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Historico Legislacao Sanitaria Brasil
Historico Legislacao Sanitaria Brasil
VALORIZAÇÃO PROFISSIONAL
compromisso com você
www.crmvmg.org.br
Editorial
Caros colegas,
A Escola de Veterinária da UFMG e o Conselho
Regional de Medicina Veterinária de Minas Gerais têm
a satisfação de encaminhar à comunidade veterinária
e zootécnica mineira um novo volume do Cadernos
Técnicos de Veterinária e Zootecnia. O foco desta edição
assenta-se na Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Neste ano, a Inspeção comemora 100 anos de ativida-
de no Brasil e se destaca o papel do Médico Veterinário
como ator para a contínua melhora da qualidade destes
produtos. Os conceitos modernos de saúde envolvem
a saúde animal e humana unificadas em “Uma Saúde”
(One Health) pela Organização Mundial de Saúde. O
profissional Médico Veterinário tem a atribuição legal de
zelar pela saúde animal e, neste conceito, indiretamente,
a humana, ao assegurar a qualidade dos produtos de ori-
gem animal. A visão unificada de “Uma Saúde” exige a
busca contínua do entendimento da epidemiologia das
doenças e o papel dos animais domésticos e da fauna
no intercâmbio de patógenos de caráter zoonótico. Ao
certificar a saúde dos plantéis de produção em todos os
seus aspectos, o Médico Veterinário garante a qualidade
do produto de origem animal. O mercado exige a con-
formidade da produção animal às normas sanitárias in-
ternacionais, estas delineadas pela Organização Mundial
de Saúde Animal (OIE) e Organização Mundial de
Universidade Federal Comércio, das quais o país é signatário. Além da impor-
de Minas Gerais tância das carnes, leite e seus derivados, ovos e pescado,
Escola de Veterinária entre outros, para o consumo interno, o complexo car-
Fundação de Estudo e Pesquisa em nes representa 6,7% da pauta de exportações. Por sua
Medicina Veterinária e Zootecnia
- FEPMVZ Editora grandeza no agronegócio, o país assume enorme respon-
Conselho Regional de sabilidade internacional, especialmente no quesito qua-
Medicina Veterinária do lidade, por exemplo ao ser o principal exportador de car-
Estado de Minas Gerais ne de frango, destinada a mais de 150 países, e por figurar
- CRMV-MG
entre os primeiros produtores de todas as outras carnes.
www.vet.ufmg.br/editora
Correspondência: Prof. Nelson Rodrigo da Silva Martins - CRMV-MG 4809
Editor dos Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia
FEPMVZ Editora
Caixa Postal 567 Prof. Renato de Lima Santos - CRMV-MG 4577
30161-970 - Belo Horizonte - MG Diretor da Escola de Veterinária da UFMG
Telefone: (31) 3409-2042 Prof. Antonio de Pinho Marques Junior - CRMV-MG 0918
Editor-Chefe do Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia (ABMVZ)
E-mail:
editora.vet.ufmg@gmail.com Prof. Nivaldo da Silva - CRMV-MG 0747
Presidente do CRMV-MG
Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado de Minas Gerais
- CRMV-MG
Presidente:
Prof. Nivaldo da Silva
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CADERNOS TÉCNICOS DE
VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
Edição da FEPMVZ Editora em convênio com o CRMV-MG
Fundação de Estudo e Pesquisa em Medicina Veterinária e
Zootecnia - FEPMVZ
Editor da FEPMVZ Editora:
Prof. Antônio de Pinho Marques Junior
Editor do Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia:
Prof. Nelson Rodrigo da Silva Martins
Editora convidada para esta edição:
Profª. Cléia Batista Dias Ornellas
Revisora autônoma:
Giovanna Spotorno
Tiragem desta edição:
10.050 exemplares
Layout e editoração:
Soluções Criativas em Comunicação Ldta.
Impressão:
O Lutador
Bárbara Silveira Costa1, Naiara Meireles Ciríaco2, Prof. Dr. Wagner Luiz Moreira dos Santos3 , Prof. Dr. Thiago
Moreira dos Santos4, Profª. Drª. Cléia Batista Dias Ornellas3
1 - Médica veterinária graduada pela UFMG, CRMV-MG 12030
2 - Médica veterinária graduada pela PUC Minas, CRMV-MG 13093
3 - Escola de Veterinária, Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal (DTIPOA), UFMG
4 - Escola Agrotécnica Federal de Salinas – MG
10. GIL, J. I. Manual de inspeção sanitária de car- 17. SANTOS, J. C. Abate municipal e congênere –
nes. I. Geral. 2. ed. Lisboa: Fundação Caloustre inviabilidade de pequenos matadouros. Higiene
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Analysis and Critical Control Point (HACCP). man health. 2ed. Baltimore: Williams & Wilkins,
History and conceptual overview. Risk analysis, v. 1969.
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12. MOSSEL, D. A. A. ; GARCIA, B. M. Microbiologia G. S. ; GERMANO, P. M. L. O valor dos registros
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13. ORGANIZAÇÃO PANAMERICANA DE Paulo, v. 14, p. 161-165, 1990.
SAÚDE- OPAS. Control sanitário de los alimen-
bigstockphoto.com
Thiago Moreira dos Santos1; Cléia Batista Dias Ornellas2; Bárbara Silveira Costa3; Naiara Meireles Ciríaco4;
Danielle Ferreira de Magalhães Soares5; Wagner Luiz Moreira dos Santos2
1 - Escola Agrotécnica Federal de Salinas – MG
2 - Escola de Veterinária da UFMG - Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal
3 - Médica Veterinária graduada pela UFMG, CRMV-MG 12030
4 - Médica Veterinária graduada pela PUC Minas, CRMV-MG 13093
5- Escola de Veterinária da UFMG - Departamento de Medicina Veterinária Preventiva
5 - Duração 8 – Diagnóstico
A doença é usualmente autolimi- ETEC pode ser demonstrada pela
tante, não durando mais que cinco dias. produção de enterotoxina, por imu-
Porém, em crianças e idosos debilita- noensaios, bioensaios e por técnicas de
dos, é necessária a reposição hidroele- DNA que identificam genes LT e ST em
trolítica, pois a doença não se comporta culturas.
como autolimitante. 8.1 – Procedimentos no laboratório
6 - Fonte do microrganismo, 1. Para o enriquecimento, são utili-
reservatório e epidemiologia zados os meios: caldo BHI e caldo
A transmissão ocorre por via fecal triptona fosfato (TP), incubados a
-oral, por meio de alimentos contami- 44,5°C. Os meios de plaqueamen-
nados e água. to são o ágar MacConkey lactose,
É uma infecção característica ágar EMB e ágar Salmonella-Shigella
de países pobres. Durante os três (SS).
primeiros anos de vida, as crianças 2. Como meios de triagem, o ágar SIM
desenvolvem múltiplas infecções por (sulfeto, indol e motilidade) e o ci-
ETEC. A doença em adultos, nessas trato. Na bioquímica, utilizam-se
áreas, é menos frequente. Ocorre os meios ágar Mili e ágar EPM. Os
em viajantes provenientes de países cultivos confirmados bioquimica-
desenvolvidos que visitam as áreas mente como E. coli, por 24 horas,
menos desenvolvidas. Surtos graves devem ser repicados em caldo BHI
Os produtos de origem animal e as toxinfecções alimentares 45
e incubados a 35ºC. Os cultivos são de letras e números no nome da bacté-
sorotipados para verificação de E. ria se refere aos marcadores específicos
coli pertencentes ao grupo EPEC. encontrados em sua superfície, e isso
a distingue de outros sorotipos de E.
9 – Medidas de controle
coli. A E. coli O157:H7 foi reconhecida,
As medidas de controle incluem no- pela primeira vez, como causa de enfer-
tificação dos surtos e adoção de medi- midade nos Estados Unidos em 1982,
das preventivas. durante um surto de diarreia sangui-
9.1 – Medidas preventivas nolenta severa, tendo sido isolada em
hambúrgueres contaminados. Desde
Evitar a contaminação da água e de então, a maioria das infecções são pro-
produtos alimentares por fezes. venientes da ingestão de carne moída
Orientar os manipuladores de ali- malcozida. A patogênese da infecção
mentos e afastá-los quando doentes. tanto pela E. coli O157:H7 quanto por
II.2.4 – Colite hemorrágica outras E. coli entero-hemorrágicas não
está completamente compreendida. As
1 – Agente etiológico propriedades virulentas envolvidas são
distintas daquelas de outros grupos de
Escherichia coli entero-hemorrágica
E. coli.
(EHEC).
3 - Período de incubação
2 - Natureza do agente
Em surtos, nos quais uma fonte co-
No grupo das E. coli entero-hemor- mum de veiculação foi determinada, a
rágicas (EHEC), a E. coli O157:H7 é o média do período de incubação varia de
sorotipo mais comum e mais estudado. três a oito dias.
Os conhecimentos atuais sugerem que, Em surtos em enfermarias e casas de
ao longo do tempo, a E. coli foi infecta- detenção, o período de incubação tende
da por um vírus que inseriu seu DNA a ser mais longo, pois alguns casos são,
no cromossomo da bactéria, e um de provavelmente, o resultado da transmis-
seus genes passou a conter a informação são pessoa a pessoa.
para a produção de toxina “Shiga-like”.
Essa toxina, também 4 – Sintomatologia
chamada verotoxina, No grupo das E. coli A E. coli, sorotipo
está intimamente rela- entero-hemorrágicas O157:H7, causa um
cionada, em estrutura e (EHEC), a E. coli quadro agudo de coli-
atividade, à toxina pro- O157:H7 é o sorotipo te hemorrágica devido
duzida pela Shigella dy- mais comum e mais à produção de grande
senteriae. A combinação estudado. quantidade de toxina,
46 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 77 - setembro de 2015
que provoca severo dano à mucosa in- seja suscetível à colite hemorrágica.
testinal. O quadro clínico é caracteri- Uma única cepa da E. coli O157:H7
zado por cólicas abdominais intensas e pode produzir o espectro completo da
diarreia, inicialmente líquida, mas que doença, incluindo diarreia sem san-
se torna hemorrágica na maioria dos gue, diarreia com sangue, SHU e PTT.
pacientes. Ocasionalmente, ocorrem Entretanto, a probabilidade de compli-
vômitos e a febre é bai- cações pode ser deter-
xa ou ausente. Alguns Acredita-se que minada por fatores pró-
indivíduos apresentam qualquer pessoa seja prios do hospedeiro, por
somente diarreia líquida. suscetível à colite características da cepa
Aproximadamente hemorrágica. Uma ou da dose infectante. Os
15% das infecções por única cepa da E. fatores de risco relatados
E. coli O157:H7, espe- coli O157:H7 pode para o desenvolvimento
cialmente em crianças produzir o espectro da SHU ou da PTT entre
menores de cinco anos completo da doença, os pacientes com infec-
e idosos, podem apre- incluindo diarreia sem ção por E. coli O157:H7
sentar uma complica- sangue, diarreia com incluem: retardo men-
ção chamada síndrome sangue, SHU e PTT. tal, expressão dos an-
hemolítica urêmica tígenos P pelas células
(SHU), caracterizada por destruição vermelhas do sangue,
das células vermelhas do sangue e falên- diarreia hemorrágica, febre, contagem
cia renal, a qual pode ser acompanhada de leucócitos precocemente elevada
de deterioração neurológica e insufi- na doença diarreica, tipo de toxina da
ciência renal crônica. cepa infectante, uso de espasmolíticos
A infecção por E. coli O157:H7 tam- (antidiarreicos) e terapia antimicro-
bém pode desencadear um quadro de biana. As crianças menores de cinco
púrpura trombocitopênica trombótica anos e idosos têm maiores chances de
(PTT), caracterizada por anemia hemo- desenvolver a forma aguda da doença
lítica microangiopática, trombocitope- e a SHU. Outros fatores de risco são o
nia, manifestações neurológicas, insufi- uso indiscriminado de antimicrobianos,
ciência renal e febre. Enquanto na SHU gastrectomia prévia, exposição
a insuficiência renal é mais frequente e ocupacional (bovinoculturas), contato
severa, na PTT, predominam as manifes- com fezes contaminadas ou consumo
tações neurológicas, embora estes não de carne crua.
sejam critérios de distinção entre tais 5 - Duração
síndromes.
A doença é autolimitante, com dura-
Acredita-se que qualquer pessoa
Os produtos de origem animal e as toxinfecções alimentares 47
ção variando entre cinco e 10 dias. Alternativamente, as fezes podem
ser testadas diretamente para a presen-
6 - Fontes do microrganismo,
reservatório e epidemiologia ça de verotoxinas.
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Soraia de Araújo Diniz1, Marcos Xavier Silva2, João Paulo Amaral Haddad2
1 – Médica veterinária, doutora
2 – Escola de Veterinária, DMVP, UFMG
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27/05/2015.
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Macrocyclic Lactones. Current Pharmaceutical
Biotechnology, v. 13, n. 6, p. 999-1003, 2012.
bigstockphoto.com
3500 -
3000 -
Nº de surtos alimentares
2500 -
2000 -
1500 -
1000 -
500 -
0-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1800 - 1660
Agentes eológicos idenficados por surto.
1600 - Brasil, 2000-2011*
1400 -
1200 -
1000 -
799
800 -
600 -
411
400 - 300
190 234
182
200 - 82
3 10 2 4 12 1 5 6 24 2
0-
li
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C. p
Salm
pylo
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Cam
Cryp
V. p
- Outros Fosfomicina
Origem
- Produzidos por bactérias Bacitracina, polimixinas
- Produzidos por ascomicetos Penicilinas**, cefalosporinas**
Aminoglicosídeos, fosfomicina, lincosaminas, macrolíde-
- Produzidos por actinomicetos
os, cloranfenicol*
Mel e derivados: a inspeção dos produtos apícolas é responsabilidade do médico veterinário 121
ser colhido. Esse manejo engloba todo Para assegurar que o mel coletado es-
o trabalho, que vai desde a preparação teja com baixa umidade, os quadros cole-
e o planejamento das etapas de cole- tados devem estar com pelo menos 80%
tas de extração do mel até a devolução de sua área operculada. Também não de-
dos quadros centrifugados às colmeias vem ser coletados pelo apicultor quadros
no apiário. A execução correta de to- que estejam com crias (abertas ou fecha-
das essas etapas preserva as caracterís- das) e com grande quantidade de pólen.
ticas microbiológicas, físico-químicas Após a coleta, é recomendado que as mel-
e sensoriais do mel (Oddo et al., 1995; gueiras sejam transportadas em veículos
SEBRAE, 2011). fechados. Caso isso não seja possível, é ne-
O apicultor precisa planejar a co- cessário que essas estejam protegidas por
lheita do mel com um tempo de antece- uma lona plástica limpa e destinada a esse
dência, pois é necessária a separação e a fim. A unidade de extração, ou entrepos-
higienização de todo o material que será to, é o local destinado à extração, decan-
utilizado. O mel é uma substância consi- tação e envase do mel a granel, devendo
derada higroscópica, isto é, absorve com sua localização e construção atender as
facilidade a umidade do ambiente e, em determinações estabelecidas pelo MAPA
razão disso, não deve ser coletado em (Ministério da Agricultura, Pecuária e
dias nublados ou chuvosos. O uso da fu- Abastecimento), conforme descrito na
maça é imprescindível ao manuseio das Portaria 6 (Brasil, 1985).
abelhas, pois elas ficam assustadas e en- Depois da chegada das melgueiras
chem o papo de mel, tornando-se, dessa às unidades de extração, elas são colo-
forma, mais pesadas e, consequente- cadas em uma área destinada à recep-
mente, menos agressivas. Não se devem ção, onde recebem uma limpeza exter-
utilizar para a queima materiais de chei- na, para retirada das sujidades. Após a
ro ativo, com resíduos de animais, ou limpeza, as melgueiras são levadas para
produtos sintéticos, uma vez que o mel a área de manipulação, onde ocorrerá
tem grande capacidade de absorver gos- a desoperculação e a centrifugação. A
tos e cheiros, podendo ser contaminado desoperculação dos favos é a retirada de
e, assim, comprometer-se a sua qualida- uma fina camada de cera que as abelhas
de. Durante a aplicação, a fumaça não utilizam para fechar os opérculos das
pode ser usada em grandes quantidades, células com mel maduro. Já no proces-
sendo necessário também evitar a pro- so de centrifugação, o mel é retirado
dução de labaredas e fuligem. Para isso, dos favos por ação da força centrífuga.
recomenda-se que a fumaça seja sempre Para que a centrifugação seja eficiente,
aplicada acima dos quadros e não dire- é necessário que todos os favos estejam
tamente sobre eles (Oddo et al., 1995). completamente desoperculados; caso
122 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 77 - setembro de 2015
contrário, o mel arma- a decantação, o mel é
Segundo o RIISPOA, o
zenado nos alvéolos fe-
mel pode ser classificado envasado e armazenado
chados não será extraí- em local específico, seco,
de três formas
do, podendo inclusive fresco, limpo, mantido
diferentes: a) por sua
ocasionar o rompimento origem, b) conforme sua ao abrigo da luz e sobre
do favo. Após a centri- obtenção e c) conforme estrados, onde permane-
fugação, é realizada a fil- seu processamento. cerá até a comercializa-
tração do mel, que tem ção (SENAR, 2010).
como objetivo a retirada
de fragmentos de cera, abelhas ou peda- 3 – A inspeção do mel no
ços delas, que saem junto com o mel no
processo de centrifugação. A decanta-
brasil
ção é o período de repouso a que o mel 3.1 - Classificação do mel
é submetido após a filtragem. Durante
esse período, as pequenas bolhas de ar Segundo o RIISPOA, o mel pode
formadas nas etapas anteriores e as im- ser classificado de três formas diferen-
purezas leves que passaram pelo filtro tes: a) por sua origem, b) conforme sua
irão decantar. O período de decanta- obtenção e c) conforme seu processa-
ção varia entre três e cinco dias. Após mento (Fig. 2).
Mel e derivados: a inspeção dos produtos apícolas é responsabilidade do médico veterinário 123
A) Por sua origem: o mel armazenado pelas
A inspeção do mel
abelhas em células oper-
Mel floral: é o mel é feita mediante
culadas de favos novos,
obtido dos néctares das análises preconizadas
flores. pelo Ministério da construídos por elas
a) Mel unifloral ou mo- Agricultura, Pecuária mesmas, que não conte-
nofloral: quando e Abastecimento, de nha larvas e comerciali-
o produto procede acordo com a Portaria zado em favos inteiros
principalmente de 6 (Brasil,1985). ou em secções de tais
flores de uma mesma favos.
família, gênero ou es- Mel em pedaços de
pécie e possui características senso- favo: é o mel que contém um ou mais pe-
riais, físico-químicas e microscópicas daços de favo com mel isentos de larvas.
próprias. Mel cristalizado ou granulado: é o
b) Mel multifloral ou polifloral: é o mel mel que sofreu um processo natural de
obtido de diferentes origens florais. solidificação, como consequência da
Melato ou mel de melato: é o mel cristalização dos açúcares.
obtido principalmente de secreções das Mel cremoso: é o mel que tem uma
partes vivas das plantas ou de exceções estrutura cristalina fina e que pode ter
de insetos sugadores de plantas que se sido submetido a um processo físico
encontram sobre elas. que lhe confere essa estrutura e que o
torne fácil de untar.
B) Segundo o procedimento de
Mel filtrado: é o mel que foi subme-
obtenção de mel do favo:
tido a um processo de filtração, sem al-
Mel escorrido: é o mel obtido por terar o seu valor nutritivo.
escorrimento dos favos desoperculados,
sem larvas. 3.2- Análises do mel
Mel prensado: é o mel obtido por A inspeção do mel é feita mediante
prensagem dos favos, sem larvas. análises preconizadas pelo Ministério da
Mel centrifugado: é o mel obtido Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
por centrifugação dos favos desopercu- de acordo com a Portaria 6 (Brasil,1985).
lados, sem larvas. Diante da representatividade que o mel
C) Segundo sua apresentação e/ou possui no quadro econômico mundial,
processamento: torna-se fundamental um levantamento
ou acompanhamento da sua qualidade.
Mel: é o mel em estado líquido, cris-
Também reforça essa ideia o fato de o
talizado ou parcialmente cristalizado.
mel ter um alto preço, o que estimula a
Mel em favos ou mel em secções: é
adulteração por produtos mais baratos,
124 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 77 - setembro de 2015
como o açúcar comercial, especialmen- carose, mas é necessária confirmação e
te em regiões subdesenvolvidas (White análise conjunta de outros parâmetros.
et al., 1988).
Reação de Fiehe
Umidade A reação de Fiehe é um teste qua-
O princípio de determinação do litativo para detectar a presença de hi-
índice de umidade é o da refração dos droximetilfurfural (HMF). Segundo
raios de luz (AOAC, 1984). A umidade Dias Correia e Dias Correia (1985), o
é o critério de qualidade que influen- hidroximetilfurfural do mel resulta da
cia a capacidade do mel de se manter reação de desidratação das hexoses, sen-
estável e livre de fermentação. Quanto do a frutose particularmente susceptível
maior a umidade, maior a probabilidade a essa reação. O mel normalmente pos-
de o mel fermentar durante o armazena- sui teores entre 6 e20mg/kg de HMF.
mento. A umidade máxi- A Portaria 6 do MAPA
ma permitida é de 20%. A reação de Fiehe é um estabelece o valor o má-
Altos índices de umi- teste qualitativo para ximo de HMF igual a
dade podem evidenciar detectar a presença de 40mg/kg, sendo o limi-
hidroximetilfurfural . te de 60mg/kg de HMF
uma coleta prematura do
permitido para o apro-
mel, em um momento
veitamento condicional
em que os favos não estavam totalmente
do produto.O tratamento térmico e a ar-
operculados. Por sua característica hi-
mazenagem inadequados levam a níveis
groscópica, o mel pode absorver água
crescentes de HMF no mel das abelhas.
durante o armazenamento inadequado
em locais úmidos e em embalagens mal Prova de Lund
fechadas (Silva, 2004). A prova de Lund é fundamentada na
Acidez precipitação do albuminoide natural do
mel pelo ácido tânico. Fora do intervalo
O método para determinação do estabelecido para o precipitado, essa rea-
teor de acidez é a titulação básica com ção indica que houve adição de proteínas
utilização de um pHmetro e reagentes ou perdas durante o processo (Cano et
ou titulação com hidróxido de sódio al., 1993) e pode indicar a presença tam-
(Laboratório Nacional de Referência bém de um diluidor. Se o mel é puro, o
Animal, 1991). A acidez máxima, se- precipitado oscila entre 0,6 e 3mL.
gundo a legislação, é 40mEq. Um alto
teor de acidez indica um estado de fer- Provas complementares
mentação; em alguns casos, podem evi- As análises complementares serão
denciar adulteração por xarope de sa- efetuadas quando houver necessidade, a
Mel e derivados: a inspeção dos produtos apícolas é responsabilidade do médico veterinário 125
juízo da Inspeção Federal (Brasil, 1985). gelatina, ou qualquer outro espessante;
Essas são: análise da cor (que varia de presença de conservantes ou corantes;
branco d’água a âmbar reação de Fiehe positiva
-escuro); pH (valor mé- Os riscos ou índice de HMF acima
dio 3,3 - 4,6); índice em microbiológicos de 40mg/kg (poderão ser
formol (valor médio 4,5 - presentes na destinados à fabricação
15 mL/kg); cinzas (teor produção de mel de mel de abelhas indus-
máximo tolerado 0,6%); estão essencialmente trial desde que o HMF
açúcares redutores em relacionados ao não ultrapasse 60mg/
glicose mínimo (72%); trabalho no campo kg); reação de Lund fora
açúcares redutores em durante o manejo das do intervalo preconizado
sacarose (máximo 10%);
colmeias. pela Portaria (quando
insolúveis (máximo 1%); caracterizada a fraude);
condutividade elétrica (valor médio 2 a ausência de diástase (poderão ser des-
8.10-4 Siemens = mho); atividade diastá- tinados à fabricação de mel de abelhas
sica ou amílica (mínimo de 8, tolerando- industrial, desde que o HMF não ultra-
se 3, desde que a reação de HMF seja me- passe 60mg/kg).
nor que 15 mg/kg); atividade sacarática Já o aproveitamento condicional, ou
ou de invertase (mínimo 7, tolerando-se seja, a destinação do mel não conforme
2, desde que a reação de HMF seja me- para a produção de mel de abelhas indus-
nor que 5mg/kg). trial, acontece quando: a acidez está aci-
ma de 40mg/kg e menor que 60mg/kg
3.3 - Destinos dos méis inspe- de HMF; há presença de fermentação;
cionados não conformes há emprego de clarificantes e coadju-
De acordo com a Portaria 6 (Brasil, vantes da filtração (carvão ativo, argilas,
1985), serão destinados à condenação diatomácea e outros); o mel é obtido
e irão para produção de produtos não exclusivamente da alimentação artificial
comestíveis os méis com resíduos que (solução de açúcares).
traduzam falta de cuidados adequados A Portaria 6 também aponta ou-
na extração, no transporte, no beneficia- tros destinos para o mel e seus produ-
mento e no envase; impurezas próprias tos, de acordo com a não conformidade
do mel ou oriundas de defeitos na mani- encontrada.
pulação (poderão ser destinados à fabri-
cação de mel de abelhas industrial, desde
4 - Mel e botulismo
que tratados devidamente); acidez corri- infantil
gida; presença de edulcorantes; presença Os riscos microbiológicos presen-
de aromatizantes; presença de amido, tes na produção de mel estão essen-
126 Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia, nº 77 - setembro de 2015
cialmente relacionados crianças de até um ano
O botulismo infantil,
ao trabalho no campo de idade, essas poderão
quando ocorre, deve-
durante o manejo das desenvolver a doença,
se à germinação dos
colmeias. Isto se dá prin-
esporos presentes no mel caracterizando-se, então,
cipalmente pelo conta- como infecção alimentar
no trato digestivo das
to direto dos favos com crianças, uma vez que com produção de toxina
o solo, ocasionando a a microbiota intestinal in vivo (Huhtanen, 1981;
contaminação do mel protetora delas ainda Anvisa, 2008).
com bactérias patogê- não está completamente O botulismo infantil,
nicas, como Salmonella formada. quando ocorre, deve-se à
sp., Escherichia coli, germinação dos esporos
Clostridium botulinum e presentes no mel no tra-
ou parasitas e vírus. Ainda que remotas, to digestivo das crianças, uma vez que
também podem ocorrer contaminações a microbiota intestinal protetora delas
nas outras etapas da cadeia produtiva do ainda não está completamente formada,
mel, como, por exemplo, durante a hi- o que só acontece quando atingem um
gienização com o uso de água, caso essa ano de idade. É importante esclarecer
esteja contaminada, ou em razão da má que os esporos podem ser provenientes
higiene dos trabalhadores (RagazaniI et tanto do solo como de larvas mortas de
al., 2008). abelhas (Anvisa, 2008).
Com exceção do Clostridium bo-
tulinum, a presença dos demais conta- 5- Considerações finais
minantes não é tão preocupante para o Além de ser um adoçante natural e
mel e derivados, já que esses produtos fonte de energia, o mel apresenta efei-
apresentam baixo valor de pH, elevada tos antibacteriano, anti-inflamatório,
concentração de açúcares e baixa ativi- analgésico, sedativo, expectorante e hi-
dade de água, condições que dificultam possensibilizador (Wiese, 1986). Todos
o crescimento da maioria dos microrga- esses benefícios o tornam uma excelen-
nismos. Não há relatos na literatura de te opção na mesa do consumidor. No
casos de doenças transmitidas por ali- entanto, no Brasil, excetuando a região
mentos (DTAs) por meio da ingestão Sul, o mel ainda não é muito consu-
de mel, a não ser o botulismo infantil. mido. A média de consumo é de 0,3g/
Sabe-se que os esporos do C. botulinum, ano/habitante, valor muito baixo quan-
mesmo nessas condições consideradas do comparado a outros países, como os
adversas do mel, conseguem permane- da Europa, por exemplo, cuja média é de
cer por tempo indeterminado, e, caso 1kg/ano/habitante (CBA, 2004). Essa
o produto venha a ser consumido por baixa demanda estimula ainda mais a
Mel e derivados: a inspeção dos produtos apícolas é responsabilidade do médico veterinário 127
exportação, cerca de 80%. botulinum spores in honey. Journal Food
Protection, v.44, n.11, p.812-814, 1981.
O Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, visando pro- 8. INSTITUTO BRASILEIRO DE
GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE.
mover o desenvolvimento sustentável e Censo Agropecuário 2006. Rio de Janeiro:
a competitividade do agronegócio apí- IBGE, 2009.
cola, lançou uma Agenda Estratégica
9. LANARA. LABORATÓRIO NACIONAL
para mel e produtos das abelhas, com DE REFERÊNCIA ANIMAL. Métodos analí-
ações que se iniciaram em 2010 e termi- ticos oficiais para controle de produtos de ori-
gem animal e seus ingredientes; II – Métodos
narão no fim deste ano de 2015. físicos e químicos. Brasília, 1981. V.2.
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Mel e derivados: a inspeção dos produtos apícolas é responsabilidade do médico veterinário 129
bigstockphoto.com
Pele: pérola brilhante, muco claro Pele: cor pérola menos brilhante, muco
leitoso coagulado
Olhos: claros, Guelras: cor vermelha Olhos: cinzento Guelras: cor vermelha
convexos, pretos brilhante, muco claro escuro, achatados pálida, castanha clara,
muco leitoso e
coagulado
Análise sensorial para controle de qualidade do pescado: método de índice de qualidade (miq) 135
Quadro 1: Pontuação do MIQ para salmão de cativeiro
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