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Apostila Recheios Famosos
Apostila Recheios Famosos
- 500 ml de leite
- 240 g de açúcar refinado
- 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades)
- 80 g de amido de milho
- 50 g de manteiga
]- 40 g de chocolate em pó 50% peneirado
- 250 g de chocolate meio amargo
- 100 g de creme de avelãs
- 15 ml de licor de chocolate
Modo de fazer
Faça o mesmo procedimento do creme tradicional acima só que sem
a baunilha, coloque o chocolate em pó , mexa bem, em seguida
acrescente o chocolate em barra derretido, continue mexendo, por
último acrescente a nutella e o licor (opcional).
DOCE DE BANANA
- 400 ml de leite
- 1/2 fava de baunilha
- 80 g de açúcar refinado
- 80 g de gemas (4 unidades aproximadamente)
- 40 g de amido de milho
- 80 ml de leite condensado
- 40 g de manteiga
- 1 limão siciliano – raspas da casca
- 10 ml de água de rosas
Modo de fazer:
Coloque a fava o açúcar e leite no fogo até ferver.
Em outra vasilha misture as gemas, o amido e o leite condensado.
Acrescente o leite fervido aos poucos e vai misturando fora do fogo.
Depois de uniforme leve ao fogo para engrossar mexendo sempre
com o fouet. Coloque as raspas de limão com o creme ainda quente e
depois de frio acrescente a água de rosas.
GELÉIA DE MORANGO
- 1 caixa de morangos lavados e picados ao meio
- 110 g de açúcar refinado
- Gotas de limão (Q.B.)
Modo de fazer
Leve tudo ao fogo para engrossar
Modo de fazer :
Em uma panela leve ao fogo o leite, a fava de baunilha e a bala toffe até
derreter, reserve.
Em outra panela coloque o açúcar puro para derreter até formar um
caramelo, adicione o creme de leite e mexa bem. Acrescente o leite fervido
com as balas, leve ao fogo e coloque a manteiga.
Em outra tigela misture as gemas e o amido de milho, jogue aos poucos a
mistura do leite com o caramelo sempre mexendo, leve ao fogo novamente
até engrossar.
CREME MUSSELINE
- 1 receita de creme pâtisserie
- 175 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 200 g de doce de leite cozido – opcional
Modo de fazer,
Bata a manteiga na batedeira até ficar bem cremosa e misture com o
creme de pâtisserie já pronto e depois o doce de leite.
CREME LERGERE
500gr de creme de confeiteiro
130 gr de chantilly
Bata tudo na batedeira até ficar uniforme
Observação:
Para bolo ou torta de frutas, harmoniza bem: kiwi, abacaxi calda, morango picado, pêssego calda.
210 ml de leite,
35 g de chocolate em pó a 50%,
50 g de açúcar refinado,
Modo de Fazer
Levar ao fogo o açúcar, o leite, o chocolate em pó, misturar, ferver por 5 minutos, esfriar, colocar o licor de
chocolate.
Modo de fazer:
Misturar, levar ao fogo, ferver por 5 minutos. Pode aromatizar com cravo, canela, raspas de limão,
essência de baunilha, etc
Modo de fazer:
Misture 60 gr de açúcar cristal com o leite e coloque para ferver.
Em outra tigela misture as gemas com o restante do açúcar e vai
despejando aos poucos o leite fervido nestas gemas mexendo sempre
com fouet até ficar uniforme. Volte toda a mistura ao fogo e mexa até
engrossar chegando ao ponto nappé a 80 graus que é quando dá
para riscar as costas de uma colher conforme a imagem abaixo. Deixe
o creme esfriar completamente coberto com plástico.
2 parte - Mousse
- 240 g de chocolate meio amargo
- 1 receita do creme de gemas
- 10 g de gelatina em pó
- 400 g de creme de leite fresco ou chantilly vegetal
Modo de fazer:
Dissolva a gelatina incolor e reserve
Derreta o chocolate depois de frio misture no creme de gemas ,
coloque a gelatina, mexa bem, acrescente a metade do chantilly
batido batendo forte com o fouet, depois coloque o restante do
chantilly e mexa mais suavemente para aerar . Coloque na geladeira
por 3 horas.
Dura 4 dias e rende 530gr.
RECHEIO SORVETE DE FLOCOS
- 50 g de amido de milho
- 395 ml de leite
- 395 ml de leite condensado
- 25 g de manteiga
- 500 ml de chantilly aproximadamente
- 120 g de açúcar refinado
- 250 g de chocolate ao leite picado
- 250 g de chocolate meio amargo picado
Modo de fazer
Misture o amido no leite, acrescente o leite condensado e a
manteiga, leve ao fogo para engrossar, tire do fogo cub ra com
plástico e deixe gelar. Incorpore o chantilly batido já com o açúcar ao
creme e vai amassando bem até ficar uniforme. Depois vai agregando
o chocolate em picado em flocos. Leve à geladeira por 30 minutos.
Trufa de damasco
ETAPA 1
Geleia de damasco
- 150 g de damasco picado
- 50 ml de água
- 20 g de açúcar
Modo de fazer
Coloque numa panela os damascos picados com a água e o açúcar e
deixe engrossar em ponto de geleia.
ETAPA 2
Trufa
- 500 g de chocolate branco
- 200 g de creme de leite fresco
- 20 g de manteiga
- 15 g de glucose derretida
- 150 g de geleia de damasco
- 25 ml de licor de damasco ou licor de laranja
RECHEIOS CREMOSOS
BRIGADEIRO SUPER CREMOSO C/ CASTANHA DO PARÁ
E COCO QUEIMADO.
1ª parte
- 8 gemas peneiradas
- 200 ml de creme de leite
Modo de Fazer:
Coloque as gemas com o creme de leite batido em uma panela,
acrescente o leite condensado, a castanha e o coco queimado. Leve
ao fogo até aparecer o fundo da panela mas não pode atingir o ponto
de doce para enrolar, tem que ficar mais maleável para recheio.
Deixe esfriar em temperatura ambiente. Pode ser usado assim ou
pode fazer um segundo recheio acrescentando chantilly batido a essa
mistura.
Modo de fazer:
Modo de fazer
Derreta o chocolate ( 30 2m 30 segundos no micro) .Coloque todos
os ingredientes na batedeira menos o chantilly. Bata bem na
velocidade média. Retire da batedeitra, acrescente o chantilly e mexa
com fouet até incorporar bem. Acrescente os bombons picados.
Coloque na geladeira por 1 hora.
Obs: Esse recheio pode ser utilizado sem o chantilly em trufas , e terá
a durabilidade de maior.
Para utilizá-lo no bico é necessário que seja sem os bombons picados
para não entupir.
Modo de fazer:
Derreta o chocolate branco, coloque na batedeira e acrescente o
creme de leite, misture bem. Adicione o leite em pó, o iogurte de
morango, e o emulsificante para sorvetes, bata em velocidade média
depois aumente a velocidade ainda batendo acrescente a geléia de
morango. Para finalizar incorpore o chantilly e coloque o chocolate
sensação picado( opcional).
RECHEIO LEITE EM PÓ
Etapa 1
Ganache de chocolate branco
- 100 g de chocolate branco derretido
- 50 ml de creme de leite
Faça de modo convencional
Etapa 2
Recheio
- 500 ml de creme de leite caixinha
- 200 g de leite em pó
- 6 g de emulsificante para sorvete
- 15 ml de aroma de leite
- 1 receita de ganache de chocolate branco
- 6 g de gelatina incolor hidratada e derretida
Obs: Esse recheio pode ser base para diversos sabores se acrescentar
pastas saborizantes antes de acrescentar o ganache e a gelatina.
Etapa 1
Brigadeiro de avelã
- 790 g de leite condensado
- 120 ml de creme de leite
- 20 g de manteiga
- 250 g de chocolate meio amargo
- 100 g de avelã torradas e moídas
Modo de fazer:
Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo alto até começar
a ferver, abaixe o fogo e dê ponto de brigadeiro mole. Retire do fogo
coloque em uma tigela e cubra complástico filme para esfriar.
Obs 1:Você já pode usar este brigadeiro para recheio, ou também pode
substituir o chocolate pelo creme de avelã e fazer um brigadeiro de nutella.
Etapa 2
2º creme
- 200 g de creme de avelã - tipo nutella
- 12 g de emulsificante para sorvete
- 15 ml de licor de cacau
Obs 2: Para fazer uma mousse acrescente a essa receita 150 gr de chantilly
batido e misture com fouet até incorporar.
Rende 1510 gr validade 5 dias em temperatura ambiente sem o chantilly .
Com o chantilly 4 dias sob refrigeração.
Modo de fazer:
Modo de fazer:
ETAPA 2
Recheio de oreo
- 400 g de chantilly ou creme de leite fresco batido
- 110 g de açúcar refinado
- 2 pacotes de bolacha oreo sem recheio (180 g) triturada (como farinha)
- 15 ml de extrato de baunilha
Modo de fazer:
Com o chantilly batido com o açúcar e o extrato de baunilha, misture a
farinha de oreo
ETAPA 3
Misture o brigadeiro com o chantilly.
PONTO CERTO
ETAPA 1
Pralinê de nozes
Ingredientes
- 200 g de açúcar refinado
- 10 g de manteiga
- 130 g de nozes
Modo de fazer:
Coloque o açúcar numa panela , derreta e quando estiver em cor de caramelo
acrescente a manteiga e as nozes. Jogue sobre uma superfície de mármore
bem untada ou sobre um tapete de silicone espere esfriar, ele ficará como uma
placa conforme fig abaixo, Quebre em pedaços e processe levemente e
reserve.
Modo de fazer:
Coloque numa panela de fundo grosso o leite condensado, o doce de
leite cozido por 40 minutos, o creme de leite, a manteiga e por último
a ameixa preta picada( essa ameixa deve ser levada ao fogo antes
com um pouco de água só para hidratar). Leve ao fogo para
engrossar até o ponto de riscar o fundo da panela mas fechar em
seguida conforme fig abaixo.
Ingredientes
- 10 g de amido de milho
- 2 gemas
- 395 g de leite condensado
- 100 ml de leite
- 25 g de manteiga sem sal
- 3 g de canela em pó
- 3 g de cravo em pó
- Raspas de noz-moscada (Q.B.)
Modo de fazer:
Em uma panela dilua o amido de milho no leite condensado
misturando bem fora do fogo,
Colocar todos os ingredientes numa panela e deixar reduzir e ficar como uma
geléia.
ETAPA 2
Delícia de abacaxi - etapa 2
Ingredientes
- 395 g de leite condensado
- 200 ml de suco de abacaxi
- 100 g de chocolate branco
- 150 g de doce de abacaxi – etapa 1
- 200 ml de leite de coco
- 300 g de coco seco ralado flocos
Modo de Fazer:
Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture bem, depois leve ao
fogo baixo para dar o ponto abaixo.
Rende 1345 gr validade 5 dias sob refrigeração
Obs: Não deve ser usado em bolo de pasta americana
CHIFON DE CHOCOLATE
Ingredientes
- 230 g de açúcar de confeiteiro
- 250 g de manteiga sem sal e em temperatura ambiente
- 160 g de chocolate em pó 50%
- 1 lata de creme de leite sem soro (270 g)
Modo de fazer:
Coloque o açúcar peneirado no bol e acrescente a manteiga, bata em velocidade alta
até ficar berm clarinho. Acrescente o chocolate em pó aos poucos em velocidade
baixa, acrescente o creme de leite sem soro fora da batedeira e incorpore com um
fouet. Bote para gelar por 30 a 40 minutos antes de usar.i
Obs: este mesmo recheio pode ser feito com leite em pó, ou pó saborizante de outro
sabor substituindo o chocolate,
Ingredientes
- 500 g de chocolate branco
- 150 ml de creme de leite
- 200 g de leite condensado cremoso
- 15 g de emulsificante
- 10 ml de essência de baunilha ou leite
- Pasta saborizante concentrada (Q.B.) – opcional
Corante próprio para chocolate (Q.B.) – opcional
Modo de fazer:
Bate o leite condensado no liquidificador até espessar e reserve.
Derreta o chocolate branco, misture o creme de leite fazendo uma ganache e
peneire para evitar pedacinhos que não derreteram. Descanse na geladeira até
esfriar.
Depois de fria coloque na batedeira, adicione o emulsificante e leve para bater.
Depois de bem batida acrescente a pasta saborizante de sua preferência a
partir de uma colher de sopa e vai experimentando e utilize no bico. Use
apenas corante para chocolate
Trufa dividida em diversos bols para saborização
Montagem:
2. Umedeça a massa como preferir, eu sempre uso uma mistura de água filtrada com
leite condensado. Faço em um copo, coloco mais ou menos 1 dedo de leite condensado
para 4 de água.
3. Coloque uma massa, todo o brigadeiro branco com o bico em toda a massa
espalhando bem, depois coloque outra massa em cima, pressione com delicadeza para
encaixar bem e umedeça também, coloque o recheio de nutella, mas guarde 1/3 mais ou
menos para cobrir o bolo e colar os chocolates. Umedeça a ultima massa na parte de
dentro e coloque sobre o recheio de nutella, pressione delicadamente para ficar retinho.
4. Cubra o bolo com o 1/3 do brigadeiro de nutella, caso esteja um pouco duro e difícil
de espalhar aqueça uns segundos no microondas eu amoleça com um pouquinho de
creme de leite.
5. Cole o kinder bueno em toda a lateral do bolo e amarre um barbante ou fita para ficar
mais firme.