Andr Boccato

50 Receitas
Risotos

Editora Senac So Paulo

So Paulo
2013
Risotos 50 Receitas
Vamos falar de um prato completo, mais uma especialidade atribuda genialidade da culinria italiana, alla milanese - origem que cercada de lendas, todas disputando a primazia da inveno.
e que, assim como a pasta ou o clebre macarro, de uma versatilidade a toda prova e uma unanimidade O certo que o Risotto alla milanese registra suas primeiras histrias no auge da renascen-
no gosto universal. a, no norte da Itlia, regio da Lombardia, onde o arroz j vinha sendo cultivado desde o
sculo XV. O famoso prato consiste numa receita bsica de risoto, acrescida de aafro, que
A base de todo risoto, como conceberam os italianos, parte de cinco ingredientes indispensveis: o
lhe rende perfume e cor inconfundveis.
arroz, manteiga, vinho, um caldo e queijo ralado. Da em diante podem surgir pratos fantsticos e re-
quintados, tal como comprovam estas 50 receitas do novo livro do editor e chef de cozinha experimen- Mas esse somente o ponto de partida deste fantstico prato que permite se apresen-
tal, Andr Boccato. tar em infindveis combinaes. E o melhor de tudo: de preparo fcil e relativamente rpi-
do, com ingredientes acessveis. E que quando entrando em cena, para ser uma aventura
O gro arroz base da alimentao de simplesmente 2/3 da humanidade. A origem de seu cultivo
completa para os olhos e paladar, sempre muito alm de qualquer monotonia.
remonta sia, cujas mais longnquas referncias so encontradas na China, h mais de 5.000 anos, mas
sabe-se que o uso do arroz ainda mais antigo na ndia, sendo anteriormente citado em vrias escrituras Receitas clssicas, outras, surpreendes e inovadoras, mas todas concebidas, formuladas,
hindus. Mas ser graas aos rabes no Delta do Nilo que o arroz se far conhecido nos pases Mediterrne- testadas e preparadas com muita cincia, porm adicionadas de igual dose de paixo.
os; da Prsia chegou Grcia, na poca de Alexandre o Grande; dali alcana pelos sarracenos a Espanha e,
por sua vez, seu cultivo chega Itlia local de batismo do risoto (arroz em italiano riso).
Jezebel Salem
Outros pases sempre preparam sua verso de prato que combina arroz com ingredientes variados,
haja visto a paella espanhola e mesmo nossas interpretaes luso-brasileira a partir do
verstil gro, como o Arroz de Braga, ou mesmo o trivial risoto de frango, ou
o de camaro. Mas, a comear, temos que admitir: a qualidade do gro de
arroz empregada faz toda a diferena. O vero risotto utiliza sempre algum
tipo dos seguintes gros: Arbrio, Arbrio Integral, Carnaroli ou Via-
lone Nano. Outra providncia no lavar os gros antes de levar
panela; como tambm jamais deixar cozinhar at que evapo-
re o caldo todo, esperando que fique sequinho e soltinho,
como brasileiros costumam entender por arroz. Uma
das qualidades do risoto ser justamente um prato
com consistncia, mas cremoso, mido.
Provavelmente o primeiro prato de risoto a
ganhar status e fama internacional foi o Risotto
Risotos 50 Receitas
Vamos falar de um prato completo, mais uma especialidade atribuda genialidade da culinria italiana, alla milanese - origem que cercada de lendas, todas disputando a primazia da inveno.
e que, assim como a pasta ou o clebre macarro, de uma versatilidade a toda prova e uma unanimidade O certo que o Risotto alla milanese registra suas primeiras histrias no auge da renascen-
no gosto universal. a, no norte da Itlia, regio da Lombardia, onde o arroz j vinha sendo cultivado desde o
sculo XV. O famoso prato consiste numa receita bsica de risoto, acrescida de aafro, que
A base de todo risoto, como conceberam os italianos, parte de cinco ingredientes indispensveis: o
lhe rende perfume e cor inconfundveis.
arroz, manteiga, vinho, um caldo e queijo ralado. Da em diante podem surgir pratos fantsticos e re-
quintados, tal como comprovam estas 50 receitas do novo livro do editor e chef de cozinha experimen- Mas esse somente o ponto de partida deste fantstico prato que permite se apresen-
tal, Andr Boccato. tar em infindveis combinaes. E o melhor de tudo: de preparo fcil e relativamente rpi-
do, com ingredientes acessveis. E que quando entrando em cena, para ser uma aventura
O gro arroz base da alimentao de simplesmente 2/3 da humanidade. A origem de seu cultivo
completa para os olhos e paladar, sempre muito alm de qualquer monotonia.
remonta sia, cujas mais longnquas referncias so encontradas na China, h mais de 5.000 anos, mas
sabe-se que o uso do arroz ainda mais antigo na ndia, sendo anteriormente citado em vrias escrituras Receitas clssicas, outras, surpreendes e inovadoras, mas todas concebidas, formuladas,
hindus. Mas ser graas aos rabes no Delta do Nilo que o arroz se far conhecido nos pases Mediterrne- testadas e preparadas com muita cincia, porm adicionadas de igual dose de paixo.
os; da Prsia chegou Grcia, na poca de Alexandre o Grande; dali alcana pelos sarracenos a Espanha e,
por sua vez, seu cultivo chega Itlia local de batismo do risoto (arroz em italiano riso).
Jezebel Salem
Outros pases sempre preparam sua verso de prato que combina arroz com ingredientes variados,
haja visto a paella espanhola e mesmo nossas interpretaes luso-brasileira a partir do
verstil gro, como o Arroz de Braga, ou mesmo o trivial risoto de frango, ou
o de camaro. Mas, a comear, temos que admitir: a qualidade do gro de
arroz empregada faz toda a diferena. O vero risotto utiliza sempre algum
tipo dos seguintes gros: Arbrio, Arbrio Integral, Carnaroli ou Via-
lone Nano. Outra providncia no lavar os gros antes de levar
panela; como tambm jamais deixar cozinhar at que evapo-
re o caldo todo, esperando que fique sequinho e soltinho,
como brasileiros costumam entender por arroz. Uma
das qualidades do risoto ser justamente um prato
com consistncia, mas cremoso, mido.
Provavelmente o primeiro prato de risoto a
ganhar status e fama internacional foi o Risotto
 Sumrio
Caldo de legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Caldo de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Caldo de galinha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Caldo de peixe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Risoto Baio de dois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
Risoto de Abbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Risoto de Abobrinha com peito de peru . . . . . . . . .16
Risoto de Alcachofra com queijo prato . . . . . . . . . 19
Risoto de Queijos e azeite de nozes . . . . . . . . . . .20
Risoto de Aliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Risoto de Aspargos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Risoto de Azeitonas e minimilho . . . . . . . . . . . . .28
Risoto de Bacalhau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Risoto de Brcolis e bacon . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Risoto de Camaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Risoto de Palmito, abobrinha e gorgonzola . . . . . . .36
Risoto de Milho, vagem e ma . . . . . . . . . . . . . 39
Risoto Gremolata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Risoto a La catalunha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Risoto de Cream cheese com castanha-do-par . . . . 44
Risoto de Aafro e brie . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Risoto de Erva-doce e salso . . . . . . . . . . . . . . .48
Risoto de Escarola com uva-passa . . . . . . . . . . . .51
Risoto de Frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Risoto de Dend com quiabo . . . . . . . . . . . . . . .55
Risoto de Alho com badejo . . . . . . . . . . . . . . . .56
Risoto de Linguia com amndoas . . . . . . . . . . . .59
Risoto de Muarela de bfala e tomate seco . . . . . . 63
Risoto de Salmo com alcaparras . . . . . . . . . . . . 64
Risoto Siciliano com mascarpone e shimeji . . . . . . .67
Risoto de Cheddar com coco . . . . . . . . . . . . . . .68
Risoto de Fungui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Risoto de Salmo e limo siciliano . . . . . . . . . . . .72
Risoto de Lentilha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Risoto de Lombo canadense e abobrinha . . . . . . . .76
Risoto Afrodisaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
Risoto Caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
Risoto de Pimenta e presunto . . . . . . . . . . . . . . 83
Risoto de Pimentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Risoto Porcini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87
Risoto de Pupunha com espinafre . . . . . . . . . . . .88
Risoto de Queijo e vinho . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Risoto de Ricota defumada, ervilha torta e pistache . . 92
Risoto de Roquefort e limo siciliano . . . . . . . . . . 95
Risoto de Legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
Risoto de Salsa e manjerico . . . . . . . . . . . . . . .99
Risoto de Shitake com poch ao centro . . . . . . . . 100
Risoto de Soja com tomate . . . . . . . . . . . . . . . 103
Risoto de Tilpia e mini alcaparra . . . . . . . . . . . 104
Risoto de Vngole e tomate pelado . . . . . . . . . . 107
Risoto Mignom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Risoto Negro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
 Sumrio
Caldo de legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Caldo de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Caldo de galinha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Caldo de peixe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Risoto Baio de dois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
Risoto de Abbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Risoto de Abobrinha com peito de peru . . . . . . . . .16
Risoto de Alcachofra com queijo prato . . . . . . . . . 19
Risoto de Queijos e azeite de nozes . . . . . . . . . . .20
Risoto de Aliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Risoto de Aspargos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Risoto de Azeitonas e minimilho . . . . . . . . . . . . .28
Risoto de Bacalhau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Risoto de Brcolis e bacon . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Risoto de Camaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Risoto de Palmito, abobrinha e gorgonzola . . . . . . .36
Risoto de Milho, vagem e ma . . . . . . . . . . . . . 39
Risoto Gremolata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Risoto a La catalunha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Risoto de Cream cheese com castanha-do-par . . . . 44
Risoto de Aafro e brie . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Risoto de Erva-doce e salso . . . . . . . . . . . . . . .48
Risoto de Escarola com uva-passa . . . . . . . . . . . .51
Risoto de Frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Risoto de Dend com quiabo . . . . . . . . . . . . . . .55
Risoto de Alho com badejo . . . . . . . . . . . . . . . .56
Risoto de Linguia com amndoas . . . . . . . . . . . .59
Risoto de Muarela de bfala e tomate seco . . . . . . 63
Risoto de Salmo com alcaparras . . . . . . . . . . . . 64
Risoto Siciliano com mascarpone e shimeji . . . . . . .67
Risoto de Cheddar com coco . . . . . . . . . . . . . . .68
Risoto de Fungui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Risoto de Salmo e limo siciliano . . . . . . . . . . . .72
Risoto de Lentilha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Risoto de Lombo canadense e abobrinha . . . . . . . .76
Risoto Afrodisaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
Risoto Caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
Risoto de Pimenta e presunto . . . . . . . . . . . . . . 83
Risoto de Pimentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Risoto Porcini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87
Risoto de Pupunha com espinafre . . . . . . . . . . . .88
Risoto de Queijo e vinho . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Risoto de Ricota defumada, ervilha torta e pistache . . 92
Risoto de Roquefort e limo siciliano . . . . . . . . . . 95
Risoto de Legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
Risoto de Salsa e manjerico . . . . . . . . . . . . . . .99
Risoto de Shitake com poch ao centro . . . . . . . . 100
Risoto de Soja com tomate . . . . . . . . . . . . . . . 103
Risoto de Tilpia e mini alcaparra . . . . . . . . . . . 104
Risoto de Vngole e tomate pelado . . . . . . . . . . 107
Risoto Mignom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Risoto Negro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
 Caldos
Caldo de legumes Caldo de carne
3 litros de gua fria 300g de carne moda
3 cebolas picadas 2 colheres (sopa) de leo
2 cenouras picadas 3 litros de gua fria
2 talos de salso picados 3 cebolas picadas
3 ramos de salsa 2 cenouras picadas
3 talos de cebolinha 2 talos de salso picados
3 folhas de louro 3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha
Em uma panela alta, coloque a gua, a cebola, a cenoura, o salso, a salsa, 3 folhas de louro
a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura.
Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa- Em uma panela alta, frite a carne moda no leo at que ela fique bem
bor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica colocar o dourada. Adicione a gua, a cebola, a cenoura, o salso, a salsa, a ceboli-
caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. nha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz
com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe
Rendimento: 3 litros apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica colocar o caldo em
Tempo de Preparo: 2 horas e 15 minutos formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo.

Rendimento: 3 litros
Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos

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Risotos
Receitas 50
Risotos
Receitas
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 Caldos
Caldo de legumes Caldo de carne
3 litros de gua fria 300g de carne moda
3 cebolas picadas 2 colheres (sopa) de leo
2 cenouras picadas 3 litros de gua fria
2 talos de salso picados 3 cebolas picadas
3 ramos de salsa 2 cenouras picadas
3 talos de cebolinha 2 talos de salso picados
3 folhas de louro 3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha
Em uma panela alta, coloque a gua, a cebola, a cenoura, o salso, a salsa, 3 folhas de louro
a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura.
Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa- Em uma panela alta, frite a carne moda no leo at que ela fique bem
bor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica colocar o dourada. Adicione a gua, a cebola, a cenoura, o salso, a salsa, a ceboli-
caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. nha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz
com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe
Rendimento: 3 litros apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica colocar o caldo em
Tempo de Preparo: 2 horas e 15 minutos formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo.

Rendimento: 3 litros
Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos

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Risotos
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Risotos
Receitas
7
 Caldos
Caldo de galinha Caldo de peixe
300g de ossos de frango 1 cabea grande de peixe
2 colheres (sopa) de leo 2 colheres (sopa) de leo
3 litros de gua fria 3 litros de gua fria
3 cebolas picadas 3 cebolas picadas
2 cenouras picadas 2 cenouras picadas
2 talos de salso picados 2 talos de salso picados
3 ramos de salsa 3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha 3 talos de cebolinha
3 folhas de louro 3 folhas de louro

Modo de Preparo Modo de Preparo

Em uma panela alta, frite os ossos de frango no leo at que eles fiquem
bem dourados. Adicione a gua, a cebola, a cenoura, o salso, a salsa, a
cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura.
Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa-
bor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica colocar o
caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo.
Em uma panela alta, frite a cabea do peixe no leo at ficar bem doura-
da. Adicione a gua, a cebola, a cenoura, o salso, a salsa, a cebolinha e o
louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que
os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe apurar
por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica colocar o caldo em formas
de gelo e congelar para durar muito mais tempo.

Rendimento: 3 litros Rendimento: 3 litros

Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos

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Caldo de galinha Caldo de peixe
300g de ossos de frango 1 cabea grande de peixe
2 colheres (sopa) de leo 2 colheres (sopa) de leo
3 litros de gua fria 3 litros de gua fria
3 cebolas picadas 3 cebolas picadas
2 cenouras picadas 2 cenouras picadas
2 talos de salso picados 2 talos de salso picados
3 ramos de salsa 3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha 3 talos de cebolinha
3 folhas de louro 3 folhas de louro

Modo de Preparo Modo de Preparo

Em uma panela alta, frite os ossos de frango no leo at que eles fiquem
bem dourados. Adicione a gua, a cebola, a cenoura, o salso, a salsa, a
cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura.
Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa-
bor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica colocar o
caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo.
Em uma panela alta, frite a cabea do peixe no leo at ficar bem doura-
da. Adicione a gua, a cebola, a cenoura, o salso, a salsa, a cebolinha e o
louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que
os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe apurar
por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica colocar o caldo em formas
de gelo e congelar para durar muito mais tempo.

Rendimento: 3 litros Rendimento: 3 litros

Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos

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