Técnico em Restaurante e Bar

Estudo das Bebidas e

Coquetelaria

Frederico de Oliveira Toscano

2014
Presidenta da República Governador do Estado de Pernambuco
Dilma Vana Rousseff João Soares Lyra Neto

Vice-presidente da República Secretário de Educação e Esportes de

Michel Temer Pernambuco
José Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira
Ministro da Educação
José Henrique Paim Fernandes Secretário Executivo de Educação Profissional
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra
Secretário de Educação Profissional e
Tecnológica Gerente Geral de Educação Profissional
Aléssio Trindade de Barros Josefa Rita de Cássia Lima Serafim

Diretor de Integração das Redes Coordenador de Educação a Distância

Marcelo Machado Feres George Bento Catunda

Coordenação Geral de Fortalecimento

Carlos Artur de Carvalho Arêas

Coordenador Rede e-Tec Brasil

Cleanto César Gonçalves

Coordenação do Curso
Annara Perboire

Coordenação de Design Instrucional

Diogo Galvão

Revisão de Língua Portuguesa

Letícia Garcia

Diagramação
Izabela Cavalcanti
Sumário
INTRODUÇÃO............................................................................................................................ 3
1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTÓRIA DAS BEBIDAS E
COQUETELARIA ......................................................................................................................... 4
1.1 Histórico das Bebidas no Brasil e no Mundo .......................................................... 4
1.2 História dos Coquetéis ......................................................................................... 11
2.COMPETÊNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS HISTÓRICOS,
PRODUÇÃO, TIPOLOGIA E HARMONIZAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E NÃO ALCOÓLICAS
................................................................................................................................................16
2.1 A Indústria de Bebidas e sua História ................................................................... 16
2.2 Tipologia ............................................................................................................... 19
2.3 Harmonização ...................................................................................................... 23
3.COMPETÊNCIA 03 | COMPREENDER O HISTÓRICO E A CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS E
DA COQUETELARIA CLÁSSICA E FREE STYLE ...........................................................................27
4.COMPETÊNCIA 04 | COMPOSIÇÃO E DECORAÇÃO DOS COQUETÉIS .................................36
4.1 De que se Compõe um Coquetel e seu Serviço.................................................... 36
4.2 Como Decorar os Coquetéis ................................................................................. 41
CONSIDERAÇÕES FINAIS .........................................................................................................47
REFERÊNCIAS ..........................................................................................................................48
MINICURRÍCULO DO PROFESSOR ...........................................................................................49
 INTRODUÇÃO

Caro (a) aluno (a), começamos agora a disciplina Estudo das Bebidas e
Coquetelaria. É através dela que você, futuro técnico em Restaurante e Bar,
compreenderá uma das áreas mais importantes – e divertidas! – do seu curso.

Para tanto, este caderno foi dividido em capítulos correspondentes às

competências que você irá aprender. No primeiro capítulo, você irá ver um
pouquinho da história das bebidas ao redor do mundo e, também, no nosso
país, para que obtenha uma compreensão adequada sobre a origem desse
ramo da alimentação. No capítulo seguinte, você vai entender como funciona
a produção e quais as tipologias das diversas bebidas alcoólicas e não
alcoólicas. Já no terceiro, o foco será na classificação dos coquetéis e no
funcionamento da coquetelaria clássica, deixando você mais perto do
trabalho de um verdadeiro barman ou barwoman! Finalmente, no quarto
capítulo, você poderá deixar seu lado artístico aflorar ao aprender como
compor e decorar coquetéis!

Espero que você esteja tão animado quanto eu! Lembre-se de que estaremos
juntos a cada capítulo e vídeo-aula. Você e eu caminharemos juntos pela
disciplina de Estudo das Bebidas e Coquetelaria, em aulas que serão tão
informativas quanto divertidas. Com este caderno, os exercícios semanais e a
nossa interatividade via sala de aula virtual, não há dúvidas de que
chegaremos lá, com você cada vez mais perto de obter as competências
necessárias para o exercício de uma nova profissão!

Vejo você em nossa sala de aula virtual! Não me deixe esperando e venha
com disposição!

Prof.: Frederico de Oliveira Toscano

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 01

1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTÓRIA DAS

BEBIDAS E COQUETELARIA

Você pode até não beber, mas certamente sabe o que é a bebida. Este ramo
do comércio alimentar movimenta milhões ao redor do mundo, e também no
Brasil, gerando emprego e renda para milhares de pessoas. Embora hoje
existam fábricas modernas e processos avançados para se obter os mais
variados tipos de bebidas, a origem delas recua bastante no tempo, com
métodos que foram se refinando ao longo da história. Vamos conferir?

1.1 Histórico das Bebidas no Brasil e no Mundo

Consideramos como história tudo aquilo que vem depois da invenção da

escrita e como pré-história tudo o que vem antes dela. O homem aprendeu a
registrar seu cotidiano através da escrita há muito tempo, mas antes disso, ele
já havia criado a cerveja! No Antigo Egito era uma bebida comum, que se
tomava em grandes vasilhames com canudo, para evitar ingerir resíduos que
estivessem flutuando no líquido. Os celtas no norte da Europa também
apreciavam muito a cerveja e, depois que os romanos conquistaram a
Bretanha, a produção continuou.

Os egípcios
também adoravam
o hidromel, uma
bebida fermentada
que, como o nome
Figura 01 – Egito Antigo indica, levava mel
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=egyptians&queryid em sua preparação.
=cb11c603-c42f-4f26-8ef3-cbca343f0300#ai:MC900412992 Chegou a ser
consumido também
pelos europeus, na
O vinho também é uma das bebidas mais antigas e já existe desde 3 mil anos Idade Média.

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Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 01

antes de Cristo, sendo bastante comum no Oriente Médio. Muito mais tarde,
na Idade Média, os povos anglo-saxões tomaram gosto pelo “ale”, um tipo de
cerveja produzida sem o uso do lúpulo, um componente essencial da bebida
nos dias atuais, mas que só começou a ser utilizado na Inglaterra em meados
do século XV. Lá também se fazia vinho, ainda nos séculos XII e XIII, mas com
as temperaturas baixando continuamente a produção chegou ao fim, com os
britânicos passando a importar a bebida da França e da Alemanha, o que a
tornava bastante cara. Foi mais ou menos nessa época também que se
acredita que os árabes inventaram a limonada.

As condições de vida eram tão precárias na Europa medieval e até mesmo no

Renascimento, séculos depois, que ainda era perigoso beber água, já que ela
era quase sempre contaminada e imprópria para o consumo. Pois é, era mais
seguro beber “ale”, já que a bebida passava por diversos processos, como
fermentação, fervura e filtragem, que a tornavam mais adequada ao consumo
humano!

Figura 02 – Bombas de servir cerveja

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=ale&ex
=1#ai:MC900343107|
A série de TV “The
Tudors” mostra
Só as pessoas mais pobres bebiam água, enquanto o vinho, importado bem como era a
vida nessa época,
também da Espanha e de Portugal, continuava sendo a bebida dos ricos. Aos inclusive os hábitos
poucos, porém, a cerveja, feita com o lúpulo, conquistou mais consumidores da nobreza inglesa,
como eles se
do que a velha “ale”, tornando-se inclusive uma importante fonte de alimentavam e o
nutrientes. Durante a dinastia dos Tudors, também se tornou comum a que bebiam.

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 01

produção de cidra, bebida que teve seu auge no século XVII.

Ainda no século anterior, os escoceses mostrariam ao mundo uma de suas

maiores criações: o uísque. Era uma bebida bastante popular e muita gente
considerava como sendo medicinal, seu consumo logo se espalhou para a
Inglaterra, onde um número cada vez maior de bebidas era introduzido. O
rum, bebida tipicamente associada aos piratas, foi primeiramente destilado
no Caribe e depois trazido para os britânicos, assim como o gin, inventado na
Holanda do começo do século XVII.

O que os
personagens de
Piratas do Caribe e
outros filmes do
gênero mais fazem
– além de lutar e
Figura 03 – Imagem típica de um pirata navegar – é beber
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=pirata& rum, pode conferir!
ex=1#ai:MC900430125|

Mas nem tudo era álcool. O café surgiu na Etiópia por volta do século XIII,
sendo comercializado pelos árabes nas décadas seguintes. Entrou na Europa
ainda no século XVI, pela Itália, onde, mesmo nos dias atuais, é uma das
bebidas mais populares e consumidas no país. O café se espalharia pelo
continente e fincaria raízes na França, com seu nome virando sinônimo de um
local tranquilo e apropriado para se sentar, ler um jornal ou um bom livro,
ouvir as novidades e conversar.

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Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 01

Figura 04 – A mesa de um café parisiense

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cafe&ex
=1#ai:MC900411914|

Outra infusão muito amada pelo mundo todo, especialmente pelos ingleses, é
o chá. Foram os chineses que o criaram, nos primórdios da sua civilização,
onde obteve uma conotação sagrada. Os japoneses, que absorveram muito da
cultura chinesa, também o têm entre suas bebidas favoritas, cercando seu
Ficou curioso sobre
consumo de muito mistério, beleza e ritualidade. Também foi o Japão que deu a cerimônia do chá?
ao mundo o saquê, bebida fermentada de arroz criada no século III, muito Dê uma olhadinha
nesse vídeo, que
consumida por lá e que tem se tornado cada vez mais popular no resto do descreve
exatamente como
mundo. tudo acontece!
www.youtube.com/
watch?v=FGvwRO3
O chá chegou à Inglaterra no século XVII, popularizando-se quando o rei zlpg
Charles II casou com a princesa portuguesa Catarina de Bragança, que fez seu
consumo virar moda entre os abastados. Também foi nessa época que se
passou a consumir bebidas baseadas no cacau, trazido da América Central e
que serviria, no futuro, de base para o chocolate. Foram os espanhóis que
levaram a fruta para a Europa, ao mesmo tempo em que colonizavam a região
que viria a se tornar o México. É lá que foi criada uma das bebidas mais
populares do mundo, a tequila, antes que os conquistadores europeus
chegassem ao país. É uma bebida destilada, festiva, comumente consumida
com um pouco de sal e limão.

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 01

Figura 05 – Tequila, acompanhada de limão e sal

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=tequila&
ex=1#ai:MC900038650|

Durante o século XVIII mais bebidas foram inventadas. O vermute surgiu na

Itália e a famosa cerveja Guiness começou a ser fabricada na Irlanda. Mais e
mais chá era trazido da China para a Inglaterra, onde a bebida, mais barata,
tornou-se uma verdadeira mania nacional. Na França, o abade Don Perignon
criou, na região de Champagne, um método para gaseificar o vinho por meio
da fermentação, adicionando bolhinhas à bebida e criando a primeira Cuidado para não
confundir!
espumante. Espumante é toda
bebida fermentada
de uva com gás
O século XIX veria muitos progressos técnicos e na área da saúde. A água carbônico.
Champanhe
encanada torna-se uma realidade, podendo ser consumida de forma segura e (também chamado
abundante. Com a Revolução Industrial, a produção de bebidas fica de Champagne ou
Champanha) é
massificada e cada vez mais são inventadas e comercializadas. A Coca-Cola apenas a bebida
produzida na região
surgiria nos Estados Unidos, tornando-se um dos símbolos desse país, em de mesmo nome!
1886, primeiramente como um xarope medicinal e depois como o refrigerante
gaseificado que conhecemos nos dias atuais. A cafeteira foi inventada em
1865, o café instantâneo em 1901 e pouco depois, em 1908, o filtro para essa
bebida passou a ser comercializado. Em 1935, os americanos seriam os
primeiros a consumir cerveja em lata. Antes disso, em 1923, os ingleses
passariam uma lei proibindo a venda de bebidas alcoólicas para menores de
18 anos. O mundo das bebidas mudava muito e com muita rapidez!

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Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 01

Quer saber mais

sobre essas e
outras invenções no
Brasil e no mundo?
Leia os livros:
- A Invenção do
Figura 06 – A famosa latinha de Coca-Cola Cotidiano, de
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cola&ex Nicolau Sevchenko
=1#ai:MC900434769| - A Era das
Certezas, de Ângela
Marques da Costa
É claro que o nosso país não ficaria de fora do mundo das bebidas. Afinal, e Lila Moritz
Schwarcz
depois da exploração inicial do pau-brasil, a cana-de-açúcar seria o motor
econômico do Brasil colônia por muitos e muitos anos, com a província de
Pernambuco se destacando nessa produção. Para dar continuidade a esse
modelo econômico, os portugueses foram buscar a mão de obra necessária na
África, arrancando de suas terras e escravizando incontáveis homens,
mulheres e crianças negras. A lavoura da cana deu origem à cultura do açúcar,
que de tão valioso já foi chamado de “ouro branco” e, em pequenas
quantidades, era vendido em boticas e farmácias como remédio! Mas havia
outros derivados da planta.

Figura 07 – Caldo de cana

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=sugar+
cane&ex=1#ai:MC900431899|

Os engenhos logo passariam a destilar a cana, fabricando uma bebida

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 01

adocicada, de sabor forte e alto teor alcoólico. A cachaça seria dada aos
escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da falta de
liberdade, mas logo os senhores também passariam a consumir a bebida. O
sucesso da aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou, em 1649, a
proibir a fabricação e a venda no Brasil. É que a bebida já estava competindo
com o vinho da metrópole, de tão popular que era! No começo do século XIX,
ela chegaria a se tornar símbolo de resistência à dominação lusitana, com os
rebeldes pernambucanos da Revolução de 1817 renegando o vinho português
e brindando com a cachaça.

Figura 08 – Bandeira de Pernambuco

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=pernambuco&ex
=1#ai:MC900430285|

Com o fim da escravidão em 1888, os negros libertos foram lançados às ruas,

sem perspectiva, estudo ou chance de construir uma vida digna. Nesse
momento, a aguardente mostra seu lado mais triste, servindo para afogar as
mágoas de uma imensa população sem amparo, emprego ou esperança para
o futuro. Por esse motivo, a bebida acaba ganhando uma terrível má-fama, A cachaça tem
inúmeros
sendo associada à pobreza e à marginalidade. sinônimos e
apelidos: cana, mé,
branquinha, água
Contudo, no começo do século XX, durante a Semana de Arte Moderna de que passarinho não
bebe, birita, goró,
1922, a ordem do dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar malvada e pinga
moda para os próprios brasileiros: nossa literatura, pintura, artes plásticas, são apenas algumas
das mais
música, arquitetura e, também, alimentação. Os modernistas passam a conhecidas!
defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas. Antes

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Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 01

disso, o sociólogo pernambucano Gilberto Freyre já procurava resgatar nossa

culinária típica, incluindo aí as bebidas, como os licores de jenipapo e de caju,
o bate-bate de maracujá, além, claro, da própria cachaça. Com o tempo,
variações foram criadas, sendo a mais famosa delas a caipirinha, que mistura
a cana com limão e açúcar, sendo consumida ainda nos dias atuais e
tornando-se bebida-símbolo do Brasil. Essa combinação de ingredientes, aliás,
é o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel.

Figura 09 – Caipirinha
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=caiirinha
&ex=1#ai:MC900411174|

1.2 História dos Coquetéis

O dicionário define “coquetel” como a mistura de uma ou mais bebidas

destiladas com ingredientes flavorizantes. A primeira tentativa de categorizar
essa modalidade de bebida surgiu em 1806, em um relatório comercial da
cidade americana da Columbia. Mas é claro que, muito antes disso, as pessoas
já misturavam suas bebidas. Entre os gregos, era comum juntar especiarias ao
vinho, muitas vezes servido aquecido. Também consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume bárbaro, por causar uma Flavorizante ou
embriaguez muito forte e de forma rápida, por isso quase sempre o aromatizante é
aquilo que
misturavam com um pouco de água, às vezes até mesmo do mar, salgada acrescenta, de
forma natural ou
mesmo, se fossem marinheiros! Contudo, foi só nos séculos XVII e XVIII que a sintética, sabor a
popularidade dos coquetéis aumentou ao ponto de incluí-los em relatórios, um alimento ou até
a um medicamento.
almanaques, livros de receitas e de história.

11
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 01

Figura 10 – Coquetel
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cocktail
&ex=1#ai:MC900232565|

Não se sabe ao certo quem criou os primeiros coquetéis modernos e sua

origem é cercada de fábulas. Há quem diga que um certo capitão J. E.
Alexander inventou, em 1831, uma mistura de uísque, gin ou rum, em uma
proporção de 1/3 de álcool e 2/3 de água e ainda adicionou açúcar e noz-
moscada. De qualquer forma, o que mais chama a atenção é o nome. Cocktail
se traduz do inglês, literalmente, como rabo-de-galo! Pois é, alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial, enquanto outros acreditam que, na verdade, é simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave.
Uma revista britânica chamada Bartender publicou, ainda em 1936, um artigo
fazendo referência a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no México, Lembre-se de que
“bartender” é um
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol sinônimo de
rabo-de-galo), uma raiz que também lembraria o penacho traseiro do animal. barman, ambas as
palavras contendo
Existem dezenas de histórias como essas, uma mais mirabolante do que a exatamente o
outra, portanto escolha uma ou várias e conte aos seus clientes, futuro mesmo significado.

barman!

Os coquetéis, atualmente, fazem parte da realidade do comércio de bebidas e

do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo. Algumas receitas são
tão antigas que já têm mais de um século, com pouquíssimas modificações em
seus ingredientes, proporções e preparo, por isso sendo consideradas
clássicas. E cada uma tem sua própria lenda ou história de origem, boas de

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Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 01

contar enquanto se prepara a bebida! Eis alguns exemplos:

Dry Martini: Quase sempre vêm à mente quando se pensa em “coquetéis

chiques”. A receita original é composta apenas de gin e vermute seco, ou com
Você já ouviu falar,
uma azeitona no palito ou uma decoração feita de casca de limão, embora por que essa é a
existam muitas variações hoje em dia. bebida favorita de
James Bond, o
famoso agente
britânico 007 do
cinema? Mas
atenção: ele só
gosta do seu
coquetel com
vodca, “batido, não
mexido”! Quer
conferir?
www.youtube.com/
watch?v=OUUq5m
RCimo

Figura 11 – Agentes secretos adoram Dry Martini

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=secret+
agent&ex=1#ai:MP900448706|

Manhattan: Lembra o Martini, até o copo em que é servido é o mesmo. Basta

Além do Martini,
trocar o gin por uísque e usar vermute doce, em vez do seco, mantendo as existe também o
Martinez. Há quem
mesmas proporções. Para decorar, sai a azeitona e entra uma cereja no palito. diga que essa é a
bebida original,
tendo sido criada
Marguerita: Difícil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa. A por Jerry Thomas,
um dos bartenders
Marguerita é a Caipirinha do México e sua base, claro, é a tequila, levando
mais famosos do
também licor de laranja, suco de limão e xarope, para adoçar. Os americanos final do século XIX.
Leva gin, vermute
adoram esse coquetel e nos supermercados de lá é possível encontrar várias doce e maraschino,
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita. aquele líquido doce
que serve de
conserva para as
cerejas.

13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 01

Figura 12 – Margarita sobre a bandeira do México

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=mar
garita&ex=1#ai:MP900399697|

Daiquiri: A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway, autor do livro “Por

quem os sinos dobram” e outros clássicos da literatura mundial. É uma
mistura de rum, suco de limão e xarope doce, tudo batido junto.

Mojito: Tradicionalmente feito com rum branco, caldo de cana, menta, limão
e água com gás, foi por muito tempo considerada uma bebida rude, típica de
marinheiros da região do Caribe. Há quem afirme que surgiu em Cuba, por
volta do século XVI, e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake.

Mai Tai: Consiste de uma mistura de runs branco e dourado, além de sucos de
abacaxi e laranja (ou limão). O nome é polinésio, mas a origem é americana.
Dizem que um dono de restaurante da Califórnia, chamado Victor Buergon,
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que, quando
experimentaram a combinação, exclamaram “Maitai roa!”, que quer dizer
“Muito bom!”. Será? Há quem diga que foi Don Beach, rival de Victor, quem
criou o coquetel, muito antes dele!

Bloody Mary: Em português, literalmente “Maria Sangrenta”! O nome, claro,

vem da cor do coquetel, uma combinação de suco de tomate e vodca em
proporções iguais. Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel, nos idos da década de 50 do século passado,

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Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 01

como um remédio para ressaca.

Caipirinha: Não poderia faltar nessa lista, claro. Composta de limão taiti,
açúcar, gelo e, claro, cachaça, a caipirinha começa a ser encontrada em bares
fora do Brasil, onde é muito apreciada também pelos estrangeiros. Como
costuma acontecer nesses casos, sua origem é incerta, mas se diz que surgiu
no interior do estado de São Paulo, por volta do ano de 1918, quando a
mistura, ainda sem o gelo, era dada aos doentes de gripe espanhola.

Existem muitos outros coquetéis famosos e um número infinito de

combinações entre bebidas e outros ingredientes para que você possa criar o
próximo sucesso mundial! Mas antes disso é preciso ter os conhecimentos
necessários, entendendo como funciona a produção das bebidas e como elas
Os coquetéis e a
se classificam, inclusive as não alcoólicas. figura do barman
ficaram
mundialmente
famosos com o
filme “Cocktail”,
estrelado por Tom
Cruise ainda
bastante jovem.
Confira o trailer e
aprenda como se
tornar um
bartender de
sucesso:
www.youtube.com/
watch?v=UNIVWp-
Figura 13 – O barman de sucesso
rG-M
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=barman
&ex=1#ai:MC900239859|

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 02

2.COMPETÊNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS

HISTÓRICOS, PRODUÇÃO, TIPOLOGIA E HARMONIZAÇÃO DAS
BEBIDAS ALCOÓLICAS E NÃO ALCOÓLICAS

Neste capítulo, vamos buscar compreender a forma através da qual se

fabricam as bebidas, o funcionamento e a história dessa indústria gigantesca;
como as bebidas se classificam e também a forma de se harmonizá-las, tanto
as alcóolicas como as não-alcóolicas. Dessa forma, você estará ainda mais
capacitado para atuar nessa área, além de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofício, tornando-se um profissional ainda mais completo! Vamos lá?

2.1 A Indústria de Bebidas e sua História

Vimos que as bebidas são muito antigas, bem como sua relação com o
homem. Grandes civilizações do passado já apreciavam beber em diversas
ocasiões, como festas, rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do álcool, muitas vezes levando a excessos e problema sociais. Essa
apreciação apenas aumentou através do tempo, bem como a população
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas não apenas com
a quantidade adequada de alimentos, mas também de bebidas, sendo elas
alcoólicas ou não. A fixação do conceito de agricultura, bem como o
surgimento de novas técnicas de plantio, acarretou uma maior produtividade
que se refletiu também na fabricação de bebidas.

Figura 14 – Mais agricultura, maior produção de bebidas

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=agriculture&ex
=1#ai:MP900448409|

16
Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 02

Dessa forma, a matéria-prima necessária para fermentação e destilação se

tornou mais regular e mais acessível. Lá pelos 4000 antes de Cristo, os
sumérios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada, parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcoólicas.
Os sumérios
Existem preservados até os dias atuais tabletes de argila em linguagem usavam peças feitas
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com álcool! de um tipo de barro
para escrever em
sua língua, usando
Em torno de 800 depois de Cristo, tanto a China quanto a Índia passaram a um alfabeto
próprio, que era
produzir destilados, mas essa técnica só chegou à Europa no século XI. O talhado
diretamente na
consumo do álcool não parou de crescer e na Idade Média, monastérios
argila. As inscrições,
fabricavam cerveja não apenas para consumo dos seus próprios monges, mas que tinham forma
de cunha,
também para vender à população. Famílias iniciavam pequenas produções de acabaram
bebida, cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados. Aos conhecidas como
“escrita
poucos, o negócio familiar deu lugar a uma fabricação mais organizada e cuneiforme”.
profissional, servindo às tabernas e hospedarias europeias.

Apesar dos lentos progressos técnicos, o homem dessa época era

extremamente supersticioso, além de nem sempre saber exatamente como a
fabricação de bebidas funcionava. Muitas vezes, falhas no processo de Tabernas ou
tavernas eram
fermentação ou na destilação eram atribuídas a “bruxas da cerveja”, duendes estabelecimentos
travessos ou até mesmo ao demônio! Claro que uma coisa nada tinha a ver que basicamente só
comercializavam
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e bebidas na Europa
o obscurantismo típicos da época. medieval e
renascentista. O
Brasil chegou a ter
casas desse tipo
antes da chegada
dos cafés e
restaurantes
franceses.

Figura 15 – Uma bruxa típica e seu caldeirão

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=witch
&ex=1#ai:MC900412366|

17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 02

Ao final da Idade Média e no começo da Renascença, não só a Europa, mas a

maior parte do mundo já dominava as técnicas de fermentação e destilação
alcoólicas, tornando-se verdadeiros trabalhos de arte. Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas, Uma guilda era uma
fortalecendo a profissão e criando mestres e aprendizes que continuavam e organização de
indivíduos com os
aperfeiçoavam as técnicas. mesmos interesses
profissionais. Podiam
ser de várias
categorias, tendo
Surgia o início de uma indústria de bebidas, uma que chegaria até mesmo ao existido guildas de
padeiros,
Novo Mundo. Nos Estados Unidos, houve muitas desordens e problemas marceneiros,
sociais graças ao consumo exagerado do álcool, com o Congresso Americano relojoeiros, pedreiros,
etc.
taxando pesadamente as bebidas. A população de lá não gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uísque, bebida mais próspera da indústria da
época. A comercialização tornou-se cada vez mais competitiva, com os
estadunidenses vendendo cerveja e uísque não apenas em barris e garrafas,
Hora de treinar o seu
mas também em copos individuais, em lugares que seriam conhecidos como inglês! Esse
documentário curto
“saloons”. Isso mesmo, aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue- conta a história dos
bangue, onde o mocinho sempre pede um copo de uísque no balcão e o bebe saloons americanos
no velho oeste!
puro, virando de uma só vez, sem misturar e sem gelo, a forma hoje www.youtube.com/w
atch?v=OW-
conhecida como “estilo caubói”! UL90xMzw

A indústria de bebidas se desenvolveria mais e mais, especialmente em países

como os EUA. Contudo, ao mesmo tempo, o álcool passaria a ser visto com
desconfiança pelas autoridades, que chegaram a culpá-lo pelas desordens
Essa foi a época dos
sociais do começo do século XX. Dessa forma, leis de proibição foram criadas gangsters, criminosos
com seu próprio
nos estados americanos, começando pelo Maine, em 1851, sendo seguido senso de moralidade
e que, comumente, se
pelo resto do país com o passar do tempo. Em 1920, o consumo de bebidas associavam a famílias
alcóolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos, de imigrantes,
geralmente italianas
sendo crime não apenas apreciar, mas também comercializar bebidas de ou irlandesas. A máfia
se envolvia com o
qualquer tipo, o que foi um duro golpe na indústria local. comércio ilegal de
bebidas, mas também
com jogatina, tráfico
de drogas,
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas, mas a população logo arrumou meios prostituição e outras
de continuar a ter acesso a elas. Contrabandistas traziam o produto de fora do contravenções.

país para vender a altos preços dentro dos Estados Unidos, onde o álcool era

18
Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 02

comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais

difícil exercer uma fiscalização do que no interior. Logo, grupos criminosos
começaram a achar esse negócio muito lucrativo, desafiando quase que
abertamente os agentes da lei. Em 1933, o Congresso Americano finalmente
Para saber mais
revogou a decisão, com a indústria de bebidas livre para florescer novamente sobre a guerra
no país. contra o crime e o
comércio ilegal de
bebidas nos
Estados unidos de
início de século XX,
assista ao filme “Os
Intocáveis”, que
conta a história
verdadeira de Elliot
Ness e seus policiais
incorruptíveis em
Chicago,
enfrentando o
poderoso mafioso
italiano Al Capone!
Veja o trailer:
Figura 16 – Um gangster pronto para a briga www.youtube.com/
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=mafia& watch?v=iExF0rpNF
ex=1#ai:MP900448416| 18

Sem proibições, o comércio de álcool só fez crescer ao longo do tempo. Como

vimos anteriormente, vários países como o México, o Japão e o Brasil,
possuem suas próprias bebidas-símbolo, que representam parte considerável
da indústria desse setor. Contudo, apesar da fama da cachaça, a maior
A AmBev também é
indústria nacional de bebidas é mesmo a da cerveja, sendo consumida de conhecida como
norte a sul no país. A Ambev é uma das gigantes mundiais do setor, Companhia de
Bebidas das
empregando milhares de pessoas e gerando milhões de dólares em renda Américas. Foi criada
anual para as empresas participantes. Pois é, uma das maiores empresas do através da união da
Antarctica e da
setor é brasileira, não para de crescer e está sempre procurando novos Brahma e responde
por marcas
profissionais! Ficou interessado? Então, continue estudando cada vez mais diversas, como a
sobre bebidas e um dia você pode trabalhar lá! Bohemia, a
Budweiser, a Skol, a
Stela Artois e ainda
2.2 Tipologia outras tradicionais
do mercado
argentino, como a
Quilmes, por
Vimos um pouco da história da indústria de bebidas através dos tempos e exemplo.

19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 02

como esse comércio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora. Agora, é
hora de você entender exatamente de que forma classificar as bebidas, para
trabalhar com elas de forma adequada. Basicamente, sabemos que podem ser
alcoólicas e não alcoólicas, tendo como exemplos desta segunda categoria as
Infusões são
águas minerais, os refrigerantes, sucos, xaropes e infusões como chá, café e bebidas obtidas
chocolate. Atenção! Apesar da ausência de álcool, nada impede que esses através da imersão
de ingredientes
líquidos façam parte da preparação de coquetéis alcoólicos, basta misturar! aromáticos em
água fervente ou
quente, mas que
também podem ser
servidas geladas.

Figura 17 – Uma xícara de chá

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=tea&
ex=1#ai:MP900401457|

Já as alcóolicas podem ser separadas em três grupos diferentes, uma

classificação que depende da forma como foram produzidas. Esses processos
são o de fermentação, destilação e o das bebidas compostas, e serão
estudados em detalhes a partir de agora.

Bebidas fermentadas

A fermentação ocorre em nível químico, transformando os açúcares presentes

nos alimentos em álcool. No caso das bebidas, geralmente usa-se frutas,
como é o caso das uvas para fazer vinho, ou cereais, como acontece com a
cerveja. Isso acontece pela ação de micro-organismos, como bactérias ou
leveduras, que também são responsáveis pela produção de gás carbônico. Ou
seja, aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes, por
exemplo. A indústria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do

20
Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 02

cientista francês Louis Pasteur, que estudou longamente a ação das bactérias
e outros micro-organismos, tornando o processo de fermentação muito mais
confiável.

Volatibilidade é a
propriedade que os
líquidos têm de
evaporar,
geralmente quando
aquecidos. Com o
álcool, isso pode
ocorrer até mesmo
Figura 18 – Pasteur e seu microscópio
em temperatura
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=pasteur ambiente.
&ex=1#ai:MC900198196|

Destilação

A destilação ocorre através da separação de líquidos baseada no ponto de Lembre-se de que

ebulição de cada um deles, combinando-se tanto as transformações físicas da bebidas destiladas
também são
evaporação quanto da condensação. Ao aquecer uma mistura, o álcool, que é conhecidas como
“espirituosas”. O
mais volátil, separa-se antes, sendo recolhido puro e depois, quando termo vem do inglês
resfriado, volta ao estado líquido. É o processo utilizado para se fazer a “spirits”, pois se
dizia que quem
cachaça brasileira, por exemplo, que, como outras bebidas destiladas, degustava uísque ou
conhaque tinha seu
costumam ter um elevado teor alcoólico. espírito elevado pelo
álcool!

Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produção vão

determinar que tipo de destilada ela é e sua qualidade. No Brasil, de forma
geral, elas podem ser chamadas de “aguardentes” e existem de vários tipos,
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui. Abaixo estão Conhaque vem da
palavra francesa
algumas categorias e sua descrição. “cognac”, mas a
bebida também é
conhecida como
Aguardente vínica – Obtida através da destilação do vinho, como é o caso do brandy,
denominação
conhaque e do armagnac. comum em países de
língua inglesa.

21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 02

Bagaceiras – Em Pernambuco, bagaceira é sinônimo de confusão e bagunça.

São bastante comuns na Itália, onde são chamadas de “grappa”, bem como
em Portugal, denominadas “bagaço”, e são produzidas a partir da destilação
do bagaço da uva.

Aguardente de frutas – Como indica o nome, vem da destilação de sumos de

frutas fermentadas que não sejam a uva como, por exemplo, a maçã, a cereja,
a framboesa, a pera e outras mais. As mais conhecidas são a kirsch, a
framboise e o calvados.

Figura 19 – Framboesas e amoras

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=framboise&ex=
1#ai:MP900313732|

Aguardente de cereais – Originam-se, claro, da destilação de cereais

fermentados, tais como o milho, o trigo, a cevada, o centeio, a aveia e até
mesmo o arroz. Alguns exemplos são o uísque e o gin.

Aguardente de outros vegetais – Qualquer aguardente que não se encaixa nas

denominações apresentadas acima entra nessa. As matérias-primas são
vegetais, tais como a batata e a cana-de-açúcar da nossa cachaça. Além dela,
há ainda o rum e a tequila.

Bebidas compostas

É importante não confundir essa categoria com a dos coquetéis. As bebidas

22
Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 02

compostas são conseguidas através da combinação dos processos de

fermentação, destilação e também o da infusão. Além disso, costuma-se
adicionar à mistura corantes e açúcar, para corrigir o paladar, a cor e o buquê
da bebida. Alguns exemplos são os bitter, o vermute e os licores.
Buquê, nesse caso,
não é o de flores e
2.3 Harmonização sim a combinação
de perfumes que
compõem a bebida.
É muito observado
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes na degustação do
funcionem em conjunto, sem que um se sobreponha ao outro. Na vinho, que costuma
apresentar buquês
alimentação, isso se refere a uma refeição em que a comida é servida junto bastante complexos
com a bebida, sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar e diferenciados.

o outro. Na verdade, a ideia é que eles se complementem, aumentando ainda

mais a experiência gustativa de quem está sendo servido. Tradicionalmente, a
harmonização é realizada com o vinho, uma bebida antiga e complexa, capaz
de oferecer um buquê intenso e várias possibilidades de harmonização.
Mas é importante
lembrar de que
Basicamente, é possível escolher o vinho através de duas diretrizes: pela essa não é, de
forma alguma, uma
semelhança com o sabor do prato ou então o contrário, buscando ciência exata e
muita coisa
complementar a preparação com um vinho que apresente um sabor que não depende do gosto
esteja lá. Para isso, é importante ler o rótulo, conhecer bem a procedência da pessoal! Um bom
profissional não
bebida, seu teor alcoólico, a uva que é utilizada e, mais importante, ter em condena a opção
mente de que forma funcionam os sabores, quando se quer realçá-los ou do cliente, respeita
as diferenças e está
diminui-los. Ou seja, buscar aprender cada vez mais sobre o vinho, para se aberto a novas
possibilidades!
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um público bastante
exigente. Em resumo, tornar-se um sommelier, um verdadeiro especialista em
vinhos, capaz de orientar com segurança os clientes em um banquete ou
restaurante. Dentro desse pensamento, podemos afirmar, de forma resumida,
que:

- O salgado reforça o amargo;

- O amargo reduz a acidez;
- O doce atenua os sabores ácidos, amargos e salgados.

23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 02

Figura 20 – A importância de se conhecer o vinho Taninos são um

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=wine& componente químico
ex=1#ai:MC900233429| vegetal e estão
presentes na casca
das uvas, sendo
A Associação brasileira de Sommeliers possui alguns princípios básicos para responsáveis por
parte da
orientar os profissionais responsáveis pela harmonização entre vinhos e complexidade do
sabor do vinho.
comidas. Essas são algumas delas, mas existem muitas outras:

- Carnes brancas (peixe, frango, vitela, coelho, porco): brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves.
- Carnes vermelhas (bovina, caprina, aves nobres): tintos de médio corpo. O estudo dos vinhos
- Queijos de massa mole (Ricota, Minas frescal, cabra fresco): brancos leves chama-se Enologia e é
tanto uma arte
aromáticos. quanto uma ciência,
bastante complexa e
- Queijos de massa dura (parmesão, cabra curado, Minas curado): tintos de ao mesmo tempo
interpretativa,
boa estrutura de taninos. exigindo
aprofundamentos
mais específicos e
Mas nem só de vinhos vivem as harmonizações. Cada vez mais, outras bebidas extensos para que
seja dominada. Por
encontram espaço nos restaurantes e banquetes, sendo apreciadas não enquanto, demos
apenas um aperitivo,
apenas pelo seu sabor em si, mas também pela sua capacidade de realçar mas dê uma
olhadinha no livro
ingredientes e acompanhar pratos específicos. A cerveja, muito apreciada no abaixo e aumente
ainda mais seus
Brasil e fora dele, possui grande potencial nessa área e existem cada vez mais conhecimentos!
especialistas buscando combiná-la de forma correta com preparações Vocês também terão
a oportunidade de ter
culinárias diversas. Para isso, é preciso, assim como no caso do vinho, esse conhecimento na
próxima disciplina do
conhecer bem a bebida, atentando para o seu teor alcoólico, o tipo de malte curso.
- Vinho: castas,
utilizado, a quantidade de lúpulo presente e a matéria-prima básica da marca regiões produtoras e
serviço, de Deise
escolhida. Novakoski e Armando
Freitas, Editora Senac.

24
Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 02

Figura 21 – Cerveja e cachorro-quente: harmonização informal e clássica

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=beer
&ex=1#ai:MC900413088|

A seguir, temos alguns exemplos de combinações realizadas por profissionais

e estudiosos, utilizando algumas marcas específicas, com resultados bastante
originais e inesperados:

- Pastel de queijo: pilsen clássica;

- Amendoins e castanhas: Light lager, amber lager, dark lager, bock e strong
ale.
- Salsichas: vienna, märzen, oktoberfest, dark lager, amber lager;
- Carnes em geral: porter, brown ale, abbey dubel;
- Doce de leite: imperial porter.
A harmonização de
Existem harmonizações até mesmo para bebidas não alcoólicas, como é o cervejas tem se
tornado um
caso do mundialmente apreciado café! Os especialistas afirmam que é assunto cada vez
importante prestar atenção na intensidade da bebida, ao mesmo tempo em mais complexo,
seguindo o
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido. Assim como caminho trilhado
pelo vinho. Mais
ocorre com o vinho e a cerveja, o café pode formar combinações uma vez,
interessantes e complementares com a comida que será servida. Veja alguns recomendamos que
você se aprofunde
exemplos: ainda mais no
assunto, lendo com
atenção o livro
- Café carioca: por ser fraco, vai bem com pão com manteiga e peixes e abaixo:
Larrousse da
legumes grelhados. cerveja, de Ronaldo
- Espresso simples: vai bem com queijos meia cura e provolone, o contraste Morado, Editora
Larrousse.
evidenciando o sabor do café.

25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 02

- Café forte: por ser ácido e mais amargo, combina bem com frutas secas,
doces, lombo de porco e fondue.

Continua curioso
sobre o assunto?
Figura 22 – Café e croissant Dê uma olhadinha
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=caf%C nessa reportagem
3%A9&ex=1#ai:MP900405286| do jornal O Globo,
falando sobre
harmonização de
Pois é. A harmonização culinária é um tema vasto, que precisa ser estudado a destilados e
continue
fundo para ser dominado. Mais e mais bebidas são valorizadas nas cozinhas e
estudando!
restaurantes, fazendo surgir combinações inéditas e cada vez mais complexas. http://ela.oglobo.gl
obo.com/vida/gastr
É importante ter um conhecimento geral sobre o assunto, mas o ideal é, onomia/harmoniza
quando possível, buscar especializar-se em uma bebida específica, seja ela o coes-com-
destilados-viram-
vinho, a cerveja ou até mesmo a nossa brasileiríssima cachaça, cada vez mais centro-das-
atencoes-em-
celebrada fora do país. concurso-no-rio-
5477229

E agora que sabemos como são produzidas, categorizadas e harmonizadas as

bebidas alcoólicas, chegou a hora de obter uma melhor compreensão daquele
que é, talvez, o astro maior em bares, banquetes e festas em geral: o
coquetel. E que tal
harmonizar a nossa
cachaça com pratos
da alta
gastronomia? É
exatamente isso
que acontece nesse
vídeo curto e muito
interessante. Vale a
pena conferir!
www.youtube.com/
watch?v=VTBWX3w
5XRk

26
Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 03

3.COMPETÊNCIA 03 | COMPREENDER O HISTÓRICO E A

CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS E DA COQUETELARIA CLÁSSICA E
FREE STYLE

Já vimos que existem diversas histórias não comprovadas e muito folclore por
trás do nome original, “cocktail”. E sabemos também que ele consiste da
mistura de uma bebida alcoólica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas, inclusive não alcoólicas. Contudo, para que
tudo aconteça de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguês, é
preciso conhecer os utensílios necessários para esse trabalho. Existem muitos,
mas aqui vamos abordar os mais comuns na prática da coquetelaria. Alguns
deles são mais comuns em bares e restaurantes, mas diversos podem ser
encontrados até mesmo na sua casa!

Jarra – Pode ser de vidro ou de aço inox, material resistente e que não
enferruja, muito útil quando se trabalha com líquidos. Geralmente, é utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes, como creme de leite, xarope ou
leite condensado.

Figura 23 – Jarra com suco

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=jarra&
ex=1#ai:MC900295765|

Mixing Glass – Significa, literalmente, copo de mistura. É grande, feito de

vidro e apresenta um pequeno bico na borda, para verter líquidos. Usado nos
coquetéis mexidos.

27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 03

Copo medidor – É feito de vidro e graduado, com o objetivo de medir a

quantidade exata dos ingredientes que serão utilizados.

Colher de bar ou bailarina – Quase sempre de aço inox ou até mesmo de

prata, tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado. É com essa espécie de pilão que se mexe as bebidas no mixing
glass.

Coqueteleira ou shaker – A melhor amiga do responsável pelos coquetéis,

geralmente feita de aço, prata, vidro ou acrílico. Usada para a mistura de
ingredientes que não se combinam com facilidade. Lembra uma garrafa
pequena, possui tampa e, muitas vezes, possui uma pequena peneira
embutida.

Figura 24 – Coqueteleira e coquetel

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=coquete
leira&ex=1#ai:MC900356975|

Coador – É também chamado de “passador de coquetéis” e lembra uma

peneira com cabo, feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador. Feito de aço inox ou de prata serve
para separar sólidos e resíduos indesejáveis de outros ingredientes durante a
preparação do coquetel.

28
Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 03

Figura 25 – Coador
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=coador
&ex=1#ai:MC900352450|
O Irish Coffee pode
ser traduzido
literalmente como
Além dos mostrados acima, ainda existem outros utensílios e equipamentos “café irlandês”. Diz a
lenda que foi criado
que são essenciais para a coquetelaria, tais como o balde de gelo, o abridor de em 1940 pelo chef
latas e de garrafas, palitos de aperitivo, saca-rolhas, porta-canudos, faca de Joseph Sheridan, que
precisou servir algo
serviço, espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador. Também é em um voo que
retornava ao
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviço, aeroporto de Foynes
devido ao mau
apresentando freezers, geladeiras, caixas térmicas, armários, pias, prateleiras, tempo. Sheridan
decidiu que a situação
balcões e o que for necessário para a atividade que será realizada. Mas é claro pedia um pouco de
que não basta ter todo o material necessário, é preciso saber bem o que se estimulante no café
servido aos
está fazendo! O público apreciador de coquetéis costuma ser bastante passageiros, portanto
resolveu acrescentar
exigente, portanto é preciso estudar e lembrar-se de que esta é uma arte um pouco de uísque à
infusão. Quando um
bastante complexa. Você certamente está morrendo de vontade de botar a americano, ao provar
mão na massa, mas antes disso é importante entender, como já observamos a bebida, perguntou
“Isso é café
anteriormente, que os coquetéis não são todos iguais. De fato, eles são brasileiro?”, o chef
teria respondido
divididos em três categorias básicas, que variam de acordo com a dosagem e a “Não, é café
irlandês!”. Os
temperatura das bebidas envolvidas. São elas: irlandeses têm a fama
mundial de serem
bons de copo,
Hot Drinks – O nome já dá a pista: são coquetéis quentes, apropriados para especialmente
durante seu feriado
regiões de clima mais frio, justamente o contrário dos Long Drinks. Uma favorito, o Saint
Patrick’s Day, o Dia de
característica interessante dessa categoria é que as bebidas preparadas dessa São Patrício,
padroeiro do país.
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira. Um bom exemplo Nessa ocasião, é
comum que todos se
é o clássico Irish Coffee, considerado um coquetel quente e energético. vistam de verde e
bebam muito, mas
muito uísque!

29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 03

Long Drinks – Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcoólico.

O principal objetivo é mesmo estimular o apetite ou refrescar. Alguns
exemplos clássicos são o Gin Fizz, o Tom Collins e o Horse’s Neck.
Ficou curioso em
Short Drinks – Ao contrário da categoria anterior, esta pede copos baixos em relação ao Irish
Coffee? Pois saiba
seu preparo. Esses coquetéis são considerados digestivos e, para muitos que ele é super fácil
de preparar! No vídeo
especialistas, são os “verdadeiros” representantes da coquetelaria. Polêmicas abaixo, o barista
Marco de la Roche
à parte, costumam ser compostos de bebidas de fácil mistura e alguns ensina uma receita
exemplos são o Alexander, o Dry Martini e o Whisky Stout. bem semelhante à
original, substituindo
o uísque irlandês pelo
Chivas 18:
www.youtube.com/w
atch?v=PdmLpakp2yA

Gostou do vídeo? Mas

você pode ter ficado
em dúvida em relação
à palavra “barista”.
Figura 26 – Um barman e sua fiel coqueteleira Nada mais é do que a
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=barman dominação dada ao
&ex=1#ai:MC900240113| profissional
especializado em
café, cada vez mais
Além dessas três categorias básicas, os coquetéis ainda se subdividem em valorizado nos dias
atuais!
modalidades, podendo ser batidos, mexidos ou montados. Adiante veremos
as diferenças entre eles.

Batidos – São aqueles cujos ingredientes não se misturam com facilidade,

geralmente bebidas de maior densidade, sendo necessário o uso da
coqueteleira. Alguns exemplos são o Whisky Sour e a Piña Colada.
Mexidos - Já esses são preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina, misturando bebidas menos densas, quase sempre de caráter
mais digestivo. Podemos citar o Manhattan e também o Bloody Mary.

Montados – Esses são os coquetéis que dispensam tanto a coqueteleira

30
Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 03

quanto o copo de mistura, porque são usadas bebidas que se combinam com
facilidade. Dessa forma, são preparados diretamente no copo onde serão
servidos, como é o caso do Kir e do Negroni.
O Negroni é um bom
exemplo de aperitivo,
Coquetéis aperitivos, como o nome indica, servem para estimular o apetite, um coquetel utilizado
devendo ser servidos, claro, antes das refeições. Costumam apresentar sabor para estimular o
apetite antes das
seco, ácido ou amargo, como é o caso de bebidas como o vermute e os refeições. Diz-se que
foi inventado na
bitters. Já os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor Itália, por volta de
1919, no Café
alcoólico mais elevado, tais como a aguardente, sendo servidos após as Casconi. Um das
pessoas que ajudou a
refeições. O Pousse Café e o Stinger são bons exemplos. Já os refrescantes divulgar esse coquetel
costumam ser misturados com destilados, suco de frutas, água gaseificada e foi o famoso cineasta
americano Orson
refrigerantes. Finalmente, os nutritivos são reservados para a reposição Welles e você pode
dar uma olhadinha na
calórica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados preparação no vídeo
abaixo:
fortificantes, tais como mel e ovos. Bons exemplos são o Baltimore e o Egg- www.youtube.com/w
atch?v=C-6iiB1W2Q8
Nog.

Egg-Nogs são os
equivalentes
americanos às
nossas tradicionais
gemadas, sendo
uma bebida típica
do feriado de Ação
de Graças, uma das
festas mais
Figura 27 – O típico peru recheado do Dia da Ação de Graças populares nos
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu= Estados Unidos e
thanksgiving&ex=1#ai:MP900422726| onde geralmente se
come muito peru.
Envolvem ovos,
Além das três categorias e modalidades básicas, os coquetéis costumam açúcar, leite, noz-
também ser divididos por grupos, que independem das classificações moscada e, quase
sempre, alguma
apresentadas anteriormente. Eles são bastante variados e não é necessário bebida alcoólica,
que você memorize todos eles agora. Basta estimular a curiosidade e, com a como o conhaque
ou o rum.
prática e a experiência, você vai tirar de letra todas essas denominações! E
aqui vão algumas delas:

31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 03

Sours – Traduz-se como “amargos”. Sempre à base de limão, açúcar, gelo e

algum destilado, como a cachaça. Tanto a caipirinha quanto a caipivodca são
exemplos clássicos desse grupo.
Cuidado para não
Straights – “Diretos”, traduzidos para o português, sendo aromatizados com se confundir! O
grupo Smashes é
Angostura e servidos com gelo, como é o caso do Brandy Straight. bastante similar ao
Juleps. A diferença
é que só são
Juleps – Levam folha de hortelã, açúcar e água, pedindo em sua composição preparados bebidas
rum, gim, uísque, vinho espumante ou brandy. Bastante refrescantes, têm destiladas e folhas
frescas de menta.
como maior representante o coquetel Menta Julep. Um bom exemplo é
o Brandy Smash.

Figura 28 – Coquetéis refrescantes costumam ser preparados com hortelã

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=hortel%C3
%A3&ex=1#ai:MC900383064|

Slings – São preparados com noz-moscada, suco de limão, açúcar e água Mais um grupo
quente misturados com brandy, gim, rum ou uísque. Considerado um parecido! Os
Punches são
estimulante físico, tendo o Brandy Sling como um bom representante. conhecidos, no
Brasil, como
“sangria” e tem
Cups – Esses já são bem diferentes. Seus ingredientes básicos são vinho muitos ingredientes
em comum com os
branco, espumante, xarope de framboesa, licor, curaçau e frutas picadas, cups. Contudo,
sendo servidos em taças de vinho. também permite o
uso de brandy e
podem ser servidos
quentes ou frios,
sendo geralmente
preparados em
grande quantidade
em ocasiões
festivas.

32
Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 03

Figura 29 – Sangria de vinho tinto

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=
sangria&ex=1#ai:MP900402431|

Cobblers – Levam pedaços de frutas, açúcar, curaçau, suco de limão e gelo

misturados com aguardente, vinho ou uísque, sendo considerados
refrescantes.

Pousses – Esses coquetéis primam pela plasticidade da montagem e pela

beleza do resultado final. Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem, seguido por camada de licores, xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes, que não se misturam e mantém o colorido da bebida.
Muita, muita, mas
muita atenção aqui! O
Fizzes – Compostos com gim, uísque ou brandy. Geralmente se acrescenta profissional de bar
suco de limão, gelo picado, água gaseificada e clara de ovo, sendo deve ser responsável
também pela
considerados refrescantes. qualidade e pela
segurança do que
serve para seus
clientes, visando
Flips – esses coquetéis são servidos quentes, sendo considerados fortificantes prezar pela saúde de
quem consome e pela
e nutritivos. Sua base costuma ser o vinho do porto, xerez, uísque ou brandy, reputação do barman
levando também gema de ovo, noz-moscada e açúcar. e do estabelecimento
onde ele trabalha. Por
isso, lembre-se
sempre de que a lei
brasileira NÃO
PERMITE que se
sirvam ovos crus em
qualquer tipo de
preparação, com o
objetivo de evitar
doenças entre os
consumidores!

33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 03

Muita gente não

sabe, mas a cidra é
uma fruta cítrica, de
sabor ácido como o
limão. Contudo, na
coquetelaria e no
serviço de bar em
Figura 30 – Todo cuidado é pouco com ingredientes crus geral, a palavra se
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=sick& refere a uma bebida
gaseificada, de baixo
ex=1#ai:MC900359059|
teor alcoólico e
obtida através da
maçã, muito comum
Coolers – Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua em comemorações
como o Réveillon
composição, onde entram não apenas pedaços de frutas, mas também suco brasileiro.
de limão e gelo. Um bom exemplo é o Brunswick Cooler, para os dias de calor.

Crustas – Têm como base bebidas destiladas, curaçau, açúcar, gelo, suco de
limão, uma cereja decorativa e uma fina camada de açúcar na borda do copo
onde a bebida é montada. Grogs já foram
bebidas muito
populares entre
marujos e piratas,
Grogs – Considerados fortificantes, o serviço é um verdadeiro espetáculo, especialmente os
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente! Costumam levar britânicos, por volta
do século XVIII. Na
bebidas de alto teor alcoólico, o que facilita a técnica flamejante, tais como Austrália dos dias
atuais é sinônimo de
rum, uísque ou brandy. qualquer bebida
alcoólica, enquanto
que em outros países
Ufa, quanta coisa, né? Mas não se preocupe, é possível tomar todas essas significa uma mistura
improvisada de álcool
qualificações como guias, mas não é preciso se deixar restringir por elas! A e ingredientes
diversos. No Brasil,
coquetelaria freestyle, ou de estilo livre, permite que o barman desenvolva acabou se tornando
um adjetivo e virando
toda a sua criatividade para inventar novas composições ou mesmo brincar sinônimo de tontura e
alteração mental,
com as já existentes, sendo elas consideradas clássicas ou não. Portanto, quase sempre devido
estude bastante as preparações tradicionais, seus ingredientes e suas origens, ao consumo excessivo
de alguma bebida
mas não se esqueça de que um bom bartender não apenas pode, mas deve alcóolica.

procurar ser um profissional inovador, provocativo, ousado e criativo! Há,

inclusive, diversas competições que testam os conhecimentos e desafiam as

34
Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 03

habilidades dos especialistas do serviço em bebidas, muitos ganhando fama e

prêmios internacionais pelos seus coquetéis personalizados.

Figura 31 – Um bartender é sempre um profissional criativo e inquieto

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=barman
&ex=1#ai:MC900295447|

Acabamos de ver os utensílios e os equipamentos necessários para um serviço

adequado de coquetelaria. Além disso, estudamos as categorias, modalidades
e grupos de coquetéis mais conhecidos, deixando você em condições de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos: a montagem das
bebidas! Na competência seguinte, observaremos como colocar a mão na
massa, compor, decorar e servir os coquetéis que tanto estudamos até esse
momento. Vamos lá?

35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 04

4.COMPETÊNCIA 04 | COMPOSIÇÃO E DECORAÇÃO DOS

COQUETÉIS

4.1 De que se Compõe um Coquetel e seu Serviço

Vimos há pouco a enorme variedade de coquetéis que podem ser elaborados

a partir de algumas categorias, modalidades e grupos básicos. Sabemos que é
muita informação, mas sabemos também da sua enorme capacidade de
aprendizado! Aos poucos, vamos chegando a nossa última competência e a
que tem características mais práticas, para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a mão na massa! Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coquetéis que, finalmente, serão servidos ao nosso seleto e exigente
público. Mas é importante lembrar-se, antes de tudo, de que o serviço não
começa com a mistura de ingredientes e o uso de utensílios. Na verdade, uma
das fases mais importantes do processo é justamente o atendimento, quando
o barman demonstra não apenas conhecimento da sua área, mas também
simpatia e respeito pelo seu cliente.

Figura 32 – Um barman feliz com seu trabalho

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=bar&ex
=1#ai:MC900280770|

A recepção deve ser feita por um profissional confiante e sorridente,

comprometido com a satisfação do cliente. Embora, por vezes, seja o garçom
que vá até a mesa e traga os pedidos até o bar, frequentemente o
atendimento é realizado no próprio balcão, ou seja, exatamente no “quintal”

36
Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 04

do barman, onde ele, muitas vezes, vai se encarregar não apenas do preparo
das bebidas, mas também da tomada de pedidos, da reposição dos
ingredientes, da arrumação do ambiente e, por vezes, até mesmo do
pagamento!
Muito cuidado
aqui! Embora essa
É importante abordar o cliente educadamente, perguntar o que ele deseja e, situação possa
em caso de dúvida, oferecer o cardápio de coquetéis disponíveis para que ele ocorrer de tempos
em tempos, ela não
possa escolher com calma. Ocasionalmente, a opinião do bartender será é a ideal, uma vez
que a lei brasileira
pedida, por isso é necessário ter bom senso e sugerir preparações que levem determina que o
em conta o clima do local, a ocasião e até mesmo o poder aquisitivo do responsável pelo
alimento ou bebida
cliente, que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras jamais pode ser o
demais. Por isso, é sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opções com mesmo que
manuseia o
preços variados, evitando problemas inclusive no momento do pagamento da dinheiro, visando
evitar
conta. contaminações e
preservar a
sanidade das
preparações e dos
clientes. Portanto,
o correto é que o
bartender se ocupe
apenas das bebidas
que irá servir e
nada mais!

Figura 33 – Cientes devem ter o poder de escolher

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=menu
&ex=1#ai:MC900331700|

Os clientes têm personalidades variadas, havendo os falantes, os brincalhões,

os calados, os pensativos, os solitários, os festeiros e muitos outros tipos.
Todos devem ser tratados com o devido respeito, com presteza e simpatia.
Nem é preciso dizer que um bom profissional do bar não bebe nem fuma em
serviço, atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionário que insistir nessas faltas consideradas graves.

37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 04

O uniforme deve estar limpo e em boa ordem, assim como a higiene pessoal.
Por esse motivo, o bartender jamais tocará com suas mãos nuas a borda do
copo de serviço nem qualquer dos ingredientes que serão servidos ao cliente.
Todos os utensílios devem, constantemente, ser higienizados e guardados
adequadamente, enquanto que o balcão deve estar sempre limpo e Não se esqueça de
que tratar bem não
desobstruído. É importante ter em mente que, mesmo com todos esses é o mesmo que
cuidados, é possível que alguma coisa dê errado durante o serviço e que o servilismo! O
barman, assim
bartender escute críticas que nem sempre serão justas ou mesmo educadas. É como qualquer
preciso manter a cabeça fria e procurar entender o lado do cliente. outro profissional
que lida
diretamente com o
público, não é
escravo de ninguém
e também deve ser
respeitado! Caso
encontre um
cliente abusado ou
mal-educado, seja
pelo abuso de
álcool ou por sua
própria
personalidade, não
se estresse, peça
licença e discuta a
Figura 34 – Brigas só trazem problemas para o profissional de bar situação,
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=argue discretamente, com
ment&ex=1#ai:MC900056509| seu gerente ou
superior imediato.
Jamais bata boca
Agora que sabemos como iniciar o serviço de forma adequada, devemos nos com o cliente,
muito menos em
concentrar na composição dos coquetéis. Para isso, é essencial buscar público!
conhecer a fundo os ingredientes disponíveis, visando realizar combinações
que sejam agradáveis aos sentidos. Tradicionalmente, algumas misturas são
consideradas de mau gosto, tanto pela experiência acumulada no setor de
bebidas, quanto pelas características de alguns produtos. Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que, na coquetelaria clássica, não são
reconhecidos como harmoniosos.

 Sucos de frutas com cremes de licores, como menta, de banana, cacau,

etc.;
 Xaropes com licores feitos à base de plantas, tais como o Charteruse, o

38
Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 04

Benedictine, entre outros;

 Uísque com gim e também com as aguardentes de frutas e outros
vegetais, como o rum, a tequila, etc.
 Uísque com vodca.
Quem disse que um
barman não pode
Contudo, não é impossível que um bartender talentoso e ousado consiga, dar show? Assista a
esse vídeo
através da experiência, do estudo e da experimentação cuidadosa, combinar impressionante de
um profissional que
ingredientes de forma inédita e harmoniosa, criando novas receitas de não apenas cria
coquetéis que podem levar seu nome e ficar famosas, ganhando prêmios em coquetéis incríveis,
mas faz isso com
competições internacionais, reconhecimento na área e, mais importante, a malabarismos
satisfação do cliente! dignos de um circo
de nível
internacional! É de
cair o queixo!
Claro que existem também aqueles componentes que se misturam com www.youtube.com/
facilidade, abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que watch?v=jzeSqRdrp
RI
deseje trabalhar com ingredientes mais clássicos e menos controversos.
Abaixo você poderá ver alguns exemplos:

 Vinhos (e também os seus derivados, como vermute ou conhaque) com

gim; Quem disse que um
 Cremes de licor com vinho e seus derivados; barman não pode
dar show? Assista a
 Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como, por esse vídeo
impressionante de
exemplo, o rum ou a tequila; um profissional que
 Leite, natas e ovos com rum e aguardentes vínicas; não apenas cria
coquetéis incríveis,
 Leite, natas e ovos com vinhos ou seus derivados, como é o caso do vinho mas faz isso com
malabarismos
do Porto e o conhaque. dignos de um circo
de nível
internacional! É de
A partir dessa base, o profissional do bar pode e deve promover misturas, cair o queixo!
www.youtube.com/
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha! watch?v=jzeSqRdrp
RI

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 04

Alquimistas eram os
químicos da
antiguidade, os quais
obtinham muitos
dos conhecimentos
através do
Figura 35 – Um alquimista em ação empirismo, ou seja,
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=mixing tentativas práticas,
&ex=1#ai:MC900054412| sem muita atenção à
teoria. Combinavam
substâncias raras e,
Finalmente, é importantíssimo ter em mente que a composição dos coquetéis por vezes, perigosas,
visando obter
é um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender, por isso a atenção produtos muita
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada. Todos os vezes impossíveis,
tais como o elixir da
produtos devem ser frescos e de boa qualidade, enquanto os industrializados imortalidade ou a
fórmula para
devem estar em suas embalagens, refrigerados ou congelados quando transformar chumbo
em ouro. Muitas
necessário e, mais importante, dentro do prazo de validade. Isso vale, vezes, se metiam
inclusive, para o gelo que será utilizado nas preparações. Existem ainda com a fabricação de
bebidas também e
pequenos cuidados que fazem a diferença em relação à composição e ao buscavam desvendar
seus segredos e
serviço dos coquetéis, resultando em uma satisfação ainda maior por parte do mistérios!
cliente. Esfriar previamente os copos onde serão servidas composições
geladas é sempre uma boa ideia, assim como utilizar xarope em vez do açúcar,
muito mais fácil de misturar no mixing glass. Por fim, lembre-se de que a
bebida alcoólica costuma ser o último componente a ser acrescentado ao
coquetel, cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente. Afinal de contas,
receitas são apenas guias, servem para facilitar o trabalho do barman, e não
para não engessá-lo ou para limitar sua criatividade!

40
Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 04

Figura 36 – Uma barwoman exercendo sua criatividade

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=barten
der&ex=1#ai:MC900297357|

4.2 Como Decorar os Coquetéis

Agora você já sabe como compor e servir coquetéis, mas não se esqueça de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente é chamar sua
As características
atenção através da decoração de suas preparações. Afinal de contas, dentre
organolépticas de
as características organolépticas, as que estimulam a visão são sempre um alimento ou de
uma bebida são
algumas das mais importantes! aquelas que podem
ser percebidas por
qualquer um dos
Receitas clássicas quase sempre indicam também a decoração que completará nossos cinco
sentidos: visão,
o serviço, sendo muitas vezes algo tão simples quanto uma azeitona espetada tato, olfato,
em um palito ou uma fatia de limão equilibrada sobre a borda do copo. audição e paladar.

Nesses casos, o melhor é seguir o receituário e entregar ao cliente

exatamente o que ele espera e o que consta nas instruções de preparo.
Contudo, como já falamos diversas vezes, o barman não apenas pode como
deve ser criativo, buscando inovar não apenas na composição básica dos
coquetéis, mas também na decoração, sendo essa, afinal de contas, quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente. Para isso, é necessário,
antes de qualquer coisa, utilizar as ferramentas corretas para o trabalho.
Abaixo, mostramos algumas delas.

 Faca de serviço – É uma faca pequena, ideal para manipular pequenos

frutos e vegetais;

41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 04

 Faca do Chef – Faca maior, com lâmina variando entre 15 e 30 cm,

servindo para cortes maiores;
 Faca serrilhada – Ideal para ingredientes com casca lisa e rígida, evitando
que a lâmina deslize e machuque o manipulador;
 Faca Canelle – Possui uma cabeça circular em forma de V, utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas;

Figura 37 – Um conjunto de facas

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=knife&ex=
1#ai:MC900356987|

 Descascador de frutas cítricas – Serve para obter espirais de cascas de

laranja e limão, ideal para a decoração de preparações de todos os tipos;
 Ralador – Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate,
ajudando a compor a decoração desejada;
 Descaroçador – Existem de vários tipos, sendo um dos mais comuns o de
azeitona;
 Espremedor de limão/laranja – Como o nome indica, serve para extrair o
sumo dessas frutas.

42
Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 04

Figura 38 – Um ralador
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=ralador
&ex=1#ai:MC900217540|

Todos esses utensílios existem para facilitar a vida do bartender em seu

serviço cotidiano, permitindo que trabalhe de forma mais rápida e eficiente,
não apenas na composição, mas também na decoração dos coquetéis.
Existem algumas formas clássicas de se obter, de forma simples, efeitos
estéticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparações.
Adiante, veremos algumas delas.

 Decoração cítrica – Geralmente obtida através de uma fatia fina de limão,

lima, tangerina ou laranja, com um corte fino partindo da borda até o centro,
permitindo que o pedaço da fruta possa ser encaixado com segurança na
borda do copo. É uma decoração clássica, praticamente um símbolo para todo
e qualquer coquetel, mesmo que a receita não peça esse tipo de enfeite.

Figura 39 – A tradicional rodela de limão na borda do copo

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cocktail
&ex=1#ai:MP900448603|

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 04

 Decoração com palito – Como também podemos ver na figura anterior,

ingredientes espetados no palito são uma decoração simples, vistosa e que
ainda acrescentam sabor à bebida.
 Decoração geométrica – Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados, como triângulos, cunhas, quadrados, etc. Nesse caso, é importante
não apenas a habilidade do profissional do bar, mas também o seu objetivo
com aquela decoração.

Figura 40 – Uma cunha de limão

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=lemon
&ex=1#ai:MC900215936|

 Decoração com crosta – Bastante popular, é obtida através da

umidificação da borda do copo onde o coquetel será servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparação (como o limão, por exemplo). Em
seguida, essa borda é “empanada” com algum produto granulado, geralmente
sal, açúcar ou até mesmo chocolate.

 Decoração flutuante – É possível utilizar ingredientes leves, como rodelas

de cenoura, para decorar um coquetel, simplesmente depositando o enfeite
na superfície da bebida e deixando que flutue livremente lá.

 Coquetel servido na própria fruta – É possível utilizar frutos de médio

porte, como o abacaxi, por exemplo, como “copo” para o coquetel, criando
assim uma apresentação bastante chamativa e típica.

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Técnico em Restaurante e Bar
 Competência 04

Figura 41 – Um “copo” de abacaxi

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cocktail
&ex=1#ai:MC900299917|

 Decoração combinada – Ocorre quando mais de uma técnica de

decoração é empregada, o que na verdade é bastante comum. Assim, ao
menos teoricamente, é possível utilizar uma borda com crosta, junto a uma
fatia de tangerina, um camarão no palito e raspas de coco na superfície da
bebida, tudo ao mesmo tempo. Mas atenção! Não exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia, comprometendo o resultado final e até
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparação.

Figura 42 – Simples e elegante

Fonte:http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cockt
ail&ex= 1#ai:MC900437767|

É claro que são necessárias prática e experiência para se executar essas e

outras decorações com perfeição. Mas não é nada que esteja fora do seu
alcance, ao contrário! Vimos que muitos dos ingredientes e utensílios
comumente encontrados em um bar profissional estão disponíveis em

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Competência 04

cozinhas comuns, por isso, sempre que surgir a oportunidade, pratique seu
ofício cada vez mais! Afinal, por que ser apenas um bom barman quando você
pode ser o melhor? E assim, chegamos ao fim da nossa última competência,
confiantes de que você, caro aluno, sem dúvida aprendeu muito durante o
curso. Esperamos ver você em breve no mercado de trabalho, como um
bartender de sucesso, atendendo clientes satisfeitos até mesmo fora do
Brasil! Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista,
futuro barman ou barwoman!

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Técnico em Restaurante e Bar
 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Nosso caderno chega finalmente ao fim, mas o aprendizado continua. Temos

muito que ver ainda em nossas vídeos aulas e na sala de aula virtual e, mais
importante, no nosso cotidiano de trabalho, quando você se inserir no
mercado de bares, transformando-se em um profissional de sucesso!

E já que estamos aqui, que tal fazermos uma pequena revisão de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno?

 Na Competência 01, buscamos abarcar o histórico das bebidas no Brasil e

no resto do mundo, compreendendo sua importância para a humanidade
através dos séculos.

 Na competência 02, aprendemos sobre a fabricação das bebidas e sua

indústria, tanto no território nacional quanto no internacional, assim como
sua tipologia e aspectos básicos de sua harmonização com alimentos.

 Na competência 03, conhecemos as categorias, modalidades e grupos da

coquetelaria clássica, aprendendo a reconhecer essas classificações e a
trabalhar com elas.

 Finalmente, na Competência 04, abrangemos a composição dos coquetéis,

seu serviço e os tipos de decorações que podem ser realizadas para as
bebidas.

Então é isso! A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual, que continuarão sendo nosso canal de comunicação até mesmo após
o término do curso! Desejamos a você, caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso, muito boa sorte nessa empreitada! Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista!

Um grande abraço!

Professor Frederico de Oliveira Toscano

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria
REFERÊNCIAS

FRANCO, Ariovaldo. De caçador à gourmet: uma história da Gastronomia.

Brasília: Thesaurus, 1995.

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de

Janeiro: Senac Nacional, 2008.

MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. São

Paulo: Senac São Paulo, 2005.

NOVAKOSKI, Deize e FREITAS, Armando. Vinho: castas, regiões produtoras e

serviço. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2003.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de serviço do garçom. São Paulo:

Senac Nacional, 2005.

SILVA, Jairo Martins. Cachaça: o mais brasileiro dos prazeres. São Paulo:
Editora Anhembi Morumbi, 2006.

VIEIRA, Sílvia Marta (Coord.). Barman: perfil profissional, técnicas de

trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007.

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Técnico em Restaurante e Bar
 MINICURRÍCULO DO PROFESSOR

Frederico de Oliveira Toscano

 Gastrônomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco.

 Mestrado em História Social do Nordeste pela UFPE.
 Doutorando em História Social pela USP.
 Professor de disciplinas de graduação nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo, Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife.
 Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Café da Manhã e Room-Service no curso Técnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educação Profissional do Governo do Estado de Pernambuco.
 Escreve para publicações na área de educação (como a Revista Acene) e
está para publicar seu primeiro livro, falando da histórias das influências
francesas na alimentação do Recife de início de século XX.

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Estudo das Bebidas e Coquetelaria