FACULDADE DE FARMÁCIA

Ari Sérgio de Oliveira Lemos

Bruna Alves de Oliveira
Débora Mazetti Bittencourt
Jhamine Caroline de Oliveira Freitas
Michele Maria Xavier Silveira

Relatório 1- Contagem total de microorganismo aeróbios mesófilos em placas

JUIZ DE FORA
2014
 Ari Sérgio de Oliveira Lemos
Bruna Alves de Oliveira
Débora Mazetti Bittencourt
Jhamine Caroline de Oliveira Freitas
Michele Maria Xavier Silveira

Relatório 1- Contagem total de microorganismo aeróbios mesófilos em placas

Relatório apresentado ao Professor

Humberto responsável pela disciplina
de Microbiologia de Alimentos com o
objetivo de maior conhecimento e pré
requisito para aprovação da mesma.

JUIZ DE FORA
2014
1 INTRODUÇÃO

Do ponto de vista biológico, o leite pode ser considerado um dos alimentos

mais completos por apresentar, entre outras características, alto teor de proteínas e
sais minerais. Devido ao seu excepcional valor nutritivo e à diversidade de derivados
está presente nas mesas de praticamente todas as famílias brasileiras. Dessa forma
a cadeia produtiva do leite deve ser organizada com muita responsabilidade, já que
este alimento também é meio de cultura para muitos micro-organismos, logo, a
existência de problemas relacionados a condições higiênicas deficientes durante os
processos de obtenção, manipulação e conservação vem sendo considerada como
uma das principais razões para a perda de qualidade do leite. (SANTANA et all,
2001).
A microbiota do leite inclui principalmente bactérias aeróbias mesófilas, que
devido a falhas nos sistemas de refrigeração, passam a constituir a população
dominante (SANTANA et all, 2001; SILVA et all, 2010).
Nos anos 2000 ocorreram mudanças no sistema de captação do leite nas
propriedades rurais com a Instrução Normativa 51/2002 do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade do Leite Cru Refrigerado, Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel, Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade do Leite Pasteurizado, e Regulamento Técnico de Produção, Identidade e
Qualidade de Leite tipo A, B e Leite Pasteurizado. Este fato gerou a maior
transformação no sentido da modernização do setor produtivo do leite no Brasil; pois
o acondicionamento e transporte que antes eram em latões, passou para o sistema
a granel, em tanques rodoviários isotérmicos. Através da implantação desse sistema
obteve-se como maior benefício, o transporte do leite refrigerado (WOBETO et all,
2013; SILVA et all, 2010).
A refrigeração do leite tem como objetivo controlar a multiplicação de aeróbios
mesófilos. Estes micro-organismos, em sua maioria, fermentam a lactose produzindo
ácido láctico, que causa acidificação do leite comprometendo seu consumo e
utilização na indústria. No entanto, a refrigeração em torno de 4ºC, permite o
crescimento de microrganismos psicrotróficos, que se multiplicam bem nessas
temperaturas independentemente de sua temperatura ótima de crescimento, já que
também são mesófilos (WOBETO et all, 2013).
 O segmento produtivo do leite no Brasil está em busca de melhorias da
qualidade dos produtos, porém encontra barreiras estabelecidas pela alta carga
bacteriana presente no leite produzido, deficiências no sistema de refrigeração,
longas distâncias percorridas com o leite cru, altas temperaturas ambientes e falhas
nos cuidados com higiene ao longo da cadeia de produção. Do ponto de vista
tecnológico, a qualidade da matéria prima é um dos maiores entraves ao
desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínios no Brasil. Os critérios
empregados para definir a qualidade do leite cru vêm sendo modificados para
atender a demandas regulamentares oficiais, da indústria e dos consumidores e
visam atender, prioritariamente, a requisitos de segurança alimentar e melhor
rendimento industrial (WOBETO et all, 2013).

2 MATERIAL E MÉTODOS

o 1 frasco de diluição com 90 mL de água peptonada 0,1%;

o 2 tubos com 9 mL de água peptonada 0,1%;
o Pipetas graduadas de 1 ou 2 mL e 10 mL;
o Frasco contendo Ágar padrão para contagem;
o 7 placas de Petri estéries;
o Esfufa incubadora regulada à 35° C.
Esquema da prática
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após a incubação de 48 horas em estufa com temperatura controlada de

35°C, fez a contagem do número de unidades formadoras de colônia (UFC) de
mesofilos nas placas de Petri com o controle e com as diluições de 10 -1,10-2,10-3de
leite pasteurizado, para auxiliar na visualização das mesmas observou se as
colônias através de uma lupa.O número de UFC de mesofilos pode ser demonstrado
pela tabela 1 abaixo.

Tabela 1: Número de UFC de mesofilo após incubação de 48 horas em

temperatura de 35°C.
Amostras Placa 1 Placa 2 Média

Controle ---------- ---------- ---------

Diluição 10-1 79 73 76
Diluição 10-2 1 3 2
Diluição 10-3 1 3 2

Na contagem do número de UFC,a média das mesmas tem que estar entre
25 e 250, estando apenas a diluição de 10 -1 nesta condição, sendo necessário para
se saber o número real de UFC/ml, multiplicar a média das unidades formadoras de
colônia pelo inverso da diluição e dividir este valor pela alíquota da amostra pipetada
para placa de Petri, o cálculo usado para diluição de 10-1segue abaixo:

Diluição 10-1
76 x 10 ÷ 1 = 760 UFC/ml de mesofilos
Como nas diluições de 10-2 e 10-3 as UFCs não se mostraram entre o valor de
referência para contagem que foi dito anteriormente, estas foram desprezadas da
realização do cálculo para que se pudesse evitar erros. A importância das bactérias
no leite varia conforme o tipo de bactéria, sua ação sobre os componentes do leite,
sua capacidade de permanecerem viáveis e de se multiplicarem, comprometendo a
qualidade do leite e a saúde do consumidor. A degradação do leite por
microrganismos reduz o valor para industrialização e muda as características dos
produtos finais. Ressalta-se, portanto, que a qualidade microbiológica do leite pode
ser comprometida devido às condições de higiene durante a ordenha, de limpeza de
utensílios e equipamentos antes e após a pasteurização. Já que leite oferece
condições excelentes para a multiplicação de microrganismos em curto espaço de
tempo, devido a sua composição nutricional.
Já as análises microbiológicas do leite fornecem informações úteis que
refletem as condições sob as quais o leite foi produzido e armazenado. Altas
contagens microbianas em um alimento indicam matéria prima contaminada, más
condições sanitárias ou temperaturas impróprias de processamento e
armazenamento (PIETROWSKI et al., 2008).
A pasteurização destrói os microrganismos patogênicos, porém não recupera
um leite de má qualidade, permanecendo uma microbiota viável de 0,1 a 0,5 % da
contagem inicial. Assim, quanto maior a contaminação microbiana antes da
pasteurização, tanto maior será sua microbiota residual (OLIVEIRA et al., 2006).
A presença de bactérias patogênicas no leite cru é uma preocupação de
saúde pública, sendo um risco em potencial para quem o consome diretamente ou
na forma de seus derivados, e até para quem o manuseia. O leite cru contaminado
pode ser, ainda, fonte de contaminação cruzada para os produtos lácteos
processados, pela contaminação do ambiente na indústria (ACURI et al., 2006).

Segundo Fonseca (1998), o Brasil apresenta grande potencial de consumo na

produção de lácteos. Apesar do desenvolvimento tecnológico atingido em certos
laticínios, persistem ainda em nível de produção de leite, graves problemas que
depreciam a matéria-prima, que impedem o seu beneficiamento para o consumo “in
natura” ou tornam o produto beneficiado impróprio para o consumo humano, mesmo
nas regiões onde a pecuária leiteira é tradicional.
A higiene e o controle do leite, assim como os produtos lácteos, têm como
objetivo básico assegurar a inocuidade. A presença de taxas suficientemente altas
de certos microrganismos e suas toxinas constituem as causas mais frequentes de
problemas sanitários, além de grandes perdas econômicas. Os procedimentos
dispensados durante a obtenção e manutenção do leite até a sua entrada no
estabelecimento de beneficiamento determinam o tipo e a qualidade desses
contaminantes.
Em relação ao leite pasteurizado, alguns cuidados podem ser tomados, sendo
importante a utilização de leite cru de boa qualidade, a prevenção da formação de
biofilmes nos equipamentos, através da correta higienização e, ainda, que o leite já
envasado permaneça sempre em temperaturas ideais (pasteurizado – refrigerado;
UHT temperatura ambiente, porém protegido do calor). Ainda na indústria, a análise
periódica da eficiência da desinfecção de equipamentos pode auxiliar na detecção
de possíveis falhas, corrigindo o problema em tempo hábil evitando assim maiores
contaminações.

4 CONCLUSÃO
A contaminação por mesófilos no leite pasteurizado são fatores preocupantes
já que este tipo de leite é utilizado como matéria-prima de outros produtos
alimentícios como para a fabricação do queijo. Sendo assim é de total importância
realizar a contagem destes microorganismos, apesar de não ser um indicativo de
segurança, pois não está diretamente relacionado à presença de patógenos ou
toxinas, porém pode ser útil na avaliação da qualidade.
A Instrução Normativa 62 de 29 de dezembro de 2011 estabelece um valor de
qualidade M (limite máximo de crescimento de microorganismos) para leite de 8,0
104 UFC/mL, a análise presente realizada através da contagem de microorganismos
mesófilos, apresentou na diluição de 10-1 um valor de 7,6 102 UFC/mL; estando
abaixo do valor estabelecido pela legislação, sendo assim ocorre aprovação da
amostra analisada. É importante ressaltar que no experimento realizado não
utilizamos um plano de amostragem, mas assim amostra isolada ou não-lote, sendo
assim só observa-se o valor máximo especificado na legislação (M).
Houve coerência para a contagem total de microorganismo na diluição de
10-2, mas ocorreu crescimento na diluição de 10-3, que teoricamente não deveria
ocorrer, pressupõe ser uma contaminação durante a análise, sendo o homem
agente transmissor de maior importância. Isso deve servir de alerta aos
responsáveis técnicos para que sejam analisados os procedimentos padrões de
higiene dos empregados nas propriedades e na indústria. A fim de evitar que a
população consuma leite de má qualidade.
REFERÊNCIAS

BRASIL. Instrução Normativa n.51, 18 de setembro de 2002. Disponível em:

http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=8932>. Acesso em 15
setembro 2014.

BRASIL. Instrução Normativa n.62, 29 de dezembro de 2011. Disponível em:

http://www.holandesparana.com.br/laboratorio/IN62.pdf >. Acesso em 15 setembro
2014.

SANTANA, E. H. W. de; BELOTI, V.; BARROS, M. de A. F.; MORAES, L. B. de;

GUSMÃO, V. V.; PEREIRA, M. S. Contaminação do leite em diferentes pontos do
processo de produção: I. Microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos.
Semina: Ci. Agrárias, Londrina, v. 22, n.2, p. 145-154, 2001.

SILVA, V. A. da; RIVAS, P. M.; ZANELA, M. B.; PINTO, A. T.; RIBEIRO, M. E. R.;
SILVA, F. F. P. DA; MACHADO, M. Avaliação da qualidade físico-química e
microbiológica do leite cru, do leite pasteurizado tipo A, e de pontos de
contaminação de uma Granja de leiteira do RS. Acta. Scientiae Veterinarie, v. 38,
n. 1, p. 51-57, 2010.

WOBETO, J. R.; POZZA, M. S. dos S.; POZZA, P.C.; TSUTSUMI, C. Y.; ECKSTEIN,
I. I.; KARVATE JUNIOR, N. Rastreamento de fontes de contaminação do leite cru
em diferentes pontos do processo de produção. Scientia Agraria Paranaensis -
SAP Mal. Cdo. Rondon, v. 12, n. 2, p.131-139, 2013.