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com

Fabricação de
embutidos e defumados
provenientes da origem
animal

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ÍNDICE

Introdução
A Higiene na produção de alimentos
Sanitização do vasilhame, utensílios e local de trabalho
Produção de defumados
Defumador
Fases da defumação
Reidratação
Os aditivos da indústria da carne
Abate do suíno
Separação das peças
Limpeza da tripa do intestino fino
Fabricação do Chouriço
Separação das peças
Fabricação do Bacon
Fabricação do Lombo Defumado e Costela Defumada
Fabricação de Lingüiça Pura Frescal
Fabricação de Lingüiça Pura Defumada
Fabricação do Salsichão de Miúdos
Fabricação do Presunto Cozido
Fabricação do “Tender” (Presunto Tenro)
Fabricação da Copa Defumada em salmoura
Fabricação da Picanha Defumada
Fabricação de Frango Defumado
Fabricação de Peixe Defumado
Fabricação do Torresmo à Pururuca
Preparação da Pele à Pururuca
Preparação dos pratos com os produtos defumados
Rotulagem dos produtos
Como construir e utilizar um defumador de tambor
Defumação artesanal
Rendimento médio de um suíno tipo carne
Perguntas freqüentes
Endereços úteis
Bibliografia consultada

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INTRODUÇÃO

A origem dos embutidos e defumados

A origem dos fumados está localizada no tempo em que o homem sentiu

necessidade de conservar a carne por longos períodos de tempo. Descobriu
dessa forma dois métodos, como a salga e a defumação.
Assim a salga era aplicada à carne de porco e à carne de vaca e a
defumação aplicada à carne de porco e às aves. Gregos e Romanos, depois de
descobrirem a técnica de defumação passaram igualmente a fazê-lo mesmo
depois de a salgarem.
Os aperfeiçoamentos desta técnica levaram inclusive a defumar os
alimentos com diferentes tipos de lenha, pois descobriram que esta modificava
o sabor dos alimentos tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos.
Existem ainda registros que atribuem a origem dos enchidos e defumados ao
período primitivo quando os intestinos dos animais eram enchidos com carne
moída.
Pode igualmente encontrar-se ainda uma referência na Odisséia de
Homero, em 99 a.C., a um enchido com sangue e gordura revestido de tripa de
cabra. A defumação é um método de cozimento lento pela presença indireta de
fogo. Poderá ser feito utilizando um defumador, que é um aparelho
especialmente desenhado para esta proposta. Uma churrasqueira com tampa
também pode ser utilizada, colocando uma assadeira com água abaixo da
carne posta na grelha.
O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para
carnes como de suíno, de bovino, de peixe e de ave, com utilização de fogo e
fumaça. Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a
aplicação de fumaça. Existem dois tipos de defumação: À quente (75ºC) e à
frio (30 a 50ºC). As peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se
uma certa distância entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a
circulação da fumaça e do calor.
A produção de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto,
que é um produto mais fácil de ser encontrado no mercado. De modo geral,
madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim vão bem na defumação. A
serragem de pinus não é indicada por causa da possibilidade de apresentar
resina.
A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na
redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de
microrganismos. Muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida e
desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidativo,
inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.
A matéria-prima para fabricar embutidos e defumados deve ser
proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abatido em
local limpo e higiênico, ou seja, a peça para defumação deve ser adquirida em
locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja manipulado de
forma adequada.

Condimentação da Peça

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 O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos
microrganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservação.
Esse sal, associado ao uso de açúcar e outros condimentos, atuam
estimulando ou impressionando o paladar. Outros sais também podem ser
utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sódio ou
potássio), que são importantes para evitar o botulismo (quando a carne é
embalada a vácuo) e microrganismos em geral, responsáveis pela
deterioração.
Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito
desenvolve na carne a coloração rósea que se manifesta após seu uso e
durante a defumação. Os sais de cura podem ser encontrados em casas que
vendem equipamentos, utensílios e embalagens para açougueiro ou em lojas
onde são vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como
“condimento para assados” ou “condimento para cura rápida”, etc. Nesse caso,
o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestões em altas
doses desse produto. Também na embalagem é descrita a quantidade do
condimento para a massa cárnea, sendo que esse cálculo deve ser feito de
forma cuidadosa. O excesso prejudica a saúde.
Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características
sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado,
textura e suculência agradável. O sabor desses produtos pode ainda ser
incrementado pelo uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-índia) e
ervas finas (estragão, salsa, mangerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha,
manjericão, etc.).

Prevenção de contaminação alimentar

Lembre-se sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminação

alimentar na defumação de carnes:

• Limpeza – lave as mãos e as superfícies freqüentemente.

• Separar – separe os alimentos crus dos cozidos para evitar
contaminação cruzada.
• Cozinhar – cozinhe até atingir temperaturas apropriadas.
• Refrigerar – refrigere logo que possível.

Descongele a carne antes de defumar

Descongele as carnes completamente antes de começar a defumar.

Como a defumação se utiliza de temperaturas baixas para cozinhar, a carne
levaria muito tempo para descongelar no processo, entrando na “zona de
perigo” ( entre 5° e 65°C) onde bactérias perigosas podem se multiplicar. A
carne descongelada também cozinha mais uniformemente.
Nunca descongele as carnes à temperatura ambiente. Mantê-las em
temperatura baixa ao descongelar, é essencial para evitar o crescimento de
bactérias prejudiciais. O método mais seguro para descongelar carnes é no
refrigerador. Cozinhe e recongele-as no prazo de 1 a 2 dias.
O forno de microondas pode ser utilizado para descongelar mais
rapidamente. Defume a carne imediatamente.

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 O alimento também pode ser descongelado em água fria. Certifique-se
que a pia ou recipiente utilizado para submersão, estão limpos antes de utilizá-
los.
Dois métodos podem ser usados para este tipo de descongelamento:

1. Mergulhe completamente a embalagem hermeticamente fechada.

Troque a água a cada 30 minutos.
2. Mergulhe o alimento em embalagem fechada hermeticamente em água
fria em corrente contínua. Uma vez descongelada, deve ser cozida
imediatamente.

Marine no refrigerador

Algumas receitas recomendam marinar a carne por várias horas ou dias,

tanto para amaciar quanto para dar sabor. O ácido da marinada quebra o
tecido conectivo das carnes.
Sempre marine o alimento no refrigerador e nunca na pia. Se pretender
utilizar uma parte da marinada para regar durante a defumação ou como molho
no alimento preparado, reserve uma porção da marinada antes de temperar a
carne.
Não reutilize a marinada da carne crua em alimentos crus, a menos que
seja fervida antes, para destruir as bactérias perigosas.

Cozimento parcial

Algumas pessoas gostam de cozinhar parcialmente a carne para reduzir

o tempo de defumação. Nesse caso, a carne deve ir do cozimento diretamente
para a defumação. O cozimento parcial da carne com muita antecedência pode
permitir que bactérias perigosas sobrevivam e se multipliquem num nível que o
cozimento seguinte não seja capaz de destruí-las. E assim que o alimento for
colocado para defumar, cozinhe até que atinja uma temperatura segura
determinada por um termômetro apropriado.

Utilização de defumador

Cozinhe os alimentos em defumadores feitos com materiais aprovados

para contato com alimentos. Não defume os alimentos em recipientes
improvisados como latas galvanizadas ou outros materiais não apropriados
para cozimento. Lembre-se que esse procedimento pode resultar em
contaminação química residual. Ao utilizar um defumador com carvão, compre
blocos de carvão comercial ou pedaços de madeira aromática. Coloque o
defumador numa área limpa, bem ventilada, longe de árvores, matagal ou
edifícios. Use somente elementos aprovados para iniciar o fogo: nunca utilize
gasolina ou removedor, por exemplo. Siga as instruções do fabricante para a
ignição do carvão. Deixe o carvão ficar bem avermelhado com cinzas ao seu
redor – cerca de 10 a 20 minutos, dependendo da quantidade. Empilhe o
carvão ao redor da pingadeira. Adicione cerca de 15 blocos de carvão a cada
hora. O sabor mais satisfatório é obtido quando se utiliza pedaços ou cavacas
de madeira aromatizada. Mergulhe os pedaços em água para evitar que
levantem chamas e adicione ½ xícara de cavacas ao carvão se desejar.

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Uso de dois termômetros para defumação segura

Para certificar-se de que a carne defume seguramente, são necessários

dois tipo de termômetros; um para o alimento e outro para o defumador. Um
termômetro é necessário para monitorar a temperatura do ar no defumador ou
grill, assegurando-se de que fique entre 105 a 150°C por todo o processo de
cozimento.
Muitos defumadores possuem um termômetro embutido. Use um
termômetro alimentar para determinar a temperatura da carne. Termômetros
apropriados para forno podem ser introduzidos na peça e permanecer durante
a defumação.
O tempo de cozimento depende de muitos fatores: o tipo da carne, seu
tamanho e formato, a distância do alimento do calor, a temperatura do carvão e
o próprio tempo ambiente. Pode levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne,
por isso é imperativa a utilização de termômetros para monitoração de
temperatura.
Defume o alimento em temperatura interna e ponto de cozimento seguros:

Ponto de
Carne
cozimento
Peito de aves 80°C
Ave inteira 85°C
Bovino, vitela
e assados de carneiro 65 - 80°C
Carne de porco 70 - 80°C

Se utilizar um molho, faça-o durante os últimos 15 – 30 minutos da defumação

para evitar o dourar excessivo ou queima.

Refrigere prontamente

Refrigere a carne no prazo de 2 horas após a remoção do defumador.

Corte a carne em porções menores ou fatias, coloque em recipientes rasos,
tampe e refrigere. Use no prazo de 4 dias ou congele.

Desvantagens da defumação caseira tradicional

As desvantagens da defumação tradicional estão relacionadas com:

a) A presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), presentes na

fumaça, que podem se depositar na superfície da carne, quando a distância
entre a fonte de calor e o produto é pequena (igual ou menor do que 40
centímetros) ou na combustão incompleta da madeira;

b) As perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo

do corte escolhido e do tempo de defumação.

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A HIGIENE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

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I – IMPORTÂNCIA

É importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, é o

fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados
servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o
consumidor como as diarréias, febre tifóide, hepatite e outros.

II – CUIDADOS PRINCIPAIS

1. Os operadores envolvidos no trabalho devem estar sadios e devem

conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessários como, por
exemplo:

a) Lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade (ter

“cacuetes” de higiene), Cabelo, barba, unhas aparadas. Não usar
adornos (anel, relógios, brincos, etc). Não fumar dentro das
instalações;
b) Estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja
sempre limpo, (calça branca e jaleco ou macacão; gorro para cabeça
ou boné; botas brancas de borracha; avental impermeável, etc);
c) Usar o “HIGIENIL” durante todas as atividades.

2. Os operadores devem ainda conhecer e usar as normas de segurança no

trabalho, bem como os cuidados de prevenção do meio ambiente.

3. As matérias-primas, ingredientes e insumos devem ser de ótima qualidade.

4. O vasilhame, utensílios, equipamentos devem ser próprios para o trabalho

com alimentos, serem de fácil limpeza e de material que não tenha resíduos
tóxicos ou “cheiros” estranhos ao alimento.

5. O local de preparação deve ter sua localização correta; ser arejado, ter
parede e piso impermeáveis e de cor clara; ter bons esgotos sifonados; água
em quantidade e qualidade; ter tela nas portas e janelas.

III – FASES DA HIGIENIZAÇÃO

1. Limpeza: é a retirada de resíduos. Para se fazer uma boa limpeza, deve-se

usar detergentes neutros e biodegradáveis, apropriados para a indústria de
alimentos, que não deixam resíduos prejudiciais à saúde humana e ao meio
ambiente.

2. Desinfecção: é a eliminação da quase totalidade dos microorganismos.

Dependendo do material que se vai desinfetar a desinfecção pode ser física ou
química.

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 Na desinfecção física usa-se vapor ou água fervente. Já na desinfecção
química usam-se os desinfetantes à base de iodo ou cloro, apropriados para a
indústria de alimentos e na dosagem recomendada no rótulo dos produtos.

OBSERVAÇÕES:

1ª) - A limpeza e a desinfecção de utensílios, vasilhame e equipamentos

sempre deve ser feita, após o seu uso. Nunca deve ser deixado para o dia
seguinte, pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chances de
contaminação.

2ª) - Após a desinfecção, o material não pode ser enxaguado; deve-se deixar
que apenas escorra o excesso do desinfetante e o equipamento pode ser
usado imediatamente.
3ª) - Devemos lembrar que os microorganismos patogênicos são tão pequenos
que só podem ser vistos com auxílio de um microscópio, por isso inimigos
invisíveis muito perigosos.

4ª) - Observar o comportamento dos microorganismos de acordo com as

temperaturas que estiverem os alimentos. Veja o termômetro abaixo:

5ª) - Seqüência de limpeza e desinfecção:

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Pré-enxaguagem (água fria);

Limpeza com detergente;

Enxaguagem;

Desinfecção.

SANITIZAÇÃO DO VASILHAME, UTENSÍLIOS E LOCAL

DE TRABALHO

1. Limpar o ambiente, o vasilhame e o local de trabalho;

2. Preparar a solução desinfetante (cloro ou biocida);
3. Fazer a desinfecção do vasilhame, utensílios e do local de trabalho.

PRODUÇÃO DE DEFUMADOS

Defumar uma carne é um procedimento usado para conferir sabor e

conservação. Porém, atualmente, muitos são esses processos e, com isso, a
defumagem se tornou mais usada para deixar a carne com sabor mais
acentuado.
Existem muitos processos de defumação, desde o mais simples, usado
pelas donas do meio rural, até os mais sofisticados processos industriais. Os
tipos de defumadores também variam muito.
Exemplos:

Câmaras de diversos tamanhos, de alvenaria ou chapas de aço

Defumadores artesanais feitos de manilha de cimento e tambores de aço

Outros ambientes onde se consegue controlar a fumaça e a temperatura

A fonte de calor e fumaça também varia. Queimadores a gás, elétrico e

carvão, queima de serrado ou lenha, por exemplo.
Os componentes da fumaça são os responsáveis por caracterizar o
alimento como defumado.

DEFUMADOR

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 É considerado defumador todo ambiente onde se consegue controlar a
quantidade de fumaça e a temperatura. As câmaras são de tamanhos e
materiais variados, podendo ser de alvenaria ou aço e também artesanais
feitos de manilha de cimento e latão.

FASES DA DEFUMAÇÃO

1. Pendure os produtos no defumador. Mantenha um espaço entre eles para

que a fumaça e o calor circulem. Os produtos devem ficar cerca de 60 cm da
fonte de fumaça e calor.
2. Coloque fogo na serragem ou lenha de maneira que o defumador aqueça
lentamente até atingir 75ºC.
3. Feche o defumador.
4. Mantenha constante a temperatura em 75ºC. Para aumentar a temperatura,
abra a entrada de ar e para diminuir, faça o contrário.
5. Defume o produto de acordo com o tempo indicado para cada um.

Exemplo: bacon (4 horas), lingüiça pura de porco (3 a 4 horas), paio (5

horas).

6. Retire a fonte de calor e fumaça e resfrie os defumados.

7. Embale, rotule e armazene os defumados.

REIDRATAÇÃO

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 O processo de defumação tem como característica a desidratação ou
perda de umidade dos produtos. Por isso, eles precisam ser reidratados, assim
a aparência, paladar e maciez dos produtos serão melhorados.
O processo de reidratação segue as seguintes etapas:

Coloque o produto defumado em uma panela com água até a metade.

Tampe a panela e leve ao fogo até a água ser absorvida pelo produto.

Observe a maciez e tire do fogo.

OS ADITIVOS DA INDÚSTRIA DA CARNE

Os aditivos devem ser usados com muito cuidado e eficiência nos

produtos alimentícios. Com os defumados devem seguir a mesma regra.
Conheça alguns aditivos comuns na indústria da carne.

CONSERVANTES

FUNÇÃO: Retardam ou impedem alterações dos alimentos provocados por

microorganismos ou enzimas.
CÓDIGO DE ROTILAGEM: P. VII – Nitratos
P. VIII – Nitritos
NOMES COMERCIAIS: Sal de Cura, Cura Rápida, Pó Prague, Pó Húngaro,
etc.

ANTIOXIDANTES

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FUNÇÃO: Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos.
Estabilizam a cor.
CÓDIGO DE ROTILAGEM: A. I – Ácido Ascórbico e Ascorbatos
A. XIV – Compostos de Eritorbato de Sódio
NOMES COMERCIAIS: Acelerador Regal, Exacor, Fixador de Cor, etc.

ESTABILIZANTES

FUNÇÃO: Favorecem e mantêm as características físicas das suspensões e

emulsões. Aumentam a capacidade de retenção de umidade da carne.
CÓDIGO DE ROTILAGEM: ET. IV – Polifosfatos
NOMES COMERCIAIS: Ligatari, Ligagel, Fosgel, etc.

CONDIMENTOS E AROMATIZANTES

FUNÇÃO: Atribuem sabor e aroma característicos dos produtos tornando-os

mais saborosos e desejáveis ao paladar humano.

CORANTES

FUNÇÃO: Melhorar e padronizar a cor dos produtos.

CÓDIGO DE ROTILAGEM: C.I – Urucum

ABATE DO SUÍNO

1. Observar o repouso e o jejum do suíno;

2. Dar um banho no suíno;
3. Atordoar com choque, ou marreta;
4. Fazer a sangria;
5. Depilar com água quente (± 68ºC);
6. Colocar o suíno de barriga para baixo;
7. Separar os lombos da suã;
8. Fazer a cabeça do suíno;

13
9. Retirar a barrigada (com muito cuidado para não perfurar as tripas);
10. Separar as bandas;
11. Fazer a inspeção da carcaça;
12. Separar as vísceras;
13. Fazer a inspeção das vísceras.

SEPARAÇÃO DAS PEÇAS

1. Colocar as bandas sobre a mesa.

2. Retirar o lombinho.
3. Retirar o rim.
4. Retirar a banha-em-rama.
5. Retirar a costela.
6. Retirar o lombo.
7. Retirar o pernil traseiro.
8. Retirar o pernil dianteiro.
9. Retirar o focinho e orelha.
10. Retirar o bacon.
11. Aparar as sobras do toucinho.

LIMPEZA DA TRIPA DO INTESTINO FINO

1. Retirar a tripa da barrigada;

2. Retirar o excesso do conteúdo da tripa;
3. Raspar a tripa com o rastelo de madeira, até parar de sair resíduo;
4. Virar a tripa (usando água é mais fácil);
5. Raspar novamente até concluir a limpeza;
6. Lavar a tripa com água corrente;
7. Salgar a tripa;
8. Pendurar a tripa.

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FABRICAÇÃO DO CHOURIÇO

1. Coletar o sangue e o redanho.

2. Pesar o sangue e o redanho.
3. Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de sangue e redanho,
usar para cada quilo: sal 30 gramas, alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 2
gramas, Pimenta do Reino 1 grama, cebola de cabeça 40gramas, Noz
moscada 1 para 20Kg, Cheiro Verde a gosto.
4. Misturar os temperos ao sangue. Se necessário bata o sangue no
liquidificador para desmanchar as placas de sangue.
5. Embutir o sangue temperado em tripas calibre 35mm a 40 mm, fazendo
gomos de, aproximadamente 30cm cada. Observar que a quantidade de
sangue não deve exceder à quantidade da metade do diâmetro da tripa.
6. Colocar os gomos em água fria, em uma panela, e levar ao fogo.
7. Cozinhar até o ponto, com água em temperaturas próximas de 100ºC (quase
fervendo).
8. Retirar do fogo e degustar.

FABRICAÇÃO DO BACON DEFUMADO

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1. Pesar o bacon.
2. Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de bacon, usando para
cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino
0,5 grama, Colorau 2,5 gramas, Noz moscada 1 noz para cada 20Kg.
3. Aplicar a metade do tempero, massageando todas as faces da peça.
4. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficará por 24
horas.
5. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da
primeira parcela.
6. Levar para a geladeira por mais 24 horas.
7. Pendurar no defumador.
8. Defumar por aproximadamente, 4 horas a 75ºC.
9. Deixar esfriar.
10. Armazenar em local seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.

FABRICAÇÃO DO LOMBO DEFUMADO E COSTELA

DEFUMADA (COPA DEFUMADA)

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1. Pesar as peças.
2. Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de lombo e costela,
usando par cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta
do Reino 0,5 grama, Colorau 2,5 gramas e Noz moscada 1 noz para 20
quilos.
3. Aplicar a metade de tempero, massageando todas as faces das peças.
4. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficará por 24
horas.
5. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da
primeira parcela.
6. Levar para a geladeira por mais 24 horas.
7. Amarrar as peças adequadamente.
8. Embrulhar o lombo e a costela com papel impermeável ou papel celofane.
9. Defumar por 4 horas à temperatura de 75ºC.
10. Desembrulhar as peças.
11. Defumar por mais 2 horas à temperatura de 75ºC.
12. Deixar esfriar
13. Armazenar em local arejado, seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.

FABRICAÇÃO DE LINGÜIÇA PURA FRESCAL

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1. Escolher a carne a ser utilizada.
2. Pesar a carne.
3. Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de carne usando para
cada quilo de carne: Sal 20 gramas, Alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 1
grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Noz moscada 1 noz para cada 20 Kg.
4. Picar a carne em disco de três furos “rim” ou cinco furos redondos.
5. Aplicar tempero.
6. Massagear até a massa dar liga, dentro da vasilha.
7. Apertar a massa par tirar todo o ar.
8. Cobrir com plástico, ou papel celofane ou papel impermeável.
9. Tampar a vasilha e levar para a geladeira durante, aproximadamente 12
horas.
10. Embutir a massa da lingüiça, usando tripa de diâmetro desejado (a mais
usada é a de 28 mm).
11. Embalar e rotular.
12. Armazenar em temperaturas de 0ºC a 4ºC.

A lingüiça depois de pronta pode ser amarrada para que fique em pedaços
menores

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FABRICAÇÃO DE LINGÜIÇA PURA DEFUMADA

1. Seguir os passos de número 1 ao 9, descritos na fabricação da lingüiça pura

frescal.
2. Embutir a massa da lingüiça, usando tripa calibre 30 mm a 32 mm.
3. Defumar por, aproximadamente, 4 horas à temperatura de 75ºC.
4. Deixar esfriar.
5. Armazenar a temperatura ambiente, em local arejado, seco, livre de moscas,
poeira e outros insetos. Pode-se também embalar e armazenar em
temperatura de 0ºC a 4ºC.

FABRICAÇÃO DO SALSICHÃO DE MIÚDOS

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1. Reunir os miúdos e as sobras comestíveis: cabeça, suã, pele, pé, ossos,
retalhos diversos, rins, língua, pulmão, e outras sobras comestíveis.
2. Colocar o material em uma panela, adicionando água até cobri-los.
3. Cozinhar até as carnes se soltarem facilmente dos ossos.
4. Retirar o material da panela separando as carnes com ossos, do material
sem osso.
5. Reservar a água do cozimento.
6. Retirar as carnes dos ossos.
7. Pesar o material obtido.
8. Adicionar 100 gramas de fígado crú para cada quilo de material.
9. Adicionar 100 gramas da água do cozimento, para cada quilo do material.
10. Preparar o tempero, usando, para cada quilo do material adicionado do
fígado crú e da água do cozimento: 30 gramas de sal, 2 gramas de alho, 1
grama de pimenta malagueta, 40 gramas de cebola de cabeça (frita em
óleo até dourar) e uma raspadinha de noz moscada.
11. Moer o material cozido juntamente com o fígado crú, a água cozimento e a
cebola frita, usando o disco de 5mm (disco de furos pequenos).
12. Misturar bem os temperos à massa.
13. Embutir a massa, usando tripas de calibre grosso (40mm) formando gomos,
aos pares, de aproximadamente 20cm de comprimento.
14. Cozinhar o salsichão por 40minutos em água quente a 80ºC.
15. Resfriar o “salsichão” em água fria, massageando os gomos, um a um.
16. Colocar os gomos em um tabuleiro ou peneira e levá-los para a geladeira,
por aproximadamente 12 horas, ou defumar por 3 horas.
17. Embalar e rotular.
18. Conservar em temperatura de, aproximadamente, 0ºC.

Obs.: O salsichão de miúdos é servido frio, fatiado em “bisel” compondo tábua

de frios.

O salsichão de miúdos não pode ser frito, pois no aquecimento as tripas

se rompem e o produto desmancha na gordura quente.

FABRICAÇÃO DO PRESUNTO COZIDO

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1. Selecionar e pesar as carnes do pernil traseiro. Pode-se usar o pernil inteiro
ou suas carnes.
2. Preparar a salmoura, com água filtrada ou fervida, na quantidade de 1 litro
de água para cada quilo de carne, em vasilha de plástico, vidro, louça ou
aço inoxidável.

Usar para cada litro de água:

- Super rendimento (para presunto) - vide rótulo.

- Sal de cozinha - 60 gramas
- Condimento Califórnia - vide rótulo (100g/l)
- Açúcar cristal - 18 gramas
- Antioxidante - 10 gramas

3. Injetar a salmoura na carne, na proporção de 100 gramas a 150 gramas por

quilo de carne. (Observar o “sentido” das fibras da carne).
4. Colocar as carnes dentro da salmoura que sobrou.
5. Levar para a geladeira, em temperatura de 6ºC a 8ºC, onde ficará por 48
horas.
6. Lavar as carnes em água filtrada ou fervida.
7. Enformar na forma própria ou envolver as peças com atadura de crepom
(faixas).
8. Colocar as peças enformadas ou embrulhadas em uma panela com água.
9. Aquecer a 65ºC e manter durante uma hora.
10. Elevar a temperatura para 80ºC e cozinhar durante o tempo recomendado
na tabela abaixo.

Até 1,5 Kg - 1h30 mim

2,0 Kg - 2h 00
3,0 Kg - 3h 00

Obs. O tempo de cozimento é contado a partir da temperatura atingida.

11. Esfriar em água corrente por 15 minutos, ainda dentro das formas.
12. Levar para geladeira com temperaturas de 0ºC a 4ºC, onde ficará por 12
horas aproximadamente.
13. Desenformar.
14. Embalar e rotular.
15. Armazenar.

FABRICAÇÃO DO TENDER (PRESUNTO TENRO)

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1. Seguir os passos de número 1 ao 6, descritos anteriormente, fabricação do
Presunto Cozido.
2. Envolver as peças com atadura de Crepom.
3. Defumar durante 6 horas em temperatura de 75ºC, Observação: O “patinho”
do pernil traseiro é a peça que fica mais bonita para fabricar o “tender”.

FABRICAÇÃO DA COPA DEFUMADA EM SALMOURA

Existem dois processos para se preparar a copa: a salga seca e a salga

em salmoura. A salga seca é feita semelhante à do lombo. A salga em
salmoura será feita da seguinte maneira:

1. Preparar a copa (carne da nuca do suíno, chamada, também, de cabeça do

lombo).
2. Pesar a copa.
3. Preparar um litro da salmoura para cada quilo de copa.

Usar para cada litro de água: Super rendimento – Vide bula:

Sal de cozinha - 60 gramas

21

Açúcar - 18 gramas

Antioxidante - 10 gramas

4. Fazer um “Sachê” (saquinho de pano) com:

Alho – 1 grama por litro de água

Pimenta Malagueta – 2 gramas por litro de água

Noz Moscada – 1 Noz para 20 litros de água.

5. Espremer o “Sachê”, cuidadosamente na salmoura, para extrair o sabor dos

condimentos, homogeneizando sempre.
6. Injetar 100 gramas ou 150 gramas de salmoura em cada quilo de copa.
7. Colocar a copa dentro da salmoura que sobrou.
8. Levar para a geladeira, em temperaturas de 6º C a 8º C, onde ficará por 48
horas.
9. Retirar a copa da salmoura.
10. Lavar em água filtrada ou fervida.
11. Envolver a copa com a membrana da banha-em-rama e costurá-la (com
linha e agulha comum).
12. Amarrar a peça com barbante, como se faz com queijo provolone.
13. Defumar por 6 horas a 10 horas na temperatura de 75º C.
14. Deixar esfriar.
15. Deixar a copa defumada maturar por, aproximadamente, por 30 dias,
pendurada em geladeira ou local arejado, livre de moscas e poeira.
16. Lavar a copa para tirar o mofo que formou por fora.
17. Fatiar e servir frio.

FABRICAÇÃO DA PICANHA DEFUMADA

1. Pesar a Picanha.
2. Preparar um litro de salmoura para cada litro de picanha.
3. Usar para cada litro de água filtrada ou fervida os seguintes ingredientes:

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 - Super rendimento (para presunto) - vide bula.
- Sal de cozinha - 60 gramas
- Açúcar cristal - 18 gramas
- Antioxidante - 10 gramas
- Pimenta malagueta - 1 grama
- Alho - 1 grama
- Pimenta do Reino - 1 grama
- Noz moscada - 1 noz para 20 litros

Obs.: os condimentos devem ser colocados em um “sachê” (saquinho de

pano).

4. Espremer o “Sachê” na salmoura.

5. Injetar de 100 gramas a 150 gramas de salmoura em cada litro de picanha.
(observe o “sentido” da fibra da carne).
6. Colocar a picanha dentro da salmoura que sobrou.
7. Levar para a geladeira, em temperatura de 6º C a 8º C, onde ficará por 48
horas.
8. Retirar a picanha da salmoura.
9. Lavar em água filtrada ou fervida.
10. Amarrar a peça.
11. Embrulhar a peça com papel impermeável ou celofane.
12. Defumar por 4 horas a temperatura de 75º C.
13. Desembrulhar a peça.
14. Defumar por mais duas horas à temperatura de 75º C.
15. Deixe esfriar.
16. Armazenar em temperatura de 0º C a 4º C.

Obs. Para se preparar a Picanha defumada, para consumo caseiro, pode-se

usar o processo empregado na preparação do lombo defumado.

FABRICAÇÃO DE FRANGO DEFUMADO

23
1. Limpar e lavar o frango.
2. Pesar o frango.
3. Preparar o tempero, usando para cada quilo de frango:

- Sal de cozinha - 25 gramas a 30 gramas

- Alho - 1 grama
- Açúcar - 3 gramas
- Pimenta malagueta - 1 grama
- Colorau - 2,5 gramas
- Noz Moscada - 1 noz para cada 20 quilos

4. Furar o frango por dentro, com um garfo, sem deixar furar a pele.
5. Esfregar bem o tempero, por dentro e por fora do frango.
6. Deixar no tempero por 24 horas em temperatura de 6º C a 8º C.
7. Amarrar o frango adequadamente com barbante.
8. Embrulhar o frango com papel impermeável ou celofane.
9. Defumar por 4 horas a temperatura de 75º C.
10. Desembrulhar o frango.
11. Defumar por mais duas horas à temperatura de 75º C.
12. Deixar esfriar.
13. Armazenar em temperatura de 0º C a 4º C.

Obs.: Pode-se defumar o frango em pedaços, usando a mesma maneira de

temperar, porém na sua defumação não será necessário embrulhar os
pedaços.

FABRICAÇÃO DE PEIXE DEFUMADO

O peixe pode ser preparado de duas formas: salga seca ou salga úmida.

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A) Salga seca:

1. Preparar o peixe inteiro ou em filé.

2. Pesar o peixe inteiro ou em filé.
3. Aplicar 25 gramas de sal por quilo.
4. Deixar em repouso por, 2 horas, aproximadamente.
5. Defumar por, aproximadamente 4 horas a 75º C.
6. Deixar esfriar.
7. Armazenar.

B) Salga em salmoura:

1. Pesar o peixe inteiro ou em filé.

2. Preparar 1 litro de salmoura para cada quilo de peixe, usando para
cada litro de água filtrada ou fervida:
- Açúcar cristal - 18 gramas
- Antioxidante (optativo) - 5 gramas
- Sal de cozinha - 50 gramas
3. Colocar o peixe na salmoura.
4. Levar para a geladeira, em temperatura de 6º C a 8º C, onde ficará por
12 horas.
5. Amarrar corretamente os peixes inteiros, os filés deverão ser colocados
em peneiras.
6. Defumar por aproximadamente 4 horas à temperatura de 75º C.
7. Deixar esfriar.
8. Conservar em temperatura de 0º C a 4º C.

Obs. Podem-se acrescentar outros temperos, de acordo com o paladar de

quem vai consumir.

FABRICAÇÃO DO TORRESMO À PURURUCA

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1. Escolher o toucinho.
2. Pesar o toucinho.
3. Picar o toucinho no tamanho desejado.
4. Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de toucinho, usando
para cada quilo de toucinho:
- Sal de cozinha - 10 gramas
- Alho - 1 grama
- Pimenta malagueta - 1 grama
- Noz moscada - 1 noz para 20 quilos
5. Aplicar o tempero, massageando bem.
6. Deixar em repouso por, pelo menos, duas horas.
7. Colocar um pouco de óleo ou gordura no fundo da panela.
8. Colocar o toucinho na panela e levá-lo no fogo.
9. Fritar até a pele começar a mudar de cor.
10. Adicionar, cuidadosamente, meio copo de cachaça para cada 3 quilos de
toucinho, sobre os torresmos, na panela.
11. Continuar a fritura até o “ponto” (ou retirá-lo 3 minutos depois de adicionar a
cachaça quando se quer o torresmo pré-frito).
12. O torresmo depois de frio deve ser armazenado em sacos plásticos,
hermeticamente fechado.

Obs. Podem-se retirar os torresmos antes do ponto (pré-fritos), armazená-los

em sacos plásticos ou na gordura, para serem fritos na hora do consumo.

PREPARAÇÃO DA PELE À PURURUCA

1. Separar as peles (as do dorso são as melhores).

2. Limpar bem as peles, dos dois lados, retirando totalmente a gordura.

3. Lavar as peles.
4. Colocar as peles em uma panela e colocar água até cobri-la.
5. Adicionar duas colheres de “sopa” de sal de cozinha e duas colheres de
“chá” de sal amoníaco (bicarbonato de amônia) para cada litro de água.
6. Levar ao fogo e ferver até as peles amaciarem.
7. Retirar as peles das panelas.
8. Pendurar as peles ao sol ou colocá-las em tabuleiro no forno, para secar até
ponto de “quebrar”.
9. Armazenar em sacos plásticos, hermeticamente fechados.
10. Fritar em óleo ou gordura quente (semelhante à fritura de biscoitos).

PREPARAÇÃO DOS PRATOS COM OS PRODUTOS

DEFUMADOS

26
 Podem-se preparar os mais variados pratos utilizando os produtos
defumados. Basta colocar a imaginação para funcionar.
Aqui serão citadas duas receitas como exemplo.

1 - COSTELA DEFUMADA OU FRANGO DEFUMADO AO VAPOR

1.1 Materiais necessários:

- Costela defumada ou frango defumado

- Cebola de cabeça
- Tomate maduro
- Pimentão verde
- Cheiro verde
- 1 panela com tampa
- 1 travessa de vidro ou outros.

1.2 Modos de preparo:

1.2.1. Picar a costela ou frango no tamanho desejado;

1.2.2. Picar o tomate, o pimentão e a cebola em rodelas finas;
1.2.3. Colocar em uma panela: uma camada de rodelas de tomate, pimentão e
cebola de cabeça; Sobre esta camada colocar uma camada de pedaços de
costela defumada (ou frango defumado);
1.2.5. Colocar outra camada de rodelas de tomate, pimentão e cebola de
cabeça. E assim sucessivamente até completar a panela;
1.2.6. Acrescentar dois copos (americanos) de água;
1.2.7. Levar ao fogo, mantendo a panela tampada, por aproximadamente 20
minutos. Durante o tempo que estiver no fogo, deve-se observar sempre a
água para não deixá-la secar, caso necessário pode-se acrescentar mais água;
1.2.8. Verificar, com um garfo, se a carne já está desagarrando do osso;
1.2.9. Despejar na travessa;
1.2.10. Colocar cheiro verde sobre a carne;
1.2.11. Servir quente com arroz ou outro acompanha mento.

2. MOUSSE DE LINGÜIÇA DEFUMADA

2.1. Material necessário:

- 300g de lingüiça defumada
- 1 pacote de gelatina branca sem sabor (pó ou folha)
- 1 pacote de gelatina vermelha sem sabor (pó ou folha)
- 1 lata de creme de leite (comum ou light) ou iogurte sem sabor
- 1 cebola de cabeça (média)
- 1 dente de alho grande
- 2 colheres de sopa de maionese
- 1 raspadinha de noz moscada ou 1 colher de chá de Ajinomoto
- 1 pitada de sal
- Forma para mousse ou copos descartáveis
- Geladeira

27
2.2. Modo de preparo:

2.2.1. Dissolver as gelatinas da maneira recomendada nas embalagens;

2.2.2 Colocá-las no copo do liquidificador;
2.2.3. Acrescentar: a lingüiça defumada picada sem pele, a cebola, o alho, a
maionese, o sal e a noz moscada;
2.2.4. Bater tudo muito bem até a massa ficar homogênea;
2.2.5. Acrescentar o creme de leite;
2.2.6. Bater um pouco (só para misturar o creme);
2.2.7. Provar para ver se está bom de sal;
2.2.8. Untar a forma ou os copos;
2.2.9. Despejar a mousse na forma ou nos copos;
2.2.10. Gelar por, no mínimo, 2 horas;
2.3. Servir com torradas, biscoitos Cream-cracker ou outro.

ROTULAGEM DOS PRODUTOS

1. Nome do produto.
2. Ingredientes.
3. Contém.
4. Data de fabricação.
5. Validade.
6. Temperatura de conservação.
7. Peso líquido.
8. Peso da embalagem.
9. Identificação do produtor: (CGC, Inscrição Estadual, Nº do Produtor
Rural, Fone, Endereço, Etc.).
10. Informações Nutricionais

COMO CONSTRUIR E UTILIZAR UM DEFUMADOR DE

TAMBOR

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1 - DEFUMADOR DE TAMBOR

1.1 - Serão empregados dois tambores de 200 litros. Um inteiro e outro dividido
ao meio no sentido da altura.
1.2 - Serão usados cinco pedaços de ferro da construção ou de madeira e uma
tampa de tambor.
1.3 - No fundo do tambor, cortar as partes A, B, C e D, deixando um “X”,
medindo 18 cm de largura.

29
1.4 - No meio do tambor, também na parte do fundo, fazer cortes semelhantes
de modo que coincida com o outro. Ainda neste pedaço de tambor, fazer uma
abertura de 10x10cm, para controle de temperatura e soldar quatro “chapinhas”
para evitar que o tambor de cima escorregue.

1.5 - Montar o defumador seguindo a ordem das peças mostradas na figura

abaixo;

30
Observações:

1 – A localização das hastes de ferro ou madeira deve ser a 10cm de

profundidade da boca do latão, fixando apenas duas laterais.

2 – A colocação de alças, como mostra o desenho, facilita o manuseio do

defumador.

2- COMO USAR O DEFUMADOR:

2.1. Preparar o material a ser defumado da maneira indicada para cada

produto.
2.2. Pendurar no defumador os produtos a serem defumados, deixando um
pequeno espaço entre eles para circulação da fumaça e do calor. Entre a lata
onde se queima a serragem e o produto a ser defumado deve ficar um espaço
de pelo menos 40 cm.

2.3. Preparar uma lata de aproximadamente 18 litros (lata vazia de óleo

comestível) com serragem fina. Quando a lata estiver cheia, deixar um túnel
em forma de L, bem no meio da serragem, para facilitar a sua queima e a
passagem da fumaça (Figura 1). A serragem utilizada deve ser fina e do tipo
“pó-de-serra” (facilmente encontrada nas carpintarias), obtida de madeiras
duras, secas e não-resinosas, como a do eucalipto, da goiabeira, do ipê, da
cerejeira, etc. A escolha da serragem é importante, pois de sua queima
depende o sabor do produto defumado. O túnel no meio da serragem é
facilmente conseguido, colocando-se dentro da lata dois tocos cilindros de
madeira ou duas garrafas. Uma delas fica colocada horizontalmente embaixo,
saindo pelo furo de 10 x 10 cm. Sobre esta fica a outra, em pé (Figura 2). A
serragem, antes de ser colocada em volta das garrafas, deve ser ligeiramente
umedecida com água, para ajudar a formar o túnel. Socar a serragem até
encher a lata. Retirar com cuidado as garrafas ou os tocos de madeira,
deixando moldado o túnel em forma de L. Colocar fogo, usando álcool ou
brasas. Levar a lata para dentro do defumador.

Figura 1 – Lata de 18 litros, usada como queimador de serragem.

31
Figura 2 – Colocação da serragem na lata.

2.4. Tampar o defumador, mantendo a fumaça e o calor constante (75º C

aproximadamente). O tempo para realizar a defumação pode ser aumentado
ou diminuído, dependendo da espessura do produto. Quanto mais grosso, mais
tempo exigirá da defumação e vice-versa. O produto estará pronto quando
apresentar uma cor avermelhada, com cheiro e aspecto agradáveis.
A tabela seguinte mostra o tempo aproximado para a defumação de alguns
produtos:

- Peixe – 3 horas.
- Lingüiça e toucinho – 4 horas.
- Lombo, costela, leitoa, frango, coelho, etc – 6 horas, sendo que, mas quatro
horas iniciais, o produto deverá ser embrulhado em papel impermeável ou
celofane para evitar o seu ressecamento e, nas duas horas finais, o produto
será defumado desembrulhado.
- Queijos – 2 horas, em temperatura bem baixa (mais ou menos 50º C), o que
se consegue umedecendo bem a serragem durante o preparo da lata, ou
usando serragem e um pouco de carvão em brasa no chão (no fundo do
defumador).

DEFUMAÇÃO ARTESANAL

No dia a dia de nossa gastronomia é possível encontrar diversos produtos

defumados, principalmente carnes, mas a gama estende-se a queijos, pescado
e aves. Exemplos: lombo, medalhão, presunto, truta, provolone, salmão e o
famoso peito de peru.
Mas por que se defumaria um produto? Bom, a explicação está no que
significa defumar algo. A defumação, por sua técnica, consiste em agregar
sabor e ajudar na preservação do alimento, além de ser um método de cocção,
já que as características organolépticas do produto são alteradas (sabor, aroma

32
e até textura). Porém, somente a defumação não permite o prolongamento da
vida útil do produto, é preciso curá-lo antes.
A cura, então, é um método que desidrata, elimina microorganismos e
agrega sal e outros sabores, conseguindo estender o prazo de validade de
algum produto. Pode ser feita somente com sal, mas o usual é utilizar sal e
açúcar (50% sal, 50% açúcar – cura seca) e temperos aromáticos. É possível
ainda fazer a cura pela salmoura. Nesse caso, a cura é chamada de úmida
porque agrega líquido. Para as receitas em detalhes, veja aqui: cura /
salmoura.
Com a cura preparada, basta separar o produto a ser defumados, a fonte
de calor e o item de defumação. O produto a ser defumado pode ser qualquer
alimento (carnes, peixe, queijo etc.). A fonte de calor tem que ser baixa e lenta.
E o item de defumação é serragem de madeira preferencialmente frutífera com
especiarias (cascas de castanhas, grãos ou folhas secas/frescas aromáticas
etc).
Tendo todos os ingredientes, o próximo passo é definir o tipo de
defumação: quente ou fria. A escolha implica em saber o tipo de produto que
será defumado, já que para a defumação quente geralmente são utilizados
produtos crus e que não sofrerão nenhum outro tipo de cocção; para a fria a
indicação é utilizar produtos que já sofreram cocção (queijos) ou que serão
consumidos em parte crus, como alguns peixes e carnes.
Para fazer a defumação propriamente é preciso um local como um forno,
uma churrasqueira ou um defumador artesanal (foto abaixo). No caso de um
forno, o primeiro andar deve ser utilizado para gerar o calor (em carvão quente)
com a serragem e as especiarias, gerando a fumaça. O segundo (utilizando-se
uma grade) é onde ficará o produto a ser defumado. E um terceiro para um
nível de defumação mais branda.
Se a defumação for fria (e aqui estamos falando de processos artesanais) é
preciso colocar uma fôrma metálica com gelo no segundo andar e deixar os
produtos nos terceiro (em grade), pois a fumaça quente baterá na fôrma gelada
e será resfriada imediatamente. Ao chegar no alimento a temperatura estará
em torno dos 32º C, ao contrário dos 80º C se fosse a defumação quente, onde
a fumaça envolve o alimente direto da fonte de calor.

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 Foto 1: forno defumador

Foto 2: defumação fria

Resumo do processo de defumação:

1. Selecione o alimento
2. Prepare o alimento (tire o excesso de gordura, limpeza geral, sem
cascas)
3. Faça a cura
4. Prepare o ambiente de defumação
5. Inicie a defumação

O processo de defumação por durar dias, dependendo da quantidade de itens

em defumação, porém para baixa produção artesanal o tempo pode durar até
dois dias, com os devidos cuidados na manutenção do calor.

Foto 3: fonte de calor

34
 Foto 4: defumação

Legenda

Foto 1: local onde será feita a defumação (quando não há um defumador

próprio). Nesse caso, um forno com grade;

Foto 2: o mesmo forno com uma assadeira com gelo (para fazer a defumação à
frio);

Foto 3: frigideira de aço inox forrada com papel alumínio com carvão aquecido
e serragem;

Foto 4: visualização do processo funcionando: frigideira no primeiro andar,

assadeira com gelo no segundo andar e produto (peito de pato) no terceiro;

Foto 5: defumador artesanal externo: à direta a fonte de calor, o cano inclinado

para a fumaça e à esquerda os latões com grades para os produtos que serão
defumados.

35
 Foto 5: defumador artesanal externo

RENDIMENTO MÉDIO DE UM SUÍNO TIPO CARNE COM

100 kG DE PESO VIVO

36
PERGUNTAS FREQUENTES

Pergunta: Qual o tipo de suíno mais indicado para fazer embutidos?

Resposta: Deve-se utilizar suíno tipo carne, com peso entre 90 e 110 kg,
livre de doenças, descansado, com temperatura corporal entre 38,5 e 40,5
ºC e jejum de pelo menos seis horas.

Pergunta: Que cuidados tomar antes e durante o abate para se obterem

produtos de qualidade?
Resposta: Higienização de tudo que estiver envolvido no processo, ou
seja, das instalações (pisos, mesas), dos equipamentos (facas, ganchos,
termômetro, baldes e serras) e do manipulador (mãos, cabelos, unhas,
uniforme). O suíno deve passar por um período de jejum de pelo menos
seis horas, recebendo somente água e não sofrer estresse. · Atordoamento
e sangria - Antes da insensibilização ou atordoamento (feita através de
eletro-choque), um banho de água fria ajuda na vasoconstrição periférica
(saída do sangue dos músculos para as veias e artérias), que deixa a carne
com melhor qualidade. O banho também ajuda na condutibilidade do
eletro-choque. O tempo entre a insensibilização e a sangria deve ser o
menor possível (inferior a três minutos). A sangria deve ser feita nos
grandes vasos do pescoço. Escaldamento de depilação - A depilação é
feita com escaldagem de água a 65°C. A toalete final é feita com

37
flambagem (lança-chamas). · Evisceração (retirada das vísceras) - O
tempo máximo entre a sangria e a evisceração não deve passar de 30
minutos.

Pergunta: Que quantidade de nitrato de sódio e nitrito deve-se usar para a

conservação de defumados?
Resposta: Também chamados de salitre, sais de cura ou conservantes,
esses produtos devem ser usados com muito critério, pois em doses
superiores a 200 ppm (partes por milhão) têm efeitos cancerígenos,
conforme legislação em vigor. De acordo com o artigo 373, do
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, os nitritos de
sódio ou de potássio só podem ser empregados, isoladamente ou
combinadamente, nas seguintes proporções máximas: · 240 g para cada
100 litros de salmoura; · 60 g para cada 100 kg de carne, na cura a seco,
misturadas ao sal (cloreto de sódio); · 15 g para cada 100 kg de carne
picada ou triturada, misturadas ao sal

Pergunta: Existem diferenças entre carne de macho e de fêmea?

Resposta: Existem pequenas diferenças, não significativas para o
processamento da carne, desde que os machos sejam castrados ainda
jovens e as fêmeas não estejam com gestação adiantada (2/3 em diante)
ou não sejam de parto recente. A legislação brasileira não permite o abate
de suínos machos inteiros.

Pergunta: Onde conseguir receitas caseiras para fazer salames, lingüiças,

mortadelas e presunto?
Resposta: Nos Serviços de Extensão Rural, nas universidades rurais, no
Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e na Embrapa Produção de
Informação.

Pergunta: Quais são as partes da carcaça do suíno?

Resposta: A figura a seguir apresenta o mapa do suíno, identificando as
principais partes da carcaça.

Pergunta: Como fazer a defumação caseira de embutidos?

Resposta: Existem dois tipos de defumação: à quente (75 °C) e a fria (30 a
50 °C). A defumação confere ao produto cheiro e sabor característico, além
de maior tempo de prateleira. As peças devem ser penduradas no
defumador, mantendo-se uma certa distância entre elas, bem como da
parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor. O tempo, a
temperatura e o tipo de lenha são fundamentais para a boa defumação.
Cada produto exige um determinado tempo de defumação.

38
Pergunta: É possível defumar carnes em casa, para venda?
Resposta: Sim, desde que se tenha um defumador e se esteja
familiarizado com o processo completo da defumação.

Pergunta: Quais os tipos de defumadores existentes?

Resposta: Os defumadores mais utilizados são os do tipo armário, tipo
tonel com fogo externo, tipo tubo de concreto e o tipo estufa

Pergunta: Qual a lenha mais indicada para fazer defumação?

Resposta: A lenha ou serragem escolhida não deve ser resinosa (pinho,
pinus). Devem ser duras, bem secas, densas e sem casca. Ex.: eucalipto.

Pergunta: Quais os procedimentos necessários para a instalação de uma

pequena fábrica de lingüiça?
Resposta: Antes da instalação, procurar os seguintes órgãos: · executor
da inspeção sanitária de produtos de origem animal, que pode ser federal,
estadual ou municipal; · prefeitura: expede alvará de construção; · órgão do
meio ambiente: para tratamento de efluentes; · secretaria de Saúde:
expedição do alvará sanitário.

Pergunta: Que equipamento é usado para enchimento da lingüiça?

Resposta: Canhão de embutir (ou adaptador para máquina de moer
carne), funil, tripas adequadas, barbante, colheres, panelas, injetor de
temperos e termômetro.

Pergunta: Qual a raça mais indicada para a fabricação de lingüiça?

Resposta: Aquelas produtoras de suíno tipo carne ou seus cruzamentos

Pergunta: Onde adquirir as embalagens necessárias para produção de

lingüiça?
Resposta: Em casas agropecuárias, atacados em geral, representantes
comerciais e em empresas especializadas na fabricação de embalagens e
triparia.

Pergunta: Qual o consumo de carne suína em relação a outras

carnes?
Resposta: A carne suína participa com 22% do total de proteínas animais
consumidas no Brasil, a carne bovina, com 40%, as aves, com 37% e os
ovinos/caprinos, com 1%.

Pergunta: Por que o brasileiro consome pouca carne suína?

39
 Resposta: O baixo consumo está relacionado ao hábito alimentar e ao
poder aquisitivo, considerados os mais sérios entraves ao consumo de
carne suína. Segundo a Embrapa, haverá concorrência contínua entre os
setores bovino, avícola e suinícola. Os fatores críticos na conquista do
mercado são: preço, qualidade e facilidade de preparo do alimento. No
Brasil, o consumo médio por pessoa, no período de 1970 a 1995, atingiu 8
kg. Entretanto, em alguns estados do Sul e Sudeste, ultrapassa 20 kg/ano.

Pergunta: Quais são os subprodutos da carne suína?

Resposta: Seguramente mais de 100. Os mais conhecidos no Brasil são:
bacon, costelinha, lombo defumado, lingüiça (blumenau, colonial,
churrasco, calabresa, toscana), salame (italiano e milano), copa, morcela,
torresmo e pernil (tender e parma). Saliente-se que tudo do suíno é
aproveitado, de tripas a orelhas, sangue, vísceras etc., seja para a
fabricação de subprodutos, seja na indústria de medicamentos, cosméticos
e pincéis.

Pergunta: Qual a distância máxima viável entre o produtor e o

abatedouro?
Resposta: O abatedouro deve estar o mais próximo possível dos
fornecedores da matéria-prima principal, uma vez que o transporte é um
dos fatores que mais pesa no custo de produção. O ideal é que os
produtores se localizem num raio de 50 km de distância do abatedouro.

Pergunta: Como criar suínos para a produção de bacon?

Resposta: Suínos criados com cuidados na alimentação, manejo e
sanidade, vindos de cruzamentos industriais, podem fornecer bacon de boa
qualidade. Um suíno de 90 a 100 kg vivos fornece de 6 a 7 kg de bacon

ENDEREÇOS ÚTEIS

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Equipamentos

R. BAIÃO – Indústria e Comércio Ltda

Rua Vereador Benedito Augusto Vieira, 385
Vila Casal - 36500-000 – Ubá/MG
Tel: (0xx32) 3531-3293 – Fax - 3531-7053
Endereço Eletrônico - www.rbaião.com.br

Catálogo de condimentos e receitas

Aroldo Barthmann

(19) 3524-4325 (Fax) - (19) 3524-9290

Laboratório Exato Indústria e Comércio Ltda.

Rua Passo da Pátria, 1327 – Alto da Lapa

05085-000 – São Paulo/SP
Tel: (0xx11)3836-4822

Laboratório Griffith do Brasil S/A

Av. João XXIII, 1010

08830-000 – CP-300 – Mogi das Cruzes/SP
Tel: (0xx11) 4761-8022
Endereço Eletrônico - www.griffith.com.br
E-mail - info@griffith.com.br

Tripo Costa Ltda – (tripas, aditivos, condimentos, peças p/ máquinas, etc)

Mercado Central, loja 180 - Belo Horizonte/MG

(31) 3274-9465

Tripocel

R. Goitacazes, 647 Lj. 68

Mercado Central – Belo Horizonte/Minas Gerais
(31) 3274-0333/3274-9480

Tripominas – Comércio de tripas e salgados Ltda

Av. Nossa Senhora de Fátima, 1787 – Carlos Prates

CEP: 30710-020 – Belo Horizonte/MG
Tel: (31) 3271-1018 - Fax: 3272-3706

Zeus S/A – Indústria Mecânica

Equipamentos e acessórios inox para frigoríficos

Aparelho para cozimento de presunto
Rua Visconde de Parnaíba, 2299
03045-002 – São Paulo/SP

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Tel: (0xx11) 6291-8111
Zeus@zeussa.com.br

Aroldo Barthmann

( 0xx ) 19 3524-4325 ( Fax )

( 0XX) 19 3524-9290
Aroldo@barthmann.com.br

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
1. ALENCAR, N. de. Embutidos e defumados de carne suína. Manual técnico.
Belo Horizonte: SENAR – AR/MG, 1997.

2. . Como defumar e fabricar alimentos. Rio de Janeiro: Ediouro, 1993. 90p.

3. . Industrialização de suínos na fazenda. Viçosa: UFV, Imprensa Universitária,

1995. 22p.
4. . Importância da matéria-prima na elaboração dos produtos cárneos. In:
FUNDAÇÃO CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS. Cursos
rápidos de tecnologia de produtos cárneos. Belo Horizonte, 1994. p.7-12.
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Brasília: DAS/DIPOA, 1995. 306p.

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cuidados. In: FUNDAÇÃO CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS
GERAIS. Cursos rápidos de tecnologia de produtos cárneos. Belo
Horizonte, 1994. p.29-32 (Embutidos finos - série A).

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MG, 1985, 38p.

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embutidos cárneos. CTC/ITAL, Campinas, 2003. 159 p.

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12. MARQUES, M. F. O uso de aditivos e condimentos na indústria de carne.
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rápidos de tecnologia de produtos cárneos. Belo Horizonte, 1994. p.13-18
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13. MARTINS, R. T. Defumação de produtos cárneos. In: FUNDAÇÃO

CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS. Cursos rápidos de
tecnologia de produtos cárneos. Belo Horizonte, 1994. p.25-28
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carne e de subprodutos/ processamento tecnológico. Ciência, higiene e
tecnologia da carne. Goiânia: Editora da UFMG, 1996. v. 2. 110p.

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ANIMAL. Normas técnicas relativas à fábrica de embutidos. [s.n.t.] 4 p.

16. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS. Aditivos em alimentos: uma abordagem equilibrada. [s.n.t.]
24 p.

17. TERRA, Nelcindo Nascimento. Apontamento de tecnologia de carnes. Rio

Grande do Sul: Ed. Unisinus, 2003. 216p.

http://www.apostilascaju.com

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