Perdas de produtos: onde ocorrem e quais os principais motivos

Técnicos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento e da Ceagesp abordam as

principais razões da perda de produtos hortifrutigranjeiros, seja no campo ou na casa
dos consumidores, passando por toda a cadeia produtiva.

A base da maior conservação de qualquer produto hortícula é diminuir dois eventos

fisiológicos. O primeiro é a respiração, que consome as reservas do produto, quando
aumenta a taxa respiratória frutas e hortaliças entram em senescência e morrem; e outro
é diminuir a transpiração, que faz com que o produto comece a murchar. Quanto mais o
produto hortícula é apertado, mais sofrer abrasão mais aumenta a sua respiração e mais
rápido se deteriora. Os cuidados devem começar na hora da colheita, é preciso colher
com cuidado, de preferência com tesoura, reduzir ao máximo as pancadas ou evitar, não
colocar peso em cima das caixas, usar pallets, enfim quanto maior o cuidado na colheita
mais o produto irá durar”, ensina Gabriel Bittencourt, chefe da Seção de Controle de
Qualidade de Hortigranjeiros da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São
Paulo (Ceagesp)

Mas é no varejo que ocorrem as maiores perdas, o varejista deve evitar as pilhas de
produto, sendo preferível deixar em caixas para reduzir o manuseio e as pancadas,
oferecendo uma maior durabilidade. Outra maneira, a mais correta, é diminuir a
respiração, para isso é baixar a temperatura. “Essa é uma maneira eficiente de fazer o
produto durar mais, a cada 10 graus de redução na temperatura, a respiração chega a
baixar de duas a três vezes”, enfatiza Bittencourt acrescentando que este é o maior
entrave: “essa cadeia de frio é complicada, nem sempre é possível que o produtor tenha
câmara fria em seu galpão, caminhão refrigerado para transporte, chegando nas Centrais
de Abastecimento nem sempre tem câmara frias para todos e o varejo normalmente não
conta com câmaras frias”.

Essas medidas aumentariam razoavelmente a vida dos produtos no pós-colheita, porém,

para isso, é preciso investimento em toda a cadeia, do campo ao consumidor final. O
Projeto Microbacias II – Acesso ao Mercado, desenvolvido pela Secretaria de
Agricultura e Abastecimento, via Coordenadoria de Desenvolvimento Rural
Sustentável, de 2010 a 2018, proporcionou a aquisição de câmaras frias e caminhões
refrigerados por cooperativas de produtores que apresentaram Proposta de Negócio ao
Projeto. Na ocasião mais de uma centena de cooperativas foram beneficiadas e puderam
agregar valor ao seu produto.

Além destas duas principais questões: respiração e transpiração, existem os danos

mecânicos advindos já dos pomares e/ou hortas ou ocasionados durante a colheita e/ou
transporte. Esses ferimentos, rachaduras existentes causam a entrada de
mircroorganismos e a síntese de etileno, que faz com que amadureçam mais depressa e
ficam moles. Esses danos também provocam aumento na respiração e os produtos
tornam-se fáceis de serem amassados por outros. “O ideal é manusear os produtos em
ambientes com umidade relativa do ar por volta de 95%, pois evitará a transpiração e,
consequentemente, que os produtos murchem”, diz Bittencourt. Ou seja, quanto mais
seco estiver o ar, mais perderão água e irão murchar rapidamente. Esse problema se
agrava nos períodos de inverno e estiagem em São Paulo quando a umidade relativa do
ar fica muito baixa.
Resumindo, é preciso tomar, em toda cadeia, todas as providências que evitem o
aumento da respiração do produto, incluindo: treinar a mão de obra para ter os devidos
cuidados no manuseio; fazer uso de embalagens adequadas; ter cuidados no transporte e
nas operações de carga e descarga, e, que sejam, de preferência, paletizadas; evitar
colocar próximos produtos que emitam etileno ou são sensíveis ao etileno. “Por
exemplo, a melancia não emite etileno, mas é extremamente sensível ao etileno, então
se estiver próxima a outras frutas, como maracujá e maçã, que emitem etileno, a polpa
da melancia irá degradar muito fácil”, exemplifica o responsável na Ceagesp.

Bittencourt também afirma que “perdas no setor são ‘chutes’, são verdades criadas,
porém inverdades. “Geralmente se fala em torno de 40% de perdas, mas não se pode
dizer isso porque têm produtos que respiram mais, outros menos, além do que as
condições são muito variáveis. A maior parte das perdas ocorre no varejo, e grande
parte no domicílio dos consumidores por estes não aproveitarem as épocas certas de
cada produto, quando têm melhor qualidade e durabilidade. As pessoas também
compram produtos sem saber o que ocorreu para trás e a perda é consequência direta da
vida durante a colheita e no pós-colheita. Aí o produto apodrece antes de ser consumido,
gerando desperdício de produto e de dinheiro”.

“Na Ceagesp, com exceção do mamão formosa e do abacaxi, que vêm a granel no
caminhão, são recebidos cerca de 10 a 12 toneladas/dia e perde-se em torno de 100
toneladas, sendo a metade disso lixo orgânico, ou seja, é uma perda em torno de 0,5%”,
garante Gabriel Bittencourt.

Os engenheiros agrônomos Sergio Ishicava e Gilberto Figueiredo, o primeiro da CDRS

Regional Bauru e o segundo da CDRS Regional Pindamonhangaba, atuando na Casa da
Agricultura de Caraguatatuba, reconhecem que a afirmação de Gabriel Bittencourt é
uma realidade que eles acompanham no dia a dia a partir do campo. Extensionistas da
Coordenadoria de Desenvolvimento Rural Sustentável (CDRS), vinculada à Secretaria
de Agricultura e Abastecimento, ambos são responsáveis técnicos pela cadeia da
olericultura e capacitam produtores na aplicação das Boas Práticas Agrícolas (BPAs), as
quais pregam os cuidados com os produtos ainda no campo e na hora da colheita, que
normalmente é manual para frutas e verduras.

Gilberto Figueiredo defende que o manejo e a adubação são fatores essenciais que
devem ser observados ainda no campo. “A aplicação correta de nitrogênio, fósforo e
potássio vai influenciar em toda a vida de prateleira, em especial das folhosas. O
nitrogênio vai evitar a perda de água e pragas, porém o excesso vai tornar a planta mais
sensível; o fósforo vai proporcionar um melhor enraizamento; e o potássio dará uma
melhor estrutura nas céluas, deixando as plantas mais firmes e crocantes”, explica o
técnico. Já em relação à irrigação, Figueiredo diz ser fundamental. “A irrigação já não é
um diferencial na produção de folhosas, porém é preciso ser feita de forma correta, seja
por gotejamento, aspersão ou outro método. E é importante que seja feita nas horas
certas do dia e na quantidade adequada, nem mais, nem menos”.

Já as telas e estufas Figueiredo acredita que devam ser utilizadas por produtores mais
tecnificados porque o uso errado ao invés de favorecer, pode atrapalhar e o
investimento, que costuma, ser alto, pode não resultar em ganhos. “Uma das telas com
resultado mais eficiente é a aluminizada, em especial para as condições do Estado de
São Paulo, com longas estiagens e pouca umidade nas principais regiões produtoras,
pois refletem o calor e a temperatura”. Outro fator, ainda no campo é a escolha das
variedades que irão influenciar na hora da colheita. “O produtor tem que estar atento em
qual situação climática vai ocorrer a colheita e escolher as variedades mais resistentes
para aquela determinada época. Depois de colhidas, principalmente em relação às FLV
(Frutas, Legumes e Verduras), o cuidado deve estar no transporte: “um caminhão
isotérmico ou o uso de uma lona isotérmica vão garantir que cheguem ao local de
comercialização em melhores condições.

A Aplicação das BPAs, divulgadas em capacitações feitas pela CDRS em todo o

Estado, é um fator determinante da boa qualidade dos produtos. Entre elas, definir as
épocas mais apropriadas para obter um produto de qualidade, respeitar a sazonalidade,
utilizar embalagens e transporte adequados são medidas que irão proporcionar menor
perda no valor e na qualidade dos produtos. “É preciso conscientizar o produtor para
treinar suas equipes neste manuseio, são produtos altamente perecíveis e necessitam
uma mão de obra treinada para tratar com a delicadeza necessária frutas e verduras.
Conhecer o processo de respiração, transpiração e os danos mecânicos que podem ser
causados por caixas inadequadas, como as de madeira, por exemplo, e o cuidado no
transporte são fundamentais para garantir uma entrega de produtos de qualidade que
certamente ganham maior valor ao serem comercializados”, garante Ishicava.

As capacitações também discorrem sobre classificação. “É importante que o produtor

classifique e padronize seus produtos. Já a questão de apalpar na hora da compra, é da
nossa cultura. No exterior, se pegou tem que levar, mas isto acontece porque existe um
sistema bem feito de padronização e classificação do produto. O produtor se inteirar
sobre estas questões de classificação e padronização farão com que ele agregue valor ao
seu produto e venda com maior margem de lucro”, enfatiza Ishicava.

Os técnicos da CDRS também alertam para a necessidade de o produtor trabalhar de

forma cooperativa para ganhar força de negociação e conseguir melhores preços. “Creio
que os produtores devem ter a consciência de que seus produtos são maltratados no
varejo porque os preços pagos geralmente foram baixos e essa perda, de certa forma, é
esperada. Então essa consciência pode fortalecer o elo que costuma ser o mais fraco
nessa cadeia, que é o produtor, mas que pode se tornar forte, se trabalharem de forma
cooperativa e se unirem nesse objetivo comum”, afirma Gilberto Figueiredo, dizendo
ser este também um ponto fundamental para evitar perdas de alimentos e serve para
todas as categorias. “A extensão rural tem também esse papel importante papel na
conscientização do produtor e vai além de ensinar apenas as técnicas”, reforça Sergio
Ishicava.

Por último vão algumas recomendações. Para se inteirar sobre épocas de colheita o site
hortiescolha (http://www.ceagesp.gov.br/entrepostos/servicos/hortiescolha/) da Ceagesp
é muito interessante e tem informações relevantes para os produtores e, também, para os
profissionais que trabalham com políticas públicas para que saibam a melhor hora de
comprar cada produto, como a época de colheita, por exemplo, porque o produto da
época sempre será melhor. O site da Coordenadoria dos Agronegócios (Codeagro -
www.codeagro.sp.gov.br), órgão vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento
também dá dicas importantes para o consumidor e para as políticas públicas na
montagem de cardápios para as escolas, por exemplo”, diz Sérgio Ishicava.