Culinária Viva

Por Conceição Trucom

Volume I
Laticínios Vivos
vegano
ORGÂNICo 100%
NATURAL

www.docelimao.com.br
 V Introdução V

Este ebook é um presente do Doce Limão.

Faz parte de uma coleção de receitas
da Alimentação Viva compilada pela Conceição
Trucom. As receitas contidas aqui são apenas
uma pequena amostra do conteúdo disponível
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 V Índice V

Receitas

Iogurte de beta-caroteno e ômega 3 .............................................................4

Danoninhos vivos ............................................................................................6
Yakult de alpiste ou cevadinha .......................................................................9
Creme de leite vivo ........................................................................................13
Queijo de grão de bico e amendoim ...........................................................15

Apêndice

Kefir de água: receita básica .........................................................................18

Rejuvelac ..........................................................................................................20

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Iogurte de beta-caroteno e ômega-3
E sta receita faz parte da proposta
do Novo modelo da Digestão
Humana, pois trata-se de uma bebi-
da levemente probiótica e bem sim-
biótica... Aqui, a manga, a cenoura
e o limão que são ricos em beta-ca-
rotenos são fermentados juntos com
um leite de linhaça germinada, ob-
tendo-se assim um iogurte delicioso
para servir pela manhã na refeição
matinal. Ou como um lanche da tar-
de. Até mesmo como uma sobreme-
sa exótica!
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Ingredientes
- 6 xícaras (chá) de manga des-
cascada e picada. Precisa ser BEM
madura pois caso contrário não terá
a doçura e textura necessárias para o
sucesso da receita: preparo e degus-
tação!
- 2 xícaras (chá) de cenoura picada.
- suco fresco de 2 limões médios.
- 6 colheres (sopa) de linhaça ger-
minada (1 parte para 5 de água por 8
a 16 horas).

Preparo
1. Bata no liquidificador a man-
ga + cenoura + limão até obter um
creme macio. Passe para uma jarra e
reserve.
2. Acrescente a linhaça no fundo
do liquidificador + 2 xícaras de água
filtrada (ideal solarizada) e bata até
que toda a semente seja aberta num
leite bem espesso. Coar na PF1 se
desejar SEM a fibra da linhaça.
3. Junte o creme de beta-caroteno
e homogenizar bem.
4. Transfira para uma garrafa de
vidro com tampa e encha até a boca
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(quase sem ar).
5. Leve para a geladeira e deixe
fermentar por 24 horas.
6. Antes de servir coe numa PF2
ou PF3 para retirar as fibras da man-
ga e cenoura que ajudaram na fer-
mentação espontânea.
7. Sirva bem geladinho em taças.
Decore a gosto.
Rendimento
1,5 litros. Mas você pode usar
mais manga se desejar, vai mesmo do
gosto. Pode-se servir como refeição
matinal, lanches e até sobremesas.
5
Danoninhos Vivos

I nspirada na receita do Danonin-

ho de Goiaba da Aline Chaves do
Panelas de Capim, resolvi criar
uns Cream Cheeses VIVOS do Doce
Limão, da nossa Turma. Daí olha só
o que aconteceu... Uma MANDALA
de chambinhos, danoninhos que se-
jam, porém VIVOS e fermentados no
kefir de água... No centro o iogurte
de linhaça com figo seco, melado de
cana e nibs de cacau...

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Igredientes
1) Duas colheres (sopa) de linhaça
germinada em 5 colheres (sopa) de
água solarizada.
2) 2-3 figos secos picados + 1 col-
her (sobremesa) de nibs de cacau e
deixados para hidratar em 1/2 xícara
(chá) de kefir de água por 2 horas.
3) Preparei o gel de linhaça ba-
tendo somente a linhaça germina-
da com 1 xícara (chá) de kefir água.
Coei o gel numa PF1.
4) Adicionei ao gel de linhaça os
figos e nibs previamente hidratados
+ 1 colher (sobremesa) de melado
de cana. Misturei de forma bem ale-
atória, tampei e levei para a geladeira
para fermentar.
Depois de 12 horas fotografei e de-
gustei: hummmmmmmmmmmm!
Doçura bem suave porque o me-
lado foi fermentado, o figo também
e ficou a crocância dos nibs. Amei
total. Não é um danoninho, mas um
iogurte poderoso. Fiquei sem fome
um bom tempo!
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Danoninhos vivos de goiaba vermelha
No topo da mandala tem 2 potin-
hos juntos, cercados pelas fatias de
goiaba: são os meus danoninhos de
goiaba. Não ficaram mais vermelhos
porque usei figo seco no lugar de uva
passa branca. Mas sabe? Adoro masti-
gar as sementinhas do figo seco... não
tem uva passa que me dê este prazer!
1) Então, bati 1 goiaba vermelha
média, bem madura, bem picada, no
meu mini-liquidificador. Coei na PF1
e deixei na geladeira.
2) Coloquei para hidratar por 2
horas: 2 mãos de castanha de caju
crua em água solarizada. Em separado
3 figos secos grandes picados ficaram
hidratando em 1/2 xícara (chá) de ke-
fir de água.
3) Voltei a mousse de goiaba para
o mini-liquidificador e acrescentei as
castanhas de caju (drenadas), os figos
secos hidratados (sem drenar), gotas
de suco fresco de limão, gotas de es-
sência de baunilha.
4) Bati tudo até textura cremosa.
Coloquei nos potinhos, tampei e gela-
deira por 12 horas. Delícia dos deuses!
7
Danoninho cremoso de figo seco e bau- Danoninho sabor cacau
nilha e Danoninho cremoso com ômega
3 Aqui, sobre a receita natural figo
São os potinhos da esquerda e da (sem ômega 3, mas poderia ser neste
direita, logo abaixo das fatias de goia- também), acrescentei 1 colher chá
ba. de alfarroba e 1 colher café de nibs
No da esquerda fiz o mesmo que o de cacau.
danoninho vivo de goiaba porém não Para os chocólatras da vida: um
coloquei goiaba... Somente castanha arrazo!
de caju e figo + gotas de suco fresco Importante lembrar que todos
de limão e de essência de baunilha. A eles após preparados ficaram em
diferença é que usei 4 figos secos, ou potes fechados, na geladeira por 12
seja, o dobro de figos. até 24 horas. Lógico, podemos con-
Tremendamente gostoso. Até sumir logo após seu preparo, mas
deixei uns pedacinhos meio inteiros quando damos algum tempo de fer-
da castanha de caju e ficou muito mentação, quanto mais, melhor para
bom. a digestão e aproveitamento nutri-
A minha surpresa é que a fermen- cional de todos os ingredientes.
tação do kefir de água não alterou a
textura firme que consegui na hora do
preparo, e também não houve sepa-
ração, soragem. Já vi muito danonin-
ho com soro no fundo...
Já o potinho da direita usei metade
castanha de caju e metade gel de lin-
haça. No mais tudo igual.Mas, como a
linhaça deixou um pouco do seu sabor
forte, usei uma gota de óleo essencial
de limão e deu super certo: encaixou!

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Yakult de Alpiste ou Cevadinha
B em, esta receita, assim como
de leites, iogurtes e queijos
fermentados, encontra-se na
AULA 4 do nosso Curso de Germi-
nação online. Vale dar uma conferida
e mesmo re-estudar!
Nosso ‘yakult’ saudável e vivo nada
mais é que um leite fermentado, ob-
tido a partir de uma semente previa-
mente germinada e adoçado com uma
fruta seca.
Aqui usei a semente de alpiste que é
ideal para este preparo. Mas podemos
usar o leite de qualquer outra semente
que contenha pouco ou nenhum ami-
do. Cereais com muito amido, mesmo
germinados e fermentados, irão causar
flatulência devido a má combinação
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de amido (açúcar complexo) com a
frutose da fruta seca (açúcar simples).
Bons exemplos de opções são:
- Grãos (cereais) com pouco amido
geram somente 1 rejuvelac: painço,
alpiste e milhote.
- Grãos com muito amido geram
até 3 ciclos de fermentação, então use
somente o terceiro Rejuvelac neste
preparo: trigo, aveia, cevada, cev-
adinha, centeio, milho...
- Frutas oleaginosas geram somente
1 rejuvelac pois não contêm amidos:
amêndoa, linhaça, girassol e amendo-
im,
- Leguminosas: nunca fiz porque
penso que não combina com este tipo
de receita...
9

YAKULT DE ALPISTE
Ingredientes
4 colheres (sopa) de semente de
alpiste, 1 xícara (chá) de água filtra-
da ou solarizada (ou de rejuvelac), 5
ameixas pretas secas (ou 5 tâmaras)
previamente picadas e hidratadas,
gotas de essência de baunilha.
Preparo
Lave as sementes de alpiste e
deixe de molho em água filtrada por
8 horas ou toda a noite (etapa do
acordar da semente).
Coloque a semente acordada so-
bre uma peneira, eliminando a água
da hidratação. Lave e deixe-a germi-
nar no ar por cerca de 8-12 horas.
Lembre de lavá-la por 1 a 2 vezes ao
longo da germinação.
Daí em diante temos 2 opções
A) Por fermentação da própria
semente:
Passe a semente da peneira para
um frasco de vidro incolor e trans-
parente (boca larga), limpo e higie-
nizado. Acrescente 1 xícara (chá) de
água filtrada ou solarizada. Deixe a
semente germinada fermentar nesta
água por 24 horas. Importante: deixe
que esta fermentação ocorra em lo-
cal iluminado, nem muito quente,
nem muito frio. Apoie a tampa do
frasco (ou use um pires) para evitar
insetos e contaminações.
Após 24 horas de fermentação
leve tudo ao liquidificador e bata
bem até observar 100% da extração
do leite. O alpiste, painço e milho-
te são sementes bem duras, mesmo
após a germinação e fermentação.
Coe numa panela furada 1 (voil),
lembrando de tirar tudo do liquidi-

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ficador com um pincel. Volte o leite
para o liquidificador, acrescente as
frutas secas hidratadas (com sua cal-
da) e os saborizantes. Bata até tex-
tura homogênea. Coe novamente
na panela furada 1 e sirva imediata-
mente.
As fibras da fruta seca que ficam
sobre o coador use com banana
amassada, numa granola viva, salada
de frutas ou na massa de um cracker.
B) Com Rejuvelac previamente
preparado:
Este caminho é mais rápido
porque usamos um rejuvelac já
pronto, incluso de outras sementes, etapa A4.
como o tradicionalmente feito com Na foto tem uma penca de ba-
o trigo germinado. nana ouro que podemos usar e tor-
Bata no liquidificador a semente nar este yakult uma vitamina. Neste
germinada com 1 xícara (chá) de Re- caso, será opcional o uso da fruta
juvelac conforme em A2 e siga até a seca já que a banana saboriza sufici-
entemente doce...
O sabor? Delicioso, suave, delica-
do e VIVO!
OUTROS YAKULS: painço e
aveia
Foto: ao fundo à esquerda o Yakult
de aveia -após terceiro e último ciclo
de fermentação, portanto com bem
menos amido- batido com manga e

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suco fresco de 1/2 limão. À direita
o Yakult de aveia puro que pode ser
tomado assim ou com suco fresco
de limão ou batido com uma mão
de fruta seca previamente lavada e
hidratada.
Na frente o resíduo fibroso da
aveia fermentada retido na panela fu-
rada 1 (voil) que poderá ser consum-
ido como refeição matinal ou lanche
com uma fruta fresca amassada (ba-
nana, mamão...) e opcionalmente
com um pouco de fruta seca (uva,
ameixa...). Canela, gotas de suco e
raspas de limão são bem vindas!
Foto: o copo da esquerda é um
suco verde preparado com rejuvelac
de aveia de ciclo 1, 2 ou 3 (não im-
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porta porque não leva fruta) batido
com as sementes de aveia fermenta-
das, suco fresco de 1 limão médio e
o centeio grama que está ao seu la-
do-fundo. Poderia ser qualquer out-
ro tipo de broto...
O copo do meio é o rejuvelac de
aveia, que pode ser tomado somente
com o suco fresco de 1 limão...
O copo da direita é um Yakult de
mamão formosa batido com o reju-
velac de aveia ciclo 3, a aveia fermen-
tada, suco fresco de 1 limão médio e
usei também, porque tinha em casa,
a polpa de um coco verde...
Assista as AULAS 1, 2 e 4 do Cur-
so de Germinação online para saber
germinar suas sê-mentes.
Creme de Leite Vivo
R ica em ômega 3, esta receita é a
básica, independente se você irá
usá-la no preparo de um prato doce
ou salgado... A base leva 2 sementes,
mas 1 é fixa: a castanha de caju dará
a textura lisa e macia de um creme
de leite, o gel de linhaça irá conferir
a estabilidade do creme.
Extraído o leite bem espesso da
linhaça pré-hidratada por 8 horas,
que chamo de GEL DE LINHAÇA.
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Ingredientes
1 xícara (chá) de castanha de caju
crua hidratada por 4 horas + 1/3 xí-
cara (chá) de leite bem espesso (um
verdadeiro gel) de linhaça germinada
coado na panela furada 1 (2 colheres
sopa de linhaça germinada batida no
liquidificador em 2/3 xícara de água)
+ saborizante desejado (doce por
exemplo tâmaras e essência de bau-
13
nilha + raspas casca de limão) (sal-
gado ver abaixo nas demais receitas)
+ 1 xícara (chá) de água filtrada (re-
ceita salgada) ou água de coco-verde
(opção bacana para uso em receitas
versão doce).
Preparo
Bata tudo no liquidificador, acerte
a textura desejada com + ou - água
e o sabor. Deixe na geladeira até a
hora de servir.
Chuchu ao molho branco
Pique o chuchu num mandolim
na forma de dedinhos ou espaguete.
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Depois cruzinhe com as mãos usan-
do suco fresco de limão e sal marin-
ho a gosto. Não exagere nos tem-
peros ok?
Arrume uma porção deste chu-
chu marinado no meio de um lin-
do prato e despeje o molho branco
por cima. Nesta receita temperei o
creme de leite com 1 dente de alho,
uma pitada de pimenta do reino e
um fio de azeite para aumentar seu
brilho e aroma.
Decorei com gergelim preto ger-
minado.
Sirva com folhas verdes e tomate
cereja.
Queijo de grão de bico e amendoim
C onfira a seguir a receita dos
queijos e canapés montados
com o queijo fermentado
VIVO, no caso de amendoim rosa e
grão-de-bico, previamente germina-
dos e tiradas as peles.
Ingredientes
1 xícara (chá) de amendoim rosa
(ou cavalo) germinado e sem pele +
1 xícara (chá) de grão-de-bico ger-
minado e sem pele + quase 1 xícara
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(chá) de Rejuvelac - Como preparar?
+ 12 azeitonas pretas picadas + 2-4
colheres (sopa) de salsa picada + 2-4
colheres (sopa) de cebolinha picada
+ suco fresco de 1/2 limão médio
+ sal mineral a gosto (não precisa
muito pela azeitona e pq o queijo já
está lotado de sais vivos da fermen-
tação).
Fermentação
Bater juntas no liquidificador as
15
2 sementes germinadas e sem pele
com o rejuvelac. Evite usar todo o
rejuvelac. A ideia é conseguir uma
pasta espessa após a trituração das
sementes com o mínimo de rejuve-
lac possível. Para tanto, um bom liq-
uidificador será importante. No pro-
cessador pode ser que funcione mas
o queijo será bem granulado, menos
leve e aerado.
Passe toda a massa para uma pan-
ela furada 1 (voil) e pendure em local
reservado para sorar. Dexe fermen-
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tar por um mínimo de 8 horas, ideal
24 horas máximo.
Preparo
Retire a bola de queijo fermen-
tado do voil para uma tigela pirex.
Com um garfo abra o queijo, acres-
cente todos os temperos e misture
tudo com leveza.
Sirva como pastinha em top de
canapés, recheio de caneloni ou ron-
delis ou mesmo como recheio de la-
sanhas vivas.
V Apêndice V
Rejuvelac e kefir
Kefir de água: receita básica
O Kefir de Água pode ser comparado a uma limonada gasosa pela for-
mação natural dos gases da fermentação, o CO2. Comece com um jarro ou
frasco de vidro de boca larga. Ideal que tanha uma tampa ou um pires para
cobri-lo. Use água filtrada ou idealmente SOLARIZADA, ou seja, isenta de
cloro e fluor. Para cada litro de água adicione:
- 2 a 4 colheres (sopa) de açúcar mascavo, rapadura, melado de cana...
idealmente orgânicos! Eu uso 2 colheres, acho 4 colheres muita coisa.
- 2 figos secos ou ameixa preta ou tâmara, ou 1 banana passa ou 1 colher
(sopa) de uva passa ou 2 damascos secos, mas somente orgânico porque o
comum é cheio de corantes...
- 1 limão bem limpo e cortado pela metade. Pode ser o tahiti, cravo, si-
ciliano, galego...

18 Laticínios Vivos - Culinária Viva por Conceição Trucom - www.docelimao.com.br

 - 4 colheres (sopa) de Kefir de Água

Agitar com uma colher de pau ou de plástico. Colocar no local da fermen-

tação, tapar só apoiando e não mover até final do processo. Com a tampa só
apoiada gera uma bebida bem gasosa. Se tampar conforme na foto acima a
bebida será SUPER gasosa. Eu curto consumir após 24 horas ou até antes,
quando as frutas secas começam a flutuar. Com mais de 24 horas a bebida
começa a ficar um pouco alcoólica.

CONSERVAÇÃO E CUIDADOS
Se desejamos parar de preparar kefir de água, basta colocar o kefir+ água
+ açúcar e manter por até 5 dias na geladeira. Depois disso ele começa a
gerar uma turbidez e odor acético...
Por mais tempo o ideal é congelar: limpo e sem água, em uma bolsa
plástica, do tipo zip. É normal que alguns grânulos de Kefir flutuem (inc-
luso junto com a fruta seca), pelos gases de CO2 formados.
A luz NÃO afeta a preparação do Kefir, portanto podemos durante
seui preparo guardá-lo em armário mas não o esqueça lá dentro ok?. Pre-
firo em cima de um canto da bancada da cozinha ou local que posso estar
apreciando todo o processo: as crianças vão curtir... Mas não deixe em lu-
gar que bata sol pois a temperatura elevada pode acelerar a fermentação e
dar um descontrole.

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Rejuvelac
Preparo da versão rápida (sem pré-germinar)

Deve ser feito em casa, a partir do grão de trigo integral, não polido. Ideal
que seja ORGÂNICO. Pode-se produzir rejuvelacs de todos os grãos inte-
grais como centeio, aveia, arroz, painço, alpiste... Mas vamos ao tradicional
de trigo!

1. Lave uma xícara (chá) de grão de trigo integral.

2. Coloque em um frasco de vidro e acrescente 5 xícaras de água filtrada.
3. Deixe em repouso por 24 (versão light) ou 48 horas (versão forte).
4. Após 24 ou 48 horas, coe o líquido para outra jarra. Este líquido é o
Rejuvelac I. Adicione a ele 1 colher (sobremesa) de mel (opcional) e guarde

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na geladeira. Na hora de consumir acrescente suco fresco de 1 limão/copo.
5. Volte os grãos para o vidro e adicione + 5 xícaras de água filtrada.
6. Neste segundo preparo deixe em repouso por somente 24 horas.
7. Coe o Rejuvelac II e proceda como na etapa (4).
8. Prepare uma terceira fermentação, colocando sobre os grãos + 5 xícar-
as de água filtrada.
9. Deixe em repouso por 24 horas.
10. Coe o Rejuvelac III e proceda como na etapa (4). O trigo remanescen-
te pode agora ser jogado fora -- ele dará um bom adubo para os vasos. Ver
nota 2 abaixo.

Notas:
1) Esta versão de preparo do Rejuvelac é bem adequada para iniciantes.
Existe uma versão mais demorada, onde o grão de trigo é primeiramente
germinado e somente depois fermentado. Ambas são válidas, mas a segunda
(ver Rejuvelac do Terrapia abaixo) é a mais potente.

2) Eu uso o trigo inchado obtido ao final das 3 etapas para comer com
banana amassada, purê de frutas, salada de frutas, nos sucos e vitaminas
desintoxicantes, em saladas cruas, etc. Ele é delicioso, crocante, poderosa-
mente nutritivo e desintoxicante (fibras + probióticos) e pouco calórico.
Uso também no preparo de yakults deliciosos quando bate-se este grão
tri-fermentado com frutas bem maduras e doces da estação.

Importante:
a) O trigo germinado contém menor teor de glúten (a redução gira em
torno dos 70%), onde o glúten remanescente é menos agressivo e alergêni-
co. Porém, ainda assim não é indicado para celíacos.
b) O Rejuvelac NÃO CONTÉM GLÚTEN. Mesmo a versão que par-

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te do trigo sem germinação prévia. Simplesmente pelo fato de que glúten
NÃO É SOLÚVEL EM ÁGUA...

3) A princípio pode-se sentir um cheiro “ruim” no Rejuvelac (odor de

fermentado), mas quando se adiciona o suco de limão ele desaparece. A
nutrição que o Rejuvelac provê vale a hesitação inicial que se possa ter em
bebê-lo.

4) Em cidades onde o clima é muito quente, você pode preparar o Reju-

velac sempre com 24 horas. Em cidades onde o clima é mais frio vale arri-
scar o preparo de 48 horas.

5) Para tomar Rejuvelac diariamente, a cada 3 dias deve ser iniciado novo
processo de fermentação.
Tome o Rejuvelac ao longo do dia puro (com limão), no preparo dos su-
cos desintoxicantes, dos fermentados, dos tempêros ou pastas.

22 Laticínios Vivos - Culinária Viva por Conceição Trucom - www.docelimao.com.br

2016