Confeitaria: Bolo de Banana

Confeitaria
Bolo de Banana
disciplina
Tempo Médio de Preparo: 40 minutos
AULA PRÁTICA I – Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco
com Emulsificante.

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

preparo
Farinha de trigo 250 g
Açúcar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento químico 10 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

M oPesar
1º: Pre-pesagem: d o todos
d eos ingredientes
P r e p a r separadamente.
o
Colocar
1º na batedeira as bananasPesar
Pre-‐pesagem: descascadas
todos e os
picadas, o açúcar
ingredientes
mascavo os ovosseparadamente.
e margarina. Bater até se tornar uma massa
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
menos 3 minutos Colocar
ou até total na incorporação.
batedeira as bananas descascadas e
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater
farinha de trigo. até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os
3º:Assar em fornooutros
pré aquecido com e
ingredientes 180 a 190°c
bater por por mais
mais ou ou menos
menos 3
30 minutos. minutos ou até total incorporação.
2º Curso de Graduação
Colocar em Tecnológica em Gastronomia
formas untadas com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.
3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
1
Tel:mais ou menos 30 minutos.
31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ficha Catalográfica
DIS
2014
Disciplina de confeitaria / Organizado por José Gomes da Silva

– Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014.
23 f.
1. Confeitaria. 2. Ementa. 3. Receitas

I. Título.
CDU: 37.016:641

2
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Sumário
Aula Prática I
Bolo de Banana ..................................................................................08
Bolo de Chocolate .............................................................................09
Bolo de Coco com Emulsificante ........................................................10
Aula Prática II
Bolo Mesclado .....................................................................................11
Broa Cremosa ......................................................................................12
Aula Prática III

Petit Four Limão ..................................................................................13
Petit Four Laranja ................................................................................14
Aula Prática IV
Tortolette ............................................................................................15
Aula Prática V
Petit Gateau .........................................................................................17
Brownie ...............................................................................................18
Aula Prática VI
Pudim ..................................................................................................19
Quindim .............................................................................................20
Aula Prática VII

Ganache .............................................................................................21
Broinha de Nozes ...............................................................................23

3
Aula Prática VIII
Broinha Temperada ............................................................................24
Samantilha............................................................................................25
Aula Prática IX
Eclair ....................................................................................................26
Carolinas ..............................................................................................27
Profiteroles .........................................................................................28
Aula Prática X
Broinha Airosa .....................................................................................29
Pão Minuto ..........................................................................................30
Aula Prática XI
Cup Cake ..............................................................................................31
Aula Prática XII

Panetone Trufado ...............................................................................32
Aula Prática XIII

Tortas Confeitadas ..............................................................................33
Aula Prática XIV

Massa Folhada ....................................................................................40
Aula Prática XIV

Verrime ................................................................................................41
Sorbet ..................................................................................................43

Disciplina de Confeitaria
PLANO DE ENSINO
DISCIPLINA CONFEITARIA
PROFESSOR José Gomes da Silva
CARGA HORÁRIA
Ano /
Semestral Semanal Teórica Prática Período Turno (s)
Semestre
80 04 20 60 4 º
EMENTA
Evolução conceitual da confeitaria. Técnicas de utilização de utensílios e equipamentos. Técnicas de confeitaria. Glossário
técnico.
OBJETIVOS
Propiciar aos alunos a qualificação e atualização de conhecimentos referentes à tecnologia da Confeitaria, bem como o desenvolvimento
de habilidades práticas na produção recheios, cremes, coberturas, doces e tortas, e massas diversas, utilizando vários tipos de materiais,
equipamentos e utensílios de acordo com suas necessidades e aplicações.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADES SUB UNIDADES C.H.

Mise em Place. 4
Regras básicas da Confeitaria Plano de Ataque
Utensílios básicos, instrumentos de medida, 8
Equipamentos e Acessórios. eletrodomésticos, Formas, Medidas de
Equivalência.
Ingredientes, Massas básicas, uso do açúcar, 8
merengues, cremes, métodos sablage e cremage,
Bases de confeitaria
Massas quebradiças, Merengues, Merengue
Francês.
Aulas Práticas e Técnicas de Preparo

Técnicas de preparo abrangendo fabricação, 04
Bolo de chocolate, Bolo de banana, Bolo de coco
montagem, assamento/ resfriamento,
com Emulsificante. I
Decoração/ acabamento
Bolo Mesclado, Broa Cremosa II montagem, assamento/ resfriamento,
Petit Four Limão, Petit Four Laranja III montagem, assamento/ resfriamento,
Tortolette, Geléia de Brillho,
Creme de Baunilha. IV
Petit Gateau, Brownie V montagem, assamento/ resfriamento,
Pudim, Quindim VI montagem, assamento/ resfriamento,
Técnicas de preparo abrangendo fabricação, 04 5
Tel: 31 3295-4269
Ganache, Broinha de Nozes VII / www.faculdadepromove.br
Petit Gateau, Brownie V montagem, assamento/ resfriamento,
Pudim, Quindim VI montagem, assamento/ resfriamento,
Ganache, Broinha de Nozes VII montagem, assamento/ resfriamento,
Broinha Temperada, Samantilha VIII montagem, assamento/ resfriamento,
Eclair, Carolinas, Profiteroles IX montagem, assamento/ resfriamento,
Broinha Airosa, Pão minuto Temperado. X montagem, assamento/ resfriamento,
Cup Cake XI montagem, assamento/ resfriamento,
Panetone Trufado XII montagem, assamento/ resfriamento,
Tortas Confeitadas XIII montagem, assamento/ resfriamento,
Massa Folhada XIV montagem, assamento/ resfriamento,
Verrine, Sorbet XV montagem, assamento/ resfriamento,
ESTRUTURA DE APOIO

Quadro, Projetor Multimídia, Material Impresso, Auditório, dentre outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos.
VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM
PONTOS TIPO
15 VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo.
25 OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor
BIBLIOGRAFIA
BÁSICA
BONFANTE, Rosely; FEIJO, Ateneia. Bolos: preparo e confeito. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2013.

BRAGA, Lenita Rezende Santos. Bolos artísticos e confeitaria: receitas do mundo todo e delícias da culinária brasileira. 2.
ed. Rio de Janeiro: Catedral das Letras, 2005. 228p. 6 Exemplar(es).

SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2013.
COMPLEMENTAR
Bolos e tortas: receitas fáceis e saborosas. São Paulo: Marco Zero, 2009. 64p.(Delícias).2 Exemplar (es).

Dali, Salvador. Receitas de Gala. Lisboa: Vega, 1997. 123 p.. ISBN: 972.699.566.3.

DUKAN, Pierre. Confeitaria Dukan: as sobremesas do método Dukan. São Paulo: BEST SELLER, 2013.

JANEIRO, Joaquim António. Manual de cafetaria. Portugal: Tito Lyon de Castro, 1997. 92p. 1 Exemplar(es).
6
TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de conversão. São
Paulo: Varelle, 1999.
BRAGA, Lenita Rezende Santos. Bolos artísticos e confeitaria: receitas do mundo todo e delícias da culinária brasileira. 2.
ed. Rio de Janeiro: Catedral das Letras, 2005. 228p. 6 Exemplar(es).

SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2013.
COMPLEMENTAR
Bolos e tortas: receitas fáceis e saborosas. São Paulo: Marco Zero, 2009. 64p.(Delícias).2 Exemplar (es).

Dali, Salvador. Receitas de Gala. Lisboa: Vega, 1997. 123 p.. ISBN: 972.699.566.3.

DUKAN, Pierre. Confeitaria Dukan: as sobremesas do método Dukan. São Paulo: BEST SELLER, 2013.

JANEIRO, Joaquim António. Manual de cafetaria. Portugal: Tito Lyon de Castro, 1997. 92p. 1 Exemplar(es).

TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de conversão. São
Paulo: Varelle, 1999.

OBSERVAÇÕES
Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐
Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia


7
Bolo de Banana
com Emulsificante.


preparo
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

1ºPre-pesagem:M Pesar
o d otodos d os
e ingredientes
P r e p a rseparadamente.
o
Colocar
todos e os
picadas, o açúcar
ingredientes
2ºColocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
3ºAssar em forno outros
pré aquecido com 180
ingredientes a 190°cpor
e bater pormais
maisou
ou menos
menos 3
30
minutos. minutos ou até total incorporação.
2º Colocar em formas untadas com margarina e


8
Bolo de Chocolate
com Emulsificante.

preparo
Açúcar refinado 230 g
Leite integral 175 g
Margarina 140 g
Ovos 130 g
Amido de milho 10 g
Chocolate em pó 20 g
Total
965 g

MoDO DE PREPARO:

1ºPré-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
2ºColoque naM batedeira
o d o a dmargarina
e P r ee op açúcar,
a r o bata em velocidade
alta por 5 minutos ou até formar um creme.
1º Pré-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes
3°Coloque os ovos em três etapas batendo sempre.
4°Coloque os outros separadamente.
ingredientes menos o leite e bata até total
homogeneização.
2º Coloque na batedeira a margarina e o açúcar, bata em
5°Adicione o leite aos poucos em velocidade baixa, misturando bem.
velocidade alta por 5 minutos ou até formar um
6°Coloque em formas untadas com margarina e polvilhadas com
creme.
farinha de trigo.
7°Assar em temperatura de 180°c por mais ou menos 30 ou 40 minutos.
Coloque os ovos em três etapas batendo sempre.
3°
4° Coloque os outros ingredientes menos o leite e bata

até total homogeneização
9
5° Adicione o leite aos poucos em velocidade baixa,
Bolo de Coco com Emulsificante
com Emulsificante.

INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA PRÉ-‐

PREPARO
Margarina 120 g
Ovos 120 g
Emulsificante 12 g
Coco ralado 45 g
Essência de baunilha 5 g
MoDO
Total DE PREPARO: g

1ºPre-pesagem:
Pesar todos os ingredientes
separadamente.

2ºColocar em um recipiente o coco e o leite e reservar.
3°Colocar no bojo M da
o dbatedeira,
o d e aPmargarina,
r e p a raçúcar,
o o emulsificante,
os ovos e bater em velocidade alta por 6 minutos.
1º Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes
4°Acrescentar a farinha de trigo e o fermento e misturar por mais 2
separadamente.
minutos em velocidade media.
5°Acrescentar
2º o leite com o coco
Colocar em e um
a essência, e misturar
recipiente pore 2 o
o coco minutos
leite e
em velocidade media.reservar.
6°Untar as formas com margarina e polvilhar com farinha.
7°3°
Assar em temperatura de 160°c por mais ou menos 35 minutos.
Colocar no bojo da batedeira, a margarina, açúcar,
o emulsificante, os ovos e bater em velocidade alta
por 6 minutos.
4° Acrescentar
R. a farinha
Goitacazes, 1.762, de trigo e o fermento e
Barro Preto.
10
misturar por mais 2 minutos em velocidade media.
Bolo Mesclado
AULA PRÁTICA II – Bolo Mesclado, Broa Cremosa

INGREDIENTES QUANTIDA MEDIDA PRÉ-‐

DE PREPARO
Leite integral 85 g
Margarina 70 g
Ovos 65 g
Amido de milho 5 g
Total
475 g

MoDO DE PREPARO:

1ºPré-pesagem:MPesar
o d todos
o d os
e ingredientes
o
2ºColoque
1º na batedeira a margarinaPesar
Pré-‐pesagem: e o açúcar,
todos bata
os emingredientes
velocidade
alta por 5 minutos ouseparadamente.
até formar um creme.
2º
4°Coloque os outrosColoque na batedeira a margarina e o açúcar, bata em
ingredientes menos o leite e bata até total
homogeneização. velocidade alta por 5 minutos ou até formar um
5°Divida a massa emcreme.
duas partes e misture o chocolate em uma das
partes.
3° Coloque os ovos em três etapas batendo sempre.
6°Coloque 250g de massa branca no fundo das formas untadas com
margarina
4° e polvilhadas.
Coloque os outros ingredientes menos o leite e bata
7°Assar em temperatura de 180°c por mais ou menos 35 minutos.
até total homogeneização
5° Divida a massa em duas partes e misture o chocolate

em uma das partes
11
6° Coloque 250g de massa branca no fundo das formas
Broa de milho cremosa
AULA PRÁTICA II: Bolo Mesclado, Broa Cremosa

INGREDIENTES QUANTIDA MEDIDA PRÉ-‐

DE PREPARO
Ovos inteiros 125 g
Margarina 90 g
Leite integral 75 g
Fubá de milho 60 g
Milho verde 30 g
Total
1115 g

MoDO DE PREPARO:

1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d o a margarina
2ºColoque na batedeira d e P r eeopaçúcar,
a r o e bata em velocidade
alta ate formar um creme. Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes
1º
separadamente.
4° Em seguida adicione a farinha, o fubá, e o fermento, em velocidade
lenta
2º ate total incorporação. Bata o leite com o milho verde e adicione
Coloque na batedeira a margarina e o açúcar, e
misturando bem. bata em velocidade alta ate formar um creme.
5°Coloque a massa em formas untadas com margarina e polvilhadas
com3° farinha de trigo. Coloque os ovos em três etapas batendo
6°Assar em temperatura de 180°c por mais ou menos 30 a 40 minutos.
sempre.
4° Em seguida adicione a farinha, o fubá, e o

fermento, em velocidade lenta ate total
incorporação. Bata o leite com o milho verde e
adicione misturando bem.
12
Petit Four Limão
AULA PRÁTICA III –PETIT FOUR LIMÃO, PETIT FOUR LARANJA


preparo
Margarina 200 g
Gema de ovo 30 g
Raspa de limão 2 g
Essência de baunilha 2 g
Sal 2 g
Castanhas de caju
120 g

MoDO DE PREPARO:
M o d o d e P r e p a r o
2ºBater a margarina, o açúcar, a gema de ovo e a essência de
baunilha
1º até formar um creme, em seguida
Pre-‐pesagem: Pesar adicionar
todos os todos os outros
ingredientes
ingredientes em velocidade baixa até total homogeneização.
separadamente.
3°Modelar em tiras, e pincelar com gema de ovo.
2º
4°Assar em forno pré Bater a margarina,
aquecido o açúcar,
com 150°c por a gema
mais oude ovo e 20
menos a
minutos. essência de baunilha até formar um creme, em
seguida adicionar todos os outros ingredientes em
velocidade baixa até total homogeneização.
3° Modelar em tiras, e pincelar com gema de ovo.
4° Assar em forno pré aquecido com 150°c por

mais ou menos 20 minutos.

Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
R.
13
Petit Four Laranja
Categoria: Biscoito
AULA PRÁTICA III: PETIT FOUR LIMÃO, PETIT FOUR LARANJA


preparo
Margarina sem sal 130 g
Açúcar 70 g
Gema de ovo 20 g
Raspa de laranja 2 g
Essência de Baunilha 2 g
Sal
2 g

MoDO DE PREPARO:
1ºPre-pesagem:MPesar o d todos
o d ose ingredientes
o
2ºBater a margarina, o açúcar e a gema de ovo e a essência de baunilha
até formar um creme, em seguida adicionar a farinha, o sal, as raspas
separadamente.
de laranja em velocidade baixa até total homogeneização.
3°Modelar
2º em formato triangular
Bater a margarina, o açúcar e a gema de ovo e a
4°Assar em forno pré aquecido
essência com 150°c
de baunilha até por maisum
formar oucreme,
menosem 25
minutos. seguida adicionar a farinha, o sal, as raspas de laranja
Depois de assado, ainda quente passar no açúcar refinado.
em velocidade baixa até total homogeneização.
3° Modelar em formato triangular
4° Assar em forno pré aquecido com 150°c por mais

ou menos 25 minutos.
Depois de assado, ainda quente passar no açúcar

14
refinado. / www.faculdadepromove.br
Tel: 31 3295-4269
Tortolette de Frutas
Categoria: Cozinha Japonesa
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA IV: Tortolette de Frutas, Geléia de Brilho, Creme de

Baunilha.

INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA PRÉ-‐PREPARO
Farinha de trigo 100

Margarina 60
Açúcar refinado 34
Gemas 12
Essência de baunilha -‐
CREME DE BAUNILHA
PRAPARO
Açúcar refinado 20
Amido 8
Manteiga 6
Leite Integral 100
Gema de ovos 8
Essência de Baunilha 0,2
Sal 0,4
DECORAÇÃO FRUTAS
MORANGO , UVA, PESSEGO, FIGO, CEREJA
GELEIA DE BRILHO
PREPAR
O
ÁGUA 250
AÇUCAR REFINADO 50
15
AMIDO DE MILHO 10
Essência de Baunilha 0,2
Sal 0,4
DECORAÇÃO FRUTAS
MORANGO , UVA, PESSEGO, FIGO, CEREJA
GELEIA DE BRILHO
PREPAR
O
Água
ÁGUA 250
Açúcar refinado
AÇUCAR REFINADO 50
Amido de Milho
AMIDO DE MILHO 10
Glocose ou caro
GLUCOSE OU CARO 10
Essência de Baunilha
ESSÊNCIA DE BAUNILHA 1
MoDO DE PREPARO:Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes
1º
1ºPre-pesagem: Pesar separadamente.
todos os ingredientes separadamente.
Colocar na Colocar
batedeira as bananas
na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar
descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e mascavo
os ovos e margarina.margarina.
Bater até Bater se até
tornar umauma
se tornar massa homogênea.
massa homogênea.
Acrescentar os outros ingredientes
Acrescentar os outros e bater por mais
ingredientes ou
e bater por menos
mais ou 3
minutos ou até total incorporação.
menos 3 minutos ou até total incorporação.
2ºColocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
2º de trigo.
farinha Colocar em formas untadas com margarina e
3°Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30
minutos.
3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c
por mais ou menos 30 minutos.

DICAS DO CHEF


16
Petit Gateau
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
AULA PRÁTICA V: Petit Gateau, Brownie

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo
Manteiga sem sal

MANTEIGA SEM SAL 50 g
G
Chocolate meio amargo
CHOCOLATE MEIO AMARGO 50 g
G
Ovos inteiros
OVOS INTEIROS 50 ml
ML
Gemas
GEMAS 15 g
G
Açúcar refinado
AÇÚCAR REFINADO 20 g
G
Farinha de trigo
FARINHA DE TRIGO 35 g
G

MoDO DE PREPARO: M o d o d e P r e p a r o
1ºPesar
1º todos os ingredientes
Pesar todosseparadamente.
os ingredientes separadamente
2ºDerreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, até derreter
2º completo.
por Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria,
até derreter
3ºRetire do banho-maria por completo
e acrescente o ovo e a gema, misture tudo,
3º Retire do banho-maria e acrescente o ovo e a gema,
coloque a farinha de trigo e o açúcar misture bem.
misture tudo, coloque a farinha de trigo e o açúcar
4°Colocar a massa nas forminhas
misture bem.
untadas e enfarinhadas, levar para
a geladeira por 30 minutos. Levar para assar por 5 minutos em forno
4°
pré-aquecido a 250ºC.
Colocar a massa nas forminhas untadas e enfarinhadas,
levar para a geladeira por 30 minutos. Levar para assar
por 5 minutos em forno pré-aquecido a 250ºC.
5°

17
Brownie
Categoria: Confeitaria Fina
AULA PRÁTICA V: Petit Gateau, Brownie


preparo
Chocolate meio amargo 150 g
G
Manteiga sem sal 150 g
G
Açúcar refinado 250 ml
ML
Ovos 200 g
G
G
Sal 1 pitada g
G
Nozes picadas 70 g
G
Cacau em pó. 20 g
G

MoDO DE PREPARO:
1ºPesar todos os ingredientes separadamente.
2ºBater os ovos com o açúcar. (Método Cremage) Derreter o chocolate
com Pesar todos oseingredientes
1º a manteiga em banho-maria despejar sobreseparadamente
os ovos batidos.
3ºMisturar bem, juntar os ingredientes secos e peneirados. Ligar bem,
2º
acrescentar as nozesBater os ovos com o açúcar. (Método Cremage)
picadas.
Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria
4°Forrar o tabuleiro com papel-manteiga.
e despejar sobre os ovos Despejar
batidos. a preparação sobre
a 3º
assadeira. Levar aoMisturar
forno pré-aquecido a 180ºC porsecos
bem, juntar os ingredientes 20 minutos.
e
peneirados.
5°Utensílios e equipamentos: Ligar bem,panela,
Batedeira, acrescentar as nozes picadas.
tabuleiro.
4° Forrar o tabuleiro com papel-manteiga. Despejar a
preparação sobre a assadeira. Levar ao forno pré-
aquecido a 180ºC por 20 minutos.
5° Utensílios e equipamentos: Batedeira, panela,

tabuleiro.
18

Pudim de Leite Condensado
Categoria: Massa Básica
AULA PRÁTICA VI: Pudim, Quidim

Leite integral
LEITE INTEGRAL 180 g
G
Gema de Ovos
GEMA DE OVOS 80 g
G
Leite Condensado
LEITE CONDENSADO 300 g
G
ESSÊNCIA DE BAUNILHA
Essência de Baunilha 0,2 g
G
G

CALDA
Ingredientes QUANTIDA MEDIDA
Quantidade Medida PRÉ-‐PREPARO
Pré-‐preparo
Calda DE
Açúcar Cristal
AÇUCAR CRISTAL 300 g
G
LEITE INTEGRAL
Água 180 G
g
ÁGUA 300 G

GEMA DE OVOS 80 G

LEITE CONDENSADO 300 G

MoDO DE PREPARO:
ESSÊNCIA DE BAUNILHA 0,2 G
1ºPesar todos osMingredientes
o d o d e separadamente.
P r e p a r o Faça
primeiramente a
G
calda.
1º
2ºCalda: levarCALDA
ao Pesar
fogo otodos açúcarQUANTIDA
os eingredientes MEDIDA PRÉ-‐PREPARO
separadamente. Faça
primeiramente a calda. DE misturar com uma colher de
polietileno até dourar, em seguida acrescente
AÇUCAR CRISTAL 300 á água, G e deixe ferver
até derreter totalmente o açúcar e a calda atingir
Calda: levar ao fogo o açúcar e misturar com uma colher ponto de fio. Retire
2º
ÁGUA 300 G
fogo e deixe esfriar.
do
de polietileno até dourar, em seguida acrescente á água,

3ºPudim: Passe as gemas em uma peneira ou retire com a mão a
e deixe ferver até derreter totalmente o açúcar e a calda

película protetora. Em seguida bata no liquidificador as gemas, o leite,
atingir ponto de fio. Retire do fogo e deixe esfriar.
o leite condensado e a obaunilha.
M o d d e P r e p a r o
3º
4ºUnte as formas com margarina e coloque a calda.
Pudim: Passe as gemas em uma peneira ou retire com a
1º Pesar todos os ingredientes separadamente. Faça
5°Assar em banho Maria por +_ 30 minutos.
mão a película protetora. Em seguida bata no
primeiramente a calda.
liquidificador as gemas, o leite, o leite condensado e a
6°Deixar esfriar e depois desinformar.
2º baunilha.
Calda: levar ao fogo o açúcar e misturar com uma colher
4º Unte as formas com margarina e coloque a calda.
de polietileno até dourar, em seguida acrescente á água,
e deixe ferver até derreter totalmente o açúcar e a calda
5° atingir ponto de fio. Retire do fogo e deixe esfriar. 19
Assar em banho Maria por +_ 30 minutos.
Quidim
Categoria: Confeitaria Fina
Rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA VI: Pudim, Quidim


preparo
Coco Ralado
COCO RALADO 25 G
g
Açúcar
AÇÚCAR 225 g
G
Gema de Ovos
GEMA DE OVOS 150 ml
ML
Margarina
MARGARINA 25 g
G
Leite de Coco
LEITE DE COCO 100 g
G
TOTAL

MoDO DE PREPARO:
1º
2ºMisturar o açúcar ePESAR TODOS OS INGREDIENTES SEPARADAMENTE
a margarina até formar um creme. Retirar a
pelicula da gema ou passa-la por uma peneira, adicionar o restante
dos2º ingredientes ate MISTURAR O AÇÚCAR E A MARGARINA ATÉ FORMAR
total homogeneização. Deixar descansar por 10
UM CREME. RETIRAR A PELICULA DA GEMA OU PASSA-‐
minutos.
LA POR UMA PENEIRA, ADICIONAR O RESTANTE DOS
3ºUntar as formas com margarina, e polvilhar açúcar.
INGREDIENTES ATE TOTAL HOMOGENEIZAÇÃO. DEIXAR
4ºAssar em banho maria em temperatura de 160°c por aproxidamente
DESCANSAR POR 10 MINUTOS
35 minutos.

3º UNTAR AS FORMAS COM MARGARINA, E POLVILHAR
AÇÚCAR.
4º ASSAR EM BANHO MARIA EM TEMPERATURA DE 160°C
POR APROXIDAMENTE 35 MINUTOS.
20


Ganache para Trufar
Categoria: Cobertura
AULA PRÁTICA VII: Ganache, Broinha de Nozes

Chocolate ao leite
CHOCOLATE AO LEITE 0, 200 g
Creme de leite fresco
CREME DE LEITE FRESCO 0, 120 ml
MANTEIGA SEM SAL

MoDO DE PREPARO:
1º Pesar todos os ingredientes separadamente
2ºEm uma panela acrescente o creme de leite e leve ao fogo até
levantar
2º fervura. Em uma panela acrescente o creme de leite e leve ao
3ºDesligue o fogo efogo até levantar
acrescente osfervura.
chocolates picados, misture até
dissolver todo o chocolate, por último acrescente a manteiga e mexa
3º Desligue o fogo e acrescente os chocolates picados,
vigorosamente.
misture até dissolver todo o chocolate, por último
4ºDica: A manteiga para esta preparação
acrescente a manteiga e serve para dar mais brilho a
mexa vigorosamente.
preparação.
4º Dica: A manteiga para esta preparação serve para dar
mais brilho a preparação.
5°Utensílios e equipamentos: Panela, tigela de aço inoxidável,
espátula. Utensílios e equipamentos: Panela, tigela de aço
5°
inoxidável, espátula.


21
Ganache de Chocolate
Categoria: Cobertura

Chocolate meio amargo

CHOCOLATE MEIO AMARGO 150 g
G
Chocolate ao leite
CHOCOLATE AO LEITE 150 g
G
CREME DE LEITE FRESCO 200 ml
ML
g
Manteiga sem sal
MANTEIGA SEM SAL 10 G

MoDO DE PREPARO:
Pesar todos os ingredientes separadamente
1º uma panela acrescente
2ºEm o creme de leite e leve ao fogo até
levantar
2º fervura. Em uma panela acrescente o creme de leite e leve ao
3ºDesligue o fogo efogo
acrescente
até levantaros chocolates picados, misture até
fervura.
3º Desligue o fogo e acrescente os chocolates picados,
vigorosamente.
misture até dissolver todo o chocolate, por último
4ºDica: A manteiga para esta preparação
acrescente servevigorosamente.
a manteiga e mexa para dar mais brilho a
preparação.
4º Dica: A manteiga para esta preparação serve para dar
mais brilho a preparação.
5°Utensílios e equipamentos: Panela, tigela de aço inoxidável,
espátula. Utensílios e equipamentos: Panela, tigela de aço
5°
inoxidável, espátula.


22
Broinha de Nozes

Farinha de Trigo
Margarina sem sal
MARGARINA SEM SAL 85 g
Açúcar refinado
AÇÚCAR REFINADO 85 g
Ovos inteiros
OVOS INTEIROS 50 g
Leite Líquido
LEITE LÍQUIDO 50 g
Sal
SAL 1 PITADA g
Fermento em pó
FERMENTO EM PÓ 10 g
Açúcar mascavo
AÇÚCAR MASCAVO 25 g
Nozes trituradas
NOZES TRITURADAS 50 g
CHOC AO LEITE RALADO
Chocolate
ao leite ralado 50 g

MoDO DE PREPARO:
o d todos
o d os
e ingredientes
o
Colocar na batedeira a margarina, o açúcar refinado e mascavo, bater
1º 2 minutos.
por Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes
separadamente.
2ºAcrescentar os ovos e deixar bater até formar um creme.
3°Acrescentar o restante
Colocar dos
na ingredientes e misturar
batedeira a margarina, em velocidade
o açúcar refinado e
baixa por mais 2 minutos.
mascavo, bater por 2 minutos.
4°Modelar e colocar nas assadeiras. Assar a 160° por mais ou menos
202º
minutos. Acrescentar os ovos e deixar bater até formar um
Após assado decolarcreme.
com chocolate derretido.
3° Acrescentar o restante dos ingredientes e misturar
em velocidade baixa por mais 2 minutos
4° Modelar e colocar nas assadeiras. Assar a 160° por 23
mais ou menos 20 minutos.
Broinha Temperada
AULA PRÁTICA VIII: Broinha Temperada, Samantilha


preparo
Água
ÁGUA 300 g
Ovos Inteiros
OVOS INTEIROS 225 g
Farinha de trigo
Cebolinha
CEBOLINHA 20 g
Margarina sem sal
Salsinha
SALSINHA 20 g
Caldo de galinha
CALDO DE GALINHA 3 g
Sal
SAL
1 PITADA g

MoDO DE PREPARO:
1ºPre-pesagem:MPesaro d todos
o dose ingredientes
P r e p aseparadamente.
r o
2ºColocar em uma panela a água, a margarina e o sal, e o caldo de galinha, e
Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes
1º ao fogo para cozinhar.
levar Quando a água levantar fervura acrescentar
a farinha e misturar bemseparadamente.
com o auxilio de uma colher, mexendo bem até
que a massa solte do fundo da panela.
2º
3°Colocar Colocar em uma panela a água, a margarina e o sal,
no bojo da batedeira e bater em velocidade media usando o
batedor raquete por 3 e o caldo de galinha, e levar ao fogo para cozinhar.
minutos.
4°Acrescentar os ovosQuando
aos poucosa água
comlevantar
a batedeira fervura acrescentar a
em funcionamento
(velocidade baixa) quando completar
farinha a incorporação
e misturar bem com o dos ovos,de
auxilio colocar
uma
em velocidade media ecolher,
deixar bater por +_ 5 minutos, em seguida colocar
mexendo bem até que a massa solte do
a salsinha e a cebolinha.
fundo da panela.
5°Colocar a massa em uma manga de confeiteiro com bico frisado n° 3 e
pingar as bombas diretamente na assadeira no formato desejado.
3° Colocar no bojo da batedeira e bater em
6°Assar em temperatura de 150°c por 25 minutos
velocidade media usando o batedor raquete
por 3 minutos.
24
4° Acrescentar os ovos aos poucos com a
Samantilha
AULA PRÁTICA VIII: Broinha Temperada, Samantilha


preparo
Água
ÁGUA 300 g
Ovos Inteiros
OVOS INTEIROS 225 g
Farinha de trigo
Margarina sem sal
Sal
SAL 1 PITADA g
Total
TOTAL 855 g

MoDO DE PREPARO:
2ºColocar em uma panela a água, a margarina e o sal, levar ao fogo
separadamente.
para cozinhar. Quando a água levantar fervura acrescentar a farinha
e 2º
misturar bem com Colocar
o auxilioem deuma
umapanela
colher, mexendo
a água, bem até
a margarina que
e o sal, a
massa solte do fundolevar
da panela.
ao fogo para cozinhar. Quando a água levantar
3°Colocar no bojo da fervura
batedeira e bater em
acrescentar velocidade
a farinha media
e misturar usando
bem com o o
batedor raquete porauxilio de uma colher, mexendo bem até que a massa
3 minutos.
4°Acrescentar os ovos aos poucos com a batedeira em funcionamento
solte do fundo da panela.
(velocidade baixa) quando completar a incorporação dos ovos,
colocar
3° em velocidade media no
Colocar e deixar
bojo bater por +_ 5 minutos.
da batedeira e bater em
5°Colocar a massa em uma manga de confeiteiro com bico
velocidade media usando o batedor raquete por 3 frisado n°
3 e pingar as bombasminutos.
diretamente na assadeira no formato desejado.
6°Antes de assar salpicar açúcar granulado . Assar em temperatura de
150°c
4° por 30 minutos.Acrescentar os ovos aos poucos com a batedeira
em funcionamento (velocidade baixa) quando
completar
R. Goitacazes, a 1.762,
incorporação
Barro Preto. dos ovos, colocar em
25
Tel: 31 3295-4269
velocidade / www.faculdadepromove.br
media e deixar bater por +_ 5
Eclair
AULA PRÁTICA IX: Eclair, Carolinas, Profiteroles

Água
ÁGUA 300 g
Ovos Inteiros
OVOS INTEIROS 225 g
Farinha de trigo
Margarina sem sal
Sal
SAL 1 PITADA g

MoDO DE PREPARO:M o d o d e P r e p a r o
1º
2ºColocar Pre-‐pesagem:
em uma panela Pesar todos
a água, a margarina e o sal,os e levar
ingredientes
ao fogo
separadamente.
e 2º
misturar bem com Colocar
o auxilio em deuma
uma colher,
panela mexendo
a água, bem até
a margarina e o que a
sal, e
massa solte do fundo da panela.
levar ao fogo para cozinhar. Quando a água levantar
3°Colocar no bojo dafervura
batedeira e bater a
acrescentar em velocidade
farinha media
e misturar usando
bem com o o
batedor raquete porauxilio
3 minutos.
de uma colher, mexendo bem até que a massa
(velocidade baixa) quando completar a incorporação dos ovos,
colocar
3° em velocidade media no
Colocar e deixar
bojo bater
da por +_ 5 minutos.
batedeira e bater em
5°Colocar a massa em uma manga de confeiteiro com bico
velocidade media usando o batedor raquete por 3 frisado n°
3 e pingar as bombasminutos.
diretamente na assadeira no formato desejado.
6°Assar em temperatura de 150°c por 25 minutos
4° seguida rechear
7°Em Acrescentar
com mousse os ovos aos poucos
de limão, e cobrir com
com a chocolate
batedeira
derretido. em funcionamento (velocidade baixa) quando
completar a incorporação dos ovos, colocar em
velocidade media e deixar bater por +_ 5 minutos.
26
5° Colocar a massa em uma manga de confeiteiro
Carolinas

Água
ÁGUA 300 g
Ovos Inteiros
OVOS INTEIROS 225 g
FARINHA DE TRIGO
MARGARINA SEM SAL
Margarina sem sal 150 g
SAL
Sal 1 PITADA g

MoDO DE PREPARO: M o d o d e P r e p a r o
1ºPre-pesagem:
1º Pesar todos os ingredientes
Pre-‐pesagem: Pesar separadamente.
todos os ingredientes
2ºColocar em uma panela a água, a margarina e o sal, e levar ao fogo
separadamente.
misturar bem comColocar
e 2º o auxilio em de
uma
umapanela a água,
colher, a margarina
mexendo bem e o sal,
até quee a
3°Colocar no bojo dafervura
batedeira acrescentar a farinha e misturar bem com o
e bater em velocidade media usando o
auxilio de uma colher, mexendo bem até que a massa
batedor raquete por 3 minutos.
(velocidade
3° baixa) Colocar no bojo da batedeira e bater em velocidade
quando completar a incorporação dos ovos,
colocar em velocidade media e deixar bater por +_ 5 minutos.
media usando o batedor raquete por 3 minutos.
5°Colocar a massa em uma manga de confeiteiro com bico frisado n°
3e4° pingar as bombas diretamente na assadeira no formato desejado.
Acrescentar os ovos aos poucos com a batedeira em
6°Assar em temperatura de 150°c por 25 minutos.
funcionamento (velocidade baixa) quando completar
7°Em seguida rechear com doce de
a incorporação dos leite,
ovos, e colocar
cobrir com chocolate
em velocidade
derretido. media e deixar bater por +_ 5 minutos.
5° Colocar a massa em uma manga de confeiteiro com

bico frisado n° 3 e pingar as bombas diretamente na 27
assadeira no formato desejado.
Profiteroles

Água
ÁGUA 300 g
Ovos Inteiros
OVOS INTEIROS 225 g
FARINHA DE TRIGO
Margarina sem sal
SAL
Sal 1 PITADA g

MoDO DE PREPARO:
1ºPre-pesagem:
1º Pre-‐pesagem:
Pesar todos os ingredientesPesar todos os ingredientes
separadamente.
separadamente.
2ºColocar em uma panela a água, a margarina e o sal, e levar ao fogo
Colocar em uma panela a água, a margarina e o sal, e
e 2º
misturar bem com o auxilio de uma colher, mexendo bem até que a
fervura acrescentar a farinha e misturar bem com o
3°Colocar no bojo da batedeira e bater em velocidade media usando o
auxilio de uma colher, mexendo bem até que a massa
batedor raquete por 3 minutos.
(velocidade
3° baixa) Colocar
quando no completar
bojo da a batedeira
incorporação dos ovos,
e bater em
colocar em velocidade media e deixar bater por +_ 5 minutos.
velocidade media usando o batedor raquete por 3
5°Colocar a massa em uma manga de confeiteiro com bico frisado n°
minutos.
3 e pingar as bombas diretamente na assadeira no formato desejado.
6°Assar
4° em temperatura de 150°cos por
Acrescentar 25 aos
ovos minutos
poucos com a batedeira
7°Em seguida rechear com sorvete, e cobrir
em funcionamento (velocidade com chocolate
baixa) derretido.
quando
completar a incorporação dos ovos, colocar em
velocidade media e deixar bater por +_ 5 minutos.
28
5° Colocar a massa em uma manga de confeiteiro
Broinha Airosa
AULA PRÁTICA X: Broinha Airosa, Pão de Minuto Temperado

Leite integral
LEITE INTEGRAL 250 g
Ovos
OVOS 160 g
Farinha de trigo
Margarina
MARGARINA 100 g
FUBÁ COMUM
Fubá comum 50 g
AÇUCAR
Açúcar 35 g
SAL
Sal 1 PITADA g
TOTAL
Total 695 g

MoDO DE PREPARO:
1ºPre-pesagem: M Pesar
o dtodos
o d os
e ingredientes
o
Colocar em uma panela o leite, a margarina, o sal, e o açúcar, levar ao
Pre-‐pesagem:
1º para cozinhar até Pesar todos os ingredientes
fogo levantar fervura, acrescentar a farinha e o fubá.
separadamente.
Misturar com uma colher de polietileno e cozinhar, até desprender do
fundo da panela. Colocar em uma panela o leite, a margarina, o sal, e o
2ºColocar na batedeira com o batedor raquete. Bater, acrescentando
açúcar, levar ao fogo para cozinhar até levantar fervura,
os ovos aos poucos. acrescentar a farinha e o fubá. Misturar com uma colher
Bater por mais ou menos 10 minutos ou até ficar
quase fria. de polietileno e cozinhar, até desprender do fundo da
3°Montagem: em um tabuleiro colocar 500g de fubá, umedecer as
panela.
mãos com óleo de soja, bolear as peças e passá-las no fubá.
2º Colocar na batedeira com o batedor raquete. Bater,
4°Assar á uma temperatura de 150° c por 40 minutos.
acrescentando os ovos aos poucos,
Bater por mais ou menos 10 minutos ou até ficar quase
fria.
3° MONTAGEM:
Tel: 31 3295-4269 em um tabuleiro colocar 500g de 29
/ www.faculdadepromove.br
fubá, umedecer as mãos com óleo de soja, bolear as
Pão de Minuto Temperado
Categoria: Biscoito
AULA PRÁTICA X: Broinha Airosa, Pão de Minuto Temperado


Margarina 75 g
Ovos inteiros 50 g
Leite liquido 100 g
Sal refinado 1 g
Provolone 12 g
Orégano 1 g
Azeitona verde 25 g
Presunto picado 25 g
Queijo Minas 35 g
Fermento Químico
7 g

MoDO DE PREPARO:

2ºBater os ovos M o a dmargarina,
o d e eP ro eaçúcar
p a r até o formar um creme,
em 1º seguida adicionar o leite, o queijo,
Pre-‐pesagem: Pesar bater por mais
todos os 1 ingredientes
minuto em
velocidade baixa. Adicionar os outros ingredientes em velocidade
separadamente.
baixa até total homogeneização.
2º
3°Modelar Bater eos
formato filão ovos por
assar a margarina,
20 minutos e o 150°c.
açúcar até formar um
creme, em seguida adicionar o leite, o queijo, bater por
mais 1 minuto em velocidade baixa. Adicionar os outros
ingredientes em velocidade baixa até total
homogeneização.
30
3° Tel: 31 3295-4269 /formato
Modelar filão e assar por 20 minutos
www.faculdadepromove.br
Cup Cake de Limão
AULA PRÁTICA XI: Cup Cake

Ingredientes (CREME) Quantidade Medida Pré-‐preparo

Fermento pó químico 5 g
Açúcar de refinado 90 g
Manteiga 110 g
Raspas de limão un
1 Unidade
Iogurte natural 200 g
Ovos levemente batidos 100 g
Aroma de baunilha
A gosto g

MoDO DE PREPARO:
o d todos
o d os
e ingredientes
o
2ºInicialmente, misture todos os ingredientes secos.
1º parte, derreta aPre-‐pesagem:
3°À manteiga, misture Pesar todos os ingredientes
os ovos e o iogurte natural,
separadamente.
coloque na batedeira e deixe bater bem.
4°Em
2º seguida, acrescente os ingredientes secos previamente
Inicialmente, misture todos os ingredientes secos.
misturados, as raspa de limão e o aroma. Misture lentamente (não é
3°
necessário À parte, derreta a manteiga, misture os ovos e o
bater muito).
5°Despeje a massa em forminhas para muffins e leve para assar com
iogurte natural, coloque na batedeira e deixe bater
as seguintes temperaturas.
bem, Forno tipo turbo a 140°c. Forno tipo lastro
180° por cerca de 20 minutos.
4°
6°Recheie Em seguida,
e decore como desejar. acrescente os ingredientes secos
previamente misturados, as raspa de limão e o
aroma. Misture lentamente (não é necessário
bater muito)
31
5° Tel: 31 Despeje a massa em forminhas para muffins e leve
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Cup Cake de Maça
AULA PRÁTICA XI: Cup Cake


preparo

Fermento pó químico 10 g
Canela em pó 10 g
Açúcar de confeiteiro 30 g
Manteiga 75 g
Mel 30 g
Ovos 50 g
Leite 65 g
Macãs verde 100 g
Total
560 g

MoDO
DE PREPARO:
M o d eo adicione
2ºDerreta a manteiga d e oP mel.
r e p a r o
3°Bata
1º os ovos com oPre-‐pesagem:
leite e misturePesar a manteiga
todos e oos
mel. ingredientes
4°Depois misture todos os ingredientes secos, e deixe bater. Por
separadamente.
último, misture as macas verdes picadas. Lembre-se de não mexer
2º
muito. Derreta a manteiga e adicione o mel.
5°Despeje a massa em forminhas para muffins e leve para assar com
as3° Bata os ovos com o leite e misture a manteiga e
seguintes temperaturas. Forno tipo turbo a 140°c. Forno tipo lastro
o mel.
180° por cerca de 20 minutos.
4° Depois misture todos os ingredientes secos, e

deixe bater. Por último, misture as macas verdes
picadas. Lembre-‐se de não mexer muito.
32
5° Despeje a massa em forminhas para muffins e
Panetone Trufado
AULA PRÁTICA XII: Panetone Trufado


preparo
Panetone 500g 01 unidade un
Chocolate ao leite 125 g
Chocolate p/ cobrir
350 g

MoDO DE PREPARO:
2ºDerreter o chocolate ao leite e o meio amargo, até a temperatura
de1º 35°c. Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes
4°Cortar o panetone separadamente.
em duas partes, retirar parte do miolo, misture
com o chocolate derretido e coloque novamente. Volte com a outra
parte Derreter o chocolate ao leite e o meio amargo, até a
2º e cubra com chocolate para raspar e cobrir.
3°Decore a gosto, e sirva temperatura de 35°c
gelado.
4° Cortar o panetone em duas partes, retirar parte do
miolo, misture com o chocolate derretido e coloque
novamente. Volte com a outra parte e cubra com
chocolate para raspar e cobrir.
3° Decore a gosto, e sirva gelado.


33
Torta de Chocolate
AULA PRÁTICA XIII: Tortas Confeitadas
Ingredientes (pão de ló) Quantidade Medida Pré-

preparo
Ovos 300 g
MoDO DE PREPARO:
1ºPre-pesagem:MPesar
o d todos
o dos e ingredientes
P r e p a separadamente.
r o
2ºBater
1º
os ovos inteiros na batedeira por 1 minuto, acrescentar o açúcar
Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes
refinado e bater até dobrar de volume, aproximadamente 10 minutos.
separadamente.
3°Desligar a batedeira e acrescentar a farinha peneirando aos poucos.
Envolva
2º a massa com Bater
auxilio
osde uminteiros
ovos fuet denafora para dentro.
batedeira Coloque a
por 1 minuto,
massa em um tabuleiro untado ou
acrescentar um arorefinado
o açúcar coberto e leveaté
e bater para assar
dobrar deem
volume,
forno pré-aquecido a 180º aproximadamente
C por 20 minutos. 10 minutos.
3° Desligar a batedeira e acrescentar a farinha

peneirando aos
Ingredientes (recheio) poucos. Envolva
Quantidade Medida a massa com
Pré-preparo
auxilio de um fuet de fora para dentro. Coloque a
Açúcar refinado massa em um tabuleiro
150untado ou um
g aro coberto e
leve para assar em forno pré-aquecido a 180º C por
Amido de milho 40 g
20 minutos.
Gemas de ovos 40 g
Leite condensado 300 g
MoDO DE PREPARO:
2ºLevar
1º ao fogo o leite, o leite condensado,
Pre-pesagem: Pesar o açúcar,
todos asos
gemas e o amido
ingredientes
de milho, e o açúcar. Misturar até formar um creme e mexer até que a
separadamente.
massa se solte do fundo da panela.
2º Levar ao fogo o leite, o leite condensado, o açúcar, as
gemas e o amido de milho, e o açúcar. Misturar até
formar um creme
R. Goitacazes, e mexer
1.762, Barro até que a massa se solte do
Preto.
34 fundo da panela.

Ingredientes (Cobertura) Quantidade Medida Pré-

preparo
Chocolate meio
CHOCOLATE MEIOamargo
AMARGO 150 g
Chocolate aoAO
CHOCOLATE leite
LEITE 150 g
Creme de leite
CREME DE LEITE 200 ml
Manteiga sem
MANTEIGA SEM sal
SAL 10 g
MoDO DE PREPARO:
1ºPesar todos osMingredientes separadamente
o d o d e P r e p a r o
2ºEm uma panela acrescente o creme de leite e leve ao fogo até levantar
1º
fervura. Pesar todos os ingredientes separadamente
3ºDesligue o fogo e acrescente os chocolates picados, misture até
2º Em uma panela acrescente o creme de leite e leve
ao fogo até levantar fervura.
vigorosamente.
3º
Desligue o fogo e acrescente os chocolates picados,
Montagem: misture até dissolver todo o chocolate, por último
1ºBata o chantili, ate o ponto dea picos.
acrescente (Reserve).
manteiga e mexa vigorosamente.
2ºCorte o pão de ló em três partes camadas.
3°Distribua o recheio nas camadas de pão de ló, sempre se lembrando
de umedecer cada camadaM O Ncom T Aleite
G Egelado.
M
4°Cubra
1º a torta com chantili, e leveate
Bata o chantili, para a geladeira
o ponto de picos.para firmar.
(Reserve)
5°Retire a torta da geladeira e cubra com ganache.
2º
6°Decore com raspasCorte o pão de lóMorangos.
de chocolate. em três partes camadas.
Nozes. Etc.
3° Distribua o recheio nas camadas de pão de ló,
sempre se lembrando de umedecer cada camada
com leite gelado.
4° Cubra a torta com chantili, e leve para a geladeira

para firmar.
5° Retire a torta da geladeira e cubra com ganache
6° Decore com raspas de chocolate. Morangos. Nozes.

Etc.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 35
Torta de Morango

Ingredientes (pão de ló) Quantidade Medida Pré-‐

preparo
Ovos 300 g
MoDO DE PREPARO:
2ºBater os ovos inteiros na batedeira por 1 minuto, acrescentar o açúcar
refinado e bater
M até
o ddobrar
o ddee volume,
P r eaproximadamente
p a r o 10 minutos.
3°Desligar a batedeira e acrescentar a farinha peneirando aos poucos.
1º
Envolva a massa comPre-pesagem: Pesar
auxilio de um fuet todos
de fora para os ingredientes
dentro. Coloque a
massa em um tabuleiro separadamente.
untado ou um aro coberto e leve para assar em
forno pré-aquecido a 180º C por 20 minutos.
2º Bater os ovos inteiros na batedeira por 1
minuto, acrescentar o açúcar refinado e bater
até dobrar de volume, aproximadamente 10
Ingredientes (recheio) Quantidade Medida Pré-
minutos.
preparo
Morango
3° Desligar a batedeira01 Bandeja a farinha
e acrescentar
Açúcar refinado peneirando aos poucos. 0, 50 g a massa
Envolva
Chantilly batido com auxilio de um 0, 300
fuet de fora gpara dentro.
Coloque a massa em um tabuleiro untado ou
um aro coberto e leve para assar em forno
MoDO DE PREPARO: pré-aquecido a 180º C por 20 minutos.
2ºFaça a geléia de morango, levando o morango picado ao fogo com o
açúcar refinado.
3°Depois que estiver fria misture com o chantilly
M o d R.oGoitacazes,
d e P r eBarro
1.762, p aPreto.
r o
36
1º Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes
preparo
Morango 01 Bandejas
Creme de confeiteiro 90 g
Água 300 g
MoDO DE PREPARO:
M ingredientes
1ºPesar todos os o d o d eseparadamente.
P r e p a r o
2ºEm
1º uma panela acrescente
Pesar todosoos
morango picado
ingredientes e o açúcar refinado,
separadamente
cozinhe até o ponto de calda. Em outra panela coloque a água, e quando
ferver
2º adicione o pó para creme
Em uma de confeiteiro.
panela acrescenteMisture os dois
o morango e reserve.
picado e o
açúcar refinado, cozinhe até o ponto de calda. Em
Montagem: outra panela coloque a água, e quando ferver
1ºBata o chantili, ateadicione
o pontoo de
pó picos
para creme de confeiteiro. Misture os
(Reserve).
2ºCorte o pão de ló dois e reserve.
em três partes camadas.
3°Distribua
3° o recheio nas camadas de pão de ló, sempre se lembrando
de umedecer cada camada com leite gelado.
4°Cubra a torta com chantili, e leve para a geladeira para firmar.
5°Retire a torta da geladeira e cubra com cobertura.
6°Decore com raspasMdeOchocolate.
N T A G Morangos.
E M
1º Bata o chantili, ate o ponto de picos. (Reserve)
2º Corte o pão de ló em três partes camadas.

com leite gelado.

para firmar.
5° Retire a torta da geladeira e cubra com cobertura.
6° Decore com raspas de chocolate. Morangos.

37
Torta de Nozes

Ingredientes (pão de ló) Quantidade Medida Pré-‐

preparo
Ovos 300 g
MoDO DE PREPARO:
2ºBater os ovos inteiros na batedeira por 1 minuto, acrescentar o açúcar
refinado e bater até dobrar de volume, aproximadamente 10 minutos.
M o d oe acrescentar
3°Desligar a batedeira d e P raefarinha
p a rpeneirando
o aos poucos.
Envolva
1º a massa com auxilio de um fuet
Pre-pesagem: de fora
Pesar para os
todos dentro. Coloque a
ingredientes
massa em um tabuleiro untado ou um aro coberto e leve para assar em
separadamente.
forno pré-aquecido a 180º C por 20 minutos.
2º Bater os ovos inteiros na batedeira por 1
minuto, acrescentar
Ingredientes (recheio) Quantidade o açúcar refinado ePré-
Medida
bater até dobrar de volume, preparo
Leite integral aproximadamente 10 300minutos. g
3° Desligar a batedeira e acrescentar a
Nozes Moidas 90 g
farinha peneirando aos poucos. Envolva a
Gemas de ovos 40 g
massa com auxilio de um fuet de fora para
Amido de milho 20 g
dentro. Coloque a massa em um tabuleiro
Leite Condensado 90 G
untado ou um aro coberto e leve para
MoDO DE PREPARO:assar em forno pré-aquecido a 180º C por
20 minutos.
2ºLevar ao fogo o leite, o leite condensado, o açúcar, as gemas e o amido
de milho. Misturar até formar um creme, em seguida adicionar as nozes
e mexer até que a massa se solte do fundo da panela.

38


preparo
Chocolate ao leite 150 g
Creme de leite 200 g
MoDO DE PREPARO:
M ingredientes
1ºPesar todos os o d o d eseparadamente.
P r e p a r o
2ºEm
1º uma panela acrescente o creme
Pesar todos de leite e leve
os ingredientes ao fogo até levantar
separadamente
fervura.
3°Desligue
2º o fogo Em
e acrescente
uma panelaosacrescente
chocolates picados,
o creme misture
de leite até
e leve
dissolver todo o chocolate, porlevantar
ao fogo até ultimofervura.
acrescente a manteiga e mexa
vigorosamente.
3° Desligue o fogo e acrescente os chocolates picados,
misture até dissolver todo o chocolate, por ultimo
acrescente a manteiga e mexa vigorosamente.
Montagem:
1ºBata o chantili, ate o ponto de picos (Reserve).
2ºCorte o pão de ló em três partes camadas.
3°Distribua o recheioMnasO camadas
N T A GdeEpão M de ló, sempre se lembrando
de umedecer cada camada com leite gelado.
1º
4°Cubra a torta comBata o chantili, ate o ponto de picos. (Reserve)
chantili, e leve para a geladeira para firmar.
5°Retire
2º a torta da geladeira
Corte o pão e cubra com
de ló em ganache.
três partes camadas.
6°Decore com raspas de chocolate. Nozes.
com leite gelado.

para firmar.
5° Retire a torta da geladeira e cubra com ganache.
6° Decore com raspas de chocolate. Nozes.

39
Massa Folhada
CATEGORIA: Massa Básica
Ingredientes Quantidade
AULA PRÁTICA XIV – Massa Folhada Medida Pré-‐

preparo

Farinha de trigo

Ingredientes 250 g Medida Pré-‐
Quantidade
Água 125 g preparo
Açúcar
250
Ovos
Água 30 g
125
Sal
Açúcar 5 g
10
Leite em pó
Ovos 5 g
30
Margarina
Sal 5 g
Leite em pó 5 g
Margarina 5 g
Margarina
folhada 100 g

MoDO DE PREPARO:
Margarina
folhada 100 g

1ºPré-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

2ºColoque M o d otodos
na masseira Pingredientes
d e os r e p a r osecos
e misture em 1°

velocidade por 1 minuto.
1º Pré-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes
3°Coloque á água M os o ovos o e ad margarina.
dseparadamente.
e P r e p a r o
4°Quando a massa estiver formada passe para a 2° velocidade e bata até
o1º ponto véu. Pré-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes
2º Coloque na masseira todos os ingredientes secos
5°Coloque a massa sobre separadamente.
uma mesa polvilhada com farinha, abra um
e misture em 1° velocidade por 1 minuto.
retângulo e distribua a margarina em 2/3 da massa e de uma dobra
2º
simples de três. Coloque na masseira todos os ingredientes secos
6°Abrir a massa com oColoque á água os ovos e a margarina.
3° auxilio de um rolo e repetir a dobra por mais
e misture em 1° velocidade por 1 minuto. cinco
vezes, cobrir com plástico e deixar descansar por 5 minutos.
4°
3° a massa usando
7°Abrir Quando a massa estiver formada passe para a 2°
Coloque á água os ovos e a margarina.
sempre farinha sobre a mesa até a espessura de
aproximadamente 4-5velocidade e bata até o ponto véu.
mm. Cortar a massa em triangulo e modelar.
4°
8°Colocar no armário,Quando a massa estiver formada passe para a 2°
e deixar fermentar por 30 minutos. Assar em
5°
temperatura de 200° por Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com
aproximadamente 18 minutos.
velocidade e bata até o ponto véu.
farinha, abra um retângulo e distribua a
5° Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com
margarina em 2/3 da massa e de uma dobra
40 farinha, / abra
simples de três. um retângulo e distribua a
Tel: 31 3295-4269 www.faculdadepromove.br
margarina em 2/3 da massa e de uma dobra
Verrime de Panetone com Calda
de Licor de Cassis
AULA PRÁTICA XV: Verrime, Sorbet

Ingredientes (CREME) Quantidade Medida Pré-‐

preparo
Leite integral
LEITE INTEGRAL 0, 500 ml
ML
Manteiga
MANTEIGA 0, 50 g
Açúcar refinado
ACÚCAR REFINADO 0, 120 g
Fava de baunilha
FAVA DE BAUNILHA 01 un
Unidade
Gemas
GEMAS 08 un
Unidade
Amido de milho
AMIDO DE MILHO 0, 40 g
CREME DE LEITE FRESCO 0, 300 g
Geleia de morango
GELEIA DE MORANGO
Morango
MORANGO O2 Bandejas
Açúcar refinado
AÇÚCAR REFINADO 0, 50 g
CALDA
Calda D deE Amaretto
AMARETTO
LICOR AMARETTO
Licor Amaretto 0, 180 ml
Ml
AÇUCAR REFINADO

INGREDIENTES
Ingredientes
PANETONE
Panetone 0, 500 g

separadamente.
2º Ferva o /leite
Tel: 31 3295-4269 com a baunilha, 60 g de açúcar e a 41
manteiga. A parte bata as gemas, com o amido de
MoDO DE PREPARO:

2ºFerva o leite com a baunilha, 60 g de açúcar e a manteiga. A parte
bata as gemas, com o amido de milho e o restante do açúcar.
3°Misture o leite com as gemas batidas, aos poucos misturando
sempre, para a que gema não talhe. Volte com essa mistura para o
fogo e cozinhe até soltar do fundo da panela. Leve o creme para a
geladeira.
4°Bata o creme de leite fresco em picos e misture delicadamente ao
creme resfriado e leve novamente para gelar.
5°Faça a geléia de morango, levando o morango picado ao fogo com
o açúcar refinado.
6°Prepare uma calda, levando ao fogo o licor de amaretto com o
açúcar, deixando cozinhar até obter uma calda.
MONTAGEM
1°Corte o panetone em fatias finas e coloque no fundo de uma taça,

umedeça este panetone com a calda de amaretto, em seguida coloque
o creme sobre o panetone e cubra com a geléia de morango, finalize
com folhas de hortelã.

42
Sorbet
AULA PRÁTICA XV: Verrime, Sorbet

Açúcar Refinado 1000 g

Limão 5 Unidades Raspas e suco
Lima 10 Unidades Raspas e suco
Hortelã fresco 01 Maço
Clara
01 Clara

MoDO DE PREPARO:

1ºPre-pesagem:M o d todos
Pesar o d os
e ingredientes
o
2ºBata
1º todos os ingredientes noPliquidificador.
Pre-‐pesagem: Coloque em uma tigela
esar todos os ingredientes separadamente.
rasa e leve ao congelador por no mínimo seis horas. Minutos antes de
4º retire a mistura
servir Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque
do liquidificador e raspe com uma colher. Sirva
em taças. em uma tigela rasa e leve ao congelador por no
mínimo seis horas. Minutos antes de servir retire a
mistura do liquidificador e raspe com uma colher.
Sirva em taças.


43
Bolo de Banana
com Emulsificante.


preparo
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Total
835 g

MoDO DE PREPARO:

M oPesar
1º: Pre-pesagem: d o todos
d eos ingredientes
o
Colocar
todos e os
picadas, o açúcar
ingredientes
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
3º:Assar em fornooutros
pré aquecido com e
ingredientes 180 a 190°c
bater por por mais
mais ou ou menos
menos 3
30 minutos. minutos ou até total incorporação.
Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
2º Colocar Tel: 3295-4269
em 31formas untadas com margarina e
44

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Confeitaria

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por

Disciplina de confeitaria / Organizado por José Gomes da Silva

1. Confeitaria. 2. Ementa. 3. Receitas

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Aula Prática III

Aula Prática VII

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Aula Prática XII

Aula Prática XIII

Aula Prática XIV

Aula Prática XIV

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

UNIDADES SUB UNIDADES C.H.

Aulas Práticas e Técnicas de Preparo

VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

2º Colocar em formas untadas com margarina e

3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por

4° Coloque os outros ingredientes menos o leite e bata

INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA PRÉ-­‐

INGREDIENTES QUANTIDA MEDIDA PRÉ-­‐

5° Divida a massa em duas partes e misture o chocolate

INGREDIENTES QUANTIDA MEDIDA PRÉ-­‐

4° Em seguida adicione a farinha, o fubá, e o

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

3° Modelar em tiras, e pincelar com gema de ovo.

4° Assar em forno pré aquecido com 150°c por

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

3° Modelar em formato triangular

4° Assar em forno pré aquecido com 150°c por mais

Depois de assado, ainda quente passar no açúcar

AULA PRÁTICA IV: Tortolette de Frutas, Geléia de Brilho, Creme de

Farinha de trigo 100

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

AULA PRÁTICA V: Petit Gateau, Brownie

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Manteiga sem sal

AULA PRÁTICA V: Petit Gateau, Brownie

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

5° Utensílios e equipamentos: Batedeira, panela,

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

AULA PRÁTICA VI: Pudim, Quidim

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

AULA PRÁTICA VII: Ganache, Broinha de Nozes

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Chocolate meio amargo

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

5° Colocar a massa em uma manga de confeiteiro com

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Farinha de trigo 200 g

Ingredientes (CREME) Quantidade Medida Pré-­‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA PRÉ-‐

INGREDIENTES QUANTIDA MEDIDA PRÉ-‐

INGREDIENTES QUANTIDA MEDIDA PRÉ-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo

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Ingredientes (CREME) Quantidade Medida Pré-‐preparo

Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐

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Ingredientes (pão de ló) Quantidade Medida Pré-‐

Ingredientes (CREME) Quantidade Medida Pré-‐

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