TORTA MARULA

INGREDIENTES

COMPOTA DE DAMASCO 700g damascos 100g glucose 500g água 10g pectina

GENOISE DE NOZES 1 ovo 50g açúcar 20ml água 40g farinha de trigo 5g fermento 50g
nozes picadas

MOUSSE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO E AMARULA 400g gemas 475g açúcar 200g
água 25g gelatina em pó 150g água para hidratar gelatina 1230g creme de leite fresco
600g chocolate meio amargo 60g licor amarula

GLAÇAGEM 470g açúcar 470g glucose 315g leite condensado 280ml água 30g gelatina
180ml água para hidratar a gelatina 470g chocolate meio amargo

PLACA DE CHOCOLATE E FOLHAS DECORATIVAS 1500g chocolate meio amargo 200g

chocolate branco QB corante para chocolate amarelo

FLOCAGEM 100g chocolate meio amargo 200g manteiga de cacau QB óleo

DECORAÇÃO E MONTAGEM QB feuilletine 200g compota de damasco pronta 50g creme

de leite QB corante gel amarelo

PREPARO COMPOTA DE DAMASCO 1. Em uma panela, junte os damascos, a água, e a

glucose e cozinhe até os damascos hidratarem e ficarem macios 2. Passe o mixer na
panela triturando todo o damasco. 3. Adicione a pectina e deixe cozinhar mais um pouco
até atingir a textura de compota 4. Reserve 200g dessa compota para a finalização e verta
o restante em um aro 25x25cm forrada com plástico filme no fundo e leve ao ultra
congelador para congelar. 5. Reserve para a montagem

GENOISE DE NOZES 1. Em um bowl, com a batedeira de mão, bata os ovos e o açúcar

até dobrar de volume. 2. Acrescente a água morna, bata somente até incorporar tomando
cuidado para não perder a aeração 3. Com ajuda de um fouet acrescente delicadamente a
farinha e o fermento, e, por último, incorpore as nozes picadas. 4. Coloque a massa em
um aro de 25x25cm sobre um tapete antiaderente e asse em forno pré-aquecido a 160ºC
5. Resfrie, desenforme e reserve para a montagem.

MOUSSE DE CHOCOLATE E LICOR AMARULA 1. Hidrate a gelatina 2. Derreta o

chocolate 3. Em uma panela cozinhe o açúcar e a água até o ponto de bala mole (115ºC)
4. Simultaneamente na batedeira com o batedor tipo globo, bata as gemas até que dobrem
de tamanho e acrescente a calda de açúcar vagarosamente, até que seja todo
incorporado. 5. Bata até esfriar a mistura 6. Derreta a gelatina 7. Bata o Creme de Leite
fresco em picos suaves 8. Misture o chocolate derretido, o licor de marula e a gelatina
derretida ao creme de gemas 9. Em seguida, cuidadosamente adicione o creme de leite
fresco batido até obter a mousse.

PLACA DE CHOCOLATE E FOLHAS DECORATIVAS 1. Em banho maria ou no micro-

ondas, derreta o chocolate meio amargo até atingir uma temperatura entre 40 e 45 graus.
2. Após o derretimento, tempere o chocolate utilizando a técnica de temperagem escolhida
(adição/ tablagem ou banho maria invertido). 3. Para utilizar o chocolate após a
temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas: . ± 32 graus para o chocolate
amargo, . ± 30 graus para chocolate ao leite e blend, . 28 graus para o chocolate branco e
Ruby 4. Faça uma placa de chocolate usando como molde a assadeira de 30x30cm com a
folha de acetato recortada no fundo 5. Com o mesmo chocolate já temperado faça também
as seguintes peças: 4 meias esferas grandes 4 meias esferas pequenas 1 folha grande
usando o molde de acetato 1 gota pequena usando o acetato 6. Tempere também o
chocolate branco, tinja com o corante para chocolate amarelo e faça a folha amarela 7.
Reserve o chocolate branco temperado e tingido para a decoração das folhas em um saco
de confeitar com o bico perlê 8. Leve todas as peças para resfriar, cristalizar e em seguida
desenforme 9. Faça as decorações com o chocolate tingido de amarelo e leve novamente
para cristalizar 10. Com ajuda de um maçarico e uma chapa una duas meia esferas
pequenas e duas meia esferas grandes 11. Com a mesma chapa e o maçarico refile todas
as meias esferas que sobraram e as posicione na placa de chocolate de 30x30cm junto
com a esfera grande e esfera pequena. 12. Já com todas as esferas e meias esferas
posicionadas e coladas na placa. Com a ajuda de um alicate e maçarico esquente o fundo
dos bicos de confeitar para furar a placa e as esferas conforme o modelo. 13. Passe uma
camada de chocolate meio amargo na folha de acetato espere até iniciar o processo de
pré-cristalização e cole imediatamente a placa com as decorações já prontas sobre esse
chocolate 14. Espere cristalizar completamente e retire o acetato do fundo 15. Refile as
laterais com ajuda de uma lâmina quente 16. Leve a placa para gelar e reserve para a
flocagem

FLOCAGEM 1. Derreta a manteiga de cacau e reserve 2. Derreta o Chocolate meio

amargo e adicione nele a manteiga de cacau derretida 3. Aqueça um pouco de óleo e
passe no ducto da pistola do aerógrafo 4. Com a placa de chocolate pronta e bem gelada
assim que a mistura de chocolate e manteiga de cacau atingir a temperatura ideal coloque
no aerógrafo e inicie a pulverização 5. Reserve a placa pulverizada para a montagem