defumao.
Dependendo da espcie e de seu uso final, cerca de 25 a 75% da matria-prima remanescente
utilizada para alimentao animal ou esta sendo desperdiado durante o processamento da poro
destinada ao consumo humano. Considerando que aproximadamente 50% da captura total do

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pescado constituda de carne comestvel e que o homem est consumindo praticamente a metade
desses recursos, conclui-se que uma grande quantidade de pescado, e conseqentemente de
protenas, est sendo totalmente perdida.
A indstria de alimentos, por vrias dcadas passou por evolues complexas, exceto a indstria
pesqueira. O futuro da humanidade dependente das aplicaes dos princpios cientficos no
processamento de alimentos, quer sejam nvel econmico ou ambiental. Isto mais evidente na
indstria pesqueira, que necessita de mudanas, atravs de melhoria do gerenciamento dos
recursos naturais, modernizao e planificao logstica (OGAWA e MAIA, 1999).
As regies Sul e Sudeste do Brasil caracterizam-se por possurem um grande nmero de
indstrias, que correspondem a um tero do parque industrial e contando com a maior produo
de pescado industrializado do pas (http//:www.gazetamercantil.com.Br, 2001).
O pescado pode ser comercializado nas formas in natura ou industrializado. A forma in natura,
entende-se como o pescado recm-capturado, submetido ou no a refrigerao e adquirido pelo
consumidor ainda em seu estado cru. A refrigerao do pescado inteiro compreende apenas a
manuteno do mesmo em condies de resfriamento ou congelamento, no sendo considerado
como uma arte de industrializao.
Os principais produtos processados so peixes salgados, enlatados, semi-conservas, farinha e leo
de pescados, embutidos, entre outros.

3.1. Servio de inspeo das indstrias de pescados

Num primeiro momento as tcnicas primitivas de obteno de alimentos serviam para abastecer o
prprio ser humano e sua famlia. Mas, ao viver em comunidade cada vez maior a atividade de
conservar alimentos deixou de ser uma necessidade individual para se tornar necessidade de toda
uma comunidade, pois surgiam profisses que impediam que seus praticantes sasse em busca de
comida. Este fato gerou a necessidade de que uma parte de comunidade se dedicasse a preparar
alimentos para todos. Surgiro ento os primeiros abatedouros coletivos de animais e suas
dependncias anexas com princpios de industrializao: salga, cozimento e defumao.
Devido a esta situao surgiram tambm os primeiros casos de sade pblica, pois um produto
imprprio causava mal a um grande nmero de pessoas. Os administradores das cidades e regies,
preocupados com situao, foram criando regras tendo em vista a segurana alimentar. Estas
regras serviam a determinada comunidade e ficavam sujeitas maior ou menor preocupao do
governante de momento com o assunto.

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A preocupao com a sade e a adoo de medidas para control-la foram evoluindo durante
sculos, de modo diferente de pas a pas. No Brasil, a principal mudana ocorreu no meio do
sculo passado com a chamada federalizao. A federalizao teve como objetivo a assuno da
fiscalizao da produo de produtos de origem animal pelo Governo Federal com a criao do
Servio de Inspeo Federal (SIF) que teria presena obrigatria em qualquer estabelecimento que
desenvolvesse estas atividades.
O SIF criou regras gerais de comportamento obrigatrios para todos os estabelecimentos sob sua
subordinao Em qualquer local do pas um frigorfico, por exemplo, tem que obedecer a
requisitos mnimos para poder operar. Qualquer planta, antes do inicio de suas atividades, tem que
ser aprovada pelo SIF. Este tambm quem define qual ser a caracterstica especfica de cada
produto, quais as matrias primas que podem ser utilizados na sua composio e os mtodos
permitidos para fabricao.
O SIF foi criado com o objetivo de ser nico rgo responsvel pela segurana na rea, mas pela
resistncia de alguns Estados foi autorizado tambm o Servio de Inspeo Estadual (SIE) e
tambm o Servio de Inspeo Municipal (SIM). O que determina qual rgo vai inspecionar o
estabelecimento a rea permitida para a venda dos produtos, assim distribuda:
SIM: se o produto s for comercializado dentro da rea do Municpio;
SIE: se o produto for comercializado em um determinado Estado;
SIF: para produtos comercializados dentro do Brasil e para exportao para outros pases.
Cada estabelecimento para poder operar com estes produtos, aps aprovado as instalaes, recebe
um nmero que identificar seus produtos. Se o estabelecimento inspecionado pelo Servio de
Inspeo Estadual ou Municipal sua identificao ser iniciada por SIE ou SIM seguida do
nmero especfico do estabelecimento.
Estes rgos atuam apenas sobre estabelecimento que produzam, transformem, alimentos, no
atingindo os de simples comrcio que so fiscalizados por outros rgos como a ANVISA e as
Secretarias Municipais e Estaduais de Sade.

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4. Fontes de contaminao do produto e caractersticas do pescado

A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para produzir
energia e novos tecidos orgnicos e para regular os processos fisiolgicos, respectivamente, a
partir das gorduras, protenas e vitaminas constituintes dos cortes crneos.
O mrito nutricional da carne dado pela quantidade e qualidade dos aminocidos constituintes
dos msculos, dos cidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B, tendo tambm
importncia o teor de ferro.
A composio da carne no pode ser dada por uma frmula fixa, pois sua composio depende da
espcie de animal e de suas caractersticas especficas.

4.1. Constituio morfolgica e bioqumica da carne do pescado

Morfologicamente, o pescado composto de msculo branco e escuro cujas caractersticas
principais so descritas na tabela a seguir.
Msculo
Morfologia
Branco Escuro
Tamanho da fibra muscular Grande Pequeno
Forma de um corte histolgico transversal da fibra muscular Multiangular Circular
Proporo de miofibrila / sarcoplasma Grande Pequena
Quantidade de membranas externas e internas no msculo Pouca Muita
Distribuio de vasos sanguneos no msculo Dispersa Compacta
Fonte: Hibiya (1976)

Uma composio bsica de carne com relao aos constituintes, tm-se:

gua: de 65 a 80%;
Protena: de 16 a 22%;
Gordura: de 3 a 13%;
Demais componentes: cinzas, aminocidos, carboidratos, cido ltico, enzimas, minerais e
vitaminas: 1 %.
As quantidades gordura e umidade, variando uma pelo inverso da outra (quanto mais gordura
menos umidade e vice versa), sofrem muita oscilao comparadas com as de protena e dos
demais componentes.
gua: componente de maior quantidade tem por isto grande influncia na qualidade da carne
afetando sua colorao, suculncia, textura e sabor. Mas talvez sua maior importncia esteja
ligada sua durabilidade: quanto maior a umidade mais facilmente ela se deteriora. Os diversos
processos que visam conservar carnes e seus derivados, refrigerao, cozimento, salga e

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defumao, afetam principalmente a quantidade de gua da carne, cada processo de um modo
especfico.
Protena: item mais importante da composio da carne, pois quando a carne consumida, na
verdade est procurando protena que essencial para a sobrevivncia. A carne a fonte de
protena de maior abundncia, renovvel e facilmente digerida pelo organismo humano.
Existem outras fontes de protenas, as vegetais, que podem tambm serem digeridas a pelo ser
humano. Na fabricao de alguns produtos crneos permitida a adio de uma protena vegetal,
a proveniente da soja como veremos oportunamente. Alm do uso nutricional a protena tambm
tem importncia fsico-qumica na fabricao dos produtos.
Gordura: a carne possui no apenas a gordura externa, mas principalmente a interna, presente em
maior ou menor quantidade dependendo do corte ou da espcie. A gordura talvez o principal
componente para tornar a carne mais gostosa. Alis, a gordura o componente que torna mais
saborosos quase todos os alimentos, sejam eles iogurtes, biscoitos ou outros quaisquer. Os
chamados alimentos diet ou light so poucos saborosos por terem pouca gordura.
A gordura da carne, alm dos aspectos organolpticos, fornece energia e importante pelos cidos
graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolveis, participando de forma determinante na
conservao do alimento.
Devido sua complexidade e diversidade tm grande importncia na sade de quem a consome.
Alguns tipos de gordura so altamente prejudiciais sujeitando seus consumidores algumas
doenas como as cardiovasculares causadas pelo excesso de colesterol. Atualmente com o uso
indiscriminado de gorduras-trans por certos segmentos de indstrias tem sido objeto de aes de
rgo de sade pblica.
Carboidratos: a carne de um modo geral pobre em carboidratos sendo que o fgado, com 3,3%
de sua composio o principal fornecedor de carboidrato de origem animal.
Sais minerais: a carne uma boa fonte de sais minerais, com exceo de sais de clcio, sendo
uma excelente fornecedora de ferro, nutriente essencial para o ser humano. O ferro presente na
carne, alm da grande quantidade facilmente absorvido pelo organismo humano.
Vitaminas: a carne excelente fonte de vitaminas do complexo B, principalmente tiamina,
riboflavina e niacina, mas pobre das demais vitaminas (C, A, D, E, K). A quantidade de cada tipo
de vitamina varia com a espcie animal, alimentao, idade e grau de gordura. Como as vitaminas

20
so importantes reguladoras das funes orgnicas, de modo geral muito sensveis s altas
temperaturas, parte delas perdida pelos processos de cozimento e defumao.
Enzimas: os alimentos s podem ser aproveitados pelo organismo se seus componentes puderem
ser absorvidos. As enzimas presentes na carne so muito importantes na transformao de certos
elementos para que consiga-se retirar componentes vitais e energia.

4.2. Aspectos de microbiologia de carnes e derivados

A carne e produtos derivados so extremamente perecveis e, portanto, deve-se tomar cuidados
especiais na sua obteno, manipulao, processamento e armazenamento.
Diversos fatores influem na qualidade da carne e derivados causados por microorganismos
(bactrias, fungos e leveduras), insetos, enzimas presente na carne ou nela introduzida por meio
externo, efeitos fsicos (como temperatura) e qumicos (como a oxidao).
Um destes aspectos, o mais importante o microbiolgico. Se este no for tratado com cuidado de
nada adiantar a preocupao com os outros aspectos.
De modo geral o tecido muscular so e sua contaminao comea na fase da captura e
conseqente morte do pescado. Desde a captura at seu consumo final a carne e seus derivados
sofrem ataques de microorganismos que os vm como fonte de suprimento para sobrevivncia e
multiplicao. Estes microorganismos presentes no ambiente, objetos e seres diversos se no
devidamente combatidos vo competir com o homem em busca de protena, gua, gordura,
carboidratos e demais componentes da carne.
Para evitar a perda desta batalha pela vida deve-se tomar cuidados preventivos e corretivos em
todas as etapas em que se encontram a carne e seus derivados. Nesta batalha, os cuidados
preventivos so muito mais eficientes que os corretivos, inclusive pelo fato que em determinada
situao, a maioria dos casos, no existem correes, como por exemplo, a carne putrefata.
Mas no so todos os microorganismos que so nocivos, alguns fazem parte do processo de
obteno do alimento quando no so fazem parte do prprio alimento, casos de alguns mofos em
queijos, iogurtes e salames. A luta contra os microorganismos nocivos travada evitando a
contaminao inicial ou corrigindo ou minimizando seus efeitos.
Os microrganismos produzem tambm, no processo de proliferao e sobrevivncia, toxinas que
so substncias que provocam danos sade.

21
4.2.1. O crescimento dos microorganismos
Os microorganismos esto presentes em pequenas quantidades no meio ambiente, em nossos
corpos e nas matrias-primas. Nestas quantidades no nos fazem mal, com poucas excees como
dos agentes da febre tifide e dos vrus que no precisam estar em grande quantidade para causar
mal. Uma vez colocados em contato com os alimentos comeam a se desenvolver, a princpio
lentamente na fase lag. Nesta fase o crescimento irregular e inconstante, como se fosse uma
preparao para atacar todo alimento. Em seguida quando se atinge um crescimento a uma taxa
constante os microrganismos se reproduzem rapidamente numa fase chamada exponencial ou
logartmica. Praticamente dobram de quantidade a cada 30min. Pode parecer pouco, mas isto
significa que 1 bactria vai se transformar em 524.288 bactrias em 10 horas.

4.2.2. Fatores de contaminao da carne

Contaminao inicial: o fator mais importante, pois muito mais fcil impedir uma
contaminao do que seu combate. Com exceo da superfcie e do trato gastrointestinal e
respiratrio os tecidos dos animais sadios no contendo, ou contendo em pequenas quantidades,
microorganismos nocivos. Os animais vivos possuem mecanismos de defesas naturais, como
anticorpos, que combatem os agentes infecciosos. Contudo estes mecanismos comeam
rapidamente a perder eficincia a partir do momento da captura e tem-se que substituir por
medidas externas.
Contaminao posterior: diversos microorganismos, como fungos e bactrias, so normalmente
introduzidos em fases posteriores a captura, isto durante a armazenagem e o processamento
tanto de matria prima como de produtos acabados. A principal mediada para se evitar a
contaminao de alimentos a medida preventiva, ou seja, impedir o contato do microorganismos
com os produtos. Na maior parte das vezes o combate deste tipo de microorganismo feito pela
higienizao da rea de trabalho e das pessoas, materiais e equipamentos que entraro em contato
com o produto ou matria-prima, inclusive embalagens.
A contagem total de microrganismos, mesmo sem identific-los um bom mtodo de avaliao
das qualidades microbiolgicas de um alimento. Se a contagem total for baixa o produto seguro,
se for alta no deve ser consumido.
Os microorganismos, como qualquer ser vivo, necessitam de algumas condies bsicas para
sobrevivncia e a falta de apenas uma delas j suficiente para que ele no se reproduza e at
mesmo no sobreviva. So elas: alimento, gua disponvel, temperatura e condies ambientais

22
como presena ou ausncia de oxignio ou um outro elemento essencial a determinado tipo de
microrganismos como sal ou acidez em nveis adequados.

4.2.3. Fatores essenciais para desenvolvimento microbiano

Alimento: este o fator de maior dificuldade de atuao, pois como os microrganismos competem
com o homem pelos quase mesmos elementos, ao destru-los com objetivo de acabar com
microorganismos pode-se concorrer para que haja uma perda de valor alimentar para o homem ou
para a retirada de alguma caracterstica desejvel pelo consumidor. Pouco pode-se fazer neste
campo.
gua: a umidade outro fator que afeta o crescimento microbiano. De um modo geral preciso
uma umidade bastante elevada para o desenvolvimento microbiano. Produtos com baixa umidade
so muito mais resistente a ataque de microorganismo. No toda gua que pode ser usada por
microorganismos, preciso que esta gua esteja disponvel, no ligada outra substncia. A
quantidade desta gua livre medida em atividade de gua (Aa). As carnes frescas tm uma Aa
elevada entre 0,98 e 0,99 o que possibilita o desenvolvimento de bactrias, bolores e leveduras.
Conforme reduzimos a Aa vamos sucessivamente impedindo o desenvolvimento de bactrias
Gram positivas (Aa mnima 0,95), bactrias Gram negativas (Aa: 0,86-0,90) bactrias halfilas,
(Aa: 0,70-0,75) at atingirmos os fungos e leveduras (Aa mnima de 0,60). Para reduzirmos o
valor da atividade de gua dispomos de meios fsicos, como desidratao e defumao, e
qumicos, como os sais. A umidade relativa, quantidade de vapor de gua no ar, tambm
importante meio de controle de microorganismos. Se o ar for muito mido, ao entrar em contato
com a superfcie do alimento a vapor de gua do ar se condensar, formando um depsito de gua
livre sobre o alimento propiciando o desenvolvimento microbiano. Quanto mais elevada a
temperatura de armazenamento mais crtica a o fator da umidade, ou seja, quanto mais seco for
o ambiente, maior a temperatura em que posso armazen-lo ou a baixas temperaturas, grandes
umidades reativas no prejudicam tanto a conservao do alimento.
Temperatura: os microrganismos so bastante resistente a temperatura, mas se desenvolvem com
mais facilidade com temperaturas entre 5C e 60 C com variaes dependendo da espcie do
microorganismo. Isto no significa que temperaturas fora desta faixa os microorganismos no
sobrevivam, apenas eles no se multiplicam, isto , se mantm nas quantidades pr-existente antes
do tratamento trmico. Pois isto no adianta, por exemplo, congelar um produto estragado na
esperana de que ele fique saudvel com o tempo.

23
Num ambiente de refrigerao, acima de 0C ou de congelamento abaixo de 0C a microflora
deteriorante ser representada por microrganismos:
Psicrotrficos: capazes de se proliferar entre -5 e 5 C e com desenvolvimento timo acima de
20C.
Psicrfilos: capazes de se proliferar entre -5 e 5 C e com desenvolvimento timo entre 12 e
15C e no se desenvolvendo acima de 20C
As regras com microorganismo no so sempre lineares, isto , no serve para todo tipo de agente
contaminante, o que torna o controle microbiano extremamente complexo e difcil.
Alguns tratamentos trmicos, como cozimento ou congelamento, podem tornar uma carne antes
imprpria em carne prpria para o consumo como, por exemplo, o cozimento ou o congelamento
por um tempo prolongado de uma carne contaminada por cisticercose. Estes casos so raros e na
maioria das vezes o produto no melhora de qualidade com a refrigerao.
Agentes qumicos: aspecto complexo na conservao de alimentos. Atravs deles pode-se tornar
um alimento imprprio para o desenvolvimento bacteriano, mas se forem usados indevidamente
pode-se tornar o alimento imprprio tambm para o consumo humano. O principal agente e de
mais longo uso o cloreto de sdio, o sal comum de uso do dia a dia. Outros sais como nitritos e
nitratos so importantes na conservao de derivados crneos. A defumao que envolve a
impregnao do produto de agentes qumicos tambm pode ser aqui includa.
Controle do pH: atravs da manipulao da acidez pode-se tambm impedir a proliferao de
microorganismos. O mtodo mais conhecido de controle de acidez para preservar um alimento o
uso de vinagre na fabricao de conservas.
Presena ou ausncia de oxignio (potencial de xido reduo (Eh)): a disponibilidade de
oxignio outro fator importante no controle microbiolgico do alimento. Os microorganismos,
em relao presena de oxignio so classificados em:
Aerbicos: s se desenvolve na presena de oxignio (baixo Eh)
Anaerbicos: s se desenvolvem na ausncia de oxignio (alto Eh)
Anaerbicos facultativos: desenvolvem-se tanto na presena como na ausncia de oxignio.
Normalmente apenas sobrevivem na presena de oxignio, mas tem seu crescimento
altamente acelerado na sua ausncia.
Vcuo: latas ou embalagens plsticas: eliminando-se o oxignio impossibilitar a proliferao de
microorganismos aerbicos e ao mesmo tempo toma-se outras medidas para combater os

24
anaerbicos facultativos, pois como podem sobreviver na presena de oxignio existem no meio
ambiente. A principal preocupao no ramo de carne com o microorganismo chamado
Clostridium Botulinium que combatido principalmente com uso de nitratos e nitritos de sdio
nos produtos embalados vcuo ou por altas temperaturas como no caso de enlatados.
Aspectos fsicos: o aspecto fsico de um produto tambm influi no desenvolvimento microbiano.
Uma pea de carne se moda vai se deteriorar mais rapidamente do que se mantida inteira,
principalmente devido ao aumento da superfcie exposta ao ambiente, o que acarreta maior
contato com o ar e conseqentemente maior rea para condensao da umidade do ar e o incio da
contaminao. Tambm no processo de moagem ocorre maior contato com equipamentos, pessoas
e utenslios.

4.2.4. Contaminao antes da captura

Msculos, rgos e lquido corporal de peixes vivos saudveis so asspticos, enquanto que a
pele, guelra, etc., que tm contato direto com a gua, apresentam um razovel nvel de
contaminao, especialmente por bactrias.
Cerca de 90% do ambiente marinho apresenta temperatura abaixo de 5C, e conseqentemente, a
maioria das bactrias est includa no grupo das psicrfilas. Muitas bactrias desenvolvem-se a
0C mas de forma muito lenta. No mar tropical e subtropical existem bactrias psicrfilas, mas a
maior parte de mesfilas (OGAWA e MAIA, 1999). Assim, as bactrias mesfilas so o grupo
de microrganismos que deve-se ter um controle mais rigoroso.

4.2.5. Contaminao aps a captura

Quando o pescado capturado e recolhido para a embarcao, o nmero de bactrias do pescado
aumenta devido a contaminao a bordo, podendo atingir 10 5 a 106 UFC/cm2. Aps sua
classificao e separao, se for efetuada uma boa lavagem com gua do mar, as bactrias so
reduzidas de 1/3 a 1/10 da populao contaminante no momento da lavagem. Posteriormente,
muitas outras fontes de contaminao alteram a microbiota original, aumentando o nmero de
bactrias antes do pescado chegar a mesa do consumidor. Tais fontes de contaminao incluem a
colocao do pescado em urnas com gelo e o uso de equipamentos, superfcies e aparelhos sem a
assepsia adequada e a manipulao humana.

25
4.2.6. Decomposio bacteriana
A decomposio bacteriana apresenta-se como um dos principais fatores para a deteriorao do
pescado. Assim como em outros animais, os pescados possuem milhes de bactrias no seu corpo,
mesmo quando ainda vivos, principalmente no intestino, guelras e limo superficial. Quando da
captura, novas fonte de contaminao aumentam a microflora presente nos pescados (gelo,
manuseio, equipamentos, pessoal, etc.).
A velocidade de decomposio depende dos fatores exgenos (o peixe passa a um meio adverso
ao habitat) e endgenos (o peixe um excelente substrato).
Os fatores exgenos so:
Temperatura da gua
Temperatura do ambiente
Com a morte do pescado, as defesas naturais deixam de atuar e as bactrias logo comeam a
invadir o corpo do pescado. Terminado o perodo rigor mortis, as bactrias atacam com maior
velocidade as substncias que constituem a carne. O nitrognio necessrio para o
desenvolvimento e reproduo desses microrganismos, sendo as substncias nitrogenadas no-
proticas facilmente utilizveis pelas bactrias no incio da deteriorao, advindo logo aps, as
substncias proticas e outros constituintes da carne dos pescados.
Algumas espcies de microrganismos no sobrevivem depois dos estgios iniciais de sua ao
sobre a carne do pescado, podendo este perodo levar alguns dias no pescado devidamente
estocado em gelo. Estas espcies de bactrias passam a morrer aps terem consumido as
substncias nitrogenadas no-proticas porque no tm capacidade de utilizar o nitrognio das
protenas.
Outras bactrias continuam se desenvolvendo e se reproduzindo, mesmo aps este perodo,
porque conseguem utilizar as protenas da carne do pescado. O ataque destas bactrias s
protenas resulta, aps algum tempo, na formao de substncias com odor desagradvel. Se o
pescado no for consumido, a ao continua e se formam substncias dotadas de odor repugnante,
muitas das quais so txicas (OGAWA e MAIA, 1999).

4.2.7. Mecanismo de deteriorao

O peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O 2 e os produtos metablicos no oxidados no
sangue e nos msculos paralisam o sistema nervoso. Ocorre a hiperemia (congesto sangnea de
um tecido ou rgo) e a liberao de muco.

26
O peixe esta em pr-rigor, que dura de 1-2 horas, h o glicognio como fonte de energia e o ATP,
combinado com a miosina confere ao peixe uma carne branda com pH mdio de 7,0.
O rigor mortis pode durar de 2-18 horas com um pico s 6h. a miosina livre se combina com a
actina e forma a actomiosina, a carne fica enrijecida e com maior acides; o pH mdio de 6,5
(devido a presena do cido ltico). A durao do rigor varivel e dependem do manejo, da
captura, higiene, temperatura, etc.
O ps-rigor se instala a partir do momento em que a actomiosina degradada por enzimas
proteolticas digestivas, sendo que a catepsina tem alta atividade. H o amolecimento da carne e
com a degradao protica vo aparecendo os peptdeos livres, aminas, iminas (composto
orgnico ou sinttico que resulta na reao de um aminocido com aminocido ou de um
aminocido com amina). Nesta fase h a ao rpida dos microrganismos endgenos e exgenos,
aparecem substncias nitrogenadas volteis e redutoras volteis.
O pH alterado pelo desequilbrio xido redutor, subindo para 6,8. pode-se detectar a presena de
inosina, hipoxantina, creatina, taurina, cadavrica e guanina. O estado do peixe critico quando as
bases nitrogenadas volteis chegam a 100mg/100g.
A ao de enzimas lipolticas, leva ao aparecimento dos perxidos, do rano e recombinao entre
produtos de degradao.
As substncias txicas presentes so: histamina, aminas bigenas, indol e SH2.

4.3. Microrganismos
Comumente encontradas na gua tm-se as Pseudomonas, Achoromobacter, Fossobactrias,
Flavobactrias, EripselaI e Proteus (em carnes mais vermelhas descarboxilam a histidina e
produzem histamina), podem contaminar a matria-prima.
Listria encontrada facilmente em tanques com dejetos e resduos, alm da instalao mal
higienizada da planta.
Salmonella (na gua, rao e planta), Shigella (gua) e Straphilococcus (mucosa nasal), Yersinia
pode ocorrer em fazendas de criao de peixes/sunos.
Outra fonte de contaminao importante o manejo do pescado, desde o momento da captura,
ainda nos barcos pesqueiros, at sua destinao final.
Dentre os microrganismos mais importantes, destacam-se os gneros Vibrio. O V.
parahaemolyticus usual na gua do mar, principalmente ao nvel das regies costeiras, e pode
estar associado a processos infecciosos do pescado, afetando em particular as criaes de camaro

27
marinho. No homem, causa gastroenterite aguda caracterizada por quatro disentrico,
principalmente aps o consumo de peixe in natura, mariscos, camares e ostras.

5. Mtodos de conservao e microrganismos do pescado

5.1. Conservao de alimentos pela refrigerao

O princpio da utilizao de baixas temperaturas na conservao de alimento o retardamento da
atividade microbiana, bem como das reaes qumicas e enzimticas que causam alteraes. A
velocidade de tais alteraes diretamente proporcional temperatura da carne (a relao no
totalmente linear e varia nas diferentes reaes).
O uso de refrigerao mtodo mais empregado na conservao de produtos crneos. Atravs da
baixa temperatura cria-se condies para que o consumo de carnes e derivados possam ocorrer
muito tempo depois de sua obteno ou elaborao. Quanto mais baixa temperatura de
armazenagem mais tempo o produto poder ser mantido estocado.
muito importante lembrar que a refrigerao no pode ser usada como um mtodo corretivo de
condies microbiolgicas inadequadas. Um produto j deteriorado continuar assim mesmo se
congelado.
A conservao por refrigerao pode se dar por resfriamento ou por congelamento.
Basicamente a diferena de processo entre os dois mtodos est na temperatura atingida pelo
ambiente e pelo produto. Considera resfriamento temperaturas acima de 0C e congelamento
abaixo desta sendo que o ponto de congelamento da carne em torno de -2C.
O uso de um ou outro processo depende do tempo em que pretende-se estocar o produto e
tambm, muito importante, do produto que ir refrigerar. Por exemplo, se mantiver um sorvete a
temperatura de resfriamento ele deixar de ser sorvete e se congelar frutas ao descongelar para o
consumo ver que ficou totalmente desfigurada do estado inicial. Este segundo efeito mostra uma
diferena importante entre os dos mtodos: o resfriamento praticamente no influi no produto ao
passo que o congelamento provoca srias alteraes na estrutura fsica sendo que uma das
principais preocupaes ao congelar um alimento como minimizar este efeito.

28
5.1.2. Resfriamento
O tempo de armazenagem de produtos resfriado relativamente curto, pois o resfriamento no
impede a ao de elementos que deterioram a carne, apenas retarda o processo. Existem
temperaturas adequadas para cada tipo de produto e de ambiente em que deseja-se trabalhar. Os
empregos corretos destas temperaturas minimizam de forma considervel a deteriorao do
produto. As temperaturas recomendveis so:
Produtos crneos crus: temperaturas entre 7C (mxima permitida pra transporte de carne
resfriada) e 0C, quanto mais prxima desta temperatura maior a durabilidade e melhor a
qualidade final do produto
Sala de elaborao: 12C
Sala de cura de produtos salgados: 5C, importante: no pode-se ter uma sala de salga com
temperatura muito baixa, pois isto ir prejudicar o processo de cura
Produtos salgados: locais frescos variando de acordo com o tipo de salga usado: a salga seca
como retira maior quantidade de gua do produto permite estocagens temperaturas mais
elevadas do que as suportadas por produtos submetidos salga mida, mista ou por injeo.
No recomendvel a estocagem de carnes resfriadas por perodos superiores 5 dias mesmo
se adequadamente resfriadas.
Para manter um produto resfriado saudvel por mais tempo usada cada vez mais a embalagem a
vcuo. Nesta embalagem os microorganismos aerbicos, que necessitam de oxignio para
sobreviver, so rapidamente exterminados e s os anaerbios e principalmente os anaerbicos
facultativos sobrevivem. Com o uso de temperaturas adequadas, prximas 0C, o tempo de
estocagem deste produto pode chegar a 30 dias ou mais. Mas, ao mesmo tempo em que sua vida
de prateleira aumenta, o produto torna muito mais sensvel temperatura exigindo temperaturas
muito mais baixas do que a carne sem vcuo. Em temperaturas mais altas, a deteriorao de carne
embalada a vcuo muito mais rpida do que a sem vcuo e muito mais perigosa, pois os tipos de
microorganismos que iro se desenvolver nas condies de vcuo, os anaerbicos ou anaerbico
facultativos, so muito mais perigosos do que os aerbicos e no vo ter que competir com estes
pelo mesmo substrato na carne.

5.1.3. Congelamento
Como o resfriamento, o congelamento no evita a deteriorao apenas retarda o processo s que
de um modo muito mais efetivo do que aquele. Como as temperaturas abaixo de zero congelam a

29
gua que aumenta de volume, clulas so rompidas. Isto ocasiona a perda de nutrientes
hidrossolveis que saem com o suco exsudado como protenas, sais, vitaminas e aminocidos. A
quantidade de nutrientes perdidos vai depender do processo de congelamento que pode ser rpido
ou lento.

5.1.3.1. Efeitos do congelamento lento

Como neste procedimento a temperatura do produto permanece prximo ao ponto de
congelamento da carne, - 2C, durante bastante tempo. Como a gua extracelular se congela mais
rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentrao de solutos, o maior perodo
de cristalizao produz cristais grandes que incham e causam uma separao fsica das fibras.
Estes empurram as clulas formando sulcos alternados (ranhuras) nas fibras e cristais de gelo. Isto
faz com que no descongelamento, muitos fluidos intercelulares sejam perdidos na forma de
gotejamento.

5.1.3.1. Efeito do congelamento rpido

Neste processo, devido queda rpida abaixo do ponto de congelamento da carne, a gua extra e
intercelular congelam ao mesmo tempo, tornando o processo mais uniforme sobre a pea,
formando cristais menores que no descongelamento so facilmente reabsorvidos pelos
componentes celulares causando menores danos.
Flutuaes de temperaturas tambm devem ser evitadas para reduzir a formao de grandes
cristais de gelo e perdas por gotejamento.

5.1.4. Processos de congelamento

5.1.4.1. Com o ar imvel

o mtodo menos eficiente, pois o congelamento lento. Congeladores domsticos e alguns
congeladores em frigorficos agem assim. As temperaturas oscilam entre -10 a -30C. Devido
lenta velocidade de congelamento de congeladores domsticos no aconselhvel congelar
grandes quantidades de produtos simultaneamente.

5.1.4.2. Com circulao forada

Mtodo mais empregado na indstria de carnes. So utilizados cmaras equipadas com
ventiladores, chamadas de tneis de congelamento. O ar constitui o meio de transferncia de

30
calor, como no congelamento lento, mas com a sua circulao forada a velocidade de
transferncia de calor muito mais rpida. A temperatura normalmente usada de -30C.

5.1.4.3. Congelamento em placas

Produtos em bandejas ou diretamente, so colocadas em contato com placas ou estantes de um
congelador, ocorrendo a transferncia de calor por meio de metal. A temperatura do congelador de
placas tambm varia de -10 -30C. Neste mtodo, s pode congelar peas delgadas de carne. A
velocidade de congelamento ligeiramente maior do que ar imvel. utilizada principalmente
para congelar fils.

5.1.4.4. Por imerso ou asperso de lquidos

Os produtos a serem congelados so diretamente ou acondicionados em filmes plsticos e imersos
em lquidos a baixas temperaturas. A asperso destes lquidos sobre o alimento embalado tambm
utilizada. Os lquidos empregados neste mtodo no devem ser txicos, devem apresentar
viscosidade e ponto de congelamento baixo, terem grande condutividade trmica e serem
relativamente baratos. Podem ser utilizadas salmouras (cloreto de sdio), glicerina e glicis
(propilenoglicol).

5.1.4.5. Criognico
Consiste da asperso, imerso ou circulao de vapor de substncias criognicas, isto que
estejam em baixssimas temperaturas. So normalmente utilizados o nitrognio em forma lquida
ou gasosa, o dixido de carbono e ocasionalmente o xido nitroso lquido. Na indstria de carnes
de uso praticamente obrigatrio na produo de hambrguer em grande escala e de alta
qualidade e no congelamento de camaro e fil para exportao.
Pode-se considerar que um produto est em boas condies de congelamento se atingir a
temperatura de -10C no centro da pea. Temperaturas de estocagem inferiores a - 18C so
recomendadas para que a carne congelada se mantenha em boas condies de uso, por at 2 anos.

5.2. Descongelamento
Se para congelar um produto requerido o menor tempo possvel no descongelamento ocorre o
inverso, quanto maior o tempo de descongelamento melhor a qualidade de produto descongelado
obtido. Um descongelamento rpido aumenta a perda de lquido e dependendo do modo de como

31
for feito, por exemplo, se for colocando em gua quente, grande o risco de uma contaminao
microbiana ou da acelerao de seu desenvolvimento.
A temperatura ideal de descongelamento de um produto a temperatura indicada para sua
conservao resfriada, pois a parte da carne que ter a temperatura mais elevada no
descongelamento, que a sua superfcie, permanecer prxima da temperatura do ambiente
praticamente durante todo o tempo do descongelamento.

5.2.1. Recongelamento
No recomendvel apenas devido o fato de que com os processos de congelar e descongelar
acarretam perdas de parte dos ingredientes, ao fazer este processo repetidamente o produto ter
uma perda maior alm de danos na estrutura muscular, formado por clulas, que tornar o produto
mais flcido. O produto recongelado pode ser to saudvel do que o produto que foi congelado
uma s vez, dependendo dos processos utilizados.

5.3. Fatores decorrentes do tratamento pelo frio de produtos crneos

5.3.1. Queimadura pelo frio

um dos principais problemas que ocorre com carnes congeladas e consiste na desidratao da
superfcie do produto com conseqente perda de cor. um processo de sublimao (em que o
gelo muda de fase direto para vapor) da gua da superfcie do produto durante o congelamento e
armazenamento. A cor da superfcie tende a ficar descorada, atingindo em casos extremos uma cor
amarelada e produzindo nos produtos defeitos de textura (mole, esponjosa, apresentando partes
emurchecidas), mudanas de sabor e odor, bem como perda de nutriente e de peso. Este risco
evitado com o uso de embalagem impermevel umidade.

5.3.2. Rancidez oxidativa

A oxidao da gordura da carne produzindo odores desagradveis, o maior obstculo para o
armazenamento de carne por longos perodos. As oxidaes dos lipdeos acarretam tambm a
diminuio gradual do sabor e odor durante o armazenamento congelado. Pescados com elevadas
quantidades de cidos graxos insaturados so mais suscetveis ao aparecimento de rancidez
oxidativa. O sal atua como pr-oxidante das gorduras, auxiliando portanto este efeito.

32
5.3.3. Encurtamento pelo frio: cold shortening
a capacidade que tem o msculo para contrair-se por estmulo do frio, endurecendo a carne. O
msculo congelado na fase de pr-rigidez origina um tipo de rigor- mortis mais acentuado
acarretando o encurtamento deste msculo e a perda de peso por exsudao, determinando uma
maior dureza no corte.

5.3.4. Alteraes de colorao

Pode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superfcies no recobertas de gordura,
especialmente nas superfcies do produto. Ocorre uma concentrao do pigmento vermelho
devido evaporao da gua e tambm uma oxidao da mioglobina que passa para
metamioglobina. Concentraes de oznio e dixido de carbono tambm escurecem a carne.

5.4. Conservao de alimentos pela salga

A salga um processo de conservao de alimentos pela reduo da umidade e da criao de
ambiente desfavorveis proliferao de microrganismo. Quanto maior o teor de sal e menor a
umidade disponvel maior a durabilidade do produto. Diferente do tratamento pelo frio, a salga
alm de impedir o desenvolvimento de microrganismos tambm os destri. O objetivo principal
da salga prolongar a vida til de alimentos em condies de temperatura mais elevadas.
O sal funciona como um desidratante de ao fsica, que tornam a gua restante no alimento
imprpria para microrganismos, produzindo os seguintes efeitos:
Liberao de CL (cloro) por dissociao, com efeito bactericida
Aumento da sensibilidade dos microorganismos, principalmente ao dixido de carbono
Desidratao das clulas da carne, por um processo chamado osmose permitindo a sada de
gua e a entrada de sal em seu interior atravs de uma membrana semipermevel tornando-se
assim um agente um bacteriosttico
Interfere na ao de enzimas vitais sntese microbiana
A salga por s si no 100 % segura para evitar a deteriorao da carne. Alguns
microorganismos, como salmonelas, estafilococo e estreptococos, resistem semanas, alm da
salgao permitir o surgimento de uma flora halfila. Tambm as toxinas, se preexistente, no so
afetadas pela presena de sal e as larvas de insetos resistem e at evoluem em salmouras.
Defeitos de cura: a cura incorreta pode provocar diversos problemas ao produto. Os principais
so:

33
Fatores fsico-qumicos
Cor cinza marrom esverdeada: decorre de cura insuficiente em que ocorreu uma reao
incompleta entre o nitrito e os componentes da carne. Pode ser causado por inadequao de:
quantidade de sal de cura usado, concentrao de salmoura, tempo de cura incorreto,
temperatura, pH entre outros. Nos produtos com essa alterao a cor interior rosa plida e
tambm eles tendem a perder a cor quando exposta ao oxignio
Esverdecimento por cura excessiva: durante a cura, as quantidades excessivas de nitrito
originam tambm um esverdeamento do pigmento da carne curada conhecido como
queimadura pelo nitrito. Tendo em vista que o nitrito tem maior capacidade de reao em
meio cido, a queimadura do nitrito constitui um problema especialmente nos embutidos
fermentados ou produtos com vinagre devido sua elevada acidez. O esverdeamento originado
da queimadura do nitrito se deve oxidao do pigmento da carne curada
Cor marrom: ocorre pela desidratao superficial do produto ou pelo excesso de sal de cura.
Estocagem a baixas umidades relativas e altas temperaturas tambm podem causar esta
colorao
Descolorao pela luz: esta alterao importante quando a carne fica exposta ao ar com
iluminao fluorescente pois a nitrosomioglobina e o nitroso hemocromo so susceptveis
descolorao pela luz. O mtodo mais eficaz para prevenir esta alterao a embalagem
vcuo ou a utilizao de pelculas impermeveis ao oxignio. Em certos casos o uso de
ascorbatos retarda a descolorao pela luz
Descolorao por rano: a rancidez da gordura afeta tambm as caractersticas sensoriais do
produto. Durante o armazenamento prolongado os produtos podem rancificar e ter sua
superfcie descolorida. Para evitar esta alterao, deve prestar ateno na seleo e
armazenamento das matrias primas empregadas na frmula e sendo possvel, excluir
completamente o oxignio da embalagem do produto
Descolorao qumica: qualquer substncia qumica oxidante que entra em contato com a
superfcie da carne curada produz sua descolorao. Podem ocorrer problemas deste tipo com
o uso de desinfetantes com hipocloritos, se estes alcanarem a superfcie das carnes curadas

34
Fatores microbiolgicos
Esverdeamento superficial: normalmente causada por ms condies de higiene,
processamento ou armazenagem. Diversos tipos de bactrias so capazes de esverdear o
pigmento da carne curada. Trata-se sempre de bactrias acidolcticas halotolerantes capazes
de crescer a baixa temperatura, principalmente as do gnero Leuconostoc ou o Lactobacillus
viridescens, de natureza heterofermentativa. As bactrias alcanam a superfcie do produto
durante os procedimentos normais em condies ambientais apropriadas para seu crescimento.
Esta alterao retardada quando so empregadas temperaturas de armazenamento abaixas de
4C
Colorao verde interna: ocorre principalmente pelas ms condies da matria prima, em que
as bactrias j penetraram no ncleo do produto. O processamento bem efetuado minimiza o
efeito desta deteriorao na superfcie, mas no interior, bactrias mais resistentes continuam a
se desenvolver. Em embutidos o Lactobacillus viridescens um microorganismo comumente
associado aos ncleos verdes dos produtos. Estas alteraes ocorrem se a emulso da carne
estiver contaminada com bactrias causadoras de esverdeamento, o tratamento trmico for
insuficiente para destruir todas as bactrias e as temperaturas de armazenamento forem
favorveis para o crescimento das bactrias sobreviventes
Sabores e odores cidos; o aparecimento destas alteraes, principalmente em embutidos,
ocorre aps vrios dias do processamento e se deve ao tratamento trmico deficiente e ao
crescimento posterior de microorganismos sobreviventes. Os microorganismos responsveis
por essa alterao so bactrias acidolcticas, relativamente tolerantes ao calor, que fermentam
os acares da carne curada, reduzindo o pH do produto

6. Avaliao e controle da qualidade do pescado

A carne, tanto para consumo in natura como para ser consumida aps industrializada, passa por
alguns testes, e todo consumidor, conscientemente ou no, os realiza, e do resultado geral desta
avaliao que depende a boa aceitao ou o fracasso dos produtos desenvolvidos. Conhecer estes
testes fundamental para ter a carne como um produto sempre aceitvel.
Atratividade: a avaliao inicial de qualidade quase sempre baseada na avaliao sensorial da
matria-prima, j que este um dos poucos atributos qualitativos da carne que podem ser

35
avaliados inicialmente. Vrios fatores contribuem para a atratividade da carne, tais como: a cor da
pele e escamas, presena de limo brilhoso, textura e firmeza da carne, guelras avermelhadas,
olhos brilhantes e no afundados. As qualidades degustativas so: suculncia, maciez, sabor,
aroma, palatabilidade, aparncia (resultado dos itens anteriores) e tambm a capacidade de
reteno de gua (que vai influenciar em muito bom desempenho em todos estes itens).
Cor da gordura: a variao da cor da gordura o resultado do acmulo de carotenides (protenas
classificadas como pr-vitaminas, hidro ou lipossolveis, precursores de vitaminas,
principalmente A e E ), que a torna amarelada.
Firmeza: uma carne de alta qualidade deve ter uma estrutura muscular rgida. Um msculo macio,
geralmente est relacionado com a capacidade de reteno do suco da carne. Para processamento,
a firmeza da carne um importante atributo de qualidade, e por isso, qualquer tendncia para o
amolecimento observada desfavoravelmente.
Suculncia: o suco da carne tem importante papel na palatabilidade. Ele contm alguns dos mais
importantes componentes do sabor e auxilia no processo de fragmentao e amolecimento da
carne durante a mastigao.
Sabor: uma sensao complexa, envolvendo experincia organolptica de odor, gosto, textura e
temperatura.
Capacidade de reteno de gua: de grande importncia para a qualidade da carne, porque afeta
a aparncia, a perda de peso antes do cozimento, o comportamento da carne no cozimento e a
sensao organolptica de suculncia durante a mastigao.
pH da carne: afeta diretamente a maciez, cor, sabor e odor, determinado pela quantidade de
glicognio no msculo no momento da captura. Carne com pH em torno de 5,5 geralmente
macia, com boa colorao e de paladar saboroso. Se o msculo contm menos glicognio, haver
menos cido ltico. Carne com pH em torno de 5,8 a 6,2 tendem a ser mais escuras, duras e
imprprias para consumo. Carnes com pH entre 6,2 e 7,0 so escuras, firmes e secas coco e
somente podero ser comercializadas se manufaturadas. Cuidados na captura, armazenagem no
barco e ou tanques redes influencias significativamente na qualidade de carne e no
aproveitamento do pescado.

36
7. Tecnologia do pescado

O termo pescado conforme artigo 438 SIPA/MA compreende peixes, crustceos, moluscos,
anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada usados na alimentao humana. Inclui
tambm as algas e outros animais desde que usados na alimentao humana.
Em nutrio humana, o peixe constitui fonte de protenas de alto valor biolgico, to importante
quanto a carne bovina. Em muitos pases, principalmente da Europa e sia, a protena de origem
animal mais consumida. O teor protico dos diferentes espcies de peixes varia de 15-20%. O
valor calrico dos peixes como alimento depende do teor de gordura, assim tem-se:
Peixes magros, com menos de 1% de gordura: bacalhau (0,14%), pescada (0,6%), truta
(0,7%), linguado (0,8%), etc
Peixes meio gordos, com 7-8% de gordura: salmo, araque, cavala, congrio, etc
Peixes gordos, com mais de 15% de gordura: atum, enguia e outros
Deve-se destacar que o valor biolgico da gordura importante na preveno de ateroma, devido
a presena de grande nmero de cidos graxos polinsaturados, alm dos cidos palmitolico,
linolico, linolnico e araquidnico.

7.1. Processamento de pescado

A inspeo do pescado inicia-se nos cais de desembarque, no momento em que os barcos
pesqueiros fazem o descarregamento. O desembarque do pescado e sua destinao devem ser
avaliados pelos profissionais da inspeo, a fim de assegurar as boas condies higinico-
sanitrias dos peixes e dos frutos do mar capturados.
Um dos pontos mais importantes a ser considerado o que se refere procedncia do pescado,
pois a mesma est relacionada diretamente com os nveis de contaminao das guas: pesca em
mar ou costeira, em rios, em lagos ou em reservatrios.
Para que se possa comercializar o pescado proveniente da piscicultura, em boas condies de
higiene e com qualidade semelhante ao que se encontra para espcies capturadas no mar e em
outros pases, h necessidade de se aplicar a tecnologia, que acaba sendo inevitvel, desde que a
prpria legislao exige o uso do frio como recurso mnimo para a venda do produto.
Ao se fazer o processamento, est agregando valor ao pescado, que de matria prima perecvel,
passa a ser um produto com maior vida til e com novas opes de consumo.
As vantagens do manejo aps a captura so as seguintes:

37
 Podem-se fazer estimativas do volume de produo
As unidades produtoras podem ser instaladas junto ao local de produo
O investimento pode ser programado em funo da vida til que se pretende dar ao produto
H diversidade de produtos para venda, e controle da qualidade dos produtos
Em uma unidade beneficiadora de pescado as possibilidades para a venda no varejo so:
Peixes inteiros mantidos em gelo refrigerado
Peixes inteiros embalados refrigerados
Fils embalados refrigerados
Peixes defumados embalados refrigerados
As possibilidades para exportao so:
Peixes inteiros embalados congelados
Fils embalados congelados
Minced fish embalados e congelados. constituem a frao comestvel do pescado separada
mecanicamente com variao de cor, textura, sabor e estabilidade. A polpa usada na
elaborao de novos produtos
Peixes defumados embalados congelados

7.2. Manejos ps captura

Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco, a chave est no controle das fases
de pr-rigor e de rigor mortis. Quanto mais longo for o pr-rigor, mas tempo o pescado estar
isento da ao das enzimas e dos microrganismos, ou seja, o pescado deve sofrer o
beneficiamento imediatamente aps a captura.
necessrio, portanto, manter a presena de glicognio e ATP (trifosfato de adenosina). No peixe
que se debate e morre por asfixia, h perda de reserva energtica e este entra em rigor brevemente.
A formao de actomiosina evitada no peixe que abatido rapidamente e assim no haver a
entrada no rigor mortis, caracterizado pela complexao das protenas, actina e miodina.
Uma vez que o pescado entra no rigor mortis, deve-se mant-lo enrijecido por mais tempo, pois
nessa fase h a produo de cido ltico, o pH esta baixo, o que evita o ataque microbiano e a
ao das enzimas. Para se ter um rigor mais longo necessria manuteno da higiene, alem de
se evitar a protelise, mantendo a actomiosina.
Assim, para a captura e beneficiamento deve ser escolhida tcnica que assegure concentrao
mxima de glicognio e ATP, por exemplo:

38
 Empregar mtodos em que os peixes no se fadigam, e tem morte rpida, onde se concentre de
1,8 a 3,2 vezes mais glicognio e ATP
Proceder lavagem imediata do pescado para eliminar o muco, que se constitui de
glucoproteinas liberadas por glndulas da pele
Diminuir a flora microbiana da gua, evitando resduos de alimentao
Usar 10 ppm de hipoclorito na gua de lavagem e baixar a temperatura para no permitir a
ao das enzimas digestivas antes da eviscerao
Proceder eviscerao rpida, na 1 ou ate na 2 hora no mximo aps a morte, se no a
catepsina pode agir levando a uma atividade proteoltica alta, destruindo a mucosa intestinal e
liberando a microflora do pescado, levando a deteriorao de dentro para fora
A retirada das brnquias pode evitar contaminao com microrganismos ali alojados
O descabeamento depende do produto final que se deseja obter e o sangue presente um
fator de contaminao, substrato para enzimas e microrganismos

39
Na tabela a seguir esto as caractersticas do peixe fresco e do peixe avariado:

40
7.3. Tecnologia de defumao
Foi provavelmente o homem pr-histrico quem descobriu que a carne poderia conservar-se
durante longos perodos, processando-a atravs da salga e da defumao. Durante a Idade Mdia
surgiram uma srie de alimentos tradicionais, sendo um do mais importantes o arenque vermelho,
que se preparava defumando-o durante algumas semanas e previamente submetido a uma salga
forte. O intenso aroma de produto salgado e do alcatro, bem como a textura dura, caracterstica
do arenque vermelho e produtos similares tradicionais no teriam hoje em dia muita
aceitabilidade.
Atualmente o pescado defumado com o objetivo de dar-lhe um sabor agradvel, mais que para
conserv-lo, sabendo-se entretanto que a ao conservadora da defumao devida aos efeitos
combinados da secagem e dos princpios ativos das substncias qumicas bactericida das presentes
no fumo da madeira em combusto.
A defumao processada mediante a utilizao de dois processos:
Defumao a frio, empregada na maioria dos produtos curados britnicos, processada em
temperaturas inferiores a 30C
Defumao quente, na qual os produtos ficam cozidos ao mesmo tempo em que so
defumados, neste processo a temperatura da fumaa chega a atingir 121C, enquanto no centro
do fil fica em torno de 62C
Na maioria dos produtos defumados na Europa continental, Utiliza-se o processo quente. No
Japo, o principal produto defumado representado pelas lulas; neste caso a temperatura de
defumao escalonada, isto : Na primeira etapa, cujo tempo de durao da ordem de uma a
duas horas, a temperatura est entre 20 a 25C, no perodo intermedirio do processo, esta
temperatura chega aos nveis de 50 a 60C, enquanto no final da operao est entre 60 a 70C,
durante duas trs horas. O tempo de defumao total para a lula de 7 a 9 horas.
No processo frio e no processo quente so utilizados defumadores tradicionais de chamin e
mecnicos. No processo de defumao de produtos marinhos japoneses so utilizados
defumadores eltricos bastante eficientes.
Defumao lquida, como um dos mais rpidos mtodos de defumao, usado na carne de
pescados um dos principais componentes do lquido, obtido da destilao seco da madeira
O lquido para ser utilizado deve ser separado da alcatra da madeira por meio de deposio em um
tanque onde este sedimenta. Uma vez refinado, diluda a sua tera parte com gua, sendo
adicionada a parte diluda uma quantidade de sal adequada.

41
Em um depsito que contm o lquido diludo, o pescado submerso por vrias horas.
importante conhecer a concentrao, a temperatura da soluo e o tempo de imerso do peixe.
Depois de removidos do tanque, os peixes so secos sombra. Recentemente, no Japo, um
lquido de defumao sinttico tem disso usado na preparao de salsicha e presunto de peixe.
Na defumao ocorrem duas fases distintas: cozimento e defumao. No cozimento o produto
deve adquirir caractersticas especficas desejadas e contribuir para que ele tenha sua vida til
aumentada. Este cozimento no pode ser muito rpido para que o cozimento excessivo da
superfcie no deixe o miolo cru ou concorra para a formao de uma casca muito grossa que
impea a perfeita aderncia e penetrao da fumaa. O produto estar devidamente cozido ao
atingir a temperatura de 67C na parte interna da pea.
A defumao pode ocorrer simultaneamente ou ser posterior ao cozimento, dependendo das
condies operacionais disponveis. A defumao a frio tem uma maior efetividade, mas tem a
inconvenincia de manter o produto por muito tempo sob temperaturas ideais para o
desenvolvimento microbiano. Fatores como qualidades microbiolgicas do produto e das
instalaes devem ser analisadas na determinao do momento e durao adequados para a
defumao.

7.4. Processamento de embutidos

Classificao dos embutidos: os produtos crneos industrializados, identificados pelo nome
genrico de embutidos, por serem colocados dentro de invlucros diversos no processamento.
Podem ser classificados devido as diferentes matrias-primas e processos a que so submetidos
em:
Lingias frescais cruas: carnes cruas embutidas em tripas naturais ou artificiais e mantidas
sob refrigerao, resfriamento ou congelamento
Lingias frescais cozidas e/ou defumadas: os produtos anteriores pr-cozidas e/ou pr-
defumados, estocados em temperaturas de resfriamento ou em ambiente seco e fresco,
conforme o tipo produzido
Presuntos e apresuntados: derivados de carnes, cozidos em tanques com gua ou em estufas
com alta umidade e estocados sob refrigerao. Normalmente so comercializados em fatias e
por isto tambm podem ser tambm identificados como fatiados
Mortadelas: feitas a partir de carnes de animais de aougue ou peixarias, finamente modas,
envasadas em tripas artificiais ou naturais e cozidas a em tanques com gua ou estufas com

42
 baixa umidade, de acordo com o tipo fabricado, e at em estufas de defumao. Podem ser
mantidas sob refrigerao ou temperaturas ambientes amenas
Salsichas: preparadas partir de carnes de animais de aougues e peixarias, finamente modas,
envasadas em tripas artificiais ou naturais, e cozidas a em tanques com gua ou estufas com
alta umidade. Mantidas sob refrigerao e consumidas principalmente em sanduches tipo
cachorro quente
Hambrgueres: na realidade no embutido e sim um produto crneo industrializado obtido
da carne moda, moldado e submetido a processo tecnolgico adequado. Pouco resistente a
temperatura de resfriamento e por isto devem ser mantidos congelados.
Pats ou pasta: seguido das especificaes que couberem, obtido a partir de carnes e/ou
produtos crneos e/ou midos comestveis, das diferentes espcies de animais de aougue e
peixaria, transformados em pasta, podendo apresentar, em sua composio, fragmentos de
tecido muscular e/ou vegetais. A massa envasada em tripas artificiais, embalagens de vidro
ou enlatada e cozida em tanques com gua ou estufas com alta umidade. O produto final deve
ser mantido sob refrigerao ou, se enlatado, temperatura ambiente

7.5. Ingredientes e suas funes

O emprego de aditivos regulado por ampla legislao que limita modos de usos, produtos em
que podem ser usados e quantidades mximas que podem ser adicionadas ou encontradas no
produto final. A lista taxativa, isto , s pode usar os que so permitidos. Aditivos que no
constem na lista s podem ser usados, depois de severo processo de anlise de efeitos, mediante
permisso especial.
Baseado na composio dos cortes crneos escolhidos e no produto a ser fabricado feita, ento,
a escolha dos aditivos intencionais.
Acidulantes: regulam o pH
Umectantes e antiumectantes: regulam umidade, os primeiro repassando gua para o produto e
o segundo capturando gua
Espessantes: aumentam a viscosidade de solues, emulses e suspenses, melhoram a textura
e a consistncia de produtos
Estabilizantes e emulsificantes: substncias capazes de estabilizar emulses e suspenses. Os
fosfatos e polifosfatos adicionados carne ou s massas de produtos crneos possuem vrias
propriedades, como ao coagulante e gelatinizante sobre as protenas, ao dispersante e

43
 emulsionante sobre as gorduras e ao seqestrante de metais pesados. Os polifosfatos
tambm aumentam a capacidade de reteno de gua das protenas miofibrilares, o que eleva o
rendimento de processo, aumenta a estabilidade de emulses e contribui para as caractersticas
organolpticas dos produtos
Corantes, flavorizantes, aromatizantes e edulcorantes: influem na aceitabilidade atuando sobre
a cor, odor e paladar dos produtos. Um dos mais importantes o glutamato monossdico um
realador (melhora ou acentua) de sabor. Normalmente est presente nas protenas sendo
liberado pelo processo natural que acontece na fase de maturao da carne, aps o abate. o
agente responsvel pelo sabor especfico da carne
Antioxidantes: o oxignio age sobre o produto produzindo a oxidao da gordura, originando
rano, e compete com a cura ao atacar a mioglobina. Os antioxidantes tm a propriedade de
retardar e at impedir a ao destruidora do oxignio sobre a cor e o sabor dos alimentos,
impedindo a hidrlise, a rancidez, a reverso e a polimerizao de gorduras que alteram o
paladar adequado ao produto. Os principais antioxidantes so o cido ascrbico e seus sais
sendo teis para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando so adicionados em
emulses, o tratamento trmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de
cura uniforme em toda a massa. Se no for adicionado, o cozimento s poder ser feito aps a
ocorrncia da cura. No recomendvel o uso direto do cido, e sim de seus sais, o ascorbato
ou isoascorbato, porque podem ocorrer reaes prematuras com perda de eficcia
Eritorbatos: tm propriedades similares s da Vitamina C auxiliando no desenvolvimento da
cor do produto e impedindo a rancificao dos lipdios
Conservadores: substncias que impedem ou retardam a alterao de alimentos por
microorganismos ou enzimas. Os principais so os nitrato e nitritos que atuam no processo de
cura, afetando a colorao do produto e tambm agem como bactericida para alguns
microorganismos
Vitaminas: como so muito sensveis ao processamento de alimento, as vitaminas so
perdidas, em todo ou em parte, durante a elaborao. Devem, ento, ser colocadas
artificialmente no produto final para restaurar (voltar quantidade inicial da matria prima),
fortificar (adio em quantidades acima da presente normalmente ou no presente na matria
prima) e enriquecer (adio de quantidade especfica de ingrediente com um objetivo
especfico) o produto final

44
 Enzimas: as enzimas tm importante papel na indstria de alimentos, influindo na
composio, processamento (por exemplo, na fabricao de cervejas a ao de enzimas
vital) e tambm na deteriorao dos alimentos (escurecimento de frutas, rancificao de
farinhas, amolecimento de tecidos vegetais...). Na indstria de derivados crneos o principal
uso no amaciamento de produtos e a principal preocupao com enzimas do contedo
gstrico-intestinal que podem contaminar cortes, o bucho principalmente, comprometendo a
qualidade final de embutidos em que for adicionado, causa uma quebra da emulso
Acar: conserva os alimentos quando em concentraes muito elevadas. As concentraes
utilizadas na cura de carnes (0,5 a 1,0%) no permitem aes conservadoras significativas.
Dar sabor, proporcionando uma combinao de doce-salgado, suavizando o sabor derivado de
especiarias e condimentos utilizados no produto. Mascara o gosto amargo do nitrito
Sal: funciona como aditivo e como condimento com as funes de dar sabor ao produto, atuar
nos processos fsico-qumicos e microbiolgicos da cura e atuar como agente antimicrobiano
principalmente como redutor da atividade de gua do produto
Condimentos: so as especiarias adicionadas para dar mais sabor aos produtos como: alho,
cebola, pimenta branca, preta e calabresa, coentro e ns moscada
Mix j pr-preparados podem ser usados sendo que leos essenciais, alm de mais seguros,
ajudam a manter a qualidade dos produtos constante
Complementos: amidos e fculas so adicionados para reduo de custos e facilitar a
formao da emulso da massa. Funciona como um cimento, permitindo teores de gordura e
de gua que no seriam possveis sem seu uso. Absorvem propores elevadas de gua e
formam gelatinas slidas temperaturas acima de 67C e, por isto, produtos que os contm
so cozidos a uma temperatura mnima de 72 C (5 acima do ponto de geleificao, por
medida de segurana). Atingir esta temperatura muito importante, pois abaixo dela o gel no
se forma e a fcula adicionada azeda rapidamente, contaminando o produto. importante
lembrar que esta temperatura a indicada para a fcula de mandioca. O amido de milho,
maisena, tambm de uso permitido em embutidos, forma gel temperaturas mais elevadas e
seu uso s recomendado para produtos enlatados que sofrem severo procedimento trmico.
Uma correo do pH atravs de fosfatos tambm necessria, pois o pH da fcula baixo.
Protenas de soja: de uso limitado tempos atrs, seu uso tem se difundido na indstria de
carne. Alm de funcionarem como enchimento, para fazer volume e reduzir custos, tambm

45
 fornecem protena vegetal ao produto, aumentando seu valor nutricional. Diversos tipos de
protenas tm sido utilizados e os mais tradicionais a protena texturizada de soja, PTS,
colocada diretamente na massa, pr-hidratada ou no. Novas protenas hidrossolveis tm sido
largamente utilizadas em salmoura de injeo visando reduo de custos dos produtos alm de
proporcionarem um ganho na aparncia do produto acabado e uma a reduo da quebra do
peso do produto, tanto na defumao como no cozimento domstico para consumo.

7.6. Peixe inteiro eviscerado resfriado

A conservao do pescado se faz pela combinao da ao do gelo e da cmara fria, o que
caracteriza a refrigerao a granel. A refrigerao retarda o crescimento microbiano e a ao das
enzimas. A temperatura abaixada at prximo do ponto de congelamento; entre -1,5 a -2,5C,
ocorre latncia dos microrganismos.
A perda de calor do peixe ocorre por conduo entre as superfcies envolvidas. Quando a
cobertura com gelo for total, o processo mais eficiente. O gelo deve ser feito com gua potvel,
britado (1 cm3) ou em escamas. A velocidade de refrigerao pode ser entendida como a passagem
de 20C para 10C ocorrendo em 1h e 30 min, na proporo de gelo:peixe equivalente a 1:1.
A distribuio do gelo e peixes pode ser feita em caixas, gavetas ou prateleiras, que permitam
manter um volume suficiente para no haver muita carga e esmagamento dos peixes de baixo da
pilha. Quando se combina o uso do gelo e a cmara de refrigerao, ela conserva o gelo e este
impede a desidratao do pescado. O processo simples e utilizam a lavagem em tanques com
cloro, mesas evisceradoras, gelo, cmara fria e utenslios.
A vida til limitada a at 12 dias. Podem ocorrer alteraes organolpticas e nutricionais, devido
ao drip (exsudao).

7.7. Peixe descabeado embalado refrigerado e fil embalado refrigerado

Estes produtos fazem parte do tipo de convenincia, pois vem isentos das vsceras ou j em forma
de fil. Tm, portanto, um valor agregado. Em relao ao produto anterior apresentam etapas
adicionais de filetagem, tratamentos e embalagem. A filetagem s deve ser feita se o tamanho do
fil for razovel, permita utilizar o tipo de corte padro e d bom rendimento em carne, evitando
presena de pequenos ossos (espinhos).
Neste processo empregam-se mesas processadoras, utenslios de corte e toalete e necessrio um
controle higinico devido vulnerabilidade de contaminao da planta.

46
A manipulao manual exige destreza e rapidez. Pode ser feito um tratamento opcional anti-
dripping por imerso dos peixes por 30 segudos em soluo a 5% de tripolifosfato de sdio e 5%
de hexametafosfato de sdio, seguida de drenagem por 5 minutos. Este tratamento evita a
presena de gua na embalagem.
Um tratamento opcional pode ser feito com irradiao, chamada de pasteurizao de superfcie
que evita a contaminao em anaerobiose, se o produto estiver sob vcuo. Outro tratamento
opcional pode ser feito com agentes que evitam odor na embalagem, utilizando o Na4EDTA -
cido etileno diamino tetra actico a 1% por imerso de 20 segundos a 1 minuto. O EDTA forma
complexo com componentes do tecido impedindo a ao enzimtica e a formao de bases
volteis.
Para a embalagem h vrias opes: sacos plsticos, invlucro, bandejas expandidas e filmes
plsticos, poliamida, polietileno e caixas de carto.
Ao fechar a embalagem pode-se utilizar o vcuo como opo. Sob vcuo o produto refrigera mais
rpido, evita-se a oxidao de lipdeos e conseqentemente o rano. No entanto a ausncia de O2
no total, o que evita de certa forma a presena de Clostridium, embora leve ao aparecimento de
odor desagradvel.
gua livre pode aparecer nos filmes plsticos. As bandejas acomodam bem a carne branda do
pescado e servem de suporte.
A selagem pode ser feita mesmo com umidade no filme e logo aps faz-se o resfriamento entre 1
a 3C em cmaras e veculos de transporte. A vida til de 13 dias a 0C e de 7 dias a 4C.
Para estes produtos ainda h a necessidade de se estabelecer padres de comercializao
principalmente para cor e tolerncia de defeitos fsicos.

7.8. Peixes defumados embalados (inteiros, fils e postas)

Nestes produtos o valor agregado fundamentalmente organolptico (cor, textura, sabor) embora
sejam tambm classificados como alimentos de convenincia. As plantas processadoras podem ser
artesanais, semi ou automatizadas. A defumao das trutas permite elevar o preo para venda. O
preo do produto em relao ao preo cobrado no restaurante da ordem de 1:10. Tratamentos
com nitritos e nitratos de sdio ou potssio a 0,02% podem melhorar a cor, evitar o Clostridium,
mas podem provocar o aparecimento de nitrosaminas por reao de nitratos com aminas
secundrias.

47
Deve-se fazer uso de antioxidantes, como o tocoferol, TBHQ a 0,02%, em defumao prolongada
para evitar oxidao dos cidos graxos e o rano. Embora haja normas para inspeo e
fiscalizao em alguns pases, que estabelecem limites para a presena de hidrocarbonetos
aromticos polinucleares, como o 3,4 benzopireno - BAP, h necessidade de se estabelecer
padres para intensidade de cor, aroma e sabor, que obedeam a uma uniformidade.

48
Referncias

BESSAN, C. Maria et al. Conservao e Industrializao de produtos crneos. Larvas, Minas

Gerais: Universidade Federal de larvas, 2005.

CANHOS e DIAS, Tecnologia de carnes e produtos derivados - Fundao Tropical de Pesquisa e

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EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2 ed. So Paulo: Atheneu,2001.

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