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DO BRASIL
volume 1
Jair Putzke
Todos os direitos reservados pelo autor
1
PREFÁCIO
Geastrum sp.
Dyctiophora indusiata
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REPRODUÇÃO
Nos cogumelos, os esporos (sementes microscópicas) são formados geralmente na parte
de baixo do guarda-chuva ou chapéu, que é chamado de píleo. Desta forma, os esporos
podem depositar-se sobre a grama ou no tronco onde estes fungos crescem e a cor desta
formação pode ser então interpretada. A cor pode também ser observada se deixarmos o
cogumelo sobre uma folha de papel por algum tempo dentro de um pote fechado com
uma bolinha de papel umedecida. Os esporos se depositam sobre a folha. Esta coloração
é chamada de esporada e pode ser branca, negra, verde, rosada, enfim, de várias
tonalidades. Em fungos de outros grupos os esporos podem ser formados em toda a
superfície externa, como no caso das Ramaria mais abaixo.
Ramaria
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PARTES DE UM COGUMELO
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ESTRUTURA GERAL DO HIMENÓFORO
O himenóforo é a região que fica por baixo do píleo, isto é, a área fértil do cogumelo,
onde são formados os esporos. Desta forma, os cogumelos liberam milhões de esporos
que são atirados a partir dos basídios. Estes são células clavidormes onde,
externamente a elas, formam-se de um a quatro esporos que são gerados sobre
pequenos espinhos denominados esterigmas. A camada de basídios recobre toda a
estrutura formada nesta região, que pode ser lamelada, poróide, favolóide até
completamente lisa. Alguns tipos de himenóforo estão expostos abaixo. O himênio é a
camada formada pelos basídios e outras estruturas estéreis que podem ser
encontradas preenchendo o espaço entre basídios.
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FORMAS ENCONTRADAS A CAMPO
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TIPOS DE SUPERFÍCIE
O píleo pode ser recoberto por vários tipos de ornamentos tal como mostra a figura abaixo
(cogumelo cortado ao meio): a- superfície escamosa; b- superfície vilosa; c- superfície
híspida; d- superfície estrigosa.
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TIPOS DE LAMELAS
As lamelas podem conectar-se ao estipe de diversas maneiras. As principais estão
exemplificadas abaixo (em corte do cogumelos): a- remotas; b- livres; c- adnexas; d-
emarginadas; e- curto-emarginadas; f- adnatas; g- livres colariadas; h- sub-decurrentes; i-
decurrentes.
COGUMELOS CULTIVADOS
O cultivo de cogumelos comestíveis já é uma realidade no Brasil. Muitos produtores se
especializaram e hoje são até mesmo grandes exportadores, mas ainda tem-se mercado
em amplo cresciemento por aqui. No cesto abaixo tem-se várias espécies que são hoje
cultivadas em diferentes centros. De cima para baixo na foto: Pleurotus sp. (Shimeji),
Pleurotus ostreatoroseus (Hiratake ou Salmão), Agaricus sp. São algumas das espécies
cultiváveis. Antes de começar um cultivo, procure informar-se pois o detalhismo é
muito importante e o iniciante pode decepcionar-se com os insucessos. Mesmo
produtores antigos sofrem às vezes quebras significativas em alguns lotes.
COGUMELOS CULTIVADOS
Outras espécies são cultivadas diretamente em troncos como o Shiitake (Lentinus
edodes – abaixo direita). Estas espécies tem seu mofo (micélio) introduzido em furos
feitos nos troncos, colonizando toda a madeira e, na hora de formar o cogumelo, devem
sofrer um choque. Isto é conseguido mergulhando-se as toras em água gelada ou
batendo-as com pedaços de pau.
Cultivo de Agaricus
Cultivo de Shitake
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COGUMELOS CULTIVADOS
Outras espécies são cultivadas diretamente em troncos no meio do mato, mas são raros
os casos deste tipo de cultivo no País. Espécies como as Auricularia spp. abaixo, que
pode chegar a até 20 cm de diâmetro e outras espécies comestíveis, podem ser obtidas
desta forma.
Auricularia
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COGUMELOS CULTIVADOS
Muitas espécies são pequenas demais para serem utilizadas como alimento ou para
outros fins, mas podem ter aplicações em outras áreas ou pelo menos tem alguma
importância ecológica. Neste grupo entram a maioria das espécies conhecidas. Em
todas devem ser observadas - para a identificação - a forma e cor do píleo, lamelas e
estipe, como mostra a figura abaixo.
Lamelas
Estipe Píleo
Coprinus
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COGUMELOS NO BRASIL
A seguir apresentam-se as fotografias e detalhes de muitas espécies encontradas no
Brasil e que podem ser tentativamente identificadas com o uso deste guia. Mas lembre-
se: este guia pode não ser suficiente em muitos casos, pois o clima e outras condições
modificam muito a forma geral dos cogumelos. Esta deve ser uma identificação por
tentativa e erro, sendo importante consultar a microscopia para confirmar a
identificação.
Este guia não contempla outros grupos confundidos eventualmente com o aqui
discutido, como as orelhas-de-pau (ver foto bem embaixo).
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O gênero Suillus
Estes fungos são encontrados sob mata de Pinus, com o qual formam micorriza. Podem
ser diferenciados pela coloração marrom clara dos poros e pela cor da derme, esta que
pode ser removida facilmente e arrancando-se tiras longas sem se romper ao puxar. O
píleo também é bem víscido, aderindo aos dedos e colando materiais na superfíicie.
Suillus luteus tem anel e Suillus granulatus não.
Suillus luteus
Suillus granulatus
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O gênero Laccaria
Estes fungos são encontrados sob mata de Eucaliptus (Laccaria fraterna) e Pinus
(Laccaria laccata). Podem ser diferenciados pela coloração marrom carne em geral,
igual para todas as partes, pelas lamelas aderidas ao estipe (adnatas) e por crescer em
solo destas matas. A espécie de Pinus é maior no diâmetro do píleo e em altura.
O gênero Lepista
Estes fungos são encontrados em solo de gramados. Podem formar anel de bruxa. Sua
coloração violáeo-azulada é característica, associado às lamelas que antes de aderirem
ao estipe subem um pouco (emarginado-adnatas). Lepista sprdida e Lepista glabella são
as espécies mais encontradas. A esporada é rosada.
Lepista sordida
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O gênero Lactarius
Estes fungos são encontrados em solo de mata de Pinus, árvore com a qual tem relação
micorrízica. Sua coloração alaranjada (cenoura) é característica, associado às lamelas
que são de adnatas até decurrentes e da mesma cor. Se machucados ou mesmo na hora
da coleta podem ficar esverdeados. Lactarius deliciosus é a espécie mais encontrada
podendo atingir até 20 cm de diâmetro, apresentando ainda o píleo com círculos
concêntricos de cor mais profunda intercalados por outros cículos mais claros.
Lactarius deliciosus
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O gênero Anellaria
Estes fungos são encontrados em esterco de gado. Esta espécie é branca, mas pode ser
confundida com Panaeolus que também tem píleo com forma de campânula, mas estes
são muito venenosos. A espécie aqui ilustrada é Anellaria sepulchralis. A esporada é
preta.
Anellaria sepulchralis
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O gênero Macrolepiota
Estes fungos são encontrados em solo de campos, apesar de uma espécie grande ser
encontrada em interior de mato. Tem píleo branco com escamas mais escuras cobrindo
toda a superfície. As lamelas são brancas e completamente livres do estipe (remotas). A
esporada é branca e por isto facilmente separada de Chlorophyllum que tem esporada
verde e é venenoso. O estipe em ambos tem anel (que fica livre) e é igualmente
escamoso ou até liso. Macrolepíota bonaerensis é uma das mais comuns (foto esquerda)
junto com Macrolepiota rhacodes (direita) e Macrolepiota kerandi.
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O gênero Macrolepiota
Mais algumas espécies de Macrolepiota encotnraas no Brasil (foto esquerda):
Macrolepiota rhacodes (direita) diferencia-se por mudar de cor quando o contexto é
machucado ou exposto, além de ter estipe inteiramente liso; Macrolepiota kerandi
(esquerda) é um pouco menor que as demais.
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O gênero Leucocoprinus
Estes fungos são encontrados em solo de campos, apresentando píleo fino e
profundamente sulcado, muitas vezes lembrando um leque. Podem chegar a 5 cm de
diâmetro. O estipe tem anel e as lamelas são livres (remotas). São venenosas e as
escamas podem irritar os olhos.
Leucocoprinus brebissonii
Leucocoprinus birnbaumii
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O gênero Leucocoprinus
Dentre os cogumelos estes são os mais frágeis e ao mesmo tempo dos mais vivamente
coloridos, sendo característico o píleo bem sulcado-plicado quando bem maduro e as
escamas que se soltam com facilidade ao serem tocadas. O anel é móvel, ficando livre
com a maturidade. Podem ocorrer em solo ou raro em madeira.
Leucocoprinus birnbaumii
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O gênero Chlorophyllum
Estes fungos são encontrados em solo de campos, apresentando píleo grosso, muito
parecido aos Macrolepiota. A única diferença marcante é a cor das lamelas quando os
esporos estão maduros (elas passam do branco ao esverdeado). Muitas confusões são
feitas e esta espécie é venenosa, havendo um caso recente de envenenamento no Paraná.
O estipe tem anel e as lamelas são livres (remotas).
Chlorophyllum molybdites
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O gênero Hohenbuehelia
Estes fungos são encontrados em diversos tipos de madeira morta e inclusive em cipós e
muitas vezes apenas em galhos menores. São em geral pequenos e sem estipe, apesar de
uma espécie pelo menos ter um estipe lateral (Hohenbuehelia petalodes). Em geral não
passam dos 4 cm de diâmetro. Algumas espécies são confundidas com Pleurotus mas
apresentam gelatina no contexto e nas lamelas, sob pouco aumento, percebe-se
projeções a partir das margens que são metulóides (estruturas de função mecânica e
excretora).
Hohenbuehelia atrocaerulea
Hohenbuehelia singerii
Hohenbuehelia petalodes
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Os gêneros Resupinatus,
Cyptotrama e Dictyopanus
Resupinatus são encontrados em diversos tipos de madeira morta e inclusive em cipós e
restos de coqueiros e muitas vezes apenas em galhos menores. São em geral pequenos e
sem estipe. Confundem-se com Hohenbuehelia, mas não apresentam os metulóides
projetando-se das lamelas (vistos como espinhos nos lados das lamelas sob pequeno
aumento) emuitas são de colorido escuro. A esporada branca e em geral não passam
dos 2 cm de diâmetro. No caso de Cyptotrama, o colorido amarelo-ouro com escamas
em forma de pirâmide na superfície, contrastando com as lamelas inteiramente
brancas e adnatas, são caracteres que ajudam a diferenciar esta espécie que ocorre em
madeira morta. Dyctiopanus é inconfundível pela fixação por um curto estipe lateral e
por apresentar poros e não lamelas. A cor e o reduzido tamanho também são
distintivos.
Dyctiopanus pusillus
33
O gênero Conocybe
Estes fungos são encontrados em solo de campos, apresentando píleo com forma de sino
ou campânula até convexo, branco a amarelento ou amarronzado. A cor das lamelas
quando os esporos estão maduros é marrom-ferrugem (bem claro). Estas espécies são
comuns em solo e esterco, mas não devem ser ingeridas. Há muitas espécies no Brasil.
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O gênero Hygrocybe
Estes fungos são encontrados em solo de diversas formações, sendo características pelo
colorido vivo (vermelho, amarelo, verde...) e lamelas grossas e cerosas. O estipe central
e lamelas adnatas, viscosos ou não ajudam na identificação. Há muitas espécies no
Brasil.
Hygrocybe coccineae
Hygrocybe batistae
O gênero Gyrodon
Vários outros fungos com poros ou tubos embaixo do píleo são encontrados no Brasil.
Uma delas é a espécie abaixo, que ocorre inclusive em matas nativas ou associada a
espécies introduzidas como uva-japonesa (Hovenia dulcis). Mas há algumas espécies
ainda desconhecidas, então devemos ter cuidado ao coletá-las para fins culinários, pois
pode-se cometer erros na identificação.
Phlebopus braunii
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O gênero Gymnopilus
Estes fungos são encontrados em madeira, em geral restos de eucalipto, às vezes na
base de árvores ainda vivas e neste caso Gymnopilus spectabilis. Outras espécies são
encontradas em outros tipos de madeira, mas sua comestibilidade é desconhecida. As
lamelas são adnatas e ferrugíneas. O véu no estipe e a coloração geral são exclusivos,
como se vê na foto abaixo. É de sabor muito amargo e até apimentado, queimando a
ponta da língua (característico deste gênero). Desta forma pode-se diferenciá-lo. Apesar
de comestível quando cozido, há pessoas que tem sensibillidade e podem ter efeitos
adversos; portanto cuidado.
Gymnopilus spectabilis
37
O gênero Entoloma
Fungos deste gênero têm esporada rosada, ficando as lamelas (estas são adnatas a
decurrentes) com esta coloração, pelo menos salmão. Podem ser confundidos com
muitas outras espécies, várias ocorrendo no Brasil. Algumas estão expostas abaixo, não
devendo ser aproveitadas como alimento.
Entoloma pinna
Entoloma purum
Entoloma stylophorum
38
O gênero Volvariella
Fungos deste gênero têm volva, uma espécie de saco na base do estipe, não apresentam
anel, as lamelas são livres e a esporada é rosada. Ocorrem em geral sobre madeira,
raro em solo. Podem ser confundidos com Amanita, mas estas têm anel bem distinto no
estipe e não ocorrem em madeira.
Volvariella bombycina
39
O gênero Armillariella
Fungos deste gênero têm véu no estipe, lamelas adnatas a decurrentes e ocorrem como
parasitas em árvores ainda vivas. Muitas vezes chamadas de Armillaria, podem atacar
árvores de interesse econômico. Em geral ocorrem em aglomerados de vários
cogumelos. A mais comum no Sul do Brasil é a espécie abaixo ilustrada.
Armillariella puiggarii
40
O gênero Oudemansiella
Fungos deste gênero têm píleo com escamas que acabam desaparecendo com o
desenvolvimento e estipe com véu duplo, lamelas adnatas e ocorrem como
decompositores em madeira morta. Algumas espécies ocorrem em solo e apresentam
uma pseudorriza, mas não tem escamas. Esporada branca ou creme. Esta espécie é
Oudemansiella canarii e ocorre em madeira morta, sendo predominantemente branca.
O gênero Marasmius
Marasmius é o gênero com o maior número de espécies no Brasil, sendo difícil
identificá-las. Muitas são minúsculas, a maioria com menos de 1 cm de diâmetro de
píleo, muitos profundamente sulcados (parecendo aqueles pára-quedas da segunda
guerra mundial) e com estipe fino e preto, lembrando o fio da crina de um cavalo. Com
esta combinação de caracteres tem-se um Marasmius. Há espécies maiores e algumas
destas venenosas.
Marasmius
haematocephalus
Marasmius ferrugineus
42
O gênero Amanita
Fungos deste gênero têm píleo convexo a plano e até depresso no centro, com escamas,
estipe com volva na base e anel ou véu no centro ou acima do centro. Podem apresentar
diversas cores, sendo encontradas em solo associadas a diferentes espécies arbóreas. A
mais comum é Amanita muscaria que tem píleo vermelho com escamas brancas e que
ocorre em matas de Pinus. A mais mortal é Amanita phalloides, com tons brancos a
amarelados ou bege.
43
O gênero Schyzophyllum
Fungos deste gênero têm píleo cabeludo (piloso), inteiro ou variadamente partido ou
lobado. Em geral sem estipe ou com um curto estipe lateral, tem lamelas
longitudinalmente partidas e enroladas para fora, como mostra a foto de microscópio
de uma seção de lamela (abaixo à esquerda). Este é Schyzophyllum commune um dos
fungos mais encontrados. Há casos de meningite associadas com este fungo, mas é
comercializado no México e Nigéria como espécie comestível.
44
O gênero Lentinellus
Fungos deste gênero fixam-se lateralmente ao substrato, por um pequeno estipe ou
diretamente pelo píleo. Lentinellus apresenta lamelas bem serrilhadas e gosto muito
picante, sendo que isto diferencia o gênero de Hohenbiehelia e de outros Pleurotus.
Ocorrem em maderia morta.
Lentinellus angustifolius
46
O gênero Xeromphalina
Uma série de espécies de cogumelos grandes tem sua comestibilidade ainda
desconhecida, apesar de muito bonitos. Isto acontece com Xeromphalina tenuipes, um
fungo de uma combinação de amarelo e laranja que impressiona, podendo atingir até
10 cm de píleo, com lamelas adnatas e igualmente amareladas, mas de comestibilidade
desconhecida. Ocorre em madeira e o estipe é finamente piloso.
Xeromphalina tenuipes
47
O gênero Mycobonia
Fungos deste gênero fixam-se lateralmente a madeira, por um pequeno estipe ou
diretamente pelo píleo. Não apresentam lamelas e o colorido é alaranjado. Mycobonia é
de consistência mais rígida, sendo a superfície inferior (himênio) lisa, salpicada com
pequenos espinhos (medas visíveis com lupa). Não tem-se dados sobre sua
comestibilidade.
Mycobonia flava
48
O gênero Collybia
Uma série de espécies de Collybia ocorrem no Brasil, mas a maioria sem informações
sobre comestibilidade. Em geral tem esporada branca, lamelas adnatas, estipe central,
sem anel nem volva. Ocorrem em serrapilheira de mato, ou em madeira, sendo que a
base do estipe sempre tem um micélio bem evidente. São espécies difíceis de identificar,
portanto tome cuidado.
Collybia sp.
O gênero Pluteus
Estes cogumelos grandes apresentam-se com estipe central, lamelas perfeitamente
livres e que ficam rosadas, pois a esporada é rosada ou salmão a marrom-rosado. Não
tem volva nem anel, o que os diferencia de gêneros como Amanita e Volvariella. Há
muitas espécies comestíveis, mas várias ainda não foram testadas.
Pluteus spp.
50
Poronia oedipus
Auricularia spp.
51
Agaricus
campestris
AGARICACEAE Agaricus
O gênero Agaricus tem muitas espécies
comestíveis, algumas de excelente sabor e subrufescens
inclusive cultivadas para fins comerciais
(como o popular champignom e o
cogumelos do sol). Deve-se ter co cuidado
com espécies de interior de mato e espécies
que ficam amareladas ao serem tocadas ou
machucadas.
52
O gênero Paxillus
Estes cogumelos grandes apresentam-se com estipe central ou algo excêntrico lamelas
decurrentes e que ficam escuras depois de velhas, pois a esporada é marrom, são
venenosos. Não tem volva nem anel, e ocorrem em solo de plantações de Pinus. Deve-se
cuidar para não coletá-los junto com Lactarius.
Paxillus involutus
POLYPORACEAE 53
Lentinus
crinitus
Lentinus
strigosus
O gênero Lentinus é considerado comestível, mas os pêlos dão
um paladar estranho e irritam a garganta.
54
STROPHARIACEAE
Os fungos do gênero Hypholoma variam muito de cor, pois em vários casos são
encontrados cobertos pela esporada dos cogumelos que se encontram mais acima,
mudando então para marrom. O H. trinitense tem um véu apendiculado bem visível nas
margens do píleo, diferindo por este caracter de H. subviride. O micélio forma
rizomorfas brancas e grossas bem evidentes na base do estipe. Não são espécies
comestíveis.
Hypholoma subviride
55
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