INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.

CENTRO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL DE ÉVORA

SERVIÇO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL DE ÉVORA

Ficha técnica

Salada de polvo (4 Doses)

Quantidades Ingredientes
1 Polvo (+- 1 Kg)
2 Cebolas
1 Ramo Salsa
2 Ovos cozidos
4 Colheres de sopa Azeite
1 Colher de sopa Vinagre
4 Tomates
Q.B. Sal
Q.B. Pimenta

Produção:
Preparar e lavar o polvo.
Cozer o polvo na panela de pressão com 1 copo de água e 1 cebola (20 min)
Escorrer o polvo, cortar em bocadinhos e colocar numa saladeira
Picar 1 cebola e 1 ramo de salsa e juntar ao polvo
Regar a salada com o azeite e o vinagre
Juntar ovos cozidos cortados
Juntar tomates cortados em bocados
Temperar com sal e pimenta

Características do Produto:
Aspeto típico do produto, sem colorações estranhas. Cheiro a polvo, vinagrete,
cebola, tomate, salsa, ovo cozido. Textura típica dos produtos. Gosto a polvo,
tomate, ovo cozido, vinagrete, salsa e isento de sabores estranhos.
Sem adição de corantes e conservantes.
Peso da dose individual: 250 g (+-20)

Informação Nutricional:

Hidratos de
Energia (Kcal) Proteínas (g) Lípidos (g)
carbono (g)
0 0 0
0
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Serviço:
É servido em pratos individuais ou em doses familiares (4 pessoas)

Condições de Armazenagem:
Conservado a temperatura inferior a 5ºC e superior a 0ºC por um período
máximo de 48 horas

Análises Microbiológicas:
Parâmetro
Método Valor Recomendado
Microbiológico

Prazo de Validade:
48 Horas

Local de Venda:
Interior do estabelecimento de restauração e bebidas, diretamente ao
consumidor final

Recomendações:
Não armazenar em local com temperatura ou humidade muito elevada. Manter
a salada de polvo com proteção para evitar contacto com agentes
contaminantes

Rotulagem:
Identificação do produto, data de produção e data de validade

Condições de utilização:
Pronto a consumir

Uso Pretendido para o Produto/Alegações:

Produto consumido sem processamento posterior. Este produto pode ser
consumido pela população em geral
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Diagrama de Fluxo:
Aquisição e Receção Aquisição e Receção

Polvo; Salsa; Ovos; Cebola; Azeite;

Tomate Vinagre; Sal; Pimenta

Armazenamento à Armazenamento à
temperatura de temperatura ambiente
refrigeração

Adicionar
Cozer Cozer Picar a
Juntar o Azeite
os o cebola
tomate
ovos polvo Vinagre
cortado
em
Sal
bocados
Escorrer Pimenta
e cortar
o polvo

Misturar todos os ingredientes

Armazenar à temperatura de refrigeração

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 Todos os utensílios utilizados na confeção e preparação de alimentos

são compatíveis com a indústria alimentar
 As bancadas e superfícies de trabalho são todas em inox
 Os utensílios estão devidamente identificados, guardados separados por
cores/famílias
 Os agentes de limpeza e desinfeção são compatíveis com a indústria
alimentar
 Os produtos alimentares estão devidamente armazenados em locais
próprios, identificados e etiquetados com a identificação do produto, data
de receção e/ou validade
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Registo de receção de matérias-primas

Registo de Receção de matérias-primas Nº

Data:
Fornecedor:

Programado Emergência Hora:

Pedido:

Descrição do Produto Quantidade Temperatura Embalagem Validade

Obs:
Fornecedor: Responsável:
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Relatório de não conformidade

RNC - Registo de não

conformidade
Responsável: Data: Nº Controle:
Origem da não conformidade
Interna Produto não conforme

Externa Indicador fora de controlo

Descrição da não conformidade

Ação imediata
Descrição da ação:

Responsável:
Data:
Descrição das causas da não conformidade
Responsável pela análise:
Descrição da causa:

Data da conclusão da análise:

Ações preventivas e corretivas

Verificações
Implementação da ação Implementação da ação
Sim Não Sim Não
Ação implementada Ação foi eficaz

Data de verificação: Data de verificação:

Observações
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Registo de produção diária

Temperatura de
Lote do Validade do
Designação: confeção 70ºC
produto: produto:
(+-5ºC) (S/N)
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Registo de descongelação de matérias-primas

Inicio descongelação Fim descongelação

Produto Temperatura Responsável
Tempo
Data Hora Data Hora
inicial descong.
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Registo de temperaturas de equipamentos de frio

Equipamento: Mês:

Horário de verificação
Dia Responsável
09:00 17:00 01:00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
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15
16
17
18
19
20
21
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23
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28
29
30
31
Arcas de refrigeração de alimentos: 0ºC a 5ºC (+-2ºC)
Arcas de congelação de alimentos: -18ºC (+-2ºC)
Arcas de refrigeração de bebidas: 2ºC a 4ºC (+-2ºC)
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Plano de higiene (zona de cozinha)

Plano de Higiene
Área a
Ação Produto Dosagem Equipamento Método Frequência
higienizar
Cuba Tapar a cuba,
Utensílios de
Esponja juntar Após
preparação (tachos, Lavagem xxx 1/3
Esfregão detergente, utilização
panelas, tabuleiros…)
Máquina lavar, enxaguar
Fogão, forno, grelhador Lavagem xxx 1/3 Esfregão 2x Diária

xxx
Bancadas, lavatórios, Limpeza e Esponja
1/3 2x Diária
armários, prateleiras desinfeção Pano
xxx

Limpeza e xxx Esfregão

Zona de frios 1/3 Semanal
desinfeção xxx Pano

Limpeza e xxx Balde

Pavimento 1/3 2x Diária
desinfeção xxx Esfregona
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Registo de higienização (zona de cozinha)

Registo de higienização Mês:

Bancadas,
Zona: Fogão, forno, lavatórios,
Pavimento Zona de frios
Cozinha grelhador armários,
prateleiras
Dia Almoço Jantar Almoço Jantar Almoço Jantar Semanal
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
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18
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Registo de higienização (instalações sanitárias)

Local: Mês:

Horário de limpeza
Dia
12:00 18:00 24:00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
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Registo de higienização (armazém)

Registo de higienização do armazém Mês:

Horário de limpeza
Dia
12:00 18:00 24:00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
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Registo de manutenção de equipamentos

Plano de manutenção de equipamentos

Data Data Técnico
Equipamento Código Observações
prevista manutenção Responsável

Fogão 01 Xxxxxx

Fritadeira 02 Xxxxxx

Grelhador 03 Xxxxxx

Bancada 04 Xxxxxx

Forno 05 Xxxxxx

Abatedor 06 Xxxxxx

Máquina lavar louça 07 Xxxxxx

Frigoríficos 08 Xxxxxx

Arcas congeladoras 09 xxxxxx

Trabalho realizado por:

Joaquim Charneca

Jorge Batata