Cozinheiro Apostila II

COZINHEIRO
Apostila II
1
Sumário
Garde Manger ...................................................................................................................................... 7
Aspic ...................................................................................................................................... 8
Blini ........................................................................................................................................ 9
Chantilly de Manjericão..................................................................................................... 10
Consommé.......................................................................................................................... 11
Galantina de Frango.......................................................................................................... 12
Gravlax, Creme azedo e Broto de Alfafa ....................................................................... 13
Massa Brisée ...................................................................................................................... 14
Massa para Pâté en Croûte ............................................................................................. 15
Pasta de Queijo com Manjericão .................................................................................... 16
Pasta de Tomate Seco e Ricota ...................................................................................... 17
Pêra, Gorgonzola e Nozes ............................................................................................... 18
Quenelles de Aves............................................................................................................. 19
Recheio para Pâté en Croûte .......................................................................................... 20
Salada Caesar.................................................................................................................... 26
Salada Caprese ................................................................................................................. 27
Salada Coleslaw ................................................................................................................ 28
Salada de Frango .............................................................................................................. 29
Salada de Kani Kama ....................................................................................................... 30
Salada Niçoise ................................................................................................................... 31
Salada Verde com Salmão Defumado e Morango ....................................................... 32
Salada Verde de Camarões e Frutas ............................................................................. 33
Salada Waldorf ................................................................................................................... 34
Terrine de Aves .................................................................................................................. 35
Terrine de Peixe................................................................................................................. 36
Gâteau Bressan Terrine ................................................................................................... 37
Cozinha Brasileira ............................................................................................................................... 38
Culinária Mineira .................................................................................................................... 39
Amor em Pedaços ............................................................................................................. 39
Angu..................................................................................................................................... 40
Tempero Mineiro ................................................................................................................ 41
Pão de Queijo (com batatas) ........................................................................................... 42
Frango com Quiabo ........................................................................................................... 43
Tutu à Mineira Tradicional ................................................................................................ 44
Vaca Atolada ...................................................................................................................... 45
Culinária Gaúcha ................................................................................................................... 46
Arroz com Origone............................................................................................................. 46
Arroz de Carreteiro ............................................................................................................ 47
Cuca de Banana ................................................................................................................ 48
Espinhaço de Cordeiro à Fronteira ................................................................................. 49
Feijão Mexido ..................................................................................................................... 50
Matambre Enrolado ........................................................................................................... 51
Pudim Getúlio Vargas ....................................................................................................... 52
Culinária Baiana .................................................................................................................... 53
Acarajé ................................................................................................................................ 53
2
Caruru .................................................................................................................................. 54
Farofa de Dendê ................................................................................................................ 55
Vatapá ................................................................................................................................. 56
Xinxim de Galinha .............................................................................................................. 57
Baião de Dois ..................................................................................................................... 58
Bobó de Camarão.............................................................................................................. 59
Bolo de Rolo ....................................................................................................................... 60
Caldo de Mocotó................................................................................................................ 61
Escondidinho de Carne de Sol ........................................................................................ 62
Moqueca de Peixe ............................................................................................................. 63
Paçoca de Carne de Sol .................................................................................................. 64
Ambrosia ............................................................................................................................. 65
Brigadeiro ............................................................................................................................ 66
Canjica ................................................................................................................................. 67
Cocada ................................................................................................................................ 68
Curau de Milho Verde ....................................................................................................... 69
Doce de Abóbora em Calda ............................................................................................. 70
Quindim ............................................................................................................................... 71
Sagu..................................................................................................................................... 72
Torta de Castanhas do Brasil .......................................................................................... 73
Feijoada .............................................................................................................................. 75
Cozinha Internacional .......................................................................................................................... 76
Aligot .................................................................................................................................... 77
Aspargos ao Molho Maltês .............................................................................................. 78
Berinjelas à Moda Marselha ............................................................................................ 79
Boeuf Bourguignon............................................................................................................ 80
Bouillabaisse ...................................................................................................................... 81
Brioche ................................................................................................................................ 83
Camarão a Thermidor ....................................................................................................... 84
Cassoulet ............................................................................................................................ 85
Creme Brûlée ..................................................................................................................... 87
Crepe Suzzete ................................................................................................................... 88
Coq Au Vin.......................................................................................................................... 89
Flan à l’Epinard .................................................................................................................. 91
Flan de Cenoura ................................................................................................................ 92
Gratin Dauphinois .............................................................................................................. 93
Navarin d'Agneau .............................................................................................................. 94
Nhoque Parisiense ............................................................................................................ 95
Pato à L’Orange ................................................................................................................. 96
Petit Gâteau........................................................................................................................ 97
Poire Au Vin........................................................................................................................ 98
Quiche de Quatro Queijos................................................................................................ 99
Quiche Lorraine ............................................................................................................... 100
Ratatouille ......................................................................................................................... 101
Sopa de Cebola ............................................................................................................... 102
Steak au Poivre................................................................................................................ 103
Suflê de Queijo ................................................................................................................ 104
Tarte Tatin ........................................................................................................................ 105
Terrine Campagne .......................................................................................................... 106
3
Culinária Italiana .................................................................................................................. 108
Arancini ............................................................................................................................. 108
Brasato al Cabernet ........................................................................................................ 109
Brócolis e Prosciutto ....................................................................................................... 110
Bruschetta ......................................................................................................................... 111
Carpaccio .......................................................................................................................... 112
Castagnole di Carnavale ................................................................................................ 113
Focaccia ............................................................................................................................ 114
Insalata Caprese.............................................................................................................. 115
Melanzane alla Parmegiana .......................................................................................... 116
Minestrone ........................................................................................................................ 117
Ossobuco Al Vino Rosso................................................................................................ 118
Pannacotta Al Pistacchio................................................................................................ 119
Pannacotta com Frutas Vermelhas .............................................................................. 120
Pannacotta de Limão ...................................................................................................... 121
Polenta Mole .................................................................................................................... 122
Polpettone ......................................................................................................................... 123
Ragu .................................................................................................................................. 124
Risoto de Abobrinha, Manjericão e Limão .................................................................. 125
Risoto de Prosecco e Pistache ..................................................................................... 126
Saltimbocca Alla Romana .............................................................................................. 127
Sardela .............................................................................................................................. 128
Spaghetti alla Carbonara ................................................................................................ 129
Tiramisù............................................................................................................................. 130
Zabaglione (Zabaione).................................................................................................... 131
Culinária Portuguesa .......................................................................................................... 132
Açorda de Camarão ........................................................................................................ 132
Baba de Moça .................................................................................................................. 133
Bacalhau à Gomes de Sá .............................................................................................. 134
Batatas ao Murro ............................................................................................................. 135
Bolinho de Bacalhau ....................................................................................................... 136
Caldo Verde...................................................................................................................... 137
Pastel de Belém ............................................................................................................... 138
Chilindron de Carneiro .................................................................................................... 139
Cogumelos Recheados com Anchovas ....................................................................... 140
Crema Catalana ............................................................................................................... 141
Gazpacho Andaluz .......................................................................................................... 142
Pa amb Tomàquet (Pão com tomate) .......................................................................... 143
Paella Vlenciana .............................................................................................................. 144
Pato com Pêras ............................................................................................................... 145
Salada de Pimentões Assados ..................................................................................... 146
Sangria .............................................................................................................................. 147
Tortilha de Batatas .......................................................................................................... 148
Zarzuela ............................................................................................................................ 149
Arroz Biriami ..................................................................................................................... 150
Curry de Camarão com Manga ..................................................................................... 151
Kaeng Phanang Kaï ........................................................................................................ 152
Khao Neeo Mamuang ..................................................................................................... 153
Kluay Tod (Bananas Empanadas) ................................................................................ 154
Pad Thai ............................................................................................................................ 155
4
Rolinho Primavera ........................................................................................................... 156
Salmão Teriyaki ............................................................................................................... 157
Sopa Asiática de Milho ................................................................................................... 158
Yakissoba ......................................................................................................................... 159
Arroz com Açafrão e Arroz Selvagem .......................................................................... 160
Arroz com Castanha de Caju ........................................................................................ 161
Arroz Frito com Verduras ............................................................................................... 162
Babaganouche ................................................................................................................. 163
Base para Sorvete ........................................................................................................... 164
Bavarois de Laranja ........................................................................................................ 165
Bavarois Rubanné ........................................................................................................... 166
Bolinho de Grão-de-bico com Gergelim (Falafel) ....................................................... 167
Brownie de Chocolate ..................................................................................................... 168
Camarão ao Pesto de Hortelã ....................................................................................... 169
Carré de Cordeiro em Crosta de Ervas ....................................................................... 170
Ceviche ............................................................................................................................. 171
Cheesecake...................................................................................................................... 172
Cordeiro ao Molho de Mel .............................................................................................. 173
Couscous Marroquino com Camarões e Pesto .......................................................... 174
Couscous Marroquino de Frutas Secas e Castanhas ............................................... 175
Creme de Ervilha ............................................................................................................. 176
Filé de Peixe em Crosta de Amêndoa e Pão de Forma com Ervas........................ 177
Filé de Salmão ao Zabaione de Espumante ............................................................... 179
Filé Mignon Suíno na Mostarda .................................................................................... 180
Filé Wellington.................................................................................................................. 181
Frango Marroquino .......................................................................................................... 182
Geleia de Tomates .......................................................................................................... 183
Goulash Húngaro ............................................................................................................ 184
Homus (Pasta de Grão-de-bico) ................................................................................... 185
Legumes em Conserva .................................................................................................. 186
Lombo de Porco Recheado com Farofa ...................................................................... 187
Mil Folhas de Frango com Molho à Base de Redução ............................................. 188
Mini Batatas Rústicas ..................................................................................................... 190
Molho de Mostarda e Mel ............................................................................................... 191
Mousse de Limão ............................................................................................................ 192
Moussaka.......................................................................................................................... 193
Pão Sírio ........................................................................................................................... 194
Pecan Pie.......................................................................................................................... 195
Risoto de Abóbora com Requeijão e Couve Crocante.............................................. 196
Risoto de Lula com Brócolis .......................................................................................... 197
Salada Camponesa ......................................................................................................... 198
Salada de Brie com Pêras ............................................................................................. 199
Salada de Mandioquinha e Passas .............................................................................. 200
Sopa Purê de Abóbora ................................................................................................... 201
Späetzle (Spätzli) ............................................................................................................ 202
Tabule................................................................................................................................ 203
Talharim Negro Fresco com Frutos do Mar ................................................................ 204
Terrine de Coelho ............................................................................................................ 205
Terrine de Ganache ........................................................................................................ 206
Torta Dupla de Chocolate .............................................................................................. 207
5
Trouxinhas de Cogumelos Mistos ................................................................................ 209
Trufa de Chocolate .......................................................................................................... 210
Waterzooi de Poulet ........................................................................................................ 211
Técnicas Básicas de Confeitaria .......................................................................................................... 212
GELEIA DE MORANGO ................................................................................................ 214
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS ............................................................................. 215
COULIS DE MARACUJÁ ............................................................................................... 216
FRUTA EM CALDA ......................................................................................................... 217
GELEIA DE BRILHO ....................................................................................................... 218
PRALINÉ ........................................................................................................................... 219
MERENGUE FRANCÊS ................................................................................................ 220
MERENGUE SUÍÇO ....................................................................................................... 221
MERENGUE ITALIANO ................................................................................................. 222
CREME INGLÊS.............................................................................................................. 223
CREME CONFEITEIRO ................................................................................................. 224
CHANTILY ........................................................................................................................ 225
CREME MIL SABORES ................................................................................................. 226
MOUSSE DE CHOCOLATE .......................................................................................... 227
BAVAROISE DE MORANGO ........................................................................................ 228
GANACHE DE CHOCOLATE ....................................................................................... 229
BISCOITOS AMANTEIGADOS /PATINHA DE URSO .............................................. 230
PÃO DE LÓ ...................................................................................................................... 231
PÂTE SUCRÉE................................................................................................................ 232
PÂTE CHOUX .................................................................................................................. 233
MASSA FOLHADA .......................................................................................................... 234
TRUFAS DE CHOCOLATE ........................................................................................... 235
6
Garde Manger
7
Aspic
Ingredientes Quantidade Medida

Consommé 1 L
Gelatina em pó 0,060 Kg
Água 0,300 L
Modo de preparo:
1. Hidratar a gelatina com a água e deixar descansar por cinco minutos;
2. Dissolver a gelatina em banho-maria ou microondas (15 segundos), não deixando
esquentar demais para não perder o poder de gelatinização;
3. Colocar no consommé morno para frio;
4. Usar da forma desejada.
8
Blini

Fermento biológico fresco 0.012 Kg
Leite morno 0.150 L
Açúcar refinado 0.005 Kg
Farinha de trigo 0.120 Kg
Ovos 0,100 Kg
Manteiga derretida 0.050 Kg
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Dissolver o fermento no leite. Reservar;
2. Misturar a farinha, o açúcar, gemas dos dois ovos e o sal. Adicionar o leite com o
fermento, aos poucos, para não formar grumos. A mistura deve ficar lisa;
3. Deixar a massa fermentando por 30 minutos;
4. Quando a massa tiver crescido, incorporar a manteiga derretida e as claras em
neve batidas;
5. Despejar porções (com colher ou concha) numa frigideira com
manteiga e dourar dos dois lados.
9
Chantilly de Manjericão

Creme de leite fresco 0.300 L
Manjericão fresco 0,005 Kg
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Fazer uma infusão com o creme de leite e o manjericão;
2. Deixar gelar e depois bater até ponto de chantilly;
3. Temperar com sal e servir.
10
Consommé

Fundo 3 L
Claras 0,150 Kg
Cebola 0.100 Kg
Aipo 0.100 Kg
Alho Poró 0.100 Unidades
Proteína 0.200 Kg
Cenoura (em caso de fundo escuro) 0.100 Kg
Modo de preparo:
1. Triturar em um processador, separadamente, os legumes e a proteína;
2. Passar para um bowl e incorporar as claras levemente batidas;
3. Colocar em uma panela o fundo e a mistura;
4. Ligar o fogo e deixar cozinhar sem ferver;
5. Desgrudar com cuidado o fundo da panela a cada 10 minutos, tomando cuidado
para não quebrar a crosta que se formou na superfície do liquido;
6. Fazer um furo na crosta da superfície para evaporar;
7. Deixar cozinhar por mais ou menos uma hora ou até ficar transparente;
8. Com o auxílio de um chinois, uma concha e um pano limpo, coar a mistura
tomando cuidado para não quebrar a crosta;
9. Temperar e servir quente.
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Galantina de Frango

Carne de frango moída e 0.500 Kg
gelada
Presunto fatiado (ou peito de peru, 0.300 Kg
espinafre branqueado, bacon em fatias)
para invólucro
Ervilhas frescas 0.050 Kg
Cenoura jardineira branqueada 0.050 Kg
Ameixa seca sem caroço picada 0.050 Kg
Salsa picada Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Sal Q.B.
Folha de gelatina (Opcional) 1 Unidade
Modo de preparo:
1. Temperar a carne com sal e pimenta. Incorporar a cenoura e a ervilha. (Picar a
gelatina e incorporar se caso for necessário);
2. Colocar um pano sobre a mesa, e, sobre o pano um plástico filme;
3. Dispor uma cama do invólucro sobre o plástico. Cobrir inteiramente, sem deixar
espaços;
4. Dispor a mistura sobre o presunto e enrolar com o auxílio do pano e do plástico;
5. Amarrar a Galantina com firmeza e cozinhar em banho-maria (forno ou
fogão), por aproximadamente 50 minutos;
6. Resfriar, fatiar e servir em superfície plana.
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Gravlax, Creme azedo e Broto de Alfafa

Gravlax Q.B.
Creme de leite fresco ou nata 0.250 L
Suco de limão Tahiti 0.015 L
Sal Q.B.
Broto de alfafa Q.B.
Modo de preparo:
1. Salmão Gravlax é uma tradicional receita escandinava de salmão curado com o
auxílio de ingredientes, como: sal grosso, açúcar refinado, endro dill e pimenta do
reino. Em algumas variações, pode ser marinado com bebidas alcoólicas, como a
Vodka e o Conhaque. É importante frisar que o Salmão Gravlax (Em Escandinavo:
Grav significa Cova e Laks ou Lax significa salmão) é, originalmente, enterrado no
solo para que seja levemente fermentado;
2. Misturar o creme de leite, o suco e o sal. Não bater nesse momento, somente
misturar;
3. Provar o tempero e ajustar se necessário;
4. Bater em ponto de pico firme, cuidando para não passar do ponto. (Se for batida
além do ponto, ficará granulado, com textura de manteiga);
5. Montar canapés com o creme azedo, lascas de Gravlax e finalizar com o broto de
alfafa.
13
Massa Brisée

Manteiga sem sal 0.100 Kg
Ovo 0,050 Kg
Sal 0,005 Kg
Modo de preparo:
1. Elaborar uma farofa (em temperatura ambiente) com a farinha, sal e a
manteiga;
2. Em seguida, adicionar o ovo e misture até formar uma massa
homogênea, sem sovar para não desenvolver glúten;
4. Deixar descansar no mínimo 1 hora na geladeira antes de usar.
14
Massa para Pâté en Croûte

Manteiga gelada em cubos 0.090 Kg
Fermento em pó 0.005 Kg
Sal 0.005 Kg
Ovo 0,050 Kg
Vinagre branco 0.007 L
Leite em pó 0.025 Kg
Leite 0.100 L
Modo de preparo:
1. Em um bowl, misture todos os ingredientes secos;
2. Adicionar o ovo, vinagre e parte do leite. Sovar até obter uma massa
homogênea, sem trabalhar demasiadamente. Adicionar mais leite se necessário;
3. Deixar descansar por 10 minutos;
4. Abrir a massa no tamanho de uma folha A4 e deixar na geladeira por mais 30
minutos;
5. Rechear a Massa com auxílio do Modo de Preparo da Página 16.
15
Pasta de Queijo com Manjericão

Cream Cheese 0.300 Kg
Manjericão 0.005 Kg
Sal Q.B.
Creme de leite fresco 0.050 Kg
Ricota 0.120 Kg
Modo de preparo:
1. Processar todos os ingredientes. Temperar com sal.
16
Pasta de Tomate Seco e Ricota

Tomate seco 0.150 Kg
Queijo ricota 0.100 Kg
Queijo cremoso 0.150 Kg
Creme de leite 0.200 Kg
Sal Q.B
Azeite de oliva ou óleo do Q.B.
tomate seco
Modo de preparo:
1. Processar o tomate seco, a ricota, o queijo cremoso e o creme de leite;
2. Temperar com sal, pimenta e o azeite.
17
Pêra, Gorgonzola e Nozes

Pêra em Jardinière 0,100 Kg
Açúcar 0.050 Kg
Água 0.020 L
Gorgonzola 0.100 Kg
Leite Q.B.
Nozes Q.B.
Modo de preparo:
1. Elaborar um caramelo com o açúcar e a água. Caramelizar a pêra
rapidamente;
2. Dissolver o gorgonzola com leite até formar uma pasta firme;
3. Montar canapés com a pasta de queijo gorgonzola, a pera e finalize com as
nozes.
18
Quenelles de Aves

Peito de ave 0,250 Kg
Claras 0,060 Kg
Nata 0,120 L
Sal Q.B.
Noz-moscada Q.B.
Modo de preparo:
1. Moer a carne no processador até ficar bem lisa;
2. Juntar o sal, noz-moscada, a pimenta e as claras, uma a uma;
3. Acrescentar o creme de leite bem gelado aos poucos;
4. Dar o formato de quenelles e cozinhar no fundo de frango ou de legumes.
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Recheio para Pâté en Croûte

Paleta de porco cortada em 0,100 Kg
pequenos pedaços
Lombo de porco cortado em 0,150 Kg
pequenos pedaços
Barriga de porco (toucinho) 0,100 Kg
Fígado de galinha 0,050 Kg
Bacon cortado em cubos 0,030 Kg
Alho picado em Brunoise 0,005 Kg
Cebola 0,030 Kg
Vinho Madeira ou Izidro “R” 0,050 L
Conhaque 0,050 L
Fatia de pão de forma, sem casca 0,020 Kg
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Creme de leite fresco 0,050 Kg
Ovo 0, Kg
05
Modo de preparo: 0
1.Temperar a paleta de porco com sal e pimenta;
2. Numa frigideira, selar a paleta de porco em óleo bem quente. Adicionar o bacon
e cozinhar. Retirar da frigideira, reservar e esfriar;
3. Na mesma frigideira, saltear a cebola e o alho. Flambar com o conhaque e
adicionar o vinho Madeira. Reduzir a 1/3 do volume. Reservar e esfriar;
4. Antes de processar os ingredientes, certificar-se que todos estejam frios.
Processar (moer) a paleta de porco selada, o refogado de cebola, o lombo de
porco, a banha de porco e o fígado de galinha;
5. Adicionar o ovo, o pão branco e creme de leite. Processar até que esteja
bem homogêneo;
20
6. Temperar com sal e pimenta do reino. Para testar o sabor, retirar uma pequena
porção da mistura e grelhar como se fosse um pequeno hambúrguer.
Para a montagem do Pâté en Croute:

1. Abrir a massa em espessura de 5 mm aproximadamente. Forrar a forma
(terrine) deixando uma parte para a tampa;
2. Colocar a mistura de carne até ¾ da forma;
3. Cobrir com a tampa de massa reservada, e pinçar a borda para que fique
bem selada;
3. Fazer um furo no centro da tampa, que é por onde sairá o vapor da cocção;
4. Pincelar com 1 ovo batido, cobrir com papel alumínio;
5. Assar em forno pré-aquecido a 170º C por aproximadamente 50 minutos.
21
Salada Caesar

Alface americana 0.300 Kg
Alho amassado 0,004 Kg
Pão francês, cortado em cubos 0.050 Kg
Alho inteiro 0,010 Kg
Azeite de oliva 0.050 L
Anchova em conserva 0.020 Kg
Molho inglês 0.010 L
Mostarda 0.010 Kg
Queijo parmesão ralado 0.015 Kg
Queijo parmesão em lascas 0.030 Kg
Modo de preparo:
1. Liquidificar o alho, azeite, anchova, molho inglês, mostarda e o queijo até obter
um molho homogêneo;
2. Fazer croutons com o pão e o alho;
3. Misturar os ingredientes, exceto o queijo em lascas;
4. Servir com as lascas de parmesão sobre a salad
26
1
2
3
4
5 Salada Caprese
6
Tomate Caqui 0.800 Kg
Muçarela de Búfala 0.400 Kg
Manjericão 0,040 Kg
Azeite de Oliva 0.130 L
Aceto balsâmico 0.030 L
Sal Q.B.
Pimenta moída na hora Q.B.
7
8 Modo de preparo:
9 1. Cortar o tomate e a muçarela de búfala em rodelas finas;
10 2. Temperar com sal e pimenta;
11 3. Montar as rodelas de tomates intercalando com a de muçarela;
12 4. Sobre cada rodela de muçarela, uma folha de manjericão;
13 5. Regar com azeite de oliva e o aceto balsâmico.
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14
15
16
17 Salada Coleslaw
18
Repolho cortado chiffonade 0.200 Kg
Cenoura ralada 0.150 Kg
Sumo de laranja 0.025 L
Açúcar (opcional) Q.B.
Maionese 0.080 Kg
Uvas passas pretas 0.025 Kg
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20 Modo de preparo:
21 1. Misturar os legumes com o sumo de laranja e as uvas passas;
22 2. Acrescentar maionese e levar para gelar;
23 3. Adicionar o açúcar se necessário.
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Salada de Frango

Frango cozido desfiado 0.200 Kg
Abacaxi em calda (em brunoise) 0.100 Kg
Salsão (em brunoise) 0.050 Kg
Cebola (em brunoise) 0.010 Kg
Sal Q.B.
Pimenta branca Q.B.
Iogurte 0.050 Kg
Nata 0.050 Kg
Amêndoas laminadas 0.050 Kg
Alface 0,150 Kg
Manteiga 0.010 Kg
Calda de abacaxi 0.015 L
Modo de preparo:
1. Colocar as amêndoas em uma frigideira com água fervendo por
aproximadamente 3 minutos;
2. Passar por água fria para retirar a pele;
3. Laminar as amêndoas;
4. Colocar manteiga numa frigideira, adicionar as amêndoas e dourar.
Temperar com sal;
5. Acrescentar num bowl a nata, emulsionar levemente até encorpar um pouco.
Adicionar a maionese e a calda do abacaxi;
6. Misturar o abacaxi, o salsão, a cebola, o frango, o sal e a pimenta;
7. Incorporar ao creme;
8. Dispor a alface numa travessa, colocar a salada e finalizar com amêndoas.
29
Salada de Kani Kama

Aipo à Julienne 0.050 Kg
Alho poró à Julienne 0.050 Kg
Kani kama à Julienne 0.250 Kg
Manga à Julienne 0.125 Kg
Iogurte Natural 0.080 L
Sumo de Limão 0,001 L
Hortelã picada 0,003 Kg
Azeite de Oliva 0.015 L
Sal e Pimenta do Reino Q.B.
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes;
2. Montar em uma travessa.
30
Salada Niçoise

Alface 0,200 Kg
Vagem cozida em bastonetes 0.150 Kg
Tomate fatiado 0.200 Kg
Batata cozida fatiada 0.400 Kg
Azeitonas pretas sem caroço 0.080 Kg
Alcaparras 0.020 Kg
Filé de anchovas ou atum 0.010 Kg
Vinagrete 0.100 L
Ovos cozidos fatiados 0,100 Kg
Modo de preparo:
1. Dispor as folhas de alface em um prato ou em travessa;
2. Dispor a vagem e intercalar com as fatias de tomate;
3. Dispor no centro do prato às rodelas de batatas, os ovos cozidos, as
azeitonas, as alcaparras e decorar com filé de anchovas (ou atum);
4. Regar com molho vinagrete no momento de servir.
31
Salada Verde com Salmão Defumado e Morango

Rúcula 0,150 Kg
Chicória 0,150 Kg
Alface 0,150 Kg
Maçã verde 0,120 Kg
Filé de salmão defumado 0.100 Kg
Morangos 0,150 Kg
Vinagre balsâmico 0.010 L
Limão 0,070 Kg
Modo de preparo:
1. Lavar as folhas verdes e escorrer bem;
2. Cortar as maçãs em gomos e deixar de molho em água e suco de limão;
3. Fatiar o salmão defumado;
4. Dispor as folhas em pratos individuais juntamente com os gomos de maçã;
5. Dispor sobre as folhas o salmão defumado;
6. Decorar com os morangos;
7. No momento de servir, temperar com o vinagre.
32
Salada Verde de Camarões e Frutas

Camarões médios cozidos 0,150 Kg
Rúcula 0,100 Kg
Agrião 0,100 Kg
Chicória 0,100 Kg
Alface pequena 0,100 Kg
Mamão 0,150 Kg
Melão à parisiense 0,150 Kg
Maçãs à parisiense 0,060 Kg
Nozes picadas 0.015 Kg
Vinagrete balsâmico 0.060 L
Modo de preparo:
1. Cortar os camarões ao meio no sentido longitudinal;
2. Dispor as folhas em um prato;
3. Dispor o camarão sobre as folhas verdes;
4. Decorar com as parisienses de frutas;
5. Condimentar com vinagrete.
33
Salada Waldorf

Maçã 0.200 Kg
Aipo (corte Juliana) 0.060 Kg
Nozes 0.060 Kg
Laranja umbigo 0,360 Kg
Creme de leite ou nata 0.070 Kg
Molho maionese 0.050 Kg
Açúcar Q.B.
Sal Q.B.
Alface 0,200 Kg
Uva passa 0.030 Kg
Modo de preparo:
1. Descascar as maçãs e as laranjas, cortar em gomos e polvilhar com
açúcar;
2. Adicionar o aipo, as nozes e as uvas passas. Reservar;
3. Misturar a maionese e a nata;
4. Condimentar com sal;
5. Ligar as frutas com esse creme;
5. Colocar na travessa e decorar com folhas de alface.
34
Terrine de Aves

Carne de ave 0.500 Kg
Couve chinesa (ou outro 0,200 Kg
invólucro)
Damasco 0.050 Kg
Amêndoas laminadas 0.050 Kg
Claras 0,150 Kg
Coentro em grãos 0,002 Kg
Cardamomo em grãos 0,002 Kg
Gengibre em pó Q.B.
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Processar a carne de ave cru incorporando as claras uma por vez;
2. Transferir para um Bowl e adicionar o creme de leite levemente batido,
delicadamente com uma espátula;
3. Temperar e reservar gelado;
4. Untar uma forma de Terrine com manteiga e forrar com filme plástico;
5. Forrar com a couve chinesa branqueada e completar com a Mousseline;
6. Cobrir com papel alumínio e assar (ou cozinhar) em banho-maria por 50 a
60 minutos no forno pré-aquecido.
35
Terrine de Peixe

Filé de peixe 0.500 Kg
Claras de ovos 0,150 Kg
Creme de leite fresco 0.200 L
Castanha do Brasil 0.050 Kg
Espinafre (ou outro invólucro) 0,200 Kg
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Processar o peixe cru incorporando as claras uma por vez;
2. Transferir para um Bowl e adicionar o creme de leite levemente batido,
delicadamente com uma espátula;
3. Temperar e reservar gelado;
4. Untar uma forma de Terrine com manteiga e forrar com filme plástico;
5. Forrar com o espinafre branqueado e completar com a Mousseline;
6. Cobrir com papel alumínio e assar (ou cozinhar) em banho-maria por 50 a
60 minutos no forno pré-aquecido.
36
Gâteau Bressan Terrine

Fígado de galinha 0,200 Kg
Farinha de trigo 0,050 Kg
Ovo 0,200 Kg
Leite 0,150 L
Alho picado (Dente de Alho) 0,005 Kg
Salsa picada Q.B
Nata 0,020 Kg
Gema 0,080 Kg
Modo de preparo:
1. Limpar o fígado e processar;
2. Incorporar a farinha de trigo peneirada, os ovos (1 de cada vez), até ficar
homogêneo;
3. Juntar as gemas, o alho e a salsa picada;
4. Adicionar a nata, o leite e temperar com sal, pimenta e noz moscada;
5. Untar uma forma com manteiga e colocar a mistura;
6. Assar em banho-maria, durante 45 minutos (160ºC);
7. Servir com Molho Aurora.
37
Cozinha Brasileira
38
Culinária Mineira
Amor em Pedaços

Para a massa:
Açúcar refinado 0,170 Kg
Fermento químico 0,010 Kg
Manteiga 0,024 Kg
Ovos 0,200 Kg
Para o recheio:
Coco ralado fresco 0,300 Kg
Abacaxi 0,500 Kg
Manteiga 0,024 Kg
Ovos 0,200 Kg
Para polvilhar:
Canela em Pó 0,015 Kg
Modo de preparo:
Recheio:
1. Liquidificar o abacaxi, o coco, os 350g de açúcar refinado, a manteiga e os ovos;
2. Levar ao fogo até secar o caldo.
Para a massa:
1. Misturar todos os ingredientes;
2. Abrir a massa com um rolo e dividir em duas partes;
3. Dispor num tabuleiro, cobrir com o recheio e por cima a outra parte da massa;
4. Assar a 180ºC em forno pré-aquecido;
5. Cortar em quadrados e polvilhar com açúcar e canela.
39
Angu

Água 1 L
Fubá 0,250 Kg
Modo de preparo:
1. Dissolver o fubá em um pouco de água fria;
2. Adicionar o restante da água em fervura, mexendo constantemente;
3. Quando começar a grudar no fundo da panela, abaixar o fogo e cozinhar até
desgrudar;
4. Se estiver muito firme, adicionar mais água fervente;
5. Obs: O Angu à Mineira não leva sal em sua preparação.
40
Tempero Mineiro

Alho 0,020 Kg
Cebola 0,050 Kg
Pimentão verde 0,030 Kg
Salsa 0,050 Kg
Cebolinha verde 0,050 Kg
Sal 0,200 Kg
Modo de preparo:
1. Bater no liquidificador: cebola, alho, pimentão verde, salsa e cebolinha;
2. Adicionar ao sal e mexer até ficar homogêneo.
41
Pão de Queijo (com batatas)

Polvilho azedo ou doce (ou 50% 1,000 Kg
de cada)
Óleo de soja 0,300 L
Sal 0,010 Kg
Batatas (em purê e já resfriadas) 0,500 Kg
Ovos 0,200 Kg
Queijo curado ou parmesão 0,400 Kg
Leite integral 0,500 L
Modo de preparo:
1. Misturar o polvilho, o óleo e o sal, até obter uma farofa;
2. Acrescentar o purê de batata, incorporando por completo;
3. Adicionar os ovos, o queijo e o leite (aos poucos pois pode ser que seja
necessário toda medida);
4. Enrolar os pães, dispor em forma untada e assar em forno pré-aquecido a 180ºC
por 25 minutos ou até dourar.
42
Frango com Quiabo

Frango 2,000 Kg
Óleo de Soja 0,050 L
Tomate concassé 0,500 Kg
Cebola brunoise 0,150 Kg
Quiabos em rodelas 0,500 Kg
Limão 0,080 Kg
Cheiro Verde 0,100 Kg
Tempero mineiro Q.B.
Modo de preparo:
1. Cortar o frango em pedaços e temperar com o tempero mineiro;
2. Cobrir o fundo de uma panela média com o óleo e dourar os pedaços de frango;
3. Adicionar a cebola e o tomate;
4. Tampar a panela e cozinhar, regando com fundo (ou água) fervente se
necessário;
5. Adicionar o quiabo e cozinhar sem mexer;
6. Ajustar o tempero e servir com angu.
43
Tutu à Mineira Tradicional

Feijão Preto 0,200 Kg
Salsinha 0,050 Kg
Folha de Louro 0,002 Kg
Bacon em cubos 0,030 Kg
Dentes de alho 0,020 Kg
Farinha de mandioca fina 0,050 Kg
Fubá torrado 0,010 Kg
Sal 0,020 Kg
Modo de preparo:
1. Cozinhar o feijão na pressão com o louro e a salsinha picada finamente;
2. Numa panela grande, fritar o bacon, juntar as cebolas e os dentes de alho, ambos
picados em brunoise, e deixar dourar. Colocar o feijão para temperá-lo;
3. Deixar ferver até engrossar o caldo e apurar o sabor;
4. Sem desligar o fogo, coloque aos poucos a farinha e o fubá torrado, mexendo
sempre até engrossar e soltar da panela.
5. Servir acompanhado de arroz branco, ouve em chiffonade refogada, torresmo a
Pururuca, linguiça e lombinho de porco.
44
Vaca Atolada

Costela bovina 0,500 Kg
Cebola cortada em rodelas finas 0,100 Kg
Alho 0,020 Kg
Colorau 0,020 Kg
Mandioca descascada e cortada 0,330 Kg
Tempero mineiro Q.B.
Pimentão verde à jardineira 0,050 Kg
Modo de preparo:
1. Fatiar em pedaços e temperar a costela com o tempero mineiro;
2. Dourar em óleo a costela bovina em pedaços;
3. Acrescentar o alho em brunoise, o tomate e o pimentão;
4. Adicionar caldo, o colorau e deixar cozinhar;
5. Quando a carne estiver na metade do cozimento, adicionar a mandioca;
6. Quando a mandioca estiver quase cozida, cobrir com rodelas de cebola;
7. Ajustar o tempero e servir em panela redonda de cerâmica;
8. Sugestão de acompanhamentos: Arroz branco e couve chiffonade refogada.
45
Culinária Gaúcha
Arroz com Origone

Arroz 0,200 Kg
Origone (pêssegos secos) 0,100 Kg
Manteiga sem sal 0,020 Kg
Modo de preparo:
1. Colocar o Origone de molho em água por 1 hora;
2. Depois cozinhe até ficarem macios. Adicionar a manteiga;
3. Cozinhe o arroz à inglesa até o ponto junto com o Origone;
4. Depois de cozido, ainda com o fogo ligado, acrescente os 250g de açúcar e uma
xícara de água, deixando a panela destampada até começar a secar;
5. Polvilhar com açúcar e servir;
6. Obs.: A aparência é semelhante a do arroz de leite.
46
Arroz de Carreteiro

Charque limpo, dessalgado e 0,400 Kg
cozido
Arroz 0,200 Kg
Alho brunoise 0,020 Kg
Salsa picada 0,050 Kg
Ovo cozido picado 0,100 Kg
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Dessalgar o charque de um dia para o outro. Cortar em cubos pequenos e
cozinhar. Reserve o caldo;
2. Em outra panela, refogar a cebola e o alho em óleo. Adicionar o charque
escorrido e em seguida o arroz;
3. Acrescentar o caldo do cozimento do charque, o suficiente para cozinhar o arroz.
Se o caldo do cozimento estiver salgado, adicionar água;
4. Ajustar o tempero e cozinhar até que o arroz fique macio;
5. Servir com ovo cozido picado e salsa picada.
47
Cuca de Banana

Ovos (separar clara e gema) 0,200 Kg
Manteiga 0,050 Kg
Amido de milho 0,150 Kg
Conhaque 0,100 L
Banana nanica ou prata em 1,000 Kg
rodelas
Sal 0,005 Kg
Canela em pó 0,020 Kg
Manteiga 0,048 Kg
Modo de preparo:
1. Pré-aquecer o forno em temperatura média (180ºC);
2. Bater bem as gemas com o açúcar. Juntar a manteiga e tornar a bater;
3. Adicionar a farinha de trigo, o amido de milho e o fermento. Misturar bem e
adicionar o leite e o conhaque;
4. Separadamente, bater as claras em neve com uma pitada de sal.
Incorporar à massa mexendo delicadamente.
5. Despejar metade da massa numa assadeira. Dispor as rodelas de banana sobre
a mistura e cobrir com o restante da massa. Finalizar a montagem com o restante
das rodelas de banana.
6. Misturar bem todos os ingredientes da cobertura (açúcar, farinha, canela e
manteiga), até virar uma farofa e dispor sobre a banana.
7. Assar por cerca de 30 minutos ou até dourar.
48
Espinhaço de Cordeiro à Fronteira

Espinhaço (carré) serrado em 1,5 Kg
pedaços de 100g
Tomates picados 0,600 Kg
Alho 0,020 Kg
Cebolas picadas 0,500 Kg
Manjerona 0,025 Kg
Óleo 0,150 L
Farinha de mandioca 0,300 Kg
Salsa 0,050 Kg
Sal Q.B
Modo de preparo:
1. Misturar o alho, a pimenta, a manjerona e o sal;
2. Temperar a carne com essa mistura e deixar marinando por 15 min;
3. Dispor o óleo em uma panela e dourar a carne;
4. Adicionar o tomate e a cebola. Refogar rapidamente;
5. Adicionar água quente (ou fundo escuro) até cobrir a carne. Cozinhar até
amaciar levemente o carré do Cordeiro;
6. Incorporar aos poucos a farinha de mandioca, mexendo sempre, até formar um
pirão;
7. Finalizar com a salsa e a cebolinha verde picadas. Servir em uma Cocotte ou prato
fundo.
49
Feijão Mexido

Feijão preto cozido (com caldo) 0,500 Kg
Pimentão vermelho sem casca 0,120 Kg
Salsinha e cebolinha picadas 0,080 Kg
Azeite 0,080 L
Ovo cozido e picado 0,100 Kg
Modo de preparo:
1. Colocar o feijão em uma panela e aquecer até levantar fervura;
2. Assim que ferver, incorporar a farinha de rosca no feijão, mexendo pra não
formar grumos;
3. Acertar o tempero e reservar;
4. Elaborar um refogado com o alho, cebola e pimentão. Cozinhe até ficarem
macios;
5. Temperar com sal, salsa e cebolinha;
6. Dispor o refogado sobre o feijão juntamente com ovo picado.
50
Matambre Enrolado

Matambre 1,500 Kg
Cebola em brunoise 0,400 Kg
Alho em brunoise 0,020 Kg
Pimenta dedo de moça em 0,020 Kg
rodelas
Vinagre 0,040 L
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Abrir o matambre com a porção mais gordurosa virada para baixo;
2. Misturar o restante dos ingredientes (picar todos os ingredientes sólidos em
brunoise, exceto a pimenta dedo de moça) e espalhar sobre a carne;
3. Enrolar a peça, amarrar ou prender com palitos (atenção na hora de servir);
4. Assar até ficar macio e dourar;
5. Servir em fatias de aproximadamente 1 cm de espessura.
51
Pudim Getúlio Vargas

Polpa de Coco ralada 0,100 Kg
Abacaxi em calda cortado em 0,200 Kg
cubos
Calda do abacaxi em lata 0,120 L
Ovos 0,250 Kg
Açúcar 0,300 Kg
Modo de preparo:
1. Bater os ovos e açúcar até atingir o ponto de “gemada”;
2. Incorporar o coco, o abacaxi e a calda (1/3 da quantidade da lata);
3. Despejar o creme numa forma de pudim untada com manteiga e açúcar;
4. Assar em banho-maria a 150ºC por aproximadamente 60 minutos.
52
Culinária Baiana
Acarajé

Feijão fradinho 0,500 Kg
Sal Q.B.
Azeite de dendê para fritar Q.B.
Cebola inteira com casca para fritar 0,150 Kg
Modo de preparo:
1. Deixar o feijão de molho em água filtrada de um dia para o outro;
2. No dia seguinte, escorrer o feijão e retirar a casca, esfregando em um pano;
3. Processar o feijão até obter uma massa grossa;
4. Retirar do processador e misturar a cebola. Bater a massa até que dobre de
tamanho. Acertar o sal.
5. Aquecer o azeite de dendê juntamente com a cebola com casca em imersão no
mesmo;
6. Com duas colheres de inox, moldar os bolinhos de acarajé o mais
arredondados possível;
7. Fritar em imersão no azeite de dendê. Dourar uniformemente e
reservar quente;
8. Servir cortando-os ao meio, recheando-os com molho de pimenta, caruru, vatapá,
camarão seco e etc.
53
Caruru

Castanha de caju 0,050 Kg
Amendoim torrado 0,050 Kg
Camarão seco ou fresco miúdo 0,050 Kg
Azeite de dendê 0,050 L
Quiabo 0,200 Kg
Vinagre ou suco de limão 0,020 L
Azeite de oliva 0,030 L
Pimenta malagueta (dedo de Q.B.
moça ou de cheiro)
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Processar os camarões secos (ou os camarões miúdos cozidos), junto
com a castanha de caju e o amendoim;
2. Dourar a cebola e o alho no azeite de oliva.
3. Adicionar a mistura de camarão e dourar levemente;
4. Adicionar os quiabos sem as pontas e cabos, mexer delicadamente para assentar
na panela e deixar cozinhar sem mexer na mistura;
5. Adicionar cerca de 200 ml de água, o vinagre, sal e pimenta e deixar
cozinhar até que os quiabos estejam cozidos mais ainda firmes;
6. No momento de servir, acrescente o dendê.
54
Farofa de Dendê

Farinha de mandioca fina 1 Kg
Sal Q.B
Cebola – cortada em brunoise 0,300 Kg
Modo de preparo:
1. Esquentar o azeite de dendê e refogar a cebola em brunoise;
2. Acrescentar a farinha mexendo constantemente para que a farofa
fique bem solta;
3. Temperar com sal e pimenta e servir como acompanhamento;
4. Obs.: Para adicionar sabor, acrescentar alguns camarões secos, limpos e batidos
no liquidificador ao refogado e incorporar a farinha em seguida.
55
Vatapá

Pão “dormido” 0,400 Kg
Bacalhau cozido e desfiado 0,100 Kg
Cebola ralada 0,300 Kg
inteiro
moído
Castanha de caju moída 0,050 Kg
Amendoim moído 0,060 Kg
Gengibre ralado 0,005 Kg
Leite de coco 0.200 L
Fundo (Fumet) de peixe Q.B.
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Embeber o pão com água e em seguida espremer para retirar o excesso;
2. Processar o pão umedecido para ficar bem liso. Adicionar o leite de coco;
3. Refogar a cebola e os camarões secos (ou os camarões miúdos cozidos), no
azeite de dendê;
4. Acrescentar a castanha, o amendoim, os camarões moídos, o pão com leite
de coco, o gengibre e o bacalhau. Cobrir com fumet;
5. Cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre até desgrudar do fundo da
panela para apurar o sabor da mistura;
6. Ajustar o tempero;
7. Obs.: O Vatapá é um dos recheios(acompanhamento) mais tradicionais do
Acarajé.
56
Xinxim de Galinha

Galinha (ou oito sobrecoxas 1.250 Kg
grandes)
Alho 0.020 Kg
Folha de louro 0,002 Kg
Coentro 0,100 Kg
Cebola brunoise 0.600 Kg
Pimentão 0,120 Kg
Camarão seco sem casca 0.160 Kg
Castanha de caju 0.100 Kg
Amendoim torrado e picado 0.100 Kg
Gengibre brunoise 0.030 Kg
Azeite de dendê 0.100 L
Sal Q.B.
Suco de limão 0.030 L
Pimenta malagueta 0.050 Kg
Modo de Preparo:
1. Cortar a galinha em pedaços e, se preferir, eliminar a pele;
2. Amassar no pilão o alho, a pimenta, o coentro, o louro, o sal e o suco de limão.
Temperar a galinha e marinar por uma hora;
3. Dourar os pedaços de galinha em uma panela com o azeite de
dendê;
4. Na mesma panela refogar a cebola, o pimentão, o restante dos temperos da
marinada da galinha, os camarões secos (previamente triturados) e cozinhar em
fogo brando até que a galinha esteja com seu interior cozido;
5. Acrescentar o gengibre (brunoise ou ralado), as castanhas e os amendoins;
6. Acrescentar a pimenta malagueta cortada em brunoise e finalizar com azeite
de dendê a gosto. Ajustar o sal.
7. Obs.: Se preferir é possível processar o camarão, a castanha, o amendoim, o
gengibre e acrescentar quando a galinha estiver cozida. Servir com arroz branco.
57
Baião de Dois

Arroz branco 0,250 Kg
Fundo de legumes ou aves Q.B.
Manteiga de garrafa 0,015 L
Folhas de louro 0,002 Kg
Colorau 0,003 Kg
Feijão fradinho 0,250 Kg
Carne seca cozida e desfiada 0,100 Kg
Toucinho defumado em cubos 0,050 Kg
Linguiça defumada em cubos 0,050 Kg
Queijo de coalho 0,050 Kg
Cebola roca em cubos pequenos 0,060 Kg
Pimentão verde em cubos pequenos 0,060 Kg
Manteiga de garrafa 0,025 Kg
Coentro fresco Q.B.
Queijo Coalho 0,100 Kg
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Cozinhar em água fervente o feijão fradinho até que os grãos fiquem macios.
Reservar;
2. Saltear o alho na manteiga de garrafa e antes de dourar juntar o arroz.
Selar bem os grãos para que fiquem transparentes;
3. Juntar o caldo (de legumes ou aves) fervente, o louro, o colorau e deixar
cozinhar com tampa até os grãos ficarem macios. Reservar;
4. Fritar o toucinho em sua própria gordura e quando começar a dourar juntar a
linguiça e a carne seca mexendo por mais alguns instantes. Reservar;
5. Na mesma panela refogar a cebola, o pimentão e os tomates;
6. Misturar todos os ingredientes, acertar o sal e finalizar com o cheiro verde, a
manteiga de garrafa e o queijo coalho em cubos pequenos.
58
Bobó de Camarão

Aipim (Mandioca ou Macaxeira) 0,500 Kg
Fundo de Camarão 0,500 L
Cebola brunoise 0,100 L
Tomate em Concassé 0,100 Kg
Pimentão Vermelho 0,050
Camarão limpo 0,500 Kg
Leite de coco 0,150 L
Coentro 0,020 Kg
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Descascar o aipim e cozinhar com água (ou fundo de camarão) até desmanchar;
2. Liquidificar (ou amassar com um garfo) o aipim com o leite de coco e um pouco
da água, fazendo um purê liso;
3. Refogar a cebola, o tomate e o pimentão no azeite de dendê e saltear o camarão.
Reservar;
4. Juntar o purê e o coentro numa panela funda. Acertar o sal;
5. Apurar o purê de mandioca e juntar o restante do azeite de dendê;
6. Incorporar o refogado de camarões, tomate, cebola e pimentão ao purê. Deixar
tempo necessário para que o purê de mandioca absorva o sabor do refogado de
camarão sem que o camarão perca sua textura tenra;
7. Decorar com ovo cozido em rodelas e coentro picado. Se preferir um sabor mais
delicado, é possível decorar com cebolinha verde em rodelas.
59
Bolo de Rolo

Manteiga amolecida 0,300 Kg
Ovo (separar gema da clara) 0,350 Kg
Goiabada pastosa 0,600 Kg
Açúcar para polvilhar Q.B.
Modo de preparo:
1. Bater a manteiga com o açúcar até formar um creme pálido.
Acrescentar as gemas uma a uma;
2. Bater as claras em neve e incorporar delicadamente ao creme de
manteiga fora da batedeira;
3. Dividir a massa em quatro assadeiras rasas, untadas com manteiga,
forradas com papel manteiga também untado. A massa deve ser espalhada
uniformemente com espessura de 2-3 mm;
4. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC (cerca de 5 minutos) sem deixar dourar;
5. Virar a massa sobre outra folha de papel manteiga, polvilhado com
bastante açúcar;
6. Espalhar com um pincel, uma camada bem fina de goiabada derretida ainda
quente. Enrolar rapidamente;
7. Colocar esse rocambole sobre uma nova massa coberta com goiabada e tornar
fazer outro rocambole, e assim sucessivamente até finalizar as quatro massas;
8. Polvilhar o rocambole com açúcar e servir frio em fatias.
60
Caldo de Mocotó

Pé de Boi (Mocotó) 1,500 Kg
Limão Tahiti 0,080 Kg
Cebola 0,050 Kg
Tomate maduro 0,100 Kg
Vinagre branco 0,050 L
Água Q.B.
Cominho em pó 0,005 Kg
Colorau 0,005 Kg
Água 0,250 L
Salsinha Q.B.
Cebolinha Q.B.
Coentro Q.B.
Modo de preparo:
1. Lavar o pé (Mocotó) do Boi, esfregar bastante limão e deixar descansar
imerso em água por 20 minutos;
2. Depois, cozinhar o pé de boi na pressão com água por, aproximadamente,
35 minutos;
3. Depois de cozido, deixar esfriar, retirar do osso e cortar em cubos;
4. Em uma panela funda, colocar o caldo do cozimento do pé e deixar em fogo
baixo;
5. Bater em um liquidificador, a cebola, o tomate, o pimentão verde e o
vinagre branco até que a mistura fique lisa. Incorporar ao caldo em fogo
baixo;
6. Incorporar o mocotó picado para a mesma panela da mistura acima;
7. Elaborar um slurry com a farinha e 500 ml de água e espessar o caldo;
8. Temperar com sal, cominho e o colorau;
9. Finalizar com salsinha, cebolinha e coentro. Servir quente.
61
Escondidinho de Carne de Sol

Carne de sol dessalgada e 0,350 Kg
desfiada
Cebola em Julienne 0,300 Kg
Alho em Brunoise 0,015 Kg
Manteiga de garrafa 0,050 L
Salsinha picada Q.B.
Mandioca 0,500 Kg
Sal Q.B.
Queijo parmesão Q.B.
Modo de preparo:
1. Refogar na manteiga de garrafa a cebola, o alho, a carne de sol e finalizar
com a salsinha;
2. Cozinhar a mandioca em água até que fique bem macia. Amassar enquanto
estiver quente com um garfo e juntar o leite de coco. Temperar com sal e reservar;
3. Em um ramequin, untar com azeite, colocar no fundo a carne de sol refogada,
e por cima, o purê de mandioca até completar o recipiente;
4. Colocar o queijo parmesão por cima e assar em forno pré-aquecido até dourar
(ou utilizar uma salamandra).
62
Moqueca de Peixe

Dente de alho 0,005 Kg
Tomate 0,100 Kg
Coentro 0,050 Kg
Pimentão vermelho 0,100 Kg
Peixe fresco (Badejo, Cação, etc...) 1,500 Kg
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Refogar em azeite a cebola e o alho.
2. Em uma panela de barro, montar em camadas: Cebola/alho, Tomate
fatiado, pimentão vermelho e verde, peixe, coentro e sal. Repetir o processo
até atingir a totalidade da panela;
3. Juntar o leite de coco e o azeite de dendê;
4. Cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos ou até o peixe estar
cozido;
5. Acertar o sal e servir acompanhado de arroz branco e pirão de peixe.
63
Paçoca de Carne de Sol

Carne de sol 0.500 Kg
Manteiga de garrafa 0.050 Kg
Cebola roxa ou branca 0.200 Kg
Alho 0,020 Kg
Salsa 0,025 Kg
Farinha de mandioca 0.200 Kg
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Saltear a carne de sol dessalgada e cortada em cubos, na manteiga de
garrafa;
2. Processar ou pilar a carne até ficar bem desfiada;
3. Refogar o alho amassado, retornar à carne seca desfiada para a panela, e
acrescentar a farinha de mandioca. Dourar;
4. Ajustar tempero e incorporar a salsinha e a cebolinha picadas finamente.
64
Ambrosia

Leite 1,000 L
Ovos 0,300 Kg
Açúcar refinado 0.400 Kg
Cravos 0,002 Kg
Canela em pau 0,005 Kg
Casca de laranja Q.B.
Casca de limão Q.B.
Modo de preparo:
1. Bater os ovos o suficiente para quebrar a liga;
2. Misturar todos os ingredientes e cozinhar em fogo baixo;
3. Mexer a cada 4 minutos para não grudar no fundo da panela;
4. Cozinhar por aproximadamente 40 minutos;
5. Retirar da panela já morno, dispor em um refratário, gelar por duas horas e
servir.
65
Brigadeiro

Leite condensado 0,400 Kg
Manteiga 0,060 Kg
Chocolate em pó 0,050 Kg
Chocolate granulado Q.B.
Modo de preparo:
1. Adicionar em uma panela: o leite condensado, o leite, a manteiga (0,050
Kg) e o chocolate em pó;
2. Cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo até engrossar e desprender do fundo
da panela;
3. Assim que estiver pronto, colocar em uma forma e esperar esfriar até o ponto de
enrolar;
4. Untar as mãos com manteiga (0,010 Kg) e enrolar os brigadeiros. Em seguida,
dispor as mini esferas da massa no chocolate granulado até que estejam totalmente
cobertas;
5. Servir em forminhas caneladas individuais de papel.
66
Canjica

Canjica 0,250 Kg
Manteiga 0,010 Kg
Modo de preparo:
1. Deixar a canjica de molho em água de um dia para o outro;
2. Cozinhar a canjica também em água (fogo brando);
3. Quando estiver cozida, escorrer a água e colocar o leite, açúcar, manteiga
e a canela;
4. Cozinhar até que fique bem macia e absorva levemente o sabor das especiarias;
5. Polvilhar canela em pó e servir ainda quente.
67
Cocada

Água 0,125-0,250 L
Modo de preparo:
1. Misturar em uma panela o coco fresco e o açúcar (1,000 Kg);
2. Em fogo baixo, sempre mexendo, adicionar a água aos poucos;
3. Cozinhar até ficar com uma consistência cremosa. Desligar o fogo;
4. Forrar uma assadeira com papel manteiga, e por cima do papel, polvilhar
bastante açúcar;
5. Fazer quenelles com a cocada ainda morna, colocar na assadeira e deixar
secar por, no mínimo, duas horas.
6. Obs.: Para saborizar a cocada, é possível utilizar 250 gramas de polpa de fruta
(Goiaba, Maracujá, Cupuaçu, Abacaxi, etc.)
68
Curau de Milho Verde

Milho verde fresco (ou sete 0,500 Kg
espigas)
Canela em pó Q.B.
Modo de preparo:
1. Limpar as espigas, retirando todo o milho e liquidificando com o leite e o
açúcar refinado;
2. Cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre até engrossar ou até atingir a textura
desejada;
3. Assim que estiver pronto, colocar em uma forma e esperar esfriar;
4. Polvilhar canela em pó e servir ainda quente.
69
Doce de Abóbora em Calda

Abóbora de pescoço 1,200 Kg
Cal virgem para uso culinário 0,010 Kg
Água 0,500 L
Cravo da índia 0,005 Kg
Modo de preparo:
1. Descascar e cortar a abóbora em cubos de 3 cm. Desmanchar a cal em 2 litros de
água e deixar os cubos de molho por 2 horas. Escorrer e eliminar a água;
2. Lavar os pedaços de abóbora em água corrente por duas ou três vezes.
Reservar;
3. Colocar o açúcar e a água em uma panela e levar para fazer uma calda;
4. Perfurar superficialmente os cubos de abóbora para que possam absorver a
calda. Colocar para cozinhar na calda previamente preparada;
5. Cozinhar em fogo baixo, até os cubos estarem firmes, porem internamente macios.
6. Retirar da calda, colocar em uma compoteira e reservar;
7. Reduzir a calda em fogo baixo até atingir ponto de fio. Despejar nos cubos que
estão na compoteira e deixar esfriar;
8. Deixar gelar e servir os cubos de abóbora com uma pequena quantidade de calda.
70
Quindim

Açúcar Refinado 0,350 Kg
Gemas 0,200 Kg
Ovos 0,200 Kg
Essência de Baunilha Q.B.
Glucose de Milho Q.B.
Modo de preparo:
1. Peneirar as gemas, misturar todos os ingredientes (com exceção o Karo).
2. Untar formas individuais com manteiga e a glucose de milho e distribuir a
mistura em quantidades iguais;
3. Assar em forno aquecido a 200 ºC (forno médio-alto) em banho-maria até ficar
firme e macio sem coagular totalmente (o quindim deve ficar cozido porém brilhoso
no interior). 4. É necessário dourar levemente o que virá a ser a base do quindim
para não quebrar ao ser desenformado;
5. Obs.: Pode ser adicionado aos ingredientes o suco de meio limão, com o objetivo
de reduzir o forte aroma do ovo e equilibrar o sabor do açúcar.
71
Sagu

Sagu 0,500 Kg
Vinho tinto seco 0,500 L
Água 0,500 L
Modo de preparo:
1. Deixar o sagu de molho em água por, aproximadamente, 15 minutos;
2. Escorrer o sagu e cozinhar em imersão em água fervente de 10-15 minutos ou
até as esferas começarem a ficar transparentes no centro;
3. Despejar o sagu em uma peneira e lavar para retirar os resquícios de amido da
água do cozimento;
4. Realizar uma redução do vinho combinado com o açúcar e a água até que estejam
com 50% do volume inicial;
5. Adicionar à redução o sagu já cozido e deixar cozinhar por 5 minutos para
completar a cocção das esferas de sagu;
6. Servir com creme inglês.
72
Torta de Castanhas do Brasil

Para a massa:
Clara de ovo 0,060 Kg
Gema de ovos 0,090 Kg
Açúcar 0,130 Kg
Farinha de rosca 0,035 Kg
Castanha-do-pará moída 0,150 Kg
Fermento em pó 0,035 Kg
Para regar a massa:
Leite 0,150 L
Rum 0,060 L
Para o recheio e cobertura:
Manteiga 0,200 Kg
Açúcar de confeiteiro 0,200 Kg
Essência de baunilha 0,005 L
Cacau em pó 0,035 Kg
Claras 0,060 Kg
Castanha do Pará em lâminas 0,120 Kg
finas (para finalizar)
Modo de Preparo:
Para a massa:
1. Bater as claras em neve em ponto
firme;
2. Incorporar as gemas e bater mais, adicionando o açúcar aos poucos até
dissolver bem. Acrescentar as farinhas, as castanhas moídas e o fermento em
pó;
73
3. Untar uma assadeira com manteiga e farinha de rosca. Despejar a massa e
assar em forno pré-aquecido a 180ºC, até estar completamente cozida
internamente.
Para o recheio e cobertura:
1. Dividir a torta ao meio e regar cada metade antes de rechear, com a mistura
de leite e rum.
Para o creme do recheio e cobertura:
1. Bater muito bem a manteiga com o açúcar até formar um creme pálido;
2. Adicionar a baunilha, o cacau e bater até ficar bem cremoso. Colocar as claras e
continuar a bater até o creme ficar homogêneo;
3. Rechear e cobrir a torta com o creme. Salpicar a torta com lâminas de castanha do
Brasil.
74
78
Feijoada

Feijão preto 1,000 Kg
Charque ou carne seca 0,500 Kg
Pé de porco 0,500 Kg
Orelha de porco 0,300 Kg
Rabo de porco 0,300 Kg
Paio 0,300 Kg
Linguiça mista ou calabresa 0,300 Kg
Costelinha de porco defumada 0,300 Kg
Bacon ou toucinho com carne 0,400 Kg
Modo de preparo:
1. Dessalgar as carnes em água em temperatura ambiente por um período de 24
horas;
2. Deixar o feijão de molho separado das carnes;
3. Dourar o bacon, acrescentar a cebola, o alho e o louro. Reservar;
4. Numa panela grande, acrescentar o feijão, os temperos e as carnes mais
firmes, na sequência, charque, pé, rabo, costelinha, paio e por último a linguiça
(se preferir, o paio e a linguiça podem ser salteados com antecedência);
5. Cozinhar em fogo baixo para encorpar o caldo da feijoada;
6. Servir acompanhado de arroz branco, gomos de laranja, couve em chiffonade
refogada, torresmo, farofa, molho de pimenta, as carnes cozidas no caldo da
própria feijoada.
75
Cozinha Internacional
76
Aligot

Para o Aligot:
Purê de batata 0,200 Kg
Queijo Minas padrão ralado fino 0,100 Kg
Queijo gruyère ralado fino 0.100 Kg

Para o Purê de batata:
Batata rosada(Asterix) 0,250 Kg
Creme de leite fresco 0,050 L
Sal Q.B.
Água Q.B.
Modo de preparo:
1. Cozinhar as batatas inteiras em água com sal até começarem a abrir;
2. Descascá-las ainda quentes;
3. Espremer as batatas e depois passá-las em uma peneira (Chinois) bem fina;
4. Em outra panela aquecer a manteiga, o creme de leite e o leite;
5. Acrescentar as batatas amassadas e cozinhar em fogo bem baixo por
aproximadamente 7 minutos;
6. Para o Aligot: Acrescentar os queijos ralados no purê alternadamente, começando
pelo queijo Minas padrão. Mexer energicamente com uma colher firme, até que
esteja liso e elástico.
77
Aspargos ao Molho Maltês

Aspargos verdes 0,500 Kg
Molho holandês 0,300 Kg
Suco de laranja 0,100 L
Laranja Inteira 0,120 Kg
Folhas verdes Q.B
Modo de preparo:
1. Branquear os aspargos;
2. Descascar a laranja e cortar em gomos;
3. Dispor as folhas verdes em um prato de mesa;
4. Colocar os aspargos sobre as folhas verdes;
5. Cobrir com o molho Maltês (holandês + suco de laranja);
6. Decorar com os gomos da laranja.
78
Berinjelas à Moda Marselha

Berinjela média 0,150 Kg
Tomate médio 0,120 Kg
Alho picado 0,007 Kg
Cebola picada 0,060 Kg
Azeite oliva 0,050 L
Manteiga 0,020 Kg
Salsinha picada 0,050 Kg
Farinha de rosca Q.B
Sal Q.B
Queijo Gruyère 0,300 Kg
Modo de preparo:
1. Descascar e cortar as berinjelas em rodelas de 0.5 cm de espessura;
2. Fatiar os tomates em rodelas finas sem sementes;
3. Misturar a cebola com a salsa e o alho picado;
4. Dispor as berinjelas numa travessa untada com manteiga;
5. Polvilhar com sal, pimenta e metade da mistura de salsa, alho e cebola;
6. Cobrir com metade das rodelas de tomate e metade do queijo;
7. Fazer outra camada com as rodelas de berinjelas;
8. Completar com mais sal, pimenta, salsa, alho, cebola e tomate em rodelas;
9. Regar com o azeite e polvilhe com a farinha de rosca e o restante do queijo;
10. Levar ao forno médio, por cerca de 30min;
11.Obs.: A berinjela deve ser desidratada com sal grosso antes do preparo.
79
Boeuf Bourguignon

Músculo bovino 1,000 Kg
Mini cebola(Echalote) 0,300 Kg
Cenoura jardinière 0,100 Kg
Bacon em cubos 0,150 Kg
Extrato de tomate 0,030 Kg
Fundo bovino escuro 0,800 L
Cogumelos paris fresco 0,200 Kg
Alho inteiro (Para o Bouquet Garni) 0,006 Kg
Louro (Para o Bouquet Garni) 0,002 Kg
Alecrim (Para o Bouquet Garni) 0,010 Kg
Pimenta do Reino (Bouquet Garni) 0,002 Kg
Sal e pimenta moída Q.B.
Modo de preparo:
1. Em uma panela funda, dourar o bacon, a échalote inteira e o alho. Reservar;

2. Realizar um empanamento simples no músculo bovino e selar na mesma panela
da cebola, alho e bacon;
3. Juntar à panela, a cenoura, o extrato de tomate e o reservado de cebola,
alho e bacon. Dourar bem;
4. Deglacear com o vinho tinto e deixar ferver por 3 minutos;
5. Acrescentar o fundo bovino até cobrir, adicionar o Bouquet Garni e cozinhar
por aproximadamente 3 horas. Se precisar, acrescentar mais fundo;
6. Acertar o sal e a pimenta. Servir imediatamente.
80
Bouillabaisse

Postas de cação 0,400 Kg
Linguado 0,500 Kg
Polvo pré-cozido 0,200 Kg
Camarão médio pré-cozido 0,200 Kg
Lula em anéis pré-cozida 0,100 Kg
Mexilhões meia casca pré- 0,100 Kg
cozido
Aipo 0,200 Kg
Alho poró 0,200 Kg
Bulbo de funcho 0,100 Kg
Tomates concassé 0,250 Kg
Cebola inteira 0,160 Kg
Bouquet Garni (Pimenta do Reino em
grãos, alecrim, alho, folha de louro) 1 Unidade
Açafrão ou cúrcuma Q.B
Rouille:
Pão de forma 0,080 Kg
Pimenta dedo de moça picada 0,015 Kg
Gema 0,060 Kg
Sal e pimenta Q.B
Baguete francesa fatiada 0,200 Kg
Modo de preparo:
1. Cortar em brunoise uma unidade de cebola, o aipo, o alho poró e um dente de
alho. Refogar com 50 ml de azeite de oliva;
2. Cobrir com 3 litros de água. Adicionar o bouquet garni e ferver durante 10
81
minutos. Peneirar e reservar;
3. Cortar a cebola restante, o alho, o funcho em tiras e refogar no azeite de oliva.
Adicionar o caldo aromatizado e o tomate;
4. Adicionar os peixes, o açafrão e cozinhar em fogo alto até que o peixe esteja
quase no ponto;
5. Baixar o fogo, condimentar com sal, pimenta e deixar encorpar;
6. Adicionar o camarão, mexilhão, polvo e lula pré-cozidos.
Para o rouille:
1.Embeber as fatias de pão com um pouco de caldo e retirar o excesso de líquido;
2.Processar o alho, a pimenta vermelha, o pão e as gemas, incorporando o azeite
de oliva até ficar com consistência maionese;
3.Ajustar o sal e a pimenta do reino;
4.Servir o bouillabaisse com fatias de baguete e o Rouille.
82
Brioche

Água morna 0,175 L
Fermento biológico fresco 0,030 Kg
Açúcar 0,100 Kg
Gema de ovo 0,020 Kg
Modo de preparo:
1. Misturar farinha e o açúcar e colocar num bowl. Fazer uma cova (semelhante
a um vulcão) no centro e depositar o fermento biológico com um pouco da água
morna. Misturar e deixar o fermento ser ativado por, aproximadamente, 15
minutos;
2. Incorporar o restante dos ingredientes, com a água sendo adicionada aos
poucos;
3. Sovar bem até obter uma massa lisa e homogênea;
4. Cortar em porções iguais, moldar ou colocar em formas e deixar crescer por
aproximadamente 1 hora, ou até dobrar de tamanho;
5. Pincelar a gema de ovo batida sobre os brioches;
6. Assar em forno pré-aquecido a 150º C por 25 minutos. (Caso seja
moldado em tamanho maior, precisará mais tempo de forno);
7. Obs.: Aumentar a quantidade de fermento em 25% se a temperatura do
ambiente de preparo estiver muito baixa (<25 ºC).
83
Camarão a Thermidor

Camarão 0,500 Kg
Cebola 0,100 Kg
Manteiga 0,025 Kg
Champignon 0,025 Kg
Conhaque 0,010 L
Vinho xerez 0,025 L
Molho bechamel 0,100 L
Nata 0,025 Kg
Queijo ralado 0,025 Kg
Mostarda Q.B
Noz-moscada Q.B
Modo de preparo:
1. Refogar na manteiga a cebola em brunoise juntamente com os camarões;
2. Flambar com conhaque;
3. Incorporar os cogumelos, o vinho xerez e reduzir;
4. Acrescentar o bechamel, noz-moscada, queijo ralado e cozinhar em fogo lento;
5. Acrescentar a nata e a mostarda. Ajustar o sal e as demais especiarias.
84
Cassoulet

Feijão branco 0,250 Kg
Toucinho defumado 0,150 Kg
Lombo de porco 0,150 Kg
Linguiça ou paio 0,150 Kg
Cenoura inteira 0,150 Kg
Cebola Piquet 0,080 Kg
Tomate concassé sem pele e sem 0,150 Kg
Coxa de pato confit 0,200 Kg
Vinho branco 0,150 L
Salsão brunoise 0,050 Kg
Alho poro brunoise 0,050 Kg
Bouquet garni 1 Unidade
Fundo de legumes Q.B.
Farinha de rosca Q.B.
Fatia de pão de forma ralada 0,150 Kg
Modo de preparo:
1. Colocar o feijão branco em uma tigela com água e deixar descansar por 24
horas. Ele deve amolecer e absorver parte da água. Jogar a água fora e colocar o
feijão em uma panela;
2. Cortar o bacon em pedaços grandes e acrescentar ao feijão, assim como o
paio e o lombo. Lavar bem e descascar as cenouras, que devem ir inteiras para a
panela junto com a cebola piquet e o bouquet garni;
85
3. Acrescentar duas colheres de extrato de tomate e temperar com pouco sal, o
suficiente para cozinhar o feijão;
4. Cobrir com fundo de legumes e deixar cozinhar de 1h30 à 2hs;
5. Desligar o fogo e retirar a cenoura, o bacon e o paio. Colocar o tomate concassé
e um pouco de salsa na panela. Temperar com sal e pimenta a gosto;
6. Em uma travessa de barro ou ferro, comece a montar o prato.
7. Despejar uma camada de feijão no fundo da travessa e cobrir com as carnes e as
cenouras fatiadas. Cobrir novamente com mais uma camada de feijão;
8. Ralar as fatias de pão e espalhar sobre o Cassoulet. Levar ao forno por,
aproximadamente, uma hora, a 180ºC, até gratinar.
86
Creme Brûlée

Gemas 0,080 Kg
Açúcar 0,100 Kg
Leite 0,250 L
Nata 0,250 Kg
Essência de baunilha Q.B
Açucar cristal 0,100 Kg
Modo de preparo:
1. Fazer uma gemada com gemas, açúcar e a essência de baunilha;
2. Acrescente o leite e a nata mornos até a mistura ficar bem homogênea;
3. Dispor em taças de porcelana (Ramequin) e assar por 30 minutos em
banho-maria no forno;
4. Tirar do forno e deixar resfriar;
5. Despejar uma quantidade de açúcar cristal na superfície do creme resfriado de
forma homogênea, para que cubra toda a película superior do mesmo;
6. Com um maçarico culinário, flambar o açúcar cristal até que forme uma superfície
vitrificada e levemente queimada (Brûlée).
87
Crepe Suzzete

Crepe:
Ovos 0,200 Kg
Sal Q.B
Leite 0,080 L
Manteiga derretida 0,020 Kg
Calda:
Cointreau 0,050 L
Casca de laranja Q.B.
Modo de preparo:
1. Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa. Deixar descansar por 10
minutos;
2. Despejar pequenas porções da massa numa frigideira antiaderente. O
crepe deve ser bem fino e levemente dourado em ambos os lados.
Reservar;
3. Para a calda: Elaborar um caramelo com a manteiga e o açúcar;
4. Adicionar o suco de laranja e deixar reduzir a ¾;
5. Flambar com o cointreau e derramar sobre os crepes que devem estar
dobrados em 4 partes iguais como na figura ao lado: = ;
6. Servir com sorvete de creme e as raspas.
88
Coq Au Vin

Frango cortado em 8 a 10 pedaços 0,500 Kg
(optar por um frango de porte maior)
Sal e pimenta do reino Q.B
Para a Marinada:
Vinho tinto seco (Cabernet, Shiraz ou 0,700 L
similar).
Cenoura em jardinière 0,125 Kg
Salsão (2 ramos) em jardinière 0,040 Kg
Cebola “baby” descascada 0,350 Kg
Pimenta preta mignonnete 0,010 Kg
Bouquet garni 1 Unidade
Acompanhamento:
Bacon 0,200 Kg
Cogumelos fatiados 0,400 Kg
Modo de preparo:
Para a marinada:
1. Misturar os pedaços de frango, a cenoura, o salsão, as cebolas, a pimenta e o
bouquet garni e despejar sobre estes o vinho;
2. Cobrir com filme e levar para marinar por 24 horas no refrigerador;
3. Após o período de marinada, escorrer e reservar o vinho, separar o frango, os
legumes e as ervas;
4. Secar o excesso de líquido do frango, temperar com sal e pimenta e empanar

com farinha de trigo;
89
Continuação da receita:
5. Selar o frango em azeite de oliva. Reservar;
6. Dourar os legumes na mesma panela e retirar o excesso de gordura que possa
existir. Salpicar farinha de trigo e mexer bem;
7. Adicionar o vinho reservado da marinada. Ferver e escumar as impurezas;
8. Adicionar o frango e cozinhar tampado até o ponto (carne macia ao ponto de se
soltar do osso);
9. Saltear o bacon e os cogumelos e adicionar ao cozido;
10. Se necessário, adicionar fundo de aves ou legumes para ajustar consistência;
11. Ajustar o tempero e finalizar com a salsinha picada.
90
Flan à l’Epinard

Espinafre 1 Kg
Manteiga 0,050 Kg
Ovo inteiro 0,050 Kg
Gemas 0,060 Kg
Modo de preparo:
1. Reduzir a nata em fogo médio até começar a adquirir consistência mais espessa.
Reservar;
2. Branquear o espinafre. Espremer todo o líquido das folhas;
3. Refogar com 20 g de manteiga;
4. Bater no processador com o ovo inteiro, as gemas e o creme de leite fresco;
5. Temperar com sal e pimenta do reino;
6. Untar as fôrmas com o restante da manteiga e dispor o creme de espinafre;
7. Assar (180° C) em banho-maria até que estejam firmes (aprox. 15 minutos);
8. Desenformar o Flan e servir em fatias.
91
Flan de Cenoura

Cenoura ralada 0,400 Kg
Ovos 0,200 Kg
Sal Q.B
Coentro em grão triturado (Mignonette) Q.B
Pimenta-do-Reino Q.B
Alho picado Q.B
Cebola Q.B
Manteiga Q.B
Ervas de Provence (Provença) Q.B
Modo de preparo:
1. Refogar o alho e a cebola na manteiga. Juntar a cenoura ralada e refogar até
secar o líquido. Reservar.
2. Bater os ovos inteiros e o creme de leite fresco, temperar com sal e as ervas de
Provence;
3. Misturar com a cenoura e colocar uma forma redonda untada;
4. Levar ao forno por 40 minutos em banho-maria.
92
Gratin Dauphinois

Batatas Inglesas 1,500 Kg
Leite Integral 1,000 L
Manteiga 0,100 Kg
Sal, Pimenta do reino, Noz Moscada Q.B
Modo de preparo:
1. Descascar as batatas e cortar em formato Anna (rodelas bem finas);
2. Colocar as batatas para cozinhar no leite juntamente com o creme de leite fresco
e o alho esmagado. Cozinhar por 8 minutos após levantar fervura. Coar;
3. Dispor as batatas em uma forma refratária pincelando manteiga entre as
camadas e temperando com sal e pimenta. Assar (180° C) até ficar dourado.
93
Navarin d'Agneau

Paleta de cordeiro em cubos grandes 0,600 Kg
Cenoura em rodelas 0,250 Kg
Nabo 0,100 Kg
Cebola “baby” 0,250 Kg
Alho 0,025 Kg
Ervilha fresca ou congelada 0,200 Kg
Ervilha torta 0,150 Kg
Sal Q.B
Ervas de Provence Q.B
Farinha de trigo Q.B
Óleo Q.B
Modo de preparo:
1. Temperar o cordeiro com sal e pimenta;
2. Dourar(selar) em óleo os cubos de cordeiro em óleo, uniformemente;
3. Adicionar a cenoura, o nabo, o alho e o tomate, um por um;
4. Cobrir com água (preferencialmente fundo escuro), cozinhar até que o cordeiro
fique macio;
5. Ligar com farinha de trigo e adicionar as ervilhas;
6. Dourar as cebolas em uma frigideira e incorporar à preparação;
7. Ajustar o tempero e finalizar com as Ervas de Provence.
94
Nhoque Parisiense

Massa choux 0,500 Kg
Molho bechamel 0,400 L
Creme de leite 0,100 Kg
Parmesão ralado 0,080 Kg
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Colocar a massa choux em um saco de confeitar e deixar os nhoques, um a um,
em água fervente com sal. Cozinhar por 1 minuto após subirem para superfície;
2. Escorrer e colocar em um refratário untado com a manteiga;
3. Cobrir com o molho bechamel misturado com creme de leite e o queijo. Acertar o
Sal e a Pimenta do Reino;
4. Levar ao forno para gratinar.
95
Pato à L’Orange

Magret 0,450 Kg
Manteiga 0,050 Kg
Açúcar 0,100 Kg
Laranjas de umbigo descascadas e 0,200 Kg
fatiadas em gomos
Sal Q.B
Pimenta-do-reino moída Q.B
Modo de preparo:
1. Temperar o pato com sal e pimenta. Selar em frigideira quente deixando em
ponto “mal passado”. Reservar;
2. Elaborar um caramelo com o açúcar na mesma frigideira retirando a gordura
sobressalente;
3. Incorporar o suco de laranja e reduzir pela metade;
4. Juntar o creme de leite fresco e cozinhar até que esteja “ao ponto”;
5. Finalizar a cocção do Magret no forno.
6. Retirar do forno, laminar e cobrir com o molho. Decorar com gomos de laranja.
96
Petit Gâteau

Chocolate meio amargo 0,200 Kg
Manteiga 0,130 Kg
Ovos 0,100 Kg
Gemas 0,040 Kg
Essência de baunilha Q.B
Modo de preparo:
1. Misturar o açúcar, as gemas, os ovos e a essência de baunilha em um bowl e
reservar;
2. Derreter o chocolate e a manteiga e incorporar à primeira mistura;
3. Por fim, incorporar a farinha de trigo peneirada e mexer até que se forme uma
mistura homogênea;
4. Unte as forminhas com bastante manteiga e chocolate em pó. Dispor a massa
nas forminhas e levar para refrigerar por, aproximadamente, 40 minutos;
5. Depois de resfriar, assar em forno seco à 200ºC por aproximadamente 7 minutos;
6. Desenformar assim que sair do forno e servir ainda quente com uma generosa
quenelle de sorvete de creme ou outro sabor que harmonize com o chocolate.
97
Poire Au Vin

Pêra 0,500 Kg
Vinho tinto 0,400 L
Açúcar 0,120 Kg
Suco de limão 0,020 L
Cravo da índia 0,005 Kg
Canela em pau Q.B
Hortelã Q.B
Modo de preparo:
1. Descascar as pêras sem retirar o cabo;
2. Ferver o vinho, o açúcar, a canela, o cravo, o suco de limão e o suco de laranja;
3. Adicionar as pêras e deixar cozinhar no liquido em ebulição até ficarem
levemente al dente;
4. Em seguida, deixar as pêras descansarem em infusão na panela tampada por,
aproximadamente, 2 horas;
5. Cortar as pêras levemente mornas ao meio;
6. Servir com sorvete de creme e a calda do cozimento reduzida.
98
Quiche de Quatro Queijos

Massa Brisée 0,175 Kg
Ovos 0,150 Kg
Creme de Leite fresco 0,200 L
Queijo Parmesão 0,050 Kg
Queijo Gorgonzola 0,030 Kg
Queijo Gruyère 0,050 Kg
Queijo Mussarela 0,030 Kg
Modo de preparo:
1. Bater os ovos, adicionar o creme de leite fresco ou nata;
2. Acrescentar os queijos ralados à mistura;
3. Abrir a massa brisée e forrar a forma de fundo removível;
4. Rechear a massa com a mistura líquida. Assar em forno pré-aquecido a 170°C
por 20 minutos.
99
Quiche Lorraine

Massa Brisée 0,175 Kg
Bacon 0,150 Kg
Alho poró 0,100 Kg
Queijo Ementhal 0,120 Kg
Ovos 0,150 Kg
Modo de preparo:
1. Refogar o bacon juntamente com o alho poró fatiado em Julienne;
2. Bater os ovos, adicionar o creme de leite ou nata e o queijo Ementhal ralado;
3. Adicionar o bacon ao creme;
4. Abrir a massa brisée e forrar a forma de fundo removível;
5. Dispor a mistura líquida sobre a massa e assar em forno pré-aquecido 170°C por
20 min.·.
100
Ratatouille

Tomate italiano concassé 0,300 Kg
Pimentão vermelho médio 0,100 Kg
Pimentão amarelo médio 0,100 Kg
Berinjela média 0,150 Kg
Abobrinha italiana 0,150 Kg
Ervas de Provence Q.B.
Folha de Louro 0,002 Kg
Azeite de Oliva Q.B.
Alecrim 0,010 Kg
Azeitonas pretas (opcional) 0,050 Kg
Modo de preparo
1. Cortar todos os ingredientes em jardinière, exceto a cebola e o alho, que devem
ser fatiados em brunoise. Reservar;
2. Refogar em uma panela com azeite de oliva, o alho e a cebola junto com a folha
de louro. Reservar;
3. Refogar na mesma panela os legumes por ordem, do mais demorado para
cozinhar para o que é cozido mais rapidamente;
4. Finalizar com o tomate concassé, alecrim, manjericão e azeitonas (Opcional);
5. Acertar o sal e a pimenta.
101
Sopa de Cebola

Cebola em rodelas finas 0,500 Kg
Conhaque 0,040 L
Farinha de trigo torrada 0,040 Kg
Manteiga 0,060 Kg
Fundo de legumes 1,200 L
Queijo gruyère 0,150 Kg
Baguete fatiada 0,150 Kg
Modo de preparo:
1. Elaborar um velouté com o fundo, 40g de manteiga e 40g de farinha de trigo.
Reservar;
2. Em outra panela funda, refogar a cebola na manteiga e deixar cozinhar em fogo
baixo até ficarem transparentes. Aumentar o fogo até que a mistura esteja dourada
e caramelizada. A cor da mistura deve se aproximar do marrom-dourado;
3. Flambar com o conhaque;
4. Acrescentar o velouté e deixar cozinhar por mais 3 minutos;
5. Dispor a sopa em um ramequim ou uma sopeira refratária;
6. Cobrir com as fatias de baguete, o queijo e levar ao forno até que esteja
gratinada;
7. Servir quente.
102
Steak au Poivre

Contrafilé em bifes(Espessura:1,5cm) 0,600 Kg
Sal e pimenta do reino Q.B.
Azeite de oliva Q.B.
Manteiga Q.B.
Demi-glacê 0,500 L
Pimenta verde em conserva 0,010 Kg
Conhaque 0,070 L
Modo de preparo:
1. Temperar o contrafilé com sal e pimenta. Selar os bifes com a manteiga e o
azeite. Reservar;
2. Flambar com o conhaque e acrescentar o demi-glacê;
3. Adicionar o creme de leite fresco e a pimenta verde sem o liquido da conserva;
4. Deixar cozinhar por 3 minutos e adicione as carnes ao molho. Ajustar o sal;
5. Servir quente. Dicas de acompanhamento: Batatas inglesas salteadas na
manteiga salpicadas de salsinha e cebolinha verde.
103
Suflê de Queijo

Molho Bechamel 0,250 L
Leite frio 0,050 L
Gema 0,080 Kg
Queijo gruyère ralado 0,100 Kg
Clara em neve 0,150 Kg
Sal Q.B
Noz-moscada ralada Q.B
Páprica Q.B
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo uma panela com o molho bechamel e aquecer bem;
2. Diluir o amido de milho no leite em temperatura ambiente;
3. Adicionar a mistura ao bechamel, mexendo continuamente. Retirar do fogo e
deixar esfriar um pouco;
4. Juntar as gemas e misturar bem;
5. Condimentar com sal, noz-moscada e páprica;
6. Acrescentar o queijo ralado e incorporar levemente a metade das claras em neve;
7. Amanteigar e enfarinhar o interior dos ramequin;
8. Colocar o suflê no ramequin;
9. Cobrir com o restante das claras;
10. Polvilhar com farinha de rosca;
11. Assar no forno à 170º C em banho-maria durante ± 25 minutos, até que o
interior esteja cozido e a superfície dourada.
104
Tarte Tatin

Massa:
Manteiga sem sal gelada 0,100 Kg
Sal Q.B
Recheio:
Maçã Fuji 0,400 Kg
Limão (sumo extraído) 0,030 L
Canela em pó ou açúcar de baunilha Q.B (Opcional)
Modo de preparo:
Para a massa:
1. Elaborar uma farofa com a farinha, açúcar e a manteiga;
2. Acrescentar o ovo, formando uma massa homogênea. Sem sovar muito;
3. Refrigerar a massa enrolada em filme plástico.
Para o recheio:
1. Descascar a maçã e cortar em quatro, acrescentar o sumo de limão;
2. Fazer um caramelo com o açúcar e a manteiga, acrescentar a maçã e cozinhar
até a fruta ficar macia virando conforme o necessário;
3. Alinhar as maças dentro da frigideira em círculos (maiores nas extremidades,
diminuindo ao encontro do centro da frigideira), com a calda e a canela;
4. Abrir a massa, colocar por cima da maçã, apertar as bordas;
5. Assar em forno pré-aquecido a 170ºC até a massa dourar;
6. Retirar do forno e deixar esfriar;
7. Virar a frigideira, desenformando a torta;
8. Sugestão de acompanhamento: Uma bola de sorvete de baunilha ou de canela.
105
Terrine Campagne

Peito de frango em cubos 0,340 Kg
Carne de porco em cubos 0,170 Kg
Toucinho de porco em cubos 0,170 Kg
Fígado de aves 0,100 Kg
Pão de forma sem casca 0,060 Kg
Ovo 0,050 Kg
Leite 0,100 L
Conhaque 0,040 L
Alho picado finamente 0,015 Kg
Óleo 0,015 L
Tomilho, sálvia, salsa, mostarda Dijon, Q.B
açúcar, sal e pimenta moída
Decoração:
Presunto em cubos 0,080 Kg
Nozes picadas 0,060 Kg
Pistache 0,060 Kg
Bacon fatiado fino 0,355 Kg
Modo de preparo:
1. Elaborar uma infusão com o conhaque e o louro;
2. Saltear o alho com o fígado de ave, flambar com o conhaque usado na infusão.
Retirar do fogo e reservar;
3. Num bowl, adicionar o fígado salteado, as carnes, o leite, os ovos, o pão e os
condimentos (tomilho, sálvia, salsa, mostarda Dijon, açúcar, sal e pimenta moída).
Misturar bem;
4. Refrigerar e picar grosseiramente metade da mistura;
106
5. A outra metade processar no cutter (Caso não tenha um moedor disponível, toda
a mistura de carnes poderá ser processada no cutter);
6. Adicionar as decorações (presunto em cubos, pistache e nozes moídos);
7. Forrar uma forma de terrine com o bacon fatiado e colocar o recheio;
8. Cobrir com papel alumínio;
9. Assar em banho-maria por 60 minutos a uma temperatura de 180ºC;
10. Fatiar e servir quente ou fria.
107
Culinária Italiana
Arancini

Para o Risoto milanês:
Arroz Arbório/Carnaroli 0,100 Kg
Manteiga Sem Sal 0,025 Kg
Cebola em Brunoise 0,050 Kg
Caldo de Legumes 0,600 L
Vinho Branco Seco 0,050 L
Queijo Parmesão Ralado 0,050 Kg
Açafrão em pó 0,005 Kg
Para o Arancini:
Ovo 0,100 Kg
Sal 0,005 Kg
Alecrim fresco Q.B.
Muçarela de búfala 0,100 Kg
Farinha de rosca Q.B.
Modo de preparo:
1. Elaborar o Risoto Milanês (seguindo as técnicas básicas de Risoto) e deixar
esfriar;
2. Misturar no risoto já frio: uma unidade de ovo, 30g de farinha de trigo (até dar um
ponto consistente para fritura), o sal e alecrim;
3. Bolear uma colher do risoto e incorporar no centro uma bolinha do queijo
muçarela. Completar, se necessário, com mais uma colher do Risoto para fechar o
bolinho;
4. Empanar as esferas à milanesa e fritar em óleo quente.
108
Brasato al Cabernet

Alcatra (pedaço) 0,500 Kg
Vinho C. Sauvignon (ou outro seco) 0,300 L
Bacon em cubos médios 0,070 Kg
Cenoura 0,150 Kg
Salsão 0,100 Kg
Cebola 0,220 Kg
Alho 0,010 Kg
Sálvia fresca 0,005 Kg
Tomilho fresco Q.B.
Manteiga 0,050 Kg
Sal Q.B
Pimenta Q.B
Modo de preparo:
1. Temperar a carne com o sal e a pimenta. Polvilhar farinha de trigo;
2. Dourar(Selar) todos os lados em manteiga e azeite. Reservar aquecida;
3. Na mesma panela refogar os legumes, o extrato de tomate e o bacon. Dourar
levemente;
4. Em outra panela reduzir o vinho a ¾ do volume inicial e reservar;
5. Colocar a carne na panela do refogado;
6. Adicionar o vinho reduzido à medida que for reduzindo o caldo do braseado;
7. Cozinhar em fogo baixo. Se necessário, adicionar fundo bovino ou de legumes;
8. Retirar a carne, fatiar e reduzir o molho para que fique mais espesso;
9. Ajustar o tempero e a consistência;
10. Servir a carne fatiada junto com o molho.
109
Brócolis e Prosciutto

Brócolis branqueado 0,120 Kg
Tomate para salada em concassé 0,200 Kg
Azeite de Oliva extra virgem 0,030 Kg
Prosciutto (presunto parma) fatiado 0,150 Kg
Pistache torrado 0,050 Kg
Azeitonas pretas s/ caroço, partidas ao meio 0,050 Kg
Sal Q.B
Manjericão fresco Q.B
Modo de preparo:
1. Aquecer 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira, junte o prosciutto e o alho
e frite em fogo alto até que o presunto esteja crocante. Reservar;
2. Colocar o azeite na frigideira com os tomates cortados em pedaços grandes, o
pistache e as azeitonas. Refogar. Juntar o brócolis e o presunto e até aquecê-los;
3. Temperar com sal, transferir para uma travessa aquecida e salpicar com folhas
de manjericão.
110
Bruschetta

Pão italiano (baguete) 0,200 Kg
Azeitona preta picada 0,080 Kg
Muçarela de búfala 0,100 Kg
Orégano Q.B
Sal Q.B
Modo de preparo:
1. Torrar levemente o pão fatiado no forno. Esfregar um dente de alho no pão e
reservar;
2. Temperar o tomate com sal e deixar escorrer numa peneira até que esteja livre do
líquido;
3. Dourar o alho e fora do fogo acrescentar a azeitona, o tomate e o orégano;
4. Adicionar o manjericão (se preferir, pode ser adicionado na hora de servir, para
que não escureça). Ajustar o tempero.
Montagem:
Dispor a mistura sobre o pão, cobrir com lâminas finas de muçarela de
búfala. Gratinar levemente em forno ou salamandra.
111
Carpaccio

Filé mignon totalmente limpo 0,500 Kg
Alcaparras 0,050 Kg
Lascas de parmesão 0,050 Kg
Azeite de Oliva 0,060 L
Mostarda Dijon 0,050 Kg
Sal Q.B.
Pimenta do reino moída na hora Q.B.
Modo de preparo:
1. Enrolar o filé em um plástico em formato cilíndrico e congelar;
2. Fatiar finamente no cortador de frios ou na faca e dispor em um prato. As fatias
devem se sobrepor apenas nas bordas, para que mantenham o aspecto raso da
preparação;
3. Elaborar uma emulsão com o azeite e a mostarda;
4. Dispor sobre o Carpaccio: o creme de mostarda, as alcaparras, as lascas de
parmesão, o sal e pimenta moída na hora em cima das fatias de filé;
5. Servir acompanhado de torradas regadas de azeite.
112
Castagnole di Carnavale

Para a Castagnole:
Raspas de limão siciliano 0,010 Kg
Licor de anis 0,020 L
Baunilha Q.B.
Sal 0,005 Kg
Ovos 0,125 Kg
Manteiga 0,060 Kg
Óleo para fritura Q.B.
Açúcar de confeiteiro Q.B.
Para o Chantilly:
Nata 0,250 Kg
Raspa de limão siciliano 0,010 Kg
Modo de preparo:
Para a Castagnole:
1. Misturar em um bowl todos os ingredientes e sovar até obter uma mistura lisa e
homogênea;
2. Fazer bolinhas de aproximadamente 20g e fritar em óleo quente.
Para o Chantilly:
1. Bater a nata gelada com o açúcar refinado até atingir o ponto de Chantilly;
2. Incorporar ao Chantilly as raspas de limão bem finas;
3. Rechear as Castagnoles com o chantilly e as raspas de limão;
4. Passar no açúcar de confeiteiro e servir.
113
Focaccia

Leite 0,250 L
Sal 0,005 Kg
Alecrim fresco Q.B.
Sal grosso triturado Q.B.
Azeite Q.B.
Modo de preparo:
1. Dissolver o fermento em um pouco de leite e deixar descansar para formar a
esponja;
2. Em uma batedeira com gancho para massa, misturar todos os ingredientes,
exceto o sal, e bater por 10 minutos, em velocidade baixa;
3. Juntar o sal, aumentar a velocidade da batedeira e bater por mais 5 minutos;
4. Deixar a massa descansar, cobrir com um pano e longe de qualquer corrente de
ar, por 25 minutos;
5. Abrir pequenos pedaços da massa sobre uma superfície polvilhada com farinha,
empurrando-a com os pulsos para formar um círculo de 12 cm de diâmetro;
6. Fazer três cortes compridos com a ponta de uma faca bem afiada ou com um
estilete;
7. Para a cobertura: colocar as focaccias em uma assadeira, pincelá-las com o
azeite e polvilhá-las com o sal, o alecrim e a pimenta;
8. Levar ao forno moderado (170ºC), pré-aquecido, por 15 minutos ou até
começar a dourar.
114
Insalata Caprese

Tomate Caqui 0,800 Kg
Muçarela de Búfala 0,400 Kg
Manjericão fresco 0,060 Kg
Aceto Balsâmico 0,030 L
Sal Q.B
Pimenta preta moída Q.B
Modo de Preparo:
1. Cortar o tomate e a muçarela de búfala em rodelas finas. Temperar com sal e
pimenta;
2. Montar as rodelas de tomate intercalando com as de muçarela;
3. Sobre cada rodela de muçarela, uma folha de manjericão;
4. Regar com azeite e aceto balsâmico.
115
Melanzane alla Parmegiana

Berinjela 0,400 Kg
Sal 0,050 Kg
Ovos 0,100 Kg
Óleo Q.B.
Queijo Muçarela fatiado 0,200 Kg
Molho de tomate 0,250 L
Parmesão 0,100 Kg
Modo de preparo:
1. Cortar as berinjelas em lâminas salgar e deixar em uma GN furada para escorrer
a água. Depois de 30 minutos, lavar e espremer as fatias;
2. Misturar os ovos com um pouco de sal;
3. Empanar as fatias em farinha depois ovo e dourar em uma frigideira;
4. Em uma assadeira, montar em camadas na seguinte sequência: Molho de
tomate, Berinjela e Queijo Muçarela;
5. Finalizar a última camada com parmesão;
6. Assar em forno pré-aquecido à 180ºC, por aproximadamente 20 minutos, ou até
secar o liquido da preparação.
116
Minestrone

Bacon brunoise 0,050 Kg
Cenoura paysanne 0,070 Kg
Salsão paysanne 0,070 Kg
Pimentão verde paysanne 0,070 Kg
Repolho chiffonade 0,070 Kg
Grão de bico cozido 0,060 Kg
Feijão fradinho cozido 0,100 Kg
Espaguete 0,050 Kg
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Refogar o bacon no azeite sem dourar;
2. Saltear a cebola, a cenoura, o salsão, o pimentão, o repolho e o alho, na ordem
do mais duro ao mais macio;
3. Adicionar o fundo de legumes e cozinhar até os legumes ficarem
macios;
4. Incorporar o grão de bico, o feijão, o espaguete e o tomate. Deixar aquecer;
5. Temperar e salpicar o Minestrone com o queijo parmesão ralado.
117
Ossobuco Al Vino Rosso

Ossobuco com 4 cm de espessura 1,250 Kg
Cenoura brunoise 0,150 Kg
Salsão brunoise 0,250 Kg
Vinho Tinto seco 0,350 L
Fundo bovino 0,400 L
Manteiga 0,050 Kg
Sal Q.B
Pimenta Q.B
Gremolata (Cremolata):
Alho 0,020 Kg
Salsinha 0,100 Kg
Raspa de limão siciliano 0,010 Kg
Modo de preparo:
1. Fazer pequenos cortes na carne para evitar que a mesma encolha;
2. Temperar com sal e pimenta. Polvilhar com farinha de trigo;
3. Dourar o ossobuco em ambos os lados com manteiga e metade do
azeite. Reservar;
4. Descartar o excesso de gordura e na mesma frigideira coloque o azeite (se
necessário);
5. Saltear os legumes numa sautese. Deglacear com vinho e deixar ferver
levemente;
6. Dispor a carne numa assadeira, com os legumes, o molho e o caldo. Cobrir com
papel alumínio e assar em 170º até que a carne esteja bem macia;
7. Guarnecer com Gremolata (Cremolata – pasta de salsinha, raspas de limão e
alho amassado).
118
Pannacotta Al Pistacchio

Açúcar 0,100 Kg
Cardamomo moído 0,007 Kg
Baunilha (Uma unidade) 0,010 Kg
Gelatina em pó (ou 8 folhas de 0,025 Kg
Gelatina sem sabor)
Pistache fresco sem casca 0,150 Kg
Cereja em calda 0,080 Kg
Modo de preparo:
1. Hidratar a gelatina em água fria;
2. Torrar levemente o pistache em frigideira sem gordura. Deixar esfriar e picar
grosseiramente;
3. Ferver o creme de leite fresco, o açúcar, a fava de baunilha cortada ao
meio, o cardamomo e metade do pistache. Retirar do fogo;
4. Acrescentar em seguida a gelatina bem escorrida e misturar até obter uma
mistura homogênea;
5. Despejar o creme em formas levemente untadas;
6. Refrigerar por aproximadamente 2 horas;
7. Desenformar e servir decorado com as cerejas e o restante do pistache.
119
Pannacotta com Frutas Vermelhas

Leite Integral 0,100 L
Folhas de Gelatina 0,025 Kg
Para a calda de frutas
vermelhas:
Açúcar 0,100 Kg
Água 0,100 Kg
Morango 0,050 Kg
Amora e Framboesa 0,050 Kg
Suco de limão 0,005 Kg
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite, o leite e o açúcar refinado;
2. Hidratar a gelatina em água fria por 5 minutos, enquanto a mistura do item acima
(Item 1) levanta fervura;
3. Colocar a mistura líquida (creme de leite, leite e o açúcar) fervida em um bowl;
4. Incorporar a gelatina hidratada com o creme ainda um pouco quente, mexendo
até dissolver completamente;
5. Colocar em forminhas de Creme Brûlée e deixar esfriar. Armazenar na geladeira
e deixar por um período de 2-3 horas;
Para a calda de frutas vermelhas:
1. Levar ao fogo o açúcar, a água, as frutas vermelhas e o suco de limão;
2. Deixar cozinhar até ponto de fio e servir sobre a Pannacotta e como decoração
na montagem do prato.
120
Pannacotta de Limão

Leite integral 0,150 Kg
Folhas de gelatina 0,010 Kg
Raspa de limão Taiti 0,030 Kg
Tequila 0,020 L
Modo de preparo:
1. Ferventar a nata e o leite por 5 minutos;
2. Enquanto isso hidrate a gelatina em água fria por 5 minutos;
3. Colocar a nata e o leite fervido em um Bowl, juntar o açúcar, as raspas de limão e
a tequila. Mexer bem;
4. Retirar o excesso de água da gelatina e incorporar com o creme ainda quente,
mexendo até dissolver;
5. Despejar em forminhas de creme brûlée e deixar esfriar. Colocar na geladeira e
deixar pelo período de 2-3 horas;
6. Descolar a da forma com cuidado e desenformar a Pannacotta. Servir com a
calda de sua preferência.
121
Polenta Mole

Farinha de milho média 0,500 Kg
Fundo de legumes ou de aves 2,000 L
Óleo 0,010 L
Sal Q.B
Modo de preparo:
1. Colocar o fundo para ferver e acrescentar o sal e o óleo;
2. Quando atingir fervura, adicionar a farinha de milho e cozinhar em fogo baixo até
que a farinha esteja cozida, mexendo sempre;
3. Servir quente como acompanhamento de diversos pratos ou até mesmo com o
recheio de sua preferência.
122
Polpettone

Carne bovina moída 0,300 Kg
Carne suína moída 0,200 Kg
Mortadela moída 0,100 Kg
Presunto cru 0,050 Kg
Miolo de pão no leite e escorrido 0,050 Kg
Parmesão ralado 0,080 Kg
Noz Moscada Q.B.
Sal e Pimenta Preta Q.B.
Ovos 0,100 Kg
Presunto fatiado 0.100 Kg
Queijo Muçarela fatiado 0.150 Kg
Óleo para fritura Q.B.
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes (com 0,100 Kg de Ovos somente), com exceção do
presunto e do queijo fatiado;
2. Amassar bem a mistura em um Bowl até ficar homogênea. Temperar com sal e
pimenta do reino preta;
3. Colocar aproximadamente 100g na mão e formar uma concha;
4. Rechear com o presunto e o queijo fatiado, cobrir com mais 100g de carne,
formando assim uma almôndega grande;
5. Achatar delicadamente e empanar à milanesa;
6. Fritar em óleo quente por imersão e servir com molho de tomate e parmesão
salpicado.
123
Ragu

Salsão em brunoise 0,030 Kg
Alho Poró em brunoise 0,050 Kg
Peito de Boi 0,500 Kg
Tomate Concassé 0,500 Kg
Louro 0,002 Kg
Alecrim 0,030 Kg
Tomilho 0,030 Kg
Fundo escuro bovino 1,000 L
Modo de preparo:
1. Limpar, cortar em cubos médios e temperar o peito de boi com sal e pimenta;
2. Selar em óleo até dourar toda a superfície de contato da peça. Reservar;
3. Refogar o Mirepoix, o Tomate Concassé, o alho com o louro, o tomilho e o
alecrim;
4. Deglacear o fundo da panela com o vinho e reduzir o líquido a 1/3 do volume
inicial. Adicionar a carne e o fundo escuro bovino aos poucos se necessário;
5. Cozinhar até que a carne esteja macia;
6. Reduzir o caldo do cozido e ajustar o tempero;
7. Antes de servir, retirar o louro e galhos de tomilho e alecrim.
124
Risoto de Abobrinha, Manjericão e Limão

Abobrinha em jardinière 0,300 Kg
Suco de Limão 0,050 Kg
Raspas de limão 0,010 Kg
Arroz arbóreo 0,400 Kg
Vinho branco seco 0,150 L
Sal e pimenta Q.B.
Fundo de legumes Q.B.
Manteiga gelada 0,100 Kg
Queijo parmesão ralado 0,150 Kg
Modo de preparo:
1. Em uma frigideira, aquecer o azeite e refogar a cebola e o alho;
2. Acrescentar o arroz e refogar. Adicionar o vinho gelado e deixar reduzir;
3. Em seguida, continuar cozinhando com o fundo de legumes até o ponto “Al
Dente” do arroz;
4. Colocar a abobrinha, o manjericão e o suco com as raspas;
5. Finalizar com o parmesão ralado e manteiga;
6. Acertar o sal e servir quente.
125
Risoto de Prosecco e Pistache

Arroz Arbório 0,500 Kg
Prosecco 0,400 L
Cebola Roxa brunoise 0,300 Kg
Manteiga 0,090 Kg
Pistache cru 0,150 Kg
Parmesão 0,010 Kg
Manteiga 0,020 Kg
Sal Q.B
Modo de preparo:
Para o Molho:
1. Dourar a cebola (0,150 Kg) na manteiga (0,020 Kg). Acrescentar o Prosecco
(0,250 L) e reduzir;
2. Liquidificar até obter um molho cremoso, acertar o sal e reservar.
Para o Risotto:
1. Dourar o pistache em 10g de manteiga. Picar e reservar;
2. Dourar a cebola em 20g de manteiga e azeite;
3. Acrescentar o arroz e mexer;
4. Deglacear com Prosecco e deixar secar;
5. Adicionar o fundo de aves aos poucos, mexendo para que não grude no fundo;
6. Quando o arroz estiver al dente, retirar do fogo e incorporar metade do pistache,
60g de manteiga e parmesão. Misturar bem. Se necessário adicionar mais caldo
para ajustar a cremosidade. Ajustar o tempero;
7. Salpicar a outra metade do pistache e servir preferencialmente em pratos fundos
mornos;
8. Regar com o molho e servir quente.
126
Saltimbocca Alla Romana

Escalopes bovinos 0,700 Kg
Presunto cru fatiado 0,100 Kg
Folhas grandes de Sálvia 0,010 Kg
Manteiga 0,020 Kg
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Bater os escalopes com um martelo de carne. Deixar os escalopes com
espessura de 3mm;
2. Com a ajuda de um palito de dente, fixe o presunto e a sálvia no escalope;
3. Temperar o outro lado de escalope levemente, levando em conta o sal do
presunto cru;
4. Grelhar em azeite e manteiga;
5. Despejar o vinho branco na frigideira e cozinhar até evaporar quase todo o
Vinho;
6. Servir quente.
127
Sardela

Pimentões vermelhos, maduros e sem 0,600 Kg
Sementes (6 unidades)
Alho 0,010 Kg
Cebola grande 0,080 Kg
Aliche 0,100 Kg
Azeite 0,100 L
Sal Q.B
Páprica doce Q.B
Pimenta calabresa Q.B
Modo de preparo:
1. Refogar numa panela em fogo médio o pimentão, a cebola, o alho, o azeite,
extrato de tomate, a páprica e a pimenta até que o pimentão fique bem mole;
2. Adicionar o aliche e bater no liquidificador até virar uma pasta;
3. Acertar o sal;
4. Servir gelado em fatias de pão italiano.
128
Spaghetti alla Carbonara

Spaghetti (Grano Duro) 0,500 Kg
Toucinho curado 0,180 Kg
Azeite 0,020 L
Ovos caipiras 0,200 Kg
Gemas de ovos caipiras 0,240 Kg
Queijo parmesão ralado 0,330 Kg
Sal Q.B.
Pimenta do reino moída Q.B.
Água Q.B.
Sal grosso Q.B.
Modo de preparo:
1. Numa panela grande e funda, levar a água para ferver. Juntar o sal grosso e
dissolva-o completamente. Assim que levantar fervura novamente, levar os
Spaghetti para cozinhar até que fiquem "al dente";
2. Cortar o Guanciale ou a Pancetta em tiras finas e curtas (aprox. 1,5cm x
0,3cm) e levar para dourar numa frigideira grande com o azeite. Reservar;
3. Separar 80 g do Queijo Pecorino Romano, ralar grosseiramente e reservar
para a finalização do prato. Os 0,250 Kg restantes devem ser ralados
finamente;
4. Dispor os ovos e as gemas num bowl e bater com um fouet até a mistura
ficar levemente fofa. Unir os 250 g de Queijo Pecorino romano previamente
ralados finamente, misturar bem e reservar;
5. Quando o macarrão estiver cozido "al dente", escorrer e despejar sobre o
Guanciale (ou Pancetta) já dourados. Cobrir com a mistura de ovos e queijo e mexer
bem com um garfo grande, pinça ou apenas com a frigideira para que a mistura
coagule e grude no Spaghetti;
6. Salpicar Queijo Parmesão Ralado e servir quente.
129
Tiramisù

Gemas 0,060 Kg
Queijo Mascarpone 0,180 Kg
Creme de leite fresco (Chantilly) 0,300 Kg
Vinho Marsala 0,050 L
Café forte passado 0,500 L
Bolacha champagne 0,180 Kg
Chocolate em pó para polvilhar Q.B
Modo de preparo:
1. Bata as gemas com o açúcar até triplicar de volume e se transformar em uma
mistura fofa e homogênea;
2. Incorporar o Queijo Mascarpone e o Chantilly;
3. Misturar o vinho do porto com o café e embebedar as bolachas Champagne
(tomando cuidado para não encharcar demais);
4. Colocar em uma travessa camadas alternando entre bolacha e creme. Por fim,
polvilhar o chocolate em pó;
5. Deixar na geladeira por 24 horas antes de servir.
130
Zabaglione (Zabaione)

Gemas 0,080 Kg
Vinho Marsala ou Madeira 0,075 L
Modo de preparo:
1. Bater as gemas com o açúcar até triplicar de volume;
2. Adicionar o vinho marsala e levar a mistura em banho-maria;
3. Bater em banho-maria até obter uma mistura espumosa;
4. Servir imediatamente;
5. Opcional: Incorporar raspas de limão na mistura. Servir acompanhado de figos ou
frutas vermelhas, como o Morango.
131
Culinária Portuguesa
Açorda de Camarão

Salsa e cebolinha 0,060 Kg
Camarões pequenos 0,500 Kg
Fatias de pão de forma sem casca 0,200 Kg
Dentes de alho amassados 0,020 Kg
Pimenta calabresa Q.B.
Coentro picado Q.B.
Salsa picada Q.B.
Cebolinha picada Q.B
Modo de preparo:
1. Cozinhar os camarões no fundo de legumes, por aproximadamente 2 minutos.
2. Umedecer as fatias de pão de forma e reservar por 30 minutos;
3. Retirar o pão espremendo levemente para sair o excesso de caldo. Misturar um
dente de alho esmagado. Reservar;
4. Dourar levemente os dentes de alho restantes no azeite. Retirar o alho, adicionar
o pão, mexendo até obter um purê. A mistura devera se desprender do fundo da
panela ao mexer;
5. Acrescentar os camarões, a pimenta calabresa, o coentro, a salsa e a cebolinha.
Mexendo em fogo brando por 5 minutos;
6. Ajustar os temperos e servir bem quente para que a mistura fique lisa e apure o
sabor.
132
Baba de Moça

Água 0,100 L
Gemas 0,160 Kg
Pau de canela 0,010 Kg
Manteiga 0,020 Kg
Modo de preparo:
1. Peneirar as gemas e misturar com o leite de coco. Reservar;
2. Elaborar uma calda a ponto de fio com o açúcar, a água e a canela. Resfriar e
reservar;
3. Adicionar as gemas com o leite de coco à calda, fora do fogo, mexendo com um
fouet;
4. Colocar em banho-maria e deixar cozinhar em temperatura baixa até espessar;
5. Depois de pronto e ainda quente, adicionar a manteiga e mexer bem para que a
Baba de Moça ganhe brilho e se torne uma mistura homogênea.
133
Bacalhau à Gomes de Sá
Ingredientes: Quantidade Medida

Bacalhau dessalgado 0,350 Kg
Batata Inglesa 0,250 Kg
Cebola em rodelas 0,150 Kg
Ovo cozido 0,050 Kg
Azeitonas sem caroço 0,050 Kg
Sal Q.B.
Salsa picada Q.B.
Modo de preparo:
1. Cozinhar o bacalhau em água por aproximadamente 10 minutos ou até ficar
macio;
2. Descascar e cozinhar as batatas na mesma água do bacalhau;
3. Cortar as batatas em rodelas grossas, com espessura de, aproximadamente, 5-7
mm;
4. Refogar o alho e a cebola no azeite, juntar os demais ingredientes, com exceção do
ovo;
5. Saltear bem e juntar o restante do azeite;
6. Decorar com o ovo cozido e a salsinha picada. Servir quente.
134
Batatas ao Murro

Batata Bolinha(Coquinho/Calabresa) 0,500 Kg
Água Q.B.
Sal Q.B.
Alecrim fresco Q.B.
Modo de preparo:
1. Cozinhar as batatas em água e sal até ficarem macias;
2. Retirar e deixar esfriar;
3. Desferir um leve murro na batata para amassa-la até o seu centro, mas não forte
demais a ponto de esmaga-la;
4. Em uma frigideira, aquecer o azeite e incorporar as batatas. Deixar dourar as
batatas por inteiro;
5. Finalizar temperando com sal, pimenta e folhas de alecrim fresco com frigideira
em fogo baixo até que os aromas sejam incorporados no tubérculo.
135
Bolinho de Bacalhau

Bacalhau cozido e desfiado 0,500 Kg
Batata cozida com casca 0,750 Kg
Ovo 0,050 Kg
Amido de Milho 0,013 Kg
Sal Q.B.
Molho de Pimenta Q.B. Opcional
Modo de preparo:
1. Cozinhar as batatas em água com sal até as cascas começarem a rachar;
2. Descascar as batatas ainda quentes;
3. Espremer as batatas no passador de legumes e depois em uma peneira bem fina;
4. Junte os demais ingredientes e misture bem. Enrole os bolinhos e frite no óleo
bem quente;
5. Secar em papel toalha a gordura dos bolinhos e servir ainda quente,
acompanhado de gomos de limão tahiti e azeite de oliva de excelente qualidade.
136
Caldo Verde

Mirepoix branco 0,050 Kg
Batata 0,350 Kg
Presunto cozido 0,100 Kg
Louro 0,002 Kg
Couve Chiffonade 0,100 Kg
Linguiça tipo Portuguesa 0,150 Kg
Creme de leite 0,100 L
Sal Q.B.
Modo de preparo:
1. Suar o Mirepoix no azeite sem dourar;
2. Adicionar o fundo, a batata, o presunto e a linguiça inteiros;
3. Cozinhar até a batata estar cozida;
4. Retirar a linguiça e o presunto, cortar em cubos e reservar. Processar o caldo até
ficar bem liso;
5. Adicionar o presunto e a linguiça novamente, e finalizar com o creme de leite os
temperos e a Couve Chiffonade.
137
Pastel de Belém

Massa folhada 0,250 Kg
Gemas 0,120 Kg
Canela em pó Q.B
Manteiga pomada 0,150 Kg
Modo de preparo:
1. Elaborar a massa folhada e deixar descansar por 30 minutos;
2. Abrir a massa em formato retangular e espessura de 2-3 mm, passar a manteiga
pomada em toda a superfície da massa, enrolar como um rocambole e reservar na
geladeira por 1 hora;
3. Para o recheio, peneirar as gemas e misturar com o creme de leite, canela,
açúcar e despejar em uma panela. Cozinhar em fogo baixo até formar um creme
parecido com o creme inglês;
4. Retirar o rocambole de massa folhada da geladeira, cortar em rodelas de 1,5 cm
e forrar o fundo de forminhas de empada;
5. Completar com o creme e assar em forno pré-aquecido à 250ºC até dourar.
138
Chilindron de Carneiro

Carne magra de carneiro, cortada em 0,750 Kg
cubos
Sal e Pimenta do Reino Q.B
Pimentões vermelhos grandes, sem 0,200 Kg
pele e sementes, cortados em tiras.
Tomates Concassé 0,300 Kg
Pimenta Dedo de Moça 0,015 Kg
Ervas frescas (Sálvia, Manjericão, Alecrim...) Q.B
Modo de preparo:
1. Temperar o carneiro com sal e pimenta do reino;
2. Dourar os cubos de carne de carneiro em azeite até que esteja dourada(selada)
por completo. Retirar e reservar;
3. Na mesma panela, saltear a cebola e o alho;
4. Adicionar os pimentões, o tomate, a pimenta. Cozinhar em fogo baixo;
5. Retornar o carneiro com seu suco para a panela;
6. Cozinhar em fogo baixo com a panela tampada até que a carne esteja
macia;
7. Ajustar o o sal e a pimenta do reino;
8. Guarnecer com ervas picadas.
139
Cogumelos Recheados com Anchovas

Miolo de pão fresco picado 0,050 Kg
Leite 0,040 L
Cogumelos de tamanho médio 0,450 Kg
Bacon brunoise 0,150 Kg
Filés de Anchovas picadas 0,030 Kg
Alho ralado finamente 0,005 Kg
Ovo batido 0,050 Kg
Orégano fresco, sal e pimenta do reino Q.B
Farinha de rosca 0,045 Kg
Azeite de oliva para guarnecer 0,040 Kg
Ramo de orégano ou tomilho para guarnecer Q.B
Modo de preparo:
1. Pré aquecer o forno a 180º C;
2. Colocar o pão fresco de molho no leite;
3. Remover os talos dos cogumelos e picá-los. Reservar os chapéus dos cogumelos
para serem recheados posteriormente;
4. Refogar os talos de cogumelo, o bacon, os filés de anchovas, o alho, o
ovo, a salsinha, o orégano, o sal e a pimenta;
5. Remover o pão do leite, retirando o excesso de líquido. Juntar à mistura do
refogado;
6. Rechear cada cogumelo com a mistura, polvilhar com a farinha de
rosca e regar com azeite;
7. Assar até dourar.
140
Crema Catalana

Leite 0,350 L
Nata 0,400 L
Açúcar 0,200 Kg
Canela em Pau 0,010 Kg
Zestes de limão 0,010 Kg
Zestes de Laranja 0,010 Kg
Modo de preparo:
1. Ferver o leite com a nata, canela, casca de limão e casca de laranja;
2. Fazer uma “gemada” (não bater em excesso) com as gemas e açúcar. Incorporar
o amido de milho;
3. Coar o leite e adicionar aos poucos na gemada. Misturar por completo sem deixar
espumar;
4. Retornar a mistura para o fogo e cozinhar em fogo brando mexendo até encorpar
(Esse processo pode ser feito em banho-maria também);
5. Dispor o creme nos ramequins e refrigerar até servir;
6. Para fazer a crosta caramelizada (opcional), cobrir com açúcar, retirar
o excesso e dourar com o maçarico ou sob a salamandra.
141
Gazpacho Andaluz

Tomate maduro concassé 1,000 Kg
Pepino Japonês 0,200 Kg
Pimentão Vermelho 0,250 Kg
Cebola 0,050 Kg
Dente de Alho 0,005 Kg
Vinagre branco 0,020 Kg
Sal Q.B
Água gelada Q.B
Azeite Q.B
Molho de Pimenta tipo Tabasco® Q.B
Modo de preparo:
1. Em um liquidificador, bater o tomate, o pepino, o pimentão vermelho e o alho;
2. Condimentar com o vinagre, sal, pimenta e azeite até que o Gazpacho se torne
ácido e salgado, com equilíbrio entre os sabores;
3. Ajustar a consistência com água gelada se necessário;
4. Servir gelado.
142
Pa amb Tomàquet (Pão com tomate)

Fatias de Baguete Italiana (10 fatias) 0,300 Kg
Dentes de Alho 0,010 Kg
Tomates Maduros 0,400 Kg
Azeite 0,060 L
Presunto Cru (Jamón Ibérico) 0,100 Kg
Modo de preparo:
1. Cortar as fatias da Baguete com a espessura de 1 cm. Tostar em uma frigideira;
2. Esfregar o alho no pão;
3. Cortar os tomates ao meio, e em cada fatia de pão esfregar as metades do
tomate com o objetivo de umedecer o pão com o caldo e as sementes do interior da
fruta(tomate);
3. Cobrir com o presunto;
4. Regar com bastante azeite e servir ainda quente.
143
Paella Vlenciana

Coxinha da Asa 0,400 Kg
Pimentão vermelho em tiras 0,120 Kg
Ervilhas frescas 0,120 Kg
Arroz 0,750 Kg
Açafrão Q.B
Sal Q.B
Fundo de Frango 2,000 L
Mexilhões limpos 0,200 Kg
Camarões limpos 0,200 Kg
Polvo 0,200 Kg
Lula 0,200 Kg
Chouriço fatiado 0,080 Kg
Azeitonas 0,090 Kg
Cebolinha verde fatiada Q.B
Modo de preparo:
1. Temperar todas as carnes com sal;
2. Saltear as coxas de frango no azeite. Reservar;
3. Na mesma panela, refogar o alho a cebola. Adicionar o arroz, o açafrão e os
frutos do mar;
4. Adicionar o fundo, as coxas de frango, o chouriço, as azeitonas, os pimentões e a
ervilha. Cozinhar e ajustar o tempero.
5. A Paella deve ter 3 pontos de cocção diferentes: os grãos mais dourados e
crocantes (em contato com o fundo da panela), o centro macio e os grãos da
superfície mais “al dente”. Decoração: Cebolinha verde e frutos do mar variados.
144
Pato com Pêras

Azeite de Oliva 0,020 Kg
Pato cortado em oito pedaços 2,200 Kg
Cebolas em brunoise 0,150 Kg
Cenoura em brunoise 0,100 Kg
Tomates Concassé 0,200 Kg
Canela em Pau 0,010 Kg
Tomilho fresco picado 0,005 Kg
Fundo de Legumes 0,225 L
Brandy 0,040 L
Peras firmes sem casca e 0,300 Kg
sementes partidas ao meio
Alho 0,005 Kg
Amêndoas tostadas 0,040 Kg
Sal e Pimenta do Reino Q.B
Ervas para guarnecer Q.B
Modo de preparo:
1. Temperar a carne do pato com sal e pimenta;
2. Selar os pedaços do Pato em azeite até que fiquem dourados. Reservar;
3. Retirar parte do óleo da panela, deixando cerca de duas colheres de sopa;
4. Refogar a cebola, a cenoura, os tomates, a canela e o tomilho;
5. Adicionar o fundo de frango e cozinhar em fogo baixo por, aproximadamente, 15
minutos;
6. Descartar a canela e liquidificar até obter um purê. Se necessário, peneirar;
7. Retornar o purê para a panela, adicionar o Brandy e ferver por 10 minutos.
8. Fazer uma pasta de alho e amêndoas. Adicionar a pasta ao molho.
9. Cozinhar o pato até que fique bem cozido, ajustando a consistência do molho
com o líquido do cozimento das pêras.
10. Temperar e adicionar as pêras cozidas.
145
Salada de Pimentões Assados

Pimentões vermelhos, sem pele e 0,400 Kg
sementes, cortados em tiras.
Filés de anchova, cortados no sentido 0,030 Kg
do comprimento.
Alcaparras 0,025 Kg
Azeite de oliva, sal e pimenta do reino 0,080 L
Modo de preparo:
1. Assar os pimentões inteiros em forno médio, até que dourem por fora. Para retirar
a pele, colocar os pimentões em saco plástico fechado para suarem por 10 minutos;
2. Levar em água corrente para retirar a pele. Cortar em tiras;
3. Dispor os pimentões numa travessa rasa;
4. Dispor sobre os pimentões as anchovas e as alcaparras;
5. Elaborar um molho com a salsa, o azeite, sal e pimenta;
6. Regar a salada com o molho.
146
Sangria

Gelo (6 a 8 cubos) 0,150 Kg
Vinho tinto, gelado 0,750 L
Casca de laranja 0,005 Kg
Casca de limão 0,005 Kg
Açúcar 0,030 Kg
Água com gás gelada 0,685 L
Ramos de hortelã e fatias de limão e laranja Q.B
Modo de preparo:
1. Colocar os cubos de gelo numa tigela grande gelada, juntar o vinho e as cascas
de laranja e limão;
2. Colocar o suco de laranja numa tigela pequena, adicionar o açúcar e mexer até
que o açúcar dissolva. Incorporar o suco de limão no vinho. Completar com a água
com gás;
3. Transferir para uma jarra grande gelada. Decore com folhas de hortelã e fatias de
limão.
147
Tortilha de Batatas

Batatas descascadas e cortadas 0,600 Kg
em formato Anna
Cebola grande cortada em 0,120 Kg
anéis
Ovos 0,300 Kg
Salsa Q.B
Modo de preparo:
1. Aquecer o azeite em uma frigideira antiaderente e fritar as batatas com a cebola
até que a mesma esteja cozida;
2. Em um bowl bater os ovos inteiros e temperar bem com sal e pimenta. Escorrer a
batata e reservar a gordura. Verter a mistura de batata e cebola já escorrida no bowl
com os ovos batidos;
3. Limpar a frigideira e aquecer em fogo médio as quatro(4) colheres da gordura da
fritura reservada. Colocar a mistura de ovos e batata e fazer pressão com uma
escumadeira;
4. Cozinhar a tortilha aproximadamente 5 minutos ou até desprender do
fundo da frigideira. Desprender as bordas com uma espátula e virar a
mistura;
5. Aquecer mais uma colher de gordura e cozinhar o outro lado. Deixar a
tortilha repousar por 5 minutos para só então cortar. Decorar com salsinha
picada;
6. Servir quente ou em temperatura ambiente.
148
Zarzuela

Mexilhões 0,200 Kg
Lulas em anéis 0,350 Kg
Camarões sem casca 0,450 Kg
Filé de linguado em cubos 0,550 Kg
Brandy ou Conhaque 0,030 L
Fumet ou Fundo de legumes 0,115 L
Pistilos de Açafrão Q.B.
Cebolinha e Salsinha picada Q.B
Alho 0,010 Kg
Modo de preparo:
1. Limpar e cozinhar os mexilhões. Remover das conchas e reservar;
2. Temperar os camarões e o peixe com sal e pimenta;
3. Frigir os camarões no azeite até que estejam levemente rosados. Reservar;
4. Frigir também o peixe rapidamente e reservar;
5. Frigir rapidamente os anéis de lula e seus tentáculos. Flambar com
brandy/conhaque e reservar com o próprio liquido;
6. Refogar a cebola até ficar macia. Adicionar a páprica, os tomates, o louro e
cozinhar em fogo brando;
7. Adicionar o vinho e ferver até reduzir a um terço;
8. Adicionar o fumet e apurar o molho rapidamente;
9. Fazer uma pasta com o açafrão, alho e salsinha. Emulsionar com 2 colheres de sopa
do caldo de cozimento e adicionar a pasta ao caldo.
149
Arroz Biriami

Pimentas dedo de moça 0,020 Kg
Gengibre fresco ralado 0,010 Kg
Alho 0,007 Kg
Óleo Vegetal 0,050 L
Cominho em grão 0,005 Kg
Pau de canela 0,010 Kg
Cardamomo 0,003 Kg
Curry 0,010 Kg
Cúrcuma 0,010 Kg
Couve flor 0,100 Kg
Batata cortada em jardinière 0,100 Kg
Ervilha congelada 0,075 Kg
Pimenta em pó 0,005 Kg
Sal Q.B
Cebola cortada em brunoise 0,080 Kg
Manteiga clarificada 0,030 Kg
Arroz Branco 0,500 Kg
Modo de preparo:
1. Amassar ou pilar as pimentas, o alho o gengibre e reservar;
2. Frigir os grãos de cominho, cardamomo e a canela;
3. Adicionar a cebola e refogar em fogo baixo durante 3 minutos;
4. Adicionar a pasta de pimenta, a cúrcuma, a pimenta em pó, o tomate e cozinhar;
5. Adicionar o arroz, a batata, a couve flor, as ervilhas, a manteiga
clarificada e refogar em fogo alto;
6. Adicionar a água, o sal e cozinhar em fogo baixo até o ponto (aprox. 20 minutos).
150
Curry de Camarão com Manga

Óleo vegetal 0,030 L
Mostarda em grão 0,010 Kg
Curry 0,010 Kg
Gengibre fresco picado 0,010 Kg
Pimenta dedo de moça em Julienne 0,015 Kg
Cebola cortada em julienne 0,300 Kg
Manga verde, firme e cortada em fatias 0,150 Kg
Cúrcuma 0,010 Kg
Leite de Coco 0,400 L
Camarões médios 0,500 Kg
Sal Q.B
Modo de preparo:
1. Saltear os grãos de mostarda no óleo quente, adicionar o curry, o gengibre, a
pimenta e a cebola;
2. Refogar até a cebola dourar, adicionar a manga, a cúrcuma e o sal;
3. Acrescentar o leite de coco, 200 ml de água e ferver;
4. Incorporar os camarões e cozinhar rapidamente até que estejam cozidos e ainda
macios internamente;
5. Ajustar o tempero.
151
Kaeng Phanang Kaï

Pasta de curry 0,030 Kg
Peito de frango cortado em tiras 1,000 Kg
Nam Pla (molho de peixe tailandês) 0,030 L
Amendoim torrado e triturado 0,100 Kg
Açúcar Mascavo 0,020 Kg
Folhas de Bergamota 0,005 Kg
Manjericão picado 0,020 Kg
Cominho Q.B
Pimenta vermelha em pó 0,005 Kg
Modo de preparo:
1. Refogar a pasta de Curry em óleo numa Wok;
2. Adicionar 200 ml de leite de coco, o frango e cozinhar;
3. Adicionar o Nam Pla, 300 ml de leite de coco, o açúcar, as folhas de
bergamota, o cominho e o amendoim;
4. Na finalização, adicionar a pimenta vermelha e o manjericão;
5. Ajustar o tempero;
6. Observação: Pode ser servido com Kao Pad Koong (arroz tailandês frito com
camarão).
152
Khao Neeo Mamuang

Água 0,480 L
Sal 0,005 Kg
Sal 0,002 Kg
Amido de Milho 0,012 Kg
Mangas descascadas e fatiadas 0,200 Kg
Gergelim branco torrado 0,010 Kg
Modo de preparo:
1. Em uma panela funda colocar o arroz e a água para ferver. Após levantar fervura,
tampar a panela e diminuir o fogo. Cozinhar o arroz até que a água esteja seca
(aprox.15 a 20 minutos);
2. Durante o período de cocção do arroz, misturar em outra panela os 360 ml de
leite de coco, os 200 g de açúcar e os 0,005 Kg de sal. Levar ao fogo médio;
3. Quando o leite de coco ferver, retirar a panela do fogo e reservar;
4. Misturar o arroz cozido com o leite fervido. Deixar esfriar por 45 minutos;
5. Elaborar um molho misturando 120 ml de leite de coco, 0,010 Kg de açúcar,
0,002 Kg de sal e o polvilho doce ou o amido de milho. Levar ao fogo para ferver;
6. Numa travessa colocar o arroz doce cremoso. Arrumar a manga cortada sobre
o arroz. Despejar delicadamente o molho preparado por cima das mangas e
polvilhar com sementes de gergelim.
153
Kluay Tod (Bananas Empanadas)

Bananas Caturra 0,400 Kg
Farinha de Trigo 0,035 Kg
Farinha de Arroz 0,035 Kg
Sementes de Papoula (ou semente de 0,020 Kg
gergelim preto)
Açúcar 0,045 Kg
Coco Ralado 0,035 Kg
Modo de Preparo:
1. Descascar as bananas e cortar em 3 pedaços;
2. Misturar os outros ingredientes até ficar com uma consistência homogênea;
3. Empanar as pedaços de Bananas e frigir em óleo;
4. Servir com Creme de Coco.
154
Pad Thai

Talharim de Arroz 0,250 Kg
Frango em jardinière 0,100 Kg
Ovos 0,200 Kg
Broto de feijão 0,300 Kg
Açúcar 0,020 Kg
Amendoim torrado picado 0,050 Kg
Pasta de tamarindo (opcional) 0,030 Kg
Nam Pla 0,030 Kg
Molho de ostra 0,030 Kg
Tofu 0,050 Kg
Suco de limão Q.B
Nirá ou cebolinha verde Q.B
Sal Q.B
Pimenta preta Q.B
Modo de preparo:
1. Hidratar o macarrão em água morna por 20 minutos;
2. Elaborar uma omelete com os 4 ovos. Cortar em Julienne e reservar;
3. Numa wok, saltear um dente de alho picado com o frango temperado com sal e
pimenta. Reservar;
4. Na mesma panela, fritar o restante do alho picado e a cebola picada;
5. Incorporar o macarrão, o tofu, o molho de ostra e o molho de peixe. Saltear a
mistura;
6. Adicionar o broto de feijão e a cebolinha;
7. Cozinhar por aproximadamente 3 minutos, se necessário acrescentar água;
8. Misturar o frango salteado, temperar com o açúcar, a pimenta em pó e o
amendoim torrado picado;
9. Servir decorado com broto de feijão cru e fatias de limão.
155
Rolinho Primavera

Massa de rolinho primavera (10 unid) 0,350 Kg
Repolho cortado em chiffonade 0,050 Kg
Cenoura em julienne 0,100 Kg
Cebolinha Verde, em fatias finas 0,040 Kg
Molho de Soja 0,050 L
Cebola em Julienne 0,050 Kg
Pimenta-do-reino moída 0,003 Kg
Brotos de Feijão 0,050 Kg
Modo de preparo:
1. Para o recheio: aquecer uma Wok, adicionar óleo e saltear os legumes
rapidamente. Retirar do calor e temperar com o molho de soja e a pimenta-do-reino;
2. Para rechear, separar uma lâmina de Massa de Rolinho Primavera por vez e
manter o restante das lâminas do invólucro cobertos com um pano úmido para não
secar;
3. Rechear cada quadrado com 2 colheres de sopa de recheio e enrolar, dobrando
as laterais para fechar o rolinho;
4. Fritar por imersão, por 3 a 4 minutos, ou até ficarem crocantes e dourados.
Escorrer e servir quente.
156
Salmão Teriyaki

Filés de salmão 0,400 Kg
Daikon(Nabo japonês) em tiras finas 0,120 Kg
Molho Teriyaki:
Molho soja 0,200 L
Saquê 0,160 L
Açúcar 0,040 Kg
Modo de preparo:
Para o Molho Teriyaki:
1. Misturar os ingredientes do molho até o açúcar se dissolver;
2. Levar ao fogo e até levantar fervura, espessar o molho e dar brilho a mistura.
Para o Salmão:
1. Marinar o salmão no molho teriyaki por 10 minutos;
2. Retirar da marinada e reservar o molho que sobrou;
3. Colocar o daikon (nabo) em água gelada por 15 minutos. Ao retirar, escorrer bem;
4. Grelhar o salmão, pincelando ocasionalmente com o molho;
5. Noutra panela, cozinhar o molho até que fique espesso;
6. Servir o salmão com o daikon e regar com o molho.
157
Sopa Asiática de Milho

Pasta de Curry 0,020 Kg
Tomate 0,320 Kg
Milho em conserva 0,400 Kg
Fundo de Legumes 0,500 L
Coentro picado Q.B.
Camarão miúdo 0,400 Kg
Modo de preparo:
1. Lavar os tomates e cortá-los em rodelas. Corte as rodelas na metade, formando
fatias em formato de “meia lua”;
2. Levar a panela ao fogo médio e colocar o curry. Quando começar a chiar, juntar o
leite de coco e deixar ferver;
3. Adicionar o milho e cozinhar por três minutos. Em seguida, colocar os tomates e,
se desejar, adicionar os camarões pequenos sem casca;
4. Colocar o caldo de legumes e mexer bem. Salpicar com as folhas de coentro
picadas. Servir quente.
158
Yakissoba

Macarrão de arroz hidratado em 0,200 Kg
água quente, escorrido e frito
Alho esmagado 0,007 Kg
Molho de soja 0,050 L
Molho de peixe 0,010 L
Óleo de gergelim 0,002 L
Mel 0,025 Kg
Pimenta-do-reino 0,002 Kg
Óleo vegetal 0,030 Kg
Carne bovina, em fatias finas 0,300 Kg
Repolho em chiffonade 0,150 Kg
Brócolis em florete 0,150 Kg
Cebola em julienne 0,080 Kg
Modo de preparo:
1. Misturar o alho, o molho de soja, o molho de peixe, o óleo de gergelim, o mel e a
pimenta com metade do óleo. Adicionar a carne e deixar marinar por 10 minutos;
2. Aquecer uma panela Wok de maior diâmetro com a outra metade do óleo. Selar a
carne. Retirar da Wok e reservar num bowl;
3. Acrescentar os legumes e saltear rapidamente. Retornar toda a carne selada à
wok, junto com seus molhos e o restante da marinada;
4. Incorporar o macarrão de arroz, mexer bem para recobri-los com o molho.
Adicionar as sementes de gergelim;
5. Ajustar o sal se necessário com Shoyu e Molho de Peixe.
159
Arroz com Açafrão e Arroz Selvagem

Arroz selvagem 0,150 Kg
Fundo de aves 1,000 L
Salsa Picada Q.B
Sal Q.B
Açafrão ou Cúrcuma 0,010 Kg
Modo de preparo:
1. Cozinhar o arroz selvagem com 450 ml de água e reservar;
2. Esquentar o azeite na panela, fritar o alho e a cebola. Adicionar o açafrão, o arroz
branco e misturar bem;
3. Adicionar o fundo de aves, o sal e cozinhar com a panela tampada até que todo o
líquido esteja seco;
4. Misturar os dois tipos de arroz, os cubos de tomate e a salsa picada;
5. Servir quente.
160
Arroz com Castanha de Caju

Arroz branco 0.250 Kg
Água 0.350 L
Castanha de caju 0.080 Kg
Leite de coco 0.100 L
Óleo 0.030 L
Sal Q.B
Modo de preparo:
1. Colocar a água para ferver;
2. Lavar o arroz;
3. Refogar o arroz no óleo. Colocar metade de Leite de Coco;
4. Acrescentar a água quente e o sal;
5. Ao levantar fervura, colocar as castanhas de caju, misturar bem e baixar o fogo;
6. Quando o arroz estiver cozido, finalizar com o leite de coco restante.
161
Arroz Frito com Verduras

Arroz Jasmin 0,250 Kg
Ovos 0,150 Kg
Cebolinha Verde picada 0,030 Kg
Folhas verdes (acelga, couve chinesa, 0,070 Kg
chicória) picadas
Sal Q.B
Modo de preparo:
1. Cozinhar o arroz em imersão em água, levemente salgada, até ficar al dente;
2. Escorrer, enxaguando com água fria para desacelerar o processo de cocção;
3. Fazer uma omelete bem fina e cortar em tiras;
4. Refogar o alho. Juntar o arroz e frigir até que os graõs fiquem translúcidos;
5. Juntar as verduras e frigir por 1 minuto;
6. Finalizar com a omelete em tiras e a cebolinha verde, misturando todos os
ingredientes para que os sabores interajam;
7. Acertar o sal.
162
Babaganouche

Berinjela 0,450 Kg
Molho Taratur 0,005 L
Sal 0,005 Kg
Azeite de oliva 0,010 Kg
Modo de preparo:
1. Furar a berinjela com garfo e colocar na boca do fogão para queimar, até que
fique com a casca tostada.
2. Retirar a poupa, que deve estar macia.
3. Processar, deixar esfriar um pouco, juntar o limão, sal e o molho taratur.
4. Adicionar a cebola e a salsa.
5. Ajustar o sal;
6. Observação: Pode ser servido acompanhado de pão árabe(sírio) ou torradas;
7. Molho taratur: Tahine (pasta de gergelim), suco de limão e sal.
163
Base para Sorvete

Fava de baunilha (Uma unidade) 0,010 Kg
Gemas 0,080 Kg
Chantilly 0,200 Kg
Modo de preparo:
1. Elaborar um creme inglês com o creme de leite, o açúcar refinado, as gemas e a
fava de baunilha;
2. Adicione o chantilly e leve para a máquina.
164
Bavarois de Laranja

Gelatina sem cor sem sabor 0,020 Kg
Gemas peneiradas 0,080 Kg
Casca (ou raspas) de Laranja 0,040 Kg
Modo de preparo:
1. Fazer uma gemada e reservar;
2. Ferver o leite com a casca da laranja. Verter o leite em fio sobre a gemada;
3. Levar ao fogo brando novamente mexendo sempre até engrossar. Acrescentar o
suco de laranja;
4. Hidratar a gelatina. Reservar;
5. Bater o creme de leite fresco até ponto de chantilly e incorporar à Gelatina;
6. Juntar o chantilly e o creme, misturar delicadamente;
7. Levar para gelar.
165
Bavarois Rubanné

Creme Anglaise (creme inglês) 0,500 L
Gelatina incolor 0,020 Kg
Chocolate meio amargo em barra derretido 0,050 Kg
Essência de Café 0,030 L
Modo de preparo:
1. Hidratar a gelatina e reservar;
2. Preparar o Creme Anglaise, colocar a gelatina no creme ainda quente (fora do
fogo);
3. Dispor o creme num recipiente e deixar esfriar mexendo ocasionalmente para não
criar a película da nata do leite;
4. Dividir o creme em três partes iguais, misturar o chocolate com a primeira parte e
o café com a segunda parte;
5. Bater a nata em chantilly e dividir nos três sabores. Incorporar bem;
6. Colocar o creme de chocolate num ramequim e levar para geladeira que fique
firme;
7. Colocar o creme de baunilha sobre o de chocolate, levar para firmar;
8. Colocar o creme de café sobre o de baunilha e levar para gelar;
9. Desenformar e servir com Creme Anglaise.
166
Bolinho de Grão-de-bico com Gergelim (Falafel)

Grão-de-bico 0,600 Kg
Cebolinha picada 0,030 Kg
Fermento em pó 0,010 Kg
Cominho em pó 0,012 Kg
Pimenta Síria (Bhar) 0,006 Kg
Sal Q.B
Coentro em pó 0,004 Kg
Batata ralada fina 0,120 Kg
Molho de Gergelim:
Água 0,100 L
Tahine (pasta de gergelim) 0,080 Kg
Modo de preparo:
Para o Molho de Gergelim:
1. Em um bowl, misturar todos os ingredientes até obter uma pasta.
Para o Falafel:
1. Deixar o grão-de-bico de molho em água por 24 horas, trocando a água se
possível;
2. Retirar a pele do grão-de-bico;
3. Processar com os demais ingredientes até obter uma massa homogênea;
4. Elaborar os bolinhos (umedecendo as mãos) e, em seguida, fritá-los no óleo;
5. Sirva quente ou frio, com molho de gergelim.
167
Brownie de Chocolate

Ovos 0,300 Kg
Chocolate em pó 0,375 Kg
Nozes 0,070 Kg
Pistache sem casca 0,070 Kg
Amêndoas 0,070 Kg
Modo de preparo:
1. Bater os ovos com o açúcar até triplicar de volume;
2. Derreter a manteiga, misturar o chocolate em pó e juntar com os ovos batidos;
3. Misturar as castanhas picadas grosseiramente;
4. Untar uma forma(40x30cm) com manteiga, forrar com o papel manteiga, untar
novamente e colocar a mistura do brownie;
5. Assar à 170ºC por aproximadamente 20 minutos;
6. Depois de assado, deixar esfriar, resfriar e antes de servir, desenformar e cortar
em partes iguais.
168
Camarão ao Pesto de Hortelã

Camarões médios sem casca 0,750 Kg
Limão 0,120 Kg
Hortelã 0,050 Kg
Para o Pesto:
Hortelã 0,100 Kg
Vinagre de vinho tinto 0,010 L
Queijo parmesão ralado Q.B
Modo de preparo:
1. Limpar os camarões e deixar em uma marinada com o suco dos limões, o alho e
a hortelã por 30 minutos;
2. Para o Pesto, triturar os demais ingredientes até obter um molho homogêneo.
Reservar;
3. Escorrer os camarões e salteá-los até adquirirem um tom rosado;
4. Despejar o Pesto sobre os camarões na frigideira até que a mistura esteja
aquecida;
5. Servir quente.
169
Carré de Cordeiro em Crosta de Ervas

Carré de cordeiro c/ osso (8cm de osso da 0,300 Kg
Costela – Carré Francês) – 2 unidades
Fatias de pão de forma processadas 0,160 Kg
Clara de ovo 0,030 Kg
Tomilho 0,030 Kg
Salsinha 0,050 Kg
Alho 0,007 Kg
Casca ralada de limão siciliano 0,010 Kg
Mostarda Dijon Q.B
Sal Q.B
Pimenta-do-reino Q.B
Modo de preparo:
1. Temperar o carré com sal e pimenta-do-reino;
2. Em frigideira antiaderente, selar o carré, virando de todos os lados até dourar.
Reservar;
3. Para a farofa da crosta de ervas, misturar todos os ingredientes e temperar com
sal e pimenta-do-reino;
4. Quando o carré estiver em temperatura ambiente, besuntar com mostarda,
passar na clara de ovo e pressionar a farofa de crosta de ervas em volta das peças;
5. Colocar em assadeira e levar ao forno pré-aquecido por 10 minutos. Ao retirar do
forno, deixar a carne descansar por aproximadamente 10 minutos e fatiar numa
espessura de 4-5 mm.
170
Ceviche

Filé de peixe branco limpo 0,500 Kg
Cebola Roxa Julienne 0,250 Kg
Pimenta dedo de moça brunoise 0,020 Kg
Noz moscada 0,002 Kg
Sal Q.B.
Coentro picado Q.B.
Modo de preparo:
1. Cortar o peixe em cubos médios;
2. Dispor em uma tigela e salpicar com o sal. Cobrir com o suco de limão e deixar
marinando por 10 minutos;
3. Juntar a cebola, o alho e a pimenta, misturar bem e deixar repousar por mais 30
minutos;
4. Servir em um recipiente com um pouco do coentro picado.
171
Cheesecake

Massa Sucrée 0,250 Kg
Cream Cheese 0,250 Kg
Ovos 0,150 Kg
Raspas de limão Q.B.
Essência de baunilha 0,005 L
Modo de preparo:
1. Preparar a Massa Sucrée e deixar descansar na geladeira por 40 minutos;
2. Para o recheio, bater todos os ingredientes no liquidificador e reservar;
3. Forrar a forma com a massa, rechear com o creme de Cream Cheese e assar em
forno seco à 150ºC por aproximadamente 40 minutos;
4. Retirar da forma, deixar esfriar e servir com a calda de alguma fruta.
172
Cordeiro ao Molho de Mel

Costela de cordeiro 2,000 Kg
Sal grosso Q.B
Azeite de oliva Q.B
Páprica doce Q.B
Hortelã seca Q.B
Alho Q.B
Mel Q.B
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes, espalhar sobre o cordeiro, deixar marinando por
40 minutos;
2. Assar em forno combinado (160º C) até que a carne esteja se soltando facilmente
dos ossos.
173
Couscous Marroquino com Camarões e Pesto

Couscous marroquino 0,500 Kg
Camarões 0,280 Kg
Manjericão (Folhas) 0,030 Kg
Tomates secos 0,120 Kg
Nozes 0,040 Kg
Passas de uvas pretas 0,060 Kg
Amêndoas torradas 0,100 Kg
Queijo gruyère 0,060 Kg
Sal Q.B
Harissa ou tabasco 0,020 Kg
Modo de preparo:
1. Ferver o fundo de aves junto com o harissa e sal. Desligar o fogo;
2. Adicionar o couscous marroquino, incorporar ao caldo de modo que todos os
grãos do couscous fiquem em imersão no caldo e tampar a panela por 5 minutos;
3. Soltar o couscous com um garfo ou fouet e incorporar a manteiga;
4. Liquidificar as folhas de manjericão, a salsa, o tomate seco, as nozes, o azeite
(120ml) e o queijo ralado;
5. Temperar os camarões com sal e pimenta;
6. Dourar os camarões no azeite (50 ml);
7. Misturar os camarões ao couscous, adicionando o pesto a gosto;
8. Finalizar com as amêndoas, as uvas passas e o restante de azeite;
9. Servir acompanhado do mix de folhas.
174
Couscous Marroquino de Frutas Secas e Castanhas

Couscous Marroquino 0,250 Kg
Caldo de Legumes 0,250 L
Azeite 0,050 L
Uva passa branca 0,020 Kg
Uva passa preta 0,020 Kg
Damasco seco 0,020 Kg
Castanha do Pará 0,020 Kg
Nozes 0,020 Kg
Sal, pimenta e salsinha Q.B
Modo de preparo:
1. Hidratar o couscous com o caldo de legumes em ebulição e reservar;
2. Em uma frigideira refogar a cebola, alho, as frutas secas picadas e as castanhas
também picadas;
3. Despejar o couscous no conteúdo refogado, misturar e ajustar os temperos;
4. Finalizar salpicando a salsinha e servir imediatamente.
175
Creme de Ervilha

Alho Poró picado 0,025 Kg
Bacon inteiro 0,025
,
Kg
Batata inglesa em cubos 0,250 Kg
Ervilha fresca ou seca 0,250 Kg
Court bouillon 1,500 L
Bouquet Garni 1 Unidade
Sal Q.B
Salsinha picada Q.B
Croutons Q.B
Modo de preparo:
1. Suar a cebola, o alho poró e o bacon;
2. Acrescentar as batatas, o Court Bouillon, o Bouquet Garni e as ervilhas;
3. Cozinhar até que as batatas e as ervilhas estejam completamente macias;
4. Retirar o Bouquet Garni e o bacon;
5. Liquidificar a sopa e retornar ao fogo;
6. Finalizar com creme de leite;
7. Condimentar com o sal;
8. Acrescentar salsinha sobre a sopa;
9. Servir acompanhado de croutons.
176
Filé de Peixe em Crosta de Amêndoa e Pão de Forma com Ervas

Filé de garoupa ou robalo 0,720 Kg
Amêndoas sem cascas 0,100 Kg
Pão de forma ralado, sem a casca 0,080 Kg
Manjericão picado 0,010 Kg
Alecrim picado 0,005 Kg
Aneto fresco picado (opcional) 0,005 Kg
Manteiga gelada 0,080 Kg
Compota de cebola roxa:
Cebola roxa cortada em julienne 0,600 Kg
Açúcar 0,100 Kg
Vinagre balsâmico ou vinho tinto seco 0,080 L
Tomilho fresco picado 0,005 Kg
Coulis de mandioquinha:
Mandioquinha 0,500 Kg
Fundo de peixe 0,600 L
Iogurte natural 0,100 L
Modo de preparo:
1. Misturar as amêndoas, o pão de forma, a manteiga, a gema, as ervas, sal e
pimenta do reino, até ficar uma pasta. Refrigerar;
2. Temperar os filés de peixe com sal e pimenta;
3. Selar os filés rapidamente em de azeite de oliva;
177
4. Retirar do fogo, pincelar um dos lados com clara de ovo;
5. Cobrir com a pasta de amêndoa e assar (190° C) até o ponto;
6. Servir com o coulis de mandioquinha e a compota de cebola.
Compota de Cebola Roxa:

1. Saltear em azeite, a cebola roxa e o alho picado;
2.Adicionar o açúcar e caramelizar;
3. Adicionar balsâmico (ou vinho tinto seco), o tomilho. Temperar com sal e pimenta
do reino;
4. Cozinhar tampado até consistência firme (de compota).
Coulis de Mandioquinha:
1.Cozinhar a mandioquinha (sem casca, em pedaços) no fundo de peixe;
2.Passar na peneira e processar com um pouco do liquido do cozimento,
adicionando o iogurte até consistência lisa;
3.Condimentar com sal e pimenta. Reservar.
178
Filé de Salmão ao Zabaione de Espumante

Filé de Salmão 0,800 Kg
Aipo jardinière 0,080 Kg
Cenoura jardinière 0,080 Kg
Espumante brut 0,150 L
Fumet de Peixe 0,200 L
Gemas 0,080 Kg
Sal Q.B
Ciboulette Q.B
Dente de alho amassado 0,007 Kg
Modo de preparo:
1. Preparar um Court Bouillon com o Mirepoix, o fundo de peixe e 100 ml de
espumante. Temperar com sal e pimenta;
2. Escalfar os filés neste líquido até o ponto de cocção. (Pode-se também cozinhar
no forno (180°C) com a panela bem tampada);
3. Retirar o peixe, peneirar o liquido do cozimento e fazer uma redução a 1/3;
4. Adicionar o restante do espumante;
5. Em banho-maria bater as gemas com a redução até que fique firme e cremoso;
(Cuidar para cozinhar devidamente as gemas);
6. Misturar a ciboulette picada e servir com o peixe.
179
Filé Mignon Suíno na Mostarda

Cravo em grão 0,020 Kg
Folhas de louro 0,002 Kg
Pimenta do reino em grão 0,005 Kg
Mostarda Dijon 0,200 Kg
Mel Karo® 0,200 Kg
Alecrim fresco 0,010 Kg
Sal Q.B.
Filé mignon suíno 1,000 Kg
Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes em um Bowl (com apenas 0,100 kg de Mostarda
Dijon);
2. Colocar o filé mignon suíno para marinar durante 2 horas;
3. Retirar o filé da marinada, secar bem e grelhar em uma frigideira bem quente;
4. Terminar a cocção dos filés no forno. Reservar;
5. Em uma frigideira, elaborar um molho com a marinada coada e o restante da
mostarda (0,100 kg). Reduzir até que adquira cremosidade, acertar o sal e a
pimenta do reino e despejar sobre os filés mignon suínos ainda quentes ou
incorporar os mesmos na frigideira dentro do molho.
180
Filé Wellington

Filé mignon inteiro 0,600 Kg
Crepe (4 unidades) 0,240 Kg
Sal Q.B
Pimenta do reino moída Q.B
Mostarda dijon 0,050 Kg
Cogumelo shitake fresco 0,300 Kg
Bacon fatiado fino 0,150 Kg
Ovos 0,100 Kg
Modo de preparo:
1. Temperar a peça de filé com sal e pimenta do reino. Grelhar todos os lados em
óleo quente, e levar ao forno pré-aquecido a 220ºC por, aproximadamente, 10 min;
2. Deixar esfriar e depois pincelar mostarda por toda a peça;
3. Processar os cogumelos frescos junto com sal e pimenta até obter uma pasta
lisa. Levar ao fogo com azeite e saltear por 2 minutos;
4. Esticar um filme plástico sobre a bancada e dispor o bacon formando um tapete,
em seguida, o crepe, a pasta de cogumelos e o filé. Enrolar com cuidado e guardar
na geladeira por 20 minutos;
5. Abrir a massa folhada com 5mm de espessura. Enrolar em volta do filé,
envolvendo-o completamente;
6. Colocar a peça com o lado da emenda para baixo e decorar a parte de
cima com tiras da massa folhada;
7. Posicionar o Filé em uma assadeira levemente umedecida e pincelada com ovo.
Assar a 200ºC por 10 minutos. Abaixar a temperatura para 180ºC e deixar mais 10
minutos, até que a superfície esteja dourada e crocante.
8. Deixar descansar por 10 minutos. Fatiar em uma espessura de 6 mm para servir.
181
Frango Marroquino

Peitos de frango 2,000 Kg
Tomates Concassé cortados em 0,320 Kg
Gomos
Açúcar mascavo 0,050 Kg
Cardamomo Q.B
Canela em pó Q.B
Coentro em grão e curry Q.B
Alho picado em brunoise 0,007 Kg
Fundo de Aves 0,200 L
Sal e pimenta-do-reino Q.B
Uvas passas brancas 0,050 Kg
Amêndoas torradas 0,050 Kg
Modo de preparo:
1. Temperar os peitos de frango e grelhar de ambos os lados. Reservar;
2. Na mesma panela, refogar o alho com azeite de oliva e as especiarias
(cardamomo, canela, coentro e curry);
3. Juntar os gomos de tomates e cozinhar por 5 minutos em fogo médio;
4. Adicionar o açúcar mascavo e o fundo de aves;
5. Cozinhar por mais 5 minutos;
6. Acrescentar as uvas passas, as amêndoas e os peitos de frango. Cozinhar até
que o frango esteja cozido internamente e bem macio.
182
Geleia de Tomates

Açúcar 0,080 Kg
Glucose 0,020 Kg
Vinagre de vinho tinto 0,015 L
Modo de preparo:
1. Cozinhar em fogo brando: o açúcar, a glucose e o tomate;
2. Na metade do cozimento, acrescentar o vinagre e o manjericão;
3. Continuar o cozimento até que a geleia esteja na espessura desejada.
183
Goulash Húngaro

Músculo cortado em cubos médios 0,250 Kg
Extrato de Tomate 0,020 Kg
Vinho Tinto 0,090 L
Fundo escuro 0,200 L
Louro, Manjerona e Anis 1 Sachê
Erva doce Q.B.
Raspas de Limão Q.B.
Sal Q.B.
Páprica Doce Q.B.
Óleo de Soja Q.B.
Modo de preparo:
1. Numa panela com profundidade de 10-15 cm: Selar a carne até que toda a
superfície fique bem dourada;
2. Refogar o alho, a cebola e o extrato de tomate na mesma panela;
3. Condimentar com sal;
4. Deglacear o fundo da panela com o vinho tinto;
5. Acrescentar os demais ingredientes, junto com o fundo escuro, e deixar apurar o
molho;
6. Cozinhar até o músculo ficar bem macio e tenro.
184
Homus (Pasta de Grão-de-bico)

Grão de bico 0,250 Kg
Sal Q.B
Alho picado 0,005 Dente
Molho Taratur 0,070 Kg
Modo de preparo:
1. Colocar o grão de bico de molho durante 4 horas em água fria. Retirar a pele
antes de cozinhar em água fervente (de preferência em panela de pressão) até que
fique bem macio;
2. Quando cozido, coar e reservar o caldo;
3. Processar e passar os grãos por uma peneira;
4. Juntar o alho bem amassado, colocando aos poucos o limão alternando com o
taratur, batendo sempre;
5. Se for preciso, adicionar um pouco do caldo do cozimento para dar ponto de
pasta;
6. Servir acompanhado de Pão Sírio;
7. Molho Taratur: Tahine (Pasta de Gergelim), suco de limão e sal.
Obs.: O caldo do cozimento é ideal para sopas.
185
Legumes em Conserva

Cenouras grandes 0,300 Kg
Pepino 0,225 Kg
Talos grandes de salsão 0,200 Kg
Cebolas pequenas (Chalotas) 0,250 Kg
Abobrinha italiana 0,300 Kg
Açúcar 0,480 Kg
Orégano Q.B
Sal Q.B
Mostarda em grãos Q.B
Endro (Folhas) 0,005 Kg
Modo de preparo:
1. Branquear os legumes separadamente, respeitando a técnica correta para cada
tipo de legume (do mais duro para o mais macio);
2. Ferva os demais ingredientes e despeje sobre os legumes mornos.
186
Lombo de Porco Recheado com Farofa

Lombo suíno temperado com 1,800 Kg
alho, sal e limão
Ameixas em calda 0,150 Kg
Tomate 0,200 Kg
Manteiga 0,050 Kg
Sal Q.B
Modo de preparo:
1. Abrir o lombo de forma que fique fino, no formato de um “tapete” ou “envelope”;
2. Refogar a cebola, os tomates e a ameixa picada com a calda;
3. Incorporar a farinha de mandioca. Resfriar.
4. Espalhar sobre o lombo, enrolar como rocambole. Amarrar, envolver em papel
alumínio e assar a 170ºC até o ponto (aproximadamente 45 minutos);
5. Retirar o papel e assar até que esteja dourado.
6. Retirar do forno, fatiar em espessura de 5 mm e servir ainda quente;
7. Observação: Servir com geleia de tomates (Consultar a receita na pág. ).
187
Mil Folhas de Frango com Molho à Base de Redução

Para o Frango:
Peito de Frango 0,120 Kg
Cogumelo em lâminas 0,030 Kg
Manteiga 0,020 Kg
Bacon em fatias 0,060 Kg
Para o molho:
Cenoura em brunoise 0,025 Kg
Alho Poró 0,020 Kg
Aipo 0,020 Kg
Louro 0,001 Kg
Vinho do porto ou Similar 0,020 L
Fundo de Aves 0,200 L
Modo de preparo:
1. Temperar o frango com sal e pimenta;
2. Selar de ambos os lados o peito de frango sem a pele no azeite de oliva
e reservar;
3. Saltear na manteiga a cebola, o alho e os cogumelos até que evapore quase todo
líquido;
4. Dispor os cogumelos sobre o peito de frango e envolver com as fatias de bacon;
5. Abrir a massa folhada com 5mm de espessura. Cortar retângulos de 15cm x
20cm;
6. Dispor sobre a massa o frango, cobrir com outro retângulo, fechando bem as
laterais;
188
7. Pincelar o ovo batido sobre a superfície e refrigerar por 20-25 minutos;
8. Retirar do refrigerador e assar a 180°C.
Para o molho:
1. Saltear a cenoura, a cebola, o alho poró e o aipo;
2. Adicionar o vinho do porto, o vinho branco seco e a folha de louro, reduzindo a
2/3;
3. Adicionar o fundo de ave e reduzir a metade;
4. Retirar a folha de louro e liquidificar. Peneirar;
5. Ajustar o tempero.
189
Mini Batatas Rústicas

Mini Batatas 0,500 Kg
Água Q.B.
Sal Q.B.
Alecrim 0,030 Kg
Tomilho 0,030 Kg
Azeite Q.B.
Modo de preparo:
1. Cozinhar as batatas em água com sal até ficarem “al dente”.
2. Retirar da água, despejar em imersão em água gelada para que sofram um
choque térmico para desacelerar a cocção e cortar ao meio na horizontal com a
batata sobre uma superfície plana;
3. Temperar com bastante azeite, sal e ervas e assar em forno pré-aquecido a
220ºC até que as batatas estejam douradas.
190
Molho de Mostarda e Mel

Mostarda dijon 0,200 Kg
Mel karo 0,150 Kg
Cebola 0,150 Kg
Sal Q.B.
Pimenta do reino moída Q.B.
Alecrim fresco 0,050 Kg
Água 0,100 L
Azeite de oliva 0,100 Kg
Velouté 0,500 L
Modo de preparo:
1. Dourar o alho na manteiga em uma panela média. Adicionar o mel e caramelizar;
2. Em um liquidificador, bater a mostarda, o azeite de oliva, o vinagre, a cebola e
acrescentar à panela;
3. Juntar o molho velouté e deixar em ponto “napê”;
4. Acertar o sal e aromatizar com o alecrim e a pimenta do reino a gosto.
191
Mousse de Limão

Chocolate branco em barra 0,200 Kg
Gemas peneiradas 0,120 Kg
Gelatina de limão (diluída em 100 ml 0,035 Kg
de água)
Água 0,100 L
Clara em neve 0,120 Kg
Açúcar 0,170 Kg
Modo de preparo:
1. Ferver o suco de limão com 100 g de açúcar até formar uma calda espessa.
Reservar;
2. Levar ao fogo em banho-maria, o creme de leite e o chocolate;
3. Hidratar a gelatina com água fria e incorporar ao chocolate;
4. Bater as gemas na batedeira até que dobrem de volume;
5. Adicionar o creme de chocolate e continuar batendo até esfriar;
6. Incorporar a calda de limão;
7. Bater as claras em neve com o restante do açúcar;
8. Incorporar ao creme e levar à geladeira para firmar;
9. Decorar com casquinhas de limão.
192
Moussaka

Berinjela 0,400 Kg
Paleta de cordeiro cortada em 0,450 Kg
pedaços
Cebola 0,150 Kg
Alho Picado 0,005 Kg
Tomate concassé 0.400 Kg
Salsa Q.B
Ovos 0,100 Kg
Iogurte natural 0,300 L
Queijo Parmesão ralado Q.B
Sal Q.B
Pimenta Q.B
Modo de preparo:
1. Cortar as berinjelas em fatias horizontais finas e grelhá-las separadamente
(opcional: utilizar um fio de azeite). Reservar;
2. Refogar a carne por alguns minutos, acrescentando a cebola e o alho até que
estejam levemente dourados;
3. Acrescentar o tomate, a salsa, e temperar com sal e a pimenta;
4. Cozinhar por 20 minutos ou até a carne estar totalmente cozida e macia;
5. Em um refratário, acomode a metade das fatias de berinjelas. Coloque o refogado
de cordeiro e cubra com o restante das berinjelas;
6. Em um bowl, bater os ovos e incorporar o iogurte. Verter a mistura no refratário e
polvilhar queijo ralado;
7. Assar a Moussaka em forno pré-aquecido a 180ºC por 45 minutos ou até que a
superfície esteja gratinada.
193
Pão Sírio

Água morna 0,300 L
Açúcar 0,028 Kg
Sal 0,005 Kg
Modo de preparo:
1. Peneirar junto todos os ingredientes secos. Acrescentar o óleo e água morna;
2. Misturar bem e trabalhar a massa durante 5 minutos. Transferir para um bowl,
cobrir com pano e deixar em descanso por 1 hora;
3. Bolear a massa em 10 partes iguais;
4. Abrir cada porção em círculos de 20 cm de diâmetro, polvilhar farinha e cobrir um
pano. Descansar por mais 20 minutos;
5. Assar em fôrma untada por aproximadamente 5 minutos ou até a massa estufar;
6. Manter coberto com um pano até o momento de servir.
194
Pecan Pie

Massa sucrée 0,250 Kg
Ovos 0,150 Kg
Manteiga em consistência de pomada 0,100 Kg
Açúcar mascavo 0,180 Kg
Creme de leite 0,060 L
Noz pecan picada 0,250 Kg
Chocolate branco picado 0,150 Kg
Modo de preparo:
1. Bater a manteiga com a metade (0,090 Kg) do açúcar mascavo;
2. Adicionar os ovos um por um e o restante do açúcar mascavo;
3. Incorporar o creme de leite e a farinha (previamente peneirada);
4. Colocar na mistura as nozes picadas e o chocolate branco;
5. Forrar uma forma de fundo removível com a massa sucrèe e completar com o
recheio;
6. Assar em forno pré-aquecido a 170ºC por aproximadamente 25 minutos ou até
que o recheio esteja firme.
195
Risoto de Abóbora com Requeijão e Couve Crocante

Arroz arbóreo 0,400 Kg
Purê de abóbora cabotiá 0,400 Kg
Requeijão tipo Catupiry 0,250 Kg
Manteiga 0,200 Kg
Pimenta branca moída Q.B
Parmesão ralado 0.150 Kg
Couve Manteiga 0,150 Kg
Modo de preparo:
1. Refogar a cebola e o alho no azeite;
2. Juntar o arroz e refogar;
3. Acrescentar o vinho gelado e deixar cozinhar até secar, mexendo energicamente;
4. Assim que o líquido secar, começar a incorporar o fundo de legumes aos poucos,
mexendo até que o arroz fique “al dente”;
5. Para finalizar, inserir o parmesão na mistura e mexer rapidamente até derreter e
incorporar todo o queijo;
6. Em seguida, incorporar a manteiga e o purê de abóbora e repetir o mesmo
processo realizado anteriormente;
7. Acertar o sal e a pimenta do reino branca;
8. Servir o Risotto no centro do prato, o requeijão por cima no Risotto e a couve
crocante salpicada sobre o requeijão.
196
Risoto de Lula com Brócolis

Arroz Arbóreo 0,400 Kg
Manteiga 0,050 Kg
Lula cortada em anéis 0,300 Kg
Brócolis branquado em floretes 0,200 Kg
Fumet fervido 2,000 L
Sal e pimenta Q.B
Modo de preparo:
1. Frigir a cebola e o alho no azeite;
2. Adicionar o arroz e frigir até brilhar;
3. Adicionar a lula e refogar durante 3 minutos. Deglacear com o vinho branco e
deixar reduzir;
4. Incorporar o caldo quente aos poucos, mexendo sempre para apurar o sabor e
liberar o amido do arroz, responsável por parte da cremosidade da preparação;
5. Repetir a operação até o arroz ficar cozido al dente;
6. Adicionar o brócolis;
7. Condimentar com sal e pimenta do reino, incorporar a manteiga bem gelada e
servir bem quente.
197
Salada Camponesa

Alface americana 0,250 Kg
Salsa picada 0,060 Molho
Ovos Cozidos 0,300 Kg
Limão 0,200 Kg
Mostarda 0,020 Kg
Ervilhas 0,200 Kg
Cenoura 0,300 Kg
Batata 0,500 Kg
Azeite oliva Q.B
Sal Q.B
Pimenta em grão moída Q.B
Modo de preparo:
1. Cortar as batatas e as cenouras em jardineira e cozinhar em água fervente até
que estejam “al dente”;
2. Cozinhar os ovos e picar em cubos pequenos;
3. Cozinhar as ervilhas e misturar com os legumes e os ovos;
4. Temperar com o vinagrete de limão, o azeite e os temperos restantes;
5. Verter delicadamente sobre as folhas de alface. Se preferir, o processo pode ser
realizado num bowl para que as folhas sejam misturadas com os outros ingredientes
com mais facilidade.
198
Salada de Brie com Pêras

Alface Mimosa Roxa 0,250 Kg
Pêra fatiada em cubos grandes 0,120 Kg
Queijo Brie em fatias 0,150 Kg
Castanha do Pará ou Nozes 0,050 Kg
Aceto Balsâmico 0,030 L
Azeite oliva 0,030 L
Sal Q.B
Modo de preparo:
1. Grelhar as fatias de Pêra e reservar;
2. Tostar as castanhas e reservar;
3. Fazer uma emulsão do vinagre balsâmico, o azeite e o sal;
4. Misturar todos os ingredientes restantes ao vinagrete;
5. Servir em prato fundo.
199
Salada de Mandioquinha e Passas

Mandioquinhas descascadas e 1,000 Kg
assadas em envelope de alumínio
Uva Passa preta 0,100 Kg
Suco de Limão 0,030 L
Açúcar Mascavo 0,020 Kg
Iogurte Natural 0,180 L
Salsa (Opcional) 0,030 Kg
Modo de preparo:
1. Fatiar a mandioquinha em cubos e assar por 20 minutos num papillote;
2. Misturar os ingredientes para o molho (suco de limão, açúcar e iogurte);
3. Misturar a mandioquinha com as passas. Acrescentar o molho;
4. Para decorar, se desejar, acrescentar salsa picada finamente.
200
Sopa Purê de Abóbora

Abóbora fatiada 0,500 Kg
Manteiga 0,025 Kg
Leite 0,100 L
Fundo claro de Aves 0,500 L
Sal Q.B
Pimenta Branca Q.B
Modo de preparo:
1. Assar a abóbora com a manteiga temperada com sal e pimenta num invólucro de
papel alumínio, a 180º C por 45 minutos;
2. Processar agregando aos poucos o leite e a nata. Bater bem;
3. Levar essa mistura ao fogo juntando o fundo de aves;
4. Verificar a textura e os acertar os condimentos do purê;
5. Servir quente.
201
Späetzle (Spätzli)

Ovos 0,200 Kg
Leite 0,070 L
Sal, pimenta do reino e noz moscada Q.B
Modo de preparo:
1. Incorporar os ovos à farinha, até obter uma massa homogênea;
2. Adicionar o leite gradualmente, incorporando-o a massa. Temperar com o sal, a
pimenta e a noz moscada;
3. Ferver água numa panela que comporte um escorredor de massas;
4. Regar o escorredor com óleo de cozinhar para untar.
5. Verter a massa com uma concha e com o auxílio de um raspador ou espátula,
passar lentamente de um lado para outro do escorredor, fazendo com que gotas de
massa caiam na água fervente;
6. Retirar os späetzle que subirem à superfície, dando choque térmico na massa em
água fria para desacelerar o processo de cocção;
7. Repetir o processo até o final da massa;
8. Escorrer o späetzle e besuntar a massa com azeite para que não grude antes de
ser utilizada.
202
Tabule

Burgol (Trigo Integral) 0,250 Kg
Fundo de legumes ou carne 0,500 L
Hortelã brunoise 0,040 Kg
Salsa em brunoise Q.B
Pimenta Síria Q.B
Sal Q.B
Alho espremidos 0,005 Kg
Azeite de Oliva Q.B
Modo de preparo:
1. Hidratar o trigo com o fundo de legumes morno;
2. Soltar o trigo com um garfo e misturar os demais ingredientes;
3. Ajustar o sal e regar com azeite de oliva a gosto.
203
Talharim Negro Fresco com Frutos do Mar
Ingredientes: Quantidade Medida

Para a Massa:
Farinha de sêmola “grano duro” 0,200 Kg
Tinta de lula 0,030 Kg
Ovos 0,250 Kg
Para o Molho:
Azeite 0,050 L
Camarões grandes limpos 0,400 Kg
Mexilhões 0.100 Kg
Lulas limpas em anéis 0,200 Kg
Sal e pimenta Q.B.
Modo de preparo:
Para a massa:
1. Misturar todos os ingredientes até que formem uma massa homogênea.
Guardar na geladeira em um saco plástico por 30 minutos.
2. Em seguida, abrir a massa de tinta de lula e cortar como talharim com ajuda
de do cilindro. Reservar;
Para o Molho:
1. Em uma frigideira, aquecer o azeite, refogar a cebola e o alho, acrescentar os
frutos do mar e ao mesmo tempo, cozinhar a massa em água fervente com sal por 3
minutos;
2. Escorrer a massa e verter na frigideira em que estão os frutos do mar, com um
pouco da água em que a massa foi cozida;
3. Acrescentar o tomate, salsinha, sal e pimenta do reino. Cozinhar por mais 2
minutos e servir.
204
Terrine de Coelho

Carne de coelho (reservar os lombos 0,500 Kg
dos coelhos)
Fundo de coelho 0,100 L
Carne de porco 0,170 Kg
Toucinho 0,170 Kg
Claras de ovo 0,120 Kg
Grãos de coentro (moído) 0,002 Kg
Grão de cardamomo (moído) 0,002 Kg
Gengibre em pó Q.B
Noz-moscada Q.B
Modo de preparo:
1. Elaborar uma mousseline com a carne de coelho, toucinho, carne de porco e as
claras;
2. Acrescentar os temperos e a essência de coelho (redução do fundo
de coelho);
3. Montar a terrine em uma forma forrada com papel filme, de modo que o lombo do
coelho fique no centro da mousseline;
4. Cozinhar em banho-maria até o interior da terrine chegar a 65ºC;
5. Retirar do banho maria, deixar esfriar por alguns minutos e fatiar quando estiver
morno para que a mousseline não se despedace.
205
Terrine de Ganache

Manteiga 0,015 Kg
Nozes 0,020 Kg
Pistache 0,020 Kg
Amêndoas laminadas 0,015 Kg
Morango 0,100 Kg
Hortelã fresca 0,040 Kg
Modo de preparo:
1. Em uma panela, colocar o creme de leite fresco e deixar ferver;
2. Misturar o chocolate meio amargo picado e mexer até que se dissolva;
3. Assim que estiver homogêneo, agregar a manteiga em ponto pomada;
4. Forrar uma forma de terrine com filme plástico e coloque metade do ganache;
5. Coloque as castanhas e o restante do ganache;
6. Deixar gelar por 2 horas. Decorar com morangos e hortelã;
7. Cortar em fatias de 1cm e servir.
206
Torta Dupla de Chocolate

Para a mousse de chocolate meio amargo:
Açúcar de confeiteiro 0,040 Kg
Manteiga 0,080 Kg
Gema 0,080 Kg
Clara 0,120 Kg
Para a mousse de chocolate branco:
Chocolate branco 0,200 Kg
Gema 0,080 Kg
Clara 0,120 Kg
Molho de pistache:
Leite 0,400 L
Açúcar 0,056 Kg
Gema peneirada 0,040 Kg
Pistache sem casca picado 0,060 Kg
Modo de preparo:
Para a mousse de chocolate meio amargo:
1. Hidratar a gelatina em partes separadas e manter em banho-maria.
2. Derreter o chocolate meio amargo em banho-maria. Acrescentar a manteiga e o
açúcar de confeiteiro. Incorporar bem.
3. Adicionar as 4 gemas, uma por vez, batendo sem parar. Adicionar a gelatina e
misturar bem. Reservar fora do calor.
4. Bater as 4 claras em neve com uma pitada de sal até ponto de pico. Incorporar ao
chocolate.
5. Despejar o creme numa forma (tipo Cheesecake) e refrigerar.
207
Para a mousse de chocolate branco:
1. Derreter o chocolate branco em banho-maria e adicionar a gelatina;
2. Adicionar as 4 gemas, uma por vez, batendo sem parar;
3. Bater as 4 claras restantes em neve, com uma pitada de sal até ponto de pico.
Incorporar ao chocolate branco;
4. Despejar esse creme sobre o chocolate escuro e retornar para a geladeira.
Para o molho de pistache:
1. Misturar bem as gemas, açúcar e o amido. Adicionar o leite;
2. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar com textura de molho.
Adicionar o pistache e servir com a torta.
208
Trouxinhas de Cogumelos Mistos

Cogumelo Paris 0,200 Kg
Shimeji 0,200 Kg
Shitake 0,100 Kg
Massa Filo 0,200 Kg
Conhaque 0,060 L
Tomate em lata 0,600 L
Tomilho fresco picado Q.B
Modo de preparo:
1. Refogar metade do alho e da cebola com azeite de oliva;
2. Adicionar os cogumelos e refogar;
3. Adicionar o tomate em lata e cozinhar até secar parcialmente o líquido;
4. Flambar com o conhaque. Temperar com tomilho, sal, pimenta do reino
a gosto;
5. Dividir a massa filo em 12 folhas, untar 6 delas com manteiga e colar as outras 6
nelas;
6. Distribuir o refogado de champignon nas folhas de massa filo e fechar em
trouxinhas;
7. Assar no forno pré-aquecido (180°) até dourar.
209
Trufa de Chocolate

Manteiga 0,020 Kg
Chocolate em Pó 0,080 Kg
Modo de preparo:
1. Em uma panela colocar o creme de leite fresco e deixar ferver;
2. Desligar a panela e misturar o chocolate meio amargo picado e mexer até que se
dissolva;
3. Assim que estiver homogêneo, agregar a manteiga em ponto pomada;
4. Refrigerar até o ponto de conseguir enrolar na mão;
5. Com luvas, enrolar as trufas e passar no chocolate ou cacau em pó.
210
Waterzooi de Poulet

Frango 0,500 Kg
Manteiga 0,050 Kg
Nabo em julienne 0,050 Kg
Aipo em julienne 0,050 Kg
Alho poró em rodelas 0,050 Kg
Batata em allumette 0,050 Kg
Gemas 0,060 Kg
Salsa picada, tomilho, louro e sal Q.B
Alho picado finamente 0,005 Kg
Modo de preparo:
1. Fazer um sachê com o louro, o tomilho e o alho;
2. Levar ao fogo o fundo de aves, o frango e o sachê;
3. Quando o frango estiver totalmente cozido e macio, desfiar minuciosamente e
reservar;
4. Elaborar um velouté;
5. Cozinhar as batatas no velouté até ficarem “al dente”;
6. Saltear a cenoura, o aipo e as cebolinhas na manteiga até ficarem macias;
Adicionar ao velouté;
7. Adicionar o frango desfiado. Misturar o creme de leite e as gemas ao velouté e
retirar do fogo;
8. Temperar a gosto e decorar com salsa picada.
211
Técnicas Básicas de Confeitaria
212
PONTOS DE CALDA
Calda em ponto de fio leve ou calda rala:
Ponto da calda que se consegue quando a calda adere levemente à colher. Ao
retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, forma-se um fio fino que
acompanha os movimentos. Se derramado sobre uma superfície lisa, forma
desenhos.
Atinge-se este ponto quando a calda está em 101ºC.
A calda em ponto de fio leve ou calda rala é utilizada no preparo de xaropes e
caldas ralas, e como base para cremes e docinhos.
Calda em ponto de bala mole:

Ponto da calda que se consegue quando ao passar uma colher de pau no fundo do
recipiente, se forma como que uma estrada que deixa ver o fundo. Ao colocar um
pouco da calda num recipiente com água fria, dá para fazer com a ajuda dos dedos,
uma bolinha consistente, mas moldável.
A calda em ponto de bala mole é utilizada como base para balas, rapaduras e doces
em pasta.
Calda em ponto de bala dura:

Ponto da calda que se consegue quando ao colocar um pouco da calda em um
recipiente com água fria, forma-se imediatamente uma bolinha consistente.
A calda em ponto de bala dura é utilizada como base para balas de coco, de ovos e
para espelhar doces.
Calda em ponto de areia:

Ponto da calda que se consegue quando o açúcar começa a secar nas bordas da
panela, parecendo areia.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 141ºC.
Calda em ponto de caramelo:

Ponto da calda que se consegue quando a calda ganha uma cor dourada e um
cheiro característico de caramelo.
É usada para forrar fôrmas para pudins, para acompanhar sorvetes ou doces, como
base para refrescos, cremes e pavês.
213
FICHA TÉCNICA
GELEIA DE MORANGO
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1000 Gramas Morangos
600 Gramas Açúcar Cristal
10 Gramas Pectina
PREPARAÇÃO
1. Higienizar os morangos.
2. Em uma panela colocar todos os ingredientes e levar ao fogo alto até levantar fervura,
após diminuir o fogo e deixar cozinhar até reduzir e chegar à textura desejada.
OBSERVAÇÕES
O morango pode ser substituído por outras frutas.
214
FICHA TÉCNICA
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

120 Gramas Morango
60 Gramas Framboesa
60 Gramas Mirtilo
60 Gramas Amora
250 Ml Água
50 Ml Vinho branco seco
100 Gramas Açúcar Refinado
PREPARAÇÃO
1. Higienizar e limpar todas as frutas.

2. Triturar metade dos morangos juntamente com a água e o açúcar.
3. Após juntar o restante dos ingredientes e deixar cozinhar até atingir a textura de calda.
OBSERVAÇÕES
215
FICHA TÉCNICA
COULIS DE MARACUJÁ

300 Gramas Polpa de Maracujá com Sementes
400 Ml Água
20 Gramas Amido de Milho
PREPARAÇÃO
1. Levar ao fogo a polpa de maracujá, a água e o açúcar.

2. Dissolver bem o açúcar, logo após levantar fervura desligar a panela e deixar amornar o
coulis.
3. Dissolver o amido em uma quantidade mínima de água e acrescentar a mistura e voltar
ao fogo e deixar engrossar.
OBSERVAÇÕES
216
FICHA TÉCNICA
FRUTA EM CALDA

06 Unidades Peras
1,5 Litros Água
PREPARAÇÃO
1. Em uma panela levar ao fogo o açúcar e a água até formar uma calda rala.
2. Quando a calda atingir a temperatura desejada colocar as peras e deixar
cozinhar na calda.
OBSERVAÇÕES
As peras podem ser substituídas por outras frutas.
217
FICHA TÉCNICA
GELEIA DE BRILHO

100 Gramas Glucose
500 Ml Água
Q.B Essência de Baunilha
PREPARAÇÃO
1. Levar ao fogo a água, o açúcar, a glucose e deixar ferver bem.

2. Dissolver o amido em um pouco de água e coloque devagar na mistura fervente mexendo
bem até cozinhar.
3. Fora do fogo acrescente a essência e se for o caso o corante.
OBSERVAÇÕES
218
FICHA TÉCNICA
PRALINÉ

300 Gramas Amêndoas
100 Ml Água
PREPARAÇÃO
1. Levar ao fogo a água e o açúcar e cozinhar até atingir ponto de bala dura.
2. Acrescentar as amêndoas e mexer rapidamente.
3. Colocar sobre o mármore e deixar esfriar.
OBSERVAÇÕES
219
FICHA TÉCNICA
MERENGUE FRANCÊS

200 Gramas Açúcar de Confeiteiro
200 Gramas Claras
PREPARAÇÃO
1. Bater as claras e adicionar um pouco do açúcar cristal;
2. Aumentar a velocidade e colocar aos poucos o restante do açúcar cristal;
3. Por fim adicionar o açúcar confeiteiro e bater até ponto de picos;
OBSERVAÇÕES
220
FICHA TÉCNICA
MERENGUE SUÍÇO

20 Gramas Açúcar de Confeiteiro
100 Gramas Claras
PREPARAÇÃO
1. Aquecer as claras com o açúcar até atingir a temperatura de 45°C.
2. Transferir a mistura para batedeira e bater em alta velocidade até formar picos firmes,
junte o açúcar confeiteiro;
OBSERVAÇÕES
221
FICHA TÉCNICA
MERENGUE ITALIANO

250 Gramas Claras
400 Ml Água
PREPARAÇÃO
1. Colocar o açúcar e a água em uma panela e levar o fogo, deixar a calda atingir a
temperatura de 116°C.
2. Quando a calda estiver próxima de atingir o ponto, bater as claras até atingirem o ponto
de neve.
3. Adicionar a calda de açúcar em fio para reduzir a temperatura do merengue, a qual
aumenta devido à adição de calda quente.
4. Depois de adicionada a calda, bater o merengue até esfriar.
OBSERVAÇÕES
222
FICHA TÉCNICA
CREME INGLÊS

500 Ml Leite
08 Unidades Gemas
01 Unidades Baunilha em Fava
PREPARAÇÃO
1. Levar ao fogo em banho-maria o leite e a fava de baunilha;

2. Bater as gemas com o açúcar;
3. Juntar com o leite mexer sempre, até começar a levantar fervura.
OBSERVAÇÕES
223
FICHA TÉCNICA
CREME CONFEITEIRO

01 Litro Leite
08 Unidade Gemas
01 Unidades Baunilha em Fava
75 Gramas Farinha de Trigo
PREPARAÇÃO
1. Levar ao fogo o leite e a fava de baunilha e deixar levantar fervura;

2. Bater o açúcar, as gemas, o amido e a farinha de trigo;
3. Após o leite levantar fervura incorporar a mistura e mexer para que o creme não
fique com grumos.
4. Verificar se a farinha e o amido foram cozidos o suficiente, assim o creme estará
pronto.
OBSERVAÇÕES
224
FICHA TÉCNICA
CHANTILY

350 Gramas Nata Fresca
20 Gramas Açúcar de Baunilha
PREPARAÇÃO
1. Juntar todos os ingredientes e bater até o ponto de chantily;
OBSERVAÇÕES
225
FICHA TÉCNICA
CREME MIL SABORES

600 Ml Leite
03 Unidade Gemas
300 Gramas Leite Condensado
PREPARAÇÃO
1. Levar ao fogo o leite, as gemas peneiradas e o restante dos ingredientes;

2. Cozinhar até engrossar.
OBSERVAÇÕES
Para transformar em creme bombom acrescentar 30 gramas de chocolate em pó.
226
FICHA TÉCNICA
MOUSSE DE CHOCOLATE

08 Unidades Gemas
400 Gramas Nata
300 Gramas Chocolate Meio Amargo
PREPARAÇÃO
1. Bater as gemas com o açúcar até dobrar de volume,

2. Juntar a nata e o chocolate derretido e continuar batendo até ficar um creme fofo.
OBSERVAÇÕES
Substitua o chocolate ½ amargo por chocolate branco.
227
FICHA TÉCNICA
BAVAROISE DE MORANGO

500 Ml Leite
250 Gramas Nata
12 Gramas Gelatina Incolor sem Sabor
300 Gramas Morangos
02 Unidades Gemas
PREPARAÇÃO
1. Com o leite, as gemas, o amido de milho e o açúcar, fazer um creme.

2. Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada, misturar bem.
3. Deixar esfriar e adicionar suavemente a nata batida.
4. Por último adicionar os morangos esmagados com um garfo.
5. Colocar em formas e levar a geladeira por no mínimo quatro horas.
OBSERVAÇÕES
228
FICHA TÉCNICA
GANACHE DE CHOCOLATE

300 G Chocolate meio amargo
200 G Chocolate ao leite
400 G Creme de leite
30 Ml Conhaque
PREPARAÇÃO
1. Aqueça o creme de leite;

2. Junte o conhaque;
3. Acrescente os chocolates cortados finamente e misture bem.
OBSERVAÇÕES
229
FICHA TÉCNICA
BISCOITOS AMANTEIGADOS /PATINHA DE URSO

450 Gramas Manteiga
02 Unidades Ovos
PREPARAÇÃO
Método Sabláge:
1. Misturar bem todos os ingredientes
2. Em uma tigela fazer "bolinhas” ou qualquer outro formato colocar em um tabuleiro
untado;
3. Levar para assar em forno quente
Método Cremáge:
1. Bater a manteiga, os ovos e o açúcar por cerca de 40 minutos até ficar uma mistura
clara a e fofa.
2. Por fim adicionar delicadamente a farinha, colocar em uma manga com o bico
pitanga e modelar.
3. Assar a 160°C.
4. Passar em um dos biscoitos doce de leite e colocar outro sobre, banhar a ponta no
chocolate.
OBSERVAÇÕES
230
FICHA TÉCNICA
PÃO DE LÓ

08 Unidades Ovos
PREPARAÇÃO
1. Bater os ovos inteiros com o açúcar até formar uma massa clara e fofa.
2. Misturar a farinha de trigo delicadamente com uma espátula.
3. Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga.
4. Assar em forno 160ºC por 25 minutos.
OBSERVAÇÕES
Para fazer massa de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.
231
FICHA TÉCNICA
PÂTE SUCRÉE

200 Gramas Manteiga
05 Gramas Sal
01 Unidades Ovo
Q.B Raspas de Limão
PREPARAÇÃO
1. Bater a manteiga e o açúcar até ficar uma massa clara e fofa;

2. Acrescentar os ovos;
3. Por último acrescentar a farinha;
4. Formar uma massa homogênea e maleável;
5. Levar à geladeira antes de utilizar;
6. Utilizar para tortas abertas ou Petit four;
OBSERVAÇÕES
232
FICHA TÉCNICA
PÂTE CHOUX

250 ML Água
100 G Manteiga
10 G Sal
10 G Açúcar
150 G Farinha de trigo
4 Unid. ovos
PREPARAÇÃO
1. Ferva a água com a manteiga, o sal e o açúcar.
2. Junte a farinha peneirada de uma só vez.
3. Mexa rapidamente até a massa desgrude facilmente da panela.
4. Retire do fogo, transfira para a batedeira, bata até amornar.
5. Acrescente os ovos, um a um, batendo a cada adição.
6. Unte uma assadeira;
7. Coloque a massa em uma manga de confeitar e faça tiras ou bolas do tamanho
desejado.
8. Asse em forno médio por aproximadamente 15 min.
9. Deixe esfriar e recheie.
OBSERVAÇÕES
233
FICHA TÉCNICA
MASSA FOLHADA

100 % Farinha de trigo
30 a 50 % Água
5 % Gordura
1 % Sal
50 % Margarina para folhear (peso sobre a massa pronta)
PREPARAÇÃO
1. Misture a farinha, a água, o sal e a manteiga.

2. Sovar até formar uma massa homogênea.
3. Deixar descansar por 20 minutos.
4. Abrir a massa em retângulo e acrescentar a margarina para folhear.
5. Realizar dobras simples e duplas.
6. Fazer os modelos e assar a 180c até dourar.
OBSERVAÇÕES
234
FICHA TÉCNICA
TRUFAS DE CHOCOLATE

400 G Chocolate meio amargo
100 G Chocolate ao leite
20 G Manteiga
200 G Creme de leite fresco
q.b Chocolate em pó para cobrir
PREPARAÇÃO
1. Leva ao fogo o creme de leite e a manteiga para aquecer.
2. Retire do fogo e misture os chocolates.
3. Misture bem até que os chocolates derretam completamente.
4. Leve a geladeira em forma untada até firmar.
5. Modelar as trufas e passar no chocolate em pó.
OBSERVAÇÕES
235

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