4. O. P e j i ć , J . Đ o r đ e v i ć , R.

S t e f a n o v i ć : Z b o r n i k r a d o v a P o l j o p r i v r e d n o g
f a k u l t e t a , s v . 2, 1953 B e o g r a d
5. B . B a č i ć i I. V u j i č i ć : S a v r e m e n a p o l j o p r i v r e d a b r . 3, 213 1963.
6. Z . H . D i l a n j a n i T. M. G a b r i e l j a n : T r u d i e r e v a n s k o g zoovet. I n s t i t u t a ,
1951, E r e v a n
7. Z. H . D i l a n j a n : T r u d i e r e v a n s k o g zoovet, I n s t i t u t a , 1953, E r e v a n
8. A . R e i n a r t i J . M. N e s b i t t : X I V I n t . D a i r y C o n g r . 1, 946, 1956, R i m
9. R. W a i t e , J . C. D . W h i t e , A l a n R o b e r t s o n : J . D . R e s . N o 1, 1956.
10. E . P i j a n o w s k i : Z a r y s c h e m i i i t e c h n o l o g i i m l e c z a r s t w a 1957, W a r s z a w a
11. E . P i j a n o w s k i i M . D r u z e w s ' k i : X V I n t . D a i r y C o n g , V o l 2. 1959, L o n d o n .
12. S . W h i t e i D . D a v i s : J . D a i r y R e s . V o l . 25, 1958.
13. S b o r n i k d o k l a d o v , A j g j u h r a t , 1961, E r e v a n .
14. G. S. I n i h o v : B i o h i m i j a m o l o k a i m o l o c n y h p r o d u k t o v , P i š ć e p r o m i z d a t , 1962,
Moskva
15. R . B . D a v i d o v : Moloko i m o l o č n o e đ e l o , K o l o s , 1964, M o s k v a
16. R . B . D a v i d o v : M o l . p r o m . N o 7, 1965, M o s k v a
17. S. N . G a u n t , M. C. G a c u 1 a, A . R . C o r w i n : X V I I I n t . D a i r y C o n g . 1966,
München
18. E . D . M e š č e r j a k o v a : M o l . p r o m . N o 1, 1967, M o s k v a
19. A . W . B u r t : J . D a i r y R e s . 25, 1, 1958
20. R . A . E d w a r d s : J . D a i r y R e s . 25, 9, 1958
21. P . A u r i o 1 i G. M o c q u o t : J . D a i r y R e s . 29, 181, 1962
22. D. T. D a v i s i J . C D . W h i t e : J . D a i r y R e s . 29, 285, 1962
23. O. S t ü b e r : X I I I I n t e r . D a i r y C o n g r e s s . 301, 1953, H a a g
24. J r . H . L o l k e m a i J r . A . J . v. d. H a v e : M i l c h w i s s e n s c h a f t 13, 5, 201, 1958
25. A . A . S o l o v e v i M. A . N i k i t i n a : M o l o č n o — m j a s n o s k o t o v o d s t v o V i p u s k ,
4, 1966, K i e v
26. L . P . P j a n o v s k a j a : M o l o č n o — m j a s n o s k o t o v o d s t v o , V i p u s k 4, 1966, K i e v
27. X V I I n t e r . D a i r y C o n g r e s s , s t r . 129, 137, 153, 177, 236, 247 1962, K o p e n h a g e n
28. S. J . R o w l a n d : J . D a i r y R e s , V o l 13, 261, 1943—44
29. S. N . G h o s h i C. P . A n a n t a k r i s h n a n : I n d i a n . J . D a i r y Sci. 17, 17—28,
1964, 18, 49, 53, 1964
30. F . Š e b e l a i J. P a v e l : X V I I n t . D a i r y C o n g . S e c I, 10, 1962 K o p e n h a g e n
31. A . I. K r u g l o v i A. S. M u h a č e v : J a r o s l a v s k i j s k o t , 1963, M o s k v a
32. P r i r u č n i k l a b o r a t o r i j s k i h ( h e m i j s k i h ) m e t o d a z a i s p i t i v a n j e ž i v o t n i h n a m i r n i c a
M e d i c i n s k a k n j i g a , 1954, B e o g r a d - Z a g r e b
33. N . N . I v a n o v : M e t o d i fiziologu r a s t e n i j Ogriz., Selhozgiz, 1964, M o s k v a
34. J . G. D a v i s i F . J . M a c d o n a l d : R i c h m o n d ' s D a i r y c h e m i s t r y .

Dipl. inž. Matej Markeš, Zagreh

P r e h r a m b e n o tehnološki institut

NAJRACIONALNIJE ISKORIŠTENJE SPOREDNIH PROIZVODA

MLJEKARSKE INDUSTRIJE

I. U V O D

K o n c e n t r a c i j o m m l j e k a r s k e i n d u s t r i j e i p o r a s t o m k o l i č i n a m l i j e k a k o j e se
industrijski obrađuje i p r e r a đ u j e r a s t u količine, a razvojem tehnologije i p r o ­
širenjem asortimana proizvodnje nastaju nove vrste uzgrednih i otpadnih p r o ­
izvoda m l j e k a r s k e i n d u s t r i j e .
N e k i se od n j i h p o j a v l j u j u u b e z n a č a j n i m k o l i č i n a m a , d o k d r u g i s a č i n j a v a j u
i v i š e od 90'%, od p r e r a đ e n e k o l i č i n e m l i j e k a . D o k j e d n i s a d r ž a v a j u v i š e od
90'% s u h e t v a r i , d r u g i s a d r ž e više od 9 0 % v o d e . N e k i su kiseli, d r u g i s l a t k i , n e k i
t e k u ć i , a d r u g i suhi.
 Zbog n a v e d e n i h razloga n e može b i t i n i j e d i n s t v e n e s h e m e za racionalno
i s k o r i š t a v a n j e u z g r e d n i h i o t p a d n i h p r o d u k a t a . S v a k i pogon rješava i n d i v i d u a l ­
no, p r e m a svojim specifičnim uvjetima, tehnološku i e k o n o m s k u p r o b l e m a t i k u
iskorištenja n u s p r o d u k a t a , zavisno o količini i v r s t i proizvoda, tehničkoj o p r e m ­
ljenosti pogona, m o g u ć n o s t i p l a s m a n a , te e k o n o m s k i m i d r u g i m faktorima.
B u d u ć i da nigdje u l i t e r a t u r i nismo na'šli p o t p u n i p r e g l e d u z g r e d n i h i ot­
p a d n i h p r o d u k a t a m l j e k a r s k e i n d u s t r i j e izvršili smo proizvoljnu sistematizaciju,
uzimajući k a o k r i t e r i j osnovne tehnološke procese kod kojih ovi p r o d u k t i n a ­
staju. N e s u m n j a m o p r i t o m u mogućnost izbora i d r u g i h k r i t e r i j a za sastav
p r e g l e d a ovih proizvoda.

II. SISTEMATSKI PREGLED UZGREDNIH I OTPADNIH PRODUKATA

A) kod obrade mlijeka:
1. mlijeko od o t k a p l j i v a n j a k a n t i
2. mlijeko iz a m b a l a ž e oštećene kod p u n j e n j a i z a t v a r a n j a
3. s e p a r a t o r s k i t a l o g kod klarifikacije mlijeka
4. s e p a r a t kod b a k t o f u g i r a n j a mlijeka
5. o t p a d n i k o n c e n t r a t kod vakreacije, uperizacije i u l t r a p a s t e r i z a c i j e m l i ­
jeka.
B) kod proizvodnje mlječnih proizvoda
a) f e r m e n t i r a n i h polutekućih:
1. n e u t r o š e n i o s t a t a k čistih k u l t u r a
2. proizvodi iz a m b a l a ž e oštećene kod punjenja i z a t v a r a n j a
b) v r h n j a i m a s l a c a
1. o b r a n o m l i j e k o
2. s t e p k a kisela ili s l a t k a
3. treća frakcija k o d c e n t r i f u g i r a n j a maslačnog ulja p r i k o n t i n u i r a n o j p r o ­
izvodnji m a s l a c a po p o s t u p k u C h e r r y B u r r e l l
4. n e u t r o š e n i o s t a t a k m a s l a r s k i h k u l t u r a kod proizvodnje f e r m e n t i r a n o g
vrhnja
5. k o n c e n t r a t kod dezodoracije v r h n j a
c) s i r a i k a z e i n a
1. p o v r š i n s k i sloj gnuša koji se o d s t r a n j u j e n a k o n g r u š a n j a m l i j e k a
2. sirno z r n o i p r a h — r a s u t i kod v a đ e n j a i oblikovanja sira
3. o'bresci sira kod p r e š a n j a
4. p o v r š i n s k i sloj koji se s t r u ž e ili ispire p r i g o d o m čišćenja sira
5. n e u t r o š e n i o s t a t a k s i r a r s k i h čistih k u l t u r a uzgojenih n a m l i j e k u i s i r u t k i
6. s i r u t k a .
d) m l j e č n i h konzervi:
1. r a s u t i m l j e č n i p r a š a k k o d čišćenja postrojenja i p a k ovan j a p r o d u k t a
2. k o n d e n z i r a n o i e v a p o r i r a n o mlijeko iz a m b a l a ž e oštećene p r i p a k o v a n j u
e) S l a d o l e d a
1. Neuspjelo f o r m i r a n a s l a d o l e d n a m a s a
f) t o p i j e n o g s i r a
1. k o r a i obresci o r i g i n a l n i h s i r e v a koji se p r i p r e m a j u za topljenje
2. n e u s p j e l o t o p l j e n i ili neuspjelo f o r m i r a n i topljeni sir
g) m a s l a
1. talog koji p r e o s t a j e n a k o n odvajanja m a s l a
C) kod prerade najvažnijih nusprodukata:
a) Obranog mlijeka u sir i kazein:
1. s i r u t k a kisela ili slatka
b) Sirutke
aa) o b i r a n j e m
1. s i r u t k i n o v r h n j e
2. o b r a n a s i r u t k a
bb) f r a k c i o n i r a n i m i z d v a j a n j e m bjelančevina
1. a l b u m i n s k i sir (skuta, u r d a , bjelava)
2. d e p r o t e i n i z i r a n a s i r u t k a
cc) f r a k c i o n i r a n i m i z d v a j a n j e m laktoze
1. a l b u m i n s k i k o n c e n t r a t
2. s i r u t k i n a melasa
3. s a t u r a c i o n i m u l j .
dd) b i o l o š k o m fermentacijom
1. b i o m a s a (krmni kvasac, b j e l a n č e v i n a s t o - v i t a m i n s k i k o n c e n t r a t i dr.)
2. o t p a d n i filtrat ili separat.
Osim n a v e d e n i h , m o g u se p o v r e m e n o p o j a v i t i i d r u g i u z g r e d n i i o t p a d n i
p r o d u k t i , a razvojem tehnologije m o g u se očekivati novi.

III. TEHNOLOŠKI I EKONOMSKI ASPEKTI

ISKORIŠTENJA NUSPROIZVODA
M e đ u u z g r e d n i m proizvodima m l j e k a r s k e i n d u s t r i j e m a l o b r o j n i su oni koji
n e zaslužuju pažnju zbog svojih svojstava, s a s t a v a ili h r a n j i v e vrijednosti. T u
spadaju:
— o t p a d n i k o n c e n t r a t kod v a k r e a c i j e m l i j e k a i dezodoracije v r h n j a , koji
i m a j u n e u g o d a n zadah,
— o t p a d n e tekućine koje se dobivaju k o d n e k i h p o s t u p a k a proizvodnje b i ­
omase n a s i r u t k i ,
— p o v r š i n s k i sloj, koji se p r i g o d o m čišćenja s k i d a s k o r e p o l u t v r d i h i
t v r d i h sireva.
Gotovo svi p r i m a r n i u z g r e d n i proizvodi m l j e k a r s k e i n d u s t r i j e m o g u se
koristiti za stočnu ili ljudsku h r a n u . N e k i od njih z a h t i j e v a j u p r e t h o d n u o b r a ­
du, a n e k i su postali vrlo značajna i n d u s t r i j s k a s i r o v i n a koja se p r e r a đ u j e u
m n o g o b r o j n e jestive ili nejestive proizvode.
Zbog m a s o v n o s t i proizvodnje u p r e r a d b e n i m m l j e k a r a m a p r v e n s t v e n u p a ž ­
n j u t e h n o l o g a i ekonomista zaslužuju o b r a n o mlijeko, s i r u t k a i s t e p k a .
Ostali n u s p r o d u k t i o b r a d e i p r e r a d e m l i j e k a i mlječnih p r o i z v o d a p o ­
j a v l j u j u se u z n a t n o m a n j i m k o l i č i n a m a od n a p r i j e d s p o m e n u t i h , p a se stoga
n j i h o v o m iskorištenju p r i d a j e m a n j e pažnje, iako n i oni nisu beznačajni.

A) Iskorištenje obranog mlijeka

1. Za ishranu stoke v r a ć a se svježe o b r a n o mlijeko proizvođačima iz sepa-
r a t o r s k i h stanica ili iz m l j e k a r a , p a s t e r i z i r a n o ili f e r m e n t i r a n o . U n e k i m z e m ­
l j a m a v r a ć a se proizvođačima m l i j e k a za i s h r a n u s t o k e 60—65'% od u k u p n e
p r o i z v e d e n e količine o b r a n o g m l i j e k a .
Ozbiljni nedostaci v r a ć a n j a o b r a n o g m l i j e k a p r o i z v o đ a č i m a su: v o l u m i n o z -
nost i s t i m e u vezi t r a n s p o r t n i troškovi, v r l o l a k a pokvarljivost, n e m o g u ć n o s t
duljeg č u v a n j a i n e u s k l a đ e n o s t d i n a m i k e p r o i z v o d n j e i potrošnje.
D a b i se ovi nedostaci otklonili, o b r a n o mlijeko se suši i miješa s d r u g i m
koncentriranim krmivima.
 P r o d a j n e cijene o b r a n o g mlijeka su u međuzavisnosti sa cijenama maslaca,
b u d u ć i da obje zajedno t r e b a j u p o k r i t i o t k u p n u cijenu m l i j e k a i troškove p r e ­
rade.
TJ n e k i m z a p a d n o e v r o p s k i m zemljama prodajna cijena obranog mlijeka iz­
nosi 2 0 — 2 5 % o t k u p n e cijene mlijeka.
K a o e k v i v a l e n t n a v r i j e d n o s t j e d n e litre obranog m l i j e k a u i s h r a n i stoke
s m a t r a se 91 g r a m o b r a n o g mlijeka u p r a h u ili 47 g r a m a j e č m a i 67 g r a m a
ribljeg b r a š n a . Z a v i s n o o cijeni ribljeg b r a š n a — koja je u novije v r i j e m e n a
e v r o p s k o m t r ž i š t u v r l o v a r i j a b i l n a — kombinacija j e č a m + riblje b r a š n o može
iznositi 70—130% od cijene p a s t e r i z i r a n o g obranog mlijeka.
Cijena e k v i v a l e n t n e količine mlječnog p r a š k a za stočnu h r a n u je za 50
— 75'% v e ć a od cijene t e k u ć e g obranog mlijeka, a za 33—150% od k o m b i n a c i j e
j e č a m + r i b l j e b r a š n o , p a s tog razloga — u s p r k o s p r e d n o s t i m a — njegova
n a m j e n a za t u s v r h u j e d v a dolazi u obzir.*
2. Za ljudsku hranu troši se o b r a n o i djelomično o b r a n o mlijeko s 0,5 —
1,5% m a s t i . U n e k i m z e m l j a m a (USA) je slatko h o m o g e n i z i r a n o mlijeko s i —
1,5% m a s t i odličan k o m e r c i j a l n i proizvod, koji se p r o d a j e za oko 10—15'%
jeftinije nego p u n o m a s n o p a s t e r i z i r a n o mlijeko. K a k a o i čokoladno mlijeko,
zatim kiselo mlijeko, j o g u r t , i acidofilno mlijeko s 1—1,5% mliječne m a s t i t a ­
k o đ e r m o g u i m a t i d o b a r p l a s m a n u obdaništima, đ a č k i m d o m o v i m a i r e s t o r a ­
nima, školskim k u h i n j a m a i trgovinskoj m r e ž i uz gotovo istu cijenu k a o p u ­
n o m a s n o p a s t e r i z i r a n o ili f e r m e n t i r a n o mlijeko.

3. U pekarstvu i poslastičarstvu može se p l a s i r a t i o b r a n o mlijeko ili o b r a n i

mlječni p r a š a k , u g l a v n o m za p r i p r e m u finog peciva i kolače.
4. Industrija čokolade i bombona može b i t i z n a t a n p o t r o š a č o b r a n o g m l j e č ­
n o g p r a h a ili k o n d e n z i r a n o g o b r a n o g mlijeka k a o i
5. Industrija sladoleda, koje omogućuju p l a s m a n ovih proizvoda po v r l o
povoljnim c i j e n a m a .
6. Proizvodnja sireva iz o b r a n o g ili djelomično o b r a n o g mlijeka r a š i r e n a
je po čitavom svijetu. N a j m a s o v n i j a j e proizvodnja svježih sireva, koji se p r o ­
izvode p o različitoj tehnologiji, e v e n t u a l n o uz d o d a t a k začina i stavljaju n a
t r ž i š t e različito p a k o v a n i , k a t k a d uz d o d a t a k v r h n j a . T u s p a d a j u sirevi t i p a
Cottage, Q u a r k , S c h i c h t - k ä s e , Goya, K r ä u t e r k ä s e , k v a r g l i , t v a r o g , p i v s k i sir i
čitav niz d r u g i h .
Svježi sirevi se m o g u d u l j e čuvati samo pod p o s e b n i m u v j e t i m a .
N e p r e k i d n o p r o š i r e n j e a s o r t i m a n a ovih sireva, u z o d g o v a r a j u ć u p r i p r e m u
tržišta, omogućuje m l j e k a r a m a vrlo r e n t a b i l n o iskorištenje p r e r a đ e n i h količina
obranog mlijeka.
U novije v r i j e m e u v e d e n a je u n e k i m m l j e k a r a m a sezonska p r o i z v o d n j a
svježeg sira s n i s k o m s a d r ž i n o m v o d e od obranog m l i j e k a , koji se p a k u j e u
v r e ć e od p l a s t i č n e folije z a t i m s m r z a v a i skladišti. S l u ž i k a o sirovina za p r o ­
izvodnju t o p l j e n i h s i r e v a u r a z d o b l j u niske proizvodnje mlijeka.
7. Proizvodnja kiselinskog i sirišnog kazeina od o b r a n o g m l i j e k a u n o v i j e
v r i j e m e o p a d a ili s t a g n i r a , j e r se p o d r u č j e u p o t r e b e k a z e i n a postepeno sužava,
zbog p r o d o r a jeftinijih s i n t e t i č k i h m a t e r i j a l a .
*) p a s t e r i z i r a n o o b r a n o m l i j e k o 20.6 st. d z a 1 k g
j e č a m 125,0 st. d z a 1 k g
г Ш Ц е b r a š n o 4.56, 5.90, 7.24 i 8 58 st. d z a 1 k g
o b r a n i m l j e č n i p r a š a k z a s t o č n u k r a n u 390—410 st. d z a 1 k g
 J o š p r i j e desetak godina bila je v r l o r a š i r e n a u p o t r e b a kiselinskog k a z e i n a
u kemijskoj, d r v n o j , tekstilnoj, avionskoj, kožnoj i i n d u s t r i j i papira, a sirišnog
u i n d u s t r i j i g a l a l i t a i tekstilnih v l a k a n a . D a n a s j e k a z e i n iz svih ovih g r a n a go­
tovo p o t p u n o p o t i s n u t jeftinijim p l a s t m a s a m a .
N a u č n e instituacije u m n o g i m z e m l j a m a p r o n a l a z e n o v a p o d r u č j a u p o ­
t r e b e kazeina, između ostalih u i n d u s t r i j i k a u č u k a , k o d bojenja p a p i r a , u p r o ­
izvodnji nezapaljivih p a p i r a i tekstilija, za z a š t i t u željeza u a r m i r a n o m betonu,
za o b r a d u tekstilnih v l a k a n a , za s t v r d n j i v a n j e u m j e t n i h koža i drugdje.
Cijene k a z e i n a n a svjetskom tržištu su različite, p a zbog toga, k a o i zbog
poteškoća u p l a s m a n u u n a š i m m l j e k a r a m a p r o i z v o d n j a kiselinskog i slatkog
t e h n i č k o g k a z e i n a k o n s t a n t n o opada. Z a o n e količine kazeina, koje i m a j u osi­
g u r a n p l a s m a n , polučuje se kroz kazein za 40—50'°/o viša cijena o b r a n o g m l i ­
jeka, nego ako se ono* p o h r a n j u j e stoci u t e k u ć e m stanju, t j . oko 31 st. d za
litru, n a p r a m a 20—22 d.
Z a r a z l i k u od tehničkog, postepeno se p o v e ć a v a u p o t r e b a p r e h r a m b e n o g
kazeina, odnosno kazeinata ili hidroliziranog k a z e i n a u f a r m a c e u t s k o j i p r e ­
h r a m b e n o j industriji, napose kod proizvodnje k o b a s i č a r s k i h proizvoda, jušnih
k o n c e n t r a t a , sladoleda i drugdje.

B) Iskorištenje sirutke*
T r ž n a cijena sirutke za stočnu h r a n u zavisi o m o g u ć n o s t i p l a s m a n a , a k r e ­
će se od n u l a do 5°/o o t k u p n e cijene m l i j e k a (do 5 st. d).
N a j n e r a c i o n a l n i j e iskorištenje — k a k o za m l j e k a r u , t a k o i za n a c i o n a l n u
p r i v r e d u — p r e d s t a v l j a ispuštanje s i r u t k e u k a n a l i z a c i j u .
M e đ u n e i n d u s t r i j s k i m vidovima iskorištenja s i r u t k e t r e b a p r v e n s t v e n o s p o ­
m e n u t i m o g u ć n o s t upotrebe za i s h r a n u svinja, ovaca i k r u p n e stoke, kao* i d o ­
d a v a n j e k r m i k o d siliranja.
D a b i se otklonili osnovni nedostaci ovog p r o i z v o d a : voluminoznost, p o k v a r -
Ijivost, t e n e u s k l a đ e n o s t d i n a m i k e p r o i z v o d n j e i p o t r o š n j e — koji su još i z r a ­
ziti ji n e g o k o d o b r a n o g mlijeka — s i r u t k a se k o n c e n t r i r a i suši.
1) Sušenje sirutke
N a s u š a r a m a s valj cima ili r a s p r š i v a č i m a d o b i v e n a s i r u t k a sadrži 4 — 5 %
vode, m o ž e se č u v a t i kod sobnih t e m p e r a t u r a , l a k o j e t r a n s p o r t a b i l n a i može
se u p o t r i j e b i t i za r a z n e n a m j e n e .
U z i m a j u ć i kao bazičnu cijenu s p r a y - s u š e n e s i r u t k e s 9 5 % s u h e t v a r i u
r a z d o b l j u od 4. IV 1966. do 31. III 1967. u z e m l j a m a E v r o p s k o g zajedničkog
t r ž i š t a (312.50 s t d/kg) p r e m a n a š i m p r o r a č u n i m a t r o š k o v a proizlazi d a se t a
cijena m o ž e postići u pogonima koji p r e r a đ u j u oko' 15 m i l i j u n a l i t a r a s i r u t k e
godišnje. K o d p r e r a d e 6 mil. 1 godišnje cijena j e viša za 1 3 % , a kod p r e r a d e
30 mil. 1 godišnje cijena j e niža za 1,6%.
P r i t o m j e u l a z n a cijena s i r u t k e o b r a č u n a t a p o cijeni od 5 st dflit koja
p o k r i v a oko 5 % n a š e o t k u p n e cijene m l i j e k a . N a v e d e n i pokazatelji indiciraju
relacije t r o š k o v a kod različitih količina p r e r a d e , k a o i g r a n i č n i k a p a c i t e t obje­
k a t a , koji b i mogli d a t i p r o i z v o d e p o p a r i t e t n i m c i j e n a m a EZT-a, n a r a v n o
imajući u v i d u j u g o s l a v e n s k e u v j e t e p r o i z v o d n j e .
2) Proizvodnja laktoze (mljecnog šećera)
P r o i z v o d n j a laktoze s p a d a m e đ u p r o c e s e f r a k c i o n i r a n j a pojedinih s a s t o ­
jaka, p r i č e m u se k a o n o v i p r o i z v o d i p o j a v l j u j u s i r u t k i n a melasa, b j e l a n č e -
vinasti koncentrat i saturacioni mulj.
*) O sirutki k a o industrijskoj sirovini v M i članak istog autora u br. 4 »Mljelrarstvo« —
»Sirutka k a o industrijska sirovina«.
 Cijene l a k t o z e n a t r ž i š t u vrlo su neujednačene. Uzimajući opet kao bazičnu
(593,76 st. d / k g = 100) cijenu E Z T - a u razdoblju 1966/67. indeksi cijena laktoze,
u v e z e n e u J u g o s l a v i j u g o d i n e 1965. bile su:
uvoz iz Poljske 65,7
» » D. R. Njemačke 73,6
» » S. R. Njemačke 105,2
Analizirajući t r o š k o v e proizvodnje kod različitih k a p a c i t e t a p r e r a d e , uz
p r e t p o s t a v k u da se iskorišćuju n u s p r o d u k t i kod proizvodnje laktoze, proizlazi
da je g r a n i č n i k a p a c i t e t p r e r a d e oko 15 mil. 1 s i r u t k e godišnje, uz cijenu koja
p o k r i v a 5 % o t k u p n e cijene mlijeka. Ukoliko se n u s p r o d u k t i proizvodnje laktoze
n e m o g u r a c i o n a l n o iskoristiti, t a d a se ulazna sirovina — s i r u t k a — kroz laktozu
m o ž e p r e r a d i t i uz cijenu koja — za n a š e prilike — p o k r i v a svega 2,9% o t k u p n e
cijene mlijeka.
3) D o b i v a n j e a l b u m i n a iz s i r u t k e provodi se sa s v r h o m da se iz s i r u t k e
izdvoje b j e l a n č e v i n e , k a o n a j v r e d n i j i sastojak, koji se m o ž e upotrijebiti —
svjež ili sušen — u i s h r a n i stoke, a ako je p r o i z v e d e n pod odgovarajućim
s a n i t a r n o - t e h n i č k i m u v j e t i m a može se upotrijebiti i za l j u d s k u h r a n u , odnosno
daljnju p r e r a d u u p r e h r a m b e n e p r o i z v o d e (zamjena za svježi sir, u proizvodnji
topljenog sira, k o d p r o i z v o d n j e peciva i drugo).
K o m p a r i r a j u ć i t r o š k o v e proizvodnje kod raznih k a p a c i t e t a p r e r a d e i r a z ­
n i h cijena u l a z n e s i r o v i n e za j u g o s l a v e n s k e prilike, po jednoj analizi P T I - a
Z a g r e b , u s t a n o v l j e n o j e da s e p r e r a d o m 30.000 1 s i r u t k e d n e v n o dobiva p r o ­
izvod, koji j e po cijeni k o m p a r a b i l a n sa cijenom svježeg d o m a ć e g sira, p r i čemu
se s i r u t k a u n o v č u j e p o cijeni koja p o k r i v a 5%. o t k u p n e cijene mlijeka.
Zavisnost cijene finalnog proizvoda O' k a p a c i t e t u p r e r a d e p o k a z u j u slije­
deći i n d e k s i :
Dnevna prerada sirutke
000 1 Indeks
10 131
20 108
30 100
40 96,7
50 94,1
D o b i v a n j e a l b u m i n a iz s i r u t k e iziskuje r e l a t i v n o m a l a investiciona u l a ­
ganja, a i k o d m a n j i h količina p r e r a d e s i r u t k e omogućuje p o v e ć a n j e r e n t a b i -
l i t e t a p r o i z v o d n j e — uz p r e t p o s t a v k u da j e p l a s m a n p r o i z v o d a osiguran.
S i r u t k a se može u p o t r i j e b i t i za proizvodnju r a z n o v r s n i h bezalkoholnih,
alkoholnih i g a z i r a n i h osvježujućih n a p i t a k a . F e r m e n t a t i v n u r a z g r a d n j u m l j e ­
čnog šećera u b i s t r e n o j s i r u t k i može se proizvesti t e h n i č k a i p r e h r a m b e n a
m l j e č n a kiselina, ocat i alkohol. Ona se može biološki obogatiti b j e l a n č e v i n a m a
i vitaminima.
Najpoznatiji p r o i z v o d i ovog tipa su k r m n i kvasac i b j e l a n č e v i n a s t o - v i t a -
m i n s k i k o n c e n t r a t , d o b i v e n p o p o s t u p k u Lefrancois, a r a z r a đ e n i su tehnološki
p o s t u p c i za obogaćivanje s i r u t k e riboflavinom (B ), c i j a n k o b a l a m i n o m (Bis)
2

i drugi.
Cijena s u h o g k r m n o g k v a s c a i sličnih proizvoda p o n a š i m a n a l i z a m a j e
za otprilike 50"/o v i š a od cijene sušene s i r u t k e , a kod p r e r a d e 20, 50 ili 100 tis. 1
s i r u t k e d n e v n o i n d e k s i cijena su: 100, 88,7 i 67,5.
 U m a s l a r n a m a se — zavisno o količini i s a d r ž a j u m a s t i v r h n j a koje se
p r e r a đ u j e u maslac — pojavljuju različite količine stepke, k a o n u s p r o i z v o d a
k o d proizvodnje maslaca.
S t e p k a i m a približno isti sastav k a o i o b r a n o m l i j e k o s 0,3 do 0,5% masti,
ali ako je p r o i z v e d e n a od f e r m e n t i r a n o g v r h n j a i m a viši s t u p a n j kiselosti.
Može se iskoristiti n a slične n a č i n e k a o i o b r a n o mlijeko.
1. Prodaja za konzum j e n a j r a c i o n a l n i j i n a č i n iskorištenja i primjenjuje
se gdjegod to uslovi proizvodnje i tržište omogućuju.
Zbog n e k i h svojih n e d o s t a t a k a , k a o što su: n e u j e d n a č e n a s a d r ž i n a masti,
mogućnost odvajanja gruša od s i r u t k e , različiti s t u p a n j kiselosti, n e s k l a d
između proizvodnje i potrošnje i dr. k a t k a d se u m l j e k a r a m a proizvodi u m j e t n a
s t e p k a (geschlagene Buttermilch, B u t t e r m i l k ) , t u č e n j e m obranog, tipiziranog
n a 0,3 do 0 , 5 % masti, homogeniziranog i f e r m e n t i r a n o g mlijeka.
2. Prodaja za ishranu stoke najčešće se p r a k t i c i r a u onim m l j e k a r a m a ,
koje p r o i z v o d e neredovito m a n j u količinu s t e p k e k a o što je to u s i r a n a m a .
P r o d a j e se zasebno ili pomiješana sa s i r u t k o m .
3. Sušenje stepke u v e d e n o je u specijaliziranim m a s l a r n a m a , koje i m a j u
dovoljne količine s t e p k e i u r e đ a j e za sušenje. T u i m a p r e d n o s t s l a t k a stepka,
d o b i v e n a k o n t i n u i r a n i m ili klasičnim p o s t u p k o m t u č e n ja slatkog v r h n j a . Dobi­
v e n i proizvod koristi se za l j u d s k u ili s t o č n u h r a n u , k a o i o b r a n o mlijeko
u prahu.
4. Proizvodnja sira od stepke p r o v o d i se po sličnim t e h n o l o š k i m p o s t u p ­
cima, k a o i od olbranog mlijeka, ali d o b i v e n i svježi s i r i m a fino z r n a t u , gotovo
b r a š n a t u t e k s t u r u . Da se to izbjegne siri se s t e p k a p o m i j e š a n a s o b r a n i m m l i ­
jekom.
P r o d u k t i p r e r a d e stepke po c i j e n a m a su k o m p a r a b i l n i sa cijenama sličnih
proizvoda od obranog mlijeka.
D) Ostali uzgredni proizvodi mljekara
Ovi se u p r a v i l u dobivaju u z n a t n o m a n j i m k o l i č i n a m a od n a p r i j e d s p o ­
m e n u t i h . Z b o g toga i m se često n e o b r a ć a n i k a k v a pažnja, nego se odbacuju
ili spaljuju, i a k o se mogu koristiti n a r a z n e n a č i n e .
T u s p a d a j u : mlijeko od o t k a p l j i v a n j a k a n t i (0,2 do 0,5% od količine m l i ­
jeka), mlijeko iz a m b a l a ž e oštećene k o d p u n j e n j a (0,3 do 1%), s e p a r a t k o d
b a k t o f u g i r a n j a (1,5 do 1,85%), n e u t r o š e n i ostaci čistih k u l t u r a i u z o r a k a za
ispitivanje, s e p a r a t o r s k i talog kod čišćenja i o b i r a n j a m l i j e k a (0,02 d o 0,04%),
p o v r š i n s k i sloj gruša koji se o d s t r a n j u j e n a k o n g r u š a n j a mlijeka, r a s u t i m l j e ­
čni p r a h koji s e s a k u p i p r i g o d o m čišćenja o p r e m e , t r e ć a frakcija k o d c e n t r i ­
fugiranja m a s l a č n o g ulja (Butteroil) i d r u g i .
S v i ovi proizvodi u p r a v i l u s a d r ž e r a z n a onečišćenja i n e m o g u se u p o ­
trijebiti za ljudsku, nego samo za s t o č n u h r a n u . N e k i od njih zahtijevaju
p r e t h o d n o čišćenje (mlijeko iz s t a k l e n e a m b a l a ž e oštećene p r i g o d o m punjenja
u k o j e m m o g u biti k r h o t i n e stakla) ili t e r m i č k u o b r a d u (separat kod b a k t o ­
fugiranja).
S i r n o z r n o i obresci sira kod p r e š a n j a (prosječno oko 1,5% od količine
p r o i z v e d e n o g sira) p r e d s t a v l j a j u po v r i j e d n o s t i z n a č a j n e u z g r e d n e proizvode.
U s i r a n a m a se mogu n a k o n p r e t h o d n e t e r m i č k e o b r a d e f o r m i r a t i u sir koji
služi k a o sirovina za topljenje.
 Z n a t n e količine o b r e z a k a kod p r i p r e m e sira za topljenje, koji su u p r a v i l u
onečišćeni r a z n i m nečistoćama, mogu se, mljeveni, u p o t r i j e b i t i U svinjogojstvu
ili se i z njih p r e t h o d n o e k s t r a h i r a m a s t — koja se p r o d a j e k a o t e h n i č k a m a s t
t v o r n i c a m a s a p u n a , a b j e l a n č e v i n a s t i o s t a t a k koristi u svinjogojstvu.
O t p a d n i maslac, koji se dobiva kod p r e p a k i v a n j a , p r e t a p a n j e m se čisti
od nečistoća, a d o b i v e n a m a s t p r o d a j e t v o r n i c a m a s a p u n a .
Neuspjelo topljeni ili neuspjelo f o r m i r a n i topljeni sir dodaje se u m a l i m
količinama (5 do 10%) p r i m a r n o j sirovini za topljenje i n a taj n a č i n u p o t r e b i
u proizvodnji topljenog sira. Na isti n a č i n može se u p o t r i j e b i t i i neuspjelo
f o r m i r a n i sladoled, koji se p o n o v n o v r a ć a u proces u fazi pasterizacije mase.
Otopljeni sladoled, e v e n t u a l n o v r a ć e n iz p r o d a j n e m r e ž e , z a b r a n j e n o je
p o n a š i m z a k o n s k i m p r o p i s i m a ponovno p r e r a đ i v a t i u sladoled, p a se stoga
k o r i s t i za s t o č n u h r a n u , p o m i j e š a n s d r u g i m o t p a d n i m p r o i z v o d i m a m l j e k a r e .
O v i m l e t i m i č n i m p r e g l e d o m s a v r e m e n i h p r a v a c a iskorištenje u z g r e d n i h
i o t p a d n i h p r o i z v o d a m l j e k a r s k e i n d u s t r i j e nastojali smo s k r e n u t i p a ž n j u p r o ­
izvođača n a dio p r o i z v o d n i h r e z e r v i i n o v e izvore p r i h o d a , t e mogućnost obo­
gaćivanja n a c i o n a l n o g fonda ljudske i stočne h r a n e n o v i m proizvodima, od
kojih se n e k i uvoze.

Dipl. inž. Rel ja Stelkić, N o v i Sad

Zavod za t e h n o l o g i j u m l e k a
I n s t i t u t za p r e h r a m b e n u i n d u s t r i j u

PRIMENA INDIKATORA U ANALIZI MLEKA

I MLEČNIH PROIZVODA

Interval promene boje indikatora

I n d i k a t o r i su s u p s t a n c e koje se k o r i s t e za vizuelno o t k r i v a n j e k r a j a r e a k c i j e
kod titracija. I n d i k a t o r i k o j i m a se služimo za određivanje k r a j a r e a k c i j e kod
titracija »kiselina — baza« su u g l a v n o m supstance koje podležu vidljivoj p r o -
m e n i u u s k o m i n t e r v a l u p r o m e n e koncentracije vodonikovih jona. P r o m e n a , o
kojoj se o v d e govori, j e u većini slučajeva p r o m e n a boje i n d i k a t o r a , m a d a n i s u
r e t k i slučajevi d a se k r a j r e a k c i j e zapaža po pojavi z a m u ć e n j a koje potiče od
precipitacije ili flokulacije koloida. M e đ u t i m , da b i moglo doći do p r o m e n e
boje i n d i k a t o r a , on sam, po svojoj prirodi, m o r a da b u d e ili s l a b a b a z a ili slaba
kiselina, s t i m d a t e d v e f o r m e i n d i k a t o r a b u d u različite b o j e ili da j e d n a for­
m a b u d e b e z b o j n a (fenolftalein).
I n d i k a t o r , koji se j a v l j a k a o slaba kiselina ili kao slaba baza, u v o d i egzisti­
r a u r a v n o t e ž i koja se m o ž e p r e d s t a v i t i n a sledeći način:
+
H I + ЊО
n ЊО + Г п

O v d e Н I p r e d s t a v l j a kiselinski oblik i n d i k a t o r a a oblik Г o d g o v a r a j u ć i

n п

b a z n i oblik. Z a n a p r e d n a v e d e n u r a v n o t e ž u važiće sledeći izraz za k o n s t a n t u

ravnoteže:
+
__ _ [НзО ] • [ Г Ј