1.

Galinhas

1.1 Galinhas:

Como são descendentes das galinhas selvagens do Sudeste Asiático, os

habitats naturais das galinhas domésticas seriam áreas florestais que lhes
ofereceriam cobertura e áreas para debicarem e
explorarem o solo à noite. As galinhas vivem em
pequenos grupos hierárquicos onde a
comunicação é essencial. Pensa-se que as
galinhas da selva e as galinhas domésticas têm
mais de trinta sons que usam para compor e

Figura 1. Galinha poedeira transmitir mensagens, mas também comunicam

visualmente e através da postura. As crias das galinhas são conhecidas por
“pintos”, quando são bebés, e “frangos”, quando são jovens (com apenas
algumas semanas). Este é o nome mais utilizado pela indústria pecuária para
se referir à carne de galinha. É utilizado indiferenciadamente para machos e
fêmeas (os galos são os machos adultos das galinhas). As galinhas são
animais curiosos sobre os quais se tem estudado e descoberto muito nos
últimos tempos. Até há pouco tempo consideradas “estúpidas”, sabe-se, agora,
que as galinhas são, afinal, animais muito inteligentes. Entendem conceitos
intelectuais sofisticados, aprendem através da observação, são capazes de
demonstrar auto-controlo, preocupam-se com o futuro, e os seus
conhecimentos evoluem de geração para geração. Compreendem relações de
causa-efeito e têm a noção de que os objectos continuam a existir, mesmo que
estejam longe da sua vista. Estes pormenores revelados por estudos recentes
e que continuam a desenvolver-se colocam as capacidades cognitivas das
galinhas acima das de uma criança humana muito jovem. As galinhas, assim
como as vacas, as ovelhas e os porcos, são capazes de distinguir indivíduos
humanos e são capazes de aprender com os membros da sua espécie. Quem
passa muito tempo com galinhas que vivam num ambiente natural, sabe que
cada galinha tem uma personalidade diferente da outra, o que normalmente

4
dita o seu lugar na hierarquia – algumas são mais medrosas, outras mais
tímidas e observadoras; algumas gostam da companhia dos humanos, outras
são um pouco mais agressivas. Tal como os cães, os gatos ou os humanos,
cada galinha é um indivíduo diferente com uma personalidade diferente.
(Fonte:www.animaisexcepcionais.pt)

As galinhas são também animais extremamente sociáveis, que gostam

de passar os dias umas com as outras, em busca de comida, a limparem-se
com banhos de terra – o que gostam de fazer para
limpar as suas penas, usando a terra como uma
espécie de “champô seco” –, a cacarejarem em cima
das árvores e a apanharem sol, tendo também uma
intensa actividade nocturna, sempre que se sentem
num ambiente seguro e natural para poderem
exprimir este comportamento. O comportamento de
exploração do solo é extremamente importante para
estes animais. Se tiverem oportunidade para o fazer,
as galinhas passam até 90% do seu tempo a
explorar o solo e a debicar. Uma galinha pode
percorrer uma longa distância para cuidadosamente
escolher um espaço adequado e seguro para fazer
ninho. Põem vários ovos no mesmo ninho e depois
incubam-nos (chocam-nos). Os pintainhos começam Figura 2. Galinha poedeira
livre
a comunicar com a galinha e com os outros pintos através de sons que emitem
mesmo antes dos ovos eclodir. (Fonte:www.animaisexcepcionais.pt)

5
 1.2 Galinhas: Como a indústria agro-pecuária intensiva, as trata...
... Quando são criadas para serem transformadas em carne

Segundo alguns produtores, os “frangos de carne” são os frangos que

foram seleccionados geneticamente para serem transformados em carne. São
mantidos em armazéns tão sobrelotados, que se torna quase impossível para
estes animais simplesmente moverem-se no espaço onde estão ou
simplesmente descansarem. Além disso, o solo está tão cheio de terra húmida
devido à elevada concentração de fezes e urina, e existe tanta amónia no ar,
que as aves ficam com infecções e queimaduras graves na pele, além e
problemas respiratórios. A poluição do ar e do espaço afecta drasticamente a
saúde e o bem-estar destes animais.
A criação destas aves através da
selecção genética para levar a que esta se
tornasse uma espécie de crescimento acelerado
(um “frango de carne” alcança a idade de abate
ao chegar às seis semanas, enquanto ainda é
bebé) resulta em fraqueza grave e em
Figura 3. Galinha para produção de carne problemas cardíacos graves que se abatem
vulgarmente sobre estes animais, muitos deles ficando deformados, com ossos
fracturados e até morrendo de problemas respiratórios ou falhas cardíacas. Na
verdade, porém, seria difícil para uma destas aves sobreviver e conseguir
tornar-se adulta devido aos problemas que afectam as suas pernas, o seu
coração e pulmões.

6
 O transporte destes animais para matadouros é muito violento. É comum
aqueles que ainda não estavam feridos ficarem severamente feridos ao serem
atirados para as caixas de transporte dos camiões. Durante a viagem, devido
às condições climatéricas, muitos animais morrem de calor, frio ou
simplesmente devido ao stress da viagem, e muitos outros ficam com as
pernas e/ou as asas fracturadas, o que lhes provoca um sofrimento imenso. Na
linha de abate, dependurados pelas patas de cabeça para baixo (o que é
altamente angustiante para estes animais), as suas cabeças são mergulhadas
em água electrificada, mas este
atordoamento é muitas vezes ineficaz,
tornando-se ainda mais doloroso para os
animais, muitos ficando conscientes e
assim continuando quando são mortos
por corte da jugular (degolação), seguido
da imersão em água a escaldar para Figura 4. Galinhas no momento do abate

remoção das penas – estando os animais por vezes ainda conscientes quando
são escaldados. (Fonte:www.animaisexcepcionais.pt)

... Quando são criadas para produção de ovos

Especialistas garantem que as “galinhas poedeiras” são as galinhas

seleccionadas geneticamente para produzirem ovos. Mantidas
permanentemente em gaiolas de bateria, estão privadas de expressarem
praticamente todos os seus comportamentos naturais. O termo “gaiolas de
bateria” deve-se ao facto de gaiolas com galinhas estarem empilhadas, aos
milhares, em cima e ao lado umas das
outras, em aviários enormes com muitos de
milhares de galinhas. Muitas galinhas
tendem a debicar nas penas de outras
galinhas, o que é imensamente doloroso
para estas e levando muitas vezes mesmo

Figura 5. Galinhas a pôr ovos

7
à morte destas. Este é um comportamento nunca visto na natureza e é
resultado das condições em que são mantidas na criação intensiva. Para
impedirem o debicar das penas de outras galinhas, os agricultores cortam os
bicos a estas aves (sempre sem administração de anestesia ou analgésico), o
que é, obviamente, extremamente doloroso para estas. Uma galinha numa
gaiola fica com os ossos tremendamente fracos, que chegam a quebrar-se, e
tem menos espaço de solo do que o espaço ocupado por uma folha de papel
tamanho A4, sem terem sequer espaço para estenderem uma das suas asas.
Os biliões de galinhas criadas em unidades de criação pecuária nunca
puderam nem poderão experimentar um só momento do que seria uma vida
natural. Coisas simples mas fundamentais para elas são-lhes completamente
vedadas quando exploradas com fins alimentar. Não lhes é permitido conhecer
os seus próprios pais, banharem-se com areia e terra, sentirem o sol nas suas
penas ou construírem os seus ninhos. Todos os tipos de manipulação
imagináveis são usados para levarem as galinhas a porem mais ovos. Quando
os seus frágeis corpos estão já exaustos e incapazes de produzir mais ovos,
estas aves são abatidas do mesmo modo que os frangos são mortos,
habitualmente para depois se tornarem em caldos de galinha ou ração para
cães e gatos. Uma vez que os pintos machos, filhos das galinhas poedeiras,
são incapazes de pôr ovos e não são criados de modo significativo para que
sejam vendidos pela indústria da carne, são mortos – muitas vezes, são
enterrados vivos em grandes grupos, ou são atirados (também vivos) para
dentro de sacos até que sufoquem. (Fonte:www.animaisexcepcionais.pt)

8
 2. Como seria a vida sem ovos?

Cerca de um trilião de ovos são consumidos anualmente no mundo todo.

Em média, cada
pessoa no planeta
consome cerca de
200 ovos por ano.
Esse pequenino
«invólucro» guarda
Figura 6. Ovos (Fonte: www.yellow-eggs.com) um alimento muito
especial. Além de fornecer uma variedade de nutrientes, eles transformam o
acto de cozinhar em uma actividade sem fronteiras. Os alemães adoram ovos
quentes no café da manhã, os americanos preferem os fritos, os espanhóis
gostam de tortilhas recheadas, os italianos vibram com uma boa fritada e, para
os japoneses, nada como mergulhar carne crua em ovos recém saídos do
ninho. Poucos alimentos são tão versáteis quanto o ovo fresco. Seja em bolos,
sobremesas sofisticadas, sorvete, molhos gourmet ou massas – os ovos são
inconfundíveis pelo amarelo de sua gema. (www.yellow-eggs.com)

3. A formação do ovo…

Nos ovários de uma galinha, existem vários milhares de óvulos esperando

para dar início à formação de um ovo. A
gema leva de sete a onze dias para
amadurecer. Após a ovulação, a gema
entra no oviduto, onde é envolvida por
várias camadas de clara. Uma fina
película forma-se na parte do oviduto
denominada istmo. Finalmente, o ovo
entra na glândula onde se desenvolve a
casca propriamente dita. Imediatamente
Figura 7. Formação do ovo (Fonte:
www.yellow-eggs.com)

9
antes de sair de dentro da galinha, o ovo é coberto por uma capa protectora.
Assim, higienicamente embalado o ovo vê pela primeira vez a luz do dia. O
processo de formação de um ovo de galinha leva aproximadamente 24 horas a
partir de uma gema. Uma galinha põe 280 a 300 ovos por ano – realmente uma
grande proeza.
Aliás, os ovos vermelhos ganham a sua cor somente nas últimas cinco
horas de formação da casca.

O ovo é uma das maravilhas da natureza. É interessante descobrir as

qualidades energéticas contidas no seu interior. A casca é forte porque é
composta principalmente de cálcio, é revestida de duas finas membranas. Na
parte arredondada do ovo, as duas membranas se separam formando uma
"célula" de ar. A gema fica no centro do ovo, rodeada pela clara ou albúmen.
Dois pequenos cordões chamados calazas mantêm a gema fixa no centro do
ovo. Esses cordões tornam-se gradualmente mais elásticos à medida que o
tempo passa, permitindo que a gema se desloque. A clara, além de funcionar
como um invólucro protegendo a gema, possui propriedades anti-bacterianas.
«Aliás, a camada de cálcio possui cerca 10.000 poros, o que permite que o
ovo "transpire". Assim, ocorre uma constante troca de ar entre o ovo e o meio
ambiente, permitindo que odores desagradáveis, bactérias putrefactas, mofo ou
salmonela penetrem em seu interior. » (www.yellow-eggs.com)

10
 4. Constituição do ovo

Todas as galinhas põem ovos, umas em maior, outras em menor

quantidade. O ovo é o alimento natural mais completo depois do leite, que o ser
humano pode consumir. O seu valor nutritivo é muito elevado, não só devido ao
teor em proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas, como também à
qualidade destes componentes e à sua alta digestibilidade.

a. O conteúdo do ovo (clara e gema) está protegido por três invólucros:

O mais externo é formado por uma película gelatinosa muito fina a cutícula
que recobre completamente o segundo invólucro a casca que é constituída
principalmente por Carbonato de Cálcio, o mais interno é a membrana da
casca que é composto por dois folhetos, que normalmente estão ligados entre
si em toda a extensão do ovo excepto no pólo mais rombo, onde se separam
para formar a câmara de ar.(Fonte: Betajoias, 2006)

4.1 Clara e Gema

A Clara do ovo é constituída por albumina, algumas matérias gordas,

principalmente a olaina e a estearina e também compostos de enxofre. A
percentagem de água é bastante elevada, 86 %.

A Gema tem aproximadamente 50 % de água, e uma percentagem elevada de

gorduras e proteínas, contém ainda vitamina A e diversos minerais.

Ovo de galinha: Água 73,9 % --- Proteína 12,6% --- Gordura 12% -- Sais
Minerais 1,1 % -- Outros elementos 0,4 %

Em baixo pode-se ver uma tabela com as raças de galinhas e a

quantidade de ovos anual por raça, esta tabela está elaborada sob dados
científicos de diversas universidades.

11
Legenda: N/D - Informação não disponível N/E - Informação que não existe

Quadro 1. Tipo de raça/composição do ovo (Fonte: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo
Jorge. 2006)

QUANTIDADE
RAÇAS DE A-B COR DOS OVOS PESO gr
ANO

NORMAL ANÃ NORMAL ANÃ NORMAL ANÃ

Ac Branco N/D 30 N/D N/D N/D

Alemã Creme Creme 55 38 N/D 150

Alsteirer Marfim -
Creme 55 35 160 160
Branco

Amrock Marrom –
Marrom 58 40 220 200
Amarelo

Ancona Branco Branco 55 35 120 120

Andaluza Branco Branco 60 40 180 100

Appenzeller Branco N/D 55 N/D 150 N/D

Araucana Azul – Azul -

50 25 160 140
Verde Verde

Aseel Creme – Creme -

40 25 50 30
Marrom Marrom

Augsburgo Branco Branco 58 35 N/D 160

Australorp Marrom Marrom

55 40 250 190
Claro Claro

Barbuda D´anvers Marrom

N/E N/E 25 N/E 90
Claro

Barbuda da Turquia N/E N/D N/E N/D N/E N/D

Barbuda de Everberg N/E Creme N/E 40 N/E 100

12
Barbuda Watermael N/E Branco N/E 25 N/E 100

Barnevelder Marrom – Marrom -

60 40 180 170
Escuro Escuro

Bassette N/E Branco N/E 40 N/E 170

Belga Bruges Branco – Branco -

55 35 110 100
Amarelo Amarelo

Bielefelder Marrom Marrom 60 35 180 150

Bradanconne Branco Branco 70 40 200 180

Brabanter Branco Branco 50 35 160 140

Braekel Branco Branco 55 35 180 200

Brahma Marrom – Marrom -

55 35 130 150
Amarelo Amarelo

Breda Branco Branco 55 35 170 160

Brigador Indiano Marrom – Marrom -

50 30 55 60
Claro Claro

Brigador Ingles Novo Branco – Marrom -

50 25 130 50
Amarelo Claro

Brigador Ingles Velho Branco – Branco -

60 30 60 60
Amarelo Amarelo

Brigador Malaio Marrom – Marrom -

50 30 60 50
Amarelo Claro
RAÇAS DE C-D

Castelhana Negra Branco Branco 55 35 220 N/D

Catalana Del Prat Marrom –

N/D 55 N/D 200 N/D
Escuro

Crevecoeur Branco N/E 55 N/E 140 N/E

13
Cochichina Marrom – ver
53 120
Amarelo (PEKIN)
Combatente
Espanhol Marrom N/E 45 N/D

Dominicana Marrom Marron 60 35 180 N/D

Dorking Branco N/E 55 N/E 180 N/E

Dresdener Marrom – Marrom -

55 40 220 200
Amarelo Amarelo
RAÇAS DE E-J
Espanhol Cara
Branca Branco Branco 55 35 200 170

Faverolles Marrom – Marrom -

55 38 180 160
Amarelo Amarelo

Frisada Do este N/D N/D N/D N/D N/D N/D

Frisia Branco Branco 52 35 170 170

Hamburgo Branco Branco 50 30 150 140

Houdan Branco Branco 53 35 150 160

Java N/E Branco N/E 25 N/E 80

Jersey Gigante Marrom –

N/E 58 N/E 160 N/E
Claro
RAÇAS DE K-P

Ko-shamo Marrom – Marrom -

55 40 80 100
Creme Creme

Krill N/E Branco N/E 30 N/E 100

La Fleche Branco Branco 60 35 180 180

Lakenvelder Branco Branco 50 30 180 160

14
Langshan Amarelo Amarelo 55 35 180 160

Leghorn Branco Branco 55 35 200 140

Marans Marrom – Marrom -

67 40 150 130
Escuro Escuro

Mechels Amarelo N/E 53 N/E 150 N/E

Minorca Branco Branco 65 35 180 150

Mille Fleurs N/E Branco N/E 35 N/E 150

Nagasaki N/E Creme N/E 30 N/E 100

Nederrijn Marrom – Marrom -

55 40 200 190
Claro Claro

New Hampshire Marrom Marrom 55 40 200 180

Orloff Marrom – Marrom -

53 30 150 130
Claro Claro

Orpington Amarelo Amarelo 53 40 110 150

Paduana Branco Branco 45 30 140 140

Pekin N/E Marrom N/E 30 N/E 180

Pescoço Nú Branco –
Branco 55 30 110 100
Amarelo

Plymouth Rock Marrom – Marrom -

55 35 170 160
Claro Claro

Phoenix Branco – Branco -

25 25 70 70
Amarelo Amarelo
RAÇAS DE Q-Z

Rhenane Branco Branco 55 35 180 150

15
 Rhode Island Red Marrom – Marrom -
60 40 220 170
Escuro Escuro

Sebright N/E Creme N/E 30 N/E 60

Sedosas do Japão Marrom Marrom 35 25 100 100

Sumatra Branco Branco 53 30 100 70

Sussex Marrom –
Amarelo 55 35 200 170
Amarelo

Welsumer Marrom –
Castanho 65 45 150 160
Escuro

Wyandotte Marrom – Marrom -

55 35 160 160
Claro Claro

Yokoama Branco -
Creme 40 30 90 110
Amarelo

Vorwerk Branco – Branco -

55 35 160 130
Amarelo Amarelo

4.1.1 A gema

Por que a gema do ovo é amarela?

Esse é um enigma fácil de resolver: a cor da gema revela o que a galinha

andou a comer. Os carotenóides contidos na ração que a
galinha consome conferem à gema sua cor amarela. Eles
são encontrados livremente na natureza, por exemplo, em
frutas e vegetais, e são facilmente identificados pela sua cor,
Figura 8. A gema do ovo que varia do amarelo ao vermelho alaranjado. Quanto maior
a quantidade dessas substâncias coloridas na alimentação da galinha, mais
forte a tonalidade da gema. A galinha ingere pigmentos amarelos no milho ou

16
na grama, por exemplo. A gema dourada é produzida por carotenóides
vermelhos contidos no pimentão vermelho ou na cantaxantina, uma substância
encontrada em abundância na natureza. (Fonte:www.yellow-eggs.com)

Por que gostamos da gema amarela?

A nossa preferência por gemas douradas tem suas raízes na história.

Gema pálida sempre foi um sinal de galinha doente, infestação por
microrganismos ou ração de má qualidade. Somente as galinhas saudáveis e
bem alimentadas armazenam carotenóides (formas precursoras da vitamina A)
em suas gemas. Gemas douradas e brilhantes demonstram que as galinhas
recebem um suprimento adequado de carotenóides essenciais como luteína ou
cantaxantina. Essas substâncias protectoras são encontradas em abundância
na natureza; além de conferir à gema sua cor amarela, previnem a oxidação e
a destruição de substâncias vitais frágeis como as vitaminas do ovo. (Fonte:
Revista Nestle_good food_good life)

No entanto na Europa…….

No que se refere à cor da gema do ovo, os europeus não são unânimes.

Uma verdadeira dualidade norte-sul pode ser observada. Enquanto o norte
prefere gemas de tom amarelo pálido, a preferência dos consumidores por
gemas douradas cresce à medida que descemos para o sul. Às margens do
Mediterrâneo, somente as gemas vermelho alaranjadas e brilhantes têm
hipótese de chegar a mesa. (Fonte:www.yellow-eggs.com)

4.1.2 Influência da alimentação das galinhas poedeiras na

pigmentação da gema

Nem todos os carotenóides chegam até a gema. O famoso

betacaroteno, por exemplo, é totalmente transformado em vitamina A e
metabolizado pela galinha. O betacaroteno não influencia a cor da gema. A
cantaxantina é diferente: as aves convertem apenas 30 por cento desse outro
carotenóide em vitamina A. O restante é armazenado na gema como

17
substância protectora, fazendo com que a gema tenha uma tonalidade amarela
dourada. (Fonte: www.agroinfo_br.com)

Utilizando ração enriquecida com carotenóides como a Cantaxantina, o

criador pode influenciar a cor da gema dentro do galinheiro. A fabricação de
ração de galinha segue os mais altos padrões de qualidade e está sujeita a um
rígido monitoramento da produção. Evidentemente, isso se aplica também à
Cantaxantina, o carotenóide mais estudado. Ele garante a saúde da galinha e
dá ao ovo um "coração de ouro" – uma gema dourada. (Fonte:www.yellow-
eggs.com)

4.1.3 Lecitina: uma substância muito especial

A gema do ovo é rica em lecitina, uma substância de alto valor biológico

necessária a todas as células do corpo. Quanto mais importante o órgão, maior
a concentração de lecitina. A medula óssea, o cérebro, o fígado e o coração
são especialmente ricos em lecitina. Embora seja um lipído, a lecitina não é
utilizada como fonte de energia, embora seja responsável por actividades vitais
nas membranas celulares, especialmente no tecido nervoso.
Na culinária, a lecitina é indispensável como emulsificante natural. Sem ela,
ingredientes como água e azeite não se misturariam...
O nosso organismo é capaz de produzir essa substância preciosa por
conta própria ou pode obtê-la através dos alimentos. Além de auxiliar a
memória e a concentração, a lecitina fortalece os nervos, influencia
positivamente os níveis de colesterol e impede a formação de cálculos biliares.
(Fonte:www.yellow-eggs.com)

18
 5. Ovos na alimentação

Se um pequeno animal cresce e se

desenvolve dentro de um ovo, é porque
ele contém uma riqueza nutricional
inigualável. Saiba como consumi-lo de
forma segura e saudável!!!

Figura 9. O ovo (Fonte: Betejoias, 2006)

O ovo de galinha constitui um dos alimentos mais abundantes da dieta

humana, no entanto o seu consumo foi insignificante até ao século V a. C. Até
então, as pessoas alimentavam-se de ovos que encontravam nos ninhos de
aves selvagens. A domesticação das galinhas durante o período romano tornou
possível usufruir deste alimento em qualquer altura e, desta forma, os ovos
converteram-se num ingrediente essencial na cozinha.(Fonte: Betejoias, 2006)

5.1 Informação nutricional

Os ovos, apesar de serem um alimento pouco calórico, apresentam uma

elevada densidade nutricional. São extremamente ricos em proteínas
completas e de elevado valor biológico (que contém todos os aminoácidos
essenciais ao homem, para que este possa sintetizar as suas próprias
proteínas). É também uma excelente fonte de colina e outras vitaminas do
complexo B, tais como vitamina B2, B6, ácido fólico e B12.

Na gema do ovo, encontramos teores significativos de vitamina A,

vitamina D e E.

Apesar da gema ser muito rica em colesterol, sabe-se que o organismo

não absorve grande parte desse colesterol (a principal causa dos elevados

19
níveis de colesterol no sangue são as gorduras saturadas). (Fonte: Porto A,
Oliveira L, 2006)

Quadro2. Composição nutricional (por 100g de porção edível) Fonte: Instituto

Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006

Ovo Ovo
Gema Clara
Cozido estrelado
Energia (kcal) 342 47 149 190
Água (g) 51 87,4 75,3 70,4
Proteína (g) 16 11 13,0 13,4
Lípidos (g) 30,9 0,3 10,8 15,1
Saturados (g) 8,3 0,1 2,7 3,4
Monoinsaturados 11,7 0,1 3,9 7,0
(g)
Polinsaturados 4,6 0.0 2,1 2,5
(g)
Colesterol (mg) 1280 0 408 433
Hidratos de carbono 0 0 0 0
(g)
Vitamina A (μg) 500 0 170 180
Vitamina D (μg) 4,9 0 1,7 1,8
Vitamina B2 (mg) 0,65 0,33 0,35 0,33
Vitamina B6 (mg) 0,80 0,02 0,36 0,27
Ácido fólico (μg) 130 14 40 42
Vitamina B12 (mg) 2,8 0,1 0,50 0,80
Sódio (mg) 48 193 0,90 1,10
Fósforo (mg) 480 13 185 176
Ferro (mg) 5,5 0,1 2,1 2,0

20
 Energia (kcal) 342 47 149 190
Água (g) 51 87,4 75,3 70,4
Proteína (g) 16 11 13,0 13,4
Lípidos (g) 30,9 0,3 10,8 15,1
Saturados (g) 8,3 0,1 2,7 3,4
Monoinsaturados 11,7 0,1 3,9 7,0
(g)
Polinsaturados 4,6 0.0 2,1 2,5
(g)
Colesterol (mg) 1280 0 408 433
Hidratos de carbono 0 0 0 0
(g)
Vitamina A (μg) 500 0 170 180
Vitamina D (μg) 4,9 0 1,7 1,8
Vitamina B2 (mg) 0,65 0,33 0,35 0,33
Vitamina B6 (mg) 0,80 0,02 0,36 0,27
Ácido fólico (μg) 130 14 40 42
Vitamina B12 (mg) 2,8 0,1 0,50 0,80
Sódio (mg) 48 193 0,90 1,10
Fósforo (mg) 480 13 185 176
Ferro (mg) 5,5 0,1 2,1 2,0

mg=miligramas; μg = microgramas. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento

que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Vitamina A = como
equivalentes de retinol.

5.2 A importância do ovo na alimentação humana

Proteína de alta qualidade e uma mistura de diversas substâncias vitais
conferem ao ovo o seu alto valor nutritivo. Um ovo grande contém cerca de
nove gramas de proteína, oito gramas de gordura, lecitina e todos os minerais
e vitaminas, excepto a vitamina C. A maior parte das vitaminas encontra-se na
gema. A vitamina mais importante presente na gema do ovo é a vitamina A,
juntamente com suas formas preliminares, os carotenóides.

21
 Um ovo fornece 26% da nossa necessidade diária de ácido fólico. Essa
vitamina B especialmente frágil contribui para formação de novas células e
activa o crescimento.
Essa vitamina aumenta nossa capacidade de visão. É necessária na retina
para possibilitar a percepção claro/escuro, além da distinção das cores. A
vitamina A também desempenha um papel importante no sistema imunológico
durante o crescimento, mantendo saudáveis os cabelos, a pele e os dentes.
Além disso, um único ovo de galinha supre todas as vitaminas do complexo B,
que são responsáveis pelo funcionamento adequado do metabolismo,
respiração celular e geração de glóbulos vermelhos.
A deficiência de ácido fólico é uma das carências vitamínicas mundialmente
mais comuns e, muitas vezes, está associada a uma deficiência de ferro. Os
ovos também são ricos em minerais, como cálcio, magnésio, potássio, ferro,
zinco, iodo e flúor, que fazem do ovo um dos alimentos mais nutritivos que
existem. (Fonte:www.yellow-eggs.com)

22
Quadro 3. Valor energético dos ovos (Fonte: Betejoias, 2006)

Produtos Quantidade Kcal.

Clara de ovo cozida Unidade 13
Clara de ovo frita Unidade 22
Gemada 1 Porção de 150ml 210
Gema de ovo crua Unidade 60
Gema de ovo frita Unidade 85
Omelete 1 Fatia média (100g) 104
Omelete c/ queijo 1 Fatia média (100g) 266
Ovo de avestruz Unidade 39
Ovo de codorna Unidade 33
Ovo de galinha Unidade 78
Ovo de galinha cru Unidade 76
Ovo de galinha frito Unidade 108
Ovo de galinha frito na margarina Unidade 90
Ovo de galinha pochê Unidade 78
Ovo de pata Unidade 129
Ovo de perua Unidade 83
Ovo mexido Unidade 120
Ovo mexido c/ queijo 1 porção de 100g 180

23
 5.3 Vantagens e desvantagens de consumir ovos

Durante a infância e a adolescência, fases importantes de crescimento, o

consumo adequado de ovos trás inúmeros benefícios para o organismo,
contribuindo de forma significativa para cobrir as necessidades nutritivas de
crianças e jovens em desenvolvimento contínuo. O seu consumo não
apresenta grandes limitações nas primeiras décadas de vida e a sua restrição
injustificada pode conduzir a desequilíbrios nutricionais.
Em idades mais avançadas, os níveis elevados de colesterol no sangue
são, muitas vezes, a principal causa de abandono do consumo de ovo. No
entanto, os níveis de colesterol plasmático aumentam principalmente pelo
consumo de gorduras saturadas (manteiga, carne vermelha, queijo gordo, etc)
e não pelo consumo de colesterol propriamente dito (como o que existe nos
ovos). (Fonte: Revista Brasileira de Zootecnia; Fonseca, J.B. , 2006)

O ovo é fácil de mastigar e, pelo seu valor nutritivo, pode melhorar

significativamente o estado nutricional e de saúde de muitos idosos,
favorecendo ainda, a sua função mental. É rico em nutrientes antioxidantes,
como o selénio, o zinco e as vitaminas A e E, que ajudam a prevenir os
processos degenerativos (doença cardiovascular, cancro, diabetes, etc). Por
outro lado, contém vitamina D, que o organismo sintetiza através do sol, mas
que em pessoas doentes e não expostas à luz natural, torna-se essencial. O
ovo é dos alimentos com maior potencial alérgico, sobretudo no primeiro ano
de vida, pelo seu elevado teor em albumina (principal proteína da clara). Em
caso de alergia a este alimento, o tratamento obriga a excluir totalmente da
dieta o ovo, seus derivados ou componentes e todos os alimentos que os
contenham como ingrediente. (Fonte: Revista Brasileira de Zootecnia;
Rodrigues,P.B.,1996)

24
 Outro dos seus inconvenientes é a contaminação bacteriana a que estão
expostos (principalmente a salmonella). Os cuidados de higiene adequados e o
calor suficiente durante a preparação culinária, são formas de evitar uma
toxinfecção alimentar.

5.3.1 O que é salmonela?

Salmonela é uma bactéria que pode provocar diversas
doenças gastrointestinais graves. A quantidade de
bactérias ingeridas determina se a doença vai ou não
se manifestar.

Figura 10. Salmonela

5.3.1.1 A salmonela está sempre presente nos ovos?

Felizmente, é raro encontrar salmonela nos ovos. Se a galinha estiver

contaminada e excretar a salmonela, os germes podem penetrar no ovo
através da casca contaminada. Mesmo assim, pouquíssimas bactérias
contaminarão o ovo propriamente dito. Quanto mais fresco o ovo, menores as
chances de proliferação das bactérias. Em temperaturas inferiores a seis graus
centígrados, as bactérias dificilmente se multiplicam, mas em temperatura
ambiente, elas se reproduzem rapidamente. Uma vez presentes, esses
hóspedes indesejados sobrevivem intactos à refrigeração ou até ao
congelamento. A única forma de destruí-los é submetê-los a temperaturas
superiores a setenta graus centígrados. (Fonte: sebenta de microbiologia alimentar)

5.3.1.2 Como se proteger da salmonela?

 Nunca guardar os ovos para depois. Devemos comprar sempre ovos

frescos e consumir rapidamente.
 Ao comprar ovos de galinha, devemos guarda-los sempre no frigorífico.
 Em pratos que levam ovos crus (por exemplo, tiramisú, zabaglione),
devemos usar apenas ovos muito frescos.

25
  Cozinhar os ovos colocando-os directamente na água fervendo e
mantendo-os em fogo brando durante pelo menos cinco minutos.
 Após a data preferencial de consumo, devemos certificar-nos que os
ovos foram bem cozidos antes de os utilizar.
 Ovos com a casca danificada devem ser muito bem cozidos e
consumidos imediatamente.
 No frigorífico, deve manter-se os ovos afastados longes das saladas e
vegetais
 Lavar as mãos regularmente ao manusear alimentos.

(Fonte:www.yellow-eggs.com)

6. Como conservar os ovos?

A maneira correcta de conservar os ovos destinados à choca é armazená-
los em locais secos e frescos. O ideal é colocá-los dentro de uma caixa com
areia ou palha bem secas. A ponta fina do ovo deve estar voltada para baixo. A
parte mais larga tem uma bolsinha de oxigénio que não se pode romper,
portanto, tem que ficar voltada para cima. Deixá-los deitados também não é
recomendável, pois a gema pode grudar na casca e matar o embrião. O prazo
máximo de armazenamento é de dez dias, pois, para cada dia a mais em que
ficam guardados, a percentagem de eclosão diminui gradativamente. Ovos que
não foram produzidos no local em que serão chocados, tendo sido
transportados, têm de ser deixados em repouso por 24 horas e depois
colocados para chocar. Normalmente, quanto maior a distância do transporte,
menor a percentagem de nascimento. (Fonte: www.confagri.pt )

Em aves domésticas, geralmente os ovos deixados no ninho durante a

postura não se estragam. Se o criador quer que a própria ave que está no
choque, não pode retirá-los. Se fizer isso, terão que ser chocados por uma
outra ave ou em uma chocadeira. No caso das galinhas-d'angola, aves semi-
selvagens, os ovos são colocados em camadas. Isso significa que, a cada
postura, a angola coloca uma camada de palha sobre eles. Quando choca, os
primeiros ovos não recebem calor suficiente e acabam por se perder.

26
 É perfeitamente possível trocar os ovos quando a ave está no choque,
tendo-se muito cuidado para não a assustar. Porém, é bom que a operação
não seja feita nos primeiros dias pois ela pode abandonar o ninho. Um
procedimento bastante utilizado por avicultores é deixar a ave chocar até
chegar quase ao momento da eclosão. É feita então a troca dos ovos,
colocando na chocadeira os primeiros e deixando a galinha chocar os novos.
(Fonte: Betejoias, 2006)

Durante o período de choca, é aconselhável que a ave só receba milho e

água fresca. Nessa fase, ela fica muito vulnerável ao ataque de piolhos. O
criador deve estar atento e, caso perceba a presença do insecto, fazer o
combate com insecticida recomendado por um veterinário. O ninho também
tem de ficar em local seco e arejado. A partir do momento em que nasce o
primeiro pintainho, a ave permanece no
ninho por período de oito a 12 horas. Depois,
abandona o local, levando a ninhada. Muitas
vezes, o avicultor marca na casca a data da
postura. Isso deve ser feito com lápis ou
pedaço de carvão, nunca com caneta, que
pode intoxicar o ovo e matar o embrião.

Figura 11. Ovos (Fonte: www.confagri.pt )

(Fonte: Betejoias, 2006)

7. Qualidade do ovo
Segundo Betejoias, para impedir a entrada no ovo de bactérias bem como a
perda excessiva de água, a par da embalagem, a natureza dotou-se de uma
película, capaz de lhe vedar os poros. Mas, de novo, convém lembrar que essa
protecção a mais não dispensa a adopção de cuidados no seu manuseamento.
Nos aviários, uma vez recolhidos, os ovos não podem ser lavados, porque se
lhes remove a película natural de cobertura e protecção da casca.
Com o produto em casa, o consumidor pode complementar os cuidados,
começando por armazená-lo no frigorífico, mantendo-o na faixa de 0.ºC a 4.ºC.

27
A ponta mais fina deve ficar voltada para baixo, para que a câmara-de-ar no
interior do ovo se mantenha no seu lugar e a gema no centro.

Quanto à conservação dos seus componentes em separado, a clara pode

ser guardada em embalagem com vácuo, no frigorífico, até dez dias. Já a gema
não dura mais do que três dias, mesmo assim só quando é imersa em água,
leite ou óleo. Ainda em relação à conservação do produto, como regra geral,
recomenda-se de que tanto as claras como as gemas e os ovos inteiros, uma
vez congelados, devem ser utilizados logo após o descongelamento. Mais uma
regra básica no congelamento: não recongelar. (Fonte: www.confagri.pt )

8. Normas de comercialização

8.1 Ovos passam a ter novas normas de comercialização

O Regulamento (CE) nº 1515/2004 da Comissão, de 26 de Agosto de

2004, estabelece novas normas de comercialização dos ovos.
A experiência da aplicação do Regulamento (CE) n º 2295/2003, da Comissão,
demonstrou a necessidade de esclarecer e alterar certas disposições, tendo
em consideração entre outros, a garantia da qualidade dos ovos, uma boa
rastreabilidade e uma melhor informação do consumidor final. (Fonte: Legislação
Portuguesa)

Poucos alimentos na UE seguem normas de comercialização tão rígidas

quanto o ovo. Os ovos só podem chegar ao
consumidor até 21 dias após terem visto
pela primeira vez a luz do dia. A data
preferencial de consumo para garantir que
os ovos de galinha estão frescos é
exactamente 28 dias após a postura.

Figura 12. Tipos de ovos (Fonte:www.yellow-

eggs.com)
28
Os ovos recém postos não têm um sabor característico. O seu agradável sabor
e familiar só se desenvolvem nos três primeiros dias após a postura.

 Dia 1: data da postura

 Dia 3: última data para embalagem
 Dia 9: até o nono dia, os ovos podem ser comercializados com o selo
"Extra" ou "Extra Fresco".
 A partir do nono dia, os ovos frescos têm que ser armazenados em um
local seco, frio e escuro.
 Data de resfriamento: após 18 dias, os ovos têm que ser mantidos em
geladeira.
 A partir do vigésimo segundo dia: ovos com três semanas devem ser
consumidos rapidamente. Com essa idade, não é mais permitido vendê-
los ao consumidor.
 A data preferencial de consumo é o vigésimo oitavo dia.

Dica: como calcular a data de postura? Identificando a data preferencial de

consumo na embalagem, subtraindo 28 dias dessa data. Sabe-se então
quando a galinha pôs o ovo.
(Fonte:www.yellow-eggs.com)

8.2 Por que o ovo é um alimento tão seguro?

Actualmente, todos os ovos comercializados na UE levam um selo: hoje

é possível saber imediatamente qual é o sistema de criação, o país de
procedência do ovo e o código de identificação do produtor.
A segurança dos alimentos "da granja à mesa" – essa é a meta das
novas directrizes estabelecidas pela União Europeia. Desde 1de Janeiro de
2005, só se pode vender alimentos dentro da UE se for possível rastrear a
segurança desses alimentos directamente, ao longo de toda a cadeia de
produção. Actualmente, todos os ovos comercializados na UE levam um selo:
hoje, é possível saber imediatamente qual é o sistema de criação, o país de
procedência do ovo e o código de identificação do produtor. Trata-se de um
procedimento complexo, mas um passo importante para protecção do
consumidor. (Fonte:www.yellow-eggs.com)

29
8.3 O que diz o código impresso no ovo?

Desde Janeiro de 2004, cada ovo de galinha é identificado

individualmente por um código impresso. O
consumidor pode dizer imediatamente qual
é o sistema de criação e o país de
procedência do ovo. Um código de
identificação especial permite-nos traçar o
caminho percorrido por cada ovo até
chegar à granja onde está a galinha que o
pôs. Podemos no sentir totalmente seguros
quando compramos ovos. O primeiro dígito
do código identifica o sistema de criação da
galinha:
(Fonte: www.agenciaalimentar.mini-agricultura.pt) Figura 13. Legenda do ovo quando comercializado
(Fonte: www.agenciaalimentar.mini-agricultura.pt

Foto 1 e 2. Sistema de identificação do ovo (Fonte: Aviário Mirandês)

30
  Tipo de criação

0 Criação orgânica Os ovos de procedência local percorrem

1 Criação de aves soltas distâncias mais curtas; portanto, em geral, o
2 Criação no chão produto local é mais fresco.
3 Criação em gaiolas

 País de origem

Código País
AT Áustria
BE Bélgica
DE Alemanha
DK Dinamarca
ES Espanha
FI Finlândia
FR França
GR Grécia
IE Irlanda
IT Itália
LU Luxemburgo
NL Países Baixos
PT Portugal
SE Suécia
UK Reino Unido
(Fonte: www.agenciaalimentar.mini-agricultura.pt)

Foto 3. Embalagem do ovo (Fonte: Aviário

Mirandês)

31
 9. Ovo: um alimento de classe
Dentro da UE, são comercializados somente ovos de alta qualidade, que
cumprem os rígidos requisitos da Classe A. A casca e a película têm que estar
normais, intactas e limpas. Os ovos não devem ser lavados ou limpos de forma
alguma. Não pode haver corpos estranhos de nenhuma espécie nem na gema
nem na clara. A clara de um ovo Classe A tem que
ter consistência gelatinosa. Os ovos Classe B são
ovos de segunda classe, destinados apenas ao uso
industrial.

(Fonte: www.agenciaalimentar.mini-agricultura.pt)

9.1 Faixas médias de pesos dos ovos

Dentro da UE, os ovos são comercializados em faixas de peso

uniformes. São denominados "extra grandes", "grandes", "médios" e
"pequenos". Oitenta a noventa por cento de todos os ovos são "grandes" ou
"médios".

Quadro 4. Faixas de peso dos ovos da classe A

Símbolo Denominação Faixa de peso

XL extra grande igual ou superior a 73g
L grande 63g a 73g
M médio 53g a 63g
S pequeno inferior a 53g

32
Foto 4, 5 e 6. Separação do ovo por tamanho e peso (Fonte: Aviário Mirandês)

9.2 Categorias

REGULAMENTO (CE) n.º 2295/2003 DA COMISSÃO de 23 de Dezembro de

2003 que estabelece as regras de execução do Regulamento (CEE) n.º
1907/90 do Conselho relativo a certas normas de comercialização aplicáveis
aos ovos. (Fonte: Legislação Portuguesa)

9.2.1 Categoria A

Artigo 5.º - Características dos ovos da categoria A

1. Os ovos da categoria A devem apresentar pelo menos as seguintes

características:

33
Quadro 5. Características do ovo

-Casca e
Normais, limpas, intactas
cutícula:

Altura não superior a seis milímetros, imóvel; no

entanto, no caso dos ovos comercializados com a
-Câmara-de-ar:
menção “extra”, a câmara-de-ar não deve exceder
quatro milímetros,

Translúcida, límpida, de consistência gelatinosa,

- Clara:
isenta de corpos estranhos de qualquer natureza,

Visível à miragem somente sob a forma de

sombra, sem contorno aparente, não se desviando
- Gema: sensivelmente da posição central em caso de
rotação do ovo, isenta de corpos estranhos de
qualquer natureza,

- Cicatrícula: Desenvolvimento imperceptível,

- Odor: Isentos de cheiros estranhos.

2. Os ovos da categoria A não devem ser lavados nem limpos por qualquer
processo antes ou depois da classificação.

A esse título, os ovos lavados em conformidade com o n.º 4 do artigo 6.º do

Regulamento (CEE) n.º 1907/90 não podem, ainda que respeitem os critérios
aplicáveis aos ovos da categoria A, ser comercializados como ovos da
categoria A e devem ser marcados como “ovos lavados”.

3. Os ovos da categoria A não devem ser submetidos a qualquer tratamento de

conservação nem ser submetidos a qualquer tratamento nem ser refrigerados
em locais ou instalações onde a temperatura seja mantida artificialmente
abaixo de + 5ºC.

34
Artigo 7.º – Os ovos da categoria A…são classificados de acordo com as
seguintes classes de peso:

Quadro 6. Classificação do peso dos ovos da categoria A

- XL – gigante: Pelo menos 73 gramas,

- L – grande: De 63 gramas a 73 gramas exclusive,

- M – médio: De 53 gramas a 63 gramas exclusive,

- S – pequeno: Menos de 53 gramas.

9.3 Categoria B

REGULAMENTO (CE) n.º 2295/2003 DA COMISSÃO de 23 de Dezembro de

2003 que estabelece as regras de execução do Regulamento (CEE) n.º
1907/90 do Conselho relativo a certas normas de comercialização aplicáveis
aos ovos.

Artigo 6.º - Ovos da categoria B

Pertencem à categoria B os ovos que não satisfaçam as exigências relativas

aos ovos da categoria A. Esses ovos só podem ser entregues a empresas da
indústria alimentar aprovadas nos termos do artigo 6.º da Directiva 89/437/CEE
ou a empresas da indústria não alimentar. (Fonte: www.agenciaalimentar.mini-
agricultura.pt)

35
10. Classificação comercial

Durante a produção de ovos, independente do sistema de produção, são

realizados diversos controlos veterinários,
zootécnicos, serológicos e microbiológicos
com a periodicidade adequada para garantir
um produto final com garantia de
Segurança Alimentar e Qualidade Higieno-
Sanitária.
Figura 14. Ovos para venda
A produção de ovos exige um acompanhamento interrupto durante 24
horas. O ciclo de produção é dividido em duas fases, a recria e a produção
propriamente dita. (Fonte: agroinfo-br.pt)

Quando os ovos são recolhidos, é-lhes feita uma pré-classificação, ou

seja, os ovos fendidos e sujos são rejeitados. Os ovos restantes são
encaminhados para o Centro de Inspecção e Classificação de ovos. Já no
Centro de Classificação, os ovos, são novamente inspeccionados no
Ovoscópio, rejeitando-se aqueles que, não apresentem garantias para o
consumidor final. O Ovoscópio é um aparelho que permite detectar eventuais
anomalias, na casca ou no interior do ovo. No Centro de Classificação, tal
como o nome indica, os ovos são classificados por classes de peso.
Periodicamente, os parâmetros qualitativos (composição química e teores
microbiológicos) são verificados em laboratório. Com este processo garante-se
que o consumidor final adquira um produto com excelentes características a
nível de salubridade, valor nutritivo e genuinidade.

Ainda no Centro de Classificação, depois de passarem no Ovoscópio e

depois de serem classificados por classe de peso, os ovos são acondicionados
e embalados. Cada embalagem corresponde a um lote e a uma classe de peso
e a quantidade de ovos nela contidos pode variar entre os 6 e os 36 ovos.
(Fonte: www.agenciaalimentar.mini-agricultura.pt)

36
 11.Como comprar e conservar?
Segundo técnicos que trabalham directamente e diariamente com os ovos
informam que nunca se devem adquirir ovos rachados ou sujos. Estes podem
conservar-se até um mês a partir do dia da recolha.

Embora não necessitem de precauções

especiais de conservação, os ovos podem
manter-se no frigorífico durante 7 a 10 dias,
separados de outros alimentos como peixe, carne
e frutas (para não absorverem odores).

Recomenda-se que sejam conservados com a

extremidade pontiaguda voltada para baixo, para
manter a gema na posição central. Além disso
não devem ser lavados, a não ser imediatamente
antes da utilização. A lavagem destrói a cutícula
que os protege de microorganismos, como a
salmonella.

Podem ainda manter-se à temperatura

ambiente, a menos que tal não seja possível
(climas muito quentes). Foto 7. Embalagem de ovos (Fonte:
Aviário Mirandês)

12.O ovo na cozinha e na gastronomia

O ovo comparece à mesa sob múltiplas formas e talvez nenhum outro

alimento lhe seja superior em versatilidade. Só ou acompanhado, é bem
recebido em qualquer refeição, seja no quotidiano café da manhã ou num
banquete festivo. Pode comparecer como a figura principal de uma refeição,
como um aditivo coadjuvante, figurante ou até mesmo oculto, na forma de outro
alimento, que ajudou a compor.

37
 No local oportuno, apresentam-se saborosas e nutritivas receitas de
pratos confeccionados com ovos, que farão com que todos se deliciem. E que
ninguém tenha medo de ser feliz à mesa, diante de um apetitoso prato
preparado com ovos. O receio entre a presença de colesterol na gema do ovo
e o seu presumido efeito negativo sobre a saúde das pessoas tem inibido o
consumo. Algumas dessas “verdades”, supostamente científicas, estão a ser
contestadas e desmentidas por alguns investigadores, apoiados em dados sob
rigoroso controlo experimental.

Insistir no facto de serem versáteis é pouco:

• Revestimento de preparações para fritar - Aqui os ovos não têm

concorrentes, graças à sua propriedade de coagular em altas temperaturas,
retendo, assim a forma que se deseja dar ao alimento. São insubstituíveis nos
bifes recheados, croquetes, etc.

• Elementos de união - São os ovos também muito utilizados por fazerem boa
liga. Assim, têm uma incomparável capacidade de deixar “no ponto”
associações entre leite e farinhas.

• Retenção de sólidos - Partículas sólidas unem-se aos ovos batidos,

podendo ser filtrados num pano fino para a remoção daquelas. Obtêm-se
assim, caldos de carne, sopas e gelatinas límpidas.

• Vedação – A clara de ovo batida deixa qualquer assado mais apetitoso. Em

tortas e empadas, para que a humidade do recheio não amoleça a massa,
pincela-se com clara de ovo a sua crosta ou aplica-se ovo em spray.

• Emulsionante - Existem dois tipos de emulsões: as transitórias, caso do

azeite na água ou no álcool, e as estáveis, que têm na maionese o melhor
exemplo. A gema do ovo usada na preparação desta possui a particularidade
de incorporar a gordura em emulsão. Devido ao seu conteúdo proteico, a gema
aumenta a tensão superficial da gordura, permitindo, com isso, a incorporação
de um aglomerado maior. Essa incorporação em forma de emulsão obtém-se

38
batendo-a, é sabido que uma gema chega a reter uma tigela de azeite. Ao usar
o ovo inteiro (clara e gema), aumenta-se a proporção de azeite, já que a clara
do ovo também é um eficaz agente estabilizador. Além do ovo, também tem
acção estabilizadora a batata cozida, o amido gelatinoso e a gelatina.

• Para decorar - Ovos cozidos revelam-se excepcionais na ornamentação de

entradas e petiscos.

• Para dar coloração - A concentração de pigmentos na gema tem a ver com a

qualidade geral do ovo e também com a alimentação proporcionada à
poedeira. A pigmentação forte do ovo é muito apreciada por dar coloração
agradável e apetitosa às preparações.

• Para dar sabor - A gema bem fresca confere excepcional sabor aos pratos
em que está presente. Evite usar ovos passados com este objectivo.
(Fonte: Guia sobre os ovos de galinha_Betejoias, 2006)

12.1 Receitas

Poucos alimentos oferecem tantas possibilidades culinárias quanto o ovo. A

clara, a gema ou o ovo inteiro – até os grandes chefes ficariam em apuros sem

39
a ajuda desses pequenos ingredientes. Para misturar, soltar, ligar, glaciar,

engrossar, cobrir ou assar……

12.1.1 Receitas espanholas

Tortilha tradicional

Ingredientes para 4 pessoas:

500 g de batatas, 5 ovos, 2 cebolas, 2 dentes de alho, 3 colheres de sopa de

azeite de oliva, sal, pimenta.

1. Pique as cebolas e o alho e frite em 2 colheres de sopa de azeite de

oliva até ficarem transparentes. Descasque e corte as batatas em fatias
e frite rapidamente.
2. Bata os ovos em uma tigela grande, junte as cebolas fritas, o alho e as
batatas e misture bem. Acrescente sal e pimenta a gosto.
3. Aqueça o azeite restante em uma frigideira, junte a mistura de ovos e
deixe cozinhar em fogo brando durante aproximadamente 20 minutos
até ficar firme. Vire a tortilha e toste do outro lado durante cerca de 5
minutos.

Dica: Essa receita fica deliciosa quente ou fria, acompanhada de salada verde.
Não guarde na geladeira, pois as batatas perdem o sabor.

Molho de alho

Ingredientes para 4 pessoas:

4-6 dentes de alho, 2 gemas, ½ colher de chá de suco de limão, ¼ de litro de

azeite de oliva, 1 colher de chá de mostarda, sal, pimenta.

1. Antes de preparar o molho, certifique-se de que todos os ingredientes

estejam na temperatura ambiente. Descasque o alho e amasse-os em
uma tigela.

40
 2. Bata o alho, as gemas, a mostarda, o sal e a pimenta até obter uma
consistência espumosa. Acrescente o azeite aos poucos, mexendo
sempre. Não adicione mais azeite enquanto a quantidade adicionada
anteriormente não for totalmente absorvida.
3. Por último, junte o suco de limão.

Dica: Faça o molho de alho na hora de servir. Fica delicioso com vegetais,
carne, peixe ou até sozinho, servido com torradas.

12.1.2 Receitas italianas

Fritada de aboborinha

Ingredientes para 2 pessoas:

4 aboborinhas pequenas, 4 ovos, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 1

molho de cebolinha, 2 colheres de sopa parmesão ralado, pimenta de caseína,
noz-moscada, sal, pimenta.

1. Pré-aqueça o forno a 200° Celsius. Lave e corte a aboborinha em

rodelas bem finas, Acrescente sal e pimenta.
2. Unte uma forma. Espalhe as aboborinhas e a cebolinha picada bem fina
na forma.
3. Bata os ovos com a pimenta de caiena e o parmesão, Em seguida,
espalhe a mistura sobre os vegetais. Cubra a forma com papel alumínio
e asse durante 50 minutos. Retire o papel alumínio e asse mais 10
minutos.

Dica: É mais saboroso quente ou frio.

(Fonte:www.yellow-eggs.com)

41
13. Curiosidades

13.1 Como se forma o ovo?

Nas fêmeas das aves só existe um ovário. Depois há um canal (oviduto)

que comunica com o exterior na cloaca. Durante a cópula, o esperma é
introduzido no oviduto e os espermatozóides sobem pelo canal até encontrar o
óvulo, que vai ser fecundado por um só espermatozóide. Enquanto o óvulo
desce pelo oviduto, as glândulas da parede do canal secretam albumina, que
vai formar a clara do ovo. Depois no útero, forma-se a casca calcária.
(Fonte:www.yelloeggs.com)

13.2 Quanto tempo demora a pôr todos os ovos de uma

ninhada?

Cada ovo demora um certo tempo a sair para o exterior. Nos

passeriformes, demora pelo menos um dia para saírem todos os ovos. No
entanto, o intervalo entre a saída de cada ovo pode ser superior a uma semana
em outros grupos deaves.
Também depende do alimento que existir, ou seja, da disponibilidade alimentar.
Produzir um ovo implica gastar muita energia e reservas, como o cálcio. Por
exemplo, nos anos de menores recursos, as andorinhas em vez de pôr 4 ovos
em intervalos de 2 dias, podem só pôr 2 ovos com intervalos de 4 dias.
(Fonte:www.yellow-eggs.com)

13.3 O ovo, quando é posto, já tem uma cria no seu interior?

Um ovo recém posto contém já um aglomerado de células em cima da

gema, que vai crescer e multiplicar-se para formar a cria. Mas só se dá o
desenvolvimento embrionário quando o ovo é incubado pelos pais, recebendo
calor que vai provocar o seu desenvolvimento. Sem o calor dos pais, as crias
não nascem. (Fonte: www.agenciaalimentar.mini-agricultura.pt)

42
13.4 Quem incuba os ovos? O macho ou a fêmea?

Isto varia de espécie para espécie. Na maioria das aves, esta actividade
é partilhada pelos pais. Podem alternar várias vezes por dia ou então só
alternar de semana a semana, como algumas aves marinhas.
Nas espécies monogâmicas, o bico de lacre é um caso extremo, pois os pais
incubam simultaneamente os ovos.
Em outras espécies, só a fêmea incuba os ovos, enquanto o macho tem de
alimentá-la. Nas espécies poliândricas, o macho é o único incubador. Em
algumas espécies poliândricas, a fêmea tem vários ninhos com ovos e cada
macho incuba os ovos. Ela só incuba os ovos do último ninho. (Fonte:
www.agenciaalimentar.mini-agricultura.pt)

13.5 É possível incubar artificialmente os ovos?

Sim. Existem aparelhos que simulam a temperatura normal de

incubação dos pais. Chamam-se incubadoras. São muito úteis para incubar
ovos que, por qualquer razão, os pais abandonaram. (Fonte:
www.agenciaalimentar.mini-agricultura.pt)

13.6 Porque há tantas formas diferentes de ovos?

Quando se compara ovos de espécies diferentes, torna-se evidente que

há uma grande variação. Existem ovos quase esféricos e outros que se
parecem com cilindros. Mesmo dentro de cada espécie pode haver uma
variação muito grande, como nos mergulhões.
Geralmente existe uma explicação para a existência de cada forma de ovo. Por
exemplo, os ovos do airo-comum, quando rolam para fora do ninho, rodam em
círculos e não vão muito longe. Isto é muito importante pois estas aves têm
ninhos em penhascos ao pé do mar.

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 Por sua vez, os ovos cónicos de várias espécies de passeriformes
podem juntar-se melhor no ninho devido à sua forma. (Fonte:
www.agenciaalimentar.mini-agricultura.pt)

13.6 Porque há tantos ovos diferentes em tamanho?

Geralmente quanto maior a ave, maior o ovo. Assim, os colibris têm os

ovos mais pequenos e a avestruz tem os maiores ovos que existem no grupo
das aves. Mas em comparação com o tamanho do adulto, a avestruz tem um
dos menores ovos. O peso também pode variar dependendo do
desenvolvimento das crias. As crias altriciais pesam menos do que as
precociais. (Fonte: agroinfo-br.pt)

13.7 Porque é que os ovos têm cores diferentes?

Existe uma variedade enorme de cores e padrões nos ovos. Este facto
intrigou durante séculos os naturalistas. Os répteis têm quase sempre ovos
brancos. Por esta razão pensa-se que os ovos brancos são de aves mais
primitivas, mas a evolução geralmente não é tão simples. Durante milénios
pode haver uma variação muito grande nos ovos de uma espécie, que é
resultado da sua adaptação ao meio --- é esta a explicação.
Os ovos estão adaptados às condições do meio. Assim, os ovos que não
necessitam de camuflagem, porque são postos em túneis ou em ninhos
cobertos, são claros. Não precisam de camuflagem porque estão sempre
escondidos ou guardados pelos pais. Outros precisam de camuflagem e por
isso são escuros. (Fonte:www.yellow-eggs.com)

13.8 Porque é que há riscas e pintas em alguns ovos?

As cores dos ovos são formadas por pigmentos de dois tipos:

1. Um pigmento verde azulado (cianina) derivado da bilis. Torna os ovos
brancos ou azuis e cobrem o ovo inteiro.
2. Pigmentos (ex: porfirina) que podem cobrir o ovo inteiro ou fazer riscas e

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outros padrões. As suas cores abrangendo amarelo e cor-de-rosa até ao
vermelho, castanho e preto. Quando o ovo atravessa o útero, recebe estes
pigmentos. Consoante os movimentos que o ovo faz no útero, vão-se formando
riscas, pintas, etc. Geralmente os ovos que necessitam de mais camuflagem,
precisam de padrões mais variados e mais próximos das cores do terreno. Os
vários padrões também podem ajudar os pais a reconhecer os seus próprios
ovos, como se tratasse de impressões digitais. Isto geralmente acontece nas
aves que vivem em colónias enormes, onde os ninhos parecem todos iguais.
(Fonte:www.yellow-eggs.com)

13.9 Porque é que algumas aves põem os seus ovos em outros

ninhos?

Existem cerca de 80 espécies que dependem de outras espécies para

cuidar dos seus ovos. Um exemplo é o cuco. Este põe um ovo nos ninhos de
outras espécies. Demora 10 segundos a pôr um ovo, enquanto remove um ovo
da outra espécie. A cria do cuco nasce geralmente primeiro que as outras crias
e empurra os ovos para fora. A cria "adoptiva" vai ser alimentada pelos seus
novos pais até poder voar. Isto é muito mau para as aves hospedeiras pois não
criaram nenhuma cria e gastaram um ano a criar uma cria estranha. Por isso,
os indivíduos de cada espécie hospedeira tentam evoluir de modo a diminuir
este efeito. Os cucos tentam também que os ovos sejam cada vez mais
parecidos com os das outras espécies. O cuco é assim uma ave parasita.
Nesta figura, ao lado de cada ovo de espécies diferentes, está representado o
ovo de cuco que parasita cada uma destas espécies. (Fonte: agroinfo-br.pt)

13. 10 Quem nasceu 1º o ovo ou a galinha?

Esta é uma questão interessante: Quem surgiu primeiro, o ovo ou a galinha?

Antes de responder, é preciso fazer uma pequena correcção na pergunta. Ela
tem que ser formulada do seguinte modo: Quem surgiu primeiro, a galinha ou o
ovo de galinha? E daí há que se definir o que se entende por “ovo de galinha”.

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Existem duas possibilidades:

1) Ovo de galinha é o ovo do qual uma galinha nasce.

2) Ovo de galinha é o ovo que uma galinha bota.
Note-se que os conceitos são distintos.
Se adoptarmos a definição nº 1, então o ovo de galinha antecedeu à primeira
galinha, mas foi um ovo posto por uma ave que não era galinha.
Se adoptarmos a definição nº 2, então a galinha antecedeu ao ovo de galinha,
mas ela nasceu de um ovo que não era de galinha.
Eis a resposta. (Fonte: Revista Nestle_good food_good life)

(Foto 8. Galinhas poedeiras Fonte: Aviário Mirandês)

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Conclusão:
Após a realização deste trabalho podemos concluir que depois do leite, o
ovo é o alimento natural mais completo que o ser humano pode consumir. Se
um pequeno animal cresce e se desenvolve dentro de um ovo, é porque ele
contém uma riqueza nutricional inigualável; além disso comparece à mesa sob
múltiplas formas e talvez nenhum outro alimento lhe seja superior em
versatilidade.
Actualmente, todos os ovos comercializados na UE levam um selo, trata-
se de um procedimento complexo, mas um passo importante para protecção do
consumidor. Desta forma podemos consumir de forma despreocupada um
alimento tão importante para a nossa saúde.
Durante a infância e a adolescência (fases importantes de crescimento), o
consumo adequado de ovos trás inúmeros benefícios para o organismo,
contribuindo de forma significativa para cobrir as necessidades nutritivas de
crianças e jovens em desenvolvimento contínuo. O seu consumo não
apresenta grandes limitações nas primeiras décadas de vida e a sua restrição
injustificada pode conduzir a desequilíbrios nutricionais.

(Foto 9. O ovo – o 2º alimento mais rico nutricionalmente Fonte: Aviário Mirandês)

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Bibliografia:

 www.animaisexcepcionais.pt

 www.confagri.pt

 www.agroinfo_br.com

 www.agenciaalimentar.mini-agricultura.pt

 www.yellow-eggs.com

 Revista Nestle_good food_good life

 Revista Brasileira de Zootecnia; Fonseca, J.B. , 2006

 Sebenta de Microbiologia Alimentar

 Porto A, Oliveira L, 2006

 Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006

 Legislação Portuguesa

 Betejoias, 2006

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