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Este trabalho tem como objetivo, apresentar o que a literatura diz sobre as Aminas
Heterocíclicas Aromáticas Cancerígenas nos alimentos.
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Introdução
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I.1 Aminas Heterocíclicas
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Figura 01. Exemplos de aminas heterocíclicas
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I.1.1 Aminas Aromáticas Heterocíclicas Cancerígenas
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I.1.2 Nomenclatura das Aminas Aromáticas Heterocíclicas
a) b)
Figura 04. Sistema com nome trivial: a) Quinolina; b) Indol
O anel principal indica a ligação de fusão do sistema por meio de uma letra
minúscula do alfabeto e é também responsável pelo último nome do composto
que funciona como um sufixo[6-7]. No anel principal o lado que corresponde a
numeração 1 e 2 é representado pela letra (a) e o lado que indica 2 e 3 vai
corresponder a letra (b) e assim sucessivamente. Ver figura 05
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Figura 06. Anel secundário
Após a fusão dos anéis a nomenclatura do sistema segue os seguintes passos. A
letra que se encontram dentro de parenteses retos e o nome que aparece como
sufixo logo após dos mesmo corresponde ao anel principal[6-7]. Já o nome do
segundo componente surge como prefixo, seguido de parenteses retos no qual os
dois números que são indicados dentro deste pertencem ao segundo componente
e indicam a numeração correspondente da união dos anéis. Veja figura 08
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Figura 09. Anel condensado com nome trivial conhecido
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Figura 12. Anel com menor numeração antes da fusão
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Figura 13. Exemplo de aminas cancerígenas
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I.2 Propriedades Químicas das aminas aromáticas heterocíclicas
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Figura 14. Par de eletrões deslocalizado no anel
O pirrol é uma base muito fraca é cerca de um trilião de vezes mas fraco que o seu
análogo de 5 membro a pirrolidina, é também uma base mas fraca que a piridina e a
anilina. O pirrol tem maior densidade eletrónica nos 𝐶2 e 𝐶3 assim sendo é nestes
centros nucleófilo que ocorrerá uma possível protonação (ver figura 16), uma vez que as
estruturas de ressonância (figura15) mostram que o nitrogênio possui uma carga
positiva, assim, não será alvo de um protão.
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carbono), por tanto é ambidente.
a)
b)
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Figura 19. Nuvem eletrónica no anel
1º - Centros eletrófilos nas posições nas posições 2, 4, 6. Que podem sofrer ataque de
agentes nucleófilos, substituição nucleófila aromática via adição eliminação.
2º- O azoto apresenta um excesso de densidade eletcrónica pelo que reagirá com
agentes eletrofílicos fracos, por uma reacção de adição com a formação de sais.
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Figura 22. Reacção com um haleto de alquilo. Agente electrófilo fraco.
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II.1 Reacção de Maillard
Em seguida a base de Schiff sofre uma protonação dando origem a sua forma catiónica
que é capaz de doar protões, ainda nesta etapa ocorre uma isomerização para originar a
forma ceto[8], que é considerado como composto de amadori [7] veja figura 25.
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Figura 25. Rearranjo de Amadori. Adaptado de PENG et al 2011
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II.1.1 Formação das aminas aromáticas cancerígenas
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No primeiro passo desta reação uma base presente no meio reacional arranca o
hidrogénio α da creatinina formando assim o carboanião, no segundo passo o
carboanião ataca o carbono carbonilo do fenilacetaldeído e forma um ião alcóxido. No
terceiro passo o ião alcóxido arranca um hidrogénio na água e forma o β-hidroxialdeido.
Com a possibilidade de que no meio reacional exista ácido diluído e calor, o aldol
sofrera uma α,β eliminação, formando assim um produto estável. Sugere-se que ainda
ocorrem algumas transformações de caracter complexo que resultam na formação da
PhIP. A mesma fonte sugeri que a formação do anel pirídico, ocorre por intervenção de
outra molécula de fenilalanina.[14].
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Figura 29. Formação das AAHs pirolíticas [16]
A amina Norharmana e a Anilina estão presentes em alimentos que em geral são muito
consumidos pelos humanos, é o caso do peixe da carne de alguns legumes e do leite.
Algumas vezes será quase inevitável que essas substâncias realizem uma reação entre si.
A reação que ocorre entre elas é uma substituição eletrofílica, o hidrogénio ligado ao
pirrol na amina Norharmana é um bom eletrófilo e a presença do benzeno e da piridina
na amina Norharmana aumenta a capacidade eletrofílica do hidrogénio ligado ao pirrol
devido os efeitos atractores que eles apresentam.
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Figura 30. Formação do Amino-fenilnorharmana
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II.2- Fatores que Afectam a Formação das AAHs.
Tem-se efetuado muitos estudos a volta dos fatores que favorecem a formação das
AAHs em alimentos, em especial a carne e o peixe. As variáveis físicas como a
temperatura, o tempo e ainda outros fatores, afetam significativamente a atividade
mutagénica das AAHs. O calor tem uma influência muito abrangente sobre os alimentos
podendo lhes conferir.
Temperatura e tempo de confecção: alguns estudos mostram que a carne crua não
apresenta por si própria propriedades cancerígenas, mas a intervenção da temperatura e
o tempo de confeção podem lhe conferir tais características indesejáveis. Segundo certa
obra de referência a carne crua exposta ao sol para secar pode em alguns casos atingir
temperaturas muito elevadas, o suficiente para que aja formação de AAHs[18-21].
Em alguns casos quando se confeciona carnes em uma panela, é possível notar que na
parte superior da panela ficam agarrados alguns resíduos de carnes, esses resíduos são
suscetíveis a atingir temperaturas mas elevadas do que a própria carne confecionada
dentro da panela. O facto dos resíduos serem capazes de atingir maior temperatura que
as carnes confecionadas na panela motivou alguns estudiosos, que descobriram que
algumas carnes confecionadas não apresentavam aminas heterocíclicas mas os resíduos
produzidos durante a sua confeção delas, apresentaram quantidades consideráveis
dessas substâncias[22-23].
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os grelhados temperaturas superiores a 300ºC, a estes métodos atribui-se a
responsabilidade do potencial cancerígeno e mutagénico dos alimentos proteicos [24].
Não sabemos qual é o tempo mínimo necessário para que haja a formação das AAHs,
mas o tempo mas curto com registo é de 30 segundos, com esse tempo é possível
formar-se quantidades detetáveis desses compostos [25]. Para tempos maiores e
dependendo da temperatura, se alcança um nível máximo na concentração das AAHs, e
depois desse nível a concentração mantêm-se quase constante [26]. Outra obra destaca
que a quantidade das AAHs e a sua actividade mutagénica diminui, quando o peixe ou a
carne é submetido a temperatura muito alta e a um tempo de confecção longos, parece
que a carbonização é a grande responsável por essa redução[20,30].
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II.2.1- Como Reduzir a Quantidade de AAHs
Entre os diferentes processos que podem ser utilizados para diminuir os níveis
de exposição do organismo às AAHs, podem destacar-se:
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II.3- Caracterização das AAHs
Existe um conjunto de técnicas e operações que podem ser usadas na determinação das
AAHs na qual recebem à designação de técnicas analíticas, abaixo são mencionadas
algumas dessas técnicas.
Extracção em fase solida: pode ser considerada como um caso especial da cromatografia
liquida, onde a extracção dos analitos se realiza usando dispositivos comercias que
contém entre 100 e 500 mg de um adsorvente solido como fase estacionaria. Essa
técnica se baseia na retenção sobre o adsorvente solido do compostos desejados
dissolvidos em uma amostra liquida. Para a deteção das AAHs se efectua a adição de
um eluente que permite eliminar os componentes da matriz que interferem na detecção
do analito a fim de que este elua livremente. A sensibilidade e a selectividade podem
ser adquiridas com o uso de diferentes adsorventes e eluentes, em alguns casos se efetua
o acoplamento de diferentes adsorventes.
Esta técnica é usada para separar e quantificar as espécies numa grande variedade de
matérias orgânicos, na deteção das AAHs usa-se muito esta técnica, pois permite evitar
reações de derivatização e permite o acoplamento de vários sistemas de deteção.
Pelo facto das AAHs apresentarem um elevado coeficiente de extensão molar, sendo
também que podem ser oxidadas electroquimicamente, torna possível o acoplamento da
HPLC com o uso deteção por UV. Permite também o acoplamento de um detetor de
díodo (DAD) que por sinal é muito usado porque permite, fazer a identificação dos
compostos via on-line [36 ].
Detetor por florescência: é um detetor que apresenta uma elevada sensibilidade quando
comparada com DAD, mas apresenta limitações na deteção das AAHs menos polares.
Esse detetor pode ser acoplado co DAD, o que permite a obtenção de uma menor
interferência, quando comparado com UV.
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II.3.1- Presença de AAHs nos Alimentos
Segundo a tabela podemos perceber que a quantidade de aminas presentes nos alimentos
é variável, note por exemplo que a PhIP é a única amina presente em todas as amostras,
ela é também a amina formada em maior quantidade portanto é a mas abundante nos
alimentos. A PhIP apresenta um potencial mutagénico baixo, isso é quando comparado
com as quinolinas e quinoxalinas, apesar de apresentar um potencial mutagénico baixo a
PhIP forma-se em quantidade dez vezes maior que as aminas tidas como as mais letais o
que até certo ponto chega a ser preocupante.
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II.3.2- Metabolismo das AAHs
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Figura 31. Esquema simplificado do metabolismo.
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seguintes etapas: 1 iniciação, 2 progressão e 3 proliferação; requerendo a participação
de vários oncogenes, durante muitos anos.
Quanto aos órgãos mas afetados pelo consumo excessivo dessas aminas, o
fígado é o órgão mas afetado segundo mostra a tabela nº 2, seguido das glândulas
mamarias e os vasos sanguíneos veja a tabela.
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Tabela 03. Ação mutagénica
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Conclusão
Ao longo do trabalho foi possível falar e aprender muito sobre as AAHs, levando-me a
ver a importância de estabelecer fronteiras adequadas quando se elabora um estudo, a
fim de evitar equívocos. Por exemplo muitos estudos associam o consumo de carne com
o aparecimento de câncer. Mas a verdade é que ao sair do frigorifico ate a sua
preparação não existe nenhuma substância capaz de causar o câncer presente tanto no
peixe como na carne. Os perigos começam a surgir, quando estes alimentos são levados
para cozedura a temperaturas muito elevadas, dando a formação de substâncias que
podem apresentar certo potencial mutagénico e carcinogénico, como é o caso das
AAHs.
Se tem demonstrado que as variantes moleculares do gene NAT2 produzem
habitualmente feno tipos acilantes rápidos e lentos, e dos quais o primeiro está
implicado em uma taxa mas rápida de produção das aminas heterocíclicas. Portanto é
razoável supor que a combinação dos feno tipos acetilantes rápidos e o alto consumo de
carne podem ser ingredientes de uma patologia multifactorial, que pode ser um câncer.
Portanto é necessário que estabelecemos limites quanto ao consumo de carne ou peixe
muito torrado.
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