ISSN: 2238-9970 Arquivos de Pesquisa Animal, v.1, n.1, p.

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Mastite Bovina – Influência na Produção, Composição e Rendimento Industrial do

Leite e Derivados

Bovine Mastitis – Influence in the Production, Composition and Industrial Yield of

Milk and Dairy products

Tatiana P. Rodrigues1, Marta G. de A. P. Coelho2, Érica B. Santos2, Ivone S. da Costa3,

Marco A. S. Cortez4

RESUMO importante no monitoramento do

processo inflamatório da glândula

A mastite pode ser causada por várias
mamária. Para indústria de laticínios a
etiologias, mas na maioria dos casos é
CCS está diretamente ligada ao
resultante da invasão de bactérias
rendimento do leite para a fabricação de
patogênicas no canal do teto. As
produtos lácteos, em especial, o queijo.
principais consequências da mastite são
Portanto medidas de controle da mastite
a redução na produção de leite e
devem ser tomadas para garantir a
significante alteração físico-química, o
qualidade higiênico-sanitária e
que determina comprometimento da
tecnológica do leite e seus derivados.
qualidade dos produtos lácteos. A forma

mais comum de mastite e também

Palavras-chave: mastite; produção de
responsável pelos maiores prejuízos é a
leite; CCS
subclínica. Esta pode ser detectada pela

Contagem de Células Somáticas (CCS).

ABSTRACT
As células somáticas são compostas em

sua maioria por leucócitos que se

Mastitis can be caused by several
deslocam do sangue ao úbere após a
etiologies, but in the majority of the cases
instalação de uma infecção, sendo
1
Professora Doutora do Centro de Ciências Agrárias Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB – Rua Rui
Barbosa, 710 – CEP 44.380-000 – Cruz das Almas – BA – Tel. (75) 3621-9751 – e-mail: tatiana_pacheco@ufrb.edu.br.
2
Médico Veterinário, Mestre em Hig. Vet. e Proc. Tec. de Produtos de Origem Animal da UFF, Niterói – RJ, Brasil.
3
Médico Veterinário, Especialista em Irradiação de Alimentos da UFF, Niterói – RJ, Brasil.
4
Professor Doutor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Fluminense – UFF –Rua Vital Brasil Filho, 64 – CEP
24220-340 – Niterói – RJ – Tel. (21) 2710-0526
 Rodrigues et al.,

it is resultant of the invasion of Key words: mastitis; milk production;

pathogenic bacteria in the canal of teat. SCC

The main consequences of the mastitis INTRODUÇÃO

are the reduction in the milk production O Brasil produziu em 2017 em

and significant alteration physicist- torno de 35 bilhões de litros de leite.

chemistry, what it determines involvement Neste mesmo ano, os laticínios que

of the milky product quality. The most atuaram sob algum tipo de serviço de

common form and also of responsible inspeção sanitária captaram 24,12

mastitis and for the biggest damages is bilhões de litros, portanto

the subclinical. This can be detected by aproximadamente 31% do leite produzido

the Somatic Cell Count (SCC). The no país foi obtido informalmente, isto é,

somatic cells are composed in its majority não possuía nenhum tipo de inspeção

for leukocytes that if after dislocate from (IBGE, 2018). Isto implica diretamente na

the blood to udder the installation of an qualidade do leite e como este é

infection, being important in the comercializado para o consumidor, que

monitorament of the inflammatory fica suscetível a riscos para sua saúde.

process of the mammary gland. For the Mas mesmo estabelecimentos

industry of milk products the Somatic Cell inspecionados estão sujeitos a

Count (SCC) is directly on to the income diminuição da qualidade do leite devido à

of milk for the manufacture of milky falta de higiene e problemas sanitários

products, in special, the cheese. que podem ocorrer durante a obtenção,

Therefore, measured by control of the armazenamento, transporte e

mastitis they must be taken to guarantee manipulação do leite.

the hygienical-sanitary and technological Um dos mais importantes

quality of milk and its derivatives. problemas sanitários que afetam a

bovinocultura leiteira é a mastite. No

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15
 Mastite Bovina – Influência na Produção, Composição e Rendimento Industrial do Leite e Derivados

Brasil a prevalência da mastite subclínica ETIOLOGIA E DIAGNÓSTICO DA

chega a 48,64% na espécie bovina e MASTITE BOVINA

42,2% na espécie bubalina. As principais A mastite é uma inflamação da

consequências da mastite são a redução glândula mamária que pode ser causada

na produção de leite e alteração físico- por microrganismos e suas toxinas,

química; que compromentem a qualidade traumas físicos ou agentes químicos

dos produtos lácteos. Os fatores de risco irritantes, mas na maioria dos casos é

associados à ocorrência de mastite estão resultante da invasão de microrganismos

relacionados a problemas no patogênicos através do canal do teto,

saneamento ambiental e ao manejo dos onde as bactérias são os mais

animais. As bactérias isoladas do leite de importantes. A mastite pode ser

animais com mastite apresentam maior classificada em clínica e subclínica,

percentual de resistência a penicilina, considerando-se a forma de

ampicilina, amoxicilina e neomicina apresentação. Na forma clínica a mastite

(ACOSTA et al., 2016). Portanto, quando pode apresentar alterações visíveis no

se diminui a incidência de mastite num leite (presença de grumos, pus, sangue,

rebanho obtém-se maior rendimento de leite aquoso), associadas ou não a

leite, maior porcentagem de gordura, alterações no úbere (edemaciado, febril,

lactose e caseína e consequentemente, dolorido). Na maioria dos rebanhos, a

maior rendimento em derivados do leite. forma clínica da mastite é a mais

Além disso, o consumidor final fica evidente e que maiores preocupações

menos suscetível a contrair Doenças causa ao produtor. Entretanto, a forma

Transmitidas por Alimentos ou zoonoses mais comum e responsável pelos

ou menos exposto a contaminação por maiores prejuízos é a subclínica. Nesta,

resíduos de substâncias de uso não há alterações visíveis no leite e no

veterinário. úbere. Para sua detecção é

Arquivos de Pesquisa Animal, v.1, n.1, p.14 - 36, 2018 16

 Rodrigues et al.,

imprescindível a realização de testes ambientais mais frequentes Escherichia

para evidenciar a infecção ou a coli, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter

comprovação do aumento do número de aerogenes, Proteus spp., Pseudomonas

células somáticas. Considera-se que spp., Streptococcus uberis,

para cada caso de mastite clínica Streptococcus dysgalactiae, leveduras,

ocorram entre 20 e 50 casos de mastite algas e fungos filamentosos (OLIVEIRA

subclínica (BRITO et al., 2002; et al., 2009; HIGUCHI et al. , 2011;

LANGONI, 2013a). LANGONI et al. 2011; CUNHA et al.,

A mastite pode ser classificada 2015; MANZI, et al., 2018). A bactéria

como contagiosa e ambiental sendo na Trueperella pyogenes pode ser

primeira causada por patógenos que são considerada como patógeno contagioso e

encontrados na pele e mucosas dos também ambiental (LANGONI et al.

animais e na segunda causada por 2017).

patógenos que são encontrados Outros patógenos de origem

principalmente no ambiente onde os ambiental são as bactérias do gênero

animais são mantidos, incluindo-se todas Nocardia, como Nocardia asteroides,

as instalações onde são manejados. A altamente contagiosa podendo causar

maioria das mastites é de origem casos isolados de mastite (CONDAS et

infecciosa, tanto nas mastites subclínicas al. 2013) ou até surtos. Ainda neste

como clínicas (LANGONI, 2013a). grupo estão também as algas

São considerados como microscópicas do gênero Prototheca

microrganismos contagiosos, (KRUKOWSKI et al. 2013; LANGONI et

Streptococcus agalactiae, al. 2013b).

Staphylococcus aureus, Staphylococcus Dos mais de 140 microrganismos

coagulase negativa (SCN), Mycoplasma identificados como causadores da

spp., Corynebacterium bovis e como mastite, aproximadamente 95% das

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 Mastite Bovina – Influência na Produção, Composição e Rendimento Industrial do Leite e Derivados

infecções que resultaram em mastite al., 2008; FADDA et al., 2013;

foram causadas pelas bactérias KRUKOWSKI et al. 2013).

Streptococcus agalactiae, Outro aspecto relevante é que

Staphylococcus aureus, Streptococcus alguns destes patógenos como o

dysgalactiae, Streptococcus uberis e Mycobaterium bovis e Brucella abortus

Escherichia coli (BRITO et al., 2002; representam perigo ainda maior para o

OLIVEIRA et al., 2009; BOTREL et al., consumidor brasileiro por se tratarem de

2010; MOGES et al., 2011; ACOSTA et agentes de zoonoses adquiridos pelo

al., 2016). consumo do leite contaminado, não

As infecções causadas pela fervido ou pasteurizado (GUIMARÃES &

Trueperella pyogenes e por Prototheca LANGONI, 2009; GASPAROTTO et al.,

são também de difícil tratamento e na 2016)

maioria das vezes sem chance de A avaliação da mastite subclínica

recuperação do animal. Algumas em animais e nos rebanhos pode ser

infecções causadas por leveduras como feita por meio de exames

Candida sp., Geotrichum sp., microbiológicos, que permitem identificar

Cryptococcus sp., Trichosporon sp. e a fonte de infecção no rebanho. Pode-se

Rhodotorula sp. são igualmente também determinar o padrão de

complicadas quanto à terapia, mas em susceptibilidade aos antimicrobianos, o

algumas situações o animal pode que pode auxiliar na escolha do

eliminar a infecção sem necessidade de antibiótico a ser usado na terapia da vaca

tratamento. Em alguns destes casos o seca. Uma alternativa para se avaliar a

descarte do animal pode ser indicado situação da mastite subclínica é a

(BRITO et al., 2002; BUENO et al., 2006; Contagem de Células Somáticas (BRITO

COSTA et al., 2008; SPANAMBERG et et al., 2002; LANGONI, 2013a;

SABEDOT, et al., 2014).

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 Rodrigues et al.,

A Contagem de Células Somáticas discernimento na leitura e interpretação

é primariamente composta por leucócitos dos resultados. Outras maneiras de

que se deslocam do sangue ao úbere contar efetivamente as células somáticas

após a instalação de uma infecção, dependem de envio de amostras de leite

sendo importante no monitoramento do para laboratórios especializados. A CCS

“status” inflamatório da glândula pode ser feita em equipamentos

mamária. As células somáticas do leite automatizados o que possibilita o exame

podem ser também células secretoras de grande número de amostras e a

descamadas, mas na glândula mamária redução do custo da análise. Outro modo

infectada, as células de defesa de se contar as células somáticas é pelo

correspondem a 99% das células exame microscópico de lâminas coradas.

encontradas no leite (HARMON, 1994; Este método serve de referência para os

MACHADO et al., 2000). demais, mas é laborioso, caro, e não

Há várias maneiras de se estimar permite automação (BRITO et al., 2002;

a CCS ou de efetivamente contá-las. O SABEDOT, et al., 2014).

método mais simples, conhecido como No Brasil, a Instrução Normativa

CMT (California Mastitis Test), é prático, n°62 de 29 de dezembro de 2011,

barato, e pode ainda ser realizado ao estabelece os limites de contagem de

lado dos animais, fornecendo resultados células somáticas de acordo com a

imediatos. Consiste na observação da região. Há prazos para que os produtores

reação do leite com um reagente de cada região consigam obter leite com

preparado com detergente e corantes níveis aceitáveis de CCS (BRASIL,

que facilitam a leitura do teste. A 2011). No entanto, estudos recentes

desvantagem do CMT é que ele apenas demonstraram que o Brasil ainda não

estima o conteúdo de células, de forma alcançou estes índices em todas as

subjetiva, o que exige do operador regiões e que é necessário melhorar as

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 Mastite Bovina – Influência na Produção, Composição e Rendimento Industrial do Leite e Derivados

condições de higiene para obtenção de (ZAFALON, 2005; MIEKLEY et al., 2012).

leite com qualidade (PINTO et al., 2012; Além dos métodos supracitados,

HENRICHS et al., 2014; FRANÇA et al., atualmente tem-se utilizado a PCR

2015; CAMPOS et al., 2016; BAGGIO et (reação em cadeia de polimerase) para

al., 2017). detectar a presença de microrganismos

Ainda existe a possibilidade de se no leite (HIGUCHI, 2011; ACOSTA et al.,

utilizar o escore de células somáticas 2016).

(ECS), também chamado escore linear INFLUÊNCIA DA MASTITE NA

(EL), para registrar os valores médios da PRODUÇÃO DE LEITE

CCS dos rebanhos controlados. O escore A mastite é a principal doença da

é obtido por transformação logarítmica, glândula mamária responsável por

em que os valores de CCS são prejuízos financeiros ligados a diminuição

convertidos em categorias numéricas. O na produção do leite, tratamento de

ECS possibilita a identificação mais animais afetados e até mesmo descarte e

objetiva das perdas ocasionadas pela morte de animais (DEMEU et al., 2016).

mastite, uma vez que há uma correlação HOLANDA JUNIOR et al. (2005)

linear entre o ECS e as perdas de observaram em seu experimento que

produção (NORO, 2006; RIBAS et al., custos e perdas totais com mastite foram

2014). equivalentes à US$ 126 por vaca em

Como métodos auxiliares no lactação por ano. Deste total, 60% foram

diagnóstico da mastite subclínica podem devido à redução na produção provocada

ser utilizados ainda a condutividade por mastite subclínica, 15% com redução

elétrica e o conteúdo de cloretos do leite, provocada por mastite clínica, 12% com

que se alteram devido ao aumento da perdas por quartos afuncionais, 6% com

permeabilidade vascular durante o mão-de-obra extra, 2% com reposição de

processo inflamatório na glândula animais, 2% com medicamentos, 2% com

Arquivos de Pesquisa Animal, v.1, n.1, p.14 - 36, 2018 20

 Rodrigues et al.,

descarte de leite por causa de tratamento COLDEBELLA et al., 2004; MAGALHÃES

e 2% com serviços veterinários. et al., 2006; MOLINA et al., 2015).

As estimativas sobre perdas de A contagem de células somáticas

produção relacionadas com a mastite influencia diretamente o impacto

podem ser feitas considerando-se a econômico da mastite. O item de maior

contagem de células somáticas no leite. representatividade no impacto econômico

Como o número de células somáticas são as perdas ocasionadas pela

aumenta muito como resultado da diminuição na produção, seguido do

inflamação estas são um meio de avaliar descarte de leite de animais em

a mastite. Esse parâmetro se torna tratamento e despesas com tratamento

importante, porque altas contagens de curativo. As despesas com tratamento

células somáticas estão associadas a preventivo como o monitoramento de

quedas no rendimento, na produção de células somáticas, medidas de higiene

derivados e a alterações sensoriais no durante a ordenha, vacinação e

leite e derivados, bem como à redução manutenção de equipamentos para

na vida de prateleira. (CARVALHO et al., ordenha representariam no máximo entre

2007). 10 e 11% do impacto econômico, o que

A produção láctea, dos quartos demonstra vantagens em investir nessas

doentes pode ser aproximadamente 20% práticas (LOPES et al., 2011; DEMEU et

inferior ao valor dos quartos sadios. As al.,2015). LOPES et al. (2016)

perdas na produção de vacas primíparas observaram em seu estudo que o

com mastite são menores do que em tratamento preventivo teria nas

vacas multíparas doentes. Ademais, propriedades rurais o impacto econômico

estas começam a ocorrer a partir de uma de 6%, enquanto o tratamento curativo

CCS de 17.000 células/mL equivaleria a 15,3% e as perdas

(COLDEBELLA et al. ,2003;

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 Mastite Bovina – Influência na Produção, Composição e Rendimento Industrial do Leite e Derivados

causadas por mastite por Kg de leite com conforto animal, maior produtividade

produzido poderiam ser de 78,8%. e consequentemente maiores lucros

As perdas diárias devido à mastite (COSTA, 2013).

podem chegar a 6,8% (MESQUITA et al., EFEITOS DA MASTITE NA

2018). Embora o valor financeiro obtido COMPOSIÇÃO DO LEITE

individualmente por dia possa parecer Como resultado da resposta

inexpressivo ao final de um ano, este inflamatória durante a mastite são

pode resultar em grandes perdas observadas intensas mudanças nas

econômicas para o produtor, por concentrações tanto dos principais

exemplo, em um rebanho de 100 vacas componentes (proteína, gordura e

em lactação, com produtividade diária lactose) quanto dos componentes

média de 10L, a redução do impacto encontrados em menores níveis no leite

econômico seria na ordem de R$ (minerais e enzimas). Estas mudanças

383.250,00, considerando o valor do litro na composição do leite ocorrem devido à

de leite de R$ 1,05 multiplicado pela redução na secreção de componentes do

produção diária das 100 vacas num ano leite que são sintetizados na glândula

(DEMEU et al., 2016). mamária. (KITCHEN, 1981).

Diante dos dados verifica-se a Os efeitos da mastite subclínica

necessidade da produção de leite no sobre a composição do leite são

Brasil ser tratada como um setor significativos: a lactose pode diminuir em

gerencial, possibilitando a avaliação de 5 a 20%, enquanto a principal proteína do

custos das várias etapas de produção, leite, a caseína, pode diminuir em 6 a

como o manejo nutricional, produtivo, 18% e os sólidos totais podem decrescer

reprodutivo, além do controle sanitário do entre 3 e 12%. É possível observar

rebanho e treinamento de mão de obra. também a redução de cálcio, fósforo e

Deste modo, resultando numa produção potássio, enquanto que as concentrações

Arquivos de Pesquisa Animal, v.1, n.1, p.14 - 36, 2018 22

 Rodrigues et al.,

de sódio e cloro aumentam (PHILPOT, de ácido lático/100 mL entre 0,14 e 0,18;

1998). teor mínimo de gordura de 3,0%; Extrato

As alterações mais pronunciadas Seco Desengordurado (ESD) mínimo de

nas características físico-químicas do 8,4%; densidade relativa a 15°C entre

leite ocorrem no pH e na condutividade 1,028 e 1,034 g/mL e índice crioscópico

elétrica. Enquanto o pH torna-se alcalino máximo de –0,512°C (-0,530°H).

pelo aumento da permeabilidade capilar A elevação da contaminação

com a passagem de constituintes do bacteriana e da CCS provocam a

sangue para o leite, a condutividade diminuição na produção de leite e do teor

apresenta-se aumentada no leite de de lactose e aumento no teor de proteína

animais com mastite em função da (não láctea) no leite. O aumento da

elevação na concentração de íons Na+ e quantidade de proteína no leite de vacas

CL-. Em menor escala, a crioscopia e a com mastite se deve ao influxo de

densidade podem sofrer impacto pela substâncias do sangue relacionadas com

pequena diminuição de sólidos totais. O o processo inflamatório. Desta forma, há

ponto de congelamento em leite de vacas uma diminuição de caseína pela

com mastite tende a se aproximar do alteração da glândula mamária em

ponto de congelamento da água e a detrimento do aumento de proteínas não

densidade apresenta uma sutil lácteas. (NORO, 2006; BUENO et al.,

diminuição do seu valor (DELLA LIBERA 2008). Em alguns experimentos foi

et al., 2001; MOURA et al., 2017). observado que o aumento da CCS no

De acordo com a Instrução leite interfere na composição do leite,

Normativa n°62 (BRASIL, 2011) para o diminuindo as quantidades de proteína,

leite bovino ser considerado normal suas gordura e lactose devido à destruição do

características físico-químicas devem tecido mamário (CARVALHO et al., 2015;

apresentar valores de acidez em gramas FERREIRA et al., 2015; MOURA et al.,

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 Mastite Bovina – Influência na Produção, Composição e Rendimento Industrial do Leite e Derivados

2017). Em outros casos foi observado a produtos com ele fabricados. As técnicas

redução da proteína e lactose e aumento usuais de manuseio de leite cru

da gordura. Este aumento da frequentemente resultam em altas

concentração de gordura pode ter sido contagens de psicrotróficos antes da

ocasionado pela diminuição da produção fabricação de derivados lácteos. Quando

de leite devido à infecção da glândula a contagem bacteriana do leite é elevada,

mamária; desta forma, ocorrendo a os microrganismos psicrotróficos

concentração do constituinte gordura produzem proteases e lipases intra e

(SILVA et al., 2014; LIMA et al., 2016). extracelulares termorresistentes que são

Independente do nível de liberadas no leite e contribuem de

destruição da glândula mamária e de maneira significativa para a degradação

alteração nos componentes do leite de proteínas e gorduras. Geralmente

infere-se a necessidade da obtenção de estes microrganismos se originam do

leite com boa qualidade para que os suprimento de água de qualidade

rendimentos na produção láctea e dos inadequada, deficiências de

derivados tenham um menor impacto procedimentos de higiene e mastite. Uma

econômico e maior rentabilidade. contaminação inicial elevada do leite

EFEITOS DA MASTITE NO pode promover o aumento da população

RENDIMENTO INDUSTRIAL de psicrotróficos conferindo prejuízos

A qualidade de um produto está econômicos à indústria de laticínios, o

diretamente relacionada com a qualidade que torna a situação do leite que chega

da matéria-prima empregada na sua até ao laticínio com contagens elevadas

elaboração. A microbiota inicial do leite bastante preocupante (NÖRNBERG et

influencia significativamente a vida útil, a al., 2009; SAMARŽIJA et al., 2012;

qualidade, deterioração e produção do MOREIRA & MONTANHINI, 2014).

leite cru e consequentemente os

Arquivos de Pesquisa Animal, v.1, n.1, p.14 - 36, 2018 24

 Rodrigues et al.,

Um aumento da atividade responsáveis pelo aparecimento de

proteolítica resulta em maior degradação odores desagradáveis no leite. A lipase

de proteínas, produzindo pequenos natural, presente no leite, é uma enzima

peptídeos, os quais podem caracterizar o termosensível, facilmente destruída pelas

aparecimento de sabores amargo e temperaturas de pasteurização, não

adstringente no leite. O principal causando danos à matéria graxa de um

substrato que sofre proteólise no leite é a leite manuseado e processado

caseína, devido à sua alta concentração adequadamente. Entretanto, as lipases

no leite e sua alta suscetibilidade, microbianas podem causar alterações na

enquanto as proteínas do soro são mais gordura do leite após o processamento

resistentes à proteólise. Quando a CCS térmico, uma vez que são resistentes a

do leite é elevada, a atividade proteolítica temperatura de pasteurização e

de origem dos leucócitos (neutrófilos e permanecem ativas em temperaturas

macrófagos) é aumentada muito baixas (SAMARŽIJA et al., 2012;

significativamente. Estas células contêm MOREIRA & MONTANHINI, 2014).

proteases ativas, especialmente quando Para a indústria de laticínios, a

são ativadas pelo sistema imune (VERDI CCS está diretamente ligada ao

et al., 1988; HARWALKAR, 1993; rendimento do leite para fabricação de

SAMARŽIJA et al., 2012). produtos lácteos, em especial, o queijo. A

A lipólise resulta da ação de qualidade do produto é expressa

lipases naturais e ou microbianas, que principalmente através do tempo de vida

tem a propriedade de hidrolisar os de prateleira e pelas características

triglicerídeos da gordura, desta forma, sensoriais dos derivados lácteos. Para o

liberando os ácidos graxos de cadeia consumidor, a CCS significa maior ou

curta como butírico, capróico, caprílico e menor tempo de prateleira dos produtos

cáprico, que são os principais

Arquivos de Pesquisa Animal, v.1, n.1, p.14 - 36, 2018

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 Mastite Bovina – Influência na Produção, Composição e Rendimento Industrial do Leite e Derivados

lácteos, portanto, sua qualidade No estudo de MATIOLI, et al.,

(LANGONI et al., 2013a). (2000), amostras de leite de vacas com

Todas as alterações que a mastite mastite contendo <200.000, 200,000-

causa nos componentes do leite 600.000 e > 600.000 cels/mL foram

terminam por afetar os produtos lácteos. utilizadas para a fabricação de queijo tipo

Na indústria, mesmo quando se mistura o Minas Frescal. Observou-se no

leite de várias origens em grandes experimento que o uso do leite com alta

tanques de armazenamento, o leite CCS para fabricação de queijo resultou

obtido desta mistura pode apresentar em prolongamento do tempo de

uma composição que não é inteiramente coagulação. O queijo obtido do leite com

satisfatória para determinados produtos. alta CCS apresentou menor acidez

As proteases microbianas são (resultando em alteração do sabor) e

responsáveis, por exemplo, pelo maior perda de gordura e proteína

desenvolvimento de sabor residual no solúvel através do soro. A utilização do

leite pasteurizado, amargor no leite UHT, leite com alta CCS resultou em menor

e pela deficiência de determinados rendimento da fabricação de queijo

processos na produção de queijos, como (9,81%), quando comparado com o leite

o tempo de coagulação, a firmeza do com baixa CCS.

coágulo, a separação do soro, maior Resultados semelhantes foram

perda de componentes para o soro, encontrados em outros estudos com

menor rendimento de fabricação, defeitos diferentes tipos de queijo, como o

de textura, alterações de características mussarela e o prato. A maior CCS no

sensoriais e a taxa de desenvolvimento leite cru refletiu de forma indireta em

de ácido em produtos fermentados menor retenção de proteína na massa

(POLITIS & NG KWAI HANG, 1988; KLEI dos queijos e aumento das perdas de

et al., 1998; SAMARŽIJA et al. , 2012). proteína no soro devido ao aumento da

Arquivos de Pesquisa Animal, v.1, n.1, p.14 - 36, 2018 26

 Rodrigues et al.,

atividade de proteases (COELHO et. al., O leite UHT produzido a partir de

2012; SILVA, 2012; CASTRO, et al., leite com alta CCS apresenta tendência a

2014). geleificar mais rápido que o leite normal,

Na manteiga, os principais efeitos desta forma apresentando maior

observados estão associados às viscosidade e se tornando impróprio para

características de sabor, cor e gosto e no consumo. Esta característica pode

tempo de estocagem. As concentrações ocorrer principalmente devido à maior

elevadas de ácidos graxos livres proteólise da caseína do leite com alta

observados em leite de vacas com CCS durante a estocagem, pois as

mastite produzem sabores desagradáveis enzimas são termoestáveis e

e prejudicam as culturas bacterianas permanecem ativas mesmo após o

usadas como semente nos processos tratamento térmico (VASBINDER et al.,

fermentativos, tanto para produção de 2003; FERNANDES et al, 2008,

queijo como de outros produtos CORASSIN, et al., 2010).

fermentados (SAMARŽIJA et al., 2012). O leite de vacas com mastite

A estabilidade ao calor é uma subclínica possui a estabilidade máxima

característica importante na produção de ao calor alterada, o que reduz a

leite UHT (Ultra High Temperature) e de estabilidade de produtos obtidos a partir

leite condensado porque esses produtos de leite em pó. Isto prejudica, por

são muito sensíveis ao desequilíbrio de exemplo, a qualidade de leite

sais minerais (cálcio, magnésio, fosfatos condensado ou evaporado preparado a

e citratos). O mesmo se aplica à partir de leite em pó. O tempo de

composição de proteína, valores de pH, prateleira do leite pasteurizado é

etc. A estabilidade do leite de vacas com reduzido quando o leite apresenta altas

mastite é bastante reduzida (BRITO & contagens de células somáticas

BRITO, 2004). (SAMARŽIJA et al., 2012).

Arquivos de Pesquisa Animal, v.1, n.1, p.14 - 36, 2018

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 Mastite Bovina – Influência na Produção, Composição e Rendimento Industrial do Leite e Derivados

Quando se comparou leite com batido, elaborado a partir de leite integral

baixas CCS (≤400 mil células/mL) com contendo três níveis de células somáticas

altas CCS (>400 mil células/mL) para (CS): <400.000 células/mL, 400.000-

fabricação de leite em pó, observou-se 800.000 células/mL e >800.000

redução significativa nos teores de células/mL. Os resultados das análises

proteína e gordura e aumento de indicaram que o aumento dos níveis de

umidade no produto final, conforme o CS no leite não apresentam efeitos

aumento da CCS na matéria-prima diretos sobre a proteólise do iogurte,

(COELHO et al., 2016). porém originou um aumento na

O leite com alta CCS pode inibir a viscosidade e no grau de lipólise do

multiplicação dos microrganismos produto durante o armazenamento por 30

utilizados na fabricação de iogurte, dias.

devido principalmente aos altos níveis de

CONSIDERAÇÕES FINAIS
substâncias antimicrobianas no leite com
Nos procedimentos para obtenção,
alta CCS, tais como, lactoferrina. Quando
armazenamento, transporte e
a CCS varia entre 200.000 e 500.000/mL,
manipulação do leite são imprescindíveis
por exemplo, a multiplicação de
a higiene e manutenção da sanidade do
Streptococcus lactis é reduzida. Quando
rebanho. Pois alterações inflamatórias
a CCS é superior a 500.000/mL, a
decorrentes principalmente de mastite
multiplicação é ainda mais lenta (BRITO
subclínica no tecido da glândula mamária
& BRITO, 2004).
influenciam na composição e
FERNANDES e seus
produtividade do leite e no rendimento
colaboradores (2007) avaliaram as
industrial de seus derivados. A falta de
características físico-químicas,
higiene durante a produção de leite e
microbiológicas, índices de proteólise,
armazenamento em temperaturas
lipólise e viscosidade do iogurte natural
inadequadas também são fatores que

Arquivos de Pesquisa Animal, v.1, n.1, p.14 - 36, 2018 28

 Rodrigues et al.,

influenciam na qualidade do leite. Estas Sanidade Animal, v.11, n.2, p.184 –189,

falhas são observadas de forma indireta 2017.

por métodos como a Contagem de BOTREL, M. et al. Distribution and

Células Somáticas, as quais quando Antimicrobial Resistance of Clinical and

detectadas em altos níveis permitem Subclinical Mastitis Pathogens in Dairy

inferir os prejuízos econômicos que as Cows in Rhoˆne-Alpes, France.

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obtido de um rebanho saudável e Técnico de Produção, Identidade e

mantido e manipulado em condições de Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento

higiene e temperatura que não permitam Técnico de Identidade e Qualidade de

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