Métodos de transformação dos alimentos

Profa. Ms. Rosana Benez Martins Freire

Objetivos:

Identificar e classificar os fatores que modificam os alimentos.

Reconhecer os tipos de calor e identificar sua aplicação.

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 Índice

Introdução............................................................................................................. 03

1. Fatores que modificam os alimentos.................................................................. 04

1.1 Pré-preparo................................................................................................. 04
1.1.1 Operações de limpeza.............................................................................. 04
1.1.2 Operações de divisão do alimento............................................................ 04
1.1.3 Divisão com separação de partes.............................................................. 05
1.1.4 Operações de união................................................................................. 06
1.2 Cocção - Operações térmicas de preparo.................................................... 07
1.2.1 Por que aquecemos nossos alimentos?...................................................... 07

2. Calor e temperatura........................................................................................... 08
2.1 Corrente de calor........................................................................................ 08
2.2 Mecanismos de transmissão de calor na cocção dos alimentos..................... 09

3. Métodos de cocção........................................................................................... 10
3.1 Calor úmido................................................................................................ 10
3.2 Calor seco.................................................................................................... 12
3.3 Calor misto.................................................................................................. 14
3.4 Auxiliares de métodos de cocção................................................................. 15
3.5 Métodos comtemporâneos de cocção.......................................................... 16

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Introdução
A culinária tem por objetivo modificar os alimentos de modo a torná-los mais apetitosos e de mais
fácil digestão.
A utilização correta dos alimentos é uma ciência, que combinada com a arte promove o equilíbrio
capaz de oferecer alimentação sadia de forma agradável.
O preparo seguro de receitas requer atenção no tocante às condições de higiene, utensílios,
equipamentos e áreas específicas para o desenvolvimento das receitas. A mão de obra empregada
deve ser treinada para o trabalho e isenta de enfermidades.

O preparo dos alimentos deve assegurar:

• Adequado valor nutritivo dos alimentos;
• Agradável palatabilidade, garantindo a aceitação
da preparação;
• Digestibilidade;
• Apresentação atraente, favorecendo não só o
aspecto visual da preparação, mas também a
aceitação pelo consumidor (PHILIPPI, 2003).

Assim, temos requisitos gerais para atender em

uma cozinha:
• Espaço suficiente para a execução das tarefas
• Facilidade de abastecimento e remoção de lixo
• Boa iluminação, ventilação e exaustão
• Área de refrigeração
• Fonte de energia térmica limpa, segura e de
fácil controle
• Água encanada
• Material de limpeza
• Equipamento de cozinha de fácil limpeza e resistente
• Instalações em alturas cômodas e acessíveis ao operador
• Lugar de fácil acesso e apropriado para guardar os utensílios de cozinha
• Utensílios e equipamentos dimensionados para o volume de produção do serviço
• Equipamento mecânico que ofereça segurança ao operador
• Colocação do equipamento em ordem para economia de tempo e movimento
(ORNELAS, 2007)

E, temos também regras a serem observadas:

• Lavar as mãos com sabão bactericida antes de iniciar as tarefas
• Planejar o trabalho cuidadosamente. Ler atentamente as receitas que irá executar.
• Reunir todo o material necessário e ingredientes antes de iniciar o preparo da receita. Usar o
mínimo de utensílios. Medir todos os ingredientes a serem usados.
• Não carregar alimentos na mão, mas em utensílios ou carrinhos, quando a quantidade for
muito grande.
• Escolher utensílios com capacidade de acordo com a receita a preparar As tampas devem ser
bem ajustadas e possuir pegadores para facilitar o manejo.
• Não deixar a chama ultrapassar as bordas externas da panela.
• Não abrir o forno, a não ser depois do tempo necessário provável para a cocção.
• Não mexer o alimento na panela com utensílio de metal e, remover partículas aderidas à borda
da panela.

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• Submergir utensílios e panelas na água, tão pronto termine o seu uso.
• Lavar objetos de vidro, depois talheres, depois a louça e finalmente as panelas, exceto onde
houver distinção em setores.
• Cada objeto deve ter seu lugar próprio para ser colocado depois de desocupado e limpo.
(ORNELAS, 2007)

1. Fatores que modificam os alimentos:

Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes, quase na
totalidade, devem sofrer modificações. Os fatores que os modificam são:
• Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
• Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de álcalis e ácidos; reações e combinações
químicas.
• Biológicos: fermentos, bactérias e fungos (ORNELAS, 2007).
Na cozinha estas modificações são executadas no processo de pré preparo e/ou preparo.

1.1 Pré-preparo
São as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não,
compreendendo: limpeza, divisão e união.(PHILIPPI, 2003).

1.1.1 Operações de limpeza

Métodos secos
Ex: escolher arroz ou feijão
Métodos úmidos
Ex: lavar frutas e hortaliças (PHILIPPI, 2003).

1.1.2 Operações de divisão do alimento

Divisão simples: fracionamento em partes e
pode variar em grau com uso de instrumento
cortante (facas) ou máquinas (moedor,
liquidificador, processador).
É uma operação mecânica simples
quenão altera a constituição do alimento
em princípio, porém o expõe a perdas e
alterações por oxidação, aumentando o
contato da superfície com oxigênio.
Quanto à higiene torna o alimento mais
vulnerável aos agentes de contaminação e

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deterioração e antecipa o ato mecânico da mastigação, favorecendo seu aproveitamento.
No aspecto econômico, exige mão-de-obra e/ou utilização de máquina que representa um
determinado custo de operação. (PHILIPPI, 2003).

Métodos:
• Cortar/picar: dividir em pedaços menores.
• Moer: dividir em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com
máquinas.
• Triturar: dividir em pedaços muito pequenos, por meio de aparelhos.

1.1.3 Divisão com separação de partes

Fracionamento em partes menores com cada parte contendo diferentes componentes. Por meio
da divisão com separação de partes, é possível: separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido de
um líquido (PHILIPPI, 2003).
São operações, às vezes complexas, efetuadas por métodos caseiros ou com auxílio de aparelhos
(centrifugador, destilador, espremedor). São operações mecânicas e separam determinadas partes
do alimento o que influi na constituição e valor nutritivo (cascas e aparas). O alimento ficará
mais exposto às contaminações, à oxidação e também sujeito à exposição á luz, acelerando sua
deterioração (PHILIPPI, 2003).
Em alguns casos, facilita a digestão dos alimentos (descascar, espremer), enquanto em outros
dificulta.

Métodos
Separação de líquidos:
• Decantar: descansar para que se separem devido às diferentes densidades. Ex: retirada de
gordura do caldo da carne.
• Centrifugar: separar líquidos de densidades diferentes, com o auxílio de uma centrífuga. Ex:
retirada do creme ou gordura do leite (PHILIPPI, 2003).

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Separação de sólidos:
• Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex: frutas, tomate, berinjela.
• Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex: retirar impurezas de farinhas.
• Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex: separar germes dos
cereais (PHILIPPI, 2003).

Separação de sólido e líquido:

• Espremer: extrair líquido de alimento sólido. Ex: espremer laranja ou limão.
• Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex: caldos e bebidas, chá, café.
• Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas se
depositem no fundo do recipiente. Ex: manteiga clarificada.
• Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga. Ex: extrair suco de cenoura ou
beterraba utilizando centrífuga (PHILIPPI, 2003).

Lembre-se
Do ponto de vista econômico, toda
operação representa um aumento
no custo, pelo tempo e trabalho
empregados. Além disso, deve-se
somar a perda do preço das aparas e
perdas, que varia para cada alimento.

1.1.4 Operações de união

Durante o preparo podem ser realizadas
operações com a finalidade de união dos
alimentos e como resultado dessas, obtém-se uma
preparação de valor nutritivo equivalente à soma
dos alimentos. A limpeza de utensílio e o cuidado
de manipulação influem nas condições higiênicas
da preparação, e a complexidade das operações
se reflete no seu custo final (PHILIPPI, 2003).

Métodos
• Misturar: Unir dois ou mais ingredientes
facilmente misturáveis, empregando-se energia
mecânica. Esta operação exige pouco esforço e
tempo. Ex: salada de frutas

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• Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura, emprega-se movimento mais rápido e
energético, que pode ser feito por batedeira. Ex: manteiga, açúcar e gema de ovo.
• Amassar, sovar: durante o preparo de massas, quando pela adição de água à farinha de trigo,
desenvolve-se o glúten, substância elástica que exige movimentos bruscos para tornar-se
homogênea. Daí usar em operações maiores, equipamentos mecânicos. Ex: massa para pastel
(PHILIPPI, 2003).

1.2 Cocção – Operações térmicas de preparo

Depois das operações preliminares de pré preparo, alguns alimentos estão prontos para serem
submetidos a diferentes processos de cocção, que conferem a ele, características novas (PHILIPPI,
2003).

1.2.1 Por que aquecemos nossos alimentos?

Cozinhar aumenta o número de alimentos que
se pode ingerir. Alimentos que poderiam ser
indigestos se tornam comestíveis. Por exemplo,
não podemos digerir batatas cruas porque o
amido está numa forma que nosso estômago não
é capaz de processar; mas se forem aquecidas a
uma temperatura suficientemente alta, o amido
será modificado e se tornará digerível (BARHAM,
2002).
Além disso, a cocção, muitas vezes, leva a
reações químicas que modificam o sabor dos
alimentos, ao fragmentar moléculas grandes
(que não tem gosto) em moléculas menores,
permitindo-os sentir-lhes gosto.

Lembre-se
de mudar textura
O cozimento também po
ento de alguns
de alimentos; o amaciam
rná-los mais
cortes de carne pode to
veis, aumentando
apetecíveis, mais agradá
tos.
o suprimento de alimen

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2. Calor e temperatura
Muitos não acham que exista diferença entre calor e temperatura. Mas esses dois termos têm
conceitos inteiramente diferentes e conhecê-los ajudará a compreender os diversos métodos de
cocção (BARHAM, 2002).
Calor é a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio. Temperatura é a medida
da forma que o calor fluirá. Quando dois objetos de diferentes temperaturas são colocados em
contato, o calor sempre fluirá do que está com maior temperatura para o que está com menor
temperatura (BARHAM, 2002).
Calor específico de uma substância é a quantidade de calor necessária para elevar 1°C da
temperatura de um quilograma dessa substância. Os metais tendem a ter calor específico maior
que a água. Por isso, no exemplo citado, o pedaço de metal precisará absorver mais calor que a
tigela com água (desde que os dois tenham mesmo peso). Na prática, o metal levará mais tempo
para chegar à temperatura do forno (BARHAM, 2002).

Curiosidades...
Suponha que você tenha dois objetos diferentes numa mesma
temperatura, digamos 20°C (por exemplo, um pedaço de metal
e uma tigela com água à temperatura ambiente), coloque esses
dois objetos no forno, aquecido a uma temperatura fixa, digamos
50°C. O calor fluirá para os dois objetos e ambos se aquecerão.
Mas a velocidade em que se aquecerão será diferente para cada
um. A quantidade de calor que passará para cada objeto elevar a
temperatura de 20°C para 50°C diferirá para diferentes objetos.

2.1 Corrente de calor

Você sabia que...
A velocidade em que o calor é Outros materiais,
transferido de um objeto para como muitos met
condutores de ca ais, são bons
outro depende de muitas coisas: lor; assim, se uma
colher de metal é ponta de
se os objetos estão com bom colocada numa pa
água quente, a ou nela com
tra extremidade ra
contato, qual a velocidade em se aquece e se to pidamente
rna difícil segurá-la
que o calor flui para os objetos, alta condutividad . É devido à
e térmica da maior
o calor específico de cada objeto que usamos colher ia dos metais
es de plástico para
e, muito importante, a diferença alimentos que estã mexermos
o sendo cozidos.
de temperatura dos dois objetos o aço inoxidável, A exceção é
que tem baixa co
(BARHAM, 2002). térmica, de modo ndutividade
que os utensílios
desse material são de cozinha
Quando um corpo está em contato muito utilizados.
com um corpo mais frio, o calor

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fluirá do mais quente para o mais frio. A velocidade em que o calor flui é proporcional a diferença
entre as temperaturas do corpo mais quente e do mais frio. É certo que outros fatores afetam a
velocidade em que as temperaturas dos corpos quentes e frios se aproximam. Por exemplo, se o
corpo frio tiver um calor específico alto, isso requererá muito calor para elevar sua temperatura.
Então, esta se elevará muito devagar à proporção que o calor flua para ele (BARHAM, 2002).
A velocidade em que o fluirá através de um corpo é importante. Alguns materiais são bons
isolantes térmicos, resistindo à passagem do calor. Usamos isolantes térmicos para fazer luvas para
forno, que nos permitem segurar objetos quentes (BARHAM, 2002).

2.2 Mecanismos de transmissão de calor na cocção dos alimentos

MECANISMO CARACTERÍSTICAS
Condução¹ • A transferência física de calor decorre do contato de molécula para
molécula.
• A transmissão é lenta e direta através de intermoléculas adjacentes.
• O corpo mais quente cede calor ao menos quente.
• A condução funda-se na premissa da constante vibração das moléculas
presentes em todos os corpos da matéria.
• A adição de calor intensifica a vibração entre as moléculas e favorece
o contato (chocam-se) entre si e há transferência de energia das mais
energéticas para as de menos energia.
• Esta ação persiste até o calor da fonte alcançar as moléculas mais distantes.
• Através da parede do recipiente ou do meio de cocção utilizado, o calor
conduz-se à porção central do alimento.
Convecção² • O calor é transferido através do ar (gás) ou por meio do próprio líquido.
• As moléculas se dispersam formando correntes de convecção.
• As correntes de convecção se deslocam no sentido da porção mais densa
para a menos densa.
• A porção de ar ou líquido mais próxima ao calor é a primeira a se aquecer e
a se tornar menos densa.
• A porção menos densa se dirige para a superfície.
• A porção mais densa se desloca para a parte inferior do recipiente.
• O movimento da corrente de convecção é, normalmente, na direção
vertical.
• Na presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção flui ao redor
do alimento.
Radiação³ • O calor é transferido por ondas de energia (quanta) que vibram em alta
frequência e se deslocam com rapidez através do espaço.
• O ar, meio intermediário, não participa do processo.
• No cozimento, ondas transmitidas por radiação elevam a temperatura da
superfície do alimento, mas não conseguem transpassá-la.
• A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução.
• O microondas é um equipamento que transmite calor ao alimento por meio
de radiação.
(ARAUJO, 2007)

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¹ As chapas para grelhar alimentos são
exemplos de recipientes em que a
transferência de calor se faz por condução.
No entanto, os materiais de que são feitos
os utensílios e equipamentos diferem
quanto a maior ou menor condutibilidade.
Os de metais são excelentes condutores
térmicos, dada a grande quantidade
de elétrons livres. Os de vidro, pela
menor quantidade de elétrons livres, não
são bons condutores; o ar e o espaço
entre as moléculas caracterizam baixa
condutibilidade (ARAUJO, 2007).
² Na cocção de alimentos em água fervente,
o calor é transferido primeiro por condução a partir do fundo da panela. Depois, pelas correntes
de convecção. No interior do alimento, a transferência se faz por condução (ARAUJO, 2007).
³ Na (ir)radiação o calor se transfere pelo espaço. Na culinária, a irradiação de calor tem
origem na resistência de torradeiras e grelhas elétricas, dentre outros equipamentos, e nas
brasas dos fogões ou churrasqueiras a carvão e/ou lenha. No caso dos fornos microondas, as
ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento.
Após a liberação de calor, este se transmite às diferentes camadas do alimento por condução.
A quantidade de água não distribuída uniformemente no alimento faz com que certas partes
fiquem mais ou menos quentes que outras. Quando há liberação de calor das moléculas de
água, estas tendem a passar do estado líquido ao estado gasoso; o volume de vapor assim
produzido não pode ser contido no alimento e é por isso que certos alimentos explodem
(ARAUJO, 2007).

3.Métodos de cocção
3.1 Calor úmido
Utiliza o meio aquoso em seus diferentes
estados, possuindo ação de hidratar
o alimento e dissolver as substâncias
químicas responsáveis pelos parâmetros
organolépticos, pelos nutrientes e outros
elementos hidrossolúveis que participam
do sabor da preparação (ARAUJO, 2007).
Esse tipo de calor pode ser utilizado
para praticamente todos os alimentos,
variando o tempo e a temperatura de
acordo com a consistência do produto. A quantidade de água deve ser mínima, para evitar perdas
excessivas de substâncias hidrossolúveis (ARAUJO, 2007).
Pelo mesmo motivo, os alimentos devem ser preferencialmente, submetidos à cocção inteiros e
não devem ser deixados submersos em água, por tempo prolongado. Em todos os métodos que
utilizam calor úmido, a troca de energia ocorre por condução, da fonte de calor para a panela, e

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da panela para a água; por convecção, por meio de correntes de calor na água; e novamente por
condução no interior do alimento (ARAUJO, 2007).

FERVURA - com ou sem tampa (ARAUJO, 2007)

T/t Indicação Vantagens
T=100°C Hortaliças, Permitir cocção sem o uso de
t = tempo carnes, cereais e gordura.
(varia de leguminosas. Aumentar de 2 a 3 vezes o
alimento para volume de certos alimentos que
alimento e do contêm amido como cereais e
tamanho da leguminosas, porque absorvem
porção). água.
Tornar mais tenras carnes
com quantidades elevadas de
tecido conjuntivo devido à
geleificação do colágeno.
Reter na água de cocção parte
dos componentes do sabor,
aroma e nutrientes do alimento
e ingredientes utilizados, que
podem ser aproveitados em
caldos e molhos.
Desvantagens
Grandes perdas por
dissolução quando o
tempo de cocção é
prolongado e se utiliza
grande quantidade
de água. Para
reverter esse quadro,
deve-se utilizar a
água de cocção na
própria ou em outras
preparações.

COCÇÃO POR VAPOR (ARAUJO, 2007)

T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T=100°C vapor: hortaliças, Minimizar o uso de gorduras. Não se podem
(em panela peixes, ervilha, Rapidez no preparo. Para misturar alimentos
de pressão até vagem alimentos mais tenros, como com estruturas
121°C) vapor com algumas hortaliças, usar vapor diferentes, ou seja,
t = tempo pressão: sem pressão. Para alimentos com texturas distintas.
(proporcio- hortaliças menos menos tenros, como carnes,
nal ao tamanho tenras, cereais, usar vapor com pressão.
e textura do leguminosas e Reduzir as perdas por
alimento). carnes menos dissolução.
tenras. Manter, integralmente, as
características sensoriais.
Economia de combustível.

POCHER OU ESCALFAR (ARAUJO, 2007)

T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T=65 a 80°C Pescados e aves Não necessitar de óleo para o Emprego
t = poucos (embrulhados em preparo. restrito a
minutos. papel manteiga), Manter a qualidade sensorial, poucos tipos
salsicha, carne salgada, especialmente sabor e textura. de alimentos.
ovos, fios de ovos/ Evitar grandes perdas de
papos de anjo. nutrientes porque a cocção é
rápida.

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Você sabia que...

Alguns métodos de cocção utilizam
prioritariamente o calor úmido;
são eles: fervura, cocção a vapor e
pocher (escalfar).

3.2 Calor seco

Os meios utilizados são o ar e/ou óleo.
É um método concentrante em que as
substâncias sensoriais, os nutrientes e
os elementos solúveis, em presença do
calor seco, se concentram no interior
do alimento, intensificando suas
características sensoriais, principalmente
em relação ao sabor, à consistência e à
textura. Atua direta ou indiretamente no
alimento. A transmissão de calor é por
condução (panela – alimento e interior do alimento) ou por convecção (fornos) (ARAUJO, 2007).
Importante salientar que, preferencialmente, a aplicação de calor seco deve ser lenta e a baixas
temperaturas, pois, como a condução é mais lenta do que os demais métodos de transmissão de
calor, se altas temperaturas forem aplicadas o alimento ficará cozido na superfície e cru em seu
interior. No caso de frituras em imersão, o alimento absorverá mais gordura se o óleo estiver em
baixas temperaturas, o que não é recomendável quando se deseja manter a crocância externa do
mesmo.

REFOGAR (ARAUJO, 2007)

T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T=20 A 200°C Hortaliças Ressaltar as Utilizar gordura no preparo.
(dependendo do mais firmes, qualidades Não poder ser aplicado em pedaços
tipo de gordura carnes, aves sensoriais. e preparações volumosas, pois,
usada) em pedaços e Minimizar as perdas como a condução é lenta, os
t = poucos crustáceos. nutricionais. alimentos podem permanecer crus
minutos. Ser um método mais em seu interior.
rápido. Por atingir altas temperaturas e,
quando o tempo ultrapassar 2
minutos, há formação de aminas
heterocíclicas, em alimentos
protéicos.

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POÊLER – com e sem tampa (calor seco direto) (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = 140° A 150°C, Todos os tipos Aproveitar o Atingir altas temperaturas,
quando tampado e de de aves e caça próprio suco do por tempo suficiente para
190° a 200° C quando e carnes em alimento. possibilitar a formação de aminas
sem tampa. geral. Opcionalmente, heterocíclicas em alimentos
t = superior a 2 não utilizar protéicos.
minutos. gordura.
ASSAR OU RÔTIR – sem tampa (calor seco indireto) (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = varia de acordo Carnes Usar gordura, Aconselhável apenas para cortes
com o tamanho e a vermelhas, opcionalmente. mais macios.
composição (textura) brancas, aves, Manter seco o Formar aminas heterocíclicas em
do alimento submetido peixes e caças. alimento. alimentos protréicos.
ao processo Vegetais, Concentrar Concentrar o valor nutricional
t = varia em função principalmente sabores. e aumentar o valor calórico da
do tamanho da peça. tubérculos e preparação.
frutas.
GRELHAR – (calor seco direto) (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = 220° a 250°C Carnes tenras, Permitir o preparo Formar aminas
(inicialmente com aves, peixes, sem utilização heterocíclicas em
temperaturas de 180° crustáceos e de gordura, em alimentos protéicos.
C a 190 °C, indo até o vegetais mais excesso. Método inviável para
ponto desejado, variando tenros, pães Minimizar as perdas cortes cárneos com
conforme o tamanho do chatos, crepes, de nutrientes pelo grande quantidade de
alimento) panquecas. fechamento dos tecido conectivo e para
t =poucos minutos. poros. alimentos menos tenros.
Rapidez no
preparo.
SALTEAR – sem tampa (calor seco direto) (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = acima de 100° Vegetais pré- Rapidez, evitando Possuir uso restrito.
C. cozidos ou perdas nutricionais. Comprometer a aparência
t = poucos branqueados. Utilizar pouca quando são usados cortes
minutos. gordura. irregulares ou tempos longos de
cocção.

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FRITAR – (calor seco indireto) (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = 150°C a 190°C Vegetais cozidos Pode ser utilizado no Formar aminas
(dependendo do e crus, carnes, preparo de vários tipos heterocíclicas em
alimento). aves, pescados, de alimentos alimentos protéicos
Massas cruas: 170° C – ovos e frutas. Proporcionar sabor, Utilizar muita gordura
175°C. textura, crocância Formar acroleína¹.
Massas cozidas: 180°C e aroma bastante (¹ Acroleína – substância
– 185°C. agradável. liberada após cocção
Batatas: 150°C até excessiva de óleos.)
190°C.
t =variável para cada
alimento.

3.3 Calor misto

ENSOPAR - com tampa (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = 180°C Hortaliças, carnes Não necessitar de óleo para o preparo. Formar aminas
t =variável para cada e aves. Ressaltar as qualidades do alimento. heterocíclicas em
tipo de alimento. Preservar a qualidade nutricional do alimentos protéicos.
alimento.

GUISAR - sem tampa (ARAUJO, 2007)

T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = 180°C Carnes moídas, Ressaltar as qualidades Utilizar gordura no preparo.
t =variável para cada vegetais picados, sensoriais do alimento. Atingir altas temperaturas, por
tipo de alimento. crustáceos, Preservar a qualidade tempo suficiente para formar aminas
mariscos. nutricional do alimento. heterocíclicas, em alimentos protéicos.
Rapidez .

ESTUFAR - com tampa (ARAUJO, 2007)

T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = 100°C a 120°C Vegetais, carnes Ressaltar as qualidades sensoriais. Perdas nutricionais
t =variável para cada e aves. Preservar as qualidades nutricionais. quando a cocção é
tipo de alimento. Não formar aminas heterocíclicas. excessiva.

ABAFAR - com tampa (ARAUJO, 2007)

T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = 180°C Vegetais folhosos e Possibilitar a cocção do alimento sem Emprego limitado – não
t =poucos hortaliças com alto utilizar gordura. se aplica a alimentos
minutos. teor de água, camarão. Evitar grandes perdas de nutrientes, de menos tenros.
sabor e texturas, mantendo a qualidade
sensorial do alimento.

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3.4 Auxiliares de métodos de cocção

BRANQUEAMENTO (ARAUJO, 2007)

T/t Indicação Vantagens Desvantagens

T = 100 Hortaliças, Permitir um pré-preparo, seguido de Se o tempo de cocção não
°C peixes e preparo rápido, quando necessário. for bem controlado, pode
t =poucos frutos do Manter viva a cor dos vegetais ocorrer efeito contrário,
minutos. mar. verdes. com coagulação excessiva
Impedir o escurecimento de das fibras externas, além da
tubérculos em geral. perda das características do
Minimizar as reações de alimento, como cor e sabor.
escurecimente natureza enzimática. Restrito a alimentos tenros.
Reduzir o número de
microorganismos.

RELAÇÃO DE TEMPO E QUANTIDADE DE HORTALIÇAS NO BRANQUEAMENTO (ARAUJO, 2007)

HORTALIÇA QUANTIDADE (g) TEMPO (min)

Brócolis 450 3
Cenoura 675 2-5
Couve flor 450 3
Batata 450 1e½
Abobrinha 675 3
Ervilha 900 1e½
GRATINAR (ARAUJO, 2007)

T/t Indicação Vantagens Desvantagens

T = 250°C / Peixes, carnes, aves, Melhorar o Formar aminas hetrocíclicas, no
300°C massas, hortaliças, pães, aspecto do caso de alimentos protéicos que
t= produtos de confeitaria e alimento. permanecem por mais de 2 minutos
rapidamente. coberturas. gratinando.

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BANHO MARIA (ARAUJO, 2007)

Usado para alimentos delicados, que não

podem ser submetidos diretamente ao calor
forte. Consiste em colocar o alimento em um
recipiente e que, por sua vez, será colocado em
outro com água quente aquecida por chama
ou ar quente. O calor, por condução, aquece
o recipiente que transfere o calor à água, e
esta por meio de correntes, também aquece
e, por condução, aquece o utensílio no qual o
alimento se encontra.
O banho Maria também é utilizado para
manter os alimentos quentes em balcões de distribuição ou em réchauds, a uma temperatura
constante. É um auxiliar de método muito utilizado para o preparo de pudins, ovos mexidos,
molhos como holandês e o bernaise, que exigem transmissão lenta de calor (ARAUJO, 2007).

3.5 Métodos contemporâneos de cocção

MICROONDAS
O forno de microondas, como equipamento
que utiliza a transmissão de calor por
radiação, funciona pela incidência de ondas
eletromagnéticas a até 4 cm de profundidade
no interior do alimento em todas as direções
(ARAUJO, 2007).
As microondas são criadas por tubo de elétron à
vácuo que converte energia elétrica em energia
eletromagnética. A vibração das ondas afeta,
preferencialmente, moléculas polares, como as
de água dos alimentos. Essas partículas vibram
em movimentos rotacionais liberando calor.
Alimentos ricos em gordura e/ou açúcar também absorvem energia e produzem calor. Bolos
recheados gordurosos atingem temperatura superior à massa. Também quanto mais porosa for
a massa, mais fácil à penetração das ondas. Outro exemplo é o ovo – gema que é mais rica em
gordura se aquece mais rapidamente que a clara. A gordura requer metade do calor para elevar
sua temperatura (ARAUJO, 2007).
As ondas não causam mudanças químicas perigosas. É relevante o uso de recipientes com
tampas ou a utilização de toalha de papel para impedir a evaporação excessiva de água da
superfície dos alimentos, resultando em preparações ressecadas e sensorialmente inadequadas.
As hortaliças são facilmente cozidas nos fornos, mantendo sabor, cor e textura. Outra vantagem
é preservação dos nutrientes, pois os alimentos não precisam ser submersos em água (ARAUJO,
2007).

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Métodos de transformação dos alimentos
 17
As desvantagens atribuídas ao forno são referentes ao aquecimento não uniforme, porque
ingredientes e utensílios, superfícies de contato e o tamanho do alimento interferem na
penetração das ondas (ARAUJO, 2007).
A limitação se estende ao uso de carnes vermelhas, principalmente as ricas em tecido conectivo.
O tempo e a temperatura empregados não são suficientes para a transformação do colágeno em
gelatina e não há reação de Maillard, o que resulta em uma carne sensorialmente inadequada
(ARAUJO, 2007).
FORNO COMBINADO
Prepara alimentos em curto espaço de tempo. Utiliza dois tipos de calor: seco e úmido, que
podem ser combinados. Indicado para qualquer tipo de alimento, doces ou salgados. Suas
vantagens são a economia de espaço e de tempo no preparo dos alimentos, além do menor
número de funcionários para execução das tarefas. Como desvantagem, o custo elevado. É
possível encontrar equipamentos com até seis tipos de programas de cocção (ARAUJO, 2007).

Programas de forno combinado (ARAUJO, 2007)

CALOR CARACTERÍSTICAS
Vaporização Usado para branquear por meio de cocção à poché. A água é substituída
por vapor e a temperatura é automaticamente controlada.
Vaporização Usado pára tubérculos e leguminosas secas. Temperaturas de 106°C a 120°C.
rápida
Bivaporização Usado para alimentos como peixes, frutos do mar, pudins e também no
crescimento de massas de pães. Temperaturas de 30/C a 98°C.
Combinado Combinação de vapor inicial seguido de ar quente a 100°C – 250°C; usado
para alimentos cozidos com crosta mais corada e crocante; assados em
geral e pães.
Regeneração Regenera pratos já montados sem ressecamento e perda de nutrientes. Mais
utilizado em eventos de grande porte e restaurantes para coletividades.
Convecção Usado em produtos com maior valor e atividade de água como carnes.

INDUÇÃO
É um processo de geração de calor e troca
de calor, mas no equipamento não existe
uma fonte de calor propriamente dita. É
um fogão que apresenta uma superfície de
cerâmica superpolida. No lugar das chamas
convencionais, existe um indutor de campo
magnético que quando ligado gera um campo
magnético oscilante. O fogão não aquece
apenas a panela fica aquecida. Dentre algumas
vantagens destacam-se o aquecimento eficiente,
a rapidez da cocção e a economia de energia,
além de não aquecer a área de trabalho e a
cozinha.
A quantidade de calor dependerá da condutividade elétrica do material, da permeabilidade
e da forma do recipiente, assim como de sua colocação no campo magnético. O indutor só
aquece metais e por isso apresenta menor risco de acidentes (ARAUJO, 2007).

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Métodos de transformação dos alimentos
 18
COCÇÃO A VÁCUO (SOUS VIDE)

Método em que os alimentos selados a vácuo, em

embalagens plásticas, são cozidos no vapor do
próprio alimento, em tanques com água aquecida
e, rapidamente, resfriados. Os alimentos podem
ser estocados entre 3°C e 5°C quando resfriados,
mas também podem ser mantidos a temperaturas
de congelamento. É um método mais eficiente na
preservação da qualidade sensorial e nutricional do
alimento (ARAUJO, 2007).

Leituras recomendadas
ARAUJO W.M.C ET AL..
Alquimia dos Alimentos.
Brasília: Senac, 2007.
BARHAM, P.
Ciência da Culinária.
São Paulo: Roca, 2002.
ORNELAS, L.H.
Técnica Dietética. Seleção e preparo
dos alimentos.
8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T.
Nutrição e Técnica Dietética.
São Paulo: Manole, 2003.

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protegidos pela Lei de Direito Autoral e não devem ser copiados, divulgados ou utilizados para
outros fins que não os pretendidos pelo autor ou por ele expressamente autorizado.

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