Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I

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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I
Introdução
-Serviço de Inspeção
-Municipal (SIM): produtos fiscalizados pelo SIM apenas podem ser

comercializados dentro do município;
-Estadual (SIE): produtos fiscalizados pelo SIE apenas podem ser

comercializados dentro do estado;
-Federal (SIF): serviço ligado ao MAPA (Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento);
*Fiscais não possuem vínculo empregativo com empresas;
A inspeção propriamente dita se refere a inspeção "ante" e "post mortem" dos

animais, o recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação,
acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer
produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à
alimentação humana. A inspeção abrange também os produtos afins tais como:
coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros
usados na indústria de produtos de origem animal. A inspeção é privativa da Divisão da
Inspeção de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A), do Departamento Nacional de
Origem Animal (D.N.P.A.), do Ministério da Agricultura (M.A.), sempre que se tratar
de produtos destinados ao comércio interestadual ou internacional.
*RIISPOA: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

Animal.
** Só podem realizar comércio internacional os estabelecimentos que funcionam sob

inspeção federal permanente
-Produtos de Origem Animal
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-Carnes: bovina, suína, frango, ovina/caprina, pescado, eqüina e animais
de caça;
-Leite;
-Mel;
-Ovos;
-Exportação
-Programas de sanidade animal: PNCEBT (Programa Nacional de

Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose);
-Segurança Alimentar: BPF (Boas Práticas de Fábrica), PPHO

(Procedimento Padrão de Higienização Operacional) e HACCP/APPCC (Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle);
-Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de Bovinos e Bubalinos (SISBOV);
-Mercado de Trabalho
-Responsável técnico (RT ou ART): necessita participação obrigatória

em eventos de capacitação a cada 2 anos (módulo I e módulo II, básico e avançado
respectivamente);
*”O responsável técnico é o profissional que garante a qualidade do produto final e do

serviço prestado, respondendo civil e penalmente por danos que possam a vir ocorrer,
uma vez caracterizada sua culpa (por negligência, imprudência, imperícia, omissão ou
dolo)” artigo 9º do manual do RT;
-Garantia da Qualidade (antigo controle de qualidade) –

preferencialmente médico veterinário o qual conhece a legislação e faz a monitoração a
partir de planilhas de controle e elabora programas para a empresa;
-Fiscal federal agropecuário (SIF – MAPA);
-Consultoria (orientação técnica);
-Atuação
-Matadouro-frigorífico;
-Clínicas, hospitais e consultórios veterinários;
-Granjas avícolas;
-Aquicultura;
-Laticínios;
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-Entidades de ensino superior;
-Entrepostos de mel, ovos, associações, biotérios, CCZ (Centro de

Controle de Zoonoses), exposições, feiras e etc.
-Objetivos SIF
-Vigilância epidemiológica;
-Agregar valor ao produto de origem animal;
-Garantir exportação;
-Combate à fraude econômica;
-Organograma Técnico
*DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal;
*SIPAG: Serviço de Inspeção Agropecuária;
*SIF: Serviço de Inspeção Federal;
RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos

de Origem Animal)
-Aprovado pelo decreto 30.691 de 29 de março de 1952.
-Abrangência:
-Inspeção ante (avaliação dos animais vivos nos currais/pocilgas,

verificar animais magros, caquéticos, fraturados, etc.) e post mortem (exame das
carcaças e vísceras) dos animais;
-Recebimento;
-Manipulação, transformação, elaboração e preparo;
-Conservação, acondicionamento, embalagem e depósito;
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-Rotulagem: check-list (papel do Médico Veterinário que trabalha como
RT no estabelecimento);
-Trânsito;
-Consumo;
Inspeção ante mortem em plataformas de observação
Fonte: DIPOA - José Luis Ravagnani Vargas
-Inspeção Ante Mortem:
-Conceito: é o exame de animais de açougue dentro da indústria com a finalidade de

proporcionar ao consumidor carnes isentas de enfermidades que venham proporcionar
problemas ao consumidor.
-Locais de realização: currais de chegada e seleção, desembarque até currais de

matança, se faz a revisão 1 hora antes do abate porque pode ter alguma alteração que
ocorrerá após animais terem chegado a este curral.
-Finalidades:
-Verificar a documentação que deve acompanhar esses animais (atestado de

vacinas brucelose, aftosa, etc.)
-Verificar o período de repouso que dentro da indústria é exigido, no mínimo 16

a 18 horas.
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-Destinar os animais fraturados ou com determinadas alterações ao “abate de
emergência imediata”.
-Separar os animais com provas sorológicos positivos (para brucelose e

tuberculose)
-Isolar no curral de observações animais suspeitos de enfermidades infecciosas.
-Exigências do Ministério da Agricultura:
-Não se pode entrar na indústria animais sem pré-reconhecimento da inspeção.
-Quando tem-se exigência de plantão durante o desembarque dos animais.

Devem ser colocados os mesmos em piquetes (postos de chegada) até que o veterinário
venha permitir a entrada destes animais.
-É proibida a movimentação dos animais utilizando-se objetos pontiagudos que

possa lesar couro ou músculo destes animais.
-Que o mesmo veterinário que faz a inspeção ante-morten deve fazer a inspeção
final.
-Período de repouso antes do abate:
-Nenhum animal de açougue deve ser abatido sem um período mínimo de

repouso que seria de 16-24 horas e também apenas dieta líquida.
Inspeção Federal (I.F.)

-Produtos a serem inspecionados: produtos de origem animal (carnes: bovina,
suína, frango, ovina/caprina, pescado, eqüina e animais de caça, leite, mel e ovos) e
quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à
alimentação humana. Coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes,
fermentos e outros usados na indústria também devem ser fiscalizados por um fiscal
federal.
-Higiene:
-Antes, durante e após as atividades;
-Área interna e externa;
-Produtos de limpeza devem ser guardados em locais exclusivos;
*Empregados que manipulam alimentos devem utilizar uniformes brancos e para outras
atividades os uniformes são de outras colorações;
**Dependendo do setor não são permitidos adornos (Ex.: brincos, colares, piercings,
etc), barba, cabelo longo e unhas compridas;
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***Na sala de cortes a higiene é mais rigorosa, sendo obrigatório a utilização de gorros,
máscaras, aventais e luvas;
-A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, abrange:

-A higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados;
-A captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição de água de abastecimento,
bem como a captação, distribuição e escoamento das águas residuais;
-O funcionamento dos estabelecimentos;
-O exame "ante" e "post-mortem" dos animais de açougue;
-As fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo, acondicionamento,
conservação, transporte e depósito, de todos os produtos e subprodutos de origem
animal e suas matérias-primas adicionadas ou não de vegetais;
-A embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos;
-A classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos de padrões previstos
neste Regulamento ou fórmulas aprovadas. RTIQ‟s: Regulamentos Técnicos de
Identidade e Qualidade, Ex.: IN 51 (leite);
-Os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e químicos das matérias-primas
e produtos, quando for o caso;
-Os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo para efeito de
verificação do cumprimento de medidas;
-As matérias - primas nas fontes produtoras e intermediárias bem como em trânsito no
estado.
-Os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matérias-primas,
destinados à alimentação humana.
Conceitos
-Carne: massas musculares, despojadas de gorduras, aponeuroses, vasos,
gânglios, tendões e ossos;
-Miúdos: órgãos e vísceras usados na alimentação humana (miolos, língua,

coração, fígado, rins, rúmen e retículo);
-Vísceras brancas ou verdes: intestinos;
-Vísceras vermelhas: rins, baço, fígado, pulmões e coração;
*Medula: não pode ser utilizada para a fabricação de farinhas;
-Carcaça: massas musculares e ossos, desprovidos da cabeça, mocotós, cauda,

couro, órgãos e vísceras (torácicas e abdominais);
*Suínos: pode ou não incluir o couro, cabeça e pés;
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-Meia-Carcaça: forma comercial (carcaça dividia ao meio longitudinalmente –
ao longo da coluna vertebral);
-Quartos: anterior/dianteiro e posterior/traseiro;
*N.E.: Não Exportação;
**SUASA: Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária – órgão tanto para produtos vegetais
como animais;
***SISBI-POA: Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Classificação dos Estabelecimentos

01-Carne e derivados;
02-Leite e derivados;
03-Pescado e derivados;
04-Ovos e derivados;
05-Mel e cera de abelha e seus derivados;
06-Casa atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal
01-Estabelecimento de Carne e derivados
-Classificados em:
-Matadouros-frigoríficos: é o estabelecimento dotado de instalações

completas e equipamento adequado para o abate, manipulação, elaboração,
preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas, com
aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos não-comestíveis, e
que possuam instalações de frio industrial.
-Matadouros: é o estabelecimento dotado de instalações adequadas para
a matança, de qualquer que seja a espécie animal de abate, visando o
fornecimento de carne em natura ao comércio interno com ou sem dependências
para industrialização.
-Matadouros de pequenos e médios animais: é o estabelecimento dotado
de instalações para o abate e industrialização de: suínos, ovinos, caprinos, aves e
coelhos, dispondo de frio industrial e de instalações para o aproveitamento de
subprodutos não-comestíveis.
-Charqueadas: é o estabelecimento que realiza matança com o objetivo
principal de produzir charque dispondo obrigatoriamente de instalações próprias
para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matérias-primas e preparo
de subprodutos não-comestíveis.
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-Fábricas de conservas: é o estabelecimento que industrializa a carne de
variadas espécies de açougue, com ou sem sala de matança anexa, e em qualquer
dos casos seja dotado de instalações de frio industrial e aparelhagem adequada
para o preparo de subprodutos comestíveis ou não.
-Fábricas de produtos suínos: é o estabelecimento que dispõe de sala de
matança e demais dependências, industrializa animais da espécie suína e, em
escala estritamente necessária aos seus trabalhos, animais de outras espécies, e
que disponha de instalações de frio industrial e de aparelhagem adequada ao
aproveitamento completo de subprodutos não-comestíveis.
-Fábricas de produtos gordurosos: são os estabelecimentos destinados
exclusivamente ao preparo de gorduras excluída a manteiga, adicionadas ou não
de matérias-primas de origem vegetal.
-Entrepostos de carnes e derivados: é o estabelecimento destinado ao
recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e distribuição de carnes
frescas ou frigoríficadas das diversas espécies de açougue e outros produtos
animais.
-Fábricas de produtos não-comestíveis: é o estabelecimento que
manipula matérias-primas e resíduos de animais de várias procedências para o
preparo exclusivo de produtos não utilizados na alimentação humana.
-Matadouros de aves e coelhos: é o estabelecimento dotado de
instalações para abate e industrialização de: aves e caça de penas, e coelhos,
dispondo de frio industrial e de instalações para o aproveitamento de
subprodutos não-comestíveis.
-Entrepostos-frigoríficos: é o estabelecimento destinado principalmente à
estocagem de produtos de origem animal pelo emprego de frio industrial.
-Funcionamento dos Estabelecimentos:
-Registro no Serviço de Inspeção Oficial: com cumprimento de pré-

requisitos;
-Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer às

seguintes condições básicas e comuns:
-Dispor de área suficiente para a construção do edifício ou edifícios principal e
demais dependências;
-Dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação suficiente
em todas as dependências;
-Possuir pisos convenientemente impermeabilizados, os pisos devem ser
construídos de modo a facilitar a coleta das águas residuais e sua drenagem para a rede
de esgoto;
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-Ter paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas, como regra geral até
2m de altura, no mínimo, e, total ou parcialmente quando necessário, com azulejos de
cor clara;
-Possuir forro de material adequado a limpeza em todas as dependências;
-Dispor de dependências e instalações mínimas para industrialização,
conservação, embalagem e depósito de produtos comestíveis, separadas por paredes das
destinadas ao preparo de produtos não-comestíveis;
*Câmaras frigoríficas: 3 tipos
-Câmara de resfriamento: cerca de 2ºC;
-Túnel de congelamento: cerca de – 30ºC;
-Câmara de estocagem: cerca de – 26ºC;
-Dispor de mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação e preparo
de matérias-primas de produtos comestíveis;
-Dispor de caixas, bandejas ou quaisquer outros recipientes, de aço inoxidável
ou plástico rígidos atóxicos;
-Dispor de rede de abastecimento de água para atender às necessidades do
trabalho industrial e às dependências sanitárias, e, quando for o caso, de instalações para
o tratamento de água;
-Dispor de água fria e quente abundantes, em todas as dependências de
manipulação e preparo de produtos, como de subprodutos não-comestíveis;
-Dispor de rede de esgoto em todas as dependências e de instalações para
retenção e aproveitamento de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como para
depuração artificial, de acordo com prescrição do órgão de Defesa Ambiental;
-Dispor de rouparia, vestiários, banheiros privadas, mictórios e demais
dependências necessárias em número proporcional ao pessoal, instaladas separadamente
para cada sexo, completamente isolados e afastados das dependências onde são
beneficiados produtos destinados à alimentação humana;
-Possuir pátios e ruas pavimentados, bem como áreas destinadas à secagem de
produtos. Se possível área arborizada;
-Dispor de sede para a inspeção estadual/federal que compreenderá salas de
trabalho, laboratórios, arquivos, vestiários, banheiros, instalações sanitárias, pessoal,
alimentação e utensílios de trabalho;
-Possuir janelas basculantes e portas de fácil abertura de modo a ficarem livres
os corredores e passagens, providas de telas móveis à prova de moscas;
-Possuir instalações de frio com câmaras e antecâmaras necessárias em número e
com área suficiente segundo a finalidade e capacidade do estabelecimento;
-Possuir escadas que apresentem condições de solidez e segurança, construídas
de concreto armado, alvenaria ou metal e providas de corrimão;
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-Possuir elevadores, guindastes ou qualquer outro aparelhamento mecânico que
ofereça garantia de resistência, segurança e estabilidade;
-Dispor de equipamento necessário e adequado aos trabalhos, obedecidos os
princípios da técnica industrial, inclusive para aproveitamento e preparo de subprodutos
não-comestíveis;
-Possuir refeitórios convenientemente instalados de acordo com a legislação
pertinente;
-Dispor de dependências para administração, oficinas, depósitos diversos,
embalagem, rotulagem, expedição e outras.
-Dispor de currais (cobertos para suínos e para bovinos de exportação), bretes,

banheiros, chuveiros pedilúvios e demais instalações para recebimento, estacionamento
e circulação de animais, convenientemente pavimentados ou impermeabilizados, com
declive para a rede de esgoto, providos de bebedouros e comedouros;
-Proibido:
-Alimentar-se em áreas externas ao refeitório;
-Cuspir ou escarrar;
-Fumar;
-Usar adornos;
-Madeira (alguns fiscais federais proíbem) – utilizado apenas em câmaras

frias;
Transformação do Músculo em Carne

-Introdução
-Todos os órgãos e sistemas colaboram para manter um ambiente interno em que

cada um possa desempenhar sua função eficientemente, dentro de limites fisiológicos
estreitos de pH, temperatura, [O2] e aporte de energia.
-As reações post mortem são tentativas de manter a vida no músculo;
-As condições pré-abate podem afetar as reações post mortem.
-Músculo esquelético: 35 a 70% da carcaça;
-Fibras Musculares
-Fibras Vermelhas: com alto conteúdo de citocromo e mioglobina, responsáveis

pela sua cor característica. Retiram energia principalmente através de processo de
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fosforilação oxidativa, possuindo, portanto, grande quantidade de mitocôndrias. São
fibras de contração mais lenta e contínua que as outras fibras.
-Fibras Brancas: possuem baixo teor de citocromo, mioglobina e mitocôndrias.

Utilizam energia obtida através da glicólise. São de contração rápida, porém não
resistem ao trabalho prolongado.
-Fibras Intermediárias: possuem características intermediárias às fibras

vermelhas e brancas.
-Reserva energética do músculo:
-Glicogênio: pode ser degradado por via aeróbica ou anaeróbica. Pela

degradação anaeróbica (glicogenólise/glicólise) produz o ácido láctico e ácido pirúvico.
-Creatinafosfato (CP);
Proporcionam pouca energia post mortem
-ADP (adenosina fosfato);
-Composição da Carne (magra)
-Água: 65 a 80%;
-Proteína: 16 a 22%;
-Sarcoplasmáticas:
-Enzimas (calpaínas, catepsinas, amilases, transferases, óxido-

redutases, esterases, aldolases, fosforilases, lípases, catalases, peroxidases e nitrato
redutase)
*Calpaínas e Catepsinas: responsáveis pela maturação da carne. As catepsinas podem

degradar a actina e a miosina e as calpaínas têm atividade proteolítica muito variada,
atuando preferencialmente nas proteínas da faixa Z. À medida que o pH diminui (no
post mortem) as catepsinas começam a degradar proteínas. A calpaína I é a grande
responsável pelo amolecimento da carne no post mortem.
**Nitrato redutase: importante para embutidos e pode ter ação carcinogênica;
-Mioglobina;
-Miofibrilares:
-Miosina;
-Actina;
-Troponina e Tropomiosina;
-Insolúveis ou do estroma: colágeno;
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-Gordura: 1 a 13%;
-Minerais: 1%;
-Carboidratos: menos de 1%;
-Fatores que interferem na composição:
-Espécie: bovinos possuem carne mais avermelhada e com mais gordura e suínos
possuem carne mais pálida e com pouca gordura;
-Raça;
-Sexo: fêmeas geralmente possuem maior quantidade de gordura subcutânea;
-Idade: animais mais velhos possuem carne mais dura;
-Nutrição: animais alimentados à pasto possuem coloração da carne mais escura;
-Localização anatômica;
-Exercício;
Transformação do Músculo em Carne:
-Quando se tem a sangria (morte) do animal, a falha na circulação sanguínea

causa a interrupção do fornecimento de oxigênio e de nutrientes e também há quebra no
sistema de eliminação dos produtos resultantes do metabolismo celular.
01-Mudanças Químicas:
Após o abate a fibra muscular deve-se adaptar às novas condições e deve manter
a homeostasia para que permita seu funcionamento.
No post mortem há uma alta degradação de ATP pela ação de numerosas

ATPases (principalmente associadas a cabeças de miosina). Ao cessar o fornecimento
de nutrientes e de oxigênio, a única fonte de ATP é o metabolismo anaeróbico do
glicogênio, causando queda na taxa de ATP e de glicogênio e assim há o acúmulo de
ácido lático (causando diminuição do pH muscular). O ATP tem duas grandes funções
na musculatura: atua como fonte de energia e atua dissociando a interação actina-
miosina que ocorre durante a contração, determinando o relaxamento da fibra muscular.
Após cessar o metabolismo aeróbico e começar o anaeróbico (morte do animal)

a ressíntese de ATP é menos eficaz e o gasto não pode ser compensado e assim há
maior interação da actina com a miosina e há contração muscular, que depois do
desaparecimento total do ATP, há a contração irreversível (rigor mortis).
O conteúdo de glicogênio muscular depende da espécie e da raça animal, como

também do grau de nutrição e de fadiga prévia ao abate.
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*No suíno a redução dos níveis de glicogênio à metade podem ocorrer em 15 minutos
post mortem.
O pH do músculo de um animal sadio e devidamente descansado varia entre 7 a

7,3. Após o sacrifício do animal, o pH diminui devido a degradação do ATP, que gera
hidrogênio até chegar ao chamado pH final, entre 5,4 e 5,5. Nos músculos em que
predominam as fibras de contração rápida (fibras brancas) o pH final atinge valores
entre 5,5 e 5,8 e nos músculos de contração lenta (fibras vermelhas) o pH final atinge
valores entre 6,1 e 6,4.
A temperatura do músculo tem grande influência na velocidade da glicólise post

mortem. As temperaturas elevadas (em torno de 40ºC) aceleram a queda de pH,
enquanto as baixas temperaturas retardam o decréscimo. Em temperaturas próximas a
0ºC observa-se na zona de pH entre 7 e 6,4 um decréscimo mais rápido desse parâmetro
do que temperaturas superiores. Esse fenômeno enquadra-se em um processo post
mortem mais amplo, denominado Encurtamento pelo Frio. E este fenômeno ocorre
porque em temperaturas entre 0 e 5ºC o retículo sarcoplasmático e as mitocôndrias
perdem parte da sua capacidade de reter Ca++, fazendo com que exista excesso de cátion
no espaço intracelular e que se acelerem os fenômenos post mortem.
Um fenômeno similar chamado de Rigor de Descongelamento ocorre quando se

congela a carne antes do desenvolvimento da rigidez e logo se descongela. E ocorre por
excesso de Ca++ no espaço intracelular, o que provoca uma contração muito forte.
A acidificação muscular contribui para a vida útil da carne.
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Curva de queda do pH
Espécie pH Inicial pH entre 5 a 8 horas ph após 24 horas
Bovinos 7 6,4 – 6,8 5,5 – 5,9
Suínos 7 5,6 – 5,7 5,3 – 5,7
*O pH não deve ultrapassar 6,0;
**Para exportação as carcaças devem ter pH inferior a 6,0;
Rigor Mortis:
-“Contração muscular, intensa e irreversível, que ocorre com a exaustão das

reservas de energia do músculo, conferindo ao tecido muscular a perda de suas
propriedades elásticas”;
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02-Mudanças Físicas:
Animais bem nutridos e descansados antes do abate, observa-se um gráfico

típico que compreende várias fases:
02.1-Primeira Fase: a qual não são observadas modificações. O músculo conserva sua
extensibilidade, chamada de Fase de Espera.
02.2-Segunda Fase: a qual se vai observando, de forma paulatina, um decréscimo na

extensibilidade muscular, é denominada de Fase de Apresentação.
02.3-Terceira Fase: a qual existe um decréscimo brusco da extensibilidade, chegando a

valores quase nulos. Nesse momento, diz-se que o rigor mortis está Instaurado.
-Frango: 30 minutos;
-Suíno: 1 a 3 horas;
-Bovino: 6 a 12 horas;
Extensibilidade
A perda da extensibilidade está relacionada com o decréscimo dos níveis de

ATP.
O tempo transcorrido desde o abate e o rigor mortis depende da espécie animal,

da forma de abate e da temperatura ambiente. Em condições normais o tempo é inferior
à 30 minutos para frangos, menos de 1 hora para perus, entre 25 minutos e 3 horas para
suínos e de 6 a 12 horas para bovinos.
-Encurtamento pelo Frio:
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Para se desenvolver o Encurtamento pelo Frio necessita-se de algumas
condições como: estado de pré rigor mortis, temperatura do músculo inferior à 10ºC e
concentração adequada de ATP que permita o encurtamento.
Prevenção do encurtamento:
-Acondicionamento: que consiste em manter as carcaças a temperaturas

superiores a 10ºC. Quanto maior é a temperatura, menor é o tempo exigido. É comum o
uso de temperaturas entre 15 e 16ºC durante 16 a 24 horas.
-Estimulação Elétrica: previne o encurtamento pelo frio, já que esgota o

ATP durante a contração muscular causada pela eletricidade, ao mesmo tempo que
produz rápido decréscimo do pH muscular. Quanto maior é a voltagem usada, mais
rápido é o decréscimo do pH, e quanto menor é o tempo post mortem, mais eficaz é o
estímulo elétrico e mais rapidamente o pH diminui. O uso do estímulo elétrico permite
a refrigeração quase que imediata da carne sem que ocorra fenômenos de encurtamento.
Também proporciona carnes mais macias, de melhor cor e de melhor aroma.
-Rigor de Descongelamento:
Ocorre ao se descongelar carne que foi congelada em fase de pré rigor mortis.
Assim como no encurtamento pelo frio, produz carne mais dura e com maior quantidade
de exsudação.
Tem-se alta concentração do cátion Ca++ no espaço intracelular.
-Recomendações para a carcaça não entrar em rigor mortis precoce (reduzir rigor
mortis precoce):
-Manejo adequado;
-Abate sem ruídos;
-Descanso;
-Cuidado nos transportes (viagens tranqüilas e evitar viagens por terra durante
muito tempo);
-Cuidados durante o abate (abater sempre após o repouso);
-Sangria (apenas fazer a sangria após uma tranqüilização);
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Alterações na Qualidade das Carnes
01-Carne PSE (Pale, Soft and Exsudative) – Pálida, Mole e Exsudativa
É caracterizada por uma glicólise post mortem muito rápida que causa um pH
muito baixo quando a temperatura da carne ainda é elevada. Mais importante que a
queda final do pH é a queda na primeira hora post mortem (queda brusca).
A combinação de pH baixo e temperatura elevada provoca precipitação das

proteínas sarcoplasmáticas e menor capacidade de retenção de água devido a
desnaturação das proteínas miofibrilares.
Esse tipo de alteração geralmente ocorre em carne suína e para evitar seu
desenvolvimento, recomenda-se bom manejo dos animais (reduzir o estresse) durante o
transporte e abate.
-Usos:
-Salame: 30% de carne bovina e suína normais e até 70% de carne PSE;
02-Carne DFD (Dark, Firm and Dry) – Escura, Dura e Seca
Caracterizada por uma queda de pH pouco acentuada devido à baixa

concentração de glicogênio muscular, levando a que a combinação pH-temperatura
tenha pouca incidência sobre as proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares, dando lugar
a carnes mais secas e escuras (reflexo de sua maior capacidade de retenção de água).
Carnes DFD devido ao seu pH mais elevado, são mais suscetíveis a alterações de
origem microbiológica.
A incidência de carnes DFD pode ser limitada com boas práticas de manejo
durante o transporte e o abate dos animais, o que permite preservar as reservas de
glicogênio muscular e, portanto, tornando mais fácil o decréscimo de pH durante o
período post mortem.
-Usos:
-Salsicha: até 60%;
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-Presunto cozido: até 40%;
-Não adequada para salame (devido ao alto pH) e presunto cru (tem-se
diminuição da vida útil);
Maturação da Carne
A maturação é iniciada após a resolução do rigor mortis e determina o
relaxamento lento do músculo, provocando amolecimento da carne após 3 a 4 dias de
armazenamento em refrigeração.
Este processo é dependente de proteinases endógenas (Ex.: catepsinas e

calpaínas).
-Catepsinas:
Podem atuar nas condições presentes na carne e degradar a actina e miosina. À

medida que o pH diminui durante o período post mortem, as catepsinas se ativam e
começam a degradar proteínas e são capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares e
inclusive os segmentos polipeptídicos que resultam dessa hidrólise.
Não são as principais responsáveis pelo amolecimento da carne.
-Calpaínas:
Têm atividade proteolítica muito variada, atuando preferencialmente sobre as

proteínas da faixa Z.
Existem 2 tipos de calpaínas (as quais são ativadas pelo Ca++ livre) no músculo:
-Calpaína II (mM-calpaína);
-Calpaína I (μM-calpaína): a qual é a grande responsável pelo

amolecimento post mortem da carne.
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-Mudanças que ocorrem na carne:
-Degradação do disco Z com fragmentação das miofibrilas;
-Degradação da desmina, o que também causa desfragmentação das miofibrilas;
-Degradação da titina, que conecta filamentos de miosina ao longo do

sarcômero. Parece que a titina regular a elasticidade do músculo e sua degradação
contribui para o amolecimento;
-Degradação da nebulina (mecanismo não bem esclarecido);
-Desaparecimento da troponina T com o aparecimento de polipeptídeos

(mecanismo não bem esclarecido);
-As principais proteínas contráteis (actina e miosina) não são afetadas;
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Propriedades da Carne
-Capacidade de Retenção de Água (CRA);
-Coloração;
-Textura;
-Sabor;
-Aroma;
01-Capacidade de Retenção de Água (CRA):
-Definição: capacidade da carne em reter total ou parcialmente a própria água

durante ações externas (Ex.: corte, aquecimento, armazenamento, trituração, prensagem,
etc.) ou água adicional ao seu tratamento. Entretanto, durante uma aplicação suave de
qualquer desses tratamentos, há uma certa perda de umidade, devido uma parte da água
presente na carne encontrar-se na forma livre.
Uma vez realizado os cortes para a venda, existe uma maior oportunidade de
perda de água em conseqüência do aumento de superfície muscular exposta à atmosfera.
Portanto, os cortes para a venda devem ser acondicionados em materiais com um
coeficiente de transmissão de vapor baixo.
Fonte: Roberto de Oliveira Roça, UNESP – Botucatu.
-A formação de ácido lático e a conseqüente queda do pH post mortem são

responsáveis pela diminuição da capacidade de reter água da carne.
20
-A capacidade de retenção de água é menor em pH 5,2-5,3, ou seja, no ponto
isoelétrico (pI) da maior parte das proteínas musculares.
-Maturação é o processo que consiste em manter a carne fresca a uma

temperatura superior ao ponto de congelação (0ºC), que torna a carne mais tenra e
aromática. Durante a maturação da carne, aumenta levemente a capacidade de retenção
de água, devido a uma pequena elevação do pH, degradação enzimática da estrutura
miofibrilar e uma substituição de íons divalentes por íons monovalentes.
-O cloreto de sódio e polifosfatos aumentam o pH da carne, aumentando sua

propriedade de retenção de água.
-Carne PSE possui menor CRA, pois as proteínas apresentam proximidade

máxima dos filamentos grossos e finos, fazendo com que os espaços entre estes
filamentos diminua, impossibilitando a ligação destas moléculas com a água.
-Carne DFD devido ao seu alto pH, faz com que as proteínas miofibrilares
apresentem capacidade máxima de retenção de água, o que favorece a proliferação
bacteriana.
21
A manifestação da CRA, traduz-se pela:
-Weep (gotejamento): observado na carne in natura não cozida nem congelada.
-Drip: típico da carne descongelada
-Shrink: exsudação da carne cozida.
-Formas da Água:
-Água ligada: existe no músculo na proporção de 4 a 5%, diretamente unida aos

grupos hidrófilos da proteína, permanecendo fortemente unida a ponto de resistir a ação
de uma força mecânica.
Água imobilizada: corresponde a outras moléculas aquosas, extraídas pelas

moléculas ligadas, em camadas cada vez mais débeis à medida que é maior a distância
do grupo reativo da proteína.
-Água livre: é aquela que se mantém unicamente por forças superficiais – forças
capilares e sua orientação é independente do grupo carregado.
-Fatores que Aumentam a CRA:
-pH elevado (pela maturação);
-Glicólise post mortem lenta (degradação do ATP);
-Resfriamento rápido da carcaça antes da instalação do rigor mortis;
-Armazenamento a temperatura próximo a 0ºC;
-Mínima superfície de corte;
-Corte ao longo das fibras;
-Pouca pressão das películas que envolvem as carnes quando empacotadas;
-Músculos que possuem um alto conteúdo em gordura intramuscular podem ter

uma maior CRA. É possível que a gordura intracelular afrouxe a microestrutura,
permitindo desta forma a retenção de uma maior quantidade de água;
-CRA por espécie:
Suínos > Bovinos > Eqüinos > Aves

02-Coloração:
-Pigmentos da carne: mioglobina (músculo) e hemoglobina (sangue).
*Citocromos também contribuem para a coloração;
22
-A mioglobina é dependente: da espécie, sexo, idade, localização anatômica e atividade
física. Em bovinos e ovinos possuem uma quantidade maior de hemoglobina do que
suínos, pescado e aves.
-Cores típicas da carne:
-Bovino adulto: vermelho cereja brilhante;
-Eqüino: vermelho escuro;
-Ovino: vermelho pálido a vermelho ladrilho;
-Suíno: rosa acinzentado;
-Aves: branco cinza a vermelho pálido;
*A coloração pode variar dependendo da eficácia da sangria. Boa sangria tem-se baixa
concentração de hemoglobina e alta concentração de mioglobina;
-Modificações pela manipulação da carne:
Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido, observamos a

cor vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina. Quando a carne fica em
contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um
pigmento relativamente estável denominado oximioglobina (pigmento que proporciona
um aspecto atraente ao consumidor e é formada após 30-40 minutos de exposição ao
ar).
A oximioglobina pode sofrer nova desoxigenação quando em baixo pH, altas

temperaturas, luz U.V., baixa tensão de O2, sal e bactérias aeróbicas, formando então a
metamioglobina.
A formação de metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio,

altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias
aeróbias (reduzem a tensão de oxigênio).
23
Pode ocorrer a descoloração bacteriana, surgindo pigmentos de cor verde, como

a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactérias produtoras de H2S
(Pseudomonas mephitica), e a coleglobina em decorrência do crescimento de bactérias
produtoras de H2O2.
Na carne cozida, o principal pigmento é um pigmento marrom, apresentando a

parte protéica (globina) desnaturada e o ferro na forma de Fe+++. A cor da carne cozida
é determinada por outros fatores, como a caramelização de carboidratos e reação de
Maillard.
03-Textura:
Atributos:
-Primários: maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade;
-Secundários: gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e

adesividade;
-Residuais: velocidade de quebra, absorção de umidade e sensação de

frio na boca;
03.1-Maciez:
-Fatores que interferem:
24
-Ante-mortem: idade, sexo, nutrição, exercício, estresse, tecido conjuntivo,
espessura e comprimento do sarcômero.
-Post-mortem: estimulação elétrica, rigor mortis, resfriamento da carcaça,

maturação, pH e cozimento.
-Artificial/Artesanal: mamão, abacaxi, folha de figueira, ácidos orgânicos,

métodos mecânicos e suspensão da carcaça (quando pendurada pela pelve a carne da
região posterior se torna mais macia).
*A força de cisalhamento é utilizada para avaliar a maciez da carne. Uma força maior
para o cisalhamento indica maior dureza da carne.
-Ação da temperatura:
O efeito do tratamento térmico sobre a maciez da carne é um reflexo da ação de

temperaturas elevadas sobre o colágeno e proteínas miofibrilares. Considerando o
comprimento do sarcômero, o aquecimento da carne até a temperatura de 45ºC, não
ocorre nenhuma modificação. Entre 45-55ºC, há um leve aumento do sarcômero,
devido, provavelmente a um relaxamento e intumescimento da estrutura do tecido
conjuntivo. Acima de 55ºC inicia o processo de encurtamento dos sarcômeros, podendo
chegar até 25% da estrutura original.
As proteínas solúveis e a miosina são termolábeis e sua desnaturação começa a

45-50ºC. As proteínas do tecido conjuntivo desnaturam a temperaturas de 60-70ºC,
dependendo do grau de ligações cruzadas do colágeno.
03.2-Suculência:
-Definição: é a sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de

mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela carne e, também, da sensação de
suculência mantida, devido principalmente à gordura que estimula a salivação.
-A gordura intermuscular funciona como uma barreira contra a perda do suco

muscular durante o cozimento, aumentando portanto a retenção de água pela carne e
aumento da suculência.
-A maturação da carne a 0ºC por 14 a 21 dias também aumenta a suculência da

carne devido ao aumento da capacidade de retenção de água. A suculência da carne
depende também da perda de água durante o cozimento. Temperaturas de 80ºC
produzem maiores perdas no cozimento que temperaturas ao redor de 60ºC.
03.3-Sabor e Aroma:
Já foram identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo aroma e

sabor da carne. O aroma e sabor da carne podem ser determinado por fatores antes do
abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo.
25
Outros fatores como pH final do músculo, condições de esfriamento e
armazenamento, e procedimento culinário também afetam este parâmetro sensorial.
-Preparo culinário (tratamento térmico): reação de Malliard ou „escurecimento não

enzimático‟.
Resfriamento e Refrigeração de Carcaças

-Fluxograma geral:
-Currais de descanso;
-Insensibilização e sangria;
-Esfola e evisceração;
-Meias carcaças;
-Câmaras de resfriamento;
Frio industrial
-Cortes e/ou armazenamento;
-Conceitos:
-Resfriadas: acima de 1ºC;
-Refrigeradas: entre 0ºC e 1ºC;
-Congeladas: cerca de -1,5ºC;
-Frigorificadas: termo geral que refere-se a ação do frio;
-Fatores que interferem na conservação:
-Temperatura da carcaça;
-Peso: quanto mais pesada e maior a cobertura de gordura da carcaça,

maior será o tempo para o resfriamento.
-Gordura (externa): reduz a dissipação de calor.
-Temperatura da câmara;
-Umidade relativa do ar: tenta-se evitar o ponto de orvalho o qual é

característico de umidade relativa do ar próximo à 100% o qual favorece o crescimento
de microorganismos.
-Velocidade e circulação de ar: ideal é cerca de 3m/s;
-Alterações na carne:
26
-Perda de peso: normalmente a carne exsuda líquido por gotejamento. A
perda de peso dependerá das condições atmosféricas e do tempo de armazenamento nas
câmaras de armazenamento. Até 2% é normal perder;
*A perda de peso das carcaças magras e de menor tamanho é maior do que as carcaças
maiores e com boa cobertura de gordura.
-Rancidez oxidativa: ácidos graxos insaturados os quais causam odor e sabor

desagradável;
Suínos e aves > bovinos* e ovinos*

*Possuem mais mioglobina e menos ácido graxos insaturados;
-Fatores que interferem na oxidação: animais jovens, mioglobina

(aumenta oxidação), dieta (grande concentração de gordura insaturada na dieta,
principalmente não ruminantes) e músculo (suínos: longuíssimo e em bovinos:
músculos da costela);
-Microorganismos: psicotróficos (Pseudomonas spp e Serratia spp) devido a

falta de higiene no momento do abate;
-Maturação: a refrigeração faz com que a carne recém abatida adquira uma
estrutura delicada com sabor aromático e agradável.
-Coloração: pode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superfícies não

recobertas de graxa, especialmente nas superfícies de corte. Há concentração do
pigmento vermelho devido a evaporação da água e também uma oxidação da
mioglobina que passa para metamioglobina.
-Absorção de odores: se houver vazamento de gases (amônia) dos tubos de

refrigeração, esses gases penetram na carne, sendo difícil sua remoção.
-Encurtamento pelo frio: quando não se respeitou a fase de pré-rigor mortis.
*Antecâmaras: sala de baixa temperatura para evitar a evaporação;
Conservação pelo Frio
-Método usual: a temperatura da câmara é mantida entre 0 a 4ºC. Carcaças

bovinas atingem 10ºC em 24 horas e de 0 a 4ºC em 48 horas. Carcaças suínas atingem
10ºC em 12 horas e 0ºC em 24 horas. A perda de peso estimada é de 2,0 a 2,5%.
-Método rápido: a temperatura da câmara é mantida de -1 a 2ºC, com umidade

relativa (UR) de 85-90% e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. As carcaças de
bovinos atingem temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC em 18-24 horas e suínos entre
12-16 horas. A perda de peso estimada é de 1,8%.
27
-Método super-rápido ou shock: inicialmente as carcaças são mantidas por 2
horas em antecâmaras com temperaturas de -8 a -5ºC, UR de 90%, e velocidade de
circulação de ar de 2 a 4 m/s. A seguir são transferidas para câmara a 0ºC, UR de 90% e
velocidade de circulação de ar de 0,1m/s. A duração do resfriamento (para atingir < 4ºC
) é de 12 a 18 horas para bovinos e 8 a 12 horas para suínos. A perda de peso estimada é
de 1,3 a 1,4 %. Mais utilizadas para suínos e em bovinos pode causar encurtamento pelo
frio.
*U.R.: Umidade Relativa do Ar;
**Frangos: utiliza-se imersão em tanques (pré-chiller e chiller);
-Pré-chiller: o pré-resfriamento consiste na imersão em tanques de inox a uma

temperatura de 10 a 18ºC, durante 12 minutos, com 2 litros de água por ave. O pré-
chiller serve para dar início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça. O chiller
finaliza este processo.
-Chiller: ocorre com temperatura de 2ºC durante 17 minutos sendo necessário

1,5 litros de água por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm
de propilenoglicol na água.
Resfriamento de Carcaças
-Bovinos:
-Temperatura: 0 a 4ºC em câmara fria;
-Velocidade do ar: 0,3 a 1m/s;
-Umidade relativa do ar: 85 a 95%;
-Ovinos:
-Temperatura: 10ºC (com diminuição gradual);
-Suínos:
-Temperatura: -2ºC (pré-resfriamento) e depois 0 a 4ºC;
-Velocidade do ar: 1,5m/s (pré-resfriamento) e 0,3 a 1m/s;
-Umidade relativa do ar: 85 a 95%;
Formas de Congelamento
-Lento (0,05ºC/min): método ruim. Durante o congelamento lento, a temperatura

do produto permanece próximo ao ponto de congelamento inicial durante bastante
tempo. A água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem
uma menor concentração de solutos. Durante o congelamento lento é maior o período de
28
cristalização (P.C.) ocorrendo numerosos cristais de gelo extracelulares que se perdem
facilmente como “gotejamento” durante o descongelamento.
-Rápido (0,5ºC/min): melhor método. Durante o congelamento rápido, a

temperatura do produto cárneo a ser congelado cai rapidamente abaixo do ponto de
congelamento inicial. O congelamento rápido da carne causa menos efeitos prejudiciais
do que o congelamento lento.
Métodos de Congelamento
01-Congelamento em Ar Imóvel: o processo em que o ar apresenta-se imóvel é

o método menos eficiente, pois o congelamento é lento. As temperaturas destes
congeladores oscilam entre -10 a -30ºC. Devido a lenta velocidade de congelamento
dos congeladores domésticos não é aconselhável congelar grandes quantidades de carne
simultaneamente.
02-Congelamento em Placas: o meio que transfere calor neste método é o

metal. As bandejas que contem os produtos ou as superfícies planas dos produtos
cárneos são colocadas diretamente em contato com as placas ou estantes do congelador.
A temperatura do congelador de placas também varia de -10 à -30ºC. Neste método, só
podemos congelar peças delgadas de carne.
03-Congelamento em Corrente de Ar ou Forçada: é o método mais empregado

na indústria de carnes. São utilizados túneis ou salas equipadas com ventiladores. O ar
constitui o meio de transferência de calor, mas como se movimento é rápido, a
velocidade que se transfere calor é muito mais rápida do que os congeladores com ar
imóvel. Este método também é conhecido como congelamento rápido, congelamento
brusco, congelamento em túneis e congelamento em corrente. A velocidade do ar é de 5
a 6 m/s e a temperatura de -30ºC é mais prática e econômica para a indústria.
04-Congelamento por Imersão e Aspersão de Líquidos: é um método pouco

utilizado para congelamento de aves. Os produtos a serem congelados devem ser
acondicionados em filmes plásticos. Podem ser utilizados salmouras (cloreto de sódio),
glicerina e glicóis (propilenoglicol).
05-Congelamento Criogênico: para o congelamento criogênico pode ser

utilizados a imersão direta, aspersão de líquido ou circulação de vapor criogênico. São
utilizados o nitrogênio em forma líquida ou gasosa, o dióxido de carbono e
ocasionalmente o óxido nitroso líquido.
Modificações e Danos
-Cristais de Gelo: há formação de cristais de gelo em todas as temperaturas

abaixo do congelamento. Através da formação de cristais, há possibilidade de ruptura
celular. Esta formação de gelo produz cristais grandes que incham e causam uma
separação física das fibras. Pelo descongelamento, muitos fluidos intercelulares são
perdidos na forma de gotejamento. No congelamento rápido os cristais formados são
29
intracelulares e pequenos, e no descongelamento são facilmente reabsorvidos pelos
componentes celulares. Nunca se congela totalmente a água da carne.
-Contaminação Microbiana: grande parte dos microrganismos não crescem

abaixo de 0ºC, enquanto que leveduras poderão crescer até à -10ºC. O efeito do
congelamento é uma pequena redução no número, seguido de um efeito prolongado e
menos drástico de morte, porém há certas bactérias em que o efeito da temperatura
baixa é o de simples inibição do crescimento e multiplicação, até que surjam condições
favoráveis para o desenvolvimento bacteriano.
-Infestações Parasitárias: o congelamento constitui um excelente método para o

tratamento da carne afetada por parasitas. Se forem encontrados 1 cisto vivo ou 2
calcificados em uma região focal pode-se fazer o tratamento pelo frio a -10ºC por dias.
Se a infestação for disseminada a carne toma outro destino.
-Queimaduras pelo Frio: consiste na desidratação da superfície exposta com

perda de cor. É um processo de sublimação (em que o gelo muda para vapor) da água da
superfície do produto durante o congelamento e armazenamento. A cor da superfície
tende a ficar descorada e, em condições de queimadura extrema ocorre superfícies
amareladas e defeitos de textura (mole, esponjosa, apresentando partes emurchecidas).
-Escurecimento Ósseo: é um estado induzido pelo congelamento e

descongelamento de frangos. Após o congelamento e o descongelamento, as áreas
musculares adjacentes aos ossos apresentam um aspecto escuro antes do cozimento. O
escurecimento ósseo não afeta o sabor, odor e textura, porém constitui um sério
problema de aspecto. Realizando um pré-cozimento antes do congelamento reduz este
problema.
-Rigor do Descongelamento: o músculo congelado na fase de pré-rigidez origina

um tipo de rigor mortis mais acentuado que se desenvolve na fase de descongelação.
Após o descongelamento deste músculo, há encurtamento de até 40% do comprimento
original em poucos minutos, e a perda de peso por exsudação pode atingir 25% em seis
horas, determinando uma dureza extrema à carne. Ocorre da mesma forma que o
encurtamento pelo frio e tem sua causa na liberação de íons cálcio com presença de
concentrações ainda elevadas de ATP.
Cura de Carnes
-Definição: se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos
fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a
melhora das propriedades sensoriais.
-Objetivo: conservação, sabor, aroma e cor;
-Métodos de Aplicação: qualquer que seja o método empregado, a exigência

básica constitui na boa distribuição dos ingredientes de cura por todo produto. A
velocidade de cura em peças de carne depende da velocidade de difusão dos
30
ingredientes de cura pelos tecidos que depende, por sua vez dos métodos de aplicação
dos mesmos, do tamanho das peças de carne, da quantidade de cobertura de gordura e
da temperatura.
-Cura Direta: os ingredientes de cura são incorporados durante os

processos de mistura e moagem. São adicionados em forma seca ou como solução
concentrada e são distribuídos uniformemente por todo produto durante a trituração e
preparo da massa.
-Cura à Seco: constitui na aplicação dos agentes de cura na forma seca

sobre a superfície da carne. É um processo lento. Método mais antigo.
-Cura por Imersão em Salmoura: onde as peças são submersas em uma

solução formada pelos componentes de cura dissolvidos em água. Este método de cura
também é lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por todo produto.
-Cura por Injeção de Salmoura: se dá pela penetração dos agentes de

cura . É muito mais rápida e sua distribuição mais uniforme quando são injetados
diretamente nos tecidos. Uma variação desse método é a injeção múltipla, muito
empregado atualmente na indústria para curar bacon e presunto que consiste em injetar
de maneira simultânea, automática e uniforme em múltiplos pontos da peça, através de
uma série de agulhas com numerosos orifícios regulares na sua longitude.
*Nas peças de carne, cujo sistema vascular está relativamente intacto, como pernil e
paleta, a salmoura pode ser injetada por via arterial.
**Quase todas as salas de cura comerciais trabalham sob temperatura de 2 a 4ºC. Essa
temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactérias até que se complete a
penetração do sal, porém, permite ao mesmo tempo o crescimento das bactérias
redutoras de nitratos que são essenciais quando a cura que se faz com o nitrato de sódio.
Sais Utilizados na Cura
01-Sal Comum (Cloreto de Sódio):
-Concentração: 2 a 3% (não possui ação conservadora e sim como agente

aromatizante);
*O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pró-oxidante,
fomentado o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da metamioglobina.
O sal adicionado à carne contribui para aumentar a capacidade de retenção de

água e maciez. O sal causa uma elevação maior do pH no aquecimento. Se em alta
concentração causa precipitação protéica e diminui a CRA.
*O crescimento de algumas bactérias é inibida à concentrações baixas como 2%, mas

outras bactérias, leveduras e fungos, são capazes de crescer dentro de uma larga
31
margem de concentrações salinas elevadas, incluindo até o ponto de saturação. Estes
organismos são chamados de halotolerantes.
02-Nitratos e Nitritos:
-Objetivo: desenvolver cor característica da carne curada e funcionar como

bacteriostático em meio ácido.
-Ação: o nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha
um nível de nitrito eficaz para a sua conservação. O nitrato é reduzido a nitrito mediante
um processo bacteriano, mas para que a quantidade reduzida seja significativa, é
necessário um número de bactérias razoavelmente alto. O nitrito inibe a germinação do
Clostridium botulinum e previne a formação de toxinas nos produtos cárneos curados.
Se admite que a concentração mínima de nitrito necessária para inibir o Clostridium
botulinum seja de 150 ppm.
-Tipos: nitrito de sódio ou nitrito de potássio (raramente utilizado);
-Utilização: conservas e embutidos;
-Cuidados: toxicidade (dose letal: 15-20 mg/Kg de peso vivo) e substância

carcinogênica (nitrosaminas).
-Uso em carnes: concentração máxima de 0,02% (200ppm);
-Coloração: o nitroso hemocromo é o pigmento final que devem ter todas carnes
curadas submetidas ao aquecimento. Esta reação implica na desnaturação da parte
protéica da mioglobina, mas fica intacta a estrutura hemo unida ao óxido nítrico. A cor
do nitroso hemocromo é rosa, em contraste com o nitrosomioglobina que possui uma
cor mais avermelhada.
Aditivos Utilizados na Cura
01-Açúcar:
-Concentração: 0,5 a 1% (sem ação conservadora). Possui ação conservadora

somente em altas concentrações.
-Objetivos: sabor (proporcionando uma combinação doce-salgado e mascarando

o gosto amargo do nitrito) e servir de fonte de energia para bactérias responsáveis pela
redução do nitrato em nitrito.
02-Fosfatos e Polifosfatos:
-Objetivo: diminuir as perdas durante o processamento e para melhorar e

estabilidade das emulsões cárneas. Aumentam a CRA por manterem as fibras mais
separadas, pelo aumento do pH e pelo poder seqüestrante dos íons metálicos bivalentes
(cálcio e magnésio) favorecendo a hidratação.
-Concentração: máxima de 0,5%
32
03-Ácido Ascórbico:
-Objetivo: melhorar e reter cor nos produtos.
*Deve-se fazer o uso do ascorbato (isoascorbato de sódio) e não do ácido propriamente

dito.
Alterações em Carnes Curadas
01-Alterações de Cor Superficial:
-Escurecimento: a superfície de corte ou exterior dos presuntos e embutidos às

vezes adquire uma cor marrom como resultado da desidratação. Esta cor é devida ao
pigmento da carne curada transformar-se em metamioglobina e ocorre freqüentemente
em conseqüência das condições de armazenamento do produto. O aparecimento desta
alteração pode ser retardada, utilizando invólucros pouco permeáveis à água e ao
oxigênio.
-Descoloração por Cura Deficiente: a cor fraca pode ser um indício da baixa
quantidade de nitrito empregada na cura e do baixo nível do nitrito residual. Nos
produtos com essa alteração a cor interior é rosa pálida e também tende a perder a cor
quando exposta ao oxigênio.
-Esverdecimento por Cura Excessiva: as quantidades excessivas de nitrito

originam também um esverdecimento do pigmento da carne curada conhecido como
“queimadura do nitrito”. O esverdecimento originado da queimadura do nitrito se deve à
oxidação do pigmento da carne curada.
-Descoloração pela Luz: o nitrosomioglobina e nitroso hemocromo são

susceptíveis à descoloração pela luz. Esta alteração é importante quando a carne fica
exposta ao ar com iluminação fluorescente. O método mais eficaz para prevenir esta
alteração é a embalagem à vácuo ou a utilização de películas impermeáveis ao oxigênio.
Em certos casos o uso de ascorbato retarda a descoloração pela luz.
-Descoloração por Ranço: a rancidez da gordura afeta também as características

sensoriais do produto. Durante o armazenamento prolongado sob congelamento as
salsichas freqüentemente rancificam e a superfície do produto descolora. Para evitar esta
alteração, deve prestar atenção na seleção e armazenamento das matérias primas
empregadas na fórmula e exclusão completa de oxigênio na embalagem do produto.
-Descoloração Química: qualquer substância química oxidante que entra em

contato com a superfície da carne curada produz sua descoloração. Pode ocorrer
problemas deste tipo com o uso de hipocloritos como desinfetantes, se alcançar a
superfície das carnes curadas.
-Esverdecimento Bacteriano: por bactérias acidoláticas halotolerantes capazes

de crescer a baixa temperatura. As mais implicadas nestas alterações são do gênero
Leuconostoc ou o Lactobacillus viridescens.
33
02-Alteração de Cor Interior:
-Cura Excessiva: a quantidade de nitrito excessiva pode causar a formação de

um núcleo de cor verde podendo apresentar-se simultaneamente com a superfície
(queimadura do nitrito).
-Cura Deficiente: o interior dos produtos curados pode aparecer descolorado.
03-Sabor e Odor Ácidos:
Ocorre devido ao tratamento térmico deficiente e ao crescimento posterior de

microorganismos sobreviventes. Os microorganismos responsáveis por essa alteração
são bactérias acidoláticas, relativamente tolerantes ao calor, que fermentam os açucares
da carne curada, reduzindo o pH do produto.
04-Produção de Gás:
Ocorre devido a temperaturas que permitem o crescimento bacteriano,

principalmente das bactérias acidoláticas heterofermentativas (Lactobacillus e
Leuconostoc) e raramente leveduras que produzem dióxido de carbono ao fermentar os
açúcares adicionados ao produto. Nos produtos com esta alteração, aparecem numerosas
“bolhas” ou “olhos” em toda massa do produto e o “inchamento” que às vezes
determina a ruptura da tripa.
05-Limo Microbiano ou Mofo Superficial:
Um dos fatores principais para manter a qualidade das carnes curadas é a

formação de limo microbiano e mofo na superfície do produto. Os microorganismos que
produzem mais comumente o limo são bactérias acidoláticas (Lactobacillus,
Leuconostoc e Streptococus), micrococos e leveduras.
Abate Humanitário
-Definição: pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e
científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade
rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser
realizado sem sofrimentos desnecessários.
-Há vários critérios que definem um bom método de abate: os animais não
devem ser tratados com crueldade; os animais não podem ser estressados
desnecessariamente; a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; as contusões
na carcaça devem ser mínimas e o método de abate deve ser higiênico, econômico e
seguro para os operadores.
-Etapas:
-Recepção;
-Manejo;
34
-Insensibilização/atordoamento;
-Sangria;
-Fatores Essenciais:
01-Transporte:
O transporte rodoviário, em condições desfavoráveis, pode provocar a morte dos

animais ou conduzir a contusões, perda de peso e estresse dos animais. A mortalidade
de bovinos durante o transporte é extremamente baixa. Novilhos são mais susceptíveis
que animais adultos. Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros.
As altas temperaturas, as maiores distâncias de transporte e a diminuição do espaço
ocupado por animal também contribuem para que ocorram problemas de transporte.
O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos, é o

espaço ocupado por animal, ou seja, a densidade de carga, que pode ser classificada em
alta (600Kg/m2 ), média*-ideal (400Kg/m2) e baixa (200Kg/m2). Para suínos a lotação é
de 0,4m²/100kg PV.
O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições

desfavoráveis como privação de alimento e água, alta umidade, alta velocidade do ar e
densidade de carga. As respostas fisiológicas ao estresse, são traduzidas através da
hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca.
*A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio

muscular por atividade física ou estresse físico. promovendo um queda anômala do pH
post-mortem, originando a carne D.F.D (geralmente em bovinos).
02-Embarque/Desembarque:
O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve
ser superior a 20o, sendo desejável um ângulo de 15o.
03-Descanso e Dieta Hídrica:
É o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das

perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao
estabelecimento de abate. De acordo com o artigo no 110 do RIISPOA, os animais
devem permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas, podendo
este período ser reduzido em função de menor distância percorrida.
O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para

facilitar a evisceração da carcaça e também restabelecer as reservas de glicogênio
muscular tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio
antes do abate.
Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica, é

realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: exigir e verificar os
35
certificados de vacinação e sanidade do gado; identificar o estado higiênico-sanitário
dos animais para auxiliar, com os dados informativos, a tarefa de inspeção post-mortem;
identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como vacas
com gestação adiantada e recém-paridas e verificar as condições higiênicas dos currais e
anexo.
Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos

matadouros-frigoríficos:
-Estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que

proporcionam excitação, estresse e contusões;
-Transtornos que impedem o movimento natural do animal, como reflexo

da água no piso, brilho de metais e ruídos de alta freqüência;
-Falta de treinamento de pessoal;
-Falta de manutenção de equipamentos, como conservação de pisos e

corredores;
-Condições precárias pelas quais os animais chegam no estabelecimento,

principalmente devido ao transporte;
04-Banho de Aspersão:
Os animais após o descanso regulamentar seguem comumente por uma rampa de

acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. Nessa rampa é
realizado o banho de aspersão. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas
(3,03 Kgf/cm2) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro disponível.
O banho de aspersão foi adotado em substituição ao banho de imersão, o qual,

levando em conta a grande quantidade de sujeira que se depositava no tanque e a
impossibilidade material de troca freqüente da água, se constituía em fator de
disseminação e extensão de contaminações
-Objetivo: é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica, reduzir a poeira,
tendo em vista que a pele fique úmida, e, portanto, diminuiria a sujeira na sala de abate.
05-Instalações do Matadouro:
Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento, deve ser realizadas as avaliações

do estresse provocado no período ante-mortem. propõe avaliação dos deslizamentos e
quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de
acesso ao boxe de insensibilização. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o
animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a
seguinte pontuação:
-Excelente: sem deslizamento ou quedas;
36
-Aceitável: deslizamentos em menos de 1% dos animais;
-Não aceitável: 2% de quedas;
-Problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos.
A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também

constitui um sinal onde o manejo está inadequado. O bastão elétrico não deve ser
utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos, orelhas e mucosas. Os bastões
não devem ter mais que 50 volts. Ao reduzir o uso do bastão elétrico, melhorará o bem-
estar animal. O ideal é tocar os animais com „bandeiras‟.
Os corredores devem ser largos, o que encoraja o animal a andar. Também deve-
se ter corredores sinuosos, com paredes fechadas e bem iluminados, para que faça o
animal ir em frente pela curiosidade.
Todos os pisos devem ser antiderrapantes.
Áreas pré-abate devem estar livre de obstáculos e novidades.
Abate Humanitário
-Instalações: material utilizado, cor, tipo de parede e piso, etc.
-Equipamentos: manutenção (calibragem e limpeza);
-Manejo: treinamento constante dos funcionários (mensais/anuais);
-Recepção e Manejo:
-Cuidados: proporcionar mínimo de excitação e desconforto.
-Proibido: instrumentos agressivos à integridade física (levando em

consideração o bem-estar dos animais e possíveis lesões na carcaça – prejuízos à
indústria);
-Desembarque:
-Tempo de espera: o ideal é que sejam descarregados o mais

rápido possível para os locais de espera (bovino/suíno);
-Condições: proporcionar condições favoráveis como angulação

correta de rampa (cerca de 15º), piso antiderrapante e local de espera adequado ao
número de animais.
-Bretes e Corredores: devem seguir regulamentações específicas de

dimensões e materiais a serem utilizados e como devem ser feitos. Bretes devem
oferecer sombra, boa ventilação e aspersão (opcional);
37
-Descanso: feito em currais (2,5m²/animal), pocilgas e plataformas.
Deve-se respeitar jejum e dieta hídrica de cerca de 24 horas e lotes devem ser
homogêneos e da mesma propriedade (para evitar brigas entre os animais).
*A densidade dos bretes e das câmaras frias determinam o número de animais abatidos
por dia;
-Insensibilização e Sangria:
-Objetivo: o objetivo da insensibilização é fazer com que o animal não

sinta dor no momento da sangria e o objetivo da sangria é promover a morte do animal e
retirada do sangue.
-Eficácia: está diretamente interligada ao método utilizado, a manutenção

dos aparelhos e do operador.
-Métodos: mecânicos (concussão), elétricos (eletronarcose) e atmosfera

controlada.
Espécie/Método Eletronarcose Dardo Dardo de Atm Controlada

Cativo* Percussão**
Bovinos + +++ +
Eqüinos +++ +
Suínos +++ + ++
Caprinos/ Ovinos +++ + +
Aves +++ +
Freqüência de uso: +++ muito comum, ++ comum e + pouco comum
*Dardo Cativo: dardo penetrante;
**Dardo de Percussão: dardo não penetrante;
Métodos para Insensibilização
01-Dardo de Percussão (Não Penetrante):
Leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada
súbita e pelas alterações da pressão intracraniana, resultando na deformação rotacional
do cérebro, promovendo incoordenação motora, porém mantém atividade cardíaca e
respiratória.
Difícil utilização para bubalinos devido a alta rigidez óssea da calota craniana.
38
A sangria deve ser realizada até 30 segundos após a insensibilização.
*Velocidade da pistola: 50 a 100m/s;
**Força: 10 a 12kgf/cm²
02-Dardo Cativo (Penetrante):
O uso da pistola pneumática produz uma grave laceração encefálica promovendo

inconsciência rápida do animal e pode ser considerado um método eficiente de abate de
bovinos.
O dardo atravessa o crânio em alta velocidade e força, produzindo uma cavidade

temporária no cérebro. A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e
pelo efeito dilacerante do dardo.
-Resposta Correta à Insensibilização: queda imediata com pernas flexionadas,

respiração rítmica ausente, espasmos musculares das patas traseiras (após alguns
segundos da queda), expressão fixa, vidrada e sem reflexo ocular, sem vocalização,
pernas dianteiras esticadas e traseiras flexionadas.
A sangria deve ser realizada até 60 segundos após a insensibilização. E o tempo

de sangria é de no mínimo 3 minutos.
*A eletronarcose e o dióxido de carbono são empregados somente para suínos, sendo

inviável para bovinos
**Após a insensibilização, o animal desliza sobre a grade tubular da área de vômito e é

suspenso ao trilho aéreo por um membro posterior, com o auxílio de um gancho e uma
roldana. Neste momento, pode ocorrer regurgitação, devendo o local ter água em
abundância para lavagem.
***Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização. Os sinais

de uma insensibilização deficiente são: vocalizações, reflexos oculares presentes,
movimentos oculares, contração dos membros dianteiros.
39
*Sala de insensibilização e sangria também faz parte dos pontos de monitoramento, o
qual um funcionário da empresa preenche uma planilha com C (conforme) ou NC (não
conforme) e arquiva;
03-Eletronarcose:
Utiliza-se alta voltagem e baixa amperagem causando um estado de epilepsia

(ausência de dor e consciência).
-Método de Aplicação: a disposição dos eletrodos deve ser feita de modo com
que a corrente passe pelo cérebro, então os eletrodos devem ser colocados um em cada
lado da cabeça (próximo a região da base da orelha) ou na região do coração (região
dorsal ou peitoral).
-Amperagem:
-Suínos: mínimo de 1,3A/animal;
-Aves: mínimo de 120mA/animal;
*A amperagem é o que provoca a inconsciência e voltagem é a força que faz com que
tal amperagem chegue ao ponto certo do animal.
-Voltagem:
-Suínos: 200 a 400V/animal;
-Aves: 90 a 110V/animal;
-Suínos são encaminhados a eletronarcose através do Restrainer, no qual o

animal fica pendurado e imóvel.
*Eletrocussão é diferente de eletronarcose. Na eletrocussão ocorre a fibrilação do

músculo cardíaco (parada cardíaca) e mais a insensibilização. Na eletrocussão utiliza-se
freqüências baixas (cerca de 50Hz) e na eletronarcose utiliza-se altas freqüências (cerca
de 600Hz);
-Resposta do Animal durante a aplicação: enrijecimento dos membros e cabeça,

fechamento dos olhos, paralisação temporária dos movimentos respiratórios,
inconsciência, pode-se ter hemorragias musculares (pela vasoconstrição e contração
cardíaca dependendo do tempo e intensidade da eletronarcose) e salpicamento
(rompimento de vasos devido ao choque elétrico exagerado, promovendo
vasoconstriçao e contração cardíaca).
-Resposta à Insensibilização Correta: parada respiratória, fase tônica (membros

posteriores flexionados, pescoço contraído e fechamento dos olhos), fase de repouso ou
exaustão (relaxamento muscular e retorno da respiração rítmica) e fase clônica
(pedalagem, movimentação do globo ocular, animal pode defecar e/ou urinar).
40
*A fase tônica é a ideal para se pendurar o animal e fazer a sangria (duração cerca de 10
segundos);
-Resposta à Insensibilização em Frangos: ausência de respiração rítmica (cerca

de 11 segundos), asas próximas ao corpo, tremor de corpo e nas asas, olhos abertos,
olhar fixo e vidrado, pernas estendidas e rígidas. Após a sangria tem-se relaxamento
total, pupilas dilatadas, asas caídas e ausência de respiração.
*A sangria em frangos é feita no máximo após 12 segundos da insensibilização;
**Em frangos a alta voltagem ou corrente provoca hemorragias em asas e músculos do

peito, coloração roxa da pele, dificuldade na depenagem e fraturas.
04-Atmosfera Controlada:
Ambiente fechado com gás anestésico (dióxido de carbono 85% ou 45%) ou

também ambiente anóxico (gás argônio ou nitrogênio).
-Dióxido de Carbono: denso, natural, facilmente contido e sem resíduos.
-Fases:
-Analgésica: 15 segundos de duração;
-Excitação: 7 segundos com movimentos bruscos de contração e

vocalização (raramente);
-Anestesia: completa incosciência;
Intervalos entre Insensibilização, Sangria e Tempo de Sangria
01-Bovinos:
-Insensibilização: máximo de 1 minuto no box de insensibilização, um animal

por vez.
-Sangria: 30 segundos (dardo não penetrante) e 60 segundos (dardo penetrante)
-Tempo de Sangria: 3 minutos
02-Suínos:
-Insensibilização: dependente do método.
-Sangria: máximo de 30 segundos;
-Tempo de Sangria: 3 minutos;
03-Frangos:
-Insensibilização: 3 segundos na cuba de insensibilização;
41
-Sangria: cerca de 12 segundos;
-Tempo de Sangria: 3 minutos;
Abates Religiosos
01-Ritual Kasher (Schechita):
Envolve a contenção do animal, estiramento da cabeça através de um gancho, e

uma incisão, sem movimentos bruscos, entre a cartilagem cricóide e a laringe, cortando
a pele, músculos, traquéia, esôfago, veias jugulares e artérias carótidas e às vezes
chegando próximo às vértebras cervicais. Esta operação tem como objetivo permitir a
máxima remoção de sangue.
São alimentos kasher a carne bovina, de frango, de peixe com escamas,

laticínios, frutas, legumes e produtos de confeitaria. Não são considerados kasher a
carne suína, misturas de carne e laticínios, camarão, lagosta e frutos do mar.
Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher.
Esquema do boxe de contenção ASPCA
Após a morte do animal a carne é imersa repetidas vezes em água por 30

minutos e após isto é feita a salga a seco por uma hora.
A porção preferida é a anterior e a porção posterior só é comercializada se for

retirado o nervo ciático.
*Aves não passam por escaldagem para a retirada das penas.
02-Ritual Halal:
As normas básicas a serem seguidas para o abate Halal são:
-Serão abatidos somente animais saudáveis, aprovados pelas autoridades sanitárias

e que estejam em perfeitas condições físicas;
-A frase “Em nome de Alá, o mais bondoso, o mais Misericordioso” deve ser dita
antes do abate;
42
-Os equipamentos e utensílios utilizados devem ser próprios para o Abate Halal. A
faca utilizada deve ser bem afiada, para permitir uma sangria única que minimize o
sofrimento do animal;
-O corte deve atingir a traquéia, o esôfago, artérias e a veia jugular, para que todo
o sangue do animal seja escoado e o animal morra sem sofrimento;
-Inspetores mulçumanos acompanharão todo o abate, uma vez que eles são os
responsáveis pela verificação dos procedimentos determinados pela Sharia.
*O animal pode ser insensibilizado antes da sangria, mas não pode estar morto no
momento da sangria.
**Animais devem ser virados para Meca antes de abatidos;
43
Referências Bibliográficas
WILSON, W.G. Inspeção Prática da Carne. 7ª ed. São Paulo: Editora Roca, 2010.
DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - José Luis

Ravagnani Vargas.
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – Decreto lei 3.748 de 12 de Julho de 1993 no
Diário Oficial do Estado de Santa Catarina em 28.07.93.
REFRIGERAÇÃO. Prof. Roberto de Oliveira Roça - Laboratório de Tecnologia dos
Produtos de Origem Animal, UNESP – Botucatu – SP.
PROPRIEDADES DA CARNE. Prof. Roberto de Oliveira Roça - Laboratório de

Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, UNESP – Botucatu – SP.
ABATE DE AVES. SARCINELLI M.F., VENTURINI K.S., SILVA L.C. UFES, 2007
CONGELAÇÃO. Prof. Roberto de Oliveira Roça - Laboratório de Tecnologia dos

Produtos de Origem Animal, UNESP – Botucatu – SP.
ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS. Roberto de Oliveira Roça. Departamento

de Gestão e Tecnologia Agroindustrial - FCA – UNESP. I Conferência Virtual Global
sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte – EMBRAPA.
44

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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I

-Municipal (SIM): produtos fiscalizados pelo SIM apenas podem ser

-Estadual (SIE): produtos fiscalizados pelo SIE apenas podem ser

-Federal (SIF): serviço ligado ao MAPA (Ministério da Agricultura,

*Fiscais não possuem vínculo empregativo com empresas;

A inspeção propriamente dita se refere a inspeção "ante" e "post mortem" dos

*RIISPOA: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

** Só podem realizar comércio internacional os estabelecimentos que funcionam sob

-Produtos de Origem Animal

-Programas de sanidade animal: PNCEBT (Programa Nacional de

-Segurança Alimentar: BPF (Boas Práticas de Fábrica), PPHO

-Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de Bovinos e Bubalinos (SISBOV);

-Responsável técnico (RT ou ART): necessita participação obrigatória

*”O responsável técnico é o profissional que garante a qualidade do produto final e do

-Garantia da Qualidade (antigo controle de qualidade) –

-Fiscal federal agropecuário (SIF – MAPA);

-Consultoria (orientação técnica);

-Clínicas, hospitais e consultórios veterinários;

-Entrepostos de mel, ovos, associações, biotérios, CCZ (Centro de

-Agregar valor ao produto de origem animal;

-Combate à fraude econômica;

*DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal;

*SIPAG: Serviço de Inspeção Agropecuária;

*SIF: Serviço de Inspeção Federal;

RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos

-Inspeção ante (avaliação dos animais vivos nos currais/pocilgas,

-Manipulação, transformação, elaboração e preparo;

-Conservação, acondicionamento, embalagem e depósito;

Inspeção ante mortem em plataformas de observação

Fonte: DIPOA - José Luis Ravagnani Vargas

-Inspeção Ante Mortem:

-Conceito: é o exame de animais de açougue dentro da indústria com a finalidade de

-Locais de realização: currais de chegada e seleção, desembarque até currais de

-Verificar a documentação que deve acompanhar esses animais (atestado de

-Verificar o período de repouso que dentro da indústria é exigido, no mínimo 16

-Separar os animais com provas sorológicos positivos (para brucelose e

-Isolar no curral de observações animais suspeitos de enfermidades infecciosas.

-Exigências do Ministério da Agricultura:

-Não se pode entrar na indústria animais sem pré-reconhecimento da inspeção.

-Quando tem-se exigência de plantão durante o desembarque dos animais.

-É proibida a movimentação dos animais utilizando-se objetos pontiagudos que

-Período de repouso antes do abate:

-Nenhum animal de açougue deve ser abatido sem um período mínimo de

Inspeção Federal (I.F.)

-Antes, durante e após as atividades;

-Área interna e externa;

-Produtos de limpeza devem ser guardados em locais exclusivos;

-A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, abrange:

-Miúdos: órgãos e vísceras usados na alimentação humana (miolos, língua,

-Vísceras brancas ou verdes: intestinos;

-Vísceras vermelhas: rins, baço, fígado, pulmões e coração;

*Medula: não pode ser utilizada para a fabricação de farinhas;

-Carcaça: massas musculares e ossos, desprovidos da cabeça, mocotós, cauda,

-Quartos: anterior/dianteiro e posterior/traseiro;

*N.E.: Não Exportação;

***SISBI-POA: Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal.

Classificação dos Estabelecimentos

05-Mel e cera de abelha e seus derivados;

06-Casa atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal

01-Estabelecimento de Carne e derivados

-Matadouros-frigoríficos: é o estabelecimento dotado de instalações

-Funcionamento dos Estabelecimentos:

-Registro no Serviço de Inspeção Oficial: com cumprimento de pré-