FICHA TÉCNICA

(revisão 01/05/17)
Receita: FRANGO CREMOSO COM MILHO Classificação: Recheio
Rendimento: 40 porções de 16g aproximadamente PPC: 45% Peso após cocção: 650g aproximadamente
Validades do recheio: 2 horas em temperatura ambiente/ 2 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Tipo da Preço embalagem Conteúdo da Quantidade Peso do Custo do

Ingrediente Marca
embalagem fechada embalagem necessária ingrediente ingrediente
Peito de frango com pele e
qualquer qualquer R$ 8,60 1.000g 1 unidade média 600g R$ 5,16
osso
Alho qualquer pacote R$ 8,29 200g 3 dentes 10g R$ 0,41
Sal qualquer qualquer R$ 2,49 1.000g ½ colher (sopa) 7g R$ 0,02
Colorau qualquer qualquer R$ 1,79 100g 1 colher (chá) 5g R$ 0,09
Pimenta do reino moída qualquer qualquer R$ 3,34 15g 1 pitada 0,01g R$ 0,01
Óleo qualquer garrafa pet R$ 3,89 900ml 1 colher (sopa) 10g R$ 0,04
Cebola qualquer granel R$ 2,79 1.000g 2 cebolas pequenas 250g R$ 0,70
Cheiro verde qualquer maço R$ 1,95 1 unidade 1/4 da unidade 25g R$ 0,49
Manteiga Qualquer tablete R$ 6,40 200g 2 colheres (sopa) 30g R$ 0,96
Farinha de trigo Dona Benta Pacote R$ 3,25 1.000g 2 colheres (sopa) 20g R$ 0,07
Requeijão cremoso Catupiry Copo R$ 7,45 200g ½ copo 100g R$ 3,73
Milho em conserva Qualquer Lata R$ 2,49 200g ½ lata 100g R$ 1,25
Queijo ralado Qualquer Pacote R$ 2,64 50g 2 colheres (sopa) 20g R$ 1,05
Água para o cozimento - - - - 1/4 xícara (chá) 60g R$ 0,00

a) Gasto com ingredientes: R$ 13,98

b) Contribuição com gastos adicionais (água, luz, gás, mat. limpeza, etc): R$ 1,00

Tempo de preparo: 20 minutos Valor mão obra/ hora: R$ 16,50 c) Custo mão de obra: R$ 5,50

Custo parcial da receita (a+b+c) = R$ 20,48 X margem de lucro: ---- = Preço final da receita: R$ 20,48

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 MODO DE PREPARO DO FRANGO CREMOSO COM MILHO
Corte o peito do frango em pedaços e lave com água fervente.
Coloque em um recipiente e tempere com sal, pimenta, alho e colorau.
Deixe descansar na geladeira por meia hora.
Aqueça o óleo em uma panela e doure os pedaços de frango.
Acrescente uma cebola cortada em pedaços e os talos do cheiro verde picados.
Tampe a panela e refogue até que os pedaços de frango fiquem macios. Se necessário, acrescente um pouco de água.
Após o cozimento escorra o líquido e reserve-o para utilizar caso necessário.
Desfie o frango e descarte a pele, a gordura e os ossos. Reserve.
Pique a outra cebola e frite na manteiga.
Junte a farinha de trigo e mexa vigorosamente por alguns segundos.
Adicione ¼ xícara do caldo do cozimento (60ml) e o requeijão, mexendo até que a mistura se transforme em um creme espesso.
Adicione o frango desfiado, o milho escorrido, o queijo ralado e as folhas da salsinha picadas.
Misture bem.
Leve imediatamente à geladeira, retirando pequenas porções para trabalhar.

 O recheio de frango é muito perecível, por isso, durante a

produção não deve ficar em temperatura ambiente.
Mantendo-o refrigerado, teremos um alimento seguro para o
consumo.

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 FICHA TÉCNICA
(revisão 01/05/17)
Receita: MASSA DE EMPADA Classificação: Massa
Rendimento: 40 porções de massa com 25g aproximadamente PPC: 0% Peso: 1.000g aproximadamente
Validades: 6 horas em temperatura ambiente/ três dias refrigerada/ 60 dias congelada

Tipo da Preço embalagem Conteúdo da Peso do Custo do

Ingrediente Marca Quantidade necessária
embalagem fechada embalagem ingrediente ingrediente
Margarina especial Ricca/ Pote R$ 20,70 2.000g 250g R$ 2,59
folhados Bunge
Banha Qualquer Pacote R$ 8,29 1000g 1/3 xícara (chá) 75g R$ 0,62
Ovo qualquer bandeja R$ 5,99 12 un 1 ovo + 1 gema 80g R$ 0,99
Sal qualquer pacote R$ 2,35 1.000g 2 colheres (chá) 5g R$ 0,01
Água - - - - 5 colheres (sopa) 50g R$ 0,00
Farinha de trigo Dona Benta Pacote R$ 3,25 1.000g 4 xícaras (chá) 560g R$ 1,82

a) Gasto com ingredientes: R$ 6,03

b) Contribuição com gastos adicionais (água, luz, gás, mat. limpeza, etc): R$ 0,50

Tempo de preparo: 15 minutos Valor mão obra/ hora: R$ 16,50 c) Custo mão de obra: R$ 4,13

Custo parcial da receita (a+b+c) = R$ 10,66 X margem de lucro: ---- = Preço final da receita R$ 10,66

MODO DE PREPARO DA MASSA

Coloque a margarina, a banha, o ovo, a gema, o sal e a água em uma tigela.
Amasse com um garfo para que as gorduras se misturem.
Acrescentando somente três xícaras de farinha inicialmente e misture bem. Se necessário, acrescente a farinha restante.

Dicas
A massa também pode ser feita com manteiga, margarina comum e gordura vegetal.

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 FICHA TÉCNICA FINAL
(revisão 01/05/17)
Receita: EMPADINHA CAIPIRA Classificação: SALGADINHO ASSADO
Rendimento: 40 unidades (em forma de 5,5cm x 2cm alt.) Peso final unitário: Crua 44g/Assada 40g (10%PPC)
Validades: 6 horas em temperatura ambiente/ 2 dias refrigerada/60 dias congelada

Preço Conteúdo
Tipo da Quantidade Peso do Custo do
Ingrediente Marca embalagem da
embalagem necessária ingrediente ingrediente
fechada embalagem
Produção
Frango cremoso com milho - - - 1 receita R$ 20,48
própria
Produção
Massa de empada - - - 1 receita R$ 10,66
própria
Ovo qualquer bandeja R$ 5,99 12 un 1 gema 20g R$ 0,50
Azeitonas verdes SEM CAROÇO qualquer granel R$ 20,70 1.000g 40 unidades 120g R$ 2,48

a) Gasto com ingredientes: R$ 34,12

b) Contribuição com gastos adicionais (água, luz, gás, mat. limpeza, etc): R$ 1,00

Tempo de preparo: 60 minutos Valor mão obra/ hora: R$ 16,50 c) Custo mão de obra: R$ 16,50

Custo parcial da receita (a+b+c) = R$ 51,62 X margem de lucro: 110% (R$ 56,78) = Preço final da receita: R$ 108,40

PREÇO UNITÁRIO PARA VENDA DE CADA EMPADA (R$ 108,40 / 40 unidades) =R$ 2,70

Dica
Na forminha mini (tamanho ideal para festas) são necessários 15g de
massa e 10g de recheio por unidade.
Na forminha descartável, são necessários 50g de massa e 35g de recheio.

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MONTAGEM DAS EMPADAS (modo tradicional)
• Coloque uma porção de massa (aproximadamente 15g) dentro

Fotos das empadas

das forminhas de empada
• Com a ponta dos dedos, acomode a massa nas laterais e deixe
uma pequena sobra nas bordas
• Aplique o recheio no centro da forminha e acomode uma
azeitona
• Modele uma tampa com mais uma porção de massa
(aproximadamente 10g)
• Acomode a tampa sobre o recheio e pressione as bordas para
fechar a empada e retirar o excesso de massa
• Pincele com gema
• Leve ao forno preaquecido (200°C) até ficarem douradas

MONTAGEM DAS EMPADAS (modo expresso)

• Polvilhe um pouco de farinha dentro das forminhas
• Coloque uma porção de massa (25g) dentro das forminhas de
empada
• Com a ponta dos dedos, acomode a massa nas laterais e deixe uma pequena sobra nas bordas
• Aplique o recheio no centro da forminha e acomode uma azeitona
• Junte o excesso de massa sobre o recheio, fechando a empadinha
• Retire da forma e coloque a emenda para baixo
• Pincele com gema
• Leve ao forno preaquecido (200°C) até ficarem douradas

Dicas
 Caso queira, utilize cortadores em formato de flores, corações e outras formas para cortar a massa e enfeitar as empadas

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