Educação Nutricional Na Esducação Infantil Escolas

MANUAL DE ALIMENTAÇÃO
PARA OS CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL CONVENIADOS

PREFEITURA DE SÃO PAULO
Gilberto Kassab
Prefeito da Cidade de São Paulo
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO
Alexandre Alves Schneider
Secretário Municipal
Célia Regina Guidon Falótico

Secretário Adjunto
Sonia Maria Peres

Diretor do Departamento da Merenda Escolar
Vera Lucia Tioma Nakayama

Diretor de Divisão Técnica do Departamento da Merenda Escolar
MANUAL DE Alimentação para os Centros
de Educação Infantil Conveniados
2011
3
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
São Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educação.

Manual de alimentação para os Centros de Educação Infantil conveniados
/ Secretaria Municipal de Educação – São Paulo : SME, 2011.
120p. : il.
Bibliografia
1.Nutrição infantil 2.Alimentação – Crianças – Manuais 3.Alimentação

escolar I.Departamento de Merenda Escolar II.Título
CDD 613.2
Código da Memória Técnica: SME27/2011
4
Apresentação
É com satisfação que apresentamos o Manual do Programa de Alimentação para os Centros

de Educação Infantil Conveniados (CEI Conveniados).
Este Manual foi desenvolvido pela equipe técnica do Departamento da Merenda Escolar
da Secretaria de Educação do Município de São Paulo (SME) com o objetivo de apoiar e fornecer
subsídios aos Diretores e Manipuladores de Alimentos para o desenvolvimento do Programa de
Alimentação Escolar em suas unidades.
A alimentação é fundamental para o desenvolvimento e crescimento infantil, sendo que o
CEI desempenha um importante papel na promoção da saúde das crianças, ofertando alimentos
adequados e saudáveis a cada faixa etária atendida.
Os cuidados higiênico / sanitários necessários desde a aquisição dos alimentos até o
preparo e distribuição da alimentação às crianças devem ser observados para garantir uma
alimentação de qualidade. Qualidade para nós significa cardápios com alimentos saudáveis,
livres de contaminação e que promovam a saúde das nossas crianças.
Não podemos esquecer do papel educativo do Programa de Alimentação Escolar, cabendo
à equipe do CEI promover ações planejadas e cotidianas, inseridas no Projeto Pedagógico, que
sejam contínuas e de natureza complementar à família.
Lembrando: hábitos alimentares saudáveis construídos na infância serão levados para
toda a vida.
Boa leitura e bom trabalho!
Alexandre Alves Schneider

Secretario Municipal de Educação
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ORGANIZAÇÃO DO MANUAL
Este Manual contém orientações importantes para o desenvolvimento adequado do

Programa de Alimentação desenvolvido nos CEIS da Prefeitura do Município de São Paulo.
Para facilitar sua consulta, dividimos este material em duas partes:
Primeira Parte: ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INFANTIL

Abordamos assuntos pertinentes à alimentação infantil como um amplo processo,
destacando: noções de nutrição, papel pedagógico da alimentação escolar, fases do
desenvolvimento infantil, esquema alimentar infantil, cardápio, entre outros.
Segunda Parte: BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Descrevemos os procedimentos técnicos para garantir a produção de uma alimentação
segura, ou seja, livre de contaminação, que promova a saúde das crianças e não a doença. A
obtenção de um alimento seguro implica na adoção de controle higiênico-sanitário adequado
em todas as etapas do processo de produção, desde o recebimento até o consumo. Cabe
destacar a importância do papel do cozinheiro e auxiliar de cozinha que são os responsáveis pelo
desempenho desta função nos CEIs.
Pelo exposto, entendemos que orientação é a palavra-chave e, estar em conformidade
com os princípios de segurança alimentar e nutricional, atendendo as necessidades nutricionais
da criança, com uma alimentação adequada, de qualidade higiênico-sanitária satisfatória, com
incentivo à formação de hábitos alimentares saudáveis é nosso compromisso.
Convidamos toda a equipe de funcionários a ler atentamente este Manual, a fim de
subsidiar as atividades de alimentação vivenciadas no cotidiano do ambiente dos CEIs. A
aquisição de novos conhecimentos certamente proporcionará maior motivação, socialização e
conscientização da importância da atuação da equipe escolar nas ações ligadas à alimentação;
lembrando que todos funcionários são educadores e co-responsáveis pelo desenvolvimento
adequado do Programa de Alimentação.
Departamento da Merenda Escolar
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SUMÁRIO
Primeira Parte: Alimentação e Nutrição Infantil....................................................................................... .7

1. Conhecer o Passado Para Pensar no Futuro................................................................................................................................. .8
1.1. Centro de Educação Infantil: Um Dever do Estado e Um Direito da Criança........................................................................ 8
1.2. Programa de Alimentação Escolar......................................................................................................................................... 9
2. Educação Nutricional: Uma Questão de Concepção.................................................................................................................... 13
3. Educação Alimentar no Ambiente dos CEIs: Um Trabalho Possível............................................................................................. 15
3.1. A Questão Pedagógica no Sistema de Distribuição Autosserviço (Self Service)................................................................. 16
3.1.1. Com o Prato e os Talheres nas Mãos......................................................................................................................... 16
3.1.2. O Desenvolvimento da Autonomia.............................................................................................................................. 17
3.2. Acompanhamento das Crianças Durante as Refeições: Uma Construção ao Longo do Tempo......................................... 18
3.3. O Ambiente Alimentar da Criança: É Um Espaço Educativo?............................................................................................. 19
3.3.1. Local da Alimentação Como Espaço Social............................................................................................................... 20
3.4. O Olhar Educacional Para o Ato de Alimentar-Se................................................................................................................ 20
4. Fases do Desenvolvimento Infantil................................................................................................................................................ 22
5. Aleitamento Materno: Um Cuidado Para Toda a Vida................................................................................................................... 27
6. Conhecendo Um Pouco Sobre Nutrição....................................................................................................................................... 28
6.1. Pirâmide Alimentar Brasileira............................................................................................................................................... 30
6.2. Pirâmide Alimentar Brasileira............................................................................................................................................... 31
7. Esquema Alimentar Infantil do DME.............................................................................................................................................. 33
7.1. Como é Elaborado?............................................................................................................................................................. 33
7.2. Para que Serve?.................................................................................................................................................................. 33
7.3. Atualizações e Onde Encontrar............................................................................................................................................ 34
7.4. Esquema Alimentar do DME para CEIs............................................................................................................................... 35
8. Planejando os Cardápios nos CEIs............................................................................................................................................... 48
8.1. Montando o Cardápio da Criança........................................................................................................................................ 48
8.2. A Transformação dos Alimentos no Processo Culinário....................................................................................................... 49
8.3. Quantidade Per Capita de Alimentos Perecíveis e Não Perecíveis..................................................................................... 50
9. Dietas Especiais............................................................................................................................................................................ 53

Segunda Parte: Boas Práticas ma Manipulação de Alimentos..............................................................55
10. Segurança Dos Alimentos........................................................................................................................................................... 56
10.1. O Que é Contaminação?................................................................................................................................................... 56
10.2. Como os Alimentos se Contaminam?................................................................................................................................ 57
10.3. Contaminação Biológica: A Principal Causa de Contaminação de Alimentos e................................................................. 57
10.4. Contaminação Cruzada...................................................................................................................................................... 58
10.4.1. Como Evitar a Contaminação Cruzada..................................................................................................................... 58
10.5. Como Prevenir a Contaminação?...................................................................................................................................... 59
11. Recebimento dos Alimentos Enviados Pelo DME....................................................................................................................... 60
11.1. Procedimentos Administrativos.......................................................................................................................................... 60
11.2. Verificação da Qualidade: Alimentos Não Perecíveis......................................................................................................... 61
11.3. Verificação da Qualidade: Alimentos Perecíveis................................................................................................................ 62
11.4. Safra dos Alimentos: Aspecto Importante no Planejamento dos Cardápios...................................................................... 63
7
12. Recebimento de Alimentos Adquiridos por Meio de Compra ou Doação......................................................................................66
12.1. Cuidados com Alimentos Recebidos por Meio de Doação..................................................................................................66
12.2. É Importante Observar Durante A Compra:.........................................................................................................................67
13. Armazenamento............................................................................................................................................................................69
13.1. Armazenamento de Alimentos Não Perecíveis....................................................................................................................69
13.2. Armazenamento de Alimentos Perecíveis............................................................................................................................72
13.3. Cuidados Adicionais no Armazenamento dos Alimentos Perecíveis....................................................................................73
13.4. Identificação de Alimentos...................................................................................................................................................74
14. Pré-Preparo...................................................................................................................................................................................76
14.1.Frutas, Verduras e Legumes (Hortifrutícolas).......................................................................................................................76
14.1.1. Desinfecção de Frutas, Verduras e Legumes.............................................................................................................77
14.2. Cereais e Leguminosas........................................................................................................................................................78
14.3. Ovos.....................................................................................................................................................................................78
14.4. Enlatados.............................................................................................................................................................................78
14.5. Descongelamento de Carnes...............................................................................................................................................79
15. Preparo..........................................................................................................................................................................................80
15.1. Preparo de Mamadeiras e Papas.........................................................................................................................................81
15.1.1.Fórmulas Infantis.........................................................................................................................................................81
16. Distribuição....................................................................................................................................................................................83
16.1. Sistema de Dstribuição Autosserviço (Self Service)...................................................................................................................87
17. Higiene Pessoal.............................................................................................................................................................................88
17.1. Apresentação Pessoal.........................................................................................................................................................88
17.2. Uniforme...............................................................................................................................................................................88
17.3. Higiene das Mãos................................................................................................................................................................89
17.3.1. Quando Lavar:............................................................................................................................................................89
17.3.2. Procedimento Para Higienização das Mãos...............................................................................................................89
17.4. Uso de Luvas Descartáveis..................................................................................................................................................90
17.5. Condutas Adequadas Durante a Manipulação dos Alimentos.............................................................................................90
18. Higiene do Ambiente.....................................................................................................................................................................91
18.1. Procedimentos de Higiene Ambiental Referentes às Áreas da Despensa, Cozinha e Refeitório........................................91
19. Higiene de Equipamentos.............................................................................................................................................................95
19.1. Procedimentos de Higienização de Equipamentos..............................................................................................................95
20. Higiene dos Utensílios...................................................................................................................................................................99
20.1. Procedimentos de Higienização de Utensílios de Cozinha..................................................................................................99
20.2. Procedimentos de Higienização de Utensílios de Mesa....................................................................................................100
20.3. Higienização de Mamadeiras.............................................................................................................................................101
21. Controle Integrado de Pragas.....................................................................................................................................................103
22. Edificações e Instalações............................................................................................................................................................104
23. Segurança no Trabalho...............................................................................................................................................................106
24. Referências.................................................................................................................................................................................108
Apêndices...................................................................................................................................................111
Apêndice 1: Quantidade de Alimentos Perecíveis e Não Perecíveis Calculados por....................................................................... 112
Apêndice 2: Orientações de Preparo das Fórmulas Lácteas Infantis............................................................................................... 116
Apêndice 3: Como utilizar as orientações do informaivo técnico deo DME para..............................................................................117
Apêndice 4: Higienização das Mãos................................................................................................................................................. 118
8
Primeira Parte
Alimentação e Nutrição Infantil
9
1. Conhecer o Passado para Pensar no Futuro
1.1. Centro de Educação Infantil: Um dever do Estado e

um Direito da Criança
A expansão da educação infantil no Brasil e no mundo tem ocorrido de forma

crescente nas últimas décadas, acompanhando a intensificação da urbanização,
a participação da mulher no mercado de trabalho e as mudanças na organização
e estrutura das famílias. A sociedade está mais consciente da importância das
experiências na primeira infância, o que motiva demandas por uma educação
institucional para crianças de zero a seis anos.
No final da década de 70, surgiu em São Paulo o “Movimento de Luta por
Creches” que reivindicava a creche como o direito da população, a necessidade da
mulher trabalhadora e um local para assegurar os cuidados de guarda e assistência
quanto à higiene, segurança e alimentação das crianças.
Em reposta ao Movimento, no período 1979-1982, foi implantada uma rede de

creches, construída, mantida e administrada pela Prefeitura do Município de São Paulo.
O modelo pedagógico na época foi de educação compensatória para suprir
deficiências quanto à estimulação
geral, linguagem e coordenação
motora, preparando a criança para
alfabetização e escolaridade.
No decorrer da década de 80,
a creche passou a ser incluída no
Plano Nacional de Desenvolvimento
e foi universalizada a importância de
sua existência como uma demanda
social básica.
A conjunção desses fatores
levou a um movimento da sociedade
civil e de órgãos governamentais para
10
10
que o atendimento às crianças de zero a seis anos fosse reconhecido na Constituição Federal de 1988.
A nova Constituição (1988) encara a creche como um dever do Estado e um direito da
criança. O Estatuto da Criança e do Adolescente, de 1990, reforça também este direito e, como
tal, a creche, deve ter um caráter educativo e não somente assistencial.
Desta maneira, a Unidade Educacional deve ser encarada pela sociedade como um local
de educação e socialização infantil, sem distinção de cor, sexo, raça ou classe social. Deve
oferecer base para a construção da cidadania, estimulando a formação plena da criança, ao
possibilitar o desenvolvimento de suas capacidades enquanto seres humanos, com ênfase à
autonomia infantil.
A Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional, Lei nº 9.394, promulgada em dezembro
de 2006, estabelece de forma incisiva o vínculo entre o atendimento às crianças de zero a seis
anos e a educação. No título III, do Direito à educação e do Dever de Educar, art. 4º, inciso IV, se
afirma que “O dever do Estado com educação escolar pública será efetivado mediante a garantia
de atendimento gratuito em creches e pré-escolas às crianças de zero a seis anos de idade”.
Em cumprimento do estabelecido no artigo 89 da Lei de Diretrizes e Bases as creches
existentes no Município de São Paulo, passaram a integrar o sistema de ensino sob responsabilidade
da Secretaria Municipal de Educação, decreto nº 38.869, de 20/12/99.
A inclusão dos CEIs no nível que a legislação chama de Educação Infantil tem requerido
a superação da histórica dicotomia que tem considerado a creche como um local de cuidar da
criança e a pré- escola como um ambiente de educá-la. Hoje, a tarefa que se propõe à educação
infantil é a de entender o CEI como mediador do desenvolvimento sócio-cultural das crianças,
possibilitando a integração entre o cuidar e o educar.
1.2. Programa de Alimentação Escolar
O Programa de Alimentação Escolar (PAE) da Cidade de São Paulo surgiu em 1935 com
o início da criação dos Parques Infantis. Nesta época restringia-se a fornecer apenas “um copo
de leite”.
Na década de 50, a Prefeitura do Município de São Paulo começou a atuar no âmbito do
Ensino Primário e, com o intuito de nivelar o atendimento dentro das Unidades Educacionais,
criou-se a “Caixa de Assistência Escolar” com finalidades, dentre outras, de fornecer alimentos
11
com objetivos assistenciais. Embora de forma rudimentar, deu-se assim o início da preocupação
com a alimentação na escola. Neste período, registra-se o fornecimento da “Sopa Escolar”,
preparada nas escolas com grande dificuldade.
Nos anos 60, as Unidades Educacionais forneciam uma merenda preparada com alimentos
enviados pelo Governo Americano, através da “Campanha Nacional da Merenda Escolar”, com a
oferta de: leite em pó desnatado, margarina, cereais (aveia e trigo) e soja. A “Caixa Escolar”
complementava a alimentação para melhorar principalmente a aceitabilidade dos cardápios,
uma vez que estes alimentos não faziam parte dos hábitos alimentares
dos alunos.
Constatada a importância de um atendimento global
considerando o binômio Ensino x Saúde foi criado, em 1967, o
Departamento de Assistência Escolar e a Divisão de Administração da
Merenda Escolar.
Em 1971, este Departamento estabeleceu os objetivos
nutricionais para os escolares com cardápios que deveriam fornecer
25% e 50% das necessidades nutricionais, conforme o período
de permanência na escola de 4 e 8 horas respectivamente. Dessa
forma, aprimorou-se a idéia de “Saúde Escolar” compreendida como
“melhores condições física, mental e alimentar da criança”.
No período de 1976 a 1979, foi instituído o PRONAN II que
ofereceu o primeiro modelo de uma política nacional, composto por
programas de suplementação alimentar entre outras ações.
A partir destas definições, o PAE do Município de São Paulo
passou a seguir os objetivos nutricionais para os pré-escolares
e escolares; com o fornecimento de alimentação supletiva que
atendesse de 15 a 30 % das Recomendações Nutricionais Diárias
para a criança que permanece 4 horas na escola.
Na década de 80, com a tendência nacional para o incentivo
do consumo da soja e com o avanço das indústrias alimentícias,
direcionadas ao mercado institucional, os cardápios oferecidos passaram
a apresentar preparações com alimentos de maior densidade calórica
12
e protéica, porém sempre houve uma preocupação deste município em selecionar alimentos
mais adequados.
Programa de Alimentação Escolar acompanhou o crescimento constante da Rede Municipal
de Ensino e proporcionou aprimoramento dos programas com cardápios específicos evoluindo
na infraestrutura geral. Dentro deste enfoque, a Divisão de Administração da Merenda Escolar
passou a atender as Creches e Centros de Juventude Conveniados, da então Coordenadoria da
Família e Bem-Estar Social.
Em 1986, houve a criação da Coordenadoria de Alimentação e Suprimento com a Divisão
de Administração da Merenda Escolar subordinada a este órgão.
O atendimento foi estendido para Classes de Educação Infantil Conveniadas e, nos
anos seguintes para: os Refeitórios da Administração Pública Municipal; Centros Esportivos
da Secretaria Municipal de Esportes; Educação de Adultos, Creches e Centros da Juventude
Conveniados; Hospitais e Prontos Socorros da Secretaria Municipal da Saúde.
Percebe-se então a expansão do atendimento, com a logística de abastecimento
centralizada; e, para tanto, os cardápios passaram a ter maior especificidade e diversidade.
No final da década de 80, a Coordenadoria de Alimentação e Suprimento foi transferida
para a Secretaria Municipal de Abastecimento – SEMAB, com um fornecimento diário de
1.100.000 refeições.
Em meados de 1990, foi instituído o Programa de
Vitaminização da Merenda Escolar e alguns alimentos foram
enriquecidos com nutrientes específicos.
Considerando o caráter supletivo do PAE, até então os
cardápios das Escolas Municipais de Ensino Fundamental (EMEF)
apresentavam preparações de lanches intercaladas com pratos
salgados. Com relação às Escolas Municipais de Educação Infantil
(EMEI), desde a década de 70, o almoço já era fornecido.
Em 2001, a Coordenadoria de Alimentação e Suprimento foi
extinta e criou-se o Departamento de Alimentação e Suprimento
(DAS) da então Secretaria Municipal de Abastecimento. A partir
desse ano até a presente data, o fornecimento de refeições salgadas
(almoço e jantar) passou a ser prioridade no atendimento aos
alunos principalmente nos períodos equivalentes a estes horários.
13
Com relação aos períodos intermediários, são fornecidos lanches na maioria das escolas,
respeitando o comportamento alimentar dos alunos.
Em janeiro de 2005, a SEMAB foi extinta e suas ações passaram a ser executadas pela
Secretaria Municipal de Gestão e criou-se o Departamento de Merenda Escolar (DME).
Em janeiro de 2009, o Departamento da Merenda Escolar foi transferido para a Secretaria
Municipal de Educação (SME).
14
2. Educação Nutricional: Uma Questão
de Concepção
A Educação Nutricional deve abster-se de recordar hábitos alimentares,
oferecendo condição ao indivíduo de desenvolver mecanismos conscientes
para a solução de seus problemas alimentares e nutricionais, tornando-o
responsável pelas suas escolhas, após o conhecimento das consequências
das suas práticas alimentares.
(Vitolo, Gaglianone e Grazini)
A alimentação é um dos componentes da vida cotidiana de qualquer grupo

social. Está presente na rede de relações sociais, participando de determinados
padrões de comportamento.
O ato de se alimentar talvez seja uma das formas mais concretas para a
criança estabelecer contato com o mundo, isto é, descobrir necessidades, texturas,
temperaturas, sabores, aromas e, principalmente, as emoções que envolvem a
alimentação.
É necessário que a alimentação seja compreendida não apenas sob seu aspecto
físico, de satisfação da fome em função das necessidades de preservação da saúde e
da vida, mas seja encarada também face aos aspectos educacionais, afetivos e sociais.
A infância é um período de intenso crescimento, desenvolvimento e aprendizado
e os hábitos alimentares adquiridos, principalmente nos cinco primeiros anos de vida
tendem a se solidificar na vida adulta e estudos demonstram que:
• Nos últimos anos a obesidade tem aumentado consideravelmente, visto
que atualmente enfrentamos um período de transição nutricional;
• Doenças não transmissíveis como: hipercolesterolemia, diabetes e
hipertensão estão se manifestando cada vez mais cedo;
• A anemia é um grande problema de Saúde Pública, atingindo mais de
50% dos pré-escolares.
Estes fatores devem ser prevenidos com alimentação adequada e a escola
constitui um núcleo de promoção de saúde, uma vez que propicia situações, tempos
e espaços privilegiados para reflexão e adoção de hábitos alimentares saudáveis. 51
15
Dentro deste contexto, o Programa de Alimentação Escolar deve ter sua visão ampliada,
não mais pelo foco assistencialista, mas sim como instrumento pedagógico com múltiplas
possibilidades educativas, tendo a Educação Nutricional e Alimentar como ferramenta de
valorização dos hábitos alimentares, respeitando a identidade cultural, incentivando o direito de
escolha e estimulando o “sentimento de pertença” das crianças.
Entendemos que, para o desenvolvimento de Projetos efetivos de Educação Nutricional,
além dos conhecimentos de nutrição, é necessário também trabalhar com os aspectos relacionados
à educação, para tanto é fundamental a realização de um trabalho em parceria do Departamento
de Merenda Escolar e a Secretaria de Educação.
Acreditamos ainda que, na medida em que profissionais se conscientizem do seu papel de
educador, explorando o ambiente do CEI como um espaço facilitador, as ações relacionadas à alimentação
poderão ser incorporadas ao universo da criança. O cuidar é uma ação complexa que envolve diferentes
fazeres, gestos, precauções, atenção e olhares.
Deve-se planejar situações que ofereçam à criança
acolhimento, atenção, estímulo, desafio, de modo que ela
satisfaça suas necessidades de diversos tipos e aprenda a fazê-lo
de forma cada vez mais autônoma.
Entendemos que projetos de educação nutricional,
conduzidos em observância com esta concepção, ganham
credibilidade na medida em que têm como princípio despertar e
sensibilizar os educadores para incentivar nas crianças hábitos
alimentares saudáveis, estimular sua autonomia e o direito de
escolha, construindo um novo olhar,conscientizador e libertador
para as questões ligadas à alimentação
“Os momentos das refeições na creche são considerados como atividades

pedagógicas de grande valor no aprendizado infantil”.
Holland, C.V.
16
3. Educação Alimentar no Ambiente dos CEIs:
Um Trabalho Possível?
Mulheres e homens, somos os únicos seres que social e historicamente
nos tornamos capazes de aprender. Por isso, somos os únicos em quem
aprender é uma aventura criadora, algo, por isso mesmo, muito mais rico
do que meramente repetir a lição dada. Aprender para nós é construir,
reconstruir, constatar para mudar, o que não se faz sem abertura ao risco
e à aventura do espírito.
(Paulo Freire)
As ações de saúde deverão favorecer o equilíbrio que a criança estabelece

com o meio e, não somente prevenir e combater as doenças. A criança deve se
sentir segura, feliz, capaz e autônoma. A conjunção destes fatores é importante
para contribuir à promoção da saúde e, uma alimentação saudável com qualidade
higiênico-sanitária satisfatória faz parte deste processo.
Com este olhar, o trabalho com alimentação deve ser planejado visando, além
da criança, à comunidade e à família, uma vez que é fundamental que estas questões
sejam reconhecidas e abordadas também fora do ambiente dos CEIs.
Desta maneira, conhecimentos de nutrição, com práticas educativas
relacionadas ao repertório da criança, de forma a ampliar suas possibilidades, devem
ser socializadas a todos.
É, portanto, condição fundamental entender e enxergar a criança como um
todo, como um cidadão com identidade, direito e deveres, assegurando à criança o
acesso às informações, que lhes ajudem a observar e a construir, suas significações
pessoais sobre o mundo e sobre si mesmos, de maneira única e inovadora.
Partindo-se desta premissa, para uma adequada organização de cada CEI,
dentro de sua própria realidade, é importante refletir e discutir o binômio CUIDAR x
EDUCAR, uma vez que uma educação que cuida da criança propõe metas valiosas à
sua aprendizagem e seu desenvolvimento e, além disso, seleciona experiências de
aprendizagem socialmente relevantes e pessoalmente significativas.
71
17
3.1. A Questão Pedagógica no Sistema de Distribuição
Autosserviço (Self service)
Entre as diferentes práticas educativas utilizadas em Educação Alimentar, citamos o

sistema de distribuição autosserviço, onde a criança se serve do que quer alimentar-se.
A implantação é uma iniciativa da própria Unidade Educacional e, como condição
fundamental e referencial, esse sistema deve estar alinhado ao Projeto Pedagógico de cada CEI.
Cabe ressaltar a necessidade dos educadores em realizar um trabalho pedagógico, para
acompanhar diariamente as crianças, durante as refeições, para que coloquem na prática as
competências que estão adquirindo diante do autosserviço incentivando-as a experimentar
todos os alimentos que compõem o cardápio e consumir
uma porção adequada.
Caso esta prática não seja respeitada, como
condição essencial, o autosserviço passa a ser uma
atividade não educativa, sem alcançar o objetivo que se
propõe.
É recomendado a partir de 2 anos de idade e,
quando há um acompanhamento pedagógico adequado,
é o sistema de distribuição mais indicado, uma vez que
as crianças possuem características individuais, inclusive
com relação ao apetite e às preferências alimentares.
3.1.1. Com o Prato e os Talheres nas Mãos

O sistema de distribuição autosserviço, uma vez alinhado às ações pedagógicas do CEI,
proporciona à criança a oportunidade de:
• Sociabilizar-se, através do ato de alimentar-se;
• Escolher o quê e quanto comer, tendo suas preferências alimentares mais respeitadas;
• Aprender a preparar seu prato de forma adequada, tanto na quantidade como na
qualidade dos alimentos escolhidos, contribuindo ainda para a diminuição do desperdício;
• Ser incentivada e motivada a experimentar os diversos alimentos ofertados nas
18
refeições, dentro de um grupo social pelo qual tem fortes laços afetivos, o que muito
contribui para a formação de um comportamento alimentar adequado;
• Ser motivada a realizar mudanças positivas, caso seu comportamento alimentar
esteja inadequado, visando incentivá-la a promover hábitos alimentares saudáveis.
• Ser estimulada a utilizar corretamente os talheres.
Dica: Oferecer talheres no tamanho adequado de acordo com o estágio de vida, sendo
que garfos e facas são indicados a partir de 4 anos de idade.
3.1.2. O Desenvolvimento da Autonomia

A autonomia deve ser compreendida como uma capacidade a ser construída pela
criança e, também, como um princípio didático, que orienta as práticas educativas promovidas
pelos CEIs.
Deve estar associada a uma proposta pedagógica que considere a construção do
conhecimento e à valorização de suas vivências pessoais.
A partir do desenvolvimento dos aspectos sociais, educativos e afetivos, proporciona à
criança, desde a mais tenra idade, exercer as suas capacidades de refletir, assumir responsabilidade,
resolver problemas e tomar decisões.
Neste momento, o conceito de autonomia, associado à prática do autosserviço fica
relacionado a uma escolha consciente dos alimentos e não simplesmente a uma escolha arbitrária.
A criança servindo-se sozinha, de forma organizada, adota um comportamento alimentar
saudável e fica responsável por suas escolhas alimentares.
19
3.2. Acompanhamento das Crianças Durante as Refeições: Uma
Construção ao Longo do Tempo
Adoro ver as crianças descobrindo o universo alimentar, o olfato quase virgem, a arte de
saber cheirar, o palato vivo e aguçado, as mãos, e não só as bocas, para sentir a textura
e o contato com o novo, a primeira vez!
(Marcelo Fromer)
O educador ao acompanhar a criança, enquanto se alimenta, deve estar atento, entre

outros fatores, para os seguintes aspectos:
• Dedicar-lhe atenção, no momento das refeições, prontificando- se a ajudá-la;
• Incentivar o consumo dos diversos alimentos oferecidos no cardápio;
• Respeitar seu ritmo alimentar e paladar;
• Orientá-la para comer com moderação;
• Permitir que se alimente sozinha, orientando-a como fazer e não reprimindo-a quando
derramar ou espalhar os alimentos;
• Jamais castigar, chantagear, constranger ou forçar a criança, quando se recusar a comer.
Isto porque, a recusa em alimentar-se é uma atitude normal e, caso seja submetida
a uma atitude repressora, poderá adotar um comportamento alimentar inadequado;
• Jamais utilizar o alimento como prêmio, distração ou recompensa, para não associar a
comida como “companheira”, podendo levar a algum
distúrbio alimentar ou outros comportamentos não
saudáveis;
• Observar a velocidade com que a criança se alimenta:
• Ao comer muito rápido: poderá levá-la a comer
em excesso (o organismo não tem tempo de sentir
os sinais de saciedade) e pode acarretar problemas
digestivos. Neste caso, para que coma mais devagar,
ofereça-lhe os alimentos separadamente, estimulando
a comer o quanto quiser, mas devagar, mastigando
bem os alimentos para sentir seu sabor e os “sinais
de saciedade”;
• Ao comer muito devagar: estimular a comer no ritmo
normal, considerando a fase de seu desenvolvimento.
20
• Não se esqueça, de que o ato de alimentar-se sozinha, é uma sensação nova para a
criança e deve ser realizado com prazer.
• Estimulá-la a comer novos alimentos, para que não prevaleça sua tendência natural
de rejeitar aqueles ainda não provados;
• Trabalhar as manifestações de crenças; tabus; mitos e preconceitos alimentares;
• Incentivar o consumo das frutas, legumes e verduras nas refeições, mesmo que ainda
não os aprecie e nunca obrigá-la a comê-los e nem criticá-la se deixar sobra no
prato; ao comer com prazer ao seu lado, certamente a criança desenvolverá atitudes
positivas em relação à alimentação;
• Permitir, em situações especiais (festas), que a criança possa comer, com moderação,
alimentos típicos de festa, para que não seja submetida a comportamentos radicais,
os quais acabam levando à indesejável valorização dos alimentos “proibidos”;
• Poupar a criança de restrições alimentares severas, mesmo se obesa, porque seu
organismo está em fase de crescimento.
3.3. O Ambiente Alimentar da Criança: É Um Espaço Educativo?
O ato de alimentar-se oferece, também, inúmeras oportunidades para o desenvolvimento

pessoal e social da criança: o comer sozinho, o preferir alimentos, o despertar para cores e
novos sabores na alquimia da transformação dos alimentos.
Dessa forma, é muito importante o ambiente,
a maneira pela qual a criança se alimenta, as
companhias e sua relação com o alimento.
Tais fatores estão diretamente relacionados com
o trabalho educativo que estimule um comportamento
alimentar adequado, a aceitação dos alimentos, para a
formação de hábitos alimentares saudáveis, devendo ser
praticados de forma harmônica, já que são hábitos que
serão consolidados por toda a vida.
21
3.3.1. Local da Alimentação como Espaço Social
A criança deve alimentar-se à mesa, preferencialmente na companhia dos educadores.

Estes, por outro lado, devem atentar para não realizar comentários desfavoráveis em relação a
algum alimento, dada sua influência em relação ao grupo.
O ambiente alimentar favorece a oportunidade, enquanto a criança aprende a comer, de
participar da refeição em grupo reforçando os laços sociais e tornando a refeição mais agradável.
O momento da refeição é traduzido, entre outros aspectos, pelo convívio social que, de
forma organizada, propicia “conversas” e o respeito para com a criança no sentido de sentar-se
no local de sua escolha.
E então, no ambiente do CEI:
• O espaço do refeitório é um ambiente isolado com a finalidade de somente servir as
refeições?
• Este espaço pode ser transformado também em espaço-alegria, espaço–descoberta,
espaço-social?
• Poderemos entender o espaço do refeitório como um prolongamento do trabalho
pedagógico do CEI?
3.4. O Olhar Educacional Para O Ato de

Alimentar-se...
Saber apreciar a comida é enfrentar a vida sem negar a festa, o prazer, cultivando-
os, mostrando a importância do mundo material e da convivência. (Nina Horta)
Devemos ter consciência que cada criança come para

satisfazer sua saciedade. Por esse motivo, a criança não deve ser
forçada a comer. Se existe algum tipo de resistência e protesto ao
ato de se alimentar, o motivo deve ser investigado. Muitas vezes,
a recusa do alimento pode ser pelo fato do excesso ou falta de
atividade física da criança.
22
Outros fatores podem estar relacionados à recusa alimentar como: o impacto de estar
fora de casa, a mudança de rotina, a necessidade de chamar atenção e a vontade de realizar
outra atividade como, por exemplo, brincar. Neste momento, é totalmente desaconselhável fazer
chantagens do tipo: “se não comer, não brinca”.
Lembre-se
“O ato de se alimentar talvez seja uma das formas mais concretas para a criança estabelecer
contato com o mundo, isto é, descobrir necessidades, texturas, temperaturas, sabores, aromas
e, principalmente, lidar com todas as emoções que envolvem a alimentação, aguçando todos
os sentidos que, quando despertados, gravam no sabor da memória uma nova emoção para o
alimentar-se com prazer”.
23
4. Fases do Desenvolvimento Infantil
O crescimento infantil não se restringe ao aumento do peso e da altura,

mas caracteriza-se por um processo complexo que envolve a dimensão corporal e
a quantidade de células, sendo influenciado por fatores genéticos, psicológicos e
ambientais.
O potencial genético passa a ter impacto sobre o crescimento da criança, só a
partir dos dois anos de idade. Até esta fase, os estímulos ambientais e psicológicos
influenciam diretamente no desenvolvimento infantil.
Sabe-se ainda que com uma nutrição correta, podemos alterar nossas
características genéticas, através do fenótipo, que é determinado pelo meio, isto
é, a expressão de um gene depende 70% a 75% da influência do meio ambiente.
Partindo-se dessa premissa, o CEI tem um papel fundamental e
relevante, uma vez que é um ambiente educativo e também um espaço de
promoção da saúde.
A fim de elucidar estas questões, cabe caracterizar alguns aspectos das fases
de desenvolvimento infantil, de acordo com os estágios de vida:
24
24
FAIXA
CUIDADOS NUTRICIONAIS
ETÁRIA DESENVOLVIMENTO DA CRIANÇA
O contato com o mundo é feito, principalmente, A inclusão de amido como espessastes do leite
através da boca e da sucção; (amido de milho, fubá, etc.) é contra-indicada
O esforço de sugar prepara a musculatura e pode provocar diarréia, cólicas, má-nutrição
facial da criança para a fala e deglutição; e ainda comprometer a função intestinal da
Os órgãos dos sentidos são pouco criança;
desenvolvidos, e o paladar da criança O leite materno e as fórmulas infantis - se
0a3 reconhece o sabor doce; preparadas corretamente - são suficientes para
meses Os primeiros meses de vida do lactente suprir as necessidades de água do bebê;
são caracterizados por relativa imaturidade Dar especial atenção à criança que não aceitar
fisiológica: reflexo de protrusão da língua; água extra quando necessária;
pouca produção de enzimas digestivas, etc; Necessidades nutricionais aumentadas devido
Começa a ter firmeza na cabeça e reconhecer ao crescimento.
o ambiente que a cerca.
Em dias muito quentes e na ocorrência de diarréia ou febre,

os bebês podem necessitar de água extra, conforme orientação médica.
A hidratação deve ser feita no intervalo entre as refeições.
25
FAIXA DESENVOLVIMENTO DA CRIANÇA CUIDADOS NUTRICIONAIS
ETÁRIA
A criança apresenta maior coordenação Durante o processo de introdução do alimento é

motora entre olhos e mãos; importante oferecê-lo de forma gradual, tanto na
É capaz de sentar-se sem apoio, e sustenta quantidade, como na consistência da preparação;
firmemente o pescoço; Em geral as crianças tendem a rejeitar alimentos
O sistema digestório está mais preparado que não lhes são familiares; mas com a exposição
para digerir outros alimentos; frequente, os alimentos novos passam a ser aceitos.
4a5
Apresentam desenvolvimento dos músculos Em média, são necessárias de 8 a 10 exposições
meses
da deglutição, músculos da língua e de um novo alimento para que o mesmo seja aceito;
garganta. É desejável que a criança receba alimentos com
baixo teor de sal, açúcar e gordura.
A criança é capaz de engatinhar ou arrastar- Período propício para oferecer alimentos mais
se; consistentes, favorecendo assim o mecanismo da
Fase de dedicar maior estímulo, pois a deglutição e o desenvolvimento da linguagem.
coordenação motora está mais desenvolvida, Oferecer alimentos salgados, doces, azedos e
6a7
o bebê segura nas mãos alimentos e objetos; amargos, com texturas e consistências diferentes,
meses
Neste período podem aparecer os primeiros para que a criança possa exercitar o paladar e
dentes. experimentar várias sensações.
O crescimento desacelera e o apetite Devem-se oferecer, gradativamente, alimentos com

diminui; consistência mais sólida, de forma que a criança,
Época favorável para ensinar a criança a aos 12 meses, já esteja aceitando alimentação
8 a 11
comer sozinha, uma vez que consegue semelhante à do adulto.
meses
segurar objetos com firmeza.
26
FAIXA DESENVOLVIMENTO DA CRIANÇA CUIDADOS NUTRICIONAIS
ETÁRIA
De 1 ano a 1 ano e 3 meses, a criança prefere Com 1 ano e 5 meses, começa a fase da seleção
brincar a comer e relaciona a alimentação dos alimentos. A criança tem preferências, aversões
com o ato de brincar. e faz suas próprias escolhas;
Gosta de tocar e apertar os alimentos da É a idade em que tem preferência pelos mesmos
1 ano a mesma forma que faz com os brinquedos. alimentos rejeitando os novos, mas geralmente essa
1 ano e atitude é passageira correspondendo a um desejo
11 meses de impor a sua vontade.
Nesta faixa etária, a criança tem vontade de se
alimentar sozinha e pode recusar a receber os
alimentos na boca.
A criança é sensível a todos os estímulos As preferências são intensas e pode relacionar-se

visuais, podendo distrair-se com facilidade; com sabor, cor, forma e consistência.
É importante compreender e aceitar as Quando apresentar manias é melhor respeitá-
2a3 necessidades de autonomia da criança, para las, sem esquecer a importância da introdução de
anos e 11 que ela possa progredir e evoluir normalmente diferentes alimentos. Na medida em que as mesmas
meses no convívio familiar e social. desaparecerem, a criança irá tornar-se segura de
Esta fase pode ser identificada por um seus próprios gostos e será capaz de se alimentar
período de redução do apetite. adequadamente.
As crianças estão dispostas a ajudar, Nesta fase, as crianças deixam-se influenciar pela
participar das atividades de preparo dos mídia, tendo esta um grande poder de persuasão.
alimentos, podendo ser uma forma de É necessário investir esforços para adoção de
incentivo e estímulo para adoção de hábitos práticas educativas, reforçando os aspectos
4 a 6 anos alimentares saudáveis; positivos de uma alimentação saudável.
A partir dos cinco anos, observa-se um
aumento do apetite.
27
Vale a Pena Saber!
Quando a criança não é forçada a comer, os alimentos passam a ser aceitos gradativamente
sem dificuldades. Às vezes, o receio faz com que a criança recuse um alimento novo. O
desconhecido pode ser inquietante antes de ser agradável e interessante.
É importante que o adulto acompanhe a criança durante o período da refeição,
incentivando-a e auxiliando-a sempre que necessário, a fim de garantir que se alimente de
maneira adequada. Desta forma, aos poucos, a criança terá condição de se alimentar sozinha.
A criança demonstra interesse pelo alimento dos adultos, o que pode ser
traduzido pelo desejo de reproduzir suas escolhas e costumes, evidencia-
se nesta fase a influência da família.
28
5. Aleitamento Materno: Um Cuidado Para
Toda a Vida
A prática do aleitamento materno requer o resgate das bases culturais que
a sustentam. (Márcia Regina Vitolo)
O leite materno é o alimento mais adequado, completo

e equilibrado para o bebê durante os primeiros 6 meses
de vida, pois supre todas as suas necessidades nutricionais
para crescer e se desenvolver de forma saudável.
Entre os benefícios do leite materno estão:
• Contém todos os nutrientes nas quantidades e
nas formas mais apropriadas para o organismo
do bebê. Não existe leite fraco!
• Possui substâncias de defesa, protegendo o
bebê contra doenças como diarréia, pneumonia,
alergias e outras;
• É de fácil digestão pelo bebê;
• Ele está sempre limpo e na temperatura certa;
• Não oferece custo.
Considerando seus benefícios é fundamental que todos os educadores do
CEI promovam a manutenção do aleitamento materno nos momentos que a criança
permanece com a mãe. O CEI deve manter suas portas abertas às mães que desejarem
amamentar seus filhos na Unidade, estabelecendo horários em comum.
Na falta de disponibilidade da mãe, a criança deverá receber fórmulas lácteas
infantis adequadas à faixa etária, ou outro substituto mais adequado, conforme
orientação do médico ou nutricionista. A fórmula lactea infantil é um leite de vaca
modificado para que sua composição fique o mais semelhante possível a do leite
materno. Ela é indicada para bebês menores de um ano.
O aleitamento materno representa a primeira prática alimentar a ser estimulada
para promoção da saúde, formação de hábitos alimentares saudáveis e prevenção
de muitas doenças. Além disso, é muito importante para o fortalecimento do vínculo
mãe-filho constituindo-se em uma prática de amor! 92
29
6. Conhecendo um pouco sobre Nutrição
-A alimentação saudável é o mesmo que dieta equilibrada ou balanceada e
pode ser resumida em três princípios: variedade, moderação e equilíbrio.
A saúde depende de vários fatores, entre eles uma alimentação equilibrada

que deve conter alimentos capazes de fornecer quantidades adequadas de nutrientes,
que são substâncias químicas indispensáveis ao ser humano, cumprindo funções
específicas no organismo.
Nosso organismo necessita de todos eles, porém, como não são encontrados
em um único alimento, devemos manter uma alimentação equilibrada e diversificada.
Tanto a falta como o excesso de um ou mais nutrientes, pode causar um desequilíbrio
no organismo e problemas para a saúde.
Os alimentos devem ser consumidos preferencialmente na sua forma natural,
como por exemplo, saladas cruas, frutas com casca e cereais integrais entre outros.
• Uma alimentação nutricionalmente equilibrada resulta em:
• Maior resistência do organismo às doenças;
• Melhor aparência física e vitalidade;
• Maior disposição para o trabalho, estudo e diversões;
• Melhor capacidade de aprendizado.
Os alimentos contém nutrientes e podem ser divididos para fins didáticos
em três grupos, com base nas suas principais funções no organismo, sendo eles:
Construtores, Reguladores e Energéticos (Quadro 1).
Desta maneira, Alimentação Saudável é a combinação de pelo menos um
alimento de cada grupo nas principais refeições do dia, em quantidade adequada
para cada faixa etária, de acordo com a atividade física e considerando o estado
fisiológico (amamentação, presença de doença, etc.) da pessoa. Sendo conceitos
importantes para uma alimentação equilibrada:
• Variedade: obtido pelo consumo de alimentos variados dentro de cada
grupo, de forma que todos os grupos de alimentos são importantes.
• Moderação: os alimentos são importantes mas nas quantidades adequadas.
• Proporcionalidade: significa consumir alimentos de cada grupo em quantidades
30 diferentes, conforme sua função no nosso organismo.
30
Quadro 1. Grupos de Alimentos
Grupos de
Característica e Função Principais fontes
Alimentos
CONSTRUTOR Proteínas são nutrientes encontrados em alimentos de origem Proteína: ovos, leite e seus
- alimentos animal e vegetal. Sua função é formar, manter e promover o derivados, carnes em geral
fontes de crescimento dos tecidos do corpo, como os músculos, ossos e (frango, vaca, peixe, suíno)
Proteínas sangue; renovar tecidos; participam da formação dos hormônios, e feijões (soja, lentilha, grão
enzimas e células, incluindo as de defesa. de bico, ervilha seca, etc).
Carboidratos: são compostos orgânicos de origem vegetal. Os Carboidratos: macarrão,

ENERGÉTICO carboidratos fornecem energia ao organismo necessária para arroz, milho, mandioca,
- alimentos realizar todas as atividades como respirar, andar, trabalhar e brincar. batata, massas, batata-
fontes de Gorduras ou Lipídios: podem ser de origem vegetal ou animal; doce, farinhas, biscoitos,
fornecem energia; isolam o corpo reduzindo a perda de calor; açúcar, mel, pães
Carboidratos
transportam certas vitaminas (A, D, E, K); participam da estrutura
e Gorduras Lipídios: manteiga, banha,
das células; compõem alguns hormônios, células nervosas e sais
que fornecem margarina, azeite, óleos,
biliares. Conferem sabor agradável às preparações e aumentam a
energia creme de leite, oleaginosas
sensação de saciedade, pois sua digestão é mais lenta.
(amendoim, nozes,
castanhas, coco).
Vitaminas: estão presentes nos alimentos de origem vegetal Vitaminas: verduras,
e animal. Elas regulam as funções do organismo, previnem legumes, frutas e carnes,
doenças e infecções e participam da manutenção do organismo. É ovo, leite e derivados
importante o consumo de alimentos ricos em vitaminas para suprir
as necessidades do nosso corpo, já que a maioria delas não é
REGULADOR
produzida pelo organismo.
- alimentos
Minerais: estão presentes nos alimentos de origem animal e vegetal.
ricos em Minerais: leite e derivados,
Possuem as mesmas funções das vitaminas, formando e atuando
Vitaminas e Sais carnes, frutas,, verduras,
no funcionamento dos diversos sistemas do corpo, sendo muito
minerais. Fibras legumes.
importantes nas defesas e manutenção do organismo.
e Água Fibras: embora não sejam absorvidas pelo organismo, são importantes
para o bom funcionamento do intestino e para a prevenção de doenças Fibras: aveia, farelo de
como câncer em geral, diabetes, obesidade e arteriosclerose. trigo, alimentos integrais,
Água: é necessária para o funcionamento de todo o organismo, legumes, verduras e frutas.
participando do transporte dos nutrientes e regulando a temperatura
do corpo. No ser humano, representa até 70% do corpo.
31
6.1. Aplicando o Conceito de Grupos de Alimentos na
Elaboração do Cardápio
Arroz
ENERGÉTICO
Ovo e Feijão
CONSTRUTOR
Beterraba
e Pêra
REGULADOR
Maçã
}
REGULADOR Sopa:
Macarrão ENERGÉTICO
Batata
Cenoura
Chuchu
} REGULADOR
Carne Bovina CONSTRUTOR
32
6.2. Pirâmide Alimentar Brasileira
A Pirâmide Alimentar é uma forma educativa de guiar nossas escolhas alimentares ao

longo do dia. Ela subdivide os 3 Grupos de Alimentos em 8 para garantir o consumo de todos os
nutrientes necessários e nas quantidades recomendadas dos alimentos usualmente consumidos.
O formato de pirâmide foi utilizado para visualizar a proporção recomendada de cada grupo de
alimento a ser consumida ao longo do dia.
Os alimentos estão distribuídos em 4 níveis, a partir da base em direção ao topo, de

acordo com o nutriente que mais se destaca na sua composição:
1º nível (base): formado pelos alimentos fontes de energia provenientes dos carboidratos
complexos como mandioca, macarrão, pão, biscoito, arroz, etc. de preferência na forma integral.
2º nível: composto pelos alimentos fontes de vitaminas, minerais e fibras, formado pelo
grupo das Verduras e Legumes e pelo grupo das Frutas.
3º nível: onde são encontrados os alimentos fontes de proteína, sendo formado pelos
grupos dos Leites e derivados; das Carnes (boi, frango, peixe) e Ovos; e dos Feijões (lentilha,
soja, etc).
4º nível (topo): formado pelo grupo dos Óleos e gorduras e dos Açucares e doces,
todos fontes de energia e prejudiciais se consumidos em excesso.
Quanto mais próximo do topo da pirâmide estiver o grupo de alimento, menor a quantidade
recomendada para consumir diariamente de alimentos daquele grupo. Por exemplo, podemos
consumir diariamente mais alimentos do grupo do Arroz e Pão que qualquer outro grupo (parte
mais larga da pirâmide); é recomendável o consumo maior de Verduras e Frutas do que de
Carnes ao longo do dia.
33
Açúcares
Óleos
e
e
Gorduras Doces
Carnes
e
Ovos
Leite, Quejo
Iogurte
Fejões
Verduras
e
Legumes Frutas
Arroz, Pão,
Massa, Batata,
Mandioca
Fonte: Profª Dra. Sonia Tucunduva Philipi, 2005 Legenda:(naturalmente presente ou adicionais)
Gordura
Açúcar
34
7. Esquema Alimentar Infantil do DME
Esquema Alimentar Infantil é uma relação dos tipos de alimentos que compõem
uma determinada refeição, devendo ser adequados às recomendações nutricionais e
fisiológicas da criança, de acordo com cada faixa etária.
7.1. Como é Elaborado?

• Ao elaborar o esquema alimentar são considerados diferentes aspectos,
tais como:
• Composição nutritiva: representada pelos três grupos de alimentos, com
equilíbrio entre os nutrientes;
• Especificidade: ser nutricionalmente adequado para cada faixa etária
atendida;
• Variedade de alimentos: para evitar monotonia alimentar;
• Incentivo aos alimentos “in-natura”;
• Apresentação: de forma que os alimentos despertem todos os sentidos,
além do paladar, considerando as próprias características sensoriais
(aparência, cor, odor, consistência ou textura);
• Padrão higiênico-sanitário adequado: desde a procedência dos alimentos
(matéria-prima) até seu preparo no ambiente dos CEIs;
• Operacionalidade: considerando alimentos que podem ser preparados de
acordo com o número de crianças, espaço físico, equipamentos, utensílios
e pessoal;
• Custo compatível: de acordo com a disponibilidade financeira da
Secretaria.
7.2. Para que serve?
O objetivo do esquema alimentar é nortear o desenvolvimento do PAE na

Unidade e auxiliar o planejamento dos cardápios no CEI, de forma a compor refeições
saudáveis ao longo da semana para cada faixa etária. 53
35
7.3. Atualizações e onde encontrar
O esquema alimentar é revisado semestralmente pelos nutricionistas do Setor de

Cardápios do DME, com base nos alimentos disponíveis na época e dias de fornecimento, sendo
publicado no Diário Oficial.
Essas revisões encontram-se ainda disponíveis no site da prefeitura – portal da Secretaria
Municipal de Educação, site do DME.
Segue exemplo do esquema alimentar proposto para os CEIs Conveniados:
36
7.4. Esquema Alimentar do DME para os Centros
de Educação Infantil
Versão Fevereiro/2011
 Bebês com ATÉ 1 MÊS de idade
Refeição 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Desejum Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea
Almoço
infantil 1 infantil 1 infantil 1 infantil 1 infantil 1
Lanche
Jantar
Hidratação nos intervalos - Água filtrada e/ ou fervida
Mamadeira:
• Fórmula láctea infantil 1 – Indicada para crianças de 0 a 5 meses
• Volume = Seguir orientações do rótulo da fórmula lactea para esta faixa etária
 Bebês com 1 a 3 MESES
Desejum Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea
Almoço
Lanche
Jantar
Mamadeira:
• Fórmula láctea infantil 1 – Indicada para crianças de 0 a 5 meses.
37
Atentar para o consumo de água pelos bebês principalmente
nos dias quentes!
Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea
Desejum
Suco de Laranja Suco de Laranja Suco de Laranja Suco de Laranja Suco de Laranja
Colação
Lima (100 ml) Lima (100 ml) Lima (100 ml) Lima (100 ml) Lima (100 ml)
Alamoço Papa Salgada Papa Salgada Papa Salgada Papa Salgada Papa Salgada
Fórmula láctea Fórmula

Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea
infantil 1 e Papa láctea infantil
Lanche infantil 1 e Papa infantil 1 e Papa infantil 1 e Papa
de Banana 1 e Papa de
de Maçã de Fruta de Fruta
Prata Banana Prata
Jantar
Mamadeira:
38
Período de
Refeição/
Introdução CUIDADOS
Alimento
dos Alimentos
• A introdução do suco deve ser gradativa, diluído a

4º Mês – COLAÇÃO /
50% (50ml de suco e 50ml de água filtrada) nas duas
1ª Semana Suco de Laranja Lima
primeiras semanas.
• Quantidade - Iniciar com 1 colher de sobremesa e

LANCHE / aumentar gradativamente.
Papa de Fruta
4º Mês – • Oferecer 1 tipo de fruta por dia e complementar com
Ex: Abacate, banana
2ª Semana mamadeira.
prata, maçã, pêra e
mamão • Consistência - As frutas devem ser servidas amassadas ou
raspadas e oferecidas com a colher.
• Para a introdução da papa salgada: iniciar apenas

com feculentos e legumes e gradativamente a cada dia,
acrescentar cereais, carnes, verduras e grãos até obter
a papa completa.
• Consistência – variar a composição da pap ao lonfo

da semana, intercalando versão com arroz ou macarrão
conforme tabela de composição da papa.
ALMOÇO /
4º Mês – Papa Salgada • Inicialmente os cereais, legumes e verduras cozidos
3ª e 4ª Semanas Ver tabela de composição devem ser passados por uma peneira grossa e após a
de Papa Salgada 1ª semana amassados com garfo. A carne (bovina ou

frango) deve ser desfiada e picada. Oferecer com a
colher.
• Quantidade – iniciar oferecendo uma pequena

quantidade respeitando a vontade da criança e completar
com mamadeira. Aumentar diariamente o volume da papa
salgada até completar 200g aproximadamente. Neste
momento, a mamadeira é retirada.
39
Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea

Fórmula láctea
infantil 2 infantil 2 infantil 2 infantil 2
infantil 2
Desejum e Pão e Pão e Biscoito e Pão Forma /
e Biscoito Doce
Bisnaguinha Bisnaguinha / Salgado Pão
Pão Hot Dog Bisnaguinha
Suco de Fruta Suco de Fruta Suco de Fruta Suco de Fruta Suco de Fruta
Colação
(100ml) (100ml) (100ml) (100ml) (100ml)
Papa Salgada Papa Salgada

Papa Salgada e Papa Salgada e Papa Salgada
Almoço e Papa de e Papa de
Papa de Maçã Papa de Fruta e Papa de Fruta
Banana Prata Banana Prata
Lanche
Papa Salgada Papa Salgada

Papa Salgada e Papa Salgada Papa Salgada e
Jantar e Papa de 1 e Papa de
Papa de Maçã e Papa de Fruta Papa de Fruta
Banana Prata Banana Prata
Mamadeira:
40
Período de
Refeição/
Alimento
dos Alimentos
DESJEJUM Oferecer biscoito doce/salgado ou pão após a mamadeira.
Suco de frutas: laranja, limão, maracujá e goiaba. Também poderá ser

COLAÇÃO
utilizada sobra de outras frutas.
Papa Salgada: Introdução da gema de ovo uma vez na semana no

almoço e jantar. Variar a composição da papa ao longo da semana
segundo tabela de composição
6º MÊS Ex: versão com arroz, com macarrão e com gema de ovo.
ALMOÇO
Sobremesa: A papa de fruta oferecida no lanche no mês anterior, será

a sobremesa do almoço.
Ex. Abacate, banana prata, maçã, pêra e mamão.
Ver tabela de composição de Papa Salgada e variar composição ao

JANTAR /
longo da semana
Papa Salgada
Sobremesa: Oferecer como sobremesa uma fruta.
A oferta freqüente e variada

de feculentos, legumes, verduras e
frutas contribui para garantir
à criança a quantidade de
nutrientes necessários à sua saúde!
41
Fórmula láctea Fórmula láctea

Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea
infantil 2 e Pão infantil 2 e Pão
Desejum infantil 2 e Pão infantil 2 e infantil 2 e
Bisnaguinha / Forma /
Bisnaguinha Biscoito Doce Biscoito Salgado
Pão Hot Dog Pão Bisnaguinha
Colação
(100ml) (100ml) (100ml) (100ml) (100ml)
Macarrão com
Arroz, Feijão, (*), Arroz, Feijão, (*), Arroz, Feijão, (*), Arroz, Feijão, (*),
molho, (*),
Almoço Feculento e Legume vit.A e Legume, Verdura Feculento e
Legume, Verdura
Banana Prata Maçã e Fruta Fruta
e Banana Prata
Lanche
Sopa e Sopa e Sopa e Sopa e Sopa e

Jantar
Banana Prata Maçã Fruta Banana Prata Fruta
Mamadeira:
Fórmula láctea infantil 2 – Indicada para crianças de 6 a 11 meses.
42
Período de
Refeição /
Alimento
dos Alimentos
COLAÇÃO Iniciar gradativamente a oferta de suco na caneca.
Consistência – Os alimentos devem ser bem cozidos e

ALMOÇO /
amassados com garfo. A carne (bovina ou frango) deve ser
Introdução da REFEIÇÃO
desfiada e picada;
SALGADA
Introdução do ovo inteiro.
8º MÊS
Consistência – Os alimentos que compõem a SOPA são os

mesmos da PAPA SALGADA e não devem ser amassados,
JANTAR /
mas oferecidos em pedaços pequenos, para estimular
Introdução da SOPA
a mastigação. Variar a composição da sopa ao longo da
semana conforme tabela de composição.
Estimular a substituição da Fórmula Láctea servida na

11º MÊS DESJEJUM E LANCHE
mamadeira para a caneca.
IMPORTANTE:
Oferecer alimentos em pequenos pedaços,
pois nesta fase a criança descobre
e distingue consistências, sabores e cores
e estimular a mastigação.
43
 Crianças com 1 ANO a 1 ANO e 11 MESES
Leite Integral Leite Integral Leite Integral Leite Integral Leite Integral
(200ml) e (200ml) e (200ml) e (200ml) e (200ml) e
Pão Bisnaguinha Biscoito Doce/ Pão Bisnaguinha / Bolo Individual Pão Forma /
com Enriquecedor Biscoito Salgado/ Pão Hot Dog com Pão Bisnaguinha
Desejum
Leite Integral com Enriquecedor com Enriquecedor
Flocos de Milho
(#)
Colação Suco de Fruta Suco de Fruta Suco de Fruta Suco de Fruta Suco de Fruta
(100ml) (100ml) (100ml) (100ml) (100ml)
Almoço Arroz, Feijão, (*), Arroz, Feijão, (*), Arroz, Feijão, (*), Macarrão com Arroz, Feijão, (*),
Feculento e Legume vit.A e Legume, Verdura molho, (*), Feculento e
Banana Prata Maçã e Fruta Legume, Verdura Fruta
e Banana Prata
Lanche Composto Lácteo Leite Integral Leite Integral Leite Integral Leite Integral
(200 ml) (200ml) (200ml) (200ml) (200ml)
Jantar Sopa e Arroz, (*), Sopa e Fruta Arroz, (*), Macarrão, (*),
Gelatina Legume vit. A Legume e Legume e
e Maçã Banana Prata Fruta
Leite integral – Preparado de acordo com as instruções contidas na embalagem
44
Período de Introdução Refeição /
CUIDADOS
dos Alimentos Alimento
Leite integral servido na caneca;

Enriquecedor (recheio) no pão;
DESJEJUM
Bolo;
(#) Leite com Flocos de Milho oferecer 1 vez por mês.
ALMOÇO / Consistência: Alterar gradativamente de pedaços pequenos até

Refeição atingir consistência normal.
1º ANO
Composto Lácteo Sabores (café, chocolate ou outros) ou Leite
LANCHE integral batido com frutas desde que a criança não utilize mais
a mamadeira.
Oferecer três vezes a refeição intercalada com a sopa ao longo

JANTAR da semana;
Sobremesa: Gelatina 1 vez na semana.
IMPORTANTE:
Esta é uma fase de transição para a alimentação semelhante a dos adultos.
A criança deve ser estimulada a se alimentar sozinha.
45
 Crianças com 2 a 6 ANOS

Leite Integral
(200ml) com
Composto Lácteo Composto Lácteo
Composto Lácteo Flocos de Milho
(200ml) e (200 ml) e
(200 ml) e Composto Lácteo
Pão Hot Dog/ Pão Composto Lácteo Pão Forma /Pão
Desejum Pão Bisnaguinha/ Sabores e
Hot Dog Integral (200 ml) e Forma Integral
Pão Bisnaguinha Biscoito Doce
com Bolo Individual com Margarina /
Integral com
Composto Lácteo Enriquecedor Requeijão
Enriquecedor
e
Biscoito Salgado
Colação
(100ml) (100ml) (100ml) (100ml) (100ml)
Macarrão com
Arroz, Feijão, (*), Arroz, Feijão, (*), Arroz, Feijão, (*), Arroz, Feijão, (*),
Molho, (*),
Almoço Feculento e Legume vit. A e Legume, Verdura Feculento e
Legume, Verdura
Banana Prata Maçã e Fruta Fruta
e Banana Prata
Composto Lácteo Composto Lácteo Composto Lácteo Composto Lácteo Leite Integral com
Lanche
(200 ml) (200 ml) (200 ml) (200 ml) Fruta
Arroz, (*), Arroz, (*), Macarrão, (*),

Sopa e Sopa e
Jantar Legume vit. A e Legume e Legume e
Gelatina Fruta
Maçã Banana Prata Fruta
Leite integral e Composto lácteo – preparar de acordo com as instruções contidas na embalagem
e informativos técnicos.
46
Período de
Refeição/
Alimento
dos Alimentos
Alimentos integrais: biscoitos e pães (Bisnaguinha, Forma ou

DESJEJUM Hot Dog);
Maior freqüência de composto lácteo durante a semana.
2º ANO
Salsicha e Filé de Peixe;
ALMOÇO As preparações tipo frituras poderão ser utilizadas com
moderação (máximo 1 vez na quinzena).
A criança que consome diariamente feculentos, legumes,

Verduras e frutas variados, além de adquirir
hábitos alimentares saudáveis, recebe a quantidade de vitaminas,
minerais e fibras de que necessita.
47
LEGENDA:
1. ENRIQUECEDOR DE PÃO: Geléia, Margarina ou Requeijão

2. (*) CARNE, FILÉ DE PEIXE, FRANGO, OVO ou SALSICHA variando diariamente no
almoço e jantar.
3. SOBREMESA FRUTA: Abacate, Abacaxi, Ameixa, Caqui, Goiaba, Kiwi, Mamão,
Manga, Melancia, Melão, Morango, Pêra, Pêssego, Tangerina e Uva .
4. LEITE COM FRUTA: Mamão e Abacate. Também poderão ser utilizadas outras
frutas disponíveis.
5. HORTALIÇAS:
FECULENTO: Batata Inglesa, Batata Doce, Cará, Inhame, Mandioca e Mandioquinha.
LEGUME: Abobrinha, Berinjela, Beterraba, Brócolos, Chuchu, Couve Flor, Pepino,
Quiabo e Vagem.
LEGUME vit. A: Cenoura e Abóbora.
VERDURA: Acelga, Agrião, Alface, Almeirão, Couve Manteiga, Escarola, Espinafre,
Mostarda e Repolho.
CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO:
Desjejum e Lanche: servir diariamente bebida ou preparação

a base de leite
Colação: servir diariamente suco de fruta natural
Almoço e Jantar: não oferecer sobremesa a base de leite
48
COMPOSIÇÃO e PER CAPITA PARA PREPARO DA PAPA SALGADA E SOPA
Papa e sopa Papa e sopa Papa e Sopa

ALIMENTO
com arroz com macarrão com ovo
Arroz 10g --- 10g
Macarrão --- 10g ----
Feculento 30g 30 g 30g
Legume 40g 40g 40g
Legume vit. A 40 g 40 g 40 g
Verdura 10g 10 g 10g
Carne -- 20g --
Frango 30 g -- --
Ovo/ Gema -- -- 1 un
NOTA: No esquema Alimentar, os alimentos em negrito são enviados pelo DME/SME
CONSIDERAÇÕES FINAIS:
* Todos os cardápios estão sujeitos a alterações de acordo com a disponibilidade de

alimentos.
* O Sistema de distribuição autosserviço (self service) deve ser estimulado, pois permite
a liberdade de escolha e a realização de um trabalho com o porcionamento adequado dos
alimentos; estimula a autonomia da criança o que é importante nesta fase do desenvolvimento
infantil. Deve ser implantado gradativamente, com acompanhamento pedagógico e inserido no
projeto pedagógico do CEI.
49
8. Planejando os Cardápios nos CEIs
Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição.
Possibilita a diversificação das preparações, a distribuição quantitativa dos alimentos,
considerando a porção que cada criança deve consumir.
É tarefa de cada CEI elaborar semanalmente seu próprio cardápio,
considerando: adequação às faixas etárias, freqüência ao longo da semana, prazo de
validade, grau de maturação das hortifrutícolas, e disponibilidade dos alimentos, seja
os enviados pelo DME, os recebidos por doação e os adquiridos pelo próprio CEI.
8.1. Montando o Cardápio da Criança
• Utilizar o Esquema Alimentar do DME como modelo, especificando os

alimentos servidos e a forma de preparo, se for o caso. Exemplo: no lugar
do “pão com recheio”- especificar: bisnaguinha com geléia; “feculento” –
especificar: purê de mandioquinha; etc.
• Selecionar os tipos de alimentos que devem constar em cada refeição,
sempre pensando na variedade, para fornecer à criança todos os nutrientes
necessários;
• Oferecer uma alimentação colorida para estimular o apetite. Aproveite a
variedade de cores que as hortaliças
oferecem. Lembre-se sempre de que
mudando as cores dos vegetais, você
também estará variando a oferta de
vitaminas e minerais.
50
50
8.2. A Transformação dos Alimentos no Processo Culinário
No espaço da cozinha se aprende a sabedoria essencial para a vida, que pela magia da
culinária, torna-se arte, brinquedo, fruição e alegria.
A arte culinária além de transformar o alimento e variar sua forma de apresentação,

envolve as sensações do indivíduo, aguçando todos os sentidos que, quando despertados,
gravam no sabor da memória uma nova emoção para o alimentar-se com prazer.
Neste sentido, é importante estarmos atentos no processo de cocção dos alimentos
para oferecer às crianças alimentos seguros, sob o ponto de vista higiênico-sanitário; com boa
apresentação e palatabilidade.
Durante o preparo das refeições às crianças, devemos ainda observar e valorizar os

seguintes aspectos:
• Apresentar preparações variadas como assados, grelhados, cozidos, ensopados e
alimentos crus, procurando sempre modificar também o formato e os tipos de corte
como, por exemplo, em palito, rodelas, ralado, cubos, fatias, etc;
• Procurar oferecer os alimentos em consistência adequada de acordo com as fases de
desenvolvimento infantil, lembrando que o estímulo à mastigação é muito importante
principalmente em crianças que não são mais lactentes;
• Na fase de introdução dos alimentos, a papa de legumes não deve ser batida no
liquidificador mas amassar os legumes com o garfo e desfiar a carne, para que a
criança possa sentir a diferença do sabor e da textura dos alimentos;
Evitar:
A oferta de alimentos com consistência parecida na mesma refeição. Procurar combinar
várias texturas utilizando alimentos que ofereçam diferentes graus de resistência à mastigação;
Duas preparações com molho, porque elas se misturam no prato afetando sua aparência;
Alimentos da mesma espécie em uma determinada refeição. Exemplo: batata e mandioca
(dois feculentos) ou arroz e macarrão (dois energéticos) na mesma refeição.
51
Lembre-se:
O cardápio deve ser afixado na cozinha e no refeitório (Lei Municipal 14404, de 21/05/07).
Sugerimos sua apresentação às crianças, através de reprodução lúdica, com um trabalho
pedagógico, para que elas acompanhem o que será servido;
Sugerimos que uma cópia seja anexada na entrada do CEI, para que os pais tenham
conhecimento da alimentação servida às crianças;
Manter os cardápios arquivados por pelo menos 4 semanas para consulta posterior e
avaliação pelo nutricionista.
8.3. Quantidade Per Capita de Alimentos Perecíveis e Não

Perecíveis
Quantidade per capita significa a quantidade de alimento cru estimada para cada criança,
de acordo com sua faixa etária e tipo de uso, estabelecida pelo DME. A quantidade de todos os
alimentos enviados pelo DME é baseada nesse valor, sendo representada pela tabela em anexo
(Apêndice 1).
Por que é importante consultá-la?
para avaliar se a quantidade de alimento preparados no CEI está adequada;
para orientar sobre a quantidade de alimentos a serem utilizados.
52
No caso dos alimentos perecíveis a serem adquiridos pela Unidade, orientamos seguir o
per capita abaixo para cada faixa etária e tipo de uso:
CEI - FAIXAS ETÁRIAS

Onde é
Alimento Usado 8 - 11 1- 2-
0 - 1m 1 - 3m 4 - 5m 6 - 7m 4 - 6a
m 1a11m 3a11m
Almoço - - - - 30 40 40 50
Carne em
Jantar - - - - - 40 40 50
Peça (g)
Sopa - - 20 20 20 20 20 20
Filé de
Almoço - - - - - - 50 50
Peixe (g)
Almoço - - - - 50 65 65 100
Frango (g) Jantar - - - - - 65 65 100
Sopa - - 30 30 30 30 30 30
8.3.1. Como calcular a quantidade total de alimento a ser

preparado na refeição?
Passo a passo:
1. Verificar o número de crianças presentes no dia, por faixa etária;
2. Multiplicar esses números, pelas respectivas quantidades per capita de alimento conforme
tabela acima e apêndice 1. Para cada faixa etária:
Nº de crianças per capita (g) Quantidade de alimento

presentes X do alimento = para esta faixa etária
3. Somar os valores de cada faixa etária, obtendo o valor total a ser preparado e acrescentar
a quantidade correspondente ao número de funcionários (adultos).
53
Exemplo: cálculo da quantidade de arroz a ser preparada no almoço:
FAIXA ETÁRIA Nº DE PRESENTES PER CAPITA TOTAL
0 a 1 mês 2 - 0
2 a 3 meses 3 - 0
4 a 5 meses 6 - 0
6 a 7 meses 2 10g 20 g
8 a 11 meses 0 15g 0
1a 1ano e 1 meses 10 30g 300 g
2 a 3 anos e 11meses 38 30g 1140 g
4 a 6 anos 50 40g 2000 g
Funcionários 12 80g 960g
Total Geral 4420g
Portanto, o CEI deverá em torno de 4,4kg de arroz para os alunos e funcionários.

Salientamos que essa quantidade é apenas orientativa, devendo ser adaptada de acordo
com a aceitação do alimento, consumo na Unidade e outros motivos, a fim de evitar desperdício.
A elaboração do cardápio pode ser usada como atividade de integração e

de troca de experiências entre manipuladores, diretor e os próprios pais
e alunos, levando a experimentações, pesquisa e troca de receitas entre
todos!
Ao planejar o cardápio, dê preferência para uso dos alimentos com

vencimento mais próximo ou que estejam em quantidade excessiva
no CEI.
54
9. Dietas Especiais
Atualmente, são vários os problemas de saúde pública que atingem as crianças
em idades cada vez mais precoces. Este quadro é multifatorial e não podemos
enxergá-lo apenas do ponto de vista biológico, mas também vinculado aos aspectos
culturais e sociais.
Neste contexto, o Programa de Alimentação Escolar, respeitando seu princípio
de equidade, procura assistir a todos os alunos, incluindo aqueles com necessidades
alimentares e nutricionais diferenciadas vinculadas aos problemas de saúde.
De modo a atender essas crianaças, o DME fornece orientações quanto aos
cuidados em relação aos alimentos a serem oferecidos na merenda, bem como a
indicação de alimentos específicos para cada necessidade. O objetivo é fazer com
que os alunos sejam atendidos de forma igualitaria evitando diferenciá-los diante
do grupo.
Para que esse atendimento seja possível, uma vez detectada a necessidade
de adequação na alimentação do aluno matriculado na Unidade, a Direção deverá
encaminhar à DRE um memorando de solicitação para atendimento de dieta especial
contendo cópia do laudo médico com o diagnóstico da doença e as restrições
alimentares, incluindo tempo de duração, quando necessário e assinado por médico
ou nutricionista. O cogestor dá ciência da solicitação e envia o documento ao DME.
No DME, os nutricionistas do Setor de
Cardápio, diante do laudo recebido, elaboram
orientações, visando adaptar o cardápio da
merenda escolar à restrição alimentar apresentada
pelo aluno. Essas orientações incluem os alimentos
que já são enviados pelo DME e apontam a
necessidade de aquisição de alimentos específicos
pela Unidade, conforme verba disponibilizada.
Em seguida, os nutricionistas do Setor
de Supervisão vão à Unidade para orientar os
responsáveis pelo aluno quanto a essas adaptações
e cuidados necessários. Neste momento, cabe 55
55
salientar, a importância do envolvimento e conscientização de toda equipe do CEI, incluindo os
manipuladores de alimentos e educadores, quanto aos cuidados especiais necessários em relação
à alimentação dessa criança, durante todo o tempo de permanência na Unidade. Também, é
fundamental esclarecer aos pais sobre os cuidados que a criança está recebendo e reforçar
que esses cuidados sejam mantidos fora do ambiente escolar, a fim de assegurar o devido
acompanhamento do aluno.
56
SEGUNDa Parte
Boas Práticas na
Manipulação de Alimentos
57
10. Segurança dos Alimentos
Além do aspecto nutricional das refeições servidas no CEI, outro fator de
importância fundamental é a garantia de que todos os alimentos estejam seguros,
ou seja, livres de contaminação a fim de não causar problemas de saúde aos
consumidores, ou as chamadas Doenças Veiculadas por Alimentos.
10.1. O que é Contaminação?
É a presença de todo e qualquer produto, substância ou organismo estranho

e indesejável no alimento. Pode ser visível ou invisível e classificado segundo sua
natureza em:
• Química: contaminação por agrotóxicos, metais pesados, produtos de
limpeza, etc.;
• Física: presença de caco de vidro, fio de cabelo, pedra, grampo, etc;
• Biológica: causada pela presença de microrganismos (bactérias, vírus,
fungos) ou parasitas.
MANIPULADOR ANIMAIS
Manipulação, Roedores, insetos
unhas, mãos, (moscas, abelhas)
cabelos, uniforme, e animais]
saliva e fezes. domésticos.
ALIMENTOS
Microorganismos do próprio
alimento
EQUIPAMENTOS
10.2. ComoE UTENSÍLIOS
os alimentos se contaminam?
AMBIENTE
Talheres, placas Terra, poeira,
de corte, panelas, bolores e
A contaminação do batedeiras
alimento pode
e outros ocorrer por diversas
umidade. formas.
58
58
10.2. Como os alimentos se contaminam?
Por isso devemos atentar para a higiene adequada e as boas práticas em todas as etapas,
ou seja, da origem do alimento (qualidade e procedência) até sua distribuição no CEI.
10.3. Contaminação biológica: a principal causa de contaminação

de alimentos e causadora das Doenças Veiculadas por Alimentos
(DVA)
Todos os alimentos possuem uma certa quantidade de bactérias chamada contaminação

de origem. Ela é variável dependendo do meio e da forma de produção. E para garantir que essa
contaminação não prejudique a saúde é necessário evitar que os microrganismos:
• Contaminem outros alimentos;
• Multipliquem-se nos alimentos;
• Sobrevivam nos alimentos.
Multiplicação dos Microrganismos

As bactérias se multiplicam dividindo-se ao meio. Assim: 1 gera 2; 2 geram 4; 4 geram 8;
e assim por diante. Se o alimento estiver
exposto à uma condição favorável às
bactérias, elas podem se dividir a cada
20 minutos.
Dessa forma, em cerca de 7
horas, uma única bactéria irá gerar
aproximadamente 2.000.000 delas! E
não conseguiremos enxergá-las já que
são tão pequenas aos olhos só podendo
ser vistas com microscópio.
Quando microrganismos
indesejáveis se desenvolvem no
alimento, este pode se estragar ou
59
produzir doenças. Quando um alimento se estraga, percebemos por sua alteração na sua
aparência, cor, odor e sabor; como acontece quando o leite azeda, o pão embolora.
Mas a maioria das bactérias patogênicas, as que causam doenças, não alteram essas
características nos alimentos. E ai que está o perigo! Pois um alimento com boa aparência,
gostoso e de aroma agradável pode estar contaminado e causar problemas de saúde leves a
graves (febre, vômitos, cólicas intestinais, diarréia, etc.).
10.4. Contaminação Cruzada
É contaminação que ocorre por meio da transferência de microrganismos de um alimento

contaminado (normalmente cru) para outro alimento já pronto para consumo (higienizado,
cozido). Essa transferência pode ser direta – por contato de um alimento com outro - ou indireta
- por meio de utensílios, manipulador e mobiliário não higienizados. Esta é uma das principais
causas de intoxicações alimentares.
10.4.1. Como Evitar a Contaminação Cruzada

• Higienizar as mãos antes de manipular os mentos e depois de manipular alimentos crus;
• e todos os utensílios entre uma atividade e outra;
• Manipular alimentos de origens diferentes, em locais separados ou em horários
diferentes;
• Higienizar todos os utensílios (faca, tábua de altileno, etc.) e bancada entre as
diferentes tarefas ou utilizar utensílios separados para cada alimento cru e cozido.
Exemplo: higienizar a faca usada para cortar carne crua antes de picar a salada ou a
carne já cozida;
• Organização no refrigerador: dispor sempre os alimentos prontos e já higienizados
nas prateleiras superiores sobre os crus.
• Higiene é fundamental!! Manter o ambiente de trabalho sempre limpo e organizado.
60
10.5. Como Prevenir a Contaminação?
Podemos evitar a contaminação dos alimentos, reduzindo o risco de causarem danos à

saúde, por meio das Boas Práticas na Manipulação de Alimentos.
Boas Práticas são: procedimentos de higiene que devem ser adotados

pelos manipuladores, desde a escolha e aquisição dos alimentos,
cuidados a serem adotados no preparo até sua distribuição.
Seu objetivo é evitar
a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo
de alimentos contaminados.
Esses procedimentos encontram-se descritos nos capítulos seguir e respeitam os critérios

e parâmetros da lei municipal específica - Portaria SMS-G nº1210/06, que estabelece os
requisitos essenciais de boas práticas para a produção de alimentos seguros.
Esta portaria encontra-se disponível para consulta no link:
http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Anonimo/legislacao/
portarias/portaria_1210.aspx
61
11. Recebimento dos Alimentos Enviados pelo
DME
Todos os alimentos adquiridos pelo DME são cuidadosamente selecionados e

avaliados quanto à sua composição, rotulagem, aspectos sensoriais e embalagem antes
de serem enviados às Unidades. Entretanto, é fundamental verificar sua qualidade
durante o recebimento no CEI, a fim de garantir a continuidade deste controle.
11.1. Procedimentos Administrativos
O recebimento dos alimentos enviados pelo DME deve ser feito por
funcionários da Unidade, devidamente treinados, que deverão conferir
a quantidade e qualidade dos alimentos recebidos. Para isso devem:
• Conferir na guia de remessa ou transferência o nome da Unidade
Educacional;
• Conferir se está(ão) sendo entregue(s) o(s) item(s) relacionado(s) na guia
de remessa;
• Conferir a quantidade relacionada com a recebida;
• Verificar a integridade das embalagens, sinais de violação e data de
validade;
• Verificar, quando possível, a qualidade dos alimentos quanto à: aparência,
cor, odor, consistência, textura;
• Anotar nas guias de remessa ou de transferência, as eventuais ocorrências;
• Assinar e carimbar as guias de remessa ou transferência, somente após
conferência da quantidade e qualidade;
• Comunicar à Direção da Unidade Educacional, caso observe que o alimento
não esteja adequado para ser recebido e, devolva-o no ato da entrega,
com as devidas anotações na Guia de Remessa.
62
62
11.2. Verificação da Qualidade: Alimentos Não Perecíveis
São os alimentos que se conservam em temperatura ambiente, em local seco e fresco,

até o prazo de validade determinado na embalagem. É importante observar as seguintes
características no recebimento desses produtos:
• Data de fabricação e validade;
• Embalagens (pacotes, caixas) íntegras, sem sinais de violação;
• Latas íntegras - não amassadas, estufadas, sem pontos de ferrugem e vazamentos;
• Cereais e leguminosas (feijão) sem vestígios de insetos, roedores, larvas e carunchos;
• Ausência de pontos de bolor e/ou umidade nos alimentos.
63
11.3. Verificação da Qualidade: Alimentos Perecíveis
Para todos os alimentos industrializados é necessário verificar a DATA

DE VALIDADE no recebimento!
Alimento Características a serem observadas no Recebimento
Características sensoriais (odor) e a integridade da casca (sem rachaduras e trincas, casca

Ovo
não quebrada);
Pães e
Características sensoriais: cor, odor, textura e integridade do alimento características do produto.
Bolos
Observar a embalagem: presença do carimbo do SIF (Serviço de Inspeção Federal), não estufadas
ou alteradas;
Requeijão
Resfriado (temperatura de geladeira);
Produto deve apresentar cor e odor característicos
Embalagem: íntegra, sem líquido no seu interior, com vácuo (aderida ao produto) e sem estufamento;
Características sensoriais (cor, odor, textura e viscosidade) próprias do alimento - sem odor de
Salsicha ranço e manchas esbranquiçadas, verdes ou cinzas;
congelada Produto congelado: recusar se apresentar partes descongeladas;
Recusar produtos com sinal de recongelamento: formação de cristal de gelo e presença de água
dentro da embalagem.
Hortaliças Características sensoriais desejáveis (tamanho, cor, odor, textura, grau de maturação), ausência de
(legumes/ danos físicos, insetos, larvas e fungos – vide Guia de Qualidade do DME;
verduras e Se estiverem nas caixas, retirar os alimentos das embalagens originais e selecioná-los, antes de
feculentos) encaminhar à despensa.
Características sensoriais desejáveis (tamanho, cor, aroma, grau de maturação), ausência de

danos físicos, manchas, perfurações, amassados e mofados – vide Guia de Qualidade do DME;
Frutas
Se estiverem nas caixas, retirar os alimentos das embalagens originais e selecioná-los, antes de
encaminhar à despensa.
64
Por se deteriorarem com mais facilidade é importante armazenar os
produtos resfriados ou congelados logo após seu recebimento na Unidade.
11.4. Safra dos Alimentos: Aspecto Importante no Planejamento

dos Cardápios
No planejamento do cardápio, prefira utilizar hortaliças e frutas da época (safra forte),

assim o CEI irá adquirir alimentos mais saborosos e de menor preço, para tanto consulte a tabela
de Safra dos Alimentos:
65
Quadro 2: Produtos da Época
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Abacate
Abacaxi
Banana Maçã
Banana Nanica
Banana Prata
Caqui
Goiaba
F Laranja Lima
R Laranja Pera
U Limão
T Maçã nacional
A Mamão Formosa
S Manga
Maracujá
Melancia
Melão
Mexerica
Pera nacional
Tangerina Poncan
Uva rubi
Fonte CEAGESP, 2011
LEGENDA:
Safra Forte Safra Média Safra Fraca
66
Abóbora moranga
Abobrinha italiana
Batata
Batata doce
Berinjela
Beterraba
L
E Cará
G
Cebola
U
M Cenoura
E
S
Chuchu
Inhame
Mandioquinha
Pepino comum
Tomate
Vagem Macarrão
Acelga
V
E Alface
R Brócolis
D
Couve
U
R Couve-flor
A Escarola
S
Espinafre
Milho Verde
Mostarda
Repolho
Salsa
Fonte CEAGESP, 2011
LEGENDA:
Safra Forte Safra Média Safra Fraca
67
12. Recebimento de Alimentos Adquiridos por
Meio de Compra ou Doação
Os CEIs Conveniados muitas vezes recebem doações de bancos de alimentos

ou outros estabelecimentos afins. Esses alimentos também devem estar em
conformidade com os procedimentos técnicos estabelecidos neste manual, sendo de
responsabilidade do CEI a sua verificação.
12.1. Cuidados com Alimentos Recebidos

por Meio de Doação
• Verificar os mesmos critérios de qualidade de alimentos enviados pelo

DME: data de validade, integridade das embalagens e outros;
• É importante solicitar e arquivar recibo de doação de cada alimento
recebido;
• Não receber alimentos sem procedência (clandestinos);
• Evitar o recebimento de preparações e alimentos prontos para consumo;
• Atentar para o planejamento dos cardápios, uma vez que os alimentos
recebidos de doações devem ser consumidos simultaneamente com os
alimentos comprados pelo próprio CEI e com os enviados pelo DME;
respeitando os prazos de validade, de modo a consumir os alimentos mais
antigos em primeiro lugar, sendo que é proibida sua utilização fora do
prazo de validade.
• O Decreto nº 40497, de 27/04/2001 estabelece entre outras questões, que
no processo de doação de alimentos é vedado o uso de restos de qualquer
espécie de alimento, entendido como “restos” as sobras dos alimentos já
distribuídos.
• Lembrar que tanto a Entidade doadora como a Entidade receptora têm como
responsabilidade precípua fornecer alimentos com qualidade adequada, a
68 fim de promover e proteger a saúde das crianças.
68
12.2. É Importante Observar Durante a Compra:
• Observar as mesmas características de qualidade utilizadas para os alimentos enviados

pelo DME, mencionadas no Capítulo 10;
• Não permitir que os alimentos sejam embalados inadequadamente, em jornais, sacos
de lixo ou em outras embalagens impróprias para alimentos, evitando uma possível
contaminação;
• Produtos perecíveis não podem apresentar formação de cristais de gelo na sua
superfície.
Verificação da Qualidade dos Alimentos Perecíveis Adquiridos pelo CEI

Adquirir as carnes de estabelecimentos confiáveis e limpos;
Dar preferências às peças embaladas e com selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal);
Exigir identificação do produto, fornecedor e data de validade do produto;
Dar preferência a compra de carnes (ave, bovina ou peixe) in natura

que são mais saudáveis do que os produtos cárneos industrializados.
Evitar a oferta de alimentos embutidos, além da salsicha enviada
pelo DME.
69
Produtos Características
Verificar se a embalagem está íntegra, sem líquido no seu interior;

Verificar a cor e o odor: deve apresentar um vermelho vivo, sem escurecimentos ou manchas
Bovina
esverdeadas, com cheiro próprio;
RESFRIADO
Observar a textura: deve ser firme e não pegajosa.
Verificar se a embalagem está íntegra, sem líquido no seu interior;

Verificar a cor e odor: amarelo-rosada, sem escurecimentos ou manchas esverdeadas, com
Ave
cheiro próprio;
Observar a textura: deve ser firme e não pegajosa.
Dar preferência à compra de pescado congelado industrializado devido ao seu alto risco de
deterioração!
Observar características sensoriais: cor branca ou ligeiramente rósea, odor suave
Peixe
característico, aspecto característico;
Embalagem íntegra, sem cristal de gelo;
Atentar para a data de validade.
CONGELADO
Verificar se a embalagem interna está íntegra, não apresentando sinais de violação, ou

líquido no seu interior;
Carnes e Recusar alimentos descongelados ou em início de descongelamento;
Produtos Recusar alimentos com sinal de recongelamento: formação de cristal de gelo e água dentro
Cárneos - da embalagem;
Verificar a qualidade: características sensoriais (cor, odor, textura e viscosidade);
Observar a data da embalagem e validade.
70
13. Armazenamento
Esta etapa é importante para manter a conservação adequada dos alimentos e

a preservação de sua qualidade até o momento de serem preparados ou consumidos.
Os alimentos devem ser armazenados:
• Imediatamente após seu recebimento na Unidade;
• Em local adequado: despensa (não perecíveis), geladeira (perecíveis),
freezer (congelados);
• De forma organizada e separados por grupos (latarias, grãos, etc),
observando, no caso das caixas, o empilhamento máximo recomendado
na embalagem;
• Mantendo as datas de validade destacadas.
13.1. Armazenamento de Alimentos Não Perecíveis
• Armazenar na despensa, em ambiente mantido limpo e em bom estado de

conservação;
• Agrupar os alimentos por tipo,
separando latarias, pacotes e caixas;
• Dispor as embalagens mais
pesadas nas prateleiras inferiores (ex:
fardos de arroz) e as mais leves nas
superiores (ex: macarrão);
• Organizar os alimentos (mesmo
em caixas) nas prateleiras ou em estrados
de polietileno, NUNCA diretamente sobre
o piso. Sempre que possível, manter
os alimentos afastados das paredes e
teto para evitar contato com umidade e
17
71
facilitar a circulação de ar, limpeza e controle de infestações;
• Destacar o prazo de validade de todos os produtos, marcando nas próprias embalagens
ou de outra maneira visível;
• A cada recebimento dispor os alimentos mais novos no fundo das prateleiras ou nas
prateleiras superiores de forma a facilitar o acesso dos alimentos com prazo de validade
mais próximo. Ou seja, deve-se utilizar o sistema PVPS, que significa: Primeiro que
Vence – Primeiro que Sai;
• Observar atentamente se há vestígios de insetos e roedores e, caso positivo, isolar os
alimentos contaminados em sacos plásticos vedados e identificados. A direção do CEI
deve tomar providências conforme instruções nos Informativos Técnicos do DME;
• Separar os alimentos recebidos por doação ou comprados pelo CEI dos alimentos
enviados pelo DME, na despensa, a fim de facilitar o controle de estoque;
• As caixas de papelão originais dos alimentos podem ser mantidas na despensa
apenas enquanto lacradas. Após abertas, dispor os produtos nas prateleiras e
descartar a caixa.
72
Atentar para que os raios solares não incidam diretamente sobre
os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor na cozinha
e despensa.
Na despensa - Evitar:
• Guardar objetos pessoais – estes deverão ser mantidos em local adequado;
• Estocar material de limpeza – quando isto não for possível, armazená-lo distante dos
alimentos, separados por barreira física, para não contaminá-los.
73
13.2. Armazenamento de Alimentos Perecíveis
Alimento Orientação
• Armazená-los na despensa, na própria caixa para sua melhor proteção;

Pães e Bolos
• Atentar para a data de validade, pois seu prazo de validade é curto.
• Retirar os alimentos das caixas de papelão, se houver, antes de armazená-los no freezer ou

Carnes e
geladeira;
Produtos
• Verificar se as embalagens ou pacotes estão íntegros, sem sinais de violação, e líquidos no
Cárneos
interior;
Congelados
• Separar os alimentos por tipo e prazo de validade;
ou Resfriados
• Utilizar primeiro os alimentos mais antigos (lembrar sempre: “Primeiro que Vence, Primeiro que Sai”).
• Desprezar os ovos quebrados ou com casca rachada;
• Armazenar sob refrigeração ou em temperatura ambiente. Em ambos os casos, considerar o prazo
de validade estipulado na embalagem;
Ovos
• Manter os ovos na própria bandeja apenas se ainda estiver lacrada com plástico. Após aberta,
transferi-los para caixas/bandejas plásticas devidamente identificadas;
• Manter distante de alimentos com odores fortes.
• Selecionar as folhas retirando as escuras, apodrecidas, etc;
• Acondicionar em sacos plásticos transparentes. Pode-se aproveitar os sacos plásticos transparentes
Verduras dos alimentos enviados pelo DME se estiverem em boas condições de uso (limpeza e
conservação);
• Armazenar preferencialmente na geladeira para garantir sua durabilidade e qualidade.
• Selecionar, retirando os alimentos apodrecidos, mofados, amassados e com pontos escuros;
• Acondicionar em caixa plástica vazada ou saco plástico transparente sob refrigeração ou em
Legumes e
temperatura ambiente;
Feculentos
• Podem ser mantidos nas redes de helanca se estiverem limpas e em bom estado de conservação.
• ATENÇÃO: armazenar BATATAS sempre ventilada, em temperatura ambiente.
• Selecionar, retirando as amassadas, apodrecidas,

Frutas com pontos escuros;
• Colocá-las em caixas plásticas vazadas.
74
13.3. Cuidados Adicionais no Armazenamento dos Alimentos
Perecíveis
Na geladeira:
Manter a geladeira regulada para temperatura entre 2º a 4ºC a fim de conservar os
produtos que necessitam de temperaturas mais baixas;
- Organização dos produtos na
geladeira:
• Prateleira superior: manter os

alimentos prontos para o consumo e
os processados;
• Prateleiras intermediárias:
manter os alimentos semi-prontos ou
pré-preparados, hortifrutícolas cruas;
• Na parte inferior: as carnes em
processo de descongelamento.
• Se houver gaveta inferior:
armazenar as hortifrutícolas.
- Na geladeira, manter os alimentos crus afastados dos alimentos já preparados, para

evitar contaminação cruzada. Afastar também as hortifrutícolas das carnes;
- Evitar manter os ovos nas portas dos refrigeradores domésticos a fim de evitar variações
de temperatura.
No freezer:
Regular o equipamento para uma temperatura entre -12º a -18ºC ou inferior;
Organizar os alimentos por tipo e prazo de validade;
• Respeitar o limite do freezer evitando lotar o equipamento, pois é necessário manter
75
um espaço para a circulação do ar frio, a fim de manter
os alimentos congelados adequadamente.
Importante lembrar:
Geladeiras e freezers devem estar em bom estado
de conservação e limpeza e com as portas perfeitamente
vedadas;
Evitar abrir as portas sem necessidade;

Todos os alimentos congelados ou refrigerados
devem estar devidamente tampados, cobertos ou
protegidos.
13.4. Identificação de Alimentos
Todos os alimentos retirados de suas embalagens originais devem ser identificados com
todos os dados que permitam sua rastreabilidade;
Os alimentos abertos e mantidos na própria embalagem devem ser identificados com data
de abertura e validade a fim de permitir o controle de sua validade após aberto;
As preparações que demandam preparo antecipado como gelatina, pudim e bolo de
aniversário também devem ser identificadas conferindo prazo de validade de 1 dia após o
preparo;
As carnes adquiridas pela Unidade devem ser identificadas pelo fornecedor e seu prazo de
validade deve ser seguido conforme o modo de conservação (resfriado ou congelado);
Os alimentos dos funcionários, quando presentes, também devem estar identificados
como “alimento de funcionário” e mantidos de forma segregada no refrigerador ou armário.
76
Modelo de etiqueta de produto retirado da embalagem:
Nome do produto
Purê de Tomate Marca e lote
Marca: abcdefgh Data de validade descrita na embalagem

Lote: ## referente ao produto fechado
Validade: 01/02/2012
Aberto em: 10/03/2011
Consumir até: 15/03/2011 Data de abertura da embalagem
Data de validade após aberto- conforme

informações do fabricante – verificar prazo na
própria embalagem.
77
14. Pré-Preparo
É a etapa que antecede o preparo do alimento Ou seja, corresponde às

atividades de higienização, corte e tempero dos alimentos.
Os locais e utensílios utilizados no pré-preparo devem ser devidamente
higienizados, a cada troca de tarefa, para evitar sua contaminação.
14.1. Frutas, Verduras e Legumes (Hortifrutícolas)
1º) Retirar as partes não aproveitáveis das hortaliças

SELEÇÃO (folhas amareladas, pretas, murchas, etc.) legumes e frutas e
desprezá-las. No caso do repolho, após este procedimento, cortá-
lo em quatro partes para melhor higienização;
2º) Lavar cada hortifruticola em água corrente: legume

LAVAGEM
por legume, fruta por fruta e, no caso de verduras, esfregue
levemente os dois lados de cada folha;
3º) Imergir todas as partes em solução clorada por 15

DESINFECÇÃO
minutos ou conforme instruções do fabricante do produto;
4º) Enxaguar em água corrente. Cortar, descascar, picar e

ENXÁGUE
fatiar, conforme a preparação culinária.
• Todos os legumes e verduras consumidos crus devem passar por desinfecção

em solução clorada. Inclusive os temperos frescos como: salsa, cebolinha,
coentro, hortelã e cebola.
78
78
• Os legumes e verduras que passarão por processo de cocção não precisam de
desinfecção;
• As frutas que serão consumidas com casca e/ou utilizadas para o preparo de sucos.
Ex: maçã, pêra, goiaba devem passar por desinfecção;
• Cortar a banana pela penca, com a faca, para manter sua integridade e evitar que deteriore.
Lavar apenas em água corrente e colocar em assadeira limpa, para distribuição.
14.1.1. Desinfecção de Frutas, Verduras e Legumes
PRODUTOS PERMITIDOS:
• Água sanitária - somente quando houver indicação para uso em alimentos no rótulo
e registro no Ministério da Saúde.
• Hipoclorito de Sódio – com indicação de uso para desinfecção de alimentos.
Preferencialmente na concentração de 2,0 a 2,5% de cloro livre.
DILUIÇÃO:
Seguir as instruções do rótulo. Ou no caso de produtos com concentração entre 2,0 a
2,5% de cloro, diluir conforme o quadro:
• Utilizar recipiente plástico

ÁGUA Hipoclorito de Sódio 2% a 2,5%
limpo para realizar a
1 litro 10 ml = 1 colher de sopa desinfecção das hortifrutícolas;
• Fazer a diluição apenas no
5 litros 50 ml = 5 colheres de sopa
momento do uso;
10 litros 100 ml = 1 colheres de sopa • Desprezar a solução clorada

após o primeiro uso.
20 litros 200 ml = 1 colheres de sopa
* verificar concentração no rótulo do produto
79
14.2. Cereais e Leguminosas
• Escolher os cereais/leguminosas retirando as sujidades e grãos imperfeitos ou

impróprios para consumo. Esta etapa deve ser feita a seco, para garantir que toda a
sujidade visível seja retirada;
• Acondicionar os cereais/leguminosas não utilizados em recipientes tampados ou na
própria embalagem devidamente fechada, mantendo a devida identificação;
• Lavar bem – cereais e leguminosas - em água limpa para a retirada de goma e
impurezas;
• Feijões: Se necessário, realizar o remolho no dia do preparo: lavar o feijão, cobrir com
água fria, deixar repousar por algumas horas, desprezar a água, lavar novamente e
cozinhar como de costume.
14.3. Ovos
• Desprezar os ovos trincados, rachados ou quebrados;

• Lavar com água potável os ovos imediatamente antes do uso;
• Quebrar os ovos um a um em um recipiente a parte, quando for utilizá-los, a fim de
evitar estragar toda a preparação.
14.4. Enlatados
• Lavar as latas com esponja e detergente para remover as sujidades, enxaguando bem
antes de abri-las;
• Quando não utilizados totalmente, transferir os alimentos para recipientes de plástico,
vidro ou inox devidamente limpos e tampados. Identificar com nome do produto e
prazo de validade conforme informação no rótulo e manter sob refrigeração. Nunca
manter o alimento na própria lata após aberta, pois podem se deteriorar e colocar
em risco a saúde!
80
14.5. Descongelamento de Carnes
• Manter as carnes na sua embalagem original sobre um utensílio de apoio (bacia,

bandeja);
• Levar à prateleira inferior da geladeira para descongelar por no máximo 2 dias antes do
preparo. Ex: iniciar descongelamento na 2ªf para preparo e consumo na 4ªf. Ou seguir
as instruções descritas no rótulo pelo fabricante;
• Abrir as embalagens, desprezar o líquido formado,
não lavar a carne, retirar as peles, o excesso de
gordura e moer, ou picar ou fatiar, conforme o tipo de
preparação culinária;
• Temperar e preparar no mesmo dia;
• Não congelar novamente as carnes, inclusive as já
temperadas, pois ela fica mais sujeita à contaminação;
• Higienizar muito bem as bancadas e utensílios
utilizados no pré-preparo, pois a carne é um alimento
que pode se contaminar facilmente.
• Descongelar os alimentos com, no mínimo, 24 horas
de antecedência;
• Nunca descongelar os alimentos diretamente em água
ou sob temperatura ambiente para não prejudicar sua
qualidade e aumentar os riscos de contaminação!
81
15. Preparo
Preparo é a transformação do alimento, in natura ou pré-preparado, em
preparação e, para isto, pode ser submetido a diversas formas: cozido, assado,
refogado, frito, etc.
Algumas medidas importantes no preparo dos alimentos devem ser
consideradas:
• Verificar se a área da cozinha está limpa e organizada. Evitar cruzamentos
com outras atividades como higienização de utensílios;
• Ler com atenção o cardápio do dia e segui-lo;
• Separar todos os ingredientes que serão utilizados no cardápio;
• Seguir as orientações contidas na embalagem ou em Informativo Técnico
do DME, quando utilizar alimentos formulados. Utilizar utensílio graduado
para medir a quantidade de água;
• Verificar a data de validade dos alimentos. Se mesmo dentro do prazo levar
à dúvida quanto à sua qualidade, não utilizá-lo e comunicar imediatamente
à Direção da Unidade;
• A fim de evitar o desperdício, não preparar quantidade além da necessária.
Verificar a frequência das crianças no período, preparando o suficiente
para atender à necessidade do dia;
• Seguir as boas práticas durante
o preparo, a fim de produzir uma
alimentação segura;
• Preparar os alimentos de modo
que fiquem prontos o mais próximo
possível do horário de serem servidos,
diminuindo assim os riscos à saúde;
• Preparar as refeições a cada
período e nunca utilizar sobras de
alimentos de um período para o outro,
inclusive no mesmo dia;
82 • Nunca preparar receitas que
82
utilizem ovos crus, como maionese, mousse, gemada, etc, devido ao seu alto risco de
contaminação por bactéria.
15.1. Preparo de Mamadeiras e Papas
Quando disponível no CEI, as mamadeiras, sucos e papas oferecidas aos bebês devem
ser preparados no lactário, a fim de assegurar sua qualidade. Cabe
ressaltar a importância do cuidado no preparo das mamadeiras uma
vez que o leite constitui o principal alimento dos bebês, que são mais
vulneráveis às doenças, devido à sua imaturidade imunológica.
15.1.1.Fórmulas Infantis
Como já comentado anteriormente, o leite materno é o alimento
mais adequado para a criança nos seis primeiros meses de vida. Mas
na impossibilidade de a mãe amamentar o bebê no CEI, devemos
dedicar uma atenção especial para o substituto do leite materno que
será oferecido.
A fórmula láctea infantil tem composição semelhante à do leite
materno, sendo, portanto, o substituto mais adequado ao bebê. Mas
para que o aporte nutricional seja satisfatório deve-se ter especial
atenção à sua diluição, seguindo as informações do fabricante
e orientações do DME quanto à quantidade de água e de pó. Uma
quantidade de pó em excesso pode levar à desidratação do bebê e
uma mamadeira com água demais torna a alimentação deficiente.

Cuidados:
• Higiene das mãos e bancadas;
• A qualidade da água: filtrada ou fervida;
83
• Higiene dos utensílios utilizados (copo, colher, faca, etc) utilizados sempre secos;
• Mamadeiras e acessórios devidamente higienizados (lavados e desinfetados);
• Preparo das mamadeiras o mais próximo possível do momento da distribuição;
• Descarte imediato das sobras e restos nas mamadeiras.
Lembrete:
Técnica de Medição de Ingredientes Secos

• Colher rasada: retirar o produto uma colher, sem comprimir e com o auxílio de uma
faca ou outro utensílio reto, nivelar, retirando o excesso de produto.
• Colher cheia: retirar o produto com uma colher, sem comprimir.
• Copo americano rasado: Encher o copo americano com a fórmula ou o leite em pó
sem comprimir o produto, nem dar batidinhas no copo. Nivelar o produto com auxilio
de faca lado cego (e reto) da faca ou outro utensílio para nivelar, retirando o excesso
de produto.
Copo americano: medidas fracionadas
1/2 copo 1/3 copo 2/3 1/4 copo
Veja orientações de preparo das Fórmulas Lácteas Infantis no

Apêndice 2 e nos Informátivos Técnicos do DME para orientações
específicas para o produto enviado.
84
16. Distribuição
É a entrega da refeição preparada às crianças, em local próprio, com
equipamentos e utensílios adequados e higienizados. O refeitório deve ser um local
agradável! Dessa forma, é importante atentar para a conservação do ambiente,
adequação do mobiliário e decoração do espaço a fim de tornar o momento da
refeição ainda mais especial às crianças!
Algumas medidas importantes devem ser adotadas durante a distribuição dos
alimentos:
Manipulador de Alimentos:
• Manter os alimentos cobertos ou tampados até o momento da distribuição
e entre uma turma e outra;
• Separar os utensílios (pratos, talheres, canecas, etc.) a serem utilizados
com antecedência e na quantidade necessária para cada período. Os
utensílios devem ser utilizados secos na distribuição;
• Dispor as preparações (arroz, feijão, hortaliça e outros) próximas ao balcão
de distribuição, de maneira que facilite a montagem dos pratos;
• Caso o tempo de distribuição de todas as turmas se estenda por mais de 1
hora, após esse período, manter as preparações quentes em banho maria
ou aquecê-las em fogo baixo a fim de evitar a multiplicação microbiana.
• Porcionar as preparações para cada aluno,
conforme orientação pelo DME, com o auxílio
de utensílios padronizados;
• Caprichar na apresentação dos pratos.
Lembre-se: Um prato bonito estimula sua
aceitação pelas crianças.
• Segurar os utensílios de modo que os dedos
não toquem nos alimentos prontos: manusear
canecas pelas alças e pratos pelas bordas;
• Não empilhar os utensílios com alimentos
(canecas, cumbucas, pratos); 58
85
• Servir o alimentos como frutas e pães em um utensílio de apoio a fim de evitar que
sejam colocados diretamente sobre a mesa.
• Caso seja necessário transportar as preparações da cozinha para outro local mais
afastado, como lactário e salas de aula, levar as preparações em utensílios tampados
ou protegidos e realizar o porcionamento no próprio local; exemplo: levar o suco
em jarras tampadas. No caso de poucos alunos ou preparações, pode-se porcionar
os alimentos na cozinha e dispor os utensílios protegidos por tampa ou plástico em
bandejas ou outro utensílio adequado, de forma que não fiquem empilhados; exemplo:
cumbucas empilhadas.
Exemplos de Porcionamento:
DESJEJUM

6 a 11 meses: 2 biscoitos Flocos de milho com leite –
1 a 3 anos e 11 meses: 3 biscoitos
a partir de 1 ano.
4 a 6 anos: 5 biscoitos
COLAÇÃO
Suco de frutas: 100ml
86
FRUTA

4 a 11 meses 1 a 6 anos 4 a 11 meses 1 a 6 anos
(50g) (80g) (50g) (80g)
ALMOÇO
4 a 7 meses 8 a 11 meses
Arroz
Papa
Feijão
salgada
Frango
Compo-
desfiado
sição
Purê
variada
de
batata

1 ano a 1 ano e 11 meses 2 anos a 3 anos e 11 meses 4 a 6 anos
Arroz
Arroz Arroz
Feijão
Feijão Feijão
Ovo
Frango Carne
cozido
desfiado em cubos
Salada
Mandio- Couve
de
quinha manteiga
almeirão
87
LANCHE
Fórmula láctea infantil:

Leite integral ou
volume variado de
composto lácteo:
acordo com faixa etária
200ml
JANTAR
Papa salgada Sopa
Composição variada Composição variada
1 ano a 1 ano e 11 meses 2 anos a 3 anos e 11 meses 4 a 6 anos
• Macarrão • Arroz
• Arroz com com
com molho de cenoura
abobrinha tomate • Carne
• Carne • Carne em
moída moída cubos
• Alface • Escarola
Consultar o Manual de Orientação para CEIs para verificar o

porcionamento das preparações para cada faixa etária
88
Educadores:
Todas as pessoas que auxiliam na distribuição das refeições devem estar paramentados
(touca e avental limpos) e com as mãos higienizadas. Vide “Orientações aos educadores dos
CEIs”- site do DME;
Segurar os utensílios com higiene: talheres pelo cabo, canecas pela alça, pratos pelas
bordas;
Não soprar os alimentos;
Não misturar todas as preparações no prato a fim de esfriá-los, afetando sua apresentação;
Dar atenção aos alunos: atender aos pedidos de repetição; evitar que toquem as
preparações com as mãos e que apóiem os alimentos diretamente sobre o mobiliário;
Orientar os alunos quanto ao local da devolução dos utensílios, após a refeição;
Motivar as crianças a comer, distribuindo a refeição com cordialidade;
16.1. Sistema de Distribuição Autosserviço (Self Service)
Atentar para a reposição freqüente das preparações, mantendo a boa apresentação e a

higiene do balcão ou apoio;
Manter as preparações protegidas no intervalo entre
as turmas;
No caso de balcão térmico a água deve ser limpa,
trocada diariamente e mantida quente (80 a 90ºC);
Atentar para a segurança das crianças próximo ao
balcão térmico a fim de evitar acidentes;
Na ausência do balcão térmico, dispor as preparações
em utensílios adequados, com base larga (a fim de evitar
tombamentos) e de fácil acesso aos alunos;
Os pegadores e outros utensílios devem ser
dotados de cabo em tamanho adequado aos alunos;
Os educadores devem estar atentos e auxiliar os
alunos durante a distribuição.
89
17. Higiene Pessoal
É o conjunto de hábitos saudáveis que cada indivíduo deve ter com seu próprio
corpo, para preservar não só a sua saúde como também a dos outros.
Essas medidas de higiene pessoal são de especial importância aos manipuladores
de alimentos devido ao risco de contaminação dos alimentos.
17.1. Apresentação Pessoal
• Tomar banho diariamente;

• Escovar os dentes após as refeições;
• Manter os cabelos sempre limpos, lavando-os no mínimo 3 vezes por
semana;
• Manter a barba feita e bigode aparado;
• Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
• Evitar o uso de maquiagem e perfumes fortes;
• Retirar os adornos, inclusive aliança e relógio, brincos e pulseiras.
17.2. Uniforme
• Itens do uniforme completo: calça/ saia, camiseta/ jaleco de manga curta

e sem bolso acima da cintura, avental de frente de tecido – todos de cor
clara, conservados e limpos;
• Trocar o uniforme diariamente e utilizá-lo apenas nas dependências
internas do CEI;
• Manter os cabelos presos e totalmente protegidos por rede ou touca;
• Utilizar sapatos fechados, antiderrapantes em boas condições de higiene
e conservação;
• Utilizar quando necessário: avental impermeável e bota de borracha para
atividades com grande quantidade de água. Mas não utilizar o avental
90 impermeável próximo ao fogão;
90
• Não carregar no uniforme objetos como carteira,
cigarro, relógio, etc.
17.3. Higiene das Mãos
17.3.1. Quando lavar:

• Toda vez que entrar na cozinha;
• Após utilizar o sanitário;
• Após manusear material de limpeza (esfregão, rodo,
pano) e produtos de limpeza;
• Após recolher lixo e outros resíduos, tocar a lixeira;
• Após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc;
• Após tocar em caixas, sapatos, sacarias, telefone,
dinheiro, etc;
• Após coçar, tocar o rosto, cabelo e corpo;
• Após cada troca de tarefa, antes de vestir as luvas descartáveis e quando necessário.
17.3.2. Procedimento para Higienização das Mãos

• Molhar as mãos e aplicar sabonete líquido, preferencialmente neutro, sem perfume;
• Esfregar bem as mãos, atentar para as pontas dos dedos, dorso e área entre os dedos
até o antebraço;
• Enxaguar sob água corrente;
• Deixar secar naturalmente ou utilizar papel toalha branco (não reciclado);
• Aplicar álcool 70% e deixar secar naturalmente.
É importante afixar cartaz orientativo próximo ao local

de higienização das mãos.
veja quadro ilustrativo no Apêndice3.
91
17.4. Uso de Luvas Descartáveis
• Podem ser as de vinil, látex ou plástico, desde que próprias para manipular alimentos;
• O uso de luvas descartáveis é obrigatório nos seguintes casos:
• Na manipulação de alimentos prontos para o consumo, tais como: pães e biscoitos;
• Na manipulação de frutas, legumes e verduras que já tenham sido higienizados.
• O uso de luvas descartáveis não é permitido em procedimentos que diretamente
envolvam calor, como cozimento, fritura e quando do uso de máquina de moagem, etc.
• Trocar as luvas sempre que interromper ou trocar de atividade.
17.5. Condutas Adequadas durante a Manipulação dos Alimentos
• Não fumar, cantar, assobiar, falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;

• Não provar os alimentos diretamente nas mãos. Utilizar utensílio (colher) para esse
fim e higienizá-lo antes de ser levado ao alimento novamente;
• Condição de Saúde: Não manipular alimentos quando apresentar sintomas
infecciosos como; vômito, diarréia, febre e infecções do trato respiratório e cutâneas.
Na presença de cortes e ferimentos, estes devem ser protegidos, pois podem ser
acesso a infecções. Se o ferimento for nas mãos é preferível que o manipulador seja
substituído para outra função que não envolva manipulação de alimentos; ou que
proteja o ferimento com higiene e coberturas à prova dágua, trocando-as sempre
que mudar de atividade.
• Visitantes: são todas as pessoas que não pertencem à equipe da cozinha (entregadores,
prestadores de serviço, educadores e outros). Seu acesso à cozinha deve ser limitado
e quando necessário, todos devem estar devidamente paramentadas com o uso de
rede ou touca nos cabelos e avental ao entrar na cozinha.
92
18. Higiene do Ambiente
São os procedimentos técnicos necessários a fim de manter a higiene da
cozinha, despensa e refeitório e a oferta de um alimento seguro, isto é, livre de
contaminação.
18.1. Procedimentos de Higiene Ambiental Referentes às

Áreas da Despensa, Cozinha e Refeitório
Área/ Item Procedimento
Remover os resíduos da área com pano úmido;

NÃO VARRER A SECO!
Lavar o local com água e produto apropriado esfregando com vassoura;
Enxaguar com água limpa e retirar o excesso de água utilizando rodo;
Piso
Higienizar diariamente e sempre que necessário.
Observações:
Lavar muito bem cantos, rodapés, área sob os equipamentos, bancadas e
balcões, evitando o acúmulo de sujidades nestes locais;
Não utilizar caixas de papelão desmontadas como “tapetes/passadeiras.
Lavar as paredes com água e produto apropriado;

Esfregar com vassoura exclusiva (de pelo) ou esponja;
Enxaguar com água limpa e secar naturalmente ou com pano descartável;
Paredes
Higienizar semanalmente as partes mais altas e despensa;
Higienizar diariamente as partes próximas ao pré-preparo, preparo e distribuição.
Higienizar os interruptores com esponja umedecida em solução de limpeza.
Lavar utilizando água e produto apropriado;

Esfregar com esponja;
Portas
Enxaguar com água limpa ou com pano descartável umedecido com água;
Higienizar semanalmente e sempre que necessário.
39
93
Desligar a luz do local que será higienizado;

Utilizar esponja umedecida com água e detergente;
Luminárias Retirar o produto com pano descartável umedecido com água limpa;
Higienizar uma vez ao mês e sempre que necessário.
Sempre que necessário, remover a proteção das luminárias para limpeza da parte interna.
Limpar com esponja umedecida com detergente tomando cuidado para não molhar a parte
Interruptores interna da tomada;
e Tomadas Retirar o produto com pano descartável umedecido com água;
Higienizar quinzenalmente e quando necessário.
Limpar com pano umedecido em solução de detergente, com auxilio de um rodo se necessário;
Teto Retirar produto utilizando pano descartável umedecido em água limpa
Higienizar sempre que necessário.
Lavar utilizando água e detergente ou outro produto apropriado;
Esfregar utilizando esponja ou escova;
Enxaguar com água limpa ou com auxilio de pano descartável umedecido com água;
Prateleiras
Higienizar semanalmente e sempre que necessário;
Para limpeza de pequenas áreas, pode-se utilizar pano descartável e solução detergente ou
outro produto adequado.
Lavar utilizando água e detergente ou outro produto apropriado;
Esfregar com esponja ou escova;
Janelas, Vidros
Enxaguar com água limpa;
e Telas
Higienizar semanalmente (janelas e vidros) e telas (quinzenalmente).
Para os vidros, pode-se utilizar produto especifico ou álcool.
Lavar utilizando água e sabão;
Pias, Cubas,
Esfregar utilizando esponja, atentando para os ralos, cantos e junção da cuba com a bancada;
Tanques
e Torneiras Higienizar diariamente e a cada troca de uso do período.
Lavar com água e sabão;
Esfregar utilizando vassoura ou escova;
Estrados
e Monoblocos Deixar secar naturalmente;
Higienizar quinzenalmente.
94
Em local apropriado fora da cozinha, lavar cuidadosamente a lixeira com detergente e água e
Lixeiras auxilio de uma escova de uso exclusivo;
Internas Enxaguar com água e secar naturalmente;
Higienizar diariamente.
Retirar todo o material existente sobre a mesa, bancada ou balcão;

Mesas de
Remover os resíduos;
Apoio,
Esfregar utilizando solução detergente e esponja;
Bancadas
Enxaguar com água limpa e se necessário secar com auxilio de pano descartável ou rodo
e Balcão de
plástico pequeno;
Distribuição
Higienizar após toda a tarefa.
Diariamente:
Passar esponja umedecida com sabão ou outro produto adequado;
Mesas e Enxaguar e secar com pano descartável.
Cadeiras Semanalmente:
do refeitório Lavar utilizando água e sabão;
Esfregar utilizando esponja;
Enxaguar e secar utilizando pano descartável.
Retirar as grelhas;
Remover as sujidades das canaletas utilizando vassoura e pá;
Lavar com água e sabão e com auxílio de escova, se necessário;
Ralos e Grelhas
Recolocar adequadamente as grelhas nas canaletas e fechar os ralos;
Higienizar diariamente.
Seguir procedimentos recomendados pelos órgãos oficiais;

De preferência solicitar a execução do serviço por empresa especializada, com apresentação
de certificado;
Caixa dágua
Higienizar a cada 6 meses e também nas seguintes situações:
Quando for instalada;
Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água.
95
Observações:
O material de higienização deve ser de uso exclusivo da cozinha e despensa. Não misturá-
los com os materiais utilizados nas demais áreas da Unidade;
Evitar higienizar o ambiente durante o preparo dos alimentos.
Finalizar a higienização dos ambientes da cozinha e despensa enxaguando

ou borrifando solução clorada devido à sua ação bactericida.
96
19. Higiene de Equipamentos
São procedimentos técnicos necessários para garantir a higiene dos

equipamentos de cozinha. É importante dedicar o máximo cuidado no manuseio e
conservação de cada equipamento, para evitar danos materiais, acidentes pessoais e
também para garantir maior durabilidade e eficiência dos mesmos.
19.1. Procedimentos de Higienização de Equipamentos
Equipamento Procedimento
Retirar todos os alimentos, antes de descongelar, colocando-os na geladeira;

Desligar o equipamento da tomada;
Tomar o cuidado de nunca utilizar faca ou outro objeto pontiagudo para
a retirada do gelo;
Freezer Utilizar esponja macia embebida com água e detergente;
Enxaguar utilizando com água limpa e secar com pano descartável;
Ligar e esperar por meia hora antes de estocar os alimentos novamente;
Manter o equipamento sempre livre de resíduos de alimentos e acúmulo
de gelo. A camada de gelo não pode ultrapassar 1cm de espessura;
Freqüência: Quinzenal ou quando necessário.
79
97
Retirar todos os alimentos e acondicioná-los em local adequado;

Desligar com antecedência para permitir o descongelamento completo;
Retirar as partes móveis (gavetas, prateleiras) e lavar cada peça utilizando
esponja com solução detergente;
Lavar da igualmente as paredes internas da geladeira;
Retirar o excesso de água quando necessário, utilizando pano descartável;
Geladeira Recolocar as partes móveis higienizadas;
Limpar sempre que cair/derramar qualquer alimento em seu interior;
Manter as portas constantemente fechadas e higienizadas;
Tomar o cuidado de nunca utilizar objetos pontiagudos para a retirada de acúmulo de gelo ou
sujidade das paredes;
Não se esquecer de limpar as paredes externas a fim de evitar acúmulo de gordura e poeira,
principalmente na parte superior e no motor;
Freqüência: Semanal e quando necessário.
Remover o mais rápido possível qualquer alimento que tenha derramado no fogão;
Retirar as partes móveis (queimadores, grelhas, cachimbos e registros);
Esfregar as partes móveis e fixas, utilizando escova e sabão/detergente;
Se os resíduos forem de difícil remoção, imergir as partes em água fervente com produto adequado;
Enxaguar com água limpa e retirar o excesso com pano descartável;
Recolocar as partes móveis;
Fogão Acender todos os queimadores para uma secagem perfeita.
Observações:
Higienizar o fogão após cada refeição ou quantas vezes forem necessárias para evitar acúmulo de
gordura e de outros resíduos;
Utilizar produto desincrustante apropriado sempre que necessário;
Forno: limpar com escova, água morna e detergente para dissolver a gordura e NUNCA jogar água
na parte interna do forno.
98
Retirar o excesso de gordura da canaleta de escoamento com o auxílio de esponja com solução
detergente e esfregar;
Esfregar a coifa pelo lado interno e externo, utilizando esponja com solução detergente;
Coifa
Enxaguar com água limpa e secar com pano descartável;
Utilizar produtos desincrustantes, quando necessário;
Solicitar a limpeza e manutenção, de preferência, a serviços especializados.
Limpar periodicamente, para evitar o acúmulo de sujeiras e gordura.
Exaustor
Solicitar a limpeza e manutenção, de preferência, a serviços especializados.
Desligar o equipamento da tomada;
Desmontar retirando as partes móveis;
Batedeira,
Lavar as peças cuidadosamente com esponja ou escova e detergente;
Liquidi-
Enxaguar com água limpa e escorrer;
ficador,
Limpar o equipamento e as partes fixas com esponja umedecida com solução de detergente
Processador
tomando cuidado para não entrar água no motor;
e Extrator de
Retirar o produto com pano descartável umedecido com água limpa;
Suco
Cuidado! Evite acidentes no manuseio;
Freqüência: Higienizar após cada uso.
Separar todas as peças após o manuseio;
Máquina de Lavar com água, detergente e esponja, removendo cuidadosamente todos os resíduos;
Moer Carne Enxaguar em água corrente;
Freqüência: Higienizar após cada uso.
Desligar da tomada;
Remover os resíduos de alimentos;
Balcão Retirar a água;
Térmico Lavar com esponja e sabão/detergente
Enxaguar com água limpa ou com auxilio de pano úmido;
Freqüência: higienizar diariamente
Filtro de Limpar os filtros externamente com frequência semanal ou quando houver necessidade;
Água Trocar as velas no máximo a cada 6 meses, ou de acordo com a orientação do fabricante.
99
Observações:
Tomar o cuidado de não jogar água no motor dos equipamentos;
NUNCA utilizar caixas de papelão desmontadas como aparadores de panelas e caçarolas,
nem como proteção no piso;
Evitar higienizar os equipamentos e o ambiente durante a manipulação de alimentos.
Para evitar acidentes utilize luvas nitrílicas (borracha), avental

impermeável e sapatos ou botas antiderrapantes para a higienização dos
equipamentos e ambiente.
100
20. Higiene dos Utensílios
São os procedimentos técnicos adequados para manter a higiene dos utensílios
de mesa e de cozinha. A higienização é importante pois os bactérias se multiplicam
nos resíduos de alimentos e água que permanecem nos utensílios mal lavados,
contaminando os alimentos.
20.1. Procedimentos de higienização de Utensílios de Cozinha
Utensílio Procedimento
Remover todos os resíduos utilizando esponja ou raspador adequados e jogá-

los no lixo;
Desengordurar os utensílios utilizando esponja com solução detergente e, se
Caçarolas,
necessário, deixar de molho por alguns minutos;
Caldeirões,
Enxaguar em água corrente, preferencialmente quente;
Conchas,
Lavar com esponja e detergente e enxaguar em água corrente;
Escumadeiras,
Deixar secar naturalmente sem utilizar panos;
Assadeiras, etc.
Higienizar sempre após o uso, não deixando para o dia seguinte;
Guardar em local limpo e seco. Dispor as caçarolas, caldeirões e assadeiras
emborcados nas prateleiras;
Esponjas recomendadas: Dupla Face e fibra sintética (“Fibraço”).
Esfregar com escova ou esponja e solução detergente;
Materiais
Enxaguar com água corrente;
de Altileno:
Imergir em solução clorada, seguindo tempo indicado no rótulo;
Tábuas,
Enxaguar em água corrente;
Colheres, Pá
Deixar secar em local limpo e seco;
Remo.
Higienizar sempre após o uso.
O uso de escovas de metal, lâs de aço, e outros materiais

abrasivos como pasta de brilho e limpa aluminio não são permitidos
101
101
20.2. Procedimentos de Higienização de Utensílios de Mesa
Utensílio Procedimento
Retirar os resíduos de alimentos, utilizando escova de cerdas sintéticas e desprezá-los no lixo;

Lavar os utensílios um a um utilizando esponja com solução detergente;
Enxaguar em água corrente, preferencialmente quente, verificando se ocorreu retirada eficiente
da gordura. Se ainda houver qualquer resíduo, repetir a operação;
Canecas, Dispor os utensílios de maneira que facilite a secagem natural- sem utilizar pano de prato;
Pratos, Guardar em local limpo, seco e protegido;
Cumbucas e Higienizar sempre após o uso.
Talheres Observações:
Acondicionar as canecas e tigelas em forma de “pirâmide”, em superfície seca e limpa
emborcadas para baixo para facilitando a secagem;
Acondicionar os pratos em escorredor ou de forma a favorecer a eliminação da água residual;
Utilizar os utensílios quando estiverem totalmente secos.
Mantê-los em um recipiente com solução detergente, na devolução;

Esfregar um a um com esponja e detergente;
Enxaguar em água corrente, de preferência quente;
Talheres
Escorrer e deixar secar naturalmente;
Observação:
Guardar os talheres em local protegido, apenas quando estiverem secos; e preferencialmente
de forma que se possa pegá-los pelo cabo.
102
20.3. Higienização de Mamadeiras
Realizar os 4 passos após cada uso:

Encaminhar as mamadeiras para a área de higienização imediatamente após o uso;
Separar os bicos, arruelas e protetores (tampas);
Esvaziar os frascos e enxaguar um a um em água fria para retirar resíduos de alimento;
Se necessário, manter os materiais imersos em água e detergente até o momento de lavá-los;
1. Lavagem
Esfregar os frascos cuidadosamente um a um com escova apropriada, preferencialmente com cerdas

coloridas, e detergente. Dar atenção à parte do bocal;
Lavar cuidadosamente cada acessório com escova e detergente, retirando toda a sujidade. Atenção aos
bicos que devem ser lavados por dentro e por fora virando pelo avesso a fim de retirar qualquer resíduo
aderente;
Enxaguar bem frascos e acessórios em água corrente, preferencialmente quente;
Emborcar os frascos sobre escorredores ou outra superfície apropriada e limpa.
Opção 1: utilizando hipoclorito de sódio ou água sanitária com indicação de uso para alimentos
Utilizar recipiente plástico (caixa plástica/ monobloco), exclusivo para este fim e preparar a solução
seguindo corretamente as instruções do fabricante;
Importante: utilizar a solução imediatamente após sua diluição;
Sempre que possível separar um recipiente para os frascos e outro para os acessórios;
Colocar os frascos e/ou os acessórios no recipiente com a solução clorada, evitando formação de bolhas
de ar. Deixar por 15 minutos, ou conforme instruções do fabricante, e se possível, tampar o recipiente
2. Desinfecção
utilizando uma tampa de material plástico;

Atenção: os fracos e acessórios deverão ficar totalmente imersos na solução;
Escorrer a água;
Enxaguar bem, em água corrente;
Emborcar sobre escorredores ou outra superfície apropriada e higienizada.
Opção 2: utilizando fervura
Utilizar apenas em situação emergencial na ausência do hipoclorito de sódio;
Acomodar os frascos e acessórios em panelas separadas e cobrir todas as partes com água;
Levar ao fogo e após o início da fervura, deixar ferver por 15 minutos;
Cuidadosamente escorrer a água;
Emborcar as peças sobre escorredores ou outra superfície apropriada e higienizada.
103
3.Seca- Deixar frascos e acessórios emborcados até secagem completa;
gem Não utilizar panos ou outro material;
Importante realizar esta etapa em local limpo, isolado a fim de evitar recontaminação das mamadeiras.
Reservar no mínimo 2 caixas plásticas com tampa de uso exclusivo para esse fim;
Após a secagem total de todas as peças, acondicioná-los nas caixas reservadas;
4. Armaze-
namento
Separar frascos e acessórios. Se possível, armazenar os acessórios separadamente: bicos, arruelas e

protetores (tampas);
Manter as caixas sempre tampadas;
Higienizar bem as mãos antes de manusear os frascos e acessórios após a desinfecção.
Observações:
Sugerimos seguir esses 4 passos para higienização dos copos de transição (copo com
bico), caso em uso no CEI.
Higienizar as escovas com detergente, enxaguar bem, secar e guardar de forma protegida
e isolada após cada uso
Lembre-se!
Troque as esponjas, escovas e fibras sintéticas com freqüência e
mantenham-nas secas e sem resíduos de alimentos quando fora de uso!
104
21. Controle Integrado de Pragas
Correspondem a todas as medidas (preventivas e corretivas) adotadas com o
objetivo de impedir que pragas ambientais se instalem no ambiente e gerem danos,
como a perda de alimentos. O controle químico (desinsetização e desratização)
deve ter apenas um papel complementar às orientações de limpeza e higiene e às
recomendações preventivas:
• Monitorar com frequência a presença de insetos e roedores. Qualquer
sinal de roedura, fezes, trilhas, pegadas e ninhos de roedores deve ser
notificado para providências;
• Manter os ralos fechados quando fora de uso (escamoteável ou com
vedação externa) e sempre livre de resíduos;
• Manter as grelhas livres de resíduos e protegidas com telas para evitar
acesso de insetos;
• Instalar proteção inferior nas portas da cozinha e despensa;
• Instalar tela milimétrica (2mm) nas janelas e aberturas da cozinha e
despensa, podendo ser removível para facilitar sua limpeza;
• Manter o ambiente da cozinha e despensa livre de resíduos de alimentos. Atentar
para embalagens violadas ou abertas, evitando-se vazamento de produto;
• Manter a área do CEI livre de acúmulo de materiais em desuso, entulho,
mato não aparado e outros materiais que possam servir de abrigo a
animais e vetores;
• Verificar se mobiliários encontram-se livres de infestação por cupim ou broca;
• Manter as lixeiras dos refeitórios sempre tampadas entre as refeições, sem
acúmulo de resíduos. Os sacos de lixo devem estar fechados sem liberação
de resíduos, devidamente acondicionados para coleta;
• Evitar a forração de prateleiras e móveis a fim de não servirem como
abrigo de insetos;
• Evitar a presença de azulejos mal assentados ou quebrados e não
rejuntados;
• Na despensa, manter distância mínima dos produtos em relação às
paredes, teto e o piso;
• Manter os disjuntores e tomadas protegidos por espelhos;
• Não criar animais na Unidade (cães, gatos, etc).
Quando necessário, providenciar aplicação de desinfetante

(venenos) apenas por empresa licenciada ou órgão habilitado.
Esse cuidade é necessário para evitar acidentes graves!
501
105
22. Edificações e Instalações
As edificações e instalações físicas devem ser adequadas e mantidas em bom
estado de conservação a fim de permitir as boas práticas de manipulação dos alimentos.
O planejamento da área física é importante a fim de evitar cruzamentos entre as
atividades, facilitar a operacionalização e permitir melhor rendimento do trabalho.
Características desejáveis das edificações e instalações:
• Piso: material liso, resistente, lavável, de cor clara, antiderrapante, em
bom estado de conservação e de fácil higienização. Deve ter inclinação em
direção aos ralos, o suficiente para não permitir que a água fique estagnada;
Em áreas que permitam existência de ralos e grelhas, os mesmos devem
ser em número suficiente e sifonados, para evitar a entrada de pragas;
• Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, em bom
estado de conservação. Devem estar livres de umidade, descascamentos e
rachaduras. São vedadas as divisórias de vazio interno.
• Teto: material liso, impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado
de conservação. Deve estar livre de goteira, umidade, trinca, rachaduras,
bolor e descascamento. Proibido o forro de madeira.
• Portas: superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos
batentes, com acabamento impermeável e protetor no rodapé.
• Janelas: ajustadas aos batentes, de acabamento impermeável, em bom
estado de conservação, dotadas de telas milimétricas (2mm) limpas, sem
falhas de revestimento.
• Iluminação: uniforme e suficiente para a atividade, sem cantos escuros.
As lâmpadas devem estar protegidas por luminárias contra explosão e
quedas acidentais mantidas em bom estado de conservação. Evitar fiação
elétrica exposta.
• Ventilação: deve garantir o conforto térmico e a renovação do ar, de
forma que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e
condensação de vapores.
• Circulação de ar: Não devem ser utilizados ventiladores e equipamento
de ar condicionado doméstico na área de manipulação. O conforto térmico
pode ser assegurado por aberturas devidamente teladas que permitam
a circulação natural do ar. A ventilação da área não deve se restringir à
simples abertura de portas.
106
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• Instalações sanitárias para funcionários: em bom estado de conservação, dotadas
de descarga automática; bacia sifonada, com tampa; lixeira com tampa; pia para
lavar as mãos, dotada de sabonete líquido, toalha de papel de cor clara não reciclado
ou qualquer outro método de secagem que não permita a recontaminação das mãos;
iluminação suficiente; paredes, piso e teto de cores claras, material liso, resistente e
impermeável; porta mantida fechada com proteção inferior; ventilação adequada. As
instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com a cozinha e despensa.
• Esgotamento Sanitário: deve ser ligado à rede de esgoto e, quando não tratado
adequadamente seu destino deve ser aprovado pela autoridade competente. Não é
permitido caixa de esgoto dentro da área da cozinha. É obrigatória a presença de
caixa de gordura preferencialmente fora da área da cozinha.
• Botijões de gás: área exclusiva, delimitada de forma a evitar a passagem de pessoas
estranhas e permitir ventilação constante.
• Caixa dágua: De material atóxico, resistente à abrasão, impermeável, liso, opaco
(proteção contra a luz solar). Deve estar devidamente tampada; instalada em local
de fácil acesso e protegida contra infiltrações e outros eventos que possam alterar a
qualidade da água reservada.
• Lixeira Interna (cozinha): em material de fácil limpeza; dotada de tampa acionada
por pedal; estar revestida de saco plástico adequado à sua capacidade e mantida
afastada de alimentos, bancadas, utensílios e equipamentos de preparação e da
manipulação de alimentos.
• Coletor de resíduos (área externa): a área ou coletor deve ser constituído de
material lavável, com fácil acesso a ponto de água e dotado de ralo para facilitar
o escoamento e higienização; deve ser protegido a fim de manter os resíduos já
ensacados livres do acesso de insetos, animais e pessoas estranhas.
107
23. Segurança no Trabalho
Algumas medidas de segurança devem ser adotadas para diminuir o risco de

acidentes, melhorar a qualidade do serviço prestado e minimizar doenças profissionais
e do trabalho. O acidente de trabalho pode provocar, nos manipuladores de alimentos,
ferimentos, queimaduras, choques e quedas, podendo levá-los ainda a riscos mais
graves de saúde.
Para promover e garantir a segurança no trabalho, devem ser adotados os
seguintes cuidados:
• Conservar os cabos das panelas voltados para o fogão;
• Manter as panelas de pressão em adequado estado de conservação e uso;
• Verificar a presença de qualquer vazamento de gás e solicitar reparo com
urgência;
• Não utilizar isqueiro para acender o fogão;
• Desligar os aparelhos elétricos das tomadas pelos plugs, sem puxá-
los pelo fio;
• Evitar o uso de extensões para evitar a sobrecarga da tomada;
• Não manusear equipamentos elétricos com as mãos molhadas ou úmidas;
• Proteger fiação elétrica exposta;
• Nunca utilizar avental e luvas plásticas próximas a fontes de calor;
• Usar uniforme completo (rede protetora de cabelo, avental e sapato baixo
fechado e antiderrapante) e apresentar-se livre de adornos (pulseiras,
relógios, correntes, anéis e brincos);
• Utilizar luvas nitrílicas na higienização do ambiente, equipamentos e
utensílios;
• Utilizar luvas anti-térmicas na manipulação de utensílios quentes;
• Não deixar objetos soltos nos acessos, canaletas sem proteção, usar
tapetes ou papelões no piso, evitando tropeços e quedas;
• Manter o piso da cozinha sempre limpo e seco;
• Evitar caminhar na cozinha com faca na mão;
108
108
• É proibido utilizar embalagens vazias de alimentos para acondicionar produtos de
limpeza;
• Utilizar sempre escada como apoio para acesso e limpeza de áreas altas e de difícil
alcance (luminárias, janelas, prateleiras, etc.) evitando se equilibrar sobre caixas
empilhadas ou outras formas não seguras.
Além destas medidas preventivas, o manipulador de alimentos deve dedicar uma atenção
especial para a estrutura física da cozinha; o estado de conservação dos utensílios e equipamentos,
solicitando sempre que necessário a manutenção ou substituição dos mesmos.
Realizar todas as atividades com atenção a fim de evitar acidentes!
109
24. Referências
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Médica, 2002.
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CORNELLI, G.; MIRANDA, D.S. Cultura e alimentação: saberes alimentares e
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HAGAN, JF, SHAW, JS, DUNCAN P. editors. Bright futures guidelines for heath
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HOLLAND, C. V. Comida nutritiva e questões educacionais. Rev. Avisa lá. São
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Holland, C. V. Oficina de culinária para crianças e jovens – creche. São Paulo:
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MARTINS, B.T. Avaliação do programa de enriquecimento da merenda escolar
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110
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de Atenção em
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PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2003.
PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria das Administrações Regionais.
Treinamento para pessoal de copa, cozinha e refeitório. São Paulo, 1995.
PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Abastecimento.
Programa de alimentação do município de São Paulo. São Paulo, 1996.
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Manual de orientação teórica. Curso de treinamento das serventes escolares, encarregadas no
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PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Gestão. Coordenadoria
de Gestão de Bens e Serviços. Departamento da Merenda Escolar. Guia de qualidade. Frutas,
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PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Saúde. Portaria
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TASCO, M.P.A. et al. Alimentos: Diga Não ao Desperdício. São Paulo: Secretaria do
Abastecimento do Estado, 1990.
VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação à adolescência. Rio de Janeiro: Reichmann & Affonso, 2003.
VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008.
Atenção! As orientações contidas neste Manual estão baseadas na

legislação vigente na data de publicação e, portanto, sujeitas a alterações.
Dessa forma é importante acessar o site do DME e seus Informativos
Técnicos regularmente para verificar as atualizações.
112
Apêndice
113
Apêndice 1: Quantidade de alimentos perecíveis e não perecíveis calculados por
faixa etária e tipo de uso*
FAIXAS ETÁRIAS - CEI CONVENIADO

Onde é
Alimento
Usado
0 - 1m 1 - 3m 4 - 5m 6 - 7m 8 -11m 1-1a 11m 2-3 a 11m 4 - 6m Adultos
Arroz Doce - - - - - 20 20 20
Extra - - - 10 10 10 10 10 30
Açúcar (g) Leite/Fruta - - - - - 10 10 10 -
LImonada - - - 10 10 10 10 10 -
Suco de
- - 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 -
Laranja
Alho (g) Tempero - - - - 1 1 1 1 1
Almoço - - - - 15 30 30 40 80
Jantar - - - - - 30 30 40 -
Arroz (g)
Arroz Doce - - - - - 20 20 20 -
Sopa - - 10 10 10 10 10 10 -
Sobremesa/
Banana (un) - - 1/2 1/2 1 1 1 1 1
Papa
Desjejum/ 10 10 15 15 25
Biscoito Doce (g) - - - -
Lanche (2un) (2un) (3un) (3un) (5un)
Biscoito Salgado Desjejum/ 10 10 25
- - - 15 (3un) 15 (3un) -
(g) Lanche (2un) (2un) (5un)
Bolo
Desjejum - - - - - 1 (40g) 1 (40g) 1 (40g) -
Individual (un)
Canjica (g) Lanche - - - - - 50 50 50 -
Cebola (g) Tempero - - - - 4 4 4 4 5
Tempero - - - - 1 1 1 1 1
Cebolinha (g)
Tempero
- - 1 1 1 1 1 1 -
Sopa
* Esta quantidade refere-se ao Per capita, ou seja, à quantidade não preperada/ crua de cada alimento em gramas (g)
ou unidade (un) calculada por pessoa segundo a faixa etária e tipo de uso.
114
FAIXAS ETÁRIAS - CEI CONVENIADO
Onde é
Alimento
Usado
0 - 1m 1 - 3m 4 - 5m 6 - 7m 8 -11m 1-1a 11m 2-3 a 11m 4 - 6m Adultos
Composto Desjejum/
- - - - - 30 30 30 -
Lácteo (g) Lanche
Almoço - - - - 30 40 50 50 80
Feculentoa (g)
Sopa - - 30 30 30 30 30 30 -
Flocos de
Desjejum - - - - - 25 25 25 1
Milho (g)
Fórmula
Láctea infantil Mamadeira 20 24 27 - - - - - -
0 a 6 meses (g)
Fórmula Láctea
infantil a partir do Mamadeira - - - 35 35 - - - -
6º mês (g)
Fruta 1b (g) Sobremesa - - - - - 50 100 100 -
Papa/
- - 30 40 40 50 100 100 -
Fruta 2c (g) Sobremesa
Leite - - - - - 30 30 30 -
Fruta 3d (g) Sobremesa - - - - - 100 150 150 -
Geléia (g) Enriquecedor - - - - - 5 5 10 -
Almoço - - - - 40 40 40 40 90
Legume (g) Jantar - - - - - 40 40 40 -
Sopa - - 30 30 30 30 30 30 -
Almoço - - 40 40 40 40 -
Legume
Vitamina Ae (g) Jantar - - - - - 40 40 40 -
Sopa - - 30 30 30 30 30 30 -
Laranja Lima (un.) Colação - - 2 2 2 2 2 2
Laranja Pêra (un.) Colação - - - 2 2 2 2 2 -
115
Onde é FAIXAS ETÁRIAS - CEI CONVENIADO
Alimento
Usado 0 - 1m 1 - 3m 4 - 5m 6 - 7m 8 -11m 1-1a 11m 2-3 a 11m 4 - 6m Adultos
Flocos/Fruta - - - - - 26 26 26 -
Leite em Pó
(g)
Açúcar - - - - - 26 26 26 -
Limonada
- - - 25 25 25 25 25 -
Limão (g ) (10ml)
Tempero - A/J - - - - - - 8 8 16
Maçã (un.) Almoço/ Jantar - - 1/2 1/2 1/2 1 1 1 -
Almoço - - - - 15 30 30 40 100
Macarrão
Curto (g)
Jantar - - - - - 30 30 40
Macarrão
Sopa - - 10 10 10 10 10 10 -
Massinha (g)
Margarina Enriquecedor 4
- - - - - 5 5 10
(g) (Pão) (purê)
Sopa - - 2 2 2 2 2 2 -
Óleo (ml)
Tempero - A/J - - - - 4 8 12 12 15
1 1 1
Almoço - - - 1 1 1
Ovo (un.) (Quin) (Quin) (Quin)
Jantar - - - 1 - - - - -
Pão Hot Dog

Desjejum - - - 0,5un 0,5un 0,5un 0,5un 1un -
(un.)
Pão Hot Dog

Integral Desjejum - - - - - - 0,5un 1un -
(un.)
Pão de
Desjejum - - - 1ft 1ft 1ft 1ft 2ft -
Forma (un.)
Pão Forma
Desjejum - - - - - - 1ft 2ft -
Integral (ft.)
Pão Tipo
Bisnaguinha Desjejum - - - 1un 1un 1un 1un 2un -
(un.)
116
Onde é FAIXAS ETÁRIAS - CEI CONVENIADO
Alimento
Usado 0 - 1m 1 - 3m 4 - 5m 6 - 7m 8 -11m 1-1a 11m 2-3 a 11m 4 - 6m Adultos
Pó p/ gelatina (g) Sobremesa - - - - - 10 20 20 20
Pudim (g) Lanche* - - - - - - 45 45 -
Purê/Polpa de
Temperos - - - - - - 10 10 -
Tomate (g)
Enriquecedor
Requeijão (g) - - - - - 10 10 20 -
Pão
Sopa - - - 1,0 1 1 1 1,0 -
Sal (g)
Tempero - A/J - - - - 1 2 2 2,0 3,0
Tempero
- - 1 1 1 1 1 1 -
Salsa (g) Sopa
Tempero - - - - 1 1 1 1 -
Salsicha (g) Almoço - - - - - - 50 50 100
Tangerina (un) Colação - - 2 2 2 2 2 2 -
Sopa - - 7 7 7 7 7 7 -
Tomate (g)
Tempero - A/J - - - - 20 20 20 20 20
Almoço - - - - 30 30 30 30 60
Verdura (g)
Sopa - - 10 10 10 10 10 10 -
Legenda:
(un) unidade; (g) gramas
a) Feculento:batata inglesa, batata doce, cará, inhame, mandioca, mandinhoquinha

b) Fruta 1: Abacaxi e Melão
c) Fruta 2: Abacaxi e Mamão
d) Fruta 3: Melancia
e) Legume Vitamina A: Abobora, cenoura.
f) Verdura: Acelga, agrião, alface, almeirão, couve manteiga, escarola, espinafre, mostarda, repolho
Porcionamento das preparações:

Arroz Doce (200 ml); Canjica (130 ml); Composto Lácteo (200 ml), Gelatina (120 ml); Pudim (140 ml).
117
Apêndice 2: Orientações de Preparo das Fórmulas Lácteas Infantis
1) Verificar o número de crianças presentes no dia dos 2 grupos:

• menores de 6 meses (incompletos) - para preparo da Fórmula Infantil 1
• de 6 a 12 meses (incompletos) – para preparo da Fórmula Infantil 2
2) Consultar o Informativo Técnico do DME referente ao produto que está sendo
enviado para saber a quantidade de água e de pó necessária para o número de mamadeiras
que deseja preparar.
3) Medir a água utilizando utensílio graduado ou a própria mamadeira.
4) Medir a quantidade total de pó (fórmula láctea) utilizando apenas a própria colher
dosadora ou copo americano (150ml) e rasar com o auxílio de uma faca ou na borda da própria
lata.
5) Fazer a diluição acrescentando sempre o pó sobre a água, misturando bem para diluir
completamente o produto;
6) Encher as mamadeiras seguindo o volume descrito no rótulo do produto para cada
faixa etária;
7) Identificar as mamadeiras (fórmula infantil 1 ou 2)
Obs.: Veja como medir o pó, no rodapé dos quadros de preparo de fórmulas.
6) Identificar as fórmulas.
118
Apêndice 3: Como utilizar as orientações do informaivo técnico deo DME para
preparo das Fórmulas Lácteas Infantis
QUADRO PARA PREPARO DE MAMADEIRAS DE FÓRMULA LÁCTEA INFANTIL 1

(PARA LACTENTES COM IDADE ATÉ 5 MESES E 29 DIAS)
• Vantagem: Facilita o cálculo de pó e água para diluição de uma ou mais mamadeiras.

• Exemplo: Quadro para diluição de fórmula láctea infantil Nestogeno 1:
3º) quantidade
total de pó
1º) Verificar a necessária
quantidade de 2º) Quantidade
mamadeiras total de água
que deseja necessária Usando copo
Usando a colher
preparar americano e
dosadora
colher dosadora
Nº de
Quantidade
lactentes Quantidade Medida equivalente
de água
até 5 meses de Fórmula Láctea Infantil (MEDIDAS RASADAS)
(ml)
e 29 dias
1 210 07 colheres dosadoras (31,0g) 07 colheres dosadoras
2 390 13 colheres dosadoras (57,5g) 13 colheres dosadoras
3 600 20 colheres dosadoras (88,6g) 1 copo americano
4 750 25 colheres dosadoras (110,7g) 1 copo americano + 5 colheres dosadoras
7 1320 44 colheres dosadoras (194,9g) 2 copos americanos + 4 colheres dosadoras
10 1890 63 colheres dosadoras (279,1g) 3 copos americano + 3 colheres dosadoras
Acesse o Informativo Técnico atualizado no site do DME para informações

de preparo referentes ao produto que está sendo enviado no momento.
119
Apêndice 4: Higienização das mãos
Técnica de Higienização das Mãos
120
Leia também outros materiais produzidos pelo DME para auxiliar no desenvolvimento do
Programa na sua Unidade. Acesse pelo site:
http://portalsme.prefeitura.sp.gov.be/Projetos/sitemerenda/Anonimo/manuais/manuais_conveniado.aspx:
121
Lembretes Importantes:
• Atualizar faixa etária – informar manipuladores de alimentos a fim de adequar o

cardápio
• Caixa dágua – providenciar limpeza a cada 6 meses e manter registro para controle
• Calendário p/ entrega de relatórios – afixar em local visível para não perder as
datas!
• Cardápio no refeitório/ lactário/ cozinha – afixar versão atualizada e mantê-los
arquivados para consulta e avaliação
• Carnes (bovina, ave, peixe) – programar compra para cardápio diário
• Cloro (hipoclorito de sódio) - manter abastecimento para desinfecção de
hortifrutícolas e utensílios
• DME Atendimento – dúvidas referentes ao abastecimento- tel: 3106-0842/ 3101-
5127 /3105-7528; dmeatendimento@prefeitura.sp.gov.br
• DRE - cogestor e telefone: ______________________________________
• Esquema alimentar – revisado a cada 6 meses
http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Anonimo/cardapios/
• diretas_conveniadas.aspx
• Filtro de água – substituir elemento filtrante conforme instruções do fornecedor e
manter registro para controle
• Informativos Técnicos DME-
http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/AnonimoSistema/
• BannerTexto.aspx?MenuBannerID=11
• Memorando Padrão de Ocorrência e outros impressos de controle
http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Anonimo/impressos/
relatorios_SME/impressos_proc_adm/impressos_cei_conv.aspx
122
NUTRICIONISTAS DO DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR:
Adriana M. Mori, Adriana Teiko H. Shimamoto, Agnes Hanashiro, Amanda Bianchi L. Rodrigues, Ana Cristina C. Mourão,
Bernardete de Fátima O. L. Pinheiro, Carmencita Margiota de Castro, Carolina Bastos, Mendonça, Caroline Bordim Zorer,
Celi Aparecida A. Augusto, Christina Lellis de Souza Amaral, Claudia Lopes Macedo, Clélia Ciola Ferraz, Cristiane Erika
Tanikawa, Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli, Daniela Bitencourt Martins Gallani, Daniela Wenzel, Denise O. Monteiro,
Elaine Donizette Álvares, Eleusa Germano, Eliana Aparecida,Cavalheri Chemin, Eliete Kameco Hokama, Elizabeth Oliveira,
Elza Hiroe Fudo Tanaka, Fabiana de Moraes Apis, Fabíola Caus Simões, Flavia Albuquerque e Silva Amador, Gabriela
Guimenti, Giovanna Luisi, Gláucia Rodrigues Alves de Alencar, Gleidis Malerman Saat, Helena Maria Novaretti Ferreira,
Kátia Iared Sebastião, Laura da Silva Dias Rahal, Lucia Helena F. da Cunha Mendes, Maria Cândida Parente Janini, Maria
Fernanda Cristofoletti, Maria Paula Benez Bacarat, Mariângela Pinheiro de M. Oliveira, Marisa Meira Russeff, Marissol
Franco Bloisi, Mirian Matsumoto, Mônica Cardial Tobias, Nilza Hernandez Lehnert, Patrícia Hiromi Ito Villela Assano,
Rafaela Bruno Fornereto, Rosa Maria Duarte Callado, Roselaine Harumi Takagi, Rosete Silbiger de Stefano, Ruth Lobato
Teixeira Matsumoto, Samara Meneghelli Sanchez Santin, Sara Tenreiro dos Reis, Selma Maria dos Santos, Selma Regina
de Mello Arraval, Sheila Araújo Costa, Silmara Gabriel, Silvia Irene Graf de Oliveira, Sonia Maria Peres, Telma Baroni,
Vera Beatriz de Almeida Alba, Vera Lucia T. Nakayama e Vera Sasson.
AGRADECIMENTOS
Márcia Christina Spatari
CEI MMDC / CEI Nossa Senhora do Rosário
COORDENAÇÃO
Setor de Treinamento Estágios e Projetos / DME (nutricionistas)
Christina Lellis de Souza Amaral; Laura da Silva Dias Rahal; Marisa Meira Russeff ;Agnes Hanashiro
ELABORAÇÃO
DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR – Nutricionistas: Christina Lellis de Souza Amaral,
Laura da Silva Dias Rahal, Marisa Meira Russeff, Vera Lucia Macedo Issa de Oliveira. Estagiarias de Nutrição: Daniela
Bicalho Alvarez e Fernanda Augusto Rodrigues
PROJETO GRÁFICO E EDITORAÇÃO: Joseane Ferreira - Artes Gráficas / Centro de Multimeios / SME
FOTOS: Lilian Borges - Video Educação / Centro de Multimeios / SME
TRATAMENTO DE IMAGEM: Neila Gomes - Video Educação / Centro de Multimeios / SME
CENTRO DE MULTIMEIOS: Magaly Ivanov
REVISÃO ORTOGRÁFICA:
REVISÃO
2007 – DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR – NUTRICIONISTAS: Ana Cristina Cirino Mourão, Carmencita
Margiota de Castro, Celi Aparecida Agostinelli Augusto, Denise O. Monteiro, Eliete Kameco Hokama, Elizabeth Oliveira,
Rafaela Bruno Fornereto, Rosmari da Silva e Silvia Irene Graf de Oliveira.
REVISÃO E ATUALIZAÇÃO
2011 – DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR – NUTRICIONISTAS: Agnes Hanashiro, Christina Lellis
de Souza Amaral, Eliete Kameco Hokama, Helena Maria Novaretti, Laura da Silva Dias Rahal, Marisa Meira Russeff.
ESTAGIARIAS DE NUTRIÇÃO: Fernanda Guilhermino Magalhães, Juliana Almeida dos Santos e Natália Gomes Nieri.
PROJETO GRÁFICO, EDITORAÇÃO E CAPA (foto-montagem)

Joseane Ferreira
Artes Gráficas / Centro de Multimeios / SME
123
DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR
CENTRO EDUCACIONAL INFANTIL

CEI
124

Educação Nutricional Na Esducação Infantil Escolas

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MANUAL DE ALIMENTAÇÃO

PARA OS CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL CONVENIADOS

Célia Regina Guidon Falótico

Sonia Maria Peres

Vera Lucia Tioma Nakayama

São Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educação.

1.Nutrição infantil 2.Alimentação – Crianças – Manuais 3.Alimentação

Código da Memória Técnica: SME27/2011

É com satisfação que apresentamos o Manual do Programa de Alimentação para os Centros

Alexandre Alves Schneider

Este Manual contém orientações importantes para o desenvolvimento adequado do

Primeira Parte: ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INFANTIL

Segunda Parte: BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Departamento da Merenda Escolar

Primeira Parte: Alimentação e Nutrição Infantil....................................................................................... .7

Alimentação e Nutrição Infantil

1.1. Centro de Educação Infantil: Um dever do Estado e

A expansão da educação infantil no Brasil e no mundo tem ocorrido de forma

Em reposta ao Movimento, no período 1979-1982, foi implantada uma rede de

1.2. Programa de Alimentação Escolar

A alimentação é um dos componentes da vida cotidiana de qualquer grupo

“Os momentos das refeições na creche são considerados como atividades

As ações de saúde deverão favorecer o equilíbrio que a criança estabelece

Entre as diferentes práticas educativas utilizadas em Educação Alimentar, citamos o

3.1.1. Com o Prato e os Talheres nas Mãos

3.1.2. O Desenvolvimento da Autonomia

O educador ao acompanhar a criança, enquanto se alimenta, deve estar atento, entre

3.3. O Ambiente Alimentar da Criança: É Um Espaço Educativo?

O ato de alimentar-se oferece, também, inúmeras oportunidades para o desenvolvimento

A criança deve alimentar-se à mesa, preferencialmente na companhia dos educadores.

3.4. O Olhar Educacional Para O Ato de

Devemos ter consciência que cada criança come para

O crescimento infantil não se restringe ao aumento do peso e da altura,

Em dias muito quentes e na ocorrência de diarréia ou febre,

A criança apresenta maior coordenação Durante o processo de introdução do alimento é

O crescimento desacelera e o apetite Devem-se oferecer, gradativamente, alimentos com

A criança é sensível a todos os estímulos As preferências são intensas e pode relacionar-se

O leite materno é o alimento mais adequado, completo

A saúde depende de vários fatores, entre eles uma alimentação equilibrada

Carboidratos: são compostos orgânicos de origem vegetal. Os Carboidratos: macarrão,

Carne Bovina CONSTRUTOR

A Pirâmide Alimentar é uma forma educativa de guiar nossas escolhas alimentares ao

Os alimentos estão distribuídos em 4 níveis, a partir da base em direção ao topo, de

7.1. Como é Elaborado?

7.2. Para que serve?

O objetivo do esquema alimentar é nortear o desenvolvimento do PAE na

O esquema alimentar é revisado semestralmente pelos nutricionistas do Setor de

 Bebês com ATÉ 1 MÊS de idade

Refeição 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira

 Bebês com 1 a 3 MESES

Refeição 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira

Hidratação nos intervalos - Água filtrada e/ ou fervida

 Bebês com 4 a 5 MESES

Refeição 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira

Fórmula láctea Fórmula

Hidratação nos intervalos - Água filtrada e/ ou fervida

• A introdução do suco deve ser gradativa, diluído a

• Quantidade - Iniciar com 1 colher de sobremesa e

• Para a introdução da papa salgada: iniciar apenas

• Consistência – variar a composição da pap ao lonfo

de Papa Salgada 1ª semana amassados com garfo. A carne (bovina ou

• Quantidade – iniciar oferecendo uma pequena

Refeição 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira

Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea

Arroz, (), Arroz, (), Macarrão, (*),