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Objectivo

Este trabalho tem como objetivo, apresentar o que a literatura diz sobre as Aminas
Heterocíclicas Aromáticas Cancerígenas nos alimentos.

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Introdução

O numero de novos casos de câncer no mundo tem aumentado de maneira considerável


a cada ano, tornando-se um grande problema de saúde publica. Entre as principais
causas que aumentam a incidência desse mal estão: o consumo de álcool, o fumo de
tabaco, fatores ambientais, fatores genéticos e fatores ligados a dieta, este ultimo é o
foco deste trabalho, pois acarreta consigo a formação das aminas aromáticas
heterocíclicas Cancerígenas (AAHCs). O maior objetivo quando se cozinha é muitas
vezes, que a comida fique saborosa! Mas se podermos juntar o útil ao agradável,
tornando os alimentos não só saborosos mais também saudáveis, será um bem, feito ao
nosso organismo. Portanto para conseguirmos tal êxito é necessário eliminar de nosso
prato substâncias indesejáveis, tal como as aminas aromáticas heterocíclicas
Cancerígenas (AAHCs).

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I.1 Aminas Heterocíclicas

Em compostos orgânicos o carbono, o hidrogénio e o oxigénio são os elementos mas


abundantes. O nitrogénio é o quarto elemento mas abundante nestes compostos[1], ele
ocupa essa posição pela ampla distribuição das aminas no mundo biológico. Existem
varias classes de aminas e sobre elas recai a responsabilidade de responder por várias
funções em organismos vivos, como regulação biológica, neurotransmissores e defesa
contra predadores[1-2]. Dentre essas classes de aminas encontramos as aminas
heterocíclicas.

Uma amina considera-se heterocíclica quando o átomo de nitrogénio for membro de


uma estrutura orgânica cíclica[2]. Ou seja além dos átomos de carbonos que constituem
o anel, a também o nitrogénio fazendo parte do anel como um heteroátomo.

As aminas heterocíclicas são constituintes importantes, de uma variedade de composto


biológicos. A seguir são mencionadas uma serie destes compostos, em que as aminas
heterocíclicas são a base de sua formação.

 A Porfirina é uma amina heterocíclica, que na sua estrutura se fazem presente,


quatro anéis pirrólicos; a porfirina é a base de formação de compostos de
elevada importância em nosso metabolismo, compostos esses que são, a
hemoglobina, mioglobina, vitamina B12, clorofila e citocromos.
 A piridina é a base da formação da piridoxina, ou simplesmente vitamina B6, a
falta dessa vitamina provoca patologias tais como, dermatite, anemia, gengivite,
feridas na boca e na língua, náuseas e nervosismo.
 A pirimidina é parte integrante da vitamina B1, nucleótidos, citosina, uracilo e
quinida.
 Deve-se destacar também o imidazol e o indol por serem parte das cadeias
laterais de aminoácidos essenciais, histidina e triptofano, respetivamente.
Desempenham importantes papéis como sítios catalíticos em reações
enzimáticas.[1]

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Figura 01. Exemplos de aminas heterocíclicas

Apesar da variedade de composto de grande importância, que as aminas heterocíclicas


são parte integrante, tem-se pintado um quadro negro sobre alguns membros dessa
família (Aminas Aromáticas Heterocíclicas Cancerígenas), estes membros têm sido
apontados como possíveis causadores de Câncer.

Partindo do principio de que o fumo de tabaco é cancerígeno, Nagao e seus


colaboradores, sugeriram a possibilidade do fumo produzido quando a carne e o peixe
são grelhados, ser também cancerígeno[3]. Apegando-se a esta hipótese surgiram
muitos estudos pioneiros à volta deste assunto, como resultado destes estudos foi
detectadas a formação de substâncias indesejáveis que ficaram conhecidas como aminas
aromáticas heterocíclicas cancerígenas.

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I.1.1 Aminas Aromáticas Heterocíclicas Cancerígenas

As aminas aromáticas heterocíclicas cancerígenas são substâncias formadas durante o


processamento térmico de alimentos proteicos tais como peixe e carne [4]. Estes
compostos apresentam uma estrutura heterocíclica multi-anelar, constituída por 2 a 5
anéis condensados com 1 ou mais azoto no sistema anelar.

Em geral as aminas aromáticas heterocíclicas cancerígenas distinguem-se em


dois grupos que são: Aminas heterocíclicas Térmicas e Pirolíticas

 Aminas aromáticas heterocíclicas Térmicas : são aquelas que são formadas a


uma temperatura superior a 100ºC mas inferior a 300ºC [4]. O composto mas
simples desta família é o 2-amino-3-metil-imidazo[4,5-b] quinolina (IQ)
representado na figura 2, as aminas térmicas são também conhecidas como
aminas IQ.

Figura 02. Amina térmica.

 Aminas aromáticas heterocíclicas Pirolíticas : são aquelas que são formadas a


temperaturas superior a 300ºC[4]. Por serem diferentes das aminas térmicas são
consideradas como sendo as aminas não IQ. Na sua maioria os elementos que
pertencem a essa classe de compostos apresentam um anel piridina em sua
estrutura, na figura 3 temos um exemplo típico destes composto[5].

Figura 03. Amina pirolítica

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I.1.2 Nomenclatura das Aminas Aromáticas Heterocíclicas

A maioria dos sistemas heterocíclicos polinucleares condensados, geralmente não


possui sistematização na sua nomenclatura. Nomeiam-se de forma análoga aos
compostos policarbocíclicos condensados, e as aminas aromáticas heterocíclicas
(AAHs) não fugirão a regra[6-7]. No entanto se um sistema de aminas condensadas
possuir nome trivial conhecido este nome deve ser usado como prioridade. Veja figura

a) b)
Figura 04. Sistema com nome trivial: a) Quinolina; b) Indol

Um sistema condensado em geral contém dois ou mais componentes indivíduas, que


deverão ser analisados antes da respetiva nomenclatura. Deve-se ter em conta que um
dos anéis do sistema, será escolhido como componente base ou simplesmente anel
principal e outro será o anel secundário. Analisaremos brevemente o Pirrol[2,3-b]
Piridina, no qual à piridina será o anel principal e o pirrol será o anel secundário
olharemos para cada um deles de modo individual antes da fusão.

 O anel principal indica a ligação de fusão do sistema por meio de uma letra
minúscula do alfabeto e é também responsável pelo último nome do composto
que funciona como um sufixo[6-7]. No anel principal o lado que corresponde a
numeração 1 e 2 é representado pela letra (a) e o lado que indica 2 e 3 vai
corresponder a letra (b) e assim sucessivamente. Ver figura 05

Figura 05. Análise do anel principal


 O anel secundário, sobre ele recai a responsabilidade de indicar a numeração da
ligação de fusão dos ciclos no sistema, indica também o nome que aparece como
prefixo no mesmo. No anel secundário a numeração faz-se de forma habitual.

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Figura 06. Anel secundário
 Após a fusão dos anéis a nomenclatura do sistema segue os seguintes passos. A
letra que se encontram dentro de parenteses retos e o nome que aparece como
sufixo logo após dos mesmo corresponde ao anel principal[6-7]. Já o nome do
segundo componente surge como prefixo, seguido de parenteses retos no qual os
dois números que são indicados dentro deste pertencem ao segundo componente
e indicam a numeração correspondente da união dos anéis. Veja figura 08

Figura 07. Nomenclatura do sistema após a fusão.

 Em um sistema condensado o anel que contém azoto deve ser considerado


prioritário para ser o anel principal[6-7]. A figura indica o pirrol que foi
escolhido como anel principal.

Figura 08. Prioridade do anel azotado

 Se em um sistema dois ou mais anéis condensados tenham um nome trivial


conhecido este deve ser usado como prioridade[6-7]. Podemos ver na figura
09 em que a quinolina por possuir anéis fundidos com um nome trivial foi
escolhido como anel principal ao passo que a piridina passou a ser o anel
secundário.

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Figura 09. Anel condensado com nome trivial conhecido

 Quando no sistema dois anéis possuírem nitrogénio, neste caso o anel de


maior tamanho será o principal[6-7]. Conforme ilustrado a baixo, a piridina
por possuir um tamanho maior que o pirrol foi indicado como anel principal.

Figura 10. Prioridade ao anel de maior tamanho

 Se os anéis de um sistema forem do mesmo tamanho e ambos possuírem


nitrogénio e um outro heteroátomo, neste caso quem tiver o heteroátomo
mas eletronegativo será o anel principal[6-7]. Pelo facto do enxofre ser mas
electronegativo que o nitrogénio, o tiazol será escolhido como anel principal
e o imidazol o anel secundário. Veja a figura 11

Figura 11. Prioridade ao heteroátomo mas eletronegativo

 Quando os anéis de um sistema tiverem o mesmo tamanho e dois


heteroátomos iguais, deve-se priorizar como anel principal o que tiver menor
numeração entre os heteroátomos antes da fusão[6-7]. A figura mostra o
pirazol a ser escolhido como anel principal por apresentar uma numeração 1,
2 entre os hetoroátomos antes da fusão ao passo que o imidazol apresenta
uma numeração 1, 3.

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Figura 12. Anel com menor numeração antes da fusão

Em seguida apresento algumas aminas cancerígenas.

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Figura 13. Exemplo de aminas cancerígenas

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I.2 Propriedades Químicas das aminas aromáticas heterocíclicas

As propriedades de um composto químico funcionam como um espelho, pois por meio


delas conseguimos ver o verdadeiro reflexo de uma substância. Para avaliar as
propriedades químicas das aminas heterocíclicas aromáticas olharemos para os anéis de
5 e 6 membros respectivamente. O cartão de visita para as aminas heterocíclicas
aromáticas de 5 e 6 membros é a sua aromaticidade, existem quatro critérios que julgam
a aromaticidade dos compostos, a seguir mencionamos cada um deles.

 O composto deve ser orgânico e cíclico.


 O composto deve possuir hibridação 𝑠𝑝2 em todos os membros do anel.
 O composto deve possuir ligações duplas conjugadas
 O composto deve cumprir com a regra de Huckel (4n+2)π eletrões
deslocalizados.
I.2.1 Propriedade das aminas aromáticas de 5 membros

Embora à presença de um heteroátomo como o nitrogénio que é mas electronegativo


que o carbono estraga à homogeneidade da cadeia cíclica, ainda assim existem aminas
cíclicas de cinco membros que cumprem com todos critérios da aromaticidade. O átomo
de nitrogénio entra para o sistema anelar com um par de eletrões não compartilhado, a
esta altura todos os constituintes do anel apresentam uma estrutura planar com
hibridação 𝑠𝑝2 o que torna possível a conjugação de eletrões, proporcionando com isso
uma estabilidade além do normal para o anel.

Os anéis de 5 membros que aderem aromaticidade são considerados como sendo π


excedentes, pelo facto dos 5 átomos com hibridação 𝑠𝑝2 conseguirem suportar um
sistema com 6 eletrões π, formando assim uma nuvem eletrónica de 6 eletrões π sobre
cinco átomos, por cima e por baixo do anel, portanto o sistema contará com (4n+2)
eletrões π deslocalizados sobre (4n+1) átomos, que conferem estabilidade ao ciclo. Veja
figura 14.

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Figura 14. Par de eletrões deslocalizado no anel

As estruturas de ressonâncias nos ajudam a visualizar que o par de eletrões não


compartilhado do nitrogénio encontra-se comprometido com o anel aromático privando
assim o pirrol de ter uma das propriedades mas identificadora das aminas, a basicidade.

Figura 15. Distribuição da densidade eletrónica em torno do anel

O pirrol é uma base muito fraca é cerca de um trilião de vezes mas fraco que o seu
análogo de 5 membro a pirrolidina, é também uma base mas fraca que a piridina e a
anilina. O pirrol tem maior densidade eletrónica nos 𝐶2 e 𝐶3 assim sendo é nestes
centros nucleófilo que ocorrerá uma possível protonação (ver figura 16), uma vez que as
estruturas de ressonância (figura15) mostram que o nitrogênio possui uma carga
positiva, assim, não será alvo de um protão.

Figura 16. Protonação do pirrol

O hidrogénio ligado ao azoto no pirrol apresenta uma acidez considerável, portanto


poderá facilmente ser arrancado por uma base. Deste modo, como mostram as estruturas
de ressonâncias o ião pirrolato tem dois centros nucleófilos (átomo de azoto e de

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carbono), por tanto é ambidente.

Figura 17. Acidez do pirrol

Outra propriedade do pirrol é a sua capacidade de participar em reacções de substituição


eletrofílica, uma reacção característica dos compostos aromáticos, lembrar que o pirrol é
um composto π excedente, portanto é mas reativo que o benzeno frente a substituição
electrófilica. O carbono 2 no pirrol, por apresentar maior numero de estruturas de
ressonância em relação ao carbono 3, indica que é o centro preferencial para esta
substituição. Veja figura 18.

a)

b)

Figura 18. Substituição eletrofílica. a) ataque no carbona 2 b) ataque no carbono 3

I.2.2 Propriedade das aminas aromáticas de 6 membros

A introdução do nitrogénio no anel aromático de 6 membros retira a simetria do anel,


criando com isso um momento dipolar diferente de zero, pois pelo nitrogénio ser mas
electronegativo que o carbono atrai para si a densidade eletrónica do anel, deixando ele
deficiente principalmente nas posições 2, 4, 6. Portanto a piridina é um composto
aromático π deficiente.

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Figura 19. Nuvem eletrónica no anel

Figura 20. Estruturas de ressonâncias da piridina

As estruturas de ressonância mostram que a piridina apresenta 3 centros reactivos que


são:

1º - Centros eletrófilos nas posições nas posições 2, 4, 6. Que podem sofrer ataque de
agentes nucleófilos, substituição nucleófila aromática via adição eliminação.

Figura 21. Substituição nucleofílica na piridina

2º- O azoto apresenta um excesso de densidade eletcrónica pelo que reagirá com
agentes eletrofílicos fracos, por uma reacção de adição com a formação de sais.

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Figura 22. Reacção com um haleto de alquilo. Agente electrófilo fraco.

3º- A aromaticidade do sistema oferece a possibilidade de uma substituição eletrofílica


aromática. Vale realçar que a presença do nitrogênio no anel torna essa reacção muito
difícil, sendo necessário condições drásticas para que tal reação ocorra.

Figura 23. Reacção de substituição electrófilica

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II.1 Reacção de Maillard

Em 1912 na tentativa de sintetizar um péptido em condições fisiológicas, Louis Camille


Maillard descobriu a reação amino-carbonilo, que tornar-se-ia uma das principais
chaves das portas do mercado da cor e do sabor dos alimentos. A alimentação humana
contém quantidades consideráveis de aminoácidos, açucares e ácidos gordos que
possuem baixo peso molecular, mas que sevem para conferir aos alimentos sabor, cor e
aroma agradável.

É classicamente designada por reação de Maillard a reação que inicialmente ocorre


entre os grupos amínicos livres de aminoácido, péptido ou proteínas e os hidroxil-
glucosídico dos açucares redutores. Sugere-se que a reação de Maillard ocorra em pelo
menos três etapas, na qual envolvem alguns mecanismos complexos. A primeira etapa é
a iniciação, a segunda é a etapa intermediaria e por fim a etapa final; seguem as suas
descrições.

 Na etapa inicial o grupo carbonilo dos açucares redutores (como a glicose e


frutose) sofre uma adição da extremidade N-terminal de um aminoácido ou um
proteína, produzindo uma base de Schiff uma glicosilamina reversível e
instável, incolor, sem sabor e aroma[6]. O rearranjo para forma cíclica é
imediata, formando uma ligação hemiacetílica entre o carbono 1 e o carbono 5
mas estável.

Figura 24. Formação da base de Schiff. Adaptado de PENG et al 2011

Em seguida a base de Schiff sofre uma protonação dando origem a sua forma catiónica
que é capaz de doar protões, ainda nesta etapa ocorre uma isomerização para originar a
forma ceto[8], que é considerado como composto de amadori [7] veja figura 25.

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Figura 25. Rearranjo de Amadori. Adaptado de PENG et al 2011

 Na etapa intermediária ocorre a formação de inúmeros precursores reactivos


como aldeídos, cetonas , pirróis que são formadas através de uma serie de
reações sequenciais e paralelas, como enolização, desidratação, ciclização-
fragmentação e oxidação via degradação de strecker. Nesta etapa surge o
aparecimento de cores levemente amareladas e surge também os aromas
característicos da reação de Maillard.

Figura 26. Degradação de Strecker. Adaptado de PENG et al 2011

 Na fase final os precursores formados regem com aminoácidos e polimerizam-


se dando origem as melanoidinas que são pequenos fragmentos de cor
castanha que caracterizam a reação de Maillard[8-9].

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II.1.1 Formação das aminas aromáticas cancerígenas

a) A formação das aminas térmicas: A composição da carne e do peixe é rica em


aminoácidos e hexoses, a presença do centro nucleófilo do aminoácido e do
centro eletrófilo da hexose conjugado com a temperatura no meio reacional cria
condições propícias para que ocorra uma reação de adição nucleófila. Como é
possível notar na figura 27. [8-12]
Apesar do mecanismo de formação das aminas térmicas ser complexo, em parte
acredita-se que um dos seus intermediários tem como percursores as hexoses e
os aminoácidos [8]. Sabe-se ainda que a creatina presente no meio reacional
sofre uma desidratação por influência de calor, dando origem a creatinina que é
mais um intermediário da recção de formação das aminas térmicas [8]. A
creatinina assim formada a piridina e os aldeídos presentes no meio reacional,
reagem em um mecanismo complexo dando origem as aminas térmicas[8-10].
Veja figura 27

Figura 27. Formação das aminas cancerígenas

Baseando-se em um sistema modelo certa obra de referência sugeri que a formação da


2-amino-1metil-6fenilimidazo[4,5-b]Piridina (PhIP) começa apenas com a fenilalanina
que sofre uma degradação térmica, que resulta na formação do fenil acetaldeído, que
por sua vez reage com a creatinina em reação de condensação aldólica cruzada.

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No primeiro passo desta reação uma base presente no meio reacional arranca o
hidrogénio α da creatinina formando assim o carboanião, no segundo passo o
carboanião ataca o carbono carbonilo do fenilacetaldeído e forma um ião alcóxido. No
terceiro passo o ião alcóxido arranca um hidrogénio na água e forma o β-hidroxialdeido.
Com a possibilidade de que no meio reacional exista ácido diluído e calor, o aldol
sofrera uma α,β eliminação, formando assim um produto estável. Sugere-se que ainda
ocorrem algumas transformações de caracter complexo que resultam na formação da
PhIP. A mesma fonte sugeri que a formação do anel pirídico, ocorre por intervenção de
outra molécula de fenilalanina.[14].

Figura 28. Formação da 2-amino-1metil-6fenilimidazo[4,5-b]Piridina (PhIP)

b) Formação das aminas pirolíticas: As recções que levam a formação dessas


aminas têm sido amplamente estudadas, mas devido as incertezas e a
complexidade das mesmas existem poucas informações sobre elas. Um dos
subgrupo dessa família, nomeadamente as aminas Norharman (NH) e Harman
(H), formam-se por pirolise do triptofano(ver figura18). Primeiramente ocorre
uma reação de adição entre o grupo amino do triptofano e o grupo carbonilo de
um aldeido que possivelmente é oriundo da reação de Maillard, segue-se à esta
reação a eliminação de uma molécula de água. Pela influência do calor ocorre
ainda uma oxidação e descarboxilação. [15]

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Figura 29. Formação das AAHs pirolíticas [16]

Essas duas aminas não apresentam propriedades mutagénicas, mas potenciam a


formação de AAHs capazes de formar aductos no ADN, razão pela qual são
considerados, co mutagénicos [17]. Por exemplo a amina 9-(4´-aminofenil)-9H-
pirido[3,4-b]indol ou simplesmente Amino Fenil Norharmana(APNH) é considerada
mutagênica, origina-se de uma reação entre amina Norharmana e a Anilina.

A amina Norharmana e a Anilina estão presentes em alimentos que em geral são muito
consumidos pelos humanos, é o caso do peixe da carne de alguns legumes e do leite.
Algumas vezes será quase inevitável que essas substâncias realizem uma reação entre si.
A reação que ocorre entre elas é uma substituição eletrofílica, o hidrogénio ligado ao
pirrol na amina Norharmana é um bom eletrófilo e a presença do benzeno e da piridina
na amina Norharmana aumenta a capacidade eletrofílica do hidrogénio ligado ao pirrol
devido os efeitos atractores que eles apresentam.

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Figura 30. Formação do Amino-fenilnorharmana

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II.2- Fatores que Afectam a Formação das AAHs.

Tem-se efetuado muitos estudos a volta dos fatores que favorecem a formação das
AAHs em alimentos, em especial a carne e o peixe. As variáveis físicas como a
temperatura, o tempo e ainda outros fatores, afetam significativamente a atividade
mutagénica das AAHs. O calor tem uma influência muito abrangente sobre os alimentos
podendo lhes conferir.

 Melhor digestibilidade dos nutriente.


 Inativa toxinas, parasitas e microrganismos.
 Controla reações enzimáticas reduzindo fatores anti nutricionais.
 Remove água, gordura e compostos voláteis.
 Desenvolve compostos com propriedades sensoriais.
 Melhora e combina texturas.
 Formação de substâncias tóxicas. Vejamos alguns fatores que favorecem a
formação dessas substancias nos alimentos.

Temperatura e tempo de confecção: alguns estudos mostram que a carne crua não
apresenta por si própria propriedades cancerígenas, mas a intervenção da temperatura e
o tempo de confeção podem lhe conferir tais características indesejáveis. Segundo certa
obra de referência a carne crua exposta ao sol para secar pode em alguns casos atingir
temperaturas muito elevadas, o suficiente para que aja formação de AAHs[18-21].

Em alguns casos quando se confeciona carnes em uma panela, é possível notar que na
parte superior da panela ficam agarrados alguns resíduos de carnes, esses resíduos são
suscetíveis a atingir temperaturas mas elevadas do que a própria carne confecionada
dentro da panela. O facto dos resíduos serem capazes de atingir maior temperatura que
as carnes confecionadas na panela motivou alguns estudiosos, que descobriram que
algumas carnes confecionadas não apresentavam aminas heterocíclicas mas os resíduos
produzidos durante a sua confeção delas, apresentaram quantidades consideráveis
dessas substâncias[22-23].

Os métodos culinários que são capazes de atingir temperaturas elevadas, são os


principais responsáveis pelo aumento da produção das AAHs. As frituras atingem uma
temperatura de até 180ºC, os assados podem chegar a uma temperatura de até 200ºC e

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os grelhados temperaturas superiores a 300ºC, a estes métodos atribui-se a
responsabilidade do potencial cancerígeno e mutagénico dos alimentos proteicos [24].

Não sabemos qual é o tempo mínimo necessário para que haja a formação das AAHs,
mas o tempo mas curto com registo é de 30 segundos, com esse tempo é possível
formar-se quantidades detetáveis desses compostos [25]. Para tempos maiores e
dependendo da temperatura, se alcança um nível máximo na concentração das AAHs, e
depois desse nível a concentração mantêm-se quase constante [26]. Outra obra destaca
que a quantidade das AAHs e a sua actividade mutagénica diminui, quando o peixe ou a
carne é submetido a temperatura muito alta e a um tempo de confecção longos, parece
que a carbonização é a grande responsável por essa redução[20,30].

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II.2.1- Como Reduzir a Quantidade de AAHs

Entre os diferentes processos que podem ser utilizados para diminuir os níveis
de exposição do organismo às AAHs, podem destacar-se:

Reduzir o consumo de carne e de peixe. Estes alimentos constituem a principal fonte


de AAHs da dieta. Por essa razão, se a carne se apresentar bem passada devem remover-
se as zonas queimadas da carne antes do seu consumo.
Utilizar métodos culinários que minimizem a formação de AAHs. Ao assar a carne
no forno, o calor é transferido pelo ar quente, o que significa que a transferência de
calor se dá de uma forma menos eficiente e vai implicar redução de AAHs formadas.
Ao cozer, como a temperatura não excede os 100 ºC a quantidade de AAHs formadas é
muito baixa ou não detetável. Alguns conselhos práticos indicados para reduzir a
quantidade de AAHs consistem em virar frequentemente a carne ao fritar,
especialmente, quando está a ser cozinhada a altas temperaturas [27-31]; evitar o
contacto direto da carne com a chama; cozinhar em micro-ondas durante 1 minuto e
rejeitando o caldo que se origina [32].
Inibir a ativação das AAHs. Vários agentes inibem esta ativação como é o caso do
indole-3-carbinol (I3C) que está presente na couve, couve-flor e brócolos, e que inibe o
citocromo P450. Outros estudos revelaram que a epigalocatequina- 3-galato inibe o
CYP1A2 humano que é mediadora da ativação do PhIP em Salmonella geneticamente
modificada [33].
Capturar os compostos electrofílicos. Um dos mecanismos de formação de aductos
entre as AAHs ativadas e o ADN ocorre via ataque electrofílico com a desoxiguanosina
(dG) na posição N-2 e C-8 [34]. Este processo de lesão do ADN pode ser evitado. Por
exemplo, os polifenóis do chá, como a epigalocatequinagalato, inibem a actividade
mutagénica do N-hidroxi-IQ no teste de Ames/Salmonella através da sua captura
electrofílica [33].

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II.3- Caracterização das AAHs

Existe um conjunto de técnicas e operações que podem ser usadas na determinação das
AAHs na qual recebem à designação de técnicas analíticas, abaixo são mencionadas
algumas dessas técnicas.

Extração liquido-liquido, também conhecida como extração por solvente ou partição : é


um método usado para separar um ou mais componentes específicos de uma mistura de
líquidos.

Essa técnica se baseia na diferença de solubilidade do analito em dois líquidos


imiscíveis. Para se usar o método de ELL, para extrair as AAHs desde a matriz da
amostra, é necessário efectuar a escolha de um solvente adequado, para que possa se
harmonizar com a amostra. Caso for conveniente usar um solvente orgânico, o analito
deve ser extraído com HCl, e se for o caso do uso de um solvente aquoso, o analito deve
ser extraído com DCM.[35]

Extracção em fase solida: pode ser considerada como um caso especial da cromatografia
liquida, onde a extracção dos analitos se realiza usando dispositivos comercias que
contém entre 100 e 500 mg de um adsorvente solido como fase estacionaria. Essa
técnica se baseia na retenção sobre o adsorvente solido do compostos desejados
dissolvidos em uma amostra liquida. Para a deteção das AAHs se efectua a adição de
um eluente que permite eliminar os componentes da matriz que interferem na detecção
do analito a fim de que este elua livremente. A sensibilidade e a selectividade podem
ser adquiridas com o uso de diferentes adsorventes e eluentes, em alguns casos se efetua
o acoplamento de diferentes adsorventes.

Cromatografia gasosa : é o método em que os componentes de uma amostra vaporizadas


são separadas em consequência de sua partição entre a fase móvel gasosa e a fase
estacionaria liquida ou sólida contida dentro de uma coluna.

A cromatografia gasosa em que a fase estacionaria é um liquido, é geralmente a mais


utilizada, pela sua simplicidade, elevado poder de resolução, baixo custo, e pela sua
possibilidade de acoplamento. Por exemplo quando acoplada com MS a sensibilidade
da CG aumenta, podendo detetar algumas AAHs que apresentam baixa polaridade como
é o caso do TrP-P-1, TrP-P-2, AαC, podendo ser analisadas sem previas derivatização.
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HPLC : é o tipo de cromatografia em que a fase móvel é um líquido e apresenta uma
fase estacionária finamente dividida. Para se obter as vazões satisfatórias o líquido (fase
móvel) deve ser submetido a altas pressões.

Esta técnica é usada para separar e quantificar as espécies numa grande variedade de
matérias orgânicos, na deteção das AAHs usa-se muito esta técnica, pois permite evitar
reações de derivatização e permite o acoplamento de vários sistemas de deteção.

Pelo facto das AAHs apresentarem um elevado coeficiente de extensão molar, sendo
também que podem ser oxidadas electroquimicamente, torna possível o acoplamento da
HPLC com o uso deteção por UV. Permite também o acoplamento de um detetor de
díodo (DAD) que por sinal é muito usado porque permite, fazer a identificação dos
compostos via on-line [36 ].

Detetor por florescência: é um detetor que apresenta uma elevada sensibilidade quando
comparada com DAD, mas apresenta limitações na deteção das AAHs menos polares.
Esse detetor pode ser acoplado co DAD, o que permite a obtenção de uma menor
interferência, quando comparado com UV.

Espectroscopia de massa com ionização a pressão atmosférica. Aproveitando o facto das


AAHs sofrerem protonação com facilidade, o que proporciona picos intensos, é um
cenário adequado para quantificação das AAHs por espectroscopia de massa, as
vantagem no uso dessa técnica consiste na sua elevada sensibilidade, selectividade,
redução de interferentes quando comparados com UV, e pode ser acoplado com HPLC.

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II.3.1- Presença de AAHs nos Alimentos

Na década de 70 realizaram-se os primeiros estudos, a volta das AAHs, com resultados


apreciáveis, estudos esses realizados sob diferentes condições de análise que deram as
primeiras impressões sobre as quantidades das aminas presentes nos alimentos. AAHs
são associados a muitos dos fatores, que contribuem para o desenvolvimento de câncer,
os estudos realizados na década 70 serviram de trampolim, para diversos estudos
pioneiros realizados décadas mas tarde, para se averiguar exatamente quais são as
AAHs mas comum nos alimentos, e que quantidades são apresentadas nos mesmo. Os
resultados publicados em muitos desses estudos, revelam que com a exceção do
TriMeIQx, LYs-P1, Orm-P-1 e cre-P-1 todas as AAHs conhecidas têm sido detetado em
vários tipos de alimento [37].

Tabela 01. Níveis de AAHs em alguns alimentos processados. [ 38-39]

Segundo a tabela podemos perceber que a quantidade de aminas presentes nos alimentos
é variável, note por exemplo que a PhIP é a única amina presente em todas as amostras,
ela é também a amina formada em maior quantidade portanto é a mas abundante nos
alimentos. A PhIP apresenta um potencial mutagénico baixo, isso é quando comparado
com as quinolinas e quinoxalinas, apesar de apresentar um potencial mutagénico baixo a
PhIP forma-se em quantidade dez vezes maior que as aminas tidas como as mais letais o
que até certo ponto chega a ser preocupante.

30
II.3.2- Metabolismo das AAHs

As AAHs não são por si só mutagénicas em Samonella typhimurium, precisam,


para isso, da presença de um sistema metabólico de ativação (Cit.P450). O potencial
mutagénico in vivo depende de muitos fatores, tais como : sexo, tipo de animal
escolhido, tecido ou órgão alvo além do tempo de exposição. Quanto a este ultimo sabe-
se que 24 horas é suficiente para que haja formação de aductos no ADN. mais para
provar-se o potencial mutagénico das AAHs foi necessário semanas, para se
estabilizarem e induzirem alterações permanente na sequência de bases núcleotidica
[39-40].

As AAHs são ativadas metabolicamente pelo cito cromo P450, especialmente o


CYP1A2 tornando-se mutagenicas e carninogenicas mesmo em baixas doses.
Numerosos estudos permitiram esclarecer que a ativação das AAHs se inicia com a N-
hidroxilação do grupo amina ligado ao anel heterocíclico por parte do cito cromo
CYP1A2 presente no fígado. O metabolismo desta reação pode ser transportado para
outro tecido e atingir outros órgãos, como as mamas e o colon, onde ocorrem reações de
esterificação com grupos sulfatos e acetatos, daí ressaltando uma molécula altamente
eletrofílica, essa molécula por sua vez forma aductos com o ADN que podem ser
reparados ou ignorados, sendo que neste ultimo caso, pode ocorrer replicação celular e,
consequentemente, mutação A figura 20 e 21 mostram o metabolismo das AAHs que
podem causar danos no ADN.

31
Figura 31. Esquema simplificado do metabolismo.

Figura 32. Esquema do metabolismo.

A deteção e avaliação da relação entre a formação de aductos de ADN e o efeito


patogénico da AAHs foi, particularmente facilitada com a aplicação de aceleradores
MS, que oferece uma enorme sensibilidade na detenção de compostos marcados
radioactivamente [41]. A espectroscopia UV/VIS, a ressonância magnética e a
espectroscopia de massa são algumas das metodologias analíticas que também
permitiram caracterizar as estruturas dos aductos de ADN, resultantes da ação de
algumas AAHs [42].

II.3.3- Toxidade das AAHs Cancerígenas

Atualmente o câncer é uma das principais causas de morte no mundo, e em geral


é causado pela mutação das células, ou seja por um processo que transforma as células
normais em mutagénicas, isso deve-se à que essas células passam a receber mensagens
erradas vindo do cérebro. Depois de tornarem-se células tumorais essas proliferam-se
desordenadamente e na maioria dos casos, de forma irreversível. Essa transformação
das células chama-se processo oncogéneses; que é caracterizado por possuir as

32
seguintes etapas: 1 iniciação, 2 progressão e 3 proliferação; requerendo a participação
de vários oncogenes, durante muitos anos.

O maior ou menor grau de desenvolvimento de câncer esta relacionada com a


dieta, podendo esta provocar câncer da mama, colon, bexiga urinária, próstata, esófago,
estomago, pulmão, colo do útero, ovário, vesícula biliar, fígado e pâncreas. Se nos
apresenta uma lista larga de câncer que estão associados a dietas sendo alguns deles
muito frequentes, razão pela qual devemos ter atenção com a dieta.

A dieta é a principal e maior fonte de exposição humana a cancerígenos


mutagenos e anticancerígena e antimutagenas [43-44 ]. Sendo assim a dieta tem um
papel importante tanto no aumento como na redução dos casos de câncer, e ela, é
também um veículo de entrada de substâncias diferentes com capacidade de influenciar
o funcionamento do nosso organismo [45-46].

A preocupação com a toxicidade provocada pelas HAAs, levou a que estas


fossem testadas quanto à sua atividade mutagénica, in vitro e in vivo, tendo-se obtido
resultados positivos para a grande maioria delas. As aminas IQ e MeIQ pertencem à
classe dos super mutagénicos, algumas HAAs apresentam uma mutagenecidade baixa, e
as aminas Harman e Norharman não são mutagénicas, mas potenciam a mutagenicidade
das outras HAAs. A Agência Internacional para a Pesquisa do Cancro (IARC), em
1993, analisou os trabalhos publicados em HAAs, até essa data, e classificou a IQ como
um composto provavelmente carcinogénico para os humanos (grupo 2A) e as MeIQ,
MeIQx, PhIP, AαC, MeAαC, Trp-P1, Trp-P-2 e a Glu-P-1 com possível atividade
carcinogénica para os humanos (grupo 2B), recomendando necessidade de redução da
exposição a estes compostos [35]

Quanto aos órgãos mas afetados pelo consumo excessivo dessas aminas, o
fígado é o órgão mas afetado segundo mostra a tabela nº 2, seguido das glândulas
mamarias e os vasos sanguíneos veja a tabela.

Tabela 02. Órgãos afetados pelas aminas adaptado de[47].

33
Tabela 03. Ação mutagénica

34
Conclusão

Ao longo do trabalho foi possível falar e aprender muito sobre as AAHs, levando-me a
ver a importância de estabelecer fronteiras adequadas quando se elabora um estudo, a
fim de evitar equívocos. Por exemplo muitos estudos associam o consumo de carne com
o aparecimento de câncer. Mas a verdade é que ao sair do frigorifico ate a sua
preparação não existe nenhuma substância capaz de causar o câncer presente tanto no
peixe como na carne. Os perigos começam a surgir, quando estes alimentos são levados
para cozedura a temperaturas muito elevadas, dando a formação de substâncias que
podem apresentar certo potencial mutagénico e carcinogénico, como é o caso das
AAHs.
Se tem demonstrado que as variantes moleculares do gene NAT2 produzem
habitualmente feno tipos acilantes rápidos e lentos, e dos quais o primeiro está
implicado em uma taxa mas rápida de produção das aminas heterocíclicas. Portanto é
razoável supor que a combinação dos feno tipos acetilantes rápidos e o alto consumo de
carne podem ser ingredientes de uma patologia multifactorial, que pode ser um câncer.
Portanto é necessário que estabelecemos limites quanto ao consumo de carne ou peixe
muito torrado.

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