Análise microbiológica de água e alimentos

Sumário
Coliformes Totais e Fecais ......................................................................................... 04
1.0 Introdução............................................................................................................. 04
1.1 Objetivo ......................................................................................................... 06
1.2 Metodologia................................................................................................... 06
1.3 Resultado e Discussão ................................................................................. 12
1.4 Conclusão ..................................................................................................... 15
1.5 Referências ................................................................................................... 15
Bactérias Aeróbicas Mesófilas ................................................................................... 16
2.0 Introdução............................................................................................................. 16
2.1 Objetivo ............................................................................................................. 17
2.2 Metodologia....................................................................................................... 17
2.3 Resultado e Discussão...................................................................................... 18
2.4 Conclusão ......................................................................................................... 19
2.5 Referências ....................................................................................................... 19
Bolores e Leveduras.................................................................................................... 19
3.0 Introdução............................................................................................................. 19
3.1 Objetivo ............................................................................................................. 21
3.2 Metodologia....................................................................................................... 21
3.4 Conclusão ......................................................................................................... 22
3.5 Referências ....................................................................................................... 23
Staphylococcus aureus ............................................................................................. 23
1
4.0 Introdução............................................................................................................. 23
4.1 Objetivo ............................................................................................................. 24
4.2 Metodologia....................................................................................................... 24
4.4 Conclusão ......................................................................................................... 27
4.5 Referências ....................................................................................................... 28
Bacillus cereus ............................................................................................................ 28
5.0 Introdução............................................................................................................. 28
5.1 Objetivo ............................................................................................................. 29
5.2 Metodologia....................................................................................................... 29
5.4 Conclusão ......................................................................................................... 32
5.5 Referências ....................................................................................................... 32
Clostridium sp .............................................................................................................. 33
6.0 Introdução............................................................................................................. 33
6.1 Objetivo ............................................................................................................. 34
6.2 Metodologia....................................................................................................... 34
6.4 Conclusão ......................................................................................................... 36
6.5 Referências ....................................................................................................... 36
Salmonella sp ............................................................................................................... 36
7.0 Introdução............................................................................................................. 36
7.1 Objetivo ............................................................................................................. 38
7.2 Metodologia....................................................................................................... 38
2
7.4 Conclusão ......................................................................................................... 42
7.5 Referências ....................................................................................................... 42
Anexos .......................................................................................................................... 44
Laudos .................................................................................................................... 44
3
1.0 INTRODUÇÃO
A crescente consciência sobre os riscos à saúde pública e ao meio ambiente,

provocados por resíduos sólidos gerados nos serviços de saúde deve-se as suas frações
infectantes (SILVA, 2002).
Atualmente uma das formas de determinar a qualidade de um alimento é através

do controle da qualidade analítica, essa técnica foca na inspeção durante a produção do
alimento, com a realização de testes físico-químicos e microbiológicos no produto final.
As analises são realizadas tanto por órgãos governamentais como pelo pessoal da
indústria, para averiguar se o produto atende ou não as leis e regulamentos (SOUSA,
2006).
Apesar de todo esforço nem sempre o controle da qualidade do produto final

oferece a garantia de qualidade requerida, e isso pode ter diversas razões, como a
dificuldade em analisarem amostras em quantidade suficiente para obter informações
sobre o lote do produto ou mesmo o tempo prolongado para obter essas informações.
Mas hoje em dia uma educação para manipular adequadamente os alimentos pode
contribuir para aumentar a segurança do ponto de vista microbiológico (SOUSA, 2006).
A precaução no consumo de água segue padrões relacionados ao CONAMA -

Portaria 518 - 25 de março de 2004, onde estabelece as responsabilidades por parte de
quem produz a agua, a quem cabe função do controle de qualidade da agua e das
autoridades sanitárias. A agua destinada ao consumo humano esta tem deve obedecer
ao padrão de potabilidade (CONAMA, 2004).
Normalmente os parâmetros são relacionados na quantidade de microrganismo

presente na amostra, para o consumo humano como poços a presença de Escherichia
coli ou coliformes termo tolerantes devem ser ausentes em 100 mL, ou quando a água
advém da saída do tratamento onde os coliformes totais devem estar ausentes em 100
mL e quando a amostra é tratada no sistema de distribuição os coliformes totais
possuem sistemas que analisam 40 ou mais amostras por mês onde a ausência precisa
ser 100 mL em 95% das amostras examinadas no mês e em caso de coliformes fecais a
4
ausência do microrganismo devem ser ausente em 100 mL (CONAMA, 2004).
Além dos indicadores de microrganismo em água, também há indicadores

microbiológicos que avaliam a segurança e sanificação de um alimento, para ajudar
esse indicador de avaliação há necessidade de apresentar um conjunto de características
importantes, como ser rapidamente detectável, ser distinguível da microbiota normal do
alimento, em casos de coliformes fecais o primeiro indicador fecal foi a Escherichia coli
essa possui características especificas, como ser presente em ambientes intestinais,
apresentar alta resistência em lugares extra entéricos e de detecção fácil e rápida (JAY,
2001).
Em 1885 Escherich isolou e estudou um microrganismo que é denominado de E.

coli sempre estando presente nas diarreias de todos os pacientes examinados, e foi
Shardinger que sugeriu o uso desse microrganismo como um indicador de poluição fecal,
uma vez que pode ser isolado e identificado facilmente e com T. Smith em 1895 que
realizou o teste de potabilidade da agua para o início de coliformes como indicadores de
patógenos em água, sendo estendida para alimentos (JAY, 2001).
Os coliformes totais são bastonetes gram negativos, não esporulados que

fermentam lactose com produção de gás em 24 a 48 horas a 35ºC, em caso dos
coliformes fecais que também fermentam lactose com produção de gas em 24 horas,
podem ser representados em quatro gêneros da família do Enterobacteriaceae:
Citrobacter, Enterobacter, Escherichia e Klebsiella. Sendo a E. coli o melhor indicador de
contaminação fecal sendo determinado a sua incidência em uma população de
coliformes, esses produzem ácidos e gás em caldo EC em temperaturas entre 44ºC e
46ºC (SILVA, 2010).
No geral, as análises são realizadas com o objetivo de avaliar a qualidade

microbiológicas do processo produtivo e do alimento para diagnosticar um possível
agente etiológico que possa causar um surto de toxinfecção alimentar, como também
avaliar o grau de contaminação por microrganismos deteriorantes, ajudar no
monitoramento e indicar medidas corretivas em pontos críticos de controle (MESQUITA,
5
2006).
1.1 OBJETIVO
Qualificar a amostra de agua ou alimento, no caso a couve em próprio ou não para o

consumo através da pesquisa de coliformes totais e fecais pelo método NMP.
1.2 METODOLOGIA
• Preparação da amostra de água
Em um saco estéril colocou-se 100 mL da amostra – pia do banheiro feminino e

0,1 mL de tiossulfato de sódio 3% afim de inibir a ação do cloro
• Caldo LST – Lauril Sulfato
10 tubos 10 mL de LST
35,9 gramas ------- 1.000 mL
X ----------------------- 110 mL
X = 3,949 gramas
Para o preparo do ágar pesou-se 3,949 gramas do caldo LST e dilui-se em 110
mL de água destilada e levou-se ao bico de bulsen para ajudar a dissolver, então distribui-
se 10 mL em 10 tubos junto com tubos de Duhran e levou-se para a autoclave (121ºC /
15 minutos), após a esterilização esperou-se o meio esfriar e então adicionou-se 10 mL
da amostra de água em cada tubo com o caldo LST e incubou-se por 24 a 48 horas a
37ºC
• Caldo Verde Brilhante
40 gramas ------- 1.000 mL
X ----------------------- 65 mL
6
X = 2,6 gramas
Depois do período de incubação observou-se a turvação e ou produção de gás

nos tubos, no caso apenas 6 tubos turvaram, então pesou-se 2,6 gramas do caldo verde
brilhante e dilui-se em 65 mL de agua destilada e ao bico de Bunsen para ajudar a
dissolver, depois dividiu-se em 6 tubos com 10 mL e com tubos de Duhran cada e
esterilizou-se por meio da autoclave, então após o meio estar frio, pegou-se uma alçada
de cada tubo LST positivo e transferiu-se para os tubos de VB incubou-se na estufa por
24 horas a 37º, depois desse tempo não houve turvação, então esperou-se de 24 a 48
horas e não turvação. Caso ocorre-se turvação passaria para a terceira etapa.
• Caldo de E. Coli
Prepara-se esse caldo em relação a quantidade de tubos que ficaram turvos, cada
tubo de EC contém 10 mL do caldo com uma alçada do tubo positivo VB, incubando-se
em banho-maria por 24 horas a 45ºC.
• Preparação da amostra de alimento
As amostras de alimento – no caso da couve, em um saco estéril pesou-se 10

gramas e homogeneizou-se com 90 mL de H2Op identificando como diluição 10-1 e em
outros dois tubos adicionou-se 9 mL de H2Op em cada, sendo denominados
respectivamente em -1, -2 e -3, do saco estéril pipetou-se 1 mL para o tubo -2, e do tubo
-2 transferiu-se 1 mL para o tubo -3.
• Caldo LST
9 tubos 9 mL de LST
35,9 gramas ------- 1.000 mL
X ----------------------- 90 mL
X = 3,231 gramas
7
Na primeira etapa pesou-se 3,231 gramas do caldo LST e dilui-se em 90 mL de
agua destilada e dissolveu-se no bico de Bunsen, depois distribuiu-se 9 mL em cada tubo
junto com o tubo de Duhran e esterilizou-se através da autoclave, depois marcou os tubos
em -1, -2 e -3, depois de frios nos tubos -1 pipetou-se 1 mL do saco estéril para cada
tubo, da diluição -2 pipetou-se 1 mL em cada tubo denominado -2, e da diluição -3
pipetou-se 1 mL em cada tubo denominado -3, incubou-se por 24 a 48 horas em 37ºC.
• Caldo Verde Brilhante
40 gramas ------- 1.000 mL
X ----------------------- 90 mL
X = 3,9 gramas
Depois do período de incubação observou-se a turvação nos tubos, no caso os 9

tubos turvaram então pesou-se 3,9 gramas do caldo VB dilui-se em 90 mL de agua
destilada e ao bico de Bunsen para ajudar a dissolver, depois dividiu-se em 9 tubos
(denominados em -1, -2 e -3) com 9 mL cada junto com o tubo de Duhran e esterilizou-
se por meio da autoclave, então após o meio estar frio, pegou-se uma alçada de cada
tubo LST e transferiu-se para os tubos de VB e incubou-se na estufa por 24 a 48 horas a
37º.
• Caldo E. coli
37 gramas ------- 1.000 mL
X ----------------------- 85 mL
X = 3,145 gramas
Depois do período de incubação observou-se a turvação nos tubos, no caso os 9

tubos turvaram então pesou-se 3,145 gramas do caldo EC dilui-se em 85 mL de agua
destilada e ao bico de Bunsen para ajudar a dissolver, depois dividiu-se em 9 tubos
(denominados em -1, -2 e -3) com 9 mL cada junto com tubos de Duhran e esterilizou-se
8
por meio da autoclave, então após o meio estar frio, pegou-se uma alçada de cada tubo
VB e transferiu-se para os tubos de EC e incubou-se no banho-maria por 24 horas a
45ºC.
• Provas bioquímicas para conferir E. coli
Depois do período de incubação no banho-maria observou-se a turvação em três

tubos, então passou-se uma alíquota do caldo EC para o ágar EMB, dois na diluição -1 e
um na diluição -2, após esse resultado fez-se as provas bioquímicas que consiste: Indol,
VM, VP e Citrato.
• Ágar EMB
37,5 gramas ------- 1.000 mL
X ----------------------- 90 mL
X = 3,37 gramas
Para preparar o meio EMB dilui-se 3,37 gramas em 90 mL de agua destilada e

com a ajuda do bico de Bunsen a dissolver, então esterilizou-se através da autoclave e
depois verteu-se o meio em três placas, duas marcadas com -1 e uma marcada com -2.
Depois do meio estar solidificado transferiu-se uma alíquota do caldo EC para o ágar
EMB através de esgotamento e incubou-se na estufa por 24 horas a 37º, essa etapa é
necessária para isolamento da E. coli.
• Ágar TSA
40 gramas ------- 1.000 mL
X ----------------------- 60 mL
X = 2,4 gramas
Depois desse período observou-se que as placas -1 tiveram crescimento

característico de E. coli, então pesou-se 2,4 gramas de TSA e diluiu-se 60 mL de agua
9
destilada e com a ajuda do bico de Bunsen a dissolver, então esterilizou-se através da
autoclave e depois verteu-se o meio em duas placas marcadas com -1. Depois do meio
estar solidificado transferiu-se uma colônia do ágar EMB para o ágar TSA através de
estria simples e incubou-se na estufa por 24 horas a 37º C, essa etapa é necessária para
aumentar a quantidade de colônias de E. coli.
• Indol
Triptona 10 gramas ------- 1.000 mL
X -------------------- 10 mL
X = 0,1 gramas
NaCl 5 gramas -------- 1.000 mL
X ----------------- 10 mL
X = 0,05 gramas
Para preparar o indol, pesou-se a 0,1 gramas de triptona e 0,05 gramas de NaCl
e dilui-se 10 mL de agua destilada e com a ajuda do bico de Bunsen a dissolver, então
dividiu-se em dois tubos com 4 mL cada e esterilizou-se através da autoclave. Depois de
esterilizado e resfriado, foi transferido uma alçado do meio TSA para o tubo de Indol e
incubou-se na estufa por 48 horas a 37º, depois pingou-se 5 gotas do reagente de Kovacs
e observou-se a formação do halo purpura o indol é positivo, se o halo for amarelo o indol
é negativo.
• VM
24.2 gramas -------- 1.000 mL
X ------------------- 10 mL
X = 0,242 gramas
10
Para preparar o VM, pesou-se 0,242 gramas e dilui-se 10 mL de agua destilada e
com a ajuda do bico de Bunsen a dissolver, então dividiu-se em dois tubos com 4 mL
cada e esterilizou-se através da autoclave. Depois de esterilizado e resfriado, foi
transferido uma alçado do meio TSA para o tubo de VM e incubou-se na estufa por 5 dias
a 37º C, após esse período pingou-se 5 gotas do reagente vermelho de metila, onde se
houver a formação de um halo vermelho significa que é positivo para vm.
• VP
24.2 gramas -------- 1.000 mL
X ------------------- 10 mL
X = 0,242 gramas
Para preparar o VP, pesou-se 0,242 gramas e dilui-se 10 mL de agua destilada e

com a ajuda do bico de Bunsen a dissolver, então dividiu-se em dois tubos com 4 mL
cada e esterilizou-se através da autoclave. Depois de esterilizado e resfriado, foi
transferido uma alçado do meio TSA para o tubo de VP e incubou-se na estufa por 48
horas a 37º, depois do tempo de incubação pingou-se 0,6 ml de Alfa Naftol e 0,2 ml de
KOH, depois de uma hora se formar um halo marrom amarelado o VP é negativo, se
formar um halo laranja tijolo o VP é positivo.
• Citrato
17 gramas -------- 1.000 mL
X ------------------- 10 mL
X = 0,17 gramas
Para preparar o citrato, pesou-se 0,17 gramas e dilui-se 10 mL de agua destilada

e com a ajuda do bico de Bunsen a dissolver, então dividiu-se em dois tubos com 4 mL
cada e esterilizou-se através da autoclave. Depois de esterilizado deixou solidificar
inclinado e depois disso transferiu-se uma alçada do meio TSA para o tubo de citrato e
11
incubou-se na estufa por 48 horas a 37º, depois do tempo observou-se a mudança de
cor ou não no meio, onde a cor verde é negativa e a cor azul positiva para citrato.
1.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Resultado da Análise da Água
A tabela 1 representa os tubos utilizados seguindo o método NMP de procura de

coliformes totais e fecais em amostra de água
Tabela 1 - Análise da Água
Tubos Resultados Tubos Resultado
LST VB
Tubo 1 Positivo Tubo 1 Negativo
Tubo 7 Negativo
Tubo 8 Negativo
Tubo 9 Negativo
Tubo 10 Negativo
Conforme mostrado na tabela 1, os tubos em que houve turvação e presença de

gás - do 1 ao 6, significa que havia presença de bactérias que até então estavam
temporariamente incapazes de se reproduzir por conta de uma restrição nutricional, por
12
conta da incubação em um meio com nutrientes necessários fizeram os microrganismos
recuperar seu metabolismo. Quando passado do meio LST para o VB, e indícios de que
não houve crescimento bacteriano indicando que não houve crescimento de coliformes
totais que confirmem um testo presuntivo.
• Resultado da Análise do Alimento
A tabela 2 representa os tubos utilizados seguindo o método NMP de procura de

coliformes totais e fecais em couve
Tabela 2 - Analise da Couve
Tubos Resultados Tubos Resultado Tubos Resultado
LST VB EC
Tubo -1 Positivo Tubo -1 Positivo Tubo -1 Positivo
Tubo -1 Positivo Tubo -1 Positivo Tubo -1 Negativo
Tubo-3 Positivo Tubo-3 Positivo Tubo -3 Negativo
A análise da couve da tabela 2 mostra que todas as diluições -1, -2 e -3 em
13
triplicata foram positivas havendo então turvação e formação de gás, ou seja, houve
crescimento de coliformes totais fazendo a analise passar para a terceira etapa, a do
caldo EC.
Nessa fase os tubos positivos foram dois tubos com a diluição -1 e um com a
diluição -2, relacionando esses resultados com a tabela do Número Mais Provável temos
uma combinação de tubos 2-1-0 onde na tabela refere-se a 15 NMP/g e de acordo com
a RDC 12, de 2 de janeiro de 2001 que estabelece normas em relação ao alimento ser
próprio ou não para o consumo.
Nesse caso os coliformes a 45ºC devem ter tolerância ate 10 2, no caso da couve
mesmo encontrando coliformes fecais em algumas diluições ainda assim ele é próprio
para consumo, pois não há uma legislação vigente para esta classe de microrganismo.
Após essa fase, há a identificação se os coliformes são do gênero Escherichia, na tabela
3 representa as provas bioquímicas mostrando os seguintes resultados:
Tabela 3 - Provas Bioquímicas
BEM Indol VM VP Citrato
Tubo -1 Colônia Verde Metálico Positivo Positivo Negativo Positivo
Tubo -1 Colônia Verde Metálico Positivo Positivo Negativo Negativo
Tubo -2 Colônia Rosa - - - -
Dos resultados obtidos nos testes bioquímicos o segundo tubo da Tabela 3

identificado como 10-1 indica que é uma E. coli na amostra de couve coletada, devido aos
resultados condizentes (Indol +, VM +, VP – e Citrato -), e o primeiro tubo ainda se trata
de um coliforme fecal, sendo possivelmente pertencer a família Enterobactericeae.
O consumo de água é uma questão relevante na saúde pública, de acordo com o

Ministério da Saúde há valores máximos que são permissíveis (VMP) para as
características bacteriológicas, organolépticas, físico-químicos da água potável que não
14
ofereçam risco a saúde, uma dessas fontes é o manancial subterrâneo, no estudo
conduzido pela Rita e Tânia (2003), alguns desses poços perfurados manualmente foram
encontrados coliformes fecais, sendo impropria para o consumo humano, a água
contaminada por agentes biológicos pode indicar a relação entre o abastecimento e os
casos de gastroenterite, já a amostra analisada por esse relatório de estágio mostra a
ausência de coliformes fecais ou seja a fonte em que a água é captada, abastecida e
tratamento são adequados.
Todos os alimentos devem ser produzidos seguindo praticas que resultem em

produtos seguros para serem consumidos, segundo Arbos (2010) as práticas do sistema
orgânico como o uso de esterco animal para adubação e a proibição de aplicação de
agrotóxicos podem aumentar o risco de contaminação tornando o alimento inadequado
para o consumo. Ao meu ver o uso de agrotóxicos exageradamente ou de químicos fortes
também não é viável para a saúde, mas a qualidade sanitária das amostras analisadas
no estágio foi inferior ao permitido pela legislação brasileira, gerando o empate de mesmo
contendo coliformes fecais ainda é vendido a população, e pessoas imunodeprimidas
podem sofrer com essa brecha.
1.4 CONCLUSÃO
Por fim os resultados encontrados na amostra de água classificam-na em própria

para consumo e em relação a couve, mesmo as análises mostrarem a presença de
coliformes totais e fecais ainda é considerado próprio para consumo devido a
legislação considerar uma baixa quantidade do microrganismo.
1.5 REFERENCIAS
ARBOS, K. A, Segurança alimentar de hortaliças orgânicas: aspectos sanitários e

nutricionais, Ciên. Tecnol. Aliment. Campinas, vol 30, n 1, p 215-220, mai, 2010.
CONAMA – Portaria 518 – 25 de março de 2004.
JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Artmed, 2001. 415-420 p.
MESQUITA, M. O, Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em
unidade de alimentação e nutrição, Ciênt. Tecnol. Aliment. Campinas, vol 26, n 1, p
15
198 – 203, mar. 2006.
SILVA, A. C et. Al, Critérios adotados para seleção de indicadores de contaminação
ambiental relacionados aos resíduos sólidos de serviços de saúde: uma proposta de
avaliação. Cadernos de Saúde Pública, Rio de Janeiro, vol 18, p 1401 – 1409, out,
2002.
SILVA, N. et. al., Manual de Metodologia de Analises Microbiológicas de Água e
Alimentos. 4ª ed. São Paulo. Livraria Varela. 2010.
SILVA, Rita. C. A; Araújo, Tânia. M. Qualidade da água do manancial subterrâneo em
áreas urbanas de Feira de Santana (BA). Ciência & Saúde Coletiva, vol 8, n 4, p 1019-
1028, Bahia, dez. 2003.
SOUSA, C.P. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do
grupo coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. Revista APS, vol
9, n 1, p 83-88, jun. 2006.
2.0 INTRODUÇÃO
A contagem de microrganismos nos alimentos como as bactérias aeróbicas

mesófilas traça um perfil básico de higiene e sanitária durante o processamento,
produção ou armazenamento, sendo denominados de microrganismo indicadores, assim
como a Escherichia coli em coliformes fecais (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
Após a contaminação o alimento serve de como um meio de crescimento para as

bactérias e se tiverem em condições adequadas chegam a mudar as características
físicas e químicas dos alimentos causando a sua deterioração, são esses alimentos
responsáveis por intoxicações (PELCZAR, 1997).
As bactérias mesófilas são parte de um grupo capaz de se multiplicarem entre

10ºC e 45ºC, é de suma importância pois incluem a maioria dos contaminantes dos
alimentos de origem animal e com uma alta contagem se o alimento for mantido em
temperatura ambiente. A contagem de bactérias aeróbicas mesófilas em um determinado
alimente tem sido um indicador microbiológico da qualidade do alimento indicando se
houve limpeza, desinfecção e o controle de temperatura durante todo o processo de
tratamento industrial, como o transporte e armazenamento (SILVA, 2012).
16
A presença dessas bactérias em número elevados é comum em alimentos crus e
naqueles que são produzidos artesanalmente, especialmente aqueles em que a
produção e a comercialização ocorre em via pública com exposição á condições
ambientais (RODRIGUES et al, 2003).
Atualmente a legislação brasileira não prevê um valor padrão que avalia a

quantidade de bactérias aeróbicas mesófilas nos alimentos classificando em própria ou
não para o consumo, porem de acordo com certas literaturas, valores acima de 100
UFC/g indicam má condições de higiene e manipulação do alimento assim como o maior
risco de contaminação (JAY, 2001).
2.1 OBJETIVO
Avaliar a contagem padrão de bactérias aeróbicas mesófilas amostra de carne

moída e classifica-la em própria ou imprópria para o consumo.
2.2 METODOLIGIA
Inicialmente diluiu-se 10 gramas da amostra, de carne moída em saco estéril e

acrescentou-se 90 mL de H2Op e identificou-se diluição tubo 10 -1 e depois fez-se
diluições seriadas, ou seja, em dois tubos que foram denominados 10 -2 e 10 -3 adicionou-
se 9 ml de H2Op então pegou-se 1 ml da diluição 10 -1 e passou para o tubo 10 -2 e do
tubo 10 -2 pipetou-se 1 ml e passou para o tubo 10 -3.
• Ágar PCA
23,5 gramas ------- 1.000 mL
X ----------------------- 80 mL
X = 1,88 gramas
Para o preparo do ágar pesou-se 1,88 gramas do ágar PCA e dilui-se em 80 mL de

água destilada e levou-se ao bico de bulsen para a diluição e autoclavou-se por 121ºC
por 15 minutos. Após a esterilização esperou-se o meio esfriar, então através da técnica
de Pour Plate denominou-se em 10-1, 10-2 e 10-3 as três placas de petri estéreis e
17
adicionou-se 1 ml de cada diluição nas placas, homogeneizou-se em forma de 8, após a
homogeneização, verteu-se o ágar resfriado nas placas. Aguardou-se a solidificação e
incubou-se por 48 horas a 37ºC
2.3 RESULTADO E DISCUSSÃO
A tabela 1 representa os resultados obtidos após o período de incubação dos

alimentos
Tabela 1 - Analise da Carne Móida
Placa de Petri Resultado (nº de colônias)
10 -1 Incontáveis
10-2 Acima de 150
10-3 Acima de 150
Conforme mostrado na tabela 1, foram observadas colônias nas três diluições,

para a contagem das colônias usam-se apenas resultados que estejam entre 25 a 250
colônias, porém não foi possível realização a contagem devido à grande quantidade de
microrganismos encontrados.
Kaminski (2007) e Fatore (2007) asseguram que a quantidade de aeróbicos

mesofilos totais reflete na condições dos manuseio, armazenamento e estocagem, como
nos cereais o desenvolvimento fúngico é responsável pelas perdas na produtividade,
redução do valor nutricional e também danos à saúde pública.
Alguns autores como Ayres (1955) e Fazier (1967) discutem sobre as fontes de
contaminação da carne, enquanto Rogers e McCleskey (1957) afirmam que a carne,
principalmente moída é um meio bastante favorável a multiplicação de bactérias.
E Frazier (1967) dia que a congelação de alimentos resulta em uma considerável

redução na contagem de microrganismo mesmo que há a possibilidade de que esse
processo de conservação afete a capacidade de bactérias viáveis remanescentes.
18
2.4 CONCLUSÃO
Segundo a RDC nº12, 02 e janeiro de 2001 os resultados devem ser menores que 10 2 ou
100 UFC/g, então a amostra analisada é impropria para o consumo humano.
2.5 REFERENCIAS
AYRES, J.C., 1955. Microbiological implications in the handling, slaughtering and
dressing of meat animals. Adv. Food Res., 6:110-161.
COMISSÃO INTERNACIONAL DE ESPECIFICAÇÕES MICROBIOLOGICAS PARA
ALIMENTOS. Microrganismo dos alimentos: técnicas de analises microbiológicas.
Zaragoza: Acribia, p 431, 1984.
FRAZIER, W.C., 1967. Food Microbiology. New York, McGraw Hill Book Company,
pp. 110-111, 252-282.
FRANCO B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu,
1996. 182p, 1996
JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Artmed, São Paulo, 2001.
KAMINSKI, T. A; FATORE, E. R. Contagem total de mesófilos aeróbios e bolores
em marcas comerciais de arroz branco polido. Universidade Federal do Pampa,
Itaqui, 2007.
RODRIGUES, K. L. et al. Condições higiênico-sanitárias no comercio ambulante de
alimentos em Pelotas-RS. Revista Ciênt. Tecnol. Aliment. Campinas, vol 23, n 3, p
447 – 455, dez 2003
ROGERS, R.E. & McCLESKEY, C.S., 1957. Bacteriological quality of ground beef in
retail markets. Food Technol., 11:318-320.
SILVA, M. C. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização
de metodologias convencionais e do sistema SimPlate. São Paulo. Dissertação
(Mestrado) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São
Paulo, 2012.
PELCZAR, J.R et al. Microbiologia: conceito e aplicações. 2 ed. Makron Books. São
Paulo, 1997.
3.0 INTRODUÇÃO
A um aumento na consciência sobre os riscos á saúde publica e ao meio ambiente,

19
Uma das formas de determinar a qualidade de um alimento é através do controle
da qualidade analítica, focado na inspeção durante a produção do alimento, com a
realização de testes físico-químicos e microbiológicos no produto final. As analises são
realizadas tanto por órgãos governamentais como pelo pessoal da indústria, classificar
se o produto atende ou não as leis e regulamentos (SOUSA, 2006).
Mas hoje em dia uma educação para manipular adequadamente os alimentos

pode contribuir para aumentar a segurança do ponto de vista microbiológico (SOUSA,
2006).
Os bolores ou normalmente conhecido como mofo são fungos filamentosos que

crescem na forma de uma massa desproporcionada que se espalha rapidamente em
questões de dias. A massa dos filamentos do bolor é denominada micélio e esse é
composto por ramos ou filamentos denominados hifas. (JAY,2005)
As leveduras também são fungos, unicelulares, eucariotos e diferentes das

bactérias diferenciam pela maior dimensão da sua célula e pelo formato oval, alongado
ou elíptico, podendo crescer em pH ácido com diferentes cores e texturas (JAY, 2001).
Os bolores podem ser utilizados na produção de alimentos como o Penicillium

glaucum usado na produção de queijo gorgonzola e as leveduras são para a fermentação
em cervejarias, sendo a mais usada a Saccharomyces elas consomem o açucares do
mosto fornecidos pelo malte e pelos adjuntos, transformando-os em álcool e CO2.
Entretanto algumas espécies ao invés de ajudar na produção do alimento elas
deterioram-no, como os Aspergillus que algumas espécies produzem toxinas que
acometem o organismo ou a Alternaria que escure os tecidos dos alimentos (OETTERER,
2006).
A contaminação de por fungos representa um problema de saúde pública, uma

vez que muitos fungos são potencialmente micotoxigênicos. Vários microrganismos estão
envolvidos na deterioração dos alimentos, porém em alguns as leveduras são
consideradas agentes potenciais, algumas delas apresentam metabolismo respiratório,
oxidando assim diferentes substratos, principalmente carboidratos (HOLFMANN, 2001)
20
3.1 OBJETIVO
Avaliar a amostra de suco de acerola em próprio ou impropria para o consumo

através da pesquisa de bolores e leveduras pelo método UFC/g.
3.2 METODOLOGIA
Inicialmente dilui-se 10 ml da amostra de suco de acerola em saco estéril e

acrescentou-se 90 mL de H2Op e identificou-se diluição 10 -1 e depois fez-se diluições
seriadas, ou seja, em dois tubos que foram denominados 10 -2 e 10 -3 adicionou-se 9 ml
de H2Op então pegou-se 1 ml da diluição 10 -1 e passou para o tubo 10 -2 e da diluição 10
-2 pipetou-se 1 ml e passou para o tubo 10 -3.
• Ágar PDA
39 gramas ------- 1.000 mL
X ----------------------- 80 mL
X = 3,12 gramas
Para o preparo do ágar pesou-se 3,12 gramas do ágar PDA e dilui-se em 80 mL de

água destilada e levou-se ao bico de bulsen a dissolução e autoclavou-se por 121ºC por
15 minutos. Após a esterilização esperou-se o meio esfriar e acrescentou o ácido tartárico
10% (1 mL de ágar pra cada 100 uL do ácido), denominou-se em 10-1, 10-2 e 10-3 as três
placas de petri estéreis onde verteu-se o meio, esperando ele se solidificar e então
através da técnica de Spread plate colocou-se 100 uL das diluições nas placas
respectivas e com a alça de Drigalski homogeneizou-se a amostras incubando-as em
temperatura ambiente ao abrigo da luz por volta de 5 a 7 dias.

alimentos
Tabela 1 - Analise do Suco X-tapa
21
10 -1 68
10-2 11
10-3 7
Conforme mostrado na tabela 1, foram encontradas colônias nas três diluições,

colônias, portanto usou-se somente a diluição de 10-1 aplicando na seguinte equação:
UFC/g = 68 x 10__
10-1
UFC/g = 6,8 x 103
O Brasil é um grande produtor de frutas in natura, contudo por serem perecíveis

essas frutas sofrem deterioração em poucos dias então a produção de polpas de frutas
congeladas vem se destacando como o aproveitamento dos frutos (SANTOS, et al,
2008).
Segundo Santos (2008) a parte interna da fruta é praticamente estéril e uma

contaminação pode ser devido a uma ruptura da superfície, as frutas geralmente são
acidas e de elevada acidez. Em seu estudo 89,8% das amostras apresentaram bolores
e leveduras, tal fato é parcialmente atribuído ao elevado teor de carboidratos que estão
na polpa de frutas.
Franco e Landgraf (1996) descrevem que as baixas contagens de bolores e

leveduras são consideradas normais em alimentos frescos e congelados, no entanto
contagens elevadas representam um aspecto deteriorante, levando a rejeição do produto
e a um risco a saúde pública devido a produção de micotoxinas.
3.4 CONCLUSÃO
22
Segundo a legislação RDC nº 12, 02 de janeiro de 2001 os resultados devem ser
menores que 104 ou 10.000 UFC/g, então a amostra analisada é própria para o consumo
humano.
3.5 REFERÊNCIAS
FRANCO B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu,

1996. 182p, 1996
HOLFMANN, F. L et. al. Qualidade microbiológica de sucos de frutas “in natura”.
Revista Higiene Alimentar. São Paulo. V. 15, n. 80/81, p. 59-62, jan./fev. 2001.
SANTOS, C.A.A, et. al. Avaliação microbiológica de polpas de frutas congelada. Ciênc.
Tecnol. Aliment, Campinas, v. 28,n. 4, p. 913-915, dez. 2008.
2002.
9, n 1, p 83-88, jun. 2006.
OETTERAR, M. et. al. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1 ed.
Barueri, SP: Manole, 2006
4.0 INTRODUÇÃO


2006).
23
2006).
O Staphylococcus aureus é uma bactéria cocos gram-positivos, patógeno humano

oportunista e associado a infecções adquiridas no ambiente hospitalar que envolvem a
pele e feridas e diversos sítios (ANVISA, 2007).
A distribuição de S. aureus é ampla, sendo capaz de resistir a dessecação e ao

frio, permanecendo viável por longos períodos de poeira. Esse microrganismo é
encontrado em ambientes de circulação do ser humano, habitando as fossas nasais,
garganta, intestino e pele (SANTOS, 2007).
Além de causar essas infecções o Staphylococcus aureus pode causar intoxicação

alimentar, com um início súbito acompanhado de náusea, vômitos e cólicas porem a sua
recuperação ocorre em torne de dois dias, mas há casos que podem levar mais tempo.
A transmissão ocorre através de alimentos que foram manipulados por pessoas
portadores do patógenos em secreções nasofaríngeas ou com ferimentos nas mãos
(CVE, 2003).
Após a contaminação dos estafilococos no alimento, em temperatura ambiente ou

mais elevada ocasiona a liberação de enterotoxinas que causam a intoxicação, essas
são resistentes ás enzimas proteolíticas do trato intestinal de humanos. A taxa de
mortalidade é quase zero entre pessoas saudáveis, mas pode ser significativa em
pessoas imunocomprometidas (XAVIER, 2007).
4.1 OBJETIVO
Avaliar a amostra de leite pasteurizado tipo A em próprio ou impropria para o

consumo através da pesquisa de Staphylococcus aureus pelo método UFC/g.
4.2 METODOLOGIA
Inicialmente dilui-se 10 ml da amostra de leite pasteurizado tipo A em saco estéril

e acrescentou-se 90 mL de H2Op e identificou-se diluição 10 -1 e depois fez-se diluições
24
• Ágar Baird Parker
60 gramas ------- 1.000 mL
X ----------------------- 100 mL
X = 6,0 gramas
• Telurito de Potássio
10 ml ------- 1.000 mL
X ----------------------- 100 mL
X = 1 ml
• Emulsão de Gema de Ovo
50 ml ------- 1.000 mL
X ----------------------- 100 mL
X = 5 ml
Para o preparo do ágar pesou-se 6,0 gramas do ágar Baird Parker e dilui-se em 100
mL de água destilada e levou-se ao bico de bulsen a dissolução e autoclavou-se por
121ºC por 15 minutos. Após a esterilização esperou-se o meio esfriar e acrescentou 1 ml
de telurito de potássio 1% (10 ml do telurito pra 1000 mL do ágar) e 5 ml da emulsão da
gema de ovo 1:1, denominou-se em 10-1, 10-2 e 10-3 as três placas de petri estéreis onde
verteu-se o meio, esperando ele se solidificar e então através da técnica de Spread plate
colocou-se 100 uL das diluições nas placas respectivas e com a alça de Drigalski
homogeneizou-se a amostras incubando-as por 24 a 48 horas à 37ºC.
25
Se houvesse crescimento característicos repicariam as colônias para o meio TSA em
estria simples, incubando-os por 24 horas a 37ºC e farias as provas bioquímicas.
• Catalase: lâmina + colônia: observa-se o resultado. Caso positivo há a

presença da enzima catalase que decompõe o peróxido de hidrogênio
formando bolhas, e se for negativo não há o aparecimento de bolhas.
• Coagulase: 500 uL + alçada do TSA – 37ºC por 24 horas, a coagulase é
uma adesina produzida por Staphylococcus aureus usada para diferenciar
os Staphylococcus, realizado com o plasma há a presença ou não de um
coagulo.
• Manitol: feito em estrias simples, incubando por 24 horas á 37ºC. Ele é
destinado para o isolamento de Staphylococcus aureus, a degradação do
manitol com a produção de ácido muda a cor do meio rosado para o
amarelo.
111 ml ------- 1.000 mL
X --------------- 50 mL
x = 5,55 gramas
• DNAse: é feito uma estria no meio da placa, incubando por 24 horas á 37ºC.
É destinado para determinar a atividade enzimática desoxirribonuclease,
após a incubação colocar um pouco de HCl 1M e aguardar três minutos,
caso positivo há presença de halo em volta da colônia.
10 ml ------- 1.000 mL
X -------------- 50 mL
X = 2,1 gramas

alimentos
26
Tabela 1 – Leite Pasteurizado Tipo A
10 -1 < 20
10-2 < 20
10-3 < 20
Conforme mostrado na tabela 1, não foram encontradas colônias nas três

diluições, caso houvesse crescido algum microrganismo, para a contagem das colônias
usam-se apenas resultados que estejam entre 20 a 200 colônias, aplicando na seguinte
equação:
UFC/g = nº de células x 10__
Diluição
Segundo Raddi (1988) surtos de intoxicação alimentar são frequentemente

relatados e causados por S. aureus pois havendo no alimento condições favoráveis à sua
multiplicação em poucas horas, algumas cepas produzem uma toxina termoestável que
é responsável pelo quadro clínico, em seu estudo ele relata que 11% do pessoal
amostrado transportava S. aureus tendo papel importante para disseminação do
microrganismo, principalmente através do manuseio de alimentos.
Conforme Sabioni (1988), 40% dos rebanhos leiteiros no sudeste de Minas

apresentam mastite, além dessa fonte de contaminação há a transmissão do
microrganismo ao leite pelo homem durante e após a ordenha, precárias condições de
higiênicas.
4.4 CONCLUSÃO
As amostras não apresentaram a presença de S. aureus sendo própria para o

consumo, segundo a RDC nº 12, 02 de janeiro de 2001.
27
4.5 REFERÊNCIAS
ANVISA, Resistencia microbiana – mecanismo de impacto clínico. 2007. Disponível

em: < https://goo.gl/yfYD9t>.
CENTRO DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA, Manual das doenças transmitidas por
alimentos, Secretaria do Estado de São Paulo, março, 2003.
RADDI, M. S. G. et al. Staphylococcus aureus: portadores entre manipuladores de
alimentos. Rev. Saúde pública., São Paulo, 22:36-40, 1988.
SABIONI, J. G.; HIROOKA, E. Y.; SOUZA, M. de L. R. de. Intoxicação alimentar por
queijo Minas contaminado com Staphylococcus aureus. Revista de Saúde Pública /
Journal of Public Health, v. 22, n.5, p. 458-461, 1988.
SANTOS, A. L., et al. Staphylococcus aureus: visitando uma cepa de importância
hospitalar. Jornal Bras. Patol. Med. Lab. v. 43, n. 6, p. 413-423, dezembro, 2007.
2002.
9, n 1, p 83-88, jun. 2006.
XAVIER, C.A.C, et. Al. Prevalência de Staphylococcus aureus em manipuladores de
alimentos das creches municipais da cidade de Natal/RN. RBAC, vol. 39, n. 3, p. 165-
168, 2007.
5.0 INTRODUÇÃO
A um aumento na consciência sobre os riscos á saúde publica e ao meio ambiente,

Uma das formas de determinar a qualidade de um alimento é através do controle

da qualidade analítica, focado na inspeção durante a produção do alimento, com a
realização de testes físico-químicos e microbiológicos no produto final. As analises são
realizadas tanto por órgãos governamentais como pelo pessoal da indústria, classificar
se o produto atende ou não as leis e regulamentos (SOUSA, 2006).
28
2006).
As intoxicações alimentares são reconhecidas pelos efeitos agudos no trato

gastrintestinal, há poucos dados relacionados a intoxicação relacionada ao Bacillus
cereus porem entendem-se a importância como agente etiológico dessas doenças
(MENDES, 2011).
Os B. cereus são bactérias gram positivas, anaeróbia facultativas em forma de

bastonete que apresenta mobilidade, vive habitualmente no solo e por conta dos seus
esporos é altamente resistente. Por essa razão contamina facilmente vegetais, cereais,
condimentos, carne bovina, suína e de aves, laticínios, pudim, sopa e pratos á base de
vegetais e arroz cozido (FORSYTHE, 2002).
Alimentos são contaminados por B. cereus durante o manuseio, processamento,

estocagem ou distribuição, com o crescimento do microrganismo a ocorrência de
doenças manifesta-se em duas síndromes, a emética semelhante a enterotoxinas
produzida por Staphylococcus aureus, e a outra diarreia semelhante a causada pela
enterotoxinas de Clostridium perfringens, as duas estão associadas ao consumo de
alimentos previamente submetidos a tratamento térmico, como alimentos cozidos e
mantidos sob temperaturas que permitam a germinação dos esporos sendo importante
fonte para as suas toxinas (MENDES, 2011).
A síndrome diarreica é caracterizada por dor abdominal, diarreia aquosa e

tenesmos retais que ocorrem entre 8 e 16 horas após a ingestão do alimento
contaminado. Na síndrome emética há náuseas e vômitos, iniciando de 1 a 5 horas após
a ingestão de alimento. (MENDES, 2011).
5.1 OBJETIVO
Avaliar a amostra biscoito de arroz em próprio ou impropria para o consumo

através da pesquisa de Bacillus cereus pelo método UFC/g.
5.2 METODOLOGIA
29
Inicialmente dilui-se 10 gramas da amostra de biscoito de arroz em saco estéril e
• Ágar Bacillus cereus
20,5 gramas ------- 475 mL
X --------------- 80 mL
X = 3,45 gramas
• Suplemento Sulfato de Polimixina
2 ml ------- 475 mL
X ------------ 80 mL
X = 0,330 ml
• Emulsão de Gema de Ovo
25 ml ------- 475 mL
X -------------- 80 mL
X = 4,20 ml
Pesou-se 3,45 gramas do ágar Bacillus cereus e dilui-se em 80 mL de água

destilada e levou-se ao bico de bulsen a dissolução e autoclavou-se por 121ºC por 15
minutos. Após a esterilização esperou-se o meio esfriar e acrescentou 300 uL da solução
(2 mL do suplemento para 475 mL do ágar) e 4,2 ml da emulsão da gema de ovo (25 mL
da emulsão para 475 mL do ágar), denominou-se em 10-1, 10-2 e 10-3 as três placas de
petri estéreis onde verteu-se o meio, esperando ele se solidificar e então através da
30
técnica de Spread plate colocou-se 100 uL das diluições nas placas respectivas e com a
alça de Drigalski homogeneizou-se a amostras incubando-as por 24 horas à 37ºC.
Se houver crescimento característicos repicam-se as colônias para o meio TSA em

estria simples, incubando-os por 24 horas a 37ºC e realiza-se as provas bioquímicas.
• Hemólise: é realizado através do ágar sangue, com o auxílio do fio de

platina são feitos cinco pontos na placa, incubando por 24 horas a 37ºC
para avaliar o tipo de hemólise.
43 ml ------- 1000 mL 5 mL ---------- 100 mL
X -------------- 60 mL x ---------------- 60 mL
X = 2,58 gramas x = 3 mL de sangue
• Motilidade: colocado em tubos e repicado através do fio de platina,

incubando por 24 horas a 37ºC para observação da motilidade do
microrganismo
22 ml ------- 1000 mL
X -------------- 10 mL
X = 0,22 ml
• Crescimento Rizoide: é realizado no ágar nutriente que ajuda no

crescimento da bactéria, incubando por 24 horas a 37ºC, através de estria
simples é observado o crescimento rizoide caracterizado pelo aparecimento
de colônias com longas extensões em forma de raízes ou longos fios.

alimentos:
31
Tabela 1 – Biscoito de Arroz
10 -1 < 10
10-2 < 10
10-3 < 10
Conforme mostrado na tabela 1, não foram entradas colônias nas três diluições,
colônias, caso houvesse crescimento usaria a seguinte equação:
iluição
Segundo Soares (2008) e Paiva (2009) devido a algumas propriedades dos

esporos a bactéria tem certa resistência, como sobrevivência em diferentes temperaturas
e valores de pH, desidratação e irradiação. A resistência fisiológica aliada a habilidade
de produzir uma vasta gama de enzimas que degradam diversos substratos orgânicos
possibilita a bactéria estar amplamente no ambiente.
Já Forsythe (2002) confirma que os surtos de intoxicação geralmente estão

associados a falhas na conservação dos produtos por meio a exposição ao tempo e
temperaturas inadequadas, multiplicando até níveis considerados, por conta do preparo
e dos ingredientes o biscoito de arroz é propicio para contaminação.
5.4 CONCLUSÃO
As amostras não apresentaram a presença de Bacillus cereus sendo própria para

o consumo, segundo a RDC nº 12, 02 de janeiro de 2001.
5.5 REFERÊNCIAS
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed;

p.424, 2002.
32
MENDES, R.A; et. Al. Contaminação por Bacillus cereus em superfícies de
equipamentos e utensílios em unidade de alimentação e nutrição. Ciência e Saúde
coletiva, vol. 16, n. 9, p. 3933-3938, 2011.
2002.
9, n 1, p 83-88, jun. 2006.
SOARES, C.M; et. Al. Contaminação ambiental e perfil toxigênicos de Bacillus cereus
isolados em serviços de alimentação. Ciência Rural, vol. 38, n.2, abril, 2008.
PAIVA, E.P; et. Al. Bacillus cereus e suas toxinas em alimentos. Higiene Alimentar,
vol.23, n.170/171. P. 87-92, abril 2009.
6.0 INTRODUÇAO


2006).

2006).
O Clostridium sp são bactérias residente em solo e intestino tendo mais de 150

espécies e apenas 12 sendo responsável por 95% das infecções, dentre delas a mais
conhecida atualmente é a C. perfringens, um bacilo gram positivo, esporulado, apresenta
33
capsula e normalmente produzem proteínas, algumas com atividades toxicas e outras
com atividade enzimática, sendo anaeróbio estrito, ou seja, não necessitam de oxigênio
para sobrevivência (VITTORI, 2007).
O microrganismo se multiplica no alimento quando mantido em temperaturas

inadequadas, por ser residente no solo alguns animais como aves, suínos e bovinos
podem ser infectados pela ela (JAY, 2001).
Ela produz vários tipos de toxinas capazes de provocar diversas patologias,

apresenta dois tipos de toxinfecção, a alimentar de forma clássica e a enterotoxemia
aguda não contagiosa com início imediato que apresenta necrose confluente do intestino
delgado que provoca a redução na absorção dos nutrientes e como consequência um
menor ganho de peso (VITTORI, 2007).
6.1 OBJETIVO
Avaliar a amostra de salsicha em próprio ou impropria para o consumo através da

pesquisa de Clostridium perfringens pelo método UFC/g.
6.2 METODOLOGIA
Inicialmente dilui-se 10 gramas da amostra de salsicha em saco estéril e

• Ágar Clostridium perfringens
40 gramas ------- 1000 mL
X --------------- 80 mL
X = 3,2 gramas
Pesou-se 3,2 gramas do ágar Clostridium perfringens e dilui-se em 80 mL de água

destilada e levou-se ao bico de bulsen a dissolução e autoclavou-se por 121ºC por 15
34
minutos. Após a esterilização esperou-se o meio esfriar e denominou-se em 10-1, 10-2 e
10-3 as três placas de petri estéreis onde verteu-se o meio apenas para cobrir a placa
esperando ele se solidificar e então através da técnica de “sanduiche” colocou-se 1 mL
das diluições nas placas respectivas e com a alça de Drigalski homogeneizou-se depois
cobriu o inóculo com o restante do meio então as amostras são colocadas na jarra de
anaerobiose, incubando-as por 24 horas à 46ºC.

alimentos:
Tabela 1 – Salsicha
10 -1 < 20
10-2 < 20
10-3 < 20
Conforme mostrado na Tabela 1, não foram observadas colônias nas três

diluições, para a contagem das colônias usam-se apenas resultados que estejam entre
20 a 200 colônias, caso houvesse crescimento usaria a seguinte equação:
Diluição
Para Martins (2006) a contaminação bacteriana de alguns alimentos é indesejável,

pois relaciona-se com carga microbiana inicial, das condições de higiene na manipulação
e do tempo e temperatura de processamento e estocagem.
A salsicha é um alimento muito consumido pela população brasileira, porém

apresenta um elevado riso de contaminação devido a excessiva manipulação, segundo
Baú (2012) antimicrobianos tem sido cada vez mais utilizado para intervir ou inibir o
35
crescimento de microrganismo patogênicos, como o nitrito que inibe o crescimento de
Clostridium botulinum.
6.4 CONCLUSÃO
As amostras não apresentaram a presença de Clostridium perfringens sendo

própria para o consumo, segundo a RDC nº 12, 02 de janeiro de 2001.
6.5 REFERÊNCIAS
BAÚ, T.R. et. Al. Avaliação da qualidade química e microbiológica de salsichas tipo
Viena. Revista do Instituto Adolfo Lutz. Vol. 71, n 1. São Paulo, 2012.
MARTINS, L. L. Avaliação do perfil bacteriologico de salsichas tipo “hot dog”
tradicional e de frango comercializadas nos municípios do Rio de Janeiro e
Niteroi – RJ com determinação de atividade de água e pH. Centro de Ciencias
Médicas, Universidade Federal Flimunense, Niterói, 2006.
2002.
9, n 1, p 83-88, jun. 2006.
VITTORI, J. et. Al. Alphitobius diaperinus como veiculador de Clostridium perfringens
em granjas avícolas de interior paulista – Brasil. Revista Ciência Rural, Santa Maria,
vol. 37, n 3, p 894 – 896, junho 2007.
7.0 INTRODUÇÃO

2006).
A Salmonella pertence à família dos Enterobacteriaceae, portanto são bacilos

gram negativos, não esporulados e anaeróbios facultativos, elas podem difundir-se
36
amplamente na natureza, podendo estar presente no solo, ar e na água, porem seu
habitat natural é o trato intestinal de seres humanos e animais (JAY, 2001).
A salmonelose é a doença causada por esse microrganismo, a maioria das

pessoas infectadas desenvolve diarreia, febre e cólicas abdominais em 12 a 72 horas
após a infecção, sua duração é de 4 a 7 dias e a maioria das pessoas se recuperam sem
tratamento, entretanto há algumas em que a diarreia é grave que o paciente precisar ser
hospitalizado (CDC, 2017).
Esses microrganismos são amplamente difundidos na natureza e são capazes de

infectar o homem e animais, uma das fontes mais descritas pela literatura são as aves
que quando acometidas por salmonelas podem desenvolver a doença clinicamente ou
de forma assintomática, tornando-se uma fonte de salmonelose para seres humanos
(SANTOS, 2000).
Além das salmonelose citada acima há outras doenças causadas pela Salmonella,
a febre tifoide e a febre entérica, a primeira causada por S. typhi que só afeta o homem
e não possui reservatórios em animais, é disseminada de forma interpessoal, através da
agua e alimentos contaminados com material fecal humano. Seus sintomas são graves,
que além da diarreia e vômitos, o paciente apresenta febre alta e até septicemia, podendo
levar ao óbito, caso haja recuperação, o paciente pode tornar-se portador por meses ou
anos (SHINOHARA, 2008).
A segunda doença é a febre entérica causada pela S. paratyphi A, B e C, os

sintomas são mais brandos em relação a febre tifoide, sendo capaz de evoluir para
septicemia e frequentemente desenvolve um quadro de gastroenterite, febre e vômitos.
Os sintomas aparecem de 12 a 36 semanas podendo durar ate 72 horas e assim como
outras salmonelose, são dores abdominais, diarreia, febre baixa e vomito, porem são
raros os casos fatais. É a manifestação mais comum das salmonelose sendo resolvida
em dois a três dias sem tratamento com antibióticos (SHINOHARA, 2008).
O tratamento desses quadros clínicos é feito com antibacterianos e deve ser

iniciado imediatamente quando diagnosticada a febre tifoide ou a febre entérica, com
37
exceção da S. typhi e S. paratyphi as outras salmonelas geralmente apresenta quadro
clinico autolimitante com reversão espontânea em ate 48 horas (SHINOHARA, 2008).
7.1 OBJETIVO
Avaliar a amostra de carne de frango em próprio ou impropria para o consumo

através da pesquisa de Salmonella pelo método UFC/g.
7.2 METOLOGIA
A análise da Salmonella é dividida em quatro etapas. A primeira etapa é a de pré

enriquecimento
• Caldo Lactosado
13 gramas ------- 1000 mL

X --------------- 225 mL
X = 2,925 gramas
Inicialmente preparou-se o caldo lactosado, onde pesou-se 2,925 gramas do caldo
e diluiu-se em 225 ml de água destiladae levou-se ao bico de bulsen a dissolução e
autoclavou-se por 121ºC por 15 minutos. Após a esterilização esperou-se o caldo esfriar
e em um saco estéril colocou-se o meio e acrescentou-se 25 gramas da carne de franco
junto com 100 uL de solução Verde Brilhante para inibição das gram positivas, incubou-
se por 24 horas a 37ºC
Após esse período fez-se a segunda etapa que é a do enriquecimento em caldo
seletivo, para essa etapa preparou-se três caldos, o tetrationato, o selenito-cistina e o
Rappaport-Vassilíadis.
• Caldo Tetrationato
46 g ------- 1000 mL
X --------------- 11 mL
X = 0,506 gramas
• Caldo Selenito-Cistina
19 g ------- 1000 mL
38
X --------------- 11 mL
X = 0,209 gramas
• Caldo Rappaport-Vassilíadis
26,6 g ------- 1000 mL

X --------------- 11 mL
X = 0,2926 gramas
Então pesou-se os caldos separadamente e diluiu-se em 11 mL de água destilada
cada, levou-se ao bico de bulsen a dissolução e dividiu-se em tubos denominados
conforme os caldos, e autoclavou-se por 121ºC por 15 minutos. Após a esterilização
esperou-se os meios esfriar-se então, no tubo contendo tetrationato acrescentou quatro
gotas de lugol e 1 mL da amostra feita na primeira etapa, no tubo contendo selenito
acrescentou 1 mL da amostra e no tubo contendo caldo Rappaport acrescentou 0,1 mL
da amostra realizada na primeira etapa, incubando-os na estufa por 24 horas a 37ºC.
Após esse período é realizada a terceira etapa, de plaqueamento seletivo
diferencial, para isso preparou-se três meios para os três tubos, ágar Entérico de Hector,
ágar Xilose Lisina Desoxicolato, ágar Salmonella Shigella.
• Ágar Entérico de Hector - HE
76,7 g ------- 1000 mL

X --------------- 90 mL
X = 6,90 gramas
• Ágar Xilose Lisina Desoxicolato - XLD
55,4 g ------- 1000 mL

X ------------ 90 mL
X = 4,98 gramas
• Ágar Salmonella Shiguella - SS
52 g ------- 1000 mL
X ----------- 90 mL
X = 4,68 gramas
Pesou-se cada ágar separadamente e dilui-se em 90 mL de água destilada em
39
cada e levou-se ao bico de bulsen a dissolução, esses meios não necessitam ir para a
autoclave pois contem sais biliares que são compostos termos sensíveis. Depois de
dissolvidos cada meio foi colocado em três placas de petri esperando eles solidificarem.
Então transferiu-se uma alçada do caldo tetrationato através da técnica de esgotamento
para uma placa contendo HE, outra contendo XLD e outra com SS, o mesmo foi feito com
os outros dois caldos resultado em nove placas semeadas, então encubou-as por 24
horas a 37ºC.
A quarta e última etapa são as provas bioquímicas para comprovação de
Salmonella, para isso preparou-se dois meios, o Triple Sugar Iron – TSI e o LIA.
• TSI
59,4 g ------- 1000 mL

X --------------- 25 mL
X = 1,48 gramas
• LIA
34,1 g ------- 1000 mL

X -------------- 25 mL
X = 0,85 gramas
Então pesou-se os caldos separadamente e diluiu-se em 25 mL de água destilada
cada, levou-se ao bico de bulsen a dissolução e dividiu-se em tubos denominados
conforme os caldos – 5 tubos contendo 4 ml cada, e autoclavou-se por 121ºC por 15
minutos. Após a esterilização esperou-se os meios solidificar inclinados e então, passou-
se uma colônia dos meios em que houve crescimento da terceira etapa, incubou-se por
24 horas a 37ºC, depois desse período observou-se os resultados, no meio TSI a rampa
ficaria na cor vermelha e o fundo de cor amarelada, e o meio LIA ficaria com a rampa e
o fundo roxo.
A primeira e segunda etapa é apenas para enriquecimento do alimento analisado,

na terceira etapa observa se houve colônias negras ou da cor no ágar.
40
Tabela 1 – Resultado da Terceira Etapa Carne de Frango
Placa de Petri Semeado com Crescimento
Ágar He Tetrationato Colônias Rosadas
Ágar He Selenito Colônias Rosadas
Ágar He Rappaport Colônias Rosadas
Ágar XLD Tetrationato Colônias Amarelas
Ágar XLD Selenito Colônias Amarelas
Ágar XLD Rappaport Colônias Amarelas
Ágar SS Tetrationato Colônias Negras e cor do ágar
Ágar SS Selenito Colônias Negras e cor do ágar
Ágar SS Rappaport Colônias cor do ágar
Então para a quarta etapa, semeou-se as colônias dos ágares SS para os tubos
com LIA e TSI
Tabela 2 – Meios Positivos e Provas Bioquímicas e seus

resultados
Placa Crescimento Prova Bioquímicas Resultado
Ágar SS - Colônias Negras LIA e TSI Negativo

Tetrationato
Ágar SS - Colônia cor do ágar LIA e TSI Negativo

Tetrationato
Ágar SS - Colônias Negras LIA e TSI Negativo

Selenito

Selenito
41
Rappaport
Segundo a CDC (2017) a Salmonella causa pelo menos um milhão de doenças

transmitidas por alimentos somente nos Estados Unidos, com 19.000 hospitalizações e
380 mortes, na RDC 12 a análise para Salmonella não é feita em alimentos diluídos, mas
sim como um todo, pois não deve haver nenhuma presença desse microrganismo.
Para Shinohara (2008) a higiene dos alimentos tem como principal objetivo o
estudo de métodos para a produção, acondicionamento e distribuição dos alimentos
dentro de limites de segurança microbiológica, não só a manipulação dos gêneros
alimentícios e de bebidas, mas também o emprego de utensílios e equipamentos para o
seu preparo, uso de matéria-prima de boa procedência, adoção de boas práticas de
higiene pessoal dos manipuladores e qualidade higiênico-sanitário da área de preparação
A presença de Salmonella em carne de aves e derivados tem sido relatada em

várias pesquisas, como na pesquisa de Carvalho e Cortez (2005), 6 das 45 amostras
analisadas não atenderam o padrão de ausência de Salmonella em 25g do produto
analisado, conforme estabelecido pela legislação, eles estão impróprios para o consumo.
7.4 CONCLUSÃO
As amostras mostram ausência de Salmonella sp sendo própria para o consumo,

segundo a RDC nº 12, 02 de janeiro de 2001.
7.5 REFERENCIAS
CARVALHO, A. C. F. B; CORTEZ, A. L. L, Salmonella spp em carcaças carne

mecanicamente separada, linguiças e cortes comerciais de frango. Ciencia Rural. Vol
35, n 6, p 1465 – 1468, dezembro, 2005.
CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION, Salmonella, 2017.

Disponivel em < https://goo.gl/pWD9BS>.
JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Artmed, 2001.
42
SANTOS, D. M. S, et. Al. Salmonella em carcaças de frango congeladas. Revista em
Veterinária e Zootecnia. Vol 20, n 1, p 39 – 42, março 2000.
SHINOHARA, N. K. S, Salmonella spp, importante agente patogenico veiculado em

alimentos. Ciencia e Saude Coletiva, vol 13, n 5, p 1675 – 1682, 2008.

9, n 1, p 83-88, jun. 2006.
43

Análise microbiológica de água e alimentos

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Análise microbiológica de água e alimentos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Sumário

Coliformes Totais e Fecais ......................................................................................... 04

1.1 Objetivo ......................................................................................................... 06

1.3 Resultado e Discussão ................................................................................. 12

1.4 Conclusão ..................................................................................................... 15

1.5 Referências ................................................................................................... 15

Bactérias Aeróbicas Mesófilas ................................................................................... 16

2.1 Objetivo ............................................................................................................. 17

2.3 Resultado e Discussão...................................................................................... 18

2.4 Conclusão ......................................................................................................... 19

2.5 Referências ....................................................................................................... 19

3.1 Objetivo ............................................................................................................. 21

3.3 Resultado e Discussão...................................................................................... 21

3.4 Conclusão ......................................................................................................... 22

3.5 Referências ....................................................................................................... 23

Staphylococcus aureus ............................................................................................. 23

4.1 Objetivo ............................................................................................................. 24

4.3 Resultado e Discussão...................................................................................... 26

4.4 Conclusão ......................................................................................................... 27

4.5 Referências ....................................................................................................... 28

Bacillus cereus ............................................................................................................ 28

5.1 Objetivo ............................................................................................................. 29

5.3 Resultado e Discussão...................................................................................... 31

5.4 Conclusão ......................................................................................................... 32

5.5 Referências ....................................................................................................... 32

6.1 Objetivo ............................................................................................................. 34

6.3 Resultado e Discussão...................................................................................... 35

6.4 Conclusão ......................................................................................................... 36

6.5 Referências ....................................................................................................... 36

7.1 Objetivo ............................................................................................................. 38

7.4 Conclusão ......................................................................................................... 42

7.5 Referências ....................................................................................................... 42

A crescente consciência sobre os riscos à saúde pública e ao meio ambiente,

Atualmente uma das formas de determinar a qualidade de um alimento é através

Apesar de todo esforço nem sempre o controle da qualidade do produto final

A precaução no consumo de água segue padrões relacionados ao CONAMA -

Normalmente os parâmetros são relacionados na quantidade de microrganismo

Além dos indicadores de microrganismo em água, também há indicadores

Em 1885 Escherich isolou e estudou um microrganismo que é denominado de E.

Os coliformes totais são bastonetes gram negativos, não esporulados que

No geral, as análises são realizadas com o objetivo de avaliar a qualidade

Qualificar a amostra de agua ou alimento, no caso a couve em próprio ou não para o

• Preparação da amostra de água

Em um saco estéril colocou-se 100 mL da amostra – pia do banheiro feminino e

• Caldo LST – Lauril Sulfato

35,9 gramas ------- 1.000 mL

• Caldo Verde Brilhante

40 gramas ------- 1.000 mL

Depois do período de incubação observou-se a turvação e ou produção de gás

• Preparação da amostra de alimento

As amostras de alimento – no caso da couve, em um saco estéril pesou-se 10

35,9 gramas ------- 1.000 mL

• Caldo Verde Brilhante

40 gramas ------- 1.000 mL

Depois do período de incubação observou-se a turvação nos tubos, no caso os 9

37 gramas ------- 1.000 mL

Depois do período de incubação observou-se a turvação nos tubos, no caso os 9

• Provas bioquímicas para conferir E. coli

Depois do período de incubação no banho-maria observou-se a turvação em três

37,5 gramas ------- 1.000 mL

Para preparar o meio EMB dilui-se 3,37 gramas em 90 mL de agua destilada e

40 gramas ------- 1.000 mL