Promoção da produção local de alimentos-Sua

relevância na revitalização do local

Alheira de Mirandela-IGP

Vanea Loureiro (1400604)

Trabalho de Campo II

1
Índice. Página

1. Introdução. 3

2. Produtos tradicionais 4

3. Caracterização da Alheira de Mirandela. 5

3.1 História 6

3.2 Região de produção 7

3.3 Processo de Fabricação. 8

3.4 Controlo efectuado. 10

3.5 Embalagem e Rótulo. 11

3.6 Principais locais de venda. 12

3.7 Meios de Promoção 15

4. Dados de produção, venda e consumo da Alheira de Mirandela 16

4.1 Produção anual 16

4.2 Venda 16
4.3 Consumo. 17

5. Análise SWOT. 18

6. Alheira de Mirandela-Sua importância na revitalização da região. 19

7. Conclusão 21

8. Referências Bibliográficas 22

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1.Introdução

Ao longo dos últimos tempos tem-se verificado o aparecimento dos produtos

tradicionais que estão ligados à terra de origem e costumes associados ao
passado como o cheiro, o gosto e sabores ,cuja procura vai crescendo nos
vários locais de mercado disponíveis.
No entanto para se imporem face à concorrência foram sujeitas a certas
normas e consequentemente foram-lhes atribuído selos de qualidade tais como
DOC (Denominação de origem controlada ); DOP (Denominação de origem
protegida ) e IGP (Indicação Geográfica Protegida ). É neste contexto que se
insere a Alheira de Mirandela, na qual se baseia o presente trabalho.
O tema que deu origem a este trabalho foi “Promoção da Produção Local de
Alimentos -Sua relevância na revitalização das Localidades “, integrado na
unidade curricular do 3- ano -segundo semestre da licenciatura em Ciências do
Ambiente – Trabalho de Campo II.
Este trabalho pretende descrever a Alheira de Mirandela enquanto produto
tradicional com nome protegido.Iniciaremos com um breve resumo da região
de origem, processo de fabricação, controlo efectuado , meios de promoção e
será também realizada análise SWOT, analisando os seus pontos fortes e
fracos e no fim vamos tentar explicar qual é a importância deste produto na
revitalização desta região. Para atingir esse objectivo recorri a visitas à região
de Mirandela e suas fábricas ,conversas com profissionais, com consumidores
e procurei tirar mais informações através da internet.

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2. Produtos Tradicionais

Ao longo dos últimos anos em Portugal os produtos tradicionais têm vindo a

ganhar vida no mercado, porque possuem um elevado valor intrínseco devido
não apenas a riqueza das suas características físicas e organolépticas , mas
também devido ao seu processo de fabrico ser o resultado de práticas
ancestrais. Para que estes produtos mereçam confiança dos consumidores nos
dias de hoje é preciso serem acompanhados com certificados e siglas tais
como : HACCP, ISO9000,EN45011, DOC,DOP e IGP começam a ser um rótulo
comum no seio dos produtos tradicionais, aumentando o grau de confiança dos
portugueses.
Os produtos tradicionais para além de apresentarem sabores, aromas e
cheiros intrínsecos à terra de origem têm que apresentar um bom nível de
segurança alimentar.
De acordo com o regulamento (CE) número 2070/2005 da comissão de 5 de
Dezembro de 2005, entende-se alimentos tradicionais os que são:
- reconhecidos historicamente como produtos tradicionais, ou;
- fabricados de acordo com referências técnicas codificadas ou registadas
ao processo tradicional ,ou de acordo com métodos de produção tradicionais;
ou
- protegidos como produtos tradicionais por legislação comunitária nacional,
regional ou local;
- Devem apresentar um rótulo que indique explicitamente o nome e a
denominação a que têm direito (DOP), bem como o nome e morada do seu
produtor;
- uma marca de certificação numerada que garante que o produto foi
submetido a um sistema de controlo ao longo do seu processo produtivo e que
pode ser rasteado até a sua origem;
- e o logótipo comunitário (facultativo) e o qual pode apenas ser utilizado
pelos produtores expressamente autorizados para o efeito.

4
3. Caracterização da Alheira de Mirandela

A alheira de Mirandela é um enchido tradicional fumado com formato de

ferradura, cilíndrico com cerca de 20 a 25 cm de comprimento e de cor
castanho amarelado (fig 1).Os principais ingredientes são a carne e a gordura
de porco da raça bísara ou produto de cruzamento desta raça com as raças
Landrace, Large white, Duroc e Pietran, a carne de aves (galinha), o pão de
trigo , o azeite de Trás- os – Montes DOP ou azeite com características
análogas em termos organolépticas, a banha condimentada com sal e alho e
colorau doce e /ou picante.

Figura 1:Forma física da alheira de Mirandela

A alheira de Mirandela apresenta-se como uma pasta grumosa, onde se

apercebem pequenos pedaços de carne desfiada cor interior castanho-
amarelado de tonalidade não homogénea.
Sabor e Aroma: sabor agradável, levemente fumado, muito característico
onde se destaca a condimentação com alho e do azeite de Trás -os-Montes
DOP ou azeite com características análogas em termos organolépticos.
A Alheira de Mirandela distingue-se das outras alheiras por:

5
 - na sua produção, para além da carne de porco bísaro ,coelho ,perdiz ou
faião;
- incorporar azeite de Trás-os -Montes DOP ou azeite com características
análogas em termos organolépticas;
- não ser utilizada a cebola nem salsa picada com o condimento;
- utilizar uma maior quantidade de azeite e alho;
- apresentar uma massa com características únicas devido ao pão regional
de trigo feito com farinha de trigo 55 , amassado e cozido especificamente para
as alheiras de Mirandela;
- ser única fumada em lume brando de madeira não só de Carvalho mas
também de Oliveira durante um período que pode ir até 8 dias.

3.1 História
A alheira surgiu nos finais do século XV e desde sempre as práticas de
fabrico que estão na origem deste produto típico se encontram associadas às
tradições milenares de abate e cura da carne de porco tendo-se mantido até
hoje.
As técnicas de fabrico da alheira de Mirandela dependem do uso do pão
regional de trigo cujo segredo de fabrico permaneceu inalterado ao longo de
gerações de padeiros transmontanos e do saber fazer das populações baseado
em métodos locais confiáveis.
A alheira de Mirandela foi criada para esconder e salvar judeus, numa altura
em que estes eram queimados vivos pela inquisição.
Em 1492, quando Fernando de Aragão e a mulher a rainha Isabel de Castela,
conquistaram o último bastião mouro da Península Ibérica-Granada e
invadiram o palácio de Alhambra. Os reis acreditavam que os judeus
praticantes podiam incentivar aqueles que se converteram ao Cristianismo ao
regressar à sua região original. Contrataram interrogadores para perseguir
judeus no seu reino.
Milhares de judeus fugiram de Espanha para Portugal, mas apartir de 1496,
os judeus portugueses também foram forçados a converter-se ou, em

6
alternativa ,sair do país. Durante os dez anos seguintes, cidadãos mais
conservadores normalmente marinheiros, matavam judeus diariamente.
Em 1536,a inquisição chegou a Portugal e tanto judeus como judeus
convertidos eram capturados e queimados vivos na pira, diante de um mar de
gente no Rossio.
Os judeus começaram a esconder-se e a formar comunidades em que se
faziam por cristãos, escreviam em hebreu e fingiam rituais católicos para não
levantar suspeitas. Mas em Trás-os-Montes, o disfarce foi mais original.Uma
das principais maneiras que os membros da inquisição tinham para descobrir
os fugitivos era perceber se estes comiam carne de porco ou não, porque a sua
religião judaica proíbe o seu consumo. Para enganar os investigadores, os
habitantes de Mirandela criaram uma salsicha feita com pão e frango que se
assemelhava aos tradicionais chouriços e farinheiras com carne suína : a
alheira.

3.2 Região de Produção

A área geográfica de produção da alheira de Mirandela é de 659 Km2

O concelho de Mirandela é caracterizado pela actividade agrícola,
destacando-se a oliveira e a produção de azeite, as pequenas explorações e os
efectivos pecuários reduzidos. A floresta caracteriza-se pela presença de
espécies onde se destacam entre outras o Sobreiro, o Carvalho, o Pinheiro e o
choupo, sendo a sua linha utilizada para fumagem da alheira de Mirandela.
O clima caracterizado por invernos rigorosos Mirandela apresenta uma
temperatura média anual de 14C ,situando-se a temperatura máxima média
anual em 20C e a temperatura mínima média anual em 7C.

7
 Figura 2: Região de Mirandela
I

3.3 Processo de Fabricação

O processo de fabricação da alheira de Mirandela é actualmente muito
semelhante o processo de fabrico tradicional, as alterações efectuadas estão
relacionadas com a necessidade de cumprimento da regulamentação higio-
sanitário.
A transformação da alheira de Mirandela compreende as seguintes fases:
1- Escolha das carnes a utilizar-a escolha é sempre feita tendo presente as
práticas tradicionais de fabrico e as características do produto final;
2- Corte e preparação das carnes- as carnes são cortadas em pedaços de
dimensão média de forma a que a cozedura seja um processo
equilibrado e eficiente;
3- Cozedura das carnes e condimentos- as carnes e os ingredientes
utilizados é misturado num recipiente onde são cozidos em água.A
duração da cozedura depende das dimensões dos pedaços de carne ,do
tamanho e tipo de recipiente utilizado e das características do lume;
4- Preparação da massa -a preparação da massa compreende as seguintes
fases:
a) Corte do pão em fatias- o pão regional de trigo é cortado em fatias
finas com côdea;

8
 b) Amolecimento do pão com calda da cozedura das carnes . A
temperatura e a gordura da calda permitem que o pão absorva os
aromas das diferentes carnes existentes no caldo e adquira a
consistência ideal para que ao ser misturado com os restantes
ingredientes origine uma massa com as características necessárias à
obtenção de um produto diferenciado, como a alheira de Mirandela .
c) Mistura dos ingredientes- a massa formada pela mistura de todos os
ingredientes e homogeneizada, por mistura mecânica ou manual.A
forma como é feita esta mistura é determinante para a qualidade final
do produto e para o aspecto final das alheiras, em que se apercebem
as carnes desfiadas;

Figura 3: Cozedura das carnes

5- Enchimento: após o acerto da condimentação é feito o enchimento

imediato da tripa (fig.4). O enchimento manual ou mecânico é feito de
modo cuidadosa para não rasgar a tripa. Em cada extremidade da tripa é
feito o fecho, com o mesmo segmento de fio de algodão, pelo que
enchido adquire o formato de uma ferradura ;

9
 Figura 4: Enchimento da tripa

6- Fumagem: a fumagem é feita com fogo brando e tem uma duração de

Proximadamente de 8 dias em câmara ou sala de fumo.O fumo é obtido
apartir da combustão directa da lenha obtida da região que face aos
verões quentes e secos se apresenta compacta. A lenha utilizada é de
Oliveira e Carvalho por serem estas as espécies que apresentam um
fumo de características mais densas o qual confere as alheiras de
Mirandela características sápidas e textura específica;
7- Conservação: terminada a fumagem, as alheiras são geralmente
expedidas da unidade de transformação. Enquanto não são consumidos
têm que ser utilizados processos que evitem a alteração das
características.

Só podem ser consideradas alheiras de Mirandela-IGP aquelas que, findo

o de fumagem e em consequência das matérias-primas utilizadas e do
processo de transformação e fumagem, tenham adquirido os padrões
designadamente os sápidos e aromáticos que caracterizam este produto.

3.4 Controlo efectuado

O controlo e certificação da alheira de Mirandela são efectuados pela

tradição e qualidade – Associação Interprofissional para os produtos
agro-alimentares de Trás-os-Montes, sita na avenida 25 de Abril

10
 2735/L,5370-202 Mirandela, o qual desenvolve a sua ação de acordo
com o descrito no documento intitulado ‘Regras de Controlo e
Certificação da Alheira de Mirandela-Indicação Geográfica”.
As seguintes etapas fazem parte dos controlos efectuados:
1- Inspeções aos locais de produção para verificação dos
procedimentos de produção;
2- Análises físico-químicas dos produtos para controlo da sua
composição;
3- Análises organolépticas anuais para verificar o gosto típico de cada
local de produção;
4- Inspeções periódicas não anunciadas no mínimo uma vez a cada 2
anos;
5- Controlos higieno-sanitários e de segurança no trabalho pertinentes
ao fabrico de todo tipo de produtos.

3.5 Embalagem e Rótulo

A alheira de Mirandela só pode ser comercializada acondicionada em

embalagens de cartão de plástico ou de outros materiais próprios para entrar
em contacto com géneros alimentícios em atmosfera normal, controlada ou em
vácuo.
Cada alheira de Mirandela IGP tem que estar perfeitamente identificada,
através do seu rótulo e da marca de certificação.
Devem constar sempre na rotularem da alheira de Mirandela-IGP as
seguintes menções:
-Alheira de Mirandela-IGP ou Alheira de Mirandela- Indicação Geográfica
Protegida;
-Logótipo da alheira de Mirandela
- Data limite de consumo e condições de conservação;
- Nome , firma ou denominação e morada do produtor/embalador;

11
 - Quantidade líquida.

Figura 5: Embalagem e rótulo da Alheira de Mirandela

3.6 Principais Locais de Venda

A alheira de Mirandela encontra-se com facilidade em todas as superfícies
comerciais portuguesas desde hipermercados a mini -mercados, feiras e além
disso muito dos produtores vendem directamente aos consumidores (fig 6).
Nos outros países é encontrado nas grandes superfícies e em loja de
especialidade. O restaurante “Tabafeira- casa d’Alheira” é uma casa
especializada em alheiras de Mirandela, inaugurada em Setembro de 2016,
situado no Porto (fig.7). Tabafeira é uma palavra de origem mirandesa que
designa este tipo de enchido recheado de pão de trigo e diversas carnes
cozidas.

12
Figura 6:Venda directa aos consumidores

13
Figura 7: Restaurante “Atabafeira Casa d’Alheira”no Porto

14
3.7 Meios de Promoção
3.7.1 Feira da Alheira de Mirandela

A feira da alheira de Mirandela é um evento que realiza-se anualmente e é

organizado pela associação comercial e industrial de Mirandela com o principal
objectivo de dar apoio ao pedido de certificação do produto alheira de
Mirandela.A feira da alheira de Mirandela realiza-se no início do mês de Março
e está localizado no Parque do Império, junto ao rio Tua. É um evento que
inicialmente era uma montra de produtos locais que transformou-se num
grande evento de referência nacional que conjuga a vertente comercial com
entretenimento e gastronomia que levam anualmente a deslocação de milhares
de visitantes a Mirandela para participar neste evento(fig.8).

Figura 8: Feira da alheira de Mirandela

15
4.Dados de Produção,Venda e Consumo da Alheira de Mirandela
4.1 Produção Anual
A alheira de Mirandela tem vindo aumentar a sua produção nos últimos anos
, desde a data em que começou a ser protegido quanto à sua origem , como se
pode ver na tabela e no gráfico seguinte:

Produção
(em
toneladas)
2016 150,000
2017 160,000
2018 168,000
2019 170,000
2020 175,000
2021 180,000
2022 190,000
Tabela 1: Produção anual de alheira de Mirandela

PRODUÇÃO (EM TONELADAS)

200

180

160

140

120

100
190
175 180
80 168 170
160
150
60

40

20

0
1 2 3 4 5 6 7

Produção (em toneladas)

16
4.2 Vendas Anuais
As vendas da alheira de Mirandela têm vindo aumentar positivamente nos
últimos anos com expectativas de que esse crescimento continue a
acontecer.No ano de 2017 as vendas rondavam a volta de 85,000 por ano,
actualmente esse valor duplicou no mercado interno (ver tabela e gráfico).

Vendas
(em
toneladas)
2016 86,000
2017 85,000
2018 98,000
2019 110,000
2020 130,000
2021 132,000
2022 135,000
Tabela 2: Venda anual de alheira de Mirandela

Vendas (em toneladas)

132 135
130

110
98
86 85

1 2 3 4 5 6 7

Vendas (em toneladas)

Gráfico 2: Venda anual de alheira de Mirandela

17
4.3 Consumo Anual

O consumo da alheira de Mirandela tem vindo aumentar, embora se tenha

sentido uma pequena quebra no de 2020 (ver tabela).

Consumo
(em
toneladas)
2016 150,000
2017 155,000
2018 168,000
2019 170,000
2020 140,000
2021 160,000
2022 170,000
Tabela 3: Consumo anual de alheira de Mirandela

Consumo (em toneladas)

168 170 170

160
155
150
140

1 2 3 4 5 6 7

Consumo (em toneladas)

Gráfico 3: Consumo anual de alheira de Mirandela

18
5. Análise SWOT

Análise SWOT- Forças (strenghts), Fraquezas(weaknesses), oportunidades

(opportinities) e ameaças(threats). Esta análise permite analisar aquilo que está
errado e precisa de ser melhorado bem como pontos fortes que permitam
desenvolver novas oportunidades de negócio.
Pontos Fortes:
- A alheira de Mirandela é um produto com certificação de origem-IGP;
- O aroma e paladar são únicos;
- Como são produzidos artesanalmente , são considerados amigos do
ambiente;
- A sua produção gera mais emprego e rendimento ;
- Ajuda a preservar a cultura e a identidade da região que passam de
gerações mais antigas para às actuais;
- Existência de uma associação de produtores forte e bem estabelecida.

Pontos Fracos:
- Consegue ser mais caro que os produtos da mesma categoria;
- Reduzida capacidade de produção e pouco reconhecida no mercado
externo.

Ameaças:
- Maior diversidade dos tipos de alheira de Mirandela;
- Existe uma forte concorrência com outros tipos de alheira de outras
regiões.

Oportunidades:
- Campanhas de marketing para ser reconhecido internacionalmente;
- Manter os elevados níveis de qualidade;
-Fortalecer a ligação entre produtor e consumidor.

19
6. Alheira de Mirandela- Sua Importância na Revitalização da
localidade

Produzir localmente é fornecer ao consumidor alimentos frescos de qualidade

e autênticos ,com o devido respeito pelos ciclos naturais de crescimento. Ao
longo dos últimos anos, a produção em regime intensivo das grandes
empresas industriais ultrapassou a dos pequenos produtores, que viram os
seus rendimentos a diminuírem , por isso é urgente caminhar para uma
economia local e de maior proximidade que assegure não só a redução da
pegada ecológica, como uma gestão mais sustentável dos recursos
energéticos de modo a proteger a economia local.
Consumir produtos locais significa portanto reforçar o sistema produtivo a
base económica e a soberania alimentar.
As vantagens para consumir produtos locais são:
- como são produzidos artesanalmente a sua origem é de regiões próximas,
são considerados amigos do ambiente ;
- não precisam de transporte de longo curso, evitando custos ambientais;
- sendo pouco ou nada industrializadas, a sua produção gera mais emprego;
- o facto de gerar mais emprego, faz com que o despovoamento rural
diminua ,pois contribui para a fixação de mais população;
- O consumo de produtos locais ajuda a preservar a cultura e a identidade,
porque não só preserva a cultura gastronómica das regiões ,como também
pelo conhecimento ancestral que passam de gerações mais antigas para as
actuais.
O processo de certificação da Alheira de Mirandela contou com o
envolvimento dos produtores da alheira do município de Mirandela e
especialmente da associação comercial e industrial de Mirandela que liderou os
procedimentos enquanto entidade gestora da alheira de Mirandela.
Em Fevereiro de 2016, a União Europeia classificou a alheira de Mirandela
como um produto de Indicação Geográfica Protegida (IGP),com a IGP a alheira

20
de Mirandela garante a proteção do seu nome, das suas qualidades
específicas e da reputação que a relaciona com o território.
Em 2011 a alheira de Mirandela foi eleita uma das 7 maravilhas da
gastronomia portuguesa com um justo reconhecimento da sua genuinidade e
da qualidade dos produtos com que é confeccionada.
Em 2018 e 2019 , a alheira de Mirandela foi consecutivamente eleita pelos
consumidores para receber o prémio cinco estrelas regiões na categoria
“Produtos Tradicionais Portugueses”. Este galardão foi criado especificamente
para distinguir os principais recursos patrimoniais que caracterizam e valorizam
cada região e a tornam num destino verdadeiramente cinco estrelas.
Actualmente a produção de alheira de Mirandela é responsável por em
pregar cerca de 700 pessoas e movimenta mais de 30 milhões de euros por
ano.

21
7. Conclusão

Na aquisição da alheira de Mirandela-IGP, tem existido por parte dos

produtores, a preocupação em manter o conjunto das tradições ancestrais
características da região de Mirandela.
A certificação desde produto é extremamente importante na revitalização
deste local ,pois permite trabalhar desde a produção à comercialização de um
produto de qualidade e diferenciado de outros tipos de produção garantindo a
confiança dos consumidores.
Aspectos como a melhoria dos rendimentos dos agricultores, a preservação
da agricultura e de certas actividades agrárias , produtos típicos de cada
região bem como à manutenção da paisagem e defesa do ambiente são
factores determinantes na escolha de produtos locais. Se os consumidores
optarem pelo consumo cada vez maior daquilo que é produzido localmente, a
produção também aumenta, o que vai contribuir para o aumento do nível
económico da região e por conseguinte do próprio país.
A atribuição de IGP neste produto constitui um instrumento de qualificação
que garante a origem e a qualidade do produto junto do consumidor e fortalece
o agrupamento de produtores consolidando a ligação entre produtor e
consumidor.

22
9. Referências Bibliográficas

23